Introducere

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului

agro-industrial. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepară un
sortiment foarte variat de produse alimentare, însă pentru a avea materie primă în
cantităti suficiente producătorul de lapte-materie primă trebuie sustinut de stat si
gospodării industriale. Fabricarea produselor lactate reprezintă un proces
tehnologic complex care induce diferite operatii tehnologice bazate pe metode
chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime.
Unitătile de industrializare a laptelui din Republica Moldova în majoritatea loc
 sunt întreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficientă necesită
cantităti considerabile de materie primă.

Laptele si produsele lactate , datorită compozitiei lor chimice si gradului înalt de

asimilare, ocupă un loc important în alimentatia ratională a omului, fiind si sursele
cele mai accesibile de proteine de origine animală. Calitătile nutritive excelente ala
laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi. Filosofii antici au
numit laptele „ izvorul sănătătii” , „sucul vietii”, „sînge alb”, iar marele fiziolog
rus Pavlov l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăsi natura”.

Pentru satisfacerea necesitătilor populatiei în produse lactate republica

noastră dispune de o bază industrială de prelucrare a laptelui bine dezvoltată,
dotată cu instalatii cît se poate de modernă de mare eficacitate. În industria laptelui
fuctionează 4 ramuri specializate:

 De fabricare a produselor lactate intergrale

 De fabricare a untului

 De fabricare a brînzeturilor

 De fabricare conservelor din lapte

Astfel la JLC fabricarea produselor lactate este în plină realizare, asigurînd orasul
Chisinău si suburbiile capitalei cu o gamă variată de produse calitative si conform
standartelor de ramură, satisfăcînd cerintele consumatorilor.

1.Caracteristica generala a intreprinderii

1.1.Istoricul întreprinderii

Coala

3
Mod Coala № document. Semnat Data
 S.A. ”Lapte” situată în partea centrală a Republicii Moldova în zona
industrială a mun.Chişinău, cu o producţia medie anuală - 64,15 mln. lei.
Suprafaţa totală a fabricii e de – 6,5 ha. Cea mai mare parte o ocupă secţiile de
prelucrare cu o suprafaţă de 48,7 % din cea totală.
În prezent S.A. ”Lapte” poartă denumirea de S.A.” JLC” care se descifrează:
Societate pe Acţiuni, Jardan Lapte Companie (1).

Figura 1. Emblema întreprinderi S.A. „JLC”

Vladimir Jardan, presedintele Consiliului de Directori al Combinatului de
lapte „Incomlac” din Bălți, a devenit, împreună cu întreprinderea sa, acţionar

Coala

4
Mod Coala № document. Semnat Data
 majoritar al societăţii pe acţiuni de tip deschis „Vita” (or. Belaia Ţerkovi, regiunea
Kiev).

SA - un lider recunoscut al pieţei moldoveneşti de produse lactate.

În prezent, compania JLC este cea mai mare întreprindere de prelucrare a laptelui
din Republica Moldova.
1.2. Generalitati despre intreprindere

Prima întreprindere a companiei JLC a fost fondată la 27 septembrie 1991, în

Chişinău, Republica Moldova, sub numele de «Logos-Grup», ale cărei activităţi de
bază erau editare şi topografiere pe teritoriul fostei Uniuni Sovietice şi în Europa
de Est. Începînd cu anul 1995 „Logos-Grup” începe să achiziţioneze acţiuni în
cadrul marilor producători de produse lactate de pe teritoriul Republicii Moldova şi
până în 2002, a devenit acţionarul majoritar al SA «Frigo», SA «Lapte», SA
«Incomlac».
Principalele activităţi ale JLC SA sunt:
- Colectarea laptelui,
- Producerea şi realizarea produselor lactate,
- Producerea şi vînzarea apei şi băuturilor răcoritoare,
- Elaborarea de tehnologii în domeniul produselor lactate şi altor produse,
- Comerţul cu ridicata şi cu amănuntul prin reţeaua comercială proprie şi prin
intermediul întreprinderilor de comerţ cu amănuntul din oraşele, centrele raionale
şi satele Republicii Moldova,
- Medierea operaţiunilor de achiziţie şi comerţ,
- Activitate economică externă.
Baza de producţie a întreprinderii include:
- Secţia de lapte integral,
- Secţia de producere a smîntînii,
- Secţia de producere a brînzeturilor şi produselor de brînză,
- Secţia de producere a apei şi băuturilor răcoritoare.
În secţia de producere a laptelui integral este organizată producerea de producţie cu
proprietăţi curative, aşa precum ar fi laptele acru "Bifiton. Tot aici este produsă
cultura vie de iaurt de cinci tipuri.
Toate produsele sunt fabricate în baza tehnologiei clasice verificate de timp, cu un
gust şi calitate excelentă, astfel încât pot găsi întotdeauna consumatorii săi.
Principala materie primă pentru producţia de produse lactate este laptele de vacă,
care este colectat în partea centrală şi de sud a Republicii Moldova. Livrarea
laptelui crud se face printr-o reţea extinsă de puncte de colectare a laptelui, şi
punctele proprii de colectare, al căror număr în 2010 a ajuns la şaptezeci.
JLC oferă un asortiment de produse de peste 80 feluri.
JLC SA produce următoarele produse din lapte integral: lapte de vacă pasteurizat,
produse lactate (iaurt, bioiaurt, bifiton), smântâna, frişcă, brânză şi brânzeturi. În
cadrul întreprinderii la o adâncime de 175 de metri se găseşte un lac subteran cu

Coala

5
Mod Coala № document. Semnat Data
 apă naturală, care după ce este supusă celui mai avansat sistem de filtrare şi
ozonare, este livrată în magazine sub marca de apă minerală carbogazoasă şi plată
"YES". Compania continuă să lucreze la extinderea gamei sale de produse.
Compania produce mărfuri sub cîteva mărci comerciale :
 JLC- sotiment de produse alimentare de importanta medie ;
 Incomlac – produse din lapte
 Mic-Vis – brînzică
 Zi-de-zi –produse din brînză moale cu diferite umpluturi
 Magnifico- produse din lapte naturale
 Mont-Blanc- produse din lapte natural cu utilizarea componenâilor scumpe.
 Yes!- apă potabilă naturală si apă carbogazoasă putin calorică cu
aromatizatori naturali
 Frigo- înghetată si sorbetă.
Ramura agrară a companiei este prezentată de gospodăria tarănească ”Maiak„ ce
se află în raionul Ocnita. Gospodăria prelucreză circa 1000 ha de pămînt arabil si
are cea mai mare fermă din nordul moldovei. Ferma se află la etapa de dezvoltare
si se divizează în două părti .
La moment constituie 700 capete de vite mari cornute.
Ramura de constructii este prezentată de SA ”Monolit„ , fiiind cea mai mare
organizatie în constructii pe piata Moldovei .Copania ”Monolit„ are propria bază
de producere a materialelor de constructie si ferestrelor din metaloplastic, precum
si bază auto specializată pentru constructii. Ea se specializează pe constructia
blocurilor de locuit, încăperi pentru oficii de orice categorii, obiectelor de imobil
comercial. JLC pe piata reclamei vizuale lucrează prin intermediul companiei
”Expronto Media SRL„ . În Germania compania JLC prin intermediul companiei
”JLC Lukas Gmbh„ produce ambalaje din plastic orientată pentru Europa de est.
Comertul cu amănuntul este reprezentat de magazine ”Jardi„ în raza orasului
Chisinău, deasemenea de 80 magazine de firmă ”JLC„ în întreaga tară, dintre care
41 în Chisinău. Comertul angro este reprezentate de baze angro în Chisnău , Bălti,
Drochia, Vadul-lui-Vodă, Ocnita, Edinet, Ungheni si Cahul.
”JLC„ este distribuitorul a asa brenduri mondiale ca ”Ehrmann„ ”Campino„,
”Viola„ , europene ”Svalia„ si ”Fritar„ , ucrainene ”Bravo„ , ”Scedro„ si
”levada„ si moldovenesti ”Verdana„. În străinătate întreprinderea este reprezentată
de SRL ”JLC„ în Bucuresti (România) care se ocupă cu realizarea productiei pe
piata românească.
La 30 septembrie 2004 are loc asocierea societăţilor pe acţiuni «Frigo» şi
«Lapte», creând societatea pe acţiuni «JLC», care devine societatea-mamă a SA
«Incomlac», SRL «Logos-Grup», SRL «Jardi», SA «Luceafărul-Service», SA
"Vita", SA «Dacia-LV».
În 2006, are loc achiziţia uneia dintre cele mai mari şi mai vechi companii din
domeniul construcţiilor din Republica Moldova - «Monolit». Compania «Monolit»
a fost fondată la 14 mai 1948, şi pe parcursul activităţii sale a creat imaginea de
astăzi a Chişinăului.

Coala

6
Mod Coala № document. Semnat Data
  În 2007, compania JLC achiziţionează întreprinderea de flexografie din
Germania, oraşul Erkelenz, care astăzi poartă denumirea de «JLC Dprint».
La sfârşitul anului 2007, în cadrul licitaţiei de stat a fost achiziţionat cel mai
mare transportator auto din Republica Moldova - SA "Zimbru-Nord». Din acest
moment, compania începe să se angajeze activ într-un nou tip de afaceri: transport
auto.
 În 2008, bazîndu-se pe strategia de extindere şi creare a unei societăţi
transnaţionale, se achiziţionează SRL „Food Master Ice Cream”, unul dintre cei
mai mari producători de îngheţata din Republica Kazahstan.
Către sfârşitul anului 2008, prin desprindere de societatea-mamă, a fost
înfiinţată SA de tip deschis «JLC Agro-Maiac», care se ocupă de cultivarea
cerealelor şi de  creşterea vitelor în Republica Moldova.
În 2009, JLC face următorul pas în Kazahstan, cumpărînd combinatul de
produse lactate din or. Taldy Kurgan, SRL „JLC SUT”.
Astfel, astăzi, din grupul de companii JLC fac parte: SA «Incomlac», SRL
«Logos-Grup», SRL «Jardi», SA «Luceafărul-Service», SA "Vita", SA «Dacia-
LV», SA «Monolit» , «JLC Dprint», SA «Zimbru-Nord», SRL „Food Master Ice
Cream”, SRL «JLC Agro-Maiac», SRL "JLC SUT "- care produc produse lactate,
îngheţată, unt, lapte praf, apă minerală, glazură, produse agricole, care se ocupă cu
fabricarea materialelor de construcţii, beton, efectuează toate tipurile de lucrări de
construcţii, transport de bunuri în Republica Moldova şi ţările din Asia, Europa,
Orientul Mijlociu.

1.3 Organizarea întreprinderii ,,S.A.JLC”

Vladimir Jardan, presedintele Consiliului de Directori al Combinatului de
lapte "Incomlac" din Balti, a devenit, impreuna cu intreprinderea sa, actionar
majoritar al societatii pe actiuni de tip deschis "Vita" (or. Belaia Terkovi, regiunea
Kiev). Saptamina trecuta, "Incomlac", Logos-Grup" si conducatorii acestora au
obtinut in total 75% din actiunile societatii ucrainene.

Jardan conduce JLC SA (constituita prin asocierea fostelor societati "Lapte"

si "Frigo"), pina in anul 1990 a lucrat in sistemul de stat al editurilor, din 1991 a
condus editura "Logos", in 1994 a organizat fondul de investitii "Mandatar", care a
detinut direct sau indirect importante pachete de actiuni la fabrici de lapte
moldovenesti din Briceni, Lipcani, Edinet, Cupcini, Drochia.

„,, Î.M. MET SA PRODUSE IMPEX S.R.L””este organizată în sectii de

producere sidepartimente de calitate si realizare.Astfel conlucrarea lor favorizează
la sporirea cantitătii de productie precum si a calitătii produselor lactate.

Organizarea schematică a întreprinderi ,, Î.M. MET SA PRODUSE

IMPEX S.R.L”

Schema 1.

Coala

7
Mod Coala № document. Semnat Data
 Coala

8
Mod Coala № document. Semnat Data
 2.Caracteristica generala a sectiilor de productie

Organizatoric sectiea de producere este împărtită în trei subsectii mai mici: sectia
de producere laptelui de consum pasteurizat; sectia de producere smîntină si
produse acido lactice; sectia de producere brînzei proaspete de vacă.

În sectiile de produce mai sunt si desigur sectie de primire a materiei prime,

si în încinta lui e repartizată laboratorul chimic ,unde se află gradul de curătenie a
laptelui, procentul de grăsime, si aciditatea. La laboratorul bacteriologic care se
supune sectiei de reînvierea maielelor ,unde se fac analize la depistarea bacteriilor
patogene sau nedorite pentru fermentarea lactică desfăsurată în produs prim.
Prima secţie de producere a combinatului de lapte JLC SA a fost fondată în
1944 şi producea unt şi smântână. În anii următori au fost efectuate reconstrucţii,
au fost puse în funcţiune noi secţii de producere şi în 1970 compania de lactate din
Chişinău a fost redenumită în Asociaţia "LAPTE" din Chişinău, în baza căreia în
procesul de privatizare din 12 iulie 2004 a fost creată compania JLC
S.A. „JLC”este organizată în secţii de producere şi departimente de calitate
şi realizare. Astfel conlucrarea lor favorizează la sporirea cantităţii de producţie
precum şi a calităţii produselor lactate.
Organizatoric secţiei de producere este împărţită în trei subsecţii mai mici:
secţia de producere laptelui de consum pasteurizat; secţia de producee smîntină şi
produse acido lactice; secţia de producere brînzei proaspete de vacă .
Toate secţiile sunt dotate cu utilaje necesare productivitatea cărora asigură
un lucru ritmic a întreprinderii şi prelucrării îndelungului volum de materie primă
recepţionată.
Toate secţiile de producţie sunt amplasate în blocul de producere. Secţia de
producere a laptelui praf degresat este situată într-un bloc separat vizavi de blocul
de producere.
Sectiile al întreprinderi ,, Î.M. MET SA PRODUSE IMPEX S.R.L” sun
caracterizate sub un anumit mod de deplasări, repartizări. Astfel toate speciile sunt
folosite rational , si sunt dotate cu tehnologie de bună calitate ,cu toate că nu este
tehnologie de ultimă oră. Procesarea laptelui în totalmente este repartizată după
standardele în vigoare al Republicii Moldova.În fiecare lună se livrează o cantitate

Coala

9
Mod Coala № document. Semnat Data
 de lapte de consum în cantitate de 1300t;produse lactate acide în cantitate de 700t;
cantitate de 200t de brînză si 200t de unt.

Fig.2

2.1 Caracteristica productiei finite

Produse lactate acide:Băuturile lacto-acide sunt întrebuintate de milioane

de oameni.Încă în antichitate în Roma si Grecia ,India si orientul Apopiat si
Caucaz se întrebuintau băuturi lacto-acide se obtineau din lapte de vacă, oanie si
măgarină:prostocvasa în rusia, reajenca în Ucraina, magiun în Armenia, ceal în
Turcmenstan,etc În rezultatul a proceselor biochimice ce au loc în procesul
înăcririi laptelui produsele lacto-acide capătă un sir de proprietăti
dietice.Organismul uman asimilează mai usor si rapid, decît laptele,ce se încheagă.
În producerea produselor ea se măreste cantitatea vitaminelor C si B12,ce se
explică prin capacitatea de sintetizare a unor bacterii lacto-acide. Acidul –lactic si
bixiodul de carbon în produse provoacă apetit,potolează setea si participă la
elimenarea sucului gastric,înbunătăteste functia tractului gastro intestinal. De
asemenea produsele se folosesc în profilactică si tratamentul unor boli.

Chefirul –este un produs cae tonifică, ce se obtine pri înăcrirea laptelui cu

maia,obtinută din ciupearcă.ciuparcă de chefir conferă din produsului un gust acru.

Chefirul degresat-se obtine din lapte natural de calitate superioară, si

posedăurmătoarele calităti utile :normalizează microflora stomacului si
intestinului;fortifică imunitatea însă cu toate acestea permite de a avea un corp
suplu.După părerea medicilor chefirul previne aparitia bolilor gastro intestinale,si
folosirea zilnică întăreste imunitatea si ajută organismului să reziste la stres.

Coala

10
Mod Coala № document. Semnat Data
 Frisca-este bogat în calorii, contine proteine, glucide, săruri minerale,
vitamina A, D, E, B1,B2 , este folositor pentru oameni cu organismul extenuat
,măreste pofta.

Brînză prospătă de vacă-în ea se contin tot ce e necesar organismului:

proteine, aminoacizi esentiali, vitamine. Proteinele sunt legate partial cu sărurile de
fosfor sau calciu.Metioninul si holinul previn arteroscleroza, minerale participă la
formarea sistemului osos si hemoglobinei în sînge.Consumarea fregventă a brînzei
proaspete de vacă îmbunătăteste metabolismul.

Smântîna- în Antichitate se obtinea pe cale liberă prin fermentarea friscăi ,

calitătile smântînei sunt deosebit pe importante pentru hrana copiilor, contine mult
calciu si vitamine.Dietologii consideră că smântîna este compatibilă cu orce alt
produs :legume, în deosebi de culoare rosie cu un continut înalt de beta –carotinde
mîncare, amilioreză functia inimii.

Bioiaurt-spaniolul Issac Karasso a fost primul care a pus producerea în

masă a iaurtului. La început el se comercializa doar în farmacii si se eliberau
oamenilor ce sufereau de boli gastro-intestinale . După aceea a inceput să se vindă
cu succes în alimentare.Iaurtul contine toată gama de acizi grasi: ac.grasi saturati,
mono nesaturati si polinesaturate. Este bogat în calciu si fosfor,în afară de aceasta
raportul optimal dintre calciu si fosfor contribuie la absorbtia diplină a calciului.El
sustine balanta microflorei intestinului si normalizează functia ei, îmbunătăteste
degestia.

Bifiton- se produce din lapte de vacă prin fermentarea maielei din

bifidobacterii si fermentarea simbiotică,ce contine bacterii propionoacide.Bifitonul
poate servii ca mijloc curativ a diferitor infectii intestinale,diateză, de asemenea
este mijloc de întărire a imunitătii, în special în procesul administrării
antibioticelor.

Bioiaurt- produs lactate acid,fabricat din lapte normalizat pasteurizat sau

degresat pasteurizat,conditionat de maia speciala pentru iaurt.
Bioiaurt B-bioiaurt imbogatit cu bifidobacterii.

Coala

11
Mod Coala № document. Semnat Data
 2.2 Sortimentul Productiei Lactice al ,, Î.M. MET SA PRODUSE
IMPEX S.R.L”

Tabelul 1.

Grasime Volu
m Ambalaj
1,5% 1 l pelicula
2,5% 1 l pelicula
Lapte 2,5% 0,5 l Carton, tetraclasic
3,5% 1 l Pelicula,tetraclasic
3,5% 0,5 l Pelicula,tetraclasic
Chefir 2,5% 0,5 l tetraclasic
30% La cintar sac(de
pelicula),bidon
Chisinau 30% 0,2 l pahar

Biomagnifica 30% 0,45 l pahar

25% 0,3kg pahar
Sminti 20% La cintar sac,bidon
20% 0,5 kg pelicula
na 20% 0,225 kg pahar
20% 0,23 kg pahar
20% 0,3 kg pahar
Smintina
20% 0,45 kg pahar
15% 0,5 kg pelicula
15% 0,4 kg pahar
10% 0,5 kg pelicula
10% 0,4 kg pahar
8% 0,5 kg pelicula
Frisca 10% 0,5 kg pelicula

Lapte acru 0,4 l pahar

Bifido 2,5% 0,5 kg pelicula

„cu fructe” 2,5% 0,5 kg Pelicula
„cu zmeura” 2,5% 0,4 kg pahar
‚cu banana” 2,5% 0,4 kg pahar

Coala

12
Mod Coala № document. Semnat Data
 Iaurt „cu cocos” 2,5% 0,4 kg pahar
„cu piersica” 2,5% 0,4 kg pahar
„cu ananas” 2,5% 0,4 kg pahar
Brinza „Proaspata de vaca”

Granulata”Fitnes” 0,4 kg pahar

4% 0,4 kg pahar
Grauncior (9,1%
sare)
Gingasie (11% sare) 4% 0,4 kg pahar

„de casa” 6% 0,4 kg pahar

18% La cintar Sac
0,5 kg Pelicula
„de casa pentru 0,25 kg pergament
copturi”
5% 0,25 kg pergament

2% 0,25 kg pergament

2.3 Domeniul de aplicare a bioiaurtului

Prezentului standart de firma se refera la produse lactate “Bioiaurt”si “Bioiaurt

B’’ fabricate din lapte de vaca normalizat si pasteriurizat prin fermenatre cu maiele
streptococcus thermophilus si lactobacillus bulgaricus, cu adios /sau fara zahar sau
umpluturi de fructe si pomusoare.Toate tipurile de iaurt sunt destinate consumului
nemijlocit in alimentative.

Iaurtul – un produs minunat pentru toate vîrstele. Este fabricat din lapte de
calitate superioară, maie bacteriană de iaurt şi cele mai gustoase umpluturi de
fructe.
Bacteriile din maia de iaurt se dezvoltă bine şi se pastrează pe tot parcursul
termenului de valabilitate al produsului - iată de ce iaurtul nostru se consideră
„viu”, el are o înfluenţă pozitivă asupra conţinutului cantitativ şi calitativ al
microflorei în organizmul uman. Consumul permanent al iaurtului - este o garanţie
de susţinere a gradului de vitalitate la un nivel înalt şi dispoziţie bună în oricare
timp al anului.

Coala

13
Mod Coala № document. Semnat Data
 2.4 Clasificarea bioiaurtului
2.4.1 In functie de fractia masica de grasime si material prima utilizata produsul se
fabrica de urmatoarele tipuri:
-Bioiaurt degresat,cu grasime 1,5%; 2,5%; 3,2%;
-Bioiaurt B degresat,cu grasime 1,5%; 2,5%; 3,2%;
2.4.2 Bioiaurt si Bioiaurt B poate fi fabricat cu zahar sau umplutura de fructe si
pomusoare.
2.4.3 Notarea productiei in comanda sau in alte documente trebuie sa cuprinda
denumirea complete a produsului conform 4.1,indicativul prezentului standard de
firma si marca comerciala.
Exemple:Produs lactate acid “Bioiaurt-B” cu fractia masica de grasime 3,2%, cu
umplutura de fructe si pomusoare “Visina”, SF 04

3.Caracteristica liniei tehnologice de fabricare a produselor lactate

Coala

14
Mod Coala № document. Semnat Data
 3.1 SCHEMA –BLOC DE FABRICARE A CHEFIRULUI 2, 5%

1.1.Recepţia culturilor 1.1. Recepţia laptelui de 3.1.Receptia pachetelor

starter. vacă de politilena

2.2. Păstrarea 1.2. Păstrarea laptelui 3.3.Divizarea

şirăcirea
2.3.Preparare 1.3. Filtrarea laptelui

2.4. Fermentarea
1.4. Separarea laptelui

2.5. Racirea 1.5.Normalizarea

2.6. Prepararea maielei 1.6. Pateurizarea-răcire

secundare

2.7 .Fermentarea II 1.7.Omogenizarea

2.9. Prepararea maia de 1.11. Însămînţarea cu maia

lucru
1.13. Ambalarea

1.12.Fermentarea
2.10 .Fermentarea III
1.14.Răcirea
2.11. Racirea
1.15.Depozitarea

3.2 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat

Coala

15
Mod Coala № document. Semnat Data
 4.Studierea si descrierea principalelor procese ale fluxului tehnologic de
productie

Coala

16
Mod Coala № document. Semnat Data
 4.1 Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide
Produsele lactate acide sunt foarte variate atît după indici organoleptici, cît si
fizico-chimici, însă tehnologia de fabricare a acestora include multe operatii.
Produsele lactate acide se fabrică prin 2 metode: termostat si rezervoar.Tehnologia
a producerii chefirului este: receptia si pregătirea materiei prime, normalizarea ,
curătarea centrifugală la temperatura de 43 0C, pasteurizarea se face imediat după
omogenizare la temperatura de 92 0C timp de 2-8 min. , sau la 87 0C timp de 10-
15min. , răcirea amestecului pentru însămîntare se face treptat timp de 30-40
min. ,pînă la 23-25 0C, însămîntarea , se introduce 1-3%de maia sau 3-5% de maia
de productie de masă de productie. Metoda de fabricare la rezervoar este folosită în
întreprinderi SA JLC , de aceea fermentarea se efectueză în rezervor, temperatura
optimă este 23-25 0C, procesul durează 8-12 ore, aciditatea acesteia trebuie să fie
de min. de 85 0T. Răcirea are loc în rezervor apoi în flux continuu, urmează
maturarea chefirului la temperatura de 20 0C timp de 6 ore, apoi se face răcirea
chefirului maturat la temperatura de 6-8 0C în camere frigorifice după ambalare sau
folosind răcitoare cu plăci pentru coagul. Ambalarea si marcarea chefirului se
realizează în pachete polietilenice sau Tetra Pak.

4.2Tehnologia laptelui de consum

Procesul tehnologic de fabricare include operatiuni de receptionare
cantitativă si calitativă a laptelui, de curătare de impurităti mecanice, normalizare,
omogenizare, pasteurizare la 72-76 0C timp de 15-40 sec. , răcirea la 6-8 0C,
ambalarea în ambalaje de desfacere, depozitare de 2-4 0C max. 36 ore, inclusiv la
întreprinderea producătoare max. 18 ore.
Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu şi această urmareşte distrugerea
cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi
inactivarea celor existente in stare sporulantă. In general germenii patogeni
existenţi în lapte sub forma vegetativă si aceştia pot fi distruşi în totalitate dacă
sunt supuşi la temperaturi de 65 – 90 0C.

Coala

17
Mod Coala № document. Semnat Data
 Fig..3 Linia tehnologica de obtinere a iaurtului fluid (Tetra Pak)

5.Controlul fluxului biotehnologic de productie

Coala

18
Mod Coala № document. Semnat Data
 5.1. Descrierea metodelor si aparatelor pentru control si masurare ai
parametrilor fizici
a) Fisa tehnologică de fabricare a laptelui de consum
1. De fabricat laptele de consum cu 2,5% grăsime
2. Cantitatea de lapte integral 100 kg cu 3,5% grăsime
3. Pentru normalizarea s-a adăugat lapte degresat 40,8kg.
4. Cantitatea de lapte normalizat cu 140,8% grăsime 2,5 kg
5. Curătirea d impurităti mecanice:
 Modul de curătare mecanică
 Temperatura laptelui 38-40 0C
6. Pasteurizare :
 Temperatura laptelui 76 0C
 Durata de 20 min.
7. Răcirea la temperatura de 4 0C.( 6-8 0C)
8. Depozitarea temporară (pînă la ambalare) 18 ore
9. Ambalare
 Modul de ambalare automat
 Tipul de ambalaje polietilenă
10.Păstrarea la fabrică:
 Durata păstrării 12-18 ore
 Temperatura laptelui 2-4 0C
11.Indicii de calitate:
 Organoleptici
 Consistenta-lichidă,fără sediment si continut fluid
 Culoare-albă
 Gust-dulceag al laptelui
 Miros-respectiv laptelui pasterizat
 Continut de grăsime -2,5%
 Aciditate-21 oT
 Densitatea-1,027 g/gm³
b) Fisa tehnologică de fabricare a smântînii pentru alimentatie
1. De fabricat smântînă pentru alimentatie (fermentatie) cu 10% grăsime
2. S-a smîntînit lapte 1000 kg cu 3,8% grăsime
3. S-a obtinut smântînă dulce 107 kg cu 10 % grăsime
4. S-a introdus lapte degresat pentru normalizar 72kg
5. Cantitatea de smântînă normalizată 179 kg cu 10% grăsime
6. Pasteurizare:
 Temperatura laptelui 86 oC (92-96 0C)
 Durată de 15 sec (20sec)
7. Omogenizarea :
 Presiunea de 15MPa (12,5MPa)
 Temperatura 60 oC

Coala

19
Mod Coala № document. Semnat Data
 8. Răcirea si măturarea fizică:
 Temperatura de 4 0C
 Durata de 6-8 ore(2 ore)
9. Încălzirea si însămîntare:
 Temperatura masei normalizate 20-25 0C
 S-a introdus maia de 9 kg,5|%
10.Fermantatia:
 Temperatura de 20-25 0C
 Durata de 12-16 ore(8-12ore)
11.Răcirea si omogenizare:
 Temperatura laptelui 4 0C
 Viteza omogenizatorului 600 rot/min
12.Ambalarea.
 Modul de ambalare este mecanică
 Tipul de ambalare-pachete polietilenice,
13.Răcirea si maturitatea fizică.
 Temperatura laptelui de 4 0C
 Durat de 12-18ore
14.Păstrarea la fabricare:
 Temperatură laptelui 4 0C
 Durata de 18 ore minim
15.Indicii de calitate:
 Organoleptici
 Consistenta- omogenă
 Culoarea-albă-cremă
 Gust- corepunzător putin acriu
 Miros
 Continutul de grăsime-10%
 Aciditate 50-60 0T

c)Fisa tehnologică la fabricarea a produsului

lactat acid dietetica chefirului
1. De fabricat chefir cu 2,5% grăsime
2. Cantitatea de lapte materie primă este de 65 kg cu 3,5% grăsime
3. Cantitate de lapte degresat adăuga pentru normalizare ___kg
4. Cantitatea amesticului normalizat 1000kg cu 2,5 grăsime.

5. Curătarea de inpurităti mecanici:

Coala

20
Mod Coala № document. Semnat Data
  Modul este –centrifugal
 Temperatura amesticului 38-40 0C
6. Pasteurizarea :
 Temperatura de 84-87 0C
 Durata de 10-15min
7. Omogenizarea:
 Presiunea de15 MPa
 Temperatura de 45-85 0C
8. Răcirea si însămintarea:
 Temperatura de 24-25 0C
 Modul – in granule de chefir
 S-a întrodus maia de50 kg 5%
9. Fermentare în rezervuar
 Temperatura de 4 0C
 Modul este mecanic
10.Răcirea si însămintarea
 Temperatura de4 0C
 Modul este mecanic
11.Ambalarea :
 Modul este automat
 Tipul de ambalaj este în pungi
12.Maturitatea
 Temperatura este de 2-4 0C
 Durata este de 17-18 ore
13.Depozitarea si păstrarea la fabrică:
 Temperatura de 4 0C
 Durata de 36ore
14.Indici de calitate:

Coala

21
Mod Coala № document. Semnat Data
  Organoleptici:
 Consistenta:masa omogenă nedesfăcută a cuagulului
 Culoare: albă de lapte ,sau cu nuantă cremă
 Gust:lactat acid, pură înviorător, putin picantă
 Miros: cu prezentă al bifidobacteriilor
 Continutul de grăsime:2,5%
 Aciditatea 70-80 0C
15.Curătarea de inpurităti mecanici:
 Modul este –centrifugal
 Temperatura amesticului 38-40 0Cs
5.2 UTILAJUL TEHNOLOGIC UTILIZAT PENTRU PRODUCEREA
SMÎNTÎNII ŞI CHEFIRULUI
Utilaj pentru recepţionarea şi păstrarea laptelui :
Contoare. Laptele la fabrică este recepţionat din autocisterne, recepţionarea
cantitativă a laptelui se efectuează prin fără cîntărire. În secţia de recepţionare a
fabricii de lapte pentru o recepţionare mai intensivă măsurările se fac volumetric
folosind contoare de lapte cu productivitatea 5000 kg/oră, 5-1У7.
Rezervoare de păstrare. Rezervoarele pentru păstrarea laptelui sînt de diferite
volume. Numărul de rezervoare se stabileşte în funcţie de durata de stocare,
cantitatea laptelui şi intensitatea proceselor tehnologice.
Astfel pentru stocarea laptelui integral este prevăzut rezervorul de tip В2-
ОМГ-10 cu capacitatea de 10000 dm3 , montat în secţia de recpţionare asigurînd
condiţiile necesare de desrvire, izolat de încăperile de producere prevăzute cu
încălzire. Astfel se asigură funcţionarea continue a utilajelor tehnologice de mai
departe.
Pompe. La fabrica de lapte se folosesc pompe de diferite construcţii şi
destinaţii: centrifuge utilizate pentru pomparea laptelui, zerului; cu rotor – pentru
pomparea produselor vîscoase şi omogene; cu membrană – pentru pomparea

Coala

22
Mod Coala № document. Semnat Data
 smîntînii cu conţinut înalt de grăsime, coagulului de brânză, maielei; pompe
dozator – pentru dozarea maielelor şi a diferitor componente ale reţetelor.
Pompele sînt montate conform fluxului tehnologic, asigurînd intensitatea
proceselor tehnologice în corespundere cu graficul organizării proceselor
tehnologice, avînd în vedere viteza de pompare a pompei.
Utilaje pentru separarea laptelui :
Separatorele de smântînă, separatorele curăţitoare, separatoarele pentru
smântîna supragrasă se aleg conform productivităţii liniei avînd în vedere
cantitatea materiei prime şi productivitatea utilajului anterior sau ulterior în cadrul
liniei tehnologice. Numărul de separatoare este stabilit conform cantităţii de
materie primă procesată, productivităţii instalaţiilor ulterioare şi productivităţii
tehnice, ce permite funcţionarea continue a separatorului timp de 3-4 ore.
În secţia de procesare a laptelui este montat un separator pentru curăţirea
laptelui А1-ОДМ-5 cu productivitatea 5000l/h.
Utilaj pentru omogenizare :
Omogenizatoarele se utilizează pentru dispersarea globulelor de grăsime în
lapte, smîntînă şi în alte produse şi se aleg după productivitate, avînd în vedere
masa de produs omogenizat şi a funcţionarea continue a procesului de producere.
Astfel, sînt instalate două omogenizatoare А1 ОГМ cu productivitatea de 5000l/h.
Utilaj pentru tratamentul termic a laptelui şi a smîntînii dulci
In secţia de procesare a laptelui este prevăzută o intalaţie de pasteurizare a
laptelui şi a smîntînii dulci. Instalaţii automatizate de pasteurizare-răcire ОПЛ-5
productivitatea 5000 l/h prevăzută pentru pasteurizarea laptelui la producerea
produselor fermentate şi as mîntînii dulci laproducerea smîntînii fermentate.
Depozitatea operativă a materiei prime
Pentru depozitarea operativă se foloseşte mai multe rezervoare: pentru laptele
degresat, pentru lapte normalizat, pentru smîntînă dulce. Laptele degresat, laptele
normalizat se depozitează în rezervoare de tip B2 OMГ-5. Smântîna dulci se
depozitează în rezervor de tip B2 OMГ-2.

Coala

23
Mod Coala № document. Semnat Data
 Rezervoare pentru fermentare
În secţia de procesare mai sînt instalate 2 rezervoare cu capacitatea de 4000 şi
1200 pentru fermentarea laptelui la producerea băuturilor fermentate prin metoda
de rezervor şi un rezervor cu capacitatea de 1000 l – pentru smîntînă.
Utilaje de ambalare
În secţia de procesare sînt montate maşini de ambalare a produselor lactate de
înaltă productivitate:
-Maşina de ambalare pentru chefir în pachete polietilenă;
Maşina de ambalare utilizată la ambalarea iaurtului şi smîntînii în pahare.

6.Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor si produselor

finite
6.1 Conditii priviind material prima
6.1.1 Pentru fabricarea produsului se utilizeaza urmatoarele materii prime si
materiale:
-lapte achizitionat conform SM104;
-lapte degresat cu acidittatea maxima 19 0T si densitatea minima 1029
kg/cm3,obtinut din lapte achizitionat conform SM104;
-lapte praf degresat conform GOST 10970;
-biomasa de bifidobacterii,conform DN in vigoare,sau provenita din import;
-maiele ce contin bifidobacterii conform DN in vigoare,sau provenite din import.
-maiele pentru iaurt conform DN in vigoare,sau provenite din import.
-stabilizatori conform documentatiei normative de produs in vigoare sau proveniti
din import.
-siropuri ,gemuri,paste si pireuri, fructe si pomusoare pasate ,conform DN de
produs in vigoare sau provenite din import.
-umpluturi de fructe si pomusoare conform PT MD 67-04928383-011.
-coloranti conform DN in vigoare,sau provenite din import.
-extract de sfecla rosie conform DN in vigoare,sau provenit din import.

6.1.2Materiile prime si materialele utilizate trebuie sa corespunda DN de produs

indicate si cerintelor San PiN 2.3.2.560

6.1.3Materiile prime si materialele provenite din import trebuie sa detina

certificatul de calitate,eliberat de intreprinderea producatoare, certificatul de
origine si certificatul igienic, sis a fie autorizatepentru utilizare de serviciul sanitar
epidemiologic de stat al Republicii Moldova.
Materiile prime de origine animala autohtona si provenita din import trebuie sa
fie insotita de certificate veterinar eliberat de serviciul sanitar veterinar de stat
territorial,material prima provenita din import trebuie sa fie autorizata pentru

Coala

24
Mod Coala № document. Semnat Data
 utilizare de catre directia generala medicina veterinara cu inspectoratul veterinar
de stat dupa efectuarea certificarii nationale
6.2 Indicii si metodele de control a materiilor prime,semifabricatelor si
productiei finite
Produsul trebuie sa corespunda prezentului standard de firma si sa fie fabricat
conform retetelor si instructiunea tehnologica,elaborate conform SM 1-19,cu
respectarea San PiN 2.3.4.551.
Reguli pentru verificarea calitatii.
1. Produsul se receptioneaza in loturi.
2. Difinitia lotului si volumul esantionului conform GOST 26809.
3. Fiecare lot de produs trebuie sa fie verificat privind conformitatea lui cu
cerintele prezentelor prescriptii tehnice in laboratorul atestat al intreprinderii
producatoare si sa fie prezentat cu un certificate de calitate in care se indica:
- nr. Certificatului si data eliberarii lui
- denumirea intreprinderii producatoare,adresa.
- denumirea produsului si nr. Lotului.
- masa netasi nr.de loturi
- data fabricarii
- data termenului limita de comercializare
- rezultatele analizelor privind fractia masica de grasime,aciditatea,temperatura si
evaluarea organoleptica.
- temperatura de pastrare,0C
- indicativul prezentului standard de firma.
4. Originalul certificatelor veterinar si de calitate se pastreaza in sectia de expeditie
a intreprinderii producatoare, iar in documentul de insotire a productiei spre
comercializare sa indice numerele certificatelor veterinary si de calitate, data
emiterii lor,data si ora fabricarii produsului din momentul finakizarii procesului
tehnologic si data termenului limita de comercializare.
5.Prelevarea probelor si pregatirea lor pentru analizele de verificare a
caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice se efectueaza conform GOST 3622,
GOST 26809; Prelevarea probelor pentru efectuarea analizelor microbiologice se
efectueaza conform GOST 9225 pentru determinarea elementelor toxice conform
GOST 26929.
6.Calitatea ambalajului,masa,etichetarea,aspectul exterior,se determina in fiecare
lot de produs
7.Evaluarea organoleptica,temperatura,aciditatea si fractia masica de grasime se
determina in fiecare lot de produs.
8.Fractia masica a zaharului prin metoda de laborator se determina o data in luna,
prin sarjarea reala-zilnic.
9. Fosfotaza se determina in fiecare lot.
10.Bacterii coliforme,Staphylococcus aureus,drojdiile si micetele de mucegai se
determina- o data in 10 zile.

Coala

25
Mod Coala № document. Semnat Data
 11.Analizele de depistare a microorganismelor patogene se efectueaza –o data in
luna.
12.Elementele toxice se determina in conformitate cu modalitatea stabilita de
producatori in accord cu Serviciu Sanitar Epidemiologic de Stat al Republicii
Moldova.
13.Bifidobacterium si microorganisme acido-lactice se determina – odata in 10
zile.
14.Fractia masica a aditivilor alimentari se determina- zilnic prin sarjarea reala.
15.In cazul obtinerii rezultatelor nesatisfactoare ale analizelor de verificare a
orcarei din caracteristici pentru aceasta caracteristica trebuie sa fie effectuate
analize repetate pe un esantion dublu prelevat din acelasi lot de produs.Rezultatele
analizelor repetate se considera definitive si se refera la lotul intreg.

6.2.1 Caracteristici organoleptice,conform tabelului 2:

Tabelul 2
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect exterior Masa omogena cu coagulul nedesfacut in cazul procesului de
producer in termostat si coagulul desfacut in cazul de producer
in rezervor.Se admite separarea neinsemnata a zerului-maxim
2% din volumul produsului.
Gustul si mirosul Pur lactate-acid,sau acid-dulce cu gustul si aroma
ingredientelor introduse
Culoarea Alb de lapte,sau alb cu nuanta crema ,cu fructe si pomusoare
cu nuanta culorii ingredientelor introduce.

6.3 Ambalarea productiei finite

6.3.1 Continutul etichetelor

Etichetarea ambalajelor de desfacere trebuie sa corespunda prevederelor Normelor
privind etichetarea produselor alimentare, normelor si regulilor sanitare
nr.06.10.3.46,San PiN 2.3.2.560,SM 196.

6.3.2 Produsul se livreaza in paharele ,cutiutesi pachete inchise ermetic,cu

capacitatea de la 0,2 pina la 1,5 dm3,din materiale polimerice si alte materiale DN
de produs in vigoare,sau provenite din import si autorizate pentru utilizare in
industria alimentara de serviciul sanitary epiderm de Stat al Republica Moldova.

Coala

26
Mod Coala № document. Semnat Data
 6.3.3 Paharelele cutintelele si pachetele se ambaleaza in lazi metalice polimerice
sau de carton conform DN de produs in vigoare.Masa unei lazi nu trebuie sa
depaseasca 15 kg.
Lazile de carton se incheie cu banda lipicioasa pe suport de hirtie sau polimeric
conform DN de produs in vigoare sau provenite din import si autorizate pentru
utilizare de Serviciul Sanitar Epiderm de Stat al Republicii Moldova.
6.3.4 In unele ambalaje de desfacere se admite abaterea fractia masica de grasime
de +_0,1% si la substanta uscata +_0,2%.

6.4 Controlul fizico-chimic si microbiologic al produselor finite la

intreprindere
Caracteristici fizico-chimice
Tabelul 3.

Caracteristici si conditii de admisibilitate

Fractia Fractia Aciditatea,T Fosfotaza Tempera

Denumirea masica de masica de tura la
produsului grasime, zaharoza, iesirea de
%,min. %,min. la
interprin
dere,C,
max
Bioiaurt, 1,5 _ 75-90 lipsa 6
Bioiaurt-B cu
grasime 1,5%
Bioiaurt, 2,5 _ 75-90 lipsa 6
Bioiaurt-B cu
grasime 2,5%
Bioiaurt, 3,2 _ 75-90 lipsa 6
Bioiaurt-B cu
grasime 3,2%
Bioiaurt, 0,05 4 80-100 lipsa 6
Bioiaurt-B
degresat dulce
sau cu
umplutura de
fructe si
pomusoare
Bioiaurt, 1,5 4 75-90 lipsa 6
Bioiaurt-B dulce
sau cu
umplutura de

Coala

27
Mod Coala № document. Semnat Data
 fructe si
pomusoare cu
grasime 1,5%
Bioiaurt, 2,5 4 75-90 lipsa 6
Bioiaurt-B dulce
sau cu
umplutura de
fructe si
pomusoare cu
grasime 2,5%
Bioiaurt, 3,2 4 75-90 lipsa 6
Bioiaurt-B B
dulce sau cu
umplutura de
fructe si
pomusoare cu
grasime 3,2%

Caracteristica microbiologica
Tabelul 4
Caracteristici Conditii de admisibilitate pentru produsul
Bioiaurt Bioiaurt-B
Bifidobacterium,la 1(g - 1*106
sau cm3) min
Microorganisme acido- 1*107 1*107
lactice UFC/g, min
Staphylococcus aureus la Nu se admit Nu se admit
1g
micete UFC/1(g sau cm 3), 50 50
max
Drojdii UFC/1(g sau cm 50 50
3
), max
Microorganisme Nu se admit Nu se admit
patogene,inclusive
Salmonella,la 25 g
Bacterii coliforme in 1(g Nu se admit Nu se admit
sau cm 3),

6.4.1 Continutul de elemente toxice,micotixine nu trebuie sa depaseasca limitele

admisibile stabilite conform San Pi N 2.3.2.560 si indicate in tabelul 5.

Coala

28
Mod Coala № document. Semnat Data
 Tabelul 5.
Caracteristici Limite admisibile ,mg/g,max.,pentru
Continutul de elemente Produs fara umpluturi Produs cu fructe si
pomusoare
Plumb 0,1 0,15
Cadmiu 0,03 0,03
Arseniu 0,05 0,07
Mercur 0,005 0,007
Cupru 1 1,5
Zinc 5 5,7
Micotoxina patulina - 0,05
Nota –Patulina se determina numai in produsul cu umplutura fabricate pe baza de
sucuri si pireu de mere sau catina alba

6.4.2. Continutul de antibiotice ,pesticide alfatoxina M1 se determina in materia

prima si nu trebuie sa depaseasca limitele indicate de San Pin 2.3.2.560 pentru
lapte materie prima.
Tabelul 6
Denumirea aditivilor alimentari Limitele admisibile mg/gk,max
Stabilizatori :E 410;E412; E415; E440; Conform retetei
E1422;
Coloranti :caramela(a,b,c,d)-E150
Betaina-E162
Ponso 4R –E124; verdes-
E142;
Carotene-E160(a);
Galben”Sunset yellow”- 20 (aparte sau in amestec)
E110;
Galben de quinolina E-104;
Extract de paprika E-160

6.5 Documente normative tehnice:instructiuni tehnologice,standarte utilizate

la intreprindere
Metode de incercari.
6.5.1 Mijloacele de masurare folosite pentru efectuarea analizelor trebuie sa fie
verificate metrologic conform SM 8-12, iar utilajul pentru incercai trebuie sa fie
atestat in conformitate SM 8-21.Asigurarea metrological a incercarilor in
conformitate cu SM 8-23.
6.5.2 Calitatea ambalajului, aspect exterior, etichetarea si culoarea se determina
visual, gustul si mirosul-organoleptic .
6.5.3 Determinarea temperaturii, conform GOST 26754.
6.5.4 Determinarea fractiei masice de grasime, conform GOST 5867.

Coala

29
Mod Coala № document. Semnat Data
 6.5.5 Determinarea fractiei masice a zaharului, conform GOST 3628.
6.5.6 Determinarea fosfotazei, conform GOST 3623.
6.5.7 Determinarea aciditatii titrabile, conform GOST 3624.
6.5.8 Determinarea masei neta, conform GOST 3622.
6.5.9 Determinarea bacteriilor coliforme, conform GOST 9225 sau GOST 30518.
6.5.10 Determinarea elementilor toxice:
- mercur conform GOST 26927 sau MU 5178
- arseniu conform GOST 26930 sau GOST 30538.
- cupru conform GOST 26931 sau GOST 30 178 sau GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
- plumb conform GOST 26932 sau GOST 30178 sau GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
- cadmiu conform GOST 26933 sau GOST 30178 sau GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
- zinc conform GOST 26934 sau GOST 30178 sau GOST 30538 sau
SM GOST R 51301.
- micotoxina patulina conform GOST 28038.
6.5.11 Determinarea Bifidobacteriumului se efectueaza conform instructiunii
privind controlul microbiologic de producere la intreprinderii industriei laptelui,
aprobata la 12.12.87, microorganismele acido-lactice conform GOST 10444.11.
6.5.12 Analizele de depistare a microorganismelor patogene a bacteriilor de genul
Salmonella si staphylococcus aureus, conform GOST 30519, GOST 30347.
6.5.13 Determinarea drojdiilor si micetelor de mucegai, conform GOST 10444.12.

Standarde utilizate la intreprindere

SM 1-19: 1999 Principiile si metodologia standartizarii. Elaborarea , coordonarea
si aprobarea descrielor tehnice , instructiunilor tehnologice si retelilor .
SM 8 -21: 2003 Sistemul National de Metrologie.Atestarea utilajului de
incercari .Principii generale.
SM 8-23: 2005 Sistemul National de Metrologie.Asigurarea metrological a
incercarilor in scopul asigurarii conformitatii . Principii generale.
SM 104:1995 Lapte de vaca.Conditii de achizitionare .
SM 106:1996 Industria laptelui. Fabricarea produselor lactate din lapte de
vaca.Terminologii.
SM 196:1999 Produse alimentare. Informatie pentru consummator. Conditii
generale.
SM GOST R 51301:2003 Produse alimentare si materii prime alimentare.Metode
volt –amper-metrice prin inversiune de determinare a continutului de elemente
toxice ( cadmiului , plumbului, cuprului si zincului ).
GOST 3622- 68 Lapte si produse lacatate.Prelevarea probelor si pregatirea lor
pentru incercari.
GOST 3623 - 73 Lapte si produse lacatate.Metode de determinare a pasteurizarii.
GOST 3624-92 Lapte si produse lacatate.Metode titrimetrice de determinare a
aciditatii.

Coala

30
Mod Coala № document. Semnat Data
 GOST 3628- 73 Lapte si produse lacatate. Metode de determinare a zaharului.
GOST 5867 - 90 Lapte si produse lacatate .Metode de determinare a grasimii.
GOST 9225- 84 Lapte si produse lacatate.Metode de naliza microbilogica.
GOST 10444.11- 89 Produse alimentare. Metode de determinare a
microorganismelor lactoacide.
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metode de determinare a drojdiilor si
micetelor de mucegai.
GOST 10970-87 Lapte praf degresat.Conditii tehnice.
GOST 14192-96 Marcarea incarcaturilor.
GOST 26754-85 Lapte.Metode de masurare a temperaturii.
GOST 26809-86 Lapte si produse lacatate.Reguli de verificare a calitatii , metode
de prelevare si pregatire a probelor pentru analize .
GOST 26927-86 Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a
mercurului.
GOST 26929-94 Materii prime si produse alimentare.Pregatirea
probelor.Mineralizarea pentru determinarea elementilor toxice.
GOST 26930-86 Materii prime si produse alimentare. Metode de determinarea
arseniului.
GOST 26931-86 Materii prime si produse alimentare .Metode de determinare a
cuprului.
GOST 26932-86 Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a
plumbului.
GOST 26933-86 Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a
cadmiului.
GOST 26934-86 Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a
zincului.
GOST 28038-89 Produse obtinute prin prelucrarea fructelor si legumelor. Metode
de determinare a micotoxinei patuluina.
GOST 30178-96 Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a
elementilor toxice prin absorbtia atomica .
GOST 30347-97 Lapte si produse lacatate. Metode de determinare a
Staphylococcus aureus.
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de relevare si determinare a
numarului de bacteria coliforme.
GOST 30519-97 Produse alimentare . Metode de determinare a bacteriilor de
genul Salmonella.
GOST 30538-96 Produse alimentare. Procedura de determinare a elementelor
toxice prin metoda de emisie atomic.
PT MD 67-04928383-011:2005 Umplutura cu fructe si pomusoare

Coala

31
Mod Coala № document. Semnat Data
 7.Regimul sanitaro-igienic la intreprindere
7.1 Normele de protectia muncii si igiena
Igiena producţiei de lapte şi produse lactate trebuie să asigure:
-securitatea laptelui şi produselor lactate din punct de vedere microbiologic
-ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor
-prelungirea duratei de vânzare, de consumare şi de utilizare.
În cazul produsului ca atare strategia aplicării igienei implică:
-evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă,
distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai
eficace, cu cât numărul iniţial de microorganisme este mai redus
-inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse
Etapele igienizării
Etapele igienizării sunt: curăţarea şi dezinfecţia, fiecare dintre ele având scopuri şi
necesităţi de realizare diferite.
Etapa de curăţare constă în următoarele:
Pregătirea zonei pentru curăţare
Se dezasamblează părţile lucrative ale echipamentului tehnologic şi se plasează
piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalaţia electrică cu o folie
de material plastic.
Curăţarea fizică
Se colectează resturile solide de pe echipamente şi pardoseli şi se depozitează într–
un recipient.
Prespălarea
Se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final pardoseala, cu
apă la 50– 55ºC. prespălarea începe de la partea superioară a echipamentelor de
procesare sau pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul
prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor şi cablurilor
electrice.
Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceasta ar coagula
proteinele pe echipamentele de procesare şi nici cu apă rece deoarece în acest caz
nu se vor îndepărta grăsimile
Curăţarea chimică
Curăţarea chimică este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor
substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea
concomitentă a unor operaţii fizice.

Soluţia de curăţare trebuie să aibă temperatura de 50–55ºC şi poate fi aplicată

la suprafaţa de curăţare prin intermediul măturilor şi telului, în cazul pardoselilor,
sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune, care lucrează în sistem
individual sau centralizat.

Coala

32
Mod Coala № document. Semnat Data
 Substanţa de curăţare se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel. Durata de
acţiune a
substanţei de curăţare cu suprafaţa respectivă trebuie să fie de 5–20 min.

Clătirea
Clătirea se face cu apă la 50–55ºC prin stropirea suprafeţei curăţate în prealabil
chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanţei de
curăţare, componentă soluţiei chimice de spălare folosită, respectiv 20–25 min
Controlul curăţirii
Acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi retuşarea
manuală
acolo unde este necesar.
Curăţarea bacteriologică sau dezinfecţia
Se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeţele, în
prealabil curăţate chimic şi clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de
începerea lucrului se execută o spălare intensă cu apă caldă şi apă rece pentru
îndepărtarea dezinfectantului.

7.2 Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activităţile desfăşurate de angajaţii unităţii economice sunt foarte importante
pentru controlul dezvoltării bacteriilor.
Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale:
-să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte
curate;
-să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie
-să lase ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare;
-să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate;
-să utilizeze numai cârpe de unică folosinţă pentru ştergerea mâniilor şi
ustensilelor;
-să– şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
-să poarte capişon sau beretă curată pe cap, pentru a evita o eventuală
contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor;
-înainte de a intra în WC, trebuie să–şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau orice
alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
-la părăsirea WC–ului trebuie să se spele pe mâini şi să se dezinfecteze;
-personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în zonele în
care se manevrează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucişată;
-persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în
zonele de producţie;
-să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;
-să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de orice
zonă de producţie.

Coala

33
Mod Coala № document. Semnat Data
 8. Ambalajele utilizate la intreprindere
8.1 Pe fiecare ambalaj de desfacere cu produs trebuie sa fie aplicata urmatoarea
informatie:
- inscriptia”Fabricat in Moldova”
- denumirea produsului
- denumirea,marca,adresa,telefonul intreprinderii producatoare
- informarea cu privire la certificare
- masa neta a produsului,g.
- lista ingredientelor (inclusive umplutura cu fructe si pomusoare si toti aditivii
alimentary care sint parti componente ale umpluturilor de fructe si pomusoare).
- informatia privind valoarea nutritiva si energetica pentru 100g de produs.
- data fabricarii (ziua,luna)
- termenul de valabilitate sau data limita de consum
- temperature de pastrare
- indicativul prezentului standard de firma.
Nu se admite aplicarea informatiei care confera produsului proprietati curative
sau profilactice fara acordul Serviciului Sanitar Epidem de Stat al Republicii
Moldova.
Informatia se aplica cu vopsea tipografica nevalabila,autorizata pentru
utilizarea de serviciul sanitaro-epidem de Stat al Republicii Moldova.

8.2 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs in ambalaj de desfacere pe

partea laterala a lazii de carton se aplica urmatoarea informatie:
- inscriptia”Fabricat in Moldova”
- denumirea produsului
- denumirea,marca,adresa,telefonul intreprinderii producatoare
- informarea cu privire la certificare
- masa neta a unui ambalaj de desfacere,g.
- nr. Ambalajelor de desfacere cu produs
- data fabricarii
- masa neta,kg.
- temperature de pastrare, termenul de valabilitate a produsului
- indicativul prezentelor prescriptii tehnice.

8.3 Pe ambalajul de transport se aplica simbolul de avertizare “Incarcatura

alterabila” conform GOST 14192
8.4 Transportul si depozitarea
8.4.1 Transportul produsului trebuie sa se faca in autorefrigeratoare sau camioane
cu caroserie izotermica cu mentinerea temperaturii conform 8.4.2 si in
conformitate cu regulele de transportare a incarcaturelor alterabile. Mijloacelor de
transport sa detina pasaport sanitar.
8.4.2 Produsul se pastreaza 10 zile din momentul procesului tehnologic de la
temperatura in intervalul (4+/-2)0C.

Coala

34
Mod Coala № document. Semnat Data
 9. Functiile de baza ale laboratorului si activitatea lui.
Calitatea materii prime achiziţionate este apreciată în cele două laboratoare
specializate : laboratorul de recepţie şi laboratorul bacteriologic.
În laboratorul de recepţie se determină indicii fizico - chimici a laptelui
conform standardului - conţinutul de grăsime, gradul de curăţenie, densitatea şi
aciditatea laptelui ,cita sare contine produsul,cit zahar in bifiton,iaurt,bioiaurt.
În laboratorul bacteriologic se determină gradul de impurificare a laptelui cu
bacterii, numărul de celule somatice şi prezenţa substanţelor inhibatoare, pe baza
acestor date se stabileşte calitatea comercială a loturilor de materie primă. În
laboratorul bacteriologi se fac analize la depistarea bacteriilor patogene sau
nedorite pentru fermentarea lactică.
Cultura clasica pentru iaurt

Coala

35
Mod Coala № document. Semnat Data
 Clasificarea bacteriile starter :
Tabelul 8
Genul Lactobacillus. Genul Genul bifidobacterium
Lactococcus
Lactobacillus helveticus Lactococcus Bifidobacterium
subsp. lactis
bifidum
Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterium breve
acidophilus subsp .cremoris
Lactobacillus plantarum Lactococcus Bifidobacterium
subsp. diacetilactis
infantis
Lactobacillus kefir - Bifidobacterium
longum
Lactobacillus brevis - Bifidobacterium
adolescentis

Calitatea culturilor starter influientează decesiv calitatea produsului atît a

smîntînii cît şi a chefirului. Culturile trebuie examinate microbiologic. Cînd se
propagă culturile starter de la furnizori de culturi mama se fac teste simple , dar
dacă producerea culturilor se face integral în fabricare este necesar o verificare
mai ampla.
Orientarea actuală de a obţine alimente sănătoase cu menţinerea proprietăţilor
nutriţionale ale materialelor prime prin procesare minimă şi asigurarea
conservabilităţii şi stabilităţii microbiologice a produselor finite prin înlocuirea
conservanţilor sintetici cu produşi naturali, a impus intensificarea cercetărilor
spre găsirea unor noi modalităţi de inhibare a activităţii microorganismelor care
contaminează accidental produse alimentare pe parcursul fabricării sau păstrarii.
În chefir numeroşi compuşi au efect bioconservant pot rezulta prin activitatea
biochimică a culturii starter.
Pentru smîntînă se folosesc streptococcus diacetilactis şi streptococcus lactis
Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativa, care mareşte
aciditatea produsului numai pană la 40-60°T. Temperatura optima de dezvoltare

Coala

36
Mod Coala № document. Semnat Data
 este de 20-30° C. Se utilizează in componenţa culturilor starter pentru fabricarea
smantanii si a chefirului in vederea formării aromei specifice. )
Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative şi este
prezent in laptele crud intotdeauna, provocînd acidificarea lui. Temperatura
optima de dezvoltare este de 20-32° C, limitele fiind de 10-40° C. Această specie
de bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecţionate pentru
fabricarea produselor lactate acide şi a smîntînii.
Fiecare analiza are metoda ei si se determina dupa GOST,pentru a obtine dreptul
de a produce productie alimentara in laborator se efectueaza analize conform
“Certificat de medicina”prevenita la Hasdeu 449,”Certificatde control
igienic”Ucraina,Belarusia,Germania,”Certificat microbiologic”.

10.Realizarea productiei finite

Societate pe acţiuni «JLC» activează în calitate de distribuitor de caşcaval de la
diferiţi producători. Principalul furnizor este concernul «Friesland Food Cheese»,
un producător renumit de brânză marca «Frico», care este unul dintre cei mai mari
producători de brânză din Olanda şi Europa. Partenerul activ al «JLC» în
producerea de iaurt din Europa de Vest este compania «Ehrmann».
Pentru organizarea activităţii comerciale compania JLC dispune de o reţea de
magazine, dintre care:
- Magazine de firmă în mun. Chişinău;
- Magazine de firmă în raioanele Republicii Moldova;
- Baze angro în mun. Chişinău, Cahul, Drochia, Orhei.
Numărul total al personalului angajat este de 840 de persoane.
În Ucraina companiei JLC îi apartine fabrica de lapte ”Vita„ din
Belaiaterkovi,care produce toată gama de produse din lapte inclusiv si înghetată.

Contacte :
Republica Moldova,
Mun. Chişinău, MD-2032, str. Sarmizegetusa 90
Anticamera: +373 22 558340; fax: +373 22 523960; e-mail: oostapchuk@jlc.md
Secţia tehnologică de producţie: +373 22 523529
Secţia comercială: +373 22 636387
Secţia juridică: +373 22 523529
Secţia Relaţii Economice Internaţionale: +373 22 636870; e-mail: ierd@jlc.md

Coala

37
Mod Coala № document. Semnat Data
 Deplasări pe teritoriul Moldovei a productiei lactice al ,, Î.M. MET SA
PRODUSE IMPEX S.R.L”

Chisinău

„ELAT”,str.Decebal,99......t.76-47-91

„Dinamo”,str.Assachi,23...t.73-39-60

„Fidel”str.Eablocichina,21/2..t71-97-
48

„Vama”str.Decebal 63....t.55-02-81

Bălti

Str.Coneva 19...t3-25-55

Str.st.cel Mare2...t.4-38-23

Ungheni

Str.Natională14 ....t.2-31-61

Fălesti:

Str.st.cel Mare...t.2-24-43

Coala

38
Mod Coala № document. Semnat Data
 Bibliografie
V.Guzun,Gr.Musteata,S.Rubtov,C.Banu,C.Vizireanu “Industrializarea laptelui”.
Editura “Tehnica-Info”,Chisinau, 2001.

Coala

39
Mod Coala № document. Semnat Data