Tema proiectului:

VITICULTURĂ
ŞI VINIFICAŢIE ÎN
PODGORIA
DRĂGĂŞANI
 Introducere
Cultura vitei de vie, este o ramură de prim ordin a economiei naţionale, fiind
cunoscută din timpuri foarte vechi. Viticultura românească a urmat cursul
apariţiei si dezvoltării viticulturii mondiale. Se consideră că la noi în ţară viţa de
vie s-a cultivat cu cca 3000 de ani î.Chr.

Faptul că Burebista dă ordin de desfrişare a viilor (sec. I î.Chr.), demonstrează că

viticultura geto-dacică era într-un stadiu avansat pentru acea epocă. După
moartea lui Burebista, sub Decebal,  noul rege al Daciei, viticultura cunoaşte o
etapă de inflorire (Istoria Românilor de Giurescu, vol. I. pag. 60).

O dată cu cucerirea Daciei de către romani, practica vini-viticolă cunoaşte tehnici

superioare de preparare a bauturilor, de îngrijire a viţei de vie. Ea parcurge apoi o
ascensiune lentă, dar continuă, astfel încât din evul mediu (sec. XIV-XVIII) ne
rămân date tot mai importante despre bogăţia în viţă de vie a a celor trei ţări
romanesti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania.

In Descriptio Moldave, Dimitrie Cantemir arată că aceste vii nu sunt de folos

numai localnicilor ţării pentru nevoile lor, pentru că preţul scăzut al vinului atrage
mici negustori ruşi, boşi, cazaci şi chiar unguri şi participă astfel la dezvoltarea
comerţului românesc.

Suprafaţa ocupată de vii a crescut continu în ţara nostră, astfel că în anul apariţiei
filoxerei (1884), existau 150.000 ha cu vii organizate în podgorii  cu renume:
Cotnari, Dealu Mare, Odobeşti.

In etapa post filoxerică, viticultura Românească trece prin mai multe faze:

● încercarea stăvilirii atacului filoxerei, prin găsirea de noi căi în această
direcţie;
● introducerea hibrizilor producătorilor direcţi;
● apariţia primelor pepiniere viticole, create cu scopul de a reface viile
distruse;
● asigurarea unei noi ordini în plantaţiile de vii;
● apariţii ale primelor publicaţii de specialitate.

Din anii 1950 viticultura capătă o nouă orientare, asigură  o gamă variată de
produse alimentare: struguri, vin, stafide, sucuri naturale, must, compot. În
prezent, suprafaţa viticolă a României reprezintă 3 % din suprafaţa mondială
cultivată cu viţă de vie. Raportat la suprafata arabilă a ţării, suprafaţa viticolă
reprezintă cca 2,6 %, iar producţia totală obtinută este de cca 10-12 % din
producţia  agricolă.

In Europa este amplasată 75% din suprafaţa viticolă mondială, urmând Asia cu
10%, America 7,5%, Africa 5,5 %, restul în Oceania. Ţările ce deţin cea mai
întinsă suprafaţă cultivată cu viţă de vie sunt: Spania, Italia, Franţa, Turcia,
Portugalia, România, Algeria, Argentina, Ungaria, SUA, Grecia. Cele mai mari
ţări viticole: Spania, Italia, Franţa, detin cca 50% din suprafaţa totală de viţă de
vie, şi produc cca 60 % din producţia europeană.

Ţara noastră ocupa locul trei într-un top al producătorilor de vinuri, realizat de
publicaţia AskMen.com, devenind un competitor important în producţia de vin din
„Lumea Nouă”. Alături de România, topul clasează, în ordine descrescătoare:
Elveţia, Ucraina, Grecia, Canada, Brazilia şi Anglia.

Publicaţia a alcătuit o listă cu şapte ţări cu regiuni viticole care încep să devină
importante pentru piaţa mondiala, unde producătorii de vinuri cu experienţă s-au
întors în ţările de origine pentru a revitaliza industria de profil, ca urmare a
schimbărilor climatice. Astfel, vinurile din "Lumea Nouă" - Argentina, Chile,
Africa de Sud, Australia, Noua Zeelandă, Statele Unite - care erau în trecut
principalii competitori ai vinurilor au ajuns, la rândul lor, să aibă rivali, ca urmare
a multor ţări care işi valorifică producţiile de vinuri, notează publicaţia
AskMen.com, care a întocmit şi topul.

Viţa de vie şi vinul au o istorie veche, bine studiată şi bogat documentată. Marea
rentabilitate ce o asigură viţa de vie prin struguri şi vin a făcut să se acorde
acestei ramuri un loc important în procesul de dezvoltare a agriculturii din ţara
noastră.

Conţinutul bogat al strugurilor şi vinului în zaharuri, săruri minerale, acizi

organici şi vitamine, precum şi forma lor asimilabilă în care se găsesc, constituie
o valoroasă componentă şi completează raţia alimentară a omului.

În orânduirea primitivă, încă din neolitic apar cele dintâi urme de activitate
viticolă la noi. Aceasta ca urmare a descoperirii fermentaţiei alcoolice care a
grăbit trecerea la cultura activă a viţei de vie din neolitic ( Negrul A.M, 1959 ),
prelucrarea strugurilor şi obţinerea vinului a devenit o îndeletnicire de primă
importanţă.

Viticultura moştenită de la geto-daci, peste care s-a suprapus cea romană a urmat
în evoluţia ei cale deschisă de la popoarele antice, grecii şi romanii, la care viţa şi
vinul are o mare cinste fiind patronat de zeul Dyonisos ( Bacchus ) şi continuă la
popoarele latine, care popularizează bazinul Mării Mediterane şi deţin astăzi cea
mai mare suprafaţă din cât ocupă această cultură. Dacă ne referim la documente
scrise, primele slove cu privire la viţa si vinul de pe pământul Românesc le găsim
consemnate în operele poetului Ovidiu.

Vinul, natural a fost şi rămâne băutura ce mai preferată a oamenilor. Consumat cu

moderaţie şi nu abuziv, vinul este folositor sănătăţi omului. Vinul natural are o
mare valoare alimentară, are acţiune dietetică şi farmaceutică. Este bun antiseptic
şi bactericid. Astăzi, producătorii de vin folosesc cunoştinţele lor chimice şi
biologice despre struguri şi vin, pentru a oferi o băutură stabilă produsă în
condiţii de igienă, de soiuri selecţionate.
 Capitolul I
Podgoria Drăgăşani

1.1. Istoric
Din cele mai vechi timpuri, principala ocupaţie a locuitorilor de pe meleagurile
Drăgăşanilor a fost şi este cultivarea viţei de vie şi stoarcea strugurilor. Datorită
activităţii intense desfăşurate pentru îmbunătăţirea producţiei de vin şi
descoperirea unor noi soiuri de viţă de vie, podgoria Drăgăşani a devenit cea
mai renumită podgorie din România. Comerţul cu vin a jucat un rol important în
economia locală de-a lungul timpului, aducând venituri seminificative
localnicilor, fapt pentru care au fost invidiaţi şi de alţi cultivatori ai viţei de vie
din Europa.

In cadrul podgoriei Drăgăşani au fost cultivate de-a lungul timpului peste 60 de

soiuri locale, autohtone şi străine. În momentul de faţă podgoria are o suprafaţă
de 16000 de ha, în care sunt incluse şi suprafeţele viticole limitrofe ale judetului
Vâlcea. Tot în cadrul municipiului se află şi "Institutul de Cercetări Viticole".
Renumele viilor şi vinului de Drăgăşani a fost întotdeauna la loc de cinste încă
din cele mai vechi timpuri până în zilele noastre.

Primele documente cu privire la viile şi vinurile din Drăgăşani datează din

secolul al XIV-lea. Mircea cel Batrân, Neagoe Basarab, Mihai Viteazul, Matei
Basarab, Constantin Brancoveanu şi alţi domnitori ai Ţării româneşti închină
bisericilor, mânăstirilor şi fac danii căpeteniilor de oşti sate întregi cu privilegii
domnesti din care nu lipsesc viile şi vinăritul.

In anul 1700, Constantin Cantacuzino aminteşte de viile de la Drăgăşani: „Pe

harta sa tiparită la Padova în 1700, stolnicul Constantin Cantacuzino înseamnă şi
unele dealuri unde se produc cele mai bune vinuri, între care se află Râmnic,
Târgovişte, Scăeni-Prahova, Negovani, Greaca, Caracal. Trebuie adăugate de
asemenea viile de la Drăgăşani şi Segarcea, care începuseră să se impună”.

După jumătatea secolului al XIX-lea găsim multe documente ale călătorilor

străini care, scriindu-şi memoriile, nu au uitat să lase însemnari şi despre vestitele
vinuri de Drăgăşani de pe atunci. Neugebauer, la 1854, făcând o descriere a
Moldovei şi a Valahiei, aminteşte alături de cunoscutele vinuri de Cotnari şi
Odobeşti şi vinul de Drăgăşani, care merită buna sa reputaţie. De asemenea,
pivniţele mari de vinuri au întreţinut pe piaţa internă, cât şi la export, renumele
vinului de Drăgăşani, oferind nu numai renumitul "tulburel" sau "pelinul de
Drăgăşani", ci chiar vinul de talie mare ce concura multe din cele mai bune vinuri
ale Franţei.

Vinurile pivniţelor Ştirbei, Brătianu, Nae Petcu Ion, Teodorini, Oromolu, Mor,
Ocneanu, Mihăilescu, Filipescu, D. Ionescu, Fraţii Spirtaru, câteva din cele mai
cunoscute din podgoria Dragăşani, au fost elogiate şi distinse la diferite expozitii,
concursuri şi festivităţi. Ministerul Agriculturii şi Domeniilor a înfiinţat în 1897
Pepiniera Drăgăşani, situată în lunca Oltului, din necesitatea producerii viţelor
altoite reclamate de reconstrucţia viticulturii tradiţionalei podgorii.

Lipsa în Podgoria Drăgăşani a unei instituţii de asistenţă în domeniul practicii

viticole a impus crearea în 1936 a Staţiunii Experimentale, prin Hotărârea
Ministerului agriculturii şi domeniilor. După criteriul "forul tutelar coordonator
dominant", se disting urmatoarele etape de dezvoltare:

● etapa 1896-1944, coordonată cel mai mult timp de Ministerul agriculturii

şi domeniilor;
● etapa 1944-1957, coordonată de Institutul de cercetări agronomice al
României;
● etapa 1957-1967, coordonată de Institutul de cercetări horticole
Bucureşti-Băneasa;
● după 1967, coordonată de Institutul de cercetări pentru viticultură şi
vinificaţie Valea Călugarească.

Pe plan internaţional cercetătorii Staţiunii Drăgăşani au participat cu lucrări

ştiintifice la congrese, adunări generale, consfătuiri, simpozioane, colocvii şi
cursuri organizate de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului, C.A.E.R., F.A.O.,
pe linie de viticultură, vinificaţie, protecţia plantelor, ecologie, agrochimie,
fiziologie, biochimie, etc.

S-a participat cu struguri şi vinuri la concursurile internaţionale organizate la

Ljubliana, Sofia, Tbilisi, Bratislava, Montpellier, Bucureşti, Erfurt, Budapesta,
fiind distinse cu medalii de aur vinurile Sauvignon, Tămâioasa romanească,
Cabernet Sauvignon.
In afară de viticultură, principala ocupaţie a locuitorilor municipiului Drăgăşani,
până în anii 1970 au mai existat şi ateliere meşteşugăreşti legate de activităţi
casnice (croitorii, ateliere de reparaţii a diferitelor aparate casnice) sau ateliere
legate de producerea de cele necesare pentru viticultură şi prelucrarea strugurilor.
După 1970, s-a construit o fabrica de jenţi auto şi una de încalţăminte cu feţe din
pânză (bascheti, tenişi).
Teritoriul municipiului Drăgăşani dispune de condiţii favorabile pentru
dezvoltarea unei agriculturi diversificate. Astfel, municipiul dispune de o
suprafaţă agricolă de 1971 ha teren arabil, 413 ha de păşuni şi fâneţe şi 419 ha de
vii şi livezi.

O preocupare permanentă o constituie reducerea suprafeţelor cultivate cu hibrizi

direct producători şi scoaterea din cultură a soiurilor lipsite de valoare. ,,Vinul
bun se zămisleşte cu aceiaşi dificultate pe care o impun bunăoară înălţarea unui
palat ori crearea unei opere de artă. Viaţa lui trainică, în permanent pericol nu se
împlineşte o dată cu zdrobirea strugurilor, mustuirea nu-i de fapt decât naşterea
lui, supravegheată cu grijă şi emoţie. Din acest moment începe atât de complicată
creşterea şi educarea vinului, vin ce se poartă mai ca un copil năzbătios, gata
oricând, scăpat de sub ochi să facă vreo boroboaţă" ( I. Neamţu ).

Orice vin normal constituit căruia i se aplică griji şi tratamente adecvate,

evoluează firesc, în sensul că-şi măreşte, sau cel puţin îşi menţine calitatea până
în momentul consumului. Când însă unele componente se află în exces, indiferent
dacă sunt de provenienţă endogenă sau de natură exogenă, acestea pot determina
modificări nedorite, concretizate prin apariţia de tulbureli, precipitări şi schimbări
de culoare şi gust etc.

În raport cu natura procesului predominant ce le generează, modificări nedorite

din vin pot fi grupate în modificări de natură fizico-chimică şi modificări de
natură microbiologică. Cele de natură fizico chimică sunt explicate în literatura
de specialitate sub denumirea de accidente şi defecte.

Prin accidente sunt considerate şi precipitările de natură tartrică. Denumirea

acestui fenomen vine de la sărurile acidului tartric, un acid tipic şi specific
strugurelui şi vinului, considerat ca fiind principalul acid ce formează în mod
spontan precipitate puţin subite în vin sau în must.

1.2. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi

Prelucrarea strugurilor albi comportă un număr relativ redus de verigi şi operaţii
tehnologice, ceea ce face ca acestea să aibă un grad sporit de mecanizare. În
unităţile de producţie se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante şi grade de
complexitate. De fapt, complexitatea unei linii tehnologice este dată de tipul de
vin ce urmează a se obţine, utilajele de care dispune unitatea şi calitatea materiei
prime ce urmează a fi prelucrată. Există o relaţie între tipul de construcţie
vinicolă şi felul liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor. Centrele mici de
vinificaţie au linii tehnologice alcătuite dintr-un utilaj mai simplu şi redus ca
număr, în timp ce complexele vinicole moderne sunt înzestrate cu utilaje şi
maşini moderne, care alcătuiesc linii tehnologice cu un înalt grad de mecanizare
şi automatizare.

1.3. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri

Pentru strugurii negri, iniţial s-au folosit aceleaşi linii tehnologice, prelucrarea lor
făcându-se, de obicei, după terminarea vinificării strugurilor albi. Aceasta era
posibil datorită suprafeţelor reduse ocupate cu soiuri negre şi faptului că multe
din operaţiile tehnologice (recepţia strugurilor, zdrobirea şi dezbrobonirea) sunt
comune. În plus, la obţinerea vinurilor roşii era generalizată metoda de vinificare
prin macerare-fermentare pe boştină în căzi sau cisterne.

Linia tehnologică pentru prelucrarea strugurilor negri prin macerare-fermentare.

Prezintă mai multe variante în raport cu modul cum se execută introducerea
strugurilor în fluxul de prelucrare, după felul recipienţilor care se folosesc la
fermentare şi după gradul de mecanizare a unor operaţii din cadrul fluxului
tehnologic.

1.4. Separea mustului de boştină

Operaţia separării mustului de boştină cuprinde două faze, care, în procesul
tehnologic urmează imediat una după alta. În prima fază are loc scurgerea
mustului-ravac, iar în a doua fază, prin presare, este separat sau extras şi mustul
conţinut de boştină după scurgerea ravacului.

Separarea mustului de boştină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, fără ca
mustul şi mustuiala să se degradeze prin oxidare, iar mustul obţinut să aibă un
conţinut cât mai mic de burbă şi fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să
se facă fără mărunţirea pieliţelor, seminţelor şi părţilor tari din pulpă, pentru a
evita creşterea procentului de burbă în must şi îmbogăţirea lui în substanţe
tanante.

Antiseptici şi antioxidanţi folosiţi în industria vinicolă

În această grupă intră acele produse care distrug microorganismele sau le
împiedică dezvoltarea, protejând totodată mustul şi vinul împotriva oxidării,.
Principala substanţă cu rol antiseptic şi antioxidant, admisă de legislaţiile viti-
vinicole şi de reglementările internaţionale, este bioxidul de sulf. Alături de
acesta, în ultimul timp, se mai utilizează ca antiseptic acidul sorbic, ca
antioxidant acidul ascorbic, iar în unele ţări s-a mai folosit ca antiseptic şi
pirocarbonatul de etil.

Bioxidul de sulf
Întrebuinţarea SO2 în vinificaţie, operaţiune căreia în mod curent i se mai spune
sulfitare, este cunoscută în practica vinicolă din timpuri destul de vechi. Iniţial,
SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave şi la
conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor şi
mustului. Generalizarea lui în vinificaţie, s-a făcut din momentul în care s-a
constatat că prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte
mucegăite, este mult îmbunătăţită, iar casarea evitată. Proprietăţile fizico-chimice
ale SO2, permit utilizarea sa sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în
stare solidă, ca săruri.

Inconvenientele folosirii SO2 în industria vinicolă

Bioxidul de sulf, cu toate avantajele care l-au îndreptăţit să ocupe primul loc în
lista antisepticilor folosiţi în industria vinicolă, prezintă şi următoarele
inconveniente: repartiţia neuniformă în masa lichidului, posibilitatea formării de
mirosuri sulfhidrice, influenţa vătămătoare asupra organismului, acţiunea
dizolvantă faţă de metale, gustul şi mirosul mai puţin plăcute pe care le imprimă
vinului atunci când se găseşte în concentraţii prea ridicate.

1.5. Soiul Crâmpoşie, soi definitoriu pentru Podgoria

Drăgăşani

A scrie despre vechiul soi românesc Crâmpoşie (spune dr.ing.ec. Ion Puşcă –
oenolog), înseamnã a scrie despre podgoria Drãgãşani, iar a vorbi despre
podgoria Drãgãşani, înseamnã a vorbi despre soiul Crâmpoşie. Aceasta deoarece
Crâmpoşia a contribuit mult la creşterea renumelui podgoriei Drãgãşani
(denumitã şi „Podgoria voievodalã a Banilor Olteniei”), iar Drãgãşani a impus în
decursul timpului soiul Crâmpoşie, ca unul din cele mai valoroase soiuri
româneşti.

Încã din timpuri strãvechi, izvoarele istorice atestã cultura viţei-de-vie pe aceste
locuri. Primele plantaţii viticole au fost fãcute de geto-daci cu mult timp înainte
de cucerirea romanã. Drãgãşani este astfel cea mai veche podgorie din Oltenia.
În nordul podgoriei Drãgãşani, tot pe partea dreaptã a Oltului, a existat cetatea
Buridava, o cunoscutã aşezare geto-dacicã. Cetatea confirmã existenta încã din
antichitate a unei populatii stabile şi numeroase în zonã. În baza realitãţilor
istorice, precum şi prin faptul cã activitatea viticolã a continuat fãrã întrerupere
pânã în zilele noastre, s-ar putea afirma cã soiul Crâmpoşie este foarte vechi,
fiind cultivat în zonã încã de la geto-daci. Soi autosteril (florile viţei nu pot crea
rod cu polen propriu), el a fost plantat în sortiment biologic cu soiul românesc
Gordan, bun polenizator. La aceste douã soiuri, localnicii au mai adãugat
Braghina şi Tãmâioasa româneascã.

Concluzionând, putem spune cã vechiul sortiment al podgoriei Drãgãşani, pânã la

filoxerã (1884), era format din Crâmpoşie 30%, Gordan 30%, Braghinã 30% şi
Tãmâioasã româneascã 10%. Tot din acest amestec de soiuri se obţinea şi vestitul
“Tulburel de Drãgãşani”, sau “Tulbure de Drãgãşani” – un vin nou, obţinut la
câteva sãptãmâni de la culesul strugurilor. Acest vin foarte tânãr, ce nu este încã
limpede, se consumã în cursul toamnei din anul respectiv.

Interesant de ştiut este faptul cã, în decursul timpului, Crâmpoşia a avut mai
multe sinonime, fiind cunoscutã de viticultorii din Oltenia sub denumirile de
Cârlogancã şi Bãldoaie. Mai târziu, dupã ce a trecut Oltul şi s-a rãspândit în zona
Dealu Mare, viticultorii din aceastã podgorie au numit-o Ciolan.

Soiul Crâmposie nu are producţie de struguri constantã, oscilând de la 10.000

pânã la 20.000 kg/ha, în functie de condiţiile anului respectiv. Strugurii sunt de
mãrime mijlocie spre mare, conici, aripaţi, greutatea ciorchinilor variind între 200
şi 400 de grame. Boabele, în general mai rare pe ciorchine, au pieliţa groasã şi de
aceea sunt foarte rezistente la atacul de mucegai sau al insectelor. Datoritã acestui
caracter, strugurii pot rãmâne pe butuc mult timp, ajungând la supracoacere.

Astfel, strugurii de Crâmpoşie îşi mãresc concentraţia în zaharuri, care poate

ajunge pânã la 200 g/l, cãpãtând în acelasi timp şi un aspect deosebit de atrãgãtor.

În general, fãrã sã acumuleze mult zahãr, vechea Crâmpoşie româneascã a fost

unul dintre cele mai apreciate soiuri. Vinurile obţinute din acest soi sunt, în
general, vinuri cu multã prospeţime şi fructuozitate, amintind aroma strugurelui
din care provine. Conţinutul în alcool este moderat şi oscileazã între 9 si maxim
12%, iar aciditatea, destul de ridicatã, variazã între 3,5 si 5,8 g/l. Datoritã acestor
însuşiri benefice, vinul obţinut din soiul Crâmpoşie a fost într-o perioadã foarte
cãutat pentru obţinerea vinurilor spumante.

Interesant de menţionat este faptul cã vechiul soi Crâmpoşie are însuşiri mixte,
fiind în acelasi timp folosit şi pentru producerea strugurilor de masã. Ca strugure
de masã, Crâmpoşia veche româneascã se remarcã prin mãrimea şi aspectul
frumos al strugurilor, având boabe tari, crocante, suficient de bogate în zaharuri şi
cu aciditate potrivitã. Datoritã pieliţei tari care este şi rezistentã, strugurii de
Crâmpoşie se conservã foarte bine în timpul iernii, putându-se pãstra chiar pânã
la sãrbãtorile de Paşti. În anul 1972, un grup de cercetãtori de la Statiunea de
Cercetãri Viti–Vinicole Drãgãşani au obtinut un soi nou denumit Crâmpoşie
selecţionatã.
Spre deosebire de soiul Crâmpoşie, care are flori funcţional femele şi la care
fenomenul de meiere şi mãrgeluire (generat de lipsa fecundãrii florilor) se
manifestã puternic, soiul Crâmpoşie selecţionatã are flori hermafrodite normale şi
din aceastã cauzã nu prezintã aceste aspecte negative.

Crâmpoşia selecţionatã dã producţii mari (16.500 kg/ha) şi constante de la an la

an. Faţã de Crâmpoşia veche, care avea însuşiri mixte, producând şi struguri de
masã de aleasã calitate, Crâmpoşia selecţionatã este destinatã doar obţinerii
vinului. Maturitatea deplinã a soiului Crâmpoşie selectionatã are loc în a doua
jumãtate a lunii septembrie, când acumuleazã între 190 – 205 g/l zaharuri în must
şi o aciditate totalã medie de 5,0 g/l.

În general, tãria alcoolicã a vinurilor obţinute din soiul Crâmpoşie selecţionatã

este de 11,4 – 11,8% şi o aciditate totalã de 4,5 - 4,7 g/l. Vinurile albe obţinute
sunt, în general, seci, echilibrate, fructuase. Prin prospeţimea şi supleţea lor, ele
lasã la degustare o plãcutã rãcoare în cavitatea bucalã. Soiul Crâmpoşie
selecţionatã este inclus în sortimentul de bazã al podgoriei Drãgãşani, unde a
înlocuit în culturã soiul vechi românesc Crâmpoşie. Fiind un soi apreciat,
Crâmpoşia selectionatã este cultivat şi în alte podgorii din România printre care:
Murfatlar-Medgidia, Panciu, Odobesti etc.

Crâmpoşia selecţionatã se întâlneşte numai pe teritoriul României. Datoritã

caracteristicilor specifice pe care le are, printr-o promovare adecvatã, vinul de
Crâmpoşie se poate impune pe piaţa mondialã. În sprijinul acestei afirmatii se pot
cita ca argumente însemnãrile, de acum un secol, ale profesorului Vasile
Brezeanu în valorosul sãu “Tratat de viticulturã”, apãrut în 1912: ... „Crâmpoşia
numitã Cârloganca, în Judetul Romanaţi a format în trecut şi formeazã şi astãzi
baza viilor din podgoria Drãgãşanilor... Ea are calitãti, care o indicã ca o varietate
de viitor pentru întreaga ţarã... Crâmpoşia este o varietate ce poate concura cu
orice varietate bunã strãinã...” 

Capitolul II
Morfologia şi particularutăţile biologice
ale viţei de vie

2.1. Morfologia viţei de vie

Ca toate plantele superioare, viţa de vie este alcătuită din organe distincte grupate
în două sisteme mari: sistemul radicular şi sistemul aerian.

Sistemul radicular
Sistemul radicular al viţelor este compus din ax şi ramificaţii, care se
subordonează unele faţă de celelalte. Axul rădăcinii are în general o poziţie
verticală şi face legătura dintre sistemul aerian şi ramificaţiile de ordinul I ale
rădăcinii. Acesta este constituit fie din rădăcina iniţială ieşită din sămânţă
(embrionară, pivotul rădăcinii), fie dintr-un fragment de ramură a tulpinii, butaş
sau marcotă, pus la înrădăcinat, denumit axul tulpinal al rădăcinii.

Ramificaţiile rădăcinii
La ramificaţiile rădăcinii interesează ordinele de ramificare, etajele şi unghiurile
de ramificare.
 Ordin de ramificare
Pe axul rădăcinii (pivot sau ax tulpinal) se prind primele ramificaţii. Acestea sunt
ramificaţiile de ordinul I. Pe ramificaţiile de ordinul I sunt inserate cele de
ordinul al II-lea, iar pe acestea, ramificaţiile de ordinul al III-lea ş.a.m.d., până la
ordinele VII-IX (Anghel Gh. şi colab., 1970).

Etaje de ramificare
Ramificaţii de ordinul I pleacă, fie de la acelaşi nivel, fie de la nivele diferite. În
primul caz ele formează un singur etaj, iar în al doilea nu formează etaje, sau
poate forma două sau mai multe etaje.

Unghiul de ramificare şi unghiul geotropic. Între fiecare ramură a rădăcinii şi

aceea pe care o ramifică, există un unghi de ramificare. Unghiul de ramificare
dintre axul rădăcinii şi ramificaţiile de ordinul I, este de obicei mai mare decât
unghiul de ramificare dintre ramificaţiile de ordinul I şi II, respectiv II şi III etc.

Dimensiuni
Ramificaţiile de ordinul I au cea mai mare lungime, dar numai la viţele care nu au
fost transplantate. La viţele transplantate, cele mai lungi sunt, în general,
ramificaţiile de ordinul II şi cele de ordinul I, care apar după transplantare.

Culoare
Culoarea rădăcinii viţelor, excluzând partea tânără este în general omogenă.
Diferenţele de culoare dintre ramificaţiile aceleiaşi rădăcini sau dintre rădăcinile
viţelor din soiuri şi specii diferite sunt destul de şterse. Ele pot fi considerate
abateri spre roşcat sau spre gălbui ale culorii brun-cenuşii.

Alcătuirea rădăcinii
La fiecare rădăcină de absorbţie există patru zone morfologice şi anume: vârful
acoperit cu piloriză, zona netedă de creştere în lungime zona piliferă şi cea de
conducere. Durata de viaţă a rădăcinilor poate fi anuală şi multianuală (Martin T.,
1972). Rădăcinile anuale apar în primăvara fiecărui an şi mor toamna târziu, până
la intrarea în perioada repausului relativ, asemenea frunzelor.

Sistemul aerian
Ca şi la rădăcină, sistemul aerian al viţei de vie este compus din mai multe părţi
care se leagă între ele şi se subordonează prin ramificare. Asemenea plantelor
pomicole, sistemul aerian al viţei de vie prezintă două părţi distincte: scheletul,
constituit din trunchi şi ramificaţiile de durată (multianuale) şi ramurile provizorii
(de până la 1-2 ani), cu frunze, flori şi fructe.
 Trunchiul viţei de vie
Dimensiuni şi forme. Trunchiul viţei cultivate nu depăşeşte înălţimea de 10-30
cm în regiuni cu ierni aspre. În condiţii care permit neprotejarea în timpul iernii,
trunchiul preia dimensiuni mai mari ca de exemplu: 60 - 80 cm (trunchi
semiînalt); 100 - 150 cm (trunchi înalt); 200 şi peste 200 cm (trunchi foarte înalt).

Grosimea trunchiului este şi ea variabilă. La viţele altoite ajunge de obicei la 8 -

10 cm în diametru. Sunt însă şi cazuri cu diametrul de 25-30 cm la viţele de
vârstă înaintată susţinute pe arbori şi la viţele îmbătrânite cultivate pe trunchi
scurt. Viţele nealtoite ating şi chiar depăşesc aceste dimensiuni, datorită vârstei
lor mai îndelungate.

Ramificaţiile de schelet (coroana)

Viţele necultivate prezintă ramificaţii de schelet. Cele cultivate, cu creştere
dirijată, prezintă sau nu - ramuri de schelet, în funcţie de forma de conducere a
butucilor. Ramurile de schelet sunt prinse pe trunchi la extremitatea lui. Vârsta
lor este de cel puţin doi ani şi poartă pe ele ramuri cu rol de rodire, de înlocuire a
celor care au rodit, de rezervă, de siguranţă şi de echilibru.

Ramurile mai tinere de doi ani, care ramifică pe cele de schelet pot fi prinse
numai la vârful acestora sau pe toată lungimea lor. Dacă ramurile de schelet
poartă ramificaţii numai la vârf poartă numele de braţe, iar dacă prezintă
ramificaţii pe toată lungimea se numesc cordoane.

Ramificaţiile provizorii
Pe trunchiul, braţele şi cordoanele unui butuc de viţă se găsesc ramuri mai tinere
de doi ani. Unele din ele au frunze, altele sunt lipsite de frunze, dar au muguri
vizibili şi, în sfârşit, altele n-au nici frunze şi nici muguri vizibili. Cele din prima
categorie - ramurile cu frunze - dacă sunt prinse pe ramuri fără frunze sau pe
trunchi, sau sunt provenite din sămânţă se numesc lăstari, iar dacă sunt prinse pe
lăstari se numesc, după caz copili sau lăstari anticipaţi. Ramurile fără frunze, dar
cu muguri sau cele fără frunze şi fără muguri dar cu lăstari se numesc, în funcţie
de lungimea care li se lasă prin tăiere coarde, cordiţe sau cepi.

Coardele, cordiţele şi cepii

Vârste. Coardele, cordiţele şi cepii sunt ramuri de 1-2 ani. Cele de un an au
muguri vizibili şi nu au frunze, iar cele trecute de un an nu au frunze şi, de obicei,
nici muguri, dar au ramuri cu frunze numite lăstari.
Dimensiuni şi forme. Coardele viţelor roditoare ajung la 1,5-2,5 m lungime. Se
găsesc însă şi cazuri cu coarde de 3-5 m. Lungimi mai mari au însă coardele
viţelor potaltoi. Acestea ajung obişnuit la 5-7 m; excepţional la lungimi mai mari.

De la aceste dimensiuni, prin tăiere, coardele viţelor roditoare se scurtează la 8-

20 muguri. Coardele care după tăiere au 8-10 muguri sunt considerate scurte, cele
cu 11-13 muguri sunt mijlocii, coardele cu 14-16 muguri sunt lungi şi cele cu 17-
20 muguri sunt foarte lungi.

Lăstarii şi copilii
Categorii de lăstari. După categoria de muguri din care provin, lăstarii se numesc:
principali (dacă provin din mugurele principal al mugurelui complex de iarnă);
secundari (din mugurii secundari ai complexului); terţiari (din mugurii terţiari);
lacomi (dacă provin din mugurii dorminzi acoperiţi de scoarţă. Denumirea
acestora este justificată de puterea lor mare de creştere.

Copilii sunt lăstari care se formează în acelaşi an la subsoara frunzelor, din

primul mugure al complexului mugural. Dacă lăstarul de la subsoara frunzei se
formează în acelaşi an şi provine din mugurele al doilea al acestui complex (care
obişnuit devine mugure principal în complexul mugural de iarnă) el se numeşte
lăstar anticipat.

2.2. Particularităţile biologice ale viţei de vie

Creşterea viţei de vie
Creşterea viţei de vie este deosebit de spectaculoasă. În cursul unei singure
perioade de vegetaţie, lăstarii depăşesc înălţimea mijloacelor de susţinere. În
cazul viţelor portaltoi, lăstarii ajung la lungimi de 6-8 şi chiar 15-20 m, realizând
în faza de creştere maximă un spor de 8-12 cm pe zi (Martin T., 1960).

Creşterea rădăcinii
Ramificarea rădăcinii, etajarea, dimensiunile şi modificarea culorii de la vârful
spre baza ramificaţiilor se realizează prin creştere. Dacă se examinează evoluţia
rădăcinii unei viţe provenite din sămânţă, se constată că ea apare înaintea părţii
aeriene şi că la început este neramificată. După 3-10 zile apar ramificaţiile
laterale de gradul întâi şi rădăcina devine ax cu aspect de pivot şi poziţie
verticală. La sfârşitul primului an, ea poate avea lungimea de 1 m (Martin T.,
1960).

Înrădăcinarea adventivă la viţa de vie

Mecanismul înrădăcinării adventive. Rădăcinile adventive sunt consecinţa intrării
în activitate meristematică a unor celule ale periciclului la butaşii sau marcotele
erbacee şi a activităţii cambiului, la butaşii şi marcotele lemnificare, în punctul
unde periciclul, respectiv cambiul, se întâlneşte cu razele medulare. Aceste celule
se divid tangenţial şi radial, cresc spre exterior, împingând, dizolvând şi rupând
ţesuturile care le stau în cale.

Alimentarea cu apă a viţei de vie

Proporţia de apă din ţesuturile şi organele viţei de vie. şesuturile meristematice
conţin 80-95% apă; lăstarii în creştere, 90-55% în funcţie de fenofază; coardele
de un an: 55-48%; ramurile de doi şi mai mulţi ani: 40-55%; frunzele: 70-85%;
mugurii: 50-55%; strugurii: 70-80% în miez, 60-80% - în pieliţe, 15-50% - în
seminţe şi 55-80% - în ciorchini. Deci viţele sunt mari consumatoare de apă, atât
pentru constituţia normală a organelor şi ţesuturilor, cât şi pentru creştere,
fructificare şi maturare.

Cantitatea de apă necesară pentru creştere, fructificare şi maturare. Evaluată prin

coeficientul economic al transpiraţiei, cantitatea de apă necesară pentru realizarea
acestor scopuri este foarte variabilă. Pentru un gram de substanţă uscată sunt
necesare 360-750 g apă. Exprimată la ha de vie, cantitatea de apă necesară într-o
perioadă de vegetaţie activă este de 3400-4000 m3/ha. Viţele cultivate în sisteme
intensive, care la aceeaşi unitate de suprafaţă dau producţii de struguri mai mari
consumă mai multă apă, dar cu un coeficient economic al transpiraţiei mai mic şi
cu o intensitate a transpiraţiei mai redusă. Aceasta se datoreşte şi faptului că la
înălţimea mai mare la care sunt plasate frunzele temperatura este mai scăzută cu
1,5-2 grade Celsius.

Factorii care influenţează alimentarea cu apă a viţei de vie

Fotosinteza. Consumul de apă implicat în fotosinteză nu este mare. Ea

contribuie însă în mod deosebit la ridicarea forţei de sucţiune a celulelor frunzei
prin produsele de sinteză.

Transpiraţia. Este motorul fiziologic de bază al alimentării viţelor cu apă.

Ea depinde de vârsta şi poziţia frunzelor pe lăstar (cele tinere şi aşezate
perpendicular faţă de razele de lumină transpirând mai mult), de desimea perilor
epidermici, de lumină, temperatură, curenţii de aer, presiunea atmosferică,
umiditatea relativă a aerului, cantitatea de apă din frunze, suprafaţa de absorbţie a
rădăcinii, concentraţia şi ph-ul soluţiei solului, temperatura şi oxigenul din
atmosfera solului.
 Ciclul biologic anual al viţei de vie
Este alcătuit din totalitatea schimbărilor morfologice şi biologice cu caracter
periodic prin care trece viţa de vie în timpul unui an calendaristic. După gradul de
exteriorizare a schimbărilor (fenomenelor) periodice, ciclul biologic anual se
împarte în: perioada repausului relativ şi perioada de vegetaţie.

Perioada repausului relativ

Este acea parte din ciclul biologic anual în care procesele vitale (ex: respiraţie,
transpiraţie, activitatea catalazei etc.) se desfăşoară cu intensitate foarte scăzută,
fiind lipsite de schimbări morfologice evidente. Durata perioadei de repaus
relativ, este influenţată în principal de către temperatura mediului ambiant, având
cel mai înalt grad de manifestare în climatul temperat continental (circa 120 de
zile). Durata şi intensitatea repausului relativ. În climatul temperat continental,
durata repausului relativ este delimitată, în mod convenţional, de căderea
ultimelor frunze la unul şi acelaşi soi (ca început) şi de intrarea în funcţiune a
primilor perişori absorbanţi (ca sfârşit), ceea ce calendaristic coincide cu
intervalul de timp cuprins între 15 noiembrie şi 15 martie.

Modificări ce premerg repausul relativ. La intrarea în perioada de repaus, rolul

principal revine temperaturii scăzute. Ea încetineşte absorbţia apei, frânează
creşterea şi favorizează depunerea de glucide care constituie una dintre cauzele
încetinirii metabolismului (Chirilei H. şi colab., 1964). Ca reacţie de răspuns, viţa
de vie înregistrează o serie de modificări externe şi interne cu caracter
morfologic, citologic şi biochimic.

Fazele perioadei de repaus relativ

Dacă se ia în considerare planta întreagă şi nu situaţia particulară a diferitelor
organe sau ţesuturi, intensitatea cu care se desfăşoară unele schimbări
morfologice, citologice, biochi-mice şi specificul calitativ al acestor schimbări,
perioada repausului relativ se subîmparte în următoarele trei faze cronologice: a
repausului obligat, a repausului adânc (profund) şi a repausului facultativ (Martin
T., 1968).

Faza repausului obligat. Începe imediat după căderea ultimelor frunze şi durează
până la primele semne ale individualizării protoplasmei. Lungimea acestei faze
poate fi modificată, în funcţie de temperatura mediului ambiant (în principal), de
durata zilei de lumină (în raport cu reacţia fotoperiodică a diferitelor soiuri) şi de
regimul de umiditate din acest timp.

Faza repausului adânc. Este curpinsă între primele semne ale individualizării
protoplasmei (ca început) şi încheierea acestui proces (ca sfârşit). Durata
fenofazei este influenţată, în limite relativ restrânse, de temperatura mediului
ambiant şi de către particularităţile biologice ale soiurilor cultivate. Aşa de pildă,
în condiţiile unei temperaturi cuprinse între 0O şi -7°C (considerate drept
noramle) faza repausului adânc are o durată de circa 30 zile.

Faza repausului facultativ. Începe o dată cu primele semne ale trecerii

protoplasmei de la individualizarea maximă, la starea sa normală (aproximativ în
jurul datei de 15 februarie) şi se încheie la apariţia celor dintâi picături de sevă,
care marchează trecerea la mişcarea de primăvară a sevei. Această stare de repaus
nu este impusă de către cerinţele biologice ale viţei de vie (care poate trece de
îndată la viaţa activă), ci de către condiţiile neprielnice de temperatură, care în
condiţiile climatului temperat continental se menţin sub nivelul de 10 grade şi în
a doua jumătate a lunii februarie - prima jumătate din martie.

Perioada de vegetaţie
Procesele de creştere şi de fructificare se desfăşoară intens, având în general un
cores-pondent morfologic (ex: dezmuguritul, înfloritul, maturarea lemnului etc.).
Este delimitată de apariţia primelor picături de sevă (ca început) şi de căderea
ultimelor frunze de pe butuc (ca sfârşit).

Lungimea perioadei de vegetaţie depinde de temperatura mediului ambiant,

durata zilei de lumină, umiditatea solului şi însuşirile genetice ale speciei sau
soiului de viţă cultivat. Este de circa 240 zile în climatul temperat continental,
faţă de 120 zile ce revin stării de repaus; de 270 zile în climatul subtropical; de
300 zile în cel tropical şi de 335 zile (uneori vegetaţie continuă) în apropierea
ecuatorului.

Capitolul III
Înfiinţarea plantaţiei şi lucrările de îngrijire în
primii trei ani de la plantare

3.1. Înfiinţarea plantaţiilor de viţă roditoare

Tendinţe şi orientări noi privind înfiinţarea plantaţiilor viticole
Înfiinţarea plantaţiilor reclamă adoptarea unor soluţii tehnice care să-şi păstreze
valabilitatea chiar la nivelul anilor 2010-2015.
În lumina tendinţelor şi orientărilor noi care se manifestă pe plan internaţional şi
ţinând seama de situaţia concretă a viticulturii din România, la înfiinţarea
plantaţiilor viticole trebuie să se ţină seama de următoarele cerinţe:
- adoptarea sistemelor de plantaţie, formelor de conducere şi tipurilor de
tăiere care permit creşterea substanţială a producti-vităţii muncii;
- alegerea judicioasă a arealelor pentru plantare, cu privire specială la
soiurile de masă;
- organizarea şi amenajarea raţională a terenului precum şi a interiorului
plantaţiilor în vederea folosirii în optimum a mecanizării, chimizării şi
irigării;
- simplificarea, raţionalizarea şi standardizarea măsurilor agrofitotehnice,
care, împreună cu toate cele de mai sus, să conducă la reducerea forţei
de muncă, până la 600-800 ore/ha; specializarea producţiei şi profilarea
unităţilor;
- perfecţionarea tehnologiilor de cultură, astfel ca recolta de struguri să
crească de la un an la altul, în principal pe seama producţiei medii la ha
etc.

3.1.1. Sistemele de plantaţie folosite în viticultura din România

Sistemele de plantaţie viticolă sunt caracterizate prin următoarele trăsături

principale:
- gradul de utilizare a terenului, exprimat prin numărul de butuci/ha, dar
mai ales prin distanţele de plantare;
- forma de conducere a butucilor (joasă, semiînaltă, înaltă);
- modul de iernare a viţei de vie (protejat, neprotejat, semiprotejat).
Dintre cele 5 sisteme de plantaţie folosite în România, cea mai mare pondere o
are sistemul cu distanţe mijlocii (circa 30%). El este urmat de sistemul de
plantaţie obişnuit (aproximativ 45%) apoi de cel cu distanţe mari (15%), cu
distanţe mici (10%) şi cu distanţe foarte mici (circa 100 ha).

Sistemul de plantaţie obişnuit (4000-6000 butuci/ha). Distanţele de

plantare dintre rânduri, mai des folosite, sunt de 1,6-2,0 m cu pichetatul în pătrat
sau dreptunghi, având dimensiunile foarte aproape de cele ale pătratului. Datorită
acestui fapt, mecanizarea lucrărilor, cu tractorul SV-445 sau SIV-445, nu este
posibilă decât în cazul distanţelor de plantare între rânduri cuprinse între 1,6-2,0
m.
 Sistemul de plantaţie cu distanţe mari (1500-3000 butuci/ha). Se pretează
la folosirea tractoarelor U-650, U-800, U-445 DT în care caz distanţa între
rânduri trebuie să fie de minimum 3,00 m.
Sistemul de plantaţie cu distanţe mari este practicat în condiţiile formei de
conducere înalte, fără protejarea sau numai cu semiprotejarea butucilor, în funcţie
de nivelul temperaturilor minime absolute din timpul iernii. El poate fi adoptat
mai cu seamă în cultura soiurilor viguroase şi pe terenurile fertile. Distanţa mare
între rânduri, precum şi lemnul vechi folosit, creează de asemenea condiţii mai
favorabile pentru diferenţierea mugurilor de rod. Ca urmare, comparativ cu
sistemul de plantaţie obişnuit, la tăierea în uscat sunt folosite încărcături relativ
mai mici care nu depăşesc 18-20 muguri/m2.

Sistemul de plantaţie cu distanţe mijlocii (3000-5000 butuci/ha). Pichetatul

în formă de dreptunghi "în picioare" permite mecanizarea lucrărilor
agrofitotehnice, indiferent de densitatea plantaţiei, cu folosirea sistemei de maşini
construite pentru tractoarele V-445 şi VS-445. Mecanizarea lucrărilor în
plantaţiile de pe nisipurile mai puţin stabile, reclamă adoptarea unor distanţe între
rânduri ceva mai mari (până la 2,5 m) şi a tractorului cu dublă tracţiune (V-445
DT).

Sistemul de plantaţie cu distanţe mici (8000-10000 butuci/ha). În vederea

folosirii tractorului încălcător V-445 HCV, distanţa între rânduri este de 1,1-1,2
m. Acest sistem convine soiurilor cu o vigoare mică (altoite de portaltoi mai puţin
viguroşi) şi terenurilor cu o ferti-litate mai scăzută (ex: terenurile nisipoase din
centrele viticole Teremia şi Tomnatic).

Tăierea în uscat se sprijină pe tăierea în cepi de rod sau cel mult în cordiţe şi pe
încărcături mici (8-10 ochi/m2 până la 14-16 ochi/m2), cu intrarea în producţie
chiar din anul III de la plantare. În cadrul acestui sistem de plantaţie este
generalizată forma de conducere joasă, cu spalierul de 1-1,2 m înălţime şi cultura
protejată a viţei de vie.

Sistemul de plantaţie cu distanţe foarte mici (10000-30000 butuci/ha). Este

folosit în mod experimental, începând din anul 1976. Printre numeroasele
distanţe de plantare încercate, acele care asigură densităţi mai mari de 10000
butuci/ha.

Sistemul de plantaţie cu distanţe foarte mici convine soiurilor de vigoare

mijlocie, cu fertilitatea foarte ridicată, capabile să-şi diferenţieze mugurii de rod
şi în condiţiile de lumină suboptimală care este inevitabilă pentru aceste distanţe
de plantare. La o asemenea densitate pericolul atacului de boli se menţine mare.
Formele de conducere folosite în cultura viţei de vie. Sistemele folosite în
viticultura din România pot fi practicate în una sau mai multe forme de conducere
a butucilor. Aceste forme de conducere pot fi: conducerea joasă; conducerea
semiînaltă (pe semitrunchi) şi conducerea înaltă (pe trunchi).

Conducerea joasă este aceea la care elementele de producţie se găsesc inserate pe

formaţiuni multianuale cu înălţimea de 10-30 (40) cm. Ea este practicată în cazul
sistemului de plantaţie cu distanţe foarte mici.

Conducerea semiînaltă este aceea la care elementele de producţie se găsesc

inserate pe un semitrunchi sau pe un cordon orizontal situat la înălţimea de 60-80
cm. Atât semitrunchiul cât şi cordonul orizontal sunt rigide, fapt pentru care viţa
de vie nu se pretează la cultura protejată. De aceea, în arealele de cultură în care
temperaturile minime absolute din timpul iernii scad în mod frecvent sub minus
20°C, se recurge la cultura semiprotejată (cu cepi de siguranţă).

Conducerea înaltă este aceea la care elementele de producţie sunt inserate pe un

trunchi sau pe un cordon orizontal situat la o înălţime mai mare de 100 cm. În
România, datorită condiţiilor heliotermice relativ limitate, conducerea înaltă nu
poate fi folosită decât în cazul sistemului de conducere cu distanţe mărite. În
funcţie de tipurile de tăiere adoptate, conducerea elementelor de producţie poate
fi practicată la înălţimea de 100-120 cm (ex: Guyot pe tulpină); sau de 135 cm
(ex: tipul Lenz Moser practicat în Austria; pergola trentină simplă sau dublă); ori
de 180 cm (ex: cortină dublă) şi chiar de 200 cm (ex: pergolă totală). Dintre
acestea, cea mai adecvată pentru condiţiile din ţara noastră este înălţimea tulpinei
de 100-120 cm.

3.1.2. Organizarea terenului

Organizarea terenului începe cu proiectarea lucrărilor de sistematizare şi
organizare a teritoriului. Ea constă din comasarea terenurilor în unităţi după
criterii economice, în stabilirea modului de folosinţă optim, a soluţiilor de
conservare şi de îmbunătăţire a fertilităţii solului etc. Se trece apoi la întocmirea
proiectului tehnico-economic, privind organizarea interioară a terenului pentru
noile plantaţii, prin adoptarea unor soluţii tehnico-ştiinţifice şi organizatorice
moderne. Unele din aceste soluţii, ca de exemplu, parcelarea terenului, stabilirea
zonelor de întoarcere a mijloacelor mecanizate, stabilirea reţelei de drumuri,
proiectarea sistemului de irigare (acolo unde este cazul) şi a celui de alimentare
cu apă şi pregătirea centralizată a soluţiilor pentru stropit sunt comune, atât
plantaţiilor de pe terenurile cu panta mai mică de 14% cât şi de pe cele cu panta
mai mare de 14% sau de pe nisipuri.
 Lucrările curente de organizare şi amenajare a terenului
Parcelarea terenului în subunităţi de exploatare. Constă în împărţirea masivului
viticol în subunităţi teritoriale de lucru care sunt: trupul, tarlaua şi parcela.
Această împărţire creează condiţii favorabile de organizare judicioasă a muncii,
de executare mecanizată a lucrărilor, de prevenire şi combatere a eroziunii solului
etc.

Trupul viticol poate avea forma de pătrat, de dreptunghi, trapez etc., în funcţie de
orografia terenului. Suprafaţa trupului este de 300-500 ha, ceea ce permite
organizarea procesului de producţie în una, până la 2-3 ferme viticole
specializate. Trupul cuprinde toate elementele unei exploatări raţionale (ex:
drumuri, canale pentru irigaţie, instalaţie de apă etc.), care se transmit sub forma
unor reţele până la nivelul parcelei.

Tarlaua (30-50 ha) constituie subunitatea teritorială în cadrul căreia sunt

dimensionate lucrările de mecanizare. De aceea, se impune ca lungimea ei să fie
cât mai mare (ex: 500-1000 m), cunoscând că sub 300 m, scade mult randamentul
folosirii tractoarelor şi maşinilor viticole. Ca urmare, tarlaua trebuie să aibă o
formă de dreptunghi, orientat pe direcţia nord-sud în cazul terenurilor relativ
plane (cu panta de 0-4%) perpendicular pe direcţia vântului dominant pe nisipuri
şi paralel cu direcţia generală a curbelor de nivel, pe terenurile cu panta mai mare
de 4%.

Parcela (3-5 ha) este subunitatea de bază a unei plantaţii viticole. Dispuse una
lângă alta, în sensul lungimii tarlalei ("lungime la lungime"), ele formează un
pachet de 3-10 parcele alcătuit din acelaşi soi şi portaltoi, care primesc aceleaşi
lucrări agrofitotehnice. Lungimea unei parcele şi respectiv a unui rând din parcelă
este de 100 - 200 m.

Amenajarea zonelor de întoarcere şi de trecere a tractoarelor. Pe terenurile cu

panta mai mare de 14%, zonele de întoarcere de la capetele tarlalei se amenajează
sub forma unor rampe în curbă cu contrapantă (circa 6%), care să permită
trecerea de pe platforma superioară, la cea următoare. Pentru sistema actuală de
maşini, lăţimea zonei de întoarcere trebuie să fie de 6 m. În cazul în care se
prevede recoltarea mecanizată a strugurilor se impune lărgirea până la 8-10 m.
Amplasarea reţelei de drumuri. În funcţie de subunităţile teritoriale pe care le
deservesc sunt folosite mai multe categorii de drumuri. De exemplu: drumurile
magistrale (6-8 m lăţime) fac legătura între trupuri, masive şi centrele de
producţie.
Amenajarea sistemului de alimentare cu apă şi cu soluţie pentru stropit. În ultimul
deceniu, vechiul sistem de alimentare cu apă, prin bazine din beton (de 1000 l
capacitate) amplasate între parcele, a fost înlocuit cu un nou sistem format dintr-o
staţie centralizată de preparat soluţie, o reţea foarte redusă de alimentare cu apă şi
una de distribuţie. Staţia centralizată se amplasează la cota cea mai înaltă a
fermei, pentru ca distribuţia soluţiei să se facă prin cădere, pe reţeaua de conducte
îngropate din ţeavă rigidă de P.V.C, prevăzută cu hidranţi şi orientată pe
drumurile de acces, până în parcelele cu viţă de vie. În cazul folosirii
insectofungicidelor cu volum redus (V R) sau ultraredus (V U R), care se prepară
direct în recipientul maşinii de stropit, este suficientă numai alimentarea cu apă,
în care scop se prevede câte un hidrant la fiecare parcelă.

Amenajări pentru irigaţie. Se referă la aducţiunea apei până la nivelul parcelei,

prin canale magistrale, principale şi secundare sau prin conducte îngropate sub
presiune. Aceste amenajări sunt în general paralele cu drumurile cu aceleaşi
denumiri. O altă serie de amenajări constau din nivelarea terenului şi din unele
amenajări interioare, pe care le reclamă aplicarea metodei de udare adoptate (ex:
udare localizată, subterană etc.).

3.1.3. Plantarea viţei de vie

Reuşita unei plantaţii viticole depinde, în mare măsură, de lucrările privind
pregătirea terenului, dar şi de cele utilizate la plantarea viţei de vie.

Pregătirea terenului în vederea plantării

Pregătirea terenului în vederea plantării constă din defrişarea, nivelarea,
repauzarea solului (dacă este cazul), fertilizarea, desfundarea şi pichetarea
terenului.

Defrişarea şi nivelarea terenului

Defrişarea este lucrarea de dislocare şi de curăţire a terenului de butuci, ori de
arborete, arbuşti răzleţi etc. În cazul defrişării plantaţiilor viticole afectate de
maladii virotice, extragerea butucilor trebuie făcută cu maximum de rădăcini şi
cu dezinfectarea solului, după desfundare folosind produse pe bază de
diclorpropan - diclorpropen, spre a evita transmiterea virozelor prin filoxeră sau
prin nematozii din specia Xiphinema index (Oprea D., 1976). După defrişare, se
execută, mecanizat, nivelarea sau modelarea terenului, cu realizarea unei pante
uniforme de 0,5%-2% pe direcţia rândurilor. Ultima lucrare este necesară numai
în cazul aplicării irigaţiei prin brazde.

Repauzarea solului
Terenurile defrişate, ocupate anterior cu viţă de vie, vor fi cultivate timp de 3-5
ani cu lucernă sau alte ierburi perene din speciile adecvate condiţiilor din zonă şi
numai după aceea refolosite prin viticultură. Perioada de repaus se impune atât
pentru "odihna solului", în sensul refacerii structurii şi fertilităţii sale, cât şi
pentru a stinge focarele privind unele toxine, maladii virotice, bacteriene, fungice
etc.

Desfundarea terenului constă în mobilizarea solului la minimum 60-70 cm

adâncime şi chiar mai profund, în cazul solurilor grele (80 cm adâncime), prin
inversarea stratului de la suprafaţă (0-35 cm), care ia locul celui de la adâncime
(35-70 cm). Prin activizarea profundă şi schimbarea orizonturilor se realizează o
îmbunătăţire a însuşirilor fizico-chimice ale solului în profunzime; o sporire a
capacităţii de înmagazinare şi reţinere a apei etc., fiind astfel create condiţii
optime pentru solubilizarea substanţelor nutritive, activizarea microorganismelor
folositoare, îmbunătăţirea aerisirii şi a încălzirii solului la nivelul rădăcinilor etc.
Influenţa pozitivă a desfundatului sporeşte plantarea de toamnă (ex: pe nisipuri,
arealele secetoase), care este generalizată în ţara noastră; desfundatul se execută
toamna până la îngheţarea solului.

Fertilizarea se execută concomitent cu desfundarea terenului. Dozele de

îngrăşăminte stabilite, pe bază de cartare agrochimică, sunt administrate prin
împrăştiere uniformă la suprafaţa solului şi încorporate în sol concomitent cu
desfundatul. Pe terenurile neamenajate în terase, în pantă de până la 14%,
orientativ se aplică 30-40 t/ha gunoi de grajd, 150 kg/ha P 2O5 şi 200 kg/ha K2O
ş.a.

Pichetarea
Prin pichetare se stabileşte suprafaţa de hrănire a butucilor, marcându-se locurile
în care vor fi plantate viţele. În funcţie de figura geometrică formată prin
dispunerea viţelor pe teren, rezultă forma pichetatului aplicat (ex: pătrat,
dreptunghi, chinconz, paralelogram, pe curbele de nivel, în rânduri duble etc.). În
etapa actuală este preferat pichetatul "în dreptunghi" caracterizat prin unghiuri
drepte şi laturi perechi neegale între ele. Foarte rar este folosit pichetatul în pătrat
(ex: pergola raţională).

Plantarea viţei de vie

La plantarea viţei de vie interesează: perioada optimă de executare a lucrării;
calitatea materialului săditor folosit; corectitudinea cu care se face pregătirea
viţelor; tehnica de plantare adoptată. Perioada optimă de plantare. Obişnuit, viţa
de vie se plantează primăvara, mai rar toamna şi în cazuri speciale vara. Dintre
primele două perioade, plantarea de toamnă este mai avantajoasă întrucât, până în
primăvara anului următor, există suficient timp pentru cicatrizarea rănilor
prilejuite de fasonarea viţelor şi a realizării unui contact intim între rădăcini şi
particulele de sol, ceea ce duce în final la intrarea mai devreme în vegetaţie. De
asemenea, sunt evitate cheltuielile ocazionate de păstrare şi se înlătură pericolul
de deshidratare sau de alterare a viţelor stratificate în timpul iernii. Metoda se
impune, mai ales, în podgoriile cu climat secetos (ex: Murfatlar) şi în cele de pe
nisipuri (ex: Sadova - Corabia). Cu toate acestea, datorită recoltării cu întârziere a
viţelor din şcoală, plantarea din toamnă este încă puţin practicată.

Plantarea de primăvară efectuată corect şi la timp (lunile martie-aprilie) conduce

la rezultate aproape tot aşa de bune ca şi la cea de toamnă. Pe solurile grele, reci,
cum sunt cele argiloase, cu exces de umiditate, întâlnite în podgoriile Drăgăşani,
Sâmbureşti, Ştefăneşti-Argeş etc., spre a evita pieirea viţelor prin asfixiere,
plantarea viţelor se execută mai târziu (începutul lunii mai), după ce nivelul
umidităţii în exces a scăzut sub adâncimea de plantare.

Calitatea materialului săditor. Cu prilejul plantării, viţele sunt verificate cu

maximă exigenţă. Cele cu defecte de sudură care au scăpat de la clasarea
efectuată în toamnă, viţele care prezintă pătări necrotice sau rădăcinile înnegrit
ori cordiţe uscate şi ochi neviabili, sunt eliminate de la plantare. În secţiune,
lemnul şi mugurii viţelor sănătoase trebuie să aibă culoarea verde-închis, iar
rădăcinile culoarea albă-sidefie. Viţele deshidratate sunt ţinute în apă, până îşi
refac umiditatea fiziologică.

Pregătirea viţei de vie pentru plantat cuprinde următoarele trei operaţiuni:

fasonarea viţelor, parafinarea (dacă este cazul) şi mocirlirea. Fasonarea viţelor
constă în scurtarea cordiţei mai viguroase la 3-4 ochi (8-10 cm) şi a rădăcinilor
bazale, la 8-10 cm. Celelalte cordiţe şi rădăcini (dacă există) împreună cu lemnul
uscat de deasupra altoiului (ciotul) se suprimă.

Parafinarea viţelor după fasonare se execută numai în cazul în care se recurge la

plantarea fără muşuroi, la cultura pe nisipuri după metoda obişnuită sau în gropi
deschise. Lucrarea constă în introducerea viţelor timp de 20 secunde în parafină
(în amestec cu sacâz - 3% şi cu bitum - 3%) la 70-80°C, pe o porţiune de 15-20
cm de la vârf spre bază.

Mocirlirea viţelor are loc imediat după fasonare sau parafinare, prin introducerea
rădăcinilor, pe circa 15 cm de la bază, în mocirlă pregătită ca şi la plantarea
portaltoiului. Pregătirea viţelor în vederea plantării se execută în ziua plantării, în
timpul manipulării viţele fiind protejate prin stratificare provizorie şi protejarea
cu prelate umezite.
 Tehnica plantării
Plantarea viţelor poate fi executată: după metoda obişnuită sau folosind metode
speciale. Plantarea după metoda obişnuită se execută toamna, înainte de
înregistrarea temperaturilor negative, sau primăvara, când în sol temperatura
ajunge la 8-12°C.

Ea constă din: spălatul gropilor, mecanizat cu maşina dezaxabilă de săpat gropi

MDL - 1 sau manual, pe direcţia rândului la circa 2-3 cm distanţă de pichet, şi în
partea din amontele acestuia pe terenurile terasate. Adâncimea gropilor trebuie să
fie de 50 cm, cu peretele de lângă pichet drept şi scobit la bază, pentru a permite
aşezarea viţei altoite în poziţie verticală, cu rădăcinile dispuse simetric pe
moviliţa de pământ rezultată din scobitură. Pe nisipuri, adâncimea de plantare
este de 60-80 cm.

Ca metode speciale de plantare sunt folosite următoarele:

Planarea cu plantatorul (chitonogul) utilizată foarte rar pe terenurile bine

pregătite şi fertile.

Plantarea în gropi deschise, practicată pe solurile grele argiloase, reci, cu

exces de umiditate. Viţele parafinate se plantează primăvara mai târziu, după
scurgerea apei, prin umplerea gropii jumătate cu pământ, favorizând astfel
pătrunderea căldurii până la nivelul rădăcinilor. După înrădăcinare şi începerea
creşterii lăstarilor (sfârşitul lunii iunie) groapa se umple cu pământ.

Plantarea de vară a viţelor

Reclamă, în prealabil, cultura viţelor altoite în tuburi nutritive. În acest scop,
viţele altoite parafinate şi forţate timp de 10-12 zile sunt introduse cu baza (5-6
cm), în tuburi de carton de 4 cm lăţime şi 10-12 cm înălţime, umplute cu
amestecuri nutritive. Tuburile cu viţele plantate se aşază în sere pe un strat de
turbă umezită, în grosime de 8-10 cm, unde sunt menţinute timp de 4-6 săptămâni
la temperatura de 20-22°C şi la 75-80% umiditate relativă a aerului.

Plantarea semimecanizată
Se execută cu ajutorul instalaţiei tip hidrobur. Ea este alcătuită din 4 sonde
hidraulice (hidroburghie) confecţionate din ţeavă cu diamentrul de 24-30 mm,
racordate la recipientul cu apă, prin furtune de presiune conduse pe un cadru
metalic amplasat în spatele tractorului. În ultimul timp, această instalaţie a fost
montată pe maşina de stropit MSPP 3 x 300 care, cu unele modificări dezvoltă o
presiune de 6 atmosfere (Mihalache L., 1979).
 Plantarea mecanizată
Plantarea mecanizată se execută cu maşini speciale (3-4 ha/zi). Ele fac gropile şi
aşază viţele, execută tragerea şi tasarea solului în groapă, precum şi udarea
viţelor. Datorită procentului redus de prindere, metoda păstrează încă un caracter
experimental.

3.2. Lucrările agrofitotehnice din plantaţiile tinere de

viţă roditoare
Lucrările agrofitotehnice din anul I de la plantare

Lucrările solului
Pentru afînarea solului tasat cu prilejul lucrărilor de pregătire şi plantare a viţei de
vie, imediat după terminarea plantării se execută mobilizarea solului (14-16 cm
adâncime), fără întoarcerea brazdei, simultan cu grăpatul spre a preveni
evaporarea apei. În cadrul perioadei de vegetaţie, solul este întreţinut prin 4-5
praşile efectuate cu cultivatorul sau discuitorul pe interval şi tot de atâtea ori
manual pe rând. După căderea frunzelor se aplică arătura de toamnă cu
răsturnarea brazdei în lateral (16-18 cm adâncime).

Controlul creşterii lăstarilor la viţele muşuroite

Se execută săptămânal, în intervalul 15 mai - 15 iunie. La viţele care întârzie să
apară la suprafaţa muşuroiului, se procedează la îndepărtarea solului, până
aproape de punctul de altorie.

Copcitul viţei de vie

Datorită tendinţei permanente de despărţire a celor doi parteneri (altoi-portaltoi)
copcitul viţelor este o lucrare obligatorie. El constă din înlăturarea rădăcinilor
crescute din altoi şi a lăstarilor porniţi din portaltoi.

Legatul lăstarilor
Se execută atunci când aceştia sau ajuns la circa 30-40 cm lungime. Lucrarea se
repetă în momentul în care lăstarii au cca. 80 cm lungime medie. La conducerea
semiînaltă sau înaltă, o dată cu legatul se execută şi plivitul, lăsând numai doi-trei
lăstari, dintre acei care prezintă o creştere normală (nu prea viguroasă).

Lucrări antierozionale
Lucrările antierozinale constau din decolmatarea canalelor de evacuare (înclinate)
şi a microbazinelor de reţinere a apei; combaterea şiroirilor şi consolidarea
porţiunilor de taluz rupte, prin instalarea de cleionaje (gărduleţe etc.).

Asigurarea densităţii plantaţiei şi a autenticităţii acesteia

Atât golurile apărute, cât şi viţele aparţinând altor soiuri (impurităţile) şi chiar
cele cu o creştere slabă, sunt înlocuite în luna august, prin plantarea viţelor de la
ghivece în vârstă de 1 an, fortificate în solarii. La nevoie lucrarea poate fi
executată toamna sau în primăvara anului următor, cu viţe altoite din şcoală.

Irigarea şi fertilizarea
Irigarea se execută în intervalele secetoase ale perioadei de vegetaţie, când
umiditatea din sol calculată pe adâncimea 0-100 cm scade la 50% din intervalul
umidităţii active.

Combaterea bolilor
În condiţii normale, combaterea manei se face la avertizare, iar în perioadele
ploioase, în fiecare săptămână.

Protejarea viţelor în timpul iernii

Indiferent de zona de cultură (protejată sau neprotejată), după căderea frunzelor,
viţa-de-vie se protejează prin muşuroire, până la nivelul ochilor 6-8 de la baza
coardelor.

Lucrările agrofitotehnice din anul II de la plantare

În afară de lucrările agrofitotehnice aplicate în primul an (cu unele adaptări
corespunzătoare vârstei plantaţiei), lucrările agrofitotehnice din anul doi cuprind
şi unele lucrări noi cum sunt: dezmuşuroitul viţelor, tăierea în uscat şi instalarea
mijlocului de susţinere.

Dezmuşuroitul
Primăvara de timpuriu, de îndată ce temperatura din aer nu mai scade sub minus
8-9°C, se procedează la dezmuşuroit începând de la baza muşuroiului pentru a nu
produce lovirea viţelor.

Tăierea în uscat
Începând cu anul II se aplică tăierea de formare a viţelor, în raport de tipul de
tăiere şi de forma de conducere practicată. Pentru egalizarea creşterii şi
uniformizarea vigorii butucilor, la conducerea joasă, tăierea se execută la 2 cepi,
a câte 2-3 ochi fiecare.
 Fertilizarea
În cazul în care viţele plantate nu prezintă o creştere normală se execută aplicarea
următoarelor doze, orientative: 100-150 kg/ha N; 100-150 kg/ha P2O5 şi 100-120
kg/ha K2O, exprimate în substanţă activă.

Protejarea viţelor în timpul iernii

Împotriva temperaturilor scăzute din timpul iernii, viţele sunt protejate prin
muşuroire.

Susţinerea viţei de vie

Lăsaţi liber, fără susţinere, lăstarii viţei de vie se orientează către suprafaţa
solului, stânjenind creşterea în lungime şi incomodând aplicarea lucrărilor de
întreţinere. Mijloacele de susţinere, avantaje şi dezavantaje. În decursul
mileniilor, în funcţie de condiţiile de climă şi sol specifice diferitelor zone
ecologice, mijloacele de susţinere ale viţei de vie au cunoscut o mare
diversificare, evoluând de la cultura fără susţinere (târâtoare), la autosusţinere şi
apoi la cultura sprijinită pe suporţi (naturali sau artificiali).

Aracii. Costul redus de înfiinţare a susţinerii pe araci şi posibilitatea mai

uşoară de procurat au condus la folosirea lor pe suprafeţe mari. Durabilitatea
mică a aracilor (2-6 ani) reclamă însă înlocuirea anuală a 8-25% din totalul lor.

Spalierul. Faţă de susţinerea pe araci, spalierul prezintă avantaje însemnate

cum sunt: durabilitate mare (20-46 ani); rezistenţă sporită faţă de presiunea
exercitată de către vânturile puternice; economie de circa 40% la forţa de muncă
şi la materiale folosite anual.

Pergola totală este un mijloc modern de susţinere, în care elementele de

producţie şi lăstarii sunt dispuşi într-un plan orizontal de asimilaţie. Are
dezavantajul că în ţara noastră nu poate fi folosită decât în areale cu resurse
heliotermice dintre cele mai mari (ex: Ostrov).

Bolţile şi semibolţile. Aceste mijloace de susţinere se utilizează pe

suprafeţe restrânse, la susţinerea viţelor pe rândurile marginale ale platformelor
cu scopul de a se valorifica mai raţional terenul terasat, precum şi în cultura de
amatori.

Lucrările agrofitotehnice din anul III de la plantare

Diferă de cele din anul II, în principal, prin soluţiile tehnice diferite adoptate la
tăierea de formare.
Astfel:
a. În cazul conducerii joase, se lasă două coarde de 6-8 muguri şi 2 cepi, de
2-3 muguri fiecare;

b. La conducerea în formă semiînaltă sau înaltă, se proiectează tulpina şi

cordonul orizontal.

Copcitul viţelor se execută o dată cu tăierea în uscat. Lucrarea se repetă apoi în

luna august. Legatul lăstarilor se aplică o singură dată (primul legat) şi numai atât
cât este necesar. În continuare lăstarii sunt dirijaţi printre rândurile de sârme
duble de la nivelele II şi III ale mijlocului de susţinere.
Completarea golurilor are loc primăvara când sunt folosite viţe altoite, de 1-2 ani.
Golurile care apar în cursul anului pot fi completate în perioada de vegetaţie, cu
viţe de la ghivece, fortificate în solar.

Fertilizarea se face în funcţie de gradul de fertilitate al solului, începând din

toamna anului II cu 150-200 kg/ha P2O5 şi 150-180 kg/ha K2O şi continuând în
primăvara anului III, înainte de dezmugurit cu 150-200 kg/ha N (substanţă
activă).

Protejarea viţelor în timpul iernii se face parţial (prin muşuroire), în arealele de

cultură neprotejată, şi total, sau numai a coardelor pornite din cepii de siguranţă,
la conducerea pe braţe, în zona de cultură protejată şi semiprotejată.
 Capitolul IV
Lucrările de îngrijire ale plantaţiilor pe rod

4.1. Agrotehnica plantaţiilor pe rod

În plantaţia intrată în producţie, măsurile agrofitotehnice au drept scop
satisfacerea în optimum a cerinţelor de creştere şi rodire ale viţei de vie,
acţionând direct asupra butucului (prin lucrări fitotehnice) sau indirect asupra
biotopului (prin lucrări agrotehnice).

Soluţiile tehnice adoptate, ca şi înlănţuirea acestora în cadrul tehnologiilor de

cultură nu urmăresc obţinerea unei producţii în general, ci valorificarea întregului
potenţial cantitativ şi calitativ al unui soi sau sortiment de soiuri. Prin aplicarea
măsurilor agrofitotehnice se are în vedere, de asemenea, prelungirea perioadei de
rodire, eficienţa economică, reducerea consumurilor energetice etc.

În sfârşit, se ţine seamă de faptul că măsurile agrofitotehnice cum sunt tăierea

viţei de vie, fertilizarea, irigarea, menţinerea densităţii plantaţiei etc., acţionează
sistemic în obţinerea unor recolte superioare. De aici rezultă necesitatea
pregnantă ca toate aceste măsuri să fie aplicate în soluţiile optime ţinând seamă
de cele ce urmează.

4.1.1. Tăierea în uscat

Lăsată liber, fără a se interveni cu tăierea în uscat, viţa de vie creşte ca o liană, cu
depărtarea sistematică de la suprafaţa solului a creşterilor anuale şi implict a
producţiei. În acest caz, recolta de struguri înregistează deprecieri cantitative şi
calitative, ca de exemplu: struguri numeroşi, dar subdimensionaţi; mustul acru;
boabele mici şi cu multe seminţe etc.

Tăierea în uscat este tehnica chirurgicală prin care se reduce numărul de coarde şi
se scurtează lungimea acestora, în scopul schimbării poziţiei relative a
elementelor de producţie de butuc şi a ochilor pe coardă, în cadrul principiilor
biologice generale privind creşterea şi fructificarea viţei de vie.

Tăierea în uscat obligă viţa la o creştere asemănătoare cu aceea a unei tufe (la
conducerea în formă joasă) sau a unui arbust fructifer (la conducerea semiînaltă şi
înaltă), ceea ce duce la scurtarea duratei sale de viaţă, în raport cu viţa sălbatică.

Clasificarea tăierilor în uscat în funcţie de sistemul de tăiere

Un sistem de tăiere în uscat este definit, în principal, prin felul elementelor (cepi
sau coarde ori verigi de producţie) iar în secundar prin numărul şi respectiv
lungimea acestor elemente.

Sistemul de tăiere scurt are drept caracteristică utilizarea în exclusivitate a

elementelor scurte de producţie (de 2-3 ochi fiecare), în număr de 4-20 cepi de
rod pe butuc. Se aplică în toate sistemele de plantaţie şi în toate formele de
conducere.

Sistemul de tăiere lung foloseşte ca elemente de producţie coardele lungi de 8-18

ochi, în număr de 4-18 pe fiecare butuc, fără utilizarea cepilor de producţie sau de
înlocuire.

Sistemul de tăiere mixt se caracterizează prin folosirea elementelor lungi şi

scurte, specifice sistemelor anterioare. Îmbinarea acestor două categorii de
elemente este asigurată prin tăierea în verigi de rod, de obicei în număr de 1-12 la
fiecare butuc, uneori şi mai mult. Numărul acestora, împreună cu forma de
conducere joasă, generează mai multe tipuri de tăieri, cum sunt: Guyot simplu (cu
o verigă de rod), Guyot dublu (cu două verigi de rod) şi Guyot modificat (cu mai
multe verigi de rod).

4.1.2. Lucrări în verde

Sunt acele lucrări de care viticultura nu se poate dispensa. Una din aceste lucrări
este legatul lăstarilor. Datorită ţesuturilor mecanice slab reprezentate, după ce
ajung la 40-50 cm lungime, lăstarii devin "penduli", împietând asupra procesului
de fotosinteză, aerisire, aplicarea lucrărilor de întreţinerea şi favorizând condiţiile
pentru dezvoltarea bolilor şi dăunătorilor. Spre a evita astfel de neajunsuri se
execută legatul lăstarilor de mijlocul de susţinere. Lucrarea se repetă de 3-4 ori
în perioada de vegetaţie, aproximativ la mijlocul lunilor mai, iunie, iulie şi
eventual august.

4.1.3. Lucrările solului şi aplicarea erbicidelor

Lucrările solului
Particularităţile lucrărilor solului din cultura viţei de vie
Creşterea şi fructificarea viţei de vie sunt strâns legate de raportul optim dintre
porozitatea capilară (25-30%) şi necapilară (70-75%), precum şi de realizarea
unor regimuri de apă, aer şi hrană cât mai favorabile (Pintilie C. şi colab., 1980).
În satisfacerea acestor condiţii, lucrările solului au un rol hotărâtor. Aplicate în
mod raţional, ele exercită o influenţă pozitivă asupra însuşirilor fizice (ex:
stabilitatea hidrică a agregatelor de sol), chimice (ex: capacitatea de nitrificare) şi
biologice (ex: activitatea microorganismelor). Lucrările solului aplicate în mod
raţional contribuie de asemenea, la combaterea buruienilor, bolilor şi dăunătorilor
viţei de vie. În acelaşi timp, ele creează condiţii favorabile în vederea efectuării
cu bune rezultate şi a altor măsuri agrotehnice (ex: îngrăşare, irigare, erbicidare
etc.).

Clasificări ale lucrărilor solului aplicate în viticultură

Interesează îndeosebi clasificarea în funţie de frecvenţa cu care sunt efectuate
lucrările solului şi clasificarea după adâncimea de aplicare a acestora, aşa cum
sunt redate mai jos:

a. în funcţie de frecvenţă
- periodice - subsolarea
- anuale - arătura (cu sau fără protejarea coardelor)
- afânarea solului - adâncă (20-25 cm)
- superficială (sub 15 cm)

b. în funcţie de adâncime
- adânci - subsolarea (la 35-45 cm)
- afânarea adâncă de toamnă (la 20-25 cm)
- normale - arătura de toamnă (la 16-18 cm)
- arătura de uşurare (la 14-16 cm)
- superficiale - afânarea superficială de primăvară (la 12-14 cm)
- cultivaţia
- discuitul (la 5-10 ani)
- lucrarea cu freza.
Sistemele de lucrare ale solului în viticultură. Sistemele de lucrare ale solului sunt
acele complexe raţionale de măsuri culturale care, prin modul de îmbinare,
numărul, succesiunea şi timpul de aplicare, contribuie la obţinerea unui optim
economic sub raportul producţiei şi a calităţii acesteia.

La stabilirea unui sistem de lucrare a solului se ţine seama de condiţiile de climă,

de tipul de sol şi textura acestuia, de starea culturală etc. O importanţă deosebită
revine de asemenea particularităţilor de cultură ale viţei de vie, aşa cum au fost
ele amintite mai sus.

Plecând de la aceste particularităţi, sistemele de lucrare ale solului se diferenţiază

în funcţie de următoarele criterii principale:

a. în funcţie de modul de iernare - neprotejat

- semiprotejat
- protejat

b. în funcţie de panta terenului şi măsurile de combatere a eroziunii solului

- terasat
- neterasat

c. în funcţie de condiţiile extreme ale texturii solului

- argiloase
- nisipoase.

Aplicarea erbicidelor
Aplicarea erbicidelor reclamă însuşirea prealabilă a unor noţiuni de herbologie,
ca disciplină ce se ocupă de cunoaşterea buruienilor şi a mijloacelor de prevenire
şi combatere a acestora.

Pagubele produse de către buruieni. O plantaţie viticolă este invadată treptat de

buruieni şi în special de cele perene (ex: pirul târâtor, pirul gros, costreiul etc.),
ori de câte ori ele nu sunt combătute în mod raţional. În această situaţie, creşterile
anuale ale viţei de vie sunt tot mai reduse, durata de viaţă a butucilor scade
simţitor, procentul de goluri din plantaţii creşte vertiginos; atacurile de boli şi
dăunători sunt tot mai păgubitoare; producţiile de struguri devin tot mai mici şi de
calitate inferioară etc.

Folosirea erbicidelor în viticultură

Aplicarea erbicidelor în viticultură, conferă metodelor chimice o importanţă
aproximativ egală, cu aceea a metodelor agrotehnice de combatere a buruienilor.

Criterii de clasificare a erbicidelor folosite în viticultură. După mecanismul

acţiunii lor fiziologice erbicidele folosite în viticultură se împart în: erbicide de
contact, erbicide reziduale şi erbicide sistemice.

Erbicidele de contact sunt acelea care exercită o acţiune distructivă numai

asupra organelor plantei, cu care ele vin în contact. Această acţiune destructivă
este relativ imediată fără a fi influenţată de diferitele valori ale factorilor
ecoclimatici sau ecopedologici (ex: Gramoxone).

Erbicidele reziduale sunt acelea care, odată ajunse în sol acţionează asupra
seminţelor sau buruienilor în curs de răsărire. În urma absorbţiei şi a translocării,
substanţa nocivă ajunge în toate organele plantei pe care o debilitează. Din
această grupă fac parte substanţele chimice din grupa triazinelor cum sunt
simazinul (Gesatop-50, Hungazin PK) sau atrazinul (Gesaprim-50), terbutilazinul
(Caragarde) şi altele. Erbicidele reziduale se caracterizează printr- mare
persistenţă (durată de acţiune în sol), care este de cca 12 luni.
Erbicidele sistemice sunt acelea care pătrund prin partea supraterestră
pentru a fi apoi translocate lent în toate organele plantei inclusiv în rădăcină (ex:
Saminolul). Sub raportul spectrului de acţiune, erbicidele pot fi cu acţiune totală
(polivalente), care au o acţiune fitotoxică asupra unui număr mare de buruieni
(ex: Gramoxone) şi erbicide specifice, care sunt nocive numai asupra unor
anumite specii (ex: Caragardul pentru buruiana Convolvulus arvensis).

În funcţie de perioada din ciclul biologic anual al buruienilor, erbicidele se împart

în: preemergente (înainte de răsărire) şi postemergente (după răsărire sau în
perioada de vegetaţie). Erbicidele reziduale care au o mare persistenţă sunt
aplicate preemergent. Erbicidele de contact şi cele sistemice sunt folosite
postemergent.

După forma de prezentare erbicidele folosite în viticultură pot fi valorificate sub

formă de soluţii (ex: Gramoxone), de pulbere muiabilă (ex: Gesatop-50,
Gesaprim-50), pudră muiabilă (ex: Caragarde, Saminol) etc.

Din punct de vedere al gradului de toxicitate, erbicidele pot fi:

- erbicide cu toxicitate slabă, atunci când Dl-50 este mai mare de 1000 mg/kg
(ex: Gesatop-50, Hungazin PK, Caragarde etc.);
- erbicide toxice, în cazul în care DL-50 este cuprinsă între 100-1000 mg/kg
(ex: Gesaprim-50 etc.);
 - erbicide foarte toxice, ori de câte ori DL-50 este mai mic de 100 mg/kg (ex;
Gramoxone).

4.1.4. Fertilizarea plantaţiilor viticole

Tehnica fertilizării plantaţiilor viticole reclamă cunoaşterea următoarelor secţiuni
mai importante: metodele de testare a fertilităţii solului şi de control al nutriţiei
plantelor; îngrăşămintele folosite în viticultură; sistemul de îngrăşare, cu
stabilirea dozelor şi a rapoartelor dintre NPK, a epocilor şi metodelor de
administrare; eficienţa economică a aplicării îngrăşămintelor.

Îngrăşăminte şi amendamente folosite în viticultură

Pentru completarea sau suplimentarea necesarului de hrană a viţei de vie şi
ameliorarea însuşirilor fizico-chimice şi biologice ale solului, în viticultură se
utilizează: îngrăşămite organice, chimice, organo-minerale şi amendamente.

Metode de aplicare a îngrăşămintelor

Metoda radiculară, generalizată în practică, atât pentru îngrăşămintele organice
cât şi pentru cele minerale, utilizează diferite procedee de administrare cum sunt:
prin împrăştiere, în şanţuri, cuiburi, prin injectare etc. Administrarea
îngrăşămintelor organice sau minerale prin împrăştiere prezintă dezavantajul
încorporării elementelor nutritive prea la suprafaţă, în raport cu zona optimă de
răspândire a rădăcinilor, ceea ce determină valorificarea numai parţială a
îngrăşămintelor.

Fertilizarea în şanţuri
Şanţurile executate la 25-35 cm adâncime, câte unul de fiecare parte a rândului, la
35-45 cm depărtare de acesta, răspunde cel mai bine cerinţelor de valorificare la
maximum a îngrăşămintelor.

Adâncimea de încorporare a îngrăşămintelor organice şi minerale depinde de:

condiţiile ecologice (ecoclimatice şi ecopedologice); adâncimea medie de
răspândire în sol a rădăcinilor absorbante; gradul de mobilitate al îngrăşămintelor
folosite. Precipitaţiile abundente, ca şi textura mai grea a solului, influenţează
răspândirea mai la suprafaţă a sistemului radicular (15-30cm).

Distribuirea îngrăşămintelor în cuiburi (de nutriţie) executate în jurul butucului

este eficace şi permite utilizarea îngrăşămintelor sub formă solidă sau lichidă
(dizolvate în apă). Datorită consumului mare de forţă de muncă (2-4
cuiburi/butuc), procedeul este costitisor, ceea ce determină aplicarea lui pe
suprafeţe restrânse în plantaţiile tinere (până la vârsta de 3 ani) fără condiţii de
irigare şi îndeosebi în anii secetoşi. În acest caz, îngrăşămintele chimice sunt
dizolvate în apa de udare.

Încorporarea prin injectare a îngrăşămintelor chimice (dizolvate în apă) permite

introducerea lor în zona rădăcinilor absorbante (fără a le vătăma), cu un
echipament asemănător hidroburului, reducând la minimum timpul de vehiculare
a elementelor nutritive până la nivelul rădăcinilor de absorbţie. Deşi este
costisitoare, pe măsura mecanizării lucrărilor de acest gen, datorită avantajelor
arătate, metoda este considerată ca de perspectivă (Oprea, D., 1976).

4.1.5. Irigarea
Administrarea apei se poate face utilizând diferite metode de udare, dintre care
mai frecvent folosite sunt: udarea prin scurgere la suprafaţă şi udarea prin
aspersiune. În ultima vreme, depăşind stadiul de experimentare, se răspândeşte
metoda de udare localizată şi îndeosebi unul dintre procedeele cele mai
ingenioase care este udarea prin picurare. Într-o măsură mai restânsă este
practicată metoda de udare subterană.

Udarea prin scurgere la suprafaţă (prin brazde) este larg răspândită în producţie.
Ea se caracterizează prin distribuirea apei la rădăcinile viţei de vie, prin infiltraţie
din brazdele de udare. Metoda prezintă particularităţi legate de distanţa între
brazde, de pantă, lungime, debit etc. Brazdele de udare, cu lăţimea la bază de 8-
12 cm şi adâncimea de 18-22 cm, se deschid mecanizat între rândurile la viţă de
vie, la cca 0,8-1,2 m una de cealaltă.
Udarea prin aspersiune, comparativ cu cea prin brazde care se practică de milenii,
a apărut abia la începutul acestui secol. Datorită posibilităţilor de aplicare pe
terenurile accidentate, cu pantă până la 24%, această metodă de udare este
folosită tot mai mult. Udarea prin aspersiune are şi alte avantaje, cum sunt:
evitarea eroziunii de suprafaţă; diminuarea secetei atmosferice; posibilitatea de
folosire a instalaţiei şi în scopul combaterii brumelor şi a îngheţurilor târzii de
primăvară; aplicarea unor norme de udare mici şi repetate etc. Are însă şi unele
dezavantaje ca de exemplu: este mai costisitoare, reclamă un consum mai mare
de energie; duce la pierderi mai mari de apă prin evaporare; execută o udare
neuniformă, în zonele cu vânturi puternice; impune, în condiţii favorabile pentru
extinderea atacului de mană, aplicarea a 1-2 tratamente de combatere în plus.

Udarea localizată este practicată în următoarele două procede: picurare şi

rampe perforate.

Udare prin picurare. Este utilizată de circa 50 ani la udarea în casele de

vegetaţie (Germania, Anglia, Olanda) şi luată în studiu de circa 20 ani pentru
culturile din câmp şi din seră (vii, pomi, legume sau alte plante anuale), cu
deosebire în ţările deficitare în apă (Israel, Australia, S.U.A., Italia etc.). Udarea
prin picurare prezintă unele avantaje faţă de metodele precedente, mai ales în
ceea ce priveşte economia de apă şi de forţă de muncă, distribuţia uniformă a
umidităţii în sol şi menţinerea aproape constantă a acesteia etc., ceea ce îi rezervă
o foarte mare perspectivă.

Udarea prin rampe perforate este de dată recentă. Constă din udarea cu ajutorul
apei distribuite cu ajutorul unor conducte de polietilenă cu diametrul de circa 23
mm, amplasate pe mijlocul de susţinere, la înălţimea sârmei portante. Apa este
administrată sub formă de şuviţe continui sau întrerupte, prin intermediul unor
orificii portejate, cu ajutorul unor manşoane canelate (cu debitul de 20-40 l/h
fiecare). Ea este preluată de către o rigolă, dispusă de-a lungul rândului de viţe,
care este compartimentată din loc în loc (la circa 5 m).

Udarea subterană este udarea care introduce apa direct la nivelul rădăcinilor, cu
ajutorul unor conducte de alimentare subterană. Conductele de ceramică, folosite
până nu demult, prezentau dezavantajul că se înfundau foarte adesea. Datorită
acestui motiv procedeul era puţin folosit.

O dată cu trecerea la conductele subterane confecţionate din material plastic, care

evită înfundarea, udarea subterană este avizată la extindere şi în condiţiile din
ţara noastră. Aceasta, datorită unor avantaje pe care le are, în raport cu irigarea
prin picătură sau prin rampe perforate, cum sunt posibilitatea de aplicare a
măsurilor agrofitotehnice independent de irigaţie (Grumeza N., 1978).

4.1.6. Aspecte noi ale procesului de modernizare

Tehnicile noi adoptate în cadrul modernizării plantaţiilor actuale nu au dus la
scăderea corespunzătoare a forţei de muncă folosită la unitatea de suprafaţă.
După Constantinescu Gh. şi Poenaru I. (1974), prin adoptarea formei semiînalte
de conducere a viţei de vie, volumul muncii umane se reduce la circa 1200
ore/ha. Extinderea mecanizării lucrărilor, prin introducerea în producţie a tuturor
maşinilor noi realizate, va putea diminua forţa de muncă folosită cu încă 30-40%.
Rămân însă nevalorificate, ca importante elemente ale modernizării, unele
posibilităţi mari de diminuare a muncii manuale prin standardizarea şi
simplificarea măsurilor agrofitotehnice, ca şi prin raţionalizarea consumului de
energie folosită (sub formă directă sau indirectă).

Standardirzarea măsurilor agrofitotehnice este aplicată într-o măsură relativ

restrânsă (ex: distanţele de plantare). În prezent standardizarea este actuală în
primul rând în cultura neprotejată şi în cea semiprotejată. O cale importantă de
standardizare o constituie diminuarea încărcăturii de ochi viabili lăsată la tăierea
în uscat. Adoptarea unor încărcături mari nu este susţinută de rezultate practice
corespunzătoare. Unele ţări cu o viticultură dezvoltată obţin producţii de struguri
ridicate, în contextul folosirii unor încărcături moderate (ex: Germania, 10-14
ochi/m2; Franţa, 8-14 ochi/m2; Italia, 10-16 ochi/m2 etc.).

La tipul de tăiere Guyot modificat chiar şi tăierea de formare trebuie

standardizată. Tăierea elastică aplicată în anii 1-3 de la plantare devine de la
început o importantă sursă de variaţie care se adânceşte pe tot parcursul duratei
de viaţă a unei plantaţii. Standardizarea formei de conducere a coardelor trebuie
să asigure o continuitate a părţii aeriene asemenea unui "zid verde", care să
permită folosirea judicioasă a spaţiului la recoltarea mecanizată a strugurilor,
folosirea judicioasă a substanţelor de combatere etc.

Simplificarea măsurilor agrofitotehnice. Rezultatele obţinute în acest domeniu

sunt modeste (ex: reducerea numărului de lucrări aplicate solului în urma
erbicidării; simplificarea legatului în verde înlesnit de către dublarea sârmelor la
spalier etc.).

Principala lucrare ce trebuie simplificată este tăierea în uscat. Aceasta se impune

cu pregnanţă, întrucât adoptând unele tipuri de tăiere standardizate şi îndeosebi
cele practicate în conducerea joasă a viţei de vie, ele rămân totuşi complicate
opunându-se tăierii mecanizate. şările cu o viticultură dezvoltată oferă numeroase
exemple de tăieri simple. Cianferoni R. şi Pugliese L., (1975) menţionează că
prin folosirea tipului de tăiere cordon speronat, volumul muncii manuale folosit
la hectar scade cu 20%, comparativ cu alte tipuri de tăiere (pergola totală, Guyot
pe tulpină, cordonul Lenz Moser etc.).
Operaţiunile în verde constituie o grupă importantă de lucrări ce reclamă a fi
simplificate. În etapa actuală a viticulturii industriale, a persista în recomandara
unor lucrări ca ciupitul, copilitul, cârnitul, desfrunzitul, incizia inelară etc., fără a
ţine seama de risipa de muncă manuală, este împotriva spiritului epocii pe care o
trăim (Branas J., 1974). Acesta este motivul pentru care în ţările cu o viticultură
dezvoltată la soiurile pentru vin se aplică numai plivitul de pe lemnul vechi,
operaţie care se execută o dată cu prima praşilă pe rând. Chiar şi operaţiunile în
verde care condiţionează îmbunătăţirea calităţii producţiei la soiurile pentru masă
cu bobul mare (plivit, normarea inflorescenţelor şi scurtarea acestora) pot fi
suprimate prin folosirea unor încărcături moderate de ochi/ m2 şi prin cantonarea
culturii acestor soiuri în zonele cu maximum de vocaţie naturală.

Viticultura poate fi simplificată prin numeroase alte căi cum sunt: idetificarea
tuturor arealelor de cultură neprotejată; extinderea acestor areale prin crearea
unor soiuri cu rezistenţă sporită la ger; folosirea pe scară largă a tăierii în
elemente de producţie scurte (cepi) şi medii (cordiţe), care nu mai reclamă
conducerea coardelor de rod; perfecţionarea mijlocului de susţinere astfel încât
legatul lăstarilor să fie şi mai mult simplificat etc.

Raţionalizarea consumurilor cuprinde un complex de măsuri care, pe lângă

economia de energie folosită, contribuie indirect şi la economisirea forţei de
muncă. Aşa de pildă, în scopul raţionalizării consumului de apă, viticultura
modernă recomandă aplicarea udării de aprovizionare din toamnă numai în
condiţiile unui anotimp excesiv de secetos. În mod analog, este necesar a se
recurge la udarea de aprovizionare din primăvară, numai atunci când deficitul de
umiditate din sol este mai mare de 300-400 m3/ha.

O sursă importantă de raţionalizare a consumului de combustibili şi a forţei de

muncă o constituie executarea a mai multor lucrări agrofitotehnice la o singurgă
trecere a tractorului. Ca o cultură tot mai intensivă, viticultura ascunde numeroase
posibilităţi de complexare binară sau ternară a unor tehnici culturale, ca de
exemplu: lucrarea superficială a solului, cu fertilizarea (îngrăşăminte foliare
lichide) şi cu unele tratamente fitosanitare.

Importanţa standardizării, simplificării şi raţionalizării este tot atât de actuală şi în

plantaţiile noi înfiinţate, care nu mai au nevoie de modernizare. În unele ţări cu o
viticultură dezvoltată (ex: Italia) ca urmare a precoupărilor în această direcţie,
volumul muncii manuale a scăzut sub 400 ore/ha, chiar în condiţiile unei
mecanizări moderate.

Capitolul V
Prezentarea staţiunii de cercetare şi producţie
viti-vinicolă Drăgăşani

5.1. Istoric şi poziţie geografică

Podgoria Drăgăşani este cantonată în spaţiul carpato-danubian al Olteniei şi
reprezintă una din cele mai vechi şi reputate podgorii ale României ocupând
colinele din zonă piemontană a Oltului inferior şi a principalilor săi afluenţi de pe
teritoriul judeţelor Olt şi Vâlcea.

Vechimea viilor de pe aceste meleaguri încântătoare, încărcate de istorie, cu greu

poate fi precizată ca fiind legată de primele plantaţi realizate de geto-daci. ,,Într-
un decor minunat şi nespus de armonios sau pomenit Drăgăşanii de când îi ştie
lumea..." ,,Cine trece pe lângă apa Oltului în sus de Drăgăşani, să se descopere cu
evlavie în faţa acestui templu măreţ si unic al ţări" spunea Profesorul I.C.
Teodorescu în lucrarea " Viile Daciiei şi ale Principatelor Romane".

În evoluţia sa, viticultura zonei a trecut prin perioada critică datorată atacului
filoxerei. În ,,Buletinul Ministerului Agriculturi, Industriei, Comerţului şi
Domeniilor" erau citate ca filoxerate viile acestei staţiuni. Astfel se încheie etapa
viticulturi prefiloxerice şi începe etapa viticulturi postfiloxerice care se baza pe
folosirea port - altoilor rezistente la filoxeră. În 1895 au fost primele vii
replantate cu viţe altoite aduse din străinătate.

Din necesitatea produceri viţelor altoite reclamată de reconstrucţia viilor distruse

de flagel, la propunerea comisiei filoxerice organizată în 1885 Ministerul
Agriculturi şi Domeniilor legiferează în anul 1891 înfiinţarea pepinierelor
viticole. Acum a luat fiinţă pepiniera Drăgăşani. Din statistici rezultă că s-a altoit
în 1898 cantitatea de 222.970 viţe din soiurile Gordan, Crâmpoşie, Tămâioasa
albă, Braghină, Mierlească, Coarnă albă, Coarnă neagră, Negru vârtos pe
portaltoi Riparia glorie, Riparia grant glabre, Riparia tomentosa, Rupestris,
Ruparia x Rupestris.

Problemele fundamentale ale viticulturi locale se confruntată cu greutăţiile

degenerate de greşelile comise în prima perioadă de reconstrucţie a viilor nu
puteau fi abordate şi rezolvate de pepiniera Drăgăşani lipsită de posibilităţi:
plantaţi experimentale, mijloace de investigaţie, personal de cercetare. În urma
acestor probleme Ministerul Agriculturii şi Domeniilor, la propunerea Institutului
de Cercetări Agronomice al României ia hotărârea înfiinţării în 1936 a Staţiuni
Viticole Drăgăşani.

5.2. Etapele de dezvoltare a Staţiunii Drăgăşani

În dezvoltarea sa Staţiunea Drăgăşani a cunoscut mai multe etape:

*Etapa 1896-1944 coordonată de Ministerul Agriculturii şi Domeniilor.

Este etapa de organizare a Pepinierei Drăgăşani cu sarcină de producţie a
Staţiunii Oenologice Drăgăşani cu sarcină de experimentare viticolă şi a Staţiuni
Experimentare de Viticultură şi Oenologie Drăgăşani de experimentare vinicole
şi producţie.

Funcţiile unităţi în această etapă au fost:

- producţie
- experimentare
- acordarea de sfaturi şi îndrumări podgorenilor.
Suprafaţa pepinierei era de 124 hectare, şi funcţiona cu sectorul de producere a
viţelor altoite pentru a valorifica zona viilor distruse de filoxeră. Suprafaţa
Staţiuni Oenologice era de 6 hectare şi funcţiona cu Laboratorul de analiza
vinurilor, staţia de avertizare a manei şi sectorul pepinieristic preluat după
unificare. În această etapă s-a realizat dotarea minimă pentru efectuarea activităţi
experimentale şi de producţie astfel la Pepinieră se construiesc: clădirea
administrativă, sera de forţat viţe altoite, grajduri, magazii şi locuinţe.

* Etapa 1944-1957 coordonată de Institutul de Cercetări Agronomice al

României. Unitatea a funcţionat în această etapă sub denumirea de Staţiune
Experimentală Viticolă. Sub instalarea regimului de democraţie populară dotarea
tehnico-materială şi asigurarea cu cadre şi mijloace financiare a sectorului de
cercetare a cunoscut o continuă îmbunătăţire.

Funcţiile Staţiuni în această etapă au fost:

- experimentare;
- producţie;
- acordarea de asistenţă tehnică tinerelor inteprinderi agricole de stat,
asociaţii, gospodării agricole colective.

Au fost realizate laboratoare noi ca:

- biologie;
- amelioraţi agrosilvice;
- agrotehnică viticolă;
- pepinieră viticolă.
În această etapă au fost iniţiate primele studii de ameliorare a viţei de vie prin
hibridare şi selecţie.

*Etapa 1957-1967 coordonată de Institutul de Cercetări Hortiviticole. În

această etapă suprafaţa Staţiunii se extinde în ritm a accelerat pe seama rezervelor
de stata ajungând în anul 1964 la 961 hectare.
Activitatea de producţie devine tot mai diversificată cuprinzând în afara
sectorului viticol profilator şi sector pomicol, legumicol, zootehnic. S-a
diversificat tot odată activitatea de cercetare luând fiinţă laboratoare cu profil
analitic: agrochimie, fiziologie, biochimie.

Funcţiile staţiunii în această etapă erau:

- cercetare
- producţie
- sprijinirea sectorului socialist prin organizarea loturilor demonstrative în
cadrul unităţilor de stat şi cooperativiste,
- pregătirea cadrelor
afirmarea unităţi în ţară şi străinătate

*Etapa 1968-1986 coordonată de Institutul de Cercetări pentru viticultură şi

vinificaţie.În această etapă Unitatea şi-a schimbat denumirea din Staţiunea de
Cercetări Viti-vinicole în Staţiunea de Cercetare şi Producţie Viti-vinicolă.

Au fost realizate importante obiective de investiţii:

- construcţii
- plantaţii noi
- dotări cu aparatură şi instalaţii
- tractoare
- maşini şi utilaje.

În 1968 a fost dat în folosinţă noul local cu laboratoare pentru cercetare şi

complexul de vinificaţie. În 1973 a fost construită sera biologică pentru
producerea materialului săditor liber de viruşi şi microplasme.

În planurile tematice au fost introduse domenii noi de cercetare ştiinţifică:

- ecologie,
- mecanizare,
- economie viti-vinicolă,
- metodologie agrotehnică antierozională.

5.3. Baza tehnico materială şi documentară

Baza tehnico materială şi documentară a activităţi Staţiunii a cunoscut de a lungul
existenţei sale ritmuri lente de dezvoltare şi chiar perioade de stagnare ca apoi ele
să crească deosebit de dinamice în ultimi ani.

Pentru edificare se prezintă mai jos evoluţia valori fondurilor fixe la diferite
momente din dezvoltarea Staţiunii.

Anul Fonduri fixe(mil. Lei)

1936 1,0
1955 2,5
1956 13,0
1957 55,0
1985 74,0
1990 100,0

Suprafaţa Staţiunii a cunoscut fructuaţii mari de la o etapă la alta, s-a stabilizat la

610 hectare fiind nevoie ca ea să se mărească în viitor pentru a se putea realiza
sarcinile încredinţate pe linia produceri materialului săditor viticol şi extinderi pe
suprafeţe proprii a creaţiilor noi omologate sau în curs de omologare. Suprafaţa
actuală este situată teritorial în 5 trupuri Dealul Oltului, Branişte, Pepiniera în
cadrul oraşului Drăgăşani, Droboteasa din judeţul Olt şi Jiblea. Suprafaţa
câmpurilor experimentale a crescut la 30 hectare.

5.4. Activitatea de cercetare ştiinţifică

Activitatea de cercetare se desfăşoară în cadrul a zece laboratoare:

a. Ameliorarea viţii de vie

b. Amelioraţii agro-silvice
c. Pepinieristică viticolă
d. Agrotehnica solului şi agrochimie
e. Agrotehnica plantei
f. Fiziologie şi biochimie
g. Protecţia plantelor
h. Mecanizare viticolă
i. Vinificaţie şi chimia vinului
j. Agrotehnică antierozională.
Problematica abordată vizează 12 domenii de cercetare : ecologie, genetică şi
ameliorare, combaterea eroziunii solului şi irigaţie, pepinieristică viticolă,
agrotehnică viticolă, agrochimie-diagnostic vegetativ, fiziologie şi biochimie,
protecţia plantelor, mecanizare, vinificaţie şi chimia vinului, economie
vitivinicolă, tehnică experimentală şi metodologie.

Staţiunea Drăgăşani este posesoarea a opt adeverinţe de omologare a soiurilor şi

selecţi clonale noi şi a două brevete de invenţie.

Soiuri şi selecţii clonale omologate: Crâmpoşie Selecţionată, Victoria, Azur,

Călina, Selecţia Cabernet Sauvignon 7, Selecţia Tămâioasă Românească 104,
Selecţia Sauvignon Petit 62, Selecţia Drăgăşani 57 din populaţia Berlandierii x
Riparia Teleki 8B.

Brevete de invenţie, produsul Bizon şi Rusidava.

5.5. Activitatea de producţie

Suprafaţa totală a Staţiunii este de 610 hectare din care suprafaţa agricolă 491
hectare cu următoarea structură:
- plantaţii viticole 380 hectare,
- plantaţii pomicole 7 hectare,
- arabil 35 hectare,
- păşuni naturale 52 hectare,
- fâneţe naturale 22 hectare.

Suprafaţa irigată este de 23 hectare. Capacitatea de prelucrare a strugurilor este

de 300 vagoane iar capacitatea de depozitare a vinului este de 240 vagoane.

Sectorul de producţie este organizat din trei ferme vegetale şi o fermă industrială:
- ferma 1 Drăgăşani, dealul Oltului cu suprafaţă de 256 hectare,
- ferma 2 Drăgăşani, pepinieră cu suprafaţă de 215 hectare,
- ferma 3 Dobroteasa, cu suprafaţă de 139 hectare,
- ferma 4 Staţia de vinificaţie care valorifică întreaga cantitate de struguri din
unitate

5.6. Climatul zonei

Climatul zonei este temperat cu slabă influenţă mediteraneană în partea de sud
vest şi cu slabă influenţă continentală în partea de nord vest a teritoriului. O
varietate este zonalitatea climatică latitudinală şi altitudinală, de diminuare a
resurselor heliotermice de la sud la nord şi din amonte în aval şi de creştere a
resurselor hidrice de la sud la nord şi de la amonte spre aval. Durata medie
anuală a insolaţiei este de 2034 ore din care perioadei de vegetaţie 194 zile îi
revin 1827 ore.
Temperatura medie anuală 10,7 grade C, din care primăvara 10,8 grade C, vara
21,1 grade C, toamna 11,5 grade C şi iarna de -0,5 grade C. Precipitaţiile
atmosferice înregistrează o medie anuală de 630,4 mm. Maximul anual se
plasează la jumătatea perioadei de vegetaţie 211 mm.

5.7. Solurile
Solurile argilo-iluviale ocupă în cadrul zonei 42,2 % din care brun-roşcate
tipice şi podzol 5,3 %, brune-argilice 16,1 %, brune-podzolite 12,5 %, soluri
podzolite argio-iluviale 1,1 % , planosoluri 7,2 %.
Solurile cambice (brune eumezobazice) ocupă 23,5 % .
Solurile litomorfe (vertisoluri pseudorenzine)20,8 %.
Solurile neevoluate (regosoluri, aluviale, coluviale) 8,8 %.
Solurile hidromorfe (soluri gleice şi pseudogleice) 2,8 %.
Solurile antropice (soluri desfundate) 1,9 %.

În zonă, dominante sunt solurile proprii pentru viticultură, pe suprafeţe destul de

restrânse se întâlnesc soluri improprii pentru cultura viţei de vie, având însuşiri
limitative de textură, regim hidric şi pH-ul, care determină realizarea unor
plantaţii cu goluri multe şi apariţia unor boli nutriţionale necesitând astfel
fertilizare. Solurile sunt în general argilice, cu textură grea, umede şi reci, slab
drenate, cu pH-ul slab acid-neutru, slab mediu, aprovizionate cu humus şi
elemente nutritive şi cu slabă activitate microbiologică.

4.8. Soiuri cultivate

Victoria, vigoarea butucilor este mijlocie mare . Producţia este ridicată şi
constantă realizându-se în medie 16,3 tone/ ha din care producţia marfă în
condiţiile normării încărcăturii de struguri pe butuc 90%.

Coacerea strugurilor se realizează în decadele II-III ale luni august. Durata de

conservare naturală pe butuc a strugurilor este de 30 de zile. Rezistenţa la ger şi
secetă este foarte bună, rezistenta la boli şi dăunători este mijlocie bună iar la
transport foarte bună.

Azur, vigoarea, fertilitatea şi productivitatea butucilor sunt ridicate. Producţia

medie este de 20,5 tone/ha, producţia marfă reprezentând 80-82 %. Coacerea
strugurilor se face în prima jumătate a lunii septembrie, rezistenţa la ger şi secetă
foarte bună, la boli şi dăunători mijlocie bună iar la transport mijlocie.
Călina. Direcţia de producţie. Obţinerea de stafide, dulceţuri, compoturi şi
consum în stare proaspătă. Strugurele este mare 250 grame şi 30-38 cm lungime.
Bobul este mic 1,7 grame, încărcătura de rod exprimată este de 34 ochi/butuc iar
la hectar 142 mii de ochi. Rezistenţa la ger este scăzută iar la boli, dăunători şi
secetă este medie. Maturarea deplină a strugurilor are loc în decada a III a lunii
septembrie. Producţia de struguri este ridicată 17,8 tone la hectar şi constantă de
la an la an.

Crâmpoşie selecţionată, se cultivă pentru obţinerea vinurilor albe de consum

curent. Strugurele are forma cilindro-conică, de mărime mijlocie 221,5 grame.
Bobul are culoare albă, mărime 2,7 grame, rotund. Vigoarea butucului este
mijlocie. Soiul preferă solurile cu fertilitate mijlocie.

Rezistenţa la ger este mijlocie, la secetă scăzută, necesitând 1-2 irigări în anii
secetoşi. Producţia medie de struguri la hectar variază între 14-18 tone. Maturarea
strugurilor are loc în decada a III a lunii septembrie în ani cu condiţii favorabile
sau în decada a I a lunii octombrie în anii cu condiţii mai puţin favorabile.

Fig. 51. Victoria – struguri pentru masă

Sauvignon 62 Dg, se cultivă pentru obţinera vinurilor albe de calitate superioară. Strugurele
este mic 80-100 grame de formă cilindrică dens în boabe. Bobul este mic 1,2-2 grame rotund
sau diform din cauza densităţii pe ciorchine de culoare alb verzui, fin aromat. Vigoarea
butucilor este mijlocie-mare. Cele mai bune rezultate cantitativ sau realizat în forma de talie
joasă în care s-au realizat 142-167 mii ochiuri la hectar. Rezistenţa la ger este bună, la boli,
dăunători şi secetă este medie. Maturitatea deplină a strugurilor are loc în decada a III a lunii
septembrie. Producţia medie de struguri este de 10 tone la hectar iar calitatea acesteia este cu
totul deosebită.

Fig. 5.2. Azur – soi de struguri pentru masă

Fig. 5.3. Călina – soi de struguri pentru stafide

 Fig. 5.4. Crâmpoşie selecţionată – soi de struguri pentru vin

Fig. 5.5. Sauvignon – soi de struguri albi pentru vin

Tămâioasă Românească 104

Strugurele este de mărime mijlocie 130-180 grame de formă cilindro-conică, dens

în boabe. Bobul este mic 2 grame rotund sau diform din cauza desimii pe
ciorchine, de culoare galben-aurie, crocant şi dens aromat, gust echilibrat.

Vigoarea butucilor este mijlocie. Rezistenţa la ger este mijlocie, la boli, dăunători
şi secetă este medie. Maturarea deplină a strugurilor se realizează în decada I-a a
lunii octombrie. Producţia medie de struguri la hectar este de 8-10 tone.
 Fig. 5.6. Tămâioasă românească – soi de struguri pentru vin

Fig. 5.7. Cabernet Sauvignon – soi de struguri roşii pentru vin

Cabernet Sauvignon 7, se cultivă pentru obţinerea vinurilor roşii de

calitate. Strugurele este mijlociu ca mărime 100-130 grame lungimea 15-18 cm
de formă cilindro-conică. Bobul este mic 1,3 grame rotund, de culoare albastru-
negru, gust erbaceu. Producţia de struguri la hectar variază în 8-16 tone.
Maturarea deplină a strugurilor se realizează în decada a I a lunii octombrie.
Solul preferat este brun de pădure cu fertilitate mijlocie.
 Capitolul VI
Tehnologia de obţinere a vinurilor albe
de calitate superioară
În conformitate cu legislaţia în vigoare, vinurile din această categorie se împart în
vinuri de calitate superioară (V.S.), vinuri de calitate superioară şi cu denumire de
origine controlată (D.O.C.) şi vinuri de calitate superioară cu denumire de origine
şi treptate de calitate (D.O.C.C.)

Aceste vinuri, la comercializarea lor trebuie să aibă următoarele caracteristici de

compoziţie :
- la cele din categoria de calitate superioară, concentraţia alcoolică să fie de
minim 10,5 vol. %, aciditatea totală de 5,35 gram / litru C4H6O6 ,conţinutul în
zaharuri de maximum 4,0 gram / litru iar extractul nereducător să fie cuprins între
18-20 gram / litru;
- cele cu denumire controlată trebuie să aibă alcoolul dobândit peste 11
vol %, aciditatea totală peste 6,0 gram / litru C4H6O6, zaharurile sub 4 grame /
litru şi extractul nereducător peste 20 litri.

Principalele operaţii a tehnologiei de obţinere a vinurilor albe de calitate

superioară sunt următoarele:
- momentul optim de cules este cuprins între 25 septembrie şi 15 octombrie, fiind
folosit în funcţie de dinamica maturării strugurilor ;
- recoltarea strugurilor se efectuează la maturitatea tehnologică, respectiv în
momentul realizării unui conţinut de zaharuri optim, culesul se realizează în lădiţe şi
găleţi din plastic.
- transportul strugurilor la centrul de prelucrare se face în bene de 2,5 tone în timp
de 2-5 ore;
- recepţia strugurilor se face cantitativ prin cântărire cu bascula-pod cu capacitate
de 30 tone şi calitativ prin determinarea conţinutului în zaharuri asupra probei medii de
struguri recoltată din fiecare mijloc de transport ;
- descărcatul strugurilor se face drept în bena cu şnec ;
- zdrobirea şi desciorchinarea se efectuează cu ajutorul zdrobitoarelor-
desciorchinătoare (Z.D.C.-20) ;
- pomparea mustuielii în scurgător se face cu pompa tip P.M,-20; asigurarea
protecţiei antioxidante se face cu o doză de 30 ml SO2/Kg mustuială ;
- scurgerea mustului vrac şi colectarea se face cu ajutorul scurgătorului continuu
de tip (S.S.C.-20);
- separarea mustului de boştină se face cu ajutorul presei de tip(P.C.S-20)cu
capacitate de 20 tone /oră prevăzută cu ştuţurile I si II;
- ansamblarea mustului vrac cu mustul de ştuţul I de la presă se face în cisterne
emailate cu o capacitate de 2000 dl, completate până la 80% din volumul lor;
- deburbarea mustului se face prin sulfitare în doză de 30 mg SO2/litru prin
bentonizare cu doze de 0,2-0,4 grame / litru. Această operaţie se efectuează timp de 18-
24 ore la temperatura de 8-10 grade C realizată cu ajutorul unei instalaţii de refrigerare;
- însămânţarea mustului limpezit se face cu maia de levuri selecţionate, de tipul
Saccharomyces vini, preparată în prealabil în laborator cu densitatea de 100-200
milioane celule / cm cub de must;
- conducerea fermentaţiei alcoolice de face la temperatura de 16-18 grade C,
realizată prin adaos repetat de must rece;
- umplerea vaselor de fermentare, după încetarea fermentaţiei alcoolice se face la
capacitatea maximă;
- tragerea vinului de pe drojdie se face cu ajutorul pompelor după o decantare
de12-14 zile;
- limpezirea vinului se efectuează natural, având grijă ca vasele să fie pe plin
pentru a evita oxidarea vinurilor;
- stocarea şi maturarea vinurilor se face în cisterne emailate cu capacitate de 2500-
5000 dl la temperatura de 10 grade C, în încăperi speciale;
- stabilizarea vinurilor în funcţie de conţinutul de fier se face prin tratament cu
ferocianură de potasiu asociat cu bentonită şi gelatină ca adjuvanţi de cleire, pe bază de
microprobe de laborator.

6.1. Scopul şi obiectivele temei luate în studiu

Scopul principal al lucrării a constat în efectuarea, de către cercetătorii staţiunii,

de tratamente şi operaţii pentru realizarea limpidităţii şi stabilităţii vinurilor în
vederea protejării culorii, gustului şi mirosului acestora până la darea în consum.

Principalele obiective ale temei sunt :

- obţinerea de date referitoare la comportarea vinurilor în perioada de păstrare şi
stabilizare a acestora în vederea comercializării;
- realizarea limpezirii vinurilor prin tratamente cu bentonită, gelatină;
- realizarea stabilizării vinurilor prin tratamente cu SO2 ;
- realizarea stabilizării vinurilor prin refrigerare;
- testarea stabilităţii tartrice a vinurilor refrigerate;
- realizarea stabilizării vinurilor prin tratare cu ferocianură de potasiu.
 Capitolul VII
Cercetări experimentale
Experimentările s-au efectuat de către cercetătorii staţiunii pe vinuri albe
respectiv: Aligoté, Sauvignon, Riesling de Rhin, Fetească albă, Chardonnay. La
probele de vinuri prelevate s-au efectuat microprobe în vederea stabilirii dozei
optime pentru tratamente cu bentonită, gelatină şi ferocianură de potasiu. În
vederea stabilirii dozei optime de bentonită şi gelatină probele de vinuri au fost
prelevate imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice, respectiv după tragerea
vinului de pe drojdie.

Pentru testarea stabilităţii tartrice, probele au fost luate la aceiaşi dată, deci
înainte de a fi supuse refrigerării prin sistemul tradiţional, respectiv prin reţinerea
în vase specifice la temperaturile scăzute ale iernii. Efectuarea microprobelor
referitoare la tratamentul cu ferocianură de potasiu, s-au realizat probe de vinuri
din aceleaşi soiuri.

În vederea testării stabilizării tartrice a vinurilor a fost necesar ca probele să fie

refrigerate prin procesul de contact. În acest sens în fiecare probă s-a adăugat câte
5 g / l bitartrat de potasiu după care s-au introdus într-o baie termostată unde s-au
menţinut la temperatura de -4, -5 grade C timp de 4-5 ore.

Pentru evidenţierea stabilităţii tartrice, atât vinurile refrigerate cât şi cele

nerefrigerate au fost supuse următoarelor analize şi teste:
- conţinutul de alcool prin aerometrie după distilarea probei;
- aciditatea totală şi pH-ul potenţiometric ; acidul tartric (H 2T) prin metoda
REBELEIN, modificată de BLOUIN U si VIDAL M. 1978
- conţinutul de potasiu flamfometric;
- indicele de polifenoli totali (IPT) prin măsurarea absorţiei la 280 nm.

7.1. Cercetări privind producerea vinurilor aromate şi

semi-aromate prin condiţionare şi îmbuteliere timpurie
Pentru producerea vinurilor aromate şi semiaromate s-a precizat că recoltarea
strugurilor trebuie făcută la o concentraţie de cel puţin 240 grame/ litru zahăr. Pe
baza cercetărilor efectuate s-a stabilit durata de macerare pe boştină şi
temperatura de fermentare a mustului. Prin lucrarea de faţă se urmăreşte obţinerea
unor vinuri aromate şi semiaromate cu zahăr rezidual şi conţinut scăzut în SO2
realizate prin îmbuteliere timpurie.

Materiale folosite, sau folosit struguri soiurilor Sauvignon şi Tămâioasă

românească cu concentraţia de zaharuri de 210-230 grame/ litru. Schema
tehnologică aplicată: zdrobit-dezbrobonit, macerarea pe boştină 16 ore la
Sauvignon şi 56 ore la Tămâioasă, însămânţare cu maia de drojdii selecţionate,
fermentarea mustului la temperatura de12-16 grade C.

Când conţinutul în alcool a fost de 11,5 vol. % s-a sistat fermentaţia alcoolică
prin tratare cu bentonită 1gram/ litru, bioxid de sulf 100-150 mg/litru şi coborârea
temperaturii în lichid la 8 grade C. La vinificaţia primară sau folosit următoarele
doze de SO2: 40-50mg/l pe struguri în timpul transportului, 40-50 mg/l pe
mustuială în timpul zdrobitului şi dezbroboniti şi 40-50mg/l în must înainte de
fermentare. După sistarea fermentaţiei alcoolice s-a menţinând nivelul de 40-60
mg/litru SO2 liber. După condiţionarea şi stabilizarea vinurilor s-a urmărit
învechirea lor în vase de lemn şi sticle. Învechirea la vase de lemn sa făcut la 3,6
şi 9 luni. Învechirea la sticle sa făcut la 3, 6, 9, 18 şi 24 luni.

Rezultate obţinute. La învechirea vinului în vas conţinutul în alcool a variat ca

valoare medie de la 12,4 - 12,6 vol % la soiul Sauvignon şi de la 12,4-12,6 vol. %
la Tămâioasă Românească. Aciditatea totală în H 2 SO4 a oscilat între 4,6 grame/l
după fermentare şi 4,4 grame/l după nouă luni învechire la vas la soiul Sauvignon
şi între 5,6-5,10 grame /l la Tămâioasă Românească.
● Aciditatea volatilă exprimată în H2SO4 a oscilat între limite foarte
restrânse la Sauvignon 0,28-0,48 grame/l iar la Tămâioasă Românească între
0,32-0,41 grame/l.
● SO2 liber a oscilat la Sauvignon între 16-42 mg/l la introducerea vinului
în vas şi între 14-38 mg/l după 9 luni de învechire la vas pe când la Tămâioasă
Românească acest component a oscilat între 40-90 mg/l şi respectiv 34-76 mg/l
după 9 luni de învechire la vas.
● SO2 total a variat la vinul Sauvignon între 110-165 mg/l la introducerea în
vas şi 102-150 mg/l după 9 luni de învechire la vas iar la Tămâioasă Românească
a variat de la 120-180 mg/l la introducerea în vas şi între 114-138 mg/l după
învechire.
 ● Culoarea vinului la aceste doze de SO2 au fost galben-verzuie, ambele
vinuri păstrându-şi o aromă şi fructuozitate distinctă.
● Cele mai bune rezultate sub aspect organoleptic s-au obţinut la ambele
soiuri la varianta cu 6 luni învechire la vas unde SO 2 liber a variat între 14-38
mg/l la Sauvignon şi 36-78 mg/l la Tămâioasă Românească.
● Extractul sec nereducător a oscilat la Sauvignon între 23,5-27 grame/l la
introducerea în vas şi între 25-28 grame/l la Tămâioasă Românească.

● La vinul învechit la sticle pe parcursul celor 24 de luni alcoolul a suferit o

uşoară scădere de la 12,4 la 11,8 vol. % la Sauvignon aciditatea totală a scăzut de
la 4,5 la 3,4 grame/litru iar aciditatea volatilă a crescut uşor de la 0,35 imediat
după îmbuteliere la 0,39 grame/l după 24 de luni.
● Conţinutul în SO2 se păstrează la Sauvignon în limite reduse respectiv 30
mg/l SO2 liber şi 130 mg/l SO2 total deci în interiorul unor limite destul de
scăzute aşa cum de altfel se solicită pe plan mondial.
● În legătură cu valoarea organoleptică a vinului învechit la sticle la
ambele vinuri se poate constata că varianta de învechire cu 6 luni la sticle a dat
cele mai bune rezultate, deci se pot obţine vinuri aromate şi semiaromate în regim
de sulfitare redusă cu posibilităţi de reducere a duratei de învechire la vas 6 luni
şi la sticle 6 luni. Îmbutelierea mai timpurie creează posibilitatea obţineri unor
tipuri de vin reducătoare bine protejate din punct de vedere antioxidant, cu
însuşiri gustative valoroase.

7.2. Cercetări privind stabilirea duratei de învechire

pentru sporirea calităţii vinurilor roşii
Potenţialul calitativ al vinurilor roşii obţinute din soiurile Cabernet Sauvignon şi
Merlot se evidenţiază mai mult în procesul de învechire la vas şi sticle. În
cercetările cuprinse s-a urmărit să se stabilească modul în care materia primă
influenţează învechirea vinului şi durata optimă a învechirii vinului la vas şi
sticle.

Material folosit şi metoda de cercetare

Pentru experiment s-a folosit vin din soiurile Cabernet Sauvignon şi Merlot.
Conţinutul în zahăr al strugurilor a fost cuprins între 180-220 gram / litru iar
proporţia boabelor mucegăite a fost de 5%.Vinurile au avut fermentaţie
malolactică desăvârşită şi au fost condiţionate sumar (pitrocite, filtrare). Înaintea
îmbutelierii vinului s-a făcut condiţionarea lor finală prin cleire cu gelatină şi
bentonită urmată de filtrare sterilă.
Vinul din soiul Cabernet Sauvignon a fost urmărit pe parcursul unei învechiri de
4 ani la vas şi apoi 2 ani la sticlă cu următoarele etape de examinare :
- învechire la vas de: 6 luni, 1an, 1an şi 6 luni, 2ani, 3 ani şi 4 ani.
- învechire la sticlă de: 6 luni, 1an, 1an şi 6 luni, 2 ani.

S-au folosit pentru învechire vase de lemn de stejar cu capacitatea de 450-500

litri păstrate la temperatura de 12-15 grade C şi umiditatea aerului de 75-80% şi
în butelii de 1 litru. S-au urmărit dinamica unor compuşi specifici vinului în
timpul învechirii la vas şi sticle.
Rezultate obţinute

1. Influienţa calităţii strugurilor asupra evoluţiei vinurilor la învechire.

Vinurile obţinute din plantaţiile însorite situate pe pante, pe soluri
bruneeumezobazice, din struguri sănătoşi au prezentat o bună evoluţie prin
învechire, comparativ cu cele obţinute pe soluri aluvionare.

După 3 ani de păstrare la vas şi 2 ani la sticlă la aceste vinuri s-au înregistrat
scăderi ale intensităţi colorante ale conţinutului în polifenoli, extractului redus şi
acidităţii totale.

Prin învechirea 2 ani la vas şi 2 ani la sticlă s-au realizat vinuri fine, rotunde, cu
buchet plăcut. De asemenea la tărie a influenţat tăria alcoolică a vinului. Vinurile
cu tărie alcoolică mai ridicată au câştigat în cursul învechirii, în timp ce evoluţia
vinurilor mai slab alcoolice nu justifică supunerea acestora la procesul de
învechire decât pe o perioadă relativ scurtă.

2. Evoluţia vinurilor pe timpul învechirii.

Vinurile supuse învechirii s-au comportat diferit în funcţie de compoziţia şi
calitatea lor. La vinul Cabernet Sauvignon intensitatea colorantă a scăzut pe
măsura învechirii micşorându-se cu 0,118 după o învechire de 2 ani la vas şi 1,5
ani la sticle şi cu 0,220 după o învechire de 4 ani la vas. Tenta culorii a crescut
prin învechirea vinului prezentând valori mai mari cu 0,178 după 4 ani învechire
la vas, cu 0,014 după o învechire de 1 an la vas şi cu 0,321 după 2ani la vas urmat
de 2 ani la sticle. Conţinutul în polifenoli totali a scăzut în timpul învechirii cu
0,058grame/litru după o păstrare de 4 ani la vas. Extractul sec redus, a scăzut uşor
prin învechire cu 2 gram /litru după 4 ani la vas şi cu 1,9 gram litru după o
învechire de 2 ani la sticle.

La vinul din soiul Merlot modificările de compoziţie din timpul învechirii au avut
acelaşi sens ca şi la Cabernet Sauvignon dar intensitatea acestora a fost diferită.
Vinul Merlot după o învechire de 2 ani la vas şi 1,5 la sticlă a avut intensitate
colorantă mai mică cu 0,120 iar tenta mai mare cu 0,150 faţă de vinul învechit.
Nota la degustare a acestui vin a fost mai mare comparativ cu cea atribuită
vinului ne învechit.

Capitolul VIII
Măsuri tehnologice privind îmbunătăţirea calităţii
vinurilor albe de consum curent
Producerea vinurilor albe de consum curent se realizează în anumite centre
viticole în care soiurile de mare producţie acumulează o cantitate de zaharuri
cuprinsă între 136-180 grame /litru. În lucrarea de faţă se prezintă cercetări
efectuate în scopul stabilirii unor soluţii tehnologice care duc la îmbunătăţirea
calităţi şi stabilităţi vinurilor albe de consum curent.

Materialul folosit şi metoda de lucru

Ca materie primă s-au folosit struguri din soiurile Crâmpoşie Selecţionată şi
Fetească Regală în amestec de 50 % în cantitate de 2000 Kg, fiecare variantă a
căror concentraţie în zaharuri a variat între 140-180 grame / litru.

În cercetările efectuate s-au studiat următoarele aspecte tehnologice:

- ansamblarea fracţiunilor de must rezultat la prelucrarea strugurilor,
- limpezirea mustului prin diferite procedee,
- stabilirea perioadei de tragere a vinului de pe drojdie.

Variantele experimentate au fost următoarele:

V1 - must vrac
V2 - must vrac + must ştuţul I
V3 - must vrac + must ştuţul I + must ştuţul II
V4 - must nedeburbat
V5 - must deburbat prin sedimentare-decantare la 12 ore cu 10 grame SO 2/hl,
fermentat la temperatura de 18-20 grade C
 V6 - deburbare prin sedimentare-decantare la 24 ore cu 8 grame SO 2/hl must
fermentare la temperatura de 18-20 grade C
V7 - bentonizare cu 0,8 % grame/litru şi deburbare prin sedimentare-decantare la
12 ore cu 10 grame SO2/hl must, fermentare la temperatura de 18-20 grade
V8 - bentonizare cu 0,8 grame/litru şi deburbare prin sedimentare-decantare la 24
ore cu 5 grame SO2 / hl must, fermentare la temperatura de 18-20 grade C
V9 - fermentarea împreună cu bentonită 0,8 grame / litru la temperatura de 18-20
grade C
V10- centrifugare
V11- vin tras de pe drojdie imediat după fermentare
V12- vin tras de pe drojdie la 15 zile după fermentare
V13- vin tras de pe drojdie la 30 zile după fermentare.

Recoltarea strugurilor s-a făcut la maturitatea deplină. Pentru sulfitare s-a folosit
doza de 100 mg. SO2/kg (60 % pe struguri în timpul transportului, 40 % la
prelucrare). Pentru stabilirea fizico-chimică a vinurilor s-a folosit cleirea cu
ferocianură de potasiu, urmată de filtrare şi refrigerare naturală timp de 15-20
zile. Înaintea îmbutelierii s-a efectuat o nouă filtrare. Analizele chimice s-au
efectuat la 30 zile după terminarea fermentaţiei alcoolice.

Rezultatele obţinute
Fracţiunile de must folosite pentru obţinerea de vin de consum curent au prezentat un
potenţial alcoolic cuprins între 10,0 şi 10,7 vol %. Vinul rezultat din amestec între must
vrac şi ştuţul I ( V2 ) a fost mai extractiv şi a avut însuşiri organoleptice apropiate de ale
mustului vrac. Atunci când s-a folosit amestec între must vrac, ştuţul I, ştuţul II ( V3 )
vinul a prezentat un conţinut crescut în tanin şi azot total. Vinurile obţinute din musturi
deburbate au fost mai corpolente, au avut un conţinut mai extract nereducător superior
celorlalte vinuri dar au rămas cu un miros neplăcut de drojdie.

În cazul amestecului între must vrac, ştuţul I, ştuţul II calitatea vinurilor a fost
influenţată de conţinutul ridicat în substanţe taninoase, ceea ce a făcut ca după operaţiile
de condiţionare aceste vinuri să nu prezinte o limpiditate bună. La variantele V5 şi V6
s-au obţinut vinuri cu fineţe şi aromă caracteristica tipului de vin. Vinurile obţinute la
variantele V7 şi V8 s-au limpezit mai uşor pe cale naturală şi s-au putut comercializa
într-un termen mai scurt având o aromă caracteristică şi un grad de fineţe ridicat prin
fermentarea mustului bentonizat V9 nu s-a transmis gustul şi mirosul de bentonită la
vinul obţinut, de asemenea componentele chimice ale vinului nu au fost influenţate.

Vinul obţinut prin centrifugare V10 a prezentat o limpiditate şi fineţe ridicate iar burba
rezultată nu a mai trebuit prelucrată pentru extragerea restului de lichid. Luându-se în
studiu intervalul de tragere a vinului de pe drojdie s-a constat că există o corelaţie
pozitivă între perioada de timp dintre fermentare şi tragerea de pe drojdie şi conţinutul
în extract nereducător şi o corelaţie inversă între durata menţinerii vinului pe drojdie şi
aciditatea totală a vinului. De asemenea prelungirea duratei de contact al vinului cu
drojdia a mărit conţinutul acestuia în cenuşă şi azot total.

Vinul realizat prin tragerea de pe drojdie la 15 zile după fermentare V12 a obţinut la
degustare cea mai mare notă el prezentând fineţe, aromă şi armonie gustativă
pronunţată.

În vederea valorificării vinurilor albe de consum curent s-au format partizi omogene,
cărora li s-au aplicat operaţii de condiţionare şi stabilizare prin cleire albastră şi filtrare.
Vinul astfel condiţionat a fost menţinut 15-20 zile în cisterne fiind supus unei refrigerări
naturale iar în jurul datei de 15-20 martie după o nouă operaţiune de filtrare şi sulfitare
a fost îmbuteliat. Vinurile îmbuteliate au prezentat o fineţe, fructozitate şi aromă
specifică fiind bine apreciate.

Capitolul IX
Consideraţii generale privind tehnologiile de obţinere
a vinurilor spumante şi spumoase

9.1. Tehnologia de producere a vinurilor spumante de tip

"muscat" prin fermentare în rezervoare de presiune
La noi în ţară, pentru producerea muscaturilor spumante se foloseşte soiul Muscat
Ottonel. Primul tip de vin spumant-muscat a fost obţinut la I. A. S. Bucium-Iaşi
(Anghel Gh., 1978). Ulterior cercetările au fost înteprinse şi la I. C. V. V. Valea
Călugărească ( Stoian V. şi colab., 1985) . Producţia de muscaturi spumante s-a
dezvoltat şi a devenit o componentă importantă a producţiei viti-vinicole
româneşti.

Caracteristici de compoziţie
Muscaturile spumante sunt vinuri efervescente aromate de înaltă calitate, care
păstrează aromele terpenice de struguri ( aromele primare ), cu o proporţie justă
de alcool şi zaharuri care reglează senzaţia gusto-olfactivă: alcool 7,5-8,5% vol.,
zaharuri 50-75 g / l; presiunea CO2 în butelie la produsul finit, minim 3.5 barri.
Pe lângă caracterul aromat şi echilibrul gusto-olfactiv, muscaturile spumante
prezintă caracteristici de spumante şi perlare superioare vinurilor spumante
obişnuite. Dacă ne referim la spumante italiene, caracteristica lor fundamentală
derivă din materia primă care este Muscatul alb, cu aromă specifică, la care se
adaugă compuşii aromaţi volatili care iau naştere în timpul fermentaţiei alcoolice.
Aroma persistentă şi armonia gusto-olfactive, însoţită de o structură acidă
puternică, face ca vinul " Asti spumante " să fie un produs unic şi inimitabil.

Tehnologia de fabricaţie
Strugurii sunt zdrobiţi uşor şi mustul obţinut, după limpezire, este imediat
refrigerat şi păstrat la temperatura de 00C. Dacă prezintă început de fermentare se
recurge la centrifugare şi filtrare pentru eliminarea levurilor, după care este trecut
în recipienţii de refrigerare. Aici este menţinut timp de 4-5 zile, la temperatura de
00C.

Prin răcirea mustului se evită folosirea de bioxid de sulf şi se împiedică levurile

Schizosaccharomycetae să distrugă acidul malic. Se formează în must foarte
puţină acetaldehidă care influenţează negativ calităţile organoleptice ale vinului.
Mustul limpezit (centrifugat, filtrat şi refrigerat), este sărac în levuri, circa 20000
celule/ml, din care: 80% Kloekera apiculata, 10% Candida sp. şi 10%
Saccharomyces cerevisiae.

Fermentarea mustului are loc în recipienţii metalici închişi, de tipul "cuves

closes". Mustul se aduce la temperatura de 20 grade C şi se inoculează cu levuri
selecţionate, în proporţie de 2,5% maia de levuri. Fermentaţia se face până la 6%
vol. alcool ţi se sistează prin centrifugarea şi răcirea vinului la -3 grade C. În faza
de spumare, flora levuriană este foarte redusă: 200-1000 celule / ml.

Aromele primare de struguri se modifică în timpul fermentaţiei alcoolice, sub

presiunea CO2. Se formează în cantitate mare, compuşii aromaţi în stare de
oxidare: oxizii furanici de linalool şi oxizi de linalil.

Fluxul tehnologic pentru obţinerea muscaturilor spumante

Producerea muscaturilor spumante la noi în ţară, necesită o tehnologie specială
care se realizează în două etape distincte:
- obţinerea vinului materie - primă de tipul Muscat, prin fermentarea
mustului în autoclave deschise până la 6 % vol. alcool şi păstrarea în vin a unor
cantităţi mari de zaharuri rămase nefermentate ( 90 - 120 g / l ) ;
- fermentarea a doua a vinului în autoclave închise, până când presiunea
CO2 ajunge la 5-6 atm., conţinutul în alcool dobândit se ridică la 7,5- 8,5 %
volume, iar zaharurile se situează între 50-80 g / l.

Fluxul tehnologic prezintă mai multe etape:

- prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului aromat ;
 - stocare mustului la rece în cisterne izoterme ;
- fermentarea parţială a mustului în autoclave deschise şi obţinerea vinului
materie - primă de tipul Muscat ;
- păstrarea şi condiţionare vinului materie - primă obţinut;
- fermentarea a doua a vinului materie - primă în autoclave închise şi
obţinerea mustului spumant ;
- sistarea fermentaţiei alcoolice şi condiţionare vinului spumant;
- îmbutelierea spumantului;

Prelucrarea strugurilor
Strugurii se recoltează la maturitatea deplină, când au acumulat cel puţin 180 g / l
zaharuri. Se folosesc numai strugurii sănătoşi care sunt transportaţi întregi la
cramă, în bene de 3-5 tone capacitate. Pentru protecţia antioxidantă a strugurilor
pe timpul transportului, până la prelucrare, se sulfitează cu doze de 80 mg SO2 /
kg.

Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor este următoarea :

- zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor ;
- macerarea de scurtă durată a mustului ( 6 ore ), în cisterne metalice
rotative;
- separarea mustului ravrac, prin scurgere liberă (gravitaţie);
- colectarea ravacului în cisterne de polistif (60% din capacitatea
cisternelor rotative );
- presarea boştinei pentru extragerea mustului rămas;

Numai mustul ravac se foloseşte pentru producerea muscaturilor spumante şi

reprezintă 40-50 % din greutatea strugurilor. Pe măsură ce mustul ravac se
colectează în cisterne trebuie sulfitat, corectându-se doza de SO2 liber la 20-25
mg/l.

Corecţiile de compoziţie ale mustului

Se efectuează după limpezirea mustului ravac. Obişnuit se corectează aciditatea
totală, deoarece Muscatul Ottonel este deficitar în aciditate ( 3,2-4,0 g / l
H2SO4). Pentru realizarea armoniei organoleptice a vinului spumant, valoarea
acidităţii mustului trebuie să se situeze între 4,5- 5,7 g / l H2SO4. Corectarea
acidităţii se face prin adaos de acid tartric. În anii cu condiţii nefavorabile pentru
maturare strugurilor se impune şi adaosul de zahăr în must, în limita a 35 g / l.
Adaosul de zahăr exclude corecţia de aciditate a mustului.

Conservarea mustului la rece în cisterne izoterme

Această alternativă, reduce cu 83% necesarul de autoclave de fermentare şi
implicit costurile generale de producţie, faţă de alternativa fermentării imediate a
întregii cantităţi de must aromat obţinut (Stoian.V. 1985). Temperatura optimă
pentru conservarea mustului este de 0 grade C, asigurându-se o perioadă de
stocare pe durata a 11 luni, necesară în cadrul unui ciclu anual de producţie. În
vederea stocării mustului la rece este necesar ca în prealabil să sufere o limpezire
avansată pentru eliminarea suspensiilor şi germenilor (levurilor, bacteriilor). Cele
mai bune rezultate se obţin prin decantarea sumară timp de 6- 8 ore, urmată de
centrifugarea mustului.

Fermentaţia parţială a mustului

Se face în autoclave deschise, capacitate 100 hl. Mistul se însămânţează cu
tulpini de levuri selecţionate capabile să activeze la temperaturi joase de 12-15 0C.
Fermentaţia alcoolică decurge lent şi trebuie întreruptă când vinul a ajuns la o
concentraţie alcoolică de cel mult 6,5 % vol. alcool, având în acelaşi timp şi un
conţinut în zahăr de 90-120 g/l.

Pe măsura avansării fermentaţiei alcoolice se constată o diminuare a conţinutului

în arome şi îndepărtarea de aroma proaspătă a strugurilor, specifică soiului
Muscat Ottonel.
Întreruperea fermentaţiei alcoolice se realizează prin următoarele procedee
tehnologice: centrifugarea sau filtrarea grosieră, în scopul separării levurilor din
masa vinului şi reducerii intensităţii fermentaţiei; răcirea vinului până la 0 0C, în
scopul sistării definitive a procesului de fermentaţie. Cel mai eficace procedeu
pentru sistarea fermentaţiei, este filtrarea tangenţială.

Întârzierea sistării fermentaţiei alcoolice, conduce la o creştere excesivă a

conţinutului în alcooli superiori (2-butanol, n-propanol, izobutanol) şi în
aminoacizi sulfuroşi (alanină, cisteină, metionină) a vinului.

Păstrarea şi condiţionarea vinului materie primă

Odată obţinut, vinul materie primă este păstrat la rece (temperatură cuprinsă între
00C şi – 30C), în cisterne metalice izoterme, timp de cel puţin 3 luni. În această
perioadă, vinul este supus unor tratamente de condiţionare şi anume: bentonizare,
pentru asigurarea stabilităţii proteice; deferizare, pentru prevenirea casării ferice.

Fermentarea a doua a vinului

Se face de astă dată în autoclave închise, rezistente la o presiune de 7-8 atm.,
pentru reţinerea CO2 în masa vinului. Capacitatea unei autoclave este de regulă
de 100 hl, dar pot fi întâlnite şi autoclave de 500 hl.

Vinul se introduce în autoclave de fermentare, împreună cu maiaua de levuri

active din suşele S216 sau S218 selecţionate la Staţiunea viticolă Blaj.
Temperatura de fermentare este de 14-15 grade C pentru a se realiza o disoluţie
cât mai bună a CO2 în masa vinului. Dirijarea temperaturi în timpul fermentaţiei,
se realizează cu ajutorul echipamentelor de răcire a vinului.

Fermentarea a doua durează 10-12 zile, timp în care presiunea în autoclave creşte
zilnic cu 0,3-0,4 atm., ajungând în final la 5-6 atm. Sistarea fermentaţiei se face
prin răcirea vinului la 0 grade C, în momentul când presiunea a ajuns la 6 atm.,
iar tăria alcoolică a vinului spumant este mai mică cu 0,3 % vol. alcool faţă de
cea proiectată. Momentul sistării fermentaţiei este hotărâtor pentru calitatea
produsului. Cu cât sistarea fermentaţiei întârzie, sporeşte conţinutul vinului
spumant în alcooli superiori volatili, în special alcoolul izoamilic şi în esterii
etilici ai acizilor graşi superiori care estompează aromele terpenice plăcute,
provenit din struguri.

Condiţionarea vinului spumant

Urmăreşte stabilizarea vinului şi realizarea unei limpidităţi cristaline, durabile. În
vederea stabilizării tartrice, vinul spumant este refrigerat la -4 grade C şi menţinut
la această temperatură în autoclava de fermentare, timp de cca. două săptămâni
pentru precipitarea sărurilor tartrice. Urmează filtrarea izobarică a mustului
spumant, în momentul tragerii lui din autoclavă.
Fiind un produs cu grad alcoolic mic şi conţinut ridicat în zaharuri rămase
nefermentate, are o stabilitate biologică slabă. Pentru asigurarea stabilităţii
biologice, se face filtrarea sterilă a vinului cu membrane filtrate şi se corectează
doza de SO2 liber la 30-35 mg/l.
Adaosuri de adjuvanţi: acid citric, pentru corectarea acidităţii vinului
spumant; acid metratartric în doze maxime de 10 g/hl, pentru a se preveni
insolubilizarea sărurilor tartrice. Tot în acest scop se folosesc produsele:
manoproteinele, în doze de 10-25 g/hl; carboximetil-celuloza, 20 g/hl.

Îmbuteliera
Se face la rece +2 grade C, în condiţii sterile şi regim izobarometric. Presiunea
minimă în butelie la produsul finit, trebuie să fie de 3.5 bari. Sunt folosite
buteliile speciale pentru vinuri spumant de 750 cl, 375 cl şi 187 cl, astupate cu
dopuri din material plastic sau de plută.

Linia tehnologică de îmbuteliere este alcătuită din următoarele maşini şi utilaje:

depalizator, care preia mecanic buteliile goale din palete şi le aşează pe banda
transportoare; maşina de spălat şi clătit buteliile; maşina de umplere a buteliilor,
în regim izobaric; maşina de dopuit buteliile; maşina de pus coşuleţele de sârmă,
pentru fixarea dopului de gâtul buteliei; maşina pentru paletizarea cutiilor pline
cu butelii; dispozitivul de aplicare a foliei de polietilenă peste paletul cu cutiile de
carton, pentru a se asigura stabilitatea cutiilor.

Muscaturile spumante îmbuteliate nu trebuie depozitate timp îndelungat deoarece

treptat se pierde aroma şi se instalează procesul de modernizare a vinului.

Tehnologia de producere a vinurilor spumoase

Vinurile spumoase sau gazeificate se deosebesc de vinurile spumante
(şampanizate), prin conţinutul total sau parţial în CO 2 de origine exogenă. Se
obţin prin impregnarea cu CO2 artificial a vinurilor apte pentru consum, presiunea
CO2 în butelii la produsul final fiind de minimum 2,5 bari la temperatura de 200C.

La vinurile gazeificate CO2 se află în atare liberă, de gaz şi în stare dizolvată în

vin sub formă de acid carbonic. Între aceste două stări ale bioxidului de carbon
există un echilibru instabil: CO2 (gaz)------CO2 (dizolvat în vin). Ca urmare, la
deschideri buteliei se produce o degajare violentă a CO2 din masa vinului, cu bule
mari şi spumă abundentă. Perlarea şi spumarea este de scurtă durată (câteva
minute), încât vinurile gazeificate nu au fineţea şampaniei.

Italieni numesc vinurile spumoase „vinuri frizantti” adică pişcătoare sau

înţepătoare, datorită CO2 care are o acţiune excitantă asupra papilelor gustative
din cavitatea bucală. În Germania şi Austria sunt cunoscute sub denumirea de
„schumwein”, iar în Spania şi Argentina „espumoso”.

Scurt istoric
Gazeificarea vinurilor trebuie căutată în începuturile industriei de îmbuteliere a
apelor carbogazoase. Imitând şampania, vinurile spumoase se constituie ca o
băutură efervescentă cu mare popularitate în rândul consumatorilor. La noi în
ţară, producerea vinurilor spumoase datează din anul 1904. Ea s-a dezvoltat după
1952, când înteprinderea '' Zarea '' din Bucureşti a fost înfiinţată prima secţie de
vinuri spumoase. În prezent, vinurile spumoase au pierdut din importanţă, în
favoarea băuturilor carbogazoase de tipurile Coca-Cola, Pepsi, Fanta etc.

Vinurile materie primă pentru spumoase

Se folosesc vinuri seci (albe, roze, roşii) de la soiurile de mare producţie.
Caracteristicile de compoziţie: alcool dobândit, minim 8,5% vol.; aciditate totală
exprimată în acid tartric, minim 4,5 g / l; aciditate volatilă exprimată în acid
acetic, maxim 1, 08 g / l; extract sec nereducător, minim 18 g/l; SO2 liber, maxim
25 mg/l.

Tehnologia folosită
Fluxul tehnologic pentru producerea vinurilor spumoase este următorul:
- Recepţia vinurilor,
- Ambalarea şi cupajarea - corecţia de aciditate,

- Condiţionarea amestecului de cupaj - refrigerare

- bentonizare
- deferizare
- filtrare
- Filtrarea sterilă
- Răcirea la +2 grade - 3 grade C şi
impregnarea cu CO2 - CO2 de sinteză
- Îmbutelierea sub presiune - licoarea de expediţie
- dopurile din plastic
- Etichetarea şi ambalarea buteliilor

Vinurile sunt ansamblate în vederea omogenizării şi cupajări în proporţiile

stabilite, pentru realizarea tipului de vin care să întrunească parametrii de
compoziţie fizico-chimică urmăriţi. La nevoie, se face corecţia de aciditate ci acid
citric sau tartric, pentru ca aciditatea totală să reprezinte minim 4,5 g / l exprimată
în acid tartric.

Condiţionarea vinului
Amestecul de cupaj, trebuie stabilizat fizico-chimic şi biologic. Tratamentele care
se aplică constau din refrigerarea vinului, bentonizare, deferizare şi filtrare
aluvională sau prin plăci K3, K4. Deferizarea se face numai în cazul când
conţinutul vinului în fier total, depăşeşte 8-12 g/l. Astfel condiţionat, vinul este
depozitat în cisterne metalice de inox.

Filtrarea sterilă
Asigură stabilitatea biologică a vinului. De aceea, înainte ca vinul să intre în
saturatul cu CO2 este trecut printr-un filtru sterilizat cu plăci sau membrane.
Termenul de garanţie pentru vinurile spumoase este de 50 zile şi deci încărcătura
maximă de germeni activi ( levuri ) admisă la îmbuteliere este de 3-5 celule / ml.

Impregnarea vinului cu CO2

În vederea impregnării, vinul este răcit la +2 ... +3 0C, după care intră în
saturatorul cu CO2. Aparatele care se folosesc (saturatoarele), lucrează în două
trepte: în prima treaptă de saturare, vinul răcit este dispersat prin intermediul unor
biluţe din sticlă, care măresc suprafaţa de contact a vinului cu CO 2; în doua
treaptă CO2 pătruns în aparat se dizolvă în vin dispersat. Presiunea la care se
realizează saturarea vinului cu CO2 este de 6-8 atm. şi este controlată prin
intermediul manometrelor.

Îmbutelierea
Vinul saturat cu CO2 trece în rezervorul maşinii de îmbuteliat, sub presiune. Sunt
folosite de regulă, buteliile reciclate de la vinurile spumante, presiunea normală
de umplere fiind de 2,5 bari. Aici se adaugă licoarea de expediţie reprezentată
prin siropul de zahăr şi buteliile se astupă cu dopuri din material plastic. Pentru
fixarea dopului în gâtul buteliei, se foloseşte coşuleţul de sârmă zincată.
Operaţiile de dozare a licorii, dopuire şi fixare a dopului, se face mecanizat.

După îmbuteliere, sticlele cu vin spumos se depozitează timp de 30 zile în spaţii

uscate şi răcoroase la temperatura de 5-10 grade C, pentru înfrăţirea cu licoarea
de expediţie şi controlul calităţii îmbutelierii (menţinerea limpidităţii, apariţia
scurgerilor de vin).

Etichetarea şi decorarea buteliilor

Se execută mecanizat. Etichetele pentru vinul spumos trebuie să menţioneze
podgoria şi tipul de vin care este dat de conţinutul în zaharuri. Exemplu:
DRĂGĂŞANI - Vin spumos, demisec, la care se adaugă denumirea unităţii
producătoare. Potrivit prevederilor Legii Viei şi vinului, după conţinutul în
zaharuri, vinurile spumoase se grupează astfel: seci cu conţinut până la 12 g / l
zaharuri, demiseci 12-30 g / l zaharuri şi peste 30 g / l conţinut zaharuri.

Decorarea buteliilor se face prin acoperirea dopului şi gâtului cu capsule conice

speciale, din foiţe de aluminiu, poliaminate sau din staniu combinat cu plumb.
Ambalarea buteliilor pentru livrare se face în cutii de carton ondulat, ca şi
vinurile spumante.
 Fig. 9.1. Diplome şi medalii
obţinute la concursurile naţionale şi internaţionale
 Capitolul X. Tema specială:
Tratamentul de stabilizare a vinurilor

10.1. Tratamentul cu bioxid de sulf

Folosirea bioxidului de sulf în producţia viticolă se bazează, în principal,
proprietăţile sale antiseptice şi reducătoare. La generalizarea lui în practica
vinificării strugurilor şi conservării lor, au contribuit acţiunile sale legate de
realizarea unei bune limpidităţi, păstrarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor
gustative.

Acţiunea antiseptică
Bioxidul de sulf constituie şi în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se
poate distruge sau inhiba, pentru o anumită perioadă de timp, activitatea şi
dezvoltarea microorganismelor din must şi vin. Acţiunea sa antiseptică nu se
manifestă brusc ; chiar în cazul folosirii unor doze foarte mari el reacţionează
progresiv. Acţiunea antiseptică asupra levurilor şi bacteriilor este datorată, în
principal, SO2 - lui solvit fizic, precum şi fracţiunii H2SO4 molecular.

Acţiunea de protecţie împotriva oxidării

Bioxidul de sulf, fiind un reducător puternic, poate proteja vinurile împotriva
oxidării. Această acţiune antioxidantă se exercită pe mai multe planuri:
distrugerea enzimelor oxidoreducătoare ce catalizează reacţiile de oxidare,
combinarea lui cu substanţele uşor oxidabile şi combinarea lui cu oxigenul. Prima
cale se manifestă prin aceea că SO2 blochează activitatea enzimelor care
catalizează oxidarea anumitor substanţe din vin. În general procesul de oxidare se
poate descompune în două faze: prima este pătrunderea oxigenului în vin, a doua
este dată de reacţia oxigenului cu substratul oxidabil.

Această ultimă fază este foarte complexă şi constă dintr-o succesiune de reacţii
de echilibru de oxido-reducere, catalizate de enzime mai mult sau mai puţin
specifice. Oxidările ar putea fi împiedicate şi prin evitarea unui contact al vinului
cu aerul. Această situaţie nu mai este practic de nerealizat dar nici nu este
recomandată întrucât levurile, mai ales în stadiul lor de înmulţire au nevoie de
oxigen.
A doua cale prin care sulfitarea asigură protecţia împotriva oxidării constă în
aceea că SO2 reacţionând cu unele substanţe uşor oxidabile din vin, face ca ele să
fie substrase de la combinarea cu oxigenul. Cea de a-III-a cale prin care sulfitarea
asigură protecţia împotriva oxidării rezidă în proprietatea SO2 de a se combina cu
oxigenul mult mai repede decât alte substanţe din vin.

Fiind uşor oxidabil, el apără astfel vinul de oxidări chimice prea intense, care
conduc printre altele şi la modificarea elementelor de aromă. Prin oxidare, o parte
din H2SO4 liber din vin se transformă în acid sulfuric. Pe lângă acţiunea
antiseptică şi de protejare împotriva oxidării, SO 2 imobilizând bacteriile şi
levurile contribuie la limpezirea lichidului. Acestea în căderea lor, în partea de
jos a vasului, antrenează particulele de tulbureală aflate în suspensie. Limpezirea
se realizează şi ca urmare a efectului coagulan pe care îl are SO 2 asupra
substanţelor proteice, mucilaginoase şi pectice din masa vinului.

10.1.1. Formele sub care se utilizează bioxidul de sulf

Proprietăţile fizico-chimice permit utilizarea SO2 mai multe forme:
gazoasă,lichefiată, soluţie apoasă în formă solidă, ca săruri.

Bioxidul de sulf, sub formă gazoasă, în special cel obţinut din arderea
sulfului elementar, se foloseşte în mod frecvent la dezinfectarea localurilor
vinicole, la dezimfectarea şi coservarea butoaielor de lemn, la sulfitarea mustului
şi vinului. Sulful elementar din comerţ se prezintă sub formă de praf, bulgări,
batoane sau fitile.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată este mai des folosit, mai ales în
inteprinderile vinicole mari. Se utilizează SO 2 de mare puritate, permiţând
cunoaşterea exactă a dozelor folosite.lichefiat prin presiune ori cu ajutorul
temperaturii scăzute s-au folosit ambele mijloace, SO2 se livrează de obicei, în
tuburi de oţel care conţin 50-70 kg SO 2 .În principiu butelia este constituită dintr-
un rezervor, un tub de evacuare şi un robinet de umplere şi golire. Tratarea
vinului cu SO2 lichefiat se poate face direct din butelie sau prin intermediul
sulfitometrelor.

Bioxidul de sulf, sub formă de soluţie apoasă se prepară din SO 2 lichefiat.

Concentraţia depinde de temperatură. Astfel, la temperatura obişnuită, ea poate
ajunge până la 8 %. Pentru a avea însă, o soluţie suficient de stabilă timp de
câteva zile, este bine să fie mai scăzută. Prepararea soluţiei se face de obicei,
într-un butoi în care s-a introdus în prealabil o anumită cantitate de apă, ce
reprezintă 3/4 din volumul lui. Cu ajutorul unei balanţe pe care se aşează butelia,
se va introduce cantitatea calculată. Folosirea soluţiei este bine să se facă într-un
termen cât mai scurt de la prepararea ei. La tratarea vinurilor este bine ca soluţia
să fie cât mai concentrată.
Bioxidul de sulf sub formă de săruri este mai puţin folosit, acidul sulfuros
formând două săruri şi anume: sulfiţi normali ce conţin ionul SO3 şi sulfiţi acizi
sau bisulfiţi ce conţin ionul HSO3 . Industria viticolă foloseşte, într-o oarecare
măsură, numai bisulfiţii.

10.1.2. Momentul sulfitării, dozele şi tehnica administrării

Eficacitatea SO2 este mult influenţată de modul sulfitării, dozele folosite şi
tehnica administrării. Sulfitarea vinului se realizează cu SO 2 lichefiat şi se ridică
de asemenea cunoaşterea dozelor şi a momentelor optime de aplicare. La rândul
lor, acestea sunt dependente de concentraţia existentă şi cea necesară şi de
pierderile de SO2. În general se apreciază ca vinurile tinere şi cele rezultate din
struguri supramaturaţi sau mucegăiţi au nevoie de cantităţi mai mari de SO 2. O
concentraţie ridicată de SO2 este necesară şi vinurilor cu o aciditate scăzută, slab
alcoolice, cu rest de zahăr, susceptibile de refermentări, precum şi celor păstrate
în condiţii necorespunzătoare.

Nivelul concentraţiei vinului în SO2 nu rămâne acelaşi, ci el scade continu.

Scăderea se datorează în principal oxidărilor care au loc. Momentul şi dozele de
SO2 ce se administrează trebuie ales astfel încât vinurile să fie resulfitate pe cât
posibil numai cu ocazia efectuării pritocurilor la 4-6 şi chiar 12 luni. S-a dovedit
că în condiţii normale de păstrare limita minimă de SO 2 liber nu trebuie să fie
mai mică de 15 mg / litru la vinuri albe seci şi de 40mg /litru la vinuri cu rest de
zahăr.

10.2. Refrigerarea vinului

10.2.1. Efectele refrigerării

Principalul efect al refrigerării este stabilizarea vinului faţă de precipitările

tartrice. Pe lângă această stabilizare, refrigerarea mai are asupra vinului şi alte
efecte de importanţă secundară, şi anume: favorizează precipitarea parţială a
substanţelor proteice, a celor colorante şi a compuşilor fierului, paralizează
activitatea levurilor şi a bacteriilor, măreşte solubilitate oxigenului şi a dioxidului
de carbon, îmbunătăţeşte însuşirile organoleptice ale vinului.

Precipitarea tartratului acid de potasiu sub influenţa refrigerării, se produce ca

urmare a modificării echilibrului de solubilitate şi a măririi gradului de
suprasaturare a acestei sări, în vinul refrigerat. La coborârea temperaturii,
echilibrul de solubilitate se modifică, în sensul micşorării solubilităţii tartrului
acid de potasiu, creând astfel premisa precipitării sale. Prin mărirea gradului de
suprasaturare se măreşte în mod corespunzător, atât viteza de nucleaţie, cât şi
viteza de creştere a cristalelor.

La refrigerarea vinului trebuie avute în vedere trei aspecte, şi anume: nivelul

temperaturii de refrigerare, timpul necesar pentru coborârea temperaturii vinul
până la nivelul dorit şi durata de menţionare a vinului la acest nivel. Nivelu
temperaturii de refrigerare determină calitatea de tartrat acid de potasiu ce poate
precipita în noile condiţii de temperatură ale echilibrului de solubilitate. Timpul
de coborâre a temperaturii influenţează, în principal, numărul şi mărimea
cristalelor ce se formează şi, implicit, viteza de precipitare a tartrului acid de
potasiu.

Durata menţinerii vinului la temperatura de refrigerare variază în limite foarte

largi, fiind dependentă de tipul vinului, respectiv de conţinutul în substanţe
inhibitoare, de numărul germenilor de cristalizare pe unitatea de volum, de
intensitatea agitării vinului, etc.

Prin precipitarea unui gram acid de potasiu, conţinutul de potasiu al vinului se

micşorează cu 0,208 g / l, cel de acid tartric cu 0,797 g / l, iar aciditatea titrabilă
cu 0,399 g / l, aproximativ 0,4 g / l, exprimată în acid tartric. Când conţinutul de
acid tartric al vinului se micşorează cu 1 g / l, cel de potasiu scade cu 0,260 g / l
şi precipită 1,254 g / l tartrat acid de potasiu.

Precipitarea substanţelor proteice este doar parţială, neasigurând vinurilor

stabilitate faţă de casarea proteică. Precipitarea substanţelor colorante din vinurile
roşii, se manifestă prin apariţia unei tulbureli şi diminuarea intensităţii lor
colorante. Precipitarea compuşilor fierului este neînsemnată, motiv pentru care
refrigerarea nu poate fi considerată un procedeu de stabilizare faţă de casăriile
ferice.

Acţiunea paralizantă a frigului asupra levuriilor şi a bacteriilor se manifestă doar

pe durata refrigerării. După ce vinul revine la temperatura normală de păstrare,
microorganismele îşi reiau viaţa. Efectul refrigerări asupra însuşirilor
organoleptice ale vinului este apreciat ca favorabil în majoritatea cazurilor. Acest
efect este cu atât mai net cu cât vinurile sunt mai tinere.

Precipitarea excesului de tartrat acid de potasiu micşorând în aciditate,

diminuează caracterul strepezilor al vinului, imprimându-i o anumită supleţe.
Favorizând dizolvarea unor cantităţi relativ mari de oxigen, refrigerarea grăbeşte
într-un anumit fel, însăşi procedeele de formare şi maturare a vinului

10.2.2. Momentul refrigerării

În general, se recomandă ca refrigerarea să se efectueze înaintea îmbutelierii,
adică după ce vinul a fost cleit şi filtrat. Eliminând din vin o mare parte din
substanţele inhibitoare de cristalizare, cleirea şi filtrarea favorizează precipitarea
tartratului acid de potasiu, mărind astfel eficacitatea refrigerării.
Refrigerarea trebuie făcută în totdeauna după cupajarea vinului şi nu separat la
fiecare partener de cupaj. Când vinului trebuie să i se aplice şi pasteurizare, există
opinia că este mai avantajos ca aceasta să se efectueze după refrigerare.

10.2.3. Procedee de refrigerare

Procedeul tradiţional. Acest procedeu constă în a expune vasele cu vin la
acţiunea temperaturilor scăzute din timpul ierni. Procedeul este ieftin, dar este
posibil ca vinul să îngheţe parţial, situaţie ce dă naştere unor neajunsuri.

Procedeul clasic. Acest procedeu constă în răcirea vinului până în

apropierea punctului să de congelare, menţinerea la această temperatură un timp
oarecare şi apoi, filtrarea lui printr-un filtru termoizolat. Stabilizarea este
asigurată, în sensul că tartratul acid de potasiu nu mai participă atât timp cât vinul
este păstrat la orice temperatură superioară temperaturii la care a fost refrigerat.

În fluxul tehnologic de refrigerare prezintă importanţă: temperatura de

refrigerare a vinului, viteza de răcire a vinului până la această temperatură,
menţinerea temperaturii de refrigerare pe toată durata tratamentului, durata
cristalizării vinului, separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma
cristalizării, stocarea vinului după detartrare şi controlul eficacităţii detartrării.

Temperatura la care se refrigerează vinul este mai ridicată decât temperatura sa

de congelare cu 0,5-10C. Temperatura de congelare variază de la un tip de vin la
altul, fiind dependentă, în principal, de gradul alcoolic şi, într-o mai mică măsură,
de conţinutul de extract.

● Pentru vinurile seci, se poate folosi următoarea relaţie:

grad alcoolic  1
Tc  
2

● Pentru vinurile dulci, Koch. J (1954) propune următoarea formulă:

 grad alcoolic
Tc  
2

● Pentru vermut şi vin de desert:

grad alcoolic  1
Tc  
2
sau
grad alcoolic  2
Tc  
2

Cu alte cuvinte, temperatura de congelare a vinurilor este destul de aproape de

cifra negativă obţinută din împărţirea gradului alcoolic la 2. Viteza de răcire a
vinului poate să fie rapidă sau lentă, în funcţie de tipul de instalaţie folosit. În
instalaţiile pentru determinarea vinului prin procedeul clasic, în care se poate
realiza răcirea rapidă prin aşa numitul ''şoc termic'', temperatura vinului coboară
de la 10-20 grade C până la -4-5 grade în câteva secunde sau zeci de secunde.

În cisternele termoizolate prevăzute cu serpentine de răcire imergentă, în cisternă

termoizolată cu manta de răcire, în cisterne neizolate în încăpere climatizată,
scăderea temperaturii durează câteva ore, realizându-se aşa numita răcire lentă.
Menţinerea temperaturii de refrigerare pe toată durata tratamentului se realizează
în diferite moduri, potrivit cu tipul de cisterne şi de instalaţii disponibile.

Durata cristalizării vinului refrigerat, adică durata menţinerii lui la o temperatură

scăzută şi constantă, constituie un alt parametru important ce influenţează
eficacitatea tratamentului de stabilizare faţă de precipitările tartrice. Este necesar
ca vinul să fie menţinut la temperatură coborâtă pe o durată cât mai îndelungată,
pentru a aduce conţinutul de tartrat acid de potasiu la un nivel cât mai apropiat de
cel corespunzător echilibrului de solubilitate de la temperatură coborâtă.

Agitarea vinului lentă şi continuă sau mai rapidă dar intermitentă, s-a dovedit că
măreşte viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu în timpul cristalizării.
Uneori, în vinul refrigerat din cisterna termoizolată, se introduc germeni de
cristalizare sub formă de pudră de tartrat de potasiu în cantitate de 10-50 g/hl şi,
mai rar, cărbune activ, cca 20 g/hl. Stocarea vinului după detartrare, se face
numai în cisterne cu pereţi perfect detartraţi pentru a se evita o nouă îmbogăţire a
vinului cu săruri tartrice.

Procedeul de contact. În vederea scurtării duratei tratamentului a fost

necesar să se acţioneze în direcţia măririi vitezei de cristalizare a sărurilor
tartrice. Viteza de cristalizare este proporţională cu suprafaţa de separare dintre
faza solidă şi cea lichidă.
Pornind de la acest fapt Muller Spath H. (1977) a experimentat şi propus pentru
practica vinicolă posibilitatea scurtării duratei termenului prin introducerea în
vinul refrigerat a unei importante cantităţi de tartrat acid de potasiu, sub formă de
pudră cristalină, ca suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu
din vin. La sfârşitul tratamentului, tartratul adăugat, împreună cu cel precipitat se
separă din vin la rece, prin centrifugare şi, uneori, filtrare, în vederea refolosirii
lui.
Cantitatea de tartrat acid de potasiu ce se introduce în vin la procedeul prin
contact este de 4-8 g / l, deci de zece ori mai mare decât cea folosită uneori la
procedeul clasic. Cristalele de tartrat acid de potasiu adăugate, prezintă o
suprafaţă de contact de 1-2 mp / l.

Temperatura la care se aduce şi se menţine vinul, la tratamentul prin contact este

de 0...+ sau - 1 grad C. Temperaturi mai coborâte, dar superioare punctului de
congelare, dau garanţie mai mare stabilităţii vinului. Viteza de refrigerare nu
prezintă la fel de mare importanţă ca în procesul clasic. Timpul de contact dintre
tartratul acid de potasiu adăugat şi vinul refrigerat este de 3-5 ore. Perioada de
contact devine efectiv perioada de stabilizare. Agitarea continuă este absolut
necesară, asigurându-se o viteză de precipitare convenabilă.

Separarea cristalelor din vin se face prin centrifugare sau prin trecerea vinului
printr-un filtru cu diatomit sau filtru cu plăci. Instalaţiile pentru detartrarea prin
contact pot fi aceleaşi ca la tratamentul clasic existând şi o instalaţie dotată în
plus cu un hidrociclon şi un separator centrifugal.

10.2.4. Testarea stabilităţii vinului faţă de precipitarea

tartratului acid de potasiu

10.2.4.1. Refrigerarea vinului şi menţinerea lui la temperaturi scăzute

Acesta este apreciat ca fiind testul cel mai simplu, cel mai vechi şi cu utilizarea
cea mai largă având totuşi o anumită nesiguranţă. Vinul se răceşte la 4 0C sau la o
temperatură superioară cu 0,50C punctului său de congelare, menţinându-se la
această temperatură timp de 5 zile. Dacă în această perioadă nu apare tulbureala
sau sediment cristalin, înseamnă că vinul este stabil faţă de precipitarea tartrică.
Un examen microscopic completează identificarea precipitatului tartric după
formarea cristalelor. Testul nu prezintă siguranţă deoarece, s-a observat că vinuri
apreciate ca stabile au format, totuşi, precipitate cristaline.
10.2.4.2. Refrigerarea în prezenţa unor germeni de cristalizare
Este un test mai rapid şi de mai mare siguranţă decât precedentul. La 100 ml vin
refrigerat la 4 grade C se adaugă 0.4 - 0.5 g tartrat acid de potasiu, fin pulverizat
menţinându-se la această temperatură timp de 2 ore sub agitare continuă. Apoi
prin filtrare, se separă cristalele de tartrat acid de potasiu. În vinul filtrat se
determină fie aciditatea totală, fie conţinutul de potasiu, iar datele obţinute se
compară cu cele determinate la vinul martor, înseamnă ca vinul total este
nestabil. Când valorile rămân neschimbate sau se măresc, denotă că vinul este
stabil. Wurdig C. (1980) a propus ca scăderea sau creşterea concentraţiei de
tartrat acid de potasiu existent în stare solvită în vinul refrigerat şi însămânţat cu
cristale, să se urmărească prin măsurarea conductibilităţii electrice a vinului.
Dacă în timpul testării, conductibilitatea electrică rămâne neschimbată sau se
măreşte, însemnă că vinul este stabil şi invers, vinul nu are stabilitate dacă
conductibilitatea lui se micşorează.

10.2.4.3. Refrigerarea vinului îmbogăţit cu 1% alcool pur

Refrigerarea vinului îmbogăţit cu 1% alcool pur şi menţinerea lui 72 ore la
temperatura de – 40C, s-a dovedit un test uşor de aplicat şi destul de eficient
pentru cerinţele obişnuite ale producţiei. Dacă în probă se formează un precipitat
cristalin, înseamnă că vinul este nestabil faţă de precipitările tartrice şi invers.

10.2.4.4. Testarea stabilităţi vinului prin metoda conductometrică

Determinarea temperaturii de saturare, test propus de Wurdig G. (1980 şi 1982),
se bazează pe constatarea că echilibrul de saturare este atins mai repede şi mai
reproductibil pe calea dizolvării tartratului acid de potasiu în vinuri nesaturate,
decât pe calea cristalizării acestei sări din vinuri suprasaturate.

Aceeaşi autori propun ca gradul de nestabilitate al vinului să fie exprimat prin

temperatura sa de saturare în tartrat acid de potasiu. Pentru determinarea
temperaturii de saturare astfel: vinul ce se testează se termostatează la 20 grade
C şi se măsoară conductibilitatea electrică. Apoi, sub agitare continuă , se
introduc în exces 4-5 g / l tartrat acid de potasiu, în pulbere fină, menţinând vinul
la aceeaşi temperatură ( 20 grade C ). După 30 min. de agitare, când starea de
saturare este atinsă, se măsoară din nou conductibilitatea electrică a vinului.

Diferenţa dintre cele două măsurători, respectiv creşterea conductibilităţii

electrice datorită dizolvării unei părţi din tartratul acid de potasiu adăugat,
permite calcularea temperaturii de saturare, exprimată în grade Celsius, cu relaţia:

DL
Tsat  20 
29,3
în care:
 DL = diferenţa de conductibilitate electrică, exprimată în micro-siemens.

Relaţia este aplicabilă pentru intervalul de temperatură de la 7-20 grade C. pentru

temperaturi mai mici de 70C, temperatura de saturare se calculează cu relaţia:

Tsat  0,000072  DL  0,003736  DL  14,7456

Diferenţele dintre temperaturile de saturare şi cele la care au loc, probabil,

precipitările, sunt cuprinse între 2-30C, la vinurile ale căror temperaturi de
saturare sunt mai mari de 140C şi de 5-60C la cele cu temperaturi de saturare
cuprinse între 0-100C.

10.3. Tratarea vinului cu ferocianură de potasiu

10.3.1. Aspecte teoretice privind tratamentul cu ferocianură de
potasiu
Tratamentul cu ferocianură de potasiu, numit şi cleirea albastră se face în
principal, cu scopul de a stabiliza vinul de casările metalice. Stabilizarea se
realizează prin precipitarea şi eliminarea din vin a excesului unor cationi metalici
(fier, cupru, zinc, mangan) care în anumite condiţii pot provoca tulburarea
vinului. Tratamentul se bazează pe formarea unui precipitat care fiind insolubil
poate fi eliminat din vin.

Precipitatul rezultat dintre ferocianura de potasiu şi ionii de fier, cupru şi alţi ioni
metalici este constituit din numeroşi compuşi, aflaţi în cantităţi variabile şi
diferite grade de oxidare. Dintre aceştia cel mai important este hexacianoferatul II
de fier III Fe4(Fe(CN)6)3, numit şi ferocianură ferică, albastru de Berlin sau
albastru de Prusia.

Flocularea şi sedimentarea precipitatului se desfăşoară după un mecanism tipic

coloidal. În momentul formării, ferocianura ferică (considerată produs principal)
ca şi ceilalţi produşi însoţitori, se insolubilizează, formând o dispersie coloidală
stabilă cu particule încărcate electronegativ, ce floculează reciproc cu alte
particule coloidale electropozitive (proteine).

Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinului cu ferocianură de potasiu să fie
întotdeauna însoţit sau urmat de un adaos de proteine (gelatină, cleide peşte etc.).
Pe baza cercetărilor efectuate şi a practicii de producţie majoritatea oenologilor
consideră că rezultatele sunt cu atât mai bune cu cât cleirea albastră este aplicată
mai timpuriu, respectiv între primul şi al doilea pritroc al vinului sau derivaşi ai
acestuia. În această perioadă, potenţialul redox al vinurilor fiind încă relativ
coborât, cea mai mare parte din fier se găseşte sub formă bivalentă, uşor
precipitabilă cu ferocianura de potasiu. La vinurile mature, cleire albastră este
mai greu de efectuat, deoarece la potenţialul lor redox ridicat, fierul se găseşte în
mare parte în stare trivalentă greu precipitabilă cu ferocianura de potasiu.

Vinurile ce urmează să fie tratate cu ferocianură de potasiu trebuie să fie stabile

din punct de vedere microbiologic şi să aibă aciditatea titrabilă de minimum
3,5g/l H2SO4 şi să fie omogenizate în recipienţii în care se păstrează.
Pe o perioadă de 2-3 săptămâni înainte de tratament se evită operaţiile prin care
vinul s-ar putea aera. Tratamentul cu ferocianură de potasiu este făcut de
persoane calificate, ce cunosc aspectele teoretice şi practice ale tratamentului şi
sunt autorizate în acest scop.
Astfel persoanele autorizate să efectueze cleirea albastră au următoarele atribuţii:
- stabilesc dozele de ferocianură de potasiu;
- sigilează eşantioanele înainte şi după tratament precum şi vasele cuvin
aflate în tratament;
- conduc şi supraveghează administrarea în vin a ferocianuri de potasiu şi a
adjuvanţilor, precum şi tragerea vinului de pe depozitul albastru;
- determină conţinutul de fier înainte şi după tratament;
- controlează şi răspund dacă după tratament vinul conţine acid cianhidric
sau derivaţi ai acestuia;
- ţin evidenţa ferocianurii de potasiu.

Efectuarea tratamentului cu ferocianură de potasiu

Soluţia de ferocianură, obişnuit în concentraţie de 10 % şi preparată prin
dizolvarea în apă călduţă se administrează treptat şi în şuviţă subţire,
amestecându-se cât mai bine cu vinul. Agitarea se mai continuă cel puţin o oră,
apoi se adaugă soluţia de tanin, iar după 4-5 ore se introduce soluţia de gelatină şi
la 1-2 ore bentonita (dacă este cazul), toate omogenizându-se cu vinul.

Tragerea vinului de pe depozitul albastru, însoţită de filtrare, se face după un

repaus de 8-14 zile. La vinul limpezit se verifică conţinutul de fier şi cupru,
absenţa ionilor de ferocianură şi lipsa ferocianurii ferice.

Curăţirea vaselor, pompelor, furtunurilor şi a celorlalte ustensile folosite la

cleirea albastră se face prin spălări repetate cu multă apă rece, urmate de o spălare
cu o soluţie fierbinte de Na2CO3 5-10 %, apoi cu apă fierbinte şi în final clătiri
repetate cu apă rece. Depozitul albastru rezultat se îngroapă în locuri avizate de
organe sanitare.

10.3.2. Stabilirea dozei optime de ferocianură de potasiu

Doza de ferocianură de potasiu ce se administrează vinului în vederea
demetalizării se stabileşte pe baza unor microprobe de laborator.

În acest sens în practica vinicolă românească sunt folosite următoarele 2 metode :

- metoda Ribereau-Gayon,
- metoda I.C.A.R (fostul Institut de Cercetări Agronomice al României).

Metoda I.C.A.R elaborată de Teodorescu St. şi alţii în 1958 constă în efectuarea

microprobelor îmbinată cu un calcul stoechiometric. Pentru aplicarea metodei
I.C.A.R este necesar să se cunoască conţinutul de fier trivalent şi bivalent din
vinul ce urmează să fie tratat. Cu ajutorul acestor concentraţii se calculează
stoechiometric doza aproximativă de ferocianură de potasiu, care rezultă din
însumarea cantităţilor de ferocianură ce precipită cu fierul trivalent şi cel
bivalent.

Cantitatea de fier trivalent se determină separat prin metoda cu sulfocianură de

potasiu. Cantitatea de fier bivalent se obţine prin diferenţa dintre fierul total
( obţinut prin metoda cu ortofenantrolină ) şi cel trivalent.

Cantitatea de ferocianură de potasiu pentru precipitarea fierului trivalent şi

bivalent dintr-un litru de vin se obţine înmulţind concentraţiile acestora ( minus
câte 2 mg / l marja de siguranţă ) cu 5,67 şi respectiv 7,56.

Astfel în cazul unui vin cu un conţinut de fier total de 15 mg / l, din care fierul
trivalent reprezintă 5 mg / l, iar cel bivalent 10 mg / l, doza aproximativă de
ferocianură de potasiu va fi de 77,49 mg/l, cifră ce rezultă din următorul calcul :

(5,0-2,0) x 5,67 = 17,01 mg/l ferocianură de potasiu pentru

precipitarea Fe3+

(10,0-2,0) x 7,56 = 60,48 mg/l ferocianură de potasiu pentru

precipitarea Fe2+

Total = 77,49 mg / l (7,75 g/hl) doză aproximativă de ferocianură de

potasiu pentru precipitarea a 15 mg/l (Fe3 +Fe2).

Modul de lucru
Pe baza dozei aproximative (7,75 g/hl) obţinută prin calcul se efectuează
microprobe în vederea precizării dozei optime de ferocianură de potasiu. Pentru
aceasta se iau patru pahare conice de laborator în care se introduc câte 200 ml
vin. Apoi sub agitare se adaugă soluţie de ferocianură de potasiu 1% în cantităţi
mai mari sau mai mici faţă de doza aproximativă (77,49 mg/l) găsită prin calcul,
respectiv 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 ml, cărora le corespund dozele de 5, 6, 7, 8 sau 9
g/hl. După agitarea energică se introduce câte 2 ml soluţie tanin 0,2% şi 2 ml
soluţie gelatină 0,2 %.

Recomandabil este ca adjuvanţii de limpezire să fie adăugaţi în cantităţi stabilite

în prealabil prin microprobe de limpezire. După floculare şi sedimentare
precipitatul albastru vinul din fiecare pahar se centrifughează şi se filtrează, apoi
la fiecare microprobă se determină conţinutul total de fier rămas neprecipitat.
Dacă de exemplu, limita tehnică de siguranţă de 4 mg / l fier neprecipitat s-a găsit
la vinul tratat cu 1,0 ml soluţie de ferocianură 1% înseamnă că pentru vinul din
cisterna ce urmează a fi tratat, doza optimă de ferocianură va fi de 5 g / hl.
Cantitatea de fier de 4-5 mg / l ce trebuie să rămână în vin după cleirea albastră,
pe lângă faptul că constituie un prag de siguranţă împotriva unei eventuale
supradozări de ferocianură de potasiu mai prezintă şi o bună acţiune catalitică în
desfăşurarea normală a proceselor de oxidoreducere ce se petrec în timpul
maturării şi învechirii vinului.
Cantitatea de ferocianură de potasiu ce se administrează la tratarea de probă
pentru un anumit tip de vin.

Numărul microprobei: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Volumul soluţiei de
ferocianură de potasiu
1% ce revine la
200 ml vin : 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0
Grame de ferocianură
de potasiu ce revine la
1 hl de vin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Calculul volumului de soluţie de ferocianură de potasiu 10 g / l corespunzător

dozelor exprimate în g/ se face astfel:

De exemplu pentru microproba 7:

a) dacă pentru 100 l vin.................................7g ferocianură de

potasiu
atunci pentru 0,2 l vin...............................x g ferocianură de
potasiu

x = 0,2 x 7/100 = 0,014g

 b) dacă 1g ferocianură de potasiu.......................în 100 ml soluţie
de ferocianură K
0,014...................................y

y = 0,014 x 100 = 1,4 ml.

Concluzii
1. Se pot obţine vinuri aromate şi semiaromate cu doze mici de SO 2 acestea
asigurându-se : 1/3 din doză pe struguri, 1/3 din doză pe mustuială, 1/3 din doză pe
must înainte de limpezire şi fermentare.

2. Sulfitarea vinurilor trebuie să se facă în primele zile după fermentarea alcoolică,

atunci când capacitatea de combinare a SO2 liber din vin este minimă.

3. Învechirea vinului în vas la 6 luni şi în sticle la 6 luni a dat cele mai bune rezultate.

4. Doza de 20 mg / litru SO2 liber la vinificaţia primară la soiul Sauvignon cu o

maceraţie de 16 ore pe boştină şi Tămâioasa Românească cu o maceraţie de 56 ore pe
boştină a permis realizarea de vinuri demiseci ( 8,5-19 g / l zaharuri reducătoare )
plăcute, armonic constituite, de tip reducător care se pretează la o valorificare timpurie
prin îmbuteliere.

5. Prin armonizarea corectă a factorilor de regim termic scăzut sub 20 grade C, cu doze
mici de SO2 la maceraţia pe boştină se pot obţine în mod real vinuri aromate şi
semiaromate de tip reducător, vinuri care sunt pretabile la o condiţionare timpurie
respectiv la o îmbuteliere într-o fază tânără.

6. Amestecul de must obţinut din vrac şi ştuţul I deburbat după 24 ore asigură
obţinerea unor vinuri de consum curent cu aromă şi fineţe caracteristică.

7. Calitatea vinurilor albe de consum curent este superioară când tragerea de pe drojdie
se efectuează la 15 zile după terminarea fermentaţiei alcoolice.

8. Diferenţierea vinurilor spumante şi spumoase privind stabilirea lor faţă de

precipitările tartrice, se efectuează, ca şi la vinurile seci după criteriul temperaturilor de
saturare.

9. Condiţia de stabilitate a vinurilor analizate, conform relaţiei propusă de Gaillard,

corelată cu indicele de polifenoli totali, este îndeplinită la majoritatea vinurilor.

10. Temperatura de stabilitate cu valori mai mici de 0 grade C ( în medie de -4 grade

C), atât la vinurile spumante, cât şi la cele spumoase evidenţiază starea de stabilitate a
acestora.

Bibliografie
1. La 50 de ani de activitate ştiinţifică în slujba viticulturii şi vinificaţiei
Drăgăşani 1983.

2. Baniţă P., Mărculescu M., Butănescu Gh., 1970 - Un nou hibrid pentru
vinuri albe de consum curent în podgoria Drăgăşani, Crâmpoşie 3/7/A, Anale
I.C.V.V., vol. II.

3. Berg H. W., Keefer R.M., 1958, -Analytical determination of tartrate

stability in wine.I. Potassium Bitartrate. Am.J. Enol., vol. 9, no. 4, Davis, S.U.A.

4. Constantinescu Gherasim - Ismail, 1943 Soiurile de viţă roditoare

cultivate în podgoria Drăgăşani.

5. Constantinescu Gh., şi colab., ( Baniţă P., Basamac Daria, Basamac C.,

Popescu Em., Popa Ecaterina), 1960, -Ampelografia vol. III.
 6. Cotea, D.V - Tratat de Oenologie, vol.I. Ed. Ceres, Bucureşti, 1985.

7. Cotea, D.V., Saucic, J. - Tratat de Oenologie, vol.II. Ed Ceres,

Bucureşti, 1988.

8. Cotea, D.V. şi colab. - Lucrări Ştinţifice de Oenologie, vol.I, 1956-1975.

9. Cotea D.V., Sauciuc J., Grigorescu C.C., Cotea V.V., Odăgeru Gh.,
1993, - Studiul unor metode de testare a stabilităţii vinului faţă de precipitarea
tartrică. Lucr. ştinţ., seria Horticultură, U.Ş.A.M.V. Iaşi, vol. 36.

10. Gogălniceanu S., 1943 - Solul plantaţiei experimentale Drăgăşani,

Podgoria Drăgăşani, număr special al Revistei România Viticolă, 14 sept. 1943

11. Ionescu C., 1942 - Situaţia viilor în podgoria Drăgăşani, România

viticolă, nr. 9.

12. Mărculescu M., 1976 - Cabernet Sauvignon 7 - un nou soi valoros

omologat pentru obţinerea vinurilor roşii superioare, Producţia vegetală -
Horticultura, nr. 8.

13. Mărculescu M., 1985 -Sauvignon petit 62 - clonă recent omologată

destinată producerii vinurilor albe superioare, - Horticultura, nr. 7.

14. Neagu M., şi colab., ( Baniţă P.), 1966 - Studiul comparativ al unor
soiuri din sortimentul viticol mondial în condiţiile pedoclimatice de la Drăgăşani
şi Bucureşti in vederea raionării lor, Lucrări Ştiinţifice I.C.H.V., vol. VII.

15. Popescu Em., Basamac Daria, 1962 - Caracteristicile de productivitate

ale principalelor soiuri de viţă roditoare din podgoria Drăgăşani, Lucrări
ştiinţifice I.C.H.V., vol. IV.

16. Popescu Ad., 1943 - Contribuţii la cunoaşterea climatului din podgoria

Drăgăşani, Podgoria Drăgăşani, număr special al Revistei România Viticolă.

17. Ţîrdea C., Sârbu Gh., Ţîrdea Angela, 2000, -Tratat de vinificaţie. Edit.
'' Ion Ionescu de la Brad'', Iaşi.

18. *** - Legea Viei şi Vinului. Centrala Viei şi Vinului, Ministerul

Agriculturii Industriei Alimentare şi Apelor, Bucureşti. 1972.
 19. *** - Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des
mousts. Office Internaţional de la Vigne et du Vin. Ed. Officcille, juin, 1990.

20. *** 1997 - Colecţie de standarde pentru industria vinului şi băuturilor

alcoolice. Ministerul Industriei Alimentare, Bucureşti.