COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Plantel No. 3
Valle de Allende, Chih.
Subdirección de Planeación y Evaluación

Registro de Prácticas
1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:
Asignatura/Módulo Profesional Período de aplicación
MODULOII Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e
inocuidad
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de los
diferentes productos lácteos.
Docente Titular Grado
Martha Adriana Zapién Rodríguez Tercero
Especialidad (es) Grupo (s)
Producción industrial de alimentos 301 PIA Y 302 PIA

2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:

Nombre de la Práctica: Obtención de leche pasteurizada.. No. 1
Tiempo requerido
Tipo de práctica Lugar de desarrollo
(horas/clase)
Guiada Autónoma Talle de Producción industrial de
3 Horas
alimentos
1.-Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva.
Competencia a Desarrollar: 5.-Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
8.-Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las características requeridas
Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:
El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica
Habilidades y destrezas a desarrollar
El alumno procesa la leche cruda para obtener leche pasteurizada
Conocimientos a adquirir
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de leche pasteurizada.
Actitudes a formar
Responsabilidad, orden y limpieza.

Competencias Genéricas a Desarrollar

5.-Desarrollainnovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
8.2Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva..
Instrucciones para el Alumno
Indicaciones:
El facilitador da una introducción verbal del proceso a realizar
El facilitador guía a los alumnos durante el proceso por medio de demostración
Pasos previos al proceso
1. Indicar y aplicar las buenas prácticas de manufactura en su persona y equipo
2. Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
3. Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
4. Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas como lo indique el facilitador.
Procedimiento
1. Se acondiciona la leche para el proceso (filtra, análisis físicos y químicos)
2. Se toma una muestra de leche cruda para refrigerarse sin pasteurizar.
3. El resto de la leche se coloca en el vaso
4. El vaso con la leche se coloca al fuego y se caliéntala a 62.7 °C, o por 30 minutos o a 71.5 °C por 15 minutos.
5. Utilizando el hielo mezclado en agua se enfría la leche que contiene el vaso rápidamente hasta lograr una
temperatura de 2 a 4 grados centígrados.
6. Se toma una muestra de leche pasteurizada para refrigérese, el resto se envasa y se refrigera.
7. Coloca los dos frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) En el refrigerador por 3 días.
8. Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
9. Anota los resultados y compara con los originales.
Entrega el reporte de resultados al docente

3.- RECURSOS MATERIALES DE APOYO

Proporcionados por:
Alum Docen Escuel
Cantidad Descripción
no te a
1 lts Leche x
1 pza Colador x
1 trozo Manta fina x
1 pza Olla acero inoxidable x
1 mecha Estufa x
1 Cuchara x
1 Termómetro x

4.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRÁCTICA:

Equipo personal a utilizar
Bata y cofia para el cabello
Reglas de seguridad a observar
No jugar con el material y equipo.
Mantenerse en la mesa de trabajo donde les tocó.
No ir a las mesas de los otros equipos.
5.- ORGANIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Organización recomendada para el grupo
Se asignarán a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.

Organización recomendada del material y el equipo

El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del equipo.
El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover se tiene que pedir
autorización al docente o encargado del taller.

6.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRÁCTICA:

Tipo Ámbito Tipo de Instrumento

Por producto Por Formativo Sumativo Guía de Lista de cotejo

Desempeño observación

7.- VALIDACIÓN DE LA PRÁCTICA:

Elabora Autoriza Recibe Avala

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Plantel No. 3
Valle de Allende, Chih.
Subdirección de Planeación y Evaluación
 Registro de Prácticas
1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:
Asignatura/Módulo Profesional Período de aplicación
MODULOII Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e
inocuidad
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de los
diferentes productos lácteos.
Docente Titular Grado
Martha Adriana Zapién Rodríguez Tercero
Especialidad (es) Grupo (s)
Producción industrial de alimentos 301 PIA Y 302 PIA

2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:

Nombre de la Práctica: Obtención de leche evaporada.. No. 2

Tiempo requerido
Tipo de práctica Lugar de desarrollo
(horas/clase)
Guiada Autónoma Talle de Produccion industrial de
3 Horas
alimentos
1.-Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva.
Competencia a Desarrollar: 5.-Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
8.-Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las características requeridas
Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:
El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica
Habilidades y destrezas a desarrollar
El alumno procesa la leche cruda para obtener leche evaporada
Conocimientos a adquirir
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de leche evaporada.
Actitudes a formar
Responsabilidad, orden y limpieza.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5.-Desarrollainnovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
8.2Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva..
Instrucciones para el Alumno

Procedimiento:
 Poner la leche en un cazo mediano y calentar a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta
que la leche se haya reducido a la mitad (45-60 minutos). Quedará ligeramente espesa y adquirirá
un color crema.
 Retirar del fuego y pasar la leche por un colador fino para eliminar los pequeños coágulos que se
hayan podido formar.
 Conservar dentro de un bote hermético dentro de la nevera y consumir en un plazo de 5-7 días

3.- RECURSOS MATERIALES DE APOYO

Proporcionados por:
Alum Docen Escuel
Cantidad Descripción
no te a
1 litro leche entera x
1 equipo estufa x
3 frascos x

4.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRÁCTICA:

Equipo personal a utilizar
Bata y cofia para el cabello
Reglas de seguridad a observar
No jugar con el material y equipo.
Mantenerse en la mesa de trabajo donde les tocó.
No ir a las mesas de los otros equipos.
5.- ORGANIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Organización recomendada para el grupo
Se asignarán a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.
Organización recomendada del material y el equipo

El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del equipo.
El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover se tiene que pedir
autorización al docente o encargado del taller.

6.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRÁCTICA:

Tipo Ámbito Tipo de Instrumento

Por producto Por Formativo Sumativo Guía de Lista de cotejo

Desempeño observación
 7.- VALIDACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Elabora Autoriza Recibe Avala

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Plantel No. 3
Valle de Allende, Chih.
Subdirección de Planeación y Evaluación

Registro de Prácticas
1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:
Asignatura/Módulo Profesional Período de aplicación
MODULOII Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e
inocuidad
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de los
diferentes productos lácteos.
Docente Titular Grado
Martha Adriana Zapién Rodríguez Tercero
Especialidad (es) Grupo (s)
Produccion industrial de alimentos 301 PIA Y 302 PIA

2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:

Nombre de la Práctica: Obtención de leche condensada No. 3

Tiempo requerido
Tipo de práctica Lugar de desarrollo
(horas/clase)
Guiada Autónoma Talle de Producción industrial de
3 Horas
alimentos
1.-Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva.
Competencia a Desarrollar: 5.-Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
8.-Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las características requeridas
Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:
El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica
Habilidades y destrezas a desarrollar
El alumno procesa la leche cruda para obtener leche condensada
Conocimientos a adquirir
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de leche condensada.
Actitudes a formar
Responsabilidad, orden y limpieza.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5.-Desarrollainnovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
8.2Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva..
Instrucciones para el Alumno
Indicaciones:
El facilitador da una introducción verbal del proceso a realizar
El facilitador guía a los alumnos durante el proceso por medio de demostración
Pasos previos al proceso
1. Indicar y aplicar las buenas prácticas de manufactura en su persona y equipo
2. Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
3. Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
4. Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas como lo indique el facilitador.

Procedimiento:
Vierta la leche en la cacerola, añada el azúcar y la miel. Revuelva con una pala.
Ponga a fuego medio y deje hervir mientras sigue revolviendo con la cuchara hasta que seevapore un tercio del
volumen (reporte el tiempo y la temperatura)
A partir de este punto, extreme las medidas de seguridad por manejo de fluidos calientes.
1. En cuanto la mezcla adquiera la consistencia típica de la leche condensada, retire delfuego. Vierta de
inmediato y en caliente, en el frasco esterilizado previamente y coloque latapa ligeramente enroscada (esto
tiene como finalidad permitir la salida del aire que hayaquedado dentro del frasco y también para evitar
rompimiento)
2. Llene la olla para esterilizar con tapa a un cuarto de su capacidad con agua, coloque en elfondo la base
vaporera (para que los frascos no toquen la base de la olla) y ponga al fuego medio.
3. Ponga sobre la vaporera el frasco en posición vertical y tape la olla. Acomode el frasco demanera que no caigan
y agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de losmismos.
4. Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos.Los tiempos pueden
variar de acuerdo al tipo de producto que se trate.
5. Transcurrido el tiempo de esterilización saque y cierre perfectamente. Coloque sobre unamanta no sobre una
superficie fría, para evitar que se quiebre.
6. Deje enfriar a temperatura ambiente
7. Etiquete los frascos anotando:Nombre del producto, Fecha de elaboración, Fecha aproximada de caducidad
(duración)

Recomendaciones:
 La leche condensada mediante esta tecnología se debe conservar en la alacena y tiene una caducidad: un año
 Cuando elabore este producto, revuelva fuertemente y con movimientos encontrados, los cual hará que el
agua se evapore más rápido.
 No utilice recipientes de cobre o fierro porque oscurecerán de la leche
 Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera durante 10minutos más.
 No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice el azúcar y pierda su
color original.
 Puede emplear 5 cucharadas. De glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas),
en lugar de la miel de maíz.
 Puede emplear ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas)
como conservador para saltar el paso de esterilización dentro de la olla. Este se agrega después de condensar
la leche, y la mezcla tiene que enfriarse inmediatamentecon hielo. 
 En caso de emplear este conservador, guarde la leche condensada enrefrigeración.
 La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 semanas.

3.- RECURSOS MATERIALES DE APOYO

 Proporcionados por:
Alum Docen Escuel
Cantidad Descripción
no te a
1 litro de leche pasteurizada x
2 tazas de azúcar moreno (estándar) x
2 de miel de maíz
cucharadas
de 2.5 litros Cacerola para condensar la leche

1 Pala de agitación

4.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRÁCTICA:

Equipo personal a utilizar

Bata y cofia para el cabello

Reglas de seguridad a observar
No jugar con el material y equipo.
Mantenerse en la mesa de trabajo donde les tocó.
No ir a las mesas de los otros equipos.
5.- ORGANIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Organización recomendada para el grupo
Se asignarán a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.

Organización recomendada del material y el equipo

El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del equipo.
El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover se tiene que pedir
autorización al docente o encargado del taller.

6.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRÁCTICA:

Tipo Ámbito Tipo de Instrumento

Por producto Por Formativo Sumativo Guía de Lista de cotejo

Desempeño observación
 7.- VALIDACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Elabora Autoriza Recibe Avala