Table des matières

Introduction...............................................................................................................................1
Présentation du site de stage....................................................................................................3
1. Ressources humaines :............................................................................................................3
2. Domaine de compétence et d’expertise du CBBC :................................................................3
3. Structures de recherche :.........................................................................................................4
Chapitre I : Synthèse bibliographique....................................................................................5
I. Généralités sur l’olivier....................................................................................................5
II. Généralités sur l’huile d’olives :.....................................................................................8
Chapitre II : matériel et méthodes........................................................................................13
I. Echantillonnage :............................................................................................................13
II. Test d’acidité.................................................................................................................13
III. L’indice de peroxyde...................................................................................................14
IV. Les pigments................................................................................................................16
V. Extinction......................................................................................................................17
VI. Analyse des acides gras...............................................................................................18
Chapitre III : Résultats et discussions...................................................................................20
I. Résultats de l’analyse de l’acidité..................................................................................20
II. Résultats de l’analyse de l’indice de peroxyde.............................................................20
III. Résultats de l’analyse des pigments.............................................................................21
IV. Résultats de la mesure de l’absorbance dans le domaine UV.....................................22
V. Résultats de l’analyse des acides gras par CPG............................................................23
Conclusion................................................................................................................................24
Références bibliographiques..................................................................................................25
 Liste des abréviations

A% : Acidité

AFIDOL : Association française interprofessionnelle de l’olive

AG : Acide Gras

AGMI : Acide Gras Mono-insaturé

AGPI : Acide gras Poly-insaturé

AGS : Acide Gras saturé

CBBC : Centre Biotechnologique de Borj Cedria

COI : Conseil Oléicol International

CPG : Chromatographie en phase gazeuese

g : gramme

IA : Indice d’acidité

IP : Indice de peroxyde

K232 : Coefficient d’extinction spécifique a 232 nanomètre

K270 : Coefficient d’extinction spécifique a 270 nanomètre

M : Poids Molaire

ml : millilitre

UV : Ultra-Violet

V : Volume
 Liste des figures

Figure I : Ressources humaines au sein du CBBC.........................................................................2

Figure II : Répartition de la culture de l’olivier dans le monde (COI, 2013).................................5

Figure III : Production mondiale d’huile d’olive 2008-2009 (AFIDOL, 2009)............................7

Figure IV : Comparaison des indices d'acidité d'huiles d'olive des différents échantillons..........19

Figure V : Comparaison des indices de peroxyde d'huiles d'olive des différents échantillons....20

Figure VI : Teneur en pigments chlorophyllien des quatre échantillons étudiés..........................21

Figure VII : Représentation graphique de l’extinction spécifique à 232 nm et 270 nm des quatre
échantillons d’huiles d’olive.................................................................................................22

Figure VIII : Chromatogramme des acides gras totaux de l’échantillon Teborsouk II................23
 La liste des tableaux

Tableau 1 : Classification de l’Olea europaea (Ghedira,2008)......................................................5

Tableau 2 : Classification des variétés d’olives (Gharbi et al. ,2014)............................................7

Tableau 3 : Composition de l’huile d’olive (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018)..............9

Tableau 4 : Pourcentages des acides gras des échantillons étudié................................................25

 Introduction

L'huile d'olive est un élément clé du régime méditerranéen. Très présente dans l'alimentation
des pays méditerranéens et préconisée par de nombreux diététiciens, elle a acquis une place
essentielle dans la recherche sur ses propriétés médicinales. Elle est l’une des huiles végétales
les plus anciennes et la seule qui peut être consommée sous sa forme brute sans traitement
préalable.
Toutes les études démontrent que la consommation régulière d'huile d'olive est bénéfique pour
la santé humaine et diminue le risque de plusieurs maladies.
En effet, ses bienfaits sont dus à la présence dans sa composition, d’acides gras bien-
équilibrée, particulièrement à l'acide oléique qui est le composant principal. Également la
présence des biomolécules mineures, telles que les vitamines et les antioxydants naturels
s’avère très bénéfique.
En Tunisie, l’huile d’olive est un produit stratégique d’exportation. Il joue un rôle
économique, social et environnemental important. Sur le plan national, il contribue à la
réalisation des objectifs nationaux de sécurité alimentaire, de création d’emploi, d’équilibre de
la balance commerciale, de préservation des ressources naturelles et de limitation de l’exode
rural. Sur le plan international, il procure à la Tunisie le rang du quatrième producteur et du
troisième exportateur mondial et des parts non négligeables sur les principaux marchés
d’exportation.

Or, de nos jours, l’huile d’olive a vécu une évolution de la consommation par les tunisiens et
ceci est lié à sa qualité qui est garantie grâce à des normes internationales définies par le
Conseil Oléicole International. Par ailleurs, les paramètres de qualité sur lesquels les normes
sont fondées se trouvent très influencés par plusieurs facteurs à savoir : la variété,
l'environnement, les techniques culturales l’époque de récolte et les techniques d'extraction et
les conditions de stockage.

L’objectif de notre travail est d’étudier les caractères physicochimiques des huiles de la
variété Chétoui qui sont issues à partir des huileries. La première partie de ce manuscrit
consiste en une synthèse bibliographique sur l'olivier et l’huile d’olive. La deuxième partie est
consacrée à l’étude expérimentale pour la détermination des différents indices à savoir :

1
l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde, les pigments, l'extinction UV ; puis l’analyse des AG
par CPG.

Présentation du site de stage

Le Centre de Biotechnologie de Borj Cédria (CBBC) est spécialisé dans les biotechnologies
végétales. Il développe des activités de recherche qui doivent répondre aux besoins du secteur
agricole.

I. Création du centre :
Le centre Biotechnologique de Borj Cédria a été créé en 16 février 2015 selon le décret
n°339/2005 comme un établissement public à caractère administratif. A partir du 1 janvier
2011 le centre est devenu un établissement public à caractère scientifique et technologique,
doté la personnalité morale et l’autonomie financière (Décret n°2011-3484 du 21 décembre
2010). C’est un centre de recherche spécialisé en biologie végétale.

1. Ressources humaines :

Chercheurs; 86

Doctorants; 110

Ouvriers ; 23

Administratifs; Ingénieurs;
26 21
Techniciens; 33

Figure I : Ressources humaines au sein du CBBC

2. Domaine de compétence et d’expertise du CBBC :

• Identifier de nouvelles espèces et variétés adaptées à des conditions difficiles d’exploitation
agricole telles que la salinité, la sécheresse.

2
• Analyser la flore microbienne du sol pour l’amélioration de la nutrition et de l’adaptation des
plantes et pour la réhabilitation des sols marginaux et contaminés.

• Développer une expertise technologique dans le domaine de la biotechnologie végétale lui

permettant d’améliorer son positionnement sur la scène nationale et internationale.

• Élucider les mécanismes qui confèrent l’adaptation aux contraintes environnementales pour
mettre en place des outils utilisables dans des programme d’amélioration

• Rechercher, identifier, établir les propriétés fonctionnelles et déterminer les domaines

d'application des molécules d'intérêt issues de plantes ou de microorganismes

3. Structures de recherche :
Le CBBC est constitué de 7 laboratoires :

 Lab. de Biotechnologie de l’olivier

 Lab.des Plantes Aromatiques et Médicinales

 Unité d’appui à la Recherche et Transfert technologique

 Lab.des plantes Extrêmophiles
 Lab.des légumineuses
 Lab. des substances bioactives
 Lab.de physiologie moléculaire des plantes

4. Lab. de Biotechnologie de l’olivier

Le Laboratoire de Biotechnologie de l’Olivier (LBO) est né dans la continuité de l’ex

Laboratoire ‘Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive’.
C'est en Juin2013 que le LBO débutait ses activités sous la direction de Professeur Mokhtar
ZARROUK.
Depuis, il regroupe 17 enseignants-chercheurs, 1 Ingénieur, 2 Techniciens supérieurs et 1
Laborantin. Cette équipe de base, se joignent des étudiants de master et doctorat.

Sa mission est d’exploiter les connaissances dans le domaine de biotechnologies végétales

pour contribuer au développement du secteur oléicole local.
Il met l’accent sur la caractérisation (physico-chimique, biochimique et moléculaire) des
ressources génétiques et la valorisation des produits et sous-produits de l’olivier tunisien.

3
 Chapitre I : Synthèse bibliographique

I. Généralités sur l’olivier

1. Historique :
En Tunisie l’oléiculture est un secteur très particulier. Il s’agit d’une activité synonyme
d’histoire ancienne et récente de la population. Depuis fort longtemps, l’huile d’olive a été de
grande valeur dans toutes les grandes civilisations qui ont prospéré en Tunisie. L’olivier a été
cultivé par les Phéniciens, les Grecs, les Carthaginois, les Romains et les Arabes, dans une
tradition transmise de génération en génération. (Gharbi et al. ,2014)

Les Phéniciens eux, étaient les premiers à introduire la culture de l’olivier en Afrique du Nord
puis, les autres civilisations méditerranéennes du monde classique ont poursuivi cette
expansion. (Gharbi et al. ,2014)

Pendant la période carthaginoise, la culture des olives s’est répandue et plusieurs avantages
étaient accordés aux cultivateurs. Les Romains ont continué cette expansion en installant des
techniques d’irrigation très intense et des techniques d’extraction d’huile d’olive. Suite à la
collecte des objets archéologiques et ethnographiques, on a pu découvrir l’importance de
l’huile d’olive dans la vie de tous les jours et dans l’art de vivre des peuples qui constituent
l’histoire de la Tunisie. (Gharbi et al. ,2014)

2. Classification :

L'olivier fait partie de la famille des oléacées, du genre "Olea" dans laquelle existe 30 espèces
différentes réparties sur la surface de la terre. L'espèce cultivée en Méditerranée est "Olea
europaea" . (Ghedira,2008)

La classification botanique de l’arbre de l’olivier est indiquée dans le tableau 1

4
 Tableau 1 : Classification de l’Olea europaea (Ghedira,2008)

Embranchement Magnoliophyta

Sous embranchement Magnoliophytina

Classe Magnoliopsida

Sous classe Dialypétales

Ordre Lamiales

Famille Oleaceae

Genre Olea

Espèce Olea europea L.

Sous-Espèce O. europea subsp. europaea var.

sylvestris
O. europea subsp. europaea var.
Europaea

3. Répartition géographique :
Grâce à sa grande capacité d’adaptation même dans les conditions les plus sévère, la
distribution géographique de l’olivier est assez large.

L’olivier occupe les régions du bassin méditerranéen et s’étend sur une superficie qui
dépassent les 7.5 millions d’hectares. Pour la Tunisie, cette superficie est de 1.5 millions
d’hectares ce qui correspond à 20% de la superficie mondiale. (Allouat et Zarrouk).

5
 Figure II : Répartition de la culture de l’olivier dans le monde (COI, 2013)

4. Description botanique :
L’olivier est un arbre d’une hauteur de 6 à 8 m de hauteur (Ghedira,2008)

Ses feuilles sont pointues, simples et persistantes. La face supérieure est de couleur vert foncé
vernissé, elle est exposée au soleil. La face inférieure est de couleur cendré blanchâtre, elle est
recouverte de poils qui confère une bonne protection à la feuille lorsque l’air est sec, en
empêchant la transpiration de celle-ci par les stomates. (Babahamed, 2017)

Le tronc de l’olivier est tortueux de couleur gris cendré et vire au noir et les racines sont
fasciculés. Les fleurs sont tétramère blanches et de petite taille, elle se groupent en
inflorescence. Les fruits sont des drupes dont la forme est variable selon la variété. On trouve
celles de forme sphérique et celles de forme allongée. (Babahamed, 2017)

5. Les différentes variétés d’olives en Tunisie :

Il existe deux variétés principales cultivées en Tunisie : Le Chemlali et la Chetoui.

Il en existe d’autres variétés, dites secondaires notamment la Oueslati, la Chemchali, la

Zalmati, la Zarrazi, la Gerboui et la Sayali, appart celles qui sont cultivées dans des zones plus
restreintes. Ces variétés d’olives sont classées en deux types selon l’usage auquel elles sont
destinées : Les olives double aptitude et les olives de table. (Tableau 2)

Tableau 2 : Classification des variétés d’olives (Gharbi et al. ,2014)

Types de variétés Variétés

Variété à double aptitude Chétoui, Oueslati, Zalmati, Chemlali, Gerboui,
Chemlali, Rkhami, Zarrazi ...
Variété pour les olives de table Meski, Sayali, Tounsi, Besbesi, Marsaline,

6
 Beldi, Fouja ...

Chemlali : Cette variété est cultivée dans zone côtière chaude et dans la basse steppe. Elle est
présente dans près de 85 % des plantations oléicoles et participe à plus de 80 % dans la
production nationale d’huile d’olive. L’huile produite est peu amère et peu piquante avec
parfois une saveur de tomate. (Gharbi et al. ,2014)

Chétoui : Présente dans la région côtière, les vallées et les hauts plateaux du Nord, cette
variété est cultivée dans près de 15 % des oliveraies tunisiennes. Elle produit une huile fruitée,
avec un arrière-goût prédominant d’herbe coupée, qui est très appréciée pour sa teneur en
composés phénoliques et en antioxydants. (Gharbi et al. ,2014)

Oueslati : Cette variété est cultivée dans la région de Kairouan. L’huile obtenue est très
équilibrée et fruitée, peu amère avec une saveur qui rappelle les amandes fraîches. (Gharbi et
al. ,2014)

Zarrazi : Cultivée dans le Sud, principalement dans les oasis, présentant parfois quelques
variations locales, cette variété, outre la production d’excellentes olives de tables, est très
appréciée pour sa forte teneur en huile en dépit du fait que sa productivité soit alternante.
(Gharbi et al. ,2014)

II. Généralités sur l’huile d’olives :

1. La production de l’huile d’olives à travers le monde :
La production d'huile d'olive est l'un des secteurs les plus traditionnels de l'agriculture dans la
région méditerranéenne et il est toujours d'une importance primordiale pour l'économie rurale,
pour le patrimoine local et pour l'environnement de la plupart des pays méditerranéens. A eux
seuls ,ces pays présentent plus que 90% de la production mondiale de l’huile d’olive selon les
statistiques données par le COI (COI, 2013)

7
 Production de l'huile d'olives dans le monde

Autres;
Maroc; 253200
Syrie;
90000
125000
Espagne
Turquie; ;
159000 115000
Tunisie;
160000 0

Grèce;
370000
Italie;
560000

Figure III : Production mondiale d’huile d’olive 2008-2009 (AFIDOL, 2009).

2. Le secteur oléicole en Tunisie :

Depuis l’antiquité, l’olivier faisait partie de l’histoire, la culture et la gastronomie des pays
méditerranéen. Actuellement et grâce à sa position géographique stratégique, la Tunisie est
devenue un cœur productif et commercial important de l’huile d’olive. (Gharbi et al.,2014)

Le secteur oléicole est donc d’une grande importance dans notre pays. En effet, la Tunisie est
la plus grande puissance mondiale dans le secteur de l’huile d’olive après l’Union
européenne. Elle déploie beaucoup des efforts pour restructurer, moderniser et améliorer la
qualité de ses huiles. L’enjeu sera alors, d’élaborer et des stratégies concurrentielles lui
permettant de renforcer sa compétitivité. (Gharbi et al.,2014)

3. Composition biochimique de l’huile d’olives :

Les principaux composants de l'huile d'olive sont des acides gras qui représentent la majeure
partie de sa composition. Ce sont principalement des acides gras monoinsaturés (AGMI) tels
que l'acide oléique (55% à 85% du total des acides gras), des acides gras polyinsaturés
(AGPI) tels que l'acide linoléique et des acides gras saturés tels que l'acide stéarique et
l’acides palmitique. (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018)

Parmi les composants mineurs qui constituent 1% à 2% de la composition totale d'une huile
d'olive, il en existe deux types :

8
- La fraction insaponifiable qui comprend les alcools aliphatiques et triterpéniques, les
stérols, les hydrocarbures tels que le squalène, les composés volatils, les tocophérols et
carotènes et

- La fraction soluble qui comprend les composés phénoliques dont 80% du contenu
phénolique de l’huile d’olive est l'oleuropéine. Les autres composés phénoliques importants
sont les alcools phénoliques (hydroxityrosol et tyroxol générés à partir d'oleuropéine), les
flavonoïdes, les lignanes et les sécoiridoïdes. (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018).

Tableau 3 : Composition de l’huile d’olive (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018)

Fraction saponifiable Fraction insaponifiable Composantes phénolique

L'acide oléique Des hydrocarbures (squalène) Phénols simples
(55% 85%) Composés volatiles (hydroxityrosol et tyroxol)
L'acide linoléique Tocophérols Flavonoïdes
(3% 21%)
Acide linolénique Stérols Lignanes
(max. 1%)
L'acide palmitique Carotènes Carotènes Sécoiridoides
(7,5% 20%) (oleuropéine)
Acide stéarique Alcools aliphatiques et
(0.5% 5%) triterpéniques
Pigments (chlorophylle)

4. Qualité nutritionnelle de l’huile d’olives :

Les huiles d'olive sont d’une grande importance dans l'industrie agroalimentaire et sont
intéressante pour la nutrition humaine pour plusieurs raisons. D’une part car les lipides
présents dans les huiles sont la principale source d'énergie pour le corps humain. D’autre part,
les huiles d'olive sont très riches en vitamines liposolubles et en antioxydants (polyphénols).
De plus, elles contiennent des acides gras polyinsaturés considérés comme essentiels puisque
le corps humain ne peut pas les synthétiser. (Selka et Tchouar, 2014)

9
L'huile d'olive nous apporte beaucoup d'AGMI et d’AGPI, qui sont essentiels au maintien de
nombreuses fonctions physiologiques de l'organisme (perméabilité des membranes cellulaires,
synthèse des prostaglandines, myélinisation, multiples processus enzymatiques).

L'huile d'olive stimule d'avantage la lipase pancréatique et la sécrétion biliaire, donc la quasi-
totalité de l'huile d'olive est bien digéré par l'organisme. (Selka et Tchouar, 2014)
De plus, l'huile d'olive apporte dans sa composition beaucoup de vitamine E qui est très
bénéfique pour les femmes enceintes ou celles qui allaitent car il est capable de fournir au lait
humain beaucoup d'acide oléique et une quantité optimale d'acide gras essentiels, qui sont
indispensable à la myélinisation et au développement harmonieux du nouveau-né. (Selka et
Tchouar, 2014)

Le vitamine E apporté par l’huile d’olive est également bénéfique pour les personnes âgées.
En effet la vitamine E qui est un antioxydant naturel, est capable de protéger les
phospholipides des membranes cellulaires contre la dégradation provoquée par les radicaux
libres, facteurs de vieillissement cellulaire. (Selka et Tchouar, 2014)

5. Effet de l’huile d’olives sur la santé :

Outre son pouvoir anti-oxydant, l’huile d’olive possède des actions pharmacologiques et que
sa consommation quotidienne aide à la prévention de plusieurs pathologies principalement les
maladies cardiovasculaire grâce à ses effets antithrombotique. Également, cette huile a des
effets bénéfiques dans certains troubles de l’appareil digestif tel que le reflux d’acidité de
l’estomac vers l’œsophage. Encore, l’huile d’olive a des bienfaits sur le système
hépatobiliaire et participe même à la prévention de la lithiase biliaire, de même pour le
pancréas par le traitement de l’insuffisance pancréatique. Aussi, l’huile d’olive participe à
l’augmentation de la minéralisation osseuse et favorise l’absorption du calcium. Cette huile
renforce le système immunitaire et diminue le risque de développement de certaines tumeurs
malignes et certains types de cancer. (Ghedira,2008)

De plus, elle aide à prévenir les maladies neurodégénératives et la dépression. Ainsi, la

consommation régulière de l’huile d’olive s’avère très bénéfique pour la santé de l’homme et
pour le bon fonctionnement de l’organisme, a ce fait, il est conseillé de manger environ deux
cuillerées à soupe (23 g) d’huile d’olive par jour, en raison de la MUFA dans l'huile d'olive.
(Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018)

10
 6. Classification des huiles d’olive :
D’autres critères permettent de diviser les huiles en différentes sous-catégories (Conférence
des Nations Unies sur le Commerce Et le Développement.

- Huiles d’olive vierges : huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier, uniquement par des
procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques
notamment, qui n’entraînent pas l’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre
que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Elles font l’objet du classement
et des dénominations ci-après :

 Huile d’olive vierge extra : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide
oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques
correspondent à celles prévues pour cette catégorie ;

 Huile d’olive vierge : huile d’olive dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au
maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à
celles prévues pour cette catégorie ;

 Huile d’olive vierge courante : huile d’olive dont l’acidité libre exprimée en acide oléique
est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques
correspondent à celles prévues pour cette catégorie ;

 Huile d’olive vierge lampante (non propre à la consommation en l’état) : huile d’olive dont
l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes
et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à
celles prévues pour cette catégorie. Elle est destinée au raffinage en vue de son utilisation
pour la consommation humaine ou destinée à des usages techniques.

- Huile d’olive raffinée : huile d’olive obtenue par le raffinage d’huiles d’olive vierges. Son
acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme pour 100 grammes et
ses autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie
(Sébastien,2010)

11
 Chapitre II : matériel et méthodes

Le conseil oléicole international (COI 2011) et le règlement de la Commission européenne

(CE 2568/91, 2009) ont défini la qualité d'huile d'olive, basée sur les paramètres qui incluent
le pourcentage d'acide gras libre, la teneur en indice de peroxyde, le coefficient de l’extinction
spécifique K232 et K270, ainsi que les caractéristiques sensorielles. Les normes du Codex
Alimentarius (CODEX 2003) ont établi des critères complémentaires de qualité des
différentes catégories d’huile d’olive. Elles incluent des limites suggérées pour les substances
volatiles, les impuretés

I. Echantillonnage
Nos échantillons d’huile d’olives ont été récupéré des huileries … Ils ont été préservés à très
faible température dans des flacons en verre sombre afin d’éviter le phénomène d’auto-
oxydation. Les échantillons sont quatre et font partie de la variété Chetoui identifiés comme
suit : Teboursouk II ,Teboursouk III, Medien I, Medien II.

Notre travail a pour objectif d’effectuer des analyses physico-chimiques afin d’évaluer la
qualité des huiles Chétoui et de faire une comparaison entre les 4 échantillons.

Dans chacune des analyses, on a fait 2 essais pour chaque échantillon.

12
II. Test d’acidité
1) Définition
L’acidité est la quantité d’acides gras libres exprimée en % dans une matière grasse. Elle est
mesurée par rapport à l’acide oléique, palmitique ou laurique.

L’acidité libre, est un facteur important pour évaluer la qualité d’une huile et elle est
largement utilisée à la fois comme un critère classique de classification des huiles d’olive, et
aussi un facteur qui renseigne sur l’altération de l’huile par hydrolyse. L’hydrolyse des
triglycérides 98-99% libère les acides gras et le dosage de ces derniers permet d’avoir une
idée sur l’état d’avancement de la dégradation de l’huile.

2) Principe
Il consiste à neutraliser les acides libres par une solution alcoolique d'hydroxyde de potassium
ou de sodium titrée.

3) Mode opératoire
L’acidité est mesurée par simple dosage acido-basique.

On pèse 5g d’huile dans un ballon puis on ajoute 30 ml d’alcool. L’huile est ensuite
neutralisée par une solution de NaOH de titre connu (0,1N). On effectue un dosage en
présence de quelques gouttes de phénolphtaléine qui est utilisée comme indicateur coloré.

4) Expression des résultats

L’acidité est mesurée par le dosage acido-basique :

Le résultat de l’acidité est exprimé en % d’acide oléique par la formule suivante :

Acidité [%] = (V × N × 282) / 10 × PE

V : Volume de la tombée de burette (en ml)

N : La normalité de la solution de NaOH (0,1N)

PE : La prise d’essai en g

13
282 : Poids moléculaire de l’acide oléique

III. L’indice de peroxyde

1) Définition
Les corps gras peuvent s’oxyder en présence d’oxygène et de certains facteurs (UV, eau,
chaleur, trace de métaux…). Cette oxydation appelée auto oxydation ou rancissement
aldéhydique conduit dans un premier temps à la formation de peroxydes. Pour évaluer les
premières étapes de cette oxydation, on mesure l’indice de peroxyde. Cet indice est exprimé
en milliéquivalents d’oxygène par kg d’huile. Par définition l’indice de peroxyde (IP) d’un
corps gras est le nombre de microgrammes du peroxyde actif contenu dans un gramme de
produit. Il est déterminé par le dosage avec une solution d’iodure de potassium.

2) Principe
En milieu acide, les hydroperoxydes (Réaction-1) réagissent avec l’ion iodure, pour générer
de l’iode qui est titré par une solution de thiosulfate de sodium en présence d’empois
d’amidon (Réaction-2).

ROOH + 2H+ + 2I−  I2 + ROH + H2O (Reaction-1)

I2 +2 S2O32−  S4O62− + 2I− (Reaction-2) .

3) Mode opératoire
On pèse 1 g de l’huile dans un erlenmeyer de 250 ml puis on ajoute 10 ml de chloroforme,
15ml d’acide acétique et 1 ml d’exempts d’iode fraichement préparés.

On bouche aussitôt l’erlenmeyer et on l’agite pendant 1 min. On le laisse pendant 5 min à

l’abri de la lumière dans une température de 15 à 20°C.

On ajoute ensuite 50 ml d’eau distillée. On titre, en agitant vigoureusement et en présence

d’empois d’amidon (2%) comme indicateur coloré, l’iode libéré est dosé avec la solution de
thiosulfate de sodium 0.01N.

Essai à blanc dans les mêmes conditions en remplaçant l’huile d’olive par de l’eau distillée.

4) Expression des résultats.

L’indice de peroxyde (IP) est exprimé en milliéquivalent d’oxygène par Kg d’huile

Ip = N (V –V0) *1000 / m (meq d’O2/Kg)

14
V0 : volume en millilitre de thiosulfate de sodium nécessaire pour titrer le blanc.

V : volume en millilitre de thiosulfate de sodium nécessaire pour titrer l’essai.

N : normalité de la solution de thiosulfate de sodium (0,01 N).

m : masse en gramme de la prise d’essai.

IV. Les pigments

1) Définition
La couleur spécifique de l’huile d’olive est due essentiellement aux chlorophylles et
caroténoïdes présents dans les olives. De ce fait, la teneur totale des pigments naturellement
présents dans l'huile est considérée comme étant des paramètres importants puis qu’ils sont
corrélés à la couleur qui renseigne sur la qualité d'huile d'olive.

La fraction des chlorophylles (1 à 10 ppm) responsable de la couleur verte de l'huile englobe

la chlorophylle a et b et les phéophytines.

Les chlorophylles et les caroténoïdes sont des composés considérés importants pour la
conservation de la qualité des huiles comestibles, vu qu’ils sont impliqués dans les
mécanismes de l'auto-oxydation et de la photo-oxydation. Leur contenu dans l’huile varie
selon la variété, la température, la durée du traitement thermique de l’olive, la culture, le sol,
le climat, et le degré de maturation du fruit. On a constaté qu'environ 80% de chlorophylle
sont perdus pendant l'extraction de l'huile olive.

L'huile d'olive particulièrement riche en chlorophylles, est plus sensible à l'oxydation. En

effet, à la lumière, la chlorophylle favorise la formation des radicaux de l'oxygène et accélère
l'oxydation mais dans l'obscurité, la chlorophylle agit en tant qu'antioxydant.

2) Principe
C'est la présence, dans sa structure, de nombreuses doubles liaisons conjuguées qui permet
une absorption du rayonnement lumineux. Les chaînes latérales de chlorine sont variables et
ceci entraîne une modification du spectre d'absorption entre les différentes familles de
chlorophylles.

15
3) Mode opératoire
1,5g d’huile d’olive sont introduits dans des tubes Falcon de 10 ml. On ajoute 5ml de
cyclohexane et on fait une lecture au spectrophotomètre. L’absorbance est mesurée à 670 nm
(pour les chlorophylles) et à 470 nm (pour les caroténoïdes) contre un tube témoin contenant
le cyclohexane.

4) Expression des résultats 

Les teneurs en chlorophylles sont déterminées par la formule suivante :

Chlorophylle (ppm) = (A670 x 106 ) / (613 x 100 x l)

Caroténoïde (ppm) = (A470 x 106 ) / (2000 x 100 x l)

Où :

Aλ: absorbance à la longueur d’onde λ.

I : épaisseur de la cuve en centimètre (1cm).

613 : Coefficient spécifique de la phéophytine a comme standard.

2000 : Coefficient spécifique de la lutéine comme standard.

V. Extinction
1) Définition
Les diènes conjugués possèdent une forte bande d’absorption dans l’ultraviolet au voisinage
de 232 nm. Les triènes conjugués possèdent une bande triple au voisinage de 270 nm. Les
produits d’oxydation des acides gras insaturés, lorsqu’ils ont une structure diénique conjuguée
(par exemple, l’hydroperoxde linoléique) absorbent au voisinage de 232 nm. Les produits
secondaires d’oxydation absorbant au voisinage de 270 nm. Par conséquent, la détermination
de l’absorbance au voisinage de 232 nm ou au voisinage de 270 nm permet la détection et
l’évaluation des produits d’oxydation primaire et secondaire.

16
2) Principe
Mesurage spectrométrique, dans un domaine spécifié de longueur d’onde dans l’ultraviolet, de
l’absorbance d’un échantillon en solution. Calcul de l’absorbance à une concentration de 1g
pour 100ml dans une cuve de 10mm d’épaisseur.

3) Mode opératoire
Peser à 0,1 g de l’échantillon dans des tubes Falcon. Ajuster jusqu’à 10 ml du cyclohexane.
Mélanger soigneusement.

Rincer une cuve avec la solution d’essai. Remplir la cuve avec la solution d’essai et à l’aide
du spectromètre, mesurer les absorbances, en utilisant comme référence le solvant utilisé pour
la dilution, aux longueurs d’onde comprise entre 220 et 320 nm.

Les valeurs d’extinction doivent être comprises dans l’intervalle de 0,1 à 0,8 ; dans le cas
contraire, il est nécessaire de répéter les mesures en utilisant, selon le cas, des solutions plus
concentrées ou plus diluées.

4) Expression des résultats

La variation de l’extinction spécifique (∆K) est calculé comme suit :

∆K = K270 – [(K266 + K274)/2]

Avec :

K=A/(C.S)

K : Extinction spécifique à la longueur d’onde

A : Absorbance mesurée à la longueur d’onde

C : Concentration, en gramme pour 100 ml.

S : épaisseur de la cuvette en centimètres.

VI. Analyse des acides gras

1) Définition
Les huiles contiennent une fraction glycéridique saponifiable, et une fraction insaponifiable.
La fraction glucéridique est constituée des esters du glycérol et d’acides gras. La chaîne
carbonée de ces derniers peut être saturé, renfermé une double liaison ou plusieurs doubles

17
liaisons. On les appellera respectivement des acides gras saturés (AGS), monoinsaturés
(AGMI) ou polyinsaturés (AGPI).

2) Principe
La CPG repose sur l’équilibre de partage des analytes entre une phase stationnaire et une
phase mobile gazeuse. La séparation des analytes repose sur la différence d’affinité de ces
composés pour la phase mobile et pour la phase stationnaire.

Le mélange à analyser est vaporisé puis transporté à travers une colonne renfermant une
substance liquide ou solide qui constitue la phase stationnaire. Le transport se fait à l’aide
d’un gaz inerte appelé « gaz vecteur », qui constitue la phase mobile

3) Mode opératoire
Dans un tube en verre on pèse 0,1g d’huile pour chaque échantillon, on ajoute 2 ml d’hexane
puis 3ml d’une solution de KOH méthanoïque 2N, on agite au vortex pour homogénéiser le
mélange puis on prélève à l’aide d’une pipette 0,1l de la phase supérieur renfermant les
esters méthyliques qui sera analysé par CPG.

18
 Chapitre III : Résultats et discussions

I. Résultats de l’analyse de l’acidité

L’analyse de l’acidité libre des échantillons étudiés a donné les résultats représentés dans la
figure 4 ci-dessous. Ils sont exprimés en pourcentage d’acide oléique.

Figure IV : Comparaison des indices d'acidité d'huiles d'olive des différents échantillons

19
On remarque que l’acidité libre des huiles d’olive étudié de la catégorie Chétoui se situe entre
0,42% et 0,88%.
Selon la norme commerciale du Conseil Oléicole International, on conclut que tous les
échantillons analysés sont de type extra vierge puisque leur acidité libre est inférieure à 1.
Ces faibles acidités sont probablement dues à une faible hydrolyse lors de l’extraction et le
stockage de l’huile. Elles traduisent une récolte qui est faite à la main suivie d’une extraction
immédiate sans procéder au stockage des olives.

Cependant, les valeurs observées dans cette étude sont moins élevées que celles rapportées
par Benabid et al. qui ont obtenus des valeurs entre 0,77 et 9,26% pour des huiles d’olives de
différentes régions oléicoles d’Algérie (Benabid et al. , 2008).

II. Résultats de l’analyse de l’indice de peroxyde

L’indice de peroxyde d'huiles d'olives des différents échantillons sont représentés dans la
figure 5 dans la page suivante.

Figure V : Comparaison des indices de peroxyde d'huiles d'olive des différents échantillons

D’après la figure, On remarque que Medien II a l’indice de peroxyde (IP) le plus faible qui est
de 5,44 (méq O2 actif / kg d’huile d’olive).

Pour Teborsouk II l’IP est de 8,16 ( méq O2 actif / kg d’huile d’olive). Ces deux valeurs sont
inférieures à la limite établie par la norme commerciale du Conseil Oléicole International pour
les huiles d’olives qui est inférieur ou égale à 20 (méq O2 actif / kg d’huile olive).

20
Par contre les indices de peroxyde pour Medien I et Teborsouk III dépassent largement la
limite établie par le COI. Ces résultats peuvent être dues à l’oxydation des huiles d’olives
suite aux conditions de récolte et de post-récolte.

III. Résultats de l’analyse des pigments

Les teneurs obtenues pour les pigments chlorophylliens, des échantillons étudiés, exprimée en
ppm, sont représentées dans la figure 6 ci-dessous :

Figure VI : Teneur en pigments chlorophyllien des quatre échantillons étudiés

Les valeurs obtenues, pour les échantillons étudiés, sont strictement inferieures à 2 ppm. Ces faibles
teneurs sont souhaitées pour éviter l’action pro-oxydante des pigments chlorophylliens et pour assurer
ainsi une bonne conservation des huiles ; d’où l’intérêt de produire des huiles d’olive à partir d’olives
mûres et de procéder au défeuillage lors de l’extraction de l’huile. En effet, au début de la maturité des
olives, la concentration en chlorophylles est élevée. Cette valeur diminue continuellement au fur et à
mesure de la maturité des olives. Cette diminution est due à la dégradation de la chlorophylle en
phéophytines qui confèrent à l’huile sa couleur jaune.

IV. Résultats de la mesure de l’absorbance dans le domaine UV

Les valeurs des extinctions spécifiques obtenues pour les échantillons étudiés en ultra-violet à 232 nm,
270nm, 266nm et à 274 nm sont présentées sur la figure 7 ci-dessous :

21
 Figure VII : Représentation graphique de l’extinction spécifique à 232 nm et 270 nm des quatre
échantillons d’huiles d’olive

Les valeurs des extinctions spécifiques en ultra-violet K232 des 4 échantillons ne dépassent
pas la limité fixée par le COI. C’est-à-dire qu’elles sont inférieures à 2,6.
Également pour les valeurs de K270, aucun des échantillons n’a dépassé la limite fixée par le
COI qui doit être inférieur ou égale à 0,25.

V. Résultats de l’analyse des acides gras par CPG

La colonne capillaire utilisée est à phase stationnaire polaire, ce qui permet la séparation des esters
méthyliques des acides gras à la fois en fonction de la longueur de leur chaine carbonée et de leurs
degrés d’insaturation. L’élution des AG retenus par la phase stationnaire se fait selon un gradient de la
phase mobile initialement constituée majoritairement de l’eau puis on augmente le pourcentage de
l’hexane pour diminuer la polarité de la phase mobile.

Chaque acide gras est représenté par un pic sur le chromatogramme comme le montre l’exemple du
chromatogramme de l’échantillon Teborsouk II représenté dans la figure 8 ci-dessous.

22
 Figure VIII : Chromatogramme des acides gras totaux de l’échantillon Teborsouk II

Les deux premiers pics correspondent à la phase mobile (temps mort)

Les AG les plus polaires (qui ont le nombre de C le plus faible, C14) sont les premiers qui sont élués,
ceci peut être expliqué par le fait que la phase mobile est plus polaire que la phase stationnaire. Puis au
fur et à mesure que l’on augmente le pourcentage de l’hexane selon un gradient, la polarité de la phase
mobile diminue les AG les moins polaires (qui ont un nombre de carbone plus important exemple
C18) seront élués. Donc l’élution se fait selon la polarité : les AG les plus polaires en premiers et les
AG les moins polaires sont élués en dernier.

De plus, on remarque que la polarité diminue avec l’augmentation du nombre d’insaturation d’où
l’élution de C16 :0 avant C16 :1 et de C18 :1 avant C18 :2.

Les résultats obtenus de la chromatographie en phase gazeuse pour les 4 échantillons étudiés montrent
que le pourcentage de la majorité des acides gras présente dans les huiles d’olive analysées répond aux
normes fixées par le Conseil Oléicole International (Conseil Oléicole International, 2009). Cette
composition acidique est variable d’un échantillon à l’autre.

Les pourcentages des acides gras des 4 échantillons sont représentés dans le tableau ci-dessous
(Tableau3)

23
Tableau 4 : Pourcentages des acides gras des échantillons étudié

AG Teborsouk II Teborsouk Medien I Medien II Norme

III (COI)
Acide Palmitique 12,29 12,62 10,69 10,95 7,5 – 20
C16 :0
Acide palmitoléique 0,48 0,58 0,30 0,37 0,3 – 3,5
C16 :1
Acide margarique 0,19 0,26 0,66 1,06 < 0,3
C17 :0
Acide Margaroléique 0,28 0,17 0,57 1,26 < 0,6
C17 :1
Acide Stéarique 3,08 2,91 3,17 3,05 0,5 – 5
C18 :0
Acide Oléique 64,72 64,15 67,75 63,98 55 – 83
C18 :1
Acide Linoléique 17,37 16,93 14,68 16,24 3,5 – 21
C18 :2
Acide Arachidique 0,37 0,19 0,37 0,84 < 0,6
C20 :0
Acide Linolénique 0,25 0,81 0,21 1,3 0 – 1,5
C18 :3
Acide Gadoléique 0,84 0,45 0,71 0,76 < 0,4
C20 :1

L’acide Oléique (C18:1) varient entre 63,98% et 67,75% pour nos échantillons E1 alors que les
pourcentages de l’acide linoléique (C18:2) varient entre 14,68 et 17,37. Ces deux acides gras sont
donc les prédominants, suivi des acides palmitique (C16 :0) dont le pourcentage est dans le norme fixé
par la COI, puis l’acide stéarique (C18:0) à des taux de l’ordre de 3,17% au maximum et 2,91%
minimum .Les acides gras mineurs dont les pourcentages obtenus pour les échantillons étudiés ne
dépassent pas 2%.

24
Conclusion

Notre étude est menée sur les caractéristiques physico-chimiques des huiles d’olive issues des
huileries et stocké durant 3 ans. Cette caractérisation a été réalisée par la mesure de l’acidité
libre, la mesure du peroxyde, la teneur en pigments chlorophylliens, l’évaluation du
coefficient des extinctions spécifiques dans l’ultraviolet à 232 et 270 nm et finalement
l’analyse par CPG.

Les valeurs calculées des différents indice physicochimiques, nous a permis de classer
l’ensemble des échantillons étudiés dans la catégorie des huiles d’olive vierges suivant les
critères établis par le conseil oléicole international (COI, 2015).

Le degré de détérioration est plus prononcé particulièrement par rapport à l’indice de

peroxyde qui dépassent la norme fixé par le COI pour les 2 échantillons Medien II et
Teborsouk III.

Ceci est dû probablement à un stockage plus ou moins long. Alors, pour avoir une huile
d’olive d’une bonne qualité, il faut la conserver dans des bonnes conditions permettant de
maintenir leur qualité nutritionnelle, en garantissant une teneur en acides gras insaturés et une
préservation des vitamines. Ainsi, cette bonne conservation assure la qualité sensorielle, en
retardant l’apparition des composés volatils responsables de la note rance et premiers signes
perceptibles d’une dégradation de l’huile. En outre, limiter l’exposition à la lumière, à la
chaleur ou réduire la disponibilité de l’oxygène inertant les huiles sous azote s’avèrent être
des moyens efficaces pour lutter contre leur oxydation. S’y ajoute une protection par les
antioxydants dont certains, endogènes aux matières premières dont sont issues les huiles,
seraient une source d’une stabilisation renforcée. Enfin, pour une meilleure conservation
d’une huile d’olive, il est recommandé de maintenir à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Références bibliographiques

Amira, A., & Mokhtar, Z. CULTURE HYPERINTENSIVE DE L’OLIVIER DANS LE

MONDE ET APPLICATIONS EN TUNISIE.

Babahamed, A. (2017). Effet des facteurs agro-écologique sur le rendement de la qualité

d’huile d’olive

25
Benabid, H., Naamoune, H., Noçairi, H., & Rutledge, D. N. (2008). Application of
chemometric tools to compare Algerian olive oils produced in different locations. JOURNAL
OF FOOD AGRICULTURE AND ENVIRONMENT, 6(2), 43.

Gharbi, I., Issaoui, M., & Hammami, M. (2014). La filière huile d’olive en
Tunisie. OCL, 21(2), D202.

Ghedira, K. (2008). L’olivier. Phytothérapie, 6(2), 83-89.

Sanchez-Villegas, A., & Sanchez-Tainta, A. (2018). Virgin olive oil: a mediterranean diet
essential

Sébastien, V. (2010). Enrichissement nutritionnel de l’huile d’olive : Entre tradition et

Innovation

Selka, S. & Tchouar, A. (2014). Contribution à l'étude physico-chimique et organoleptique de

deux huiles d'olive d'extraction traditionnelle et industrielle de la wilaya de Tlemcen

Résumé

26
Ce présent travail a été fait dans le cadre d’analyser et d’évaluer la qualité physicochimique de
quelques échantillons d’huile d’olive de la variété Chétoui stockées depuis 3 ans. On s’est délimité
dans notre recherche à analyser certains paramètres permettant la caractérisation d’une qualité d’huile
d’olive à savoir : l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde, la teneur en pigments chlorophylliens,
l’extinction spécifique dans l’ultraviolet à 232 et 270 nm et l’analyse des acides gras par CPG. Quatre
échantillons ont été utilisés dans notre expérimentation. Sur la base des résultats obtenus, on a pu
classer l’ensemble des échantillons des huiles étudiées dans la catégorie des huiles d’olive vierge.
Ainsi, les résultats obtenus montrent que malgré un indice élevé de deux de nos échantillons, l’huile
demeure de bonne qualité.

Summary

This work has been done in the framework of analyzing and evaluating the physicochemical quality of
some olive oil samples of the Chétoui variety stored for 3 years. In our research, we have delimited
ourselves to analyze certain parameters allowing the characterization of an olive oil quality, namely:
the acid number, the peroxide index, the chlorophyll pigment content, the extinction specificity in the
ultraviolet at 232 and 270 nm and the analysis of fatty acids by GPC. Four samples were used in our
experiment. On the basis of the results obtained, all the samples of the oils studied could be classified
in the category of virgin olive oils. Thus, the results obtained show that despite a high index of two of
our samples, the oil remains of good quality.

27