Sunteți pe pagina 1din 119

MANAGEMENTUL CALITĂȚII CĂRNII

CALITATEA CARNII ANIMALELOR


Carnea este definita ca “totalitatea portiunilor de macelarie ale animalelor si pasarilor ce sunt
livrate publicului pentru a fi consumate”(Lawrie,1998). Carnea rezulta din evolutia tesutului
muscular si adipos, de la sacrificarea animalului pana la consumul produsului.

Structura carnii
Elementele structural component ale carnii sunt definite in functie de natura tesutului. Tesutul
muscular reprezinta componentul structural principal al carnii – detine 50 – 70 % din structura
carcasei, avand un rol determinant asupra calitatii carnii. Proprietatile fundamentale ale
muschiului sunt contractibilitatea si elasticitatea.

Compozitia chimica a muschiului


Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere in structura carcasei si carnii si, ca urmare,
influenteaza in mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular reprezinta
60 – 75% din greutatea carcasei,existand insa numerosi factori de influenta:specia, rasa, varsta,
sexul, stadiul de ingrasare, categoria de muschi etc.

Compozitia tesutului muscular este aproximativ urmatoarea:

- Apa : 63-76%

- Proteine : 18-23%

- Substante extractive azotate: 1-1.7%

- Substante extractive neazotate : 0.3-3%

- Lipide: 0.5-5.5%

- Substante minerale: 0.8-1.8%

Proteinele carnii
Sunt compuse in principal din carbon, oxygen, hydrogen, si azot;pot sa mai contina sulf si fospor
si diferite alte elmente in cantitati mici. Functiile lor in organismele vii sunt foarte speciale.
Molecula proteica este constituita dintr-o inlantuire de unitati elementare : – aminoacizii.

Numarul aminoacizilor sintetizati estew limitat, se cunosc circa 30, dintre acestia numai 20 sunt
prezenti in toate organismele vii. Anumiti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organismal uman si
sunt indispensabili vietii, de unde si numele lor de aminoacizi esentiali
 

Structura proteinelor:
1. Punct izoelectri

2. Hidratarea – capacitatea de retinere a apei

3. Solubilitatea proteinelor

4. Actiunea la caldura

Clasificarea proteinelor
1. proteine simple (holoproteice) – albuminele, globulinele, scleroproteinele

2. protein complexe (heteroproteinele) – cromoproteinele, glicoproteinele, lipoproteinele,


nucleoproteinele, fosfoproteinele.

Lipidele carnii
Sunt substante de rezerva si surse de energie pentru organism; ele sunt constituentii cei mai
variabili ai carnii,proportia lor fiind influentata de specie, varsta,rasa, sex sau starea de intretinere
a animalului. Lipidele sunt concentrate in principal in celulele tesutului gras care poate fi compact
sau diseminat.

Glucidele carnii
din punct de vedere cantitativ constituie o component minora a carnii, deoarece proportia
acestora in momentul taierii animalului este sub 1%. Au un rol esentia; in desfasurarea
proceselor biochimice, influentand calitateaz carnii.

Mineralele carnii
Continutul mediu al substantelor minerale din carne este de 1.1%. aceste minerale intervin in
determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in instalarea rigiditatii musculare, cat si in
activitatea unorenzime glicolitice si proteolitice. Carnea este o importanta sursa de fosfor si fier,
mai putin calciu.

Vitaminele carnii
Carnea este o sursa bogata de vitamin din grupul B. continutul de viatmine al carnii de porc este
influentat de nivelul acestora ian hrana consumata de animal.
 

EVOLUTIA CARNII DUPA SACRIFICARE


Rigiditatea musculara
Intepenirea musculara, aparuta dupa sacrificarea animalelor – 1-3 ore – si care dureaza 24 de
ore. Muschii sunt intepeniti, legatura apa-proteina diminueaza, iar ph-ul muschiului scade – 5.4 ,
prin transformarea glicogenului in acid lactic. Durata rigiditatiietse influentata de : activitatea
sistemului enzymatic implicat in hidrolizasi resinteza ATP-ului, continutul in ATP, fosfocreatina si
glycogen la sacrificarea animalului; temperature de pastrare a carnii. Rigiditatea parcurge trei
etape: inceperea, mentinerea rigiditatii si rezolutia rigiditatii.

Calitatea organoleptica – senzoriala a carnii

Calitatea organolepticaa carnii reprezintatotatlitatea insusiriilor percepute de simturile omuluii:


culoarea, aroma, fragezimea, suculenta

Culoarea carnii este primul caracter perceput de consummator in momentul cumpararii,acesta


influentand direct decizia de cumparare. Culoarea se refera la tonalitate, intensitate si
luminozitate. Tipul ,metabolic al muschiului este cel mai important factor de variatie al culorii
carnii. Aceasta influenteaza direct continutul in mioglobina care poate sa se modifice de la simplu
pana la dublu intre muschii de la aceeasi carcasa. Tipul metabolic al muschiului depinde de
tipurile de fibre din care acesta este format.

Aroma – savoarea carnii este o insusire perceputa de simturile olfactiv si gustative, in momentul
degustarii carnii. Este o senzatie complexa al carui determinism nu este inca bine cunoscut. Se
considera ca aroma este determinate de excitarea receptorilor mirosului de catre unele substante
chimice, volatile, aromate si solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii. Aroma
depinde, in general, de continutul in lipdide

intramusculare si de gradul de lipoliza al lipidelor. Aroma este influentataa de difereiti factori si


anume : specie, rasa, sex, varsta, alimentati.

Fragezimea carnii este insusirea organoleptica a carnii ce masoara rezistenta opusa de carne la
masticatie. Se masoara prin metode senzoriale- degustare, fizice, chimice sau histologice.
Fragezimea este influentata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare, cat si de calitatea fibrei
musculare. Fragezimea este puternic influentata de evolutia pH-ului dupa sacrificare, de
amplitudinea reactiilor proteolitice care fragmenteaza miofibrilele in timpul fazei de maturare, de
intensitatea metabolismului oxidative cat si de diametrul fibrelor musculare.

Suculenta carnii reprezinta aptitudinea carnii de a ceda suc in momentul masticatiei. Senzatia de
suculenta este determinate initial de apa eliberata, iar la o masticatie mai prelungita se produce
effect de stimulare a salivatiei de catre grasime. Suculenta este in stransa dependent de
continutul total in apa, dar in special, de capacitatea de retinere a apei, de pH-ul carnii, de gradul
de maturarea a carnii, cat si de cantitatea de grasime intramuscular ace actioneaza prin
lubrifierea fibrelor musculare de catre lipidele topite in timpul prepararii. Suculenta carnii depinde
de specie, rasa, varsta si starea de ingrasare a animalului.

Calitatea nutritionala a carnii


Calitatea nutritionala a carnii se refera la continutul in protein si lipde al carnii si calitatea
acestora, precum si continutul in vitamin si saruri minerale.

Carnea reprezinta o sursa importanta, stabile, economica si sanatoasa de protein. Valoarea


biologica a proteinelor din carne este conditionata de conpozitia in aminoacizi, in special esentiali
– valina,leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilanina, triptofan, si proportia dintre
acstia. In aprecierea calitatii proteinelor din carne se are in vedere digestibilitatea si valoarea
biologica ridicata – 90 %proteinele din carne facand parte din clasa I de calitatea.

Lipidele din carne sunt importante in special pentru aportul lor energetic. Calitativ ele sunt
inferioare – calasa a-IIa de calitate- celor din uleiuri vegetale, deoarece au un continut redus de
acizi grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic si arahidonic si nu satisfac necesarul pentru
organismal uman.

Calitatea tehnologica a carnii

Obiectivul transformatorului este de a obtine, la un pret de cost cat mai scazut, produse care sa
satisfaca preferintele consumatorilor. El

asteapta mult de la material prima, in special, calitati ale portiunilor de carne pentru care
aditionarea de “corectori” este interzisa si anume :

- buna aptitudeine la conservare;

- capacitatea de retinere a apei buna;

- capacitatea de hidratare si de pierdere la fierbere buna, astefel incat comportamentul carnii in


procesul transformarii sa fie cat mai bun penru a se evita defectele de fabricatie

- pH normal al carni

Carnea acida
-descrisa pentru prma data, la porcine , de Monin si Sellier (Franta,1985), este carnea cu un pH
ultim foarte scazut, adesea inferior lui 5,4 , mai ales in cotlet si muschi albi ai jambnului. Carnea
acida nu este o carne PSE , viteza de scadere a pH-ului la aceasta carne este normal si nu apar
denaturari importante ale proteinelor.
Carnea acida prezinta defectele determinate de un pH ultim sczaut si anume: culkoare palida,
datorita structurii muschiului care reflecta o parte importanta din lumina si capacitate de retinere a
apei diminuata, determinate atat de ph-ul scazut cat si de un cntinut mai mic in proteinE. La
carnea acida pierderile spontane de exudat sunt mai mici decat la carnea PE, observandu-seo
crestere a pierderilor in momentul transarii jambonului.

Carnea acida apare in situatia in care concentratia de glycogen din muschi, la sacrificare, este
foarte mare. Cercetarile au evidentiat ca acest ascpect este controlat genetic de o gena majora,
identificata la porcine, denumita RN-pentru ca a fost pusa in evident ape baza efectului acesteia
asupra randametrului napole, un estimatoral randamentului tehnoloic de fabricare al jambonului
“cuit”.

Carnea DFD (Dark, Firm, Dry)

Este carnea cu un pH superior la 24 de ore dupa sacrificare, de culoare inchisa, cu capacitate


puternica de retinere a apei si aptitudine la conservare inferioara. Studiile au evidentiat ca
fragezimea carnii DFD este superioara mediei, fenomen explicat prin capacitateta de pierdere la
fierbere scazuta. Se pare ca si pH-ul ridicat are o influenta asupra maturarii carnii, unele enzyme
implicate in procesul de maturare prezentand un optim de activitate la pH-ul 7,0. Carnea DFD nu
este corespunzatoare consumarii prin refrigerare, preferandu-se utilizarea ei in procesul de
industrializare prin fierbere.

Originea carnii DFD . carnea DFD apare in momentul in care concentratia de glycogen in muschi
este mica. In aceasta situatie producerea acidului lactic si acidifierea muschiului sunt reduse, iar
pH-ul se stabilizeaza la o valoare mai mare. Factorii mai important ice determina diminuarea
concentratiei de glycogen din muschi sunt: stresul de transport de la ferma la abator, amestecul
anumalelor in perioada ce precede sacrificarea. Exista douna component ca raspuns la stress ,
secretia de adrenalina si stimulareaa excesiva a muschiului, ce contribuie la activarea principalei
enzyme responsabila de degradarea glicogenului: fosforilaza. Studiile au demonstrate ca
mobilizarea glicogenului in momentele de stress intervine mai ales la muschii cai mai solicitati in
activitatea fizica. Acest aspect demonstreaza ca dintre cei doi factori, componentul fizic al
stresului pare a fi mai important decat cel hormonal. In general muschii rosii contin, in momentul
repaosului, mai putin glicogendecat muschii albi, fiind decimai susceptibili de dezvoltare a carnii
DFD. Postul alimentar nu induce degradari importante a rezervelor de glycogen in cel putin 48 de
ore, in practica, durata postului inainte de sacrificare nu trebuie sa depaseasca 24 de ore

Carnea PSE(Pale, Soft, Exudative)

Este carnea decolorata, cu o textura moale si exudative. Aceste defecte sunt determinate pe de o
parte, de o capacitate de retinere a apei scazute, care da pierderi massive de apa prin scurgere
spontana, iar pe de alta parte de scaderea rapida a pH-ului-sub 5,5 in mai putin de 30 de minute
– conjugate si cu o temperature ridicata a carnii – 40 de grade sau mai mult- ce denatureaza
puternic proteinele sarcoplsmatice. Denaturarea proteinelor sarcoplasmaticeare ca effect
diminuarea capacitatii de colorare a mioglobinei, de unde si aspectul decolorat al carnii.
Denaturarea miozinei este urmata de reducerea puternica a volumului miofibrilar, reducerea
responsabila de exudatia carnii, pH-ul scazut si temperature ridicata a carnii determina alterarea
membranelor celulare, usurandu-se astfel scurgerea apei din spatiile intracelulare spre cele
extracelulare si deci exudatia.

Rezultatele referitoare la suculenta si aroma carnii PSE a sunt variabile, insa toit autorii sunt de
accord cu diminuarea fragezimii la aceste carnuri determinate de viteza scaderii pH-ului. Carnea
PSE apare cand viteza de scadere a pH-uluieste foarte puternica. Scaderea pH-uluicarnii
depindede viteza de hidroliza a ATP-ului din muschi, dupa sacrificare, care este dependentade
procentul de calciu liber intracellular. Principalii factor ice pot influenta cresterea concentratiei de
calciu in sarcoplasma celulei, in momentul sacrificarii, sunt: tipul genetic ( rase cu frecventa mare
a animalelor sensibile la stress), stresul la sacrificare, stresul de transport etc.

Calitatea igienica a carnii , ca si alte alimente, carnea si produsele din carne care pot sa
gazduiasca anumite produse contaminate care pot afecta calitatea comerciala si sanitara a carnii.

Produsele contaminate pot fi substantele toxice sau subsatantele ce declanseaza reactii de


intoleranta cum sunt reziduurile unor medicamente sau pesticide, metale toxice sau diferite
hidrocarburi care contin clor. Unele dintre aceste toxine sunt tolerate in doze mici, dar se pot
acumula in organism, pot sa-si manifeste efectele mai tarziu. Aceste cintaminari chimice
nelinistesc consumatorul, insa in present, contaminarile microbiologice unt mai dificil de stapanit.
Din acest motiv calitata igienica a carnii se refera in special, la incarcatura bacteriologica a carnii.

Transformari anormale ale carnii

Depozitarea necorescpunzatoare a carnii poate determina intensificarea activitatii enzimatice


proprii tesutului muscular sau favorizarea dezvoltarii microorganismelor care conduc la
transformai biochimice anormale ale carnii si anume : autoliza, incingerea si putrefactiaalterarea.

Autoliza este considerate un process de maturare avansata, cand, in comparative cu maturaraea


normal, are loc o degradare mai profunda a proteinelor cu formare de peptone, polipenptone,
peptide si o cantitate mare de aminoacizi, uree si ammoniac. Autoliza nu este un process

generator de substante toxice dar inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si favorizeaza
alterarea acesteia.

Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida provocata
atat de enzimeleglicolitice cat si cele secretatae de bacteriile lactice, in special heterofermentative

Incingerea carnii se produce in conditiile in care carcasele gras sunt supuse racirii lente, in
incaperi cu slaba circulatiea aerului si cu umiditate relative mare.
Procesele biochimice ce se produs in profunzimea carnii sunt:

- intensificarea glicogenului, care determina acumularea de acid lactic in cantitati mari;

- instensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si heterofermentative care produc din


glucidele existente in carne – acid lactic, acid acetic, co2, etanol.

- Intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.

Carnea incinsa se caracterizaeaza prin:

- Aspect exterior asemanator carnii fierte

- Pe sectiune este umeda si de culoare cenusie cu nuante bronz sau verde

- Rezistenta redusa la rupere

- Miros acru incins, in care se simte rezistenta H2S.

Putrefactia carnii.
Ansamblul modificarilor biochimice provocate de metabolism microbian care sunt urmate de un
aspet, un miros si o culoare din ce ince mai dezagreabila. Putrefactia, in principal, este rezultatul
degradarii substantelor proteice sub actiunea proteazelor bacteriene, actiune ce se exercita la
doua nivele.

In functie de origine si de evolutie, putrefactia poate fi clasificata in putrefactive superficiala,


putrefactive profunda si “duhoarea” oaselor

- Putrefactia superficiala se observa la suprafata carnii mentinuta in amosfera excesiv de umeda


sau reumidifiata accidental

- Putrefactia profunda se instaleaza in masa musculara interna a carcaselor mentinute la


temperature ridicate, mai mari de 30 grade, ea este datorata dezvoltarii intense a bacteriilor
anaerobe putrefiate ce provin din intestinal animalelor; consumarea acestei carni este
periculoasa.

- “duhoarea” oaselor este localizata in masa musculara profunda a membrelor posterioarea


carcaselor cu continut puternic de grasime. Aceasta este decelata decat in momentul dezosari
sau prin sondaj, aspectul exterior al muschilor fiind normal.

 
TRASABILITATEA CARNII DE PORC
NOTIUNI GENERALE PRIVIND TRASABILITATEA
Globalizarea comertului extinde aria de distributie a produselor si serviciilor la nivel mondial,
facand mai dificil de controlat continutul si calitatea acestora. Numeroase companii mentioneaza
ca activitatea lor este certificate din punct de vedere al calitatii conform cerintelor din seria de
standard ISO 9000. Exista aproximativ un milliard de porci domestici in lume. Uniunea
Europeana, China si Statele Unite reprezinta jumatate din consumul mondial de carne ( statistici
FAO).

Pentru a preveni imbolnavirea consumatorilor este foare important sa se monitorizeze


(urmareasca) in permanenta si drumul pe care il parcurge fiecare lot de alimente. Aceasta
metoda de urmarire se numeste trasabilitate.

Daca un lot este dovedit contaminat va fi mai usor de identificat unde au fost distribuite si in ce
punct din lantul trasabilitatii s-au contaminat.

Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din1987 ca fiind
“aptitudinea de a regasi istoricul,utilizarea si localizarea unei entitati prin intermediul identificarilor
inregistrate.” Entitatea poate desemna: o activitate, un process, un produs, un organism sau o
persoana. Iata si alte definitii privitor la trasabilitate:

Posibilitatea de a trasa istoricul, aplicatia sau locatia unei entitati prin intermediul informatiei
inregistrate.(ISO 8402:1994).

Definitia trasabilitatii conform ISO 9000:2000 are abilitatea de a urmari evolutia sau locatia a
ceea ce trebuie luat in considerare.

DECI, TRASABILITATEA ESTE DEFINITA CA ABILITATEA DE A SUPRAVEGHEA SI


CONTROLA EVOLUTIA UNUI PRODUS.

Putem avea disponibile informatii referitoare la loul de origine, data fabricatiei, procesarea
aplicata saucalitatea uni tip de produs.

Ea se impune mai ales la produsele alimentare deswtinate consumului uman, desigur ea se


poate aplica in orice domeniu economic.

Trasabilitatea consta in urmarirea unui produs si prelucrarea informatiilor care se refera la acesta
in fiecare stadiu de pe lantul de productie. Trasabilitatea, ca process al lantului de distributie,
poate fi dirijata in doua directii diferite:

- Urmarirea inainte sau TRASABILITATE DESCENDENTA este capacitatea de a localiza un


produs, pe baza unor criteria specific, in orcare punct s-ar afla el pe lantul de distributie
- Urmarirea inapoi sau TRASABILITATEA ASCENDENTA este capaitatea de a identifica originea
si caracteristicile unui produs pe baza unor criteria stabilite in mod unitar pentru toate punctele
lantului de distributie.

Importanta trasabilitatii consta tocmai in obiectivele sale, respective:

- Producerea de alimente sigure (sanatoase) pentru consumul uman;

- Protectia sanatatii animalelor impotriva raspandirii bolilor (sunt mult mai usor de depistat
focarele de infectie);

- Gestionarea bolilor aparute.

Trasabilitatea a devenit importanta pentru siguranta si calitatea alimentelor, dar si pentru


controlul bolilor infectioase. Prin trasabilitate se asigura o transparenta pentru productia de
alimente si furaje pentru animale.

Cele mai importante principiI ale trasabilitatii sunt :

 Identificarea individuala;

 Prelucrarea si transmiterea de date;

 Raportare a datelor;

 Conexiuni de informatii;

AVANTAJELE SI BENEFICIILE TRASABILITATII


Asigurarea hranei, in cantitati suficiente si de calitate, este o conditie esentiala pentru existent
omului, ea adresandu-se unor nevoieale acestuia, a caror satisfacere este stringenta.

Carnea reprezinta o sursa importanta de protein cu valoare biologica ridicata, de lipide,


glIcogen,saruri minerale si vitamine, fiind, deci, un produs alimentar de baza.

Statisticile arata ca, in medie, un roman consuma 60 kg de carne pe an, fata de 90 kg cat
reprezinta media in Uniunea Europeana. La noi, jumatate din consum, adik 30 de kg este
reprezentata de carnea de porc.

Prin trasabilitatea produselor din carne se urmareste furnizarea datelor privind originea carnii si
istorciul prelucrarii, pentru aceasta, este necesar ca filiera carnii sa fie studiata si cunoscuta in
ntegralitatea sa, inclusiv in ceea ce priveste conditiile de crestere a animalelor supuse sacrificarii.
Nu trebuie omis faptul ca monitorizarea trasabilitatii in producerea carnii de porc reprezinta o
masura de asigurare a societatii in ceea ce priveste evitarea unor riswcuri si implicit a unor
esecuri care sunt generatoare de pierderi economice si dauneaza pozitiei sale pe piata.

Monitorizarea trasabilitatii este o activitate complexa, de aceea este nevoie de recurgerea la un


sistem informational adecvat iar beneficiile sunt multiple:

- Creste rapiditatea si eficacitatea monitorizarii datelor;

- Scade timpul de identificare a documentelor necesare;

- Sunt eliminate costurile cu personalul

- Reducerea costului obtinerii informatiilor;

- Pastrarea proprietatii si integritatii datelor prin repartizarea acestora pe niveluri ierarhice;

- Prin sistemul de comunicare la distanta, se reduc costurile administrative si logistice.

Trasabilitatea poate avea si urmatoarele beneficii:

 Castigarea increderii consumatorilo;

 Indeplinirea normelor legale;

 Reprezinta un concept elasitic;

 Asigura controlul calitatii

 Poate fi integrat in ERP (Enterprise Resource Planning).

GREFELE DE LA PORC LA OM
Transplantare de organ (sinonim cu grefare, uneori și grefă de organ) înseamnă înlocuirea totală
sau parțială a unui organ sau țesut bolnav cu un organ sau țesut sănătos, sau cu părți ale
acestuia, provenind de la un donator.

Heterotransplant

Numit și heterogrefă[5], heterotransplantul[6] este o transplantare efectuată între organisme


aparținând unor specii diferite. Fenomenul de respingere de transplant este mult mai puternic în
cazul heterogrefelor. Unele heterotransplanturi sunt utilizate curent în medicina umană (de
exemplu transplantul de valve cardiace de porc, la om). Multe heterotransplanturi se realizează
experimental între diferite specii, în vederea studierii unei posibile aplicabilități la om (un exemplu
în acest sens este transplantul experimental de țesut insular pancreatic de la pești la primate
non-umane).
De peste 10.000 de ani, omul şi porcul trăiesc în strânsă relaţie. O analiză a genomului porcului,
cea mai completă realizată vreodată, dezvăluie noi analogii ale porcului cu omul, confirmând
recurgerea la acest animal ca model pentru cercetări biomedicale. Potrivit lui David Milan, şeful
departamentului de genetică animală de la Institutul ştiinţific de cercetare agronomică, “articolul
este rezultatul unei colaborări internaţionale de peste zece ani”. Cercetătorii au comparat
genomul porcului domestic, care se găseşte în gospodării şi ferme, cu cel de la zece rase de
mistreţ din Europa şi Asia, iar apoi l-au mai comparat şi cu genomul uman, cel al şoarecelui,
câinelui, calului, dar şi cu genomul vacii.

Porcul şi mistreţul au multe puncte comune cu oamenii: ştiu să se adapteze, colonizează teritorii
şi adesea îşi strică propriul habitat. Totodată, porcul este apropiat de om şi din punct de vedere
anatomic şi fiziologic şi este deja utilizat pentru îngrijirea medicală a oamenilor, cum ar fi chirurgia
cardiacă. Această apropiere recomandă porcul ca pe un bun candidat pentru grefa de organe.
Cercetătorii au identificat la animal un număr de mutaţii implicate în bolile umane, cum ar fi
obezitatea, diabetul, Parkinson sau Alzheimer. Prin urmare, porcul ar putea fi un “model bun”
pentru studierea acestor boli umane, afirmă cercetătorul Alan Archibald de la Universitatea din
Edinburgh. În ceea ce priveşte creşterea animalelor, analiza genomului porcului ar putea favoriza
selecţia unor animale care să dea carne de calitate mai bună, cu costuri mai mici şi cu impact mai
redus asupra mediului. Studiul genelor care determină caracteristicile porcului ar putea permite
înţelegerea împrejurărilor în care animalul a fost domesticit de om. Capacitatea lui de a mânca
ceea ce omului nu îi place ar putea fi un motiv, arată cercetătorii. Pentru că, deşi porcul are un
număr mai mare de gene olfactive decât omul sau alte mamifere, datorită cărora simţul mirosului
este mai bun, simţul gustului lasă mult de dorit. Analiza genomică arată că porcii au mai puţine
gene pentru identificarea gustului amar decât oamenii şi că genele implicate în perceperea
anumitor gusturi sărate sunt diferite la porc şi la om.

A fost incercat transtul cu ficat de porc la bolnav cu insuficienta hepatica acuta ca o “punte”, pana
la gasirea unui ficat uman potrivit, dar rezultatele au fost la fel de

neconcludente. Unul din obstacolele majore in calea xenogrefei constituie problemele etice, care
au fost ridicate de activisti pentru drepturile animalelor. Problemele imunologice in cazul
xenogrefei hepatice sunt si ele majore si greu de depasit. Principala problema irnunologica in
cazul hetero-grefei este rejetul supraacut, de tip umoral, mediat de anticorpi, cu ajutorul
sistemului complementului. in prezent se lucreaza la obtinerea unor animale modificate genetic,
capabile sa secrete o serie de factori anticomplement, care sa impiedice declansarea rejetului
hiperacut. Pe de alta parte insa, unii savanti au propus adoptarea unui moratoriu asupra
xenogrefelor, in primul rand datorita posibilitatii inca insuficient explorate de transmitere la om a
unor infectii rare specifice animalelor, care, pe termen lung, pot avea efecte nebanuite atat
asupra indivizilor transtati, cat si a rasei umane in general.
Prospeţimea cărnii
 
Prospețimea cărnii şi a produselor din carne scade în timp ca urmare a transformărilor biochimice, fizico-chimice
și microbiologice. Pierderea prospețimii cărnii refrigerate, de exemplu, indică faptul că a început să se strice.
Semnele de alterare a cărnii sunt evidente în modificarea a trei proprietăţi decisive în stabilirea prospeţimii cărnii:
culoarea, mirosul şi textura.
 
Culoarea normală a cărnii crude proaspete variază de la roz pal-gălbui la roşu închis în funcţie de proveniență
(carne de pasăre, porc, vită etc.). Orice tentă de culoare gri, verzuie, maronie indică o modificare nedorită care
determină, de cele mai multe ori, evitarea consumării cărnii. Totuşi, culoarea cărnii poate fi, uneori, diagnosticată
cu dificultate sau poate induce în eroare. Mirosul cărnii, în schimb, este mult mai concludent fiindcă nu poate fi
mascat. Carnea trebuie să aibă un miros subtil, foarte puţin persistent. Mirosul înțepător, asemănător amoniacului
sau sulfului, respectiv mirosul de rânced indică o alterare puternică a cărnii.
Din punct de vedere al texturii, alterarea este indicată de o mâzgă lipicioasă, alunecoasă la suprafaţa cărnii. De
asemenea, orice urmă de mucegai este un semn evident al alterării.
 
Metode de evaluare a prospeţimii cărnii
 
În zilele noastre, orice problemă legată de siguranța alimentelor are un impact considerabil asupra
comportamentului consumatorilor și în dezvoltarea politicilor și a reglementărilor în vigoare. În același timp,
consumatorii preferă produse de calitate ridicată, ușor de utilizat și cu o durată lungă de viață. Industria
alimentară este, prin urmare, în căutare de tehnologii noi care pot îndeplini aceste obiective.
Prospeţimea produselor alimentare este prelungită atât prin tratament termic sau adaos de conservanţi, cât şi prin
utilizarea ambalării în atmosferă modificată (MAP – Modified Atmosphere Packaging) sau a ambalării sub
depresiune (în vid). Cu toate acestea, conținutul ridicat de apă şi substanţe nutritive, combinat cu un pH de obicei
favorabil, face alimentele, în general, și carnea, în special, un substrat excelent pentru dezvoltarea
microorganismelor. Pentru aceasta este necesară monitorizarea constantă a prospeţimii alimentelor, în particular
şi a calităţii în general.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne este evaluată prin metode variate:
 
1. a) Analiză senzorială bazată pe simțuri: văz, miros, gust, tactil;
2. b) Analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importanți: temperatura (termometru
electronic, digital, cu infraroşii), pH-ul (pH-metru), activitatea apei (higrometru), capacitatea de legare a apei (prin
comprimare), textura (măsurarea forţei de forfecare);
3. c) Analize chimice pentru stabilirea conţinutului de proteine (Kjeldahl), grăsimi (Soxhlet), apă (termostat,
microunde) şi substanţe minerale / cenuşă (calcinare);
4. d) Analize microbiologice pentru a stabili gradul de contaminare cu microorganisme: numărul total de
microorganisme, numărul de bacterii patogene (analize selective folosind kituri de detectare şi identificare pentru
grupe de microorganisme, de exemplu Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., Salmonella spp., S. aureus,
mucegaiuri).
Cele mai multe metode prin care este evaluată calitatea cărnii dau indicaţii despre prospeţime (analiza senzorială,
analizele fizice şi microbiologice), însă o bună parte dintre ele se bazează pe aparatură complexă, costisitoare,
care nu este portabilă şi necesită, de obicei, personal calificat. De asemenea, cele mai multe metode sunt
distructive, adică implică desfacerea ambalajului cu produs. În plus, procedurile de evaluare pot fi aplicate numai
pentru un număr limitat de probe, rezultatele se obțin la mult timp după ce produsul a fost consumat și sunt, în
general, potrivite pentru agențiile de siguranță alimentară, dar nu pentru a fi utilizate în supermarket-uri sau acasă
la consumatori. Prin urmare, dezvoltarea unor metode simple în măsură să ofere informații directe despre
prospețimea probelor individuale este un domeniu de cercetare necesar şi actual.
 
Indicatori ai prospeţimii cărnii
 
Principiul metodelor rapide şi nedistructive de stabilire a prospeţimii cărnii constă în interacţiunea dintre aliment şi
un indicator. Cele mai multe metode se bazează pe o schimbare a culorii indicatorului. Atât timp cât alimentul nu
suferă modificări, nici indicatorul nu se va schimba, deci va arăta că produsul este proaspăt. Modificările fizice,
biochimice şi microbiologice care apar în timpul păstrării cărnii sunt rezultatul creşterii microorganismelor de
alterare sau patogene care au la dispoziţie un substrat bogat (glucide, proteine, lipide).
 
 
Aminoacizii liberi existenţi în carne şi proveniţi din descompunerea proteinelor prin activitatea proteolitică a unor
microorganisme sunt degradaţi total sau parţial, prin dezaminare oxidativă, decarboxilare şi desulfurare, reacţii
din care rezultă gaze precum amoniac (NH3), dioxid de carbon (CO2) și hidrogen sulfurat (H2S). Fiind produse ale
descompunerii proteinelor, aceste gaze sunt folosite ca resurse pentru indicatorii prospeţimii / alterării cărnii. Alte
resurse pentru indicatorii alterării cărnii sunt glucoza, dimetilamina (DMA), trimetilamina (TMA), aminele biogene,
etanolul, diferiţi acizi organici, alţi compuşi cu sulf sau compuşi cu azot volatili.
 
Indicatori de glucoză. Microorganismele care cresc pe suprafaţa cărnii consumă în primul rând glucoza din
stratul superficial al cărnii astfel că, prin determinarea conţinutului de glucoză de la suprafaţa cărnii se stabileşte
indirect nivelul de contaminare bacteriană, respectiv prospeţimea / alterarea produsului. Pentru aceasta se
foloseşte un cuțit de prelevare a probei de carne în strat subţire pentru determinarea gradientului de glucoză.
Indicatori de CO2. Dioxidul de carbon este produs în timpul creşterii microorganismelor astfel că monitorizarea
sa furnizează informaţii directe asupra evoluției microorganismelor în carne sau la suprafaţa cărnii. Indicatorul de
CO2răspunde la modificarea pH-ului prin schimbarea culorii.
Indicatorii de compuşi cu azot volatili sunt specifici pentru peștele ambalat. Acest indicator este o etichetă care
conţine un cip din material plastic cu reactiv. Cipul are un capăt ascuțit care pătrunde în ambalaj favorizând
accesul compuşilor cu azot volatili la reactiv. Culoarea reactivului se schimbă ca răspuns la eliberarea de
compuşi cu azot volatili (amine volatile, amoniac). Aminele volatile sunt specifice învechirii şi degradării peștelui
sub acţiunea microorganismelor.
Indicatorii de H2S au ca efect modificarea culorii mioglobinei este folosit ca principiu al indicatorului. Se prepară
prin aplicarea mioglobinei comerciale dizolvată într-o soluție tampon de fosfat de sodiu pe pătrățele mici de
agaroză.
Indicatori de toxine. Sistemul utilizează material de ambalaj din polietilenă care conţine anticorpi imobilizaţi,
capabili să detecteze prezenţa bacteriilor patogene (Samonella spp., Campylobacter spp., Escherichia
coli O157:H7, Listeria monocytogenes). Toxina bacteriană ajunsă în contact cu materialul de ambalaj se leagă de
anticorpul imobilizat şi se produce o reacţie manifestată prim schimbarea culorii.
Indicatorii sensibili la modificarea pH-ului se bazează pe utilizarea unor coloranţi indicatori de pH care îşi
schimbă culoarea în prezenţa compuşilor volatili produşi în timpul alterării alimentelor.
Indicatori sensibili la diverşi metaboliţi microbieni. Un asemenea indicator este un sistem de senzori pe bază
de colorant diamină care răspunde în prezenţa vaporilor de diacetil. Diacetilul este un compus volatil eliminat din
carne şi, odată migrat prin materialul de ambalaj va reacționa cu colorantul şi va induce o schimbare a culorii.
 
Senzor cromogen combinat
 
Utilizarea indicatorilor cromogeni pentru evaluarea rapidă a prospeţimii este una dintre cele mai promițătoare
metode întrucât coloranții folosiţi ca indicator sunt ieftini, iar variaţiile de culoare pot fi detectate uşor cu ochiul
liber sau pot fi observate cu sistemele de captare a imaginii. Cu toate acestea, utilizarea unui singur indicator
prezintă unele limitări, cum ar fi lipsa de specificitate, deoarece detectarea unei substanţe simple poate să nu fie
neapărat un indiciu al calităţii scăzute a alimentului.
 
 
O alternativă potrivită, puternică şi versatilă este utilizarea unui nas optoelectronic bazat pe mai mulţi coloranţi
care pot oferi informații prin variații de culoare corespunzătoare. Astfel, un nas optoelectronic bazat pe utilizarea
unor substanţe cromofluorogene are avantaje precum cost redus, îndepărtare uşoară de pe ambalaj, imprimare
pe ambalaj şi urmărirea schimbării culorii direct prin pelicula transparentă care constituie ambalajul. De
asemenea, în comparație cu nasul electronic sau limba electronică, nasul optoelectronic cu matrice cromogenă
poate combina interacțiuni fizice slabe cu legături chimice puternice întrucât caracterul său de unică folosință face
irelevantă otrăvirea ireversibilă a alimentelor.
Salinas et al. (2014, Sensors and Actuators B, vol. 190, p. 326-333) au realizat un senzor cromogen prin
combinarea mai multor indicatori de culoare pentru monitorizarea evolutiei cărnii de curcan fiartă şi marinată,
ambalată în atmosferă modificată (30 % CO2 : 70 % N2). Nasul optoelectronic creat a fost alcătuit din materiale de
detectare preparate prin combinarea unor indicatori de culoare (4-dibutilaminofenil scuarină, pirilium
tetrafluoroborat, galben de dimetil, perclorură de difenil pirilium, complex de rodiu dinuclear, verde malahit, galben
de metanil, acid carminic, galben briliant, m-crezol purpuriu, albastru de timol, fenolftaleină) și suporturi
anorganice diferite (silicagel, alumină).
În paralel, au fost efectuate determinări microbiologice și senzoriale pe probele ambalate, iar schimbările de
culoare din matricea cromogenă au fost corelate cu numărul de bacterii aerobe mezofile, punctajul analizei
senzoriale și durata de depozitare şi analizate prin instrumente statistice HCA (hierarchical cluster analysis).
Astfel, cuantificarea modificărilor chimice poate oferi informații cu privire la gradul de alterare a cărnii.
Pe lângă resursele obişnuite (CO2, NH3, H2S) folosite de indicatorii de prospeţime cu aplicaţii curente, au fost
propuse alte substanţe chimice precum amine biogene sau produse de descompunere a nucleotidelor care
produc variaţii ale pH-ului şi schimbă culoarea indicatorilor care sunt coloranţi precum albastru de bromtimol,
albastru de bromfenol, bromcresol violet, roșu de metil, verde de bromcresol, metilorange, galben de metil, roșu
fenol (Ruckon et al., 2014, Talanta, vol. vol. 130, p. 547-554).
 
Indicatori sensibili la amine biogene
 
Aminele biogene sunt substanțe cu masă moleculară mică, formate îndeosebi prin decarboxilarea unor
aminoacizi specifici, prezenți în produsele alimentare, ca urmare a acțiunii enzimelor bacteriene, în timpul
depozitării. Cantitatea totală și varietatea aminelor biogene formate depinde mult de natura produsului alimentar
și de microorganismele prezente. Au fost identificate specii diverse de bacterii care produc amine biogene dintre
care cele mai mari producătoare sunt bacteriile din grupul Enterobacteriaceae. Deosebit de activi sunt şi anumiţi
lactobacili, de exempluLactobacillus buchneri, pediococi şi enterococi. Prezenţa alterării bacteriene în carne şi
produsele din carne depinde de condiţiile de creştere şi sacrificare a animalelor şi de prelucrare a cărnii.
Detectarea aminelor biogene în alimente prezintă un interes major atât pentru că aceşti compuşi reprezintă un
risc pentru sănătatea publică din cauza efectelor toxicologice ale consumului produselor cu conţinut ridicat al unor
amine, de exemplu tiramină sau histamină, cât şi pentru utilizarea lor ca indicator al calităţii bacteriene.
Studiul efectuat de Lazaro et al. (2015, LWT – Food Science and Technology, vol. 60, nr. 1, p. 15-21) a urmărit
relaţia dintre concentraţia aminelor biogene şi modificările microbiologice ale cărnii pentru evaluarea utilităţii
aminelor biogene ca resurse pentru indicatorii de prospeţime, respectiv de calitate a cărnii de pasăre depozitată
la temperatura 4 ± 1°C timp de 17 zile. Astfel, potrivit acestui studiu, aminele biogene care pot fi utilizate ca
indicatori ai prospeţimii cărnii sunt tiramina, putresceina şi cadaverina. (Articol publicat în ediția tipărită a revistei
Fabrica de Carne)
Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de
pasare
01:56    No comments

Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de pasare Prin carne de pasare se inteleg tesutul
muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in
alimentatia omului. 

Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta nediu favorabil dezvoltarii
microorganismelor:
        continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la puii broiler
        continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de frigare),
        continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata),
        valoarea aw: 0,98-0,99,
        pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9,
        pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7,
        pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la varsta de 25
săptamani)
       Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul,
pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa de băut, pamantul, asternutul, praful atmosferic si
terminand cu insectele, rozatoarele, păsarile salbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu
microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale, secretii na zale, in
timpul adapostirii in spaţii comune, transportului şi prelucrarii.
            Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii carnii de pasare

Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas,


Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter,  levuri, mucegaiuri s.a.  Prin apa şi
gheata folosite in abatoare se introduc in principal Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella,
Corynebacterium, Micrococcus,  in majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in alterarea carnii.
Oparirea -   uşureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a caror carcase se congeleaza, se
oparesc la 60-65°C, iar cand carcasele se comercializeaza refrigerate, se oparesc la 50-55°C. Oparirea la
temperatura inalta reduce in mod semnificativ numarul de enterobacterii şi alte microorganisme aerobe de la nivelul
pielii. In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos (cuticula) superficial al
pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la
temperatura joasa reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate.
Cele mai multe enterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca şi unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei
de C.perfringens,  supravietuiesc la ambele moduri de oparire.
Deplumarea -   in abatoarele moderne se executa mecanic. cu instalatii prevazute cu degete de cauciuc care
indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se elimina cantitati importante de fecale din cloaca,
provocandu-se contaminari masive cu enterobacterii ale suprafetelor carcaselor şi a intregii instalatii de
deplumat, care contribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe suprafa|a
carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune.
Eviscerarea -  este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala şi se inlatura organele si
intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui şi manual la curci. Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor
se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezent este imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In
timpul eviscerarii, microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele simainile operatorilor.
Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabil contaminarea incruci§ata, mai ales ca
de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare şi spalarea eficienta şi continua
a, echipamentului de eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala.
Spalarea  carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face prin trecerea lor printr-o perdea de duşuri
cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul
total de germeni, de enterobacterii si de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade
de asemenea contaminarea cu salmonele.
Racirea  carcaselor se poate face prin mai multe procedee:
      Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice;       
      Racirea prin duş de apa racita la 0-4°C ;
      Racirea cu aer rece (0-5°C) ;
      Racirea cu gheata carbonica.
Cântarirea şi ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene generale si extinderea contaminarilor
incrucisate cu salmonele.

Urmarind contaminarea incrucisata cu salmonele a carcaselor de pui intr-un abator cu tehnologie moderna,
Barzoi a obtinut urmatoarele date la 20 de carcase examinate in diferite faze ale procesului de taiere:
Numarul de carcase contaminate inainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.agona,
numarul de carcase contaminate dupa eviscerare: 8 (40%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de
carcase contaminate dupa preracire: 10 (50%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S.london,
S.bredeney, numarul de carcase contaminate dupa ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S.typhimurium,
S.infantis, S. Agana, S. London.

Microorganisme care contamineaza carnea de pasare


Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bacteriile din
genurileAcinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga, dar putrefactia superficială (alterarea obisnuita a carcaselor
preambalate de pasare) este produsa in primul rand de Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) şi intr-o
masura mai mica de Aeromonas  (Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter  şi Moraxella.Pseudomonadele
contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa. Fiind psihrotrofe, ele devin
dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temperaturi joase. Cand numarul microorganismelor ajunge la 107-
108/cm2 piele, apare mirosul urat, iar cand acesta depaseste 10 8/cm2 piele, se formeaza mucusul lipicios insotit obisnuit
de modificari de culoare a pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor din consumul public. De retinut ca, inainte
de aparitia mirosului urat, creşte capacitatea cărnii de a retine apa, pH-ul si cantitatea de azot usor hidrolizabil. Toate
aceste modificari creeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltarii microflorei de alterare.
In mod obişnuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator şi depozitate în  conditii bune de refrigerare
(3-4°C), fenomenele de alterare apar dupa 12 zile.
La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7,2 zile -5°C, in 13,9 zile la 2°C, in
22,6 zile la 0°C şi in 38 zile la -2°C. Deci stocarea cea mai lunga a carnii de pasare refrigerata se poate realiza la-2°C.
Datele de mai sus s-au referit la carcasele refrigerate, ambalate in pungi de plastic. permeabile fata de aer. La
carcasele ambalate in pungi impermeabile la aer, alterarea este produsa de Alteromonas, Microbacterium
thermosphacta  şi lactobacili atipici dezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic şi de
CO2 acumulat in jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,in vacuum", principala cauza a alterării o reprezinta
speciile de Enterobacter.
Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18°C nu se altereaza din microbiene. Asa cum s-a
mentionat in capitolul anterior, congelarea si depozitarea la temperatura de congelare reduc foarte mult (90-99%)
numarul microorganismelor de pe piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totusi raman
viabile suficiente bacterii pe suprafata carcaselor congelate care, in anumite conditii, se pot multiplica si
provoca alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pe  suprafata carcaselor depozitate la
temperaturi necorespunzatoare.  Astfel, la -7 Cladosporium herbarum se dezvolta şi produce pete
negre;Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii de Thamnidium  produc colonii cu hife lungi ca mustatile.

Carnea de pasăre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare  Acestea apar uneori ca
urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a cărnii decongelate incomplet. Aceasta explica de ce
carcasele mari de curcan congelate stau. frecvent la originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa,
carnea de pasăre reprezinta sursa de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele
se manipuleaza neigienic.
Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella, C.jejuni,
Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella  si unele specii de Bacillus  reprezinta o problems
minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 10-15 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in
toxiinfectiile alimentare, prin consumul carnii de pasare, sunt C.jejuni,  si in mai mica masura Y.
enterocolitica.
Salmonelele  - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare, au reusit numai sa
reduca incidenta contaminarii, dar nu sa o elimine. Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin
carnea de pasare o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum
si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite. Aceleasi
masuri sunt valabile si pentru C.jejuni,  contaminantul cel mai frecvent al suprafatei carcaselor, ca si
pentruY.enterocolitica.
C.perfrigens  se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cu pasărea
vie.C.perfringens   nu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20
°C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp
(peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20°C.
S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106 celule pe intreaga
suprafata corporala).

Nr.
Crt. Specificare Parametrul analizat

1.
Samonella/25 g de probă comună din pielea
Carcase de păsări
gâtului (1) 
respectiv, pui  broileri şi
curcani Campylobacter  /25 g de probă comună din pielea
gâtului (1)
2. Carne tocată şi carne Salmonella
preparată provenită de
Număr total de germeni
(numai pentru carnea tocată)

Escherichia coli (2) 
la păsări, destinată să
fie consumată gătită Determinare specie  atunci când este cazul
3. Produse din carne de
Salmonella
pasăre destinate să fie
preparate (gătite)

Trimiteți prin e-mailPostați pe blog!Distribuiți pe TwitterDistribuiți pe Facebook

INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI BIOLOGICE


ALE CARNII DE PORC

INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI BIOLOGICE ALE CARNII DE PORC

      Imediat dupa taierea animalului ,muschii sunt moi,flasci si elastici.Daca acesti muschii se prepara
mai ales la gratar ,carnea este relativ tare,insa are maximum de savoare.

      Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologicecari ii
desavarseste calitatile bune pentru consum.Aceste procese in evolutia lor produc o serie de
transformari in muschi dupa taiere ,care privesc zvantarea,rigiditatea
musculara,maturarea,fezandarea si alterarea,

     Zvantarea produce la suprafata carnii o pelicula uscata prin evaporarea apei in proportiile
superficiale,care protejeaza carnea contra poluarilor.

1. Rigiditatea musculara

    

      Dupa cateva ore de la taierea animalelor se instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor mortis),
care se produce sub forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi muschii
trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii abdominali si membrele
superioare.
     Timpul de instalare a rigiditatiimusculare este mai scurt la pasari decat la mamifere  si mai rapid
decat la porc si bovine.Pe timp calduros,rigiditatea musculara  se instaleaza mai repede ,iar pe timp
friguros mai incet.La animalele sacrificate in timpul cand au febra,rigiditatea musculara persista,la
animalelesurmente,rigiditatea musculara se instaleaza inset,muschii sunt de culoare neagra,tari si
lipiciosi,cateodata,rigiditatea musculara cel putin aparenta,cum este cazul  carnurilor exudative.In
studiul de rigiditate musculara,carnea isi pastreaza savoarea,insa este tare si greu de digerat.Dupa
studiul de rigiditate ,muschii devin,in mod progresiv,moi,firabili,eliminand prin  sectiune un exsudat
din fibre musculare.In medie durata rigiditatii musculare este de 10-24 ore.

      Rigiditatea musculara se desfasoara prin  procese biochimice urmatoare: scindarea


glicogenului,diminuarea  continutului de fosfo-creatina si ATP(acidul adenozin trifosforic),migrarea
ionilor de calciu,elaborarea de amoniac asocierea actinei cu miozina.

      Dintre procesele biochimice care se produc in carne dupa taiere, mentionam: transformarea


glicogenului in acid lactic,desfacerea fosfo-creatinei in fosfat de creatina ,care se realizeaza cu
eliberarea de energie  si aparitia azotului neproteic,ce apare in timpul maturatiei,cand muschiul
incepe sa se fragezeasca.Elementul principal care determina rigiditatea este continutul de acid
adenozin trifosforic (ATP).Eliberarea de amoniac se face odata cu instalarea  rigiditatii musculare,fiind
mai pronuntata la muschii obositi.Contractia musculara care se produce in timpul rigiditatii
musculare este  determinat in primul rand de momentul de formare al complexului actomiozina.

      Dintre procesele fizico-chimice mai importante care se produc in carne,dupa taiere,evolutia pH-


ului carnii constituie elementul principal.Dupa taiere pH=ulcarnii este de 7,4 dupa care scade treptat
pana la 5,4.Cresterea progresiva a pH-ului,care se produce in timpul rezolutiei rigiditatii,determina in
carne modificari organoleptice deosebite.Din evolutia pH-ului se pot determina si
cunoastere modificarilor de structura ,culoare si suculenta a carnii.

     Dupa studiul de rigiditate musculara,carnea devine din ce in ce mai fragede,usor de masticat si cu


savoare mai marcata,acesta constituind momentul optim pentru consum.Profesionistiispun ca o
asemenea carne ”coapta” ,adica  „maturata” , de unde si termenul de „maturatie” care exprima
aceasta evolutie.

 Maturarea carnii
     Modificarile care se produc in carne ,in timpul stubiului de maturare,sunt determinate de
transformarile  substantelor proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza carnii
in faza de maturatie  se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne fara nici o interventie a
microorganismelor.

     Muschiul contine circa 75% apa, care este legata de materia azotata despre care se stie ca
formeaza esnta substantei uscate.Cu cat aceasta legatura este mai puternica cu atat fibra
muscularava fi mai plin si mai tare si invers, cu cat legatura este mai slaba cu atat fibra musculara va
fi mai puti plina ,apa se va scurge  partial,carnea devine seaca la gust si tare.In timpul maturarii
carnii,apa de legatura creste,deterninand astfel o relasare s carnii si deci o scadere a duritatii ei.In
acest studiu de maturare a carnii ,se disociaza si complexul actomiozina,in actina si miozina care sunt
hidrofile,asiguransd astfel suculenta carnii.Datele din tabelul 8 reflecta diferentele care exista intre
carnea proaspata si carnea maturata.

 Tabelul 8

Imediat dupa taiere carnea proaspata elimina foarte greu lichid ceea ce inseamna ca ea retine o mare
cantitate de apa  de legatura.Dupa prima zi insa fibrele se destind ,intrucat legatura apei a slabit,iar
dupa doua zile ,fibrele se separa unele de altele,legatura prin apa fiind minima.

     Turgescenta creste din nou dupa 7 zile si fibra musculara este partial distrusa.

     Cand maturatia este de scurta durata,carnea este dura ,iar atunci cand este prelungita,gustul
placut diminuat.Pentru aceste considerente ,trebuie gasita o rezolvare justa a cerintelor de
fragezime  si de calitati gustative,tinindu-se seama de faptul ca maturatia consta  eliberarea apei de
constitutie  amuschiului si peptonizarea proteinelor sale.Acesta se explica fie prin actiunea enzimilor
musculare(teoria de autodigestie a lui Gantier).fie prin jocul de curenti osmotici(teoria mecanica a lui
Piettre).

     Mecanismul evolutieicarnurilor dupa taiere,privind procesele biochimice care se produc in


carne,pot fi rezumate astfel:

     Dupa taierea animalului,muschiul care in viata are un pH aproape nuutru(pH in jur de 7),deoarece
sangele nu mai iriga muschiul si deci nu mai primeste oxigen,in muschi se producunele reactii
biochimice intre diferiti sai constituienti.

    Astfel ,sub influienta unei enzimi,ATP(adenozin-trifosfat) se hihrolizeaza  si da ADP(adenozin-


difosfat) si acid fosforic. Simultan glicogenul se transforma in acid lactic.

      In evolutia acestor reactii,cand cca2/3 de ATP sunt hidrolizate si ionul de potasiu a fost difuzat in
afara celulei musculare ,cele doua proteine principale ale muschiului ,actina si miozina se asociaza
formand  actomiozina care determina o scurtare  a fibrelor musculare .In acest stadiu se produce
rigiditatea  musculara.Concomitent ,acidul lactic si produsi fosforici  proveniti din descompunerea
ATP-ului determina o scadere a pH-ului pana la 5,7-6,2 pentru carnea de porc si de 5,505,9 pentru
carnea de bovine.

     Dupa studiul de rigiditate musculara ,carnea trece in stadiul de maturitate ,cand devine din nou
flasca .Starea  aceasta este diferita de a carnii proaspete ,deoarece flascitatea la carnea proaspata  se
datoreaza proteinelor de structura musculara care raman separate prin prezenta ATP-ului ,in timp ce
in studiul de maturatie  a carnii, moleculele de atomiozina cu mult mai mici ,constituind astfel
procesul de autoliza  al carnii,care este sub dependenta enzimatica proteolitica (catepsine) si nu a
unei activitati bacteriene.

     Cand studiul de maturitate a carnii este mult mai avansat si cand intervine si flora microbiana de
putrefactie ,carnea trece in stadiul de fezendare ,iar atunci cand microorganismele  se dezvolta peste
limita in anumite conditii de mediu ,in umiditate si temperatura,se produc transformari  chimice
nedorite ,definite cu numele de putrefactie sau alterare putrifica a carnii.
3.Carnea cu defecte
3.1.Miopia exudativa

     In anii 1954 si 1955 ,Ludwigsen a descris o miopatie  care a afectat in special porci din rasa
Landrace,in Olanda si in Anglia ,iar in Franta fiind fiind studiata sub numele de „miopia exudativa si
depigmentara a porcului”,de catre Henry Billon,Joubert(Revista de patologie generala 1958).

     Profesionistii o cunosc sub denumirea de „carne moale,umeda si pala”(in engleza


:pale,soft,exudativ meat=PSE),stiintific fiind vorba de „miopatia exudativa si depigmentara ” sau
„distofia musculara”

     De fapt o carne exudativa si palida reprezinta un simptom  postmortal de decompensare  a unei


stari fiziologice neechilibrate in timpul vietii,intrucat unele cercetari au demonstrat ca asemenea
fenomene ,desi nu complet identice ,apar si in musculatura animalelor vii,chiar foarte tinere.Aceasta
stare patologica  latenta din timpul vietii  favorizeaza in mod evident aparitia  modificarilor muculare
din carne .

     Pentru a putea constata acest tip de carne ,este necesar sa treaca un anumit timp  dupa taierea
animalului,deoarece exudatia carnii nu se manifesta  net decat dupa racirea carnii si stabilirea
rigiditatii musculare.

     Mai evident caracterul exudatival carnii se manifesta dupa racirea si transarea carcasei.

     La originea termenului de carne moale ,umeda si pala ,este in mod cert exsudatii mai mult sau mai
putin abundenta

     Din cauza miopiei exudative depigmentare,industria carnii inregistreaza pagube  economice


importante ,privind randamentul si calitatea  carnii si a produselor sale.

     Pana in prezent ,problema carnii exudative nu a fost complet elucidata .Literatura de


specialitate  nu ofera date concrete ,fapt pentru care nu vom prezenta  o sinteza a acestora ,privind
cauzele favorizante ,factorii declansatori ,caracteristicile pe baza carora putem aprecia
macroscopia  si analitic fizico-chimic starea degenerativa acarnii afectate de distrofia musculara
,precum si caracteristicile  tehnologice in scopul de a le cunoaste si a le remedia.

      Cauze favorizante

     Dupa Forenbacher,aparitia modificarilor musculare  latente este determinate de socul dinaintea


taierii  produs de stresorii plurivalenti,ca:transportul,oboseala,efortul fizic,caldura,asomarea
mecanica ,electronarcoza,miscari de aparare.Se stie ca socul reprezinta sindromul clinic si
patomorfolofic al unei cedari bruste sau al unei prabusiri complete  a celor mai importante
mecanisme de aparare a organismului datorita concurari a mai multi si puternici stressori.In cadrul
unei asemenea reglari neurohormonale  zdruncinate devin caracteristice tulburarile
microcirculatorii(spasm arterioric,modificari perivasculare,exudari etc).
       Gradul in care apar dupa taiere modificarile musculare(carne apoasa sau palida)sau la porc viu
sub alta forma(distrofie  multipla musculara si cardiaca),depinde de modul in care se combina
influientele de alimentatie si efectele de stres in complexul etiopatogenezei.In cazul carnii apoase si
palide domina evident stresul ale carui efect merg pana la faza initiala  postmortala, decelabila numai
dupa taiere.

     Aceasta stare degenerativa se poate constata prin apreciere vizuala sau pe baza de analiza fizico-
chimica ,deoarece insuficienta adrenocorticala se evidentiaza prin modificari ale metabolismului
glucidelor ,alei apei si electrolitilor ale caror urmari mai importante sunt:glicogeneza marita ,punerea
in libertate a Kaliu-lui din musculatura ,glicoza anaeroba foarte accelerata ,esces de acid lactic
in musculatura ,scaderea pH-ului si aparitia  acidozei ,hipertermie musculara cu cresterea
temperaturii corporale la peste 42 grade C ,modificari musculare fizico-chimice sub forma de scurtari
miofibriale,coagularea albuminei ,punerea in libertate a apei etc.

     Dupa ce am expus sintetic din literatura de specialitate  cauzele favorizante  si factorii


declansatori  ai miopatiei exudative  si de pigmentare ,este important sa cunoastem
caracteristicile  pe baza carora putem aprecia macroscopia  analitic si fizico-chimic ,starea
degenerativa a carnii afectate de distrofia musculara .

     Pentru a putea aprecia acest tip de carne ,dupa cum am mai mentionat ,este necesar o anumita
perioada de timp dupa taiere,deoarece exudatia nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si
instalarea rigiditatii musculare .

     Caracterul exudativ este mai evident dupa transare .In cazul carnii de porc acest caracter este bine
exprimat in special pe jambon.Un astfel de jambon prezinta pe suprafata sectionata un aspect umed
si sangerand ,cu o coloratie slab roz-pala.Un jambon exudativ examinat pe o suprafata plana ,apare
moale,flasc,diferiti muschi se scufunda ,in special fesierii superficiali,care par nesudati intre ei
,independenti si dezlipiti.Muschii situati langa os  sunt aproape normal colorati  sau foarte futin
palizi ,in timp ce muschii superficiali  au o coloratie  care variaza de la roz pal spre alb.La microscop se
constata profunde modificari in structure fibrei musculare.

     Aprecierea analitica    este mai precisa ,putandu-se efectua  prin diferit metode  a caror
fundamentare se bazeaza pe o serie de caracteristici ale carnii exudative ,dupa cum urmeaza.

     Aciditatea .Dupa sacrificare ,aciditatea musculara este data de prezenta acidului lactic ,format pe
baza glicogenului muscular.

Aceasta aciditate se poate verifica cu exactitate si rapid ,cu pH-metru de penetratie  cu electrozi de
sticla  dupa indexul simplificat de pH mediu propus de Giron ,Dumont si Devoyod.

     Acest index se calculeaza pe baza masurarii pH-ului la 3 muschi  accesibilipe jambonul comercial


,astfel:

1,012x[(pH-ul m. Lungul vast x 25)+(pH-ul m.demimembranosx20)+(pHm-adductor x6,5)]/51,5


     Constanta 1,012 este valoarea cea mai apropiata a indexului de pH mediu, care a fost calculat prin
masurarea pH-ului la 13 muschi ai jambonului.

    Semnificatia pH-ului trebuie pusa in legatura cu mai multe  caracteristici ale carnii.Dintre aceste
insa ,o corelatie neta exista intre pH si puterea de retinere a apei ,insusiri care exprima cantitatea de
apa de legatura ,care produce exudatia carnii.Muschii cu un pH aproape de 5,4 au o putere de
retinere a pei mai slaba decat muschii cu un pH apropiat de 6.

     Muschii animalelor atinse de miopie exudativa ,dupa 24 de ore  de la taiere prezinta un pH inferior
muschilor normali (un pH inferior indica o aciditate puternica )

    Muschii normali au un pH intre 5,6-6,in timp ce muschii miopatici au un pH  intre 4,9-5,4.Ss-a


stabilit ca pH-ul unui muschi la un anumal in viata si in repaos care este  de 7-7,2 ,trece la valoarea
cuprinsa intre 4,9 si 6,5 in timp de 24 de ore dupa taiere .Dupa acest timp pH-ul se stabilizeaza
pentru o perioada de timp ,care variaza in functie de  conditiile de conservare si de starea
carnii.Aceasta valoare stabilizata  a pH-ului determina  „ultimul pH”(pH ultim),este cem mai des
folosit.

     Continutul de apa .  Intre continutul total in apa al carnii exudative si al carnii normale ,dupa 24 de
ore de zvantare  de la taiere,nu exista diferente semnificative .Trebuie mentionat insa faptul ,ca
jambonul exudativ ,detasat de 6 ore de la taiere ,au pierdut dupa 24 de ore  500-600g,in timp ce
jamboanele normale  nu au  pierdut decat 300 g in medie.In aceasta situatie  se considera ca
exudatul provine dintr-o slaba legatura intre apa  si proteine  musculare de structura  si nu dintr-o
cantitate mare de apa  existenta in muschii exudativ.Aceasta slaba putere  de retinere a apei
repercusiuni negative importante ,in  cursul prelucrarii acesto carnuri.

     Continutul de grasime .Porcii care au o carne exudativa nu prezinta diferente semnificative fata


de  potcii care au o carne normala,privind continutul grasimi de suprafata .Totusi , o diderenta
semnificativa exista in ceea ce  priveste  continutul in grasime intramusculara .Muschiul normal  are
un continut in grasime de 3-4 ori mai mare decat muschiul exudativ.

     Tesutul conjunctiv acest tesut nu este modificat prea mult.

          Tesutul osos  .Scheletul porcilor cu carne exudativa  in general este mai usor  decat al porcilor cu
carne normala Legat de aceasta corelatie ,se face remarca ca ,porcii cu carne exudativa apartin in mai
mare masura rasele de porci ale caror schelet este mai usor.

In concluzie   se poate afirma ca  o carne cu miopia exudativa si depigmentara se caracterizeaza prin:

  -o aciditate crescuta aniomal;

  -un continut in apa normal , dar cu o slaba legatura moleculara intre apa si proteinele de structura.

     Caracteristici tehnologice. In general profesionisti nu apreciaza  favorabil calitatea carnii


exsudative .
     Carnurile atinse de miopie exsudativa si depigmentara ,sunt la inceput sterile ,ca de altfel cea mai
mare parte a carnurilor,dar acesta se conserva rau.Un termometru introdus in carne indica  o
tmperatura  anormal de ridicata ,chiar dupa ce carnea a fost supusa frigului;concomitent anazila
arata o acumulare de corpi reductori.Acesti doi factori  sunt deosebit de favorabili  dezvoltarii
bacteriilor putrificante  in dezacord cu aciditatea ridicata

     In cazul carnii de porc  cu miopie exsudativa si depigmentara ,jamboanele exudative  dau rezultate
inferioare  atat di punct de veder organoleptic ,cat si al randamentului , ca o consecinta esentiala a
puterii slabe de  de retinere a apei in carne.Din aceasta cauza jambonul exudativ  sunt mai
seci  lipsite de suculenta si mai putin moi .In timpul procesului de pasteurizare sau fierbere ,pierderile
in greutate sunt mai mari,fapt care determina in final  un randament scazut.La jamboanele
exsudative,puterea slaba de retinere a apei este confirmate de faptul urmator: daca se
injecteaza  acestor jamboane  saramura  in cantitate mai mare , puterea de absorbtie este mai
mare ,dar randamentul final mult diminuat.Excesul de saramura nu rezolva decat temporar  calitatea
inferioara acarnii.In cursul procesului de saramurare  castigul in greutate este ameliorat
,dar  pierderile in timpul proceselor de pasteurizare  sau fierbere sunt marite ,ca urmare a slabei
puteri de retinere a apei

     In amestec cu alte carnuri in diverse fabricatii,carnea exsudativa nu diminueaza calitatae acestora.

     Ceea ce este putin cunoscut ,dar de o foarte mare importanta  economica  sunt pierderile pe care
aceste carnuri  le produc prin diferenta  in minus  de randament final ,fata de carnea normala .

     Folosirea carnurilor exsudative pentru fabricarea produselor conservate  prin saramura,sare


uscata sau in saramura ,nu este recomandata din cauza  rezistentei slabe  a carnii  la invaziile
microbiene ,cu toate ca insusirea de a pierde apa este un factor  favorabil pentru acest tip de
fabricatie.

     In consecinta,carnea cu miopie exsudativa  si depigmentara trebuie sa fie tratata cu  cea mai mare
grija ,prelucrata si vanduta  cat mai repede posibil,chiar in cazul in care s-au luat toate masurile  de
precautie pentru o preparare cat mai sterila.

     Este logic sa ne intrebam :De ce se recurge la temperaturi  scazute ,refrigerarea carcaselor,pentru


a se reduce caracterul exsudativ al carnii.

     Refrigerarea carnii este o metoda de conservare a carnii la frig ,pe timp limitat ,cel puti de 15 zile
,in care carcasele sunt supuse la temperateui scazute,dar superioare punctului de inghetare  a apei
din tesuturi.

     Carnea cu miopie exudativa si depigmentara se caracterizeaza printr-o scadere brusca  a pH-ului


imediat dupa taiere.Scaderea pH-ului este datorata formarii  si acumularii acidului lactic in
musculatura( acidul lactic nu mai poate fi vehiculat pe cale sangvina ,deoarece circulatia sangelui este
oprita).Formarea acidului lactic reprezinta  inceputul perioadei de glicoliza ,sau de degradare a
glicogenului,care se realizeaza printr-o serie de reactii succesive.Toate aceste reactii sunt sub
dependenta unoe enzimi,a caror activitate este foarte sensibila la temperatura.Cand temperatura
scade ,activitatea acestor ennzimi scade net,ceea ce determina scaderea glicozei si deci a formarii de
acid lactic.Viteza de scadere apH-ului este deci incetinita.

     Pe de alta parte,majoritatea cercetatorilor care au studiat miopia exsudativa  si


depigmentara,considera ca avand un rol esential  in declansarea fenomenului exsudativ,faptul ca in
timp ce imediat dupa taierea in carne  se produce scaderea rapida  a pH-ului,care atinge valori
scazute  temperatura interna amuschilor este inca ridicata(37 grade C sau mai mult)Aceasta relatie
pH scazut –temperatura nusculara ridicata ,constituie cel putin in parte  originea caracterului
exsudativ

     Sub acest aspect trebuie privit  efectul unei rigoditati rapide  a carcaselor cu miopatie exsudativa si
depigmentata .Scaderea rapida a temperaturii actioneaza in doua directii:

-          scaderea temperaturii musculare ;

-          incetinirea activitatii enzimilor musculare (glicolitice ) si in consecinta incetinirea scaderii pH-


ului.

     Aceste doua efecte cpombinate ,concura la intensitatii caracterului exsudativ al carnii

     Dupa cum s-a mentionat ,refrigerarea nu permite conservarea carnii ,exudativa sau nu ,yimp
de mai multe luni.

     Pentru a conserva carnea prin frig o perioada mai mare de timp,luni sau ani ,trebuie
congelata.Daca se congeleaza carnea la o temperatura insuficient de scazuta ,se realizeaza o
congelare lenta in cursul careia in muschii se formeaza cristale mari de gheata care rup fibrele
musculare .La decongelare,aceasta carne pierde sucul ,deoarece exsudarea va fi foarte
accentuata, chiar in cazul carnurilor care au fost de o foarte buna calitate in momentul congelarii.

      Din contra daca se face congelare rapida  si la temperatura destul de scazuta (in instalatii cu
tunele  de cungelare la -40 grade C )se realizeaza formarea in interiorul muschiului a cristalelor
de ghiata  de mici dimensiuni care nu ataca membranele celulare  si ca urmare pierderile de suc
in timpul decongelarii va fi minim.

     Aplicarea acestui procedeu la carnea cu miopatie exsudativa si depigmentara,inca nu se


practica ,dar este logic ca o congelare ultrarapida executata imediat dupa taierea animalului,sa
dea un rezultat bun ,deoarece se realizeaza esentialul prin blocarea reactiilor fizico-chimice si
biochimice  care se produc in muschi,inainte ca ele sa poata declansa caracterul exsudativ si
depigmentar al carnii(incetinirea sau sistarea catabolismului glicogenic care duce la disparitia
reactiilor care produc caracterul exudativ al carnii).

          Diagnosticul  pentru miopatia exsudativa si depigmentara  nu se poate preciza indiscutabil


,decat dupa 18-24 de ore dupa taiere,ceea ce implica o restrictie  de 24 de ore pentru carcase si
litigiu.
     In practica se intalnesc toate stadiile posibile ,de la carnea normala colorata pana la carnea
extrem de pala.Ttot astfel unele carnurisunt foarte seci,altfel usor umede,iar altele
exsudatuve.Caracterul important de retinut este cel de carne umeda,deoarece unele carnuri pot
sa fie pale,fara sa fie exsudate.Confiscarea,deci interdictia de  vanzare sau de prelucrare in
produse alimentare pentru carnea cu miopie exsudativa depigmentara nu este justificata decat in
cazuri exreeme ,adica atunci cand carnea prezinta un aspect respingator,cu un pH foarte scazut
,inferior lui 5 si cu o exsudatie foarte pronuntata.Aceasta atitudine este normala,deoarece
caracteristicile alimentare si igienice ale carnii cu miopie exsudativa si depigmentara nu sunt mult
modificate si insusi aspectul carnii impune transformarea  si valorificarea imediata.

4.Aprecierea suinelor pentru carne


     1.1.Aprecierea dupa calitatea grasimi.

     Animalele sunt ingrasate ,cu corpul bine format  si acoperit pe toata suprafata cu un strat  gros de
grasime .Slanina de la ceafa  de pe spinare si de pe parte superioara a feselor  este pufoasa  la
pipait.Partile osoase  ale corpului nu se simt  la pipait.Coada este adanca intre fese ,iar mersul
animalelor este greoi.La animalul in mers  nu se observa miscarea spetelor .

    1. Aprecierea dupa calitatea carnii.

  Animalele sunt incomplet ingrasate ,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat.Corpul este acoperit cu
un strat de grasime ,care este putin pufoasa  si opune rezistenta la pipait.Partile osoase ale
corpuluisunt acoperite,iar spata se simte la pipait.Mersul este vioi.

     Calitatea „porci pentru saramuri crude-uscate” sunt porci din rasele Mangalita,Marele
Alb,Bazna ,Duroc,Pietrain,si metisorii acestora,cu greutatea vie de peste 130 kg ,bine
ingrasati,precum si scroafe sau vierii castrati,a caror livrare sa se faca la maximum 3 luni de la data
castrarii.

     Animalele au corpul acoperit,pe toata suprafata,cu un strat gros de grasime ,gatul plin,slanina de
la ceafa ,de pe spinare si de pe partea superioara a feselor,pufoasa la pipait ,apofizele spinoase ale
vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului nu se simtla pipait.Coada este
mult adancita intre fese,mersul greoi si obosit.

     Aprecierea calitatii si valorificarea animalelor vii pentru taiere,facute pe baza greutatii corporale si
a stari de ingrasare determina „din ochi” dupa formele exterioare ale corpului,sunt destul de
relative,o apreciere cat mai aproape de realitate  solicitand o foarte mare experienta a celor ce fac
operatia.

     Preocuparea permanenta  care exista in tara noastra ,pentru stabilirea unor criterii si indici de
apreciere cat mai corecti si fundamentati stintttifiic  si care a antrenat oameni de stinta si practicile ,a
dus la introducerea ,in criteriile de apreciere  a calitatii, a indicelui de seu  aderent si a indicelui de
randament,aceasta,in colaborarea cu criteriile greutatii si maniamentelor ,constituind o
posibila evidenta spre o mai corecta apreciere.
    Problema ramane insa  nerezolvata in mopd corespunzator.Daca cele patru criterii amintite  pot
constitui un inceput de apreciere si se pot folosi atunci cand  te referi la o productie dispersata
.heterogena ,ele sunt departe de asatisface cerintele unei productii de tip industrial,cu livrari
simultane de sute ,mii si zeci de mii,de animale de aceeasi calitate.

     Daca stabilirea calitatii animalelor destinate  pentru sacrificarea interesata ,in mod direct,pe
crescator si achizitor,cel care prelucreaza si industrializeaza,precum si cel care consuma sunt
interesati pentru calitatea carcasei,in general, si a bucatilor componente i in special .Ori, cele patru
criterii amintite,avand un pronuntat caracter de subiectivitate ,nu satisfac ambele deziderente.

     Daca ne referim ,de exemplu,la indicele de randament ,apreciat  ca un pas inainte ,nici acesta nu
este complet obiectiv,fiind in functie de multi factori ca:sistemul de transare a carcasei,intervalul de
timp intre ultima furajare  si taiere,agitatia si oboseala ,rasa,varst,sex,substrat genetic etc.

     Aceste considerente  indreptatesc cu prisosinta opinia ca aceasta  compeexa si dificila problema  a


aprecierii in viu sau sub forma de carcasa ,a calitatii animalelor destinarii taierii,nu are nici la noi  si
nici in multe alte tari  o rezolvare foarte buna ,fiind necesare noi investigatii,experimentari
determinari,care sa conduca spre stabilirea unor metode si criterii mai obiective.

5. Vanzarea porcilor in carcase

       Aprecierea calitatii carcaselor este mai obiectiva si totodata ea poate pune mai usor de acord
relatiile comerciale dintre vanzator si cumparator.In practica ,se intalnesc mai multe sisteme de
vanzare a porcilor  in carcase si anume:vanzarea prin comision ,vanzarea in cui si vanzarea dupa
clasa.

       Vanzarea prin comision,consta in faptul ca producatorii expediaza porcii la abator unde o


comisie de specialistiii taie si ii vinde in contul lor.Pentru srviciile prestate  de catre comisia de
specialistise plateste un comision.

      Acest mod de valorificare se apreciaza mai mult de realitatile comerciale,dar in practica vanzarea
prin comision are unele dezavantajuri si anume:

-deoarece producatoru nu asista la taiere ,el nu va avea posibilitatea sa cunoasca calitatea porcilor
sai in vederea ameliorari lor;
_animalele plecate de la producator fara ca acesta sa cunoasca calitatea  si valoarea reala a acestora;

     Vanzarea in cui ,practic ,consta in faptul ca producatorul insusi poate sa sa-si taie porcii intr-un
abator si sa-si vanda singur carcasele .Deficienta acestui sistem rigid in faptul ca vanzarea carcaselor
este o operatie foarte dificila ,care nu poate sa fie realizata cu succes decat de catre persoanele cu
competente tehnice ,dotate cu un simt comercial siger.

     Vanzarea dupa clasa de calitate ,in fapt,este un sistem mix care amelioreaza multe lipsuri
celorlalte mentionate .

      Prin acest sistem ,producatoru vinde animalele  sale in viate (in picioare) la un pret de cost la
calcularea  careia sa ia in consideratie greutatea neta si calitatea carcaselor stabilite dupa taiere.

     Desi acest sistem elibereaza pe producator de probleme tehnice  si comerciale pentru care el  nu
este totdeauna pregatit,ridica insa alte probleme  din care cea mai complicata este clasarea porcilor.

     Pentru a scoate in relief greutatile pe care le prezinta  clasarea porcilor ,cat si pentru a cunoaste
fluxul tehnologic al operatiilor,ne vom referi la practicarea acestui sistenm in Franta.

     Inainte de afi transportat la abator,porcii se identifica in ferma  prin tatuaj la sec ,marcand o litera
proprie producatorului si un numar de ordine.

     In abator animalele sunt cazate si mentinute in ordine pana la taiere,conform legii si
dispozitiilor  sanitar-veterinare in vigoare.

     Dupa taiere, porcii sunt clasati fiecere ,cu respectarea si executarea unor anumitor reguli si
operatiuni.

     Aprecierea si clasificarea carcaselor dupa calitate  se face dupa 12 ore de la taiere,insa din motive
comerciale aprecierea si clasificarea carcaselor se poate face si imediat dupa taiere  sau dupa racire
de cateve ori.

     Dar din toate punctele de vedere  este recomandabil ca racirea carcaselor dupa taiere sa
constituie in abator o operetie obligatorie. 

     In sistemul de apreciere si vanzare a porcilor  dupa clasa de calitate ,cantarirea


carcaselor  constituie una din operetiile  de baza.

     In Franta , prin „carne curata” la porc se intelege  animalul taiat jupuit sau nu ,fara organele
continute in cavitatea abdominala si toracica.

     In mod obligatoriu ,carcasele porcilor trebuie sa fie cantarite inainte de a fi detasat capul,atat
pentru a determina greutatea  necesara ca baza  de calcul pentru a stabilirea valorii reale,cat si
pentru faptul ca separarea capului  poate face sa variaze  greutatea neta a porcului.
     Precizarea momentului cand  trebuie sa se faca cantarirea constituie un element deosebit de
important .In general ,cand se efectueaza cantarirea  „la cald” ,se face o reducere a greutatii cu 1-2
kg in functie de greutate (1kg pentru porcii de 100 kg si 2 kg pentru scroafe) sau 1-2%din greutatea
neta ,ceea ce reprezinta pierderea aproximativ normala a greutatii in cursul cantaririi si racirii.

       Clasarea este o operatie care trebuie sa constituie o problema  contradictorie.Cand tranzactiile


comerciale au o continuitate  in timp,asa cum este cazul comertului de animale ,trebuie sa existe  un
minimum de incredere intre cele doua parti.

     Totusi,asistenta producatorului la clasarea porcilor sai  are o importanta deosebita,intrucat el vede


situatia reala a carcaselor sub raportul calitativ,poate face comparatie cu altele ,cunoscand astfel
directia de orientare  a eforturilor sale pentru calitate superioara ,in conformitate cu
solicitarile  industriei de carne ,ale exportului si in final ale consumumatorului.

     In situatia cand producatoru nu poate asista la la carcasare este absolut necesar  ca operatia de
clasare sa se efectueze de un specialist ,expert de stat,neutru si binenteles in stadiul actual de
cunostinte pe baza de calculator.

     Pe baza criteriilor de calitate ,dupa cantarire se stabilesc diferitele clase  comerciale de calitate ,in
vederea facturarii la preturile oficiale conform Decretului in vigoare.

     In Franta,comisia de calitate din  Halele  Centrale  din Paris ,utiliza pentru clasare  dupa calitate  a


carcaselor de porci,definitiile urmatoare:

          Complet(plin ):porc slab cantarind 65-77 kg (fara cap si cu cele patru picioare),cu grasimea slaninii
de 20-28mm ,bine conformat, jambon profund  si globulos ,muschiul lungul dorsal gros ,piept
slb,carnea de consistenta  ferma si fara umezeala  usur colorata.

          Belle-coupe:porc de 60-77 kg net(fara cap si cu cele patru picioare),cu grosimea slanini sa nu


depaseasca 35 mm, putand sa prezinte o conformatie  inferioara categoriei „complet”,insa cu
aceleasi calitati ale carnii.

          Coupe:porc de carne de buna calitate ,cantarind maxim 85 kg net(fara cap si fara cele patru
picioare),cu o grosime a slanini de sub 50mm.

     Lourd et gras:porc cantarind mai mult dc 85 kg  net(fara cap si fara cele patru picioare),prezentand
o masa adipoasa interstitiala excesiva  sau o grosime  a slanini de peste 50 mm.

     Coche (scroafa):fara cap si cu cele patru picioare ,de toate greutatile ,cu stare de ingrasare
variabila  si in general destinata pentru fabricile de produse de carne.

     Determinarea grasimii slaninii se efectueaza prin media a doua  masuratori,care includ si grosimea


pielii,masurata pe carcasele despicate ,dintre care una la nivelul ultimei coaste si alta la nivelul masei
musculare care se insera intre sacrum si ultima vertebra lombara.
     Stabilirea pretului de referinta bazat pe aceleasi definitii privind clasele de calitate comerciala,este
necesar pentru a putea avea  o imagine reala  a aprecierii calitatii porcilor in circuitul producator-
valorificator-consumator,odata cu posibilitatea de a se stabili plata dupa calitatea reala  a carcaselor.

     In Franta ,Institutul Tehnic pentru studiul porcului,(I.T.P)  a pus la punct in 1964,o scara nationala
de clasare a carcaselor  de porc dupa atitudinea de intretinere.Experimentata in 22 de abatoare si pe
un numar de 300000 porci clasati,aceasta scara  a pus capat confuziilor,servind de baza  pentru
clasarea porcilor  in toata Franta .De astfel,ea are in acord cu proiectele de armonizare  a sistemului
de clasare a carcaselor de porci utilizate in tarile occidentale.

      Clasele.definite prin litere  pentru aevita confuziile cu vechiile denumiri,se diferentiaza in raport


de :   

-greutatea carcasei cu cap(aceasta fiind uzanta comerciala cea mai raspandita in Franta si in tarile
occidentale);pentru carcase fara cap,se scade 7%;

-grosimea slanini(medie a doua masuratori bine definite)in raport cu greutatea carcasei(cantarita


calda)

-conformatia bucatilor (forma jambonului,a muschiului lungul dorsal si a muschiului de pe piept);

-calitatea carnii si a grasimii.

Tabel  36

     Desi aceste criterii de clasare  permit cu destula precizie definirea caracteristicilor unei


carcase,totusi,nu trebuie scapat din vedere observatiile urmatoare

-unele criterii ale clasamentului sunt obiective ,insa altele lasa loc inevitabil la o apreciere subiectiva;

--scara este obligaroriu arbitrara ,intrucat fata de heterogenitatea raselor si diversitatea sistemelor
de crestere si ingrasare,fiecare clasa acopera de fapt o gama de carcase care nu sunt identificate,cu
toate tranzitiile de la caracteristicile clasei superioare la clasa inferioara;

-scara nu este cu cadru rigid,implicand automat si definitiv o ierarhie a valorii intre  carcasele


diferitelor clase,asa ca greutatile optime  si diferentele de valori intre calitatile comerciale variaza
dupa regiuni si tari precum si dupa categoria de utilizare(mezelarie,saramurare,macelarie);

-clasa unei carcase nu implica plata la un pret definit.

     Cu toate aceste imperfectiuni,delimitarile scarii nationale de clasare a carcaselor de porc  din


Franta ,au corespuns conditiilor comerciale  ale momentului respectiv,fapt verificat de numeroase
experiente.

     Pentru producator,clasamentul carcaselor este indispensabil,deoarece asta ii da posibilitatea sa


cunoasca mai bine calitatiile  si defectele productiei sale.De astfel,in multe tari din occident,sistemul
de vanzare al porcilor  la greutatea neta dupa clasarea carcaselor a luat o mare extindere.Iata dupa
Zert,P.care este scara de clasament comercialpentru demi carcasele de porc stabilita si apreciata in
R.F.Germania

     Aprecierea calitatii carnii si a grasimii de porc pe carcasa se efecrueaza dupa racire ,deoarece pe o
carcasa calda ,practic este imposibil  de a aprecia caracteristicile muschilor si a grasimii,afara de
cazurile  extreme (miopie neta ,grasime colorata sau uleioasa ,singurele caracteristici  care pot sa fie
luate in considerare in stadiu de abator).

     Opinia generala este in favoarea vanzarii animalelor dupa calitatea carcasei.Ideea este bine lansat
asi cu tendinta sigura de generalizare .

     Crescatorii fiind convinsi de importanta si avantajele economice ale acestui sistem de


comercializare ,logic si just ,sunt doritori de a-l generaliza .Pentru ei,singurul impediment care se
ridica si care trebuie indepartat pe parcurs,este calitatea porcilor,care adesea se dovedeste  a fi
inferioara.

Tabel

     Scara de clasament comercial pentru demicarcasele de porc din Germania

Clasele Definitia de calitate Marca Greutatea celor Grosimea slaninii in


comerciale doua demicarcase dreptul ombilicului
de porc in kg in cm
E Carne foarte multa in toate A/7 70-79,5 Pana la 2,5
re-giunile corpului,cu o
Foarte multa proportie foarte mare in A/8 80-89,5 Pana la 3
jambon  cotlet si piept
A/9 90 si peste Pana la 3,5
1.carne Carne in toate regiunile 1/6 60-69,5 Pana la 2,5
corpu-lui,cu o proportie
mare de carne in 1/7 70-79,5 Pana la 3
jambon,cotlet si piept
1/8 80-89,5 Pana la 3,5

1/9 90 si peste Pana la 4


demigras Proportie medie de carne 2/6 60-69,5 Pana la 3,5
in toate regiunile corpului
2/7 70-79,5 Pana la 4

2/8 80-89,5 Pana la4,5

2/9 90 si peste Pana la 5


3.gras Proportie mare de grasime 3/6 60-69,5 Superior la fiecare
in toate regiunile corpului gru-pa de gre-utate
3/7 70-79,5 sub 2
3/8 80-89,5

3/9 90 si peste
4. altele Vieri batrani  si porci 4       -
reformati
5.scroafe Scroafe de carne S1 Pana la 4

Scroafe reformate S2 Peste 4

     Conditia de baza,esentiala ,care asigura succesul acestui sistem de comercializare  a


animalelor,atat pentru producator cat si pentru cel care cumpara si valorifica ,este corectitudinea
in  adoptarea,aplicarea si respectarea  regulilor oficiale stabilite.

     Astfel,dupa cum s-a aratat,clasela carcaselor de porci se face in functie de greutatea neta,starea
de ingrasare(conformatia,grosimea slaninii) si dezvoltarea muschilor(jambon,m.lungul dorsal,piept).

     Greutatea optima variaza insa in limite largi,dupa regiuni,sistemul de crestere si ingrasare,uneori


dupa perioada anului si dupa categoriile de folosinta (mezelarie,consum proaspat etc).

     Inainte de 1967,in Franta  erau acceptate ca oficiale  patru clase pentru aprecierea si clasarea


dupa calitatea carcaselor de porc.

     Dar,reorganizarea sistemului de clasificare si de cotatie a carnii dupa calitate este in continuu


progres.

     Aceasta reorganizare trebuie sa aiba in permanent in vedere ca  normele de calitate  trebuie sa fie


definite de criterii obiective si de aprecieri constante ,reprezentand fidel conjunctura pietii.

     In Franta ,pana in 1967,singura piata de referinta pentru aprecierea calitatii si cotarea carcaselor
de porc  era Halele Centrale  din Paris ,care efectua clasarea dupa criterii in tabel ,privind
„definitiile  oficiale de categorii ale claselor de porc”.

     In 1968,sistemul de clasament  al Halelor Centrale din Paris a fost substituit cu scara nationala de
clasament pentru carcasele de porc propusa de Institutul tehnic  al porcului(I.T.P).Ulterior ,pe baza
modificarilor  acestei scari nationale  de clasament,propuse in octombrie 1969,s-a instituit o
scara  comunitara  in cadrul Pietii Unice (C.E.E),oficializata prin regulamentul comunitar nr. 2108/70
din 20 octombrie 1970.

     Aceasta scara comunitara se bazeaza pe clasamentul carcaselor de porci,dupa criteriile de calitate


astfel:

1.”Carcasele”:

     Carcasele sangerate si vidate ,intregi sau divizate pe mijloc,fara limba,par,unghii si organe


genitale;
”Scroafe”:

     Carcase de toate greutatile  de la animalele de sex feminin din specia porcului care a nascut cel
putin o data;

3.”Vieri”

     Carcasele de toate greutatile de la animale mascule din specia porcului care au servit la
reproducere.

     Clasamentul carcaselor de porci se efectueaza in combinatie astfel:

-aprecierea adipozitatii prin masurarea slaninii dorsale in raport cu greutatea carcasei;

-aprecierea subiectiva a dezvoltarii musculare in partile esentiale ale carcasei;jambonul,m. Lungul


dorsal,spata si pieptul.

Tabel

     Adipozitarea  masurata in functie de grosimea slaninii dorsale dupa greutatea  carcasei


exprimata  prin cifre romane I,II si III;

-greutatea care constituie nu criteriu principal ,este greutatea carcasei reci ;

-grosimea slaninii este masurata pe carcasa ,cuprinzand pielea9soricul),la mijlocul masei


musculare  la nivelul sacrului si la nivelul celei din urma coaste ;este retinuta grosimea maxima
rezultata din cele doua masuratori.

     Dezvoltarea muschilor in partile esentiale ale carcasei se exprima  dupa 4 tipuri:AA,A,B si C:

     Tipul AA: dezvoltarea exceptionala  a muschiului in toate partile esentiale ale carcasei si o foarte
slaba infiltrare de grasime;

     Tipul A:dezvoltarea foarte buna a musculaturii in toate partile esentiale ale carcasei;

     Tipul B: dezvoltarea buna  a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa intr-o parte esentiala a carcasei;

     Tipul C: dezvoltarea medie a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa in una sau sau doua parti  esentiale ale carcasei.

6.Masuri de igiena si salubritate


6.1.Masuri sanitar veterinare
     Controlul animalelor .Lupta agentilor bolilor virale ,bacteriene si parazitere se situeaza pe primul
plan in cadrul general al profilaxiei bolilor animalelor.

     Prin masurile de inspectie sanitara veterinara ,prin procedeele de imunizare si campaniile de


eradicare a tuberculozei ,brucelozei,febrei aftoase,morvei etc. Unele boli au disparut ,iar pentru
altele s-a obtinut o ameliorare  a sanatatii septelului  si implicit   o calitate sanitara a carnurilor.In
afara economiilor deosebit de importante  care se realizeaza  in sectorul de productie animala
,aceste actiuni  influienteaza favorabil si asupra potentialului de sanatate al tarii respective.

     Controlul taierii .Controlul salubritatii carnilor in abatoare si in ansamblul teritoriului unei tari,este


si trebuie sa fie asigurata  numai de servicii veterinare .Acest control se efectueaza prin mai multe
examene :

-examenul clinic    al animalelor inainte de taiere ,care se face  pentru a  depista animalele  cu diferite


infectii (antrax,morva,turbare ,rujet,pesta porcina,febra aftoasa etc.) si a caror carne nu poate fi data
in consum;

-examenul macroscopic al carcaselor ,organelor si produselor de abator,este o veritabila autopsie ,in


care medicul veterinar cerceteaza toate leziunile succeptibile  de a indica o afectiune;

-analiza de laborator,permit sa se confirme diagnosticul infectiilor  si al infestatiilor  si sa se


descopere ,in absenta leziunilor caracteristice,prezenta unor germeni periculosi.Aceste analize sunt
necesare ,in special, pentru sacrificarea de necesitate,care sunt de altfel  supuse unei  legislatii
speciale.

     In general ,se poate afirma ca inspectia carnii in abatoare permite sa se  evite riscurile cele mai
importante pentru sanatatea omului.

     Controlul carnii si al produselor de carne

     Acest control se efectueaza in toate unitatile  in care se produc si se valorifica preparatele si


produse de carne si priveste:

-examenul macroscopic si eventual  de laborator al carnii si derivatelor  in diferite stadii de


fabricatie ,de comercializare si de stocaj.

-controlul igienic al manipularilor ,ustensilelor si al instalatiilor.

Cauzele  murdaririi sunt cu atat mai diverse cu cat ne indepartam de abator,si controlul devine din ce
in ce mai slab  in intreprinderile de fabricatie ,de transport de vanzare  si chiar la consumator.

     Scopul controlului este educativ si organizatiile profesionale  trebuie sa faca  cunoscuta  regulile


elementare de igiena care asigura fabricarea in conditii de salubritate satisfacatoare,punand in
vanzare produse sanatoase.Dar nu numai educatia profesionala este necesara ,ci si
aconsumatorului  care in multe cazuri  face ca alimentele sa fie toxice.Astfel,alimentele pot sa fie
murdarite  de gospodina sau de bucatar,sau pot fi conservate  in conditii rele,prin treceri  alternative
de la masa de frig ,murdarite in sacul de provizii sau in recipiente.

     Este  posibil ca uni microbi  patogeni sa existe  la cumparare ,dar in numar insuficient pentru a


periclita  sanatatea consumatorului.In conditii favorabile  ei pot sa se multiplice  si sa
elaboreze  toxine periculoase  pentru sanatatea  omului.

        6.Igiena abatorului

     Dupa Martel si Pantaleon, principiile generale  aplicabile  in orice abator igenic si rational


exploatate ,sunt urmatoarele:

-amenajarea si instalarea abatorului  sa permita lotizarea animalelor,repaosul  timp de 24 de


ore  inaintea taierii si  posibilitatea de supraveghere  a lorurilor suspecte (cele care provin de
exemplu din exploatatii infectate cu pesta porcina ,unde riscul salmonelic este mare);

-amenajarea constructiilor in asa fel ca sa permita  separarea sectoarelor murdare (grajduri,rampele


de debarcare si drumurile de acces la halele de taiere), de partea curata (carnurile si organele din
salile  de taiere  care urmeaza sa fie expediate  pentru vanzare la macelarie sau pentru pastrare in
frigorifere);

-amenajarea interioara sa asigure (pentru animalele vii ,ca si pentru carnuri si organe) un drum
continuu,fara posibilitatea de revenire  si fara suprapunerea  cu subprodusele  si deseurile ,pentru a
evita  contaminarile ,prevenind astfel orice contact al carnurilor cu animalele vii sau cu deseurile.

       In Romania aceste principii generale sunt concretizate  in legea cu privire la productia de bunuri
alimentare,care se refera la asigurarea conditiilor de igiena  in unitatile in care produc  bunuri
alimentare  in care la  art.29 precizeaza:”Unitatile care  produc  bunuri alimentare ,indiferent de
subordonare ”,sunt obligate :

a)       sa organizeze procesul de productie astfel incat sa se asigure continuitatea  fluxului


tehnologic normal,evitarea incrucisarilor intre fazele salubre  si cele insalubre si respectarea
normelor de igienea  in toate fazele de productie;

b)      sa pastreze si sa depoziteze  materiile prime ,materialele si produsele finite  in spatii usor de


curatat  si dezinfectat ,care sa asigure  mentinerea calitatii bunurilor depozitate ;

c)       sa respecte la livrare  normele sanitare si dupa caz  cele sanitar-veterinare,atat cu privire la


produs ,cat si la ambalajul acesteia;

d)      sa intretina in stare de curatenie  cladirile din dotare ,spatiile interioare  si exterioare ale
acestora,dependentele ,grupurilor sociale ,utilajele si mobilierul;

e)       sa se asigure echipamentul pentru protectia sanitara  a produselor alimentare  si


ecipamentul de protectie  a muncii,conform legislatiei in vigoare.

    Deci , o lege care cuprinde ,dezvolta  si reglementeaza aceste principii generale  de baza.

    Pentru asigurarea conditiilor de igiena ,in abator, apa potabila  trebuie sa fie din ambundenta
(o jumatate de metru cub pe cap de animal taiat).Fara apa multa  curetenia nu este posibila  si
fara apa calda  la principalele servicii,pardoselile ,pereti si utilajele risca sa ramana  in stare  de
curetenie  necorespunzaroare.

          Luminozitatea   trebuie sa fie foarte buna  in toate salile in care se lucreaza  avand caracterul
lumini de zi .Peretii trebuie sa fie etansi  si cu unghiuri  rotunjite care sa permita curatirea
perfecta ,iar pardoselile sa fie impermeabile  si cu panta de scurgere  care sa conduca apele
folosite la canalizare subterana dimensionata corespunzator.Zugravelile bruna,neagra,maron sau
rosu trebuie sa fie interzise in abator unde murdarirea cu sange este inevitabila si risca  sa treaca
neobservabila.

     Deasemenea ,ventilatia trebuie sa fie suficienta ,asigura cu toate mijloacele practice  care


permit eliminarea aburillor ;la nevoie,trebuie recurs la ventilatie  cu aer filtrat si producerea unei
temperaturi calculate.

    Toate localurile  si in special cele pentru  depozitare ,trebuie sa fie  „libere de


sobolani”.Prin  toate mijloacele existente ,distrugerea insectelor si rozatoarelor trebuie sa se faca
cu regularitate .Trebuie sa existe vestiare ,lavabouri in toate salile de lucru prevazute cu
prosoape de hartie  si sapun ,precum si cu apa calda.WC-uri ,dispozitive pentru sterilizarea
cutitelor  si a utilajelor mici ,instalatii care sa permita  o inspectie sanitar-veterinara eficace,utilaj
mic din material inalterabil ,usor de  curatat si dezinfectat ,un amplasament si dispozitiv  apropiat
pentru curatirea  si dezinfectarea vehiculelor  utilizate pentru transportul animalelor si al
carnurilor precum si un sistem de evacuare a apelor reziduale.
     Toate aceste utilitati care concura la o buna functionare si la realizare si intretinerea
permanenta a igienei intr-un abator ,in Romania constituie prevederi legale,precizate in atr.31
din legea cu privire la productia bunurilor alimentare,astfel:

     „Unitatile producatoare sunt obligate sa asigure buna functionare si intretinere a instalatiilor


de alimentare cu apa potabila ,frigorifice ,tehnico-sanitare ,de iluminat ,de apa calda ,de
colectare ,epurare si evacuare  a apelor uzate si se ia masuri de executare periodica a actiunilor
de deratizare,dezinfectie si dezinsectie .Deasemenea vor lua masuri pentru colectarea
,indepartarea si depozitarea reziduurilor ,in locuri special amenajate in acest scop.”

     6.3. Igiena taierii animalelor

   Starea animalelor inainte de taiere  .Animalele inainte de taiere trebuie sa fie sanatoase ,bine
odihnite si tinute la dieta .

Animalele  obosite si surmentate  dau o carne  de caltate  inferioara .La animalul care e


epuizat  rezervele sale de glicogen si de ATP,carnea este neagra,nu se acidifiaza ,rigiditatea
musculara  se produce rapid si carnea se putrefiaza  rapid.La animalul rapauzat cateva
ore  inainte de taiere ,rezerva de glicogen  se reface ,realizandu-se  satfel posibilitatea  de
acidifiere normala a carnii.Animalele trebuie sa fie  tinute la dieta  de la 12 pana la 24 de ore
,pentru a se evita  trecerea bacteriilor  in circulatia sangvina care se produce   daca animalul este
taiat in plina digestie (se pot gasi in muschii germani  proveniti din intestine ,in
special  Clostridium si Enterobacteriaceae).Dar,timpul recomandat pentru dieta animalelor  nu
trebuie sa fie depasit ,deoarece cantitatea  de carne scade rapid si odata cu aceasta  se
produce  o mai mare permeabilitate a peretelui intestinal  pentru microorganisme.

     Wismar Pederen, in Danemarca,a aratat ca agitatia porcilor  inainte de taiere prejudiciaza


calitatea si conservarea carnii si ca porcul sufera  de brutalitatea umana mai mult decat de
invalmaseala cu congenerii sai .Pentru aceste constatari  se  justifica necesitatea de a trata
animalul cu blandete si precautie  inainte de taiere.

     6.4. Operatia taierii animalelor.

  Asomarea. Daca sangerarea  animalului nu esre precedata de asomare ,acesta poate fi


periculoasa  pentru  operator ;fapt pentru care in mai toate tarile este
interzisa  sangerarea  animalelor  inainte de a se face o  anestezie .Asomarea  se face prin mai
multe metode :

-lovirea in cap cu un corp greu are  dezavantajul ca animalul se zbate  si deci rezervele sale de


glicogen se epuizeaza .

-asomarea prin soc electric da rezultate bune daca  voltajul este bine reglat ,daca animalul nu
este atins  de miopatie exudativa  „in vivo” si daca este sangerat rapid ,in primele cinci
secunde  in care urmeaza socul electric .In caz contrar ,se produc  petesii si hemoragii
datorate  rupturii capilare ,cu mici hematoane ,care depreciaza  carnea  si devin locuri  de
predilectie  pentru infectii(carnuri pichetate).
 -asomarea cu gaz carbonic 40%,practicata in Danemarca ,implica riscul ,dupa
ultimele  eforturi  de respiratie ,de a se produce diseminari microbiene.

     Sangerarea .Este foarte greu ca operatia de sangerare sa poata indeplini  toate


deziderentele  igienistilor ,intrucat incizia piele incarca cutitul  cu numeroase bacterii  care sunt
introduse in  circulatia sangvina .Deoarece  pielea animalelor  este foarte mult contaminata  cu
bacterii,ciuperci si levuri(zece milioane de germeni pe centimetrul patrat de piele),care se gasesc
in paie,sol si excremente,s-a preconizat  dusul animalelor inainte de taiere. Daca dusul se
efectueaza cu mai multe ore inaintea taierii si se executa pe toata suprafata corpului ,procedeul
are dezavantajul ca umiditatea parului favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.Daca dusul
este folosit  cu putin timp  inaintea taierii  animalelor si daca este constituita din apa clorurata ,se
realizeaza o reducere  considerabila a poluarii.

     Dupa asomare ,in momentul sangerarii,inima continua sa bata (pana la noua minute),astfel ca
se aspira  sangele contaminat  de la nivelul  plageii de sangerare.

      Jensen  a aratat ca germenii introdusi voluntar cu cutitul se regasesc in maduva tibiei,cu toata
puterea  bactericida a sangelui.

     Cea mai buna tehnica de sangerare se realizeaza pe animalul suspendat;sangerarea este mai
completa si operatia mai curata  in masura in care plaga  de sange este pe cayt posibil mai
redusa,cutitul curat si dezinfectat  cu regularitate.Exista cutite speciale ,asemanatoare unui
trocar,care permite scurgerea sangelui printr-un fel de canal care asigura o scurgere foarte
curata.

     Chiar daca se realizeaza o scurgere perfecta,sangele animalului nu se elimina niciodata in


totalitate .Totdeauna ramane  o oarecare cantitate  de sange in vase ,care constituie  o foarte
buna cale de  propagare  pentru infectii microbiene  de origine superficiala.

     Spalarea.Operatia de spalare  mai ales la porc este qabsolut necesara .La porc,aceasta


operatie cuprinde  oparirea,depilarea ,razuirea si parlirea(flambarea).Apa din cazanul de oparire
(de preferinta  putin sodata si mentinuta la 65-70 grade C),la inceputul taierii,este este relativ
curata ,dar se murdareste repede  si contamineaza  carcasa prin plaga de sangerare.Apa din bazin
trebuie schimbata zilnic si bazinul dezinfectat riguros. In prezent ,se preconizeaza inlocuirea
oparirii  cu etuvarea ,dupa care porcul este apoi aspersionat cu un jet de vapori sub presiune  sau
cu un jet de apa calda.

     Parlirea.Dupa operatiile de oparire ,depilare si razuire  urmeaza operatia de parlire(flambare)


care permite diminuarea foarte mare a numarului de bacterii care murdaresc pielea(de la un
numar de bacterii care depasesc 40000 pe un centrimetru patrat la mai putin de 1000 de
bacterii).

     Eviscerarea.Este operatia deosebit de importanta ,care trebuie sa fie executata  cat mai


repede posibil dupa taiere (cel mai tarziu la o jumatate de ora ).
     Eviscerarea tardiva este considerata cauza principala  a contaminarii carnii prin pasajul
germenilor intestinali,care traverseaza peretele intestinal  si provoaca astfel intarzierea cavitatii
abdominale  si a osanzii.Pe langa efectuarea in cel mai scurt timp ,eviscerarea este conditionata
si de o curatenie  perfecta.Spalarea carcasei trebuie sa se faca cu apa lipsita de microbi ,fapt
pentru care aceasta practica  este interzisa.Viscerarea trebuie sa fie tratata separat  de carne  si
cat mai repede posibil.Ele trebuie sa fie puse in tavi speciale sau agatate in carlige curate Cutitele
care servesc la eviscerare nu trebuie niciodata  sa fie folosite  la sangerare sau transare.

     Astfel finisarea  carcaselor va fi imediat separate de supraduse,transportate suspendat  si duse


in frigorifer.Instalatia frigorifera, absolut indispensabila unui abator trebuie sa fie utilizata
imediat dupa prepararea carcaselor ,fara ca acestea sa stea in aer liber.

6.5.Frigul si calitatile organoleptice ale carnii

     Fragezimea si exudatia carnii sunt doua caractere organoleptice in dependenta stransa  de


conditiile de refrigerare sau de congelare .

     Congelarea carnii sub regimul frigului in vederea asigurarii in cursul maturatiei  a cresterii
gradului de fragezime ,retine echivalentele urmatoare:8 zile  la +6 grade C;14 zile  la +2 grade C si
16 zile la 0 grade C.Acest fenomen este general,dar prezinta in acelasi timp si
cateva  exceptii,cunoscute sub numele de „contractii prin frig”,manifestare care este insotita
de  aparitia ireversibila a duritatii carnii.

     Dupa Rosset R.,acest accident nu se produce decat in conditii precise  si in special pe


cernurile  de bovine si de ovine refrigerate imediat dupa taiere si foarte profund (temperatura
interna  coboara sub  12grade C in 10-12 ore post-mortem),adica atunci cand se aplica tehnica de
refrigerare ultra-            rapida .

     In acest caz ,muschiul refrigerat brutal se contracata puternic,intra in rigiditate ,maturatia
ulterioara  nu mai poate realiza fragezimea ,iatr procesul de preparare prin fierbere sau
frigere  va creste astfel  duritatea sa .

     Prin comparatie, carnurile in totul asemanatoare ,dar refrigerate lent ,sunt fragede dupa
maturatie  si fierbere sau frigere.

     Acest fenomen ,observat de data recenta ,este evident foarte prejudiciabil,fapt fapt care a
suscitat  cercetari in vederea cunoasterii mecanismului intim si a remedierii lui.

     Dupa Rosseti R.,fara ai intra in detaliile reactiilor implicate,mentionam ca dupa moarte


,adenozin trifosfatul(A.T.P) muscular se hidrolizeaza ,antrenand aparitia une contractii de cel mai
multe ori  usoara si instalarea rigiditatii cadaverice .Gradul de contractie este in functie de
temperatura: slab la  +15 grade C,+20 grade C,el este crescut totodata in grade  la +35 grade C,
+40 grade C si 0 grade C,+5 grade C.

     Maturatia facuta sa urmeze rigiditatii musculare si sa produca o carne a carei duritate depinde
de diversi factori,mai ales de starea si de gradul de contractie ,va da un muschi care contractat
rigid da o carne cu mult mai dura decat un muschi relasat rigid.Acesta ,pentru ca refrigerarea
precoce si rapida antreneaza o contractie puternica  care va da o carne dura.Descoperirea
contractiei  prin frig si explicatiile care s-au dat privind   implicatiile sale asupra caracterului
organoleptic al carnii,a pus in discutie beneficiile economice  privind avantajele si
dezavantajele  refrigerarii rapide ,mergandu-se pana la a se preconiza inlocuirea acesteia cu o
metoda de refrigerare lenta sistematica.

     Fata de aceasta situatie ,trebuie sa fim realisti ,deoarece problema nu se pune in primul rand
decat pentru carcasele cu o grosime mica,cum sunt cel de vitel si de ovine ,iar in al doilea rand sa
nu sa nu fie omise marile avantaje economice si igienice  pe care le asigura tehnologia de
refrigerare rapida si ultra-rapida pentru industria si comertu de carne.

     Un alt caracter organoleptic in dependenta stransa  de conditiile de refrigerare sau de


congelare este „fenomenul de exudatie    al carnurilor” si acesta in mod deosebit pentru unele
carcase de porc  calificate ca  exudativ(miopia exudativa  si depigmentara )si pentru carnuri
congelate .Carcasele de porci exudative  la o jumatate de ora dupa taiere  elimina in exces  o
importanta cantitate  de exudat.

     Acest fenomen antreneaza  o diminuare din greutatea comercializabila  a carcasei si a calitatii


organoleptice si tehnologice (o slaba putere de retinere a apei,utilizarea in saramura dificila ,pH
scazut,depigmentare).Cand fenomenul exudativ este foarte pronuntat ,pierderile economice vor
fi importante,deoarece aceste catcase  pot constitui pentru inspectia sanitar veterinara un motiv
de confiscare.

     Dupa Rosseti R.,acest fenomen se produce la acei porci la care glicogenul ,datorita unei
fragiditati excesive ,se hidrolizeaza foarte rapid ,alternand astfel aciditatea carnii atunci cand ea
este  inca calda si, ca urmare, denaturarea  proteinelor si liberarea de apa normala retinuta in
reteaua filetului proteic (miopia exudativa  si depigmentara ).Dupa acelasi autor posibilitatea de
remediere consta in racirea foarte rapida a carcaselor  pentru a incetinii catabolismul glicogenic
si a face sa dispara  reactiile care pot declansa fenomenul de exudatie al carnii.

     Cand refrigerare ultra-rapida  a carcaselor de porc se aplica sistematic,s_a observat ca


fenomenul de exudatie ,practic nu se mai produce .

          Exudatia carnilor congelate  vizeaza studiul de decongelare cand acestea sunt insotite
intotdeauna de libertatea de exudat,uneori in cantitati importante ,fapt care determina
deprecierea lor calitativa .

        Intre factorii cei mai importanti care conditioneaza volumul de exudat  sunt cei care depind de
temperatura .

     Carnurile congelate foarte precoce  in stadiul de pre-rigo,adica la 3-4 ore dupa taiere,prezinta
la decongelarea lor  un exudat ambundent  insotit de o contractie „contractia de decongelare
”:muschiul congelat precoce ,posedand inca  A.T.P.-ul sau nu este inca rigid :la
decongelare  A.T.P.-ul hidrolizat brusc libereaza energie si provoaca :contractie,rigiditate si
duritate ,dupa un proces identic  cu cel care produce  contractia prin frig.
     Fenomenul rigiditatii de decongelare poate sa fie evitat facand sa disparaA.T.P.-ul inaintea
decongelarii prin prelungirea  duratei stocajului  sau printr-o decongelare  progresiva.

     Prin prelungirea stocajului timp de mai multe luni ,se produce hidroliza  lenta a A.T.P.-ului  si
prin acesta disparitia sa totala inaintea decongelarii.

     Decongelarea progresiva se efectueaza in doi timpi:intr-o prima faza  la temperatura de -3


gradeC (la aceasta temperatura  de la 0 grade C la +1 grad C.cand A.T.P.-ul epuizat nu mai poate
provoca efectele sale nedorite .

     Aplicarea sistematica a frigului la productia de carne este conditionata de respectarea  cu cea


mai mare rigurozitate  a regulilor cunoscute sub numele  de „trepideul frigorific al lui
Monvoisin”(carne sanatoasa ,refrigerare precoce ,aplicare continua)care permite sa se obtina o
carne de cea mai buna calitate :

-cea mai buna calitate organoleptica  printr-un control al evolutiei  fragezimii sale;

-cea mai buna calitate igienica prin limitarea contaminarii microbiene;

-cea mai buna calitate economica prin punerea in aplicare a principiilor moderne de
ameliorare ,de crestere si de ingrasate  a animalelor pentru carne (matca selectionata,profilaxie
generala,alimentatie echilibrata,tehnica de crestere pentru productia industriala etc.)

Restrictii impuse asupra carnii, organelor si subproduselor de abator în urma controlului sanitar
veterinar

6.1. Decizii conform H.G. nr.955/18 august 2005

      CAP. V

      Decizii privind carnea

      (1) Carnea trebuie sa fie declarata improprie pentru consum uman, daca aceasta:

      a) provine de la animale care nu au fost supuse inspectiei ante-mortem, cu exceptia animalelor salbatice vanate;

      b) provine de la animale ale caror organe nu au fost supuse inspectiei post-mortem, cu exceptia cazului in care se
prevede altfel de prezenta hotarare sau de Hotararea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr.
853/2004/CE;

      c) provine de la animale care au murit inainte de taiere, de la animale nascute moarte, de la animale avortate sau taiate
inainte de varsta de 7 zile;

      d) rezulta din fasonarea extremitatilor;


      e) provine de la animale afectate de o boala prevazuta de lista A sau, atunci cand se considera corespunzator, de lista B a
OIE, cu exceptia cazului in care se prevede altfel la sectiunea a 4-a;

      f) provine de la animale ce sufera de o afectiune generalizata, precum septicemie, piemie, toxiemie sau viremie;

      g) nu este in conformitate cu criteriile microbiologice prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica, pentru a se stabili daca alimentele pot fi puse pe piata;

      h) manifesta infestare parazitara, cu exceptia cazului in care se prevede altfel la sectiunea a 4-a;

      i) contine reziduuri sau contaminanti peste limitele prevazute de legislatia nationala ce transpune legislatia comunitara
specifica. Orice depasire a nivelului relevant trebuie sa conduca la analize suplimentare, ori de cate ori se considera
corespunzator;

      j) provine de la animale sau de la carcase ce contin reziduuri de substante interzise ori de la animale ce au fost tratate cu
substante interzise, fara sa aduca atingere altor reglementari ale legislatiei comunitare specifice transpuse in legislatia
nationala;

      k) consta din ficatul si rinichii unor animale cu varsta mai mare de 2 ani care provin din regiuni unde implementarea
planurilor autorizate in conformitate cu norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii,
alimentatiei si padurilor nr. 357/2001, ce transpune Directiva nr. 96/23/CE, a depistat prezenta generalizata de metale grele
in mediu;

      l) a fost tratata in mod ilegal cu substante de decontaminare;

      m) a fost tratata in mod ilegal cu radiatii ionizante sau cu raze UV;

      n) contine corpi straini (cu exceptia materialelor utilizate pentru vanarea animalului, in cazul vanatului salbatic);

      o) depaseste nivelurile de radioactivitate maxime permise, prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica;

      p) indica modificari morfopatologice, anomalii de consistenta, sangerare insuficienta (cu exceptia vanatului salbatic) sau
modificari organoleptice, in special un miros sexual pronuntat;

      q) provine de la animale emaciate;

      r) contine materiale de risc specific, cu exceptia celor prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica;

      s) indica prezenta unor resturi de pamant, de fecale sau de alti contaminanti;

      t) contine sange ce poate constitui un risc pentru sanatatea publica ori pentru sanatatea animalelor, datorita starii de
sanatate a animalului de la care provine sau contaminarii produse in timpul procesului de taiere;

      u) conform opiniei medicului veterinar oficial, dupa examinarea tuturor informatiilor relevante, carnea poate constitui un
risc pentru sanatatea publica ori pentru sanatatea animalelor, sau este, din orice alt motiv, necorespunzatoare pentru
consum uman.

      (2) Medicul veterinar oficial poate impune conditii privind utilizarea carnii provenite de la animale care au fost supuse
taierii de necesitate in afara abatorului.
6.2. Stari patologice generale si locale care impun restrictii asupra carnii, organelor si
subproduselor rezultate din taierea animalelor

Clasificarea cauzelor de sanctionare a carnii si organelor în urma examenului sanitar veterinar în abator

Bazat pe cunostintele generale de morfopatologie, pe caracteristicile macroscopice ale leziunilor si anomaliilor,


poate fi structurata o prezentare sistematica a modificarilor carnii si organelor rezultate dupa taierea animalelor, modificari
care impun restrictionari (sanctiuni) în urma examenului sanitar veterinar de abator, dupa cum urmeaza:

          Tulburari ale metabolismului celular general.

          Tulburari ale metabolismului grasimilor, substantelor minerale, si pigmentilor (care antreneaza


anomalii de culoare).

          Tulburari vasculare si circulatorii.

          Inflamatii nespecifice.

          Inflamatii specifice (microbiene, micotice sau parazitare).

          Procese tumorale.

          Carne provenita de la fetusi sau de la animale prea tinere.

          Anomalii embrionare.

          Carnuri cu mirosuri anormale.

6.2.1. Tulburari ale metabolismului celular general

6.2.1.1. Hipertrofia

Consta într-o crestere în volum a unor viscere sau a unui teritoriu al carcasei, care nu se limiteaza însa numai la
hiperplazie.

Datorita diferentelor importante de volum ale unor organe de la un individ la altul, la aceeasi specie, hipertrofia
este dificil de observat.

In cazul hipertrofiei ficatului sau rinichiului, ca urmare a unei scleroze hepatice sau a unei nefrite cronice (rinichi
mare, alb), leziuni banale, fara un risc deosebit, se recomanda doar confiscarea organului afectat.

Cresterea în volum a inimii la animalele batrâne corespunde cel mai adesea unei cardiopatii decompensate;
pentru a proba diagnosticul prezumtiv, organul se aseaza pe masa de examinare, pe care va avea tendinta de aplatizare. Se
va constata în acelasi timp ca marirea în volum este asociata de fapt cu o reducere în volum a peretelui miocardic si cu
lezarea importanta a ficatului - consecinta a tulburarii circulatorii. Leziunea este nepericuloasa, se recomanda
doar confiscarea cordului.

Hipertrofia tiroidei este cel mai adesea determinata de utilizarea frauduloasa, pentru fortarea ritmului de crestere
la animalele destinate productiei de carne,  a unor tireostatice. În mod normal, la vitei, tiroida cântareste cca 16 g iar la
tineret si adulte aproximativ 25 g. Când greutatea glandei depaseste 50 g, cum utilizarea tireostaticelor ca stimulatori de
crestere este interzisa în majoritatea tarilor, se impune recoltarea si examinarea unor probe de urina.  Daca examenul este
pozitiv, se impune confiscarea totala.
Hipertrofia timusului, rar întâlnita, semnifica o afectiune cronica, nepericuloasa, sanctionata doar prin confiscarea
sa.

Hipertrofia generala a masei musculare la bovinele din rase de carne este o stare normala. Cresterea în
volum  doar a unei zone musculare, asimetric fata de zona congenera sau de tesuturile adiacente, semnifica cel mai adesea
un proces patologic localizat (abces, flegmon sau colectie sero-sanguinolenta în profunzime), care impune masuri si
sanctiuni asupra carnii. Pentru precizarea diagnosticului si impunerea corecta a sanctiunii, este necesara deschiderea si
examinarea leziunii într-un spatiu izolat al abatorului care sa previna posibilitatea contaminarii altor carcase.

6.2.1.2. Atrofia, se observa macroscopic, în abator, ca o reducere în volum a unor organe sau tesuturi.

Atrofia organelor

Hipoplazia renala congenitala  a unuia dintre cei doi rinichi ( congenerul fiind, prin compensatie, hipertrofiat) este
întâlnita la porc. Fenomenul nu este periculos, dar poate antrena o retentie urinara care sa aiba drept consecinta un miros
neplacut al carcasei, de urina.

Sanctiune:

-          daca este prezent mirosul de urina al carcasei, se impune confiscare totala;

-          în lipsa mirosului strain, se confisca doar organul afectat.

În atrofia galbena acuta a ficatului, data de intoxicatii acute, acesta are o culoare galbena si consistenta scazuta.
Diagnosticul diferential trebuie facut fata de încarcarea grasa, an care culoarea este galbena, dar volumul organului este
marit.

Sanctiune: confiscare totala.

 Atrofia carcasei

Slabirea  corespunde absentei depozitelor de grasime, toate celelalte tesuturi fiind dezvoltate normal. Practic
lipsesc maniamentele de grasime subcutanate si grasimea din spatiile conjunctive musculare, dar se mentine întotdeauna o
cantitate redusa de grasime perirenala, cu caracteristici normale. Asemenea carnuri sunt nepericuloase, adesea preferate în
industria mezelurilor, unde grasimea adaugata este întotdeauna slanina de porc. Cauzele care conduc la slabirea animalelor
sunt multiple: batrânetea, subnutritia, gestatia, lactatia, malabsorbtia din cauze parazitare, boli infectioase cronice, procese
tumorale. Inconvenientul major al acestor carnuri este diminuarea savorii. Daca nu exista motive de ordin infectios sau
parazitar care sa impuna sanctiuni privind folosirea acestor carnuri în alimentatie, acestea se dau în consum fara restrictii.

URMEAZA TABEL cu grade de slabire

 Atrofia bruna(cromolipoidoza)  este întâlnita mai ales la caii în stare buna de întretinere. Unele mase muculare
( cordul, maseterii, diafragma) si eventual unele organe  (ficat, rinichi) au o culoare bruna datorita unor tulburari de oxidare
si al catabolismului acizilor grasi, consecutiv 818y2417i carora apar cromolipide care se acumuleaza în celule. Modificarile
nu prezinta pericol pentru consumator, dar, datorita modificarilor de culoare, antreneaza confiscari partiale, interesând
zonele musculare afectate.

6.2.1.3. Degenerescenta si necroza


6.2.1.3.1.Degenerescenta

Termenul de degenerescenta are o dubla semnificatie. Din punct de vedere macroscopic el corespunde unei
leziuni opuse leziunilor inflamatorii. Sensul nu mai este de actualitate, dar a dat numele sau ola numeroase leziuni, mai ales
musculare.
Din punct de vedere microscopic, degenerescenta corespunde pierderii vitalitatii unor celule, traducând un status
de suferinta celulara. În stadiul initial (tumefactie) leziunile sunt reversibile, dar în final ele devin ireversibile, evoluînd spre
necroza.

6.2.1.3.2. Necroza

Din punct de vedere etiologic, ambele tipuri de leziuni pot avea aceleasi cauze. La originea lor poate sta orice
agresiune. Factorii fizici, traumatici, chimici, toxici, agenti microbieni, bacterii, virusuri, toxine, fenomene
metabolice, nutritionale, trofice, de origine circulatorie. În general, o leziune degenerativa poate fi considerata ca
mai putin redutabila decât o necroza, dar un fenomen degenerativ este adesea un fenomen initial, urmat apoi de
necroza. Daca unele etiologii ale degenerescentei si necrozei nu prezinta nici un risc, nu aceeasi este situatia
etiologiilor infectioase, ale celor produse de substante toxice sau de toxine. Din acest motiv, aplicarea sanctiunilor
în caz de degenerescente si necroze este posibila doar dupa stabilirea etiologiei leziunii.

A.       Leziuni viscerale

 Sunt întâlnite întotdeauna pe ficat, adesea pe cord si mai putin frecvent pe rinichi.

Caracteristici:

Leziuni degenerative

Obisnuit viscerele sunt atinse în totalitate. Se constata o diminuare a consistentei, o decolorare a organelor (care
tinde spre galbui) si la atingere, un aspect mai mult sau mai putin de gras. Enterotoxiemia rumegatoarelor mici se
caracterizeaza prin rinichi foarte voluminosi, o diminuare a consistentei, (rinichi moale, carnos) si o coloratie rosie
caracteristica. Pe cord, leziunile sunt strict localizate si intereseaza rar întregul miocard.

 Leziuni necrotice

În general leziunile sunt strict localizate, cele de pe ficat sunt de marime variabila dar cu contur net, foarte
decolorat si friabil la atingere.

Cele doua tipuri de leziuni se regasesc în mod independent, dar uneori cele doua forme pot coexista pe acelasi
organ. Iata de pilda,  în enterotoxiemia bovinelor leziunile de degenerescenta si de necroza ale ficatului coexista
cu cu un ficat hemoragic.

Etiologii nepericuloase:

Etiologiile nepericuloase se refera în special la leziunile de degenerescenta hepatica. Au fost catalogate etiologii
metabolice, nutritionale sau consecutive fenomenelor de ischemie.

          Sindromul vacii grase

          Focare de necroza prin ischemie: focare geometrice, de consistenta friabila, prezente


întotdeauna de-a lungul marginii ventrale a ficatului la cal; acestea sunt mici focare de necroza
cauzate de emboliile parazitare ale arteriolelor (larve de strongili intestinali la ecvide).

         

 Etiologii periculoase:

          Degenerescente: toate fenomenele produse de cauze infectioase sau toxiinfectioase.

          Necroze: în hepatita necrozanta salmonelica (la vitei) se observa focare de necroza mai mult
sau mai putin importante diseminate pe toata suprafata ficatului, prezentând risc pentru
consumator. Fenomenul este uneori observat si la cal, pasare si la porc.
Leziunile de degenerescenta sau de necroza pe miocard sunt întotdeauna considerate ca periculoase atunci când
sunt produse de siubstante toxice sau de toxine microbiene. Ele trehbuiesc însa  diferentiate de localizarile
cardiace ale degenerescentelor musculare care intereseaza si muschii scheletici.

Sanctiuni:

          Daca leziunile sunt produse din cauze nepericulose si intereseza un singur organ, se confisca
organul.

          Daca leziunile sunt produse din cauze periculose si intereseza doua organe  (ficat si rinichi sau
ficat si cord), se impune confiscare totala.

Exemple

          Degenerescenta hepatica sau necroza prin ischemie a ficatului: confiscare a  ficatului

          Enterotoxiemia anaeroba a rumegatoarelor mici: confiscare totala

          Mamitele gangrenoase la vaci si oi: adesea au o etiologie dubla, Staphilococcus aureus si


clostridii. În evolutia subacuta se observa doar o patologie mamara, dar daca dureaza maim
multe zile se produc si leziuni hepatice si renale. În acest caz se impune confiscare totala.

          Leziunile de necroza date de bacilul necrozei ( Fusobacterium necroforum) la rumegatoare:


portile de intrare ale germenilor sunt podale, bucale sau intestinale. Se observa numeroroase
leziuni necrotice pe ficat, cu contur neregulazt, cu aspect ombilicat, de 3 - 4 mm pâna la 1 cm
diametru. În faza initiala centrul leziunii este decliv, cu o liziera rosie la periferie care în timp
dispare. Daca se produc complicatii prin diseminare pe cale sanguina, se produce miocardita si
adesea endocardita valvulara. Sanctiuni:

-          daca leziunile hepatice sunt unice, fara liziera rosie, ansotita doar de lifadenita hepatica, se confisca
ficatul;

-          daca în jurul leziunilor hepatice este prezent bordajul hemoragic si coexista si leziuni cardiace, se
imnpune confiscare totala.

 Hepatita necrozanta salmonelica : confiscare totala.

 B  Leziuni ale carcasei

Leziuni necrotice

a)       Carbunele emfizematos (simptomatic)

Este o toxiinfectie gangrenoasa data de Clostridium chauvei caracterizata, în faza sa initiala, printr-o tumora
musculara crepitanta, edematoasa, cu centru cald, dureros si un edem periferic important. Apoi centrul devine
rece, indolor, cu miros butiric, iar partea periferica se extinde, devine calda si dureroasa.

Se produc si fenomene de degenerescenta hepatica si renala, asociate starii toxice.

Sanctiune: confiscare totala.

b)       Gangrena

c)       

Este o necroza data de germeni anaerobi, în particular de clostridii, caracterizata printr-o histoliza importanta.
Leziunile sunt de tip flegmonos, invadant. Se întâlnesc plaje de magma eterogena (acumulare de fibrina), de
culoare galbuie sau brun verzuie, cu miros dezgustator, putrid. Gangrena este urmarea unui traumatism septic
netratat. Localizarile pe carcasa sunt foarte diferite, mai ales în zona sternala si în musculatura crupei, ca urmare
a unor întepaturi.

Sanctiuni: Toate leziunile gangrenoase justifica o confiscare totala.

În mod exceptional se poate recurge uneori doar la confiscare partiala, daca sunt afectati doar plamânii ca
urmare a unei deglutitii false. Extrem de rar se mai poate recurge doar la confiscare partiala a zonei cu leziunea,
în cazul când organismul realizeaza o stricta delimitare prin  sechestrarea mareialului necrozat prin proliferare
conjunctiva perifocala si nu se produce reactie limfonodulara regionala.

d)       Necroza aseptica la vitei si la porc

Este rezultatul unei injectii aseptice cu un produs iritant într-un tesut slab vascularizat. Cel mai adesea se situeaza
la nivelul gâtului, în muschii cervicali. La examenul extern al carcasei se poate observa o deformare, o tumefactie.
Punctionarea sau sectionarea leziunii scoate în evidenta existenta unui focar necrotic de marime variabila, de la 1
la mai multi cm în diametru, cu un continut de culoare diferita în functie de natura substantei injectate, fara
mirosul specific, dezagrebil de gangrena, având eventual mirosul specific al substantei injectate.

Sanctiune: În cazul unei leziuni de dimensiune redusa, se excizeaza larg doar aceasta; daca leziunea este mai
extinsa, se confisca gâtul în totalitate.

e)        Necroza masei comune lombare la porc

Este o leziune rara, care nu trebuie confundata cu miopatia exudativa si depigmentara (PSE), care deste foarte
frecventa la porcii din rasele de carne. Intereseaza în principal muschiul lung dorsal, uneori întreaga masa
musculara din zona dorso-lombara, cel mai adesea asimetric. Masa musculara afectata este decolorata, cu dungi
si plaje hemoragice. Etiologia este foarte probabil legata de spasme arteriale.

Sanctiune: confiscarea zonei afectate.

 Leziuni degenerative

a)       Carnea cu pH crescut

Este cunoscuta si sub denumirile de carne provenita de la animale obosite, carne închisa la culoare pe sectiune
sau carne febrila.

Leziunea este doar macroscopica si apare atunci când animalele sunt saacrificate imediat dupa un surmenaj
muscular. În cazul porcilor, apare cel mai frecvent dupa transporturi obositoare, atunci când înainte de taiere nu
se acorda un timp de odihna suficient. Absenta rezervelor glucidice în momentul sacrificarii antreneaza
modificarea chimismului muscular postsacrificare, tradusa prin:

          un pH anormal de mare (6) în raport cu evolutia clasica;

          o rigiditate cadaverica precoce (uneori instalata chiar pe linia de taiere);

          o culoare rosu brun, închisa, în functie de grupa musculara

          o structura musculara deschisa

          cresterea capacitatii de resinere a apei.

 Sanctiuni:

          Daca pH-ul crescut este însotit si de congestie generalizata, se impune confiscare totala.

          Daca modificarile de culoare sunt intense - confiscare totala.


          Daca modificarile sunt slab perceptibile nu se fac confiscari

          În caz de dubii se preleveaza probe pentru analiza microbilogica.

b)       Miopatia exudativa si depigmentara a porcului (PSE)

Este o afectiune frecventa la porcii din rasele înalt specializate pentru productia de carne (Landrace, Pietrain), si
se caracterizeaza prin aparitia unor zone musculare decolorate, moi si umede.

Pe carnea calda, imediat dupa taiere, semnele sunt mai putin caracteristice, dar se accentueaza în orele care
urmeaza. Daca exista dubii, se reexamineaza carcasele dupa 24 ore de depozitare la refrigerare.

Caracteristici:

          Rigiditate musculara precoce dar efemera, care dispare în totalitate în decurs de câteva ore;

          Decolorare mai mult sau mai putin intensa, cu extindere variabila, la unul sau la mai multi
muschi sau doar la zone din acei muschi;

          Flaciditate musculara aparuta dupa 12 - 24 ore dupa taiere; la palpare, senzatie de moale, de
inconsistenta;

          Exsudatie determinata de reducerea capacitatii de retinere a apei; pe sectiune suprafata


musculara este lucioasa si exprima o cantitate mare de suc muscular.

Localizari

Leziunile se instaleaza mai ales în zonele care prezinta o proportie anormal de crescuta de fibre musculare de tip
II (fibre de calibru gros sau fibre albe, sarace în mioglobina, având activitate ATP -azica importanta si cu
metabolism glicogenolitic anaerob, contrar fibrelor musculare rosii de tip I, care au metabolism aerob, cum sunt:

           m. Gracilis si semitendinos;

          musculatura ileo-spinala;

          muschii fesieri.

Caracteristici fizico-chimice ale carnii

          Evolutia temperaturii în muschi dupa taiere: normala, explicabila, dupa sacrificare observându-
se o usoara si efemera crestere a temperaturii musculare (0,5 - 10C), data de energia de
contractie a muschiului. Pentru carnea PSE, aceasta evolutie este mult mai importanta:
temperatura în muschi  atinge, dupa 45 minute pâna la 1 ora, 40 - 410C. Este un consum
energetic foarte important al fibrelor musculare prin glicogenoliza.

          Evolutia  pH-ului dupa taiere în teritoriile de electie pentru PSE ( m. Lung dorsal, la nivelul celei
de a 11 si a 12 vertebra dorsala si m. semimembranos):

-          pH la 45 minute dupa taiere, anormal de scazut 6,2 - 6,4 (normal  6,5);

-          pH ultim, la 24 ore dupa taiere, între 5,2 - 6,4 (normal între 5,6 - 6,0);

Asemenea carnuri nu prezinta nici un risc pentru consumator, dar au caracteristici organoleptice si tehnologice
necorespunzatoare.

Sanctiuni:
-          daca modificarile sunt extinse este indicata conficare totala;

-          daca modificarile sunt slab perceptibile sau de extindere mica, nu se impun sanctiuni.

c)        Carnurile febrile

Sinonime: carnuri acide sau carnuri cu pH anormal de mic. Sunt, de fapt, forme degenerative ale miopatiilor.

Calificativul " febrile" este nepotrivit daca etiologia nu este din întâmplare febrila. Se poate vorbi de carne cu
miros febril  în toate cazurile în care aceasta are miros acru, fie ca este vorba de cauze patologice, fie ca este
vorba de modificari post sacrificare (fermentatia acida).

Caracteristici:

Modificarile pot fi observate la inspectia post sacrificare pe carcasa calda dar, cel mai adesea, ele sunt mai putin
pregnante în acest moment, dezvoltându-se în orele urmatoare. Pentru siguranta  diagnosticului este indicat a se
reexamina carcasa si dupa 12 ore.

Rigiditate cadaverica instalata este efemera si de slaba intensitate. În ziua urmatoare, diferitele mase
musculare  afectate sunt flasce, lipsite de tonus. Muschii sunt bine evidentiati, decolorati, gri - roz, ca si când
muschii ar fi fost imersati în saramura. Pe sectiune, aspectul fascicolelor musculare este estompat, observându-se
o omogenizare a suprafetei de sectiune, cu aspect de carne fiarta. Pe de alta parte suprafata musculara este
foarte umeda, exsudatia fiind foarte importanta.

Din punct de vedere fizico - chimic, alaturi de diminuarea capacitatii de retinere a apei, carnea are un pH anormal
de scazut, cifrat la valori de  5, adeseori chiar sub 4,5. Acest pH explica toate mecanismele care determina
caracteristicile acestor carnuri. Are loc de fapt o exagerare a evolutiei normale a chimismului într-o carne
normala. Este vorba despre scaderea pH-ului sub punctului izoelectirc al proteinelor musculare ( 5,3),
determinata de degradarea cupului actomiozinic si de diminuare capacitatii de retinere a apei.

Localizari

Aceste caracteristici pot fi observate la toate sau la aproape în toate masele  musculare. Teritorile de electie sunt:

          musculatura crurala mediala, în principal semimembranosul m.adductor al coapsei ;

          M. psoas;

          musculatura subscapulara.

Etiologie

Exista numeroase cauze posibile.

►  Cauze intrinseci (afectiuni febrile)

          hipocalcemie (febra vitulera), foarte frecventa;

          tulburari digestve ( meteorizatii, peritonite);

          distocie;

          patraplegie;

          accese febrile.

Carnurile febrile exprima întotdeauna o stare de suferinta a animalului.


► Cauze extrinseci favorizante

          Timpul ploios, furtunos;

          Manipulari numeroase ale carnii;

          Conditii necorespunzatoare de refrigerare.

Sanctiuni:   sanctiunile depind de etiologie.

          Daca etiologia este periculoasa pentru consumator - confiscare totala.

          În caz de patologoie putin periculoasa (febra vitulera de exemplu), pentru pronuntarea
sanctiunii este necesar examen microbiologic de laborator. Daca acesta este favorabil - dirijare
în consum fara restrictii;  daca este defavorabil - confiscare totala.

d)       Miopatia degenerativa a rumegatoarelor foarte tinere

Sinonime:

          Boala muschiului alb

          Miopatia dispneica a viteilor

          Miopatia enzootica a viteilor

          Maladia anchilozanta a mieilor

Afectiunea evolueaza adesea brutal, rapid, cu mortalitate ridicata, data de o carenta în vitamina E si seleniu, care
antreneaza tulburari de oxido - reducere, care stau la originea unei suferinte a celulei musculare.

Simptome

          Boala apare la viteii din rasele de carne si întotdeauna la indivizii cei mai bine dezvoltati.

          La miei,apare mai ales la vârsta de 3 - 4 luni si mai rar la iezi.

Caracteristici

În forma acuta muschii au culoare gri - galbuie, stearsa. Daca leziunile sunt mai vechi, apare fibroza: muschii
devin albiciosi, duri, cu eventuale infiltratii grase.

La inspectia ante mortem, animalele cu forma acuta ezita sî se deplaseze. Se ridica si se deplaseaza greu ,
prezentând dispnee. Aceste semne clinice nu sunt perceptibile în forma subacuta si cronica.

Localizari

Muschii cel mai frecvent afectati sunt cei de la baza mambrelor ( muschii umarului sau cei ai coapsei), eventual
m. dorsali si, la vitei, cordul.

Sanctiune indicata: confiscarea zonelor afectate

e)        Miopatia degenerativa a bovinelor tinere precoce

Atinge în principal animalele tinere, de 10 - 16 luni, rar animalel de vârsta maim mare. Afecteaza cel mai adesea
masculii si mai ales pe aceea care dau carcase cu un format exclent si o conformatie perfecta. Se întâlneste la
diferite rase dar cele mai expuse sunt cele din rasa Limousine. A fost observata initial în regiunea Lyionaise si
Stephanoise, care sunt regiunile de debut pentru acest tip de productie. Aparuta în anii cicncizeci, ea a antrenat
confiscare a 35 - 40 t0one de carne anual, în anii saizeci. Actualmente frecventa si importanta maladiei a fost
mult diminuata.

Caracteristici

Leziunile sunt de extindere si de dimensiuni variabile în aceeasi masa musculara si se accentueaza în orele care
urmeaza dupa taiere. Carnea devine galbuie ( un amestec de galben, gri si roz clar). Exudatia este importanta,
interesând si zonele musculare învecinate. Consistenta este diminuata. Adesea se poate observa între muschi o
serozitate chihlimbarie, un infiltrat serohemoragic si foarte rar câteva focare hemoragice în muschi.

Localizari

Întinderea leziunilor este foarte variabila. Ea intereseaza cu prioritate:

          Muschiul transvers pectoral, care prezinta leziuni cu atât mai vechi cu cât în alti muschi exista
leziuni cu infiltrat fibros , chiar cu un adevarat edem muscular;

          Muschiul lung dorsal, între procesele spinoase ale vertebrelor lombare;

          Intr-o faza mai avansata, sunt atinse musculatura toracica si cea fesiera.

Etiologie si patogenie

Fragilitatea musculara este determinata de factori genetici, alimentatie si modul de crestere. Animalele crescute si
îngrasate în stabulatie fixa, cele care prin urmare nu au un antrenament la efort, sunt cele mai expuse la
perturbari ale proceselor oxidative ale celulelor musculare. La acestea, toate agresiunile pot da nastere la
degenerescente ( transport, diminuarea brutala a presiunii atmosferice, etc.).

Consecinte tehnologice

Inconvenientul acestor carnuri este acela ca pierd mult suc muscular, se retracta la gatit si devin dure.

Sanctiunea recomandata: confiscarea partilor atinse

f)        Miopatiile degenerative secundare

Reprezinta un grup minor în raport cu alte miopatii nutritionale. Au fost diagnosticate la toate speciile si la toate
tipurile productive. Când leziunile sunt recente, masele musculare sunt ramolite, decolorate, cu nuanta gri. Sunt
acompaniate de rectii vasculare antrenând congestie si edem. Daca leziunile sunt mai vechi, apar procese de
fibrozare, dând nastere la leziuni albicioase, dure, consistente. Acest tip de leziuni se poate localiza an diferite
teritorii musculare ale carcasei sau în miocard.

Etiologie

          Infectioasa: în caz de febra aftoasa exista leziuni degenerative si apoi fibroase ale miocardului
si în masele musculare (mai ales în m. fesieri); în caz de tetanos leziunile se instaleaza
întotdeauna în masele musculare de la baza membrelor sau pe gât.

          In mioglobinuria paroxistica a ecvidelor apar teritorii degenerative în special ale  maselor


musculare fesiere.

          La bovinele cu desmorexie, leziunile se instaleaza în masa crurala.

          In cazul unor injectii intramusculare cu substante iritante.

Sanctiun recomandate:
Sunt dependente de etiologie. Daca aceasta este periculoasa - confiscare totala. Daca etiologia este doar
traumatica - confiscare partiala a zonei lezionate.

g)       Fibrolipomatoza

Aceasta nu este doar o degenerescenta ci, în plus, o reactie a celulelor interstitiale secundara fenomenului
degenerativ; este o reactie inflamatorie celulara cu formarea de tesut conjunctiv fibros. Fibrolipomatoza poate
rezulta ca urmare a unui fenomen inflamator traumatic sau poate sa corespunda uneoi miopatii primare la cal si
uneori si la bovine.

Caracteristici

Animalul nu prezinta nici o manifestare clinica descoperindu-se paradoxal, o extindere mare a leziunilor de
fibrolipomatoza la examenul post mortem. La suprafata, aspectul muschiului prezinta o alternanta de benzi rosii si
galbene foarte neregulate ca latime.Pe sectiune muschiul are un aspect neregulat, cu plaje mai mult sau mai
putin dure, elastice,rezistente, albe galbui, cu aspect grasos. Uneori poate fi atins tot muschiul.Într-o prima faza
fibrele musculare sunt înlocuite de tesut fibros care apoi este invadat de sesut gras - de unde denumirea de
fibrolipomatoza.

Localizare

Leziunile pot fi mai mult sau mai putin extinse, dar exista zone de electie:

          La cabaline - muschii cutanati ai trunchiului si m. pectorali, apoi m.lung dorsal si m. fesieri;

          La bovine - masa musculara crurala si m. trapez.

Etiologie

Etiologia fibrolipomatozei primare este doar ipotetica. Dupa observatiile comerciantilor de cai, boala apare la caii
cu o stare proasta de întretinere atunci când sunt pusi la un regim de îngrasare fortata pentru taiere. Se nai
evoca de asemenea tulburarile circulatorii, având în secundar hipoxie musculara si un proces degenerativ.

Sanctiune recomandata

Pentru ca leziunile nu pun decât probleme organoleptice, se recomanda doar confiscare partiala a acestora.

6.2.2.           Tlburari ale metabolismului grasimilor

A.         Tulburari cantitative

Organe si subproduse de abator

Supraîncarcarea grasa sau steatoza  cu localizare esential hepatica, cu etiologie nutritionala legata de o
alimentatie intensiva sau dezechilibrata este întâlnita frecvent la mieii îngrasati în sistem intensiv. Ficatul este
galben si de consistenta redusa. Mai este întâlnit la vacile cu productii mari de lapte alimentate în exces cu
glucide. Si la acestea ficatul devine de consistenta redusa friabil, decolorat. Acest tip de steatoza nu prezinta nici
un risc pentru consumator, dar, la gatit, ficatul pierde grasimea.

Sanctiune recomandata

Confiscarea ficatului, eventual a rinichilor daca si acestia sunt afectati.

Carcasa

a) Obezitatea
Se caraczterizeaza printr-o acumulare considerabila de grasime în depozizte subcutanate (maniamente) sau
interne (sublombare) si infiltartii musculare accentuate. In abator cea mai mare parte din grasimea de depozit la
bovine este înlaturata in timpul fasonarii si finisarii  carcasei, ceea ce reprezinta o importanta pierdere. Carnea,
desi suculenta dupa gatit, nu este agreata de consumatori.

Sanctiune recomandata -  consum fara restrictii.

b) Lipomatoza

Anomalia a fost observata la ecvide (mai frecvent la magari si catâri decât la cai); masele musculare sunt
atrofiate si puternic infiltrate cu grasime. Grasimea de acoperire este de asemenea în cantitate mare, depasind în
unele locuri 5 - 8 cm grosime.

Sanctiune recomandata: confiscare totala.

c) Slabirea

Se manifesta prin absenta totala sau aproape totala a tesutului gras. Daca slabirea este asociata cu amiotrofie,
este vorba despre casexie.

Nu mai exista nici un fel de grasime de acoperire si nici în muschi. Doar în marilre cavitati mai poate exista o
cantitate redusa, sub forma unor filete sau granulatii de grasime. Daca tesutul muscular de la asemenea animale
este expus la aer, poate fi confundat, datorita culorii anormale rosu brun, cu carcasele congestionate sau cu cele
cu sângerare incompleta.

Din punct de vedere organoleptic, are loc o diminuare a suculentei si a savorii, dar, cu toate acestea, asemenea
carnuri sunt preferate în industria mezelurilor, unde grasimea continuta si adaugata este de preferat sa fie cea de
porc.

Etiologia este cel mai adesea fiziologica, prin urmare lipsita de risc. Ea poate fi datorata îmbatrânirii sau
inexistentei unei perioade de îngrasare:

          Vaci cu productie foarte mare de lapte, în perioada de insuficienta alimentara de lunga durata;

          Cai de sport si tauri de reproductie;

          Caprele adulte si cele batrâne.

B.         Tulburari calitative

Legate de alimentatie

Compozitia depozitelor adipoase ale animalelor depind în mod direct de compozitia în acizi grasi a ratiei
alimentare, în particular de raportul dintre cantitatea acizilor grasi saturati (cu 16 si 18 atomi de carbon) si cea a
acizilor grasi mononesaturati (oleic) sau polinesaturati ( linoleic, linolenic). Acizii grasi saturati dau nastere la
trigliceride solide, în timp ce acizii nesaturati, la aceeasi temperatura ambianta, formeaza trigliceride lichide. Acest
raport va influenta prin urmare caracterele organoleptice, consistenta cât si capacitatea de oxidare a tesuturilor
grase. Când fractiunea acizilor grasi polinesaturati este normala grasimea este ferma, casanta la rumegatoare, cu
rezistenta normala la oxidare. Când cantitatea acizilor grasi nesaturati este mai mare, grasimea are consistenta
moale, difluenta; în produsele de mezelarie asemena grasime oxideza repede.În mezelurile uscate grasimea este
deja oxidata, rânceda înainte de faza de maturare si uscare. Ele vor avea o culoare gri galbuie, un miros picant
care vor împiedica vânzarea.

Sanctiune recomandata: consum fara restrictii.

1.        Citosteatonecroza

Mai este denumita si casexia uscata, desi termenul este impropriu pentru ca fenomenul a fost observat si la
animale cu o stare de îngrasare convenabila.
Este întâlnita în parincipal la ovine si la femelele adulte si batrâne din specia bovina. Este rara, absenta chiar la
alte specii. Intereseaza doar unele depozite adipoase si mai rar întreg tesutul gras.

          La ovine :  în grasimea de acoperire ( umar, gât, perete toracic) se observa mase de culoare
cretacee sau ivorie si de consistenta uscata;

          La bovine : grasimea perirenala si eventual grasimea de acoperire cu aspect cretaceu,


grasimea perirenala cu aspect fainos, pulverulent.

La gatit, carnea are un gust de sapun foarte dezagreabil.

Acest caraczter anormal este dat de o proliferare a adipocitelor si a celulelor conjunctiv, în care se obserba
cristale de acizi grasi. Este un fenomen de saponificare a trigliceridelor sub efectul lipazelor bacteriene.

Sanctiune recomandata

          Îndepartarea maselor adipoase atinse daca fenomenul este localizat.

          Confoscare totala, daca modificarile sunt generalizate.

6.2.3. Tulburari ale metabolismului mineral

Leziunile rezultate în urma tulburarilor metabolismului mineral sunt rare. Pot fi descrise precipitarea sarurilor
calcare si litiaze.

A.       Precipitarea sarurilor calcare

1.        Calcinoze distrofice

Pot fi observate în unele focare de fibroza sau de necroza.

          Saruri de fosfat de calciu  precipitate în cicatrici chirurgicale vechi.

Sanctiune recomandata: confiscarea zonei

          Precipitate calcare în focare de necroza date de tuberculoza

Sanctiune recomandata: confiscare în functie de tabloul lezional din tuberculoza.

2.        Calcinoze metabolice

Pot fi rezultatul unei  hipervitaminoze D de origine alimentara sau terapeutica sau a unei hiperfunctii
paratiroidiene.

          Calcificari mezenterice la scroafe, apar fie sub forma unor conglomerate fie sub forma unor lame
osoase pe mezenter.

Sanctiune recomandata: excizarea si confiscarea viscerelor abdominale.

          Calcinoza generalizata a fost observata rar în Ungaria, Franta si Austria. Se caracterizeaza printr-o stare
generala foarte proasta ( casexie ) a animalului, calcificare vasculara si pulmonara, la nivelul cardieoi,
tendoanelor, flaxurilor, care atrage o pozitie permanenta semiflexata.

Sanctiune recomandata: cofiscarea cordului sau, în caz de casexie, confiscare totala.

B.       Litiaza
          Litiaza urinara - Este întâlnita cel mai frecvent la miei. Etiologia este alimentara, observându-se o
hipertrofie importanta a ureterelor la iesirea din rinichi. Riscul este legat de retentia de urina, care
conduse la un miros caracteristic, de urina, transmis carnii.

Sanctiune recomandata:

- In absenta mirosului de urina al carcasei se confisca doar rinichii.

- Daca mirosul de urina este prezent, confiscare totala.

          Litiaza biliara este legata de prezenta calculilor în caile biliare.

Sanctiune recomandata: confiscarea ficatului.

C.      Amiloidoza renala

Cei doi rinichi sunt hipertrofici si decolorati. Consistenta însa este normala sau usor crescuta. Este rezultatul
acumularii unei proteine având proprietatile tinctoriale ale amidonului. Adesea este confundata cu nefrita
interstitiala cronica, care produce o crestere importanta a consistentei parenchimului renal. In ambele, conduita
este identica.

Sanctiune recomandata: confiscarea rinichilor.

6.2.4. Tulburari ale metabolismului pigmentilor si coloratii anormale extrinseci

Coloratiile anormale extrinseci sunt date fie de pigmenti exogeni fie de dezvoltarea de microorganisme
cromogene.

A. Culoarea normala a tesuturilor

La toate speciile tesutul conjunctiv este de culoare alba. Ţesutul muscular si cel gras au culori variabile, în functie
de specie.

          La porc, carnea are culoare roz, rosu clar sau galbuie. Întotdeauna are un reflex irizat. Grasimea, dintre
toate speciile de animale, este singura la care este realmente este alba.

           La bovinele adulte destinate taierii coloratia normala a carnii este rosu viu ( ca sângele). Culoarea este
cu atât mai deschisa cu cât animalele sunt mai tinere. Grasimea bovinelor de carne are o tenta galbuie
sau ivorie.

          La vitei muschii au o coloratie roz cu variatii mai mult sau mai putin importante. Grasimea este normala,
ivorie, cu nuante de roz.

           La cal, ca aspect general carnea are culoare rosie închisa, întotdeauna mai închisa decât la
rumegatoare, cu variatii în functie de vârsta cailor. Grasimea este în general galbena, de intensitate mai
mare sau mai mica.

          La rumegatoarele mici carnea are o culoare rosie franca, cu variatii în functie de vârsta: rosu franc la
oaie si miei ( mai închisa sau mai deschisa la culoare, dupa vârsta). Culoarea carnii de capra este
întotdeauna mai închisa. Grasimea la carnea de oaie este ivorie, pala la miei si mult mai mult sau mai
putin galbena.

C.        Modificari de culoare

Depigmentarea sau decolorarea

În cazul numeroaselor leziuni, depigmentarea sau decolorarea este un parametru de care se tine cont pentru
diagnosticul lezional.(miopatii degenerative, degenerescente hepatice etc.).
Albinismul muscular este foarte rar observat, întotdeauna la bovinele de carne, în mod special la Charolaise, la
care intervine un factor genetic. În ansamblu muschii sunt exterm de decolorati, asemanatori carnii de pasare.
Carnea nu prezinta nici un fel de pericol, existând doar pericolul de a fi comercializata, în fals, ca si carne de vitel.

Sanctiune recomandata: confiscarea carcasei.

Coloratiile galbene

Coloratiile galbene pot avea cauze diferite:

          Icter

          Adipoxantoza

          Hematurie esentiala

          Coloratii medicamentoase.

a)       Adipoxantoza   

 Se traduce printr-o coloratia galbena  a grasimii si doar a grasimii, de intensitate variabila, de la galben deschis la
galben închis. În general galbenul este cald, agreabil si întotdeauna omogen, chiar daca exista diferenta de
nuanta între galbenul grasimii de acoperire si cea din depozitele interne. Apare sistematic la bovine, cabaline si
capre, mai rar la oi si este inexistenta la porc. Are origine alimentara, fiind legata de pigmentii liposolubili, de
carotenoizi. Acestia, nefiind descompusi în totalitate la cal, bovine si capre, se acumuleaza în grasime.
Intensitatea coloratiei creste odata cu vârsta animalelor. La animalele de vârsta foarte  înaintata, acumularea
carotenoizilor se asociaza cu o modificare structurala a tesutului adipos, care da o coloratie galben portocalie
sau  ocru ( adipoxantoza senila). Exista de asemenea un factor rasial, rasele perfectionate, ameliorate, fixeaza
mai usor carotenoizii decât cele rustice.

La ovine, carotenoizii sunt în mod normal eliminati, dar adipoxantoza poate fi observata daca alimentatia este
foarte bogata în carotenoizi si este asociata cu o deficienta genetica a enzimelor de oxidare si de transformare a
carotenoizior. Se poate observa adesea o coloratie care pare a fi adipoxantoza. Este vorba de fapt de o acumulare
a xantofililor si în particular  a luteinei ( la miei si la iezi).

Porcii degradeaza carotenoizii si prin urmare nu prezinta niciodata adipoxantoza.

Adipoxantoza nu prezinta nici un pericol pentru consumator, dar ea antreneaza modificari organoleptice care pot
deveni motiv de confiscare.

Sanctiuni recomandate:

          Daca este vorba de porc - confiscari totale

          La oi si în particular la miei, confiscari totale daca coloratia este perceptibila net.

Icterul

Icterul rezulta din acumularea de bilirubina provenind din degradarea de porfirinei si  hemoglobinei. Coloratia
galbena intereseaza toate tesuturile: cartilaginoase, osoase, musculare si nervoase.

Pe ansamblul carcasei, culoarea este foarte eterogena pe ansamblul carcasei, variind de la galben caracteristic
icterului acut asociat cu un fenomen de congestie generalizata, rezultând o suprapunere de galben si de rosu
(leptospiroza) cu un galben rece, pal, care evolueaza înspre tente verzui daca este expus la aer (bilirubina se
oxideaza la biliverdina) în icterul subacut sau cronic.
Icterul poate fi regasit în toate tipurile de productie, cu o frecventa mai mare la ovine.

În caz de dubii între adipoxantoza si icter, se examineaza:

          Valvulele cardiace;

          Endarterele si arterele medii (artera iliaca interna sau artera axilara).

          Mucoasa bazinetului.

Aceste tesuturi sunt galbene doar în caz de icter.

În functie de etiologie, se disting tre tipuri de icter: icter prehepatic ( hemolitic), hepatic si post hepatic.

          Icterul hemolitic este determinat de de o hemoliza intensa care antreneaza o descarcare


importanta de bilirubina în organism. Se caracterizeaza prin splenomegalie ca si consecinta a
hiperhemolizei. Etiologic, cel mai adesea nu prezinta nici un pericol, daca este vorba de
babesioze sau piroplasmoze, dar, daca este vorba de cauze nutritionale cum este intoxicatia cu
cupru, sau de intoxicatii date de clostridii sau streptococi, atunci pericolul devine major.

          Icterul hepatic sau hepatocitar este dat de o insuficienta hepatica functionala, cu tulburari de
captare, de conjugare si de excretie a bilirubinei. În general acest tip de icter comporta un risc
major, pentru ca este urmarea unor infectii hepatice ( cu salmonele, leptospire, etc.), sau a
unui fenomen de toxiinfectie (enterotoxiemie) sau de intoxicatie. În general, în caz de icter
hepatic, trebuie avuta în vedere posibilitatea unui risc major.

          Icterul post-hepatic sau post hepatocitar mai este denumit si colestatic. Este determinat de o
retentie a bilirubiei cauzata de o obstructie sau de o ocluzie a cailor biliare. Cauzele nu prezinta
în general un pericol litiaza, hepatita interstitiala cu o fibrozare importanta a cailor biliare, sau o
obstructie a cailor biliare cu paraziti (distomatoza, ascaridioza). Compresiunile asupra canalelor
biliare pot fi însa determinate si în caz de tuberculoza sau leucoza.

Sanctiuni recomandate: depind de existenta riscului pentru consumator cât si de intensitatea modificarilor
organoleptice ( intensitatea culorii ).

          Daca icterul are o etiologie periculoasa, se impune confiscare, determinata de etiologia


icterului, care în acest caz nu reprezinta decât o caracteristica a tabloului lezional.

          În absenta riscului etiologic, daca intensitatea culorii galbene este marcata, se impune
confiscare, justificata de icterul dat de... ( cauza icterului).

          În absenta riscului etiologic, daca modificarea de culoare este de slaba intensitate, nu se
impun confiscari.

          În absenta riscului etiologic, daca modificarea de culoare este medie, intermediara, carnurile
se pun sub sechestru, la rece, timp de 24 de ore. În contact cu aerul bilirubina se oxideaza la
biliverdina, dobândind reflexe verzui ale carcasei. Daca aceste reflexe sunt bine
evidentiate  confiscare totala. Daca lipsesc  fara restrictii în consum.

c).Hematuria esentiala

Hematuria esentiala sau cistita cronica hemoragica a bovinelor este o afectiune cronica, nepericuloasa, care sta la
originea unei anemii si a unei casexii, cu leziuni renale si vezicale caracteristice: acumularea unei magme muco -
sangvinolente în bazinet si limfonoduri, rosu închis pâna la brun pe mucoasa vezicala. Este posibila si colorarea în
galben deschis a oaselor, în special a vertebrelor sacrale.

Sanctiune recomandata: Confiscare totala, din cauza casexiei si a anemiei.

d) Coloratiile medicamentoase
Rezulta din fixarea substantelor active sau a adjuvantilor. Coloratiile straine nu sunt neaparat galbene, dar
galbenul este culoarea care da cele mai mari probleme pentru diagnosticul diferential. În cele mai dese situatii
coloratia este localizata, în centrul locului unde a fost facuta injectia, dar ea poate fi generalizata daca inocularea
a fost facuta intraperitoneal sau intravenos. În icter, dimpotriva, mucoasele nu sunt niciodata colorate.

Principalele medicamente incriminate sunt:

          Acridina si derivatii sai, utilizati în tratamentul câtorva maladii parazitare;

          Fenotiazina si derivatii, cafre dau un metabolit, tionolul, colorat în galben oranj;

          Clortetraciclinele, care antreneaza o coloratie persistenta;

Persistenta acestor coloratii în tesuturi este estimata la cca. trei saptamâni. Conduita trebuie sa tina cont de
etiologie, de caracteristicile substantei chimice injectate si de caracteristicile oranoleptice ale carnii.

Sanctiune recomandata:

          Coloratiile generalizate sau asociate cu leziuni ale unei afectiuni prezentând risc, impun
confiscare totala (indiferent daca este vorba de coloratii medicamentoase sau de alta origine).

          Coloratiile regionale sau localizate  confiscare totala daca exista certitudinea originii


medicamentoase, daca nu, confiscare larga a regiunii afectate (datorita coloratiei anormale).

Coloratii brune sau negre

a)       Antarcoza

Produce produce o liziera de culoare neregulata înter corticala si medulara nodulilor limfatici la bovine. Pulberile
patrunse pe cale pulmonara sunt antrenate în curentul limfatic si se acumuleaza în corticala limfonodulilor, care
dobândesc o culoare negricioasa densa sau pichetata. Nu exista nici un fel de risc patologic pentru consumator.

Sanctiune recomandata: Nu se impune nici un fel de sanctiune; ganglionii vor fi confiscati de catre personalul
sanitar  veterinar.

b)       Hemosideroza

Este determinata de catabolismul hemoglobinei , prin urmare consecutiv degradarii hematiilor si a hemoglobinei.
Localizarea cea mai frecventa este în limfonoduli, ca urmare a unei adenite congestive sau hemoragice. Se
traduce printr-o coloratie rosie de vin vechi a suprafetei sectionate a limfonodulilor. Nu trebuie confundata cu o
adenita congestiva sau congestiv hemoragica, care semnifica un fenomen patologic în plina evolutie. Limfonodulii
prezina în acest caz caracteristicile unei adenite acute, adica hipertrofie, ramolisment si caracter exudativ pe
sectiune. În caz de hemosideroza limfonodulii au aspect normal sau sunt usor hipertrofiati.

Sanctiune recomandata: nici o sanctiune

c)        Melanoza

Din punct de vedere etiologic, exista doua tipuri: melanoza congenitala (infiltratia melanica) si melanoza
tumorala.

Melanoza congenitala (infiltratia melanica)

Reprezinta o anomalie de organogeneza cu proliferarea melanocitelor în tesutul conjunctiv si cu o hiperproductie


de melanina a acestor melanocite. A fost observata mai ales la rumegatoarele tinere si mai rar la cai sau la porci.
Apare extrem de rar la adulti, crezându-se ca dispare cu înaintarea în vârsta.
Se prezinta sub forma unei melanoze difuze a unor tesuturi ( seroase, meninge, tesut conjunctiv, periost), sub
forma unui pichetaj negru stralucitor, de întindere foarte variata sau sub forma de melanoza maculata a unor
organe, aparând ca niste zone de culoare neagra stralucitoare perfect circumscrise, de marime variabila si de
consistenta normala. Pot fi întâlnite pe suprafata si în interiorul plamânilor, ficatului, si eventual, dar foarte rar, pe
splina si rinichi. Aceste leziuni se instaleaza într-o anumita ordine: infiltratia difuza afecteaza în primul rând
meningele si seroasele, apopi tesutul conjunctiv si în final periostul (stadiu în care se considera ca întregul
organism este atins. Nu prezinta pericol, dar degradeaza oranoleptic tesuturile atinse.

Sanctiuni recomandate:

          Daca leziunile sunt extinse, generalizate, situatie rar întâlnita, confiscare totala;

          Daca pigmentatia afecteaza doar zone de pe carcasa - confiscarea acestora;

          Confiscarea organelor afectate, în situatia în care doar ele sunt atinse.

Melanoza tumorala

Este întâlnita mai ales la caii suri si la cei albi, dar poate afecta toate rasele de cai si chiar alte specii. La caii adulti
si la cei batrâni, prezenta de mase tumorale negre, stralucitoare, localizate pe plafonul bazinului si în regiunea
perianala, denota prezenta unor tumori primitive care se vor extinde pe carcasa la nivelul cavitatii abdominale,
sub muschii romboidali, pe viscere (ficatul si splina sunt hipertrofiate, boselate). Leziunile se gasesc si în plamân.
Pentru depistarea leziunilor de melanoza tumorala la cai, este necesara examinarea atenta, prin inspectie si
sectionare, a limfonodulilor subscapulari.

În cazuri rare, la bovine, se pot observa, pe seroase  si în limfonoduli, leucomelanoame.

Sanctiuni recomandate:

          daca este vorba de o singura leziune, primara - confiscarea regiunii afectate;

          daca se constata metastaze - confiscare totala;

f)        Porfiriile (osteocromatoze sau hematocromatoze)

Reprezinta acumulari de porfirine ca urmare a tulburarilor de sinteza a hemului.La bovine si la porc sunt cel mai
adesea de origine congenitala. Cel mai frecvent sunt întâlnite la bovine, sub forma unei coloratii brun ciocolatii, cu
localizare , întotdeuna, osoasa, rar în alte tesuturi sau oragane. Fenomenul este lipsit de risc, asa încât nu
justifica decât confiscari partiale. Exista o forma particulara, destul de frecventa la bovinele adulte, cu localizare
renala, numita "rinichi de abanos", în care corticala celor doi rinichi este colorata, dar carcasa nu prezinta nici o
modificare, ceea ce justifica doar confiscarea celor doi rinichi.

Sanctiuni recomandate:

          Confiscarea teritoriilor afectate;

          Daca este vorba de localizare osoasa - dezosare, cu eliminarea oaselor, restul fara restrictii în
consum.

g)       Cromatolipoidoza (lipofuscinoza)

Este determinata de tuburarea metabolismului acozilor grasi nesaturati. Exista doua forme:

          Atrofia bruna, cu localizare în principal musculara;

          Ceroidoza,caracterizata printr-o coloratie bruna sau brun roza a depozitelor adipoase.


Grasimea ramâne moale datorita scaderii proportiei de acizi grasi saturati, în favoarea
cresterii proportiei celor nesaturati. Coloratia anormala este determinata de peroxidarea
acizilor grasi nesaturati.

Aparitia sa are cauze diferite:

          La ovine, este legata de un caracter ereditar, dar si de o ratie bogata în acizi grasi nesaturati;
Cel mai adesea sunt afectati  berbecutii proveniti din aceeasi crescatorie, sau loturile de miei
care au origine genetica comuna.Modificarea apare întotdeauna la nivelul grasimii de acoperire.

          La porci, modificarea apare la cei hraniti cu faina de peste degresata, coloratia cea mai
pronuntata instalându-se la frasimea abdominala.

          Modificarea a fost constatata si la pui.

Sanctiune recomandata: confiscare totala.

Coloratiile verzi

Pot avea intensitate variabila, de la verde deschis la verde brun, închis, întotdeauna localizate si corespunzând
unei infiltratii de polinucleare de eozinofile, semnalând o leziune de origine parazitara. Pot exista trei localizari:
pulmonare, limfonodulare si în ,masele musculare.

a)       Localizari pulmonare

Sunt caracteristice pentru vitei, dar pot fi întâlnite eventual si la porc. Coloratia verzuie, clara, intereseaza tesutul
conjunctiv interlobular. Informeaza despre existenta foarte probabila a unei parazitoze ( ascaridioza sau
strongiloze).

Sanctiune legala: confiscarea pulmonilor.

b)       Localizari limfonodulare

Coloratia la nivelul limfonodulilor hepatici, mezenterici, pulmonari, este mai întotdeauna brun verzuie, asociata cu
o hipertrofie a acestora si o adenita de tip subacut, definita ca adenita subacuta, eozinofilica parazitara (în
particular produsa de fascioloza si de esofagostomoza)

6.3. Control sanitar veterinar dupa taiere si sanctiuni în parazitoze musculare transmisibile la om

Leziunile date de parazitozele musculare pot fi clasificate, în functie de localizarea tisulara, în leziuni ale tesutului
muscular, cele mai importante, ale tendoanelor, ligamentelor, tesutului conjunctiv si ale seroaselor.

6.3.1. Sarcosporidioze ( Sarcocystoze)

Etiologie

Sunt parazitoze zoonotice date de protozoare apartinând genului Sarcocystis, întâlnite la toate speciile de animale
de macelarie si la om:

          La porc, infestatia este produsa Sarcocystis suihominis dar si de S. suifelis;

          La bovine - S. bovihominis de speciile S.bovifelis si bovicanis;

          La oaie - S. ovifelis, S.ovicanis;


          La cal - S equicanis;

          La om - S. lindemani ( pentru care omul este gazda intermediara).

Morfopatologic se caracterizeaza prin prezenta în musculatura gazdei intermediare  a unor chisti macro si
microscopici (bradizoiti închistati).

Infestatia la om

Pentru om riscul este dat doar de consumul carnii de bovine si porc infestate cu macrochisturi de S. bovihominis,
respectiv suihominis, insuficient tratate termic. Sarcochistii sunt distrusi la fierbere doar dupa o ora. Un tratament termic de
580C inactiveaza parazitii. Afumarea la 200C  la o U.R de 80% timp de 72 ore si saramurarea timp de trei saptamâni nu
omoara decât un numar mic de chisturi.

 Bradizoitii, eliberati din chisturi în urma digestiei peptice, patrund în lamina propria a intestinului subtire,
formeaza macro si microgamonti care se maturizeaza si dupa fecundare formeaza zigotul, care devine oochist, terminând
faza gametogonica. Sporogonia are loc în lumenul peretelui intestinal.

Boala la om este întâlnita rar, la persoanele cu rezistenta scazuta. Se manifesta printr-o faza diareica însotita
uneori de inapetenta, greata, dureri abdominale si stare febrila.

Controlul  în abator

Chisturile parazitare, având dimensiuni sub limita de vizibilitate cu ochiul liber (diametru de 100 - 300 microni,
lungimea de 300 - 600 microni), sunt fuziforme si compartimentate.

La abator, dupa taiere, desi chisturile se localizeaza în toata musculatura striata.se examineaza cu predilectie
locurile de electie:

-          limba;

-          maseterii;

-          cordul;

-          esofagul;

-          diafragma;

-          muschii abdominali interni.

La oi leziunile sunt vizibile cu ochiul liber, sub forma unor fibre fusiforme, de culoare albicioasa, de 1- 1,5 cm
lungime, sau forme globuloase. Se întâlnesc peste tot în esofag si în musculatura laringiana.

La bovine poate fi întâlnita de asemenea o miozita cronica eozinofilica. Aceasta leziune secundara legata de
prezenta parazitului sunt usor de observat la nivelul musculaturii abdominale interne si ai pieptului, unde sunt
prezente mici focare  de 1 - 2 cm diametru, cu margini neregulate, cu caracter fibros si de culoare verzuie.

Sanctiuni

 Conform Normei sanitare veterinare privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii
proaspete, aprobata prin Ordinul MAAP nr.401/2002, la art.6 alin.3, carnea cu sarcosporidioza generalizata vizibila
macroscopic se declara improprie pentru consum.
Pentru carnea de bovine si ovine, masura se poate însa aplica doar la un numar redus de situatii, pentru ca, asa
cum s-a aratat anterior, majoritatea chisturilor sunt de dimensiuni microscopice.

În cazul carnii de porc, pentru care la noi diagnosticul post sacrificare al trichinelozei se face prin examen
trichineloscopic, ocazie cu care este usor de observat si infestatia cu sarcosporidioza, sanctiunea devine usor de
aplicat.

6.3.2. Cisticercozele musculare

 Etiologie

Sunt cestodoze larvare date de prezenta cisticercilor, larve monochistice si monocefalice ale unor tenii, în
musculatura striata si cardiaca a gazdelor intermediare.

La bovine paraziteaza:

          Cysticercus bovis,forma larvara a cestodului Taenia saginata;

La porc:

          Cysticercus cellulosae forma larvara a cestodului Teania solium;

La ovine:

          Cysticercus ovis  larva a lui Taenia ovis, parazit în intestinul gros la câine.

Ovinele pot face, eratic, infestatii cu Cysticercus bovis si, mai rar, cu Cysticercus cellulosae, pentru ca cisticercoza
la porc este aproape disparuta în Europa.

Infestatia la om

Omul este singura gazda definitiva atât pentru Taenia solium cât si pentru Taenia saginata. Infestarea se produce
prin consumul carnurilor de porc, de bovine si foarte rar de oaie, insuficient tratate termic si care contin cisticerci viabili.

Rezistenta termica a cisticercilor nu este foarte mare. La 56 0C sunt inactivati în câteva minute, iar prin congelarea
carnii la - 120C în patru zile.

 Din cisticercii infestanti se dezvolta teniile, al caror ritm rapid de crestere le permite ca la numai o luna de la
contaminare sa atinga o lungime de pâna la doi metri.

Efectul spoliator, dar si cele iritativ - mecanic cât si cel toxic nu dau o simptomatologie caracteristica la adultii fara
alte probleme de sanatate. La grupele cu rezistenta scazuta însa, (copii, batrâni) pot da o simptomatologie variata însa nu
foarte caracteristica (crampe abdominale, constipati, prurit anal, urticarii, apetit capricios, tulburari hepatice, ale splinei si
chiar nervoase si psihice).

Foarte rar omul se poate gasi  în ipostaza de gazda intermediara si sa faca cisticercoza musculara, la fel ca
animalele de macelarie. In acest caz contaminarea are loc accidental, mai ales prin ingerarea, odata cu legumele sau
fructele spalate insuficient, a oncosferelor din proglotele eliminate odata cu fecalele de catre de catre persoanele cu
teniaza. Se mai poate întâmpla ca omul sa preia elementele infestante de pe mâinile murdare sau chiar prin regurgitare (la
indivizii cu tenie).
Controlul  în abator

Tehnica de control sanitar veterinar a carnii si organelor dupa taiere este reglementata prin Norma sanitara
veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin
Ordinul MAAP nr.401/2002.

Pentru depistare cisticercilor, normativul citat prevede modalitati de examinare diferite în functie de specie.

La bovinele cu vârsta mai mare de 6 saptamâni  se examineaza prin sectionare si inspectie muschii maseteri
externi, cei interni si cordul.

În  maseterii externi se practica doua sectiuni paralele cu mandibula, cu o grosime de cca 1 cm., interesând toata
suprafata muschilor, fara însa a decupa în totalitate portiunea sectionata de pe planul osos. Daca sectionarea se
face corect, atunci cu cea de a doua feliere se trece si prin ln. parotidieni.

Muschii maseteri interni se sectioneaza într-un singur plan.

Dupa examenul prin inspectie a epicardului, se sectioneaza cordul în toata grosimea lui, pentru a patrunde în
ventriculul stâng. Sectiunea porneste de la atriul stâng spre apex, la cca 2 cm în spatele silonului vascular
interventricular stâng si paralel cu acesta. Se întoarce apoi cutitul cu taisul în sus si se sectioneaza, de la vârf spre
baza, septul interventricular, patrunzându-se în ventriculul drept. Sectiunea se continua în sus pentru a deschide
si atriul drept. Suplimentar, se efectueaza doua 2-3 sectiuni în grosimea peretelui interventricular, pentru a mari
suprafata musculara ce urmeaza a fi inspectata pentru depistarea cisticercilor.

Pe lânga aceste principale locuri de electie se mai examineaza prin inspectie limba, muschii cervicali, intercostali,
sternali, sublombari si cei abdominali.

Daca în urma examinarii curente descrisa anterior se gasesc cisticerci, se trece la un recontrol detaliat pentru
stabilirea corecta a gradului de infestatie. Acesta consta în:

-          sectionarea în felii a diafragmei si a pilierilor diafragmatici;

-          sectionarea în felii longitudinale a limbii;

-          o incizie longitudinala în musculatura dorsala;

-          o incizie transversala în musculatura externa a spetei.

Infestatia va fi considerata generalizata  atunci când se gasesc cisticerci în cel putin doua din locurile indicate
pentru examenul curent si, suplimentar, în cel putin doua din sectiunile facute în musculatura dorsala si
olecraniana.

Se considera ca infestatia este slaba,  daca se gasesc unul sau mai multi cisticerci doar în sectiunile si locurile
indicate pentru examenul curent, nu si în sectiunile suplimentare  din cadrul recontrolului.

Pentru bovinele sub 6 saptamâni nu este necesar un examen pentru depistarea eventualilor cisticerci pentru ca,
pe de o parte, hranindu-se aproape exclusiv cu lapte posibilitatea de infestare este extrem de redusa, pe de alta
parte, chiar daca s-ar produce cisticercii devin infestanti pentru om doar dupa cca 8-12 saptamâni, prin urmare
carnea nu prezinta nici un risc pentru om.

La porci, desi locurile de electie ale cisticercilor sunt aproximativ aceleasi cu cele de la bovine, tehnica de
examinare dupa taiere este putin diferita, la fel si modul de apreciere al gradului de infestatie.

Conform H.G. 955/2005, singura sectiune obligatorie este cea a cordului, si singura zona musculara care se cere
a fi inspectata este diafragma. Mai mult, normativul în cauza nu precizeaza nici modul de apreciere al infestatiei
slabe si nici modalitatea exacta de conditionare si de dirijare a carnurilor cu o asemenea infestatie.
Din motivele aratate este recomandabil ca examenul pentru depistarea cisticercozei la porci sa se efectueze dupa
prescriptiile normelor si masurilor sanitare veterinare din Legea Sanitara Veterinara nr.60/1974, care prevad
urmatoarele:

-          examenul limbii prin sectionare si inspectie;

-          sectionarea si inspectarea cordului;

-          examinarea prin inspectie a diafragmei, musculaturii abdominale si sternale;

-          examinarea prin inspectie a tuturor suprafetelor musculare sectionate tehnologic.

Se considera infestatie masiva, generalizata, situatia în care se gasesc cisticerci, pe o suprafata de 40 cm2 muschi


examinati, în mai mult de jumatate din numarul sectiunilor executate.

Daca pe aceasta suprafata se gasesc cisticerci în mai putin de jumatate din numarul sectiunilor, infestatia  se
considera slaba.

La ovine, tinându-se probabil cont de faptul ca Cysticercus ovis, care este cel mai frecvent implicat în cisticercoza
la oi,  nu prezinta nici o importanta pentru sanatatea omului, ambele normative la care s-a facut referire pâna
acum, desi impun masuri de confiscare a carnurilor cu infestatie masiva, nu prevad de fapt o conduita corecta de
examen care sa permita aprecierea gradului de infestatie. Se prevede doar o inspectie generala a carcasei, si o
examinare tot prin inspectie a diafragmei.

Se apreciaza ca daca numarul cisticercilor este mai mare de 8 - 9 pe suprafata de 40 cm 2 sectiune examinata
infestatia este masiva, când este sub 8, infestatia ar fi slaba.

Cysticercus bovis si Cysticercus celulosae sunt vezicule ovoide (6 - 8 / 3,5 mm si respectiv 8 - 12 / 5 - 6 mm),
asemanatoare cu un bob de orez, pline cu lichid limpede si cu un perete translucid. Pe membrana se observa un
punct opac, albicios, care reprezinta invaginatia cefalica. Evolutia ulterioara  de raspuns al organismului parazitat
este aceea de proliferare conjuctiva perifocala, înconjurata de un aflux eozinofilic. In timp, granulomul parazitar
se poate fibroza, calcifica, sau suprainfecta, pentru ca în final sa se ajunga tot la calcificare.

Sanctiuni

. Confiscare totala (carcasa, organe, masa gastrointesinala), în urmatoarele situatii:

-          infestatie generalizata, cu sau fara modificari organoleptice ale carnii;

-          infestatie slaba însotita de modificari ale carnii.

. Dirijare conditionata pentru consum alimentar uman a carnii si organelor, în caz de infestatie slaba

Modalitati de conditionare:

-          fierbere sau autoclavare

-          congelare pentru carne de bovine si ovine

a)        2 zile la - 120C sau

b)       la atingerea a - 150C în centrul termic, fara a mai fi mentinute în continuare la aceasta temperatura

-          congelare pentru carne de porc

a)        10 zile la - 150C sau


b)       4 zile la - 180C

. Daca în musculatura masei gastrointestinale nu s-au gasit cisticerci, aceasta se da în consum fara restrictii

. Grasimea de porc se topeste la 1000C dupa care se da în consum.

6.3.3. Trichineloza

" Dintre toate bolile parazitare transmisibile de la animale la om prin consumul de carne, trichineloza este
cea mai de temut. Aceasta deoarece, pe de o parte, trichineloza la noi este destul de raspândita, iar pe de
alta parte, pentru ca la om boala evolueaza de regula insidios si este greu de diagnosticat "( Negut).
Etiologie

Boala este produsa la om si la mai bine de 100 de alte specii de catre nematozi din
familia Trichinellidae, genul Trichinella. Sunt paraziti permanenti cu biociclul autoheteroxen, prin urmare atât adultii cât si
formele larvare se dezvolta la aceeasi gazda. Nu au faza evolutiva în mediul exterior, dar pentru ca ciclul sa fie complet este
obligatoriu un pasaj de la un subiect la altul (al aceleiasi specii sau între specii diferite). La acelasi individ, parazitul poate
evolua doar pâna la faza de larva închistata L 1. Pentru a se putea relua ciclul, este necesar ca larvele L1 închistate în muschi
sa fie ingerate , odata cu carnea contaminata, de o alta gazda.

In prezent este acceptata existenta a 5 specii distincte, cu oarecare diferente în privinta raspândirii geografice si a
patogenitatii:

-          Trichinella spiralis

-          Trichinella pseudospiralis

-          Trichinella nativa

-          Trichinella nelsoni

-          Trichinella britovi

 Speciile cele mai frecvent identificate în episoadele de trichineloza la om, pâna acum, au fost T spiralis si T.
Nelsoni. Mai recent au fost semnalate si infestatii ale omului cu T. Pseudospiralis (Euzeby J).

Infestatia la om

Omul, ca si alte specii de mamifere si chiar unele specii de pasari, se infesteaza prin consum de carne care contine
chisturi de dimensiuni microscopice cu larve viabile.

La noi, datorita obiceiurilor culinare, cel mai frecvent au fost incriminate în declansarea unor episoade de
trichineloza carnurile de porc, mistret urs si rar carnea de cal.

Rezistenta elementelor parazitare în carne este deosebita, chiar si în cadavre (2-3 luni). Sararea si afumarea sunt
ineficace. Sunt distruse la 580C în câteva minute, dar temperatura aceasta trebuie atinsa în centrul geometric al carnii, ceea
ce presupune un tratament termic de cel putin 70 0C. Sunt distruse prin congelare la - 25 0C dupa cel putin 10 zile si de
radiatiile ionizante (în doza de 500 Gray).

În duodenul noii gazde, peretele chistic este distrus sub actiunea proteazelor  pancreatice si a bilei, iar larvele
continute sunt eliberate si, datorita unor enzime proteolitice eliberate de stilocitele proprii, patrund în enterocite. Dupa cca
30 de ore si dupa 4 napîrliri succesive femelele si masculii devin adulti si se copuleaza. La 5 - 6 zile dupa masa infestanta
femelele mature vivipare se implanteaza în mucoasa intestinala unde depun larve fiice. Numarul de larve fiice produse si
eliberate de o femela poate depasi 10.000, depuse în mai multe ponte, în urma unor copulari repetate petrecute pe
parcursul celor 6-7 saptamâni, cât este durata de viata a unei femele adulte în intestin. Depunerea pontei încheie  faza
intestinala a ciclului biologic al parazitului si marcheaza debutul fazei de migrare.

Cu ajutorul stiletului bucal, larvele fiice traverseaza activ lamina proprie a epiteliului intestinal si, cel mai mare
numar, ajung pe cale sanguina în ventriculul drept, de aici, pe calea atriului drept si arterelor pulmonare în
plamân. Dupa o stagnare de câteva ore în pulmon se reîntorc în cordul stâng pe calea venelor pulmonare, trec în
ventriculul stâng, de unde sunt vehiculate prin marea circulatie în tot organismul, dar se fixeaza si îsi continua
evolutia doar în muschii striati, cu predilectie în cei cu travaliu intens si vascularizatie bogata. Migratia dureaza
doar câteva ore. Se poate deci aprecia ca, dupa aproximativ o saptamâna de la infestare larvele fiice ajung în
spatiile conjunctive interfibrilare de unde, cu ajutorul stiletului bucal, patrund prin sarcolema în miocit; este
debutul fazei musculare.

Patrunse în fibra musculara larvele produc o reactie inflamatorie, urmata de un raspuns din partea organismului
gazda, care declanseaza formare a în jurul parazitului a unui granulom parazitar. Dupa Barzoi si colab. (1999), la
început larva este învelita de o capsula formata din doua foite: una interna, compusa din glicoproteine,
proteoglicani, laminina, fibronectina, colagen - toate elemente formate din fibra musculara. Acesta foita se
formeaza repede, din a patra zi de la patrunderea larvei în tesutul muscular; o foita externa formata de o reactie
inflamatorie la care participa fibroblastele tesutului conjunctiv interfibrilar si elementele celulare provenite din
diferentierea macrofagelor si la care se adauga eozinofilele. Se formeaza în felul acesta chistul trichinelic care, pe
de o parte, nu mai permite larvelor închistate ce si-au pierdut stiletul sa patrunda si în alte fibre dar, pe de alta
parte, fiind lipsit de vascularizatie, protejeaza parazitul fata de actiunea unor elemente de aparare imunitara
(umorala si celulara) cât si de actiunea unor medicamente. Închistarea se produce la 3-4 saptamâni dupa ce
parazitul ajunge în musculatura. La polii chistului se formeaza mici depozite de celule adipoase care provin din
degenerescenta granulograsa a miocitului parazitat. În timp, dupa aproximativ 6 luni de la formarea chistului,
începe calcifierea acestuia, proces care depaseste 2 ani, practic toata viata economica a porcului. Spre deosebire
de alte granuloame parazitare, în trichineloza calcificarea se produce centripet, larva fiind ultima afectata de
depunerea de saruri calcare, de aceea calcificarea nu este sinonima cu inactivarea larvei din chist.

Manifestarile clinice ale bolii la om sunt dependente si oarecum diferite, în functie de faza si intensitatea
infestatiei cât si de rezistenta individului parazitat. O descriere relativ completa a acestora este redata de Zoe
Pambucol în 1989.

Formele usoare, rezultate în urma consumului de carne cu o infestatie slaba, de pâna la 10 larve / g, trec de
obicei neobservate, putând fi confundate cu o stare gripala. Chiar si infestatiile medii si grave, produse de
consumul unor carnuri cu pâna la 100 si respectiv peste 100 chisturi / g, datorita polimorfismului manifestarilor
clinice, infestatia cu trichinella poate fi confundata cu o multime de alte boli.

Debutul de regula este brusc si se manifesta prin frisoane, febra, cefalee, dureri orbitale, astenie, ameteli. De
obicei febra se accentueaza ajungând dupa o saptamâna la 39-40oC sau chiar mai mult. Nu rareori temperatura
poate sa ramâna constant ridicata pe toata perioada evolutiei clinice a bolii.

In infestatiile slabe, simptomele din stadiul intestinal al invaziei pot trece neobservate. În infestatiile masive
bolnavii acuza dureri abdominale, crampe, greturi, voma, diaree. Moartea poate surveni în 24 - 48 de ore. Aceste
manifestari sunt determinate de actiunea mecanica iritativa si toxica a larvelor, a produsilor de metabolism ai
acestora si a detritusului celular rezultat din distrugerea mucoasei intestinale. Componenta alergica a tulburarilor
intestinale este demonstrata atât prin caracterul inflamatiei cât si prin aparitia în sângele periferic a eozinofilelor si
a anticorpilor specifici.

În faza de migrare se produc fenomene toxico - alergice grave, manifestate prin:

-          edemul facial si palpebral se accentueaza, dând aspectul de " cap mare";

-          mialgii, rigiditate musculara si dificultate în timpul masticatiei, vorbirii si respiratiei;

-          dureri precordiale sau chiar anginoase, palpitatii hipotensiune, aritmii;

-          flebite, tromboflebite, hemoragii cutanate, uneori hemoragii gastrice si intestinale;


-          pneumonie, bronhopneumonie, pleurezie, edemul faringian cu simptome de sufocare, dispnee,
edem pulmonar;

-          nefrite, glomerulonefrite, manifestate prin albuminurie, hematurie, cilindrurie;

-          cefalee, apatie, somnolenta, stari conf0uzionale, delir, agitatie sau convulsii, meningita, encefalita,
paralizii ale unor nervi;

Faza de închistare a larvelor este faza de alergie, în care simptomatologia se amelioreaza. Edemele pot sa capete
caracter generalizat cuprinzând tot corpul si mai ales extremitatile; casexia este extrema iar functiile intelectuale
slabesc.

Controlul de abator

Decelarea în abator a carnurilor parazitate cu Trichinella spiralis cât si masurile si sanctiunile care se aplica asupra
carnii  într-o asemenea situatie  sunt reglementate prin Ordinul Ministerului Agriculturii si Alimentatiei nr.
45/1995.

Norma sanitara veterinara aprobata prin ordinul citat obliga la actiunile expuse în continuare.

          Pentru a fi admisa pentru prelucrare în vederea consumului public ca atare, carnurile de


porc, porc mistret, urs si cal, cât si produsele din carne proaspata ( si cele refrigerate sau
congelate) trebuie sa fie supuse unui examen pentru depistarea trichinelelor, efectuat sub
controlul si responsabilitatea unui medic veterinar oficial.

          Examenul trebuie efectuat în laboratoare autorizate, fie prin trichineloscopie, fie prin
digestie artificiala.

          Examenul se executa imediat dupa taiere si se finalizeaza înaintea aplicarii stampilei de


salubritate.

Examenul trichineloscopic

(cf. Ord.M.A.A. nr.45/1995)

Consta în examinarea la un aparat optic, portativ sau proiector, cu o putere de marire de 50 - 100 de ori, a unor
fragmente mici de musculatura, aplatizate pâna la transparenta prin compresare între doua placi din sticla.

Cantitatea de probe recoltate si examinate este diferita, în functie de zona musculara de unde a fost prelevata,
data fiind ordinea de preferinta pentru fixare a trichinelelor, demonstrata experimental si statistic cu mult timp în
urma ( pilierii diafragmatici, portiunea musculara radiara a diafragmei, m. intercostali, m cefei,  m. limbii, m.
laringelui, m. striata a esofagului, m. maseteri, m. abdominali superiori). Cercetarile ultimilor ani arata însa ca
aceasta ordine, fara sa fie aleatorie, nu este imuabila. Apar din ce în ce mai multe semnalari din care rezulta ca
m. limbii ar fi cei mai intens parazitati, motiv pentru care legislatia franceza cere ca probele pentru examinare sa
fie recoltate, la acelasi animal. atât din pilieri cât si din limba.

Ordinul 45, impune urmatoarea tehnica de recoltare a probelor:

          Din carcasa întreaga de porc se recolteaza cel putin o proba de marimea unei nuci din
fiecare pilier diafragmatic, din apropierea partii tendinoase;

          Daca nu exista decât un singur pilier diafragmatic, se recolteaza din acesta o proba de
marimea a doua nuci;

          În absenta pilierilor diafragmatici se recolteaza doua probe de marimea unei nuci din
partea musculara a diafragmei, situata în apropierea coastelor sau a sternului, din musculatura
limbii, din muschii maseteri sau din muschii abdominali;
          Din fiecare piesa de carne transata se recolteaza, din locuri diferite din apropierea
oaselor sau a tendoanelor, 3 probe de muschi scheletici fara grasime si, pe cât posibil, de
marimea unei nuci.

          De la carnea de vânat se recolteaza câte 2 probe din fiecare pilier diafragmatic, sau din
m. intercostali sau abdominali, în total 4 probe a câte 20 grame pentru fiecare animal.

Tehnica de etalare si examinare:

          Din fiecare din cele doua probe recoltate de la carcasele întregi, examinatorul trebuie sa
taie câte 7 fragmente (sectiuni) de marimea unui bob de ovaz, deci 14 fragmente în total;
daca recoltarea s-a facut dintr-un singur pilier, cele 14 sectiuni se fac din cele doua probe
recoltate din acelasi pilier.

          Daca cele doua probe obligatorii provin din alte zone musculare decât pilierii, din fiecare
se vor etala si examina câte 14 sectiuni, în total 28.

          Din fiecare din cele 3 probe de carne transata sau preparate crude din carne se etaleaza
pe compresor si se examineaza un numar de 4 sectiuni, în total 12.

          Din cele 4 probe obligatorii provenite de la carnurile de vânat, se etaleaza si se


examineaza câte 28 de sectiuni, un total de 112.

Dupa etalarea sectiunilor, înainte de a fi presate între cele doua placi din sticla, câmpurile se clarifica. Pentru
carnurile grase se pipeteaza pe fiecare sectiune 3-4 picaturi dintr-o solutie 3% NaOH sau KOH., care,
saponificând grasimea, usureaza evidentierea chisturilor. Pentru clarificarea preparatelor în care se gasesc chisturi
calcificate se foloseste otet alimentar care, dizolvând sarurile de calciu, face eventual posibila vizualizarea larvelor
continute în chisturi.

Examenul trichineloscopic trebuie sa dureze cel putin 3 minute pentru o proba de 14 câmpuri, atunci când se
examineaza pilieri. Pentru probele provenite din alte zone (28 câmpuri), examinarea trebuie sa dureze minimum 6
minute. Trebuie sa fie efectuat încet si cu atentie. Daca se descopera formatiuni suspecte a caror natura nu poate
fi determinata cu certitudine chiar si cu ajutorul unui trichineloscop cu un grosisment mai puternic, va trebui sa se
recurga la un examen cu ajutorul  microscopului. În caz de dubii, examenul trebuie repetat pe alte probe si
preparate, cu un alt grosisment, pâna la obtinerea unui rezultat precis.

Examenul prin digestie artificiala

De o buna perioada de vreme trichineloscopia tinde sa fie înlocuita, în diagnosticul trichinelozei postsacrificare, cu
diverse tehnici de digestie artificiala a tesutului muscular urmate de eliberarea larvelor din chisturi. Nefiind
afectate de acidul clorhidric si de pepsina din sucul gastric artificial, larvele pot fi regasite, la un examen
microscopic,  libere în lichidul de digestie.

Metoda digestiei artificiale este superioara si preferata trichineloscopiei pentru ca, pe de o parte, este mult mai
exacta, iar pe de alta parte si mai putin costisitoare.

În urma digestiei pot fi descoperite larve si în carnurile cu un grad atât de mic de infestatie încât, prin
trichineloscopie, ar exista putine sanse de a fi descoperite.

În plus, se examineaza concomitent probe colective provenind de la loturi de 10-100 de porci, ceea ce înseamna
o importanta reducere de personal ( daca tinem seama de faptul ca norma unui trichineloscopist este de doar 75
porci pe zi), cu consecinte importante asupra profitului. La un abator cu o capacitate de taiere de 3000 porci pe zi
de exemplu, numarul trichineloscopistilor se poate reduce de la 40 persoane la doar 4.

Cu toate acestea, metoda se preteaza mai ales pentru situatii si zone geografice în care atât la animalele salbatice
cât si la speciile sinantrope trichineloza este o raritate. În tarile si locurile în care aceasta parazitoza este
diagnosticata frecvent, este oricând posibil ca la diagnosticul prin digestie sa fie gasite larve, situatie în care
fiecare semicarcasa din lot se reexamineaza fie prin digestie fie prin trichineloscopie, ceea ce presupune un volum
de lucru ce depaseste posibilitatile unui numar redus de personal.
Tehnica de lucru pentru efectuarea digestiei artificiale, presupune 4 etape distincte.

Recoltarea probelor individuale si constituirea probei medii comune a lotului este prima etapa. Din locurile de
electie prezentate anterior, se recolteaza de la fiecare porc din lot câte 2 probe de cel putin 20 g. Din acestea se
constituie o proba medie comuna de cca 100 g, la care fiecare proba individuala participa cu o pondere
proportionala cu numarul animalelor din lot. De exemplu, daca lotul este format din 100 de porci, atunci  fiecare
proba individuala  va participa la formarea probei comune cu 1 g. Daca se încearca alcatuirea de loturi mai mari,
prin urmare daca pentru fiecare porc se va examina mai putin de 1 g, atunci metoda devine mai putin exacta
pentru ca se reduce sansa de a descoperi cazurile cu infestatii slabe.

Digestia propriu zisa a proteinelor si eliberarea din chisturi a larvelor se obtine prin imersarea probei comune,
macinate, în lichidul de digestie ( 10 g pepsina + 5 ml HCl 37%, aduse la un litru cu apa curenta), în raport de
1/20 - 1/30. Durata necesara pentru o digestie completa difera în functie de temperatura si de regimul static sau
de miscare al probelor. Temperatura de 37-390C si regimul de miscare permanenta, asigurate prin constructia de
catre diferite firme a unor aparate special destinate acestui scop, permit scurtarea timpului de digestie de la  20-
24 ore la 4 ore si chiar mai putin.

Izolarea larvelor vii dechistate din lichidul de digestie se face fie prin centrifugare, bazat pe greutatea lor specifica
mai mare decât cea a lichidului de digestie, fie prin sedimentare gravitationala simpla.

Evidentierea larvelor eventual aparute în urma digestiei este posibila fie printr-un examen microscopic al
sedimentului de filtrare sau al depozitului, fie prin examinarea acestora la trichineloscopul proiector cu ecran.

Marcarea carnurilor care au fost examinate în abator pentru decelarea trichinelozei

Confirmarea faptului ca examenul pentru depistarea trichinelelor a fost facut si ca rezultatul a fost negativ si a
confirmat absenta acestora se face prin marcarea (stampilarea) carnii.

Prin ordinul Ministerului Agriculturii, Padurilor si Apelor nr.868 din 6 noiembrie 2003, la art.12 se legifereaza ca: "
Marca de sanatate aplicata pe carnea provenita de la animalele din speciile receptive la Trichinella spiralis atesta
si efectuarea examenului trichineloscopic cu rezultat negativ". Prin aceasta sunt anulate prevederile normativelor
anterioare, care prevedeau marcarea suplimentara pentru confirmarea indemnitatii la trichineloza, cu o stampila
rotunda de un anumit format.

Sanctiuni

Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete,
aprobata prinH.G, 955/2005, prevede o singura sanctiune în caz de trichineloza: confiscare totala.

Normativul în cauza abroga prevederile contrare din reglementarile anterioare, care sugerau posibilitatea darii în
consum public a carnurilor cu infestatii trichinelice slabe, în urma fierberii sau a unui anumit regim de congelare.

6.3.4. Toxoplasmoza

Etiologie

Toxoplasmoza este o zoonoza comuna tuturor vertebratelor, în particular mamiferelor, dar care este întâlnita si la
reptile, amfibieni si pesti, data de protozoarul Toxoplasma gondi,un parazit intracelular ubicvitar

Pisica, gazda definitiva, în organismul careia se petrec ambele forme de  înmultire (asexuata si sexuata), elimina
în mediul exterior, odata cu fecalele, oochisti, contaminând iarba sau alte furaje care se transforma în surse de
infestatie pentru ierbivore.

La erbivore, ca de altfel la toate celelalte gazde intermediare nespecifice, se produce doar forma asexuata de
înmultire.

Boala la om
Toxoplasmoza trebuie considerata ca una dintre cele mai importante antropozoonoze, pe de o parte datorita
raspândirii ei deosebite atât la om cât si la animale, iar pe de alta parte datorita evolutiei sale grave la om în cazul
transmiterii transplacentare cât si la subiectii imunodeprimati.

Procentul persoanelor cu raspuns imun pozitiv pentru toxoplasmoza, asa cum reiese el din informatia stiintifica
actuala, este diferit, în functie mai ales de obiceiurile culinare, dar întotdeauna foarte ridicat, atingând un nivel de
pâna la 95 puncte procentuale la grupurile sociale care obisnuiesc sa consume carnea dupa un tratament termic
sumar sau chiar cruda. Trebuie aratat ca formele de rezistenta, chistii, rezista la temperatura de 60 0C 20 minute,
ceea ce înseamna ca de fapt, în centrul termic al carnii tratate termic trebuie sa se atinga minimum 65 0C. Sararea
si afumarea ca metode de conservare nu au un efect letal asupra parazitilor. Congelarea este însa eficace, putând
constitui o modalitate buna de salubrizare a carnii.

În rândul populatiilor de animale procentul celor infestate este diferit de la o zona geografica la alta, dar
întotdeauna foarte ridicat, cu valori cuprinse între 50-95%.

Omul se poate contamina pe trei cai diferite, fiecare cu o importanta mai mare sau mai mica, în functie de
frecventa diferita a surselor:

-          prin consum de carne (cu bradizoiti) sau de lapte (cu tahizoiti), produse  care nu au suferit un
tratament prin care elementele parazitare sa fie inactivate;

-          prin contagiu, în cazul unei coabitari în conditii de promiscuitate, în acelasi spatiu cu animalele de
companie (mai ales cu pisica);

-          prin contagiu, o grupa de risc importanta, reprezentata de persoanele care prin specificul profesiei
sunt în contact prelungit fie cu animalele fie cu produsele acestora;

-          pe cale transpalcentara.

Clinic, cea mai de temut este toxoplasmoza congenitala, contractata de fat pe cale transplacentara, de la o mama
care a trecut printr-o infestatie acuta cel mai adesea preluata în timpul sarcinii de la pisica. Consecintele pentru
fat pot fi dramatice, soldându-se cu moarte intrauterina urmata de avort, nasterea la termen a unor produsi cu
grave afectiuni ale sistemului nervos ( hidrocefalie, microcefalie, retardare mintala), leziuni oculare si/sau ale
organelor parenchimatoase.

Toxoplasmoza dobândita în timpul vietii, prin contagiu sau prin intermediul unor alimente de origine animala
contaminate, evolueaza cel mai adesea inaparent, cu exceptia subiectilor imunodeprimati, la care manifestarile
clinice sunt dependente de localizari. De pantropismul tisular al parazitului depind, la acestia,  manifestarile clinice
ale bolii. Localizarile encefalica si oculara dau manifestarile cele mai grave si în infestatiile dobândite.

La persoanele cu o reactivitate imunologica normala, cea mai mare parte a elementelor infestante sunt inactivate.
Cele care rezista raspunsului imun al gazdei au evolutia normala a unor chisturi parazitare, transformându-se în
granuloame care ulterior se calcifica.

Controlul de abator

În abator leziunile sunt nedepistabile macroscopic.

Diagnosticul de certitudine al bolii beneficiaza în prezent de posibilitatea recurgerii la testul imunoenzimatic, la


mai vechiul test Sabin-Feldman, dar si la alte metode. Nici una dintre tehnicile de diagnostic nu se preteaza, din
motive tehnice dar mai ales financiare, pentru a fi aplicate ca metoda curenta de depistare în abator a animalelor
infestate. Pe de alta parte, chiar daca s-ar întreprinde o asemenea actiune, ea nu ar elimina oochistii din mediul
exterior ceea ce ar face-o inutila.

Pentru om protectia rezulta din imunitatea spontana dobândita în timpul adolescentei în urma unor infestatii
aproape imposibil de evitat, si prin masuri de igiena generala, cum sunt:

-          spalatul fructelor si cruditatilor;


-          consumul de carne numai dupa un tratament termic adecvat;

-          congelarea la - 200C timp de 2 zile a carnurilor, inactiveaza toxoplasmele;

-          contact atent cu pisica.

6.3.5. Echinococoza

Etiologie

Echinococoza,( hidatidoza, sau chistul hidatic) este o helmintozoonoza deosebit de grava, produsa la om si


animale de forma larvara a cestodului Echinococcus  granulosus, care în forma sa de adult paraziteaza la câine,
mai rar la vulpe si la vulpea polara(Dida , Cosoroaba).

Dupa Anderson, citat de (Cosoroaba), cu toata variabilitatea fenotipica a genului Echinococcus, acesta include în
prezent urmatoarele specii:

Echinococcus granulosus

-          biotipul nordic

-          biotipul european

Echinococcus oligarthrus

Echinococcus multilocularis

Echinococcus vogeli

Infestatia la om este produsa cel mai frecvent de Echinococcus granulosus, dar sprecia cea mai patogena, din
fericire mai rar întâlnita, este E. granulosus, care produce echinococoza alveolara.

Boala la om

Hidatidoza este o zoonoza indirecta, omul nu se infesteaza prin consum de carne sau organe continând forme
larvare ale parazitului (echinococi). La fel ca speciile de macelarie (bovine, oi, porci), omul se contamineaza prin
ingerarea accidentala, odata cu alimentele crude, nespalate, a oualor de paraziti sau chiar a proglotelor ovigere
eliminate de câine în mediul extern.

O modalitate comuna, obisnuita, de infestare pentru om este aceea de a prelua ouale de paraziti direct de la
gazda definitiva în urma unui comportament nepotrivit fata de câinii din gospodarie. Datorita pruritului anal
provocat de proglotele ovigere eliminate, câinele infestat cu E.granulosus îsi linge zona anala preluând cu aceasta
ocazie ouale sau proglotele pe care le transporta apoi pe par sau direct pe mâna omului când este mângâiat.

Echinococoza umana este o afectiune grava, deoarece chisturile se dezvolta în organe importante (ficat - cca
60% din cazuri, pulmon - cca 30%, splina - cca 6%, rinichi - cca 3%). Alte localizari sunt mai rare, dar clinic pot fi
extrem de periculoase atunci când intereseaza encefalul, muschii, inima, oasele sau tiroida.

Gravitatea bolii este cu atât mai mare cu cât nu de putine ori, prin spargerea spontana a unor chisturi primitive
sau în urma unor interventii chirurgicale, elementele infestante sunt diseminate în tesuturile din vecinatate sau pe
seroase unde formeaza vezicule noi - hidatidoza secundara. Dar diseminarea poate sa se produca si în zone
îndepartate de chistul de origine, atunci când dehiscenta se produce într-un vas de sânge.

Tabloul clinic la om prezinta manifestari polimorfe, depinzând de localizarea chisturilor si de stadiul atins în
dezvoltarea acestora, dar întotdeauna gravitatea bolii dupa un anumit stadiu de evolutie este mare, iar
tratamentul unic este excizarea chirurgicala a chisturilor.

Controlul de abator
La animalele de macelarie, embrionii hexacanti sunt eliberati în tubul digestiv din embrioforii ingerati sub influenta
pepsinei si a tripsinei, activate de catre bila. Dupa ce traverseaza peretele intestinal, prin circulatia portala, sunt
transportati în ficat unde cea mai mare parte dintre ei se opresc. Cei care depasesc acest obstacol ajung, pe calea
venelor sushepatice în cordul drept de unde sunt transportati la pulmon (cea de a doua localizare). Câtiva, relativ
putini numeric,  îsi continua migratia si, prin cordul stâng, ajung în marea si mica circulatie iar de aici în splina,
rinichi sau creier.

Leziunea tipica de echinococoza este chistul hidatic (hidatita), o formatiune alba, alb-galbuie, cu un perete ferm,
de consistenta elastica ce contine un lichid sub tensiune. La sectionare, din chist erupe un lichid transparent,
limpede, supranumit lichid de stânca si care contine numeroase granulatii (nisipul echinococic) care sunt, de fapt,
protoscolecsii si veziculele proligere ale parazitului. Dimensiunea (diametrul) chisturilor este variabila, de la 1 la 4
- 5 cm si chiar mai mari.

La oi si la porci trebuie facut diagnosticul diferential fata de Cysticercus tenuicolis fata de care prezinta doua
elemente de diferentiere concludente:

-          hidatitele se localizeaza obisnuit sub seroasa organului, în parenchim, în vreme ce C.tenuicolis se


fixeaza la suprafata seroasei;

-          chistul echinococic prezinta o membrana dubla ( o cuticula periferica fibroasa si o membrana


interna proligera care pe fata interna prezinta niste burjeonari - vezicule proligere continând
scolecsii larvari.

Aspectul leziunilor poate fi însa diferit daca chisturile degenereaza. Din acest punct de vedere pot fi întâlnite trei
aspecte diferite:

a)                       suprainfectarea si transformarea chitului într-un abces cu continut purulent, situatie în care


diagnosticul diferential fata de alte procese supurative poate fi pus numai daca se mai pastreaza
resturi din membrana proligera;

b)                       cazeificarea continutului

c)                       calcificarea continutului

Sanctiuni

Identificarea leziunilor de echinococoza necesita incizarea chisturilor. Sectionarea acestora este însa urmata
întotdeauna de expulzarea exploziva a lichidului din interior, cu riscul iminent de a contamina carcasele din
vecinatate, de aceea controlul este necesar sa fie facut în spatii separate, destinate în exclusivitate controlului
sanitar veterinar. Pe de alta parte, operatia trebuie efectuata cu atentie, pentru ca lichidul de stânca este iritant.

Întrucât legislatia în vigoare (OMAAP 401/2002) nu face referire la sanctionarea carnii si organelor în caz
de  echinococoza este recomandabil a se proceda în felul urmator:

          descoperirea leziunilor hepatice presupune confiscarea simultana atât a ficatului cât si a


pulmonului(si viceversa);

          carnea si celelalte organe neafectate se vor dirija fara restrictii în consum sau pentru prelucrare;

          organele cu echinococoza confiscate vor fi distruse, interzicându-se directionarea lor pentru


hrana câinilor.

6.4. Control sanitar veterinar dupa taiere si sanctiuni în boli infectioase

6.4.1. Tuberculoza

6.4.2. Salmoneloze
6.4.3. Antrax

6.4.4. Turbare

6.4.5. Bruceloze

6.4.6. Leptospiroze

6.4.7. Rujet

6.4.8. Febra aftoasa

6.4.8. Boala lui Aujeszky

6.4.9. Pesta porcina

6.4.10. Pasteureloze
Genetica si calitatea carnii de porc
Autor: Fabrica de carnemiercuri, 30 ianuarie, 2013

Articole asemanatoare

Carmen Gavrilescu: Cris-Tim a solicitat să fie acceptată pe lista producătorilor de Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu a primit Certificarea europeană IGP Salamul de Sibiu este


protejat şi recunoscut la nivelul Uniunii Europene

De la bun inceput, ar trebui sa lamurim lucrurile si sa definim clar


notiunea de calitate a carnii de porc. Asta deoarece multa lume
confunda calitatea carnii cu cea a carcasei, adica doua aspecte
complet diferite.
Calitatea carnii de porc ar putea fi definita ca fiind suma trasaturilor pe
care aceasta le are in stare proaspata, trasaturi ce determina decizia
consumatorului de a o cumpara din standurile retailerilor.
Ca atare, conceptul de calitate a carnii de porc depinde intr-o mare masura de perceptia consumatorului in
privinta aspectului carnii in galantar, a culorii acesteia, a marmorarii si, de multe ori, a brandului. Apoi, perceptia
se completeaza la gatit si dupa consumul carnii, prin aprecierea suculentei, a gustului si a fragezimii, caracteristici
ce au un nivel ridicat de subiectivism. In plus, producatorii si furnizorii de carne de porc sunt interesati de pH si de
capacitatea muschiului de a-si pastra apa din structura celulara proprie. Asta, deoarece si aceste atribute pot
influenta indirect perceptia consumatorului.
Deci, in definitiv, calitatea carnii de porc depinde de o serie de trasaturi pe care orice companie de ameliorare a
suinelor este obligata sa le ia in considerare si sa le insereze in programul genetic propriu. Ceea ce nu este chiar
atat de simplu. De ce? Pentru ca o parte dintre aceste trasaturi sunt destul de dificil de masurat si, prin natura lor,
subiective. Din aceste motive, ameliorarea genetica a calitatii carnii de porc se face preponderent indirect, prin
luarea in considerare a unor caractere masurabile si obiective respectiv: culoarea, marmorarea si pH-ul.

Cum masuram culoarea si ce legatura are cu calitatea carnii de porc?


Dupa cum se stie, culoarea carnii de porc proaspata este un atribut cu care consumatorul intra in contact direct la
cumparare. Aceasta difera destul de mult in functie de zona corporala din care provine muschiul dar, de regula,
se apreciaza culoarea cotletului. De asemenea, culoarea carnii depinde de varsta la care a fost sacrificat
animalul, dar si de rasa sau populatia genetica din care acesta provine.
Evaluarea vizuala a culorii carnii de porc se face pe o scara de la 1 la 5, unde 1 este cea mai pala culoare roz, iar
5 culoarea rosie intensa. O varianta de evaluare mai performanta si mai putin subiectiva este cea care se
bazeaza pe metoda Minolta, aparatul masurand gradul de reflectare a luminii la suprafata cotletului proaspat, in
sectiune. De regula, consumatorii prefera valorile mai ridicate, adica o carne cu o culoare roz intens, spre rosu,
aceasta fiind perceptia pentru o carne de calitate, cu un aspect apetisant.
Marmorarea reprezinta un atribut aparte al carnii de porc prin faptul ca, de fapt, se determina gradul de
intercalare a fibrelor musculare cu tesutul gras. Cu cat marmorarea e mai intensa, cu atat cresc calitatile gustative
ale carnii de porc, scazand insa atributele dietetice. Gradul de marmorare depinde, la randul lui, de o serie de
factori, dintre care, cei genetici – alaturi de varsta animalului – sunt cei mai pregnanti. Mai exact rasa si/sau
populatia, precum si nivelul de ameliorare. Rasele neameliorate sau primitive au un nivel ridicat al marmorarii
carnii si, implicit, calitati gustative superioare. Prin contrast, selectia indelungata in directia reducerii proportiei
grasimii in carcasa a condus, inevitabil, spre o scadere a gradului de marmorare a carnii de porc. Se considera ca
gradul minim de marmorare pentru ca o carne de porc sa fie acceptabila calitativ este de 2% tesut adipos.
Asa cum spuneam, producatorii de carne de porc sunt interesati si de un element chimic, respectiv pH-ul masurat
in diferite grupe musculare (de regula pulpa si cotletul), la diferite intervale de timp dupa abatorizare. De ce este
important acest caracter? Pentru ca valorile pH-ului se afla intr-o stransa corelatie cu atributele calitative ale carnii
de porc avand, indirect, impact asupra perceptiei consumatorului.
Cel mai frecvent se masoara pH-ul tesutului muscular in cotlet, la 24 ore de la sacrificarea animalului,
determinandu-se de fapt nivelul aciditatii carnii. O valoare ridicata a pH-ului este asociata cu o culoare mai
rosiatica, o textura mai ferma a muschiului si calitati gustative superioare. De fapt, noi cei de la PIC, in functie de
valoarea pH-ului, dar si a culorii Minolta, clasificam carnea de porc proaspata in patru categorii distincte (Tabelul
1):
a) carne RFN – Red, Firm, Non-exudative – (rosie, rigida, ne-exudativa);
b) carne RSE – Red, Soft, Exudative – (rosie, moale, exudativa);
c) carne PSE (Pale Soft Exudative) – pala, moale, exudativa sau, in termeni tehnici – carne cu miopatie exudativa
si depigmentare – pH scazut, carne acida;
d) carne DFD (Dark Firm Dry) – culoare inchisa, rigida si uscata, care este tot o miopatie in extrema cealalta – pH
ridicat, carne bazica.

Niciuna dintre ultimele doua variante din tabel (PSE si DFD) – dar si din fotografiile prezentate – nu este dorita de
producatori si, cu atat mai putin, de consumatori. Producatorii de carne de porc nu o doresc pentru ca le aduce
pierderi prin pierderea apei din structura muschiului, iar consumatorii pentru ca aceasta carne nu este apetisanta
si nici nu are gust
Ca atare, companiile de genetica trebuie sa aiba in vedere ca in programul lor de ameliorare nivelul aciditatii
carnii sa fie luat in considerare. Partea buna e ca marmorarea, culoarea si calitatile gustative sunt corelate cu pH-
ul carnii. Ca atare o carne cu un pH ridicat si cu marmorare mai pronuntata este mai savuroasa si gustoasa, adica
exact ce doreste consumatorul. In programul sau de ameliorare PIC urmareste mentinerea valorii pH-ului
cotletului intre 5.80 si 5.90.

Corelatia dintre pH, culoare si retentia apei in cotlet


Pentru ca un fermier sa poata ameliora calitatea carnii la porcii pe care ii produce si livreaza catre abator va trebui
mai intai sa inteleaga ca aceasta este determinata genetic in mod egal, atat de catre vierii, cat si de catre
scroafele pe care le are in efectiv si care participa la obtinerea generatiei urmatoare de porci destinati abatorizarii.
Al doilea pas il reprezinta alegerea sursei de material genetic (vieri si scroafe), companiile de profil abordand si
acordand o importanta diferita calitatii carnii in programul lor de ameliorare.
Astfel, la PIC, ameliorarea pentru imbunatatirea calitatii carnii vizeaza doua strategii distincte. Pe de o parte avem
calea clasica prin care liniile PIC, din rase recunoscute in privinta calitatii carnii, (Duroc, Hapmshire, Berkshire)
sunt utilizate pentru producerea de vieri terminali hibrizi si sintetici. In acest mod, superioritatea lor calitativa este
transferata direct in efectivele comerciale.
Cea de-a doua cale este cea care presupune utilizarea markerilor genetici (Marker Assisted Selection), domeniu
in care PIC este liderul mondial de necontestat.
Pe scurt, aceasta metoda presupune identificarea unor gene ce au legatura directa cu atributele calitative ale
carnii si, ulterior, selectia generatiilor urmatoare de reproducatori in functie de prezenta sau, dimpotriva, absenta
respectivelor gene din organismul acestora. Cel mai graitor exemplu de selectie prin excludere se refera la
alegerea si pastrarea in efectiv doar a acelor reproducatori care sunt liberi de gena Halothan, respectiv gena RN
(Randament Neapole).
Pe de alta parte au fost descoperiti si markeri genetici a caror prezenta are efecte favorabile asupra caracterelor
calitative ale carnii de porc. Cativa dintre acestia sunt prezentati succint in tabelul 2, fiind, in acelasi timp inclusi in
programul de selectie si ameliorare al PIC.
De retinut insa ca atributele calitative ale carnii de porc nu sunt determinate exclusiv de factori genetici.
Dimpotriva, calitatea carnii poate sa fie denaturata masiv de factori externi, dintre care nutritia, intretinerea,
transportul catre abator, tehnica asomarii si, ulterior, racirea carcasei sunt, de departe, cei mai importanti.
In concluzie, se poate spune ca acele companii de genetica suina care sunt preocupate de ameliorarea
caracterelor de calitate a carnii de porc, nu fac altceva decat sa ia in considerare cererile si pretentiile din ce in ce
mai sofisticate ale consumatorului final. Chiar daca azi acest consumator nu este inca pregatit pe scara larga sa
plateasca pentru o calitate superioara, ignorarea pretentiilor acestuia de catre geneticieni ar fi o mare greseala.
Ioan Ladosi
PIC Romania
24.04.2012
INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI BIOLOGICE
ALE CARNII DE PORC

INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI BIOLOGICE ALE CARNII DE PORC

      Imediat dupa taierea animalului ,muschii sunt moi,flasci si elastici.Daca acesti muschii se prepara
mai ales la gratar ,carnea este relativ tare,insa are maximum de savoare.

      Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologicecari ii
desavarseste calitatile bune pentru consum.Aceste procese in evolutia lor produc o serie de
transformari in muschi dupa taiere ,care privesc zvantarea,rigiditatea
musculara,maturarea,fezandarea si alterarea,

     Zvantarea produce la suprafata carnii o pelicula uscata prin evaporarea apei in proportiile
superficiale,care protejeaza carnea contra poluarilor.

1. Rigiditatea musculara

    

      Dupa cateva ore de la taierea animalelor se instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor mortis),
care se produce sub forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi muschii
trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii abdominali si membrele
superioare.

     Timpul de instalare a rigiditatiimusculare este mai scurt la pasari decat la mamifere  si mai rapid
decat la porc si bovine.Pe timp calduros,rigiditatea musculara  se instaleaza mai repede ,iar pe timp
friguros mai incet.La animalele sacrificate in timpul cand au febra,rigiditatea musculara persista,la
animalelesurmente,rigiditatea musculara se instaleaza inset,muschii sunt de culoare neagra,tari si
lipiciosi,cateodata,rigiditatea musculara cel putin aparenta,cum este cazul  carnurilor exudative.In
studiul de rigiditate musculara,carnea isi pastreaza savoarea,insa este tare si greu de digerat.Dupa
studiul de rigiditate ,muschii devin,in mod progresiv,moi,firabili,eliminand prin  sectiune un exsudat
din fibre musculare.In medie durata rigiditatii musculare este de 10-24 ore.
      Rigiditatea musculara se desfasoara prin  procese biochimice urmatoare: scindarea
glicogenului,diminuarea  continutului de fosfo-creatina si ATP(acidul adenozin trifosforic),migrarea
ionilor de calciu,elaborarea de amoniac asocierea actinei cu miozina.

      Dintre procesele biochimice care se produc in carne dupa taiere, mentionam: transformarea


glicogenului in acid lactic,desfacerea fosfo-creatinei in fosfat de creatina ,care se realizeaza cu
eliberarea de energie  si aparitia azotului neproteic,ce apare in timpul maturatiei,cand muschiul
incepe sa se fragezeasca.Elementul principal care determina rigiditatea este continutul de acid
adenozin trifosforic (ATP).Eliberarea de amoniac se face odata cu instalarea  rigiditatii musculare,fiind
mai pronuntata la muschii obositi.Contractia musculara care se produce in timpul rigiditatii
musculare este  determinat in primul rand de momentul de formare al complexului actomiozina.

      Dintre procesele fizico-chimice mai importante care se produc in carne,dupa taiere,evolutia pH-


ului carnii constituie elementul principal.Dupa taiere pH=ulcarnii este de 7,4 dupa care scade treptat
pana la 5,4.Cresterea progresiva a pH-ului,care se produce in timpul rezolutiei rigiditatii,determina in
carne modificari organoleptice deosebite.Din evolutia pH-ului se pot determina si
cunoastere modificarilor de structura ,culoare si suculenta a carnii.

     Dupa studiul de rigiditate musculara,carnea devine din ce in ce mai fragede,usor de masticat si cu


savoare mai marcata,acesta constituind momentul optim pentru consum.Profesionistiispun ca o
asemenea carne ”coapta” ,adica  „maturata” , de unde si termenul de „maturatie” care exprima
aceasta evolutie.

 Maturarea carnii
     Modificarile care se produc in carne ,in timpul stubiului de maturare,sunt determinate de
transformarile  substantelor proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza carnii
in faza de maturatie  se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne fara nici o interventie a
microorganismelor.

     Muschiul contine circa 75% apa, care este legata de materia azotata despre care se stie ca
formeaza esnta substantei uscate.Cu cat aceasta legatura este mai puternica cu atat fibra
muscularava fi mai plin si mai tare si invers, cu cat legatura este mai slaba cu atat fibra musculara va
fi mai puti plina ,apa se va scurge  partial,carnea devine seaca la gust si tare.In timpul maturarii
carnii,apa de legatura creste,deterninand astfel o relasare s carnii si deci o scadere a duritatii ei.In
acest studiu de maturare a carnii ,se disociaza si complexul actomiozina,in actina si miozina care sunt
hidrofile,asiguransd astfel suculenta carnii.Datele din tabelul 8 reflecta diferentele care exista intre
carnea proaspata si carnea maturata.

 Tabelul 8

Imediat dupa taiere carnea proaspata elimina foarte greu lichid ceea ce inseamna ca ea retine o mare
cantitate de apa  de legatura.Dupa prima zi insa fibrele se destind ,intrucat legatura apei a slabit,iar
dupa doua zile ,fibrele se separa unele de altele,legatura prin apa fiind minima.
     Turgescenta creste din nou dupa 7 zile si fibra musculara este partial distrusa.

     Cand maturatia este de scurta durata,carnea este dura ,iar atunci cand este prelungita,gustul
placut diminuat.Pentru aceste considerente ,trebuie gasita o rezolvare justa a cerintelor de
fragezime  si de calitati gustative,tinindu-se seama de faptul ca maturatia consta  eliberarea apei de
constitutie  amuschiului si peptonizarea proteinelor sale.Acesta se explica fie prin actiunea enzimilor
musculare(teoria de autodigestie a lui Gantier).fie prin jocul de curenti osmotici(teoria mecanica a lui
Piettre).

     Mecanismul evolutieicarnurilor dupa taiere,privind procesele biochimice care se produc in


carne,pot fi rezumate astfel:

     Dupa taierea animalului,muschiul care in viata are un pH aproape nuutru(pH in jur de 7),deoarece
sangele nu mai iriga muschiul si deci nu mai primeste oxigen,in muschi se producunele reactii
biochimice intre diferiti sai constituienti.

    Astfel ,sub influienta unei enzimi,ATP(adenozin-trifosfat) se hihrolizeaza  si da ADP(adenozin-


difosfat) si acid fosforic. Simultan glicogenul se transforma in acid lactic.

      In evolutia acestor reactii,cand cca2/3 de ATP sunt hidrolizate si ionul de potasiu a fost difuzat in
afara celulei musculare ,cele doua proteine principale ale muschiului ,actina si miozina se asociaza
formand  actomiozina care determina o scurtare  a fibrelor musculare .In acest stadiu se produce
rigiditatea  musculara.Concomitent ,acidul lactic si produsi fosforici  proveniti din descompunerea
ATP-ului determina o scadere a pH-ului pana la 5,7-6,2 pentru carnea de porc si de 5,505,9 pentru
carnea de bovine.

     Dupa studiul de rigiditate musculara ,carnea trece in stadiul de maturitate ,cand devine din nou
flasca .Starea  aceasta este diferita de a carnii proaspete ,deoarece flascitatea la carnea proaspata  se
datoreaza proteinelor de structura musculara care raman separate prin prezenta ATP-ului ,in timp ce
in studiul de maturatie  a carnii, moleculele de atomiozina cu mult mai mici ,constituind astfel
procesul de autoliza  al carnii,care este sub dependenta enzimatica proteolitica (catepsine) si nu a
unei activitati bacteriene.

     Cand studiul de maturitate a carnii este mult mai avansat si cand intervine si flora microbiana de
putrefactie ,carnea trece in stadiul de fezendare ,iar atunci cand microorganismele  se dezvolta peste
limita in anumite conditii de mediu ,in umiditate si temperatura,se produc transformari  chimice
nedorite ,definite cu numele de putrefactie sau alterare putrifica a carnii.

3.Carnea cu defecte
3.1.Miopia exudativa

     In anii 1954 si 1955 ,Ludwigsen a descris o miopatie  care a afectat in special porci din rasa
Landrace,in Olanda si in Anglia ,iar in Franta fiind fiind studiata sub numele de „miopia exudativa si
depigmentara a porcului”,de catre Henry Billon,Joubert(Revista de patologie generala 1958).
     Profesionistii o cunosc sub denumirea de „carne moale,umeda si pala”(in engleza
:pale,soft,exudativ meat=PSE),stiintific fiind vorba de „miopatia exudativa si depigmentara ” sau
„distofia musculara”

     De fapt o carne exudativa si palida reprezinta un simptom  postmortal de decompensare  a unei


stari fiziologice neechilibrate in timpul vietii,intrucat unele cercetari au demonstrat ca asemenea
fenomene ,desi nu complet identice ,apar si in musculatura animalelor vii,chiar foarte tinere.Aceasta
stare patologica  latenta din timpul vietii  favorizeaza in mod evident aparitia  modificarilor muculare
din carne .

     Pentru a putea constata acest tip de carne ,este necesar sa treaca un anumit timp  dupa taierea
animalului,deoarece exudatia carnii nu se manifesta  net decat dupa racirea carnii si stabilirea
rigiditatii musculare.

     Mai evident caracterul exudatival carnii se manifesta dupa racirea si transarea carcasei.

     La originea termenului de carne moale ,umeda si pala ,este in mod cert exsudatii mai mult sau mai
putin abundenta

     Din cauza miopiei exudative depigmentare,industria carnii inregistreaza pagube  economice


importante ,privind randamentul si calitatea  carnii si a produselor sale.

     Pana in prezent ,problema carnii exudative nu a fost complet elucidata .Literatura de


specialitate  nu ofera date concrete ,fapt pentru care nu vom prezenta  o sinteza a acestora ,privind
cauzele favorizante ,factorii declansatori ,caracteristicile pe baza carora putem aprecia
macroscopia  si analitic fizico-chimic starea degenerativa acarnii afectate de distrofia musculara
,precum si caracteristicile  tehnologice in scopul de a le cunoaste si a le remedia.

      Cauze favorizante

     Dupa Forenbacher,aparitia modificarilor musculare  latente este determinate de socul dinaintea


taierii  produs de stresorii plurivalenti,ca:transportul,oboseala,efortul fizic,caldura,asomarea
mecanica ,electronarcoza,miscari de aparare.Se stie ca socul reprezinta sindromul clinic si
patomorfolofic al unei cedari bruste sau al unei prabusiri complete  a celor mai importante
mecanisme de aparare a organismului datorita concurari a mai multi si puternici stressori.In cadrul
unei asemenea reglari neurohormonale  zdruncinate devin caracteristice tulburarile
microcirculatorii(spasm arterioric,modificari perivasculare,exudari etc).

       Gradul in care apar dupa taiere modificarile musculare(carne apoasa sau palida)sau la porc viu
sub alta forma(distrofie  multipla musculara si cardiaca),depinde de modul in care se combina
influientele de alimentatie si efectele de stres in complexul etiopatogenezei.In cazul carnii apoase si
palide domina evident stresul ale carui efect merg pana la faza initiala  postmortala, decelabila numai
dupa taiere.

     Aceasta stare degenerativa se poate constata prin apreciere vizuala sau pe baza de analiza fizico-
chimica ,deoarece insuficienta adrenocorticala se evidentiaza prin modificari ale metabolismului
glucidelor ,alei apei si electrolitilor ale caror urmari mai importante sunt:glicogeneza marita ,punerea
in libertate a Kaliu-lui din musculatura ,glicoza anaeroba foarte accelerata ,esces de acid lactic
in musculatura ,scaderea pH-ului si aparitia  acidozei ,hipertermie musculara cu cresterea
temperaturii corporale la peste 42 grade C ,modificari musculare fizico-chimice sub forma de scurtari
miofibriale,coagularea albuminei ,punerea in libertate a apei etc.

     Dupa ce am expus sintetic din literatura de specialitate  cauzele favorizante  si factorii


declansatori  ai miopatiei exudative  si de pigmentare ,este important sa cunoastem
caracteristicile  pe baza carora putem aprecia macroscopia  analitic si fizico-chimic ,starea
degenerativa a carnii afectate de distrofia musculara .

     Pentru a putea aprecia acest tip de carne ,dupa cum am mai mentionat ,este necesar o anumita
perioada de timp dupa taiere,deoarece exudatia nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si
instalarea rigiditatii musculare .

     Caracterul exudativ este mai evident dupa transare .In cazul carnii de porc acest caracter este bine
exprimat in special pe jambon.Un astfel de jambon prezinta pe suprafata sectionata un aspect umed
si sangerand ,cu o coloratie slab roz-pala.Un jambon exudativ examinat pe o suprafata plana ,apare
moale,flasc,diferiti muschi se scufunda ,in special fesierii superficiali,care par nesudati intre ei
,independenti si dezlipiti.Muschii situati langa os  sunt aproape normal colorati  sau foarte futin
palizi ,in timp ce muschii superficiali  au o coloratie  care variaza de la roz pal spre alb.La microscop se
constata profunde modificari in structure fibrei musculare.

     Aprecierea analitica    este mai precisa ,putandu-se efectua  prin diferit metode  a caror
fundamentare se bazeaza pe o serie de caracteristici ale carnii exudative ,dupa cum urmeaza.

     Aciditatea .Dupa sacrificare ,aciditatea musculara este data de prezenta acidului lactic ,format pe
baza glicogenului muscular.

Aceasta aciditate se poate verifica cu exactitate si rapid ,cu pH-metru de penetratie  cu electrozi de
sticla  dupa indexul simplificat de pH mediu propus de Giron ,Dumont si Devoyod.

     Acest index se calculeaza pe baza masurarii pH-ului la 3 muschi  accesibilipe jambonul comercial


,astfel:

1,012x[(pH-ul m. Lungul vast x 25)+(pH-ul m.demimembranosx20)+(pHm-adductor x6,5)]/51,5

     Constanta 1,012 este valoarea cea mai apropiata a indexului de pH mediu, care a fost calculat prin
masurarea pH-ului la 13 muschi ai jambonului.

    Semnificatia pH-ului trebuie pusa in legatura cu mai multe  caracteristici ale carnii.Dintre aceste
insa ,o corelatie neta exista intre pH si puterea de retinere a apei ,insusiri care exprima cantitatea de
apa de legatura ,care produce exudatia carnii.Muschii cu un pH aproape de 5,4 au o putere de
retinere a pei mai slaba decat muschii cu un pH apropiat de 6.
     Muschii animalelor atinse de miopie exudativa ,dupa 24 de ore  de la taiere prezinta un pH inferior
muschilor normali (un pH inferior indica o aciditate puternica )

    Muschii normali au un pH intre 5,6-6,in timp ce muschii miopatici au un pH  intre 4,9-5,4.Ss-a


stabilit ca pH-ul unui muschi la un anumal in viata si in repaos care este  de 7-7,2 ,trece la valoarea
cuprinsa intre 4,9 si 6,5 in timp de 24 de ore dupa taiere .Dupa acest timp pH-ul se stabilizeaza
pentru o perioada de timp ,care variaza in functie de  conditiile de conservare si de starea
carnii.Aceasta valoare stabilizata  a pH-ului determina  „ultimul pH”(pH ultim),este cem mai des
folosit.

     Continutul de apa .  Intre continutul total in apa al carnii exudative si al carnii normale ,dupa 24 de
ore de zvantare  de la taiere,nu exista diferente semnificative .Trebuie mentionat insa faptul ,ca
jambonul exudativ ,detasat de 6 ore de la taiere ,au pierdut dupa 24 de ore  500-600g,in timp ce
jamboanele normale  nu au  pierdut decat 300 g in medie.In aceasta situatie  se considera ca
exudatul provine dintr-o slaba legatura intre apa  si proteine  musculare de structura  si nu dintr-o
cantitate mare de apa  existenta in muschii exudativ.Aceasta slaba putere  de retinere a apei
repercusiuni negative importante ,in  cursul prelucrarii acesto carnuri.

     Continutul de grasime .Porcii care au o carne exudativa nu prezinta diferente semnificative fata


de  potcii care au o carne normala,privind continutul grasimi de suprafata .Totusi , o diderenta
semnificativa exista in ceea ce  priveste  continutul in grasime intramusculara .Muschiul normal  are
un continut in grasime de 3-4 ori mai mare decat muschiul exudativ.

     Tesutul conjunctiv acest tesut nu este modificat prea mult.

          Tesutul osos  .Scheletul porcilor cu carne exudativa  in general este mai usor  decat al porcilor cu
carne normala Legat de aceasta corelatie ,se face remarca ca ,porcii cu carne exudativa apartin in mai
mare masura rasele de porci ale caror schelet este mai usor.

In concluzie   se poate afirma ca  o carne cu miopia exudativa si depigmentara se caracterizeaza prin:

  -o aciditate crescuta aniomal;

  -un continut in apa normal , dar cu o slaba legatura moleculara intre apa si proteinele de structura.

     Caracteristici tehnologice. In general profesionisti nu apreciaza  favorabil calitatea carnii


exsudative .

     Carnurile atinse de miopie exsudativa si depigmentara ,sunt la inceput sterile ,ca de altfel cea mai
mare parte a carnurilor,dar acesta se conserva rau.Un termometru introdus in carne indica  o
tmperatura  anormal de ridicata ,chiar dupa ce carnea a fost supusa frigului;concomitent anazila
arata o acumulare de corpi reductori.Acesti doi factori  sunt deosebit de favorabili  dezvoltarii
bacteriilor putrificante  in dezacord cu aciditatea ridicata

     In cazul carnii de porc  cu miopie exsudativa si depigmentara ,jamboanele exudative  dau rezultate
inferioare  atat di punct de veder organoleptic ,cat si al randamentului , ca o consecinta esentiala a
puterii slabe de  de retinere a apei in carne.Din aceasta cauza jambonul exudativ  sunt mai
seci  lipsite de suculenta si mai putin moi .In timpul procesului de pasteurizare sau fierbere ,pierderile
in greutate sunt mai mari,fapt care determina in final  un randament scazut.La jamboanele
exsudative,puterea slaba de retinere a apei este confirmate de faptul urmator: daca se
injecteaza  acestor jamboane  saramura  in cantitate mai mare , puterea de absorbtie este mai
mare ,dar randamentul final mult diminuat.Excesul de saramura nu rezolva decat temporar  calitatea
inferioara acarnii.In cursul procesului de saramurare  castigul in greutate este ameliorat
,dar  pierderile in timpul proceselor de pasteurizare  sau fierbere sunt marite ,ca urmare a slabei
puteri de retinere a apei

     In amestec cu alte carnuri in diverse fabricatii,carnea exsudativa nu diminueaza calitatae acestora.

     Ceea ce este putin cunoscut ,dar de o foarte mare importanta  economica  sunt pierderile pe care
aceste carnuri  le produc prin diferenta  in minus  de randament final ,fata de carnea normala .

     Folosirea carnurilor exsudative pentru fabricarea produselor conservate  prin saramura,sare


uscata sau in saramura ,nu este recomandata din cauza  rezistentei slabe  a carnii  la invaziile
microbiene ,cu toate ca insusirea de a pierde apa este un factor  favorabil pentru acest tip de
fabricatie.

     In consecinta,carnea cu miopie exsudativa  si depigmentara trebuie sa fie tratata cu  cea mai mare
grija ,prelucrata si vanduta  cat mai repede posibil,chiar in cazul in care s-au luat toate masurile  de
precautie pentru o preparare cat mai sterila.

     Este logic sa ne intrebam :De ce se recurge la temperaturi  scazute ,refrigerarea carcaselor,pentru


a se reduce caracterul exsudativ al carnii.

     Refrigerarea carnii este o metoda de conservare a carnii la frig ,pe timp limitat ,cel puti de 15 zile
,in care carcasele sunt supuse la temperateui scazute,dar superioare punctului de inghetare  a apei
din tesuturi.

     Carnea cu miopie exudativa si depigmentara se caracterizeaza printr-o scadere brusca  a pH-ului


imediat dupa taiere.Scaderea pH-ului este datorata formarii  si acumularii acidului lactic in
musculatura( acidul lactic nu mai poate fi vehiculat pe cale sangvina ,deoarece circulatia sangelui este
oprita).Formarea acidului lactic reprezinta  inceputul perioadei de glicoliza ,sau de degradare a
glicogenului,care se realizeaza printr-o serie de reactii succesive.Toate aceste reactii sunt sub
dependenta unoe enzimi,a caror activitate este foarte sensibila la temperatura.Cand temperatura
scade ,activitatea acestor ennzimi scade net,ceea ce determina scaderea glicozei si deci a formarii de
acid lactic.Viteza de scadere apH-ului este deci incetinita.

     Pe de alta parte,majoritatea cercetatorilor care au studiat miopia exsudativa  si


depigmentara,considera ca avand un rol esential  in declansarea fenomenului exsudativ,faptul ca in
timp ce imediat dupa taierea in carne  se produce scaderea rapida  a pH-ului,care atinge valori
scazute  temperatura interna amuschilor este inca ridicata(37 grade C sau mai mult)Aceasta relatie
pH scazut –temperatura nusculara ridicata ,constituie cel putin in parte  originea caracterului
exsudativ
     Sub acest aspect trebuie privit  efectul unei rigoditati rapide  a carcaselor cu miopatie exsudativa si
depigmentata .Scaderea rapida a temperaturii actioneaza in doua directii:

-          scaderea temperaturii musculare ;

-          incetinirea activitatii enzimilor musculare (glicolitice ) si in consecinta incetinirea scaderii pH-


ului.

     Aceste doua efecte cpombinate ,concura la intensitatii caracterului exsudativ al carnii

     Dupa cum s-a mentionat ,refrigerarea nu permite conservarea carnii ,exudativa sau nu ,yimp
de mai multe luni.

     Pentru a conserva carnea prin frig o perioada mai mare de timp,luni sau ani ,trebuie
congelata.Daca se congeleaza carnea la o temperatura insuficient de scazuta ,se realizeaza o
congelare lenta in cursul careia in muschii se formeaza cristale mari de gheata care rup fibrele
musculare .La decongelare,aceasta carne pierde sucul ,deoarece exsudarea va fi foarte
accentuata, chiar in cazul carnurilor care au fost de o foarte buna calitate in momentul congelarii.

      Din contra daca se face congelare rapida  si la temperatura destul de scazuta (in instalatii cu
tunele  de cungelare la -40 grade C )se realizeaza formarea in interiorul muschiului a cristalelor
de ghiata  de mici dimensiuni care nu ataca membranele celulare  si ca urmare pierderile de suc
in timpul decongelarii va fi minim.

     Aplicarea acestui procedeu la carnea cu miopatie exsudativa si depigmentara,inca nu se


practica ,dar este logic ca o congelare ultrarapida executata imediat dupa taierea animalului,sa
dea un rezultat bun ,deoarece se realizeaza esentialul prin blocarea reactiilor fizico-chimice si
biochimice  care se produc in muschi,inainte ca ele sa poata declansa caracterul exsudativ si
depigmentar al carnii(incetinirea sau sistarea catabolismului glicogenic care duce la disparitia
reactiilor care produc caracterul exudativ al carnii).

          Diagnosticul  pentru miopatia exsudativa si depigmentara  nu se poate preciza indiscutabil


,decat dupa 18-24 de ore dupa taiere,ceea ce implica o restrictie  de 24 de ore pentru carcase si
litigiu.

     In practica se intalnesc toate stadiile posibile ,de la carnea normala colorata pana la carnea
extrem de pala.Ttot astfel unele carnurisunt foarte seci,altfel usor umede,iar altele
exsudatuve.Caracterul important de retinut este cel de carne umeda,deoarece unele carnuri pot
sa fie pale,fara sa fie exsudate.Confiscarea,deci interdictia de  vanzare sau de prelucrare in
produse alimentare pentru carnea cu miopie exsudativa depigmentara nu este justificata decat in
cazuri exreeme ,adica atunci cand carnea prezinta un aspect respingator,cu un pH foarte scazut
,inferior lui 5 si cu o exsudatie foarte pronuntata.Aceasta atitudine este normala,deoarece
caracteristicile alimentare si igienice ale carnii cu miopie exsudativa si depigmentara nu sunt mult
modificate si insusi aspectul carnii impune transformarea  si valorificarea imediata.
4.Aprecierea suinelor pentru carne
     1.1.Aprecierea dupa calitatea grasimi.

     Animalele sunt ingrasate ,cu corpul bine format  si acoperit pe toata suprafata cu un strat  gros de
grasime .Slanina de la ceafa  de pe spinare si de pe parte superioara a feselor  este pufoasa  la
pipait.Partile osoase  ale corpului nu se simt  la pipait.Coada este adanca intre fese ,iar mersul
animalelor este greoi.La animalul in mers  nu se observa miscarea spetelor .

    1. Aprecierea dupa calitatea carnii.

  Animalele sunt incomplet ingrasate ,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat.Corpul este acoperit cu
un strat de grasime ,care este putin pufoasa  si opune rezistenta la pipait.Partile osoase ale
corpuluisunt acoperite,iar spata se simte la pipait.Mersul este vioi.

     Calitatea „porci pentru saramuri crude-uscate” sunt porci din rasele Mangalita,Marele
Alb,Bazna ,Duroc,Pietrain,si metisorii acestora,cu greutatea vie de peste 130 kg ,bine
ingrasati,precum si scroafe sau vierii castrati,a caror livrare sa se faca la maximum 3 luni de la data
castrarii.

     Animalele au corpul acoperit,pe toata suprafata,cu un strat gros de grasime ,gatul plin,slanina de
la ceafa ,de pe spinare si de pe partea superioara a feselor,pufoasa la pipait ,apofizele spinoase ale
vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului nu se simtla pipait.Coada este
mult adancita intre fese,mersul greoi si obosit.

     Aprecierea calitatii si valorificarea animalelor vii pentru taiere,facute pe baza greutatii corporale si
a stari de ingrasare determina „din ochi” dupa formele exterioare ale corpului,sunt destul de
relative,o apreciere cat mai aproape de realitate  solicitand o foarte mare experienta a celor ce fac
operatia.

     Preocuparea permanenta  care exista in tara noastra ,pentru stabilirea unor criterii si indici de
apreciere cat mai corecti si fundamentati stintttifiic  si care a antrenat oameni de stinta si practicile ,a
dus la introducerea ,in criteriile de apreciere  a calitatii, a indicelui de seu  aderent si a indicelui de
randament,aceasta,in colaborarea cu criteriile greutatii si maniamentelor ,constituind o
posibila evidenta spre o mai corecta apreciere.

    Problema ramane insa  nerezolvata in mopd corespunzator.Daca cele patru criterii amintite  pot


constitui un inceput de apreciere si se pot folosi atunci cand  te referi la o productie dispersata
.heterogena ,ele sunt departe de asatisface cerintele unei productii de tip industrial,cu livrari
simultane de sute ,mii si zeci de mii,de animale de aceeasi calitate.

     Daca stabilirea calitatii animalelor destinate  pentru sacrificarea interesata ,in mod direct,pe
crescator si achizitor,cel care prelucreaza si industrializeaza,precum si cel care consuma sunt
interesati pentru calitatea carcasei,in general, si a bucatilor componente i in special .Ori, cele patru
criterii amintite,avand un pronuntat caracter de subiectivitate ,nu satisfac ambele deziderente.
     Daca ne referim ,de exemplu,la indicele de randament ,apreciat  ca un pas inainte ,nici acesta nu
este complet obiectiv,fiind in functie de multi factori ca:sistemul de transare a carcasei,intervalul de
timp intre ultima furajare  si taiere,agitatia si oboseala ,rasa,varst,sex,substrat genetic etc.

     Aceste considerente  indreptatesc cu prisosinta opinia ca aceasta  compeexa si dificila problema  a


aprecierii in viu sau sub forma de carcasa ,a calitatii animalelor destinarii taierii,nu are nici la noi  si
nici in multe alte tari  o rezolvare foarte buna ,fiind necesare noi investigatii,experimentari
determinari,care sa conduca spre stabilirea unor metode si criterii mai obiective.

5. Vanzarea porcilor in carcase

       Aprecierea calitatii carcaselor este mai obiectiva si totodata ea poate pune mai usor de acord
relatiile comerciale dintre vanzator si cumparator.In practica ,se intalnesc mai multe sisteme de
vanzare a porcilor  in carcase si anume:vanzarea prin comision ,vanzarea in cui si vanzarea dupa
clasa.

       Vanzarea prin comision,consta in faptul ca producatorii expediaza porcii la abator unde o


comisie de specialistiii taie si ii vinde in contul lor.Pentru srviciile prestate  de catre comisia de
specialistise plateste un comision.

      Acest mod de valorificare se apreciaza mai mult de realitatile comerciale,dar in practica vanzarea
prin comision are unele dezavantajuri si anume:

-deoarece producatoru nu asista la taiere ,el nu va avea posibilitatea sa cunoasca calitatea porcilor
sai in vederea ameliorari lor;

_animalele plecate de la producator fara ca acesta sa cunoasca calitatea  si valoarea reala a acestora;

     Vanzarea in cui ,practic ,consta in faptul ca producatorul insusi poate sa sa-si taie porcii intr-un
abator si sa-si vanda singur carcasele .Deficienta acestui sistem rigid in faptul ca vanzarea carcaselor
este o operatie foarte dificila ,care nu poate sa fie realizata cu succes decat de catre persoanele cu
competente tehnice ,dotate cu un simt comercial siger.

     Vanzarea dupa clasa de calitate ,in fapt,este un sistem mix care amelioreaza multe lipsuri
celorlalte mentionate .
      Prin acest sistem ,producatoru vinde animalele  sale in viate (in picioare) la un pret de cost la
calcularea  careia sa ia in consideratie greutatea neta si calitatea carcaselor stabilite dupa taiere.

     Desi acest sistem elibereaza pe producator de probleme tehnice  si comerciale pentru care el  nu
este totdeauna pregatit,ridica insa alte probleme  din care cea mai complicata este clasarea porcilor.

     Pentru a scoate in relief greutatile pe care le prezinta  clasarea porcilor ,cat si pentru a cunoaste
fluxul tehnologic al operatiilor,ne vom referi la practicarea acestui sistenm in Franta.

     Inainte de afi transportat la abator,porcii se identifica in ferma  prin tatuaj la sec ,marcand o litera
proprie producatorului si un numar de ordine.

     In abator animalele sunt cazate si mentinute in ordine pana la taiere,conform legii si
dispozitiilor  sanitar-veterinare in vigoare.

     Dupa taiere, porcii sunt clasati fiecere ,cu respectarea si executarea unor anumitor reguli si
operatiuni.

     Aprecierea si clasificarea carcaselor dupa calitate  se face dupa 12 ore de la taiere,insa din motive
comerciale aprecierea si clasificarea carcaselor se poate face si imediat dupa taiere  sau dupa racire
de cateve ori.

     Dar din toate punctele de vedere  este recomandabil ca racirea carcaselor dupa taiere sa
constituie in abator o operetie obligatorie. 

     In sistemul de apreciere si vanzare a porcilor  dupa clasa de calitate ,cantarirea


carcaselor  constituie una din operetiile  de baza.

     In Franta , prin „carne curata” la porc se intelege  animalul taiat jupuit sau nu ,fara organele
continute in cavitatea abdominala si toracica.

     In mod obligatoriu ,carcasele porcilor trebuie sa fie cantarite inainte de a fi detasat capul,atat
pentru a determina greutatea  necesara ca baza  de calcul pentru a stabilirea valorii reale,cat si
pentru faptul ca separarea capului  poate face sa variaze  greutatea neta a porcului.

     Precizarea momentului cand  trebuie sa se faca cantarirea constituie un element deosebit de


important .In general ,cand se efectueaza cantarirea  „la cald” ,se face o reducere a greutatii cu 1-2
kg in functie de greutate (1kg pentru porcii de 100 kg si 2 kg pentru scroafe) sau 1-2%din greutatea
neta ,ceea ce reprezinta pierderea aproximativ normala a greutatii in cursul cantaririi si racirii.

       Clasarea este o operatie care trebuie sa constituie o problema  contradictorie.Cand tranzactiile


comerciale au o continuitate  in timp,asa cum este cazul comertului de animale ,trebuie sa existe  un
minimum de incredere intre cele doua parti.

     Totusi,asistenta producatorului la clasarea porcilor sai  are o importanta deosebita,intrucat el vede


situatia reala a carcaselor sub raportul calitativ,poate face comparatie cu altele ,cunoscand astfel
directia de orientare  a eforturilor sale pentru calitate superioara ,in conformitate cu
solicitarile  industriei de carne ,ale exportului si in final ale consumumatorului.

     In situatia cand producatoru nu poate asista la la carcasare este absolut necesar  ca operatia de
clasare sa se efectueze de un specialist ,expert de stat,neutru si binenteles in stadiul actual de
cunostinte pe baza de calculator.

     Pe baza criteriilor de calitate ,dupa cantarire se stabilesc diferitele clase  comerciale de calitate ,in
vederea facturarii la preturile oficiale conform Decretului in vigoare.

     In Franta,comisia de calitate din  Halele  Centrale  din Paris ,utiliza pentru clasare  dupa calitate  a


carcaselor de porci,definitiile urmatoare:

          Complet(plin ):porc slab cantarind 65-77 kg (fara cap si cu cele patru picioare),cu grasimea slaninii
de 20-28mm ,bine conformat, jambon profund  si globulos ,muschiul lungul dorsal gros ,piept
slb,carnea de consistenta  ferma si fara umezeala  usur colorata.

          Belle-coupe:porc de 60-77 kg net(fara cap si cu cele patru picioare),cu grosimea slanini sa nu


depaseasca 35 mm, putand sa prezinte o conformatie  inferioara categoriei „complet”,insa cu
aceleasi calitati ale carnii.

          Coupe:porc de carne de buna calitate ,cantarind maxim 85 kg net(fara cap si fara cele patru
picioare),cu o grosime a slanini de sub 50mm.

     Lourd et gras:porc cantarind mai mult dc 85 kg  net(fara cap si fara cele patru picioare),prezentand
o masa adipoasa interstitiala excesiva  sau o grosime  a slanini de peste 50 mm.

     Coche (scroafa):fara cap si cu cele patru picioare ,de toate greutatile ,cu stare de ingrasare
variabila  si in general destinata pentru fabricile de produse de carne.

     Determinarea grasimii slaninii se efectueaza prin media a doua  masuratori,care includ si grosimea


pielii,masurata pe carcasele despicate ,dintre care una la nivelul ultimei coaste si alta la nivelul masei
musculare care se insera intre sacrum si ultima vertebra lombara.

     Stabilirea pretului de referinta bazat pe aceleasi definitii privind clasele de calitate comerciala,este
necesar pentru a putea avea  o imagine reala  a aprecierii calitatii porcilor in circuitul producator-
valorificator-consumator,odata cu posibilitatea de a se stabili plata dupa calitatea reala  a carcaselor.

     In Franta ,Institutul Tehnic pentru studiul porcului,(I.T.P)  a pus la punct in 1964,o scara nationala
de clasare a carcaselor  de porc dupa atitudinea de intretinere.Experimentata in 22 de abatoare si pe
un numar de 300000 porci clasati,aceasta scara  a pus capat confuziilor,servind de baza  pentru
clasarea porcilor  in toata Franta .De astfel,ea are in acord cu proiectele de armonizare  a sistemului
de clasare a carcaselor de porci utilizate in tarile occidentale.

      Clasele.definite prin litere  pentru aevita confuziile cu vechiile denumiri,se diferentiaza in raport


de :   
-greutatea carcasei cu cap(aceasta fiind uzanta comerciala cea mai raspandita in Franta si in tarile
occidentale);pentru carcase fara cap,se scade 7%;

-grosimea slanini(medie a doua masuratori bine definite)in raport cu greutatea carcasei(cantarita


calda)

-conformatia bucatilor (forma jambonului,a muschiului lungul dorsal si a muschiului de pe piept);

-calitatea carnii si a grasimii.

Tabel  36

     Desi aceste criterii de clasare  permit cu destula precizie definirea caracteristicilor unei


carcase,totusi,nu trebuie scapat din vedere observatiile urmatoare

-unele criterii ale clasamentului sunt obiective ,insa altele lasa loc inevitabil la o apreciere subiectiva;

--scara este obligaroriu arbitrara ,intrucat fata de heterogenitatea raselor si diversitatea sistemelor
de crestere si ingrasare,fiecare clasa acopera de fapt o gama de carcase care nu sunt identificate,cu
toate tranzitiile de la caracteristicile clasei superioare la clasa inferioara;

-scara nu este cu cadru rigid,implicand automat si definitiv o ierarhie a valorii intre  carcasele


diferitelor clase,asa ca greutatile optime  si diferentele de valori intre calitatile comerciale variaza
dupa regiuni si tari precum si dupa categoria de utilizare(mezelarie,saramurare,macelarie);

-clasa unei carcase nu implica plata la un pret definit.

     Cu toate aceste imperfectiuni,delimitarile scarii nationale de clasare a carcaselor de porc  din


Franta ,au corespuns conditiilor comerciale  ale momentului respectiv,fapt verificat de numeroase
experiente.

     Pentru producator,clasamentul carcaselor este indispensabil,deoarece asta ii da posibilitatea sa


cunoasca mai bine calitatiile  si defectele productiei sale.De astfel,in multe tari din occident,sistemul
de vanzare al porcilor  la greutatea neta dupa clasarea carcaselor a luat o mare extindere.Iata dupa
Zert,P.care este scara de clasament comercialpentru demi carcasele de porc stabilita si apreciata in
R.F.Germania

     Aprecierea calitatii carnii si a grasimii de porc pe carcasa se efecrueaza dupa racire ,deoarece pe o
carcasa calda ,practic este imposibil  de a aprecia caracteristicile muschilor si a grasimii,afara de
cazurile  extreme (miopie neta ,grasime colorata sau uleioasa ,singurele caracteristici  care pot sa fie
luate in considerare in stadiu de abator).

     Opinia generala este in favoarea vanzarii animalelor dupa calitatea carcasei.Ideea este bine lansat
asi cu tendinta sigura de generalizare .
     Crescatorii fiind convinsi de importanta si avantajele economice ale acestui sistem de
comercializare ,logic si just ,sunt doritori de a-l generaliza .Pentru ei,singurul impediment care se
ridica si care trebuie indepartat pe parcurs,este calitatea porcilor,care adesea se dovedeste  a fi
inferioara.

Tabel

     Scara de clasament comercial pentru demicarcasele de porc din Germania

Clasele Definitia de calitate Marca Greutatea celor Grosimea slaninii in


comerciale doua demicarcase dreptul ombilicului
de porc in kg in cm
E Carne foarte multa in toate A/7 70-79,5 Pana la 2,5
re-giunile corpului,cu o
Foarte multa proportie foarte mare in A/8 80-89,5 Pana la 3
jambon  cotlet si piept
A/9 90 si peste Pana la 3,5
1.carne Carne in toate regiunile 1/6 60-69,5 Pana la 2,5
corpu-lui,cu o proportie
mare de carne in 1/7 70-79,5 Pana la 3
jambon,cotlet si piept
1/8 80-89,5 Pana la 3,5

1/9 90 si peste Pana la 4


demigras Proportie medie de carne 2/6 60-69,5 Pana la 3,5
in toate regiunile corpului
2/7 70-79,5 Pana la 4

2/8 80-89,5 Pana la4,5

2/9 90 si peste Pana la 5


3.gras Proportie mare de grasime 3/6 60-69,5 Superior la fiecare
in toate regiunile corpului gru-pa de gre-utate
3/7 70-79,5 sub 2

3/8 80-89,5

3/9 90 si peste
4. altele Vieri batrani  si porci 4       -
reformati
5.scroafe Scroafe de carne S1 Pana la 4

Scroafe reformate S2 Peste 4

     Conditia de baza,esentiala ,care asigura succesul acestui sistem de comercializare  a


animalelor,atat pentru producator cat si pentru cel care cumpara si valorifica ,este corectitudinea
in  adoptarea,aplicarea si respectarea  regulilor oficiale stabilite.
     Astfel,dupa cum s-a aratat,clasela carcaselor de porci se face in functie de greutatea neta,starea
de ingrasare(conformatia,grosimea slaninii) si dezvoltarea muschilor(jambon,m.lungul dorsal,piept).

     Greutatea optima variaza insa in limite largi,dupa regiuni,sistemul de crestere si ingrasare,uneori


dupa perioada anului si dupa categoriile de folosinta (mezelarie,consum proaspat etc).

     Inainte de 1967,in Franta  erau acceptate ca oficiale  patru clase pentru aprecierea si clasarea


dupa calitatea carcaselor de porc.

     Dar,reorganizarea sistemului de clasificare si de cotatie a carnii dupa calitate este in continuu


progres.

     Aceasta reorganizare trebuie sa aiba in permanent in vedere ca  normele de calitate  trebuie sa fie


definite de criterii obiective si de aprecieri constante ,reprezentand fidel conjunctura pietii.

     In Franta ,pana in 1967,singura piata de referinta pentru aprecierea calitatii si cotarea carcaselor
de porc  era Halele Centrale  din Paris ,care efectua clasarea dupa criterii in tabel ,privind
„definitiile  oficiale de categorii ale claselor de porc”.

     In 1968,sistemul de clasament  al Halelor Centrale din Paris a fost substituit cu scara nationala de
clasament pentru carcasele de porc propusa de Institutul tehnic  al porcului(I.T.P).Ulterior ,pe baza
modificarilor  acestei scari nationale  de clasament,propuse in octombrie 1969,s-a instituit o
scara  comunitara  in cadrul Pietii Unice (C.E.E),oficializata prin regulamentul comunitar nr. 2108/70
din 20 octombrie 1970.

     Aceasta scara comunitara se bazeaza pe clasamentul carcaselor de porci,dupa criteriile de calitate


astfel:

1.”Carcasele”:

     Carcasele sangerate si vidate ,intregi sau divizate pe mijloc,fara limba,par,unghii si organe


genitale;

”Scroafe”:

     Carcase de toate greutatile  de la animalele de sex feminin din specia porcului care a nascut cel
putin o data;

3.”Vieri”

     Carcasele de toate greutatile de la animale mascule din specia porcului care au servit la
reproducere.

     Clasamentul carcaselor de porci se efectueaza in combinatie astfel:

-aprecierea adipozitatii prin masurarea slaninii dorsale in raport cu greutatea carcasei;


-aprecierea subiectiva a dezvoltarii musculare in partile esentiale ale carcasei;jambonul,m. Lungul
dorsal,spata si pieptul.

Tabel

     Adipozitarea  masurata in functie de grosimea slaninii dorsale dupa greutatea  carcasei


exprimata  prin cifre romane I,II si III;

-greutatea care constituie nu criteriu principal ,este greutatea carcasei reci ;

-grosimea slaninii este masurata pe carcasa ,cuprinzand pielea9soricul),la mijlocul masei


musculare  la nivelul sacrului si la nivelul celei din urma coaste ;este retinuta grosimea maxima
rezultata din cele doua masuratori.

     Dezvoltarea muschilor in partile esentiale ale carcasei se exprima  dupa 4 tipuri:AA,A,B si C:

     Tipul AA: dezvoltarea exceptionala  a muschiului in toate partile esentiale ale carcasei si o foarte
slaba infiltrare de grasime;

     Tipul A:dezvoltarea foarte buna a musculaturii in toate partile esentiale ale carcasei;

     Tipul B: dezvoltarea buna  a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa intr-o parte esentiala a carcasei;

     Tipul C: dezvoltarea medie a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa in una sau sau doua parti  esentiale ale carcasei.

6.Masuri de igiena si salubritate


6.1.Masuri sanitar veterinare

     Controlul animalelor .Lupta agentilor bolilor virale ,bacteriene si parazitere se situeaza pe primul


plan in cadrul general al profilaxiei bolilor animalelor.

     Prin masurile de inspectie sanitara veterinara ,prin procedeele de imunizare si campaniile de


eradicare a tuberculozei ,brucelozei,febrei aftoase,morvei etc. Unele boli au disparut ,iar pentru
altele s-a obtinut o ameliorare  a sanatatii septelului  si implicit   o calitate sanitara a carnurilor.In
afara economiilor deosebit de importante  care se realizeaza  in sectorul de productie animala
,aceste actiuni  influienteaza favorabil si asupra potentialului de sanatate al tarii respective.

     Controlul taierii .Controlul salubritatii carnilor in abatoare si in ansamblul teritoriului unei tari,este


si trebuie sa fie asigurata  numai de servicii veterinare .Acest control se efectueaza prin mai multe
examene :
-examenul clinic    al animalelor inainte de taiere ,care se face  pentru a  depista animalele  cu diferite
infectii (antrax,morva,turbare ,rujet,pesta porcina,febra aftoasa etc.) si a caror carne nu poate fi data
in consum;

-examenul macroscopic al carcaselor ,organelor si produselor de abator,este o veritabila autopsie ,in


care medicul veterinar cerceteaza toate leziunile succeptibile  de a indica o afectiune;

-analiza de laborator,permit sa se confirme diagnosticul infectiilor  si al infestatiilor  si sa se


descopere ,in absenta leziunilor caracteristice,prezenta unor germeni periculosi.Aceste analize sunt
necesare ,in special, pentru sacrificarea de necesitate,care sunt de altfel  supuse unei  legislatii
speciale.

     In general ,se poate afirma ca inspectia carnii in abatoare permite sa se  evite riscurile cele mai
importante pentru sanatatea omului.

     Controlul carnii si al produselor de carne

     Acest control se efectueaza in toate unitatile  in care se produc si se valorifica preparatele si


produse de carne si priveste:

-examenul macroscopic si eventual  de laborator al carnii si derivatelor  in diferite stadii de


fabricatie ,de comercializare si de stocaj.

-controlul igienic al manipularilor ,ustensilelor si al instalatiilor.

Cauzele  murdaririi sunt cu atat mai diverse cu cat ne indepartam de abator,si controlul devine din ce
in ce mai slab  in intreprinderile de fabricatie ,de transport de vanzare  si chiar la consumator.

     Scopul controlului este educativ si organizatiile profesionale  trebuie sa faca  cunoscuta  regulile


elementare de igiena care asigura fabricarea in conditii de salubritate satisfacatoare,punand in
vanzare produse sanatoase.Dar nu numai educatia profesionala este necesara ,ci si
aconsumatorului  care in multe cazuri  face ca alimentele sa fie toxice.Astfel,alimentele pot sa fie
murdarite  de gospodina sau de bucatar,sau pot fi conservate  in conditii rele,prin treceri  alternative
de la masa de frig ,murdarite in sacul de provizii sau in recipiente.

     Este  posibil ca uni microbi  patogeni sa existe  la cumparare ,dar in numar insuficient pentru a


periclita  sanatatea consumatorului.In conditii favorabile  ei pot sa se multiplice  si sa
elaboreze  toxine periculoase  pentru sanatatea  omului.

        6.Igiena abatorului

     Dupa Martel si Pantaleon, principiile generale  aplicabile  in orice abator igenic si rational


exploatate ,sunt urmatoarele:
-amenajarea si instalarea abatorului  sa permita lotizarea animalelor,repaosul  timp de 24 de
ore  inaintea taierii si  posibilitatea de supraveghere  a lorurilor suspecte (cele care provin de
exemplu din exploatatii infectate cu pesta porcina ,unde riscul salmonelic este mare);

-amenajarea constructiilor in asa fel ca sa permita  separarea sectoarelor murdare (grajduri,rampele


de debarcare si drumurile de acces la halele de taiere), de partea curata (carnurile si organele din
salile  de taiere  care urmeaza sa fie expediate  pentru vanzare la macelarie sau pentru pastrare in
frigorifere);

-amenajarea interioara sa asigure (pentru animalele vii ,ca si pentru carnuri si organe) un drum
continuu,fara posibilitatea de revenire  si fara suprapunerea  cu subprodusele  si deseurile ,pentru a
evita  contaminarile ,prevenind astfel orice contact al carnurilor cu animalele vii sau cu deseurile.

       In Romania aceste principii generale sunt concretizate  in legea cu privire la productia de bunuri
alimentare,care se refera la asigurarea conditiilor de igiena  in unitatile in care produc  bunuri
alimentare  in care la  art.29 precizeaza:”Unitatile care  produc  bunuri alimentare ,indiferent de
subordonare ”,sunt obligate :

a)       sa organizeze procesul de productie astfel incat sa se asigure continuitatea  fluxului


tehnologic normal,evitarea incrucisarilor intre fazele salubre  si cele insalubre si respectarea
normelor de igienea  in toate fazele de productie;

b)      sa pastreze si sa depoziteze  materiile prime ,materialele si produsele finite  in spatii usor de


curatat  si dezinfectat ,care sa asigure  mentinerea calitatii bunurilor depozitate ;

c)       sa respecte la livrare  normele sanitare si dupa caz  cele sanitar-veterinare,atat cu privire la


produs ,cat si la ambalajul acesteia;
d)      sa intretina in stare de curatenie  cladirile din dotare ,spatiile interioare  si exterioare ale
acestora,dependentele ,grupurilor sociale ,utilajele si mobilierul;

e)       sa se asigure echipamentul pentru protectia sanitara  a produselor alimentare  si


ecipamentul de protectie  a muncii,conform legislatiei in vigoare.

    Deci , o lege care cuprinde ,dezvolta  si reglementeaza aceste principii generale  de baza.

    Pentru asigurarea conditiilor de igiena ,in abator, apa potabila  trebuie sa fie din ambundenta
(o jumatate de metru cub pe cap de animal taiat).Fara apa multa  curetenia nu este posibila  si
fara apa calda  la principalele servicii,pardoselile ,pereti si utilajele risca sa ramana  in stare  de
curetenie  necorespunzaroare.

          Luminozitatea   trebuie sa fie foarte buna  in toate salile in care se lucreaza  avand caracterul
lumini de zi .Peretii trebuie sa fie etansi  si cu unghiuri  rotunjite care sa permita curatirea
perfecta ,iar pardoselile sa fie impermeabile  si cu panta de scurgere  care sa conduca apele
folosite la canalizare subterana dimensionata corespunzator.Zugravelile bruna,neagra,maron sau
rosu trebuie sa fie interzise in abator unde murdarirea cu sange este inevitabila si risca  sa treaca
neobservabila.

     Deasemenea ,ventilatia trebuie sa fie suficienta ,asigura cu toate mijloacele practice  care


permit eliminarea aburillor ;la nevoie,trebuie recurs la ventilatie  cu aer filtrat si producerea unei
temperaturi calculate.

    Toate localurile  si in special cele pentru  depozitare ,trebuie sa fie  „libere de


sobolani”.Prin  toate mijloacele existente ,distrugerea insectelor si rozatoarelor trebuie sa se faca
cu regularitate .Trebuie sa existe vestiare ,lavabouri in toate salile de lucru prevazute cu
prosoape de hartie  si sapun ,precum si cu apa calda.WC-uri ,dispozitive pentru sterilizarea
cutitelor  si a utilajelor mici ,instalatii care sa permita  o inspectie sanitar-veterinara eficace,utilaj
mic din material inalterabil ,usor de  curatat si dezinfectat ,un amplasament si dispozitiv  apropiat
pentru curatirea  si dezinfectarea vehiculelor  utilizate pentru transportul animalelor si al
carnurilor precum si un sistem de evacuare a apelor reziduale.

     Toate aceste utilitati care concura la o buna functionare si la realizare si intretinerea


permanenta a igienei intr-un abator ,in Romania constituie prevederi legale,precizate in atr.31
din legea cu privire la productia bunurilor alimentare,astfel:

     „Unitatile producatoare sunt obligate sa asigure buna functionare si intretinere a instalatiilor


de alimentare cu apa potabila ,frigorifice ,tehnico-sanitare ,de iluminat ,de apa calda ,de
colectare ,epurare si evacuare  a apelor uzate si se ia masuri de executare periodica a actiunilor
de deratizare,dezinfectie si dezinsectie .Deasemenea vor lua masuri pentru colectarea
,indepartarea si depozitarea reziduurilor ,in locuri special amenajate in acest scop.”

     6.3. Igiena taierii animalelor


   Starea animalelor inainte de taiere  .Animalele inainte de taiere trebuie sa fie sanatoase ,bine
odihnite si tinute la dieta .

Animalele  obosite si surmentate  dau o carne  de caltate  inferioara .La animalul care e


epuizat  rezervele sale de glicogen si de ATP,carnea este neagra,nu se acidifiaza ,rigiditatea
musculara  se produce rapid si carnea se putrefiaza  rapid.La animalul rapauzat cateva
ore  inainte de taiere ,rezerva de glicogen  se reface ,realizandu-se  satfel posibilitatea  de
acidifiere normala a carnii.Animalele trebuie sa fie  tinute la dieta  de la 12 pana la 24 de ore
,pentru a se evita  trecerea bacteriilor  in circulatia sangvina care se produce   daca animalul este
taiat in plina digestie (se pot gasi in muschii germani  proveniti din intestine ,in
special  Clostridium si Enterobacteriaceae).Dar,timpul recomandat pentru dieta animalelor  nu
trebuie sa fie depasit ,deoarece cantitatea  de carne scade rapid si odata cu aceasta  se
produce  o mai mare permeabilitate a peretelui intestinal  pentru microorganisme.

     Wismar Pederen, in Danemarca,a aratat ca agitatia porcilor  inainte de taiere prejudiciaza


calitatea si conservarea carnii si ca porcul sufera  de brutalitatea umana mai mult decat de
invalmaseala cu congenerii sai .Pentru aceste constatari  se  justifica necesitatea de a trata
animalul cu blandete si precautie  inainte de taiere.

     6.4. Operatia taierii animalelor.

  Asomarea. Daca sangerarea  animalului nu esre precedata de asomare ,acesta poate fi


periculoasa  pentru  operator ;fapt pentru care in mai toate tarile este
interzisa  sangerarea  animalelor  inainte de a se face o  anestezie .Asomarea  se face prin mai
multe metode :

-lovirea in cap cu un corp greu are  dezavantajul ca animalul se zbate  si deci rezervele sale de


glicogen se epuizeaza .

-asomarea prin soc electric da rezultate bune daca  voltajul este bine reglat ,daca animalul nu
este atins  de miopatie exudativa  „in vivo” si daca este sangerat rapid ,in primele cinci
secunde  in care urmeaza socul electric .In caz contrar ,se produc  petesii si hemoragii
datorate  rupturii capilare ,cu mici hematoane ,care depreciaza  carnea  si devin locuri  de
predilectie  pentru infectii(carnuri pichetate).

 -asomarea cu gaz carbonic 40%,practicata in Danemarca ,implica riscul ,dupa


ultimele  eforturi  de respiratie ,de a se produce diseminari microbiene.

     Sangerarea .Este foarte greu ca operatia de sangerare sa poata indeplini  toate


deziderentele  igienistilor ,intrucat incizia piele incarca cutitul  cu numeroase bacterii  care sunt
introduse in  circulatia sangvina .Deoarece  pielea animalelor  este foarte mult contaminata  cu
bacterii,ciuperci si levuri(zece milioane de germeni pe centimetrul patrat de piele),care se gasesc
in paie,sol si excremente,s-a preconizat  dusul animalelor inainte de taiere. Daca dusul se
efectueaza cu mai multe ore inaintea taierii si se executa pe toata suprafata corpului ,procedeul
are dezavantajul ca umiditatea parului favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.Daca dusul
este folosit  cu putin timp  inaintea taierii  animalelor si daca este constituita din apa clorurata ,se
realizeaza o reducere  considerabila a poluarii.

     Dupa asomare ,in momentul sangerarii,inima continua sa bata (pana la noua minute),astfel ca
se aspira  sangele contaminat  de la nivelul  plageii de sangerare.

      Jensen  a aratat ca germenii introdusi voluntar cu cutitul se regasesc in maduva tibiei,cu toata
puterea  bactericida a sangelui.

     Cea mai buna tehnica de sangerare se realizeaza pe animalul suspendat;sangerarea este mai
completa si operatia mai curata  in masura in care plaga  de sange este pe cayt posibil mai
redusa,cutitul curat si dezinfectat  cu regularitate.Exista cutite speciale ,asemanatoare unui
trocar,care permite scurgerea sangelui printr-un fel de canal care asigura o scurgere foarte
curata.

     Chiar daca se realizeaza o scurgere perfecta,sangele animalului nu se elimina niciodata in


totalitate .Totdeauna ramane  o oarecare cantitate  de sange in vase ,care constituie  o foarte
buna cale de  propagare  pentru infectii microbiene  de origine superficiala.

     Spalarea.Operatia de spalare  mai ales la porc este qabsolut necesara .La porc,aceasta


operatie cuprinde  oparirea,depilarea ,razuirea si parlirea(flambarea).Apa din cazanul de oparire
(de preferinta  putin sodata si mentinuta la 65-70 grade C),la inceputul taierii,este este relativ
curata ,dar se murdareste repede  si contamineaza  carcasa prin plaga de sangerare.Apa din bazin
trebuie schimbata zilnic si bazinul dezinfectat riguros. In prezent ,se preconizeaza inlocuirea
oparirii  cu etuvarea ,dupa care porcul este apoi aspersionat cu un jet de vapori sub presiune  sau
cu un jet de apa calda.

     Parlirea.Dupa operatiile de oparire ,depilare si razuire  urmeaza operatia de parlire(flambare)


care permite diminuarea foarte mare a numarului de bacterii care murdaresc pielea(de la un
numar de bacterii care depasesc 40000 pe un centrimetru patrat la mai putin de 1000 de
bacterii).

     Eviscerarea.Este operatia deosebit de importanta ,care trebuie sa fie executata  cat mai


repede posibil dupa taiere (cel mai tarziu la o jumatate de ora ).

     Eviscerarea tardiva este considerata cauza principala  a contaminarii carnii prin pasajul
germenilor intestinali,care traverseaza peretele intestinal  si provoaca astfel intarzierea cavitatii
abdominale  si a osanzii.Pe langa efectuarea in cel mai scurt timp ,eviscerarea este conditionata
si de o curatenie  perfecta.Spalarea carcasei trebuie sa se faca cu apa lipsita de microbi ,fapt
pentru care aceasta practica  este interzisa.Viscerarea trebuie sa fie tratata separat  de carne  si
cat mai repede posibil.Ele trebuie sa fie puse in tavi speciale sau agatate in carlige curate Cutitele
care servesc la eviscerare nu trebuie niciodata  sa fie folosite  la sangerare sau transare.

     Astfel finisarea  carcaselor va fi imediat separate de supraduse,transportate suspendat  si duse


in frigorifer.Instalatia frigorifera, absolut indispensabila unui abator trebuie sa fie utilizata
imediat dupa prepararea carcaselor ,fara ca acestea sa stea in aer liber.
6.5.Frigul si calitatile organoleptice ale carnii

     Fragezimea si exudatia carnii sunt doua caractere organoleptice in dependenta stransa  de


conditiile de refrigerare sau de congelare .

     Congelarea carnii sub regimul frigului in vederea asigurarii in cursul maturatiei  a cresterii
gradului de fragezime ,retine echivalentele urmatoare:8 zile  la +6 grade C;14 zile  la +2 grade C si
16 zile la 0 grade C.Acest fenomen este general,dar prezinta in acelasi timp si
cateva  exceptii,cunoscute sub numele de „contractii prin frig”,manifestare care este insotita
de  aparitia ireversibila a duritatii carnii.

     Dupa Rosset R.,acest accident nu se produce decat in conditii precise  si in special pe


cernurile  de bovine si de ovine refrigerate imediat dupa taiere si foarte profund (temperatura
interna  coboara sub  12grade C in 10-12 ore post-mortem),adica atunci cand se aplica tehnica de
refrigerare ultra-            rapida .

     In acest caz ,muschiul refrigerat brutal se contracata puternic,intra in rigiditate ,maturatia
ulterioara  nu mai poate realiza fragezimea ,iatr procesul de preparare prin fierbere sau
frigere  va creste astfel  duritatea sa .

     Prin comparatie, carnurile in totul asemanatoare ,dar refrigerate lent ,sunt fragede dupa
maturatie  si fierbere sau frigere.

     Acest fenomen ,observat de data recenta ,este evident foarte prejudiciabil,fapt fapt care a
suscitat  cercetari in vederea cunoasterii mecanismului intim si a remedierii lui.

     Dupa Rosseti R.,fara ai intra in detaliile reactiilor implicate,mentionam ca dupa moarte


,adenozin trifosfatul(A.T.P) muscular se hidrolizeaza ,antrenand aparitia une contractii de cel mai
multe ori  usoara si instalarea rigiditatii cadaverice .Gradul de contractie este in functie de
temperatura: slab la  +15 grade C,+20 grade C,el este crescut totodata in grade  la +35 grade C,
+40 grade C si 0 grade C,+5 grade C.

     Maturatia facuta sa urmeze rigiditatii musculare si sa produca o carne a carei duritate depinde
de diversi factori,mai ales de starea si de gradul de contractie ,va da un muschi care contractat
rigid da o carne cu mult mai dura decat un muschi relasat rigid.Acesta ,pentru ca refrigerarea
precoce si rapida antreneaza o contractie puternica  care va da o carne dura.Descoperirea
contractiei  prin frig si explicatiile care s-au dat privind   implicatiile sale asupra caracterului
organoleptic al carnii,a pus in discutie beneficiile economice  privind avantajele si
dezavantajele  refrigerarii rapide ,mergandu-se pana la a se preconiza inlocuirea acesteia cu o
metoda de refrigerare lenta sistematica.

     Fata de aceasta situatie ,trebuie sa fim realisti ,deoarece problema nu se pune in primul rand
decat pentru carcasele cu o grosime mica,cum sunt cel de vitel si de ovine ,iar in al doilea rand sa
nu sa nu fie omise marile avantaje economice si igienice  pe care le asigura tehnologia de
refrigerare rapida si ultra-rapida pentru industria si comertu de carne.
     Un alt caracter organoleptic in dependenta stransa  de conditiile de refrigerare sau de
congelare este „fenomenul de exudatie    al carnurilor” si acesta in mod deosebit pentru unele
carcase de porc  calificate ca  exudativ(miopia exudativa  si depigmentara )si pentru carnuri
congelate .Carcasele de porci exudative  la o jumatate de ora dupa taiere  elimina in exces  o
importanta cantitate  de exudat.

     Acest fenomen antreneaza  o diminuare din greutatea comercializabila  a carcasei si a calitatii


organoleptice si tehnologice (o slaba putere de retinere a apei,utilizarea in saramura dificila ,pH
scazut,depigmentare).Cand fenomenul exudativ este foarte pronuntat ,pierderile economice vor
fi importante,deoarece aceste catcase  pot constitui pentru inspectia sanitar veterinara un motiv
de confiscare.

     Dupa Rosseti R.,acest fenomen se produce la acei porci la care glicogenul ,datorita unei
fragiditati excesive ,se hidrolizeaza foarte rapid ,alternand astfel aciditatea carnii atunci cand ea
este  inca calda si, ca urmare, denaturarea  proteinelor si liberarea de apa normala retinuta in
reteaua filetului proteic (miopia exudativa  si depigmentara ).Dupa acelasi autor posibilitatea de
remediere consta in racirea foarte rapida a carcaselor  pentru a incetinii catabolismul glicogenic
si a face sa dispara  reactiile care pot declansa fenomenul de exudatie al carnii.

     Cand refrigerare ultra-rapida  a carcaselor de porc se aplica sistematic,s_a observat ca


fenomenul de exudatie ,practic nu se mai produce .

          Exudatia carnilor congelate  vizeaza studiul de decongelare cand acestea sunt insotite
intotdeauna de libertatea de exudat,uneori in cantitati importante ,fapt care determina
deprecierea lor calitativa .

        Intre factorii cei mai importanti care conditioneaza volumul de exudat  sunt cei care depind de
temperatura .

     Carnurile congelate foarte precoce  in stadiul de pre-rigo,adica la 3-4 ore dupa taiere,prezinta
la decongelarea lor  un exudat ambundent  insotit de o contractie „contractia de decongelare
”:muschiul congelat precoce ,posedand inca  A.T.P.-ul sau nu este inca rigid :la
decongelare  A.T.P.-ul hidrolizat brusc libereaza energie si provoaca :contractie,rigiditate si
duritate ,dupa un proces identic  cu cel care produce  contractia prin frig.

     Fenomenul rigiditatii de decongelare poate sa fie evitat facand sa disparaA.T.P.-ul inaintea


decongelarii prin prelungirea  duratei stocajului  sau printr-o decongelare  progresiva.

     Prin prelungirea stocajului timp de mai multe luni ,se produce hidroliza  lenta a A.T.P.-ului  si
prin acesta disparitia sa totala inaintea decongelarii.

     Decongelarea progresiva se efectueaza in doi timpi:intr-o prima faza  la temperatura de -3


gradeC (la aceasta temperatura  de la 0 grade C la +1 grad C.cand A.T.P.-ul epuizat nu mai poate
provoca efectele sale nedorite .
     Aplicarea sistematica a frigului la productia de carne este conditionata de respectarea  cu cea
mai mare rigurozitate  a regulilor cunoscute sub numele  de „trepideul frigorific al lui
Monvoisin”(carne sanatoasa ,refrigerare precoce ,aplicare continua)care permite sa se obtina o
carne de cea mai buna calitate :

-cea mai buna calitate organoleptica  printr-un control al evolutiei  fragezimii sale;

-cea mai buna calitate igienica prin limitarea contaminarii microbiene;

-cea mai buna calitate economica prin punerea in aplicare a principiilor moderne de
ameliorare ,de crestere si de ingrasate  a animalelor pentru carne (matca selectionata,profilaxie
generala,alimentatie echilibrata,tehnica de crestere pentru productia industriala etc.)
Care sunt noile reguli de clasificare a
carcaselor de porci
Autor: Redactia11 Apr 2014 - 13:16

Ministerul Agriculturii a publicat un ordin pentru aprobarea normelor tehnologice


de clasificarea a carcaselor de porci. Legea reglementează cântărirea, marcarea
sau plata carcaselor. 

Ordinul, publicat pe site-ul Ministerului Agriculturii, stabileşte regulile privind activitatea


de clasificare a carcaselor de porci, întocmirea rapoartelor de clasificare cu rezultatele
de clasificare şi preţurile carcaselor, transmiterea acestora şi înregistrarea lor în baza
naţională de date, conform Sistemului Informatic de Gestiune a Rezultatelor Activităţii de
Clasificare (SIGRAC). 
Categorii de carcase

a) C – carcase care se clasifică, pentru care se înregistrează greutatea, grosimea


slăninii, grosimea muşchiului, conţinutul de carne macră estimat şi clasele de calitate. În
această categorie sunt incluse carcasele de porci castraţi şi femele, cu greutatea caldă
finală între 50 kg – 120 kg. 
b) X – carcase care nu se clasifică, pentru care se înregistrează numai greutatea. În
această categorie sunt incluse carcasele de vieri, vieruşi şi scroafe, cu greutatea caldă
finală între 50 kg – 120 kg, precum şi toate carcasele cu greutatea caldă finală mai mare
de 120 kg. 
c) T – carcase care nu se clasifică, pentru care se înregistrează numai greutatea. În
această categorie sunt incluse toate carcasele cu greutatea caldă finală mai mică de 50
kg

Care este modul de realizare a carcasei

a) înjunghierea şi sângerarea se fac în conformitate cu normele sanitare veterinare; 


b) eviscerarea se face prin îndepărtarea organelor conţinute în cavitatea toracică şi
abdominală: 
laringele, esofagul, traheea, plămânii, inima, osânza, splina, ficatul, pancreasul, rinichii,
stomacul şi grăsimea din jurul epiplonului, intestinele şi grăsimea din jurul intestinelor,
pilierii diafragmatici, diafragma; 
c) limba se îndepărtează cu muşchii aferenţi, dar evitându-se o decupare excesivă; 
d) vena jugulară, grăsimea adiacentă, ganglionii limfatici şi cheagurile de sânge se
îndepărtează; 
e) organele genitale se îndepărtează cu muşchii aferenţi, dar evitându-se o decupare
excesivă; 
f) rectul se îndepărtează cu muşchii aferenţi, dar evitându-se o decupare excesivă; 
g) părul se îndepărtează, după opărire; 
h) ongloanele se îndepărtează după opărire.

Reguli privind cântărirea, clasificarea şi marcarea

Imediat după clasificare, carcasele de porci sunt marcate prin ştampilare, cu litera
majusculă care desemnează clasa de calitate a carcasei sau cu procentul care exprimă
conţinutul estimat de carne macră. 
Sursa: MADR

Literele sau cifrele trebuie să aibă o înălţime de cel puţin 2 cm. Marcarea se efectuează
cu o cerneală care nu este toxică, nu se şterge şi care rezistă la căldură sau cu orice alt
mijloc de marcare permanentă. Jumătăţile de carcasă se marchează pe şoriciul gambei
din spate sau al pulpei. 

Greutatea carcasei 

Carcasa se cântăreşte cât de repede posibil după sacrificare şi în maximum 45 de


minute de la înjunghierea porcului. Greutatea carcasei reci corespunde greutăţii la cald
înregistrate după cum se menţionează la paragraful anterior minus 2 %. 

Dacă într-o unitate de abatorizare intervalul de 45 de minute cuprins între înjunghierea


porcului si cântărirea carcasei nu poate fi respectat, se autorizează depăşirea acestui
interval cu condiţia ca reducerea de 2 % să fie diminuată cu 0,1 puncte procentuale
pentru fiecare sfert de oră suplimentar de depăşire, chiar dacă acest interval de timp
încă nu a trecut. 

Preţul de piaţă şi plata pentru carcasele de porci 

Preţul de bază al carcaselor de porci la intrarea în abator, se stabileşte prin liberă


negociere şi consens între vânzătorul de porci vii (producători, furnizori) şi cumpărător,
respectiv abatorul. Preţul de bază, se referă la nivelul de referinţă de 56 % conţinut de
carne macră din greutatea carcasei din grila de preţuri. 
Sursa: MADR

Abatorul poate folosi opţional pentru plata carcaselor şi o grilă de bonificaţii/ penalizări
pentru un interval de greutate a carcaselor, utilizând o listă de bonificaţii/penalizări pentru
greutatea carcaselor, stabilită prin decizie proprie. Abatorul are obligaţia de a aplica
această grilă uniform tuturor furnizorilor de porci (producători, comercianţi), pe parcursul
întregului an calendaristic pentru care declară că foloseşte o astfel de grilă. 

Clasificarea carcaselor de porcine, bovine si ovine


Autor: Fabrica de carnemiercuri, 30 ianuarie, 2013
Articole asemanatoare

Critici la adresa legislației UE privind sănătatea animalelor Legea Piețelor se va

modifica din nou Noile prevederi ale Legii Cooperativelor Agricole

Instituirea de catre Guvern, in 2004, a sistemului clasificarii animalelor


sacrificate, dupa carcasele acestora, a fost motivata, pentru inceput,
de garantarea unei plati echitabile crescatorilor si de ameliorarea
raselor, pentru obtinerea de carcase superioare calitativ. De la
aderarea la Uniunea Europeana, acestea sunt obligatoriu evaluate fara
exceptie, plata animalelor urmand sa se faca diferentiat, in
conformitate cu normele curente de clasificare a carcaselor.
Termeni, atributii, structura
Carcasa este, in continuare, definita ca fiind corpul intreg al unui animal sacrificat, dupa scurgerea sangelui,
eviscerare si si indepartarea pielii, in cazul ovinelor si bovinelor, sau a parului, in cazul porcinelor, acesta
ramanand intreg sau taiat de-a lungul liniei mediane, prezentat diferentiat, in functie de specie. Sistemul de
clasificare este asigurat de catre Comisia de Clasificare a Carcaselor, infiintata in acest scop, iar clasificarea
directa este efectuata de agentiile de clasificare si clasificatorii atestati.
Comisia de clasificare a carcaselor (CCC), organizatie cu personalitate juridica, fara scop lucrativ, cu finantare
proprie, este formata din reprezentanti ai Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii Rurale (MADR), ai patronatelor si
organizatiilor profesionale, pe produs sau grupe de produse din toate sectoarele.
CCC are ca principale atributii administrarea si implementarea sistemului de clasificare, elaborarea proiectelor de
acte normative in domeniu, organizarea programelor de formare a clasificatorilor (examinarea acestora),
elaborarea grilei de preturi pentru carcase, in functie de calitate. MADR inregistreaza listele depuse de CCC,
cuprinzand clasificatorii si agentiile care indeplinesc conditiile de acordare a atestatului/autorizatiei de clasificare,
precum si propunerile de retragere/suspendare. Simultan, CCC prezinta MADR rapoarte asupra stadiului de
implementare a normelor de clasificare.

Structura si componenta CCC este


urmatoarea: reprezentanti ai crescatorilor, asociatiilor acestora si organizatiilor profesionale (44%), reprezentanti
ai patronatelor si organizatiilor profesionale, pe produs sau grupe de produse, reprezentand procesatorii (40%),
reprezentanti ai comerciantilor (8%) si reprezentanti ai MADR (8%).
Competente criterii si norme de clasificare
Carcasele sunt clasificate in baza unor norme tehnice, menite sa stabileasca reguli privind aceasta activitate.
Persoana fizica, atestata pentru indeplinirea acestui act este denumita clasificator. Atestatul de clasificator este
acordat celor care au urmat un program de formare profesionala adecvat, conform legislatiei in vigoare. Acestia
isi desfasoara activitatea in unitati de abatorizare, in baza normelor stabilite de catre CCC, organism care
autorizeaza si persoanele juridice (agentiile de clasificare).
Carcasele de porci, cu greutatea intre 50 si 120 kg (exceptie facand cele provenite de la porcii utilizati pentru
reproductie), sunt clasificate in unitatile de abatorizare. In sensul normelor existente, carcasa de porc reprezinta
corpul porcului sacrificat, eviscerat, intreg sau sectionat longitudinal, scurs de sange, fara limba, par, copite,
organe genitale, osanza, rinichi si diafragma.
Carcasa se cantarste cat mai repede posibil, dupa sacrificare si nu mai tarziu de 45 de minute de la injunghiere.
Greutatea carcasei reci se obtine prin reducerea cu 2% a greutatii rezultate la cald. Daca intervalul de 45 de
minute, cuprins intre injunghierea si cantarirea porcului nu poate fi respectat, coeficientul de conversie va fi
ajustat in corespunzator; depasirea intervalului este conditionata de o diminuarea cu 0,1% pentru fiecare 15
minute depasire.
Clasificarea carcaselor de porci se face, in momentul cantaririi, in functie de tesutul muscular estimat. Valoarea
comerciala se determina prin estimarea tesutului muscular, in functie de greutatea carcasei. Continutul tesutului
muscular al unei carcase de porc este raportul dintre greutatea ansamblului de muschi rosii striati, obtinuti prin
disectie, si greutatea carcasei.
Carcasele bovinelor si ovinelor se bazeza pe criteriile conformatiei si gradului de acoperire cu grasime. Pentru
conformatie exista 6 clase, reprezentate prin literele: S, E, U, R, O, P (de la superior la mediu), in timp ce pentru
gradul de acoperire cu grasime sunt prevazute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, (de la cea mai slaba la
aceea cel mai mult acoperita cu grasime). Exemplu: S1 este rezultaul clasificarii unei carcase cu conformatie
superioara si grad minim de acoperire cu grasime.
Clasificarea carcaselor de bovine si ovine se realizeaza vizual prin evaluarea obiectiva facuta de clasificatori, pe
baza descrierilor si a fotografiilor reprezentative pentru fiecare clasa. Uneori, sunt folosite metodele vizuale
bazate pe vizualizarea imaginilor sectiunii transversale sau a muschiului Longissimus Dorsi.
Alinierea la criteriile europene de clasificare
Proiectul privind implementarea, in Romania, a sistemului comunitar de clasificare a carcaselor de porcine,
bovine si ovine a fost finalizat in 2007. Durata de aplicare a fost de 26 de luni si a constat in instruirea, de catre
experti danezi si englezi, a personalului Inspectiei de stat pentru controlul zootehnic, acordarea de asistenta
realizarii unei aplicatii soft pentru transmiterea datelor catre Comisia Europeana, omologarea echipamentelor
specifice indeplinirii cerintelor acquis-ului comunitar in domeniu.
In UE, se folosesc aproape exclusiv instrumente bazate pe fascicul optic, produse in Danemarca (FOM), Franta
(CGM), Germania (PG 200) sau Noua Zeelanda (Henessey). Clasificarea automata este tot mai mult folosita in
abatoarele mari europene, fiind rapida, cu rezultate de acuratete apreciabila, cuantificand proportiile valoroase
(cotlet, muschi, pulpa). Aparatul danez Autofom si softul aferent este folosit, in prezent, doar de abatoarele
indigene foarte mari, avand un pret greu accesibil.
Clasificarea stricta a carcaselor de porcine a fost impusa abatoarelor din Romania, in 1 martie 2006, urmand
normele UE de stabilire a continutului de referinta de carne macra. Dupa zece luni (1 ianuarie 2007) a fost impusa
clasificarea carcaselor de bovine, efectuata in baza grilei comunitare de clasificare a carcaselor de bovine adulte,
prin evaluarea succesiva a conformatiei si a gradului de acoperire cu grasime.
Rapoartele saptamanale de preturi ale carcaselor de porcine si bovine, elaborate de CCC, sunt transmise
Comisiei Europene de catre MADR, odata cu aderarea Romaniei la UE (1 ianuarie 2007).
Clasificatorii independenti sau agentiile de clasificare raspund de corectitudinea inregistrarii si transmiterii catre
CCC a rezultatelor clasificarilor si a preturilor. Comisia de Clasificare are, la randul sau, obligatia de a comunica
saptamanal pretul de piata al carcaselor, pentru saptamana precedenta, pe portalul ccceurop.ro.
Controlul productiei de carne pe timpul cresterii si ingrasarii

            Controlul productiei de carne trebuie sa vizeze obiectivele urmarite de crescator si de


catre consumator. In timp ce crescatorulvizeaza obtinerea unor animale cu greutate cat mai
mare, care sa realizeze spor zilnic maxim de greutate, cu un consum cat mai mic de hrana,
care sa aiba aspect comercial corespunzator si randament la sacrificare cat mai
mare, consumatorul pretinde carne de buna calitate, cu suculenta abundenta, cu putina
grasime si oase, deci carcase de buna calitate.

            Controlul productiei de carne se refera la urmatoarele aspecte:

A-      Controlul starii de ingrasare prin aprecierea sporului de crestere si capacitatii de


conversie a hranei;

B-       Stabilirea calitatii animalelor vii destinate sacrificarii prin aprecierea conformatiei


corporale si starii de ingrasare;

C-       Stabilirea calitatii animalelor dupa sacrificare prin aprecierea randamentului la


sacrificare, a cantitatii de grasime si a compozitiei chimice a carnii.
Controlul starii de ingrasare

Calitatea taurinelor ingrasate se apreciaza in functie de dezvoltarea masei musculare


si a depunerilor de grasime pe suprafata corpului si in interiorul acestuia.

Aceasta apreciere se face in doua etape:

-          in prima etapa aprecierea pe animalul viu;

-          a doua etapa dupa sacrificare.

Aprecierea pe animalul viu se face tinand seama de urmatoarele elemente: prezenta


maniamentelor, aspectul exterior si greutatea vie.

Prin maniamente se inteleg depunerile de grasime subcutanata in anumite regiuni ale


corpului a caror prezenta se evidentiaza prin palparea regiunilor in care acestea se depun in
mod obisnuit. Maniamentele difera foarte mult in functie de rasa, astfel la rasele putin
perfectionate maniamentele sunt mult mai putin evidente, fapt de care trebuie sa se tina
seama la aprecierea gradului de ingrasare la diferite rase de taurine.

La animalele putin ingrasate sunt prezente urmatoarele maniamente:

- maniamentul pliului iei  - se palpeaza cu multa usurinta prin prinderea regiunii cu intreaga
palma. Pentru a aprecia corect gradul de depunere a grasimii, trebuie sa se tina seama de
grosimea pielii si aspectul moale, pufos pe care il da grasimea dintre faldul format la
prinderea lui in palma;

- maniamentul cefei – se formeaza la animale inca din prima parte a ingrasarii, depunerea de
seu localizata pe partea superioara a regiunii cervicale, deplasata si pe partile laterale cu
circa 10 cm se evidentiaza prin palpare cu mana. Prezenta acestui maniament reflecta si
inceputul depunerii de seu intern;

- maniamentul de la baza cozii – apare timpuriu  si se apreciaza prin prinderea pliului din
aceasta regiune intre degetul mare si celelalte degete. Cu cat are o grosime mai mare cu
atat depunerea de seu este mai accentuata. Prezenta acestui maniament este corelata si cu
depunerea de seu pe suprafata carcasei;

- maniamentul spetei – apare in treimea postero-superioara a spetei si indicagrasimea


depusa pe exteriorul carcasei.

La animalele ingrasate pe langa maniamentele prezentate mai apar:

- maniamentul salelor – face ca apofizele spinoase ale vertebrelor sa fie mai putin evidente
sau sa nu se observe deloc. Prezenta acestui maniament indica depunerea de grasime in
muschi;
- maniamentul flancului si a ultimei coaste se apreciaza prin prinderea pielii intre degetul
mare si aratator, la nivelul jumatatii ultimei coaste. Se formeaza tarziu si indica prezenta
depunerilor de grasime interna si subcutanata de pe suprafata corpului;

- maniamentul capului pieptului – se palpeaza cu toata mana la partea anterioara a sternului.


Cu cat gradul depunerii este mai mare cu atat regiunea prezinta forme mai rotunde. Gradul
si marimea acestui maniament exprima si depunerile de grasime subcutanata de pe
suprafata corpului.

La animalele foarte grase, finisate sunt bine evidentiate si urmatoarele maniamente:

- maniamentul de la baza cornelor si urechilor – se palpeaza cu ajutorul degetului mare si


aratator. Este prezent la animalele bine ingrasate si se coreleaza cu depunerile de grasime
interna, respectiv pe rinichi si pe masa gastro-intestinala;

- maniamentul de pe partea posterioara a pulpei – se evidentiaza prin prinderea cu ajutorul


degetelor a pielii precum si cu intrega suprafata a palmei. La animalele foarte grase in
aceasta regiune pielea este foarte intinsa pulpa avand tendinta de convexitate;

- maniamentul scrotului la taurasi si premamar la vaci apare in jurul testicolelor sau ugerului,


indica depunerea de grasime interna si se intalneste la animalele foarte grase.

     Aprecierea conformatiei corporale se executa vizual si reflecta gradul de dezvoltare


in ansamblu al corpului, a diferitelor regiuni corporale care furnizeaza carne de calitate
superioara precum si gradul de acoperire cu mase musculare a acestora.

Categoriile de calitate in care se repartizeaza animalele dupa starea lor de ingrasare,


pe baza conformatiei corporale si prezentei maniamentelor sunt urmatoarele:

A- pentru tineretul taurin din rasele Baltata Romaneasca, Bruna de Maramures,


Baltata cu negru romaneasca, Pinzgau de Transilvania si metisii acestor rase sunt 3
clase de calitate:

Calitatea I-a – animalele au corpul rotunjit, cu musculatura bine dezvoltata. Crupa,


coapsa si fesele sunt pline, regiunile dorsala si lombara sunt bine imbracate in muschi. Prin
palpare se simt utor maniamentele de la pliul iei, ultima coasta si piept.

Calitatea a II-a – animalele au corpul rotunjit si musculatura dezvoltata. Crupa, coapsa


si fesele sunt plate, iar soldurile usor proeminente. Regiunea lombara si dorsala imbracate in
muschi. Maniamentele pot lipsi.

Sub calitatea a II-a – animalele au corpul mai putin rotunjit, cu musculatura redusa,
fesele sunt drepte, regiunea dorsala si lombara putin imbracate in muschi. La palpare nu se
simt depozite de grasime sub muschi.

B- pentru taurinele adulte din aceleasi rase clasele de calitate sunt:


Calitatea extragrasa- animalele sunt foarte bine ingrasate, cu musculatura foarte bine
dezvoltata, regiunile fesei si crupei sunt pline si rotunde.Proeminentele osoase nu sunt
vizibile, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine imbracate in muschi, nu
sunt vizibile si nici perceptibile la palpare.Maniamentele se simt bine la palpare, pielea este
moale si elastica intinsa pe corp.

Calitatea I-a – animalele au corpul rotunjit si cu musculatura bine dezvoltata. Crupa,


coapsele si fesele sunt pline iar soldurile conturate. Regiunile dorsala si lombara sunt bine
imbracate in muschi si grasime, maniamentele se simt usor, pielea este moale si elastica.

Calitatea a II-a – animalele au corpul rotunjit cu musculatura dezvoltata, crupa este


plata, fesele pline iar soldurile putin proeminente. Regiunile dorsala si lombara sunt
imbracate in muschi, pielea este moale si mai putin elastica.

Sub calitatea a II-a – animalele au corpul nerotunjit, cu musculatura mai putin


dezvoltata, unghiurile osoase reliefate, pielea este putin elastica, la palpare nu se simt
maniamente.

Aprecierea calitatii comerciale a carcaselor

            Calitatea carcaselor de taurine se apreciaza dupa, greutate, imbracarea cu masa


musculara si repartizarea stratului de seu pe suprafata lor.

            Aprecierea carcaselor poate fi subiectiva si obiectiva.

            Aprecierea subiectiva a carcasei se face cu ajutorul organelor de simt ale


examinatorului si priveste aspectul general al carcasei, prezenta grasimii, culoarea,
consistenta, mirosul si unele insusiri gustative.

            Aspectul general se apreciaza pe baza unei tabele de punctare, tinandu-se cont de imbracarea cu cu
carne a carcasei si de prezenta seului.

            Carnea fiind un element structural al carcasei, face obiectul unor examinari multilaterale care privesc
culoarea, marmorarea, consistenta, gradul de umectare si fragezimea.

            Culoarea carnii variaza in limite largi de la alba-sidefie la rosie-visinie si este dependenta de rasa,


varsta si in mare ,masura de alimentatie. Aprecierea culorii carnii trebuie facuta dupa racirea carcasei si pe o
sectiune proaspata, aceasta fiind dependenta si de ph-ul carnii.

            Marmorarea adica prezenta grasimii intermusculare se apreciaza prin note de la 1 la 5 care corespund


calificativelor: 1-urme usoare, 2-perceptibile, 3-moderat, 4- intensa, 5-foarte intensa.

            Consistenta carnii se apreciaza dupa cum urmeaza: dura, tare, mijlocie, slaba, flasca.

            Gradul de umectare se apreciaza prin metoda punctelor: foarte uscata si uscata-nota 4, umeda-3,
pronuntat umeda-2, apoasa-1.

            Fragezimea (finetea) carnii se apreciaza tot prin metoda punctelor, cu ajutorul unor aparate care
masoara rezistenta carnii la sfisiere, la rupere, la sectionare sau strivire.
Aprecierea obiectiva a carcasei vizeaza determinarea greutatii carcasei si a diferitelor regiuni transate,
dezvoltarea unor regiuni, compozitia chimica.

Carcasa la taurine este reprezentata de cele 4 sferturi sau 2 jumatati, fara cap, picioare (de la genunchi
si de la jarete in jos)masa gastrointestinala si organe, dar cu seul aderent si rinichi.

Caracasa impreuna cu greutatea vie inainte de sacrificare constituie elemente de calcul a randamentului.
Prin randament se intelege raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultata dupa sacrificarea animalului si
greutatea vie a corpului.

Cu cit randamentul este mai mare cu atat se obtine in urma sacrificarii o cantitate mai mare de carne si
invers.

Dezvoltarea carcasei constituie un bun criteriu de apreciere a gradului de ingrasare si in special a


prezentei masei musculare.

Structura carcasei, prin care se intelege cantitatea pe care o reprezinta diferite macrocomponente ca:
nucleul carnos (musculatura), tesutul gras (seul), si tesutul osos influenteaza asupra valorii carcasei, in sensul ca
se urmareste obtinerea carcaselor cu cantitati maxime de musculatura si minima de oase.

Pentru aprecieri de amanunt asupra calitatii carcasei este utilizata transarea pe categorii de tesuturi si pe
calitati comerciale. Ceea ce rezulta in urma carcasei se incadreaza in urmatoarele calitati:

-          specialitati in care se include muschiuletul, antricotul si vrabioara;

-          carne de calitatea I-a: pulpa, grebanul si capul pieptului;

-          carne de calitatea a II-a: pieptul cu bletul din fata, fleica, spata, mugurul de piept;

-          carne de calitatea a III-a: gitul, rasolul din spate si din fata, cheia din spate si din fata.

Seul reprezinta tesutul adipos aderent la carcasa si organele interne.

Oasele, unele cu valoare comestibila, altele fara, se determina prin dezosarea carcaselor.

In functie de continutul carcaselor in musculatura, seu si oase se apreciaza calitatea carcasei astfel:

-   carcasa de calitate superioara la care oasele reprezinta cca.12%, carnea 65-68% iar grasimea 14-15%;

-          carcasa de calitate buna, la care oasele reprezinta cca.15-18% iar carnea 46-48%;

-          carcasa de calitate inferioara, la care oasele reprezinta 20-24%.

Aprecierea calitatii carcasei la suine se poate face prin 3 grupe de determinari:

-          dimensionale (se efectuiaza diferite masuratori pe carcasa);

-          planimetrice (cu ajutorul acestei metode se determina suprafata cotletului si separat a muschiului
Longissimus dorsi);

-          gravimetrice (calcularea randamentului la sacrificare).

Randamentul la sacridicare la cald rezulta din raportarea greutatii carcasei la greutatea vie a animalului
dar supus unui post de 10 ore.

            Proportia de carne in carcasa- in urma obtinerii carcasei racite 24 ore la +4 grade, aceasta se cantareste
dupa care se face decopertareaslaninii si se cantaresc separat carnea+oasele si slanina+osanza.
            Proportia de carne in carcasa=greutatea carnii (carne+oase)

                                                                        Greutatea carcase

Raportul carne-grasime=kg carne+kg oase

                                                Kg slanina+kg osinza

Transarea comerciala a carcaselor la suine

Categoria de calitate Proportia transata %din carcasa % din greutatea vie


Muschiulet 1,2
Specialitati 5,5-6
cotlet 6,5
Ceafa 8,5
Calitate superioara 34-35
antricot 10

jambon 25-28
Fleica 7
Calitatea I 17-18
spata 15-16
Piept 14
Calitatea aII a 14-15
rasol 5

Uniunea Europeana a legiferat sistemul Europ privind clasificarea carcaselor de porcine dupa scara
unitara a comunitatii. Pe baza acestor reglementari carcasele de porcine vor fi clasate dupa sacrificare in
momentul cantaririi in 6 clase in functie de continutul in carne macra astfel:

Clasa S-peste 60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa E-intre 55-60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa U-intre 50-55% carne macra din greutatea carcasei

Clasa R-intre 45-50% carne macra din greutatea carcasei

Clasa O-intre 40-45% carne macra din greutatea carcasei

Clasa P-mai mic de 40% carne macra din greutatea carcasei

 
Aprecierea calitatii comerciale a carcaselor

            Calitatea carcaselor de taurine se apreciaza dupa, greutate, imbracarea cu masa


musculara si repartizarea stratului de seu pe suprafata lor.

            Aprecierea carcaselor poate fi subiectiva si obiectiva.

            Aprecierea subiectiva a carcasei se face cu ajutorul organelor de simt ale


examinatorului si priveste aspectul general al carcasei, prezenta grasimii, culoarea,
consistenta, fibrajul, mirosul si unele insusiri gustative.
            Aspectul general se apreciaza pe baza unei tabele de punctare, tinandu-se cont de imbracarea cu cu
carne a carcasei si de prezenta seului.

            Carnea fiind un element structural al carcasei, face obiectul unor examinari multilaterale care privesc
culoarea, marmorarea, consistenta, gradul de umectare si fragezimea.

            Culoarea carnii variaza in limite largi de la alba-sidefie la rosie-visinie si este dependenta de rasa,


varsta si in mare ,asura de alimentatie. Aprecierea culorii se face cu ajutorul aparatului Gofo (60-80 la taurine)sau
prin metoda punctelor (rosie deschis-3p, rosie-2p, rosie inchis 1p). Aprecierea culorii carnii trebuie facuta dupa
racirea carcasei si pe o sectiune proaspata, aceasta fiind dependenta si de ph-ul carnii.

            Marmorarea adica prezenta grasimii intermusculare se apreciaza prin note de la 1 la 5 care corespund


calificativelor: 1-urme usoare, 2-perceptibile, 3-moderat, 4- intensa, 5-foarte intensa.

            Consistenta carnii se apreciaza dupa cum urmeaza: dura, tare, mijlocie, slaba, flasca.

            Gradul de umectare se apreciaza prin metoda punctelor: foarte uscata si uscata-nota 4, umeda-3,
pronuntat umeda-2, apoasa-1.

            Fragezimea (finetea) carnii se apreciaza tot prin metoda punctelor, cu ajutorul unor aparate care
masoara rezistenta carnii la sfisiere, la rupere, la sectionare sau strivire.

Aprecierea obiectiva a carcasei vizeaza determinarea greutatii carcasei si a diferitelor regiuni transate,


dezvoltarea unor regiuni, compozitia chimica.

Carcasa la taurine este reprezentata de cele 4 sferturi sau 2 jumatati, fara cap, picioare (de la genunchi
si de la jarete in jos)masa gastrointestinala si organe, dar cu seul aderent si rinichi.

Caracasa impreuna cu greutatea vie inainte de sacrificare constituie elemente de calcul a randamentului.
Prin randament se intelege raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultata dupa sacrificarea animalului si
greutatea vie a corpului.

Cu cit randamentul este mai mare cu atat se obtine in urma sacrificarii o cantitate mai mare de carne si
invers.

Dezvoltarea carcasei constituie un bun criteriu de apreciere a gradului de ingrasare si in special a


prezentei masei musculare.

Structura carcasei, prin care se intelege cantitatea pe care o reprezinta diferite macrocomponente ca:
nucleul carnos (musculatura), tesutul gras (seul), si tesutul osos influenteaza asupra valorii carcasei, in sensul ca
se urmareste obtinerea carcaselor cu cantitati maxime de musculatura si minima de oase.

Pentru aprecieri de amanunt asupra calitatii carcasei este utilizata transarea pe categorii de tesuturi si pe
calitati comerciale. Ceea ce rezulta in urma carcasei se incadreaza in urmatoarele calitati:

-          specialitati in care se include muschiuletul, antricotul si vrabioara;

-          carne de calitatea I-a: pulpa, grebanul si capul pieptului;

-          carne de calitatea a II-a: pieptul cu bletul din fata, fleica, spata, mugurul de piept;

-          carne de calitatea a III-a: gitul, rasolul din spate si din fata, cheia din spate si din fata.

Seul reprezinta tesutul adipos aderent la carcasa si organele interne.

Oasele, unele cu valoare comestibila, altele fara, se determina prin dezosarea carcaselor.

In functie de continutul carcaselor in musculatura, seu si oase se apreciaza calitatea carcasei astfel:
-   carcasa de calitate superioara la care oasele reprezinta cca.12%, carnea 65-68% iar grasimea 14-15%;

-          carcasa de calitate buna, la care oasele reprezinta cca.15-18% iar carnea 46-48%;

-          carcasa de calitate inferioara, la care oasele reprezinta 20-24%.

Aprecierea calitatii carcasei la suine se poate face prin 3 grupe de determinari:

-          dimensionale (se efectuiaza diferite masuratori pe carcasa);

-          planimetrice (cu ajutorul acestei metode se determina suprafata cotletului si separat a muschiului
Longissimus dorsi);

-          gravimetrice (calcularea randamentului la sacrificare).

Randamentul la sacridicare la cald rezulta din raportarea greutatii carcasei la greutatea vie a animalului
dar supus unui post de 10 ore.

            Proportia de carne in carcasa- in urma obtinerii carcasei racite 24 ore la +4 grade, aceasta se cantareste
dupa care se face decopertareaslaninii si se cantaresc separat carnea+oasele si slanina+osanza.

            Proportia de carne in carcasa=greutatea carnii (carne+oase)

                                                                        Greutatea carcase

Raportul carne-grasime=kg carne+kg oase

                                                Kg slanina+kg osinza

Transarea comerciala a carcaselor la suine

Categoria de calitate Proportia transata %din carcasa % din greutatea vie


Muschiulet 1,2
specialitati 5,5-6
cotlet 6,5
Ceafa 8,5
Calitate superioara 34-35
antricot 10

jambon 25-28
Fleica 7
Calitatea I 17-18
spata 15-16
Piept 14
Calitatea aII a 14-15
rasol 5

Uniunea Europeana a legiferat sistemul Europ privind clasificarea carcaselor de porcine dupa scara
unitara a comunitatii. Pe baza acestor reglementari carcasele de porcine vor fi clasate dupa sacrificare in
momentul cantaririi in 6 clase in functie de continutul in carne macra astfel:

Clasa S-peste 60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa E-intre 55-60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa U-intre 50-55% carne macra din greutatea carcasei


Clasa R-intre 45-50% carne macra din greutatea carcasei

Clasa O-intre 40-45% carne macra din greutatea carcasei

Clasa P-mai mic de 40% carne macra din greutatea carcasei

Estimarea procentului de tesut muscular se face prin utilizarea diferitelor aparate, a caror rezultate, sunt
verificate prin transari esperimentale in fiecare tara care aplica sistemul.