APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Aprovizionarea cu materii prime este o problema importantă pentru fiecare

unitate. Pentru aceasta se vor avea în vedere următoarele:

- stabilirea materiilor prime de care are nevoie unitatea;

- stabilirea stocurilor;

- stabilirea condiţiilor de depozitare.

Condiţiile generale ale depozitelor în care se păstrează alimentele se refera

la:

- spaţiul de depozitare;

- microclimatul (temperatura aerului,umidiatea aerului şi curenţii de aer)

- ventilaţia;

- iluminatul;

- curăţenia;

- prevenirea infestării cu insecte si rozătoare;

- modul de depozitare propriu-zis;

Reguli de amplasare a alimentelor:

- alimente crude (carne, lapte, ouă) se depozitează separat de cele preparate;

- alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele

care împrumută uşor mirosuri ( lapte, unt )

- nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei;

 - se respectă principiul rotării alimentelor, cele mai vechi mai în faţă pentru a
putea fi consumate mai repede;

Alimentele se depozitează, după tipul lor, în condiţii deosebite. În laboratorele

de patiserie se folosesc, mai mult alimente cu umiditate scăzuta, numite alimente uscate.

Asa zisele „alimente uscate"sunt greu perisabile ( paste făinoase , orez, gris,
zahăr ). Depozitarea acestor alimente se face:

• în ambalaje curate,de tipul recipiente inchise cu posibilitate de aerare, saci

de material textil, ambalaje impermeabile, pe rafturi, rasteluri, boxpaleţi

• în încaperi: uscate, curate, bine aerate, având lumina suficientă pentru

efectuarea curăţeniei şi observarea calităţilor organoleptice ale alimentelor, igienizate
periodic;
• în ordine: pe rafturi, în faţă cele mai vechi şi în spate cele mai nou
achiziţionate;
• la temperatura între +70 0C si +20 0C şi umiditate redusă;
• cu spaţii de acces pentru controlul şi trierea alimentelor;
• protejate de insecte şi rozătoare;
Alimentele uşor perisabile sunt acelea care se depreciează rapid dacă nu sunt păstrate în
condiţii care să nu permită înmulțirea bacteriilor. Exemple de astfel de alimente sunt carnea
şi produsele de carne, laptele, branzeturile, ouăle, mâncărurile gătite, cremele, înghețatele,
etc.