UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CUADRO COMPARATIVO ILUSTRATIVO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE

DIFERENTES ESPECIES DE PESCADO

CURSO: TECNOLOGIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

CICLO: IX

AUTORES:
 Hinostroza Guanilo, Andy

 Risco Cubas, Augusto

 Custodio Vasquez, Edson

 Sánchez Cotrina, Ander

DOCENTE: Mg. Ing. Nilson Campos

Valle Jequetepeque – 2020

 Introducción

Los cambios bioquímicos, físicos y microbiológicos que ocurren tras la muerte del

pescado originan pérdida de frescura y un deterioro en la calidad global. Estas

modificaciones son dependientes del tipo de especie, del manejo del pescado y de las

condiciones de almacenamiento y conservación (Dalgaard, 2003).

Así los signos externos del deterioro en el pescado se perciben a través de los

órganos de los sentidos, y por ello se denominan cambios sensoriales, y pueden ser

apreciados fácilmente por los consumidores (Dalgaard, 2003). Los métodos

organolépticos o sensoriales evalúan características del pescado como el aspecto, la

textura, el olor y el color, valorando los cambios desarrollados progresivamente en el

pescado hasta su deterioro.

Objetivo

Elaborar documento conteniendo cuadro comparativo ilustrativo de análisis sensorial

de diferentes especies de pescado.

Cuadro comparativo ilustrativo de análisis sensorial de diferentes especies de

pescado
 Especie Color Olor Sabor Textura

Piel clara y Fresco De carne Cuando se

brillante. característico. magra, comprime con el
firme y dedo será elástica
Carne de color delicada. con ausencia de
blanco. coloraciones.
Sabor suave
lenguado y sin
espinas
pequeñas.
Presenta Olor Sabor suave Presenta piel
agallas de característico característic uniforme, carne
color rojo o de trucha o. firme y elástica.
rosa brillante, fresca, exento
mucosa clara. de olores
Trucha arco iris
extraños.

Ojos: planos, Olor Sabor suave Piel pálida con

pupilas y característico característic cierta brillantes,
corneas de tilapia o. con escamas
opacas. fresca. adheridas.
Tilapia nilotica Musculo Exento de Carne elástica y
cocido: blanco olores brillante, pero
opaco. extraños. firme.
Escamas
brillantes.
Cocido es del Olor Sabor sutil, Las
blanco de un característico lo que lo concentraciones
lenguado o el de paiche hace ideal a de colágeno y
chilean fresco. la hora de otras proteínas le
seaboss. Exento de acompañarl dan una textura
Paiche olores o en inigualable y que
extraños. diversas resiste cocciones
recetas. directas y
prolongadas.
Azules Olor Sabor Carne firme y piel
verdosos de característico fuerte, brillante.
cuerpo. mar y algas. agradable Su carne es
Aletas y para los bastante delicada
Caballa vientre paladares y se deteriora
plateado. que rápidamente.
Dorso con disfrutan
líneas con los
transversales productos
de color negro. del mar.
Branquias o
agallas de
color rosado
 brillante.
Conclusiones

 La tilapia en comparación con las otras especies presenta una carne de color

blanca opaca.

 La caballa a comparación con las otras especies que tienen un olor

característico, esta presenta un olor a mar y algas.

 El paiche a diferencia de las otras especies que tienen un sabor característico,

este presenta sabor sutil.

 La caballa a diferencia de las otras especies presenta un sabor fuerte.

 En cuanto la textura el paiche presenta una carne inigualable, debido al

colágeno presente en él.

 La caballa presenta una carne muy delicada a diferencia de las otras especies.