UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

RAPORTUL LUCRĂRILOR DE LABORATOR

la disciplina: “Toxicologie și securitate alimentară”

A elaborat: st.gr. TMAP-151

Guțu Stella
A verificat: conf.univ.,
Paladi Daniela

Chișinău, 2018
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.1
DETERMINAREA NITRAŢILOR PRIN METODA IONOMETRICĂ ÎN FRUCTELE ŞI
LEGUMELE PROASPETE

Scopul lucrării: Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat pentru determinarea

conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.

Noțiuni generale. Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, ce provin din mineralizarea substanţelor
organice de origine vegetală şi animală. Sursele de nitraţi în alimentaţie sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor. Norma acceptabilă a nitraţilor în apa
potabilă este de 50 mg ion NO3/l. Dacă conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi 100 mg/l, apa
este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La un conţinut de nitraţi peste 100 mg/l, apa nu este
potabilă.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în alimentaţie. Formele chimice ale azotului
constituie verigi metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se deosebesc prin fixarea
directă a azotului din aer de către bacteriile simbiotice, pe când în alte specii vegetale au loc o serie
de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit din sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor,
apoi a proteinelor. Unele plante acumulează nitraţii şi nitriţii, dar nu-i metabolizează complet,
deoarece la acest fenomen participă o serie de factori cum ar fi:
- factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în parte;
- factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea fotosintezei şi sinteza moleculelor cu
valoare energetică mare;
- factorii de nutriţie, care favorizează aportul de oligoelemente indispensabile în enzimele ce
acţionează în procesul de fotosinteză.
3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se folosesc la conservarea mezelurilor.
Nitraţii nu interacţionează singuri, ci în acţiune de sinergie cu clorura de sodiu. Aceşti
aditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi: antimicrobieni, stabilizatori de culoare,
aromatizatori etc.
Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea methemoglobinemiei (oxidarea hemoglobinei, care
pierde capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia
efectelor antivitaminice (vit. A, B1, B6, B9) şi efectului antitiroidian de inhibare a procesului de captare a
iodului de către glanda tiroidă.
FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie a
ONU) au stabilit norma săptămânală pentru nitraţi – 1532 mg şi pentru nitriţi – 56 mg sau 220 mg
nitraţi/zi şi 8 mg nitriţi/zi. În Republica Moldova, norma zilnic admisibilă de nitraţi este de 5 mg/kg masă
corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa corporală de 60 kg.
Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi pentru produsele agricole,
mg/kg: cartofi – 250, varză albă timpurie – 900, varză albă târzie – 500, morcov timpuriu – 400, morcov
târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis – 150, castraveţi teren închis – 400, ceapă teren deschis
– 600, ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă – 1400, dovlecei – 400, ardei dulce teren deschis – 200,
ardei dulce teren închis – 400, salată timpurie teren închis – 3000, salată timpurie teren deschis – 2000,
struguri de masă – 60, mere proaspete – 60 etc.

Principiul metodei de determinare a nitraţilor

Metoda constă în extragerea nitraţilor cu o soluţie de alaun de aluminiu şi potasiu – AlK(SO 4)2·12
H2O şi măsurarea ulterioară a concentraţiei de nitraţi cu ajutorul unui electrod ionoselectiv. Metoda nu se
acceptă dacă în materialul analizat conţinutul de cloruri depăşeşte mai mult de 25 ori conţinutul de nitraţi,
când concentraţia lor ajunge până la 50 mg/kg şi 50 ori la concentraţii de nitraţi mai ridicate. Limita
inferioară de identificare a nitraţilor – 6 mg în 1 dm3 soluţie analizată. Limita sigură de determinare a
nitraţilor în proba analizată – 30 mg/kg. Metoda se foloseşte la determinarea nitraţilor în produsele
agricole.
 Aparate, materiale şi reactivi
1. Ionometru ĂV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu o eroare de măsurare de maximum 0,05
pCNO 3 ;
2. Electrod ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 cu funcţie
liniară, pentru gama 1...4 unităţi pCNO 3 ;
3. Electrod auxiliar de laborator din argint ĂVL-1M3.M;
4. Balanţă de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm3;
6. Mojar de porţelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm3;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm3;
13. Soluţie de alaun de potasiu de 1% (soluţie de extracţie);
14. Soluţie de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3.

Pregătirea soluţiilor de comparare

Gradarea ionometrului ĂV-74 în unităţi pCNO 3 (logaritmul

concentraţiei ionilor NO 3 ) se efectuează cu soluţii de comparare cu pCNO 3 = 2, 3, 4 pregătite din
soluţie de bază de KNO3 cu
concentraţia de 0,1 mol/dm3, prin diluarea consecutivă cu alaun de potasiu de 1% în ziua efectuării analizei.
Soluţia A – soluţia de bază C (KNO3) – 0,1 mol/dm3 se prepară astfel: 10,11 g nitrat de potasiu se
cântăresc la balanţa tehnică într-un pahar chimic şi se trece fără pierderi într-un balon cotat de 1000 cm 3,
se dizolvă în soluţie de alaun de potasiu de 1% şi cu aceeaşi soluţie se aduce până la semn (cotă), se
amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,1 = 1.
Soluţia B – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,01 mol/dm3 se prepară astfel: cu pipeta de 10 cm 3
soluţia de bază - soluţia A se transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la cotă cu
soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă: pCNO 3 = - lg 0,01 = 2.
Soluţia C – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,001 mol/dm3 se prepară astfel: cu pipeta de 10
cm soluţia de comparare - soluţia B se transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la cotă
3

cu soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:

pCNO 3 = - lg 0,001 = 3.
Soluţia D – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,0001 mol/dm3 se prepară astfel: 10 cm3 soluţie de
comparare - soluţie C, cu pipeta se trec într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la semn cu soluţie
de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,0001=4.

Principiul de funcţionare a ionometrului

La introducerea electrodului în soluţia analizată are loc schimbul de ioni între suprafaţa
membranei ionoselective şi soluţie. Schimbul de ioni conduce la apariţia diferenţei de potenţial, valoarea
căreia este proporţională mărimii pCNO 3 (soluţiei analizate).
În intervalele de cercetări electrodul ionoselectiv se introduce într-o soluţie cu pCNO 3 = 4. Dacă
pauzele de lucru durează o zi sau
mai mult, electrodul se păstreză în soluţia de nitrat de potasiu cu
concentraţia de 0,001 mol/dm3. Când durata dintre cercetări este îndelungată – 5 zile, electrodul se
păstrează 60...120 minute în soluţie cu concentraţia 0,1 mol/dm3 KNO3. În ambele cazuri, înainte de a
începe măsurările, electrodul se spală în apă distilată de 3 ori.
Electrodul de argint-clorură de argint se păstrează într-un pahar cu apă distilată.

Pregătirea probelor pentru analiză

Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părţi egale. Se ia câte o pătrime din fiecare
tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie cotorul. Din fiecare rădăcinoasă se
foloseşte pentru analiză o pătrime.
Varza se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 sau 8 părţi egale şi se ia câte ¼ sau 1/8 din
fiecare căpăţină pentru proba de analiză. Totodată, se înlătură frunzele necomestibile din exterior şi
cotorul.
Plantele bulboase. Se aruncă părţile necomestibile. Se înlătură foile protectoare, se taie şi se
aruncă baza rădăcinii. Se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părţi egale şi de la fiecare se ia un
sfert pentru proba de analiză.
Bostănoasele se taie în segmente cu lăţimea de 6...8 cm, pentru analiză se iau câte 2...4 segmente
din părţi opuse, se scoate stratul superior, se îndepărtează seminţele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în cruciş de-a lungul axei în
4 părţi egale. Pentru analiză se ia câte ¼ din fiecare legumă. Totodată, se înlătură seminţele şi codiţa.
Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.) se taie şi se aruncă părţile
necomestibile ale plantelor, se spală şi se usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o ţesătură curată până când se usucă, se taie în cruciş în
patru părţi egale. Pentru analiză se ia ¼ din fiecare fruct. Resturile casei seminale şi codiţa se aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală, uscându-le cu hârtie de filtru. Probele din
lot se macină cu atenţie prin răzătoare sau omogenizator.

Efectuarea testării probelor analizate

Probele se mărunţesc prin răzătoare de masă plastică sau mojar cu pistil. Culturile verzi se taie cu
foarfeca sau cu cuţitul în bucăţi de 0,5...1,0 cm şi se mărunţesc în mojar cu pistil. Într-un pahar chimic de
aproximativ 100 cm3 se cântăresc la balanţa tehnică cu precizia de o zecimală 10 g de produs destinat
analizei. În pahar se toarnă cu pipeta 50 cm 3 soluţie de alaun de potasiu de 1% şi se amestecă la malaxorul
electromagnetic timp de 3 minute.
În suspensia obţinută se măsoară concentraţia de ioni-nitraţi.
Măsurarea concentraţiei de ioni-nitraţi se efectuează direct în unităţi logaritmice pCNO 3 pe scara
de măsurare a ionilor stabilită în prealabil în funcţie de soluţiile de calibrare.
Înainte de măsurare, electrozii se spală cu atenţie cu apă
distilată, uscându-se cu hârtie de filtru şi se introduc în proba testată.
Citirea pe aparat se face cel puţin după un minut de la încetarea mişcării vizibile al acului indicator al
aparatului.
Concentraţia de ioni-nitraţi în proba analizată se stabileşte în
funcţie de valorile mărimilor pCNO 3 ale soluţiilor de calibrare. Rezultatul citit pe scara 1...4 exprimat în
unităţi pCNO 3 se transferă în mg/kg NO 3 , conform tabelelor din anexa 1 şi 2.
Rezultatul este comparat cu cantităţile admise de nitraţi
pentru produsele agricole (mg/kg) stabilite de către Ministerul Ocrotirii Sănătăţii.

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu ajutorul testerului “МОРИОН

ОК 2u”

Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu utilizarea testerului “МОРИОН ОК
2u” este rapidă şi foarte comodă.
 Avantajele metodei expres constau în următoarele:
 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită o pregătire specială;
 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este ecologică;
 în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul alimentar poate fi utilizat (nu suferă
deteriorări esenţiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator chimic bine dotat;
 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă) necesită aproximativ 10-15 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei există riscul erorii rezultatelor de până la
10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul: stării sănătăţii omului;
 conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete;
 indicilor cantitativi ai acidităţii solului.

Modul de lucru al testerului

- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi nitraţii.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în care trebuie să determinăm
cantitatea de nitraţi.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicaţia „100”.
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata ecranului trebuie să revină la indicaţia
„0”.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la adâncimea nu mai mică de 15 mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în %).
- Se deconectează testerul.
A × DLA
N= ,%;
100

unde: A – indicaţia testerului, %;

DLA – doza-limită admisibilă, mg/kg.

Datele experimentale obținute :

Exemple de calcul :

65 ×150
N roșie = =97,5 % ;
100
12 ×60
N măr = =7,2 % ;
100
53 ×600
N Ceapă = =318 % ;
100
60 ×1400
N sfeclă = =840 % ;
100
80 ×250
N cartof = =200 % ;
100
70 ×250
N morcov = =175 % ;
100
 Datele obținute în urma efectuării lucrării de laborator, se sintetizează introducîndu-se în tabel.

Tabelul 1. Rezultalele experimentale

Doza limită
Nr. Denumirea Cantitatea de
Indicația testerului , % admisibilă,
d/o produsului nitrați, %
mg/kg
1 Roșie 65 150 97,5
2 Măr 12 60 7,2
3 Ceapă 53 600 318
4 Prună 30 - -
5 Sfeclă 60 1400 840
6 Cartof 80 250 200
7 Morcov 70 250 175

Concluzie: În urma efectuării lucrării date de laborator, s-a determinat conținutul de nitrați în legume și fructe
cu utilizarea testerului ,,MОРИОН ОК 2 u” . S-a observat că produsul bun pentru consum este mărul, fiindcă
conținutul de nitrați se află în limita admisibilă de 0-30%; restul produselor sunt intrerzise de consumat,
deoarece depășesc conținutul de nitrați, acesta fiind > 70%.
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ANHIDRIDĂ SULFUROASĂ ÎN FRUCTELE USCATE

Scopul lucrării: Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în unele produse alimentare (ex.:
fructe uscate).

Noțiuni generale. Sursele de anhidridă sulfuroasă și acțiunea ei toxică

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2) este un gaz incolor, mai greu decât aerul, cu miros
caracteristic înţepător şi cu efecte iritante asupra mucoaselor. În industria alimentară se utilizează în formă
gazoasă sau în soluţii apoase cu scopul menţinerii calităţii unui şir de produse. Substanţele generatoare de
dioxid de sulf sunt sulfitul de natriu (Na2SO3), sulfitul de potasiu (K2SO3), bisulfitul de natriu (NaHSO3),
bisulfitul de potasiu (KHSO3), bisulfitul de calciu (Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5),
metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria alimentară în scopul menţinerii calităţii unui şir
de produse cum ar fi semipreparatele din legume (dee exemplu, cartofii curăţaţi), fructelor uscate (stafide,
caise uscate, smochine şi altele), vinuri din struguri de viţă-de-vie ş.a.
SO2 şi acidul sulfuros au un spectru larg de acţiune asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor.
Dioxidul de sulf este utilizat pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor, dulceţurilor, marmeladelor, în
vinificaţie şi în tratarea unor fructe şi legume înainte de a fi supuse uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită şi o acţiune de blocare a activităţii
enzimelor oxidante: polifenoloxidazei, peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce permite păstrarea culorii
naturale, dar şi a conţinutului de vitamine uşor oxidabile (acid ascorbic, ß-caroten etc.). FAO/OMS a stabilit
doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO2. Vinul se consideră principalul furnizor de acid sulfuros în
alimentaţia umană. Efectele ingerării anhidridei sulfuroase depind de doza ingerată şi de sensibilitatea
individuală a persoanelor: între 50-100 mg – dureri de cap, dureri corporale, senzaţii de vomă, diaree; 245 mg
– vomă şi diaree; între 310-620 mg – tulburări digestive, albuminurie; peste 1000 mg – vomă, diaree, cianoză,
surditate etc. În cazul administrării SO2 în doze mari s-a înregistrat colaps, insuficienţă cardiacă, reducerea
respiraţiei, dilatarea pupilei, pierderea reflexelor şi moartea. Doza minimă letală (DML) reprezintă cantitatea
cea mai redusă, care a putut cauza moartea unui individ adult. Pentru sulfiţi şi metabisulfiţi, DML este de circa
10-20 g pe cale orală.
Organismul dispune de mai multe posibilităţi de detoxifiere, calea principală fiind calea enzimatică cu
participarea sulfitoxidazei, enzimă esenţială pentru metabolizarea dioxidului de sulf. Aceasta este prezentă în
ficat, rinichi, inimă, fiind disponibilă în cantităţi suficiente. Astfel, sulfiţii absorbiţi la nivelul intestinului sunt
rapid şi complet oxidaţi în sulfaţi şi eliminaţi în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acţiunea dioxidului de sulf depinde de starea de sănătate, statutul
nutriţional, prezenţa altor substanţe ce necesită detoxifiere (alcool, pesticide etc.). De exemplu, în cazul
insuficienţei vitaminei B1, reacţia la dioxidul de sulf este mult mai pronunţată decât în cazul unei alimentaţii
echilibrate.

Principiul metodei: Principiul metodei constă în formarea, în urma reacţiei dintre bisulfatul de natriu
(NaHSO3), hidroxidul de natriu (NaOH) şi acidul clorhidric (HCl), care duc la formarea acidului sulfuros
(H2SO3) ce este instabil şi se descompune în apă şi anhidrida sulfuroasă. Ultimul component se oxidează în
prezenţa iodului în acid sulfuric (H2SO4):
NaHSO3+NaOH=Na2SO3+H2O;
Na2SO3+2HCl=H2SO3+2NaCl;
SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4.
Deoarece în extrasele obţinute din produsele de origine vegetală se conţin substanţe capabile să se
oxideze sub acţiunea iodului, se face corecţie pentru prezenţa lor în soluţii. Cu acest scop, anhidrida sulfuroasă
se leagă cu formalina, iar celelalte substanţe care participă în reacţiile de oxidare se titrează cu soluţie de iod.

Reactivi și materiale: Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 ml, baghete de sticlă, colbe de 250
ml, mojar, pipetă de 1 şi 5 ml, soluţie de 20% NaCl, soluţie tampon (pH 4,2-4,6), soluţie 1N NaOH, soluţie
HCl 6N, soluţie de iod de 0,01N, soluţie de amidon de 1%, soluţie de formalină de 40%, hârtie de filtru,
dopuri de cauciuc, cuţit de bucătărie.

Modul de lucru: Produsul alimentar se taie mărunt:

a) se mărunţeşte în mojar, apoi într-un pahar se cântăresc 25 g probă;
b) se adaugă 90-100 ml de soluţie de 20% de NaCl şi 5 ml soluţie bufer cu pH 4,2-4,6;
c) se amestecă minuţios, componenţa paharului se transferă cantitativ într-o ritortă de 250 ml cu
ajutorul soluţiei de NaCl, se aduce până la cotă şi se filtrează.

În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând în fiecare câte 2 ml de soluţie Na OH 1N.
Probele se astupă cu dopuri şi se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi în fiecare probă se adaugă câte 2 ml HCl 6N.
Proba nr.1 se titrează imediat cu soluţie de iod de 0,01N, utilizând în calitate de indicator 1 ml de soluţie de
amidon de 1%. La proba nr.2 se adaugă 1 ml soluţie de formalină de 40%. Se lasă în repaus timp de 10 minute,
apoi se titrează în condiţii identice cu prima probă.

Modul de calcul:
M=((V1-V2)·K·0,00032·100·250)/g·50, %

unde: M – conţinutul de anhidridă sulfuroasă, %;

V1 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.1, ml;
V2 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluţiei de iod =1;
0,00032 – coeficientul de recalculare a soluţiei de iod în anhidrida sulfuroasă;
g – masa probei, g;
250 – volumul colbei, ml;
50 – volumul filtratului luat pentru titrare, ml.
Notă. Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) pentru fructele uscate nu trebuie să depăşească
0,002%.

Rezultatele experimentale:
 Fructele uscate cercetate: caisele.
 Masa probei, g = 25 g.
 Proba nr.1 + Amidon: V1 = 9,9 ml.
 Proba nr.2 + Amidon + Formalină: V2 = 1,2 ml.
 M = ((9,9 – 1,2) ·1·0,00032·100·250)/ 25·50 = 0,055 %

Concluzie: În timpul efectuării analizei de laborator am determinat conținutul de anhidridă sulfuroasă

în fructele uscate (caise), aceasta fiind egală cu M = 0,055 %, pe când norma limită admisibilă este NL =
0,002 %. Acest fapt demonstrează că conținutul de anhidridă sulfuroasă din proba cercetată depășește
valoarea admisibilă, prezentând pericol pentru consum și putând provoca efecte negative asupra sănătății.

LUCRAREA DE LABORATOR NR.3

DETERMINAREA VALORII INDICELUI DE PEROXID ÎN ULEIURILE VEGETALE

Scopul lucrării: Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid, care exprimă numărul de moli
echivalenţi de peroxid la 1 kg materie grasă. Este frecvent utilizată cu scopul de a stabili gradul de oxidare
lipidică, deşi pentru aceeaşi valoare a indicelui de peroxid, gustul alterat la diferite produse poate avea
intensităţi variabile.

Noțiuni generale. Procesul de râncezire a lipidelor și efectele negative ale produșilor obținuți
 Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradări hidrolitice sau oxidative în urma cărora se
alterează. Această alterare a grăsimilor se numeşte râncezire. Procesul are loc în prezenţa aerului şi luminii. E
de menţionat că nu toate grăsimile râncezesc (de exemplu, cerurile nu suferă niciodată astfel de degradări), ci
doar gliceridele.
Există două feluri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi râncezirea oxidativă. Râncezirea hidrolitică
este specifică gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă (butiric, capronic,
caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care
conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime, glicerina se
desparte de acizii graşi, apoi, atât glicerolul, cât şi acizii graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone şi
hidroxiacizi cu miros şi gust neplăcut. Principalul produs alimentar care se alterează prin râncezire hidrolitică
este untul.
Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi este cea mai răspândită formă de râncezire, fiind
specifică trigliceridelor ce posedă acizi graşi nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic etc.). Sub
acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut.
Fenomenul are loc prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături în formă de peroxizi. Peroxizii lipidici
formaţi determină reacţii în lanţ, iniţiind şi întreţinând stresul oxidativ. Cel mai uşor râncezesc pe
această cale seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece.
Râncezirea de orice tip este un proces chimic aerob. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea
alterării. Din acest motiv se recomandă păstrarea uleiurilor şi grăsimilor în condiţii favorabile, la întuneric şi
la rece. Orice produs alimentar la care se constată iniţierea procesului de râncezire se va exclude din
alimentaţie, deoarece conţine derivaţi nocivi sănătăţii. Prin încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu
aerul (prăjire), în special în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi, se iniţiază deja reacţia
de oxidare cu formarea de peroxizi, chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin simţuri. De aceea, această
metodă culinară nu este recomandată când se urmăreşte o alimentaţie sănătoasă. Deoarece uleiurile vegetale
nerafinate sunt mai instabile şi conţin lipaze, ele trebuie păstrate cu grijă, în condiţii optime. Acestea nu se
vor utiliza niciodată încălzite, căci în condiţiile creşterii temperaturii, din produse sănătoase, ele devin chiar
mai periculoase decât uleiurile rafinate.

Principiul metodei: Principul metodei se bazează pe reacţia de interacţiune dintre substanţele de

oxidare a uleiurilor vegetale (peroxizi şi hidroperoxizi) şi iodura de potasiu (KI) în soluţie de acid acetic
anhidru sau glacial (CH3- COOH) şi cloroform (CHCl 3), ca rezultat determinându-se cantitatea de iod
separată la titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na 2S2O3) prin metoda titrimetrică conform GOST 26593-
85.

Aparate și reactivi: Colbe de 250 ml, colbă de 1000 ml, pahare cilindrice din sticlă, biurete, pipete,
pahare cilindrice de 25 ml şi 100 ml, soluţie de acid acetic (CH3-COOH) glacial, soluţie de iodura de potasiu
(KI) cu concentraţia 50-55%, soluţie de tiosulfat de sodiu (Na 2S2O3) cu concentraţia 0,002 mol/dm3, soluţie de
amidon de 0,5%, apă distilată.

Modul de lucru
Pentru efectuarea determinărilor, într-o colbă conică se cântăresc 2 g emulsie alimentară cercetată în care
se adaugă 10 cm3 de cloroform (CHCl3) şi se amestecă bine. Apoi se toarnă 15 cm 3 acid acetic glacial (CH3-
COOH) şi 1 cm3 iodură de potasiu (KI) cu concentraţia de 50-55%. Colba se închide cu dop, amestecând
timp de 1 min., apoi se lasă pentru 5 min. într-un loc întunecat la t=15-25oC. În conţinutul dat se adaugă 75
cm3 apă distilată, se amestecă minuţios, după care se adaugă soluţia de amidon până la apariţia unei nuanţe
pal- albăstruie. Iodul separat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na 2S2O3)=0,002 mol/dm3 până la
apariţia unei culori bej-albuie, stabile timp de 5 sec. Paralel cu proba de bază se pregăteşte proba de control
sau de referinţă, unde în loc de emulsie alimentară cercetată se adaugă 2 ml H2O dist. În proba dată
conţinutul de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 utilizat la titrare nu trebuie să depăşească 0,05
cm3.
Formulă de calcul
unde:
IP – indicele de peroxid, mmol peroxid/ 1 kg mat. grasă;
Vpr – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei cercetate, ml;
Vref – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei de referinţă, ml;
Ntios – concentraţia sol. de tiosulfat de sodiu utilizată la titrare = 0,002mol/dm3;
1000 – coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg; mpr – masa probei cercetate, g.

Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în uleiurile vegetale nu trebuie să depăşească 10
mmol/kg.

Rezultatele obținute:

Vpr = 1,4 ml;

Vref = 1,2 ml;
( 1,4−1,2 ) •0,01 •1000
IP = = 1 mmol/kg
2

Concluzie: În urma efectuării lucrării de laborator am determinat valoarea indiceului de peroxid în uleiurile
vegetale, anume în uleiul de floarea-soarelui, pentru care acesta are valoarea IP =1 mmol/kg, iar NLA nu
trebuie să depășească 10 mmol/kg. Acest fapt ne demonstrează că indicelele de peroxid din uleiul de
floarea-soarelui nu doar se află în limita admisibilă, dar chiar este mult mai mic. Deci, acest ulei poate fi
utilizat în alimentație fără riscuri și daune asupra sănătății.
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
STUDIEREA CONȚINUTULUI DE MICOTOXINE ÎN DIFERITE PRODUSE ALIMENTARE

Noţiunea şi sursele alimentare de micotoxine

Micotoxinele sunt produşii metabolici ai mucegaiurilor şi fungilor, pe larg răspândiţi în furaje şi

produsele alimentare, ce sunt păstrate în condiţii neadecvate. Micotoxinele reprezintă un pericol serios pentru
oameni şi pot cauza mari pierderi economice în viticultură, creşterea vitelor, datorită ratei înalte a
îmbolnăvirilor.
Pentru a evita o intoxicaţie alimentară nedorită, disbacterioză sau altele, trebuie reţinute următoarele
lucruri:
 Produsele alimentare (crupele, făina, pâinea, pastele făinoase, legumele, fructele, nucile, arahidele ş.a.)
afectate cu micotoxine nu se folosesc pentru prepararea bucatelor, deoarece micotoxinele practic nu se
distrug la încălzire.
 Intoxicaţia provocată de micotoxine poate să apară peste mai mult timp după acumularea lor în
organism, conducând la apariţia diverselor boli, inclusiv a celor oncologice.
 Sunt cunoscuţi circa 100 compuşi toxici produşi de mucegai, iar micotoxinele sunt prezente nu numai
acolo unde există mucegai şi putrefacţie, dar şi în tot produsul.
 Produsele alimentare (de ex.: crupele, făina etc.) se păstrează în locuri uscate cu scopul prevenirii
mucegăirii şi dezvoltării microflorei toxicogene, îndeosebi a genurilor Penicillium şi Aspergillus. Este
contraindicată utilizarea boabelor, făinii sau crupelor afectate de mucegai sau cu miros de mucegai. Nu
se folosesc nucile curăţate sau arahidele cu termen de păstrare depăşit sau miros de mucegai.
 Se evită utilizarea oricăror produse mucegăite inclusiv caşcavalul şi mezelurile. Este periculoasă
utilizarea pâinii afectate după tăierea porţiunii alterate. Este contraindicată folosirea fructelor,
pomuşoarelor şi legumelor afectate de mucegai pe jumătate sau superficial, deoarece micotoxinele se
găsesc nu numai în produsele mucegăite, dar şi în produsul întreg.
Ceapa afectată de mucegai ciuperca Stahibotris conţine o micotoxină foarte
periculoasă.

Ciuperca are un gât gros, care la atingere eliberează o cantitate mare de spori. La ceapa
afectată de mucegai se înlătură straturile afectate, inclusiv 2-3 straturi.
Identificarea micotoxinelor

Pentru identificarea micotoxinelor în diferite produse alimentare sunt folosite metode şi

aparate acreditate şi certificate de Comisia Europeană. Firma NATURAN este unica distribuitoare a
aparatelor pentru identificarea cantitativă a micotoxinelor.
Aparatele sunt destinate pentru analiza produselor alimentare (boabe, furaj ş.a.). Metoda a fost
aprobată de Organizaţia Mondială a Chimiştilor (OMC) şi de Ministerul Agricol al SUA. În SUA
circa 80% din toate boabele exportate sunt controlate prin metoda dată.
Rezultatul cantitativ după pregătirea probei se obţine în timp de 15 min. Firma VICAM
garantează veridicitatea rezultatelor obţinute în cazul utilizării fluorimetrelor firmei şi unica utilizare
a coloanei.

Tipurile de teste propuse spre utilizare

Sunt propuse spre utilizare următoarele tipuri de teste:

Afla-Test – permite identificarea şi extragerea aflatoxinelor B1, B2, G1, G2 în furaje, boabe, nuci
în concentraţii de la 2 până la 500 mg/kg, aflatoxina M1 este depistată în lapte în cantitate de
0,5-5,0 mg/kg.
Fumoni-Test – permite identificarea şi extragerea fumonizinei B1 şi B2 în porumb şi furaje de la
5 până la 10 mg/kg.
Ochra-Test – permite depistarea şi extragerea ochratoxinelor A în materia primă de boabe, în
 furajele combinate cu un conţinut de 5-1000 mg/kg.
DON-Test_TAG – permite identificarea şi extragerea dezoxinivalenolului în materia primă de
boabe şi furaje combinate cu un conţinut de la 0,5 până la 5,0 mg/kg.
Zearala-Test – permite identificarea şi extragerea zearalenonului în boabe (materie primă), în
furajele combinate în concentraţii de la 0,2 până la 100,0mg/kg.

Dozele-limită admisibile ale unor micotoxine în boboase şi alimente pe bază de boboase sunt
date în anexa 3.
Principalele genuri de microorganisme responsabile de sinteza micotoxinelor sunt Aspergillus,
Penicillum (în fructe, legume, cereale, cafea ş.a) şi Fusarium (în cereale). Caracteristic este că în
ţările cu climă caldă predomină genul Aspergillus, iar în ţările cu climă rece – Penicillum.
Prezenţa micotoxinelor se manifestă prin apariţia petelor de mucegai şi putrefacţie pe produsele
alimentare (de ex: Patulina, Citrina). Unele micotoxine nu influenţează aspectul exterior al
produselor, dar influenţează esenţial mirosul (de ex: Geosmina şi 2- metilizoborneol-ul conferă
produselor, obţinute în urma prelucrării strugurilor din viţă-de-vie şi mere, miros de sol).

Concluzii

Problema micotoxinelor a căpătat un caracter global, începând cu anii 60 ai secolului XX, în

legătură cu dezvoltarea ecologică (în micocenoze), prin utilizarea avansată a tehnologiilor în
gospodăria agricolă şi din cauza folosirii fito-oxidanţilor în rate mari. Din această cauză, plantele au
pierdut rezistenţa faţă de fito- patogeni. Apariţia micotoxinelor în produsele agricole este legată, de
asemenea, de utilizarea largă a îngrăşămintelor pe bază de azot, pesticidelor (fungicide, insecticide,
ierbicide).
Micotoxinele au efecte cancerigene, mutagene şi afectează sistemul nervos şi imun al
organismului. Ele afectează rinichii, ficatul, sistemul sangvin, tractul digestiv, provoacă boli ale
sângelui, anghină septică, dermatite, epilepsii, boli acute, stări de ebrietate adâncă, dezechilibru
hormonal, afectează funcţiile de reproducere. Pericolul micotoxinelor constă în faptul că intoxicaţia
poate să se acutizeze peste ani, acumulându-se puţin câte puţin în organism.
Problema micotoxicozelor se agravează în fiecare an. Toxigenii se adaptează rapid la noile tehnologii şi la
sticidele moderne, concomitent majorând producerea micotoxinelor de sute de ori. La momentul de faţă nu există
etode chimice efective de luptă contra contaminării produselor cerealiere cu micotoxine.