Proteinele

Sunt formate din aminoacizi. Calitatea proteinei depinde de conţinutul în aminoacizi

esenţiali. Originea proteinelor este vegetală şi animală. Proteinele animale au o valoare biologică
mai mare decât cele vegetale prin conţinutul crescut în aminoacizi. Rolul proteinelor este
structural, de a forma ţesuturi şi organe. Pentru o creştere şi o dezvoltare normală, cantitatea de
proteine recomandată este de 0,9 - 1,7 g/kgc/zi, ceea ce reprezintă 13 - 15% din NE.

Important!

Rolul proteinelor în organismul uman:

1. Plastic.

2. Funcţional (realizează presiunea oncotica; participă la echilibrul acido-bazic; participă la

constituirea enzimelor; hormonilor; constituie receptori membranari, intra în constituţia altor
substanţe active etc.).

3. Apărare (refacerea ţesuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de

apărare specific şi nespecific; creşte rezistenţa faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe toxice:
Pb, Hg,  Cd, Cr, Se, Aş, benzen, toluen, amâne, nitrobenzen, cloroform, CCl4, pesticide
organoclorurate, sulfamide, antibiotice toxice - tetraciclina, saruri de Au s.a.).

4. Energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet dând naştere unor
substanţe toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort hepatic
suplimentar.

Necesarul de proteine - Depinde de necesităţile organismului:

Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h

          7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h

          12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h

          Sportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

Surse de proteine
  Produse animale: lapte, brânzeturi (100g brânza = 25-30 g proteine), carne
(20% proteine), viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), ouă.
 Leguminoase: fasole (20-25%), mazăre, soia (35%).
 Cereale: pâine (8%).
 Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puţin).

Fibrele alimentare

Important!

Glucidele nemetabolizabile sunt numite fibre alimentare. Nu sunt atacate de enzimele tubului
digestiv, dar au efect fiziologic pozitiv funcţional. Produsele care conţin fibre sunt alimente
funcţionale.

Fibrele alimentare modulează nivelul glicemic prin formarea de-a lungul intestinului a unui film
protector ce încetineşte absorbţia glucidelor, lipidelor şi proteinelor. Ele se găsesc în special în
legume şi fructe (ovăz, fasole, varză, conopidă, cartofi, citrice) şi în produse ce conţin amidon
(tărâţe, pâine).

Fibrele alimentare sunt de 2 feluri:

 INSOLUBILE(celuloză, hemiceluloze) şi
 SOLUBILE(pectină, gume şi mucilagii, ß-glucani).

Efectele pozitive ale consumului de fibre:

 Modulează pozitiv fiziologia gastro-intestinală, combat constipaţia şi obezitatea;

 Favorizează dezvoltarea unei microbiote utile în colon, deoarece sunt
substanţe prebiotice;
 Au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.

Efectele fiziologice ale fibrelelor alimentare sunt datorate proprietăţilor lor funcţionale:

 Capacitate mare de absorbţie şi legare a apei, măresc volumul alimentelor ingerate şi

induc mai rapid senzaţia de saţietate (ca urmare, se consumă mai puţină hrană şi aportul
energetic este mai mic, combat astfel obezitatea);
 Sunt utilizate ca sursă de energie de către bacteriile ’bune’ din colon (de fermentaţie),
care se dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de putrefacţie, prin urmare combat
constipaţia şi reduc riscul cancerului de colon;
 Prin degradarea bacteriană a fibre alimentare solubile, în colon se formează acizi graşi cu
lanţ scurt (acetic, propionic şi butiric) care au efect hipoglicemiant şi
hipocolesterolemiant, reducând riscul de diabet şi, respectiv, boli cardio-vasculare;
  Leagă şi elimină din organism sărurile biliare, având efect hipocolesterolemiant, şi
diminuează riscul de cancer de colon şi litiază biliară.

Necesarul de fibre alimentare:

 30 g/zi, recomandat 2/3 fibre alimentare insolubile.

Excesul de fibre alimentare, la anumiţi indivizi, poate induce o scădere a biodisponibilităţii unor
vitamine şi a unor minerale (mai ales Fe şi Zn). Fibrele alimentare leagă unele vitamine
hidrosolubile şi minerale.

Totuşi, vegetarienii, care consumă cantităţi mari de fibre alimentare, insolubile şi solubile, nu
suferă de dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota
de fermentaţie) degradează intens fibre alimentare şi reeliberează vitaminele şi mineralele care
au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul colonului.