Domeniul Alimentar - Ghiduri - Europene PDF

Prezenta colecţie de ghiduri a fost realizată pentru a facilita accesul şi utilizarea de către inspectorii
oficiali ai Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor a informaţiilor

conţinute în documentele existente pe site-ul http://ec.europa.eu/food/index_en.htm. Ghidurile
conţinute reprezintă reproducere a documentelor prezentate pe site. Excepţie: Ghidul pentru
implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP; traducere în limba română realizată în
cadrul Direcţiei Siguranţa Alimentelor de Origine Nonanimală.
CU PRINS
1. Orientari privind punerea in aplicare a articolelor 11, 12, 14,

17, 18, 19 �i 20 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 privind
legislatia alimentara generala (26 ian 2010) ......................................... 5
2. Document orientativ cu privire la punerea in aplicare a unor

dispozitii din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena
produselor (18 iunie 2012) ................................................................. 45
3. Ghid pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile

HACCP .............................................................................................. 66
4. Ghid pentru intelegerea anumitor dispozitii cu privire la

flexibilitatea prevazuta de Pachetul privind igiena. Orientari
pentru autoritatile competente (12 august 2010) ................................ 84
5. Ghid pentru intelegerea anumitor dispozi\ii cu privire la

flexibilitatea prevazuta de Pachetul privind igiena. Tntrebari
frecvente. Orientari pentru operatorii din sectorul alimentar (12
august 2010) .................................................................................... 100
6. Ghid comunitar de bune practici de igiena specifice

administratiei pietelor en gros din Uniunea Europeana
(noiembrie 2010) .............................................................................. 115
7. Bibliografie ................................................................................... 200

26 ianuarie 2010
ORIENTĂRI PRIVIND PUNEREA ÎN APLICARE A ARTICOLELOR 11, 12, 14,

17, 18, 19 ȘI 20 DIN REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 PRIVIND
LEGISLAȚIA ALIMENTARĂ GENERALĂ
CONCLUZIILE COMITETULUI PERMANENT PENTRU LANȚUL

ALIMENTAR ȘI SĂNĂTATEA ANIMALĂ
5
INTRODUCERE
I. ARTICOLUL 14
I.1. JUSTIFICARE
I.2. IMPLICAțII
I.3. CONTRIBUțIE/IMPACT
I.3.1. ARTICOLUL 14 ALINEATUL (1)
I.3.2. ARTICOLUL 14 ALINEATUL (2)
I.3.3. ARTICOLUL 14 ALINEATUL (3) – CONSIDERENTE PENTRU A STABILI DACĂ PRODUSELE
ALIMENTARE PREZINTĂ SAU NU SIGURANțĂ
ALIMENTARE SUNT DĂUNĂTOARE SĂNĂTĂțII
ALIMENTARE NU SUNT ADECVATE CONSUMULUI UMAN
I.3.6. ARTICOLUL 14 ALINEATUL (7) PRODUSE ALIMENTARE CONFORME CU LEGISLAțIA DIN
DOMENIUL SIGURANțEI PRODUSELOR ALIMENTARE
II. ARTICOLUL 17
II.1. JUSTIFICARE
II.2. IMPLICAțII
II.3. CONTRIBUțIE/IMPACT
II.3.1. CERINțA GENERALĂ PRIVIND CONFORMITATEA șI VERIFICAREA
II.3.2. ALOCAREA RĂSPUNDERII
III. ARTICOLUL 18
III.1. JUSTIFICARE
III.2. CERINțE
III.3. IMPACTUL ASUPRA OPERATORILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR
III.3.1. DOMENIUL DE APLICARE AL CERINțEI PRIVIND TRASABILITATEA
i) Produsele vizate
ii) Operatorii vizați
iii) Aplicabilitatea în ceea ce privește exportatorii din țări terțe (în legătură cu articolul 11)
III.3.2. PUNEREA ÎN APLICARE A CERINțELOR PRIVIND TRASABILITATEA
i) Identificarea furnizorilor și a clienților de către operatorii din sectorul alimentar
ii) Trasabilitatea internă
iii) Sistemele de trasabilitate stabilite de legislația specifică
iv) Informații care trebuie păstrate
v) Timpul de reacție pentru disponibilitatea datelor privind trasabilitatea
vi) Timpul de păstrare a registrelor
IV. ARTICOLUL 19
IV.1. JUSTIFICARE
IV.2. IMPLICAțII
IV.3. CONTRIBUțIE/IMPACT
IV.3.1. ARTICOLUL 19 ALINEATUL (1) i)
Obligația de retragere
6
ii) Notificarea autorităților competente cu privire la retragere
iii) Metode de notificare a autorităților competente
iv) Returnarea și informarea consumatorilor
v) Responsabilitatea pentru aplicarea articolului 19 alineatul (1)
IV.3.2. ARTICOLUL 19 ALINEATUL (2)
IV.3.5. NOTIFICAREA ÎN CADRUL SISTEMULUI RAPID DE ALERTĂ PENTRU ALIMENTE șI FURAJE
(RASFF)
V. ARTICOLUL 20
V.1. JUSTIFICARE
V.2. IMPLICAțII
V.3. CONTRIBUțIE/IMPACT
V.3.1. ARTICOLUL 20 ALINEATUL (1)
i) Retragerea și notificarea autorităților competente
ii) Distrugerea
iii) Informarea utilizatorilor și returnarea
V.3.2. ARTICOLUL 20 ALINEATELE (2), (3) șI (4)
VI. ARTICOLUL 11
VII. ARTICOLUL 12
VII.1. JUSTIFICARE șI OBIECTIV

VII.2. DOMENIUL DE APLICARE AL ARTICOLULUI 12
VII.3. ARTICOLUL 12 ALINEATUL (1)
VII.4. ARTICOLUL 12 ALINEATUL (2)
7
INTRODUCERE
Regulamentul (CE) nr. 178/20021 (denumit în continuare „regulamentul”) a fost

adoptat la 28 ianuarie 2002. Unul dintre obiectivele acestuia este stabilirea unor
definiții comune și introducerea unor principii directoare cuprinzătoare și a unor
obiective legitime ale legislației alimentare, în vederea asigurării unui nivel ridicat
de protecție a sănătății și a funcționării cu eficacitate a pieței interne.
Capitolul II din regulament are în vedere armonizarea la nivel comunitar a

principiilor (articolele 5-10) și cerințelor (articolele 14-21) legislației alimentare
care există deja în tradiția juridică a statelor membre, prin plasarea acestora în
context european și prin formularea cadrului de bază al definițiilor, principiilor și
cerințelor pentru viitoarea legislație europeană în domeniul alimentar.
În urma unei sesiuni de lucru informale, Direcția Generală Sănătate și Protecția

Consumatorilor a Comisiei a instituit un grup de lucru format din experți din
statele membre pentru a analiza și conveni asupra mai multor aspecte referitoare la
punerea în aplicare și interpretarea regulamentului.
În plus, din motive de transparență, Comisia a încurajat toate părțile în cauză să

discute introducerea și punerea în aplicare a regulamentului în mod deschis și în
cadrul unor forumuri în care statele membre să poată fi consultate și unde
diferitele grupuri de interese socio-economice să își poată exprima punctul de
vedere. În acest scop, Comisia a organizat o reuniune cu reprezentanți ai statelor
membre, producătorilor, industriei, comercianților și consumatorilor pentru
discutarea aspectelor generale legate de punerea în aplicare a regulamentului
(organizată la 19 aprilie 2004). Cu toate acestea, trebuie menționat că aspectele
referitoare la neconformitatea legislației naționale cu regulamentul nu fac obiectul
acestui exercițiu și vor fi abordate în continuare în conformitate cu procedurile
stabilite ale Comisiei.
În cele din urmă, Comitetul permanent pentru lanțul alimentar și sănătatea animală
a aprobat concluziile de mai jos în cadrul reuniunii sale din 20 decembrie 2004 și
consideră că această procedură utilă ar trebui să continue din perspectiva
experienței dobândite prin aplicarea integrală a regulamentului de la 1 ianuarie
2005. Aceste concluzii sunt puse la dispoziție pe scară largă părților interesate.
De la acea dată, ghidul a fost, prin urmare, revizuit și completat. A fost elaborată o
nouă secțiune referitoare la cerințele privind siguranța produselor alimentare, iar
secțiunile referitoare la trasabilitate, retragere/returnare și exportul de produse
alimentare și hrană pentru animale au fost reelaborate în vederea simplificării,
clarificării și completării. Comitetul permanent pentru lanțul alimentar și sănătatea
1
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de
stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene
pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare
8
animală a aprobat versiunea revizuită a ghidului în cadrul reuniunii sale din 26
ianuarie 2010.
Prezentul document are ca scop sprijinirea tuturor factorilor implicați în lanțul

alimentar în sensul unei mai bune înțelegeri și a aplicării corecte și uniforme a
regulamentului. Cu toate acestea, prezentul document nu are un statut juridic
oficial, iar în cazul unui litigiu, responsabilitatea pentru interpretarea legislației
aparține în ultimă instanță Curții de Justiție.
De asemenea, se menționează că anumite aspecte specifice unei categorii de

operatori din sectorul alimentar au făcut obiectul unei opinii scrise din partea
Comisiei2.
Vor fi abordate următoarele aspecte:
Cerințele privind siguranța produselor alimentare (articolul 14);
Responsabilități (articolul 17);
Trasabilitate (articolul 18);
Retragerea, returnarea și notificarea privind produsele alimentare și hrana pentru

animale (articolele 19 și 20) în legătură cu cerințele privind siguranța produselor
alimentare și a hranei pentru animale (articolele 14 și 15);
Importuri și exporturi (articolele 11 și 12).
* *
2
Întrebare scrisă E-2704/04 din partea lui W. Pieck privind punerea în aplicare a cerințelor referitoare la
trasabilitate pentru asociațiile caritabile.
9
I. ARTICOLUL 14
CERINȚE PRIVIND SIGURANȚA PRODUSELOR ALIMENTARE
Considerentul 1
Libera circulație a produselor alimentare sigure și sănătoase reprezintă un aspect
esențial al pieței interne și contribuie substanțial la sănătatea și bunăstarea cetățenilor,
precum și la interesele lor sociale și economice.
Considerentul 10
Experiența a arătat că este necesar să se adopte măsuri de natură să garanteze
că produsele alimentare care nu prezintă siguranță nu vor fi introduse pe piață
și pentru a asigura existența sistemelor de identificare și reacție la problemele
de siguranță alimentară, astfel încât să se asigure funcționarea adecvată a
pieței interne și protejarea sănătății umane. Trebuie abordate și problemele
similare legate de siguranța hranei pentru animale.
Considerentul 23
Siguranța și încrederea consumatorilor din Comunitate și din terțe țări sunt deosebit de
importante. Comunitatea realizează tranzacții comerciale majore la nivel global cu
produse alimentare și hrană pentru animale și, în acest context, a încheiat acorduri
comerciale internaționale, contribuie la dezvoltarea standardelor internaționale care stau
la baza legislației alimentare și sprijină principiile comerțului liber cu hrană sigură
pentru animale și produse alimentare sigure și sănătoase în mod nediscriminatoriu,
urmând practici comerciale corecte și etice.
Considerentul 26
Unele state membre au adoptat legislație orizontală privind siguranța produselor
alimentare, impunând, în special, obligația generală ca operatorii economici să
comercializeze exclusiv produsele alimentare care nu prezintă riscuri. Cu toate
acestea, aceste state membre aplică criterii de bază diferite pentru a stabili dacă
un produs alimentar este sigur. Date fiind aceste abordări diferite și în absența
legislației orizontale în alte state membre, pot apărea bariere în calea comerțului
cu produse alimentare. Astfel de bariere pot apărea și în calea comerțului cu
hrană pentru animale.
Considerentul 27
În consecință, este necesar să se stabilească cerințe generale pentru ca numai
produsele alimentare și hrana sigură pentru animale să poată fi comercializate, astfel
încât piața internă a acestor produse să funcționeze eficient.
Articolul 14
(1) Nu sunt introduse pe piață produsele alimentare care nu prezintă siguranță.
(2) Se spune despre produse alimentare că nu prezintă siguranță atunci când se

consideră că acestea:
(a) sunt dăunătoare sănătății;

(b) nu sunt adecvate consumului uman.
10
(3) Atunci când se determină dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță,
trebuie să se aibă în vedere:
(a) condițiile normale de folosire a produsului alimentar de către consumator și în

fiecare etapă de producție, prelucrare și distribuție;
(b) informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte
informații general disponibile pentru consumator în privința evitării unor anumite
efecte negative asupra sănătății ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite
categorii de produse alimentare.
(4) Atunci când se determină dacă un produs alimentar dăunează sănătății, trebuie să
se aibă în vedere:
(a) nu numai efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt sau lung ale
acelui produs alimentar asupra sănătății unei persoane care îl consumă, dar și
asupra generațiilor următoare;
(b) efectele toxice cumulative probabile;
(c) sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a unei categorii
specifice de consumatori, atunci când produsul alimentar este destinat acelei
categorii de consumatori.
(5) Atunci când se determină dacă un produs alimentar nu este adecvat consumului
uman, trebuie să se aibă în vedere dacă produsul alimentar este inacceptabil
pentru consumul uman potrivit utilizării căreia îi era destinat, din motive de
contaminare, indiferent dacă aceasta se face printr-o substanță străină sau în alt
mod sau prin putrefacție, deteriorare sau descompunere.
(6) În cazurile în care un produs alimentar care nu prezintă siguranță face parte
dintr-un transport, dintr-un lot sau dintr-o șarjă de mărfuri alimentare din aceeași
clasă sau având aceeași descriere, se presupune că toate produsele alimentare din
respectivul transport, lot sau șarjă nu prezintă nici ele siguranță, în afara
cazurilor în care, în urma unei evaluări detaliate, nu există nici o dovadă că restul
transportului, lotului sau șarjei nu prezintă siguranță.
(7) Produsele alimentare care sunt în conformitate cu prevederile comunitare

speciale ce reglementează siguranța produselor alimentare se consideră ca
neprezentând riscuri cu privire la aspectele acoperite de dispozițiile comunitare
speciale.
(8) Conformitatea unui produs alimentar cu dispozițiile speciale aplicabile acelui

produs alimentar nu împiedică autoritățile competente să ia măsuri adecvate de
impunere a restricțiilor privind introducerea sa pe piață sau să solicite retragerea
sa de pe piață, în cazurile în care există motive să se suspecteze că, în ciuda acestei
conformități, produsul alimentar respectiv prezintă riscuri din punct de vedere al
siguranței produselor alimentare.
11
(9) În cazul în care nu există prevederi comunitare speciale, se consideră că
produsele alimentare nu prezintă riscuri atunci când se conformează prevederilor
speciale ale legislației alimentare interne a statului membru pe al cărui teritoriu se
comercializează alimentul respectiv, astfel de prevederi fiind redactate și aplicate
fără a se aduce atingere prevederilor tratatului, în special articolelor 28 și 30.
12
I.1. Justificare
• Siguranța și acceptabilitatea produselor alimentare au o importanță deosebită.

Consumatorii trebuie să aibă încrederea și certitudinea că produsele alimentare
pe care le cumpără sunt ceea ce se așteaptă să fie, fără a fi dăunătoare sau a avea
efecte negative. Scopul articolului 14 este protejarea consumatorilor împotriva
produselor alimentare care fie reprezintă un risc pentru sănătate, fie sunt
inacceptabile.
• Articolul 14 definește cerințele generale privind siguranța produselor

alimentare care sunt utilizate împreună cu cerințele privind gestionarea
riscurilor care fac obiectul articolului 19, în vederea reducerii sau eliminării
oricăror riscuri de introducere pe piață a unor produse alimentare care nu
prezintă siguranță.
I.2. Implicații
• Obiectivul acestui articol este protejarea sănătății publice. Acesta stabilește, prin urmare,
factorii care trebuie luați în considerare pentru a decide dacă produsele alimentare, astfel
cum sunt definite la articolul 2 din regulament, sunt dăunătoare sănătății sau nu sunt
adecvate consumului uman.
• Cerințele articolului 14 se aplică produselor alimentare care sunt „introduse pe

piață”. Definiția „introducerii pe piață”3 este destul de cuprinzătoare și include
toate vânzările și furnizările, inclusiv vânzările unice și furnizările unice cu titlu
gratuit și deținerea produselor alimentare în scopul vânzării. Articolul nu vizează
însă producția primară pentru utilizarea privată casnică sau utilizarea produselor
alimentare pentru consumul casnic privat, care sunt exceptate în temeiul
articolului 1 alineatul (3) din regulament.
I.3. Contribuție/impact
I.3.1. Articolul 14 alineatul (1)
Acest articol interzice introducerea pe piață a produselor alimentare care nu prezintă

siguranță. Expresia „care nu prezintă siguranță” este definită mai jos.
I.3.2. Articolul 14 alineatul (2)
Produsele alimentare sunt considerate a „nu prezenta siguranță” dacă acestea:
• sunt dăunătoare sănătății sau
• nu sunt adecvate consumului uman.
Produse alimentare care sunt dăunătoare sănătății
3
„Introducerea pe piață” este definită la articolul 3 punctul 8 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002, ca „deținerea
produselor alimentare […] în scopul vânzării, inclusiv oferirea pentru vânzare sau orice altă formă de transfer,
indiferent dacă este gratuită sau nu, și însăși vânzarea, distribuția și alte forme de transfer”.
13
Odată ce s-a identificat un pericol care ar putea face ca produsele alimentare să fie dăunătoare
sănătății, ar trebui efectuată o evaluare a riscurilor asociate, luând în considerare factorii din
articolul 14 alineatele (3) și (4). Nu toate pericolele care pot fi constatate în legătură cu
produsele alimentare sunt controlate prin regulamente specifice. Produsele alimentare pot fi
dăunătoare sănătății fără a fi depășită o anumită limită legală. De exemplu, aceasta se aplică
atunci când se constată prezența în produse alimentare a sticlei, care nu este o substanță
interzisă în mod specific, sau dacă, de exemplu, se constată prezența unei substanțe chimice
periculoase care nu este identificată în mod specific de legislația privind contaminanții din
produsele alimentare. Principalul aspect este acela că odată ce un pericol de orice fel a fost
identificat, prioritatea absolută o constituie evaluarea riscurilor pe care acesta le poate
prezenta pentru sănătate.
Atunci când există preocupări cu privire la faptul că un anumit produs alimentar ar putea fi
dăunător sănătății, operatorii din sectorul alimentar trebuie să analizeze ulterior cât de grav
este riscul în acest context. Aceasta le va permite operatorilor să ia decizii privind măsurile
corespunzătoare. Responsabilitatea pentru evaluarea riscurilor aparține operatorilor din
sectorul alimentar, sub controlul autorităților naționale competente informate în prealabil,
astfel cum se prevede la articolul 17.
Produse alimentare care nu sunt adecvate consumului uman
Conceptul central al inadecvării este inacceptabilitatea. Produsele alimentare pot deveni

inadecvate din motive legate de contaminare, precum cea cauzată de un nivel ridicat de
contaminare microbiologică nepatogenă [a se vedea articolul 14 alineatele (3) și (5) din
regulament], de prezența unor corpuri străine, de gustul sau mirosul inacceptabil, precum și de
deteriorări dăunătoare mai evidente, cum ar fi putrefacția sau descompunerea.
I.3.3. Articolul 14 alineatul (3) – Considerente pentru a stabili dacă produsele

alimentare prezintă sau nu siguranță
Produsele alimentare pot să nu prezinte siguranță din cauza unei proprietăți intrinsece a
produsului alimentar în cauză, precum contaminarea cu bacterii patogene. Cu toate acestea,
produsele alimentare nu ar trebui să fie considerate a nu prezenta siguranță în cazul în care
condițiile normale de utilizare ar face ca acel produs să fie sigur [a se vedea articolul 14
alineatul (3) litera (a)]. De exemplu, este un aspect general acceptat faptul că majoritatea
tipurilor de carne trebuie să fie gătite în mod corect pentru a fi consumate în condiții de
siguranță.
Pe de altă parte, atunci când, în anumite cazuri, informații esențiale privind utilizarea
produselor alimentare nu sunt furnizate sau sunt incorecte, acest lucru ar putea face ca
produsele alimentare să nu mai prezinte siguranță. Articolul 14 alineatul (3) litera (b)
prevede că trebuie să se acorde atenție informațiilor furnizate consumatorilor, inclusiv
informațiilor de pe etichetă sau altor informații disponibile privind evitarea efectelor
negative specifice asupra sănătății ale unei anumite categorii de produse alimentare. Un
exemplu în acest sens ar fi cazul în care un produs alimentar sau un ingredient al unui produs
alimentar ar putea reprezenta un risc la adresa sănătății unui grup specific de consumatori în
cazul în care informațiile obligatorii privind acel produs alimentar sau unul dintre
ingredientele sale nu sunt comunicate în mod efectiv.
14
alimentare sunt dăunătoare sănătății
Conceptul de „dăunător sănătății” are legătură cu potențialul pericol pentru sănătatea

umană. Un exemplu ar putea fi toxina botulinică într-un produs alimentar fabricat.
Produsul alimentar ar putea fi dăunător chiar dacă pericolul ar fi cumulativ sau ar deveni
evident doar după o lungă perioadă de timp, precum contaminarea cu dioxine,
metilmercur sau substanțe carcinogene genotoxice care ar putea afecta generații
ulterioare.
Articolul 14 alineatul (4) litera (c) prevede că dacă produsele alimentare sunt fabricate
pentru un grup de consumatori cu o sensibilitate deosebită din punct de vedere al
sănătății (de exemplu, persoane cu intoleranțe sau alergice), atunci această
sensibilitate ar trebui avută în vedere atunci când se determină dacă un produs
alimentar este dăunător sănătății. Un exemplu l-ar putea constitui produsele alimentare
care sunt accidental contaminate încrucișat cu fructe cu coajă lemnoasă, ceea ce ar putea să
dăuneze sănătății dacă produsele respective ar fi destinate persoanelor care necesită o dietă
care exclude fructele cu coajă lemnoasă. Totuși, atunci când despre un produs nu se afirmă că
este destinat unui grup cu sensibilități deosebite din punct de vedere al sănătății, faptul că
poate fi dăunător pentru acel grup nu înseamnă în mod automat că este dăunător în sensul
descris în acest regulament (cu excepția cazului în care informațiile obligatorii nu sunt
comunicate în mod corespunzător).

alimentare nu sunt adecvate consumului uman
Conceptul de „neadecvat” are legătură cu inacceptabilitatea. Anumite produse alimentare

pot să nu prezinte deloc riscuri pentru sănătate, însă vor fi totuși calificate drept neadecvate
deoarece în mod rezonabil ar fi considerate inacceptabile pentru consumul uman. Exemple
în acest sens ar putea fi următoarele:
• Peștele în descompunere cu un miros puternic sau
• O unghie într-un rulou cu cârnați.
Produsele alimentare pot fi neadecvate și atunci când pot, de asemenea, prezenta un risc
pentru sănătate – în funcție de nivelul de contaminare. De exemplu:
• Anumite tipuri de produse alimentare mucegăite. Acestea ar putea include produse

alimentare care conțin mucegai care nu este imediat observabil (de exemplu, într-o
umplutură din fructe) și nu reprezintă o caracteristică a produsului;
• Pește care conține paraziți sau
• Produse alimentare care au un nivel anormal de ridicat de microorganisme nepatogene.
I.3.6. Articolul 14 alineatul (7) Produse alimentare conforme cu legislația din domeniul
siguranței produselor alimentare
15
Acest alineat prevede că produsele alimentare care sunt conforme cu dispozițiile comunitare
specifice care reglementează siguranța produselor alimentare sunt considerate ca prezentând
siguranță în ceea ce privește aspectele reglementate de dispozițiile comunitare specifice.
Aceasta înseamnă, prin urmare, că produsele alimentare care nu sunt conforme cu dispoziții
comunitare specifice privind siguranța sunt considerate a nu prezenta siguranță, cu excepția
cazului în care o evaluare a riscurilor prezintă dovezi contrare.
În special, operatorii din sectorul alimentar ar trebui să aplice articolul 14 alineatul (7) în mod
proporțional atunci când își îndeplinesc obligațiile în temeiul articolul 17 și iau decizii în
temeiul articolului 19.
De exemplu, o încălcare a unei anumite limite legale prevăzute în legislația comunitară

privind reziduurile ar însemna că este posibil ca produsul alimentar să fie dăunător sănătății
din perspectiva articolului 14 alineatul (4) sau inadecvat consumului uman din perspectiva
articolului 14 alineatul (5).
În acest context, ar trebui efectuată o evaluare, luând în considerare factorii de la articolul 14

alineatele (3)-(5) din perspectiva legislației în cauză. Dacă acea evaluare indică însă că
produsul nu este nici dăunător sănătății, nici inadecvat consumului uman, acesta nu va fi
considerat a nu prezenta siguranță în sensul articolului 19 din regulament. Această situație ar
putea apărea, de exemplu, deoarece în legislație a fost introdus un nivel de toleranță pentru
reziduurile de pesticide în produsele alimentare și, în timp ce un produs alimentar ar încălca
limita legală, acesta nu ar fi considerat a nu prezenta siguranță în sensul articolului 19 din
regulament deoarece nivelul maxim de reziduuri în cazul pesticidelor ia în considerare bunele
practici agricole. Cu toate acestea, produsul respectiv ar încălca legislația relevantă privind
reziduurile de pesticide și nu ar trebui introdus pe piață.
Totuși, în cazurile în care se constată că produsele alimentare nu sunt conforme cu legislația

comunitară specifică sectorului și ulterior, conform evaluării, se demonstrează, de asemenea,
că încalcă cerințele privind siguranța produselor alimentare de la articolul 14, cerințele de la
articolul 19 din regulament ar fi oricum aplicabile. Prin urmare, fiecare incident trebuie să fie
abordat individual, de la caz la caz, în scopul cerințelor de la articolul 19.
* *
16
II. ARTICOLUL 17
RESPONSABILITĂȚI
________________
Articolul 17
(1) Operatorii din sectorul produselor alimentare și operatorii cu activitate în domeniul

hranei pentru animale iau măsuri, în toate etapele producerii, prelucrării și distribuției din
unitatea aflată sub controlul lor, astfel încât produsele alimentare sau hrana pentru animale
să satisfacă cerințele legislației alimentare care sunt relevante pentru activitățile lor și
verifică îndeplinirea acestor cerințe.
(2) Statele membre aplică legislația alimentară, monitorizează și verifică respectarea

cerințelor relevante ale legislației alimentare de către operatorii din sectorul alimentar și
operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale în toate etapele producerii,
prelucrării și distribuției.
În acest scop, statele membre practică un sistem de controale oficiale și alte activități,
conform împrejurărilor, inclusiv comunicarea către public a siguranței și riscului produselor
alimentare și hranei pentru animale, supravegherea siguranței alimentelor și a hranei pentru
animale și alte activități de monitorizare cuprinzând toate etapele de producție, prelucrare și
distribuție.
De asemenea, statele membre stabilesc normele privind măsurile și penalizările aplicabile

pentru încălcarea legislației alimentare și hranei pentru animale. Măsurile și penalizările
prevăzute trebuie să fie eficiente, proporționale și cu efect de descurajare.
17
II.1. Justificare
• Acest articol se încadrează în obiectivul care a fost stabilit în Cartea albă privind
siguranța produselor alimentare de a defini rolurile autorităților competente din statele
membre și ale tuturor categoriilor de părți interesate din cadrul lanțului alimentar și al
hranei pentru animale – indicat în continuare prin termenul „lanțul alimentar”
(respectiv fermieri, producători de alimente și hrană pentru animale, importatori,
intermediari, distribuitori, întreprinderi publice sau private de catering…).
• Având în vedere că un operator din sectorul alimentar4 este cel mai în măsură să
elaboreze un sistem sigur de furnizare a produselor alimentare/hranei pentru animale și
să asigure că produsele alimentare/hrana pentru animale pe care le/o furnizează
prezintă siguranță, acesta are responsabilitatea legală principală în ceea ce privește
asigurarea conformității cu legislația alimentară5, în special siguranța produselor
alimentare.
II.2. Implicații
• Articolul 17 alineatul (1) impune operatorilor din sectorul alimentar o obligație

conform căreia trebuie să participe în mod activ la punerea în aplicare a cerințelor
legislației alimentare prin verificarea îndeplinirii acestor cerințe. Această cerință
generală este strâns legată de alte cerințe obligatorii prevăzute de legislația specifică
(respectiv punerea în aplicare a HACCP în domeniul igienei alimentelor).
• Astfel, articolul 17 alineatul (1) implică o responsabilitate a operatorilor pentru

activitățile sub controlul acestora în temeiul normelor clasice privind răspunderea, în
conformitate cu care orice persoană ar trebui să fie răspunzătoare pentru faptele și
acțiunile aflate sub controlul său. Articolul menționat consolidează această cerință în
ordinea juridică comunitară aplicabilă în domeniul legislației alimentare (nu doar
legislația din domeniul siguranței produselor alimentare, ci și alte acte legislative din
domeniul alimentar) și, astfel, interzice statelor membre să mențină sau să adopte
dispoziții juridice la nivel național care ar exonera de această obligație orice operator
din sectorul alimentar.
• Deși cerința prevăzută la articolul 17 alineatul (1) se aplică direct de la 1 ianuarie

2005, răspunderea operatorilor din sectorul alimentar ar trebui să decurgă în practică
din încălcarea unei cerințe specifice a legislației alimentare (și din normele privind
răspunderea civilă sau penală care pot fi găsite în ordinea juridică a fiecărui stat
membru). Procedurile privind răspunderea nu vor fi întemeiate pe articolul 17, ci pe un
4
În înțelesul prezentului document, termenul „operator din sectorul alimentar” include atât operatorii din
domeniul produselor alimentare cât și pe cei din domeniul hranei pentru animale.
5
În înțelesul prezentului document, termenul „legislație alimentară” include atât legislația din domeniul
produselor alimentare, cât și pe cea din domeniul hranei pentru animale, iar termenul „siguranța produselor
alimentare” include atât siguranța produselor alimentare, cât și siguranța hranei pentru animale.
18
temei juridic care trebuie găsit în ordinea juridică națională și în legislația specifică
încălcată.
• Articolul 17 alineatul (2) stabilește o obligație generală a autorităților competente din

statele membre de a monitoriza și controla aplicarea completă și eficace a cerințelor
legislației alimentare în toate etapele lanțului alimentar.
II.3. Contribuție/impact
II.3.1. Cerința generală privind conformitatea și verificarea
• De la 1 ianuarie 2005, această regulă devine o cerință generală aplicabilă în toate

statele membre și în toate domeniile legislației alimentare.
• Consolidarea acestei cerințe ar trebui să elimine discrepanțele care au ca rezultat

bariere în calea comerțului și denaturări ale concurenței între operatorii din sectorul
alimentar.
• Aceasta ia în considerare în totalitate rolul fundamental al întreprinderilor cu profil

alimentar pentru politica „de la fermă la consumatorul final” – cuprinzând toate
segmentele lanțului alimentar, în special în ceea ce privește garantarea siguranței
alimentare.
II.3.2. Alocarea răspunderii
• Articolul 17 are următoarele scopuri:
- Definirea responsabilităților operatorilor din sectorul alimentar și

diferențierea acestora de responsabilitățile statelor membre și,
- Extinderea către toate domeniile legislației alimentare a principiului

potrivit căruia responsabilitatea primară pentru asigurarea conformității cu
legislația alimentară, în special siguranța produselor alimentare, aparține
întreprinderilor cu profil alimentar.
• Articolul nu are efectul de a introduce un regim comunitar de reglementare a alocării

răspunderii între diferitele verigi ale lanțului alimentar. Determinarea faptelor și
circumstanțelor care ar putea atrage răspunderea penală și/sau civilă a unui operator
este un aspect complex, care depinde în foarte mare măsură de structura diferitelor
sisteme juridice naționale.
• Trebuie menționat că orice discuție cu privire la aspecte legate de responsabilitate ar

trebui să ia în considerare faptul că interacțiunile între producători, fabricanți și
distribuitori devin din ce în ce mai complexe. Astfel, de exemplu, în numeroase cazuri,
producătorii primari au obligații contractuale față de fabricanți sau distribuitori în
sensul îndeplinirii unor specificații de calitate și/sau siguranță. Distribuitorii solicită
din ce în ce mai mult ca produsele să fie produse sub propria lor marcă și au un rol
esențial în conceperea și proiectarea produsului.
19
Această situație nouă ar trebui astfel să aibă ca rezultat o mai mare responsabilitate
comună în cadrul întregului lanț alimentar, mai degrabă decât responsabilități
individuale dispersate. Cu toate acestea, fiecare verigă din lanțul alimentar ar trebui să
ia măsurile necesare pentru a asigura conformitatea cu cerințele legislației alimentare
în contextul activităților specifice pe care le desfășoară, prin aplicarea principiilor tip
HACCP și a altor instrumente similare.
Atunci când se constată că un produs nu respectă cerințele legislației alimentare,

răspunderea fiecărei verigi din cadrul lanțului ar trebui revizuită în funcție de
îndeplinirea sau neîndeplinirea de către aceasta în mod adecvat a propriilor sale
responsabilități specifice.
* *
III. ARTICOLUL 18
TRASABILITATEA
________________
Considerentul 28
Experiența a demonstrat că funcționarea pieței interne de produse alimentare și hrană pentru
animale poate fi pusă în pericol în cazul în care este imposibil să se asigure trasabilitatea
produselor alimentare și a hranei pentru animale. Prin urmare, este necesar să se stabilească
un sistem cuprinzător de trasabilitate în afacerile cu produse alimentare și hrană pentru
animale, astfel încât să se poată face retrageri orientate cu precizie și exacte sau să se ofere
informații consumatorilor sau oficialilor responsabili cu controlul, evitându-se astfel
perturbări majore în eventualitatea apariției unor probleme în domeniul siguranței produselor
alimentare.
Considerentul 29
Este necesar să se asigure că o societate din sectorul alimentar sau cu activitate in domeniul
hranei pentru animale, inclusiv un importator, poate identifica cel puțin societatea care a
furnizat produsele alimentare, hrana pentru animale, animalele sau substanțele ce pot fi
încorporate într-un produs alimentar sau în hrana pentru animale, pentru a se asigura că, în
cadrul unei investigații, trasabilitatea acestora se poate face în orice etapă.
Articolul 3 punctul 3
„Operator în sectorul alimentar” înseamnă persoanele fizice sau juridice care răspund de
îndeplinirea cerințelor legislației alimentare în cadrul întreprinderii cu profil alimentar aflată
sub controlul lor.
„Operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale” înseamnă persoanele fizice sau
juridice responsabile pentru asigurarea respectării cerințelor legislației alimentare în
întreprinderea ce operează în sectorul nutriției animalelor aflată sub controlul său.
20
„Trasabilitate” înseamnă capacitatea de a depista și a urmări anumite produse alimentare,
hrană pentru animale, un animal de la care se obțin produse alimentare sau o substanță
destinată încorporării sau care este de așteptat să fie încorporată în anumite produse
alimentare sau hrană pentru animale, pe parcursul tuturor etapelor de producție, prelucrare și
distribuție.
Articolul 18
(1) Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor de la care se

obțin produse alimentare și a oricărei alte substanțe destinată sau prevăzută a fi încorporată
într-un produs alimentar sau în hrana pentru animale se stabilește pentru toate etapele
producției, prelucrării și distribuției.
(2) Operatorii din sectorul alimentar și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru
animale trebuie să poată identifica orice persoană de la care au fost aprovizionați cu un
produs alimentar, o hrană pentru animale, un animal de la care se obțin produse alimentare
sau orice substanță destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar sau
hrană pentru animale.
În acest scop, acești operatori dispun de sisteme și proceduri care permit ca aceste informații
să fie puse la dispoziția autorităților competente, la cerere.
(3) Operatorii din sectorul alimentar și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru
animale dispun de sisteme și proceduri pentru identificarea celorlalte societăți către care au
fost furnizate produsele lor. Aceste informații sunt puse la dispoziția autorităților competente,
la cerere.
(4) Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse pe piață sau este de
așteptat să fie introduse pe piață în Comunitate sunt etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor, prin documentație sau informații adecvate,
în conformitate cu cerințele relevante ale dispozițiilor mai speciale.
(5) În conformitate cu procedura stabilită la articolul 58 alineatul (2), pot fi adoptate

dispoziții pentru aplicarea cerințelor prezentului articol în sectoare specifice.
III.1. Justificare
Incidentele anterioare în legătură cu produsele alimentare au demonstrat că posibilitatea de a

urmări produsele alimentare și hrana pentru animale pe parcursul întregului lanț alimentar este
de maximă importanță pentru protecția sănătății publice și a intereselor consumatorilor. În
special, registrele de trasabilitate contribuie la:-
o Facilitarea retragerii și returnării produselor alimentare în mod orientat,

evitând astfel perturbări nenecesare ale comerțului;
o Furnizarea de informații exacte consumatorilor cu privire la produsele

implicate, contribuind astfel la menținerea încrederii acestora; -
o Facilitarea evaluării riscurilor de către autoritățile de control.
21
Trasabilitatea nu determină în sine siguranța produselor alimentare. Aceasta este o modalitate
de a contribui la controlarea unei probleme în domeniul siguranței produselor alimentare.
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 se concentrează în primul rând pe siguranța produselor

alimentare și pe îndepărtarea de pe piață a produselor alimentare care nu prezintă siguranță.
Totuși, pe lângă rolul lor în ceea ce privește siguranța produselor alimentare, cerințele privind
trasabilitatea contribuie și la asigurarea următoarelor:-
o Tranzacții corecte între operatori;
o Fiabilitatea informațiilor furnizate consumatorilor în sensul susținerii

afirmațiilor formulate de producători.
III.2. Cerințe
• Articolul 18 solicită operatorilor din sectorul alimentar:
- Să poată să identifice de la cine și către cine a fost furnizat un produs;
- Să dispună de sisteme și proceduri care să permită punerea acestor informații la

dispoziția autorităților competente, la cerere.
Cerința se bazează pe abordarea „un pas înapoi, un pas înainte” care implică pentru operatorii
din sectorul alimentar următoarele:
- Aceștia dispun de un sistem care le permite să identifice furnizorul (furnizorii)

imediat (imediați) și clientul (clienții) imediat (imediați) al (ai) produselor lor.
- Se stabilește o legătură „furnizor-produs” (ce produse sunt furnizate de către
care furnizor).
- Se stabilește o legătură „client-produs” (ce produse sunt furnizate căror clienți).
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar nu trebuie să identifice
clienții imediați atunci când aceștia sunt consumatori finali.
III.3. Impactul asupra operatorilor din sectorul alimentar
• Deși trasabilitatea nu este o noțiune nouă în cadrul lanțului alimentar, este pentru prima
dată când obligația tuturor operatorilor din sectorul alimentar de a identifica furnizorii
și beneficiarii direcți ai produselor/hranei pentru animale produse de aceștia este
stipulată în mod explicit într-un text juridic comunitar orizontal. Astfel, articolul 18 a
creat o nouă obligație generală pentru operatorii din sectorul alimentar.
• Articolul 18 este formulat în termeni de obiective și rezultat intenționat al acestuia, mai

degrabă decât în termeni de prescriere a modului în care acestea trebuie atinse.
Fără a aduce atingere cerințelor specifice, această abordare mai generală permite o mai mare
flexibilitate a industriei în ceea ce privește punerea în aplicare a cerinței și, astfel, există o mai
22
mare probabilitate ca aceasta să conducă la reducerea costurilor de conformitate. Totuși,
aceasta impune atât operatorilor din sectorul alimentar, cât și autorităților de control să adopte
un rol activ în asigurarea eficacității punerii în aplicare.
III.3.1. Domeniul de aplicare al cerinței privind trasabilitatea
i) Produsele vizate.
• Articolul 18 menționează „orice altă substanță destinată sau prevăzută a fi

încorporată într-un produs alimentar sau în hrana pentru animale”. Totuși, această
dispoziție nu se aplică medicamentelor de uz veterinar, produselor de protecție a
plantelor și îngrășămintelor. Trebuie remarcat că unele dintre aceste produse sunt
reglementate în regulamente sau directive comunitare specifice, care ar putea chiar să
impună cerințe mai stricte privind trasabilitatea.
• Substanțele vizate sunt cele destinate sau prevăzute a fi „încorporate” într-un produs
alimentar sau în hrana pentru animale, în timpul fabricării, preparării sau tratării
acestora. Aceasta ar include, de exemplu, toate tipurile de ingrediente din produsele
alimentare și din hrana pentru animale, inclusiv cerealele atunci când sunt încorporate
în hrana pentru animale sau în produsele alimentare. Cerealele sunt însă excluse atunci
când sunt utilizate ca semințe pentru cultivare.
• În mod similar, ambalajele nu se încadrează în definiția „produselor alimentare”

stabilită la articolul 2 al regulamentului și, prin urmare, nu intră sub incidența
articolului 18. Trasabilitatea ambalajelor produselor alimentare a fost reglementată de
Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind
materialele și obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare și de
abrogare a Directivelor 80/590/CEE și 89/109/CEE.
• În plus, pachetul legislativ privind igiena produselor alimentare6 și Regulamentul

privind igiena furajelor7 asigură o legătură între produsele alimentare/hrana pentru
animale și medicamentele de uz veterinar și produsele de protecție a plantelor,
acoperind acest vid deoarece fermierii trebuie să păstreze evidențe cu privire la aceste
produse.
ii) Operatorii vizați
• Articolul 18 din regulament se aplică operatorilor din sectorul alimentar în toate

etapele lanțului alimentar/al hranei pentru animale, de la producția primară (animale
de la care se obțin produse alimentare, recolte), prelucrarea produselor
alimentare/hranei pentru animale, până la distribuție și furnizare, inclusiv intermediari,
6
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind igiena produselor
alimentare; Regulamentul (CE) nr. 853/2004 Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a unor norme
specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală și Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al
Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale
privind produsele de origine animală destinate consumului uman.
7
Regulamentul (CE) nr. 183/2005 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a cerințelor privind
igiena furajelor, JO L 35, 8.2.2005, p. 1.
23
indiferent dacă aceștia dețin fizic produsele alimentare/hrana pentru animale în cauză.
Pot fi incluse și asociațiile caritabile; cu toate acestea, statele membre ar trebui să aibă
în vedere gradul de organizare și continuitate a activităților acestora în scopul aplicării
articolului 18
• Articolul 3 punctele 2 și 5 definesc întreprinderea cu profil alimentar/care operează în

sectorul nutriției animalelor ca „orice întreprindere, indiferent dacă are sau nu drept
scop obținerea de profit și indiferent dacă este publică sau privată, care desfășoară
oricare dintre activitățile legate de orice etapă de producție, prelucrare și distribuție a
produselor alimentare/hranei pentru animale”. Transportatorii independenți și
întreprinderile de depozitare, în calitate de întreprinderi implicate în distribuția
produselor alimentare/hranei pentru animale, sunt cuprinse în această definiție și
trebuie să respecte articolul 18.
• Atunci când transportul/depozitarea sunt integrate într-o întreprindere cu profil

alimentar/care operează în sectorul nutriției animalelor, întreprinderea în ansamblu
trebuie să respecte dispozițiile articolului 18. Pentru unitatea de transport, poate fi
suficientă menținerea unei evidențe a produselor furnizate clienților, în timp ce alte
unități din cadrul întreprinderii ar păstra evidența produselor primite de la furnizori.
• Fabricanții de medicamente de uz veterinar și de materie primă pentru producția

agricolă (precum semințe) nu fac obiectul cerințelor articolului 18.
iii) Aplicabilitatea în ceea ce privește exportatorii din țări terțe (în legătură cu
articolul 11)
• Dispozițiile referitoare la trasabilitate din regulament nu se aplică în afara UE. Această

cerință vizează toate etapele de producție, prelucrare și distribuție în UE, și anume de
la importatorul din UE până la nivelul comerțului cu amănuntul, excluzând totuși
furnizarea către consumatorul final.
• Articolul 11 nu ar trebui să fie interpretat ca extinzând cerința privind trasabilitatea la

operatorii din sectorul alimentar din țări terțe. Acest articol prevede că produsele
alimentare/hrana pentru animale importate/importată în Comunitate respectă cerințele
relevante ale legislației alimentare a UE.
• Exportatorii din țările cu care s-au încheiat parteneriate comerciale nu pot fi obligați
prin lege să îndeplinească cerința de trasabilitate impusă în cadrul UE (în afara cazului
în care există acorduri bilaterale speciale pentru anumite sectoare sensibile sau atunci
când există cerințe juridice comunitare specifice, de exemplu în sectorul veterinar).
• Obiectivul articolului 18 este suficient îndeplinit în cazul importurilor de produse

alimentare/hrană pentru animale deoarece cerința se extinde la importatorul din UE.
Importatorul din UE trebuie să poată identifica de la cine a fost exportat produsul din
țara terță.
• Practica frecventă în rândul unora dintre operatorii din sectorul alimentar din UE este
de a solicita partenerilor comerciali să îndeplinească cerințele privind trasabilitatea
chiar depășind principiul „un pas înapoi, un pas înainte”. Totuși, trebuie reținut că
aceste cerințe fac parte din dispozițiile contractuale și nu sunt impuse de regulament.
24
III.3.2. Punerea în aplicare a cerințelor privind trasabilitatea
i) Identificarea furnizorilor și a clienților de către operatorii din sectorul alimentar

Un operator din sectorul alimentar ar trebui să poată identifica orice „persoană” de la
care sunt primite produse alimentare/materii prime. Această persoană poate fi o
persoană fizică (de exemplu, un vânător sau un culegător de ciuperci) sau o persoană
juridică (precum o întreprindere sau o societate comercială).
Trebuie clarificat că termenul „furnizare” nu ar trebui interpretat doar ca simpla livrare

a produselor alimentare/hranei pentru animale sau a animalului de la care se obțin
produse alimentare. Acest termen se referă mai degrabă la transferul dreptului de
proprietate asupra produselor alimentare/hranei pentru animale sau asupra animalului
de care se obțin produse alimentare. Cu toate acestea, intermediarii trebuie să fie
considerați ca un tip de furnizori în sensul acestui articol, chiar dacă aceștia nu dețin
posesia fizică a mărfurilor. Identificarea numelui persoanei care efectuează livrarea
fizică nu este obiectivul urmărit de această regulă și nu ar fi suficientă pentru
garantarea trasabilității de-a lungul lanțului alimentar.
Un operator din sectorul alimentar trebuie, de asemenea, să identifice celelalte

întreprinderi cu profil alimentar/din sectorul nutriției animalelor cărora le furnizează
produsele (excluzând consumatorii finali). În cazul schimburilor comerciale între un
comerciant cu amănuntul, precum un supermarket, și un restaurant, cerința privind
trasabilitatea continuă să se aplice.
Operatorii de depozite frigorifice și transportatorii sunt întreprinderi cu profil

alimentar și trebuie, de asemenea, să păstreze registre privind trasabilitatea.
ii) Trasabilitatea internă
• Fără a aduce atingere regulilor specifice sectorului, regulamentul nu impune în mod

expres operatorilor să stabilească o legătură (așa-numita trasabilitate internă) între
produsele intrate și cele ieșite. De asemenea, nu există nicio cerință de păstrare a unei
evidențe în care să se identifice cum sunt divizate și combinate loturile în cadrul unei
întreprinderi pentru a crea anumite produse sau loturi noi.
• Cu toate acestea, un sistem intern de trasabilitate ar contribui la retrageri mai orientate

și mai exacte. Operatorii din sectorul alimentar pot economisi costuri în termeni de
timp necesar pentru retrageri și prin evitarea perturbărilor nenecesare la scară mai
largă. Aceasta, la rândul său, va contribui la menținerea încrederii consumatorilor.
Sistemele de trasabilitate oferă, de asemenea, informații în cadrul întreprinderilor cu
profil alimentar pentru a sprijini procesul de control și gestionare a stocurilor. Decizia
de a adopta sau nu un sistem intern de trasabilitate și nivelul de detaliu ar trebui lăsate
la latitudinea operatorului din sectorul alimentar, proporțional cu dimensiunea și
natura întreprinderii respective.
25
iii) Sistemele de trasabilitate stabilite de legislația specifică
Pe lângă legislația specifică de stabilire a normelor de trasabilitate în domeniul siguranței

alimentare pentru anumite sectoare/produse, cum ar fi etichetarea cărnii de vită8, etichetarea
peștelui9 și OMG-urile10, există regulamente specifice de stabilire a unor standarde de
comercializare și calitate pentru anumite produse. Aceste regulamente au de multe ori scopul
asigurării unor condiții de concurență loială și conțin dispoziții privind identificarea
produselor, transmiterea documentelor care însoțesc tranzacțiile, păstrarea registrelor etc.
Orice alt sistem de identificare a produselor care există în cadrul dispozițiilor specifice poate
fi utilizat pentru a satisface cerința stabilită de articolul 18, în măsura în care permite
identificarea furnizorilor și a beneficiarilor direcți ai produselor în toate etapele de producție,
fabricare și distribuție.
Cu toate acestea, cerințele de trasabilitate din regulament sunt cerințe generale și, prin urmare,
se aplică întotdeauna. Operatorii din sectorul alimentar ar trebui să determine dacă dispozițiile
sectoriale de trasabilitate îndeplinesc deja cerințele de la articolul 18.
iv) Informații care trebuie păstrate
Articolul 18 nu specifică ce tipuri de informații ar trebui păstrate de operatorii din sectorul

alimentar și de cei cu activitate în domeniul hranei pentru animale . Cu toate acestea, pentru
îndeplinirea obiectivului articolului 18, ar trebui păstrate cel puțin următoarele informații.
o Numele, adresa furnizorului și identificarea produselor furnizate;.

o Numele, adresa clientului și identificarea produselor livrate;.
o Data și, dacă este necesar, ora tranzacției/livrării;
o Volumul, după caz, sau cantitatea:
Dacă se păstrează registre de trasabilitate în format tipărit, este posibil ca pe acestea să fie
deja trecute data și ora livrării, precum și numele și adresa furnizorului și clientului. În caz
contrar, data trebuie înregistrată în mod specific, la fel și ora dacă există mai mult de o
furnizare/livrare într-o anumită zi. Deși nu este obligatoriu, ar fi, de asemenea, util să se
înregistreze detalii cu privire la orice referință sau număr al lotului care ar permite
identificarea produsului.
Crizele alimentare din trecut au arătat că urmărirea fluxului comercial al unui produs prin
păstrarea facturilor nu este suficientă pentru urmărirea fluxului fizic al produselor, deoarece
8
Regulamentul (CE) nr. 1760/2000 al Parlamentului European și al Consiliului din 17 iulie 2000 de stabilire a
unui sistem de identificare și înregistrare a bovinelor și privind etichetarea cărnii de vită și mânzat și a
produselor din carne de vită și mânzat și de abrogare a Regulamentului (CE) nr. 820/97, JO L 204, 11.8.2000,
p. 1
9
Regulamentul (CE) nr. 2065/2001 al Comisiei din 22 octombrie 2001 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 104/2000 al Consiliului privind informarea consumatorilor cu privire la produsele
pescărești și de acvacultură, JO L 278, 23.10.2001 p.6
10
Regulamentul (CE) nr. 1829/2003 al Parlamentului European și al Consiliului privind produsele alimentare și
furajele modificate genetic, JO L 268, 18.10.2003, p. 1; Regulamentul (CE) nr. 1830/2003 al Parlamentului
European și al Consiliului privind trasabilitatea și etichetarea organismelor modificate genetic și trasabilitatea
produselor destinate alimentației umane sau animale, produse din organisme modificate genetic, și de modificare
a Directivei 2001/18/CE, JO L 268, 18.10.2003, p. 24.
26
produsele alimentare/hrana pentru animale ar putea fi, de exemplu, trimise spre depozitare.
Prin urmare, este esențial ca sistemul de trasabilitate al fiecărui operator din sectorul
alimentar/ cu activitate în domeniul hranei pentru animale să fie proiectat în așa fel încât să
urmărească fluxul fizic al produselor.
v) Timpul de reacție pentru disponibilitatea datelor privind trasabilitatea
• Articolul 18 impune operatorilor din sectorul alimentar și celor cu activitate în domeniul

hranei pentru animale să dispună de sisteme și proceduri pentru a asigura trasabilitatea
produselor lor. Deși articolul nu oferă detalii privind aceste sisteme, utilizarea termenilor
„sisteme” și „proceduri” implică un mecanism structurat care poate oferi informațiile
necesare la cererea autorităților competente.
• Atunci când se elaborează un sistem de trasabilitate, nu înseamnă în mod necesar că

operatorii din sectorul alimentar sau cei cu activitate în domeniul hranei pentru animale
trebuie să dispună de un sistem specific. Importantă este necesitatea de a furniza
informații, nu formatul în care acestea sunt păstrate. Registrele de trasabilitate ar trebui să
fie suficient organizate astfel încât să permită disponibilitatea „la cerere” fără nicio
întârziere nejustificată a cerințelor impuse de articolul 19.
• Un sistem de trasabilitate este bun atunci când furnizează informații exacte cu rapiditate;
aceasta ar contribui la satisfacerea obiectivului urmărit, astfel cum se descrie în
considerentul 28 al regulamentului. O întârziere în prezentarea acestor informații relevante
ar submina o reacție promptă în caz de criză.
vi) Timpul de păstrare a registrelor
Articolul 18 nu specifică o perioadă minimă de timp pentru păstrarea registrelor și, prin
urmare, este la latitudinea întreprinderilor să decidă, ținând seama de faptul că imposibilitatea
de a prezenta registre adecvate ar constitui un delict. În sens larg, se consideră că documentele
comerciale sunt de obicei înregistrate pe o perioadă de 5 ani în vederea controalelor fiscale.
Se sugerează că această perioadă de 5 ani, atunci când se aplică de la data fabricării sau
livrării pentru registrele de trasabilitate11, ar putea îndeplini obiectivul articolului 18.
Totuși, această regulă comună ar trebui să fie adaptată în anumite cazuri:
- Pentru produsele foarte perisabile, care au un termen de valabilitate mai mic de 3 luni
sau care nu au un termen de valabilitate specificat12, destinate direct consumatorului final,
registrele ar putea fi păstrate pe o perioadă de șase luni de la data fabricării sau livrării.
- Pentru alte produse care au un termen de valabilitate, registrele ar putea fi păstrate pe

perioada de valabilitate plus 6 luni;
- Pentru produsele13 fără un termen de valabilitate specificat, s-ar putea aplica regula
generală de 5 ani).
11
În special pentru registrele care fac parte din prima categorie de informații prevăzută la punctul II. 3. 4.
12
Produse precum fructe, legume și produse care nu sunt preambalate.
13
Produse precum vinul.
27
În fine, trebuie să se aibă în vedere faptul că, pe lângă dispozițiile de trasabilitate de la
articolul 18 din regulament, numeroase întreprinderi cu profil alimentar fac obiectul unor
cerințe mai specifice în ceea ce privește păstrare a registrelor (tip de informații care trebuie
păstrate și perioada). Autoritățile competente ar trebui să se asigure că aceste reguli sunt
respectate.
* *
28
IV. ARTICOLUL 19
RETRAGEREA, RETURNAREA ȘI NOTIFICAREA
DE CĂTRE OPERATORII DIN SECTORUL ALIMENTAR

_________________
Articolul 19
(1) În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive să creadă că
un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu
satisface cerințele privind siguranța produselor alimentare, el inițiază de îndată procedurile
pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe piață în cazul în care produsul
alimentar a ieșit de sub controlul imediat al respectivului operator inițial și informează
despre aceasta autoritățile competente. În cazul în care produsul ar putea să fi ajuns la
consumator, operatorul informează, în mod eficient și precis, consumatorii în legătură cu
motivul retragerii acestuia și, dacă este necesar, retrage de la consumatori produsele care le-
au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui nivel
ridicat de protecție a sănătății.
(2) Un operator din sectorul alimentar responsabil pentru activități de vânzare cu amănuntul
și distribuție care nu afectează ambalarea, etichetarea, siguranța sau integritatea produselor
alimentare inițiază, în limitele activităților sale, proceduri de retragere de pe piață a
produselor care nu satisfac cerințele de siguranță a produselor alimentare și participă la
procesul de siguranță a produselor alimentare transmițând mai departe informațiile necesare
pentru trasabilitatea unui produs alimentar, cooperând la acțiunile întreprinse de
producători, prelucrători, fabricanți și/sau autoritățile competente.
(3) Un operator din sectorul alimentar informează de îndată autoritățile competente dacă el
consideră sau are motive să creadă că un produs alimentar care este introdus pe piață poate
fi dăunător pentru sănătatea umană. Operatorii economici informează autoritățile
competente în legătură cu acțiunile întreprinse pentru prevenirea riscurilor asupra
consumatorului final și nu împiedică sau descurajează orice persoană să coopereze, în
conformitate cu legislația internă și practica legală, cu autoritățile competente, în cazurile în
care aceasta ar putea preveni, reduce sau elimina un risc rezultat dintr-un produs alimentar.
(4) Operatorii din sectorul alimentar cooperează cu autoritățile competente la acțiunile

întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate de un produs alimentar pe
care ei îl furnizează sau l-au furnizat.
IV.1. Justificare
• Articolul 19 are ca obiectiv atenuarea problemelor care apar atunci când produsele
alimentare care nu îndeplinesc cerințele de siguranță a produselor alimentare ies de
sub controlul întreprinderii cu profil alimentar și prevenirea, reducerea sau eliminarea
29
riscurilor atunci când o întreprindere a introdus pe piață produse alimentare care ar
putea fi dăunătoare sănătății.
• Obligația de a retrage, de a solicita returnarea sau de a notifica produsele alimentare

care nu prezintă siguranță în temeiul articolului 19 apare atunci când produsele
alimentare nu prezintă sau ar putea să nu prezinte siguranță în conformitate cu
articolul 14 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.
• Operatorii din sectorul alimentar trebuie să aplice criteriile de la articolul 14 pentru a

determina dacă un produs alimentar nu prezintă siguranță și ar trebui să se ia măsuri în
conformitate cu articolul 19.
• Notificarea autorităților competente de către operatorii din sectorul alimentar permite

acestor autorități monitorizarea luării de către operatori a măsurilor adecvate pentru
abordarea riscurilor cauzate de un produs alimentar introdus pe piață și dispunerea sau
luarea măsurilor suplimentare, dacă este necesar, pentru evitarea riscurilor.
IV.2. Implicații
• Articolul 19 impune obligații specifice de la 1 ianuarie 2005 pentru operatorii din

sectorul alimentar de a retrage de pe piață produsele alimentare care nu îndeplinesc
cerințele de siguranță a produselor alimentare și de a notifica acest aspect autorităților
competente. Atunci când este posibil ca un produs să fi ajuns la consumator,
operatorul informează consumatorul și, dacă este necesar, solicită returnarea de către
consumator a produselor care deja i-au fost furnizate.
• Articolul 19 prevede cooperarea necesară între operatorii din diverse segmente ale
lanțului de distribuție a produselor alimentare, astfel încât să se asigure retragerea de
pe piață a produselor alimentare care nu prezintă siguranță.
• Articolul 19 impune, de asemenea, o obligație suplimentară pentru operatorii din

sectorul alimentar de a informa autoritățile competente în cazul în care consideră sau
au motive să considere că un produs pe care l-au introdus pe piață ar putea fi dăunător
sănătății.
• Acest articol prevede o obligație generală a operatorilor din sectorul alimentar de a

coopera cu autoritățile competente în ceea ce privește măsurile luate pentru evitarea
sau reducerea riscurilor prezentate de un produs alimentar pe care îl furnizează sau l-
au furnizat.
IV.3. Contribuție/impact
IV.3.1. Articolul 19 alineatul (1)
30
i) Obligația de retragere
Articolul 19 alineatul (1) impune operatorilor din sectorul alimentar obligația specifică de a
retrage de pe piață un produs alimentar care a ieșit de sub controlul imediat al acestora și care
nu îndeplinește cerințele de siguranță a produselor alimentare și de a informa autoritățile
competente cu privire la aceasta.
Retragerea nu este definită în Regulamentul nr. 178/2002, însă este înțeleasă la nivel general
ca procesul prin care un produs este îndepărtat din lanțul de aprovizionare, cu excepția unui
produs care este în posesia consumatorilor. Definiția din Directiva 2001/95/CE privind
siguranța generală a produselor este utilă, deoarece indică faptul că retragerea are ca scop
prevenirea distribuției, expunerii și oferirii unui produs.
Trebuie subliniat că în temeiul articolului 19:
- Retragerea de pe piață poate avea loc în orice etapă de-a lungul lanțului alimentar și nu doar
la momentul livrării către consumatorul final;
- Obligația de a notifica o retragere autorităților competente este o consecință a obligației de

retragere;
- Obligația de retragere de pe piață se aplică atunci când sunt îndeplinite următoarele două
criterii cumulative:
¾ i. produsul alimentar în cauză este considerat de către operator a nu prezenta

siguranță deoarece nu respectă cerințele privind siguranța produselor alimentare
Articolul 14 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 specifică cerințele privind siguranța
produselor alimentare care trebuie utilizate atunci când se decide dacă un produs nu prezintă
siguranță.
¾ ii. Un produs alimentar14 este pe piață și a ieșit de sub controlul imediat al

întreprinderii cu profil alimentar inițiale.
Astfel, articolul 19 alineatul (1) nu se aplică atunci când un operator din sectorul alimentar a
introdus produsele alimentare pe piață (și, astfel, este considerat ca fiind întreprinderea cu
profil alimentar inițială), însă păstrează încă controlul imediat asupra acestora.
Se consideră că un produs alimentar a ieșit de sub controlul imediat al unui operator din
sectorul alimentar atunci când acesta a fost vândut sau furnizat cu titlu gratuit sau transferat în
alt mod astfel încât operatorul inițial nu mai are drepturi legale asupra produsului alimentar,
de exemplu atunci când trimite produsul către un comerciant cu ridicata sau produsul se află
la alți operatori ulteriori din cadrul lanțului de distribuție.
ii) Notificarea autorităților competente cu privire la retragere
14
Astfel cum este definit la articolul 2 din Regulamentul nr.178/2002
31
Atunci când un operator din sectorul alimentar retrage un produs alimentar în conformitate cu
articolul 19 alineatul (1), acesta notifică retragerea la autoritatea competentă, care are
responsabilitatea aplicării legii în cazul unității operatorului în cauză, precum și autorității
naționale.
Autoritatea națională este cea care emite notificarea RASFF, astfel cum se menționează la
punctul IV.3.5, dacă este necesar.
Dacă produsul este îndepărtat înainte de a fi introdus pe piață sau dacă acesta este sub
controlul imediat al unui anumit operator din sectorul alimentar, nu există nicio obligație de
notificare în temeiul articolului 19 alineatul (1).
iii) Metode de notificare a autorităților competente
Decizia cu privire la metodele de notificare adecvate este la latitudinea autorităților

competente din fiecare stat membru.
iv) Returnarea și informarea consumatorilor
Atunci când este necesară retragerea, iar produsul este posibil să fi ajuns la consumator,
articolul 19 alineatul (1) impune ca operatorii din sectorul alimentar:
- să informeze consumatorul în mod precis și eficient cu privire la motivul retragerii
și,
- dacă este necesar, să dispună returnarea de la consumatori a produselor deja furnizate

acestora, adică să ia orice măsuri care au ca scop returnarea unui produs care nu prezintă
siguranță care a fost deja furnizat sau pus la dispoziția consumatorilor de către un operator din
sectorul alimentar. O returnare va însemna solicitarea adresată consumatorilor de a înapoia
produsul la locul de cumpărare sau de a-l distruge. Returnarea este necesară atunci când alte
măsuri nu sunt suficiente pentru a obține un nivel ridicat de protecție a sănătății.
v) Responsabilitatea pentru aplicarea articolului 19 alineatul (1)
Toți operatorii din sectorul alimentar care au importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit
un produs alimentar intră sub incidența dispozițiilor articolului 19 alineatul (1) (retragerea
și/sau returnarea și notificarea). Printre acești operatori se pot număra comercianții cu
amănuntul atunci când aceștia au trimis produsul unui alt comerciant cu amănuntul sau au
obligații privind returnarea deoarece au vândut sau furnizat produsul către consumatori.
Cooperarea între fiecare nivel din cadrul lanțului alimentar va fi necesară pentru atingerea
obiectivelor articolului 19 alineatul (1) – a se consulta obligațiile de la articolul 19 alineatul
(2).
32
Articolul 19 alineatul (2) introduce o cerință pentru operatorii din sectorul alimentar
responsabili pentru comerțul cu amănuntul15 sau cu activitățile de distribuție, care nu
afectează ambalarea, etichetarea, siguranța sau integritatea produselor alimentare (respectiv
comercianți cu amănuntul și distribuitori de produse alimentare aparținând unei mărci).
Scopul acestei dispoziții este să asigure că acești operatori din sectorul alimentar își
îndeplinesc la rândul lor rolul care le revine în retragerea produselor alimentare care nu sunt
conforme cu cerințele privind siguranța produselor alimentare și în transmiterea informațiilor
relevante. De exemplu, atunci când un producător retrage/solicită returnarea unui produs
alimentar pentru care este responsabil, distribuitorul și/sau comerciantul cu amănuntul trebuie
să participe, după caz. De asemenea, articolul menționat îi obligă pe aceștia să informeze
fabricantul dacă există o problemă de siguranță, astfel încât fabricantul să poată coordona
retragerea.
Articolul 19 alineatul (3) introduce o cerință specială, mai strictă cu privire la operatorii din
sectorul alimentar, atunci când aceștia consideră sau au motive să considere că un produs
alimentar pe care „l-au introdus pe piață” ar putea fi „dăunător sănătății”. În acest caz, aceștia
trebuie să informeze imediat autoritățile competente și să prezinte detalii cu privire la
măsurile luate pentru prevenirea riscurilor.
Articolul 19 alineatul (3) nu impune în mod sistematic o retragere, ci prevede informarea

imediată a autorităților competente cu privire la un potențial risc și la măsurile luate pentru
prevenirea acestuia.
Următoarele condiții trebuie să fie îndeplinite pentru a se aplica articolul 19 alineatul (3):
- Produsele alimentare în cauză sunt introduse pe piață16. „Introducerea pe piață” include,

de asemenea, produsele alimentare care au fost deja produse de operatorii din sectorul
alimentar sau au fost importate și sunt deținute în vederea vânzării sau furnizării cu titlu
gratuit. Nu sunt incluse produsele alimentare care sunt încă în proces de prelucrare sau
materiile prime provenite de la furnizori.
și
- Produsele în cauză ar putea fi dăunătoare sănătății.
Obiectivul acestui articol este să asigure că autoritățile competente sunt informate în cazul
unui potențial risc pentru sănătate pentru un produs care este introdus pe piață, chiar dacă
produsul se află sub controlul imediat al operatorului.
Articolul 19 alineatul (3) poate fi aplicat în diferite tipuri de cazuri, precum:
- operatorul cunoaște cu exactitate faptul că produsul alimentar este dăunător sănătății, iar
acesta se află încă în posesia sa.
15
Comerțul cu amănuntul este definit la articolul 3 punctul 7
16
„Introducerea pe piață” este definită la articolul 3 punctul 8 ca „deținerea produselor alimentare sau a hranei
pentru animale în scopul vânzării, inclusiv oferirea pentru vânzare sau orice altă formă de transfer, indiferent
dacă este gratuită sau nu, și însăși vânzarea, distribuția și alte forme de transfer”.
33
- Există noi informații aflate în posesia operatorului care conduc la concluzia că produsul
alimentar poate fi considerat dăunător pentru sănătate, însă aceste informații sunt diferite de
alte informații. De exemplu, atunci când un operator retrage la nivel intern un produs care nu
prezintă siguranță și informează cu privire la aceasta furnizorul acestui produs, furnizorul ar
putea considera că informațiile transmise contrazic alte informații pe care acesta le deține.
- Informații potrivit cărora există probabilitatea ca produsul să fie dăunător sănătății, însă
aceste informații nu sunt încă integral confirmate, aceasta ar putea rezulta din reclamațiile
consumatorilor sau din cauza introducerii pe piață a unor loturi atunci când eșantionarea s-a
dovedit satisfăcătoare, în timp ce în cazul altor loturi nu s-a întâmplat la fel.
- Informații privind un risc emergent.
Scopul acestei dispoziții este acela de a permite autorităților competente nu doar să fie la
curent cu produsele alimentare care în mod cert nu prezintă siguranță, ci și să primească
avertismente timpurii sau să identifice potențialele riscuri (posibil emergente) pentru a asigura
cele mai eficiente și proporționale modalități de gestionare a acestora.
În anumite cazuri, de exemplu atunci când informații suplimentare sau în mai mare măsură
validate confirmă că produsul este dăunător sănătății și că produsul a ieșit de sub controlul
imediat al operatorului din sectorul alimentar inițial, se aplică și obligațiile de retragere și
returnare stabilite la articolul 19 alineatul (1).
Operatorul responsabil pentru furnizarea informațiilor către autoritatea competentă este

operatorul care a introdus produsul alimentar pe piață.
A doua parte a articolului 19 alineatul (3) are ca scop împiedicarea operatorilor din sectorul
alimentar să își descurajeze angajații sau alte persoane să coopereze cu autoritățile competente
atunci când aceasta ar putea preveni, reduce sau elimina un risc generat de produsele
alimentare.
Acest alineat impune ca operatorii din sectorul alimentar să coopereze cu autoritățile

competente la acțiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate de un
produs alimentar pe care îl furnizează sau l-au furnizat.
De exemplu, operatorii din sectorul alimentar ar trebui să contacteze autoritățile competente

atunci când au nevoie de sprijin în stabilirea modului în care să își îndeplinească obligațiile.
În conformitate cu obiectivele generale de prevenire prevăzute la articolul 19 alineatul (3),

operatorii, în special micii operatori, ar trebui să fie încurajați să contacteze autoritățile
competente în cazul unor incertitudini cu privire la riscurile în cauză.
Autoritățile competente ar trebui să ofere asistență atunci când operatorii le contactează în

cadrul articolului 19.
34
IV.3.5. Notificarea în cadrul Sistemului rapid de alertă pentru alimente și furaje
(RASFF)
Trebuie operată o distincție clară între RASFF și obligația de notificare prevăzută la articolele
19 și 20. RASFF implică doar autoritățile publice competente (Comisia, statele membre și
EFSA). Operatorii din sectorul alimentar au obligația, în anumite circumstanțe [a se vedea
secțiunea IV.3.1. punctul ii) privind notificarea], să notifice doar autoritățile competente (la
nivelul corespunzător în funcție de normele statelor membre), nu și RASFF.
* *
35
V. ARTICOLUL 20
RETRAGEREA, RETURNAREA ȘI NOTIFICAREA
DE CĂTRE OPERATORII CU ACTIVITATE ÎN DOMENIUL

HRANEI PENTRU ANIMALE
________________
Articolul 20
(1) În cazul în care un operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale consideră
sau are motive să creadă că o anumită hrană pentru animale pe care a importat-o, produs-o,
prelucrat-o, fabricat-o sau distribuit-o nu satisface cerințele de siguranță privind hrana
pentru animale, el inițiază de îndată procedurile pentru retragerea hranei pentru animale
respective de pe piață și informează despre aceasta autoritățile competente. În aceste
împrejurări sau, în cazul articolului 15 alineatul (3), în cazul în care șarja, lotul sau
transportul respectiv nu îndeplinesc cerințele privind siguranța hranei pentru animale, hrana
pentru animale respectivă este distrusă, în afara cazurilor în care autoritatea competentă este
altfel satisfăcută. Operatorul informează, în mod eficient și precis, utilizatorii hranei pentru
animale în legătură cu motivul retragerii acesteia și, dacă este necesar, retrage de la ei
produsele care le-au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru
realizarea unui nivel ridicat de protecție a sănătății.
(2) Un operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale responsabil de activități de

vânzare cu amănuntul și distribuție care nu afectează ambalarea, etichetarea, siguranța sau
integritatea hranei pentru animale inițiază, în limitele activităților sale, proceduri de
retragere de pe piață a produselor care nu satisfac cerințele de siguranță a hranei pentru
animale și participă la procesul de siguranță a produselor alimentare transmițând mai
departe informațiile necesare pentru trasabilitatea hranei pentru animale, cooperând la
acțiunile întreprinse de producători, prelucrători, fabricanți și/sau autoritățile competente.
(3) Un operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale notifică de îndată

autoritățile competente în cazul în care consideră sau are motive să creadă că o anumită
hrană pentru animale introdusă pe piață ar putea să fie neconformă cu cerințele privind
siguranța hranei pentru animale. El informează autoritățile competente în legătură cu
acțiunile întreprinse pentru prevenirea riscurilor rezultate din utilizarea hranei pentru
animale și nu împiedică sau descurajează orice persoană să coopereze, în conformitate cu
legislația internă și practica legală, cu autoritățile competente, în cazurile în care aceasta ar
putea preveni, reduce sau elimina un risc rezultat dintr-o hrană pentru animale.
(4) Operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale colaborează cu autoritățile

competente la acțiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate de o
hrană pentru animale pe care ei o furnizează ori au furnizat-o.
36
V.1. Justificare
• Obiectivele acestui articol sunt aceleași ca cele ale articolului 19, aplicate hranei pentru
animale mutatis mutandis.
• Cu toate acestea, unele dintre formulările utilizate în articolul 20 alineatul (1) sunt
specifice sectorului hranei pentru animale și trebuie să fie explicate.
• În contextul hranei pentru animale, este important să se ia în considerare faptul că unele
tipuri de hrană pentru animale în unele dintre stările brute ale acestora anterior procesării
nu sunt corespunzătoare consumului de către animale.
V.2. Implicații
• În cea mai mare parte similare celor ale articolului 19, cu excepția faptului că articolul 20
alineatul (1) prevede în special distrugerea hranei pentru animale sau a loturilor de hrană
pentru animale considerate drept neconforme cu cerințele privind siguranța hranei pentru
animale, în afara cazului în care autoritatea competentă este altfel satisfăcută.
• În contextul hranei pentru animale, informațiile privind retragerea vor viza utilizatorii
hranei pentru animale (fermierii) și nu consumatorii.
V.3. Contribuție/impact
V.3.1. Articolul 20 alineatul (1)
i) Retragerea și notificarea autorităților competente
Prima teză a articolului 20 alineatul (1) „În cazul în care un operator cu activitate în domeniul
hranei pentru animale consideră sau are motive să creadă că o anumită hrană pentru
animale pe care a importat-o, produs-o, prelucrat-o, fabricat-o sau distribuit-o nu satisface
cerințele de siguranță privind hrana pentru animale, el inițiază de îndată procedurile pentru
retragerea hranei pentru animale respective de pe piață și informează despre aceasta
autoritățile competente” conține o formulare similară celei utilizate în articolul 19
alineatul (1).
Prin urmare, aceeași abordare ca cea explicată la articolul 19 alineatul (1) poate fi respectată,
cu următoarele diferențe:
• Primul criteriu cumulativ care trebuie îndeplinit pentru aplicarea articolului 19

alineatul (1) este formulat ușor diferit în articolul 20 alineatul (1). Retragerea hranei
pentru animale este o retragere de pe piață, ceea ce înseamnă că produsul este pe piață. Cu
toate acestea, condiția ulterioară „care a ieșit de sub controlul imediat” nu este inclusă în
articolul 20 alineatul (1). Aceasta va însemna că operatorii cu activitate în domeniul
hranei pentru animale vor fi nevoiți să retragă și să notifice hrana pentru animale care nu
prezintă condiții de siguranță care este introdusă pe piață, dar care ar putea încă să se afle
sub controlul lor imediat. În practică, această prevedere va viza deținerea de hrană pentru
animale în scopul vânzării (de exemplu, definiția „introducerii pe piață” de la articolul 3
punctul 8). Deținerea în scopul vânzării are loc odată ce s-au aplicat toate procesele
interne care fac ca un produs fie pregătit pentru vânzare. Prin urmare, acțiunile, inclusiv
îndepărtarea produsului din cadrul lanțului alimentar, efectuate înainte ca produsul să fie
37
pregătit pentru vânzare nu se consideră a fi retrageri în înțelesul articolului 19 alineatul (1)
și nu trebuie să fie notificate.
• Cel de-al doilea criteriu cumulativ „hrana pentru animale este considerată de către
operator a nu îndeplini cerințele privind siguranța hranei pentru animale” este similar celui
utilizat în articolul 19 alineatul (1). Prin urmare, cerințele privind siguranța hranei pentru
animale menționate la articolul 15 trebuie să fie luate în considerare. În special, articolul
15 alineatul (2) specifică faptul că utilizarea preconizată a hranei pentru animale trebuie să
fie luată în considerare pentru ca aceasta să fie considerată a nu prezenta siguranță. De
exemplu, se remarcă faptul că pentru anumiți contaminanți, ar putea fi permisă, în anumite
circumstanțe stabilite de legislația relevantă specifică, o prelucrare care să aibă ca rezultat
îndepărtarea contaminantului.
• În plus, deoarece articolul 15 prevede că hrana pentru animale este considerată a nu

prezenta siguranță pentru utilizarea preconizată a acesteia dacă se consideră că aceasta a)
are un efect negativ asupra sănătății umane sau a sănătății animalelor, b) face ca produsele
obținute de la animale pentru producția de alimente să devină un factor de risc pentru
consumul uman, cerințele articolului 14 în legătură cu determinarea unui produs alimentar
care nu prezintă siguranță trebuie să fie luat în considerare pentru punerea în aplicare a
articolului 15.
ii) Distrugerea
Cea de-a doua teză a articolului 20 alineatul (1) este specifică sectorului hranei pentru
animale. Aceasta prevede că pe lângă retragere și informarea autorităților competente, hrana
pentru animale care nu este considerată a îndeplini cerințele privind siguranța hranei pentru
animale și orice șarjă, lot sau transport asociat care nu este considerat a satisface cerințele
privind siguranța hranei pentru animale astfel cum se prevede la articolul 15 alineatul (3) se
distruge, în afara cazului în care autoritatea competentă este altfel satisfăcută. Acest caz apare,
de exemplu, atunci când ar putea fi utilizată o altă măsură specificată de legislația relevantă.
Distrugerea este, prin urmare, regula, în afara cazului în care autoritatea competentă este altfel
satisfăcută. În plus, în conformitate cu articolul 15 alineatul (3), se pornește de la premisa că
orice șarjă, lot sau transport asociat nu prezintă condiții de siguranță și este distrus, în afara
cazului în care în urma unei evaluări detaliate nu există nicio dovadă că acesta nu respectă
cerința privind siguranța hranei pentru animale.
Prin urmare, atunci când este informată autoritatea competentă cu privire la retragerea hranei
pentru animale care nu prezintă siguranță (și a oricărei șarje, lot sau transport asociat),
operatorul din sectorul hranei pentru animale specifică dacă este planificată distrugerea sau
propune măsuri alternative care să asigure că niciun fel de hrană pentru animale care nu
prezintă condiții de siguranță nu este introdusă pe piață sau utilizată pentru hrănirea
animalelor de la care se obțin produse alimentare. Pentru ca operatorul să aplice măsurile
alternative propuse, este necesar acordul autorității competente cu privire aceste măsuri, în
condițiile stabilite în legislația specifică.
iii) Informarea utilizatorilor și returnarea
Observațiile formulate în temeiul articolului 19 alineatul (1) în legătură cu informarea și

returnările sunt aplicabile mutadis mutandis. Cu toate acestea, deoarece această dispoziție se
38
aplică în contextul hranei pentru animale, informarea cu privire la retragere va viza de obicei
utilizatorii hranei pentru animale, de obicei fermieri, și nu consumatorii.
V.3.2. Articolul 20 alineatele (2), (3) și (4)
Observațiile formulate pentru aplicarea alineatelor (2), (3) și (4) ale articolului 19 sunt
valabile mutadis mutandis pentru aplicarea alineatelor (2), (3) și (4) ale articolului 20.
* *
39
VI. ARTICOLUL 11
IMPORTUL DE PRODUSE ALIMENTARE ȘI HRANĂ

PENTRU ANIMALE
_________________
Articolul 11
Produsele alimentare și hrana pentru animale importate în Comunitate
Produsele alimentare și hrana pentru animale importate în Comunitate în vederea

introducerii pe piață în Comunitate trebuie să satisfacă cerințele relevante ale legislației
alimentare sau condițiile recunoscute de Comunitate ca fiind cel puțin echivalente cu acestea
sau, în cazurile în care există un acord specific între Comunitate și țara exportatoare,
cerințele conținute în respectivul document.
Dispozițiile referitoare la trasabilitate din legislația alimentară generală nu au un efect

extrateritorial în afara UE. Această cerință vizează toate etapele de producție, prelucrare și
distribuție în UE, respectiv de la importator până la nivelul comerțului cu amănuntul.
Articolul 11 nu ar trebui să fie interpretat ca extinzând cerința de trasabilitate la operatorii din

sectorul alimentar/cu activitate în domeniul hranei pentru animale din țări terțe. Acesta
impune ca produsele alimentare/hrana pentru animale importate în Comunitate să respecte
cerințele relevante ale legislației UE în domeniul produselor alimentare/hranei pentru animale.
Exportatorii din țările cu care s-au încheiat parteneriate comerciale nu au obligația juridică de
a îndeplini cerința de trasabilitate impusă operatorilor din UE de articolul 18 din
Regulamentul nr. 178/2002. Cu toate acestea, ar putea exista circumstanțe în care să existe
cerințe legale bilaterale speciale pentru anumite sectoare sau în care să existe cerințe legale
comunitare specifice, de exemplu în sectorul veterinar, în care normele de certificare impun
prezentarea de informații privind originea mărfurilor. Aceste cerințe nu sunt afectate de
dispozițiile referitoare la trasabilitate ale legislației alimentare generale.
Obiectivul articolului 18 este îndeplinit în mod suficient deoarece cerința este extinsă la
importator. Atunci când importatorul din UE poate să identifice de la cine a fost exportat
produsul din țara terță, cerința articolului 18 și obiectivul acesteia sunt considerate satisfăcute.
Practica frecventă17 în rândul unora dintre operatorii din sectorul alimentar din UE este să se
solicite partenerilor comerciali să îndeplinească cerințele de trasabilitate, chiar depășindu-se
principiul „un pas înapoi-un pas înainte”. Cu toate acestea, trebuie remarcat că aceste cerințe
fac parte din dispozițiile contractuale ale întreprinderilor cu profil alimentar și nu din cerințele
stabilite de regulament.
17
a se vedea explicațiile din capitolul II. punctul 3. 1. iii).
40
* *
VII. ARTICOLUL 12
EXPORTUL DE PRODUSE ALIMENTARE ȘI HRANĂ

PENTRU ANIMALE
Articolul 12
(1) Produsele alimentare sau hrana pentru animale exportate sau reexportate din Comunitate
în vederea introducerii pe piața unei terțe țări trebuie sa satisfacă cerințele relevante ale
legislației alimentare, în afara cazurilor în care autoritățile din țara importatoare cer altfel
sau în conformitate cu legile, reglementările, standardele, codurile de practică și alte
proceduri juridice și administrative în vigoare în țara importatoare.
În alte împrejurări, cu excepția cazurilor în care produsele alimentare sunt dăunătoare

sănătății sau hrana pentru animale nu prezintă siguranță, produsele alimentare și hrana
pentru animale pot fi exportate sau reexportate numai în cazul în care autoritățile competente
din țara de destinație și-au exprimat, în mod expres, acordul, după ce au primit informații
complete în legătură cu motivele pentru care și împrejurările în care produsele alimentare
respective sau hrana pentru animale nu au putut fi introduse pe piață în Comunitate.
(2) În cazurile în care se aplică dispozițiile unui acord bilateral încheiat între Comunitate sau
unul dintre statele sale membre și o terță țară, produsele alimentare și hrana pentru animale
exportate din Comunitate sau din statul membru respectiv către țara terță trebuie să
îndeplinească dispozițiile menționate.
VII.1. Justificare și obiectiv
Este necesar să se asigure că produsele alimentare și hrana pentru animale care sunt exportate
sau reexportate din Comunitate respectă legislația comunitară sau cerințele stabilite de țara
importatoare. În cazul din urmă, obiectivul este luarea în considerare a nivelului de protecție
stabilit de țările importatoare.
În toate celelalte circumstanțe, produsele alimentare și hrana pentru animale pot fi exportate
sau reexportate doar dacă țara importatoare se declară în mod expres de acord. Justificarea
acestei dispoziții este prevenirea „exportării” crizelor. Atunci când apare un risc nou, este
posibil ca nu toate țările să dispună de cerințe relevante în materie de siguranță pentru
prevenirea acestuia. Astfel, (re)exportul de produse alimentare și hrană pentru animale trebuie
să facă obiectul acordului expres al autorităților competente ale țării de destinație și să se
efectueze doar după ce aceste autorități au fost informate integral cu privire la motivele pentru
care produsele alimentare și hrana pentru animale în cauză nu au putut fi introduse pe piața
comunitară. Cu toate acestea, chiar dacă există un acord expres al țării importatoare,
41
produsele alimentare care sunt considerate dăunătoare sănătății sau hrana pentru animale care
se consideră a nu prezenta condiții de siguranță nu pot, în niciun caz să fie exportate sau
reexportate18.
VII.2. Domeniul de aplicare al articolului 12
Domeniul de aplicare al articolului 12 este limitat la produse alimentare/hrană pentru animale

care sunt produse în UE (exportate) sau produse alimentare/hrană pentru animale care au fost
introduse pe piața UE după import (reexport), inclusiv produse alimentare/hrană pentru
animale cărora li s-a permis intrarea în Comunitate în așteptarea rezultatelor analizelor
efectuate pe eșantioane la frontieră. Totuși, acest articol nu se aplică hranei pentru animale și
produselor alimentare respinse la frontiera externă a UE.
VII.3. Articolul 12 alineatul (1)
Articolul 12 alineatul (1) primul paragraf prevede o regulă generală conform căreia produsele
alimentare și/sau hrana pentru animale exportate sau reexportate din Comunitate pentru a fi
introduse pe piață într-o țară terță (adică o țară care nu face parte din UE) respectă fie
legislația comunitară, fie legislația din țara terță respectivă. Al doilea caz la care se face
referire este cel mai frecvent: țările terțe și-au stabilit propriul nivel de protecție pentru un
anumit produs alimentar sau pentru o anumită hrană pentru animale, iar operatorii-exportatori
trebuie să respecte în acest caz cerințele stabilite de țările importatoare.
În cazul în care nu au fost stabilite cerințe de către autoritățile țărilor importatoare (acte
legislative sau proceduri administrative), produsele alimentare și hrana pentru animale
destinate exportului sau reexportului trebuie să respecte cerințele relevante ale legislației
alimentare comunitare.
Articolul 12 alineatul (1) al doilea paragraf se referă la cazurile care nu sunt reglementate de
primul paragraf. În aceste circumstanțe, produsele alimentare pot fi exportate sau reexportate
doar dacă autoritățile competente din țara de destinație și-au exprimat acordul în mod expres,
preferabil în scris și doar după ce au fost pe deplin informate cu privire la motivele pentru
care produsele alimentare sau hrana pentru animale nu pot fi introduse sau menținute pe piață
în UE.
Totuși, această procedură nu se aplică în cazul în care autoritatea competentă a statului

membru UE exportator consideră că produsele alimentare sunt dăunătoare sănătății sau că
hrana pentru animale nu prezintă condiții de siguranță. În astfel de cazuri, produsele
alimentare sau hrana pentru animale în cauză nu pot fi exportate sau reexportate și trebuie să
fie eliminate în condiții de siguranță.
În ceea ce privește produsele alimentare și hrana pentru animale respinse la frontiera externă a
UE și care pot fi reexpediate, se aplică normele de la articolul 21 din Regulamentul (CE) nr.
882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind controalele oficiale efectuate
18
A se vedea considerentul 24.
42
pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și
produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor19.
VII.4. Articolul 12 alineatul (2)
Articolul 12 alineatul (2) face referire la situația în care un stat membru sau Comunitatea au
încheiat un acord bilateral cu o țară terță. În acest caz, normele care trebuie să fie respectate
sunt cele stabilite în acordul respectiv.
* *
19
JO L 191, 28.5.2004, p. 1.
43
Document orientativ cu privire la
punerea în aplicare a anumitor
dispoziții din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004
privind igiena produselor
alimentare
Sănătate și
Consumatoris
Bruxelles, 18 iunie 2012
Document orientativ cu privire la punerea în aplicare a anumitor dispoziții din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004
privind igiena produselor alimentare
Prezentul document a fost întocmit doar în scop informativ. Nu a fost adoptat sau
aprobat în niciun mod de către Comisia Europeană.
Comisia Europeană nu garantează acuratețea informațiilor furnizate și nu își asumă

răspunderea pentru nicio utilizare a acestora. Utilizatorii trebuie deci să ia toate
măsurile de precauție necesare înainte de a utiliza aceste informații, pe care le folosesc
exclusiv pe riscul propriu.
45
SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT
Prezentul document se adresează în principal întreprinderilor din sectorul

alimentar și autorităților competente și își propune să furnizeze orientări
privind punerea în aplicare a noilor cerințe în materie de igienă alimentară și
privind subiecte conexe.
NOTĂ
Prezentul document este un document în evoluție și va fi actualizat pentru a

ține cont de experiențele și informațiile din partea statelor membre, a
autorităților competente, a întreprinderilor din sectorul alimentar și a
Oficiului Alimentar și Veterinar al Comisiei.
46
1. INTRODUCERE
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare 1 (denumit

în continuare „regulamentul”) a fost adoptat la 29 aprilie 2004. Acesta stabilește
cerințele generale de igienă care trebuie respectate de întreprinderile din sectorul
alimentar în toate etapele lanțului alimentar. De la adoptarea regulamentului,
Comisiei i s-a cerut să clarifice o serie de aspecte ale acestuia. Prezentul
document își propune să dea curs acestor cereri.
Direcția Generală Sănătate și Consumatori a Comisiei a ținut o serie de întruniri

cu experți din statele membre cu scopul de a examina și de a ajunge la un consens
cu privire la un număr de probleme legate de punerea în aplicare a
regulamentului.
Din considerente de transparență, Comisia a promovat, de asemenea, discuții cu

părțile interesate pentru a permite diferitelor interese socioeconomice să-și
exprime punctul de vedere. În acest sens, Comisia a organizat o întrunire cu
reprezentanți ai producătorilor, industriei, comerțului și consumatorilor pentru a
discuta probleme legate de punerea în aplicare a Regulamentului.
S-a considerat că aceste întruniri și discuții trebuie să continue în lumina

experienței dobândite prin deplina aplicare a regulamentului începând cu
1 ianuarie 2006.
Trebuie menționat că aspectele referitoare la neconformitatea cu regulamentul a

legislației naționale rămân în afara sferei de aplicare a acestui exercițiu și vor
continua să fie tratate în acord cu procedurile instituite ale Comisiei.
Prezentul document își propune să vină în sprijinul tuturor actorilor de-a lungul
lanțului alimentar pentru a înțelege mai bine și aplica în mod corect și uniform
regulamentul. Cu toate acestea, prezentul document nu are un statut juridic formal
și, în eventualitatea unui litigiu, responsabilitatea pentru interpretarea legii revine,
în ultimă instanță, Curții de Justiție.
Pentru o înțelegere deplină a diferitelor aspecte ale Regulamentului (CE)

nr. 852/2004, este esențială, de asemenea, familiarizarea cu alte părți ale
legislației comunitare și, în special, cu principiile și definițiile din:
• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului

de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de
instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a
procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare 2 (denumit și
„legislația generală în domeniul alimentar”),
• Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului

din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
1
JO L 226, 25.6.2004, p. 3
2
JO L 31, 1.2.2002, p. 1
47
verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și
produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a
animalelor 3,
• Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind

criteriile microbiologice pentru produsele alimentare 4 și
• Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 de

stabilire a măsurilor de aplicare privind anumite produse reglementate de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și organizarea unor controale oficiale
prevăzute de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 și nr. 882/2004, de derogare
de la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și de modificare a Regulamentelor
(CE) nr. 853/2004 și nr. 854/2004 5.
A fost întocmit un document orientativ separat privind Regulamentul (CE)
nr. 178/2002.
(A se vedea http://europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm)
3
JO L 191, 28.5.2004, p. 1
4
JO L 338, 22.12.2005, p. 1
5
JO L 338, 22.12.2005, p. 27
48
2. OBLIGAȚIILE OPERATORILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR
Regulamentul trebuie pus în aplicare de întreprinderile din sectorul alimentar. Acestea

trebuie să se asigure că toate cerințele sunt aplicate în mod corespunzător pentru a
garanta siguranța alimentară.
Întreprinderile din sectorul alimentar care manipulează produse alimentare de origine
animală trebuie să aplice, în afară de Regulamentul (CE) nr. 852/2004, și cerințele
corespunzătoare ale Regulamentului (CE) nr. 853/2004.
3. DOMENIU DE APLICARE
3.1. Producție primară

Regulamentul reglementează producția primară.
Producția primară este definită la articolul 3 alineatul (17) din Regulamentul (CE)
nr. 178/2002:
„producție primară” înseamnă producția, creșterea sau cultivarea produselor
primare, incluzând recoltarea, mulsul și producția de animale de crescătorie înainte
de sacrificare. Ea include, de asemenea, vânătoarea și pescuitul, precum și
colectarea produselor de la animale și plante sălbatice.
Normele aplicabile producției primare sunt stabilite în anexa I partea A punctul I
subpunctul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
Anexa I partea A punctul I subpunctul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004
reglementează, de asemenea, următoarele operațiuni asociate producției primare:
• transportul, depozitarea și manipularea produselor primare la locul de producție,

cu condiția ca aceste operațiuni să nu aibă ca rezultat modificarea substanțială a
naturii lor;
• transportul de animale vii, în cazul în care acest lucru este necesar în vederea
atingerii obiectivelor prezentului regulament și
• în cazul produselor de origine vegetală și al produselor pescărești: activitatea de

transport pentru livrarea produselor primare, a căror natură nu a fost modificată în
mod substanțial, de la locul de producție la o unitate.
Prin urmare, termenul „producție primară” în prezentul document orientativ trebuie

înțeles ca însemnând producție primară, incluzând aceste operațiuni asociate.
49
„Producție primară” este un termen care descrie activitățile de la fermă sau de la un nivel
similar și include inter alia:
• producția, creșterea sau cultivarea produselor de origine vegetală, cum ar fi cereale,

fructe, legume și plante aromatice, precum și transportul acestora în interiorul fermei
și depozitarea și manipularea produselor (fără a avea ca rezultat modificarea
substanțială a naturii lor) la fermă și transportul lor ulterior la o unitate.
• producția sau creșterea animalelor pentru producția de alimente la fermă și orice

activitate asociată, precum și transportul animalelor pentru producția de carne către o
piață, un abator sau transportul animalelor între ferme.
• producția și creșterea melcilor la fermă și eventualul transport al acestora la o unitate

de prelucrare sau către o piață.
• mulsul și depozitarea laptelui la fermă.
• producția și colectarea de ouă la sediul producătorului, dar fără operațiunile de

ambalare a ouălor.
• pescuitul, manipularea produselor pescărești (fără a avea ca rezultat modificarea

substanțială a naturii lor) la bordul navelor (cu excepția navelor de congelare și a
navelor fabrică) și transportul acestora la prima unitate (inclusiv săli de licitații) de pe
uscat. Aici sunt incluse pescuitul, manipularea și transportul peștelui prins în apele
dulci (râuri, lacuri).
• producția, creșterea și recoltarea peștelui în fermele de acvacultură și transportul

acestuia la o unitate.
• producția, creșterea, relocarea și recoltarea moluștelor bivalve vii și transportul

acestora la un centru de expediere, un centru de epurare sau o unitate de prelucrare.
• recoltarea ciupercilor, bacelor, melcilor etc. în sălbăticie și transportul acestora la o

unitate.
Observații privind producția primară:

• Normele generale privind producția primară sunt stabilite în Anexa I la
Regulamentul (CE) nr. 852/2004. În plus, pentru anumite produse alimentare (de
exemplu, lapte crud, moluște bivalve vii), norme mai detaliate sunt stabilite în
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 (a se vedea secțiunea 3.7 din documentul
orientativ cu privire la punerea în aplicare a anumitor dispoziții din Regulamentul
(CE) nr. 853/2004 privind igiena produselor alimentare de origine animală).
• Produsele pescărești a căror natură nu a fost modificată în mod substanțial: a

se vedea orientările furnizate la punctul 3.7.
• Centrele de ambalare a ouălor: în conformitate cu definițiile și cerințele noilor

norme de igienă alimentară, centrele de ambalare a ouălor (chiar și în cazul în care
sunt situate la ferma de producție) nu sunt considerate producție primară.
50
• Centrele de colectare a laptelui: după colectarea laptelui crud de la fermă,
produsul a depășit nivelul de producție primară. Centrele de colectare a laptelui în
care laptele crud este depozitat după colectarea de la o fermă și înainte de
expedierea la o unitate de prelucrare a laptelui nu sunt considerate producție
primară.
• Mierea și alte produse alimentare provenite din producția apicolă: toate

activitățile din cadrul apiculturii trebuie considerate producție primară. Aici sunt
incluse apicultura (chiar dacă această activitate se extinde la deținerea de stupi la
distanță de sediul apicultorului), colectarea mierii, centrifugarea acesteia, precum
și împachetarea și/sau ambalarea acesteia la sediul apicultorului. Alte operațiuni
din afara sediului apicultorului (de exemplu, centrifugarea și/sau
împachetarea/ambalarea mierii) nu pot fi considerate producție primară, inclusiv
activitățile desfășurate în numele apicultorilor de către unități colective (de
exemplu, cooperative).
• Nave de congelare și nave fabrică: manipularea, depozitarea și transportul

produselor pescărești la bordul navelor de congelare și al navelor fabrică nu sunt
acoperite de termenul „producție primară”.
• Producția de lăstari:
În afară de prezentul document orientativ, Comisia a adoptat o serie de măsuri
legislative privind autorizarea unităților producătoare de lăstari, trasabilitatea,
condițiile de import și criteriile microbiologice.
I. Orientări referitoare la producția de lăstari:
- în conformitate cu anexa I partea A capitolul II punctul 2 și capitolul II punctul 5
litera (e), operatorii din sectorul alimentar ar trebui să depoziteze semințele pentru
încolțit în condiții adecvate concepute pentru a evita deteriorarea nocivă a acestora
și pentru a le proteja împotriva contaminării. În toate etapele de producție și
distribuție, lăstarii ar trebui protejați împotriva oricărei contaminări care i-ar putea
face improprii pentru consumul uman. Ar trebui instituite proceduri adecvate
pentru controlul dăunătorilor și pentru împiedicarea accesului animalelor
domestice în locurile în care sunt preparate, manipulate sau depozitate alimentele.
- în conformitate cu anexa I partea A capitolul II punctul 5 litera (b) și cu
recomandările EFSA, operatorii din sectorul alimentar ar trebui să spele semințele
cu apă potabilă imediat înainte de germinare. Apa utilizată pentru spălarea
semințelor nu ar trebui refolosită în cadrul producției de lăstari.
- în conformitate cu anexa I partea A capitolul II punctul 5 litera (c), utilizarea apei
potabile ar trebui considerată necesară ca sursă inițială a apei de irigare pentru
producția de lăstari în vederea evitării contaminării.
- în conformitate cu recomandările EFSA, operatorii din sectorul alimentar ar
trebui să se asigure că lăstarii sunt păstrați în stare refrigerată de la sfârșitul
producției până la introducerea pe piață, inclusiv în timpul transportului.
II. Igiena personală:
în conformitate cu anexa I partea A capitolul II punctul 5 litera (d), operatorii din
sectorul alimentar ar trebui să se asigure că personalul însărcinat cu manipularea
lăstarilor este sănătos și beneficiază de formare profesională privind riscurile
51
asupra sănătății. În special, personalul care produce sau recoltează lăstari ar trebui
să mențină un nivel ridicat de igienă personală și să poarte îmbrăcăminte adecvată,
curată și, în cazul în care este necesar, de protecție. Nicio persoană care suferă de o
boală sau care este purtătoarea unei boli ce ar putea fi transmisă prin alimente sau
care prezintă, de exemplu, răni infectate, infecții ale pielii, plăgi sau diaree nu ar
trebui să fie autorizată, indiferent în ce calitate, să manipuleze semințe și lăstari
sau să intre într-un spațiu de manipulare a alimentelor în cazul în care există o
probabilitate de contaminare directă sau indirectă. Orice persoană afectată de una
dintre patologiile menționate anterior care lucrează într-o întreprindere din sectorul
alimentar producătoare de lăstari și care este probabil să vină în contact cu produse
alimentare ar trebui să raporteze imediat operatorului din sectorul alimentar boala
sau simptomele pe care le are și, în cazul în care este posibil, cauzele acestora.
III.Transportul:
în conformitate cu anexa I partea A capitolul II punctul 5 literele (a) și (b),
mijloacele de transport și/sau containerele utilizate pentru transportul produselor
alimentare ar trebui să fie menținute curate și în stare bună pentru a proteja
produsele alimentare împotriva contaminării și, în cazul în care este necesar,
trebuie proiectate și construite în așa fel încât să poată fi curățate și/sau
dezinfectate în mod corespunzător. Receptaculele din vehicule și/sau containerele
ar trebui utilizate numai pentru transportul produselor alimentare, având în vedere
faptul că, în caz contrar, există un risc de contaminare.
3.2. Produse primare

Produsele primare sunt definite la articolul 2 alineatul 1 punctul (b) din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004, după cum urmează:
„produse primare” înseamnă produse rezultate din producția primară, inclusiv
produse ale solului, creșterii animalelor, vânătorii și pescuitului.
Produsele primare includ inter alia:

• produse de origine vegetală, de exemplu, cereale, fructe, legume, plante aromatice,
ciuperci, semințe încolțite.
• produse de origine animală, de exemplu, ouă, lapte crud, miere, produse pescărești,
moluște bivalve vii.
• produse recoltate în stare sălbatică, de origine vegetală sau animală, de exemplu,

ciuperci, bace, melci etc.
52
Observații privind produsele primare:
• Carnea proaspătă nu este un produs primar deoarece este obținută în urma
sacrificării.
• Produsele pescărești rămân produse primare chiar și după sacrificare,

exsanguinare, decapitare, eviscerare, îndepărtarea aripioarelor, refrigerare și
amplasarea în containere de transport la nivelul producției primare. Produsele
rezultate din manipularea ulterioară a produselor pescărești (de exemplu, filetare,
ambalare în vid etc.) nu reprezintă produse primare.
3.3. „Cantitățile mici” de produse primare menționate la articolul 1 alineatul 2 litera

(c) din regulament
Regulamentul nu se aplică pentru cantitățile mici de produse primare furnizate direct
de producător consumatorului final sau unor unități locale de vânzare cu amănuntul
care aprovizionează direct consumatorul final.
În termeni generali, noțiunea de „cantități mici” trebuie să fie suficient de extinsă
pentru a permite inter alia:
• agricultorilor să-și vândă produsele primare (legume, fructe, ouă, lapte crud 6 etc.)
direct către consumatorul final, de exemplu, vânzări de la poarta fermei sau
vânzări în piețele locale, către magazinele cu amănuntul locale pentru vânzare
directă către consumatorul final și către restaurantele locale.
• persoanelor care recoltează produsele în sălbăticie, cum ar fi ciuperci și bace, să-și

livreze recolta direct consumatorului final sau unor magazine cu amănuntul locale
pentru vânzare directă către consumatorul final și către restaurantele locale.
În temeiul articolului 1 alineatul 3 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, rămâne la

latitudinea statelor membre să clarifice în continuare noțiunea de cantități mici în
funcție de situația locală și să stabilească în baza legislației naționale normele
necesare pentru a asigura că siguranța produselor alimentare este garantată (abordare
bazată pe riscuri).
În general, normele din baza legislației naționale stabilite de statele membre cu

privire la cantitățile mici menționate la articolul 1 alineatul 2 litera (c) trebuie să
permită aplicarea în continuare a practicilor curente, cu condiția ca acestea să asigure
realizarea obiectivelor regulamentului.
3.4. Comerțul transfrontalier cu cantități mici de produse primare

Articolul 1 alineatul (3) din regulament prevede ca statele membre să stabilească în
baza legislației naționale normele care să reglementeze furnizarea de către producător
a unor cantități mici de produse primare către consumatorul final sau către unități
locale de vânzare cu amănuntul.
Ocazional, această furnizare poate avea loc transfrontalier, în special în cazul în care
ferma producătorului este situată în vecinătatea granițelor statelor membre.
6
În temeiul articolului 10 alineatul (8) din Regulamentul nr. 853/2004, statele membre pot stabili norme
naționale de interzicere sau limitare a introducerii pe piață a laptelui crud destinat consumului uman
direct.
53
Normele naționale care trebuie adoptate în temeiul articolului 1 alineatul (3) din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 trebuie să facă obiectul normelor generale ale
Tratatului, în special ale articolelor 28, 29 și 30.
3.5. Prelucrarea produselor primare la fermă
Produsele primare pot fi prelucrate la fermă, de exemplu, laptele crud este
transformat în brânză, din fructe este extras sucul. Aceste operațiuni nu se încadrează
în sfera activităților descrise ca producție primară și fac deci obiectul cerințelor de
igienă alimentară din anexa II la regulament și, în ceea ce privește produsele
alimentare de origine animală, al cerințelor corespunzătoare din Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 de asemenea.
Exemple:
• Prepararea sucului de fructe la fermă

Dacă o fermă își utilizează recolta sau o parte din recoltă (de exemplu, mere)
pentru a produce suc de fructe la sediul propriu, ferma respectivă depășește
nivelul producției primare. Activitatea de producere a sucului de fructe se va
considera o activitate ulterioară producției primare, făcând deci obiectul cerințelor
corespunzătoare ale Regulamentului (CE) nr. 852/2004.
• Producția de brânză la fermă
Brânza este rezultatul prelucrării laptelui crud sau tratat termic. Brânza nu este
deci un produs primar, chiar și în cazul în care este fabricată la fermă.
În consecință, producția de brânză la fermă trebuie să respecte cerințele
corespunzătoare de igienă alimentară stabilite în Regulamentul (CE) nr. 852/2004
și în Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
Observații:
1) Regulamentul (CE) nr. 853/2004 exclude în general vânzarea cu amănuntul
(respectiv, manipularea și/sau prelucrarea produselor alimentare și depozitarea
acestora la punctul de vânzare sau livrarea către consumatorul final) din sfera
sa de aplicare. Aceasta înseamnă că în cazul în care brânza este produsă și
vândută integral la fermă sau într-o piață locală (de exemplu, piață
săptămânală, piață a agricultorilor etc.) către consumatorii finali, aceste
activități pot fi desfășurate în conformitate cu cerințele corespunzătoare
stabilite în Regulamentul (CE) nr. 852/2004, în special în Anexa II la acesta,
fără a trebui să respecte cerințele Regulamentului (CE) nr. 853/2004 exceptând
cerințele referitoare la laptele crud. După caz, va trebui să se asigure, de
asemenea, conformitatea cu măsurile de la nivel național instituite în baza
legislației naționale în statele membre în temeiul articolului 1 alineatul 5 litera
(c) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
2) Pentru a permite prelucrarea la fermă sau pentru a conserva metodele
tradiționale de producție, statele membre pot introduce măsuri la nivel național
de adaptare a cerințelor de infrastructură relevante în conformitate cu
procedura stabilită în acest sens la articolul 13 din Regulamentul (CE)
nr. 852/2004 și la articolul 10 din Regulamentul (CE) nr. 853/2004, în situațiile
în care metodele tradiționale nu pot fi incluse în cerințele stabilite de
regulamente.
54
3.6. Ouăle și producția primară
Având în vedere definiția producției primare de la articolul 3 alineatul (17) din
Regulamentul nr. 178/2002 și din anexa I partea A punctul I subpunctul (1) din
Regulamentul nr. 852/2004, producția primară de ouă include manipularea ouălor,
respectiv, colectarea și transportul între clădiri, și depozitarea ouălor la locul de
producție, cu condiția ca aceasta să nu conducă la o modificare substanțială a naturii
lor. Ambalarea ouălor, fie la locul de producție, fie la o unitate de ambalare separată,
nu se încadrează în sfera activităților de producție primară. Aceste activități trebuie
deci să respecte cerințele relevante ale Anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004,
ale anexei III secțiunea X din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și ale articolului 116
și anexei XIV din Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 de instituire a unei organizări
comune a piețelor agricole și privind dispoziții specifice referitoare la anumite
produse agricole.
3.7. La nivelul producției primare, produsele primare pot fi transportate, depozitate
și manipulate cu condiția să nu rezulte modificări substanțiale ale naturii lor [a
se vedea anexa I partea A punctul I.1 litera (a) din regulament].
La nivelul producției primare, produsele primare fac adesea obiectul unor operațiuni
desfășurate pentru a asigura o mai bună prezentare, cum ar fi:
• ambalarea fără tratare suplimentară
• spălarea legumelor, îndepărtarea frunzelor de pe legume, sortarea fructelor etc.
• uscarea cerealelor,
• sacrificarea, exsanguinarea, eviscerarea, îndepărtarea aripioarelor, refrigerarea și

ambalarea peștelui.
• centrifugarea mierii pentru îndepărtarea fagurilor.

Aceste operațiuni trebuie considerate operațiuni normale, de rutină, la nivelul
producției primare și nu trebuie să determine necesitatea de a satisface cerințe de
siguranță alimentară în afara celor care se aplică deja producției primare.
Pe de altă parte, anumite operațiuni desfășurate la fermă sunt de natură să modifice
produsele și/sau să introducă noi pericole pentru alimente, de exemplu, cojirea
cartofilor, felierea morcovilor, ambalarea în pungi a salatelor cu aplicarea gazelor de
ambalare sau eliminarea gazelor. Aceste operațiuni nu pot fi considerate operațiuni
normale, de rutină, la nivelul producției primare și nici operațiuni asociate producției
primare.
3.8. Manipularea, prepararea, depozitarea și servirea ocazională a alimentelor de
către persoane particulare
Operațiunile precum manipularea, prepararea, depozitarea și servirea ocazională a
alimentelor de către persoane particulare la evenimente precum târguri din biserici,
școli sau cele sătești nu sunt incluse în sfera de aplicare a regulamentului. Acest lucru
este clarificat la considerentul 9 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Cea de-a doua
teză prevede că:
„Normele comunitare nu trebuie să se aplice decât întreprinderilor, concept care
presupune o anumită continuitate a activităților și un anumit grad de organizare.”
55
Termenul „întreprindere” este integrat în definiția unui „operator din sectorul
alimentar” (în conformitate cu articolul 3 alineatul (2) din legislația generală în
domeniul alimentar [Regulamentul (CE) nr. 178/2002], un „operator din sectorul
alimentar” trebuie să fie o „întreprindere”). O persoană care manipulează, prepară,
depozitează sau servește produse alimentare ocazional și pe o scară mică (de
exemplu, un târg organizat la o biserică, o școală sau un târg sătesc și alte situații
precum evenimente de caritate organizate care includ voluntari persoane fizice și la
care sunt preparate alimente ocazional) nu poate fi considerată o „întreprindere” și nu
face, așadar, obiectul cerințelor legislației comunitare privind igiena.
3.9. Întreprinderile din sectorul alimentar și vânzările pe internet
Anumite întreprinderi își oferă produsele spre vânzare prin internet. Deși un astfel de
comerț nu este vizat în mod expres de regulament, aceste întreprinderi se încadrează
în definiția unui operator din sectorul alimentar și le sunt aplicabile cerințele
relevante ale legislației privind produsele alimentare.
4. TERMENII „DACĂ ESTE NECESAR”, „DUPĂ CAZ”, „ADECVAT” ȘI

„SUFICIENT”.
În situațiile în care anexele la regulament utilizează terminologia „dacă este necesar”,

„după caz”, „adecvat” sau „suficient”, rămâne la latitudinea operatorului din sectorul
alimentar să decidă, în primă instanță, dacă o cerință este necesară, corespunzătoare,
adecvată sau suficientă pentru a realiza obiectivele Regulamentului (CE) nr. 852/2004.
Când se stabilește dacă o cerință este necesară, corespunzătoare, adecvată sau suficientă
pentru a atinge obiectivele regulamentului, trebuie să se țină seama de natura produsului
alimentar și de utilizarea sa specifică.
Operatorul își poate justifica alegerea în temeiul procedurilor bazate pe principiile
HACCP sau în temeiul procedurilor operaționale ale activității sale. De asemenea,
ghidurile de bună practică menționate la articolul 7 din regulament pot oferi orientări
utile și pot indica cele mai bune practici în cazurile în care se utilizează termenii „dacă
este necesar”, „după caz”, „adecvat” și „suficient”.
5. FLEXIBILITATE
5.1. Context general

Regulamentul stabilește principiile care trebuie aplicate de toate întreprinderile din
sectorul alimentar. Regulamentul prevede flexibilitate pentru a asigura că sunt
disponibile soluții pentru situații specifice fără a compromite siguranța alimentară. În
acest sens, statele membre pot adopta măsuri la nivel național de adaptare a
cerințelor anumitor anexe la regulament. Măsurile la nivel național:
• vor avea scopul de a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale de
producție, prelucrare și distribuție a alimentelor sau
• vor avea scopul de a satisface necesitățile întreprinderilor din sectorul alimentar

situate în regiuni supuse limitărilor geografice.
56
• în alte cazuri, acestea se vor aplica doar construirii, amenajării și dotării cu
echipamente a unităților.
Statele membre care doresc să adopte măsuri la nivel național trebuie, din
considerente de transparență, să notifice Comisia și celelalte state membre în acest
sens [a se vedea articolul 13 alineatul (5) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004].
Comisia și celelalte state membre au dreptul de a prezenta observații. În cazul în care
aceste observații conduc la opinii divergente, chestiunea este adusă în atenția
Comitetului permanent și poate fi luată o decizie.
5.2. Metode tradiționale de producție
În statele membre, produsele alimentare pot fi fabricate în conformitate cu tradiții de

lungă durată care și-au dovedit siguranța, deși nu întotdeauna în deplin acord cu
anumite cerințe tehnice ale regulamentului. Regulamentul recunoaște necesitatea de a
menține aceste metode tradiționale de producție care fac dovada diversității culturale
a Europei, prevăzând, prin urmare, flexibilitatea necesară întreprinderilor din sectorul
alimentar.
Nu există intenția, în contextul prezentului document, de a proceda la inventarierea
metodelor tradiționale de producție din statele membre. Rămâne la latitudinea
autorităților competente să ia inițiativele necesare sau să acționeze în baza
eventualelor solicitări de flexibilitatea din partea întreprinderilor din sectorul
alimentar.
5.3. HACCP și flexibilitatea

Metodologia HACCP este flexibilă prin însăși natura sa, fiind bazată pe un set limitat
de principii și proceduri care sprijină obiectivul de siguranță alimentară, fără a obliga
întreprinderile din sectorul alimentar să respecte norme sau să pună în aplicare
proceduri care nu sunt relevante sau adaptate la contextul specific al activității lor.
Ghidurile de bună practică pentru igienă și pentru aplicarea principiilor HACCP
elaborate chiar de sectoarele alimentare, fie la nivel național, fie la nivel comunitar,
trebuie să ajute întreprinderile să pună în aplicare proceduri bazate pe HACCP
adaptate la caracteristicile producției proprii.
Comisia a emis orientări prin care explică principalele posibilități de flexibilitate cu
privire la punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP.
6. ÎNREGISTRAREA ȘI AUTORIZAREA UNITĂȚILOR
6.1. Ce înseamnă în practică înregistrarea unităților?
Articolul 6 alineatul 2 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede înregistrarea

fiecărei unități a unui operator din sectorul alimentar pe lângă autoritatea
competentă.
Scopul înregistrării este de a oferi autorităților competente din statele membre

posibilitatea de a ști unde sunt situate unitățile și care sunt activitățile acestora pentru
a permite desfășurarea de controale oficiale ori de câte ori este considerat necesar de
către autoritatea competentă națională și în conformitate cu principiile generale
stabilite la articolul 31 din Regulamentul (CE) nr. 882/2004, care prevede ca
57
autoritățile competente din statele membre să instituie proceduri pentru operatorii din
sectorul produselor alimentare și al hranei pentru animale ce trebuie urmate la
solicitarea înregistrării.
Înregistrarea trebuie să fie o procedură simplă prin care autoritatea competentă este
informată în legătură cu adresa unității și activitatea desfășurată. În cazul în care
aceste informații sunt deja disponibile din alte surse, de exemplu, înregistrarea în
scopuri de mediu sau de sănătate animală sau în alte scopuri administrative,
informațiile respective pot fi, de asemenea, utilizate în scopuri de igienă alimentară.
Anumite întreprinderi sunt specializate în comercializarea de produse alimentare

(brokeri). Deși pot organiza transportul alimentelor între furnizori sau către
comercianții cu amănuntul, acestea nu manipulează neapărat alimentele sau nici
măcar nu le depozitează la sediul lor (care poate fi, de fapt, un birou). Cu condiția ca
acestea să întrunească definiția de „întreprindere din sectorul alimentar” și „operator
din sectorul alimentar”, cerința de înregistrare este aplicabilă.
6.2. Autorizarea unităților
Legislația comunitară prevede ca anumite unități în care se manipulează alimente de

origine animală să fie aprobate înainte de a-și putea introduce produsele pe piață.
Pentru informații suplimentare, consultați secțiunea 4 din documentul orientativ cu
privire la punerea în aplicare a anumitor dispoziții din Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 privind igiena produselor alimentare de origine animală.
6.3. Autorizarea unităților în temeiul legislației naționale
Regulamentul permite statelor membre să solicite aprobarea unităților cu profil

alimentar pentru care legislația comunitară [inclusiv Regulamentul (CE)
nr. 853/2004] nu prevede obligativitatea aprobării.
Dacă această procedură este aplicată de statele membre, legislația comunitară nu

impune utilizarea unui marcaj de identificare sau a vreunei restricții la introducerea
pe piață a produselor alimentare provenite de la unități care fac obiectul unei
proceduri naționale de aprobare.
7. GHIDURI DE BUNĂ PRACTICĂ PENTRU IGIENĂ ȘI PENTRU

APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP
Articolele 7-9 din regulament prevăd elaborarea de ghiduri de bună practică pentru
igienă și pentru aplicarea principiilor HACCP.
Deși reprezintă un instrument voluntar, aceste ghiduri permit sectoarelor alimentare
(la nivelul producției primare și după producția primară) să descrie în detaliu
modul în care pot respecta operatorii cerințele legale exprimate în termeni mai
generali în cadrul regulamentului.
În noile norme de igienă alimentară, sunt stabilite o serie de cerințe care:
• lasă loc discernământului operatorului din sectorul alimentar: în acest scop, sunt
introduși în regulament termenii „dacă este necesar”, „după caz”, „adecvat” și
„suficient” (de exemplu, „trebuie să existe un număr adecvat de chiuvete” sau
58
„curățarea și dezinfecția echipamentelor trebuie să aibă loc cu o frecvență
suficient de mare pentru a se evita orice risc de contaminare”) sau
• sunt formulate ca un obiectiv de atins, dar în care operatorul din sectorul alimentar
trebuie să dezvolte mijloacele de a atinge obiectivul (de exemplu, cu privire la
tratarea termică în recipiente închise ermetic, „orice tratament are scopul de a
preveni contaminarea produsului în timpul procesului”).
Ghidurile de bună practică reprezintă un instrument util pentru a sprijini operatorii din
sectorul alimentar în:
• emiterea unei judecăți privind necesitatea, caracterul corespunzător, caracterul
adecvat sau suficiența unei anumite cerințe, de exemplu, pentru a indica ce
înseamnă un număr adecvat de chiuvete, și
• stabilirea mijloacelor de atingere a obiectivelor definite în regulament, de

exemplu, pentru a indica frecvența cu care trebuie curățate și dezinfectate
echipamentele.
Ghidurile pot include, de asemenea, în mod util proceduri care trebuie să asigure o
aplicare corectă a regulamentului, precum:
• proceduri de prevenire a introducerii de pericole la nivelul producției primare,
• o procedură pentru curățarea și dezinfecția întreprinderilor din sectorul alimentar,
• o procedură de combatere a dăunătorilor și
• o procedură care să asigure îndeplinirea cerinței de a elabora proceduri bazate pe

HACCP.
8. DOCUMENTAȚIE
8.1. Regulamentul creează necesitatea întocmirii de către operatorii din sectorul

alimentar, în temeiul procedurilor bazate pe HACCP, a unei documentații
proporționale cu natura și dimensiunea întreprinderii.
8.2. Deși regulamentul nu impune acest lucru, ar putea fi o bună practică întocmirea de
către operatorii din sectorul alimentar și a unei alte documentații care ar putea fi de
ajutor în îndeplinirea obiectivelor regulamentului. La întocmirea acestei
documentații, operatorii din sectorul alimentar ar putea ține seama de următoarele:
Documentație privind cerințele structurale
Documentația poate face referire la cerințe structurale pentru a clarifica o serie de
cerințe de ordin general conținute în regulament, precum:
• anexa II capitolul II punctul 1 literele (a) și (b), în care suprafețele podelelor și

pereților trebuie să fie din „materiale etanșe, neabsorbante, lavabile și netoxice, cu
excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității
competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare”, și (f), în care
suprafețele în general trebuie să fie din „materiale netede, lavabile, rezistente la
59
coroziune și netoxice, cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar
pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare”.
• anexa II capitolul III punctul 2 litera (b), în care suprafețele aflate în contact cu
produsele alimentare trebuie să fie din „materiale netede, lavabile, rezistente la
coroziune și netoxice, cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar
pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare”.
Documentarea cerințelor operaționale
Documentația poate face referire la cerințe operaționale precum:
• anexa II capitolul IX punctul 4: „Trebuie puse în practică proceduri adecvate de
combatere a dăunătorilor.”
• necesitatea de a justifica alegerile în ceea ce privește utilizarea termenilor „dacă

este necesar”, „după caz”, „adecvat” și „suficient”.
• procedurile și evidențele bazate pe principiile HACCP.
60
8.3. Împreună, aceste documente vor constitui proceduri operaționale care
reprezintă un element important în garantarea siguranței alimentare.
Există diferite posibilități de întocmire a respectivei documentații:
• ghidurile de bună practică pot conține întreaga documentație necesară sau o parte
a acesteia.
• întreprinderile din sectorul alimentar pot decide să întocmească documentație ad-

hoc adecvată pentru situația lor.
• în temeiul procedurilor bazate pe HACCP (ținând cont de flexibilitatea necesară

întreprinderilor din sectorul alimentar, în special micilor întreprinderi).
Documentația ar putea fi furnizată sub forma rezultatelor analizelor de laborator,
rapoartelor privind combaterea dăunătorilor, măsurătorilor de temperatură și sub
forma citatelor din literatura de specialitate, documentelor oferite de furnizorul
materialelor de construcție etc.
9. PROBLEME TEHNICE (ANEXE)
9.1. Tratamentul termic (anexa II capitolul XI)

În cazul unui tratament termic al produselor alimentare introduse pe piață într-un
recipient închis ermetic, regulamentul prevede ca operatorii din sectorul alimentar să
aplice un proces de tratament termic conform cu un standard recunoscut pe plan
internațional. Astfel de standarde au fost, de exemplu, elaborate de Codex
Alimentarius, de exemplu:
• Codul de practică igienică pentru lapte și produse din lapte (CAC/RCP 57-2004).
• Codul internațional recomandat de practică igienică pentru alimente conservate

prin acidifiere și cu conținut redus de acid [CAC/RCP 23-1979, rev. 2 (1993)].
• Codul de practică igienică pentru alimente cu conținut redus de acid prelucrate și

ambalate aseptic (CAC/RCP 40-1993).
• Codul internațional recomandat de practică igienică pentru pește conservat

(CAC/RCP 10-1976).
9.2. Formarea profesională (anexa II capitolul XII)

Formarea profesională este un instrument important pentru a asigura aplicarea
eficientă a bunelor practici de igienă.
Formarea profesională menționată în anexa II capitolul XII la regulament trebuie să
fie proporțională cu atribuțiile personalului dintr-un anumit sector alimentar și
adecvată pentru activitatea ce va fi desfășurată.
Formarea profesională poate fi realizată în diferite moduri. Acestea includ formarea
la nivel intern, organizarea de cursuri de formare profesională, campanii de
informare din partea organizațiilor profesionale sau a autorităților competente,
ghiduri de bună practică etc.
61
În ceea ce privește formarea în materie de HACCP a personalului din micile
întreprinderi, trebuie să se rețină că o astfel de formare profesională trebuie să fie
proporțională cu dimensiunea și natura activității și trebuie să se refere la modul în
care se aplică HACCP în sectorul alimentar. Dacă se utilizează ghidurile de bună
practică pentru igienă și pentru aplicarea principiilor HACCP, formarea profesională
trebuie să vizeze familiarizarea personalului cu conținutul acestor ghiduri. Dacă se
acceptă că în anumite sectoare alimentare siguranța alimentară poate fi obținută prin
aplicarea cerințelor prealabile obligatorii, formarea profesională trebuie adaptată la
situația respectivă.
9.3. Transport (anexa II capitolul IV)
Trebuie instituite sisteme de transport adecvate pentru a garanta că alimentele rămân

sigure și adecvate consumului uman în momentul livrării.
În cazul transportului de produse alimentare în vrac (respectiv, produse alimentare

neambalate sau neîmpachetate aflate în contact direct cu suprafața de contact a
unității de transportare a alimentelor și cu atmosfera) sub formă lichidă, granulară
sau sub formă de pulbere, regulamentul prevede ca operatorii din sectorul alimentar
să utilizeze mijloace de transport specializate.
Contextul acestei cerințe îl reprezintă existența unor dovezi substanțiale cu privire la

riscul mai ridicat al contaminării acestor produse alimentare datorită naturii acestora,
când sunt transportate în vehicule sau containere care au fost utilizate în prealabil în
alte scopuri. Acest lucru rămâne valabil chiar și după curățarea acestor mijloace.
Întrucât termenul „granular” poate însemna „în formă granulară” sau „sub formă de
grăunțe”, au fost depuse mai multe cereri de clarificare a înțelesului acestei
formulări. În termeni generali, ar fi logic să se limiteze această cerință la produsele
alimentare cărora li s-a conferit o caracteristică granulară după prelucrare (de
exemplu, zahărul) sau la grăunțele care au fost decojite, spălate sau preparate și care
trebuie ambalate/împachetate pentru vânzare către consumatorul final. Prin urmare,
de aici trebuie excluse produsele primare cum ar fi grăunțele care au fost recoltate și
necesită preparare suplimentară, cu sau fără prelucrare, înainte de a fi destinate
consumului uman.
9.4. Apa curată (anexa I și anexa II capitolul VII)
Dispoziția ca operatorii din sectorul alimentar să poată utiliza apă curată este
menționată în mai multe părți ale regulamentelor privind igiena.
În cazul în care peștele sau moluștele bivalve vii sunt manipulate în cadrul producției
primare, se utilizează apă potabilă sau apă curată (apă de mare curată sau apă dulce
de calitate similară) pentru a preveni contaminarea:
62
• „Operatorii din sectorul alimentar care cresc, sacrifică sau vânează animale sau
produc produse primare de origine animală trebuie să ia măsuri adecvate pentru
ca, după caz: [….] (d) să folosească apă potabilă sau apă curată, ori de câte ori
este nevoie, pentru a preveni contaminarea;” [anexa I partea A punctul II
subpunctul 4 litera (d) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004];
Dispoziții similare sunt stabilite în ceea ce privește manipularea produselor

pescărești sau a moluștelor bivalve vii care nu se efectuează în cadrul producției
primare:
• „Apa curată poate fi folosită pentru produsele pescărești integrale.

Apa de mare curată poate fi folosită pentru moluștele bivalve vii, echinoderme,
tunicate și gastropode marine; apa curată mai poate fi folosită pentru spălarea
exteriorului.
În cazul în care se utilizează apă curată, se prevăd instalații și proceduri
adecvate de alimentare pentru a asigura că aceasta nu reprezintă o sursă de
contaminare pentru produsele alimentare.” [anexa II capitolul VII punctul 1 litera
(b) la Regulamentul (CE) nr. 852/2004];
• - „[…] apa de mare curată poate fi folosită pentru manipularea și spălarea

produselor pescărești, producția de gheață utilizată pentru refrigerarea
produselor pescărești și răcirea rapidă a crustaceelor și moluștelor după
preparare” [anexa III secțiunea VIII punctul 3 litera (c) la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004].
Observații privind condițiile de utilizare:
Atât în cadrul producției primare, cât și la manipularea ulterioară a produselor

pescărești sau a moluștelor bivalve vii după producția primară, trebuie luate măsuri
pentru a se asigura că apa curată folosită nu reprezintă o sursă de contaminare pentru
produsele pescărești sau moluștele bivalve vii. Trebuie instituite de către operatori
proceduri de monitorizare și documentare a siguranței/calității apei. Aceste măsuri
trebuie incluse în procedurile bazate pe HACCP, când trebuie să se utilizeze apă
curată în orice etape ulterioare producției primare.
Este sarcina autorității competente să verifice dacă procedurile elaborate de operatori

sunt suficiente și sunt derulate în mod corect fără a prezenta un risc pentru
consumatori.
• Când decid să utilizeze o astfel de apă și/sau când elaborează proceduri bazate
pe principiile HACCP, operatorii din sectorul alimentar trebuie să acorde atenție
unor aspecte diferite, precum:
o - studierea compoziției apei (incluzând eventualii contaminanți, de exemplu,

chimici, microbiologici, alge toxice etc.) la punctul de intrare a apei și a
posibilelor variații ale acesteia (efecte sezoniere, deversări în funcție de
precipitații etc.) pentru a se asigura că nu conține microorganisme, substanțe
nocive sau plancton marin toxic în cantități capabile să afecteze direct sau
indirect siguranța alimentelor,
63
o evaluarea impactului surselor de contaminare naturale sau artificiale și a
posibilelor măsuri de protecție privind soluționarea acestora (gura de vărsare a
unui râu, operațiuni de dragare etc.),
o descrierea sistemelor de producție (asanare, tratare etc.), depozitare și

distribuție a apei.
• Când utilizează o astfel de apă, operatorii din sectorul alimentar trebuie să se

asigure că aceasta nu reprezintă o sursă de contaminare pentru produsele
pescărești sau moluștele bivalve vii. Există diferite mijloace de atingere a acestui
obiectiv, cum ar fi:
o pomparea apei pentru producția de apă curată dintr-o poziție în care să se evite
contaminarea sursei de apă, evitarea zonelor poluate, pomparea apei la
adâncime, pomparea apei în zonele îndepărtate). Acest lucru poate fi suficient
pentru navele care operează în ape deschise.
o utilizarea unui sistem de tratare a apei pentru a asigura îndeplinirea cerințelor

referitoare la apa curată. Aceasta poate implica o etapă de reținere a
particulelor, urmată de o etapă de adsorbție și o etapă de igienizare și/sau
o alte proceduri corespunzătoare.

Ghidurile de bună practică pot fi instrumente adecvate pentru a sprijini operatorii din
sectorul alimentar în stabilirea acestor mijloace astfel încât să se asigure că apa
curată utilizată nu reprezintă o sursă de contaminare pentru produsele pescărești.
9.5. Unități alimentare (anexa II capitolul I)
Noțiunea de „unitate alimentară” nu este limitată la încăperile în care sunt

manipulate sau prelucrate produsele alimentare. Aceasta include, de asemenea, și
după caz, zona imediat înconjurătoare din perimetrul locului de desfășurare a
activității întreprinderii din sectorul alimentar.
Toate operațiunile necesare trebuie să se desfășoare în perimetrul unității alimentare

cu excepția cazului în care se precizează altfel (de exemplu, instalații de spălare a
vehiculelor autorizate în mod oficial).
64
Ghid pentru implementarea
procedurilor bazate pe principiile HACCP
Scopul documentului
Acest document este in principal adresat operatorilor cu activitate în domeniul alimentar şi
autorităţilor competente şi are ca obiectiv trasarea liniilor directoare pentru implementarea
procedurilor bazate pe principiile HACCP şi pentru aplicarea cu flexibilitate a implementării
acestor principii, mai ales în domeniul unităţilor mici.
Notă
Acest document este un document dinamic, fiind continuu actualizat în funcţie de experienţa şi
informaţiile de la operatorii alimentari şi de la autorităţile competente.
1. Introducere
Art 5 al Regulamentului CE 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind igiena
produselor alimentare solicită operatorilor din industria alimentara să pună în practică, să
implementeze şi să menţină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP.
Sistemele HACCP sunt în general considerate a fi un instrument util operatorilor din industria
alimentara pentru a controla pericolele ce pot apărea în alimente. Având în vedere domeniul larg
al activităţilor alimentare cărora li se adresează Regulamentul (CE) nr. 852/2004 şi marea
diversitate a produselor alimentare şi procese de fabricare a acestora, este utilă elaborarea unui
ghid pentru dezvoltarea şi implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP să fie
implementate cu flexibilitate astfel încât să se asigure aplicarea lor în toate situaţiile. De la
adoptarea Regulamentului, Comisiei i s-a solicitat să clarifice cât de mult poate fi extinsă
flexibilitatea în ceea ce priveşte posibilitatea aplicării implementării unor proceduri bazate pe
principiile HACCP.
Acest document se doreşte a fi atât un ghid referitor la cerinţa formulată în art. 5 al
Regulamentului (CE) nr. 852/2004, cât şi o exprimare a gradului de flexibilitate care se poate
aplica în particular în cazul micilor operatori.
La nivelul Comisiei, Direcţia Generală pentru Sănătatea şi Protecţia Consumatorului a organizat
o serie de întâlniri cu experţi din statele membre pentru a examina şi a ajunge la un punct de
vedere comun referitor la aceste probleme.
În plus, pentru asigurarea transparenţei, Comisia a promovat discuţii cu toţi cei interesaţi pentru
a permite părţilor cu diferite interese socio-economice să îşi exprime opinia. La final, Comisia a
organizat o întrunire cu reprezentanţi din rândul producătorilor, din domeniul industriei,
comerţului şi din rândul consumatorilor pentru a discuta probleme referitoare la implementarea
procedurilor bazate pe HACCP şi la flexibilitatea sistemului HACCP.
S-a considerat că aceasta este o procedură utilă care trebuie să fie aplicată în continuare, în baza
experienţei câştigate prin punerea completă în aplicare a Regulamentului de la 1 ian 2006.
Prezentul document are ca scop să îi asiste pe toţi cei implicaţi în lanţul alimentar să înţeleagă
mai bine implementarea HACCP şi flexibilitatea acestuia.
Acest document nu are statut legal şi în caz de litigiu răspunderea finală pentru interpretarea legii
revine Curţii de Justiţie.
65
2. Principiile HACCP şi ghiduri pentru aplicarea lor
La stabilirea, implementarea şi menţinerea unei proceduri permanente bazate pe cele 7 principii
HACCP este recomandat ca operatorii din industria alimentară să ţină seama de principiile
stabilite în Anexa I.
Anexa I descrie modul în care cele 7 principii HACCP pot fi aplicate. În mare măsură a fost
inspirat de principiile stabilite în documentul Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, rev. 4-
2003.
3 Flexibilitate
Conceptul HACCP este un instrument potrivit pentru controlul pericolelor în activitatea
alimentară, mai ales în cazul celor care presupun desfăşurarea unor operaţii care au probabilitatea
cea mai mare de a permite manifestarea pericolelor dacă nu sunt îndeplinite în mod corect.
Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitate astfel încât să
asigure aplicarea lor în toate circumstanţele.
Anexa II studiază extinderea acestei flexibilităţi şi dă liniile directoare pentru o implementare
simplificată a cerinţelor HACCP în special în cazul unităţilor mici.
66
ANEXA I
Principiile HACCP şi instrucţiuni pentru aplicarea lor
Introducere
Aceste linii directoare sunt adresate acelor operatori din industria alimentară care aplică o
procedură bazată pe principiile HACCP.
Principii generale
HACCP este sistematic şi bazat pe date ştiinţifice, identifică pericolele specifice şi măsurile
pentru controlul lor, pentru a asigura siguranţa alimentelor. HACCP este un instrument pentru
evaluarea pericolelor şi stabilirea sistemelor de control concentrate mai mult pe prevenirea decât
pe testarea produsului final. Orice sistem HACCP poate fi supus unor modificări pentru a fi în
concordanţă cu progresele înregistrate în proiectarea echipamentelor, ale procedurilor de
procesare sau a dezvoltări tehnologice.
HACCP se aplică pe tot lanţul alimentar de la producţia primară până la consumatorul final şi
implementarea sa trebuie să fie bazată pe dovezile ştiinţifice ale efectelor riscurilor asupra
sănătăţii umane.
Implementarea HACCP conduce la creşterea siguranţei alimentelor şi poate furniza şi alte
beneficii semnificative; astfel, aplicarea HACCP poate facilita inspecţia efectuată de către
autorităţi şi promovarea comerţului internaţional prin creşterea încrederii în siguranţa
alimentelor.
Aplicarea cu succes a HACCP cere angajamentul total şi implicarea managementului, dar şi a
forţei de muncă utilizate. De asemenea, cere o abordare multidisciplinară; această abordare
multidisciplinară trebuie să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, igienă
veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologie alimentară, sănătatea
mediului, chimie şi inginerie.
Anterior aplicării HACCP în orice activitate, operatorii cu activitate în domeniul alimentar
trebuie să aibă implementate cerinţele preliminare de igiena alimentelor. Angajamentul
managementului este necesar pentru implementarea unui HACCP eficace. În timpul identificării
şi evaluării pericolelor şi a operaţiunilor ulterioare ce se intreprind pentru proiectarea şi
implementarea HACCP trebuie să se ţină seama de impactul materiilor prime, al ingredientelor şi
practicilor de obţinere a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie asupra controlului
pericolelor, utilizării finale a produsului, categoriile de consumatori vizate şi dovezile
epidemiologice referitoare la siguranţa alimentelor.
Intenţia HACCP este să concentreze controlul în punctele critice de control (PCC). HACCP
trebuie aplicat separat fiecărei operaţii specifice. Aplicarea HACCP trebuie revizuită facând,
schimbările necesare, ori de câte ori apare o modificare a produsului, a procesului sau în orice
etapă a acestuia. Este important ca atunci când se aplică HACCP să existe flexibilitatea adecvată,
în funcţie de contextul aplicării, ţinând cont de natura şi mărimea operaţiei.
HACCP constă în următoarele 7 principii

1. identificarea oricărui pericol care trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil (analiza pericolelor)
2. identificarea punctelor critice de control (PCC) în etapa/etapele în care controlul este
esenţial pentru a preveni, elimina pericolul, sau a-l reduce la un nivel acceptabil
67
3. stabilirea limitelor critice ale PCC care separă acceptabilul de neacceptabil, pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate
4. stabilirea şi implementarea unor proceduri eficace pentru monitorizarea PCC
5. stabilirea acţiunilor corective atunci când monitorizarea indică faptul ca un PCC nu
este ţinut sub control
6. stabilirea procedurilor care se aplică cu regularitate pentru a verifica funcţionarea
eficace a măsurilor stabilite în paragrafele 1....5
7. stabilirea documentelor şi înregistrărilor în funcţie de natura şi mărimea activităţii în
domeniul alimentar pentru a demonstra aplicarea eficace a măsurilor stabilite în
paragrafele 1...6.
Aplicarea celor şapte principii

Este recomandată desfăşurarea succesivă a următoarelor activităţi
1. ANALIZA PERICOLELOR
1.1. Crearea echipei multidisciplinare (echipa HACCP)
Această echipă, care include toate părţile implicate în realizarea produsului, necesită utilizarea
unei întregi game de cunoştinţe specifice şi expertize adecvate asupra produsului, obţinerii sale
(producţie, depozitare şi distribuţie), consumului său şi potenţialele pericole asociate şi, de
asemenea, trebuie să implice cât mai mult posibil managementul la cele mai înalte niveluri.
Când e necesar, echipa va fi asistată de specialişti care o vor ajuta la rezolvarea dificultăţilor cu
privire la evaluarea şi controlul punctelor critice.
Echipa HACCP poate include specialişti care:
- înteleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui grup de produse,
- au responsabilitatea pentru, sau sunt implicaţi îndeaproape în procesul tehnic de fabricare a
produsului aflat în studiu,
- au cunoştinţe practice despre igiena şi funcţionarea unităţii şi a echipamentelor,
-orice altă persoană cu cunoştinţe de specialitate în microbiologie, igienă sau tehnologia
produselor alimentare.
O singură persoană poate îndeplini cumulativ câteva dintre aceste funcţii, cu condiţia ca toate
informaţiile relevante să fie accesibile echipei şi să se asigure că sistemul proiectat este sigur.
Când o astfel de expertiză nu este accesibilă în cadrul unităţii, trebuie obţinut suport din alte
surse (consultanţă, ghiduri de bune practici în igienă, etc).
Trebuie identificat scopul planului HACCP. Scopul trebuie să prezinte care segment al lanţului
alimentar este implicat, care proces al activităţii şi clasele generale de pericole la care se face
referire (biologic, chimic si fizic).
1.2. Descrierea produsului

Trebuie făcută o descriere completă a produsului, inclusiv informaţii relevante legate de
siguranţa lui, cum ar fi:
 Compoziţia (ex. materii prime, ingrediente, aditivi etc);
 Structură şi caracteristici fizico-chimice (ex solid, lichid, gel, emulsie, continut de umiditate,
pH etc);
 Procesare (ex. încălzire, răcire, uscare, sărare, afumare etc);
 Ambalare (ex. ermetic, vidat, în atmosferă modificată);
68
 Condiţii de depozitare şi distribuţie;
 Termenul de valabilitate (de ex „a se consuma înainte de data” sau „bun de consum înainte
de data”);
 Instrucţiuni de utilizare;
 Orice criterii microbiologice şi chimice aplicabile.
1.3. Identificarea utilizării intenţionate

Echipa HACCP trebuie să definească utilizarea preconizată a produsului de către consumator şi
grupurile ţintă cărora li se adresează produsul. În cazurile particulare, se poate lua în considerare
oportunitatea produsului pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi unităţi de catering,
hrănirea instituţională, etc şi pentru grupurile vulnerabile de populaţie.
1.4. Elaborarea diagramei de flux (descrierea procesului de fabricaţie)

Indiferent de formatul ales toate etapele procesului trebuie studiate succesiv şi prezentate într-o
diagramă însoţite de date tehnice suficiente, inclusiv întârzierile dintre sau de pe parcursul
etapelor, de la recepţia materiilor prime crude şi până la plasarea pe piaţă a produsului finit,
trecând prin preparare, procesare, ambalare, depozitare şi distribuţie.
Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la:
 Planul spaţiilor de lucru şi al spaţiilor auxiliare,
 Dispunerea şi caracteristicile echipamentelor,
 Succesiunea tuturor etapelor de proces (inclusiv incorporarea materiilor prime, ingrediente
sau aditivi şi întârzierile dintre etape),
 Parametrii tehnici ai operaţiunilor (în special timpul şi temperatura, inclusiv întârzierile),
 Fluxul de producţie (inclusiv potenţiala contaminare încrucişată),
 Separarea ariilor curate de cele murdare,
Următoarele cerinţe sunt preliminare şi pot fi integrate în sistemul HACCP:
 Procedurile de curăţare şi dezinfecţie
 Mediul igienic al unităţii
 Traseele de circulaţie a personalului şi practicile de igienă
 Condiţiile de depozitare şi de distrtibuţie a produsului.
1.5 Confirmarea la faţa locului a diagramei de flux

După ce diagrama a fost schiţată, echipa multidisciplinară trebuie să o confirme la faţa locului, în
timpul desfăşurării activităţii. Orice abatere observată trebuie să ducă la modificarea diagramei
originale, pentru a o face cât mai riguroasă.
1.6. Lista pericolelor şi a măsurilor de control

1.6.1. Trebuie ţinută evidenţa tuturor pericolelor biologice, chimice sau fizice, care pot apărea în
fiecare etapă a procesului (inclusiv achiziţia şi depozitarea materiilor prime şi ingredientelorşi
întârzieri în timpul producţiei). Pericolul a fost definit în Art.3 (14) al Regulamentului (CE) nr.
178/2002.
69
Echipa HACCP trebuie să realizeze apoi o analiză a pericolelor, esenţială pentru producerea unui
aliment sigur, pentru a identifica în vederea elaborării planului HACCP care dintre acestea sunt
de natură să ducă la eliminarea sau reducerea lor la niveluri acceptabile.
În realizarea analizei pericolelor, trebuie luate în considerare următoarele:
 Posibila apariţie a pericolelor şi severitatea efectelor lor nefavorabile asupra sănătăţii;
 Evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei pericolelor;
 Supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene şi generarea inacceptabilă de
compuşi chimici în produsele intermediare, în produsele finale, în liniile de producţie sau în
mediul liniilor de producţie;
 Producerea sau persistenţa în alimente a toxinelor sau altor produse inacceptabile ale
metabolismului microbian, compuşi chimici, agenţi fizici, sau alergeni
 Contaminarea (sau recontaminarea) de natură biologică (microoorganisme, paraziţi), chimică
sau fizică a materiilor prime, produselor intermediare sau finale.
1.6.2. Trebuie stabilite şi descrise ce măsurilor de control, dacă acestea există, pot fi aplicate
pentru fiecare pericol.
Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi folosite pentru a preveni riscurile
generate de pericole, pentru a le elimina, sau pentru a reduce efectul lor ori frecvenţa de apariţie
la niveluri acceptabile.
Pentru a controla un pericol identificat, poate fi nevoie de mai mult de o măsură de control şi
printr-o măsură de control se pot controla mai multe pericole; de ex. pasteurizarea sau
tratamentul termic controlat pot da suficientă siguranţă în ceea ce priveşte reducerea nivelului de
Salmonella si Listeria.
Măsurile de control trebuie să se bazeze pe proceduri detaliate şi pe specificaţii pentru a se
asigura implementarea lor eficace - de exemplu, scheme detaliate de curăţenie, specificaţii exacte
pentru tratarea termică, concentraţiile maxime de conservanţi folosite în conformitate cu legile
comunitare aplicabile.
2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Identificarea unui punct critic pentru controlul unui pericol necesită o abordare logică. O astfel
de abordare poate fi utilizarea unui arbore decizional (alte metode pot fi folosite de echipă în
funcţie de cunoştinţe si experienţă). Pentru aplicarea arborelui decizional, trebuie abordată
succesiv fiecare etapă a procesului identificată în diagrama de flux. La fiecare etapă, se aplică
arborele decizional pentru fiecare pericol ce poate să apară sau să fie introdus şi se identifică
fiecare măsură de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în
considerare întregul proces de fabricaţie, pentru a evita punctele critice inutile ori de câte ori este
posibil. Un exemplu de arbore decizional este arătat în figura 1, dar acesta poate să nu fie
aplicabil în toate situaţiile. Este recomandată o instruire pentru aplicarea arborelui decizional.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP:
-asigură faptul că măsuri de control adecvate sunt proiectate şi implementate eficace. În special,
dacă într-o etapă în care este necesar controlul pentru siguranţa produsului a fost identificat un
pericol şi nu există nicio măsură de control în acea etapă sau în oricare alta, atunci produsul sau
procesul trebuie modificat la acea etapă sau la una anterioară sau următoare acesteia, pentru a
include o măsură de control,
-stabileşte si implementează un sistem de monitorizare în fiecare punct critic.
70
3. LIMITELE CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
Fiecare măsură de control asociată cu un punct critic de control trebuie să specifice limitele
critice.
Limitele critice corespund valorilor maxime acceptabile în ceea ce priveşte siguranţa produsului.
Ele separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite pentru parametrii observabili sau
măsurabili, care pot demonstra că punctul critic este ţinut sub control.Trebuie să se bazeze pe
date confirmate că valorile alese se vor regăsi în controlul procesului.
Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH, umiditatea, aditivii,
concentraţia de sare sau conservanţi, dar şi parametri care pot fi determinaţi organoleptic, cum ar
fi aspectul, textura etc.
În unele cazuri, pentru a reduce riscul depăşirii unei limite critice din cauza variaţiilor de proces,
este necesar să se specifice mai multe niveluri stricte (de ex. nivelurile ţintă) pentru a asigura că
limitele critice sunt observate.
Limitele critice se pot obţine din diferite surse. Atunci când nu sunt luate din standarde de
reglementare sau din ghiduri de bune practici în igienă, echipa trebuie să se asigure de validitatea
lor, corespunzător pericolelor identificate la PCC.
4. PROCEDURI DE MONITORIZARE ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

O parte esenţială a HACCP este programul de observaţii sau măsurători efectuate în fiecare
punct critic pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.
Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului în punctele critice şi
să furnizeze informaţii în timp util pentru a fi luate măsuri corective.
Acolo unde este posibil, reglajele trebuie făcute atunci când monitorizarea rezultatelor indică o
tendinţă de pierdere a controlului într-un PCC. Reglajul trebuie făcut înainte să se producă
abaterea. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de o persoană desemnată care are
cunoştinţele necesare şi autoritatea să aplice acţiuni corective acolo unde se impun.
Observaţiile sau măsurătorile pot fi făcute în mod continuu sau intermitent. Atunci când
observaţiile sau măsurătorile nu sunt continue trebuie stabilită o frecvenţă a acelor observaţii sau
măsurători care să furnizeze informaţii de încredere.
Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi procedura
de înregistrare şi identificare a fiecărui punct critic:
 Cine efectuează monitorizarea şi verificarea,
 Când se efectuează monitorizarea şi verificarea,
 Cum se efectuează monitorizarea şi verificarea.
Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) care
efectuează monitorizarea şi când acestea sunt verificate, de către un responsabil oficial al
companiei.
5. ACŢIUNI CORECTIVE
Pentru fiecare punct critic de control acţiunile corective trebuie să fie planificate în avans de
către echipa HACCP, astfel încât ele să poată să fie aplicate fără ezitare atunci când
monitorizarea indică o abatere de la limita critică.
Asemenea acţiuni corective trebuie să includă:
 Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabil(e) pentru implementarea
acţiunilor corective.
 Descrierea mijloacelor şi acţiunilor ce se impun pentru a corecta abaterea observată.
71
 Acţiunea care trebuie întreprinsă cu privire la produsele care au fost prelucrate pe perioada
cât procesul nu a fost sub control.
 Înregistrarea scrisă a măsurilor luate, cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (de
exemplu: dată, timp, tip de acţiune, cine întreprinde acţiunea şi cine verifică ulterior).
Monitorizarea poate indica:
-faptul că vor trebui să fie luate măsuri preventive (verificarea echipamentelor, verificarea
personalului care manipulează alimentele, verificarea eficacităţii măsurilor corective
anterioare,etc) dacă acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuie aplicate în mod repetat.
6. PROCEDURI DE VERIFICARE
6.1. Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile utilizate pentru a determina
dacă HACCP funcţionează corect. Metodele de verificare pot include în particular prelevări
aleatorii şi analizarea probelor, analize sau teste amănunţite în punctele critice selectate, analize
amănunţite ale produselor intermediare sau finale, supravegheri ale condiţiilor existente de
depozitare, distribuţie şi vânzare şi supravegheri privind utilizarea actuală a produsului.
Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma că HACCP funcţionează eficace.
Frecvenţa verificărilor depinde de caracteristicile activităţii (capacitate de producţie, număr de
angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării, rigurozitatea angajaţilor,
numărul de abateri detectate de-a lungul timpului şi pericolele implicate.
Procedurile de verificare includ:
 Auditări ale HACCP şi înregistrări ale acestora,
 Inspecţia operaţiunilor,
 Confirmarea că PCC sunt ţinute sub control,
 Validarea limitelor critice,
 Revizuirea abaterilor şi a caracteristicilor produsului; acţiuni corective aplicate, cu privire la
produs.
Frecvenţa verificării va influenţa în mare măsură numărul de reverificări sau retrageri cerute în
cazul în care se determină că are loc o depaşire a limitei critice.
Verificarea trebuie să cuprindă toate elementele următoare, dar nu neapărat toate simultan:
 Controlul corectitudinii înregistrărilor şi analiza abaterilor,
 Controlul monitorizării umane a procesării, depozitării şi/sau activităţilor de transport,
 Controlul fizic al procesului monitorizat,
 Calibrarea instrumentelor folosite pentru monitorizare.
Verificarea trebuie să fie efectuată de o persoană diferită de cea responsabilă cu efectuarea
monitorizării şi aplicarea acţiunilor corective. Atunci când anumite activităţi de verificare nu pot
fi efectuate în interiorul companiei, verificarea trebuie făcută în numele companiei de către
experţi din exteriorul acesteia sau de o parte terţă competentă.
6.2. Acolo unde este posibil, activităţile de validare trebuie să includă acţiuni pentru
confirmarea eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. În cazul unei modificări este
necesară revizuirea sistemului pentru a asigura că acesta este încă (sau va fi) valid.
Exemplele de modificări includ:
 Modificări ale materiilor prime sau ale produsului, condiţii de procesare (amplasarea unităţii
şi împrejurimile, echipamentele de procesare, programul de curăţare şi dezinfecţie),
 Modificări ale condiţiilor de ambalare,depozitare şi distribuţie, 72
 Modificări în utilizarea produselor de către consumatori,
 Apariţia oricăror informaţii privitoare la un nou pericol asociat cu produsul.
Acolo unde este necesar, asemenea revizuire trebuie să constea în revizuirea procedurilor
stabilite. Modificările trebuie să fie în totalitate incluse în documentaţie şi sistemul de păstrare a
înregistrărilor, cu scopul de a ne asigura că informaţiile disponibile sunt în forma actualizată.
7. DOCUMENTAŢIA ŞI PĂSTRAREA ÎNREGISRĂRILOR

Păstrarea eficientă şi riguroasă a înregistrărilor este esenţială pentru aplicarea sistemului
HACCP. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea
înregistrărilor trebuie să fie adecvate naturii şi dimensiunii operaţiei şi suficiente încât să permită
unitatea să verifice dacă reglementările HACCP sunt implementate şi menţinute.
Documentele şi înregistrările trebuie să fie păstrate o perioadă de timp suficientă pentru a
permite autorităţii competente să auditeze sistemul HACCP. Materialele experţilor dezvoltate ca
şi ghiduri HACCP (de ex.ghiduri HACCP specifice pe sectoare) pot fi utilizate ca parte a
documentaţiei, dacă se dovedeşte că acele materiale reflectă operaţiile alimentare specifice ale
activităţii respective. Documentele trebuie să fie semnate de un responsabil oficial al companiei.
Exemple de documentaţie:
 Analiza pericolelor,
 Determinarea PCC,
 Determinarea limitei critice,
 Modificarea sistemului HACCP.
Exemple de înregistrări:
 Monitorizarea PCC,
 Abateri şi acţiuni corective asociate,
 Activităţi de verificare.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi eficace şi comunicat cu uşurinţă
angajaţilor. Acesta poate fi integrat în operaţiunile deja existente şi pot fi folosite documente
scrise existente, cum ar fi facturile de livrare şi listele de înregistrări pentru, de exemplu,
temperatura produsului.
8. INSTRUIREA
1. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul cunoaşte
pericolele identificate (dacă acestea există), punctele critice din producţie, depozitare, transport
şi/sau din procesul de distribuţie şi acţiunile corective, cele preventive şi procedurile
documentate aplicabile în activitatea sa.
2. Sectoarele din industria alimentară trebuie să depună taote eforturile să pregătească
informaţii (generale) cum ar fi ghiduri HACCP şi instruiri pentru operatorii din industria
alimentară.
3. Autoritatea competentă trebuie, atunci când este necesar, să ajute în dezvoltarea
activităţilor similare aşa cum sunt menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare care
sunt slab organizate sau s-au dovedit a fi insuficient informate.
73
Figura 1: Exemplu de arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (PCC).Răspunsurile la
întrebări vor fi date succesiv.
Există măsuri de control preventiv?

Q1
Modificarea etapei,procesului
Da Nu sau produsului
Este controlul, în această etapă,

necesar pentru siguranţă? Da
Nu Nu este un PCC Stop*
Este această etapă special făcută să elimine sau să

reducă pericolul la un nivel acceptabil?** Da
Q2
Nu
Ar putea contaminarea cu pericolele identificate să

Q3 depăşească nivelurile acceptate sau pot creşte la niveluri
inacceptabile?**
Da Nu Nu este un PCC
Stop*
Va putea,o etapă ulterioară, să elimine pericolul
(pericolele) sau să reducă apariţia lor probabilă la
nivel (niveluri) acceptabil (acceptabile)**
PUNCT CRITIC DE
Da Nu CONTROL
PCC
Nu este PCC Stop*
* Se trece la următorul pericol identificat ** Niveluri acceptabile sau inacceptabile care

trebuie determinate în cadrul obiectivelor totale în
în procesul descris
identificarea PCC ale planului HACCP
74
ANEXA II
Facilitarea implementării principiilor HACCP în unele activităţi din sectorul alimentar
1. CONTEXT
1.1. Articolul 5 din Regulamentul nr.852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului
pentru igiena produselor alimentare cere operatorilor din industria alimentară să pună în practică,
să implementeze şi să menţină o procedură permanentă bazată pe principiile analizei pericolelor
în punctele critice de control (HACCP).
Conceptul permite principiilor HACCP să fie implementate cu flexibilitatea necesară pentru
toate cazurile. Prezentul document studiază cât de extinsă este această flexibilitate şi furnizează
instrucţiuni de implementare simplificată a cerinţelor HACCP în condiţiile specifice ale
unităţilor mici.
1.2. În Regulamentul (CE) nr. 852/2004 punctele cheie pentru o procedură HACCP simplificată
sunt:
a) Paragraful 15 din acelaşi Regulament, care prevede că:
,,Cerinţele HACCP trebuie să ţină seama de principiile enunţate în Codex Alimentarius. Acestea
trebuie să fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate în orice situaţie, inclusiv la nivelul
micilor întreprinderi. Este necesar, în special, să se recunoască faptul că, în anumite întreprinderi
din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice nu este posibilă şi că, în anumite cazuri,
bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod asemănător, cerinţa
de a institui "limite critice" nu înseamnă neapărat că trebuie stabilită o limită numerică în orice
situaţie. În plus, cerinţa de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita
împovărarea nejustificată a întreprinderilor foarte mici.”
b) Prevederea explicită din art.5(1) al Regulamentului (CE) Nr.852/2004 privind faptul că
procedura trebuie să se bazeze pe principiile HACCP.
c) Prevederea din art.5(2)(g) a faptului că necesitatea de stabilire a documentaţiei şi
înregistrărilor trebuie să fie proporţional adaptată la natura şi mărimea activităţii respective
din sectorul alimentar.
d) Articolul 5(5) al Regulamentului care permite adoptarea unor măsuri care să faciliteze
implementarea cerinţelor HACCP de către anumiţi operatori din industria alimentară. Acestea
includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor HACCP.
2. SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT

Scopul acestui document este să ofere instrucţiuni privind flexibilitatea implementării
procedurilor HACCP şi în particular:
 Să identifice acele activităţi din industria alimentară unde flexibilitatea este adecvată,
 Să explice noţiunea ,,procedură bazată pe principiile HACCP”,
 Să plaseze HACCP în contextul mai larg al igienei alimentare şi cerinţelor preliminare
obligatorii,
 Să explice rolul ghidurilor de bune practici şi al ghidurilor generale HACCP incluzând
necesitatea documentaţiei şi
 Să identifice gradul de flexibilitate aplicabilă principiilor HACCP.
75
3. ACTIVITĂŢI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP
Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu specifică natura activităţilor din sectorul alimentar care sunt
eligibile pentru implementarea unei proceduri simplificate bazate pe principiile HACCP. În
contextul general al noilor reguli de siguranţă a alimentelor impactul cerinţei de a stabili,
implementa şi menţine o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP trebuie să fie
proporţionată şi bazată pe risc. În particular pericolele asociate anumitor tipuri de alimente şi
proceselor care sunt aplicate alimentelor vor fi luate în considerare atunci când se preconizează
simplificarea procedurilor bazate pe HACCP.
Principiile enunţate în prezentul document sunt adresate în primul rând operatorilor mici, dar nu
sunt aplicabile numai acestora. Exemplele care sunt date în diferite secţiuni ale acestui
document sunt, deci, adresate cu precădere unităţilor alimentare şi sectoarelor citate, dar nu
numai.
4. CE ESTE O PROCEDURĂ BAZATĂ PE PRINCIPIILE HACCP?

Cele şapte principii HACCP sunt un model practic pentru identificarea şi controlul celor
mai importante pericole în mod permanent. Aceasta implică faptul că acolo unde obiectivul
poate fi atins prin ceva echivalent, adică substituirea într-un mod simplificat dar eficace a
celor şapte principii, se consideră că sunt îndeplinite obligaţiile prevăzute în art. 5 al
Regulamentului(CE) Nr. 852/2004.
O procedură bazată pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de management al riscului.
Acesta are ca obiectiv ţinerea sub control a contaminării alimentelor cu microorganisme,
substanţe chimice sau contaminanţi fizici (cum ar fi fragmentele de sticlă), pentru a produce
alimente în condiţii de siguranţă.
Obligaţia de a stabili, implementa şi de a menţine permanent o procedură bazată pe principiile
HACCP este inspirată din ,,Codul Internaţional recomandat de principii generale de practici de
igienă alimentară.” Scopul unei asemenea proceduri fiind controlul pericolelor privind
alimentele, Codul recomandă operatorilor din industria alimentară să:
 Identifice orice etapă în operaţiunile lor, care sunt critice pentru siguranţa alimentelor;
 Implementarea procedurilor de control efectiv în acele etape;
 Monitorizarea procedurilor de control pentru asigurarea eficacităţii lor continue; şi
 Revizuirea periodică a procedurilor de control şi ori de câte ori se schimbă operaţiunile.
Aceasta înseamnă că operatorii din industria alimentară trebuie să aibă pus în practică un sistem
pentru identificarea şi controlul permanent al pericolelor semnificative şi să adapteze acest
sistem ori de câte ori este necesar.
Aceasta se poate realiza de ex. prin implementarea corectă a cerinţelor preliminare şi a bunelor
practici de igienă, prin aplicarea principiilor HACCP (posibil într-un mod simplificat), prin
folosirea ghidurilor de bune practici, sau printr-o combinaţie a acestor variante.
5. CERINŢE PRELIMINARE ŞI HACCP

Igiena alimentară este rezultatul implementării de către operatorii din sectorul alimentar a
cerinţelor preliminare şi a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinţele
preliminare oferă baza pentru implementarea eficace a HACCP şi trebuie puse în practică
înaintea aplicării unei proceduri bazate pe HACCP.
Sistemele HACCP nu sunt un înlocuitor pentru alte cerinţe de igienă alimentară, ci sunt un
pachet de măsuri de igienă alimentară care trebuie să ajute la producerea de alimente
sigure.Trebuie reţinut că înaintea aplicării procedurilor HACCP, cerinţele preliminare de igienă
alimentară trebuie să fie deja implementate, incluzând în special:
76
 Cerinţe referitoare la infrastructură şi echipamente,
 Cerinţele pentru materiile prime,
 Manipularea în condiţii de siguranţă a alimentelor (inclusiv ambalarea şi transportul).
 Manipularea deşeurilor,
 Procedurile de control al dăunătorilor,
 Proceduri de sanitaţie (curăţenie şi dezinfecţie),
 Calitatea apei
 Menţinerea lanţului de frig,
 Sănătatea personalului,
 Igiena personală,
 Instruirea.
Aceste cerinţe sunt proiectate să controleze pericolele la modul general şi sunt clar enunţate în
legislaţia comunitară. Ele pot fi completate cu ghiduri de bune practici stabilite pentru diferite
sectoare alimentare.
Alte cerinţe ale legislaţiei comunitare, cum ar fi trasabilitatea (Art.18 al Regulamentului
(CE) Nr.178/2002) şi retragerea produselor alimentare şi obligaţia de a informa autorităţile
competente (Art.19 al Regulamentului (CE) Nr.178/2002) pot fi de asemenea considerate ca
şi cerinţe preliminare, deşi nu sunt prevăzute de regulile de igienă alimentară.
6. CERINŢE PRELIMINARE ŞI CONTROLUL PERICOLELOR DIN ALIMENTE

Acolo unde cerinţele preliminare (fie că sunt sau nu suplimentate cu ghiduri de bune
practici) îndeplinesc obiectivele de control al pericolelor asociate cu produsele alimentare,
se va considera, bazat pe principiul proporţionalităţii, că obligaţiile enunţate de regulile de
igienă a produselor alimentare sunt întrunite şi nu este necesară obligativitatea privind
implementarea şi menţinerea unei proceduri permanente bazată pe principiile HACCP.
6.1. O procedură bazată în totalitate pe HACCP este un sistem de management al siguranţei

alimentare care este potrivit în special pentru activităţile de preparare, producere sau procesare a
alimentelor.
În unele cazuri, în special în activităţile alimentare unde nu are loc prepararea, producerea şi
procesarea alimentelor, se poate aprecia că toate pericolele pot fi controlate prin implementarea
cerinţelor preliminare. În aceste cazuri se poate considera că primul pas în procedura HACCP
(analiza pericolului) a fost realizat şi nu este nevoie mai departe de dezvoltarea şi implementarea
altor principii HACCP.
Asemenea activităţi pot include (dar nu exclusiv):
 Puncte de vânzare volante, tarabe din pieţe, vehicule mobile cu vânzare,
 Unităţi care servesc în principal băuturi (baruri,cafenele etc.),
 Magazine mici de vânzare cu amănuntul (cum ar fi băcăniile),
 Transportul şi depozitarea alimentelor preambalate şi a celor neperisabile, unde de regulă nu
se prepară alimente.
Astfel de unităţi ar putea să efectueze şi operaţiuni simple de preparare a alimentelor (cum ar fi
felierea) care pot fi făcute în condiţii de siguranţă aplicând corect cerinţele preliminare de igienă.
77
6.2. Acolo unde siguranţa alimentelor o cere trebuie să se asigure că monitorizarea şi
verificarea necesare (şi pe cât posibil păstrarea înregistrărilor) sunt efectuate, de exemplu
acolo unde trebuie să fie menţinut lanţul de frig. În acest caz sunt esenţiale monitorizarea
temperaturilor şi, acolo unde este necesar, verificarea funcţionării corespunzătoare a
echipamentului de refrigerare.
7. GHIDURI DE BUNE PRACTICI PENTRU IGIENA ALIMENTARĂ ŞI PENTRU

APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP
Ghidurile de bune practici reprezintă un mod simplu dar eficient pentru a preveni
dificultăţile pe care unele activităţi din sectorul alimentar le pot întâlni în implementarea
unei proceduri HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare din industria
alimentară, şi în particular ai acelor sectoare unde multe unităţi întâmpină dificultăţi în
implementarea procedurilor HACCP, trebuie să ia în considerare aceste ghiduri, iar
autorităţile competente trebuie să îi încurajeze să utilizeze asemenea ghiduri. Pentru
sectoarele care sunt mai slab organizate trebuie acordată asistenţă în însuşirea acestor
ghiduri de bune practici.
7.1. Utilizarea ghidurilor de bune practici pot ajuta operatorii să controleze pericolele şi să
demonstreze conformitatea. Ele pot fi aplicate în orice sector alimentar şi în special acolo unde
manipularea alimentelor se face în concordanţă cu procedurile care sunt bine cunoscute şi care
fac parte frecvent din instruirile profesionale de rutină ale operatorilor din sectoarele vizate (fie
că e vorba de comerţ cu amănuntul sau nu), cum ar fi:
 Restaurante, inclusiv unităţi de manipulare a alimentelor de la bordul mijloacelor de
transport cum ar fi vapoarele;
 Sectoarele de catering, care distribuie hrana gata preparată de la o locaţie principală;
 Sectorul de panificaţie şi cofetărie;
 Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.
7.2. Pentru astfel de unităţi poate fi suficient ca ghidurile de bune practici să descrie într-un
mod practic şi simplu metodele de control al pericolului fără a fi necesar să se intre în detalii
despre natura acestuia şi să facă o identificare formală a punctelor critice de control.Totuşi,
aceste ghiduri trebuie să acopere toate pericolele importante dintr-o unitate şi trebuie definite clar
proceduri pentru controlul acestora şi aplicate acţiuni corective în caz că apar probleme.
Asemenea ghiduri pot, de asemenea, să pună în evidenţă atât posibilele pericole legate de unele
alimente (de ex.ouă crude şi prezenţa posibilă a Salmonellei în acestea) cât şi metodele de
control al contaminării (de ex. cumpărarea ouălor de la o sursă de încredere şi raportul
timp/temperatură în procesare).
7.3. Ghidurile de bune practici au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile
competente pentru multe sectoare din industria alimentară. Aceste ghiduri sunt de regulă o
combinaţie între Ghidurile de Bune Practici de Igienă (GBPI) şi elemente bazate pe HACCP şi
includ de exemplu :
 Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor preliminare,
 Cerinţele pentru materii prime,
 Analiza pericolelor,
 Punctele critice de control pre-determinate în prepararea, producerea şi procesarea
alimentelor, identificarea riscurilor şi cerinţele specifice de control.
78
 Precauţiile în domeniul igienei, care trebuie luate în seamă în caz de manipulare a
produselor vulnerabile şi perisabile (cum sunt produsele gata de consum),
 Măsuri mai elaborate în cazul alimentelor preparate pentru categorii susceptibile de
populaţie (copii,bătrâni,etc),
 Necesarul de documente şi înregistrări.
 Protocoale de validare a datelor utilizate.
7.4 . Ghiduri generale pentru implementarea sistemului HACCP

Un tip special de ghid de bune practici este ghidul general HACCP.
Ghidurile generale pot sugera tipuri de pericole şi controale care sunt comune anumitor
unităţi cu activitate alimentară şi pot asista managerul sau echipa HACCP în procesul de
elaborare a procedurilor sau a metodelor de producere a alimentelor sigure şi a unui
sistem adecvat de menţinere a înregistrărilor.
Operatorii din industria alimentară trebuie să cunoască totuşi faptul că şi alte pericole pot
fi prezente, ca de exemplu acelea legate de amplasarea unităţii sau procesul care este
aplicat şi faptul că aceste pericole nu pot fi prevăzute într-un ghid general HACCP. Atunci
când sunt utilizate ghidurile generale HACCP este nevoie şi de examinări adiţionale pentru
posibila prezenţă a unor asemenea pericole şi metodele de a le controla.
Ghidurile generale pot fi însuşite adecvat în acele sectoare unde activităţile au multe elemente în
comun, unde procesul de producţie este liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie
ridicată, ca de exemplu:
 Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse de pescărie, unităţi de prelucrare a
laptelui, etc.
 Pentru activităţi care aplică proceduri standard de procesare, cum ar fi conservarea
produselor alimentare, pasteurizarea produselor lichide, îngheţarea/îngheţarea rapidă a
alimentelor etc.
8. FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PRINCIPIILE HACCP

Luând în considerare cele de mai sus, următoarele exemple sunt despre cum pot fi aplicate
principiile HACCP într-un mod simplificat şi flexibil. Ghidurile de bune practici reprezintă un
instrument potrivit pentru a oferi orientare în această problemă.
8.1 Analiza pericolului şi dezvoltarea procedurilor bazate pe HACCP

 În anumite cazuri se poate presupune că, datorită naturii unităţii şi a alimentului care este
manipulat, pericolele posibile pot fi controlate prin implementarea cerinţelor preliminare. În
asemenea cazuri nu este necesară analiza formală a pericolelor. Trebuie recomandat ca în aceste
unităţi să fie implementate ghidurile de bune practici.
 În unele cazuri, analiza pericolului poate demonstra că toate pericolele legate de aliment
pot fi controlate prin implementarea cerinţelor preliminare de igienă.
 Pentru anumite categorii de activităţi alimentare este posibilă pre-determinarea pericolelor
care trebuie controlate. Ghiduri referitoare la asemenea pericole şi controlul acestora pot fi
regăsite într-un ghid general HACCP.
8.2 Limitele critice

Limitele critice în punctele critice de control pot fi stabilite pe baza:
 Experienţei (cea mai bună practică) 79
 Documentarea internaţională pentru o serie de operaţiuni, de exemplu conservarea
alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide etc, pentru care există standarde acceptate
internaţional (Codex Alimentarius). De asemenea pot fi stabilite limite critice.
 Într-un ghid de bune practici.
Cerinţa de stabilire a limitei critice într-un punct critic de control nu implică întotdeauna
stabilirea unei valori numerice. Acesta este cazul particular în care procedurile de monitorizare
sunt bazate pe observaţia vizuală.,de ex.
 Contaminarea cu materii fecale a carcaselor într-un abator,
 Temperatura de fierbere a alimentelor lichide,
 Modificarea proprietăţilor fizice ale alimentului în timpul procesării.(de ex. gătirea).
8.3. Procedurile de monitorizare

8.3.1. Monitorizarea poate fi, în multe cazuri,o procedură simplă, de ex.
 O verificare vizuală de rutină a temperaturii de răcire/îngheţare a echipamentelor utilizând
termometrul/
 O observare vizuală pentru a monitoriza dacă procedura corectă de jupuire este aplicată pe
parcursul abatorizării acolo unde această parte a procesului de abatorizare a fost identificată ca
un punct critic de control, pentru prevenirea contaminării carcaselor.
 O observare vizuală pentru a verifica dacă la prepararea produselor prin aplicarea unui
tratament termic există proprietăţile fizice corecte care să reflecte nivelul tratamentului termic
(de ex.fierberea).
8.3.2. Proceduri standard de procesare

 Anumite alimente pot fi uneori procesate într-un mod standard, folosind echipamente
standard calibrate, de ex. unele operaţiuni de gătire, rotisarea puiului etc. Un astfel de
echipament asigură că este respectat raportul timp/temperatură ca o operaţiune standard. În
asemenea cazuri temperatura de gătire a produsului nu necesită măsuratori sistematice atâta timp
cât există siguranţa că echipamentul funcţionează corespunzător, că este respectat raportul cerut
între timp şi temperatură şi controalele necesare sunt efectuate (şi sunt aplicate măsuri corective
acolo unde este necesar).
 În restaurante, alimentele sunt preparate conform unor proceduri culinare bine stabilite.
Aceasta implică faptul că măsurătorile (de ex.măsurătorile de temperatură) nu trebuie efectuate
sistematic atât timp cât sunt urmate procedurile stabilite.
8.4. Documente şi înregistrări

Observaţii preliminare:
Această secţiune se referă numai la documentaţia HACCP şi nu la alte tipuri de documentaţii,
cum ar fi managementul stocurilor, trasabilitate etc.
Exemplele referitoare la cele de mai jos trebuie privite în lumina Art.5, paragraful 2(g) al
Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, unde este prevăzut că în cazul procedurilor bazate pe
HACCP, documentele şi înregistrările trebuie adaptate la natura şi dimensiunile unităţii
alimentare respective.
Ca o regulă generală, necesitatea păstrării înregistrărilor legate de HACCP trebuie să fie
bine echilibrată şi poate fi limitată la ceea ce este esenţial cu privire la siguranţa
alimentelor.
Documentaţia HACCP include:
80
(a) Proceduri documentate bazate pe HACCP, adecvate unei anumite unităţi alimentare, şi
(b) Înregistări ale măsurătorilor şi analize efectuate.
Având în vedere cele de mai sus, următoarele linii generale pot fi folosite ca ghid:
 Acolo unde există ghidurile de bune practici sau ghidurile generale HACCP, acestea pot
substitui procedurile specifice, documentate, bazate pe HACCP. Asemenea ghiduri pot, de
asemenea, indica în mod clar unde sunt necesare înregistrările şi perioada de timp cât acestea
trebuie păstrate.
 În cazul procedurilor de monitorizare vizuală, poate fi luată în considerare limitarea
necesarului de înregistrări doar pentru măsurătorile în cazul neconformităţilor detectate (de ex.
echipamentul nu poate menţine temperatura corectă).
Înregistrările în cazul neconformităţilor trebuie să includă acţiunea corectivă care a fost aplicată.
În asemenea cazuri se poate utiliza un jurnal sau o listă de control, ca un mod potrivit de păstrare
a înregistrărilor.
 Înregistrările trebuie păstrate un timp adecvat. Perioada de păstrare trebuie să fie suficient
de mare pentru a asigura disponibilitatea informaţiei în caz de alertă şi asigurarea trasabilităţii
pentru alimentul în cauză, de ex. două luni după data consumului, dacă există astfel de
informaţii.
Pentru anumite alimente se cunoaşte data consumului, de ex. în cazul consumului de hrană
catering, acesta are loc la scurt timp după data producerii acesteia.
Pentru alimentele pentru care data consumului nu este sigură, înregistrările trebuie păstrate
pentru o perioadă destul de scurtă după data de expirare a alimentului.
 Înregistrările reprezintă un instrument important pentru autorităţile competente ce permit
verificarea funcţionării corespunzătoare a procedurilor privind siguranţa alimentelor în unităţile
alimentare.
9. ROLUL CRITERIILOR ŞI AL LIMITELOR STABILITE ÎN LEGISLAŢIA

COMUNITARĂ SAU NAŢIONALĂ
Deşi legislaţia comunitară nu prevede limite critice în punctele critice de control, trebuie ţinut
seama că, criteriile microbiologice pot fi folosite în validarea şi verificarea procedurilor bazate
pe HACCP şi a altor măsuri de control pentru igiena alimentelor precum şi a funcţionării corecte
a acestor măsuri de control. Asemenea criterii există deja în legislaţia comunitară sau naţională,
în multe cazuri. Pentru o anumită operaţiune sau un anumit tip de aliment ghidurile de bune
practici pot face referire la aceste limite şi procedura HACCP poate fi formulată în aşa fel încât
să fie sigur că aceste limite sunt întrunite.
10. MENŢINEREA LANŢULUI DE FRIG

Conform Regulamentului (CE) Nr 852/2004, operatorii din industria alimentară au obligaţia
clară de a respecta menţinerea lanţului de frig.
Această obligaţie face parte din cerinţele preliminare şi trebuie implementată chiar dacă sunt
aplicate proceduri simplificate HACCP.
Totuşi, nimic nu împiedică operatorii să verifice temperatura alimentelor în anumite puncte din
linia de producţie, ca şi puncte critice de control, şi să integreze această cerinţă în procedurile lor
HACCP.
81
11. EVALUAREA GUVERNAMENTALĂ
Procedurile HACCP, sub oricare formă ar fi ele aplicate, trebuie să fie dezvoltate de către şi sub
responsabilitatea operatorilor din industria alimentară.
Evaluarea guvernamentală trebuie efectuată luând în considerare mijloacele care au fost alese de
către operatori pentru a asigura conformitatea cu cerinţele HACCP:
 Acolo unde unităţile alimentare asigură siguranţa alimentelor doar cu ajutorul cerinţelor
preliminare, autoritatea competentă trebuie să verifice implementarea corectă a acestor cerinţe.
 Acolo unde pentru realizarea conformităţii cu cerinţele HACCP sunt utilizate ghidurile de
bune practici de igienă şi pentru aplicarea principiilor HACCP, în mod uzual autorităţile de
control evaluează asemenea activităţi în raport cu aceste ghiduri.
Când se evaluează implementarea cerinţelor HACCP, autoritatea competentă poate solicita să fie
făcute corecţii.Totuşi, aceasta nu va fi considerată ca fiind o aprobare formală a procedurilor.
12. HACCP ŞI CERTIFICAREA

Legislaţia comunitară nu conţine cerinţe pentru ca procedurile HACCP să fie certificate. Orice
iniţiativă de a proceda la asemenea certificări derivă din iniţiative private.
Singura evaluare care este prevăzută de legislaţia comunitară este o evaluare făcută de
autorităţile competente din statele membre ca parte a responsabilităţilor acestora în controlul
oficial.
13. HACCP ŞI INSTRUIREA PERSONALULUI ÎN ACTIVITĂŢILE CU PROFIL

ALIMENTAR
Instruirea, aşa cum se face referire la ea în Anexa II, Cap. XII din Regulamentul (CE)
Nr.852/2004 trebuie văzută într-un context larg. Instruirea corespunzătoare nu implică neapărat
participarea la cursuri de instruire. Instruirea poate fi realizată şi în cadrul unor campanii de
informare, instruire efectuate de organizaţii profesionale sau de autorităţile competente, prin
ghiduri de bune practici etc.
Trebuie reţinut că instruirile personalului din industria alimenatră în domeniul HACCP trebuie să
fie proporţională cu mărimea şi natura unităţii ce desfaşoară activitatea respectivă.
14. CONCLUZIE
Regulamentul (CE) Nr.852/2004 prevede că cerinţele HACCP trebuie să ofere suficientă
flexibilitate în toate situaţiile, inclusiv în unităţile mici.
Obiectivul de bază în implementarea procedurii bazată pe HACCP este să controleze pericolele

legate de alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utilizând diferite mijloace, neuitând însă că
procedurile de control al pericolelor trebuie să fie bazate pe risc, stabilind priorităţi şi fiind
concentrate pe ceea ce este important pentru siguranţa alimentelor într-o unitate ce desfăşoară
activitate în domeniul alimentar.
Aceste proceduri pot fi dezvoltate în ghidurile de bune practici, în ghidurile generale de
management al siguranţei alimentelor, sau în concordanţă cu procesul tradiţional HACCP, în
funcţie de caz. Într-un număr de cazuri, mai ales în activităţile cu profil alimentar care nu
procesează alimente, pericolele pot fi controlate numai prin implementarea cerinţelor preliminare
de igienă.
82
Comisia Europeană
DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR

COMISIEI
Privind înțelegerea anumitor dispoziții cu
privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul
privind Igiena
Orientări pentru autoritățile competente
© Uniunea Europeană, 2010
Reproducerea textului este autorizată cu condiția menționării sursei
84
COMISIA EUROPEANĂ
Bruxelles, 12.8.2010
SEC(2010) 986 final
DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR COMISIEI
Privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul

privind Igiena
Orientări pentru autoritățile competente
RO 85
RO
CUPRINS
1. Introducere
2. Derogări/Exceptări de la Anexe
3. Adaptarea anexelor
4. Excluderi
4.1. Activități excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr. 178/2002
4.2 Activități excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr. 852/2004
(privind igiena generală a alimentelor) și al Regulamentului (CE) nr.853/2004
(privind igiena produselor de origine animală)
4.3 Activități excluse doar din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr.
853/2004 (privind igiena produselor de origine animală)
NOTĂ
Aceste orientări ar trebui să fie utilizate împreună cu documentele orientative pentru punerea
în aplicare a regulamentelor privind igiena:
• Document orientativ privind punerea în aplicare a anumitor dispoziții ale

Regulamentului (CE) nr. 852/2004,

Regulamentului (CE) nr. 853/2004,
• Document orientativ privind punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile

HACCP și facilitarea punerii în aplicare a principiilor HACCP în anumite
întreprinderi din sectorul alimentar,
în cazul în care terminologia și normele de punere în aplicare ale regulamentelor privind

igiena, inclusiv dispozițiile privind flexibilitatea, sunt explicate.
Documentele orientative sunt publicate pe site-ul internet al DG SANCO la următoarea

adresă:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm
Denegare de responsabilitate:acest document de lucru al Comisiei nu reflectă în mod necesar punctul

de vedere al Comisiei .
RO 86
RO
1. INTRODUCERE
Prezentul document ar trebui să fie utilizat ca bază în vederea unei mai bune
înțelegeri a anumitor dispoziții privind flexibilitatea prevăzute de regulamentele
privind igiena și ar trebui să conducă la o mai bună utilizare de către statele membre
a acestor dispoziții. Ar trebui subliniat faptul că flexibilitatea Pachetului privind
igiena nu se limitează la punctele menționate în prezentul document.
Dispozițiile privind flexibilitatea cuprinse în regulamentele privind igiena oferă

posibilitatea:
– de a acorda:
(i) derogări/scutiri de la/de anumite cerințe prevăzute în anexe (a se vedea

Capitolul 2),
(ii) adaptări ale anumitor cerințe prevăzute în anexe (a se vedea Capitolul

3),
– de a exclude anumite activități din domeniul de aplicare al Pachetului privind

igiena (a se vedea Capitolul 4).
Atunci când aplică dispozițiile privind flexibilitatea, în general, statele membre

trebuie să adopte măsuri naționale.
Principiile de bază pentru punerea în aplicare a dispozițiilor privind flexibilitatea sunt

subsidiaritatea și transparența:
• pe baza principiului subsidiarității, statele membre sunt considerate a fi mai în

măsură să găsească soluții pentru situații la nivel local,
• pe baza principiului transparenței, fiecare proiect de astfel de măsuri naționale

trebuie să fie notificat Comisiei și celorlalte state membre (a se vedea Capitolul
5).
Având în vedere faptul că principiile și cerințele Pachetului privind igiena au

determinat deschiderea pieței Uniunii tuturor operatorilor din sectorul alimentar,
toate măsurile naționale trebuie să fie notificate Comisiei și celorlalte state membre
când se află încă în stadiul de proiect pentru a le informa și a le da posibilitatea de a
formula observații privind proiectul de lege care devine aplicabil după adoptare. Sunt
prevăzute proceduri de notificare diferite.
(a) Notificarea proiectelor de măsuri naționale1
Procedurile de notificare prevăd, de asemenea, un anumit nivel de

„armonizare” a normelor la nivelul UE (de exemplu, definirea cantităților mici,
1
Vizate, de asemenea, de scrisorile către șefii serviciilor veterinare nr. E2/RD/ca D(2006) 520001 din
19.1. 2006 și nr. SANCO/E2/ACR/ca D(2008) 520889 din 27.11.2008.
RO 87
RO
a activității localizate, marginale și restrânse, a unităților care sunt situate în
regiuni care fac obiectul unor constrângeri geografice speciale etc.).
În conformitate cu jurisprudența Curții de Justiție a Uniunii Europene,

neîndeplinirea obligației de notificare, în calitate de viciu de procedură în ceea
ce privește adoptarea regulamentelor tehnice în cauză, fac ca acest tip de
regulamente tehnice să fie imposibil de aplicat și să nu aibă caracter executoriu
în ceea ce privește persoanele fizice.
Măsurile naționale fără notificare pot determina deschiderea unei proceduri

privind încălcarea dreptului comunitar.
(b) O procedură specifică de notificare pentru derogări privind alimentele cu

caracteristici tradiționale după adoptarea la nivel național.
2. DEROGĂRI/EXCEPTĂRI DE LA ANEXE2
Derogări/Exceptări înseamnă că statele membre au posibilitatea de a autoriza

operatorii din sectorul alimentar, în anumite circumstanțe. să nu aplice anumite
cerințe ale Pachetului privind igiena.
Situațiile în care derogările pot fi adoptate sunt definite în mod exhaustiv în

regulamentele privind igiena și orice măsuri care prevăd astfel de derogări trebuie să
facă obiectul unei proceduri de comitologie.
În anumite cazuri, regulamentele privind igiena prevăd posibilitatea pentru

autoritatea competentă să autorizeze o anumită flexibilitate. Următoarele formulări
sunt utilizate în general pentru acest tip de situații : „dacă autoritatea competentă
permite”, „cu excepția cazului în care există o autorizație contrară din partea
autorității competente”, „sub rezerva autorizării de către autoritatea competentă ”,
etc.
Exemple:
• Informații privind lanțul alimentar pot însoți animalele dacă autoritatea

competentă permite,
• Abatoarele nu trebuie să aibă un loc separat prevăzut cu instalații adecvate

pentru curățare, spălare și dezinfecție a mijloacelor de transport pentru șeptel,
în cazul în care există locuri autorizate în mod oficial în vecinătate,
• Localurile în care alimentele cu caracteristici tradiționale3 sunt expuse unui

mediu necesar dezvoltării parțiale a caracteristicilor lor pot să cuprindă, în
special, ziduri, plafoane și uși care nu sunt compuse din materiale netede,
etanșe, neabsorbante sau rezistente la coroziune și care au ziduri, plafoane și
soluri naturale de origine geologică.
2
Articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 10 alineatul (2) din
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și articolul 17 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
3
Art. 7 din Regulamentul (CE) nr. 2074/2005.
RO 88
RO
Totuși, rămâne la latitudinea statelor membre să acorde derogări la nivel național, de
la caz la caz. Proiectele de măsuri naționale care vor autoriza derogările trebuie să fie
notificate Comisiei și celorlalte state membre.
Notificarea proiectelor de măsuri naționale.
• Principii
(a) Toate proiectele de măsuri naționale trebuie să fie notificate Comisiei și

celorlalte state membre,
(b) Se aplică o perioadă de așteptare de 3 luni, timp în care pot fi trimise

observații Comisiei,
(c) Toate statele membre și Comisia au posibilitatea de a formula observații,
(d) Măsurile naționale pot fi adoptate de statele membre doar în caz de

consens.
• Procedura de notificare în conformitate cu Directiva nr. 98/34/CE
Toate proiectele de măsuri naționale care vizează stabilirea de măsuri sau

specificații tehnice [de exemplu, toate măsurile naționale adoptate care prevăd
derogări specifice (Capitolul 2, cu excepția alimentelor cu caracteristici
tradiționale) sau excluziunile (Capitolul 4)] sunt acoperite.
Procedura de notificare în temeiul Directivei nr. 98/34/CE este gestionată de

sistemul TRIS. Statele membre care notifică proiectele de măsuri naționale
trebuie să trimită proiectul prin intermediul punctului lor național de contact
Comisiei. Directiva nr. 98/34/CE este gestionată de DG Întreprinderi care a
elaborat TRIS, un software utilizat de statele membre și de Comisie pentru a
transmite proiectele de măsuri. Traducerile sunt asigurate de DG Întreprinderi.
Procedura de notificare pentru alimente cu caracteristici tradiționale
O procedură de notificare simplificată (informație simplă) este prevăzută pentru

alimentele cu caracteristici tradiționale (articolul 7 din Regulamentul (CE) nr.
2074/2005). În acest caz, statele membre trebuie, în termen de 12 luni de la acordarea
derogărilor individuale sau generale, să notifice Comisia și celelalte state membre
descriind pe scurt dispozițiile care au fost adaptate și produsele alimentare și unitățile
în cauză. Nu sunt aplicabile nicio perioadă de așteptare sau observații din partea altor
state membre și a Comisiei.
3. ADAPTAREA ANEXELOR4
Prin adaptări se înțelege că statele membre au posibilitatea de a adapta cerințele

prevăzute în anexele la Pachetul privind igiena în circumstanțe specifice.
4
Articolul 13 alineatele (3)-(5) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 10 alineatele (3)-(5) din
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și articolul 17 alineatele (3)-(5) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
RO 89
RO
Responsabilitatea pentru adaptarea normelor la situațiile locale specifice le revine
statelor membre deoarece acestea se află mai în măsură să judece și să găsească
soluții adecvate, cu condiția ca îndeplinirea obiectivelor prevăzute în Regulamentele
privind igiena să nu fie compromisă.
Statele membre pot adopta măsuri naționale pentru a adapta cerințele prevăzute de
anexe. Principalul scop al acestor măsuri naționale este limitat la următoarele
circumstanțe:
(a) de a permite utilizarea continuă a metodelor tradiționale de producție (orice

etapă de producție, prelucrare sau distribuție a alimentelor)5 [de exemplu, carne
de ren uscată tradițională (FI), produse uscate pe bază de carne fabricate din
carne tocată și netocată (BG), eviscerare imediată a păsărilor (FR)],
(b) de a răspunde nevoilor întreprinderilor din sectorul alimentar situate în regiuni

care fac obiectul unor constrângeri geografice speciale6 [de exemplu, lavoare
cu apă curentă caldă și rece în cadrul exploatațiilor producătoare de brânză din
zonele de munte (DE), facilități pentru spălarea produselor alimentare separate
de lavoare în cadrul exploatațiilor producătoare de brânză din zonele de munte
(DE)],
(c) de a adapta cerințele privind construcția, configurarea și echipamentul

unităților7 [de exemplu, facilități speciale pentru tranșarea cărnii în
întreprinderile din sectorul alimentar ale căror abatoare au capacitate
(specifică) redusă (CZ)].
În ceea ce privește organizarea controalelor oficiale privind produsele de origine

animală, măsurile naționale pot, de asemenea, să adapteze cerințele privind
controalele oficiale pentru a:
(a) permite utilizare continuă a metodelor de producție tradiționale8,
(b) de a răspunde nevoilor unităților din sectorul alimentar care au o producție

scăzută sau sunt situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice
speciale,9
(c) de a permite punerea în aplicare a proiectelor pilot pentru a încerca noi

abordări în ceea ce privește controalele de igienă pentru carne. Până la
momentul actual, a fost primită doar o notificare (FR) care se află în curs de
evaluare10.
5
Articolul 13 alineatul (4) litera (a) punctul (i) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 10
alineatul (4) litera (a) punctul (i) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și articolul 17 alineatul (4) litera
(a) punctul (i) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
6
Articolul 13 alineatul (4) litera (a) punctul (ii) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 10
alineatul (4) litera (a) punctul (ii) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și articolul 17 alineatul (4) litera
(a) punctul (ii) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
7
Articolul 13 alineatul (4) litera (b) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 10 alineatul (4) litera
(b) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004
8
Articolul 17 alineatul (4) litera (a) punctul (i) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
9
Articolul 17 alineatul (4) litera (a) punctul (ii) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
10
Articolul 17 alineatul (4) litera (a) punctul (iii) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
RO 90
RO
Statele membre trebuie să explice motivele și natura adaptării vizate și, după caz, să
furnizeze un rezumat al analizei de risc realizate. Produsele care beneficiază de acest
tip de adaptări pot, prin urmare, să fie introduse pe piața UE.
Notificarea proiectelor de măsuri naționale
• Principii



consens.
• Trebuie utilizată procedura de notificare în conformitate cu Pachetul privind

igiena11:
Statele membre care notifică proiectul de măsuri naționale trimit proiectul

Comisiei și celorlalte state membre (de exemplu, toate măsurile naționale
adoptate în vederea adaptărilor anexelor vizate la Capitolul 3). Traducerile sunt
asigurate de statele membre care notifică proiectul,
După caz, observațiile aduse de statele membre primite de Comisie pot fi

discutate în cadrul Comitetului permanent pentru lanțul alimentar.
În cazul notificărilor măsurilor naționale pentru a permite demararea unor

proiecte pilot, se aplică principiile menționate mai sus și normele privind procedura
de notificare. Rezultatele unui proiect pilot trebuie să fie comunicate Comisiei de
îndată ce sunt disponibile.
4. EXCLUDERI
4.1. Activități excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr.

178/200212
Acestea includ:
(a) Producția primară destinată unei utilizări în gospodăria privată,
(b) Prepararea, manipularea și depozitarea produselor alimentare în scopul

consumului în gospodăria privată.
11
Articolul 13 alineatele (5)-(7) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 10 alineatele (5)-(7) din
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și articolul 17 alineatele (5)-(8) din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
12
Articolul 1 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.
RO 91
RO
„Consumul în gospodăria privată ” este exclus din domeniul de aplicare al legislației
alimentare generale a UE și, prin urmare, și din domeniul de aplicare al Pachetului
privind igiena13.
În aceste cazuri, statele membre pot adopta norme naționale mai stricte dacă
consideră acest lucru necesar (de exemplu, testarea în vederea depistării Trichinella a
porcilor sacrificați în vederea consumului în gospodăria privată sau testarea în
vederea depistării Trichinella a porcilor mistreți uciși de către vânător în vederea
consumului în gospodăria privată).
• Principii



consens.


4.2 Activități excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr.

852/200414 (privind igiena generală a alimentelor) și al Regulamentului (CE)
nr.853/200415 (privind igiena produselor de origine animală)
Acestea includ aprovizionarea directă, de către producătorul primar, a

consumatorului final și a magazinului local de vânzare cu amănuntul care
13
Articolul 1 alineatul (2) literele (a) și (b) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 1 alineatul (3)
literele (a) și (b) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004
14
Articolul 1 alineatul (2) litera (c) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004
15
RO 92
RO
aprovizionează direct consumatorul final16 17cu cantități reduse de produse primare
(de exemplu, lapte crud, ouă18, miere, fructe, legume, vânat).
Statele membre sunt obligate să adopte norme naționale. Totuși, în vederea

reglementării acestor activități, se aplică dispozițiile generale ale Regulamentului
(CE) nr. 178/2002 și ale Regulamentului (CE) nr. 882/2004.
• Principii



consens.


Comisiei. Directiva nr. 98/34/CE este gestionată de DG Enterprise care a
4.3 Activități excluse doar din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr.
853/2004 (privind igiena produselor de origine animală)
În toate cazurile menționate la acest punct, Regulamentul (CE) nr. 178/2002,

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și Regulamentul (CE) nr. 882/2004 se aplică, iar
statele membre sunt obligate să adopte norme naționale.
16
17
18
Fără a aduce prejudicii altor acte legislative europene, de exemplu, dispozițiile anexei XIV.A.2 la
Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune a piețelor agricole.
RO 93
RO
(a) Cantități reduse de produse, altele decât produsele primare
Acest lucru se referă la:
(i) aprovizionarea directă de către fermier, cu cantități mici de carne de

pasăre și de lagomorfe sacrificate în exploatație, a consumatorului final
sau a comercianților cu amănuntul locali care furnizează direct această
carne consumatorului final1920,
(ii) vânătorii care aprovizionează direct consumatorul final, cu cantități mici

de carne de vânat sălbatic sau comercianții cu amănuntul locali care
aprovizionează direct consumatorul final21.
Principiul esențial care se aplică „cantităților reduse” este cel al subsidiarității

deoarece rămâne la latitudinea statelor membre să clarifice această noțiune în
funcție de situația locală și să stabilească, în temeiul legislației naționale,
normele necesare garantării siguranței alimentelor. O serie de activități se află
în curs în vederea examinării gradului unei eventuale armonizări.
(b) Vânzarea cu amănuntul
(i) Regulamentul (CE) nr. 853/2004 nu se aplică unităților de vânzare cu

amănuntul care furnizează alimente de origine animală în mod direct
consumatorului final (de exemplu, măcelării, supermarketuri, fabricarea
de brânză în cadrul exploatației etc.). Prin urmare, unitățile de vânzare cu
amănuntul nu au nevoie de aprobare. Cu toate acestea, statele membre
pot adopta norme naționale în vederea aplicării Regulamentului (CE) nr.
853/2004 (de exemplu, aprobare) comerțului cu amănuntul,
(ii) Regulamentul (CE) nr. 853/2004 se aplică comerțului cu amănuntul

atunci când operațiunile sunt desfășurate în vederea aprovizionării unei
alte unități de vânzare cu amănuntul22 (de exemplu, o măcelărie care
furnizează carne unui restaurant sau unei cantine școlare). În acest caz,
unitățile de vânzare cu amănuntul trebuie să fie aprobate,
(iii) Totuși, Regulamentul (CE) nr. 853/2004 nu se aplică unităților de

vânzare cu amănuntul care aprovizionează o altă unitate de vânzare cu
amănuntul în cazul în care, în conformitate cu legislația națională23,
activitatea din urmă este recunoscută ca fiind marginală, localizată și
restrânsă. Unitățile care beneficiază de această dispoziție nu au nevoie de
aprobare.
Localizată: produse alimentare destinate doar pieței locale, unitatea

aprovizionată trebuie să se afle în imediata vecinătate.
19
20
Fără a aduce atingere altor legi europene, de exemplu, anexa IVX.B.3 la Regulamentul (CE) nr.
1234/2007 de instituire a unei organizări comune a piețelor agricole.
21
Articolul 1 alineatul (3) litera (e) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004
22
Articolul 1 alineatul (5) litera (b) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004
23
Articolul 1 alineatul (5) litera (b) punctul (ii) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004
RO 94
RO
Marginală: o astfel de activitate reprezintă doar o mică parte a activității
unității furnizoare sau reprezintă principala activitatea comercială a
unității dar, în termeni absoluți, reprezintă o mică cantitate de produse
alimentare,
Restrânsă: furnizarea se referă doar la anumite tipuri de produse sau

unități.
Principiile privind modul de punere în aplicare a acestei derogări au fost

convenite în 2005 împreună cu statele membre și au fost prevăzute în
documentul orientativ cu privire la punerea în aplicare a Regulamentului
(CE) nr. 853/2004.
Aceste dispoziții vizau, de exemplu, să permită unui măcelar să furnizeze

carne cantinelor școlilor sau restaurantelor locale. Nu a existat niciodată
intenția de a oferi astfel de posibilități, de exemplu, supermarketurilor.
• Principii



consens.


RO 95
RO
96
Comisia Europeană
DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR

COMISIEI
Privind înțelegerea anumitor dispoziții cu
privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul
privind Igiena
Întrebări frecvente
Orientări pentru operatorii din sectorul
alimentar
© Uniunea Europeană, 2010
Reproducerea textului este autorizată cu condiția menționării sursei
98
COMISIA EUROPEANĂ
Bruxelles, 12.8.2010
SEC(2010) 985 final
DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR COMISIEI
Privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul

privind Igiena
Întrebări frecvente
Orientări pentru operatorii din sectorul alimentar
RO 99
RO
CUPRINS
1. Introducere
2. Întrebări și răspunsuri
2.1. Produse alimentare tradiționale
2.2. Carne și produse din carne
2.3. Lapte și produse lactate
2.4. Miere
2.5. Fructe și legume
Clauză de declinare a responsabilității: prezentul document de lucru al serviciilor

Comisiei nu reflectă în mod necesar punctul de vedere al Comisiei
RO 100
RO
1. INTRODUCERE
Prezentul document ar trebui să fie utilizat ca bază în vederea unei mai bune înțelegeri a
anumitor dispoziții privind flexibilitatea prevăzute de regulamentele privind igiena și ar trebui
să conducă la o mai bună utilizare de către statele membre a acestor dispoziții. Ar trebui
subliniat faptul că flexibilitatea regulamentelor privind igiena nu se limitează la punctele
menționate în prezentul document.
În plus, ar trebui specificat faptul că acest document acoperă doar normele în conformitate cu
regulamentele privind igiena și nu acoperă altă legislație relevantă, cum ar fi cerințele de
sănătate animală, controlul reziduurilor și etichetarea. Prin urmare, ar trebui să contactați
autoritățile competente din statul dumneavoastră în vederea înțelegerii depline a dispozițiilor
relevante aplicabile activității dumneavoastră în sectoare diferite.
Dispozițiile privind flexibilitatea cuprinse în regulamentele privind igiena oferă posibilitatea:
– de a acorda:
(i) derogări/scutiri de la/de anumite cerințe prevăzute în anexele la regulamentele

privind igiena;
(ii) adaptări ale anumitor cerințe prevăzute în anexele la regulamentele privind

igiena;
– de a exclude anumite activități din domeniul de aplicare al regulamentelor privind

igiena.
Atunci când aplică dispoziții privind flexibilitatea, în general, statele membre trebuie să
adopte măsuri naționale.
Principiile de bază pentru punerea în aplicare a dispozițiilor privind flexibilitatea sunt

subsidiaritatea și transparența:
• pe baza principiului transparenței, fiecare proiect de astfel de măsuri naționale

trebuie să fie notificat Comisiei și celorlalte state membre;
• pe baza principiului subsidiarității, statele membre sunt considerate a fi mai în

măsură să găsească soluții pentru situații la nivel local.
Aceste orientări ar trebui să fie utilizate împreună cu documentele orientative pentru

punerea în aplicare a regulamentelor privind igiena:

Regulamentului (CE) nr. 852/2004 (cerințele generale privind igiena);

Regulamentului (CE) nr. 853/2004 (cerințele specifice privind igiena pentru
produsele de origine animală);
RO 101
RO
• Document orientativ privind punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile
HACCP și facilitarea punerii în aplicare a principiilor HACCP în anumite
întreprinderi din sectorul alimentar.
Terminologia și normele privind punerea în aplicare a regulamentelor privind igiena, inclusiv

dispozițiile cu privire la flexibilitate, sunt explicate în aceste documente orientative care sunt
publicate pe site-ul internet al DG SANCO la adresa următoare:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm
De asemenea, trebuie acordată o atenție deosebită și documentului „Înțelegerea anumitor

dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul privind Igiena - Orientări pentru
autoritățile competente” elaborat în paralel cu prezentul document privind întrebările
frecvente.
Termenii tehnici specifici utilizați în acest document și în sensul prezentului document pot fi
găsiți în tabelul de mai jos.
Termen tehnic Referință

Regulamentele privind igiena Regulamentele (CE) nr. 852/2004/ (CE) nr. 853/2004 și (CE)
nr. 854/2004
Cerințele generale ale UE Cerințele relevante ale Regulamentului (CE) nr. 852/2004
privind igiena
Cerințele specifice ale UE Cerințele relevante ale Regulamentului (CE) nr. 853/2004
privind igiena
2. ÎNTREBĂRI șI RĂSPUNSURI
2.1. Produse alimentare tradiționale
Întrebarea 1:
„Țara mea are o tradiție îndelungată în producția brânzei. Materia primă o constituie laptele
de oaie, iar brânza este produsă în exploatațiile agricole de la munte. Datorită modului
tradițional de producție (în adăposturile pentru oi din munți), este dificil—aproape imposibil
– ca aceste localuri să respecte normele UE. De asemenea, este dificil să se respecte pe
deplin normele privind transportul acestor produse de pe munte până la magazinele locale.
UE interzice producția acestor produse?”
RĂSPUNS:
Nu, UE consideră alimentele tradiționale drept un patrimoniu valoros și de neînlocuit al

statelor membre și, prin urmare, ca pe un patrimoniu al Uniunii Europene. Din acest motiv,
regulamentele privind igiena prevăd o anumită flexibilitate, în special în ceea ce privește
producția acestui tip de produse, cu condiția ca produsul respectiv să fie sigur.
Pentru normele privind producția brânzei în exploatațiile agricole, a se vedea întrebarea 8.
RO 102
RO
Întrebarea 2:
„În ce condiții pot considera produsul alimentar pe care îl produc drept un produs alimentar
cu caracteristici tradiționale și ce derogări se pot acorda acestui tip de produs alimentar?”
RĂSPUNS:
Produsele alimentare care au caracteristici tradiționale sunt produsele alimentare fabricate în

mod tradițional în statele membre, care:
(a) sunt recunoscute istoric ca produse tradiționale sau
(b) sunt fabricate în conformitate cu referințele tehnice la un procedeu tradițional

înregistrate sau în conformitate cu metode de fabricație tradiționale sau
(c) sunt protejate ca produse alimentare tradiționale prin legislația UE1, națională,
regională sau locală.
Pentru acest tip de produse, legislația UE permite statelor membre să acorde derogări de la:
– cerințele generale de igienă în localurile în care astfel de produse sunt expuse unui
mediu necesar dezvoltării caracteristicilor lor (în special ziduri, plafoane și uși care
nu sunt compuse din materiale netede, etanșe, neabsorbante sau rezistente la
coroziune și care au ziduri, plafoane și soluri naturale de origine geologică);
– măsurile de curățare și de dezinfectare pentru acest tip de localuri și frecvența cu care

acestea sunt puse în aplicare pentru a lua în considerare flora ambiantă specifică;
– cerințele privind materialele din care sunt făcute instrumentele și echipamentul

utilizat în mod specific la prepararea, ambalarea și împachetarea acestor produse.
Instrumentele și echipamentul trebuie menținute tot timpul într-o stare de igienă
satisfăcătoare și trebuie să fie curățate și dezinfectate în mod regulat.
În cazul în care produsul dumneavoastră îndeplinește cerințele menționate anterior și doriți să

aflați mai multe despre modul în care flexibilitatea este aplicată în țara dumneavoastră, ar
trebui să contactați autoritatea competentă.
Întrebarea 3:
„Flexibilitatea este mai mare în cazul în care sunt utilizate metode tradiționale de
producție?”
RĂSPUNS:
Da. În cazul în care produsele alimentare sunt fabricate în mod tradițional în statele membre și
există nevoia de a adapta alte cerințe decât cele menționate în Răspunsul la Întrebarea 2,
1
În ceea ce privește produsele alimentare cu caracteristici tradiționale protejate de legislația UE,
specialitățile tradiționale garantate (STG) înregistrate în temeiul Regulamentului (CE) nr. 509/2006 și
denumirile de origine protejate (DOP), precum și indicațiile geografice protejate (IGP) fabricate în mod
tradițional în temeiul Regulamentului (CE) nr. 510/2006 ar putea beneficia de derogările respective.
RO 103
RO
legislația UE permite statelor membre să adopte măsuri naționale în vederea adaptării
cerințelor din regulamentele privind igiena.
În cazul în care metoda dumneavoastră de producție, de prelucrare sau distribuție este

tradițională și doriți să aflați mai multe despre modul în care flexibilitatea este aplicată în țara
dumneavoastră, ar trebui să contactați autoritatea competentă.
2.2. Carne și produse din carne
Întrebarea 4:
„Sunt proprietarul unei măcelării. Mi s-a spus că magazinul meu trebuie să fie aprobat și să
respecte toate normele UE. Puteți să-mi indicați care dintre cerințe ar trebui să îndeplinesc în
vederea respectării legislației UE?”
RĂSPUNS:
Nu există nicio definiție a unei „măcelării ” în regulamentele privind igiena. Normele UE

privind igiena se aplică în funcție de activitățile desfășurate în mod efectiv în aceste unități.
În primul rând, trebuie să verificați dacă trebuie să fiți doar înregistrat sau aprobat.
(Înregistrare înseamnă că dumneavoastră trebuie să trimiteți informații autorității competente
cu privire la unitatea/activitatea dumneavoastră, aprobare înseamnă că, în urma unei astfel de
cereri, autoritatea competentă trebuie să efectueze o vizită și să vă acorde aprobarea înainte ca
dumneavoastră să vă începeți activitatea). Unitățile denumite în mod popular „măcelării”, care
furnizează doar carne sau produse din carne în mod direct consumatorului final (fără a
sacrifica animale), sunt considerate a fi unități de vânzare cu amănuntul. Prin urmare, acestea
trebuie doar să fie înregistrate. Aprobarea acestui tip de magazine nu este solicitată de către
legislația UE.
Totuși, statele membre pot solicita aprobarea pe o bază națională în conformitate cu măsurile
lor naționale. Existența unor astfel de măsuri naționale ar trebui să fie verificată împreună cu
autoritatea competentă.
În al doilea rând, anumite cerințe ale UE cu privire la măcelării se pot aplica.
Cerințele generale de igienă sunt aplicabile, inclusiv procedurile bazate pe HACCP. Ar trebui
reamintit faptul că, în special în magazinele mici, procedurile bazate pe HACCP pot fi puse în
aplicare într-un mod flexibil. Un document orientativ a fost elaborat împreună cu toate statele
membre și Comisia pentru a oferi orientări cu privire la flexibilitate în ceea ce privește
punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP în întreprinderile din sectorul alimentar
în funcție de dimensiune și activități.
Documentul orientativ poate fi găsit la adresa următoare pe site-ul internet al DG Sănătate și

Consumatori:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf
În plus, în anumite state membre, au fost elaborate ghiduri naționale de bune practici de
către sectoarele din domeniul alimentar și au fost evaluate de autoritățile competente. Aceste
ghiduri pot fi utilizate pe bază voluntară și pot constitui un instrument bun și practic pentru
punerea în aplicare a cerințelor privind igiena în întreprinderile din sectorul alimentar. Toate
RO 104
RO
ghidurile naționale de bune practici sunt trimise registrului gestionat de către Comisie.
Registrul este publicat pe site-ul internet al DG Sănătate și consumatori la adresa următoare:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/register_national_guides_en.pdf
În cele din urmă, statele membre pot utiliza dispozițiile privind flexibilitatea și pot adopta
măsuri naționale pentru a adapta cerințele privind construcția, configurația și
echipamentul măcelăriilor.
Întrebarea 5:
„Sunt proprietarul unei exploatații agricole de porci și bovine. În plus, doresc să sacrific
animale pentru măcelăria mea din cadrul exploatației, să produc carne și anumite produse
tradiționale din carne și să vând aceste produse în mod direct consumatorilor la magazinul
meu. Capacitatea exploatației mele este foarte mică și toate produsele mele vor fi trimise
doar magazinului meu. Consider că localurile mele ar trebui să respecte doar cerințele
aplicabile măcelăriilor. Am dreptate?”
RĂSPUNS:
Trebuie să îndepliniți cerințele privind măcelăriile explicate la întrebarea numărul 4.
Totuși, în cazul în care este vorba doar de producție primară și activități de vânzare cu
amănuntul, acestea nu trebuie să fie aprobate în conformitate cu regulamentele privind igiena.
Sacrificarea animalelor nu reprezintă producție primară și nu poate fi considerată vânzare cu
amănuntul. Activitățile de sacrificare în cadrul exploatației trebuie să fie desfășurate în
conformitate cu normele generale ale UE privind igiena și cu normele specifice ale UE
privind igiena în cazul abatoarelor. Instalațiile de sacrificare în cadrul exploatației trebuie să
fie aprobate de autoritatea competentă.
În cadrul exploatației sau nu, instalațiile de sacrificare trebuie să fie întotdeauna aprobate de
autoritatea competentă și să respecte cerințele pentru abatoare, în cazul în care activitățile de
sacrificare sunt desfășurate de operatori care gestionează și măcelării.
Totuși, statele membre pot utiliza dispozițiile privind flexibilitatea și pot adopta măsuri
naționale pentru a adapta cerințele privind construcția, configurația și echipamentul acestor
unități. Existența unor astfel de măsuri naționale ar trebui să fie verificată împreună cu
Întrebarea 6:
„Sunt proprietarul unui abator de dimensiuni reduse și al unui atelier de tranșare atașat
acesteia. Până la momentul actual, abatorul a fost aprobat de autoritatea competentă în
conformitate cu normele naționale. Am fost informat de către autoritatea competentă că,
începând cu 1 ianuarie 2010, abatorul va trebui să fie aprobat în conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 853/2004, în caz contrar voi fi nevoit să-mi încetez activitatea.
Consider că este inadecvat să se solicite unor unități de dimensiuni reduse, care furnizează
carne doar la nivel local, să îndeplinească normele stricte ale UE. De asemenea, consider că
ar trebui să se acorde o anumită perioadă pentru ca operatorii din domeniul alimentar să
poată fi în conformitate cu cerințele UE.”
RĂSPUNS:
RO 105
RO
În legislația UE privind igiena nu există o definiție a unei întreprinderi de dimensiuni reduse
din domeniul alimentar și nu există cerințe specifice care să fie aplicabile doar acestora.
Abordarea convenită de statele membre în 2004 este că toate unitățile (inclusiv abatoarele de
dimensiuni reduse și unitățile de tranșare) pot introduce produse alimentare pe piața
comunitară cu condiția ca acestea să fie aprobate în conformitate cu regulamentele privind
igiena.
O perioadă de tranziție de 4 ani a fost acordată unităților cu capacitate redusă, aprobate în

conformitate cu regimul anterior și doar în cazul pieței naționale, pentru a fi aduse în
conformitate cu normele UE. Această perioadă de tranziție s-a încheiat la 31 decembrie 2009.
Începând cu 1 ianuarie 2010, întreprinderile din sectorul alimentar trebuie să respecte normele
UE, inclusiv aprobarea de către autoritatea competentă, astfel cum se prevede în
regulamentele privind igiena.
Cu toate acestea, statele membre pot utiliza flexibilitatea prevăzută de regulamentele privind
igiena și, după caz, pot adapta cerințele în anexele la regulamentele privind igiena pentru
acest tip de unități – de exemplu, adaptarea cerințelor pentru construcție, configurație și
echipament.
Acest lucru înseamnă că, în vederea continuării activităților, pot fi introduse anumite adaptări
ale cerințelor care ar trebui să fie elaborate ca măsuri naționale și să fie notificate de
autoritățile competente.
Existența unor astfel de norme ar trebui să fie verificată împreună cu autoritatea competentă.
2.3. Lapte și produse lactate
Întrebarea 7:
„Sunt proprietarul unei mici exploatații (10 vaci) și aș dori să vând lapte (crud) în cadrul
exploatației și al magazinului din orașul apropiat. Ce cerințe ar trebui să îndeplinesc?”
RĂSPUNS:
Mulsul și depozitarea laptelui în cadrul exploatației este considerată producție primară, iar
laptele crud este considerat produs primar. Prin urmare, scutirea de cerințele UE ar putea fi
posibilă, în anumite condiții.
Condițiile pentru exceptarea de la cerințele UE pentru furnizarea directă de lapte crud sunt:
• Laptele crud (neprocesat) este furnizat de către fermier sau
• Laptele crud este furnizat direct consumatorului final sau magazinului local de
vânzare cu amănuntul și
• Laptele crud este furnizat în cantități reduse.
În cazul în care laptele crud este furnizat în cantități reduse în mod direct consumatorului final
sau magazinului local de vânzare cu amănuntul care furnizează acest lapte în mod direct
consumatorului final, acest fel de activitate este exceptată de la cerințele generale și specifice
ale UE privind igiena. Nu este necesară niciun fel de aprobare. Totuși, statele membre trebuie
să adopte măsuri naționale pentru aceste activități. În cazul în care măsurile naționale nu au
RO 106
RO
fost adoptate sau activitatea dumneavoastră nu respectă normele stabilite la nivel național,
cerințele generale și specifice ale UE privind igiena sunt aplicabile.
În plus, laptele crud trebuie să provină, fără excepție, de la efective de bovine, inclusiv bivoli,
ovine și caprine care, în conformitate cu legislația UE, sunt oficial indemne de bruceloza
bovină, ovină și caprină și de tuberculoză bovină.
Prin urmare, dumneavoastră, în calitate de fermier, ar trebui să verificați:
• Dacă măsurile naționale cu privire la furnizarea directă de lapte crud au fost adoptate
în statul membru al dumneavoastră;
• Ce se consideră a reprezenta o cantitate redusă în statul membru al dumneavoastră și

dacă puteți beneficia de această posibilitate;
• Care sunt normele care se aplică în statul membru al dumneavoastră.
Întrebarea 8:
„Sunt proprietarul unei exploatații de vaci și produc brânză în cadrul exploatației mele. Aș
dori să vând brânza respectivă în cadrul exploatației sau al magazinului local. Ce norme ale
UE privind igiena alimentelor trebuie să respect?”
RĂSPUNS:
În principiu, brânza este rezultatul prelucrării laptelui crud sau tratat termic. Prin urmare,
brânza nu este un produs primar, chiar dacă este fabricată în cadrul exploatației.
Prin urmare, fabricarea de brânză în cadrul exploatației trebuie, în principiu, să respecte

cerințele generale și specifice adecvate ale UE privind igiena alimentelor și este necesară o
aprobare.
Totuși, atunci când brânza este fabricată și vândută în întregime în cadrul exploatației sau a
unei piețe locale (de exemplu, piața hebdomadară, piața fermierilor etc.) în mod direct
consumatorilor finali, această activitate este acoperită de noțiunea de comerț cu amănuntul.
Prin urmare, sunt aplicabile doar cerințele generale privind igiena și, în acest caz, nu este
necesară nicio aprobare.
În plus, statele membre pot utiliza dispozițiile privind flexibilitatea și pot adopta măsuri
naționale pentru a adapta cerințele privind construcția, configurația și echipamentul
acestor unități. Existența unor astfel de măsuri naționale ar trebui să fie verificată împreună cu
Produsele lactate din lapte crud trebuie să provină de la efective de bovine, inclusiv bivoli,
ovine și caprine care, în conformitate cu legislația UE, sunt oficial indemne de bruceloza
bovină, ovină și caprină și de tuberculoză bovină. Cu toate acestea, având în vedere faptul că
există derogări pentru brânza din lapte crud cu o durată de maturare de mai mult de două luni,
ar trebui să contactați autoritatea competentă din statul dumneavoastră.
2.4. Miere
Întrebarea 9:
RO 107
RO
„Sunt apicultor și vând miere din producția proprie consumatorului final. Pe viitor mi-aș
dori să furnizez miere unei unități care se ocupă cu împachetarea și furnizarea mierii
magazinelor din țara mea. Este vreo diferență între cerințele pe care trebuie să le respect?”
RĂSPUNS:
Apicultura și producția de miere este considerată producție primară, iar mierea este
considerată un produs primar. Prin urmare, excluderea din regulamentele privind igiena se
face în următoarele condiții:
Furnizarea directă de miere este exclusă din domeniul de aplicare al regulamentelor privind
igiena în cazul în care au fost aplicate următoarele principii:
• Mierea este furnizată de către producător, sau
• Mierea este furnizată direct consumatorului final sau magazinului local de vânzare cu
amănuntul care o furnizează în mod direct consumatorului final și
• Mierea este furnizată în cantități reduse.
Acest lucru înseamnă că, în cazul în care mierea este produsă și vândută în întregime în cadrul
exploatației sau al unei piețe locale (de exemplu, piața hebdomadară, piața fermierilor etc.) în
cantități reduse în mod direct consumatorilor finali, cerințele generale și specifice ale UE
privind igiena nu sunt aplicabile și nu este necesară nicio aprobare. Statele membre trebuie să
adopte măsuri naționale pentru aceste activități. În cazul în care măsurile naționale nu au fost
adoptate sau activitatea dumneavoastră nu respectă normele stabilite la nivel național,
cerințele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastră ar trebui să verificați:
• Dacă măsurile naționale cu privire la furnizarea directă de miere au fost adoptate în

statul membru al dumneavoastră;
• Ce se consideră a reprezenta o cantitate redusă de miere în statul membru al

dumneavoastră și dacă puteți beneficia de această posibilitate;
• Normele care sunt aplicabile în cazul dumneavoastră.
În cazul în care doriți, de asemenea, să furnizați miere unei unități în care mierea este
împachetată (sau amestecată cu alte tipuri de miere și împachetată), iar apoi este furnizată
magazinelor de vânzare cu amănuntul, situația devine diferită. Deoarece unitatea de
împachetare nu este un magazin de vânzare cu amănuntul, normele pentru furnizarea directă
de cantități reduse de miere (a se vedea mai sus) nu sunt aplicabile.
Normele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile activităților dumneavoastră în calitate
de furnizor de miere al unei astfel de unități.
2.5. Fructe și legume
Întrebarea 10:
RO 108
RO
„Obișnuiesc să mă duc în pădure și să culeg mure și ciuperci. Mi-aș dori să le vând
consumatorilor pe piața locală. Normele UE privind igiena se aplică acestui tip de
activitate?”
RĂSPUNS:
Culesul de fructe de pădure și ciuperci în natură și transportul lor la piața locală sunt
considerate producție primară, iar murele și ciupercile sunt considerate produse primare. Prin
urmare, scutirea de cerințele UE ar putea fi posibilă, în anumite condiții.
Furnizarea directă de mure și ciuperci, precum și de alte fructe și legume, este exclusă din
domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena în cazul în care sunt aplicate
următoarele principii:
• Murele și ciupercile (neprelucrate) sunt furnizate de persoana care le-a cules sau
• Aceste produse sunt furnizate direct consumatorului final sau magazinului local de
vânzare cu amănuntul și
• Aceste produse sunt furnizate în cantități reduse.
În cazul în care produsele primare sunt furnizate de către producător (în acest caz persoana
care le-a cules în natură) în cantități mici în mod direct consumatorului final sau magazinului
local de vânzare cu amănuntul care furnizează în mod direct aceste produse consumatorului
final, o astfel de activitate este exceptată de la cerințele generale ale UE privind igiena. Statele
membre trebuie să adopte măsuri naționale pentru aceste activități. În cazul în care măsurile
naționale nu au fost adoptate sau activitatea dumneavoastră nu respectă normele stabilite la
nivel național, cerințele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastră ar trebui să verificați:
• Dacă măsurile naționale cu privire la furnizarea directă a acestor produse au fost

adoptate în statul membru al dumneavoastră;
• Ce se consideră a reprezenta o cantitate redusă în statul membru al dumneavoastră și

dacă puteți beneficia de această posibilitate;
• Normele care sunt aplicabile în cazul dumneavoastră.
Ar trebui să se țină cont, în mod special, de faptul că, în anumite state membre, în plus față de
normele privind igiena, pot fi stabilite norme naționale privind calitatea acestor produse și, de
asemenea, privind pregătirea obligatorie a persoanelor care recoltează acest tip de produse și
le introduc pe piață.
Întrebarea 11:
„Sunt un mic fermier și produc suc și gemuri din fructele pe care le culeg. Mi-aș dori să le
vând magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?”
RO 109
RO
RĂSPUNS:
În cazul în care o exploatație utilizează recolta sa sau o parte din aceasta (de exemplu mere
sau prune) pentru producerea de suc de fructe sau gemuri în incinta sa în vederea vânzării,
această exploatație depășește nivelul de producție primară. Activitatea de producție a sucului
de fructe și a gemului este considerată drept o activitate posterioară producției primare și este,
prin urmare, supusă cerințelor generale adecvate ale UE privind igiena.
Totuși, statele membre pot utiliza dispozițiile privind flexibilitatea și pot adopta măsuri
naționale pentru a adapta cerințele privind construcția, configurația și echipamentul acestor
unități. Existența unor astfel de măsuri naționale ar trebui să fie verificată împreună cu
RO 110
RO
111
WUWM
www.wuwm.org
Ediţie revizuită
Noiembrie 2009
Pentru elaborarea acestui ghid a fost formată o echipă de lucru din rândul membrilor WUWM pentru Ghidul
de Bune Practici (GBP), sub coordonarea domnului Marc Spielrein, Preşedintele şi Directorul General al pieţei
en gros Paris-Rungis. Autorii acestui ghid sunt:
o Dl. Rolf Brauer, Piaţa Berlin, Germania (până în iunie 2005)
o Dl. Michel Escoffier, Federaţia Franceză a Pieţelor en gros (FFMIN), Franţa
o Dl. Andreas Foidl, Piaţa Berlin, Germania (din iunie 2005)
o Dl. Michel Ganneau, Piaţa Paris-Rungis, Franţa
o Dl. Wolf Rohde, Piaţa Hamburg, Germania
o Dl. Graham Wallace, Pieţele din Glasgow, Scoţia, Marea Britanie
o Dl. Matthias Wegner, Piaţa Hamburg, Germania
© 2003 – 2009 WUWM
113
Ghid publicat de Uniunea Mondială a Pieţelor En Gros (WUWM)
IOC, Molenstraat 15 Telefon: +31 70 361 1728

2513 BH, Haga Fax: +31 70 360 6908
Ţările de Jos E-mail: info@wuwm.org
URL: www.wuwm.org
PREFAŢĂ
Uniunea Mondială a Pieţelor en Gros (WUWM) este o asociaţie non-profit cu membri din întreaga
lume, care se implică în toate domeniile şi activităţile legate de promovarea, dezvoltarea şi schimbul
internaţional de experienţă şi informaţii cu privire la pieţele en gros în domeniul alimentar. WUWM
are în prezent 200 membri din 45 ţări din întreaga lume.
Cu aproximativ 110 membri din sectorul pieţelor en gros reprezentând 21 de ţări ale UE, Grupul
European Regional al WUWM are un rol decisiv în cadrul activităţii Uniunii Mondiale a Pieţelor En
Gros. Aceste pieţe europene en gros includ peste 1 000 000 de angajaţi permanenţi care lucrează pe
posturile corespunzătoare, iar companiile care activează pe aceste pieţe înregistrează o cifră de afaceri
de aproximativ 42 miliarde de euro pe an.
Volumul total al produselor comercializate reprezintă în jur de 26 de milioane tone pe an, echivalentul
unui procent de aproximativ 40% din stocul de fructe şi legume din Europa (24 de milioane tone pe
an), 10% din stocul de peşte şi produse din peşte din Europa (1 milion de tone pe an) şi 2% din stocul
de carne furnizată în Europa (1 milion de tone pe an).
Odată cu pregătirea noii legislaţii alimentare din UE cunoscută sub denumirea de „pachet de igienă”,
Secţiunea Europeană Regională a WUWM a decis în 2001 să elaboreze Ghidul de Bune Practici
(GBP) relevante pentru operarea şi administrarea pieţelor en gros din cadrul Comunităţii Europene.
Prima versiune a acestui ghid a fost aprobată oficial de către toţi membrii Secţiunii Regionale a UE, în
cadrul celui de-al 25-lea Congres al WUWM de la Baltimore, SUA (septembrie 2005).
De la acea dată şi după actualizarea ghidului:
1. Cea mai recentă versiune în limba engleză a acestui ghid este singurul document oficial pe care
WUWM îl recomandă membrilor săi spre utilizare.
2. Toate traducerile în alte limbi trebuie să respecte în totalitate această versiune în limba engleză.
3. Toate versiunile care au fost traduse, modificate sau completate în orice fel trebuie transmise către
WUWM, în vederea verificării şi controlului.
Toate modificările aprobate care urmează a fi introduse în acest ghid comunitar trebuie să fie traduse
ulterior şi incluse în versiunile în limbi diferite.
Pentru informaţii suplimentare referitoare la WUWM sau la acest Ghid, vă rugăm să o contactaţi pe
d-na Maria Cavit, Secretar general al WUWM, utilizând datele de contact din partea de sus a paginii.
114
Ghid comunitar de bune
practici de igienă
specifice
administraţiei pieţelor en gros
din Uniunea Europeană
Cuprins
PREFAŢĂ
I. INTRODUCERE
II. OBIECTIVELE GHIDULUI
III. DOMENIUL DE APLICARE
IV. IDENTIFICAREA RESPONSABILITĂŢILOR SPECIFICE ADMINISTRAŢIEI
PIEŢEI EN GROS
ASIGURAREA DE SPAŢII COMERCIALE
ÎNTREŢINEREA SPAŢIILOR COMERCIALE
RESPONSABILITATEA FAŢĂ DE ECHIPAMENTE
CONTROLUL TEMPERATURII
CURĂŢARE ŞI DEZINFECTARE
VENTILAŢIA
SISTEMUL DE ILUMINAT
SERVICII ŞI RESPONSABILITĂŢI
IGIENA PERSONALĂ
ELIMINAREA DEŞEURILOR
LUPTA ÎMPOTRIVA ORGANISMELOR DĂUNĂTOARE
INSTRUIREA PERSONALULUI
V. GHID DETALIAT DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ
CAPITOLUL I: CERINŢE GENERALE APLICABILE INCINTELOR PENTRU PRODUSE ALIMENTARE,
INCLUSIV ZONELE ŞI AMPLASAMENTELE EXTERIOARE
CAPITOLUL II: CERINŢE SPECIFICE PENTRU ÎNCĂPERILE ÎN CARE SE PREPARĂ, SE TRATEAZĂ SAU SE
PRELUCREAZĂ PRODUSE ALIMENTARE (EXCLUZÂND ZONELE DE SERVIT MASA ŞI INCINTELE MENŢIONATE ÎN
CAPITOLUL III
CAPITOLUL V: CERINŢE APLICABILE ECHIPAMENTELOR
CAPITOLUL VI: DEŞEURILE ALIMENTARE
CAPITOLUL VII: SISTEMUL DE FURNIZARE A APEI
CAPITOLUL VIII: IGIENA PERSONALĂ
CAPITOLUL XII: INSTRUIREA
115
VI. PROCEDURI BAZATE PE HACCP
A – PROCEDURI BAZATE PE HACCP PE PIEŢELE EN GROS
B – PROCEDURI BAZATE PE HACCP (ANALIZA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL) ŞI
CERINŢE PREALABILE OBLIGATORII
C – PRINCIPIILE GENERALE ALE HACCP
D – APLICAREA CELOR ŞAPTE PRINCIPII PENTRU ADMINISTRAŢIA PIEŢEI EN GROS
ANEXE
ANEXA A
ANEXA B.1
ANEXA B.2
ANEXA B.3
GLOSAR
REFERINŢE
116
Ghid comunitar de bune practici de igienă specifice
administraţiei pieţelor en gros din Uniunea Europeană
I. Introducere
O definiţie a pieţei en gros se află în Anexa 1 a Regulamentului (CE) nr. 853/2004, punctul 8,
„Alte definiţii”, împreună cu definiţia „produselor de origine animală”.
„«Piaţă en gros» înseamnă o activitate economică în domeniul alimentar care include mai
multe unităţi distincte care au în comun aceleaşi instalaţii şi secţii în care produsele
alimentare sunt vândute unor operatori economici din domeniul alimentar.”
Definiţia termenului „activitate economică în domeniul alimentar” este oferită în
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 prin care se stabilesc principiile şi cerinţele generale ale
legislaţiei alimentare (articolul 3, „alte definiţii”):
„«Întreprindere din sectorul alimentar» înseamnă orice întreprindere, indiferent dacă are
sau nu drept scop obţinerea de profit şi indiferent dacă este publică sau privată, care
desfăşoară orice activitate legată de orice etapă de producţie, prelucrare şi distribuţie a
produselor alimentare.”
Acest ghid este conceput în mod special pentru companiile care administrează pieţele en
gros, aceste pieţe fiind create pentru a organiza şi pentru a înlesni comercializarea produselor
alimentare. Administrarea acestor pieţe poate fi făcută de stat sau de autorităţile locale sau de
către o companie publică sau privată, împuternicită de stat sau de autorităţile locale.
În astfel de pieţe en gros, există două tipuri de întreprinderi din sectorul alimentar:
- Administraţia pieţei en gros este o întreprindere din sectorul alimentar cu cerinţa
specifică de organizare a activităţii generale a tuturor întreprinderilor din sectorul
alimentar separate de pe piaţa en gros, fără a interveni în afacerile acestora. Deşi este o
întreprindere din sectorul alimentar, administraţia pieţei en gros nu vinde bunuri.
- Alte întreprinderi din sectorul alimentar răspund în mod direct de produsele lor
alimentare, şi în special, de îndeplinirea cerinţelor prevăzute în legislaţia în domeniul
alimentar pentru aceste produse. Aceste întreprinderi din sectorul alimentar fac în
principal afaceri cu comercianţi cu amănuntul, însă pe anumite pieţe en gros li se
permite persoanelor fizice să cumpere în anumite condiţii fie de la comercianţii en
gros care au o activitate de comerţ cu amănuntul, fie de la comercianţi cu amănuntul
stabiliţi pe piaţa en gros.
Responsabilitatea pentru organizarea spaţiului în cadrul pieţei en gros este atribuită după cum
urmează:
- Zonele publice – gestionate de administraţia pieţei en gros, şi anume hale şi spaţii
pentru vânzări, toalete publice. Aceste locuri sunt în general construite de
administraţia pieţelor en gros şi sunt puse la dispoziţia comercianţilor. Acest ghid de
bune practici se aplică în cazul acestor zone aflate în responsabilitatea administraţiei
pieţelor en gros;
- Zonele private – sunt administrate de întreprinderile individuale din sectorul
alimentar. Când aceste zone private au fost construite sau puse la dispoziţie de
administraţia pieţelor en gros, construcţia trebuie să se facă în conformitate cu
cerinţele legale din domeniul alimentar. Cu toate acestea, unitatea de activitate în
domeniul alimentar este singura responsabilă pentru zona menţionată.
Ghid de bune practici pentru autorităţile pieţelor en gros din UE – Ediţie revizuită, noiembrie 2009 © 2003-2009 WUWM
117
În orice caz, nicio zonă nu ar trebui să rămână în afara sferei de responsabilitate a unei
entităţi bine definite.
Responsabilităţile principale ale administraţiei pieţei en gros sunt următoarele:

 Închirierea unor spaţii comerciale corespunzătoare pentru întreprinderile din sectorul
alimentar, pentru a le permite acestora să-şi desfăşoare activitatea în sfera proprie de
responsabilităţi, conform normelor legale din domeniul alimentar;
 Gestionarea tuturor spaţiilor publice cum ar fi: spaţiile de prezentare şi de vânzare,
unităţile publice de depozitare (şi anume administrarea tuturor activităţilor legate de
curăţenie, dezinfectare, întreţinere, refrigerare, răcire etc.);
 Asigurarea şi/sau organizarea anumitor sau a tuturor utilităţilor şi serviciilor pentru
întreprinderile din sectorul alimentar (de ex. alimentare cu apă, gaz, încălzire, răcire,
refrigerare, ventilaţie, electricitate etc.);
 Asigurarea şi/sau organizarea sistemului de canalizare adecvat şi a controlului poluării;
 Supravegherea gestionării deşeurilor de pe piaţă, combaterea organismelor dăunătoare
etc., având în vedere atât aspectul economic, cât şi cel legat de mediu;
 Proiectarea şi asigurarea ocupării clădirilor de către întreprinderi din sectorul alimentar şi
care să fie operate sub controlul lor direct, în conformitate cu legislaţia în materie de
produse alimentare;
 Organizarea şi gestionarea traficului din cadrul amplasamentului.
Deoarece legile după care se ghidează administraţia pieţelor en gros sunt diferite de la o ţară
la alta în UE, nu este posibil să se furnizeze o listă cu toate responsabilităţile acestora. Cu
toate acestea, distincţia dintre sectorul public şi cel privat este aceeaşi pentru toate entităţile.
Administraţia pieţei en gros este direct responsabilă pentru a asigura că cerinţele legale în
materie de produse alimentare sunt respectate NUMAI în zonele aflate sub supravegherea sa.
NU este responsabilă pentru activităţile din cadrul incintelor private ale întreprinderilor
individuale din sectorul alimentar.
Cu toate acestea, administraţia pieţei en gros are dreptul de a informa autoritatea naţională
competentă, responsabilă cu punerea în aplicare a regulamentului, astfel încât să fie luate
măsuri corective atunci când o întreprindere din sectorul alimentar încalcă regulamentele de
igienă în spaţiile comerciale oferite de administraţia pieţei en gros.
118
II. Obiectivele ghidului
Este important să reamintim că administraţia pieţei de gros este o întreprindere din
sectorul alimentar şi, prin urmare, trebuie să respecte toate Regulamentele CE, inclusiv
pe cele referitoare la igiena produselor alimentare. Acest Ghid are ca obiectiv oferirea de
consultanţă pentru administraţia pieţei en gros pe această temă, în special atunci când
produsele alimentare de origine animală sunt vândute în incintă.
În ceea ce priveşte aceste produse de origine animală şi conform prevederilor din articolul 6
al Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, prin care
se stabilesc norme specifice de igienă cu privire la igiena produselor alimentare,
administraţia pieţei en gros trebuie să fie aprobată şi înregistrată atunci când astfel de
produse sunt vândute în incintă. Aceasta este o sarcină obligatorie şi o condiţie prealabilă
pentru aprobarea şi înregistrarea celorlalte întreprinderi din sectorul alimentar care
utilizează aceleaşi secţii şi instalaţii.
Deoarece administraţia pieţei en gros nu vinde produse alimentare, dar răspunde de
instalaţiile şi secţiile comune cu cele ale întreprinderilor din sectorul alimentar care vând
produse alimentare, acest ghid a fost conceput în mod special pentru administraţia pieţei en
gros, cu cerinţele speciale la vânzarea produselor de origine animală pe piaţa en gros.
Nu se intenţionează ca acest ghid să afecteze sau să obstrucţioneze alte ghiduri existente de
bune practici de igienă sau cele care urmează a fi concepute în viitor de către sectoarele
întreprinderilor din sectorul alimentar sau de către specialiştii care operează pe pieţele en
gros. Ghidul nu abordează nici operaţiunile în amonte, cum ar fi producţia şi transportul sau
operaţiunile de comerţ cu amănuntul.
A fost conceput ca un ghid comunitar, al cărui statut a fost stabilit prin Regulamentul (CE) nr.
852/2004 (art. 9).
Documentul este destinat companiilor publice şi/sau private responsabile cu administrarea
pieţelor en gros din Uniunea Europeană, cu obiectivul principal de a le oferi acestora
îndrumare în ceea ce priveşte siguranţa şi igiena şi punerea în aplicare a procedurilor bazate
pe HACCP (Analiza riscurilor şi punctele critice de control), însă numai în relaţie cu acele
aspecte care le privesc în mod direct.
Ghidul a fost conceput de reprezentanţi ai Secţiei Europene Regionale a Uniunii Mondiale a
Pieţelor en gros (WUWM), în cooperare cu reprezentanţi ai altor părţi interesate cum ar fi
autorităţile competente şi asociaţiile şi federaţiile relevante din diferite ţări ale UE. Acesta are
în vedere documentele recomandate: Codul internaţional de practici, Principiile generale de
igienă alimentară, Codex Alimentarius şi ghidurile naţionale existente.
Acest ghid este elaborat în conformitate cu următoarele regulamente:
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor generale şi a cerinţelor legislaţiei alimentare,
de instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi stabilire a
procedurilor în materie de siguranţă alimentară;
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, în special articolul 9 „Ghidurile
comunitare” şi articolul 6 „Controalele oficiale, înregistrarea şi aprobarea”.
- Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de
stabilire a unor norme specifice de igienă privind produsele alimentare, în special
articolul 4 „Înregistrarea şi autorizarea unităţilor”;
- Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilire a unor norme specifice pentru organizarea controalelor oficiale privind
produsele de origine animală destinate consumului alimentar, în special articolul 3
„Autorizarea unităţilor”.
119
octombrie 2002 de stabilire a unor norme de sănătate privind produsele derivate de
origine animală care nu sunt destinate consumului uman.
Notă:
Deşi vânzarea la licitaţie a peştelui se menţionează în Regulamentul (CE) nr. 853/2004
(Anexa III, secţiunea VIII, capitolul II, punctul 2) împreună cu pieţele en gros, acest Ghid
comunitar de bune practici nu acoperă acest tip de activitate, care este diferită de cele care
sunt desfăşurate pe o piaţă en gros.
III. Domeniul de aplicare

Activitatea vizată în acest ghid comunitar este organizarea sectorului en gros în ceea ce
priveşte produsele alimentare din cadrul Uniunii Europene. Aşa cum s-a menţionat anterior,
administraţia pieţei en gros nu comercializează ea însăşi produse alimentare. Ea trebuie să
înlesnească comerţul liber dintre furnizori (producători, comercianţi en gros, diverşi
intermediari) şi cumpărători (comercianţi cu amănuntul, companii de catering comercial sau
colectiv, vânzători cu amănuntul pe piaţa în aer liber etc.).
Acest ghid comunitar se aplică şi în cazul pieţelor en gros care permit persoanelor fizice să
cumpere din aceste spaţii comerciale, fie de la comercianţii en gros care desfăşoară şi
activitate de vânzare cu amănuntul, fie de la comercianţii cu amănuntul prezenţi pe piaţă.
Aceste persoane trebuie să respecte diferitele reguli aplicabile cumpărătorilor profesionişti,
aşa cum se descrie în acest ghid, în special atunci când este vorba despre produse alimentare
de origine animală (de ex. îmbrăcăminte şi căşti de protecţie).
În calitate de furnizori de servicii, responsabilităţile administraţiei pieţei en gros cu privire la
igienă şi calitatea produselor diferă în mod fundamental de cele ale întreprinderilor din
sectorul alimentar direct implicate în activitatea cu produse alimentare, deşi sunt legate
implicit. Însă aceştia se pot confrunta cu aceleaşi tipuri de pericole.
Acest ghid comunitar încearcă să abordeze punctele în care se pot identifica responsabilităţile
administraţiei pieţei en gros şi acele arii de responsabilitate care pot fi comune pentru
întreprinderile din sectorul alimentar independente şi administraţia pieţei.
Ghidul nu abordează activitatea anuală a operatorilor independenţi care ar trebui la rândul lor
să facă referire la ghidurile specifice sectorului, elaborate în general pe tipuri de produse (şi
anume ghiduri pentru comercializarea fructelor şi legumelor, ghiduri pentru prelucrarea cărnii
etc.).
Pieţele en gros pot fi specializate pe unul dintre tipurile de produse alimentare (de ex. fructe şi
legume, carne, peşte şi produse din peşte) sau, alternativ, pot vinde o gamă bogată de produse
alimentare combinate.
Următorul tabel prezintă nivelul de risc sanitar pentru fiecare tip de produs alimentar şi
importanţa responsabilităţii ce revine administraţiei pieţei en gros, precum şi altor
întreprinderi din sectorul alimentar.
120
Produs Stare Nivelul de risc Nivelul de responsabilitate
sanitar Pentru Pentru alte

administraţia pieţei întreprinderi din
en gros sectorul alimentar
Fructe şi Proaspete Redus Ridicat Ridicat

legume Prelucrate Ridicat Limitat sau niciunul Ridicat
Carne şi Proaspete Foarte ridicat Ridicat Foarte ridicat
produse din carne Tăiate Foarte ridicat Limitat sau niciunul Foarte ridicat
Împachetat Ridicat Ridicat Ridicat
e
Peşte şi Vii/proaspe Foarte ridicat Ridicat Foarte ridicat
te
produse din peşte Fileuri Foarte ridicat Limitat sau niciunul Foarte ridicat
e
Lapte şi Proaspete Ridicat Ridicat Foarte ridicat
produse lactate Prelucrate Ridicat Limitat sau niciunul Foarte ridicat
e
Produse congelate Foarte ridicat Limitat sau niciunul Foarte ridicat
Produse Ridicat Limitat sau niciunul Ridicat
afumate/prelucrate
Datorită caracterului lor general şi adaptabil, recomandările acestui ghid se aplică tuturor
tipurilor de pieţe en gros, indiferent de produsele alimentare vândute.
Analiza riscurilor pentru piaţa en gros arată că principalele ameninţări în privinţa igienei
alimentare sunt reprezentate de posibilitatea produselor alimentare de a se contamina.
Sistemul HACCP este propus ca instrument care va fi implementat de administraţia pieţei en
gros cu scopul de a controla riscurile fizice, microbiologice şi chimice numai în ariile lor de
responsabilitate. Prin urmare, ghidul se concentrează pe gestionarea riscurilor de contaminare,
în special cu privire la proiectarea şi organizarea clădirilor şi la condiţiile/sistemele
operaţionale.
În orice caz, aşa cum se menţionează în Regulamentul (CE) nr. 852/2004, Capitolul III,
articolul 7 (elaborarea, transmiterea şi utilizarea ghidurilor de bune practici), este evident că
acest ghid nu este obligatoriu şi că el poate fi utilizat numai în mod voluntar.
121
IV. Identificarea responsabilităţilor specifice administraţiei pieţei
en gros
În ceea ce priveşte siguranţa şi igiena alimentelor, atunci când serviciile pe care le furnizează
sunt destinate sau sunt în beneficiul întreprinderilor individuale din sectorul alimentar,
responsabilităţile administraţiei pieţei en gros pot include următoarele:
1. Asigurarea de spaţii comerciale – în principal clădiri şi/sau teren;
2. Întreţinerea incintelor;
3. Responsabilitatea faţă de echipamente;
4. Controlul temperaturii;
5. Curăţenia în zonele „publice”;
6. Ventilaţia – care include sistemele de aer condiţionat, răcire, refrigerare, încălzire etc.;
7. Sistemul de iluminat al zonelor publice atât din interiorul, cât şi din afara clădirilor;
8. Furnizarea serviciilor de bază: cum ar fi electricitatea, gazul, apa caldă şi rece, sistemele
de scurgere şi canalizare etc.;
9. Igiena personală: inclusiv toalete, lavoare pentru spălarea mâinilor, duşuri, garderobe etc.,
atunci când acestea se află în spaţii publice;
10. Colectarea şi eliminarea deşeurilor;
11. Lupta împotriva organismelor dăunătoare;
12. Instruirea;
Riscurile şi legislaţia cu privire la responsabilităţi

Pentru fiecare dintre serviciile identificate mai sus legate de responsabilităţile specifice ale
administraţiei pieţei en gros, paginile care urmează prezintă:
 Identificarea principalelor riscuri în potenţiala angajare a responsabilităţilor administraţiei
pieţei en gros;
 O analiză succintă a limitelor legate de responsabilităţile administraţiei pieţei en gros;
 Un sumar al referinţelor legislaţiei UE în fiecare caz, cu anumite comentarii explicative
acolo unde sunt considerate necesare.
Notă: Numerele prezentate ca referinţe pentru regulamentul UE din paginile ce urmează

corespund capitolelor şi sub-capitolelor din Anexa II a Regulamentului nr. 852/2004 privind
igiena produselor alimentare sau Regulamentul (CE) nr. 853/2004, atunci când este necesar.
Aceleaşi referinţe se aplică şi Capitolului VI, Ghid detaliat de bune practici de igienă din acest
document.
122
Activitatea nr. 1
ASIGURAREA DE SPAŢII COMERCIALE
a) Riscuri principale:
Administraţia pieţei en gros pune la dispoziţie spaţii comerciale pentru întreprinderile din
sectorul alimentar. În general, există două posibilităţi:
 Administraţia pieţei en gros este proprietarul incintelor care sunt date spre închiriere
întreprinderilor din sectorul alimentar. În acest caz, riscul principal este oferirea de spaţii
comerciale care nu se află în stare corespunzătoare pentru a le permite să respecte
regulamentele existente şi să obţină aprobarea oficială (de la serviciile veterinare etc.);
 Întreprinderile din sectorul alimentar sunt proprietarii incintelor pe care le ocupă. În acest
caz, toate aspectele regulamentelor referitoare la spaţiile comerciale rămân în
responsabilitatea lor.
La construirea, reamenajarea sau renovarea clădirilor, administraţia pieţelor en gros trebuie să
aibă în vedere cerinţele specifice ce corespund tipului de întreprindere din sectorul alimentar
implicată, atât din punct de vedere al produselor, cât şi al cantităţilor de produse de care este
nevoie.
b) Responsabilitatea administraţiei pieţei en gros
Responsabilităţile administraţiei pieţei en gros pot fi angajate la diverse nivele, de exemplu:
 Proiectarea noilor clădiri sau reamenajările efectuate sub supravegherea sa;
 Întreţinerea spaţiilor aflate în proprietatea sa şi/sau în responsabilitatea sa;
 Controlul operaţiunilor, punerea în aplicare a regulamentelor etc.
Desigur, nivelul de responsabilitate este foarte diferit între sectorul „public” (responsabilitate
completă) şi cel „privat” (responsabilitate comună sau fără responsabilitate).
c) Referirea la Regulamentul UE şi observaţii
Titlu Regulament UE Observaţii şi cerinţe pentru administraţia pieţei en gros

852/2004
Cerinţe generale pentru I.2 Valabile pentru noile clădiri sau renovări, atunci când acestea
organizarea, proiectarea, sunt efectuate de către sau sub coordonarea administraţiei
aşezarea, dimensiunea pieţei en gros.
incintelor Toate aspectele sunt importante şi trebuie să corespundă
produselor cu care se operează: proiectare, materiale,
supravegherea şi înregistrarea temperaturii etc.
Cerinţe specifice pentru II.1 (a) - (f) Întreprinderile alimentare sunt în general proprietarii şi,
încăperile de prelucrare din astfel, răspund de acest tip de echipament. Administraţia
punct de vedere al amplasării pieţei en gros este responsabilă în general cu alegerea sau
şi proiectării întreţinerea echipamentului.
Standardele specifice pentru încăperile de prelucrare sunt
mult mai ridicate decât cele pentru spaţiile generale.
123
Curăţenia
Ventilaţia
Sistemul de iluminat
Servicii A se vedea fişele specifice
Igiena personală
Eliminarea deşeurilor
Lupta împotriva
organismelor dăunătoare
Instrumente şi echipamente II.2 În general nu sunt relevante pentru administraţia pieţei en
pentru curăţenie gros, cu excepţia anumitor cazuri pentru clădiri noi şi
reamenajări sau renovări.
Activitatea nr. 2
ÎNTREŢINEREA SPAŢIILOR COMERCIALE
- Deteriorarea incintelor, cu următoarele rezultate potenţiale: expunerea la atmosfera
exterioară, acumularea murdăriei, adăpostirea organismelor dăunătoare, formarea
mucegaiului etc.;
- Scurgerile sau fitingurile slăbite referitoare la fluide, gaz, canalizare etc.
- Posibile reacţii chimice adverse între materialele de construcţie şi produse, inclusiv
produsele de curăţenie;
- Ventilaţia şi controlul temperaturii care nu respectă nivelurile cerute de performanţă.
Zonele „publice” se află integral în sfera de responsabilitate a administraţiei pieţei en gros.
În ceea ce priveşte zonele „private”, există în general două posibilităţi:
întreprinderilor din sectorul alimentar. Contractul dintre administraţia pieţei şi operatorul
activităţii alimentare ar trebui să specifice responsabilităţile referitoare la întreţinere;
 Întreprinderile din sectorul alimentar sunt proprietarii incintelor pe care le ocupă. În acest
caz, toate aspectele referitoare la spaţiile comerciale rămân în responsabilitatea lor.

852/2004
Întreţinerea incintelor I .1 Programe planificate de întreţinere şi înlocuire.

alimentare în bune condiţii şi Planificarea stabilită cu privire la calitatea materialelor, a
repararea lor construcţiilor, utilizarea şi uzura potenţială.
Spaţiile comerciale trebuie Monitorizarea, înregistrarea şi întreţinerea regulată a:
protejate împotriva: I . 2 (b) - tuturor suprafeţelor, în special a pereţilor, tavanului;
- acumulării de - scurgerilor sau fitingurilor slăbite referitoare la fluide,
murdărie gaz, canalizare;
- intrării în contact cu - sistemelor de ventilaţie şi control al temperaturii.
124
materiale toxice
- depunerii particulelor
- condensului
- formării mucegaiului
Activitatea nr. 3
RESPONSABILITATEA FAŢĂ DE ECHIPAMENTE
- Riscul de poluare chimică/biologică
întreprinderilor din sectorul alimentar. Contractul dintre administraţia pieţei şi
operatorul activităţii alimentare ar trebui să specifice responsabilităţile referitoare la
întreţinere;
 Întreprinderile din sectorul alimentar sunt proprietarii incintelor pe care le ocupă. În
acest caz, toate aspectele referitoare la spaţiile comerciale rămân în responsabilitatea
lor.

852/2004
Echipamentul cu care V. 1 (b) Atunci când administraţia pieţei en gros este responsabilă cu
produsele alimentare intră în instalarea echipamentului, toate articolele trebuie să fie în
contact trebuie să fie conformitate cu regulamentele privind materialele care sunt
construit în aşa fel încât să permise să intre în contact cu produsele alimentare. Acestea
reducă orice risc de includ oţelul inoxidabil, recipiente pentru alimente din plastic
contaminare şi ceramică.
Echipamentul cu care intră în V.1 (a) Vezi de asemenea Activitatea nr. 5 „Curăţarea şi
contact produsele alimentare dezinfectarea”. În fiecare caz, trebuie stabilit în scris un plan
trebuie să fie bine curăţat şi de curăţare/dezinfectare. Programul aferent trebuie să fie
dezinfectat atunci când este verificat şi aprobat de conducere. Aceasta se aplică şi atunci
necesar când sunt contractate serviciile de curăţenie unei terţe părţi
125
Activitatea nr. 4
CONTROLUL TEMPERATURII
- Riscul creşterii numărului de bacterii care determină contaminarea alimentelor;
- Formarea toxinelor din cauza creşterii numărului de bacterii care determină contaminarea
 Un sistem comun de control al temperaturii este asigurat ca utilitate de către administraţia
pieţei en gros pentru care este astfel pe deplin responsabilă.
 Întreprinderile din sectorul alimentar au propriul sistem de control al temperaturii. În
acest caz, toate aspectele referitoare la spaţiile comerciale rămân în responsabilitatea lor.

852/2004
Organizarea, proiectarea, I.2 (d) Produsele alimentare trebuie păstrate la temperaturi potrivite
construirea, situarea şi pentru tipul respectiv de produs şi în conformitate cu
dimensiunea incintelor regulamentele oficiale, acolo unde există.
alimentare ar trebui să fie
prevăzute cu un sistem de Sistemele de producţie la rece trebuie reglate astfel încât să
control al temperaturii şi asigure aceste temperaturi în mod eficient, recunoscându-se
condiţii de depozitare că cerinţele de energie sunt diferite pentru refrigerare şi
adecvate pentru păstrarea congelare.
produselor alimentare la
temperaturi optime şi să fie Monitorizarea temperaturii şi înregistrarea
proiectate astfel încât instalaţiei/sistemului, cu sisteme de alarmă încorporate (care
temperatura să poată fi se înregistrează, se pot auzi şi vedea) trebuie instalate în toate
monitorizată şi, acolo unde zonele cu refrigerare şi/sau congelare. Toate echipamentele
este necesar, înregistrată utilizate pentru monitorizarea şi înregistrarea temperaturilor
trebuie reglate şi verificate în mod regulat.
126
Activitatea nr. 5
CURĂŢARE ŞI DEZINFECTARE
Contaminarea produselor alimentare este determinată de:
 Curăţarea inadecvată sau insuficientă a incintelor, a zonelor comune, a
echipamentelor etc.,
 Proiectarea necorespunzătoare a incintelor care nu permit o curăţenie eficientă
 Utilizarea incorectă a substanţelor de curăţare şi dezinfectare

Zonele publice: responsabilitate deplină. Aceasta înseamnă că administraţia pieţei trebuie
să stabilească:
 unde să se efectueze curăţenia şi dezinfectarea în interior şi exterior, în funcţie de tipul
de utilizare;
 cum să se efectueze curăţenia şi dezinfectarea: frecvenţa cu care să fie efectuate,
calitatea acestora;
 alegerea materialelor care să fie utilizate la curăţenie şi dezinfectare, în interior şi
exterior;
 proiectarea incintelor astfel încât să permită o curăţare şi o dezinfectare uşoară şi
eficientă;
 trasabilitate, audit etc.
Zonele private: Nicio responsabilitate directă a administraţiei pieţei en gros.
Responsabilitatea comună poate fi implicată, în special în ceea ce priveşte proiectarea
incintelor, măsurile de control etc.
Formatul standard şi conţinutul unui program de curăţenie şi dezinfectare este prezentat în
capitolul 5 (a se vedea secţiunea I.1).
În toate cazurile, este important să observăm că aprobarea trebuie obţinută de la

autoritatea competentă privind alegerea substanţelor chimice, utilizarea acestora şi
condiţiile de depozitare a acestora.
Această aprobare reprezintă una dintre condiţiile prealabile necesare pentru

înregistrarea întreprinderilor din sectorul alimentar – inclusiv administraţia pieţei
en gros – aşa cum se prevede în articolul 6 din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al
Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire a unor norme specifice de
igienă privind igiena produselor alimentare.

Titlu Regulament UE Observaţii şi cerinţe pentru administraţia pieţei en
852/2004 gros
Curăţarea generală a I.1. Există o cerinţă pentru toţi operatorii economici din
pieţei sectorul alimentar pentru a-şi păstra spaţiile
comerciale curate şi un nivel de dezinfectare adecvat.
Organizare/proiectare I.2 / VI.3 Valabile pentru clădirile noi şi pentru lucrări de
127
reamenajare sau renovare stabilite de administraţia
pieţei en gros acolo unde trebuie avute în vedere
curăţarea şi dezinfectarea.
Depozitarea I.10 Aceste produse trebuie depozitate într-un recipient
substanţelor de care se poate încuia sau într-o cameră specială de
curăţare şi depozitare, izolată de zonele în care se află produsele
dezinfectare alimentare. Recipientele/camerele de depozitare a
produselor şi a materialelor de curăţenie trebuie
marcate cu indicatoare adecvate.
Podeaua II.1.a
Pereţii II.1.b
Tavanele II.1.c Fac referire la cerinţele specifice de zonele preparare
a
Uşile II.1.d produsele alimentare. Valabile numai pentru clădirile
noi, clădirile reamenajate sau renovate.
Ferestrele II.1.e De asemenea valabile pentru controale.
Suprafeţele II.1.f
Utilităţi pentru II.2 În general nu sunt relevante pentru administraţia pieţei
curăţenie şi en gros, cu excepţia anumitor cazuri pentru clădiri
instrumente şi noi, clădiri reamenajate sau renovate.
echipamente pentru
dezinfectare
Articole, fitinguri şi V. 1, 2, 3 În general nu sunt relevante pentru administraţia
echipament pieţei en gros.
Coşuri de colectare a VI.2 Se referă la cerinţele pentru deşeurile alimentare,
deşeurilor alimentare produsele secundare necomestibile şi alte containere
pentru resturi menajere. Responsabilităţile pieţei en
gros sunt importante la acest nivel.
Chiuvete şi alte utilităţi II.3 Se referă la cerinţele pentru toate chiuvetele şi alte
pentru spălat utilităţi pentru spălarea produselor alimentare care
trebuie să fie curăţate şi dezinfectate.
Responsabilităţile pieţei en gros se aplică numai
zonelor publice.
128
Activitatea nr. 6
VENTILAŢIA
Riscurile pentru administraţia pieţei en gros sunt reprezentate de contaminarea produselor
alimentare sau a personalului din cauza unei ventilaţii necorespunzătoare.
În sistemul de „ventilaţie” sunt incluse următoarele:
 Ventilaţia mecanică/non-mecanică
 Aerul ambiental/de răcire/refrigerare/încălzire
 Aerul filtrat/nefiltrat
 Zonele publice/private
 Echipamentele adecvate (pentru îndeplinirea obiectivului)
 Întreţinerea
 Condensarea vaporilor
 Fluidele pentru compresoare
 Conducte, filtre etc.

Responsabilităţile administraţiei pieţei en gros pot include:
 Proiectarea zonelor publice (construcţii noi, lucrări de reamenajare sau de renovare) şi a
zonelor private (atunci când administraţia răspunde de proiectare şi/sau construire);
 Operare, control, audituri.

852/2004 gros
Organizarea şi I.2 (a), I.2 (c) şi Atunci când se află sub supravegherea administraţiei
proiectarea I.2 (d) pieţei en gros, proiectarea sistemului de ventilaţie
instalaţiilor trebuie efectuată în conformitate cu regulamentele.
Filtrele şi alte componente ale sistemului trebuie să fie
accesibile pentru întreţinere.
Operarea sistemului I.5 Atunci când este asigurat de administraţia pieţelor en
de ventilaţie şi de gros, sistemul de aer condiţionat sau de răcire trebuie
alimentare cu aer verificat în mod regulat şi trebuie să se păstreze
evidenţe ale verificărilor.
Aerisirea toaletelor I.6 Proiectul trebuie să fie corespunzător.
129
Activitatea nr. 7
SISTEMUL DE ILUMINAT
Contaminarea fizică şi/sau microbiologică a produselor alimentare din cauza instalaţiilor de
iluminat necorespunzătoare şi/sau a operaţiunilor de întreţinere necorespunzătoare.

Responsabilităţile administraţiei pieţei en gros pot include:
 Proiectarea zonelor publice (construcţii noi, lucrări de reamenajare sau de renovare) şi a
zonelor private atunci când administraţia răspunde de proiectare şi/sau construire
(amplasamentul, nivelul de iluminare, tipul de corpuri de iluminat etc.);
 Curăţenia;
 Întreţinerea.

852/2004 gros
Lumina naturală I.7 Toate ferestrele amplasate în zonele în care se
corespunzătoare lucrează cu produse alimentare şi care ar putea fi
deschise ar trebui să fie protejate cu plase împotriva
insectelor.
Iluminatul artificial
corespunzător Când se lucrează cu alimente neacoperite, luminile
trebuie închise pentru a preveni contaminarea acestora
în cazul deteriorării corpului de iluminat şi pentru a
permite curăţenia.
Câteva exemple la nivelul proiectării:
 Corpurile de iluminat fluorescente trebuie să fie
montate fie cu dispozitive pentru iluminat difuz,
fie prevăzute cu tuburi protejate.
 Corpurile de iluminat trebuie să fie încastrate
acolo unde este posibil şi nu suspendate pe lanţuri
care atârnă.
 Ascunderea cablurilor electrice în pereţi sau în
tavan.
Iluminatul natural
şi/sau artificial
Condiţiile de curăţenie trebuie stabilite şi controlate în
zonele publice.
130
În toate cazurile, trebuie să se asigure suficientă
lumină pentru a permite manipularea alimentelor şi
curăţarea eficientă.
131
Activitatea nr. 8
SERVICII ŞI RESPONSABILITĂŢI
Riscurile pentru administraţia pieţei en gros sunt reprezentate de contaminarea alimentelor din
cauza furnizării necorespunzătoare de servicii operatorilor.
În cadrul „serviciilor” sunt incluse următoarele:
 Electricitate
 Gaz
 Apă (caldă şi rece, gheaţă, apă potabilă sau nepotabilă, apă pentru curăţenie, pentru
stingerea incendiilor, pentru răcire, sprinklere etc.)
 Sistem de evacuare a apei (proiectare, întreţinere)
 Canalizare (proiectare, întreţinere)

Deşi se poate admite ca apa potabilă să fie furnizată de companiile furnizoare de apă, trebuie
acordată atenţie unei alimentări corecte cu apă care să corespundă serviciului respectiv.

852/2004 gros
Organizarea şi I.2 (c) Proiectarea sistemului de alimentare cu apă, atunci
proiectarea când se află în responsabilitatea administraţiei pieţei
instalaţiilor en gros, trebuie să asigure apa în cantitate suficientă
pentru toate utilizările şi calitatea apei potabile pentru
toate operaţiunile care au contact direct sau indirect cu
alimentele.
Sistemul de evacuare I.8 Instalaţiile de evacuare trebuie proiectate, construite,
întreţinute şi curăţate pentru a evita riscul de
contaminare a produselor alimentare
Apa utilizată la II.2 Apa trebuie să fie potabilă şi să fie supusă unui
curăţenie şi la control şi unui audit regulat. În general este
dezinfectarea responsabilitatea operatorilor.
instrumentelor de
lucru
Apa pentru spălarea II.3 Apa trebuie să fie potabilă şi să fie supusă unui
alimentelor control şi unui audit regulat. În general este
responsabilitatea operatorilor.
Sistemul de furnizare VII.1 Este o bună practică să se asigure o furnizare adecvată
a apei a apei potabile, de exemplu prin asigurarea faptului că
apa este testată anual din punct de vedere calitativ de
către un laborator autorizat.
Apa reutilizată VII.3
132
Gheaţa VII.4
Aburi VII.5 În general este responsabilitatea operatorilor.
Apa nepotabilă VII.2
(pentru stingerea
incendiilor etc.)
Tratamentul termic VII.6
133
Activitatea nr. 9
IGIENA PERSONALĂ
Riscul intolerabil al contaminării alimentelor din cauza personalului sau a altor persoane, în
special atunci când aceştia suferă de boli sau au răni infectate, boli de piele etc.
Problemele de igienă personală includ: toalete, chiuvete pentru spălarea mâinilor, duşuri,
garderobe, îmbrăcăminte, bijuterii etc.

Responsabilităţile administraţiei en gros sunt limitate la zonele publice (în special toaletele).
Acestea pot include de asemenea proiectarea şi/sau construirea (construcţii noi şi lucrări de
reamenajare sau renovare), curăţenia, întreţinerea, controlul, auditul etc.

852/2004 gros
Curăţenia personală şi VIII. 1 Politica de igienă a administraţiei pieţei cu privire la
îmbrăcămintea de curăţenia şi igiena personală a angajaţilor.
protecţie
Bolile şi rănile VIII.2 Politica administraţiei pieţei cu privire la raportarea
infectate ale oricărei boli sau tulburări ce pot fi transmise.
angajaţilor
Organizarea şi I.2 (c) Când se află în responsabilitatea administraţiei pieţei
proiectarea en gros, organizarea şi proiectarea instalaţiilor trebuie
instalaţiilor efectuate în conformitate cu regulamentul (pentru a
evita de pildă contaminarea încrucişată).
Numărul, amplasarea I.3, I.4 Numărul şi amplasarea chiuvetelor trebuie stabilite la
chiuvetelor, a construire sau la lucrările de reamenajare sau
toaletelor etc. renovare, având în vedere numărul angajaţilor,
organizarea clădirilor, tipul de alimente etc.
Trebuie să asigure apă I.4 Temperatura apei este importantă (adecvată pentru
caldă la chiuvete utilizarea şi evitarea contaminării conductelor).
Vestiare disponibile I.9 Zonele de circulaţie separate pentru personal între
pentru personal stradă şi încăperi/clădiri; îmbrăcăminte de protecţie
(alimente de origine animală).
134
Activitatea nr. 10
ELIMINAREA DEŞEURILOR
Acumularea de deşeuri şi contaminarea alimentelor.
Eliminarea deşeurilor presupune şi deşeurile alimentare, produsele secundare necomestibile şi
alte resturi menajere.

Administraţia pieţei en gros nu este direct responsabilă cu deşeurile alimentare sau alte resturi
menajere păstrate în spaţiile comerciale private. Cu toate acestea, este în general
responsabilitatea administraţiei pieţei en gros să asigure serviciile de ridicare a deşeurilor
alimentare şi a altor resturi menajere.
Pentru alte deşeuri decât cele alimentare de origine animală, administraţia pieţei en gros ar
trebui să specifice măsura în care responsabilităţile lor faţă de întreprinderile din sectorul
alimentar sunt prezente aici:
 Cum se colectează deşeurile (pe tipuri de deşeuri: animale, plante şi altele; solide şi
lichide etc.);
 Tipuri de containere utilizate;
 Curăţare şi dezinfectare;
 Organizarea colectării deşeurilor (metoda de colectare, frecvenţa, orele);
 Alocarea costurilor.
În orice caz, deşeurile menajere şi/sau alte deşeuri nu trebuie depozitate astfel încât să
reprezinte o atracţie pentru organismele dăunătoare.

852/2004 gros
Colectarea deşeurilor VI.1 Deşeurile alimentare de origine animală intră în
general în responsabilitatea întreprinderilor din
sectorul alimentar aflate în incintă şi trebuie operate
de companii specializate.
Tipul containerelor şi VI.2 Trebuie să fie prevăzute containere diferite pentru
evacuarea deşeurilor tipuri diferite de produse, care pot fi spălate şi se află
alimentare (1) în stare bună.
Depozite de resturi VI.3 Întreţinerea, curăţenia, operarea trebuie să fie
alimentare: proiectare organizate corect.
şi gestionare
Constrângeri cu VI.4 Limitarea riscurilor asupra mediului (reciclarea
privire la mediu cartonului, a cutiilor şi paleţilor din lemn, compost).
Tratarea specială a deşeurilor lichide.
135
(1) A se vedea de asemenea Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European şi
al Consiliului din 3 octombrie 2002 de stabilire a unor norme de sănătate privind produsele
secundare de origine animală care nu sunt destinate consumului uman.
136
Activitatea nr. 11
LUPTA ÎMPOTRIVA ORGANISMELOR DĂUNĂTOARE
Înmulţirea organismelor dăunătoare şi infestarea generată de aceştia care duc la probleme de
igienă şi la contaminarea alimentelor.

Limitată la zonele publice.
Un control şi o supraveghere potenţiale în zonele private.
Tipul de control împotriva organismelor dăunătoare, frecvenţa, monitorizarea ar trebui să fie
definite în mod clar.

852/2004 gros
Organizarea şi I.2 (c) Administraţia pieţei en gros ar trebui să elaboreze un
proiectarea plan general pentru piaţa en gros împotriva infestării
instalaţiilor cu organisme dăunătoare, inclusiv pentru toate zonele
publice aflate în responsabilitatea sa.
Gestionarea deşeurilor VI.3 În orice caz, resturile menajere şi/sau alte deşeuri nu
trebuie depozitate astfel încât să nu reprezinte o
atracţie pentru organismele dăunătoare.
Planul trebuie să cuprindă curăţenia generală a pieţei
(deşeurile alimentare, precum şi alte resturi menajere).
Sfat util:
Deşi entitatea care răspunde de combaterea organismelor dăunătoare este diferită în ceea ce
priveşte zonele publice şi cele private, se recomandă în general să se prevadă un plan comun
pe piaţă.
Un astfel de plan evită migrarea organismelor dăunătoare dintr-o zonă controlată într-una
necontrolată şi asigură o eficienţă sporită măsurilor luate împotriva infestării cu organisme
dăunătoare.
137
Activitatea nr. 12
INSTRUIREA PERSONALULUI
Încălcarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor din cauza personalului instruit
insuficient.
Riscurile igienei personale care cauzează contaminarea alimentelor.

Personalul care face parte din administraţia pieţei en gros sau din companiile contractate nu
trebuie să manipuleze alimentele. Prin urmare, aceste prevederi legale nu se aplică direct
acelor persoane.
În orice caz, aceste persoane trebuie să cunoască faptul că lucrează în spaţii comerciale în care
se operează cu produse proaspete şi că acţiunile lor pot avea un impact asupra siguranţei
alimentelor. Toţi angajaţii trebuie să beneficieze de instrucţiuni de igienă specifice
activităţilor lor, în special riscurilor alimentare şi măsurilor de control identificate prin analiza
riscurilor.
c) Referirea la regulament şi observaţii

852/2004 gros
Instruirea tuturor XII Toţi angajaţii trebuie să beneficieze de instrucţiuni de

persoanelor care igienă specifice activităţilor lor.
manipulează alimente
pe probleme de igienă
a alimentelor
138
V. Ghid detaliat de bune practici de igienă
Această secţiune a ghidului de bune practici de igienă abordează şapte probleme în detaliu,
fiecare dintre acestea fiind menţionate în câte un capitol distinct din cadrul Anexei II la
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 din 29 aprilie 2004.
Aceste şapte capitole au fost elaborate în detaliu deoarece sunt de interes direct pentru
administraţia pieţelor en gros.
 Cerinţe generale aplicabile incintelor pentru produse alimentare, inclusiv zonele şi

amplasamentele exterioare (Capitolul I)
 Cerinţe specifice în încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse
alimentare (Capitolul II)
 Cerinţe aplicabile echipamentelor (Capitolul V)
 Deşeurile alimentare (Capitolul VI)
 Sistemul de alimentare cu apă (Capitolul VII)
 Igiena personală (Capitolul VIII)
 Instruirea (Capitolul XII)
139
GHID COMUNITAR DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ
PENTRU ADMINISTRAŢIA PIEŢELOR EN GROS
Acest ghid a fost conceput conform prevederilor Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare şi, acolo unde este
cazul, conform prevederilor Regulamentului (CE) nr. 853/2004 se stabilire a unor norme specifice de igienă pentru igiena produselor alimentare.
Obiectivul acestui ghid este de a îndruma la respectarea legislaţiei privind administraţia pieţelor en gros, în contextul relaţiei sale cu
întreprinderile din sectorul alimentar care îşi desfăşoară activitatea pe piaţă, dacă aceştia sunt comercianţi de produse alimentare sau companii
care prepară şi tratează produse alimentare.
Capitolele din acest ghid fac referire la Anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, „Cerinţe de igienă generală aplicabile tuturor
întreprinderilor din sectorul alimentar (cu excepţia producţiei primare)”, care cuprinde 12 capitole. Cu toate acestea, în acest ghid au fost
dezvoltate numai acele capitole care sunt de interes direct pentru administraţia pieţelor en gros.
CAPITOLUL I: CERINŢE GENERALE APLICABILE INCINTELOR PENTRU PRODUSE ALIMENTARE,

INCLUSIV ZONELE ŞI AMPLASAMENTELE EXTERIOARE
Cerinţă legală Ghid pentru conformitate Recomandări privind bunele practici
1. Întreţinerea incintelor pentru Toate spaţiile trebuie să intre în responsabilitatea unei anumite Se recomandă cu tărie ca programele obişnuite de
produsele alimentare în bune întreprinderi din sectorul alimentar, fie că este vorba de curăţenie şi dezinfecţie să fie puse în aplicare
condiţii şi repararea lor administraţia pieţei en gros, fie de altă întreprindere din sectorul pentru a asigura că toate componentele incintei şi
alimentar. Nu este posibil să existe o zonă care să nu se afle în echipamentele sunt curăţate şi dezinfectate
responsabilitatea unei întreprinderi din sectorul alimentar. temeinic şi eficient, în mod regulat.
Atunci când două sau mai multe întreprinderi din sectorul alimentar Programul de curăţenie/dezinfecţie, dacă se află
utilizează aceeaşi zonă, una dintre acestea trebuie să răspundă de în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros
acea zonă. Regulamentele pieţei en gros şi/sau contractele încheiate sau a unei terţe părţi contractate, trebuie să se
între administraţia pieţei şi întreprinderile din sectorul alimentar elaboreze în scris şi să includă următoarele:
trebuie să specifice responsabilităţile respective din cadrul
140
incintelor pentru produse alimentare. - Zona: definiţii clare ale zonelor care vor fi
curăţate/dezinfectate, metodele care vor fi
Toate componentele incintelor pentru produse alimentare (podele, utilizate, standardele specificate şi toate
pereţi, tavane, corpuri de iluminat, sisteme de ventilaţie, măsurile de precauţie privind sănătatea şi
echipament fix, chiuvete şi toalete) trebuie să fie vizibil curate şi să siguranţa necesare pentru fiecare dintre
se afle în stare bună de funcţionare. acestea.
- Frecvenţa şi durata procesului de
curăţare/dezinfectare, corespunzătoare
riscurilor pentru fiecare zonă stabilită.
- Produsele şi materialele care vor fi utilizate
în fiecare zonă, inclusiv detalii ale
concentraţiei chimice, instrucţiuni de utilizare
a acestora şi dacă sunt corespunzătoare spre a
fi utilizate cu sau în apropierea alimentelor.
- Verificarea şi înregistrarea frecvenţei
punerii în aplicare şi a eficienţei standardului
de curăţare/dezinfectare din fiecare zonă.
- Responsabilităţi: înregistrarea persoanei
desemnate să efectueze procesul de
curăţare/dezinfectare şi pentru verificarea
procesului.
Administraţia trebuie să verifice şi să aprobe

programul de curăţenie/dezinfectare (a se vedea
modelul de program în Anexa A) şi să încurajeze
personalul să „cureţe în timpul lucrului”.
Întreprinderea din sectorul alimentar responsabilă să asigure că Este o bună practică să se evite întreruperea
inspecţiile regulate ale incintelor pentru produse alimentare sunt activităţii din cauza unui echipament defect sau
efectuate în scopul de a se identifica orice defecţiune structurală distrus, prin programe de întreţinere şi înlocuire
sau echipamente stricate şi de a se lua măsuri de remediere a stabilite pentru incinte şi pentru echipamente.
acestora. Programul de întreţinere şi înlocuire trebuie să se
141
bazeze pe calitatea materialelor, a construcţiilor,
pe uzura potenţială. Incintele şi echipamentele
trebuie să se afle în bună stare de funcţionare,
într-o ordine de lucru eficientă, să fie sigure şi să
poată fi curăţate
2. Organizarea, proiectarea, Administraţia pieţelor en gros trebuie să aibă în vedere cerinţele
construirea, amplasamentul şi specifice ce corespund tipului de întreprindere din sectorul
dimensiunea incintelor trebuie: alimentară implicat, atât din punct de vedere al produselor, cât şi al
cantităţilor de produse de care este nevoie.
(a) să permită întreţinerea, curăţenia Materialele utilizate pentru construcţie trebuie să corespundă Administraţia pieţei en gros şi/sau întreprinderea
şi/sau dezinfectarea adecvate, să tipului de curăţenie adecvată zonei. Organizarea şi proiectarea din sectorul alimentar responsabilă trebuie să
evite sau să reducă riscul de incintelor pentru produsele alimentare trebuie să permită accesul asigure că sistemele şi măsurile de precauţie
contaminare pe calea aerului şi pentru curăţenie la toate componentele spaţiilor. Proiectarea, adecvate sunt puse în aplicare pentru a preveni
să asigure un mediu de lucru construirea şi finisajele suprafeţelor din cadrul incintelor pentru reacţiile chimice adverse care pot apărea între
corespunzător, astfel încât toate produsele alimentare determină cât de uşor pot fi curăţate acestea. produsele de curăţenie şi/sau materialele de
operaţiunile să se efectueze construcţii.
igienic; Este esenţial să se aleagă materialele corecte pentru toate finisajele
tavanelor, ale pereţilor şi ale podelelor şi să fie bine fixate sau Trebuie să existe o distincţie clară între procesele
aplicate. de curăţare şi alte procese pentru a educe
Sistemul de ventilaţie, de aer condiţionat sau de răcire trebuie contaminarea încrucişată.
verificate în mod regulat şi trebuie să se păstreze evidenţe ale
acestora. Culorile şi materialele trebuie să fie
corespunzătoare pentru utilizarea în alimentaţie.
Fluxul aerului ventilat, al aerului condiţionat sau al aerului de
răcire trebuie să corespundă dimensiunii incintelor ale şi volumului
de bunuri cu care va lucra operatorul întreprinderii din sectorul
alimentar.
(b) să protejeze împotriva acumulării Amenajarea interioară a incintelor trebuie să prevină acumularea Îmbinările de la pereţi şi podele trebuie rotunjite
de mizerie, a contactului cu mizeriei în locurile inaccesibile pentru curăţenie. Clădirile existente (prin fasonări concave) pentru a uşura curăţarea
142
materiale toxice, a depunerii trebuie întreţinute în mod corespunzător, de ex. prin reducerea intensă. La reamenajare sau renovare, trebuie
particulelor în alimente sau a ieşiturilor. suprimate toate proeminenţele, dacă este posibil.
mucegaiului nedorit pe Materialele de construcţii nu trebuie să conţină substanţe care pot Incintele trebuie monitorizate în mod regulat în
suprafeţe; adăuga materiale toxice alimentelor, în mod direct sau indirect. ceea ce priveşte scurgerile, fitingurile slăbite etc.
pentru a preveni adăpostirea organismelor
Proiectarea şi construirea, în special în cazul suprafeţelor înalte, dăunătoare. Trebuie evitată utilizarea pereţilor cu
trebuie să evite finisajele care pot determina depunerea de particule cavităţi deoarece aceştia facilitează adăpostirea
cum ar fi coji de vopsea, plastic şi altele de acest fel. organismelor dăunătoare – trebuie să se asigure
că astfel de zone sunt reverificate de către
Construirea, amenajarea şi dimensiunea incintelor trebuie să fie companiile contractate de combatere a
proiectate în funcţie de tipul de sistem de aer, de ex. aer dăunătorilor.
condiţionat, aer pentru ventilaţie sau răcire, care se va instala
pentru a evita formarea condensului. În zonele în care se formează aburi şi umiditate,
suprafeţele cum ar fi tavanele trebuie amenajate şi
izolate pentru a reduce formarea picăturilor de
condens. Suprafeţele vopsite trebuie să
corespundă calităţii recipientelor specifice uzului
alimentar. Echipamentele pentru alimente,
suprafeţele de lucru, fitingurile şi materialele se
află de obicei în proprietatea operatorului
economic şi, prin urmare, numai în
responsabilitatea acestuia.
143
(c) să permită bune practici de În majoritatea incintelor se desfăşoară multe activităţi diferite, cum Contractul încheiat între administraţia pieţei en
igienă alimentară, inclusiv ar fi curăţenie, depozitare, pregătirea alimentelor şi eliminarea gros şi întreprinderea din sectorul alimentar
protecţie împotriva contaminării deşeurilor. Trebuie să existe spaţiu suficient în aceste incinte pentru trebuie să specifice cine este responsabil cu
şi, în special, a combaterii produsele alimentare pentru a permite separarea proceselor curate întreţinerea şi curăţarea sistemului de furnizare a
organismelor dăunătoare; şi „murdare” şi a riscurilor reduse de cele ridicate în prepararea aerului (secţiunile comune şi/sau private).
alimentelor.
Întreprinderile din sectorul alimentar trebuie să
Trebuie desemnat un loc specific pentru materialele pentru utilizeze toate metodele posibile alternative de
ambalare, care vor fi păstrate separat de zona în care se prepară apărare împotriva organismelor dăunătoare în
alimentele. incinte (otravă, dispozitive de electrocutare etc.).
Sistemul de alimentare cu apă, atunci când se află în Clădirile şi echipamentele trebuie proiectate,
responsabilitatea administraţiei pieţei en gros, trebuie să asigure construite şi întreţinute pentru a controla riscul
apă potabilă pentru toate operaţiunile care au contact direct cu contaminării produselor şi pentru a respecta
alimentele. întreaga legislaţie relevantă.
Acolo unde uşile exterioare ale încăperilor de
Sistemul de ventilaţie trebuie să fie corespunzător, eficient şi manipulare a materiilor prime, de prelucrare, de
proiectat în aşa fel încât aerul contaminat (de ex. de la toalete sau ambalare şi depozitare sunt ţinute deschise,
depozite de resturi alimentare) să nu pătrundă în încăperile cu trebuie luate măsuri corespunzătoare pentru a
alimente. Filtrele şi alte componente ale sistemului trebuie să fie preveni accesul organismelor dăunătoare.
accesibile fie direct, fie prin panouri de acces.
Instalarea capcanelor trebuie să fie documentată.
Filtrele trebuie întreţinute şi curăţate. În încăperile cu alimente Stabilirea tuturor măsurilor de combatere a
trebuie să fie mijloace de ventilare potrivite şi suficiente. organismelor dăunătoare trebuie identificată într-
un plan/într-o diagramă a amplasamentului.
Trebuie puse la dispoziţie utilităţi pentru buna igienă a personalului
(a se vedea punctele 3 şi 9). Inspecţiile trebuie să fie documentate.
Spaţiile comerciale trebuie proiectate în aşa fel încât să prevină Dacă se contractează o terţă parte pentru
accesul şi adăpostirea organismelor dăunătoare. Uşile, obloanele şi combaterea organismelor dăunătoare, este
alte deschizături trebuie să se închidă bine. esenţial să se includă în contract cerinţele
144
menţionate mai sus.
Toate ferestrele amplasate în zonele în care sunt operate produsele
alimentare şi care ar putea fi deschise trebuie să fie protejate cu Instruirea personalului trebuie să includă
plase împotriva insectelor. identificarea dăunătorilor obişnuiţi şi indiciile de
infestare cu organisme dăunătoare.
În plus, administraţia pieţei en gros trebuie să elaboreze un plan
general de prevenire a infestării cu organisme dăunătoare pentru
toate zonele publice din cadrul pieţei de care răspunde. Acest plan
trebuie să aibă totodată în vedere curăţenia generală a pieţei
(deşeurile alimentare precum şi alte resturi menajere). Un
asemenea plan şi schiţele aferente trebuie să încerce să înregistreze
responsabilităţile atribuite ale operatorilor comerciali din sectorul
alimentar.
(d) acolo unde este necesar, să se Dacă proiectarea şi construirea camerelor de depozitare, cutiile Contractul încheiat între administraţia pieţei en
prevadă un sistem de control al frigorifice şi congelatoarele se află în responsabilitatea gros şi întreprinderea din sectorul alimentar
temperaturii şi condiţii de administraţiei pieţei en gros, aceasta trebuie să asigure păstrarea trebuie să specifice cine răspunde de
depozitare adecvate pentru produselor alimentare la temperaturi optime pentru produse, în monitorizarea, de înregistrarea şi întreţinerea
păstrarea produselor alimentare conformitate cu regulamentele oficiale acolo unde există. acestor instalaţii.
la temperaturi optime, care să fie Proiectarea şi construirea încăperilor pentru prepararea alimentelor
proiectate astfel încât trebuie să fie făcute astfel încât să prevină instalarea unor Trebuie să se facă o distincţie între zonele publice
temperatura să poată fi temperaturi excesive. şi cele private.
monitorizată şi, acolo unde este
necesar, înregistrată. O monitorizare automată a temperaturii şi înregistrarea
. instalaţiei/sistemului, cu sisteme de alarmă încorporate (care se
înregistrează, se pot auzi şi vedea) trebuie instalate în toate zonele
cu refrigerare, inclusiv în toate dispozitivele de răcire şi congelare
de rezervă. Toate echipamentele utilizate pentru monitorizarea şi
înregistrarea temperaturilor trebuie reglate şi verificate în mod
regulat.
145
3. Trebuie să se asigure un număr Trebuie să existe un spaţiu între toaletă şi orice încăpere în care se Informări prin care se solicită persoanelor care
adecvat de closete care să fie lucrează cu alimente neacoperite. manipulează alimente să-şi spele mâinile după
conectate la un sistem de utilizarea toaletei trebuie amplasate într-un loc
scurgere eficient. Closetele nu Toaletele trebuie să fie conectate la un sistem de scurgere printr-un potrivit, lângă fiecare toaletă utilizată de
trebuie să comunice direct cu tub de drenaj eficient. Toaletele (closetele sau pisoarele) nu trebuie personalul care lucrează cu alimente.
încăperile în care se lucrează cu să comunice direct cu zonele în care se află alimente neacoperite.
alimente. Întreprinderea din sectorul alimentar răspunde în
În întreprinderile cu un număr mare de clienţi care vizitează sediul, general de acea parte a sistemului de canalizare
se recomandă asigurarea de toalete pentru clienţi, separate de cele aflată în zonele private. Administraţia pieţei en
utilizate de angajaţi. gros răspunde în general de sistemul de canalizare
din afara zonelor private până la conexiunea cu
sistemul de canalizare al autorităţilor locale sau
cu sistemul public de canalizare. Aceste
responsabilităţi trebuie specificate în contracte.
În ambele cazuri, trebuie acordată o atenţie

deosebită pentru a se asigura că întregul sistem
funcţionează perfect.
4. Trebuie asigurat un număr Întregul personal din întreprinderile din sectorul alimentar trebuie Contractul încheiat între administraţia pieţei en
adecvat de chiuvete, amplasate în să aibă acces la un lavoar pentru spălarea mâinilor în orice moment. gros şi operatorul economic din sectorul
mod corespunzător şi destinate alimentar trebuie să specifice cine este
spălării mâinilor. Chiuvetele Dacă personalul nu poate părăsi încăperea pentru a-şi spăla mâinile, responsabil de curăţenia şi întreţinerea diferitelor
pentru spălarea mâinilor trebuie trebuie amplasate chiuvete direct în încăperi. lavoare disponibile, atât în zonele private, cât şi
să fie prevăzute cu apă caldă şi în cele publice.
rece curentă şi să fie însoţite de Numărul şi amplasarea chiuvetelor trebuie stabilite în funcţie de
materiale pentru curăţarea următoarele criterii: Trebuie specificată frecvenţa de efectuare a
mâinilor şi pentru uscarea lor - Numărul de angajaţi care lucrează în diferitele întreprinderi din curăţeniei.
igienică. Acolo unde este necesar, sectorul alimentar (de ex. 1 chiuvetă pentru 7 angajaţi);
utilităţile pentru spălarea - Amenajarea incintelor; Materialele adecvate pentru lavoare includ oţelul
146
alimentelor trebuie separate de - Tipul de alimente; inoxidabil, recipiente din plastic sau ceramică
cele pentru spălarea mâinilor. - Modul în care se lucrează cu alimentele. pentru uz alimentar. Se recomandă cu tărie ca în
cazurile în care se lucrează cu alimente
Chiuvetele trebuie să fie amplasate în apropierea toaletelor şi în neacoperite, lavoarele să fie amplasate în incintă,
locuri strategice din clădiri astfel încât orice lucrător să aibă acces în loc să se afle în unităţile comune.
uşor la acestea. Chiuvetele trebuie să fie utilizate de preferat numai În general, administraţia pieţei en gros răspunde
pentru spălarea mâinilor. Atunci când există riscul de neacceptat al de furnizarea apei (caldă şi rece), precum şi de
contaminării alimentelor, utilităţile pentru spălarea alimentelor analiza generală a calităţii apei. În orice caz,
trebuie separate de cele pentru spălarea mâinilor. întreprinderile din sectorul alimentar trebuie să
monitorizeze şi să controleze spălarea mâinilor,
Chiuvetele trebuie amplasate la intrarea în toate zonele de deoarece este cunoscut faptul că alimentele se pot
preparare a alimentelor. contamina foarte rapid dacă normele şi
standardele nu sunt păstrate.
Unităţi suplimentare pot fi amplasate de asemenea în halele de
încărcare şi expediere. Întreprinderile din sectorul alimentar răspund în
general de astfel de articole cum ar fi:
Un singur robinet este permis, precum şi apa furnizată la o
temperatură ajustată dintr-o ţeavă de distribuţie sau o unitate de - tipul de săpun utilizat (cu acţiune bactericidă
încălzire. În orice caz, trebuie să se aibă în vedere faptul că, la apa dacă este posibil şi fără parfum, în special în
caldă, dacă lungimea conductei este prea mare, aceasta poate încăperile unde se prepară alimentele);
determina contaminarea cu bacterii, pe termen lung. - coşuri (de preferat cele acţionate cu piciorul,
dacă se utilizează prosoape de hârtie de unică
Este de preferat ca lavoarele să nu fie operate cu mâna. folosinţă);
- nu trebuie utilizate uscătoare cu aer sau
Se recomandă, dacă echipamentul sau alimentele trebuie spălate, să prosoape pe role în camerele de preparare a
se facă acest lucru în alte chiuvete decât cele utilizate pentru alimentelor, deoarece instalarea acestora
spălarea mâinilor. Acest tip de echipament specific trebuie luat în poate determina contaminarea (riscul de
considerare la construire, reamenajare sau renovare. răspândire a germenilor prin circulaţia aerului
pentru uscătoarele cu aer, de pildă), se
recomandă prosoapele de hârtie.
147
5. Trebuie să existe o metodă Ventilaţia naturală sau mecanică trebuie să asigure că umiditatea şi Administraţia pieţei en gros răspunde în general
potrivită şi suficientă de ventilaţie căldura nu se ridică la niveluri care pot compromite siguranţa de controlul sistemului de ventilaţie, atunci când
naturală şi mecanică. Fluxul de alimentelor. acesta este setat pentru întreaga clădire.
aer mecanic dintr-o zonă Întreprinderile din sectorul alimentar trebuie fie
contaminată într-o zonă curată Nivelul de ventilaţie va depinde de structura, locul, amplasamentul informate că nu trebuie să modifice sistemul de
trebuie evitat. şi utilizarea încăperii. tuburi de ventilaţie din incintele private, deoarece
Sistemele de ventilaţie trebuie să aceasta poate avea efect asupra întregului sistem
fie construite în aşa fel încât să Filtrele şi alte componente ale sistemului trebuie să fie accesibile şi de ventilaţie.
permită filtrelor şi altor uşor de schimbat şi de întreţinut, fie direct, fie prin panouri de Curăţarea sistemului de ventilaţie se află în
componente ce necesită curăţare, acces. general tot în responsabilitatea administraţiei
întreţinere sau înlocuire să fie pieţei en gros, deoarece această operaţiune trebuie
uşor accesibile. efectuată de o companie specializată.
Contractele cu întreprinderile din sectorul
alimentar trebuie să stabilească cine răspunde de
curăţare, frecvenţa acesteia, de întreţinerea
evidenţelor şi contribuţiile financiare care vor fi
făcute de diverşi utilizatori. Fluxul de aer
mecanic şi filtrele trebuie să fie incluse într-un
plan de curăţare/dezinfectare.
6. Toaletele trebuie să dispună de un Toaletele trebuie să fie prevăzute cu sistem de ventilaţie naturală
sistem adecvat de ventilaţie sau mecanică pentru a preveni pătrunderea mirosurilor neplăcute şi
naturală sau mecanică. a aerosolilor în încăperile cu alimente.
În zonele interioare ale clădirilor, toaletele necesită un sistem de

ventilaţie mecanică. Proiectul trebuie realizat astfel încât aceste
sisteme să se descarce departe de încăperile cu alimente.
148
7. Încăperile cu alimente trebuie să Trebuie să se asigure suficientă lumină pentru a permite lucrul cu Când se lucrează cu alimente neacoperite,
dispună de iluminat natural şi/sau alimentele în siguranţă şi curăţarea eficientă. luminile trebuie închise pentru a preveni
artificial. contaminarea acestora în cazul deteriorării
Nivelurile sistemului de iluminat trebuie să corespundă tipului de corpului de iluminat şi pentru a permite curăţenia.
încăpere şi să nu aibă impact asupra nivelului de temperatură din De exemplu, corpurile de iluminat fluorescente
clădiri. pot fi montate fie cu dispozitive pentru iluminat
difuz, fie prevăzute cu tuburi protejate.
Luminile trebuie protejate cu dispozitive securizate pentru iluminat
difuz în toate incintele, cu excepţia birourilor. Se recomandă utilizarea corpurilor de iluminat
securizate.
Corpurile de iluminat trebuie să fie încastrate

acolo unde este posibil şi nu suspendate pe lanţuri
care atârnă, deoarece acestea atrag depunerea
murdăriei.
Acolo unde este posibil, trebuie ascunse cablurile
electrice în pereţi sau în tavan. Utilizarea
tuburilor instalate la suprafaţă şi a
întrerupătoarelor instalate la suprafaţă trebuie
evitată.
8. Sistemul de evacuare a apei Administraţia pieţei en gros trebuie să asigure o scurgere suficientă Contractele încheiate între administraţia pieţei en
trebuie să fie adecvat pentru prin canalele de evacuare a apei pentru a permite tuturor deşeurilor gros şi întreprinderile din sectorul alimentar
scopul vizat. Acesta trebuie să fie solide şi lichide să se scurgă. trebuie să specifice responsabilităţile cu privire la
proiectat şi construit astfel încât să monitorizarea şi întreţinerea sistemului de
evite riscul de contaminare. Acolo Direcţia de scurgere trebuie să fie dinspre zonele curate către evacuare.
unde canalele de evacuare a apei zonele murdare.
sunt complet sau parţial deschise Toaletele trebuie să se afle într-un sistem separat de canalele de În toate cazurile, întreţinerea regulată şi bunele
acestea trebuie proiectate astfel evacuare ale încăperilor de preparare a alimentelor. practici de gospodărire sunt recomandate pentru a
încât să se asigure că deşeurile nu preveni pătrunderea descărcărilor excesive de
se scurg dintr-o zonă contaminată Toate descărcările în canalele de evacuare trebuie să treacă printr- grăsime, ulei sau untură în sistem.
149
într-o zonă curată, în special o un tub de drenaj eficient.
zonă în care se lucrează cu Filtrele şi sitele trebuie să fie verificate şi
alimente care pot prezenta un risc Ar fi de preferat să existe canale înguste şi capace de canale din întreţinute în permanenţă.
ridicat pentru consumator. oţel inoxidabil.
Punctele de inspecţie trebuie să fie disponibile, dar trebuie sigilate

în mod corespunzător pentru a permite accesul numai companiilor
specializate de curăţenie. Se pot amplasa colectoare de grăsimi în
încăperile cu alimente, dacă nu este practic să fie amplasate afară.
Canalele înguste trebuie proiectate astfel încât să prevină accesul

organismelor dăunătoare din sistemul principal de evacuare.
9. Acolo unde este necesar, trebuie să În toate cazurile, trebuie să existe prevederi care să le permită Trebuie să se asigure dulapuri potrivite pentru
se asigure vestiare pentru persoanelor care manipulează alimente să-şi schimbe hainele de păstrarea hainelor de stradă şi a obiectelor
personal. stradă şi accesoriile personale şi să le depoziteze. Acest lucru este personale.
important pentru personal şi vizitatori. Încăperile cu dulapuri pentru haine şi obiecte
personale trebuie să fie amplasate în aşa fel încât
Atunci când personalul trebuie să poarte haine de protecţie, angajaţii să treacă prin aceste încăperi atunci când
amenajarea vestiarelor, care este în general responsabilitatea intră sau ies din încăperile cu alimente.
administraţiei pieţei en gros, trebuie să asigure zone de circulaţie Încăperile cu vestiare trebuie să fie dotate cu
separate pentru personalul care poartă haine de stradă şi cel care instalaţii adecvate pentru spălarea mâinilor.
poartă haine de protecţie.
Atunci când este obligatoriu, accesul la halele de comercializare a

produselor trebuie interzis clienţilor care nu poartă haine de
protecţie.
10. Substanţele de curăţare şi Aceste produse trebuie depozitate într-un recipient care se poate Recipientele/camerele de depozitare a produselor
dezinfectare nu trebuie depozitate încuia sau într-o cameră specială de depozitare, izolată de zonele în şi a materialelor de curăţenie trebuie marcate cu
în zonele în care se lucrează cu care se află alimentele. Aceasta trebuie inclusă în proiectul clădirii, indicatoare adecvate.
alimente. atât pentru operatorii din sectorul alimentar, cât şi pentru
150
administraţia pieţei en gros, atunci când trebuie utilizate astfel de
produse.
151
CAPITOLUL II: CERINŢE SPECIFICE PENTRU ÎNCĂPERILE ÎN CARE SE PREPARĂ, SE TRATEAZĂ SAU
SE PRELUCREAZĂ PRODUSE ALIMENTARE (excluzând zonele de servit masa şi incintele menţionate în
Capitolul III)
1. În încăperile în care se prepară, Administraţia pieţei en gros trebuie să aibă în vedere cerinţele Contractul încheiat între administraţia pieţei en
se tratează sau se prelucrează specifice unui anumit tip de produs. gros şi întreprinderile din sectorul alimentar
alimente (excluzând zonele de trebuie să specifice cine răspunde de:
servit masa şi acele incinte - curăţare şi dezinfectare,
menţionate în Capitolul III, dar - întreţinere,
incluzând încăperile cuprinse - renovare.
în mijloacele de transport)
amenajarea şi proiectarea
trebuie să permită bunele
practici de igienă alimentară,
inclusiv protecţia împotriva
contaminării între operaţii şi pe
parcursul acestora. În special:
(a) Podelele trebuie întreţinute în Administraţia pieţei en gros trebuie să utilizeze materiale şi metode În ceea ce priveşte curăţenia, este evident că
bună condiţie şi să poată fi uşor care să respecte prevederile acestui regulament. anumite tipuri de activităţi necesită o frecvenţă
curăţate şi dezinfectate, atunci foarte mare de curăţare şi dezinfectare. Aceasta se
când este necesar. Acest lucru Toate suprafeţele trebuie să nu fie alunecoase. Se pot utiliza aplică mai ales în cazul zonelor în care se prepară
va necesita utilizarea de materiale cum ar fi dale, linoleum, mozaic, răşină epoxidică, granolit carnea şi peştele.
materialele impermeabile, non- etc., dar în toate cazurile trebuie să fie perfect sigilate.
absorbante, lavabile şi netoxice, Programul de curăţenie/dezinfecţie, dacă se află
dacă operatorii întreprinderilor Podelele trebuie să fie proiectate astfel încât să prevină acumularea în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros
alimentare nu pot convinge de apă. În locurile în care sunt scurgeri semnificative sau în care se sau a unei terţe părţi contractate, trebuie să se
autoritatea competentă că alte face curăţare cu apă, trebuie să se prevadă canale de evacuare a elaboreze în scris şi să includă următoarele:
152
materiale utilizate sunt podelelor. Nivelurile podelelor trebuie să ajungă la canalele de
adecvate. Acolo unde este cazul, scurgere. - Zona: definiţii clare ale zonelor care vor fi
podelele trebuie să permită o Canalele înguste de scurgere trebuie să fie din oţel emailat, ceramic curăţate/dezinfectate, metodele care vor fi
scurgere adecvată de pe sau inoxidabil, cu etanşări bune între ele şi suprafaţa podelei. utilizate, standardele specificate şi toate
suprafaţă; măsurile de precauţie privind sănătatea şi
Capacele canalelor de scurgere trebuie să fie în mod ideal din oţel siguranţa necesare pentru fiecare dintre
inoxidabil, dublu etanşate şi fixate în şuruburi. acestea.
Canalele de scurgere pot fi prevăzute cu colectoare de grăsime şi ulei curăţare/dezinfectare, corespunzătoare
care pot capta particule mai mari. Aceste colectoare trebuie montate riscurilor pentru fiecare zonă stabilită.
în afara acestor încăperi. - Produsele şi materialele care vor fi utilizate
Canalele trebuie proiectate astfel încât să prevină accesul concentraţiei chimice, instrucţiuni de utilizare
organismelor dăunătoare din sistemul principal de evacuare. a acestora şi dacă sunt corespunzătoare spre a
procesului.

(b) Pereţii trebuie întreţinuţi în Calitatea suprafeţelor pereţilor trebuie să respecte această cerinţă. A se vedea observaţiile menţionate deja în
bună condiţie şi să poată fi uşor Aceasta presupune ghips vopsit, răşină epoxidică, PVC, plastic armat alineatele I şi II, literele a) şi b).
curăţaţi şi dezinfectaţi, atunci cu fibră de sticlă şi alte tipuri similare de înveliş, faianţă, strat de oţel
când este necesar. Acest lucru inoxidabil şi plastisol, panouri izolate etc. Suprafeţele deteriorate sau
153
va necesita utilizarea de sparte trebuie să fie reperate sau înlocuite imediat sau imediat ce este
materiale impermeabile, non- posibil.
absorbante, lavabile şi netoxice
şi o suprafaţă netedă până la o Toate îmbinările dintre podele şi pereţi şi unghiurile verticale ale
înălţime adecvată pentru pereţilor trebuie rotunjite (prin fasonări concave) şi bine sigilate
efectuarea operaţiunilor, dacă pentru a uşura curăţarea.
operatorii întreprinderilor din
sectorul alimentar nu pot Când se utilizează strat de acoperire, trebuie să se aibă grijă ca
convinge autoritatea îmbinările să fie bine sigilate.
competentă că alte materiale
utilizate sunt adecvate; Toate suprafeţele şi mai ales unghiurile verticale ale pereţilor trebuie
protejate pentru a nu suferi deteriorări fizice.
(c) Tavanele (sau, acolo unde nu Tavanele trebuie proiectate astfel încât să permită curăţarea periodică Aceleaşi observaţii menţionate deja în alineatele I
sunt tavane, suprafaţa şi o întreţinere adecvată. şi II a).
interioară a acoperişului) şi Toate suprafeţele trebuie să poată fi curăţate.
armăturile superioare trebuie Materialele care respectă această cerinţă includ ghips vopsit, sisteme Tavanele şi armăturile superioare trebuie să fie
să fie construite şi finisate astfel de fixare a tavanelor, tavane suspendate, plastisol şi panouri izolate. incluse într-un plan de curăţare/dezinfectare.
încât să prevină acumularea Nu se recomandă plăcile din fibre sau polistiren deoarece se sigilează
murdăriei şi să reducă greu. Lucrările din oţel semi-calmat trebuie sigilate corespunzător. Suprafeţele vopsite trebuie să corespundă calităţii
formarea condensului, apariţia Toate tavanele suspendate trebuie să asigure accesul în vederea recipientelor specifice uzului alimentar.
mucegaiului nedorit şi a monitorizării organismelor dăunătoare.
depunerii particulelor; Alegerea materialelor, proiectarea tavanului şi proprietăţile de (Vezi de asemenea observaţiile din Capitolul I,
izolare pot fi importante în reducerea condensului. alineatul 2 litera b)
În majoritatea cazurilor, materialele menţionate mai sus vor crea o
suprafaţă acceptabilă, dacă se află într-o condiţie bună. Incintele trebuie monitorizate în mod regulat în
Sistemul de ventilaţie împreună cu utilizarea corectă a materialelor ceea ce priveşte scurgerile, fitingurile slăbite etc.
trebuie să fie de maximă importanţă la proiectarea structurii. astfel încât să se prevină adăpostirea
Tavanele trebuie întreţinute periodic pentru a se elimina mucegaiul organismelor dăunătoare.
apărut sau alte particule sau reziduuri care pot cădea în alimente.
Trebuie eliminată apariţia mucegaiului acolo şi unde este necesar. Trebuie să se asigure că aceste zone sunt
Corpurile de iluminat au montate dispozitive pentru iluminat difuz. verificate de compania care se ocupă de
154
Trebuie asigurate instalaţii corespunzătoare pentru întreţinerea şi combaterea organismelor dăunătoare.
curăţarea tavanelor acolo unde este necesar; în încăperile unde se
prepară alimente, se recomandă ferestre fixe.
(d) Ferestrele şi alte deschideri Toate ferestrele care se deschid în zonele de preparare a alimentelor A se vedea observaţiile menţionate deja în
trebuie construite astfel încât să trebuie să fie dotate corect cu plase împotriva insectelor atunci când alineatele I şi II litera a).
se prevină acumularea de se deschid în timpul preparării alimentelor. Această protecţie este
murdărie. Cele care pot fi necesară pentru a preveni riscul de infestare şi/sau de contaminare. Plasele de protecţie împotriva insectelor trebuie
deschise către exterior trebuie să fie incluse într-un plan de
dotate, acolo unde este necesar, Plasele de protecţie trebuie să fie din materiale durabile adecvate, în curăţare/dezinfectare.
cu plase împotriva insectelor, mod ideal din rame de plastic sau aluminiu cu plasă de plastic sau
care pot fi uşor scoase pentru oţel inoxidabil. Ferestrele din sticlă din zonele de prelucrare şi
curăţare. Acolo unde ferestrele ambalare trebuie protejate pentru a se evita
deschise ar reprezenta un În locurile în care murdăria/reziduurile se depun pe plasele de spargerea sticlei.
pericol de contaminare, acestea protecţie împotriva insectelor, acest lucru poate reprezenta un risc de
vor rămâne închise şi fixate pe contaminare a alimentelor, de aceea plasele trebuie să poată fi uşor
parcursul producţiei; demontate pentru a fi curăţate.
(e) Uşile trebuie să poată fi uşor Orice uşă cu care personalul care lucrează cu alimente poate intra în Aceleaşi observaţii menţionate deja în alineatele I
curăţate şi, acolo unde este contact trebuie să se poată curăţa şi dezinfecta uşor. Aceasta este şi II litera a).
necesar, dezinfectate. Acest valabil şi pentru accesoriile uşilor, cum ar fi încuietorile şi mânerele.
lucru va necesita utilizarea de Uşile trebuie să fie incluse într-un plan de
suprafeţe netede, non- Uşile trebuie să fie încastrate pentru a se evita colţurile sau ieşiturile curăţare/dezinfectare.
absorbante, dacă operatorii care pot acumula murdăria. Uşile batante, care nu sunt confecţionate
întreprinderilor din sectorul din PVC sau alt material brevetat, trebuie să fie prevăzute cu sisteme Uşile trebuie să aibă suprafeţe adecvate,
alimentar nu pot convinge de împingere sau lovire, de preferat faţă de mânere. impermeabile şi uşor de curăţat şi trebuie
autoritatea competentă că alte întreţinute într-o stare bună.
materiale utilizate sunt Finisajele uşilor care respectă această cerinţă includ lemnul vopsit,
adecvate; metalul vopsit, plasticul sau PVC. Utilizarea tuturor materialelor şi a finisajelor
trebuie fie atent luată în considerare sub aspectul
Este de asemenea permis lemnul învelit în material impermeabil unei performanţe tehnice adecvate în realizarea
corespunzător cum ar fi PVC, plastic armat cu fibră de sticlă sau alte obiectivului propus.
155
materiale de învelit. Lemnul nesigilat nu este acceptat. Nu se
recomandă lemnul lăcuit.
Cadrul uşii trebuie să fie de asemenea construit cu finisajul

recomandat, de ex. să fie neted şi din material non-absorbant. Dacă
uşile au panouri ornamentale, materialul utilizat trebuie să fie
incasabil. Dacă se utilizează sticla, aceasta trebuie ranforsată.
Dacă se utilizează ranforsarea uşii cu material metalic, acesta trebuie

să fie sigilat în mod corespunzător pe suprafaţă pentru a se evita
contaminarea.
(f) Suprafeţele (inclusiv cele ale Acest regulament cuprinde suprafeţele şi echipamentul de preparare Suprafeţele care sunt conforme cu această cerinţă
echipamentelor) din zonele în a alimentelor care intră în contact cu alimentele. includ oţelul inoxidabil, recipientele din plastic şi
care se lucrează cu alimente şi ceramică de calitate specifică uzului alimentar.
în special cele care intră în Un astfel de echipament este de obicei aflat în posesia chiriaşului.
contact cu alimentele trebuie Materialul plastic precum polipropilena nu
întreţinute în stare bună şi să Numai atunci când se specifică în mod aparte, administraţia pieţei en trebuie lăsat să fie zgâriat sau ciobit şi să nu mai
fie uşor de curăţat şi gros va răspunde de tipul de echipament instalat sau suprafeţele şi poată fi curăţat şi dezinfectat în mod eficient.
dezinfectat, unde este cazul. componentele echipamentului care intră în contact cu alimentele.
Acest lucru va necesita Lemnul neetanşat (cu excepţia meselor de tranşat
utilizarea de materialele netede, carne, care pot fi curăţate în mod eficient) nu
lavabile, anti-corozive şi trebuie utilizat în nicio aplicaţie.
netoxice, dacă operatorii
întreprinderilor din sectorul Suprafeţele (inclusiv cele ale echipamentului) din
alimentar nu pot convinge zonele în care se lucrează cu alimente şi în special
autoritatea competentă că alte cele care intră în contact cu alimentele trebuie
materiale utilizate sunt incluse într-un plan de curăţenie/dezinfectare.
adecvate.
Planul de curăţenie/dezinfectare trebuie realizat în
scris şi trebuie să includă următoarele:
- stabilirea zonei care va fi
156
curăţată/dezinfectată,
- produsele şi materialele care vor fi utilizate şi
concentraţia lor chimică,
- instrucţiunile de utilizare a acestora,
- compatibilitatea utilizării lor în cazul
alimentelor,
- frecvenţa şi durata programelor de curăţenie
şi dezinfectare,
- metodele şi standardele solicitate,
- verificarea eficienţei curăţeniei şi frecvenţa
acesteia în funcţie de riscuri,
- toate măsurile de precauţie privind sănătatea
şi siguranţa,
- cine răspunde de curăţenie,
- cine răspunde de verificare,
Dacă se contractează activităţile de curăţenie unei
terţe părţi, este esenţial să se includă în contract
cerinţele menţionate mai sus.

2. Trebuie să se asigure instalaţii Aşa cum s-a menţionat în paragraful anterior, echipamentele şi Procedurile de curăţenie se află în general în
adecvate, acolo unde este instrumentele sunt în general proprietatea privată a întreprinderilor responsabilitatea întreprinderilor din sectorul
necesar, pentru curăţarea, din sectorul alimentar. alimentar, dacă nu se prevede să intre în
dezinfectarea şi depozitarea responsabilitatea administraţiei pieţei en gros,
instrumentelor de lucru şi a Cu toate acestea, chiuvetele în responsabilitatea administraţiei pieţei prin contractul sau prin regulamentul pieţei.
echipamentelor. Aceste en gros. În acest caz se recomandă folosirea oţelului inoxidabil.
instalaţii trebuie să fie Programul de curăţenie/dezinfecţie, dacă se află
confecţionate din materiale Un singur robinet este permis sau apa furnizată la o temperatură în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros
157
anti-corozive, să fie uşor de ajustată, dintr-o ţeavă sau o unitate de încălzire. sau a unei terţe părţi contractate, trebuie să se
curăţat şi să fie conectate în elaboreze în scris şi să includă următoarele:
mod corespunzător la reţeaua În unele cazuri, administraţia pieţei en gros poate pune la dispoziţie - Zona: definiţii clare ale zonelor care vor fi
de furnizare a apei calde şi reci. dispozitive de sterilizare şi/sau dispozitive de uscare cu aer cald a curăţate/dezinfectate, metodele care vor fi
instrumentelor. Acest echipament trebuie să aibă o structură durabilă utilizate, standardele specificate şi toate
şi rezistentă la coroziune. măsurile de precauţie privind sănătatea şi
siguranţa necesare pentru fiecare dintre
acestea.
curăţare/dezinfectare, corespunzătoare
riscurilor pentru fiecare zonă stabilită.
concentraţiei chimice, instrucţiuni de utilizare
a acestora şi dacă sunt corespunzătoare spre a
procesului.
Utilităţile vor fi proiectate, construite şi

întreţinute astfel încât să prevină riscul de
contaminare a produselor.
Acolo unde este necesar, trebuie să Trebuie asigurate chiuvete separate pentru prepararea alimentelor şi Chiuvetele trebuie să fie incluse într-un plan de
se prevadă utilităţi corespunzătoare pentru spălarea echipamentelor. curăţare/dezinfectare.
pentru spălarea alimentelor. În cazul operaţiunilor mici, se poate utiliza o singură chiuvetă pentru
Fiecare chiuvetă sau altă utilitate echipament şi pentru spălarea alimentelor, cu condiţia ca ambele
de acest tip instalată, destinată activităţi să fie efectuate eficient şi fără a avea un impact asupra
158
spălării alimentelor, trebuie să fie siguranţei alimentelor (chiuveta trebuie să fie curăţată şi dezinfectată
conectată la reţeaua de alimentare temeinic înainte de a fi utilizată în procesul de preparare a
cu apă caldă şi/sau rece potabilă, alimentelor).
conform cerinţelor prevăzute în Un singur robinet este permis sau apa furnizată la o temperatură
Capitolul VII şi întreţinută curată ajustată, dintr-o ţeavă sau o unitate de încălzire.
şi dezinfectată atunci când este
necesar.
159
CAPITOLUL V: CERINŢE APLICABILE ECHIPAMENTELOR
1. Toate articolele, fitingurile şi Administraţia pieţei en gros nu răspunde în general de astfel de În general, întreprinderile din sectorul alimentar
echipamentele care intră în echipamente. prezente pe piaţă sunt unicele responsabile pentru
contact cu alimentele trebuie: acest tip de echipamente.
(a) să fie eficient curăţate şi, dacă În cazul în care responsabilitatea în ceea ce priveşte echipamentele, Orice echipament relevant trebuie să fie inclus
este necesar, dezinfectate. conform prevederilor contractuale din contractul încheiat între într-un plan de curăţare/dezinfectare.
curăţarea şi dezinfectarea administraţia pieţei en gros şi alte întreprinderi din sectorul
trebuie să fie efectuate cu o alimentar, se vor aplica recomandările din coloana din dreapta. Frecvenţa cu care se efectuează curăţarea şi
frecvenţă suficientă pentru a dezinfectarea depinde de gradul de risc.
evita orice risc de contaminare;
Programul de curăţenie/dezinfecţie, dacă se află
(b) să fie construite cu anumite în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros
materiale şi să fie întreţinute în sau a unei terţe părţi contractate, trebuie să se
bună ordine şi stare, astfel încât elaboreze în scris şi să includă următoarele:
să se reducă la minimum orice
risc de contaminare; - Zona: definiţii clare ale zonelor care vor fi
curăţate/dezinfectate, metodele care vor fi
(c) Cu excepţia containerelor şi a utilizate, standardele specificate şi toate
ambalajelor nereturnabile, să măsurile de precauţie privind sănătatea şi
fie construite din anumite siguranţa necesare pentru fiecare dintre
materiale şi să fie întreţinute în acestea.
bună ordine şi stare, astfel încât - Frecvenţa şi durata procesului de
să poată fi păstrate curate şi, curăţare/dezinfectare, corespunzătoare
dacă este cazul, dezinfectate; şi riscurilor pentru fiecare zonă stabilită.
160
(d) să fie instalate în aşa fel încât concentraţiei chimice, instrucţiuni de utilizare
să permită curăţarea adecvată a a acestora şi dacă sunt corespunzătoare spre a
echipamentelor şi a zonei fi utilizate cu sau în apropierea alimentelor.
deservite. - Verificarea şi înregistrarea frecvenţei
procesului.

Echipamentele trebuie incluse în programele de

întreţinere.
2. Acolo unde este necesar, Administraţia pieţei en gros nu răspunde în general de astfel de În general, întreprinderile din sectorul alimentar
echipamentele trebuie să fie echipamente. prezente pe piaţă sunt unicele responsabile pentru
prevăzute cu orice dispozitiv acest tip de echipamente.
adecvat de control, astfel încât să
se garanteze îndeplinirea
obiectivelor acestui Regulament.
3. Acolo unde trebuie să se utilizeze Administraţia pieţei en gros nu răspunde în general de astfel de În general, întreprinderile din sectorul alimentar
aditivi chimici pentru a preveni echipamente. prezente pe piaţă sunt unicele responsabile pentru
coroziunea echipamentelor şi a acest tip de echipamente.
containerelor, acestea trebuie să
161
fie utilizate conform normelor de
bune practici.
162
CAPITOLUL VI: DEŞEURILE ALIMENTARE
1. Deşeurile alimentare, Administraţia pieţei en gros este direct interesată de resturile Deşeurile alimentare de origine animală şi alte
produsele secundare alimentare prezente în zonele publice. tipuri de deşeuri trebuie depuse în containere
necomestibile şi alte resturi Prin urmare, containerele de deşeuri trebuie amplasate în locuri separate.
alimentare trebuie eliminate strategice din piaţă şi să fie marcate corespunzător, indicându-se
cât mai repede posibil din utilizarea lor pentru „deşeuri alimentare cu excepţia celor de origine Conform regulamentelor prezente, deşeurile
încăperile în care se află animală” sau numai „resturi alimentare”. alimentare de origine animală intră în
alimente, pentru a se evita responsabilitatea directă a operatorului
acumularea acestora. Este în general responsabilitatea administraţiei pieţei en gros să întreprinderii din sectorul alimentar. Deşeurile
asigure serviciile de ridicare a deşeurilor alimentare şi a altor resturi alimentare de origine animală trebuie eliminate
menajere din zonele private. de către întreprinderea din sectorul alimentar în
containere speciale şi să fie înlăturate dacă este
Cu toate acestea, deşeurile alimentare de origine animală produse de necesar, dar cel puţin o dată pe zi.
întreprinderile din sectorul alimentar sunt responsabilitatea directă a
acestora. Operatorii întreprinderilor din sectorul alimentar
trebuie să se ocupe direct de înlăturarea deşeurilor
În orice caz, resturile alimentare şi/sau deşeurile nu trebuie alimentare, utilizând companii specializate.
depozitate în orice fel, pentru a nu atrage organismele dăunătoare
[vezi Capitolul I.2 c)]. Programul de curăţenie/dezinfecţie, dacă se află
în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros
Pentru alte deşeuri decât cele alimentare de origine animală, sau a unei terţe părţi contractate, trebuie să se
contractul încheiat între întreprinderile din sectorul alimentar şi elaboreze în scris şi să includă următoarele:
administraţia pieţei en gros ar trebui să specifice: - Zona: definiţii clare ale zonelor care vor fi
- modul în care se colectează deşeurile (direct de la întreprinderile curăţate/dezinfectate, metodele care vor fi
din sectorul alimentar, de la punctele centrale de colectare utilizate, standardele specificate şi toate
menţionate etc.); măsurile de precauţie privind sănătatea şi
163
- numele proprietarului dacă trebuie utilizate anumite tipuri de siguranţa necesare pentru fiecare dintre
containere; acestea.
- cine furnizează containerele; - Frecvenţa şi durata procesului de
- cine trebuie să cureţe şi să dezinfecteze containerele; curăţare/dezinfectare, corespunzătoare
- în cazul colectării deşeurilor selectate, metoda de colectare şi riscurilor pentru fiecare zonă stabilită.
culoarea containerelor de utilizat, precum şi frecvenţa şi orele de - Produsele şi materialele care vor fi utilizate
colectare; în fiecare zonă, inclusiv detalii ale
- cum este alocat costul unei astfel de activităţi între întreprinderile concentraţiei chimice, instrucţiuni de utilizare
din sectorul alimentar şi administraţia pieţei en gros. a acestora şi dacă sunt corespunzătoare spre a
procesului.
2. Deşeurile alimentare, Resturile menajere şi/sau alte deşeuri nu trebuie depozitate astfel Placarea cu material plastic ajută la eliminarea
produsele secundare încât să reprezinte o atracţie pentru organismele dăunătoare. gunoiului şi la curăţarea mai uşoară a
necomestibile şi alte resturi containerelor. Atunci când gunoiul este
alimentare trebuie depozitate în Suprafeţele interne şi externe ale containerelor de deşeuri transportat într-o zonă centrală de depozitare,
containere care se închid, dacă reutilizabile trebuie să se poată spăla şi să fie în stare bună. trebuie puşi saci din plastic în containere închise,
operatorii întreprinderilor din protejate împotriva rozătoarelor şi păsărilor.
sectorul alimentar nu pot Pentru întreprinderile care produc numai deşeuri uscate cum ar fi
demonstra autorităţilor ambalaje, containerele de deşeuri nu trebuie să fie închise. În cazul manipulării alimentelor neacoperite,
competente că alte tipuri de altele decât fructele şi legumele întregi, toate
containere sau sisteme de În cazul deşeurilor lichide, care nu au legătură directă cu sistemele containerele trebuie să aibă capace care să fie
evacuare utilizate sunt principale de scurgere, trebuie utilizate rezervoarele colectoare acţionate cu piciorul, genunchiul sau cotul.
adecvate. Aceste containere (containerele de deşeuri şi rezervoarele de deşeuri trebuie să fie
164
trebuie să fie realizate marcate în mod clar ca atare). În toate cazurile, trebuie luate măsuri
corespunzător, să fie păstrate corespunzătoare pentru a nu polua mediul.
în bună stare, să fie uşor de
curăţat şi, dacă este necesar, de
dezinfectat.
3. Trebuie stabilite prevederi Atunci când administraţia pieţei en gros asigură depozitele centrale Depozitele centrale de resturi alimentare trebuie
corespunzătoare în ceea ce de resturi alimentare, acestea trebuie să fie: să fie incluse într-un plan de
priveşte depozitarea şi - păstrate curate şi ordonate, să se spele în mod regulat curăţenie/dezinfectare.
eliminarea deşeurilor deschiderile spre scurgerile de ape şi suprafeţele din podele din
alimentare, a produselor jurul scurgerilor, găleţilor basculante, containerelor şi altor (A se vedea de asemenea notele menţionate în
secundare necomestibile şi a suprafeţe la sol şi echipamente; capitolul I, punctul 1, Curăţenia)
altor resturi alimentare. - gestionate şi supravegheate în aşa fel încât să se asigure că sunt
Depozitele de resturi păstrate curate şi nu sunt utilizate incorect;
alimentare trebuie să fie - ferite de organisme dăunătoare cum ar fi rozătoare, păsări,
proiectate şi administrate în animale carnivore, artropode etc. Containerele trebuie închise, iar
aşa fel încât să poate fi păstrate zonele de compactare trebuie separate fizic de cele în care se
curate şi, acolo unde este depozitează sau se prepară alimentele. Orice încăpere trebuie
necesar, să fie protejate protejată împotriva accesului organismelor dăunătoare. Curăţenia
împotriva animalelor şi trebuie efectuată în mod regulat.
organismelor dăunătoare.
4. Toate deşeurile trebuie Administraţia pieţei gros, dacă răspunde de eliminarea deşeurilor şi a
165
eliminate în mod igienic şi resturilor alimentare, trebuie să ia toate măsurile de precauţie
protejând natura, în posibile pentru a limita riscul de poluare a mediului.
conformitate cu legislaţia
comunitară aplicabilă în acest Reciclarea deşeurilor (carton, cutii din lemn, paleţi, compostarea
sens şi nu trebuie să constituie deşeurilor vegetale etc.) este preferabilă în locul arderii, atunci când
o sursă directă sau indirectă de acest lucru este posibil.
contaminare.
. Când se ard deşeurile la nivel local, emisiile de gaze trebuie să fie în
conformitate cu legislaţia comunitară
Deşeurile lichide nu trebuie să pătrundă direct în sistemul de

scurgere central fără acordul prealabil al autorităţii relevante.
166
CAPITOLUL VII: SISTEMUL DE FURNIZARE A APEI
1. Trebuie să se asigure un Dacă alimentarea cu apă a întreprinderilor din sectorul alimentar se Deşi se poate presupune că apa potabilă, aşa cum
sistem adecvat de furnizare află în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros, trebuie se menţionează în Directiva 98/83/CE a
a apei potabile care se va acordată atenţie pentru a se asigura că furnizarea apei potabile se Consiliului, este furnizată de toate companiile
utiliza de câte ori este face în mod corespunzător. furnizoare de apă, este recomandabil să se asigure
nevoie, astfel încât Trebuie să se efectueze o monitorizare regulată a calităţii apei pentru testarea calităţii apei anual de către un laborator
produsele alimentare să nu a se verifica dacă apa disponibilă pentru întreprinderile din sectorul autorizat. Ar putea fi necesar să se testeze mai des
fie contaminate; alimentar îndeplineşte cerinţele Directivei 98/83/CE. calitatea potabilă a apei, dacă au avut loc
Apa potabilă trebuie să fie utilizată pentru: întreruperi sau alterări ale sistemului de furnizare
Apa potabilă poate fi utilizată - spălarea mâinilor; a apei.
pentru toate produsele din - spălarea alimentelor, dacă este necesar;
peşte. Apa curată de mare - includerea în compoziţia alimentelor şi băuturilor; Trebuie prelevate probe din locuri specifice,
poate fi utilizată pentru - prepararea alimentelor; determinate de importanţa cantităţii de apă şi în
moluştele bivalve, - curăţarea echipamentelor pentru alimente; aşa fel încât să fie reprezentative pentru calitatea
echinoderme, tunicate şi - curăţarea suprafeţelor care intră în contact cu alimentele sau apei consumate pe parcursul anului.
gasteropode marine; apa mâinile celor care manipulează alimente;
potabilă poate fi de - orice altă operaţiune în care există riscul de contaminare a Dacă administraţia pieţei en gros răspunde de
asemenea utilizată pentru produselor alimentare. acest lucru, trebuie stabilit un program
spălarea externă. Când se corespunzător de întreţinere pentru a se asigura
utilizează acest fel de apă, Reţineţi că, prin derogare, apa potabilă a putut fi utilizată pentru încălzirea apei şi întreţinerea corectă a sistemelor
trebuie asigurate facilităţi toate produsele din peşte până la data de 31 decembrie 2009 de îmbinare a apei.
adecvate pentru furnizarea (Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 de stabilire a dispoziţiilor
acesteia. tranzitorii). Când se utilizează agenţi de dedurizare a apei
şi/sau filtre de apă, monitorizarea şi întreţinerea
În majoritatea cazurilor, furnizarea de apă de mare pentru operatorii regulate trebuie să respecte instrucţiunile
întreprinderilor din sectorul alimentar nu intră în responsabilitatea
167
administraţiei pieţei en gros. producătorului, inclusiv schimbarea filtrelor.
2. Acolo unde se utilizează apă Furnizarea de apă nepotabilă pentru zonele în care se prepară Dacă se utilizează aceeaşi conductă de apă
nepotabilă, de exemplu pentru alimentele trebuie interzisă. potabilă pentru curăţenie şi pentru servicii
controlul incendiilor, producţia auxiliare, cum ar fi extinctoarele, atunci trebuie
de aburi, refrigerare şi alte Anumite aplicaţii cum ar fi furtunurile de incendii sau extinctoarele instalată o valvă cu un singur sens la aceste
utilizări similare, aceasta care pot utiliza apă nepotabilă trebuie să fie marcate în mod clar ca sisteme pentru a se asigura că apa nu are reflux.
trebuie să circule într-un sistem atare. Trebuie afişate vizibil indicatoare adecvate care
separat, identificat corect. Apa să semnaleze limitarea utilizării acestor sisteme.
nepotabilă nu trebuie să fie Se recomandă folosirea de coduri de culori pentru a identifica
conectată sau să permită sistemele de apă potabilă şi cele de apă nepotabilă.
refluxul în sistemele de apă
potabilă.
3. Apa reciclată utilizată la În cazul apei reciclate utilizate de operatorii întreprinderilor din Deşi se presupune că această apă are calitatea de
prelucrare sau ca ingredient nu sectorul alimentar, administraţia pieţei en gros trebuie să specifice că a fi potabilă, apa reciclată utilizată la prelucrare
trebuie să prezinte riscul de această apă se află în responsabilitatea unică a întreprinderilor din sau ca ingredient este plină de elemente
contaminare. Trebuie să fie la sectorul alimentar implicate. biologice, chimice şi fizice, a căror concentraţie
acelaşi standard ca apa va creşte în timp.
potabilă, dacă autorităţile În toate cazurile, nu ar trebui să existe posibilitatea conectării apei
competente nu sunt convinse de reciclate la conducta principală. Trebuie acordată o atenţie specială de către
faptul că nivelul de calitate al administraţia pieţei en gros când această apă
apei nu poate afecta siguranţa reciclată urmează să treacă în sistemul de
produselor alimentare în forma canalizare, deoarece este un potenţial agent
finală. poluant. Prin urmare, întreprinderile din sectorul
alimentar ar trebui să trateze în mod
corespunzător această apă reziduală, pe propria
cheltuială, înainte să o introducă în sistemul de
canalizare. Dacă acest tratament est imposibil,
168
trebuie să se perceapă o taxă pentru poluarea
suplimentară generată. Contractul încheiat între
operatorul întreprinderii din sectorul alimentar şi
administraţia pieţei en gros trebuie să specifice
aceste lucruri.
4. Gheaţa care intră în contact cu Aceasta înseamnă că gheaţa trebuie făcută din apă potabilă. În cazul gheţii produse pe piaţă, administraţia
alimentele sau care poate să le pieţei en gros trebuie să se asigure că procesul de
contamineze trebuie obţinută Administraţia pieţei en gros nu este de obicei direct implicată în producţie respectă toate normele relevante. Se
din apă potabilă sau apă producerea de gheaţă, dar dacă aceasta este produsă pe piaţă, trebuie recomandă elaborarea unui acord oficial pentru
curată, când se utilizează asigurarea conformităţii.
să se asigure accesul la apa potabilă.
pentru răcirea produselor din
peşte. Trebuie făcută,
manipulată şi depozitată în
condiţii care o protejează de
contaminare.
5. Aburul utilizat în contact direct Dacă aburul, de obicei provenit de la echipamentele de curăţare,
cu alimentele nu trebuie să poate intra în contact cu alimentele, atunci acesta trebuie să fie
conţină nicio substanţă care obţinut din apă potabilă (a se vedea alineatul 1).
prezintă riscuri pentru sănătate
sau care pot contamina
alimentele.
6. În cazul în care se aplică Apa utilizată pentru încălzirea sau răcirea produselor alimentare în
tratament termic produselor recipiente etanşate trebuie să fie potabilă (a se vedea alineatul 1).
alimentare în recipientele
sigilate ermetic, trebuie să se
169
asigure că apa utilizată pentru
răcirea recipientelor după
tratamentul termic nu
reprezintă o sursă de
contaminare a produselor
alimentare.
170
CAPITOLUL VIII: IGIENA PERSONALĂ
1. Toate persoanele care lucrează Angajaţii administraţiei pieţei en gros şi firmele Administraţia pieţei en gros trebuie să aibă o politică
în zona cu alimente trebuie să contractante nu trebuie în mod normal să manipuleze de igienă şi/sau reguli de igienă personală şi întreg
menţină un nivel ridicat de alimentele. personalul trebuie să fie informat şi să demonstreze
curăţenie personală şi să poarte înţelegerea acestora.
haine adecvate, curate şi, dacă Prin urmare, deoarece nu există contact fizic între
este necesar, haine de protecţie. aceste persoane şi alimente sau ambalajele acestora, Regulile trebuie să fie afişate în mod vizibil pentru a
regulamentele specifice cu privire la persoanele care se asigura că sunt în permanenţă aduse la cunoştinţă
manipulează alimentele nu se aplică acestora. angajaţilor.
În orice caz, deoarece aceste persoane ar putea să fie Indicatoarele privind spălarea mâinilor trebuie să fie
nevoite să intre în spaţiile comerciale când sunt de afişate în mod vizibil pentru a se asigura că sunt în
serviciu, trebuie să se aplice regulile de bază cu permanenţă aduse la cunoştinţă angajaţilor.
privire la igiena personală, indiferent de produse:
- să poarte haine personale curate; Trebuie să se asigure spaţii pentru mâncat şi băut.
- să se abţină de la practici neigienice, inclusiv să
de la a fuma, mânca sau bea.
În spaţiile în care riscul sanitar este ridicat, de

exemplu acolo unde produsele de origine animală
sunt manipulate, trebuie să se poarte haine de
protecţie şi căşti, în conformitate cu regulamentele
specifice care se aplică pentru aceste produse.
Hainele de protecţie şi căştile trebuie spălate în mod

171
regulat.
2. Nicio persoană care suferă sau Este necesar ca administraţia pieţei en gros să
este purtătoare de boli care pot fi asigure existenţa unei politici nete cu privire la
transmise prin alimente sau care infecţiile cunoscute sau suspectate ale angajaţilor lor
sunt afectate, de exemplu, de răni săi ale companiilor contractante ce pot conduce la
infectate, infecţii ale pielii, răni contaminare microbiologică.
uşoare sau diaree nu trebuie să
aibă voie să lucreze cu alimente Orice persoană care poate intra în incintele în care se
sau să intre în zona în care se lucrează cu alimente trebuie să raporteze anumite
manipulează alimente sub nicio boli sau stări în care există posibilitatea ca aceştia să
formă, dacă există vreo contamineze direct sau indirect alimentele.
posibilitate directă sau indirectă
de contaminare. Orice persoană
care prezintă aceste afecţiuni şi
lucrează într-o întreprindere din
sectorul alimentar şi care poate
intra în contact cu alimentele
trebuie să raporteze imediat
boala sau simptomele şi, dacă
este posibil, cauzele acestora,
operatorului întreprinderii din
sectorul alimentar.
172
CAPITOLUL XII: INSTRUIREA
Operatorii întreprinderilor din Angajaţii administraţiei pieţei en gros şi firmele contractante nu Este o bună practică să se asigure atât iniţierea,
sectorul alimentar trebuie să se trebuie, în mod normal, să manipuleze alimente. cât şi instrucţiuni specifice locului de muncă
asigure că: pentru cei nu care nu manipulează alimente şi
1. cei care manipulează alimente Prin urmare, aceste prevederi legale nu se aplică direct acelor care lucrează în încăperi cu alimente, la activităţi
sunt supravegheaţi şi îndrumaţi persoane. În orice caz, aceste persoane trebuie să cunoască de curăţenie sau alte activităţi de asistenţă (de ex.
şi/sau sunt instruiţi pe problemefaptul că lucrează în incinte în care se lucrează cu produse companiile contractante externe). Instrucţiunile
de igienă alimentară în funcţie proaspete şi că acţiunile lor pot avea un impact asupra siguranţei trebuie să se concentreze pe modul în care
de activitatea lor profesională; alimentelor. activităţile lor, precum şi igiena personală pot
influenţa siguranţa alimentelor. Evaluarea
2. cei care răspund de elaborarea Toţi angajaţii trebuie să beneficieze de instrucţiuni privind cunoştinţelor trebuie efectuată în mod regulat
şi menţinerea procedurii la care igiena, specifice activităţilor lor. Aceste instrucţiuni trebuie să pentru a se asigura că instrucţiunile au fost
se face referire în Articolul 5 cuprindă riscurile alimentare şi acele măsuri de control înţelese.
alineatul 1 din acest regulament identificate prin analiza de risc a activităţilor lor profesionale.
sau pentru operarea ghidurilor Aceste instrucţiuni trebuie furnizate înainte ca anumite activităţi Acolo unde este posibil, instrucţiunile trebuie să
relevante au beneficiat de o să fie efectuate şi revizuite în urma unor schimbări în cadrul includă o explicaţie a motivului pentru care sunt
formare profesională practicilor la locul de muncă. necesare măsurile şi modul în care acestea asigură
corespunzătoare în ceea ce siguranţa alimentelor. Acest lucru poate încuraja
priveşte aplicarea principiilor Necesitatea unei instruiri structurate depinde de riscul la care conformitatea prin înţelegerea necesităţii de a
HACCP (Analiza riscurilor şi este supusă siguranţa alimentelor şi trebuie să se ia în proteja alimentele de contaminare, de a proteja
punctele critice de control); şi consideraţie problema rotaţiei de personal superior. consumatorii şi de a preveni răspândirea bolilor.
Acest lucru este important, mai ales pentru
Trebuie să se furnizeze informaţii generale despre dezvoltarea personalul ocazional sau temporar care nu este
sistemului HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de instruit în mod regulat.
control) pentru toţi angajaţii şi să se organizeze un curs special
pentru cei care vor fi direct vizaţi de aplicarea acestei metode.
173
Instruirea nu trebuie să fie neapărat efectuată de o organizaţie de
3. conformitatea cu toate instruire acreditată, dar trebuie să se facă la un standard
prevederile legislaţiei naţionale corespunzător. Instruirea se poate organiza la locul de muncă,
cu privire la programele de prin cursuri la distanţă sau prin organizaţii externe de instruire şi Instrucţiunile trebuie repetate la intervale
instruire pentru persoanele care trebuie să fie reluată la intervale regulate de timp, conform adecvate sau explicate după cum este necesar, în
lucrează în anumite sectoare urma identificării lor prin observare şi
necesităţilor.
alimentare. monitorizare.
Instruirea oferă o mai bună înţelegere a modului în care se pot Instruirea are ca obiectiv să asigure că fiecare
contamina alimentele şi cum pot fi evitate infecţiile alimentare membru al personalului înţelege de ce sunt
cu ajutorul procedurilor corespunzătoare de manipulare a necesare anumite măsuri de precauţie. Prin
alimentelor. urmare, este recomandabil ca angajaţii să fie
Este o bună practică pentru o întreprindere să aibă un plan de instruiţi în ceea ce priveşte principiile de igienă
instruire astfel încât să se identifice instruirea necesară fiecărui relevante pentru postul lor, pentru a reduce
angajat. volumul de monitorizare necesar.
O altă bună practică este păstrarea evidenţelor sesiunilor de Controlorii sau directorii care nu manipulează
instruire urmate de fiecare angajat. alimente, dar care pot avea o influenţă directă
Necesităţile de instruire trebuie să fie revizuite în mod regulat şi asupra modului în care operaţiunile sunt efectuate
analizate pe baza funcţiei şi a responsabilităţilor, a aptitudinilor sub aspectul igienei, trebuie să beneficieze de o
existente, a experienţei şi a instruirilor anterioare ale instruire structurată, după necesităţi.
personalului.
174
VI. PROCEDURI BAZATE PE HACCP
A – Proceduri bazate pe HACCP pe pieţele en gros

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare prevede în articolul 5
următoarele:
„1. Operatorii din sectorul alimentar vor elabora, vor pune în aplicare şi vor utiliza în
permanenţă o procedură sau mai multe proceduri permanente bazate pe principiile HACCP
(analiza riscurilor şi punctele critice de control)”.
Acest capitol prezintă anumite recomandări pentru administraţia pieţei en gros cu privire la
procedurile care vor fi utilizate la atribuirea funcţiilor de care răspund pe piaţa en gros, cu
respectarea principiilor HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control).
După cum s-a menţionat anterior, o piaţă en gros se află în centrul lanţului de aprovizionare dintre
producţie şi consum. Aşa cum se defineşte în Regulamentul (CE) nr. 853/2004, „înseamnă o
întreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai multe unităţi distincte care utilizează în
comun instalaţii şi secţii unde sunt vândute produse alimentare unor operatori din sectorul
alimentar.”
Această definiţie înseamnă că întreaga administraţie a pieţei en gros trebuie privită în acelaşi fel ca
orice altă întreprindere din sectorul alimentar şi, de aceea, aceasta trebuie să activeze în
conformitate cu Regulamentul UE privind alimentele, cu toate că aceasta nu vinde produse
alimentare. Fiind responsabilă pentru zona comercială, întreaga administraţie a pieţei en gros are
de asemenea responsabilitatea comună de a respecta cerinţele relevante de igienă pentru produsele
alimentare atunci când acestea intră pe piaţă şi trebuie să ia măsuri în ceea ce priveşte igiena
alimentelor.
Notă către cititori:
Următoarele pagini referitoare la procedurile HACCP au fost create pe baza documentului
„Document orientativ privind punerea în aplicare a procedurilor pe baza principiilor HACCP şi
punerea în aplicare a principiilor HACPP în anumite întreprinderi din sectorul alimentar.” (Emis
în data de 16 noiembrie 2005 de către Direcţia Generală Sănătate şi Consumatori din cadrul
Comisiei Europene) (1).
B – PROCEDURI BAZATE PE HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice

de control) ŞI CERINŢE PREALABILE OBLIGATORII
Igiena alimentelor este rezultatul punerii în aplicare de către întreprinderile din sectorul alimentar
a cerinţelor prealabile şi procedurilor obligatorii bazate pe principiile ARPCC.
Trebuie să reţinem în special că înaintea stabilirii procedurilor HACCP, cerinţele prealabile
obligatorii de igienă alimentară trebuie puse în aplicare, aceasta constituind obiectivul capitolelor
precedente ale acestui ghid de bune practici cu privire la următoarele probleme:
- Cerinţele de infrastructură şi referitoare la echipamente;
- Controlul temperaturii şi ventilaţia;
- Sistemul de iluminat;
- Procedurile sanitare;
- Eliminarea deşeurilor (2);
- Lupta împotriva organismelor dăunătoare;
175
- Igiena personală;
- Instruirea.
_________________________________________________________________________
(1) A se vedea capitolul „Referinţe”
(2) A se vedea Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 3
octombrie 2002 de stabilire a unor norme de sănătate privind produsele secundare de origine
animală care nu sunt destinate consumului uman.
Aceste cerinţe prealabile obligatorii sunt concepute în scopul controlării riscurilor în mod general
şi în scopul de a oferi o bază pentru punerea efectivă în aplicare a HACCP (Analiza riscurilor şi
punctele critice de control). Acestea trebuie puse în aplicare înainte de stabilirea unei proceduri pe
baza HACCP.
C – Principiile generale ale HACCP

HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control) identifică riscurile şi măsurile specifice
pentru controlul acestora în scopul asigurării siguranţei alimentelor.
HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control) este un instrument pentru evaluarea
riscurilor şi stabilirea sistemelor de control care se concentrează mai degrabă pe prevenire decât pe
testarea în principal a produselor finale. Orice sistem HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice
de control) este capabil să suporte modificări, cum ar fi progresul în ceea ce priveşte designul
echipamentelor, procedurile de prelucrare sau dezvoltarea tehnologică.
HACCP se poate aplica în cadrul lanţului alimentar. La fel ca îmbunătăţirea siguranţei alimentare,
punerea în aplicare a HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control) poate oferi beneficii
semnificative, de exemplu aplicarea HACCP poate facilita inspecţia efectuată de autorităţile de
reglementare şi promova comerţul internaţional prin sporirea încrederii în siguranţa alimentară.
Aplicarea cu succes a HACCP necesită un angajament deplin şi implicarea totală a conducerii şi a
forţei de muncă. De asemenea, necesită o abordare multidisciplinară.
Înainte de aplicarea HACCP pentru orice întreprindere din sectorul alimentar, inclusiv pentru
administraţia pieţei en gros, trebuie să fi fost implementate cerinţe prealabile obligatorii cu privire
la igiena alimentară.
Angajamentul administraţiei este necesar pentru punerea în aplicare a unei HACCP efective. În
timpul identificării riscurilor, pe parcursul evaluării şi a operaţiunilor ulterioare de concepere şi
aplicare a HACCP, trebuie să se aibă în vedere impactul măsurilor luate de către administraţia
pieţei en gros în ceea ce priveşte controlul riscurilor şi probele epidemiologice legate de siguranţa
alimentelor.
Scopul HACCP este de a direcţiona controlul în punctele critice de control (PCC) şi HCCP trebuie
să se aplice pentru fiecare operaţiune în parte.
Aplicarea HACCP trebuie revizuită şi trebuie să se facă schimbările necesare, atunci când apare o
modificare pe parcursul oricărei etape. Este important să existe flexibilitate în aplicarea HACCP
atunci când este cazul, în funcţie de contextul aplicării luat în consideraţie, de natura şi de
anvergura operaţiunii.
Cele şapte principii ale HACCP
1 – Identificarea tuturor riscurilor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la niveluri
acceptabile (analiza riscurilor);
176
2 – Identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este esenţial
pentru a preveni sau elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;
3 – Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control care separă nivelul de toleranţă de cel
de intoleranţă pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
4 – Stabilirea şi punerea în aplicare a procedurilor eficiente de monitorizare în punctele critice de
control;
5 – Stabilirea măsurilor corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de
control nu se află sub control;
6 – Stabilirea procedurilor, care vor fi efectuate în mod regulat, pentru a verifica dacă măsurile
specificate în aliniatele 1-5 funcţionează eficient;
7 – Stabilirea documentelor şi a evidenţelor care corespund naturii şi anvergurii întreprinderilor
din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea eficientă a măsurilor menţionate în alineatele
1-6.
177
D – Aplicarea celor şapte principii pentru administraţia pieţei en gros
Se recomandă să se efectueze următoarele activităţi pe rând.
1. ANALIZA RISCURILOR
1.1. Formarea unei echipe multidisciplinare (echipa HACCP)
Această echipă, în care sunt implicate toate persoanele interesate în măsurile care trebuie luate,
trebuie să includă întreaga serie de cunoştinţe specifice şi de experienţă adecvate pentru a lua
măsurile vizate şi cele asociate riscurilor potenţiale şi trebuie să implice totodată cât mai multe
niveluri posibile de conducere superioară.
Acolo unde este necesar, echipa poate fi asistată de specialişti care vor ajuta la soluţionarea
dificultăţilor în ceea ce priveşte evaluarea şi controlul punctelor critice.
Echipa poate include specialişti:
- care înţeleg riscurile biologice, chimice sau fizice referitoare la un anumit grup de produse;
- care răspund de sau sunt direct implicaţi în luarea măsurilor;
- care au cunoştinţe de lucru în acel domeniu, mai ales în ceea ce priveşte igiena şi
echipamentul;
- orice altă persoană cu cunoştinţe de specialitate în domeniul microbiologiei, igienei sau al
tehnologiei alimentare.
O persoană poate îndeplini mai multe dintre aceste atribuţii, cu condiţia ca toate informaţiile
relevante să fie puse la dispoziţia echipei şi să fie utilizate pentru a se asigura viabilitatea
sistemului dezvoltat. Dacă nu se dispune de experienţă în unitate, trebuie să se solicite sprijin din
alte surse (consultanţă etc.).
Trebuie identificat obiectivul planului HACCP. Obiectivul trebuie să descrie ce segment din lanţul
alimentar este implicat şi categoriile generale de riscuri care vor fi abordate (biologice, chimice şi
fizice).
Lista de verificare
Întrebări care vor fi adresate:
Avem sau putem dobândi competenţele necesare pentru a identifica riscurile şi controalele?
Avem o persoană care răspunde de întregul program de siguranţă a alimentelor?
Persoana responsabilă este instruită cu privire la cerinţele sistemului HACCP?
Această persoană are competenţa de a stabili şi de a menţine programul?
Personalul cunoaşte importanţa siguranţei şi a igienei alimentelor?
Întreprinderea noastră are un program de instruire?
Angajaţii ştiu ce au de făcut şi cine poate lua decizii dacă ceva nu merge bine?
1.2. Descrierea activităţilor aflate în responsabilitatea administraţiei pieţei en gros

Deoarece administraţia pieţei en gros nu se ocupă sau nu vinde produse alimentare, acest alineat ar
trebuie să se aplice pentru diferitele activităţi ale administraţiei pieţei în legătură cu diferite
întreprinderi din sectorul alimentar aflate în aceste spaţii comerciale.
178
Trebuie făcută o descriere completă a activităţii, cuprinzând toate etapele corespunzătoare.
Lista de verificare
Care sunt diferitele etape legate de fiecare activitate şi cu ce sunt asociate riscurile?
Au fost luate în considerare toate etapele?
Am omis vreuna dintre etape în cadrul activităţii?
1.3. Identificarea sarcinilor ce corespund fiecărei etape

Echipa HACCP trebuie să identifice şi să stabilească diferite sarcini care vor fi preluate în fiecare
etapă, cu posibila interacţiune între aceste sarcini şi activităţile administrate de alte întreprinderi
din sectorul alimentar de pe piaţa en gros.
Lista de verificare
Am luat în considerare toate sarcinile posibile care corespund fiecărei etape?
Am luat în considerare toate întreprinderile din sectorul alimentar implicate în sarcina efectuată?
Am furnizat informaţiile corespunzătoare pentru sarcina efectuată?
1.4. Elaborarea unei scheme a procesului tehnologic (a se vedea anexa B.1)

Indiferent de formatul ales, toate etapele incluse în activitate trebuie să fie studiate pe rând şi
prezentate într-o schemă detaliată a procesului tehnologic, însoţite de date tehnice suficiente.
Tipurile de date pot include, fără a se limita la:
 planul clădirilor de lucru şi al clădirilor auxiliare;
 proiectarea şi caracteristicile echipamentelor,
 succesiunea tuturor etapelor,
 parametrii tehnici ai operaţiunilor,
 fluxul produselor alimentare (inclusiv potenţiala contaminare încrucişată),
 separarea zonelor curate de cele murdare (sau zonele cu risc ridicat/scăzut).
Următoarele cerinţe sunt obligatorii pentru a fi integrate în sistemul HACCP (Analiza riscurilor şi
punctele critice de control):
 proceduri de curăţare şi dezinfectare,
 mediul igienic al unităţii,
 traseele personalului şi practici de igienă,
 depozitarea produselor şi condiţii de distribuire.
Lista de verificare
179
Am stabilit procedurile pentru verificarea şi aprobarea fiecărei etape?
Avem un sistem de monitorizare a calităţii pentru măsura luată?
Avem toate informaţiile necesare pentru identificarea riscurilor potenţiale?
1.5. Confirmarea schemei procesului tehnologic la locul de muncă
După elaborarea schemei procesului tehnologic, echipa multidisciplinară trebuie s-o confirme la
faţa locului, pe parcursul orelor de operare. Orice abatere identificată trebuie să determine o
modificare a schemei originale a procesului tehnologic astfel încât aceasta să fie corectă.
Observaţi procesul cu spirit critic şi cu schema procesului tehnologic în mână.
Lista de verificare
Au fost omise anumite etape sau alte informaţii?
Facem acest lucru astfel încât schema procesului tehnologic să fie vizibilă?
1.6. Listarea riscurilor şi a măsurilor de control

1.6.1. listarea tuturor potenţialelor riscuri biologice, chimice sau fizice care pot apărea în cadrul
fiecărei etape (Riscul a fost definit în articolul 3 alineatul 14 al Regulamentului (CE) nr. 178/2002
– a se vedea de asemenea glosarul acestui document.)
Echipa HACCP trebuie să efectueze apoi o analiză a riscului pentru a identifica pentru planul
HACCP care dintre riscuri au o asemenea natură încât eliminarea sau reducerea lor la niveluri
tolerabile este esenţială pentru păstrarea produselor alimentare în siguranţă.
Următoarele puncte trebuie luate în considerare la efectuarea analizei de risc:
 potenţiala apariţie a riscurilor şi gravitatea efectelor lor adverse asupra sănătăţii;
 evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei riscurilor;
1.6.2. considerarea şi descrierea măsurilor de control, dacă există, care pot fi aplicate pentru
fiecare risc.
Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru a preveni riscurile,
pentru a le elimina sau pentru a le reduce impactul sau apariţia la niveluri tolerabile.
Una sau mai multe măsuri de control pot fi necesare pentru controlul unui risc identificat şi unul
sau mai multe riscuri pot fi controlate printr-o măsură de control.
Măsurile de control trebuie să fie însoţite de proceduri detaliate şi specificaţii pentru a asigura
aplicarea lor eficientă. De exemplu, programele detaliate de curăţenie utilizate în conformitate cu
normele comunitare aplicabile.
Notă:
Autorii primei HACCP (Analiza riscurilor şi punctele critice de control) identifică adesea prea
multe riscuri! Aceasta este o problemă, deoarece există potenţial pentru a reduce capacitatea
180
procesatorului de a concentra eforturile şi de a controla riscurile cu adevărat importante. Dilema
constă în a decide care riscuri sunt importante.
Un risc trebuie controlat dacă:
1) există posibilitatea să apară
şi
2) dacă nu este corect controlat, există posibilitatea să fie un risc inacceptabil pentru sănătatea
consumatorilor.
În cazul riscurilor pentru care nivelurile de acţiuni de reglementare, de toleranţă sau alte limite
au fost stabilite din motive de siguranţă (de ex. agenţi chimici de curăţare, pesticide etc.), un nivel
inacceptabil de risc pentru sănătate este riscul a cărui limită a fost depăşită, şi nu simpla prezenţă
a substanţei la un nivel sesizabil. Prin urmare, dacă încălcarea unui nivel de acţiune în acel tip de
alimente este posibil să se întâmple, atunci analiza de risc a procesatorului trebuie să identifice
acel risc ca unul care va fi controlat prin sistemul său HACCP.
Lista de verificare
Am analizat toate sursele de risc?
Am utilizat planurile clădirilor şi a împrejurimilor pentru identificarea riscurilor?
Am utilizat schema procesului tehnologic pentru a identifica posibilele riscuri în procesele
implicate?
Am identificat riscurile corespunzătoare fiecărei etape în parte, cum ar fi posibila întrebuinţare
greşită sau în exces (de exemplu, substanţe chimice de curăţare)?
2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. O astfel de
abordare poate fi înlesnită prin utilizarea unui arbore decizional (a se vedea anexa B.2).
În orice caz, echipa poate utiliza alte metode, în funcţie de cunoştinţele şi experienţa lor.
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă identificată în schema procesului tehnologic
trebuie luată în considerare pe rând. La fiecare etapă, arborele decizional trebuie aplicat pentru
fiecare risc care poate fi prevăzut sau poate fi introdus şi fiecare măsură de control identificată.
Utilizarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, având în vedere întregul proces, în scopul de
a evita, acolo unde este posibil, punctele critice inutile.
Se recomandă instruirea în ceea ce priveşte utilizarea arborelui decizional.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP, care trebuie
astfel:
- să se sigure că măsurile corespunzătoare de control sunt planificate şi puse în aplicare în
mod eficient. În special, dacă s-a identificat un risc într-o etapă în care controlul nu este
necesar pentru siguranţa produselor alimentare şi nu există măsuri de control în acea etapă,
sau în orice altă etapă, atunci procesul trebuie modificat în acea etapă sau într-un stadiu
preliminar sau ulterior, pentru a include o măsură de control,
- Stabilirea şi punerea în aplicare a unui sistem de monitorizare în fiecare punct critic.
181
Lista de verificare
Măsurile de control au fost identificate pentru fiecare risc?
Acestea elimină sau reduc în mod eficient posibilitatea apariţiei fiecărui risc?
Putem modifica procesul atunci când nu există măsuri de prevenire?
Angajaţii înţeleg ce reprezintă cerinţele PCC?
3. LIMITE CRITICE ÎN PUNCTE CRITICE DE CONTROL
Fiecare măsură de control asociată cu un punct critic de control trebuie să determine specificarea
limitelor critice.
Limitele critice corespund valorilor extreme acceptabile în ceea ce priveşte siguranţa produselor
alimentare.
Acestea separă nivelul de toleranţă de cel de intoleranţă. Limitele sunt stabilite pentru parametrii
care se pot observa sau estima şi care pot demonstra că punctul critic se află sub control.
Acestea trebuie să se bazeze pe probe întemeiate care demonstrează că valorile alese vor
determina controlul procesului.
Exemple de astfel de parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de umiditate,
parametrii senzoriali cum ar fi aspectul vizual etc.
În unele cazuri, pentru a reduce riscul depăşirii unei limite critice din cauza variaţiilor procesului,
poate fi necesar să se specifice mai multe niveluri stringente (de ex. nivelurile ţintă), astfel încât să
se asigure respectarea limitelor critice.
Limitele critice pot fi determinate de o varietate de surse. Când nu sunt preluate din standardele de
reglementare sau din ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să le confirme
valabilitatea cu privire la controlul riscurilor identificate în PCC.
Lista de verificare
Am stabilit limitele pentru fiecare punct critic de control?
Respectăm limitele stabilite?
Instrumentele noastre de măsurare sunt îndeajuns de precise?
Sistemele noastre de măsurare respectă standardele recunoscute?
Au fost stabilite măsuri corective pentru fiecare situaţie ieşită de sub control?
Avem un sistem pentru gestionarea reclamaţiilor?
Frecvenţa noastră de monitorizare şi înregistrare este corespunzătoare?
4. PROCEDURI DE MONITORIZARE ÎN PUNCTE CRITICE DE CONTROL

O parte semnificativă a procedurilor bazate pe HACCP este un program de observaţii sau estimări
întreprinse în fiecare punct critic, astfel încât să se asigure conformitatea cu limitele critice
specificate.
182
Observaţiile sau estimările trebuie să poate identifica pierderea controlului în punctele critice şi să
furnizeze informaţii la timp pentru măsurile corective care trebuie luate.
Acolo unde este posibil, trebuie făcute modificări ale procesului, atunci când rezultatele
monitorizării indică o tendinţă de pierdere a controlului la un PCC. Modificările trebuie făcute
înainte de apariţia abaterii. Datele obţinute din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană
desemnată în acest sens, care posedă cunoştinţele şi are autoritatea de a lua măsuri corective atunci
când este cazul.
Observaţiile sau estimările pot fi făcute în permanenţă sau intermitent. Atunci când observaţiile
sau estimările nu sunt făcute continuu, este necesar să se stabilească o frecvenţă a observaţiilor sau
a estimărilor care oferă informaţii sigure.
Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor şi a estimărilor şi procedura de
înregistrare şi de identificare a fiecărui punct critic:
Cine va efectua monitorizarea şi verificarea?
Când se vor efectua monitorizarea şi verificarea?
Cum se vor efectua monitorizarea şi verificarea?
Evidenţele asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana(ele) care efectuează
monitorizarea şi atunci când evidenţele sunt verificate de un reprezentant al companiei care
răspunde de revizuire.
5. MĂSURI CORECTIVE
Pentru fiecare punct critic de control, echipa HACCP trebuie să planifice dinainte măsuri
corective, astfel încât acestea să fie luate fără ezitare atunci când monitorizarea semnalează o
abatere de la limita critică.
O astfel de măsură corectivă trebuie să includă:
identificarea corectă a persoanei(lor) responsabilă(e) cu punerea în aplicare a măsurilor
corective,
descrierea metodelor şi a măsurii necesare pentru a corecta abaterea depistată,
măsura care trebuie luată atunci când procesul nu se mai află sub control,
evidenţe scrise ale măsurilor luate, indicând toate informaţiile relevante (de exemplu:
data, ora, tipul acţiunii, autorul şi verificarea ulterioară).
monitorizarea poate indica faptul că măsurile de prevenire (verificarea echipamentului, verificarea
persoanei care răspunde de această sarcină, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare
etc.) vor putea fi luate dacă măsurile corective pentru aceeaşi procedură au fost luate în mod
repetat.
6. PROCEDURILE DE VERIFICARE
6.1. Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dacă HACCP funcţionează corect. Metodele de verificare pot include în special
recoltare de probe aleatorii şi analiză, analiză consolidată sau teste în punctele critice selectate.
Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma că procedurile bazate pe HACCP
funcţionează eficient. Frecvenţa verificării va depinde de caracteristicile administraţiei pieţei en
183
gros (numărul de angajaţi, natura produselor alimentare etc.), frecvenţa monitorizării,
corectitudinea angajaţilor, numărul de abateri depistate de-a lungul timpului şi riscurile implicate.
Procedurile de verificare cuprind:
 audituri pentru HACCP şi evidenţele acestora,
 inspecţia operaţiunilor,
 confirmarea faptului că PCC sunt ţinute sub control,
 validarea limitelor critice,
 revizuirea abaterilor şi a prevederilor referitoare la produse, măsurile corective
luate.
Frecvenţa verificării va avea o mare influenţă asupra volumului de reverificare efectuată în cazul
unei abateri în care s-au depistat limitele critice depăşite. Verificarea va cuprinde toate elementele
de mai jos, dar nu neapărat toate în acelaşi timp:
 verificarea corectitudinii evidenţelor şi analiza abaterilor,
 verificarea persoanei care monitorizează activităţile de prelucrare, depozitare
şi/sau transport,
 verificarea fizică a procesului monitorizat,
 calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuată de o persoană diferită de cea care răspunde de efectuarea
monitorizării şi de luarea de măsuri corective. Acolo unde activităţile de verificare nu pot fi
efectuate la faţa locului, verificarea trebuie să fie efectuată în numele întreprinderii, de către
specialişti externi sau de către terţe părţi calificate.
6.2. Acolo unde este posibil, activităţile de validare trebuie să includă aceste acţiuni pentru a
confirma eficacitatea tuturor elementelor din cadrul planului HACCP. În caz de modificări, este
necesar să se revizuiască sistemul, pentru a se asigura că este (sau va fi) încă valabil.
Acolo unde este necesar, o astfel de revizie trebuie să determine modificarea procedurilor stabilite.
Modificările trebuie să fie incluse integral în documentaţia şi sistemul de păstrare a evidenţelor,
astfel încât să se asigure disponibilitatea unor informaţii actualizate şi corecte.
7. DOCUMENTAŢIA ŞI PĂSTRAREA EVIDENŢELOR

Păstrarea eficientă şi corectă a evidenţelor este esenţială pentru aplicarea sistemului HACCP.
Procedurile HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor trebuie să
corespundă cu natura şi anvergura operaţiunii şi să fie suficiente pentru a sprijini întreprinderea să
verifice controalele HACCP, dacă acestea sunt puse în aplicare şi utilizate permanent.
Documentele şi evidenţele trebuie păstrate pe o perioadă suficientă de timp pentru a permite
autorităţii competente să efectueze auditul sistemului HACCP. Documentele trebuie semnate de
un reprezentant al companiei care răspunde de revizuire.
Iată câteva exemple de documentaţie:
 analiza riscurilor;
 stabilirea PCC;
184
 stabilirea limitei critice;
 modificări ale sistemului HACCP.
Iată câteva exemple de evidenţe:
 activităţi de monitorizare a PCC;
 abateri şi măsuri corective aferente;
 activităţi de verificare.
Un sistem simplu de păstrare a evidenţelor poate fi eficient şi uşor de comunicat angajaţilor.
Acesta poate fi integrat în operaţiunile existente şi poate utiliza documentaţia existentă.
Lista de verificare
Avem un nivel satisfăcător de păstrare a evidenţelor?
Arhivăm şi depozităm evidenţele în siguranţă?
Înregistrăm şi acţionăm asupra punctelor critice de control?
Am înregistrat limitele pentru fiecare PCC?
Măsurile noastre de control au fost corect înregistrate?
Monitorizăm şi evaluăm metodele noastre?
Păstrăm evidenţe ale calibrărilor noastre?
Beneficiem de verificări independente ale programului nostru?
Ce măsuri luăm pentru a verifica dacă programul nostru este efectuat?
Păstrăm evidenţe ale verificărilor sistemului nostru?
Un exemplu de foaie de lucru HACCP pentru elaborarea unui plan HACCP se găseşte în anexa
B.3. Aceasta face referire la depozitarea la rece.
185
ANEXA A
ADMINISTRAŢIA PIEŢEI EN GROS
PROGRAM DE CURĂŢENIE ŞI DEZINFECTARE – SĂLI DE PREZENTARE
ŞI DE COMERCIALIZARE
Zona Produs de curăţare Procedură Frecvenţă Măsuri de precauţie Persoana Verificat de

privind sănătatea şi responsabilă (nume)
siguranţa
(nume)
Podeaua Denumire completă Toate pierderile prin Zilnic Consultaţi eticheta
scurgere trebuie remediate produsului şi
Contract nr. ….
imediat. specificaţia tehnică
La încheierea activităţii, (se vor pune la
măturaţi şi spălaţi cu apă dispoziţie dacă este
fierbinte şi cu detergent. necesar)
Pereţii Denumire completă Spălaţi cu detergent, clătiţi Zilnic Consultaţi eticheta
cu apă caldă curată şi produsului şi
- până la Contract nr. ….
aplicaţi dezinfectant (1) specificaţia tehnică
…m:
când este necesar. (se vor pune la
Denumire completă Spălaţi cu apă caldă şi Periodic dispoziţie dacă este
- peste …m: Contract nr. …. detergent necesar)
(2)
Tavanele Denumire completă Curăţare uscată sau lichidă Periodic Consultaţi eticheta
în funcţie de tipul produsului şi
Contract nr. …. (2)
suprafeţei specificaţia tehnică
(se vor pune la
dispoziţie dacă este
necesar)
186
Uşile Denumire completă Spălaţi cu apă caldă şi Periodic Consultaţi eticheta
detergent produsului şi
specificaţia tehnică
(se vor pune la
necesar)
Ferestrele Denumire completă Spălaţi cu apă caldă şi Periodic Consultaţi eticheta
detergent produsului şi
(se vor pune la
necesar)
Chiuvetele Denumire completă La sfârşitul fiecărei zile, Zilnic Consultaţi eticheta
curăţaţi, spălaţi cu apă produsului şi
Contract nr. ….
caldă şi detergent şi clătiţi specificaţia tehnică
(se vor pune la
necesar)
Sistemul de Denumire completă Periodic Consultaţi eticheta
iluminat produsului şi
(se vor pune la
necesar)
Ventilaţia Lunar
- Circulaţia Aspiraţi.
mecanică a
aerului
Denumire completă Spălaţi cu apă caldă şi Lunar Consultaţi eticheta
- Filtre
Contract nr. …. detergent. Puneţi-le la loc produsului şi
187
după uscare. specificaţia tehnică
(se vor pune la
necesar)
Coşurile de Denumire completă Frecaţi cu peria, cu apă Zilnic Consultaţi eticheta
colectare a Contract nr. …. caldă şi detergent produsului şi
deşeurilor specificaţia tehnică
(se vor pune la
necesar)
(1) „Dezinfectant” este o substanţă de dezinfectare adecvată pentru utilizarea pe suprafeţele care intră în contact cu alimentele şi trebuie să nu
fie toxic şi contaminabil.
(2) „Periodic” înseamnă după cum este necesar şi ar trebui să se refere la depunerea murdăriei.
188
ANEXA B.1
SUCCESIUNEA LOGICĂ A PUNERII ÎN APLICARE

A PROCEDURILOR BAZATE PE HACCP
DE CĂTRE ADMINISTRAŢIA PIEŢEI EN GROS
1 Formarea unei echipe HACCP
2 Definirea proiectului pentru un sistem de gestionare a igienei
3 Elaborarea schemei procesului tehnologic
4 Confirmarea schemei procesului tehnologic la locul de muncă
5 Lista tuturor riscurilor potenţiale

Efectuarea unei analize a riscurilor
Stabilirea măsurilor de control
6 Identificarea PCC
7 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
8 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
9 Stabilirea măsurilor corective
10 Stabilirea procedurilor de verificare
11 Stabilirea documentaţiei şi păstrarea evidenţelor
189
ANEXA B.2
AUTORITATEA PIEŢEI EN GROS

EXEMPLU DE ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA
PCC
(Răspundeţi la întrebări pe rând)
Întrebarea 1 Există măsura(ile) preventivă(e) de control?
Da Nu Modificaţi etapa, procesul sau

produsul
Controlul în această etapă Da

este necesar pentru siguranţă?
Nu Nu este PCC Oprire (1)
Întrebarea 2 Etapa este concepută în mod specific pentru a elimina sau Da

a reduce posibilitatea apariţiei unui risc la un nivel
acceptabil? (2)
Nu
Contaminarea cu riscul(urile) identificat(e) ar putea apărea

Întrebarea 3 peste nivelul(urile) de toleranţă sau ar putea creşte la niveluri
de intoleranţă? (2)
Da Nu Nu este PCC Oprire (2)
O etapă ulterioară va elimina riscul(urile)

Întrebarea 4
identificat(e) sau va reduce posibilitatea apariţiei la
un nivel acceptabil? (2)
Da Nu Punct critic de control
Nu este PCC Oprire (1)
___________________________________________________________________
(1) Treceţi la următorul risc identificat în procesul descris.
(2) Nivelurile acceptabile şi inacceptabile trebuie să fie definite în cadrul obiectivelor generale de
identificare a PCC din planul HACCP
190
ANEXA B.3
ADMINISTRAŢIA PIEŢEI EN GROS

EXEMPLU DE FIŞĂ DE LUCRU HACCP (Depozitarea la rece)
1 Descrieţi sarcina pentru administraţia pieţei en gros
Asiguraţi-vă că produsele alimentare sunt păstrate:
- la temperaturi corespunzătoare pentru tipul de produs;
- în conformitate cu regulamentele UE cu privire la tipul de produs.
2 Diagrama fluxului de proceduri
LISTĂ
Etapă Risc(uri) Măsură(i) de control Procedură(i) de Măsură (Măsuri) corectivă Evidenţe
monitorizare (corective)
Depozitare Contaminare Verificare vizuală Raport al măsurilor
Produse alimentare Reorganizaţi amenajarea pentru a
prin încrucişată corective
acoperite sau ambalate care separa
refrigerare vor fi depozitate separat de tipurile diferite de produse
produsele alimentare alimentare
neacoperite
Condiţii de igienă ale zonei de Curăţaţi zona de depozitare Raport al măsurilor

Păstraţi zona de depozitare
depozitare imediat corective
curată
Fişa de evidenţă a
Creşterea Temperatura de depozitare Supravegheaţi parametrii Reglarea temperaturii sau
temperaturii pentru
numărului de la 4°C sau la o temperatură relevanţi de refrigerare remedierea
aparatul frigorific
mai mică (continuu sau la intervale
bacterii care aparatului frigorific unde este
regulate) (de ex. temperatura
contaminează cazul.
aerului, indicele de viteză a
alimentele aerului, încărcarea, Frecvenţa de monitorizare va fi
temperatura produselor) crescută până când se asigură că
procesul se află sub control.
Zona de depozitare cu o Raport al măsurilor

bună circulaţie a aerului Verificare vizuală corective
191
Reorganizaţi amenajarea pentru
depozitare
Depozitare
Creşterea Temperatura congelatorului Supravegheaţi parametrii Reglarea temperaturii sau Fişa de evidenţă a
prin congelare
numărului de la -18°C sau sub această relevanţi de refrigerare remedierea temperaturii pentru
temperatură (continuu sau la intervale congelator
bacterii care congelatorului unde este cazul.
regulate) (de ex. temperatura
contaminează
aerului, indicele de viteză a Frecvenţa de monitorizare va fi
alimentele aerului, încărcarea, crescută până când se asigură că
temperatura produselor) procesul se află sub control.
Zona de depozitare cu o
Verificare vizuală Reorganizaţi amenajarea pentru Raport al măsurilor
bună circulaţie a aerului
depozitare corective
3 Verificarea
Aceasta trebuie să includă următoarele aspecte:
- validarea parametrilor de congelare;

- calibrarea dispozitivelor de măsurare;
- în final:
o audit intern;
o audit extern;
o Revizia HACCP.
192
GLOSAR
- Administraţie a pieţei en gros: operator al întreprinderilor din sectorul alimentar (private

sau publice) cu responsabilităţi specifice pentru gestionarea şi organizarea generală a
pieţei en gros în cadrul căreia îşi desfăşoară activitatea întreprinderile independente din
sectorul alimentar.
- Alimente neacoperite: alimente care nu se află într-un ambalaj sau într-un recipient care
exclude riscul contaminării din mediu.
- Ambalare: aşezarea unuia sau a mai multor produse alimentare într-un al doilea recipient,
iar acesta din urmă, în alt recipient la rândul său.
- Analiza riscului: un proces care constă în trei componente interconectate: evaluarea,
gestionarea şi comunicarea riscurilor.
- Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind riscurile şi
situaţiile care duc la apariţia acestora, pentru a decide care sunt semnificative pentru
siguranţa alimentelor şi, prin urmare, trebuie abordate în cadrul planului HACCP.
- Angrosist: intermediar din lanţul de distribuţie care cumpără produsele în cantitate mare
de la producător şi le vinde în cantităţi mai mici distribuitorilor sau comercianţilor cu
amănuntul.
- Apă curată: apă de mare sau apă dulce de o calitate similară
- Apă de mare curată: apă de mare naturală, artificială sau purificată sau apă salmastră
care nu conţine microorganisme, substanţe dăunătoare sau plancton marin toxic în
cantităţi ce pot afecta în mod direct sau indirect calitatea alimentelor sub aspectul
sănătăţii.
- Apă potabilă: apă care îndeplineşte cerinţele minime prevăzute în Directiva nr. 98/83/CE
a Consiliului din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei destinate consumului uman.
- Autoritate competentă: reprezintă autoritatea centrală a unui stat membru capabilă să
asigure conformitatea cu cerinţele acestui regulament sau orice altă autoritate care a fost
împuternicită de autoritatea centrală; aceasta va include, de asemenea, autoritatea
relevantă a unei ţări terţe, acolo unde este cazul.
- Bune practici: serie de principii care se vor aplica în procesele vizate, determinând
obţinerea de alimente sigure şi sănătoase, luând totodată în considerare sustenabilitatea
economică, socială şi de mediu.
- Colector de murdărie: orice suprafaţă care permite depunerea murdăriei. Acestea pot fi
golurile dintre componentele echipamentului, crăpături şi îmbinări ale finisajelor de
suprafeţe, îmbinările conductelor. Colectoarele de murdărie trebuie eliminate sau trebuie
să li se acorde o atenţie deosebită în timpul curăţeniei.
- Comunicarea riscurilor: schimbul interactiv de informaţii şi opinii prin intermediul
procesului de analiză a riscului în ceea ce priveşte pericolele şi riscurile, factorii referitori
la riscuri şi sesizarea riscurilor, în rândul evaluatorilor de riscuri, a celor care gestionează
riscurile, a consumatorilor, a întreprinderilor din sectorul alimentar şi furajer, a
comunităţii universitare şi a altor părţi interesate, inclusiv explicarea rezultatelor obţinute
în urma analizei riscurilor şi baza deciziilor în urma gestionării riscurilor.
193
- Condens: formarea de picături de apă în urma contactului dintre aerul cald şi umed, cum
ar fi aburul, şi o suprafaţă relativ mai rece.
- Consumator final: consumatorul final al unui produs alimentar care nu va utiliza
alimentele în cadrul unei operaţiuni sau al unei activităţi economice alimentare.
- Container de transferare a deşeurilor: container, saci sau alte recipiente utilizate pentru
colectarea temporară a deşeurilor în încăperile de preparare a alimentelor.
- Container pentru depozitarea deşeurilor: containere sau recipiente utilizate pentru
depozitarea deşeurilor în exteriorul încăperilor de preparare a alimentelor, urmând să fie
scoase din unităţile de lucru.
- Container sigilat ermetic: un container care nu permite scurgerile.
- Contaminare: prezenţa sau apariţia unui risc. Introducerea într-un mediu a elementelor
poluante şi/sau toxice (microorganisme, substanţe chimice) susceptibile de a afecta
siguranţa sau sănătatea acestuia.
- Contaminare încrucişată: transferul unui risc de la un aliment la altul. Acest lucru se
poate întâmpla prin contact direct, prin lucrătorii care manipulează alimente sau prin
echipamente şi suprafeţe de lucru.
- Control: acţiunea de a efectua o serie planificată de observaţii sau măsurători ale
parametrilor de control pentru a se evalua dacă un PCC se află sub control.
- Curăţenie personală: măsuri luate de angajaţi pentru a proteja alimentele împotriva
contaminării.
- Curs de iniţiere: instruire oferită noilor angajaţi.
- Dăunători depistaţi în alimente: vieţuitoare care sunt inoportune în unităţile din sectorul
alimentar. Sunt în special artropode, păsări, şobolani, şoareci şi alte rozătoare care pot
contamina alimentele în mod direct sau indirect.
- Detergent: un agent de curăţare, diferit de săpun, dar care poate să emulsioneze grăsimile
şi să îndepărteze murdăria.
- Dezinfectant: o substanţă chimică utilizată pentru distrugerea microorganismelor şi
pentru reducerea nivelurilor de contaminare a echipamentului alimentar sau în unităţile
alimentare. Substanţele dezinfectante utilizate trebuie să fie corespunzătoare pentru
utilizarea lor în unităţile alimentare.
- Dezinfectare: reducerea nivelurilor de contaminare a echipamentului alimentar sau în
unităţile alimentare prin utilizarea unei substanţe dezinfectante.
- Distrugător de insecte cu grilă electrică: echipament creat pentru controlul insectelor şi
al altor artropode zburătoare. Insectele sunt atrase de lămpile cu ultraviolete şi sunt
distruse pe o grilă electrică de tensiune înaltă.
- Echivalent: referitor la sisteme diferite, capabil să îndeplinească aceleaşi obiective.
- Etanş: care nu permite pătrunderea sau trecerea unui lichid. Impenetrabil.
- „Etape de producţie, prelucrare şi distribuţie”: reprezintă orice etapă, inclusiv
importul, începând cu producţia primară a unui aliment, până la depozitarea, transportul,
vânzarea sau furnizarea acestui aliment către consumatorul final şi, dacă este cazul,
importul, producţia, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia, vânzarea şi furnizarea
nutreţurilor.
- Evaluarea riscurilor: un proces ştiinţific care cuprinde patru etape: identificarea şi
caracterizarea riscului, evaluarea gradului de expunere şi caracterizarea riscului.
194
- Gestionarea riscurilor: procesul, diferit de cel de evaluare a riscurilor, de examinare a
alternativelor de politică în colaborare cu părţile interesate, având în vedere evaluarea
riscurilor şi alţi factori legitimi şi, dacă este necesar, selectând opţiunile de prevenire şi
control corespunzătoare.
- HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control): un sistem care identifică,
evaluează şi controlează riscurile care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.
- Igiena alimentelor (sau igienă): măsurile şi condiţiile necesare pentru controlarea
riscurilor şi pentru a se asigura conformitatea pentru consumul uman al produselor
alimentare, având în vedere scopul acestora de utilizare.
- Îmbrăcăminte de protecţie: haine adecvate pentru activitatea efectuată; ar trebui să
acopere în întregime hainele obişnuite.
- Împachetare: aşezarea unui produs alimentar într-un material de împachetat sau într-un
recipient în contact direct cu produsul respectiv şi ambalajul sau recipientul în sine.
- În mod regulat/periodic: înseamnă „după necesităţi” şi ar trebui să se refere la depunerea
murdăriei sau la gradul de deteriorare şi uzură şi la modul cum afectează aceasta siguranţa
alimentelor.
- Întreprindere din sectorul alimentar: orice întreprindere, fie că este stabilită pentru
obţinerea sau nu de profit, fie publică, fie privată, care desfăşoară orice activitate legată de
orice etapă de producţie, prelucrare şi distribuţie a produselor alimentare.
- Legislaţie în materie de produse alimentare: reprezintă actele cu putere de lege şi actele
administrative în domeniul alimentar în general şi, în special, referitoare la siguranţa
alimentelor, atât la nivel comunitar, cât şi la nivel naţional; acestea acoperă toate etapele
de producţie, prelucrare şi distribuţie de alimente şi, de asemenea, a hranei produse pentru
animale sau furnizate animalelor de la care se obţin produse alimentare (conform
Regulamentului (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor generale şi a cerinţelor
legislaţiei în materie de produse alimentare, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru
Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor din domeniul siguranţei alimentare).
- Măsuri de control: măsurile care vor fi luate pentru a elimina riscul identificat sau pentru
a-l reduce la un nivel de siguranţă.
- Monitorizare: verificări regulate pentru a asigura că un sistem funcţionează corect.
Rezultatele monitorizării sunt de obicei înregistrate în formă scrisă.
- Mucegai: organism microscopic care creşte în condiţii de umezeală pe suprafaţa
alimentelor şi poate pătrunde în acestea.
- Neabsorbant: orice material prin care apa nu poate pătrunde.
- Operator din sectorul alimentar: persoanele fizice sau juridice responsabile să asigure
faptul că prevederile legale în domeniul alimentar sunt îndeplinite în cadrul întreprinderii
din sectorul alimentar aflate sub controlul acestora.
- Patogen: un microorganism care poate cauza boli.
- PEG: abreviere pentru piaţa en gros.
- Pericol: o funcţie a probabilităţii unui efect advers asupra sănătăţii şi gravitatea acelui
efect, cauzat de un risc.
- Perisabil: alimente care se strică repede sau care pot fi contaminate cu bacterii care, dacă
li se creează mediul propice, se vor înmulţi şi vor cauza deteriorarea alimentelor şi/sau
intoxicaţii alimentare.
195
- Persoană care manipulează alimente: orice persoană implicată într-o activitate din
sectorul alimentar în care manipulează alimente pe durata activităţii de lucru sau ca parte
din îndatoririle sale în orice sens, indiferent dacă alimentele sunt neacoperite sau
preambalate.
- Piaţă en gros: înseamnă o întreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai multe
unităţi distincte, care utilizează în comun instalaţii şi secţii în care alimentele sunt vândute
operatorilor din sectorul alimentar.
- Plan de curăţenie: un document scris care stabileşte modul în care trebuie păstrată
curăţenia în unitatea de lucru.
- Plan HACCP: un document elaborat în conformitate cu principiile HACCP pentru a se
asigura controlul riscurilor care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.
- Plasă contra insectelor: plasă fină proiectată pentru aplicarea la ferestre sau alte
deschizături pentru a împiedica pătrunderea insectelor sau a altor artropode.
- Prelucrare: orice acţiune care alterează semnificativ produsul iniţial, inclusiv încălzirea,
afumarea, conservarea, coacerea, uscarea, marinarea, extragerea, extrudarea sau o
combinaţie a acestor procese.
- Produse alimentare: orice substanţe sau produse, fie ele prelucrate, parţial prelucrate sau
neprelucrate, destinate consumului alimentar uman.
- Produse neprelucrate: produse alimentare care nu au trecut prin etapa de prelucrare şi
care includ produse care au fost secţionate, separate, fasonate, feliate, dezosate, tocate,
curăţate de piele, mărunţite, tăiate, curăţate, ajustate, decojite, măcinate, răcite, îngheţate,
congelate sau dezgheţate.
- Produse prelucrate: produse alimentare realizate din prelucrarea produselor neprocesate.
Aceste produse pot conţine ingrediente care sunt necesare pentru fabricarea lor sau pentru
a le conferi caracteristici specifice.
- Punct critic de control: etapă în pregătirea alimentelor, care trebuie realizată în mod
corect pentru a se asigura eliminarea unui risc sau reducerea lui la un nivel de siguranţă.
- Puncte critice: etape în care riscurile trebuie să fie controlate pentru a se asigura
eliminarea sau reducerea lor la un nivel de siguranţă.
- Risc: reprezintă un agent biologic, chimic sau fizic aflat în alimente sau în starea
alimentelor sau a hranei, care poate crea efecte adverse din punct de vedere al sănătăţii.
- Sistem de furnizare a apei: apă care nu provine din reţeaua publică centrală.
- Spaţiu interior prevăzut cu ventilaţie: un spaţiu închis care separă toaletele de
încăperile cu alimente şi care este ventilat mecanic sau natural cu aer din exterior.
- Sterilizare: proces prin care se distrug toţi germenii.
- Suprafaţă în contact cu alimente: orice suprafaţă care intră sau poate intra în contact cu
produse alimentare, fie direct, fie în imediata apropiere a acestora, încât, dacă este
murdară, poate contamina alimentele (include suprafeţele de lucru, containerele şi
echipamentele).
- Trasabilitate: capacitatea de a trasa şi urmări un produs alimentar, nutreţuri, un animal de
la care se obţin produse alimentare sau o substanţă care este destinată sau prevăzută să fie
inclusă într-un produs alimentar sau nutreţ, în toate etapele de producţie, prelucrare şi
distribuţie.
- Unitate: reprezintă orice unitate a unei întreprinderi din sectorul alimentar stabilită pe o
piaţă en gros.
196
- Zone comune: zonele utilizate de unul sau mai mulţi operatori independenţi din cadrul
pieţei en gros şi gestionate de administraţia pieţei.
- Zone private: zone ocupate de operatorul pieţei en gros care este unicul responsabil
pentru gestionarea zonei.
- Zone publice: zonele utilizate de toate persoanele şi gestionate de administraţia pieţei en
gros.
197
REFERINŢE
Referinţe în limba engleză:
ianuarie 2002 prin care se stipulează principiile generale şi cerinţele legislaţiei alimentare,
înfiinţând Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară şi stabilind procedurile din
domeniul siguranţei alimentare (Monitorul Oficial al Comunităţilor Europene – 1.2.2002
L 31/1)
2004 privind igiena produselor alimentare (Monitorul Oficial al Comunităţilor Europene -
30.4.2004 L 139/1)
2004 privind normele specifice de igienă pentru igiena produselor alimentare (Monitorul
Oficial al Comunităţilor Europene - 30.4.2004 L 139/55)
2004 prin care se stabilesc norme specifice pentru organizarea controalelor oficiale ale
produselor de origine animală pentru consum alimentar uman
octombrie 2002 prin care se stabilesc norme de sănătate privind produsele secundare de
origine animală care nu sunt destinate consumului alimentar
- Document orientativ privind procedurile de punere în aplicare a principiilor ARPCC şi
sprijinirea punerii în aplicare a principiilor ARPCC în anumite întreprinderi alimentare
(16 noiembrie 2005, Direcţia Generală pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorului din
cadrul Comisiei Europene)
- Codex Alimentarius OMS/Organizaţia Mondială a Sănătăţii, 20 avenue Appia CH 1211
Geneva 27 Elveţia
- Codul internaţional de practică recomandat - Principii generale de igienă a alimentelor
(CAC/RCP 1- 1969, Revizuit 4 – 2003)
- Asociaţia Sud-africană pentru ştiinţă şi tehnologie în domeniul alimentar: Bune practici de
fabricare în domeniul industriei alimentare. (Africa de Sud)
- Agenţia canadiană pentru inspecţia alimentelor: Promovarea punerii în aplicare a
programului de siguranţă alimentară. (Canada)
- Ghid industrial de bune practici de igienă: Ghid de catering: Chadwick House Group Ltd.
(UK)
- Ghid industrial de bune practici de igienă: Ghid al pieţelor şi târgurilor: Chadwick House
Group Ltd. (UK)
- Ghid industrial de bune practici de igienă: Ghid al distribuitorilor de pe piaţa de comerţ en
gros: Chadwick House Group Ltd. (UK)
- Autoritatea pentru siguranţa alimentelor din Irlanda: Cod de practică pentru siguranţa
alimentelor din lanţul de furnizare al produselor proaspete din Irlanda. Cod de practică nr.
4 (Irlanda)
- Sisteme de calitate şi siguranţă a produselor alimentare. Manual de instruire privind Igiena
alimentelor şi analiza de risc şi sistemul de puncte critice de control (ARPCC) –
Organizaţia Naţiunilor Unite pentru alimente şi agricultură, Roma 1998 Publishing
Management Group. Departamentul de informare OMS.
198
Referinţe în limba franceză:
- Guides de bonnes pratiques hygiéniques : Détaillant en produits laitiers. Les éditons des
Journaux officiels - 1998 (France)
- Guides de bonnes pratiques hygiéniques : Fruits et légumes frais non transformés. Les
éditons des Journaux officiels - 1999 (France)
- Guides de bonnes pratiques hygiéniques : Poissonnier détaillant. Les éditons des Journaux
officiels - 2001 (France)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Poissonnier détaillant. Fédération Nationale des
Syndicats Professionnels du Commerce du poisson et de la Conchyliculture. (France)
- Guides de bonnes pratiques hygiéniques : Boucher. Les éditons des Journaux officiels -
1999 (France)
- Guides de bonnes pratiques hygiéniques : Distribution des produits surgelés. Les éditons
des Journaux officiels - 2002 (France)
Referinţe în limba germană:
- Handbuch zur wahrnehmung von hygieneaufgaben im fruchthandel (German Hygiene
Guide for Fruit-Companies) zur Festlegung von Hygienestandards und Erarbeitung und
Dokumentation von "Betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen" gemäß § 4 der
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Herausgeber: Bundesverband Deutscher
Fruchthandelsunternehmen E.V. Zentralverband Des Deutschen Früchte-Import und -
Großhandel E.V. Bundesvereinigung Der Erzeugerorganisationen Obst Und Gemüse E.V.
Hamburg / Berlin / Bonn August 1998
199
200

Domeniul Alimentar - Ghiduri - Europene PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Domeniul Alimentar - Ghiduri - Europene PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezenta colecţie de ghiduri a fost realizată pentru a facilita accesul şi utilizarea de către inspectorii

oficiali ai Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor a informaţiilor

1. Orientari privind punerea in aplicare a articolelor 11, 12, 14,

2. Document orientativ cu privire la punerea in aplicare a unor

3. Ghid pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile

4. Ghid pentru intelegerea anumitor dispozitii cu privire la

5. Ghid pentru intelegerea anumitor dispozi\ii cu privire la

6. Ghid comunitar de bune practici de igiena specifice

7. Bibliografie ................................................................................... 200

ORIENTĂRI PRIVIND PUNEREA ÎN APLICARE A ARTICOLELOR 11, 12, 14,

CONCLUZIILE COMITETULUI PERMANENT PENTRU LANȚUL

VII.1. JUSTIFICARE șI OBIECTIV

Regulamentul (CE) nr. 178/20021 (denumit în continuare „regulamentul”) a fost

Capitolul II din regulament are în vedere armonizarea la nivel comunitar a

În urma unei sesiuni de lucru informale, Direcția Generală Sănătate și Protecția

În plus, din motive de transparență, Comisia a încurajat toate părțile în cauză să

Prezentul document are ca scop sprijinirea tuturor factorilor implicați în lanțul

De asemenea, se menționează că anumite aspecte specifice unei categorii de

Vor fi abordate următoarele aspecte:

 Cerințele privind siguranța produselor alimentare (articolul 14);

 Responsabilități (articolul 17);

 Trasabilitate (articolul 18);

 Retragerea, returnarea și notificarea privind produsele alimentare și hrana pentru

 Importuri și exporturi (articolele 11 și 12).

CERINȚE PRIVIND SIGURANȚA PRODUSELOR ALIMENTARE

(1) Nu sunt introduse pe piață produsele alimentare care nu prezintă siguranță.

(2) Se spune despre produse alimentare că nu prezintă siguranță atunci când se

(a) sunt dăunătoare sănătății;

(a) condițiile normale de folosire a produsului alimentar de către consumator și în

(7) Produsele alimentare care sunt în conformitate cu prevederile comunitare

(8) Conformitatea unui produs alimentar cu dispozițiile speciale aplicabile acelui

• Siguranța și acceptabilitatea produselor alimentare au o importanță deosebită.

• Articolul 14 definește cerințele generale privind siguranța produselor

• Cerințele articolului 14 se aplică produselor alimentare care sunt „introduse pe

I.3.1. Articolul 14 alineatul (1)

Acest articol interzice introducerea pe piață a produselor alimentare care nu prezintă

I.3.2. Articolul 14 alineatul (2)

Produsele alimentare sunt considerate a „nu prezenta siguranță” dacă acestea:

• sunt dăunătoare sănătății sau

• nu sunt adecvate consumului uman.

Produse alimentare care sunt dăunătoare sănătății

Produse alimentare care nu sunt adecvate consumului uman

Conceptul central al inadecvării este inacceptabilitatea. Produsele alimentare pot deveni

I.3.3. Articolul 14 alineatul (3) – Considerente pentru a stabili dacă produsele

Conceptul de „dăunător sănătății” are legătură cu potențialul pericol pentru sănătatea

I.3.5. Articolul 14 alineatul (5) – Considerente pentru a stabili dacă produsele

Conceptul de „neadecvat” are legătură cu inacceptabilitatea. Anumite produse alimentare

• Peștele în descompunere cu un miros puternic sau

• O unghie într-un rulou cu cârnați.

• Anumite tipuri de produse alimentare mucegăite. Acestea ar putea include produse

• Pește care conține paraziți sau

• Produse alimentare care au un nivel anormal de ridicat de microorganisme nepatogene.

De exemplu, o încălcare a unei anumite limite legale prevăzute în legislația comunitară

În acest context, ar trebui efectuată o evaluare, luând în considerare factorii de la articolul 14

Totuși, în cazurile în care se constată că produsele alimentare nu sunt conforme cu legislația

(1) Operatorii din sectorul produselor alimentare și operatorii cu activitate în domeniul

(2) Statele membre aplică legislația alimentară, monitorizează și verifică respectarea

De asemenea, statele membre stabilesc normele privind măsurile și penalizările aplicabile

• Articolul 17 alineatul (1) impune operatorilor din sectorul alimentar o obligație

• Astfel, articolul 17 alineatul (1) implică o responsabilitate a operatorilor pentru

• Deși cerința prevăzută la articolul 17 alineatul (1) se aplică direct de la 1 ianuarie

• Articolul 17 alineatul (2) stabilește o obligație generală a autorităților competente din

II.3.1. Cerința generală privind conformitatea și verificarea

Cerințele privind siguranța produselor alimentare (articolul 14);

Responsabilități (articolul 17);

Trasabilitate (articolul 18);

Retragerea, returnarea și notificarea privind produsele alimentare și hrana pentru

Importuri și exporturi (articolele 11 și 12).