Actividad 10

Elabore un cuadro comparativo de los métodos de elaboración de conservas de pescado

más comunes, así como su diagrama de flujo.

Tabla 1
Comparación de los métodos de elaboración de distintas conservas de pescado.
Sardina Conserva de
Característica
Enlatado de Atún Enlatada en Mejillón al
Aceite Girasol natural
Lavado en
Ingreso de materia Cocida y fría al Lavado con
Salmuera (2-
prima envase agua fría
5%)
Tipo de materia prima Atún Sardina Mejillón

Velocidad de la línea Lenta Regular Rápida

Tipo de cocinado Estático Al vapor Vapor

Forma de envasado Manual Automatizado Automatizado

Tipo de líquido de Salmuera y aceite Aceite de Jugo de
gobierno vegetal girasol Mejillón
Lavado Agua 5°C Agua fría Salmuera

Cocción 100°C x 4h 100°C x 3h 105°Cx 10 min

116°C x 70-80
Esterilizado 116°C x 60 min 115°C x 45 min
min
Al vacío
Herméticament
Sellado Hermético al vacío ( automático de
e al vacío
pedal
Datos Obtenidos (Fuente: Elaboración propia)
 Diagrama de flujo para elaboración de enlatado de atún en agua

Atún Recepción de materia prima (atún)

Peso
Clasificación
Especies

Agua 5°C Lavado Agua sucia

Corte/ eviscerado Piezas, Vísceras

Agua con sangre y

Agua a T° Ambiente Lavado partículas de vísceras

Cocción 100°C x 4h

Cabeza, Piel, Sangre,

Descabezado/ despellejado y limpieza Espinas, Grasa

Cabeza, Piel, Sangre,

Envasado
Espinas, Grasa

Salmuera + aceite
vegetal a 60°C-80°C Dosificación de líquido de cobertura

Agua a presión 50 a Sellado hermético

Sellado y lavado Agua
70°C

Esterilización Vapor directo 116°C

x60min

Escurrido y secado

Datos Obtenidos (Fuente: Elaboración propia)

 Descripción del proceso

1. Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es

revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación

2. Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3. Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como

la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua

limpia con una temperatura de 5°C.

4. Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de

producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la

pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras,

posteriormente pasan a la siguiente fase.

5. Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente

para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes.

6. Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI

(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

7. Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán

al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual

primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado
de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente

calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan

para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para

animales.

8. Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la

máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en

envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse

previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

9. Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura

(agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura

sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran

estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

10. Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del

producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada

previamente para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y

regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C

para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto

envase/tapa.
11. Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del

vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo

de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un

90% de la carga inicial).

12. Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

13. Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de

cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y

paletizados.

14. Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones

adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días

para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de

fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y

distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

 Flujograma de Conserva de mejillón al natural

Recepcion de
Materia prima

Lavado(2-2.5%
Salmuera)

Cortado (no fue

necesario)

Cocido (105°C x
10min)

Envasado(0,280Kg/e
nvase)

Adicion de L.G
0,5Kg/envase

Vacio (98°C/3min de
Velocidad de paso

Sellado (Automatico
de Pedal)

Lavado de Envases

Esterilizado (115°C
x45min)

Enfriado 10min

Secado encajonado

Almacenamiento

Datos Obtenidos (Fuente: Elaboración Propia)

 Flujograma de Sardina Enlatada en Aceite de Girasol

Sardina Recepción de M.P.

Agua Fría Lavado

Agua Sucia

Corte y Eviscerado Cabeza, tripas, entrañas

Cocción A Vapor 100°C x 3h

Enfriado y corte Piel, Aletas y Espinas

Limpieza Carne roja

Selección Color, Calidad de carne, sabor.

Enlatado

Examen de Calidad Color, Brillo de la carne

Pesado

Aceite de Girasol Líquido de Gobierno

Sellado Herméticamente al vacío

Agua con Detergente Lavado Agua con Detergente

Esterilizado Al vapor a 116°c x 70-80°C

Enfriado
Datos Obtenidos (fuente: elaboración propia)