DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

211617 - Grupo 11
UNIDAD 1 - PASO 2 - IDENTIFICAR Y DEFINIR ELEMENTOS DEL DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

Presentado a:
Tutora Johanna torres

Por:
Bernardo Andrés Ceballos
Camila Alejandra Mendoza
Edinson Paul Pacheco
Leydi Yuliana Holguín
Vanesa Alexandra Ulloa

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Santiago de Cali, 11 de marzo de 2018
 PROCESO CARNE EN CANAL

3 4
2

o
-------

1. Recepción de reses en pie

2. Baño externo
3. Corrales y aturdimiento
4. Isado y sangrado
5. Mondongo o callo
6. Criadillas
7. Clasificación de canalaes
8.Cabas de almacenamiento
9. Zona de despacho carne de canal
10. Zona de despacho de subproductos
 8
7 9

Despacho

Despacho Despacho

9 9
5 6
 10

Despacho

9
CODIGO OPERACIÓN SIMBOLOGIA

Etapa 1 Recepción y pesaje

Etapa 2 Baño externo

Etapa 3 Conducción sacrificio

Etapa 4 Isado y sangreado

Etapa 5 Mondogo o callo

Etapa 6 Criadillas

Clasificación de
Etapa 7 canales

Etapa 8 Cabas de
almacenamiento

Zona de despacho
Etapa 9
carne de canal

Zona de despacho de
Etapa 10
subproductos
 DESCRIPCIÓN CONTROL

En los corrales el funcionario asignado se encarga de

recibir los animales y a marcarlos con el número de la
Condiciones de estado de salud del
guía asignada en la bascula camionera, sirve para
animal, se le suministra dieta a base de
llevar la trazabilidad de cada res. Luego se pesa cada
agua para reducir el estrés del animal y
animal y se registran los detalles de cada individuo y
estabilizar el pH de la carne.
son clasificados en los diversos compartimentos de
acuerdo al propietario.

El animal se ducha con chorros de agua fría a presión Da un color atractivo a la carne, facilita
para limpiar las suciedades de la piel. el desuello y aumenta el tiempo de
conservación la carne.

No debe haber ningún flejo, ni de

Los animales evaluados y seleccionados s de los
corrales de reposo, son llevados a traves de una
rampa de conducción a la caja de insensibilización.
parpadeo al tocar el ojo. Se deben
buscar estos signos de insensibilidad
antes de iniciar el desangrado,
generalmente estando el animal
colgado en el riel de desangrado.

Se realiza mediante un corte con un cuchillo en la

parte inferior del cuello con una inclinación
aproximada de 45 grados, cortando las arterias y la
vena yugular.
El desangrado normalmente dura seis
minutos, y la cantidad media de sangre
por bovino es de 10 a 12 litros.

Se realiza separando las visceras rojas, las blancas y

los genitales. Se corta la pared abdominal sobre la
media ventral y se separan los intestinos de las Utencilios inocuos, y de material
visceras blancas, las cuales se colocan en carretillas y inoxidable.
se llevan a sitios aislados de la sala de proceso para su
inspección limpieza.
Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. El
sebo, librillo, intestino grueso, sistema urogenital y
restos del intestino delgado son evacuados, lavados y Toma de pesos y unidades.
llevados a la zona de subproductos para
procesamiento de sebo fundido y harina de carne.

Se pesa para calcular el rendimiento de

la canal, que corresponde en promedio
Las dos medias canales se someten a inspección al 52del animal vivo. Se realiza con una
veterinaria para su aprobación.
bascula aerea.

Se realiza en refrigeración para enfriar las canales,

evitar la acción de las bacterias y regular el proceso de
maduración en la carne a una temperatura de 0 a 2°C Ambiente aseptico, para que no se
contamine nuevamente la canal.
por 16 a 24 horas y, luego se traslada a un
almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1°C.

En los cuartos fríos o de congelación, las canales o

piezas de carne deberán colocarse en forma tal que
Control de temperatura de la canal.
permitan la fácil circulación del aire y la correcta
distribución de la humedad.

Las vísceras de los animales de abasto deberán

transportarse por separado colocadas en recipientes
Evitar una contaminación cruzada.
impermeables e inalterables y debidamente
protegidas para evitar su contaminación.
 2. Identificación y clasificación de las operaciones y proceso
ACTIVIDAD OPERACIÓN
1. Recepción de animales

2. Pesaje

3. Inspección sanitaria ante-mortem

FAENADO

4. Reposo

5. Baño externo

6. Conducción al sacrificio

7. Inmovilización e insensibilización

8. Izado y sangría

9. Separación de orejas, cuernos y patas

10.          Corte del esternón

11.          Anudación del recto

SACRIFICIO
12.          Evisceración

13.          División de la canal

14.          Estimulo eléctrico de la canal

15.          Lavado de la canal

16.          Inspección sanitaria post-mortem

17.          Pesaje de la canal

18.          Almacenamiento de la canal

clasificación de las operaciones y procesos unitarios.
DESCRIPCIÓN
Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para
Colombia. El peso se determina por báscula.
Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los
animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características:
Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar
normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales
húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre
35-40 °C.
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de
proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir
solo agua potable.

El animal es duchado mediante chorros de agua fría a presión; esto permite limpiar las
suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de
sangre en los grandes vasos sanguíneos. Esto favorece una sangría adecuada, un color
atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

Los animales se llevan de los corrales de reposo, a través de una rampa de conducción,
a la caja de insensibilización con la ayuda de un tábano eléctrico.
Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilización, llamada también manga de
matanza. El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre
una trampa y el animal sale del cajón. El método más utilizado es con la pistola de perno
cautivo..

La sangría se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al desangrarse
muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que eleva
con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de sangría. La sangría se
realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con una
inclinación aproximada de 45 grados, cortando las arterias carótidas y la vena yugular.

Se retiran las manos, luego se comienza el desuello separa

ndo la piel a partir del cuello, esternón, paleta y la región vertical. Se retira la cabeza, a
la cual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos.
Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se
introduce una sierra eléctrica, para cortar los huesos del esternón,
Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una banda elástica, con el fin de
evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación
de las vísceras blancas.
Se realiza separando las vísceras rojas, las blancas y los órganos genitales. Primero se
separa la víscera blanca y luego la víscera roja. Finalizada la evisceración se hace una
limpieza de la canal.
Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o
medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un
hacha higienizada. Con esta operación se logra enfriar más rápidamente la carne y
facilitar el transporte de la misma.
Se realiza mediante la aplicación de altos o bajos voltajes sobre la canal. Con esta
operación es posible mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes.
Se realiza con agua fría a presión para retirar toda la suciedad producida e impregnada
durante el faenado.
Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación.
Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52%
del animal en pie. Se realiza con una báscula aérea.

Se realiza en cuartos de refrigeración a una temperatura de 0 a 2°C por 16 a 24 horas y

luego se traslada a un cuarto de almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1°C, con el
fin de evitar la acción de las bacterias y regular el proceso de maduración de la carne.
𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 − 𝑺𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 = 𝑷é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂

Recepción
Entrada x (porcentaje de entrada restante)

32.400𝑘𝑔 ∗ 0,98% = 31.752𝑘𝑔

32.400𝑘𝑔 − 31.752𝑘𝑔 = 648𝑘𝑔

Sacrificio
Entrada x (porcentaje de entrada restante)

31.752𝑘𝑔 ∗ 0,96% = 30.481𝑘𝑔

31.752𝑘𝑔 − 30.481𝑘𝑔 = 1.270𝑘𝑔

Separación
Entrada x (porcentaje de entrada restante)
30.481𝑘𝑔 ∗ 0,93% = 28.348𝑘𝑔

30.481𝑘𝑔 − 28.348𝑘𝑔 = 2.134𝑘𝑔

Desuello
Entrada x (porcentaje de entrada restante)

28.348𝑘𝑔 ∗ 0,92% = 26.080𝑘𝑔

28.348𝑘𝑔 − 26.080𝑘𝑔 = 2.268𝑘𝑔

Evisceración abdominal
Entrada x (porcentaje de entrada restante)

26.080𝑘𝑔 ∗ 0,85% = 22.168𝑘𝑔

26.080𝑘𝑔 − 22.168𝑘𝑔 = 3.912𝑘𝑔

Evisceración torácica
Entrada x (porcentaje de entrada restante)

22.168𝑘𝑔 ∗ 0,92% = 20.395𝑘𝑔

22.168𝑘𝑔 − 20.395𝑘𝑔 = 1.773𝑘𝑔

Pérdida total

𝑷𝑻 = 𝑹𝒆𝒄𝒆𝒑𝒄𝒊ó𝒏 + 𝑺𝒂𝒄𝒓𝒊𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐 + 𝑺𝒆𝒑𝒂𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 + 𝑫𝒆𝒔𝒖𝒆𝒍𝒍𝒐 + 𝑬. 𝒂𝒃𝒅𝒐𝒎𝒊𝒏𝒂𝒍 + 𝑬. 𝒕𝒐𝒓á𝒄𝒊𝒄𝒂

𝑷𝑻 = (𝟔𝟒𝟖 + 𝟏. 𝟐𝟕𝟎 + 𝟐. 𝟏𝟑𝟒 + 𝟐. 𝟐𝟔𝟖 + 𝟑. 𝟗𝟏𝟐 + 𝟏. 𝟕𝟕𝟑)𝒌𝒈 𝑷𝑻 = 𝟏𝟐.

𝟎𝟎𝟓𝒌𝒈
 MAQUINARIA Y EQUIPOS NECESARIOS POR ETAPA
ETAPA EQUIPOS REQUERIDOS

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Estibas,cajas de almacenaje

Peso electronico de acero

PESAJE inoxidable

Bandeja de pesaje, tubos

REPOSO
agua potable
BAÑO EXTERNO Ducha industrial

CONDUCCIÓN AL SACRIFICIO Corrales, tubo de

conducción

INSENSIBILACIÓN Caja de aturdimiento

Cuchillo, golpeador de
IZADO Y SANGRIA
ganado
SEPARACIÓN Cortadora
CORTE Cortadora
Tanques de aluminio,
EVISCERACIÓN
cuchillo electrico

PROCESAMIENTO Banda transportadora,

Peso electronico de acero

INSPECCIÓN
Pesaje
PESAJE Pesaje
S NECESARIOS POR ETAPA
JUSTIFICACIÓN

Se recibe 1,25 ton/hora, para la producción

total de 10 ton en una jornada de 8 horas

Es fundamental tener precisión de las materias

primas recibidas, ademas de la cantidad a
utilizar en cada proceso
El ganado no debe ser alimentado, solo pesado
y dado agua
Baño industrial a chorro para el lavado.
Se debe llenar el ganado por acá al siguiente
nivel

Se atude al animal para que no sienta dolor

Se realiza con cuchillo para matar al ganado

desangrado
Se separa al animal por partes
Se realiza el corte del esternon

Es fundamental quitarle las visceras

Se pasan las banda transportadoras las visceras

blancas

Se debe pesar e inspeccionar

Se pesa para ver el rendimiento

 EQUIPOS DE PROCESO

Consiste en una serie de serpentines con aspersores

Ducha de Aspersión de distribuidos uniformemente con el fin de que distribuya el
agua agua sobre todos los productos que se encuentren en la
banda.

El estimulador eléctrico permite aplicar altos y bajos

voltajes a la carne en canal para mejorar la calidad
Estimulador eléctrico
organoléptica y nutricional de la carne y evitar el "cold
shortening" (contracción y el endurecimiento de la carne).

Es una máquina en la que se lavan los estómagos del

animal. Consiste en un rodillo horizontal en acero
Lavadora de panzas
inoxidable en el que se realiza la limpieza de los organos y
una cubierta cilíndrica que recoge el agua.

Esta máquina consta de un rodillo y un polipasto que

Desolladora de rodillo
desprende la piel de la res por tracción hacia abajo.

Es una banda transportadora con un sistema de ducha

Banda lavadora aspersora en la parte superior donde se hace el lavado final
de los filetes acondicionados.

EQUIPOS DE CONTROL
La báscula o balanza es un dispositivo electrónico o mecánico que es
utilizado con el fin de determinar el peso de un material, midiendo la
fuerza ejercida por el objeto sujeto a la fuerza de gravedad.

Existen diferentes tipos de báscula que varían en escala y precisión

atendiendo al uso que se les vaya a dar. Las básculas electrónicas
Báscula utilizan un sensor (conocido como celda de carga) que varía su
resistencia conforme aumenta o disminuye el peso.
 Variables de proceso
CARNE EN CANAL
Operación Variable Símbolo Escala
Peso peso kg
pH pH und
Recepción pesaje
Color color Característico
Olor olor Característico
Reposo Tiempo reposo t h
Baño externo Temperatura T °C
Conducción sacrificio - - -
Insensibilización Perno cautivo - -
Tiempo t min
Izado y sangrado
Sangre s litros
Separación de orejas, cuernos, patas - - -
Corte del esternón - - -
Anudación del recto - - -
Evisceración - - -
Procesamiento de vísceras Lavado l min
División de la canal Peso peso kg
Choque eléctrico canal - - -
Inspección sanitaria canal - - -
Lavado de canal - - -
Pesado canal Peso peso kg
Almacenamiento canal
Temperatura T °C
Maduración
Tiempo t h
Temperatura T °C
Almacenamiento
Humedad relativa H %
 Valor
380-420
5,0-6,0
Característico
Característico
12
10
-
-
6
10,0-12,0
-
-
-
-
15-20
99-109 Cada mitad
-
-
-
52% peso inicial

0-2
16-24
0-1
90