HIDROLASAS:

Las hidrolasas catalizan reacciones en las que se produce la rotura de enlaces como C-O, C-N y O-P
por la adición de agua. Entre las hidrolasas están las esterasas, las fosfatasas y las peptidasas.
Las hidrolasas son enzimas que se encargan de hidrolizar distintos tipos de enlaces químicos en
muchos compuestos diferentes. Entre los principales enlaces que hidrolizan se encuentran los
enlaces éster, los glucosídicos y los peptídicos.

A-B + H2O AH + B-OH

Una hidrolasa es una enzima capaz de catalizar la hidrólisis de un enlace químico.

Dentro del grupo de las hidrolasas se han clasificado a más de 200 enzimas diferentes, agrupadas
al menos en 13 conjuntos individuales; su clasificación se basa esencialmente en el tipo de
compuesto químico que les sirve de sustrato.

CLASIFICACION:

 Pertenecen a la categoría EC 3 en la numeración EC. Poseen como subclases: EC 3.1:

Actúan sobre enlaces éster. (Esterasas, nucleasas, fosfodiesterasas, lipasas, fosfatasas)
 EC 3.2: Glucosidasas.
 EC 3.3: Actúan sobre enlaces éter.
 EC 3.4: Actúan sobre enlaces peptídicos. (Peptidasas)
 EC 3.5: Actúan sobre enlaces carbono-nitrógeno no peptídicos.(Arginasas)
 EC 3.6: Actúan sobre los anhídridos de los ácidos. (Helicasas, GTPasa)
 EC 3.7: Actúan sobre los enlaces carbono-carbono.
 EC 3.8: Actúan sobre los enlaces haluro.
 EC 3.9: hidrolizan enlaces P - N
EC 3.9.1.1 fosfoamidasa
EC 3.9.1.2 proteína arginina fosfatasa
EC 3.9.1.3 fosfohistidina fosfatasa

 EC 3.10: hidrolizan enlaces S - N

EC 3.10.1.1 N-sulfoglucosamina sulfohidrolasa
EC 3.10.1.2 ciclamato sulfohidrolasa

 EC 3.11 hidrolizan enlaces C - P

EC 3.11.1.1 fosfonoacetaldehído hidrolasa
EC 3.11.1.2 fosfonoacetato hidrolasa
EC 3.11.1.3 fosfonopiruvato hidrolasa

 EC 3.12 hidrolizan enlaces S - S

EC 3.12.1.1 tritionato hidrolasa
 EC 3.13 hidrolizan enlaces C - S
EC 3.13.1.1 UDP-sulfoquinovosa sintasa
EC 3.13.1.2 eliminada, transferida a EC 4.4.1.21
EC 3.13.1.3 2'-hidroxibifenil-2-sulfinato desulfinasa
EC 3.13.1.4 3-sulfinopropanoil-CoA desulfinasa
EC 3.13.1.5 carbon disulfide hidrolasa
EC 3.13.1.6 [proteína acarreadora de azufres]-S-L-cisteína hidrolasa
EC 3.13.1.7 carbonil sulfuro hidrolasa
EC 3.13.1.8 S-adenosil-L-metionina hidrolasa (forma adenosina)

LACTASA: Utilizada en la industria láctea, evita la cristalización de la leche concentrada.

La lactosa está formada por los dos monosacáridos, galactosa y lactosa. Estos dos monosacáridos
están unidos entre sí por un enlace glucosídico 1-4 en posición beta. La función prioritaria de la
enzima lactasa es romper este enlace, descomponiendo la molécula de lactosa en sus
monosacáridos.
La lactasa, también conocida como β-galactosidasa, es una enzima que se produce en el intestino
delgado de los animales. Esta enzima posee la capacidad de hidrolizar la lactosa ingerida en la
alimentación (Rodríguez y Pérez, 2006).
El nivel de actividad de la lactasa no es el mismo a lo largo de la vida del individuo. En el caso de
los mamíferos, el periodo en el que el nivel de actividad es más alto coincide con la etapa de
lactancia. A partir de ese momento en la mayoría de ellos esta actividad comienza a disminuir
(Rodríguez y Pérez, 2006).

El nivel de actividad de la lactasa no es el mismo a lo largo de la vida del individuo. En el caso de

los mamíferos, el periodo en el que el nivel de actividad es más alto coincide con la etapa de
lactancia. A partir de ese momento en la mayoría de ellos esta actividad comienza a disminuir
(Rodríguez y Pérez, 2006).

MODO DE ACTUACION DE LA LACTASA:

La lactosa se trata de un disacárido reductor que tras un proceso de hidrólisis dará lugar a
D-glucosa y D-galactosa. La enzima lactasa cataliza dicha hidrólisis y ocurrirá de la
siguiente forma:

1- La hidrólisis sobre la molécula de lactosa nos proporciona glucosa libre y el complejo B-

galactosidasa-galactosa.

2- A continuación, la enzima transferirá el galactosil a un receptor (agua). Dicho receptor

contiene un grupo hidroxilo.

3- Finalmente obtendremos una molécula de glucosa libre y otra de galactosa

también libre.
 Figura 1. Hidrólisis de una molécula de lactosa, en presencia de la lactasa, en sus dos
monosacáridos: galactosa y glucosa. Imagen obtenida de Carroll, D.

APLICACIÓN EN LA ELABORACION DE LECHE DESCALCTOSADA:

DESCRIPCION: la enzima (lactasaFoodzyme® Yeast Lactase 50), obtenida a través de la

fermentación de una cepa seleccionada y específica de kluyveromyces lactis. Esta enzima actúa
sobre la lactosa presente en la leche, rompiendo sus enlaces y produciendo D-glucosa y D-
galactosa, que son azúcares más solubles.

APLICACIÓN:

Foodzyme® Yeast Lactase 50 presenta óptima aplicación en productos lácteos como dulce de leche
y leche con baja cantidad de lactosa.

En el caso del dulce de leche, la lactasa minimiza los problemas de arenosidad. Esto porque la
Lactosa, la causa de este problema, es hidrolizada por la enzima.

Foodzyme® Yeast Lactase 50 puede ser utilizado en la producción de leche sin lactosa o con baja
cantidad de Lactosa, que puede ser consumido por personas intolerantes a la lactosa.

Intolerancia a la lactosa es una deficiencia del organismo para digerir el azúcar de la leche, llamada
Lactosa. Esta azúcar está compuesta por glucosa y galactosa. Las personas que son intolerantes a
la lactosa no producen la enzima lactasa, que rompe la Lactosa en esas dos fracciones, digeribles
por el organismo.

En la producción de leche “deslactosada” es necesario la hidrólisis de la Lactosa en la cantidad

mínima de 90%.

BENEFICIOS:

Foodzyme® Yeast Lactase 50 promueve diversos beneficios dependiendo de la aplicación:

 Producción de leche “deslactosada”- sin lactosa o con baja cantidad de lactosa.

 Reducción del tiempo de hidrólisis de la Lactosa de la leche,

 Mejor estabilidad cuando se comparada a otras lactasas, pues posee actividad de proteasa
muy baja.