Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE SEMESTRU
1
I. INTRODUCERE
substanţe, vitaminele pot fi distruse uşor în cazul unor metode d conservare. Surse
bogate de vitamine sunt fructele, legumele, ficatul, untura de peşte etc.
cuprinde două părţi: o parte vegetativă, prin care sunt absorbite din mediul exterior
substanţele nutritive, şi o parte reproducătoare, în care se formează sporii necesari
înmulţirii.
Mucegaiurile se înmulţesc prin spori, formaţi din organele
reproducătoare (sporangi), din care sporii se răspândesc liber în mediul
înconjurător. Dimensiunile filamentelor thalului permit ca acestea să fie vizibile cu
ochiul liber. Unele familii de mucegaiuri (Mucoraceae) se prezintă ca un puf
cenuşiu sau brun, în care se pot observa sporangii (de exemplu, Mucor mucedo).
Altele (Aspergillus niger) sunt de culoare brună-neagră sau verde (Penicillium
glaucum). Mucegaiurile se înmulţesc la suprafaţa sau în crăpăturile fructelor,
brânzeturilor.
Toate microorganismele (bacterii, mucegaiuri, drojdii) consumă
substanţele nutritive ale mediului pe care se află şi se înmulţesc, dacă sunt create,
în acelaşi timp, şi unele condiţii fizice (temperatură, umiditate, lumină, presiune) şi
chimice.
Temperatura. Pentru fiecare specie există o temperatură optimă de
dezvoltare. Deasupra şi sub temperatura optimă există o zonă care permite, de
asemenea, starea vegetativă, însă procesele de asimilare şi înmulţire sunt
încetinite. Limitele acestei zone se numesc: temperatura maximă şi temperatura
minimă. Dacă temperatura maximă este depăşită cu 10-15oC, microorganismele
încep să fie distruse, neputând reziste mult timp sub formă de spori. Dimpotrivă,
scăderea temperaturii mediului pe care sunt formate microorganismele, sub
temperatura minimă, nu duce la distrugerea lor.
Experienţele făcute în laboratoare au arătat că unele specii de bacterii şi
de drojdii pot suporta temperaturi de circa –200oC, după care, readuse la
temperatura optimă, revin la forma vegetativă. Temperatura optimă nu este aceeaşi
pentru toate microorganismele. Din acest punct de vedere, acestea sunt împărţite în
trei grupe:
-microorganisme psihrofile, având temperatura optimă cuprinsă între 10
o
şi 20 C. din această grupă fac parte unele specii de bacterii şi majoritatea
mucegaiurilor. S-a observat că sporii de mucegaiuri (Penicillium) pot germina şi la
temperaturi mai joase: -8…-10oC; temperatura care împiedică practic germinarea
sporilor, indiferent de specia de mucegai, este –9oC.
-microorganisme mezofile, din care fac parte bacteriile patogene, având
temperatura optimă de 37oC (a corpului omenesc).
-microorganisme termofile, cu temperatura optimă peste 50oC.
Umiditatea. Microorganismele nu se pot dezvolta decât în prezenţa unei
anumite umidităţi în atmosferă şi în mediul care le furnizează substanţele
alimentare. Lipsa de umiditate (uscăciunea) distruge formele vegetative; numai
sporii rezistă bine în aceste condiţii.
Lumina împiedică dezvoltarea microorganismelor, îndeosebi razele
violete şi ultraviolete ale spectrului luminos. Cu ajutorul unor lămpi speciale, care
emit rate ultraviolete, au fost distruse microorganismele de pe suprafaţa cărnii
păstrate la 2,5oC, în proporţie de 70-90%. Mucegaiurile şi drojdiile rezistă mai
bine decât bacteriile la acţiunea razelor ultraviolete.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
5
-încălzirea -sterilizarea
-pasteurizarea
-răcirea -refrigerarea
-congelarea
Mijloace fizice -uscarea
-filtrarea sterilă
-tratarea cu ultrasunete
-tratarea cu raze
A. Procedee ultraviolete
împotriva -tratarea cu radiaţii γ
agenţilor -prin adăugare de -sărarea
biologici substanţe chimice în -afumarea
cantităţi mari şi care -adăugare de
Procedee aduc modificări zahăr
de importante alimentelor -adăugare de
conservare Mijloace alcool
a chimice -acidificarea
alimentelor -prin adăugarea de
substanţa chimice sau -adăugare de
biochimice în cantităţi antiseptice
mici şi care nu aduc -folosirea
modificări importante antibioticelor
alimentelor
B. Procedee 1. Împotriva -recipiente închise din care se scoate aerul
împotriva aerului -înfăşurarea etanşă în pelicule de hârtie
agenţilor parafinată, foi metalice subţiri sau materiale
fizico-chimici plastice
2. Împotriva -folosirea de ambalaje opace sau din sticlă
luminii colorată (verde, brună)
-depozitarea în camere întunecoase
3. Împotriva -depozitarea în încăperi obişnuite răcoroase
căldurii -depozitarea în camere frigorifice
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
8
oţetire, sunt puţin sensibile şi produc o cantitate mică de floare. Temperatura cea
mai favorabilă de oxidare este între 25 şi 300C.
Condiţii principale pentru ca un lichid alcoolic să se poată transforma în
oţet în prezenţa bacteriilor acetice:
a) Lichidul alcoolic să nu fie mai mare de 13-150C alcoolice. În
industrie, lichidul nu trebuie să fie mai slab de 30.
b) Lichidul trebuie să fie în contact permanent cu aerul, deoarece
mycoderma aceti are nevoie de O2 din aer pentru a se înmulţi şi transforma
alcoolul în acid acetic.
c) Lichidul trebuie să se menţină la o temperatură de minimum 100 şi
maximum 350.
2.2. Fabricarea oţetului
Fabricarea oţetului este la fel de veche ca şi producţia vinului şi se
practică din timpuri imemorabile. În ultimul timp se menţionează mereu oţetul
fermentat şi influenţele sale stimulative asupra sănătăţii, atribuite acestuia de către
medicina populară. Se ştie şi astăzi că acesta conţine pe lângă preţiosul acid acetic
şi un număr mare de substanţe componente caracteristice vinului, ce sunt foarte
valoroase din punct de vedere al fiziologiei alimentare, acizi fructici, substanţe
minerale, microelemente, fermenţi, coloranţi şi aromatizanţi.
CH H H2SO4 CH CH
+ O
CH OH CHOH C - H
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
17
115 hl
Ingrediente
Preparar
Tanc 21B Tanc 21A Tanc 23 e
310 hl 290 hl 290 hl ingredi-
ente
Tanc substrat
500 hl
Depozitare
Bentonită
Centrifugă
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
18
Decantor Preparare
300 hl
Efluent Uscător
bimasă
filtrare Mărunţire
Filtru adjunvanţi
Depozitare
Pregătire
Spaţiul Procedeul
Tipul 4x9,80 6x19, Gigant Orleans Fermenta- Cavitator
m 5 automatic vechi tor submers Cont. Disc.
m
Discontinuu + + + + + + +
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
20
Continuu + + - - - + +
Eficienţa, în % 60-80 70-80 90-92 50 95-100 95-100
Capac. totală
(pt. o prod. 12825 5947 3590 55000 1125 620 620
anuală de
79200 l acid)
în l
Supr. ocupată, 240 68,8 71,7 3220 17,94 17,94 17,94
în m2
Înălţimea tan- 31,2 4,4 5,5 1,76 5,3 3,1 3,1
cului, în m
Manopera (un. 11288 5644 3564 4160 3564 3564 3564
monetare)
avea:
1 kg alcool + 0,696 kg O2 → 1,304 kg acid acetic + 0,392 kg H2O,
respectiv 0,794 kg alcool + 0,55 kg O2 → 1,036 kg acid acetic + 0,310 kg H2O,
adică dintr-un litru de alcool absolut care cântăreşte 0,794 kg, rezultă 1,036 kg
acid acetic, iar din 1 kg alcool absolut, ar trebui să rezulte teoretic 1,304 kg acid
acetic.
În practică, nu se poate ajunge niciodată la randamentul teoretic din
cauza fermentaţiei care nu este totodată curată din pricina fermenţilor care
consumă o cantitate oarecare de alcool, şi din cauza pierderilor prin evaporare şi
prin pereţii de lemn ai generatoarelor.
A. Proprietăţi organoleptice
B. Proprietăţi chimice
2.3.3.Microbiologia fructelor
Microbiologia fructelor este heterogenă şi variază cantitativ în funcţie de
soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare,
transport şi conservare. Fructele se consumă în stare proaspătă; de aceea ele pot fii
vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel încât din punct de
vedere al microorganismelor, este important ca înainte de consum să se facă
spălarea lor cu apă potabilă.
acestea se dezvoltă şi produc mucegăirea exterioară sau interioară şi, in final duc
la putrezirea umedă sau uscată, respectiv la deprecierea fructelor.
- Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea care se dezvoltă pe fructe şi
produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt rezistenţi la temperatura de
pasteurizare;
- Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acidă şi umedă, se dezvoltă pe
fructe cu umiditate mare chiar şi la temperatura de refrigerare;
- Trichothecium roseum, care apare la fructele dulci, puţin acide şi
produce mucegăirea uscată şi alterarea fructelor.
2.3.4.Microbiologia conservelor
Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor
patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, şi formele vegetative ale
unor microorganisme contaminate sunt distruşi şi endosporii bacterieni. Alterarea
conservelor este dependentă de compoziţia produsului şi valoarea de ph care
condiţionează dezvoltarea specifică a microorganismelor.
Conservele cu ph mai mare de 4,5 (5,3-7) suferă alterare plat-acidă dată
de Bacillus sthearothermphillus şi alterări cu bombaj datorate bacteriilor aerobe
(Bacillus polymixa, B.cereus) şi bacterii anaerobe (Clostridium sporogenes). În
consecinţă cu aciditatea redusă este posibilă şi dezvoltarea bacteriilor producătoare
de toxine: Clostridium botulinum, C.perfringens).
Conservele acide (ph mai mic de 4,5) suferă alterare plat-acidă cu
Bacillus coagulans şi alterare cu bombaj cu Clostridium posteurianum şi C.
nigrificans.
Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate
acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3
% % % % %
1 O,996 21 1,0276 41 1,0498 61 1,0648 81 1,0699
2 1,0012 22 1,0288 42 1,0507 62 1,0653 82 1,0698
3 1,0025 23 1,0301 43 1,0516 63 1,0658 83 1,0696
4 1,0040 24 1,0313 44 1,0525 64 1,0662 84 1,0693
5 1,0055 25 1,0326 45 1,0534 65 1,0666 85 1,0689
6 1,0069 26 1,0338 46 1,0542 66 1,0671 86 1,0685
7 1,0083 27 1,0349 47 1,0551 67 1,0675 87 1,0680
8 1,0097 28 1,0361 48 1,0559 68 1,0678 88 1,0675
9 1,0111 29 1,0372 49 1,0567 69 1,0682 89 1,0668
10 1,0125 30 1,0384 50 1,0575 70 1,0685 90 1,0661
11 1,0139 31 1,0395 51 1,0582 71 1,0687 91 1,0652
12 1,0154 32 1,0406 52 1,0590 72 1,0690 92 1,0643
13 1,0168 33 1,0417 53 1,0597 73 1,0693 93 1,0632
14 1,0182 34 1,0428 54 1,0604 74 1,0694 94 1,0619
15 1,0195 35 1,0 438 55 1,0611 75 1,0696 95 1,0605
16 1,0209 36 1,0449 56 1,0618 76 1,0698 96 1,0588
17 1,0223 37 1,0458 57 1,0624 77 1,0699 97 1,0570
18 1,0236 38 1,0469 58 1,0631 78 1,0700 98 1,0549
19 1,0250 39 1,0479 59 1,0637 79 1,0700 99 1,0524
20 1,0263 40 1,0488 60 1,0642 80 1,0700 100 1,0498
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
26
2.3.7.1.Prepararea maceratului
Urmăreşte punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care
scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina şi sinigrina cu punere în libertate a
senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă
muştarului gustul şi mirosul de iute. Amestecul mărunţit este introdus în bazine de
oţel inoxidabil, dozat conform reţetei (vezi tabelul de mai jos). Se adaugă celelalte
componente şi se agită continuu, timp de 6-8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă
depinde de sămânţă şi de tipul muştarului.
muştar negru
Sare 3,00 2,00 2,00 1,50 1,50
Oţet de 90 30,00 25,00 30,00 20,00 20,00
Zahăr 1,50 14,50 5,0 15,00 9,00
Ulei 0,50 1,50 1,50 2,00 2,00
Piper 0,02 0,50 1,00 0,18 0,50
Foi de dafin 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Usturoi 0,15 0,35 0,35 0,15 0,20
Ienibahar 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10
Tartrazină 0,10 0,10 0,10 0,06 0,06
Făină de grâu 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00
Glucoză - 25,00 - 25,00 19,00
Coriandru 0,01 0,02 0,02 0,04 0,23
Cuişoare - - - - 0,0015
Hrean - - 1,50 - -
Diferenţa până la 100 kg se completează cu apă
2.3.7.3.Sos de muştar
Sosul de muştar se prepară din: 2 linguriţe muştar, 100g untdelemn, 1
lingură oţet, 1 lingură pastă de tomate. Se adaugă muştarul şi pasta de tomate la
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
28
oţet, apoi de distribuie uleiul puţin câte puţin, amestecând cu lingura într-un singur
sens, până ce se obţine un sos omogen. Se adaugă sare după gust.
O altă reţetă este: 1 linguriţă muştar, 1 lingură margarină, 1 lingură
făină, zahăr, sare. Margarina se topeşte la foc mic, se adaugă făina, se lasă să se
rumenească, se stinge cu apă, în care s-a turnat oţet. Se adaugă zahăr, muştar şi
sare.
2.3.8.Dressinguri şi maioneze
Compoziţia
Dressingurile sunt, din punct de vedere al compoziţiei, produse pe bază
de uleiuri vegetale, emulsionate temporar sau permanent, şi care diferă prin tipul şi
proporţia ingredientelor de acidifiere şi aromare, prin natura şi conţinutul
substanţelor de emulsionare şi stabilizare. Următorul tabel prezintă compoziţia de
bază a dressingurilor:
Tipuri de dressinguri
Componente Din ulei şi oţet Emulsionate Culinare
(French dres.) (maioneze)
A. Ulei vegetal Min.35% Min.65% Min.30%
B. Ingrediente de aromare
- sare + + +
- îndulcitori carbohidraţi: zahăr,
dextroză, sirop de porumb, + + +
sirop de glucoză, miere
- muştar, boia iute sau alte + +* +*
condimente, uleiuri sau extracte
de condimentare
- ingredienţi de asezonare şi
aromatizanţi naturali + +* +*
erer
Recepţia fructelor
Inspecţia
Spălare
Spălare borcane
Umplere
Umplere cu suc
Capsare
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
37
Pasteurizare
Ambalare
Expediere
Calitatea Exra I II
Aspect Castraveţi curaţi, de formă regulată, specifici soiului,
sănătoşi neîncreţiţi, nestriviţi, fără goluri, vătămături,
codiţe sau flori
Lungime (cm) 4,5-7 7-9 9-12
Culoare Verde închis până la verde deschis, fără pete sau arsuri
Consistenţă Tare, elastică, cu miezul crocant, Tare, elastic cu
fraged sau cu seminţe nedezvoltate miez crocant
Aspectul lichidului Aproape limpede, cu nuanţă gălbuie sau roză
Gust şi miros Plăcut, aromat, acru-dulceag, caracteristic; fără gust amar,
prea iute sau prea sărat, fără miros de mucegai sau alt gust
şi miros străin; la castraveţii de tip B, gust dulce,
pronunţat
Corpuri străine lipsă lipsă lipsă
A. Gogoşari I
Se aleg ardeii gogoşari bine copţi, cărnoşi, cu gust dulce, bine dezvoltat
şi uniformi ca mărime. După recoltarea lor, li se taie codiţele şi se spală bine cu
apă rece. Apoi se opăresc 4-5 minute în apă cu sare 1-2% până ce se înmoaie,
pentru a putea fi aşezaţi bine în vase. Se aşează cât mai bine presându-se şi apoi se
toarnă oţetul pregătit. Peste oţet se toarnă un strat subţire de ulei gros de 1cm.
Vasele ( borcanele) se leagă bine şi se păstrează în camere răcoroase, uscate şi
bine aerisite.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
39
B. Gogoşari II
Gogoşarii se pun la conservat la sfârşitul lunii septembrie sau începutul
lunii octombrie, înainte de a cădea bruma, deoarece, dacă sunt atinşi nu rezistă la
conservare şi se înmoaie repede.
Se aleg gogoşari mari, cărnoşi, sănătoşi, se spală şi se lasă să se scurgă
bine de apă. Într-un borcan de 10 litri se pun 50-60 gogoşari potriviţi ca mărime şi
3-4 l de lichid (oţet plus apă). Fiecare gogoşar se înţeapă de 3-4 ori, pe lângă
codiţă. Într-un borcan mare şi bine spălat şi uscat se presară 1-2 pacheţele de
boabe de muştar, după care se aşează gogoşarii unul lângă altul, iar în golurile
rămase se introduc felii de morcovi, crestate frumos pe margine sau bucheţele de
conopidă şi câteva bucăţi de hrean.
Oţetul se prepară, adăugând la 1 litru oţet de 90, 1 litru şi jumătate de
apă. La această cantitate de lichid se adaugă 100g sare, 100g zahăr, 100ml ulei,
câteva foi de dafin şi boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc împreună cu
toate adausurile. Borcanul se fixează pe două lame de cuţit înainte de a turna
oţetul, pentru a nu se sparge. Când oţetul clocoteşte, se toarnă peste gogoşari,
acoperind imediat borcanul cu o farfurie. Se lasă până a doua zi, şi dacă gogoşarii
s-au mai lăsat se adaugă alţii, care au fost opăriţi odată cu primii. Deasupra se pun
frunze de ţelină şi două scândurele. Oţetul trebuie să acopere gogoşarii şi chiar să
treacă deasupra lor cu 2-3 degete. Borcanul se închide imediat şi se aşează la
păstrat într-un loc uscat şi bine aerisit.
C. Gogoşari III
Se aleg gogoşarii, se spală, se şterg cu un şervet foarte curat şi se înţeapă
de câteva ori în jurul codiţei. Când sunt compleţi uscaţi, se ung cu o bucată de vată
înmuiată în ulei de jur împrejur, după care se pun într-un borcan foarte bine spălat
şi uscat, unul lângă altul, în aşa fel încât să nu rămână goluri prea mari între ei, dar
fără a fi îndesaţi (ca să rămână întregi). Între gogoşari se pune, din loc în loc, câte
o bucată de hrean, iar deasupra se aşează o pungă cu boabe de muştar, frunze de
vişin şi de ţelină, bine spălate şi zvântate şi două scândurele.
La oţetul pregătit dintr-un litru de oţet de 90 şi doi litri de apă se adaugă,
pentru fiecare litru de lichid, 1 lingură sare, 1 lingură miere, 1lingură zahăr, 1-2 foi
de dafin şi câteva boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi se lasă să dea
câteva clocote până ce mierea şi zahărul s-au dizolvat. Se toarnă oţetul clocotit
peste gogoşari atât cât să-i acopere bine, deoarece între timp oţetul scade. Se
închide imediat borcanul şi se lasă să se răcească. A doua zi se aşează la păstrat.
D. Gogoşari IV
Se aleg gogoşarii, se spală, se înţeapă o singură dată în dreptul codiţei,
apoi se lasă să se scurgă de apă.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
40
E. Gogoşari ardeleneşti
Se aleg gogoşarii, se spală, se lasă să se scurgă de apă şi se înţeapă o
singură dată în dreptul codiţei.
Între timp se prepară oţetul, adăugând la 2 litri de oţet de 90, 4 litri apă,
750g zahăr, 350g ulei, 100g sare, foi de dafin, boabe de piper. Aceste cantităţi sunt
necesare pentru 100 gogoşari, potriviţi ca mărime. În cazul în care dorim să punem
gogoşari mai mari sau mai mici, cantităţile se măresc sau se micşorează,
respectând proporţiile. Se pune oţetul cu toate adaosurile pe foc şi când clocoteşte
se introduc gogoşarii pe rând lăsându-i să dea un singur clocot. Apoi se lasă să se
scurgă şi când s-au răcorit, se aşează în borcane cu codiţele în jos. Printre ei se pun
câteva bucăţi de hrean. Se clocoteşte din nou oţetul şi se toarnă lichidul fierbinte
în borcan peste gogoşari. Deasupra se aşează frunze de vişin, de ţelină şi două
scândurele. Se leagă borcanul şi când s-a răcit se pune la păstrat.
A. Ardei capia I
Se aleg ardei proaspeţi, sănătoşi, de preferinţă roşii. Se spală, se lasă să
se scurgă de apă şi se coc pe o tablă aşezată pe o sursă de foc. Această operaţie se
face cu foarte multă grijă, întorcându-i pe toate părţile şi observând să nu se ardă
sau să se usuce prea tare. Se lasă să se răcească şi fără ai curăţa de coajă se aşează
în borcane mai mari.
Se pregăteşte oţetul diluat, la 1 litru de oţet de 90, 2 litri apă. Se aşează
vasul cu oţet pe foc, se adaugă 30g sare la fiecare litru de lichid şi câteva boabe de
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
41
B. Ardei capia II
Se aleg ardeii, se spală şi se lasă să se scurgă. Se pregăteşte oţetul ceva
mai concentrat, adăugând la fiecare litru de oţet de 90, un litru şi jumătate apă şi
câte o linguriţă rasă de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de
dafin, 4-5 linguri ulei. Se aşează vasul cu oţetul pe foc, iar când clocoteşte se
introduc ardeii şi se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părţile. După
câteva clocote se scot şi se lasă să se răcească şi se aşează în borcane. Deasupra se
fixează două scândurele în cruciş, care să oprească ardeii să se ridice deasupra,
apoi se toarnă peste ei oţetul rece. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat într-un
loc răcoros şi uscat.
C. Ardei iuţi
Se aleg ardei proaspeţi, ungi şi subţiri (verzi). Se scurtează puţin din
codiţe, se spală, se lasă pe o sită să se scurgă, după care se aşează în borcane mici
cu codiţele în sus.
La un litru oţet de 90, se ia un litru apă şi 60g sare. se pune lichidul pe
foc să dea câteva clocote, se lasă să se răcească şi se toarnă peste ardei, pe care
trebuie să-i acopere. Se şterg borcanele, se închid şi se aşează la păstrat într-un loc
rece şi uscat.
B. Varză roşie
Varza roşie, curăţită , se taie cât mai subţire. Se îndeasă, după ce a fost
frecată cu sare foarte puţină, într-un borcan. Se adaugă mărar cu seminţe şi felioare
subţiri de hrean. Deasupra verzii se aşează un săculeţ cu boabe de muştar, apoi o
farfurioară răsturnată care să menţină varza sub lichid.
Se fierbe în clocot oţet de 90, în care s-a adăugat o cantitate de apă egală
cu cantitatea de oţet. Se toarnă cald peste varză. Borcanele se leagă.
E. Usturoi verde
Se curăţă usturoiul verde, nevestejit, se spală şi i se scurtează frunzele.
Se pun să dea un clocot în apă sărată, apoi se scoate, se scurge şi fiecare fir se
înnoadă în formă de opt. Astfel pregătit se pune în borcane.
Se fierbe oţetul de 90, cu sare şi boabe de muştar. După ce s-a răcit se
toarnă peste usturoi, se leagă bine borcanul şi se păstrează într-un loc răcoros.
F. Tarhon în oţet I
Se alege tarhonul proaspăt, se spală bine şi se aşează pe o strecurătoare
să se scurgă de apă. Când s-a zvântat se introduce în borcane mici, cum sunt cele
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
43
G. Tarhon în oţet II
Se aleg frunzele de tarhon, se spală, se lasă să se scurgă şi se aşează într-
un vas, presărându-le bine cu sare, unde se lasă 24 ore. A doua zi se pun în
borcane, de preferinţă mai mici, şi se îndeasă, pentru a încăpea câr mai mult, fără a
lăsa goluri între frunze.
Deasupra se toarnă oţetul rece, diluat la un litru oţet de 9 0, un litru de
apă. Se leagă borcanele şi se păstrează la rece.
Tarhonul conservat în oţet se întrebuinţează drept condiment la diferite
mâncăruri, sosuri sau salate.
2.4.6.Salată de legume conservată în oţet
A. Salată de legume
Se iau 12-15 gogoşari roşii ş sănătoşi, 12-15 ardei graşi, proaspeţi, 1kg
morcovi, 2kg gogonele verzi, 150-200ml ulei, muştar, sare, piper, foi de dafin,
ienibahar şi zahăr.
Se curăţă ardeii şi gogoşarii, înlăturând cotoarele şi seminţele, apoi
împreună cu gogonelele şi ceapa curăţată se spală, se scurg de apă şi se taie în felii
subţiri. Morcovii se curăţă, se spală şi se rad pe răzătoare sau se taie în fideluţă. Se
presară circa 100-150g sare pe deasupra şi se amestecă totul într-un vas, unde se
lasă 21/2-3 ore.
În acest timp se prepară oţetul, un litru oţet de vin de 90, se amestecă cu
un litru apă, 12 bucăţi de zahăr sau 100g zahăr tos foi de dafin, ienibahar, piper şi
30g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc şi când clocoteşte se
introduce zarzavatul stors de zeamă şi se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul
clocot. Se toarnă fierbinte în borcane, care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se
sparge.
Se închid borcanele şi se înfăşoară într-o pătură groasă, unde se lasă
până ce se răcesc complet, după care se pun la păstrat.
C. Salată de sfeclă
Se alega, de preferinţă, sfecla rotundă, care este mai puţin fibroasă, mai
zemoasă şi se fierbe mai uşor decât cea lunguiaţă, mică, de culoare roşie – închisă.
Se spală bine, în cât mai multe ape, după care se pune la fiert cu apă
rece, care trebuie să o acopere sau se coace în cuptorul bine încins. Este de preferat
ca sfecla să se coacă, deoarece este mult mai gustoasă şi îşi păstrează bine sărurile
minerale şi vitaminele. Când apa din vas a mai scăzut, adăugăm alta, tot fierbinte,
până ce se acoperă sfeclele. Dacă se coace ea trebuie întoarsă pe toate părţile,
pentru a se pătrunde bine.
Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte se curăţă de coajă şi se taie felii
rotunde, groase de 3-4mm. Separat se curăţă rădăcini de hrean şi se rad. Se aşează
apoi în borcane, un rând de sfeclă, se presară cu hrean, după care se aşează din nou
sfeclă, apoi hrean şi tot aşa până de se umple borcanul.
Se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, doi litri de apă, iar
la fiecare litru de lichid 25-30g sare şi se aşează la foc. După câteva clocote, se ia
de pe foc şi se lasă să se răcească. Se toarnă oţetul peste sfeclă, se leagă apoi
borcanele şi se aşează la păstrat.
E. Salată de ţelină
Se aleg rădăcini de ţelină mai mici, se curăţă, se spală şi se lasă să se
scurgă de apă.
Se pune un vas cu apă şi puţină sare (1%) pe foc şi când clocoteşte se
adaugă ţelina tăiată în jumătăţi pentru ca să fiarbă mai repede. Se lasă să fiarbă 10-
15 minute, se încearcă cu o furculiţă şi dacă pătrunde uşor, ţelina este gata şi se dă
jos de pe foc. Se lasă să se răcească, apoi se taie subţire ca fideaua şi se aşează în
borcan.
Separat se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, in litru şi
jumătate de apă şi 3 g sare pentru fiecare litru de lichid. Când lichidul clocoteşte se
toarnă în borcane, peste ţelină şi se închide imediat. După ce borcanele s-au răcit,
se aşează la păstrat.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
45
F. Salată ardelenească
Se iau 1kg castraveţi, 5 cepe mici, 3-4 gogoşari, un ardei iute mic, un
pahar oţet de 90, foi de dafin, piper. Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi şi se
taie în feliuţe subţiri (necurăţaţi de coajă), ceapa se taie peştişori, gogoşarii se
curăţă de cotoare şi seminţe, apoi se taie felii, ardeiul iute se toacă foarte mărunt.
Se aşează toate legumele într-un vas şi se amestecă bine. La un litru oţet
0
de 9 , se adaugă două pahare apă, 30g sare, foi de dafin şi boabe de piper. Se
aşează lichidul pe foc, şi când clocoteşte se toarnă în vas peste legume. Se acoperă
vasul şi se lasă 15 minute să se răcorească. Se strecoară apoi oţetul, se aşează din
nou pe foc şi când clocoteşte, se opăresc încă o dată toate legumele. După ce s-au
răcit, se aşează în borcane mici, apăsându-le bine, după care se toarnă oţetul
fierbinte, care a fost fiert pentru a treia oară. Se închid borcanele şi se înfăşoară
într-o pătură până se răcesc.
G. Salată bulgărească
Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude
vara, cum sunt: roşii, ardei, castraveţi, ceapă, varză, conopidă etc. Legumele se
curăţă, se spală şi se taie toate în felii la fel de groase. Într-un borcan bine spălat şi
uscat se aşează toate legumele rânduri – rânduri, iar deasupra se pun frunze de
ţelină, de vişin, iar printre legume, bucăţi de hrean. Se mai pune o punguţă cu
boabe de muştar şi se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice
la suprafaţă.
Oţetul de 90 se diluează, adăugând la fiecare litru de oţet doi litri de apă
şi câte 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi
când acesta fierbe în clocote se toarnă deasupra legumelor. Se acoperă imediat
borcanul şi se leagă strâns. Când borcanul s-a răcit se pune la păstrat.
clocoteşte se toarnă peste ardei, atât cât să-i acopere bine. Borcanele se închid
imediat şi se aşează la păstrat.
K. Conopidă marinată
Se alege conopida, se desface în bucheţele şi se pune într-un vas cu apă
şi sare, unde se lasă ½ oră. Se scoate, se spală bine şi se lasă să se zvânte. Se
opăreşte apoi conopida în apă clocotită, unde se lasă 5 minute, după care se scurge
de apă şi se aşează în borcan.
Se prepară oţetul diluat cu apă, la un litru de oţet de 90, se adaugă un
litru de apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul cu oţet pe foc
şi când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă. Se acoperă borcanul cu o
farfurie, iar a doua zi se scurge tot oţetul, se mai adaugă un litru de apă şi se pune
din nou la fiert. Când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă, se leagă
imediat şi se pune la păstrat după ce s-a răcit.
A. Ciuperci marinate
Se aleg, se curăţă şi se spală ciupercile. În acest timp se fierbe oţetul,
socotind pentru fiecare kg de ciuperci ¾ litri de oţet de vin de 90, şi ¼ litri de apă
în care s-au dizolvat 20g sare şi s-au adăugat mirodenii după plac.
După ce oţetul a dat în clocot, se introduc ciupercile şi se fierb circa 25
minute, până când spuma care se ridică deasupra devine curată. Se răstoarnă apoi
totul într-un vas în care se lasă 4-5 ore să se răcească bine, altfel ciupercile nu se
vor păstra bine. După răcire, se aşează ciupercile cu pălăriile în sus, în borcane şi
se acoperă cu oţet. Pe fundul borcanului şi deasupra ciupercilor se presară
mirodeniile care au fiert în oţet (piper, foi de dafin, tarhon).
Peste ciuperci se aşează un grătar din scândurele sau o farfurie răsturnată
şi o greutate. Borcanele se leagă strâns şi se păstrează într-un loc răcoros, bine
aerisit şi ferit de mucegai. După 10-14 zile se scurge oţetul şi se fierbe din nou,
potrivindu-l de acru şi de sărat, şi se toarnă răcit peste ciuperci.
C. Ciuperci marinare
Ciupercile se curăţă şi se spală bine. Cele mai mici se lasă întregi, iar
cele mai mari se taie în sferturi – jumătăţi şi se pun într-o cratiţă cu ulei, boabele
de piper, foi de dafin şi 200ml apă, lăsându-le să fiarbă la foc mic 30-40 minute,
până se înmoaie. Se adaugă zeamă de lămâie (40-50ml), oţet şi sare. Se lasă să
fiarbă până scade lichidul. Ciupercile se pun în borcane de mărime potrivită pentru
o singură gustare, împărţind uniform lichidul peste ele. Borcanele se leagă şi se
sterilizează.
E. Ciuperci în oţet I
Se aleg ciuperci mici şi foarte proaspete, de preferinţă cele de cultură
cumpărate de la magazinele de specialitate. Se scot codiţele, se curăţă, se freacă cu
puţină sare (20g la 1kg ciuperci) şi se spală cu apă, în care se adaugă o linguriţă de
oţet.
Se pune pe foc un vas cu oţet de vin de 90, adăugând la un litru oţet 20g
sare şi câteva boabe de piper. Când oţetul a început să fiarbă se introduc ciupercile
lăsându-le câteva clocote. Se scot cu o linguriţă cu găuri, se aşează în borcane mai
mici, iar deasupra se toarnă oţetul clocotit. Se leagă borcanele şi se aşează la loc
uscat şi bine aerisit. Pentru mai multă siguranţă, se sterilizează 25-30 minute.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
49
F. Ciuperci în oţet II
Se aleg ciupercile, se curăţă, se spală şi se trec prin puţină zeamă de
lămâie ca să rămână albe. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare, unde
se ţin 4-5 minute). Se las să se scurgă pe o sită, apoi se aşează în borcane.
Se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, 1 litru şi jumătate de
apă, 25 g sare la fiecare litru de lichid se fierbe în clocote. Când s-a mai răcit, se
adaugă puţin muştar şi se toarnă peste ciuperci atât cât să le acopere bine,
adăugând la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se închid borcanele şi se
păstrează într-un loc uscat şi rece.
K. Bureţi negrii
Se spală bine bureţii în mai multe ape şi se lasă să se zvânte. Se aşază pe
foc un vas cu apă şi sare după gust şi când clocoteşte se introduc bureţii, lăsându-i
să dea câteva clocote. Se scot şi se aşează să se scurgă de apă sub presă. A doua zi
se scot de sub presă şi se aranjează în borcane mai mici.
Se pregăteşte oţetul, adăugând la un litru oţet de 90, 1(2 litru apă, 30 g
sare la fiecare litru de lichid, boabe de piper şi foi de dafin. Se aşează vasul pe foc
şi când clocoteşte se toarnă în borcane peste bureţi. Se închid borcanele şi când s-
au răcit se pun la păstrat.
A. Prune marinate
Soiurile cele mai potrivite pentru marinare sunt cele cu coajă tare,
miezul cărnos şi dulce. Se aleg fructele corespunzătoare, se spală, se rup, codiţele
şi se înţeapă fructele în mai multe locuri pentru a preveni plesnirea pieliţei în
contact cu marinata fierbinte.
Fructele se aşează destul de îndesat în borcane de mărime mijlocie, ca
odată deschise, conţinutul să nu stea mult timp neconsumat. Se pregăteşte marinata
din 300-500 g zahăr, 200 ml oţet de 90, 1,250 l apă, 5-6 cuişoare, 1-2 g scorţişoară.
Se pune la fiert zahărul cu apa. Când lichidul este gata să clocotească se adaugă
oţetul şi condimentele şi se ia de pe foc. Se toarnă imediat peste prune. Se închid
borcanele şi se pun la sterilizare cca 15 minute, după care se răcesc imediat.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
51
B. Vişine marinate
Vişinele mai tari, bine coapte şi sănătoase se spală şi se curăţă de
sâmburi. Se scurg puţin de zeama rezultată la scosul sâmburilor şi se pun într-un
borcan de sticlă, iar deasupra se toarnă un amestec de oţet şi apă în părţi egale. Se
lasă astfel 24 h, după care se scurge oţetul. Vişinele se pun în borcanele mai mici
alternând cu zahăr tos în proporţie de 300 g la 1 kg vişine. Primul şi ultimul strat
din borcan trebuie să fie de zahăr. Se acoperă borcanul şi se dă la rece.
Zahărul se dizolvă şi împreună cu sucul de vişine formează marinata în
care se conservă vişinele. Dacă acestea plutesc la suprafaţa marinatei, se apasă cu
ajutorul unor scândurele.
-ostropel de stavrid
Cutiile trebuie să conţină 8 bucăţi / cutie de 200g; conţinutul de peşte
raportat la greutatea netă este de 65-75%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic),
NaCl 1-2%, termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei.
Fresh dressing
-ulei vegetal 40 %
-oţet de mere (5%) 22 %
-sare 3,5 %
-zahăr 8,8 %
-apă 12 %
-muştar, usturoi, ceapă 4,7 %
-sos Worcestershire 3,5 %
-boia iute 4,5 %
-piper alb O,3 %
-gălbenuş de ou (S.U.) 0,3 %
-gumă tragacanth 0,4 % 0,4 %
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
55
-amidon 7,7 %
-apă 55 %
-oţet (10%) 17,2 %
-sare 4%
-condimente (muştar, hrean) 1%
III. CONCLUZII
Oţetul este produsul fermentării acide de vin sub acţiunea fungilor, mai
întâi Mycoderma aceti, care apare sub forma unei lumini (voal), care penetrează
lichidul din ce în ce mai mult formând o peliculă groasă, încreţită şi lipicioasă, cae
în franceză se numeşte „mere de Vinaigre”, în italiană „madre dell’ Aceto” şi în
engleză „mother of the viegar”.
Un bun oţet trebuie să fie limpede şi transparent, incolor dacă este făcut
din vin alb, rozaliu dacă provine din vin roşu. Trebuie să aibă un gust distins de
acid şi o aromă asemănătoare cu cea a vinului din care a fost făcut. Oţetul poate fi
făcut din orice fel de alcool lichid. Oţetul din alcool este colorat doar dacă a fost
nuanţat cu caramel. Oţetul de cidru are o culoare gălbuie şi totdeauna mai puţin
acid decât oţetul din vin.
Oţetul trebuie ţinut în întuneric, sticlele trebuie să fie capsate sau
ambalate special, la o temperatură a mediului ambiant. Dacă este păstrat prea mult
oţetul poate deveni tulbure. Dacă toate acestea se întâmplă trebuie filtrat şi
transferat într-o altă sticlă spălată şi uscată.
Tipuri de oţet
Atunci când există peste o sută de tipuri de oţet trebuie să le divizezi
pentru a le putea deosebi.
Oţet balsamic: este format din must nefermentat, de obicei din struguri
albi, care este folosit cu uşurinţă la gătit. Cultura de oţet activă sau oţet din vechile
beciuri este adăugat şi aşezat de o parte pentru cel puţin un an. În acest timp
fabrica de oţet produce două produse: tradiţional şi industrial. Acetatul balsamic
tradiţional este un oţet sublim făcut într-un proces grijuliu, folosind o succesiune
de butoaie fabricate din diferite lemne, fiecare adăugând propria–i savoare de-a
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
56
lungul generaţiilor. Produsul rezultat are o culoare închisă şi este scump. Trebuie
folosit cumpătat sau ca o experienţă de gust delicioasă.
Oţetul industrial nu este produs inferior ci doar diferit. Este garantat
pentru mai puţini ani şi se amestecă cu mici cantităţi tradiţionale pentru a putea
crea un produs mai ieftin. Există o serie de grade de calitate datorită cărora se
poate face o diferenţiere pe categorii. Oţetul balsamic este mai des folosit în
bucătărie, dar multilateral şi la mese.
Oţet de şampanie: este oţetul de vin, cu excepţia celor făcute din
şampanie.
Oţet de cidru: este făcut din fructe de cidru. Acesta trebuie refrigerat
după deschidere.
Oţet din grâne: majoritatea oţeturilor sunt făcute din grâne, cum ar fi
sorgul sau orzul.
Oţet cu miros de fructe: se obţine prin infuzie sau prin adăugarea altor
fructe.
Oţet cu miros de iarbă: se obţine prin infuzie sau sub aspectul adăugării
altor ierburi.
Oţet din piper: este oţetul cu miros de piper obţinut prin infuzie sau
aspectul adăugării piperului.
Oţet din orez: este oţetul opus oţetului de grâne. Nu toate oţeturile
asiatice sunt oţeturi din orez.
Oţet de sherry: se obţin ca şi oţeturile de vin, cu excepţia celor care
încep cu specificul „sherry”,
Oţeturi de vin: cuvântul oţet provine din francezul „vin”, care înseamnă
vin şi „aigre”, însemnând acru. Orice poate fi folosit la alcool, poate fi folosit şi la
oţet. Cel mai vechi oţet din vin, este oţetul din vin roşu. Oţetul de vin poate fi
folosit pentru a da miros atunci când se găteşte, la sosuri mirositoare şi bineînţeles
se adaugă la salate.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
57
BIBLIOGRAFIE
CUPRINS
I. Introducere………………………………………………………………….. 1
1.1. Principiile conservării alimentelor……………………………………. 1
II. Scurt istoric………………………………………………………………... 3
2.1. Oţetul alimentar………………………………………………………. 3
2.2. Fabricarea oţetului……………………………………………………. 4
2.2.1. Materialul de pornire……………………………………………… 4
2.2.2. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic………………….. 4
2.2.3. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei……………………….. 4
2.2.4. Derularea fermentaţiei……………………………………………. 5
2.2.5. Turnarea şi maturizarea în sticle………………………………….. 5
2.2.6. Condiţionarea oţetului…………………………………………….. 5
2.2.7. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei…… 6
2.2.8. Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetului………... 7
2.2.9. Producerea oţetului pe cale fermentativă…………………………. 9
2.2.10. Alte procedee de obţinere a acidului acetic……………………... 10
2.2.11. Analiza oţetului………………………………………………….. 11
2.3. Procese metabolice aerobe…………………………………………… 11
2.3.1. Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice…….. 12
2.3.2. Importanţa practică a fermentaţiei acetice………………………... 12
2.3.3. Microbiologia fructelor…………………………………………… 13
2.3.4. Microbiologia conservelor………………………………………... 13
2.3.5. Conservarea prin acidificare artificială…………………………… 14
2.3.6. Conservarea prin acidificare mixtă……………………………….. 15
2.3.7. Tehnologia fabricării muştarului…………………………………. 15
2.3.7.1. Prepararea maceratului………………………………………... 16
2.3.7.2. Muştar pulbere (făină de muştar)……………………………... 17
2.3.7.3. Sos de muştar…………………………………………………. 17
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
59