TUBÉRCULOS

INTRODUCCIÓN
 Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de los
tubérculos andinos va a depender en gran medida del
conocimiento que se disponga sobre sus principales
componentes químicos y de las características físicas,
nutricionales y funcionales que se atribuyen para orientar
sus posibles usos y aplicaciones.

 Los tubérculos andinos son buenas fuentes de almidón,

datos técnicos disponibles acerca de las características y
propiedades de estos carbohidratos se reportan, a fin de
fomentar su aprovechamiento industrial.
 DEFINICIÓN
 Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado
y engrosado donde se acumulan los nutrientes
de reserva para la planta. Posee una yema
central de forma plana y circular. No posee
escamas ni cualquier otra capa de protección. La
reproducción de este tipo de plantas se hace por
semilla, aunque también se puede hacer por
plantación del mismo tubérculo.
CLASIFICACIÓN DE LOS TUBÉRCULOS
1. PAPA (Solanum Tuberosum)
• Es una fuente de vitaminas

• También contiene vitaminas del complejo B.

• Rica en algunos minerales, como el potasio.

• Una fuente de fenoles.

• De baja densidad energética ,

• Una fuente de proteína de alta calidad.

DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA PAPA:
 CARBOHIDRATOS. La mayor parte de la materia seca del
tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros
polisacáridos. El 75 % de la materia seca de la papa está
compuesta por almidón.
 COMPUESTOS NITROGENADOS. Constituyen el segundo
componente de la papa, con 3 a 15 % de la materia seca
(estos se incrementan con la madurez del tubérculo).
 LÍPIDOS. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en
fresco” es muy bajo.
 VITAMINAS. La papa contiene cantidades significativas de
vitamina C (ácidos ascórbico), además de otras vitaminas
hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6.
 MINERALES. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y
cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y
hierro.

 FENOLES. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos

fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su piel. Los
fenoles afectan el pardeamiento de la papa. Las reacciones de
aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles
oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento.
FORMAS DE CONSUMO
Los tubérculos, como la papa tiene diversos usos,
así en la alimentación humana el producto se
consume fresco o procesado. Dentro de los
productos procesados se tiene papas chips
(hojuelas), bastoncitos fritos, prefritos congelados,
purés, harinas de papa, papas deshidratadas,
almidón y sus derivados como dextrinas, alcoholes.
2. OLLUCO (Ullucus tuberosus)

 Constituye una buena fuente de carbohidratos.

 Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C.

Existe una considerable variación nutricional,
especialmente en su contenido proteínico.
USOS Y VALOR NUTRITIVOS

Algunas variedades contienen mayor cantidad de

mucílago y requieren un hervor previo a la preparación,
para eliminarlo. Estos tubérculos son fácilmente
perecibles, contienen poco almidón . El promedio del
contenido de proteína es de 1,7 % en el tubérculo
comestible, contiene pequeñas cantidades de calcio,
fósforo y vitaminas del complejo B, pero destaca en
otras como la vitamina C y el hierro.
Composición de algunos tubérculos andinos,
(g/100g)
Oca Olluco Mashua
Calorías 61 62 50
Proteínas 1,0 1,1 1,5
Carbohidratos 13,3 64,0 65,1
Humedad % 61,0 83,7 87,4
Fosforo 36 28 29
Acido
38,4 11,5 77,5
Ascórbico