Sunteți pe pagina 1din 216

3

Introducere
Alimentaţia joacă un rol primordial în viaţa şi existenţa omului. Din alimentele
pe care le consumă zilnic, omul trebuic să-şi asigure materialul necesar funcţionării şi
refacerii organismului, precum şi energia cheltuită cu diferite activităţi, pe care le
exercită în folosul societăţii. Deci alimentele ingerate zilnic trebuie să conţină
principiile alimentare (trofine) asemănătoare cu acelea pe care le are corpul uman,
pentru a-1 ajuta la creşterea şi refacerea ţesuturilor uzate, precum şi pe acelea
producătoare de căldură şi energie.
Aceste alimente se găsesc atât în regnul animal, cât şi în cel vegetal, în
proporţii şi calităţi diferite. Deci, o alimentaţie raţională trebuie să le combine, pentru
a fi utile în cel mai înalt grad organismului. Elementele din care sunt formate
alimentele s-ar putea clasa în mare în cinci grupe sau principii alimentare:
Substanţele albuminoide sau proteinele au un rol foarte important în
creşterea şi refacerea celulelor uzate din organism. Ele sunt cu atât mai eficace în
acest scop, cu cât sunt luate din alimente care au o structură cât mai apropiată de
aceea a corpului omenesc, deci din regnul animal: carne, lapte, ouă, brânzeturi şi
toate derivatele acestora. Proteinele nu se depozitează în organism sub formă de
rezerve, pe care să le utilizeze la nevoie, trebuie asigurate zilnic din alimentaţie.
Acest lucru este important de ştiut, mai ales pentru alimentaţia copiior în creştere,
care trebuie să aibă. zilnic în hrana lor proteine de cea mai bună calitate, adică din
regnul aaimal, pentru a se dezvolta normal. Cu toate acestea, alimentaţia trebuie să
conţină şi proteine din regnul vegetal, care-şi au rolul lor de echilibru.
Grăsimile sunt alt principiu alimentar, care prin arderea (oxidarea) lor în
organism la nivelul celulelor au rolul să producă energia pe care corpul o cheltuieşte
cu propria lui întreţinere şi pentru menţinerea constantă a temperaturii corpului, cât şi
pentru diferite activităţi exterioare. Iarna când este frig corpul are nevoie de mai multe
grăsimi pentru a înlocui pierderile de căldură, pe când vara instinctiv le refuză,
preferând zarzavaturi, fructe, care dau mai puţine calorii. Grăsimile le primeşte sub
formă de unt, untdelemn, grăsime de porc, deci din ambele regnuri. Mai uşor de
digerat, sunt grăsimile fluide: untul, untdelemnul, deci vor fi mai mult utilizate.
Grăsimile au calitatea că se depozitează sub forma de rezerve când sunt consumate
în plus, unde organismul le poate lua când alimentaţia este deficitară în ele. Dar
această calitate are şi un revers, care este tot atât de dăunator organismului, când
4

aceste acumulări sunt exagerate. Pe lîngă faptul că sunt inestetice, acumulările


afectează şi organele care trebuie să depună eforturi în plus pentru transformarea lor,
spre a putea fi introduse în ţesuturile corpului uman. Aşa se provoacă afecţiunile de
stomac, ficat, pancreas etc. care toate trebuie să lucreze în plus, pentru asimilarea şi
dezasimilarea lor.
Deci tot gospodinei îi revine rolul să calculeze necesarul, de alimente, după
felul muncii pe care o exercită fiecare membru al familiei. Un om care exercită o
muncă fizică mai grea va avea nevoie mai mare de grăsimi, decât unul care are o
muncă sedentară. La aceştia din urmă alimentaţia va fi mai bogată în substanţe
albuminoide, săruri minerale.
Hidraţii de carbon sau glucidele sunt alt principiu alimentar care intră în
componenţa ţesuturilor organismului uman şi a alimentelor din regnul animal şi
vegetal. Glucidele predomină în regnul vegetal, după cum albuminoide1e predomină
în cel animal. Glucidele au acelaşi rol ca grăsimile: de a produce căldură şi energie,
dar transformarile şi efectul lor este mai rapid, mai ales când se introduc sub forma de
glucoză, care se absoarbe imediat în sânge, fără alte transformări. De aceea glucoza
se administrează în unele boli, sau sportivilor, când depun un efort maxim. Glucidele
au de asemenea proprietatea de a se depozita în organism sub formă de rezervă-
grăsimi. De aceea, atenţie la consumul lor abuziv! Consumate în cantitate mare, pe
lîngă obezitatea pe care o provoacă, afectează pancreasul, care nu mai este capabil
să producăa fermenţii necesari transformării acestora pentru a putea fi asimilate şi se
declanşează astfel diabetul, prin obosirea prea mare a pancreasului, boală
ireversibilă. Aceste lucruri trebuie să le cunoască toată lumea, pentru a se feri din
timp de urmările lor. Alimentaţia trebuie dozată în mod ştiinţific, în funcţie de
îndeletnicirile exercitate.
Glucidele se găsesc în mare cantitate în pâine, mămăligă, paste făinoase,
legume uscate ca: fasolea, lintea, mazărea etc. precura şi în zahărul propriu-zis, din
care se fac dulciurile. Şi aici intervine rolul gospodinei în alcătuirea meniurilor care
trebuie să conţină aceste alimente, proporţional cu energia depusă de membrii familiei
în munca lor.
Cei care depun o muncă fizică mai grea, vor consuma mai multe dulciuri, sau
copii care cheltuiesc destulă energie, prin mişcarea lor continuă. În schimb, oamenii
mai în vârstă, a căror activitate este mai redusă, trebuie să reducă şi consumul prea
mare de pâine sau alte alimente care conţin glucide şi care nu se pot consuma prin
ardere, aşa că se depun sub formă de grăsimi.
Vitaminele sunt alt factor care nu trebuie să lipsească din alimentaţie. Ele au
rolul de catalizator, adică în prezenţa lor se proluc cele mai complicate procese, prin
care alimentele sunt transformate în organism în substanţe care vor putea fi folosite
în scopurile arătate. În prezenţa vitaminelor se produc aceste fenomene neobservate,
dar lipsa lor se poate uşor constata prin apariţia unor boli. Lipsa complexului de
vitamine B, de exemplu, dezechilibrează sistemul nervos, favorizează reumatismul,
anemiile. Lipsa vitaminei D provoacă decalcifierea oaselor, rahitismul la copii; în
prezenţa ei se reţine calciul, necesar pentru formarea oaselor, mnşchilor etc. Acest
5

capitol important este de domeniul medicinei aşa că nu vom insista prea mult.
Important este să se ştie căa vitaminele au un rol primordial în funcţiile vitale ale
organismului uman.
Asteniile de primăvară nu sunt altceva decât carenţă în vitamine, de care
organismul este lipsit în timpul iernii.
Dacă zilnic s-ar rade prin răzătoare cu găuri mici, ca să fie mai uşor de
mestecat şi digerat, cel puţin 50 g d e legume crud e de persoan ă în comb in aţ i e cu
m ur ă turi, untdelemn, m ere, pu ţ in zah ă r, zeam ă de l ă m â ie, plus lămâ ie la ceai şi
cior b e, n-am fi lipsi ţ i de aportul at â t de important în vitamine n a turale. Celuloza din
legume este un bun tratame n t co n tra constipa ţ i e i. Cei care au colit ă şi nu pot suporta
partea celu l ozic ă (lemnoas ă ) din legume, le vor rade şi stoarce şi vor consuma n u mai
sucul, ad ă ugat la m as ă în supe sau ciorbe. Vitaminele s u nt oferite de toate legumele
şi fructele crude, mierea de albine, lapte, sm â nt â n ă , unt şi alimentele consumate c ât
mai aproape de starea 1or natural ă .
S ă rur il e miner al e au şi ele un rol important în compozi ţ ia diferitelo r ţ esuturi.
Lipsa acestora provoac ă mari neajunsuri. Caren ţ a de calciu provoac ă degra d ar e a
din ţ ilor, slab dezvoltarea oaselor ş i muşchilor, diferite boli de piele etc. Lipsa fierului
duce la anemii, lipsa fosforului aduce dificult ăţ i în func ţ ia creierului etc. S ă rurilc
minerale s u nt oferite at â t de regnul animal c â t ş i de cel vegeta l. Laptele, br â nzeturile,
carnea, creierul, ficatul etc. n e ofer ă din plin aceste s ă ruri, precum şi urzicile,
spanacul, usturoiul, care con ţ in cu prec ă dere fier, fosfor şi se recomand ă î n a nemii.
Toate fructel e şi legumele s u nt bogate î n diferite s ă ruri, pe care le extrag din p ămâ nt
o dat ă cu apa. Animalele le iau din p la ntele cu care se hr ă nesc şi omul din ambele
categorii. Î n concluzie, u n r e gi m normal trebuie alc ă tuit at â t din regnul animal c â t şi
din cel vegetal, unul f ă r ă altul dezechilibr â nd desf ă şurarea î n con d i ţ ii optime a
func ţ iilor de creştere şi activitate a fiin ţ ei u m a n e.
6

Supe, ciorbe,
borşuri

Supele, ciorbele, prin faptul că se servesc în mod obişnuit calde, au şi un rol


calmant asupra nervilor stomacului. Înlocuiesc pierderile de lichid din organism şi prin
conţinutul lor bogat, sunt foarte hrănitoare, stimulează sucul gastric, ajutând digestia.
Important de reţinut: carnea întotdeauna se pune la fiert cu apă rece, când vrem să
obţinem o supă sau o ciorbă substanţială şi gustoasă. Se ţine chiar câteva minute de
o parte, înainte de a o da la fiert, pentru ca să se dizolve cât mai multe substanţe
albuminoide în apă. Vom vedea cum se tulbură apa şi se face sîngerândă, semn că s-
au dizolvat substanţele hrănitoare în apă, care vor da gust şi tărie supei.
Când se dă la fiert, se pune puţină sare, care va face să se adune spuma.
Spuma nu trebuie îndepartată, se va aşeza singură pe marginea oalei sau va cădea la
fund, dacă supa fierbe încet, nu în clocote mari. Spuma este şi ea tot o substanţă
albuminoidă care dă tărie supei. Condiţia principală ca să nu se tulbure supa este să
fiarbă chiar de la îneeput la foc mic, în clocote mici. Nu spuma este de vină, ci faptul
că nu se respectă această regulă. Pastele făinoase care se pun în supă: găluşte,
tăiţei, fidea etc. se vor fierbe numai în supă sau apă clocotită, altfel nu îşi vor păstra
forma, se împrăştie. Borşul sau oricare substanţă acră se va adăuga numai după ce s-
a fiert zarzavatul bine, altfel acesta nu va mai fierbe. Întâi se sărează şi pe urmă se
acreşte, altfel nu se va putea potrivi gustul de acru şi se poate pune prea multă
acreală. Sarea se dizolvă în puţină supă luată în lingură şi numai pe urmă se pune, ca
să nu se topească ulterior şi să săreze prea tare.
Smântâna, sau gălbenuşul cu smântână cu care se dreg ciorbele şi supele,
trebuie bătute bine înainte cu 1 – 2 linguri apă rece, să se desfacă în părţi foarte mici,
pentru ca atunci când se pun în supă fierbinte să nu se facă cheaguri. Smântâna are
şi ea substanţe albuminoide, care în contact cu supa fierbinte se coagulează. Dacă se
bate bine înainte, nu se va întâmpla acest lucru, când smântâna este de bună calitate
7

şi nu are lapte acru în ea. Pentru dresul ciorbelor şi supelor nu se pune şi albuşul,
care fiind o substanţă albuminoasă prin excelenţă, se coagulează la cald.

Smântâna trebuie adăugată în supa sau ciorba fierbinte, imediat ce s-a luat de
pe foc, ca să se distrugă fermenţii din smântână, altfel supa se va borşi, dacă se
păstrează neţinută la frigider, După ce s-a pus smântâna nu se mai fierbe. Dacă supa
va rămâne pentru mai multe zile, se va răci repede în apă rece şi apoi se dă la
frigider. Nu trebuie ţinută până se răceşte singură, când afara este foarte cald, ca să
nu se dezvolte bacterii în ea.
Carnea fiartă în supa de carne poartă denumirea de rasol. Pentru supe şi
ciorbe nu trebuie curăţată carnea de pieliţe, acestea conţin multe substanţe
albuminoide (gelatinoase) care dau tărie supei. Când trebuie ca rasolul să fie mai bun
decât supa (pentru anumite regimuri), atunci se pune carnea să fiarbă în supă
clocotită, pentru a se coagula repede la suprafaţă şi a nu permite substanţelor
hrănitoare să treacă în supă. Un sfat practic pentru a avea oricând la îndemână supa
de zarzavat gustoasă din care se poate realiza în câteva minute o supă sau ciorbă
caldă: 1 morcov, 1 pătrunjel, o ţelină, o ceapă sc rad toate prin răzătoarea cu găuri
mari şi se prăjesc în 6 – 7 linguri untdelernn 2 –3 minute, numai să îşi dezvolte aroma,
apoi se sting cu 6 – 8 l apă, aceasta după numărul de porţii dorite. Când clocoteşte
apa, se mai adaugă 1 kg morcov, 1/2 kg pătrunjel, o ţelină mare, o ceapă mare şi
sarea necesară. Se lasă să fiarbă bine, apoi se păstrează la cămară pentru a se folosi
la supe, ciorbe, sosuri, adăugând în plus numai cele necesare pentru a-i da gust. Vara
se mai fierbe dacă rămâne pentru 2 – 3 zile. Se lasă tot timpul pe zarzavat ca să
extragă tot gustul.
Legumele verzi cu căpăţână se spală în mai multe ape şi apoi se rup frunzele.
Se scot din apă cu mâna sau strecurătoarea fără a se scurge apa de pe ele. În acest
caz ar reţine nisipul şi alte impurităţi sub frunze.

1. BORŞ ARDELENESC
Ingrediente:
DE CARNE AFUMATĂ. Carne afumată de porc 500 g, ceapă 100 g,
morcovi 100 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, cartofi
200 g, bulion de tomate 100 g, usturoi 20 g, ulei
75 g, smântână 200 g, borş de putină 1 l, verdeaţă
1 leg., cimbru 1 fir, sare.

Mod de preparare:
Carnea se taie în bucăţi şi se pune la fiert în apă cu puţină sare. Ceapa şi
zarzavatul de supă se taie julien, se călesc în ulei circa 15 min, se sting cu bulion,
8

cimbru şi mujdei de usturoi şi se pun în oala cu carne. Se adaugă cartofii tăiaţi cuburi
şi borşul ce a fost fiert separat. Când carnea este fiartă se adaugă smântâna şi se
potriveşte gustul de sare, La sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

2. BORŞ BUCOVINEAN
Ingrediente:
Hribi proaspeţi 600 g, ulei 75 g, ceapă 100 g,
DE HRIBI.
morcovi 100 g, ţelină 100 g, orez 50 g, verdeaţă 2
leg, borş de putină 1,5 1, usturoi 15 g, sare.

Mod de preparare:
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, împreună cu ciupercile tăiate
julien. După circa 10 min. se adaugă morcovii şi ţelina rasă pe răzatoare şi se călesc
în continuare înca circa 10 min. Se sting cu apă, se adaugă sare şi se pun la fiert.
Borşul se fierbe separat şi apoi se toarnă în oala cu ciuperci împreună cu mujdeiul de
usturoi. Orezul se fierbe separat şi se adaugă la borş. Se potriveşte gustul de sare iar
la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

3. BORŞ DE CARNE DE
Ingrediente:
BERBEC. Carne de berbec 600 g, lămâie 50 g, morcovi 100
g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, varză
dulce 150 g, pătrunjel verde 1 leg. leuştean 1 leg,
borş de putină 1,5 1, sare.

Mod de preparare:
Carnea se curăţă de pieliţe, se taie în bucaţi care se freacă cu lămâie, se pun
la fiert în apă cu sare, se spumează cât este necesar, iar apoi se adaugă zarzavatul
de supă taiat feliuţe, ceapa tocată mărunt şi varza taiată julien. Se adaugă borsul de
putină ce a fost fiert separat, se mai dau câteva clocote şi se potriveşte gustul de
sare. La sfârşit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

4. BORŞ DE CARNE DE
Ingrediente:
Piept de vacă 500 g, ceapă 100 g, ulei 40 g, morcovi
VACĂ ŞI GÂRTENI.
100 g, ţelină 100 g, făină 200 g, ouă 2 buc, borş de
putină 1,5 l, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare:
Carnea se taie în bucăţi, se pune la fiert în apă cu sare, iar după ce a dat în
clocot se spumează cât este nevoie. După circa 2 ore se adaugă zarzavatul feliuţe
subţiri şi ceapa tocată mărunt. Din făină, ouă şi puţină apă se face o cocă tare, se
9

întinde pe planşetă o foaie subţire ce se taie pătrăţele cu latura de 4 cm. Se rulează


pătrăţelele pe un baţ cu diametrul de 5 – 6 mm, rularea începându-se de 1a un colţ al
pătratului. Se lasă gîrtenii să se usuce circa 1 oră şi se fierb în oala cu carne. Se
adaugă 2 linguri de ulei şi se potriveşte gustul de sare şi se adăugă borşul de putină
ce a fost fiert separat. La sfârşit se pune verdeaţa tocată mărunt.

5. BORŞ DE CARNE DE
Ingrediente:
Piept de vacă 600 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g
VACĂ ŞI TOCMAGI
ţelină 100 g, varza albă 100 g, roşii 250 g, ceapă (TĂIŢEI).
100 g, făină 200 g, ouă 2 buc, borş de putină 1,5 1,
verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare:
Carnea se taie în bucăţi, se pune la fiert în apă cu sare, iar după ce a dat în
fiert se spumează cât este nevoie. După circa 2 ore se adaugă zarzavatul ras pe
răzătoare şi ceapa tocată mărunt. Roşiile se curaţă de coaja şi de seminţe, se taie în
cuburi şi se pun în supă. Din făină, ou şi puţină apă se prepară o cocă mai
consistentă, din care se fac tăiţei cu lăţimea de 5 mm, se lasă să stea pe planşetă
circa 1 oră şi apoi se fierb în supă. Borşul de putină se fierbe separat şi se adaugă la
sfârşit. Se potriveşte gustul de sare, iar la servit se adaugă verdeata.

6. BORŞ DE CARNE DE
Ingrediente:
VACĂ ŞI LEGUME. Piept de vacă 600 g, ceapă 100 g, morcovi 100 g,
ţelină 100 g, varză albă 150 g, sfecă roşie 100 g,
ardei graşi 100 g, cartofi 150 g, fasole verde 150
g, mazăre verde (conservă) 150 g, roşii 200 g, ulei
100 g, borş de putină 1,5 l, leuştean verde 2 leg.,
pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare:
Carnea se taie bucăţi şi se pune la clocot în apă eu sare. Îndată ce a dat în
clocot se spumează cât este nevoie şi se lasă să fiarbă încet. Ceapa, morcovii, sfecla,
ardeii graşi şi fasolea verde se taie julien şi se călesc în ulei circa 20 min, apoi se
adaugă la carne. Când carnea este aproape gata se pune mazărea, varza taiată
fideluţă şi cartofii taiaţi cuburi şi se continuă fierberea până ce carnea este fiartă. Se
pun roşiile curaţate de coajă şi seminţe şi tăiate în cuburi cât şi borşul de putină, ce a
fost fiert separat. Se potriveşte gustuI de sare iar la sfârşit se adaugă şi verdeaţa
tocată.
10

7. BORŞ DE FASOLE
Ingrediente:
Fasole albă 300 g, morcovi 150 g, pătrunjel 50 g,
ALBĂ (ŢĂRANESC).
ţelină 100 g, ceapă 100 g, fidea 100 g, bulion 50 g,
usturoi 15 g, borş de putină 1,5 l, costiţă afumată
150 g, verdeaţă 1 leg, cimbru 1 fir, sare.

Mod de preparare:
Fasolea se fierbe schimbându-se 3–4 ape. În ultima apă se pune ceapa,
zarzavatul de supă, tăiat julien, usturoiul tocat, cimbrul şi sarea. După circa 20 min se
pune fideaua. Costiţa se taie feliuţe, se prăjeşte câteva minute şi se adaugă la borş.
Borşul de putină se fierbe separat, se amestecă cu bulionul şi se pune în borş. Se mai
fierbe circa 15 min, iar la servit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

8. BORŞ DE FASOLE
Ingrediente:
ALBĂ (CĂLUGARESC). Fasole albă 300 g, ceapă 100 g, morcovi 100 g,
pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ulei 100 g, sfecă 200
g, roşii proaspete sau conservă) 200 g, borş de
putină 1,5 1, usturoi 20 g, cimbru 1 fir, pătrunjel
verde 1 leg, leuştean verde 2 leg, sare.

Mod de preparare:
Fasolea se fierbe, schimbând 3–4 ape. În ultima apă se pune sare. Ceapa se
curaţă, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. După câteva minute se adaugă morcovii,
pătrunjelul şi ţelina tăiate julien şi se trag împreună. Se stinge cu apa şi se adaugă la
fasole. Sfecla se fierbe separat, se curaţă, se rade pe răzătoare julien) şi se adaugă
la fasole împreună cu mujdeiul de usturoi, cimbrul, roşiile tăiate în bucăţi şi borşul de
putină ce a fost fiert separat, Se potriveşte gustul de şare iar la sfârşit se adaugă
verdeaţa tocată.

9. BORŞ DE GĂINĂ CU
Ingrediente: TOCMAGI.
Pasăre 500 g, ceapă 100 g, morcovi 100 g,
pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ulei 100 g, leuştean
verde 2 leg, pătrunjel verde 1 leg, borş 1,5 l,
smântână 200 g, ouă 1 buc, făină 200 g, sare.

Mod de preparare:
Pasărea se taie în porţii, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează cât
11

este nevoie. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă zarzavatul tăiat
julien şi se mai trag împreuna câteva minute, se stinge cu câteva polonice de supă de
găină şi apoi se adaugă în oala cu carne. Din făină, ouă şi puţină apă se face o cocă
mai deasă ce se întinde pe planşetă cu sucitorul, se presară cu făină, se rulează foaia
şi se taie din ea tocmagi ţăiţei) cu lăţimea de 5–6 mm, se lasă la zvântat timp de circa
1 oră, apoi se fierb în apă. Borşul de putină se fierbe separat, se amestecă cu
smântâna acră şi se adaugă la borş împreună cu tocmagii. Se mai potriveşte încă
odată gustul de sare, iar la sfârşit se adaugă leuşteanul şi pătrunjelul verde tocat.

10. BORŞ DE IEPURE.


Ingrediente:
Carne de iepure 600 g, morcovi 100 g, pătrunjel
50 g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, cimbru 1 fir, vin
negru 50 ml, ulei 75 g, borş de putină 1 5 1,
pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare:
Carnea de iepure, se taie în bucaţi si se pune la fiert în apă. cu sare. în timpul
fiertului se spumează cât este nevoie. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Se
adaugă zarzavatul de supă ras pe răzătoare sau tăiat julien şi se căleste împreună
circa 15 min, se stinge cu supa, se pune în vasul cu carne şi se continuă fierberea.
Borşul se fierbe separat şi se adaugă împreună cu vinul si cimbrul. Se mai potriveşte
o data gustul de sare iar la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

11. BORŞ DE LEGUME


Ingrediente:
Cartofi 300 g, morcovi 150 g, pătrunjel 100 g, ceapă
CU CÂRNAŢI.
100 g, ulei 100 g, bulion de tomate 25 g, cârnaţi
afumaţi 300 g, borş de putină 1,5 l, patrunjel verde 1
leg, sare.

Mod de preparare:
Ceapa se toacă şi se căleşte în ulei. Se adaugă morcovii şi pătrunjelul, ras pe
răzatoare sau tăiat julien şi se că1esc împreună circa 10 min. Se stinge cu bulion
desfăcut în apă, se pun la fiert şi se adaugă cartofii tăiaţi cuburi şi sare. Borşul de
putină se fierbe separat şi se adaugă la legume. Cârnaţii se taie rondele, se trag în
ulei şi se pun în borş. La sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

12. BORŞ DE LOBODĂ


Ingrediente:
CU COSTIŢĂ AFUMATĂ. Costiţă afumată 200 g, lobodă 400 g, morcovi 150
g, pătrunjel 100 g, ceapă 100 g, pătrunjel verde 1
leg, borş de putină l,5 1, fideluţă 100 g, sare.
12

Mod de preparare :
Morcovii şi pătrunjelul se rad pe răzătoare (julien) şi se pun la fiert în apă cu
sare. După jumătate de oră se adaugă 1oboda taiată ştraifuri. Borşul de putină se
fierbe separat şi se adaugă la zarzavat împreună cu fideIuţa. Costiţa se taie feliuţe, se
căleşte puţin, se adaugă ceapa tocată, se trag împreună câteva minute şi se pun în
borş. Se mai potriveşte o data gustul de sare iar la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

13. BORŞ DE MIEL.


Ingrediente:
Carne de miel (cap şi piept) 500 g, morcovi 150 g, ţelină
100 g, ceapă 100 g, borş de putină 1,5 l, ceapă verde 1
leg, ulei 75 g, orez 50 g, pătrunjel verde 1 leg, leuştean
verde 1 leg, sare.
Mod de preparare :
Morcovii şi ţelina se rad pe răzătoare, iar ceapa se toacă mărunt şi se pun la
fiert în apă cu sare. După ce au fiert o jumătate de oră se adaugă carnea de miel ce a
fost curaţată de pieliţe şi tăiată în porţii. Ceapa verde se taie mărunt şi se căleşte în
ulei. Când carnea este aproape gata se adaugă borşul de putină ce a fost fiert
separat, ceapa călită şi orezul şi se mai fierb împreună 10 min. La sfârşit se mai
potriveşte odata gustul de sare şi se presară cu verdeaţa tocată mărunt.

14. BORS DE MIEL CU


Ingrediente:
VERDEŢURI. Carne de miel 600 g, ceapă verde 2 leg, pătrunjel
verde 1 leg, leuştean verde 2 leg, ţelina verde 2–3
frunze, orez 50 g, ouă 1 buc, borş de putină 1,5 l,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curaţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, se pune la fiert
în apă cu sare şi îndată ce a dat în fiert se spumează cât este nevoie. Orezul se
alege, se spală, se scurge şi se adaugă la carne, împreună cu ceapa tocată mărunt şi
se continua fierberea până ce carnea este fiartă. Borşul de putină se fierbe separat,
gălbenuşul se amestecă cu puţină supă rece, iar verdeaţa (pătrunjelul şi leuşteanul)
se toacă mărunt şi se adaugă toate la borş. La sfârşit se mai potriveşte odata gustul
de sare şi se presară cu frunze de ţelină tocate mărunt.
13

Ingrediente: 15. BORŞ


Carne de pasăre 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50
g, ţelină 100 g, varză albă 150 g, cartofi 200 g,
MOLDOVENESC DE
ceapă 100 g, ulei 75 g, bulion 25 g, borş de putină PASĂRE.
1,5 l, pătrunjel verde 1 leg, leuştean verde 1 leg,
sare.

Mod de preparare :
Se tranşează pasărea şi se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează cât este
necesar. Zarzavatul se rade pe răzatoare julien) şi se adaugă la carne. După circa 30
min se pun cartofii tăiaţi cuburi şi varza taiată julien. Ceapa se toacă mărunt, se
căleşte în ulei şi se stinge cu bulion amestecat cu apă. Borşul se fierbe separat şi se
pune în oala cu carne, împreună cu ceapa călită şi se lasă să fiarbă până ce carnea
este gata. La sfârşit se mai potriveşte odata gustul de sare şi se presară cu verdeaţa
tocată.

16. BORŞ OLTENESC DE


Ingrediente:
URZICI. Urzici tinere 1 leg, morcovi 100 g, pătrunjel 100
g, ceapă 100 g, bulion 25 g, ulei 100 g, lapte 200
ml, făină 50 g, pătrunjel verde 1 leg, borş de
putină 1,5 1, sare.

Mod de preparare :
Se aleg urzici tinere, se curaţă de codiţe, se opăresc bine, se trec prin maşina
de tocat şi se pun la fiert în apă cu sare. După ce au fiert 20 min se pune ceapa
tocată şi zarzavatul tăiat rondele care au fost călite împreună în ulei. Făina se căleşte
în restul de ulei, se stinge cu laptele amestecat cu apa, se lasă să fiarbă 15 min şi se
adaugă la urzici. La sfârşit se pune borşul de putină, ce a fost fiert separat şi se
presară cu verdeaţa tocată mărunt.
17. BORŞ DE PEŞTE.
Ingrediente:
Peşte 750 g, morcovi 150 g, ţelină 100 g, ceapă
100 g, ulei 100 g, roşii 250 g, borş de putină 1,5 l,
leuştean verde 1 leg, pătrunjel verde 1 g, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă morcovii şi ţelina tăiate
rondele şi se călesc împreună încă circa 15 min, se sting cu apă şi se pun la fiert.
Peştele se curaţă de solzi, se spintecă, se scot intestinele, bronchiile şi osul amar şi
se spale în mai multe ape. Când zarzavatul este aproape fiert se pune peştele tăiat în
14

bucăţi şi borşul fiert separat şi se lasă să mai fiarbă 15 min. Se adaugă apoi roşiile ce
au fost curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate cuburi şi se potriveşte gustul de sare. La
sfârşit să adaugă leuşteanul verde şi pătrunjelul verde tocate mărunt.

18. BORŞ DE SFECLĂ


Ingrediente:
ROŞIE. Morcovi 150 g, albitură 150 g, ceapa 150 g, sfeclă
roşie 400 g, cartofi 300 g, mazare (conservă) 100
g, fasole verde (conservă) 100 g, smântână 250 g,
borş de putină 1,5 1, ulei 100 g, ienibahar 1/2 g (4
–5 boabe), sare.

Mod de preparare :
Morcovii şi albitura se spală, se curaţă, se taie julien şi se pun la fiert în apa cu
sare şi boabele de ienibahar. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se adaugă
la borş. După ce au fiert 30 min se pun cartofii tăiaţi în cubuleţe mici. Sfecla se fierbe
separat, se curaţă de coaja, se taie julien şi se adaugă la borş. Mazărea şi fasolea
(conserve) se fierb circa 5 min, se scurge apa, apoi se pun în borş. La sfârşit se
adaugi smântâna şi borşul de putină ce a fost fiert separat şi se mai potriveşte odata
gustul de sare.

Ingrediente: 19. BORŞ ŢĂRANESC


Morcovi l50 g, albitură 100 g, mazăre verde
decorticată 100 g, fasole verde 100 g, cartofi 300 g,
DE LEGUME
roşii 400 g, ceapă 150 g, ulei 100 g, smântână 200 (din Banat).
g, gălbenuşuri 2 buc, făină 30 g, borş de putină 1l,
usturoi verde 1 leg, pătrunjel verde 1 leg, leuştean
verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Se adaugă zarzavatul tăiat julien şi
se mai călesc împreună circa 10 min. Se sting cu apă şi se pun la fiert în apş cu sare.
Se adaugă cartofii tăiaţi cuburi, mazarea decorticată şi fasoIea verde ruptă bucăţi.
Când legumele sunt aproape gata se adaugă . roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi
tăiate cuburi, smântâna ce a fost amestecată cu gălbenuşurile şi făina precum şi
borşul fiert separat. La sfârşit se pune usturoiul verde tăiat feliuţe, pătrunjelul şi
leuşteanul tocate mărunt.
15

20. BORŞ CU
Ingrediente:
URECHIUŞE. Morcovi 200 g, pătrunjel 100 g, păstârnac 100 g,
ţelină 100 g, ceapă 350 g, sfeclă roşie 500 g, ulei
200 g, ciuperci uscate (mânătărci) 50 g sau ciuperci
proaspete 500 g, heringi 300 g, borş de putină 2 l
sau zeamă de lămâie, pătrunjel verde 2 leg, piper 1
g, sare.

Mod de preparare :
Se curaţă tot zarzavatul de supă şi se pune 1a fiert împreună cu 150 g ceapă,
iar după ce legumele au fiert se strecoară. Borşul se fierbe separat. Din făină, sare şi
puţină apă se prepară o cocă tare, ce se lasă să se odihnească circa 80 min, iar apoi
se întinde pe planşetă cu sucitorul, se taie pătraţele cu latura de 5 cm, pe care se
aşază umplutura, se lipesc marginile ca la colţunaşi, dându-se formă de triunghi, iar
apoi se lipesc câte două colţuri, spre a se obţine urechiuşele. Umplutura pentru
urechiuşe se prepară astfel: se toacă mărunt ceapa rămasă şi se prăjeşte în ulei, se
adaugă ciupercile ce au fost fierte şi tocate şi fileurile de peşte ce au fost tăiate
mărunt. Se lasă să se răcească, se trece totul prin maşina de tocat şi se potriveşte
gustul cu sare şi piper. Se amestecă supa de legume cu borşul de putină, se adaugă
sare, apoi se pun în borş urechiuşele şi se lasă să fiarbă incet, la un foc domol timp
de circa 30 min. După ce urechiuşele sunt fierte se adaugă verdeaţa, iar la sfârşit se
toarnă în bors şi zeama de sfeclă roşie obţinută prin fierberea sfeclei rasă pe
răzătoare sau tăiată cubuleţe.

21. BORŞ DE PUTINĂ.


Ingrediente:
Tărâţe de grâu 2 kg, mălai 1 kg, pâine neagră 500
g, drojdie de bere 50 g.

Mod de preparare :
Se face o plămadă din drojdie, mălai, 500 g tărâţe şi apă călduţă. Se lasă să
dospească peste noapte şi după,ce a crescut se pune într-o putină sau borcan de
sticla de 20 litri, se pune restul de tărâţe şi apa caldă şi se lasă să dospească câteva
ore. După ce a dospit se toarnă pe deasupra apă clocotită până ce vasul se umple. Se
adaugă pâinea tăiată felii şi prajită bine. Se amestecă compoziţia cu o paletă şi se
lasă să stea 24 ore ca să se limpezească, apoi se foloseşte. După ce borşul s-a
consumat se umple borcanul din nou, cu apă fiartă, se amestecă bine şi după alte 24
ore se obţine o nouă cantitate de borş. După folosirea acesteia se continuă pregătirea
16

borşului astfel: se scoate din borcan întreaga cantitate de huşte, se spală borcanul, se
pune în vas jumatate din cantitatea de huşte, 1 kg de tărâţe şi 500 g mălai, se adaugă
apă călduţă, se lasă să dospească 4–5 ore, apoi se toarnă pe deasupra apă fierbinte
şi se pune pâine prăjită. După limpezire borşul este gata şi se poate folosi.

22. CIORBĂ
Ingrediente:
ARDELENEASCĂ DE Carne de porc 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel
CARNE DE PORC ŞI 100 g, ulei 100 g, prune uscate 250 g, făină 230
PRUNE USCATE. g, unt 40 g, ouă 2 buc, smântână 200 g, oţet de
9 grade 50 ml, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie bucăţi, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas
se căleşte ceapa tocată şi zarzavatul tăiat julien. Se umple cu apa şi se pune la fiert
împreună cu carnea. Din 200 g făină, unt şi ouă se face o cocă moale, din care se fac
găluşte de mărimea unei alune, ce se fierb în ciorbă. Prunele se ţin câteva ore în apă
şi se adaugă la ciorbă în momentul în care carnea este aproape gata. Restul de făină
se amestecă cu smântâna şi se pune în ciorbă. Se potriveşte gustul cu oţet şi sare iar
la servit se presară cu verdeaţă.

23. CIORBĂ ARDELENEASCĂ


Ingrediente:
Carne de porc afumată 500 g, oase de
DE CARNE DE PORC
porc afumate 1 kg, salată verde 800 g, AFUMATĂ ŞI SALATĂ VERDE.
ceapă 150 g, ulei 100 g, făină 40 g,
smântână 200 g, oţet de 9 0 50 ml,
verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi iar oasele se sparg şi se pun împreună la fiert în apă
rece. După ce carnea a fiert se strecoară supa şi se pun în supă bucăţile de carne.
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei şi apoi se adaugă la ciorbă. Salata se taie
ştraifuri şi se pune în ciorbă. Făina se amestecă cu smântâna, se subţiază cu apă
rece şi se adaugă la ciorbă împreună cu oţetul. La sfârşit se potriveşte gustul de sare
şi se presară cu verdeaţa tocată pe fiecare porţie.

24. CIORBĂ
Ingrediente:
ARDELENEASCA DE Carne de vacă 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel
CARNE DE VACĂ ŞI 100 g, ţelină 100 g, mazăre verde decorticată
GÂRTENI. 200 g, fasole verde 200 g, ardei gras 150 g, roşii
250 g, smântână 250 g, oţet de 9 grade 40 ml,
făină 200 g, ouă 2 buc, sare.
17

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucaţi, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează cât
este nevoie. După circa 2 ore se adaugă zarzavatul de supă tăiat rondele, ardeii graşi
tăiaţi julien, ceapa tocată mărunt, fasolea tăiată bucăţi şi mazărea decorticată. Din
făină, ouă, sare şi puţină, apă se prepară o cocă tare se întinde pe planşetă o foaie
subţire, ce se taie în pătrăţele mici cu latura de circa 4 cm. Se rulează pătrăţelele pe
un băţ rotund cu diametrul de 5 – 6 mm, rularea începându-se de la un colţ al
pătrăţelului de cocă. Se lasă gîrtenii să se usuce circa o oră, apoi se fierb în ciorbă,
Roşiile se curaţă de coajă şi seminţe, se taie cuburi şi se pun în ciorbă odată cu
smântâna şi oţetuL Se mai fierbe circa 10 min şi se mai potriveşte odată gustul de
sare.

25. CIORBĂ
Ingrediente:
Fasole albă 300 g, costiţă afumată 200 g, ceapă
ARDELENEASCĂ DE
l50 g, usturoi 20 g, morcovi 100 g, pătrunjel 100 FASOLE ALBĂ ŞI
g, ţelină 100 g, făină 25 g, smântână 200 g, oţet 9 COSTIŢĂ AFUMATĂ.
de 9 grade 40 ml, boia de ardei dulce 10 g,
verdeaţă 1 leg, ulei 100 g, sare.

Mod de preparare :
Fasolea se fierbe schimbându-se 3–4 ape. În ultima apă se pune sare. Când
fasolea este aproape gata se adaugă zarzavatul de supă tăiat julien, şi usturoiul tăiat
feliuţe. Se amestecă cu făina şi boiaua şi se adaugă la ciorbă. Costiţa afumată se taie
felii, se trage într-o tigaie împreună cu ceapa tocată şi se pune în ciorbă. La sfârşit se
adaugă smântâna şi se potriveşte gustul cu sare şi oţet. La servit se adaugă verdeaţa
tocată la fiecare porţie.

26. CIORBĂ
Ingrediente:
BĂNĂŢEANĂ DE Măruntaie de pasăre (aripi, gâturi, pipote) 1 kg,
MĂRUNTAIE DE morcovi 100 g, albitură 50 g, ţelină 100 g, ceapă
PASARE. l00 g, orez 50 g, ulei 100 g, smântână 250 g,
lâmâie 100 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Măruntaiele de pasăre se curaţă, se spală şi se pun la fiert în apă cu sare.
Când încep să fiarbă se spumează cât este necesar. Zarzavatul de supă se taie julien
iar ceapa se toacă mărunt, se călesc împreună în ulei şi se adaugă la ciorbă şi se
continua fierberea. Orezul se fierbe separat şi se pune în ciorbă împreună cu
18

smântâna şi zeama de lămâie, iar la servit se adaugă verdeaţa tocată la fiecare porţie.

27. CIORBĂ DE
Ingrediente:
Burtă de vacă 2 kg, picior de vacă 1 kg, morcovi 200
BURTĂ.
g, pătrunjel 100 g, ţelină 100 g, ceapă 150 g, usturoi
30 g, ouă 2 buc, smântână 300 g, făină 50 g, oţet de
9 grade 50 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Burta de vacă şi piciorul de vacă se spală în mai multe ape, se opăresc bine,
apoi se spală din nou şi se pun la fiert în apă clocotită. După 30 min se schimbă apa
şi se fierbe în continuare circa 3 ore. Se adaugă zarzavatul tăiat în patru), ceapa,
usturoiul şi sarea şi se lasă să fiarbă în continuare până ce burta este fiartă. Se ia
vasul de pe foc, se lasă să se răcească şi se strecoară. Burta şi carnea de pe os se
taie fâşii subţiri, ce se pun în ciorba strecurată şi se da vasul din nou la foc. Din
smântâna, făină, gălbenuşurile de :ou şi 2 – 3 polonice de ciorbă rece se prepară un
sos, ce se toarnă în ciorbă. Se adaugă oţetul şi se potriveşte gustul cu piper şi sare.
Se mai fierbe circa 10 min şi apoi se ia vasul de pe foc.

28. CIORBĂ DE
Ingrediente:
CĂPRIOARĂ CU Carne de căprioară 500 g, ceapă 150 g, morcovi
SMÂNTÂNĂ. 150 g, pătrunjel 100 g, ţelină 100 g, ulei 100 g,
orez 75 g, roşii 253 g, oţet 9 0 50 ml, smântâna 200
g, ouă 2 buc, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de căprioară se porţionează şi se pune la fiert în apă cu sare, în timpul
fierberii se spumează cât este nevoie. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se
adaugă zarzavatul de supă tăiat julien şi se mai călesc împreună câteva minute. Se
stinge cu apă şi se adaugă la carne. Când carnea este aproape fiartă se pune orezul
fiert separat şi roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate cuburi. Smântâna se
amestecă cu gălbenuşurile de ou şi oţetul şi se adaugă la ciorbă. Se mai potriveşte
odată gustul de sare, iar la servit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

29. CIORBĂ DE CARNE


Ingrediente:
Carne de porc 500 g, ulei 100 g, ceapă 100 g
DE PORC AFUMAT
morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, roşii (din Ardeal).
în bulion conservă) 350 g, fidea 100 g, usturoi
15 g, oţet 9 o 40 ml, cimbru 1 fir, sare.

Mod de preparare :
19

Carnea de porc se taie în bucăţi şi se pune la fiert. Ceapa se toacă mărunt, se


căleşte în ulei, se adaugă zarzavatul ras pe răzătoare (julien) şi se călesc împreună
circa 10 min. Când carnea este pe jumătate fiartă se pune zarzavatul în ciorbă, se
adaugă roşiile, ce au fost trecute prin sită sau pasoar, cimbrul, mujdeiul de usturoi,
oţetul şi sarea, Dupa circa 20 min se pune fideaua fiartă separat şi se mai lasă vasul
pe foc până ce carnea este fiartă.

30. CIORBĂ DE CARNE


Ingrediente:
DE MIEL ŞI SALATĂ Carne de miel 500 g, ceapă verde 300 g, salată
VERDE. verde 400 g, pătrunjel verde 2 leg, leuştean verde 1
leg, usturoi verde 1 leg, ulei 100 g, ouă 3 buc, oţet
9 50 ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se porţionează, se pune la fiert în
apă cu sare şi se spumează cât este nevoie. Salata se taie ştraifuri, iar verdeţurile se
toacă mărunt şi se adaugă la ciorbă în momentul în care carnea este aproape gata.
Ceapa se toacă mărunt, se înăbuşe câteva minute în ulei şi se pune în ciorbă. Se
adaugă oţetul şi se potriveşte gustul de sare. Ouăle se bat, se adaugă puţină apă şi
apoi se spriţează în ciorbă.

31. CIORBĂ DE CARNE


Ingrediente:
Carne de pasăre 500 g, morcovi 150 g, pătrunjel 50
DE PASĂRE.
g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, orez 50 g, smântâna
300 g, gălbenuşuri 2 buc, lămâie 100 g, pătrunjel
verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de pasăre se taie în bucăţi şi se pune la fiert în apă cu sare. După ce a
dat în fiert se spumează, apoi se adaugă zarzavatul tăiat rondele, ceapa tocată
mărunt şi orezul ce a fost ales, spălat şi scurs. Când carnea este gata se adaugă
smintâna amestecătă cu gălbenuşurile şi zeama de lămâie. Se potriveşte gustul de
sare şi se lasă să mai fiarbă 10 min. La servit se presară cu verdeaţa.

148. CIORBĂ DE
Ingrediente:
CARNE DE PASĂRE ŞI Carne de pasăre 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50
CIUPERCI. g, ţelina 100 g, ceapă 100 g, ulei 100 g, ciuperci
proaspete 400 g, orez 75 g, lămâie 150 g, pătrunjel
verde 1 leg, usturoi verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
20

Carnea de pasare se taie în bucăţi, se pune la fiert în apa cu sare şi se


spumeaza cât este necesar. După circa 45 min se adaugă zarzavatul curăţat şi tăiat
julien. Ciupercile se curăţă, se toacă mărunt şi se călesc în ulei împreună cu ceapa
tocată. Se sting cu zeamă de lămâie şi usturoiul tăiat mărunt şi se adaugă la ciorbă.
Se pune orezul ce a fost fiert separat şi se potriveşte gustul de sare, iar la servit se
presară cu verdeaţa tocată mărunt.

32. CIORBĂ DE CARNE


Ingrediente:
Carne de porc 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
DE PORC A LA GREC.
ţelină 100 g, ceapă 100 g, orez 75 g, ouă 2 buc,
lămâie 100 g, smântână 250 g, făină 30 g, leuştean
1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se porţionează şi se pune la fiert în apa cu sare. Îndată ce carnea a dat
în fiert se spumează cât este nevoie. Zarzavatul se taie julien, iar ceapa se toacă
mărunt şi se pun în ciorbă. După o jumatate de oră se adaugă orezul ce a fost fiert
separat. Gălbenuşurile de ou, smântâna şi făină se amestecă, se diluează cu apă şi
se adaugă la ciorbă. La sfârşit se pune zeama de lămâie şi se potriveşte gustul de
sare. La servit se adaugă la fiecare porţie leuştean tocat.

33. CIORBĂ DE CARNE


Ingrediente:
DE PORC ŞI TARHON. Carne de porc 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină l00 g, ceapă 100 g, orez 75 g, smântână 200
g, lămâie 100 g sau oţet 9 0 50 ml, tarhon verde 1
leg, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se porţionează şi se pune la fiert în apa cu sare, spumându-se
cât este nevoie. După ce a fiert circa 30 min se pune ceapa tocată mărunt şi
zarzavatul tăiat rondele. Orezul se fierbe separat şi apoi se pune în ciorbă. Când
carnea este fiartă se adaugă smântâna şi zeama de lămâie sau oţetul şi se potriveşte
gustul de sare. Tarhonul se spală, se opăreşte, se toacă mărunt şi se pune în ciorbă,
iar pătrunjelul verde tocat se adaugă la fiecare porţie în momentul servirii.

34. CIORBĂ DE CARNE


Ingrediente:
Piept de vacă 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
DE VACĂ ŞI LEGUME.
ţelină 100 g, ceapă 100 g, fasole verde 150 g,
mazăre verde 150 g, roşii 300 g, leuştean verde 1
leg, lămâie 100 g sau oţet 9 0 50 ml, sare.
21

Mod de preparare :
Carnea se porţionează, se pune la fiert în apă cu sare şi după ce a dat în fiert
se spumează cât este necesar. După circa 2 ore se adaugă zarzavatul taiat cuburi,
ceapa tocată mărunt, mazărea decorticată şi fasolea verde tăiată în bucăţi de 3 – 4
cm. Roşiile se opărese, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie în cuburi şi se adaugă
la ciorbă. Se potriveşte gustul cu lămâie sau oţet şi sare. La servit se adaugă leuştean
tocat mărunt.

35. CIORBĂ DE
Ingrediente:
CARTOFI. Cartofi noi 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină l00 g, fasole verde 150 g, mazăre verde 150
g, ulei 100 g, roşii 300 g, leuştean 1 leg, pătrunjel
verde 1 leg, ceapă verde 2 leg, oţet 9 0 50 ml sau
lămâie 100 g, iaurt 300 ml sau smântână 200 g,
sare.

Mod de preparare :
Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie julien, se calesc în ulei şi se pun la fiert în
apă cu sare. Se adaugă fasolea tăiată în bucăţi şi mazărea verde decorticată. După
circa 2 minute se pun cartofii tăiaţi în cuburi mici, ceapa verde tăiată mărunt şi călita
în restul de ulei şi roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate în cuburi. Se acreşte cu
oţet sau zeamă de 1ămâie şi se drege cu smântână sau iaurt. La sfârşit se mai
potriveşte o dată gustul de sare şi se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

36. CIORBĂ CU
Ingrediente:
Morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, varză
CÂRNAŢI ŞI ZEAMĂ DE
murată 200 g, ceapă 200 g, cârnaţi afumaţi 500 g, VARZĂ
ulei 100 g, smântână 200 g, făină 50 g, bulion de (din Ardeal).
tomate 25 g, zeamă de varză murată 2 1, sare.

Mod de preparare :
Zarzavaturile se taie julien şi se pun la fiert împreună cu varza, ce a fost
spălată şi tăiată peştişori. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă
cârnaţii tăiaţi felii şi se trag împreună câteva minute, apoi se pun în ciorbă. Bulionul
se diluează cu apă, se amestecă cu făină, smântână şi cu zeamă de varză, ce a fost
fiartă separat şi se adaugă la ciorbă. La sfârşit se mai potriveşte odată gustul de sare.
22

37. CIORBĂ DE FASOLE


Ingrediente:
ALBĂ (din Moldova). Fasole albă 300 g, morcovi 150 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă l50 g, ulei 100 g, bulion de
tomate 50 g cimbru 1 fir, oţet 9 0 50 ml, leuştean
verde 1 leg, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Fasolea se fierbe, schimbându-se 3 – 4 ape în timpul fiertului. În ultima apă se
pune sare, Zarzavatul se taie julien iar ceapa se toacă mărunt, se călesc împreună în
ulei şi se adaugă la fasole cînd aceasta este aproape fiartă. Se fierbe circa 45 min, se
pune apoi cimbrul şi bulionul şi se potriveşte gustul cu oţet şi sare. La sfârşit se pune
verdeaţa tocată mărunt.

38. CIORBĂ DE
Ingrediente:
Fasole albă 300 g, morcovi 150 g, albitură 100 g, FASOLE ALBĂ CU
ceapă 100 g, usturoi 20 g, fidea 100 g, roşii în bulion AFUMĂTURI
350 g, cimbru 1 fir, oţet 9 0 50 ml, cârnaţi afumaţi 350 (din Bucovina).
g, costiţă afumată 100 g.

Mod de preparare :
Fasolea albă se fierbe schimbându-se 3 – 4 ape în timpul fiertului. În ultima apă
se pune sare. Se adaugă morcovii şi albitura rase pe răzătoare, ceapa tocată,
mujdeiul de usturoi, cimbrul şi roşiile în bulion ce au fost trecute printr-un pasoar sau
sita. După ce acestea au dat în fiert se pune fideaua. Costiţa afumată se taie feliuţe,
se căleşte puţin, se adaugă cârnaţii tăiaţi felii, se trag împreună 2 – 3 min şi se
adaugă la ciorbă. Se acreşte ciorba cât este nevoie cu oţet şi se potriveşte gustul de
sare.

39. CIORBĂ DE FASOLE


Ingrediente:
VERDE. Fasole verde 500 g, ceapă 100 g, morcovi 100 g,
pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ulei 0 g, ardei graşi
100 g, roşii 250 g, pătrunjel verde 1 leg, leuştean
verde 1 leg, oţet 9 0 50 ml, sare.

Mod de preparare :
Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie julien sau rondele şi se şi la fiert în apă cu
sare. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se adaugă la zarzavat. Ardeii graşi
se taie cubuleţe -fasolea verde se taie bucăţi, roşiile se curăţă de coajă şi seminţe, se
23

taie cuburi şi se pun la ciorbă. Când legumele sunt fierte se adaugă oţetul sau zeama
de lămâie şi se potriveşte gustul de sare. La servit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

40. CIORBĂ DE GAINA


Ingrediente:
CU TOCMAGI (din Pasăre 500 g, morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină
Bucovina). 100 g, ceapă 150 g, ulei 100 g, făină 200 g, ouă 2
buc, lămâie 150 g, smântână 200 g, pătrunjel
verde 1 leg, leuştean verde 1 leg, sare,

Mod de preparare :
Carnea de pasăre se porţionează, se pune la fiert în apă cu sare, spumându-se
cât este nevoie. După circa 45 min se adaugă zarzavatul tăiat rondele. Ceapa se
toacă, se căleşte în ulei şi se adaugă la ciorbă. Din făină, ouă şi apă se face o cocă,
din care se prepară tocmagii, care se fierb în ciorbă. Când carnea este fiartă se
adaugă zeama de lămâie şi smântână şi se mai dă un clocot. La servit se presară cu
verdeaţa tocată

41. CIORBĂ DE
Ingrediente:
Ciuperci uscate 40 g, ceapă 200 g, ulei 100 g,
CIUPERCI USCATE.
morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, făină
25 g, orez 50 g, oţet 9 0 50 ml, pătrunjel verde 1
leg, sare.

Mod de preparare :
Ciupercile se pun la înmuiat în apă cu circa 24 ore înainte de a fi folosite. A
doua zi se taie julien, se fierb în apă cu sare şi se strecoară. Ceapa se toacă mărunt
şi se căleşte în ulei, se adaugă făina, zarzavatul ras pe răzătoare şi se mai călesc
împreună. Se sting cu zeama în care au fiert ciupercile, se toarnă peste ciuperci şi se
lasă să fiarbă 30 min. Când ciupercile şi zarzavatul sunt fierte, se adaugă orezul fiert
separat şi se acreşte ciorba cu oţet. La servit se presară cu verdeaţă tocată mărunt.

42. ClORBĂ DE LOBODĂ


Ingrediente:
CU CIOLANE AFUMATE. Ciolane de porc afumate 1 kg, lobodă 500 g,
ceapă verde 200 g, morcovi 150 g, pătrunje1 100
g, ţelină 100 g, orez 75 g, leuştean verde 3 leg,
ulei 100 g, făină 50 g, smântână 200 g, lămâie 150
g, sare.
24

Mod de preparare :
Ciolanele se spală şi se fierb în apă cu sare până ce carnea a început să se
desprindă de pe oase. Se strecoară supa în alt vas, se pun în supă legumele tăiate
rondele şi loboda tăiată fâşii. Când legumelc sunt aproape gata, se pune în ciorbă
carnea fiartă tăiată cubuleţe şi orezul ce a fost fiert separat. Din ulei, făină şi
smântână se prepară un sos alb care se diluează şi se adaugă la ciorbă. La sfârşit se
pune zeama de lămâie şi se mai potriveşte o dată gustul de sare. La servit se presară
leuştean verde tocat mărunt.

43. CIORBĂ DE
Ingrediente:
Măruntaie de gâscă 500 g, morcovi 100 g,
MĂRUNTAIE DE GÂSCĂ
pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ceapă 150 g, ulei 100 CU ZEAMĂ DE VARZĂ.
g, fidea 100 g sau orez 75 g, verdeaţă 2 leg,
zeamă de varză 2 1, sare.

Mod de preparare :
Măruntaiele de gâscă se curăţă, se taie în bucăţi, se spală în mai multe ape şi
se pun la fiert în apa rece şi se spumează cât este necesar. Se adaugă zarzavatul
tăiat julien şi ceapa tocată mărunt şi călită în ulei. Când zarzavatul este aproape fiert
se adaugă fideaua sau orezul şi se fierb împreună circa 30 min. Se pune apoi zeama
de varză ce a fost fiartă separat şi se mai fierbe câteva minute. La sfârşit se
potriveşte gustul de sare iar la servit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

44. CIORBA
Ingrediente:
MEZELARILOR. Fasole albă 300 g, ceapă 150 g, ardei graşi 100 g,
morcovi 100 g, ţelină 100 g, tarhon 2 leg, cimbru 1
fir, ulei 150 g, bulion de tomate 50 g, oţet 9 0 50 ml,
cârnaţi afumaţi 400 g, sare.

Mod de preparare :
Fasolea se fierbe schimbându-se 3 – 4 ape în timpul fierberii. În ultima apă se
pune sare. Ceapa se toacă mărunt, morcovii şi ţelina se taie julien, iar ardeii se taie
cubuleţe, se călesc împreună în ulei, se sting cu bulion desfăcut în apă şi se adaugă
la fasole împreună cu cimbrul. Cârnaţii se taie julien, se prăjesc în ulei şi apoi se pun
în ciorbă. Tarhonul se spală, se opăreşte, se taie mărunt şi se adaugă 1a ciorbă. La
sfârşit se potriveşte gustul de oţet cu sare.
25

45. CIORBA
Ingrediente:
MOLDOVENEASCĂ DE Oase de vită 1,5 kg, ciuperci 600 g, unt 150 g,
CIUPERCI. ceapă verde 4 leg, usturoi verde 1 leg, pătrunjel
verde 1 leg, făină 50 g, smântână 250 g, ouă 2 buc,
lămâie 100 g, roşii 350 g, sare.

Mod de preparare :
Oasele se pun la fiert în apă cu sare, se spumează cât este nevoie şi se lasă
să fiarbă 3 – 4 ore, apoi se strecoară supa. Ciupercile se taie julien, ceapa verde,
usturoiul verde şi pătrunjelul verde se toacă mărunt. Se încălzeşte untul şi se călesc
ciupercile. Se adaugă verdeţurile tocate şi se călesc împreună câteva minute, sc sting
cu apă, se toarnă în supa de oase şi se fierb împreună circa 15–20 min. Smântâna se
amestecă cu gălbenuşurile de ou, se diluează cu supa şi se adaugă la ciorbă. Se
potriveşte gustul de sare, iar la sfârşit se adaugă zeama de lămâie şi roşiile, curăţate
de coajă şi seminţe şi tăiate cubuleţe.

46. CIORBA
Ingrediente:
Carne de vacă cu os 600 g, zarzavat de supă 300 MOLDOVENEASCĂ DE
g, ceapă 150 g, orez g, ouă 2 buc, smântână 200 g, MĂCRIŞ.
ulei 50 g, măcriş 500 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi iar oasele se sparg şi se pun împreună la fiert în apă
cu sare. Îndată ce a început să fiarbă se spumează cât este nevoie. Se lasă să fiarbă
circa 2 ore, se adaugă zarzavatul de supă şi ceapa, se mai fierbe încă 2 ore, se
strecoară supa şi se pun în supă bucăţile de carne. Măcrişul se taie ştraifuri, se
căleşte în ulei şi se pune la ciorbă împreună cu orezul ce a fost fiert separat.
Smântâna se amestecă cu gălbenuşurile de ou şi făină, se subţiază cu apă şi se
adaugă la ciorbă. La sfârşit se mai potriveşte o dată gustul de sare.

47. CIORBĂ DE
Ingrediente:
CAPETE ŞI COZI DE Capete şi cozi de crap 1,5 kg, morcovi 150 g, albitură
PEŞTE. 50 g, ţelină 100 g, ceapă 200 g, roşii 700 g, ulei 150
g, verdeaţă 2 leg, zeamă de varză 1 l, sare.

Mod de preparare :
Se taie zarzavatul în cuburi, ceapa se toacă mărunt, se călesc împreună în
ulei, se sting cu apă şi se pun la fiert. Când zarzavatul este aproape fiert se adaugă
26

roşiile, ce au fost curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate cubuleţe cât şi zeama de varză
ce a fost fiartă separat. Se potriveşte gustul de sare. Capetele de peşte se curăţă de
solzi, se scot bronchiile şi osul amar iar cozile se curăţă de solzi, se spală în mai
multe ape, se adaugă la ciorbă şi se fierb circa 10 min. La sfârşit se adaugă şi
verdeaţa tocată.

48. CIORBĂ DE PEŞTE.


Ingrediente:
Peşte 1 kg, morcovi 150 g pătrunjel 50 g, ţelină
100 g, ceapă l50 g, ulei 100 g, roşii 250 g, oţet
9 0 50 ml, pătrunjel verde 1 leg, leuştean verde 1
leg, sare.

Mod de preparare :
Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie julien, ceapa se toacă mărunt şi se călesc
împreună în ulei, se adaugă apa şi se lasă să fiarbă circa 30 min. Se potriveşte gustul
cu oţet şi sare. Se adaugă peştele ce a fost curăţat şi tăiat în bucăţi şi se lasă să
fiarbă circa 10 min. La sfârşit se pun roşiile tăiate bucăţi şi verdeaţa tocată mărunt.

49. CIORBĂ DE
Ingrediente:
PERIŞOARE 1. Carne de vacă fără os l00 g, oase de vacă 1 kg,
morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ceapă
300 g, ulei 100 g, orez 100 g, ouă 2 buc, bulion de
tomate 50 g, roşii 600 g, lămâie 150g, leuştean 2
1eg, pătrunjel verde 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg cu barda, se pun la fiert în apă cu sare şi când au dat în fiert
se spumează cât este nevoie. După circa 3 ore se adaugă 150 g ceapa tocată
precum şi zarzavatul ras pe răzătoare (julien). După ce zarzavatul a fiert se scot
oasele din ciorbă şi se adaugă bulionul. Carnea se dă de două ori prin maşina de
tocat, se amestecă cu orezu1 ce a fost fiert separat, restul de ceapă tocată mărunt şi
călită în ulei, leuşteanul şi pătrunjelul verde tocate, ouăle şi sarea. Din această
compoziţie se formează perişoare mici, care se fierb în ciorbă. La sfârşit se adaugă
roşii1e curăţate de coaja şi seminţe şi tăiate cubuleţe, se Fierb încă câteva minute, se
ia oala de pe foc şi se acreşte ciorba cu zeamă de lămâie.
27

50. CIORBĂ DE
Ingrediente:
Morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, bulion de
PERIŞOARE II.
tomate 50 g, zeamă de varză 1,5 l, carne de vacă 500
g, franzelă 100 g, ouă 2 buc, orez 60 g, ceapă 300 g,
ulei 100 g, roşii 300 g, leuştean verde 2 leg, pătrunjel
verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie julien sau se rad pe răzătoare şi se pun la
fiert în apă cu sare. Se adaugă 150 g ceapă tocată, bulionul şi zeama de varză ce a
fost fiartă separat. Când zarzavatul este pe jumătate fiert se pun perişoarele
preparate precum urmează: carnea se dă de două ori prin maşina de tocat, se adaugă
franzela înmuiată în apă şi stoarsă bine, orezul ce a fost ales, spălat şi scurs, restul
de ceapă, ce a fost tocată şi călită în ulei, leuşteanul şi pătrunjelul tocate mărunt,
ouăle şi sarea. Se amestecă bine compoziţia, se formează perişoare mici care se fierb
în ciorbă. Se adaugă la ciorbă roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate cuburi şi se
potriveşte gustul de sare.

51. CIORBĂ DE
Ingrediente:
PERIŞOARE III. Oase de vacă 1 kg, morcovi 150 g, albitură 150 g,
ficat de porc 250 g, carne de porc 200 g, ceapă 200
g, ulei 150 g, ouă 2 buc, pătrunjel verde 2 leg,
leuştean 2 leg, orez 60 g, roşii 300 g, lămâie 100 g,
smântână 200 g, sare.

Mod de preparare :
Oasele se fierb circa 3 ore în apă cu sare. Se adaugă apoi morcovii şi albitura
tăiată julien şi jumătate din cantitatea de ceapă, ce a fost tocată. După ce zarzavatul a
fiert se scot oasele din ciorbă. Ficatul şi carnea de porc se trec de două ori prin
maşina de tocat, se adaugă restul de ceapă tocată şi călită în 100 g ulei, ouăle, 1 leg,
de leuştean şi 1 leg. pătrunjel verde tăiate mărunt şi sare. Din această compoziţie se
formează perişoarele (între palme) şi se pun la fiert în supa de oase. După ce au fiert
se pun roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate cubuleţe, precum şi zeama de
lămâie. La sfârşit se adaugă smântâna si restul de verdeţuri tocate.

52. CIORBĂ DE
Ingrediente:
Măruntaie de pasăre (aripi, gâturi şi pipote) 1 kg,
POTROACE I.
morcovi 100 g, albitură 50g, ţelină 100 g, ceapă 100
g, orez 50 g, ulei 75 g, zeamă de varză 1 1, pătrunjel
verde 1 leg, leuştean 1 leg, sare.

Mod de preparare :
28

Măruntaiele de pasăre se curăţă, se spală, se pun la fiert în apă cu sare şi se


spumează cât este nevoie. Ceapa se toacă mărunt, iar zarzavatul se taie julien, se
trag împreună în ulei şi se adaugă la ciorbă. Orezul se alege, se spală, se fierbe
separat şi se pune în ciorbă odată cu zeama de varză. Se mai potriveşte odată gustul
de sare, iar la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

53. CIORBĂ DE
Ingrediente:
POTROACE II Oase de vită 1 kg, măruntaie de pasăre (gâturi,
aripi, pipote) 750 g, morcovi 100 g, a1bitură 100 g,
ţelină 100 g, ceapă 150 g, orez 50 g, ulei 75 g,
zeamă de varză 1 l, roşii 1 kg, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele de vită se fierb în apă cu sare timp de 3–4 ore, apoi se strecoară. În
această supă se fierb măruntaiele de pasăre. Ceapa se toacă mărunt iar zarzavatul se
taie julien, se trag împreună în ulei şi se adaugă la ciorbă. După ce carnea este fiartă
se adaugă orezul, ce a fost fiert separat şi zeama de varză. Roşiile se curăţă de coaja
şi de seminţe, se taie cubuleţe şi se adaugă la ciorbă o dată cu verdeaţa tocată şi se
mai fierbe 1 – 2 min.

54. CIORBĂ
Ingrediente:
Praz 1,5 kg, roşii 300 g, morcovi 100 g, albitură 100
(OLTENEASCĂ) DE
g, fidea 100 g, verdeaţă 2 leg, făină 50 g, ulei 200 g, PRAZ CU ZEAMĂ DE
zeamă de varză 1,5 1, sare. VARZĂ.

Mod de preparare :
Prazul se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Se adaugă zarzavatul tăiat julien şi
se mai călesc câteva minute împreună. Se stinge cu apă şi se pune la fiert. Făina se
rumeneşte într-o cratiţă cu restul de ulei, se stinge cu roşiile curăţate de coajă şi
seminţe şi tăiate cuburi şi se adaugă la ciorbă. Când zarzavatul este aproape fiert se
pune fideaua şi se mai fierbe circa 20 min. Se adaugă zeama de varză ce a fost fiartă
separat. Se potriveşte gustul de sare iar la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

55. CIORBĂ DE PURCEL


Ingrediente:
CU ZDRENŢE DE OU. Carne de porc 500 g, morcovi 150 g, pătrunjel
l00 g, ţelină 100 g, ceapă 150 g, făină 100 g, ouă
2 buc, ulei 50 g, roşii 300 g, lămâie 150 g,
leuştean verde 1 leg, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
29

Se taie carnea de porc în bucăţi de 20 – 30 g şi se pune la fiert în apă cu sare.


Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se rad pe răzătoare (julien), ceapa se taie mărunt, se
călesc împreună în ulei şi se pun în oala cu carne. Din făină şi ouă se prepară o cocă
moale care se spriţează într-un vas cu apă fierbinte şi se fierbe. După ce zdrenţele
sunt fierte se strecoară şi se adaugă la ciorbă. Roşiile se curăţă de coajă şi seminţe şi
se taie în cuburi mici şi se pun la ciorbă. La sfârşit se pune smântâna, zeama de
lămâie şi se mai potriveşte odată gustul de sare.

56. CIORBĂ DE RAŢĂ.


Ingrediente:
Carne de raţă 500 g, ceapă 150 g, morcovi 100 g,
ţelină 100 g, fasole verde 150 g, cartofi noi 300 g,
roşii 300 g, verdeaţă 2 leg, bulion 30 g, oţet 9 0 40
ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de raţă se porţionează şi se pune la fiert în apă cu sare. Se spumează
cât este necesar şi apoi se adaugă zarzavatul tăiat julien, ceapa tocată mărunt şi
fasolea tăiată bucăţi de 2 – 3 cm. După ce legumele au fiert jumătate de oră, se
adaugă cartofii tăiaţi cuburi, iar la sfârşit se adaugă roşiile curăţate de coajă şi
seminţe şi tăiate în felii. Bulionul se diluează cu supa, se amestecă cu oţetul şi se
adaugă la ciorbă. Se mai potriveşte o dată gustul de sare, iar la servit se adaugă
verdeaţa tocată la fiecare porţie. Oţetul se poate înlocui cu zeamă de lămâie.

57. CIORBĂ DE RAŢĂ CU


Ingrediente:
ZEAMĂ DE VARZĂ. Carne de raţă 500 g, morcovi 150 g, pătrunjel 50
g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, ulei 100 g, fasole
verde 100 g, ardei graşi 100 g, cartofi 200 g, roşii
300 g, zeamă de varză 1 l, pătrunjel verde 1 leg,
leuştean verde 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de raţă se taie în bucăţi şi se pune la fiert în apă cu sare şi se
spumează cât este necesar. Zarzavatul se taie julien, iar ceapa se toacă mărunt şi se
călesc împreună în ulei, apoi se adaugă la carne. Ardeii graşi se taie cubuleţe, fasolea
verde se rupe în două, iar cartofii se taie în cuburi mici şi se pun la ciorbă. Când
carnea este fiartă se adaugă roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate în cuburi şi
se acreşte ciorba cu zeama de varză. Se potriveşte gustul de sare, iar la sfârşit se
pune verdeaţa tocată mărunt.
30

58. CIORBĂ DE
Ingrediente:
SALATĂ VERDE CU Morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ceapă
OMLETĂ. 150 g, ulei 100 g, salată verde 5 căpăţâni, leuştean
verde 1 leg, pătrunjel verde 2 leg, ouă 5 buc, unt 50
g, lămâie 100 g, smântână 200 g, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul se rade pe răzătoare, ceapa se toacă mărunt, se călesc împreună,
în ulei, se sting cu apă şi se pun la fiert. Salata se taie ştraifuri şi se adaugă la ciorbă
împreună cu jumătate din cantitatea de verdeaţă şi sare. Din unt şi ouă se prepară o
omletă care se taie cuburi, ce se pun în ciorbă. Se adaugă zeama de lămâie şi
smântână şi se mai potriveşte o dată gustu1 de sare. La servit se presară cu verdeaţa
tocată mărunt.

59. SUPĂ
Ingrediente:
Carne de vacă 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ARDELENEASCĂ DE
ţelină 100 g, ceapă 100 g, mere 800 g, smântână MERE.
200 g, zahăr 20 g, făină 40 g, gălbenuşuri de ou 2
buc, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi de 25 – 30 g şi se pune la fiert în apă cu sare. Se
spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă. După circa 2 ore se adaugă
zarzavatul de supă şi ceapa şi se fierbe în continuare până ce carnea este fiartă. Se
strecoară supa, se pune la foc, se pun în supă merele curăţate de coajă şi seminţe şi
tăiate feliuţe, se adaugă bucăţile de carne şi smântână amestecată cu făină,
gălbenuşuri de ou şi o lingură de zahăr şi se fierbe până ce merele s-au muiat. La
sfârşit se mai potriveşte o dată gustul de sare.

60. SUPĂ DE CARTOFI.


Ingrediente:
Cartofi 800 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g, ţelină
100 g, ceapă 100 g, ulei 100 g, făină 30 g,
smântână 150 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul de supă se taie rondele şi se pune la fiert în apă cu sare. Ceapa se
toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se adaugă la supă. După 30 min se pun cartofii
tăiaţi cuburi. Când zarzavatul este aproape gata se amestecă smântâna cu făina şi cu
câteva lingură de supă rece şi se toarnă în restul supei. La sfârşit se mai potriveşte
31

odată gustul de sare. La servit se presară verdeaţă tocată la fiecare porţie.

61. SUPĂ DE CARTOFI


Ingrediente:
Cartofi 800 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g, ţelină
CU AFUMĂTURĂ.
100 g, ceapă 100 g, varză albă 200 g, costiţă
afumată 100 g, făină 30 g, smântână 125 g,
verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul se taie rondele iar ceapa se toacă mărunt şi se pun împreună la fiert
în apa cu sare. După o jumatate de oră se adaugă varza tăiată ştraifuri şi cartofii tăiaţi
cuburi. Se taie costiţa afumată feliuţe, se prăjeşte şi se pune în supă. Smântâna se
amestecă cu făina, se diluează cu supă racită şi se toarnă în supă. Se potriveşte
gustul de sare, iar la sfârşit se adaugă verdeaţă.

62. SUPĂ DE CEAPĂ.


Ingrediente:
Supa de oase 2,5 1, ceapă 400 g, unt 200 g,
franzelă 400 g, caşcaval 100 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se taie felii subţiri, se căleşte în 100 g unt. Se adaugă făina şi se
căleşte în continuare amestecându-se tot timpul. Când ceapa a prins culoare gălbuie,
se stinge cu supa de oase, se fierbe circa 30 min. Se prăjesc feliile de pâine în restul
de unt şi se scot pe un platou. La servit, la fiecare porţie de supă, se adaugă piper şi
o felie de pâine prăjită peste care se presară caşcaval ras.

63. SUPĂ DE CHIMEN


Ingrediente:
Morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g, ceapă 100 CU CRUTOANE.
g, chimen 20 g, făină 30 g, unt 100 g, smântână 100
g, franzelă 250 g, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul se taie julien, ceapa se toacă mărunt şi se pun la fiert în apă cu
sare. Din 30 g unt, făină şi smântână se prepară un sos alb în care se pune chimenul
măcinat şi se adaugă la supă. Franzela se taie cubuleţe ce se trag în untul rămas,
până ce se rumenesc. La servit se adaugă câte o cantitate de crutoane la fiecare
porţie de supă.
32

64. SUPĂ DE CHIMEN


Ingrediente:
(ACRĂ). Morcovi 150 g, pătrunjel 100 g, ţelină 150 g,
ceapă 100 g, chimen 20 g, unt 75 g, făină 50 g,
smântână 100 g, lămâie 100 g, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul se taie julien, ceapa se toacă mărunt şi se pun împreună la fiert în
apă cu sare. Chimenul se macină şi se adaugă la supă. Din unt, făină şi smântână se
prepară un sos alb ce se pune în supă. Înainte de a se lua de pe foc se acreşte cu
lămâie.

65. SUPA DE CIUPERCI.


Ingrediente:
Ciuperci proaspete 800 g, morcovi 150 g, pătrunjel
75 g, ţelină 150 g, ceapă 150 g, unt 150 g, făină 50
g, smântână 200 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul de supă se taie julien, iar ceapa se toacă mărunt şi se pun la fiert în
apă cu sare. După 30 min se adaugă ciupercile tăiate în ştraifuri şi călite în 75 g unt.
Din restul de unt, făină şi smântână se prepară un sos, ce se diluează cu supă rece şi
se amestecă cu restul de supă. Se lasă să mai fiarbă câteva minute, se potriveşte
gustul de sare, iar la servit se presară cu verdeaţă tocată.

66. SUPĂ DE
Ingrediente:
CIUPERCI CU OREZ. Oase de vacă 1 kg, ciuperci 800 g, unt 100 g,
morcovi 150 g, pătrunjel 75 g, ţelină 150 g, ceapă
150 g, orez 75 g, smântână 200 g, făină 30 g,
verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg cu o bărdiţă şi se pun la fiert în apă cu sare. Îndată ce au dat
în fiert se spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă 3 – 4 ore. Zarzavatul de
supă se taie julien, ceapa se toacă mărunt, se călesc împreună în unt şi se stinge cu
supă. Ciupercile se taie ştraifuri subţiri, se călesc separat în unt, se sting cu supă, se
amestecă legumele şi se fierb împreună circa 15 min, iar apoi se pun în supă şi se
lasă să mai fiarbă încă o jumătate de oră. Se adaugă orezul fiert separat şi smântâna
amestecată cu făină şi câteva linguri de supă rece. La sfârşit se potriveşte gustul de
sare şi se adaugă verdeaţa tocată.
33

67. SUPĂ DE CIUPERCI


Ingrediente:
Oase cu măduvă 1 kg, ciuperci 800 g, făină 200 g,
CU GĂLUŞTE.
ouă 2 buc, ulei 100 g, smântână 250 g, ceapă 150
g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele de vacă se sparg cu bărdiţa şi se pun la fiert în apă cu sare. În timpul
fierberii se spumează cât este necesar. Se lasă să fiarbă 3 – 4 ore şi apoi se
strecoară. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă ciupercile tăiate
peştişori şi se călesc împreună circa 15 min, se sting cu supă şi se pun la fiert. Din
făină, ouă, sare şi puţină apă se face o cocă din care se iau cu o linguriţă bucăţi ce se
fierb în supa de oase. După ce sunt gata se adaugă la supă ciupercile şi smântâna şi
se lasă să mai fiarbă împreună circa 10 min. La sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

68. SUPĂ CU COLŢUNAŞI


Ingrediente:
CU BRÂNZĂ. Oase de vacă l kg, zarzavat de supă 300 g,
ceapă 150 g, unt 150 g, brânză dulce 300 g,
făină 300 g, smântână 200 g, ouă 2 buc,
verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg cu bărdiţa şi se pun la fiert în apă cu sare. În timpul fierberii
se spumează atât cât este nevoie. După circa 2 – 3 ore se pune în supă zarzavatul
tăiat în patru şi ceapa întreagă şi se mai fierbe circa o oră, se ia supa de pe foc şi se
strecoară. Din unt, 100 g făină şi smântână se face un sos alb care se toarnă în supă.
Din restul de făină şi un ou se face o cocă ceva mai tare, din care se întinde o foaie,
ce se taie cu ruleta patrăţele pe care se aşază brânza frământată cu cel de al doilea
ou şi puţină sare. Se formează colţunaşii, care se fierb în supă. La servit se presară
verdeaţă tocată pe fiecare porţie.

69. SUPĂ DE CONOPIDĂ.


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, conopidă 800 g, unt 50 g,
făină 50 g, lapte 30 ml, smântână 200, orez 50 g,
piper 1 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele de vacă se sparg cu bărdiţa şi se pun la fiert în apă cu sare. Îndată ce
au dat în fiert şe spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă în continuare circa 3
– 4 ore şi apoi se strecoară supa. Conopida se curăţă, se desface în bucheţele şi se
fierbe în supă. Din făină, unt, lapte şi smântână se prepară un sos care se diluează cu
34

supa rece şi apoi se amestecă cu restul de supă. Se adaugă orezul ce a fost fiert
separat şi se potriveşte gustul cu piper şi sare, iar la servit se adaugă verdeaţă tocată
la fiecare porţie.

70. SUPĂ DE FASOLE


Ingrediente:
VERDE. Oase de vacă 1 kg, fasole verde proaspătă 500
g, morcovi 150 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 g,
ceapă 100 g, ulei 100 g, roşii 200 g, pătrunjel
verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele de vacă se sparg cu bărdiţa şi se pun la fiert în apă cu sare. Îndată ce
au dat în fiert se spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă circa 3 – 4 ore apoi
se strecoară. Zarzavatul se taie julien, ceapa se toacă mărunt, se călesc în ulei şi se
pun în supă împreună cu fasolea verde tăiată bucăţi. Când fasolea este fiartă se pun
roşiile tăiate în bucăti şi se potriveşte gustul de sare. La sfârşit se adaugă verceaţa
tocată.

71. SUPĂ CU FIDEA


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 300 g, fidea 100 g, verdeaţă 1
leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg, se spală şi se pun la fiert în apă rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează atât cât este nevoie. După ce oasele au fiert circa 2 ore şi
jumătate se adaugă ceapa întreagă şi zarzavatul curăţat şi tăiat în sferturi, se lasă să
mai fiarbă circa o oră apoi se ia supa de pe foc şi se strecoară. Se pune fideaua în
apă şi se fierbe circa 15 min, se strecoară şi se pune în supă. La servit se adaugă
verdeaţa tocată la fiecare porţie de supă.

72. SUPA CU GĂLUŞTE


Ingrediente:
DE GRIŞ I. Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, griş 100 g, ouă 2 buc,
ulei 50 g, lapte 300 ml, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
35

Oasele se sparg, se spală şi se pun la fiert cu apă rece şi sare. În timpul


fierberii se spumează supa atât cât este nevoie. După ce oasele au fiert circa 2 ore şi
jumătate, se adaugă ceapa întreagă şi zarzavatul curăţat şi tăiat în sferturi şi se lasă
să mai fiarbă circa o oră. Se ia supa de pe foc şi se strecoară. Laptele se pune la
fiert, se adaugă grişul şi uleiul sau margarina, se lasă să se îngroaşe, se scoate de pe
foc, se adaugă gălbenuşurile amestecându-se bine. După ce compoziţia s-a răcit se
încorporează albuşurile bătute bine. Cu o lingură se formează găluştele, care se pun
în supă şi se fierb. La servit se adaugă verdeaţa la fiecare porţie.

73. SUPĂ CU GĂLUŞTE


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
DE GRIS II.
ţelină 100 g, ceapă 100 g, unt 50 g, ouă 2 buc, griş
100 g, bicarbonat de sodiu 1 g, verdeaţă 1 leg,
sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg, se spală şi se pun la fiert în apă rece cu sare, în timpul
fierberii se spumează supa atât cât este nevoie. După ce oasele au fiert circa 2 ore si
jumătate se adaugă ceapa întreagă şi zarzavatul curăţat şi tăiat în sferturi şi se lasă
să mai fiarbă circa o oră. Se ia supa de pe foc şi se strecoară. Se freacă untul cu
gălbenuşurile de ou, pină ce se obţine o cremă spumoasă. Se adaugă grişul, puţin
câte puţin şi la urmă se încorporează albuşurile bătute spumă şi un vârf de cuţit de
bicarbonat de sodiu. Se ia cu lingura pasta pentru o primă găluşcă, care trebuie să fie
de încercare. Dacă găluşca se sfărâmă se mai adaugă puţin griş. Dacă găluşca este
foarte tare este necesar să se mai adauge puţin unt în compoziţie. Se pun apoi toate
găluştele în supă şi se fierb circa 30 min sub capac.

74. SUPĂ CU GĂLUŞTE


Ingrediente:
DE CARTOFI. Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, cartofi 600 g, ouă 2 buc,
unt 40 g, făină 50 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg cu o bărdiţă şi se pun la fiert în apă rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează cât este nevoie. După 2 – 3 ore se pune zarzavatul de supă
tăiat în patru şi ceapa întreaga şi se mai fierbe circa o oră, se ia supa de pe foc şi se
strecoară. Măduva se scoate din oase, se taie în bucăţi mici şi se pune în supă. Se
36

fierb cartofii, se curăţă, se dau prin maşina de tocat împreună cu morcovii fierţi în
supă. Untul se amestecă cu ouăle, făina şi sare şi la sfârşit se adaugă cartofii. Se
pune la fiert o singură găluşcă. Dacă este tare se adaugă puţina supă rece, iar dacă
este prea moale se mai pune puţină, făină. Se formează găluştele, de marimea unei
nuci, se dau prin făină şi se fierb în apă. Când sunt gata se scurg şi se adaugă la
supă. La servit se adaugă verdeaţa la fiecare porţie.

75. SUPĂ CU GĂLUŞTE


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
DE FICAT DE VACĂ.
ţelină 100 g, ceapă 200 g, ficat de vacă 200 g,
pesmet 100 g, ouă 2 buc, ulei 100 g, verdeaţă 1
leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg, se spală şi se pun la fiert în apa rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează supa atât cât este nevoie. După ce oasele au fiert timp de două
ore şi jumătate se adaugă zarzavatul de supă tăiat în patru şi o ceapă întreagă şi se
lasă să mai fiarbă circa o oră. Se ia supa de pe foc şi se strecoară. Ficatul se
prăjeşte, se taie în bucăţi si se dă prin maşina de tocat împreună cu restul de ceapă
ce a fost călită. Se adaugă ouăle, pesmetul, uleiul, o legătură de verdeaţă tocată şi
sare şi se amestecă bine. Se formează găluştele, între palme, se pun în supă şi se
fierb timp de 20 min.

76. SUPĂ CU GĂLUSTE


Ingrediente:
DE ŞUNCĂ. Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, unt 150 g, ouă 5 buc,
şuncă presată 200 g, făină 50 g, pesmet 75 g,
verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg şi se pun la fiert în apă rece cu sare. În timpul fierberii se
spumează supa cât este nevoie. După ce oasele au fiert 2 – 3 ore se adaugă
zarzavatul de supă şi ceapa şi se mai fierbe o oră, se ia supa de pe foc şi se
strecoară. Se scoate măduva din oase, se freacă cu untul până devine spumă, se
adaugă 3 gălbenuşuri, 2 ouă întregi, şunca trecută prin maşina de tocat, pesmetul,
sare şi piper măcinat şi se amestecă bine. Din această compoziţie se formează
găluşte rotunde, de mărimea unor perişoare, ce se fierb 20 min în supă. La servit se
37

presară verdeaţă la fiecare porţie.

77. SUPĂ CU GRIŞ.


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 150 g, griş 50 g, verdeaţă 1 leg,
sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg cu o bărdiţă şi se pun la fiert în apă rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează atât cât este necesar. După circa 2 – 3 ore se pune zarzavatul
de supă şi ceapa şi se mai fierbe circa o oră, se ia supa de pe foc şi se strecoară.
Măduva se scoate din oase, se taie în bucăţi mici şi se pune în supă. Morcovii se taie
rondele şi se pun în supă. Se pune într-un vas mai mic o cantitate de circa 750 ml
supă şi când aceasta a dat în clocot se pune grişul, în ploaie, amestecând cu paleta
ca să nu se facă cocoloaşe. După 15 min se toarnă în restul de supă şi se amestecă.
La servit se adaugă verdeaţa la fiecare porţie.

78. SUPĂ DE LEGUME


Ingrediente:
CU RASOL DE VACĂ. Carne de vacă 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, cartofi 350 g, varză albă
200 g, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie în porţii şi se pune la fiert în apă cu sare. În timpul
fierberii se spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă în continuare cca 3 – 4 ore.
Zarzavatul de supă se taie rondele, ceapa se toacă mărunt, iar varza se taie fideluţe
şi se adaugă în supă. Cmd zarzavatuI este aproape fiert se pun cartofii tăiaţi cuburi şi
se mai fierbe supa încă circa 25 min. Se potriveşte gustul de sare iar la servit se
adaugă verdeaţa tocată.

79. SUPĂ DE MAZARE


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, mazăre verde 500 g, unt 100 g,
CU GĂLUŞTE.
făină 300 g, ouă 2 buc, smântână 200 g, verdeaţă 1
leg, sare.
38

Mod de preparare :
Oasele se sparg cu bărdiţa şi se pun la fiert în apă cu sare. În timpul fierberii
se spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă în continuare încă 3 – 4 ore şi apoi
se strecoară supa. Mazărea verde se decortichează şi se pune la fiert în supă. Untul
se încălzeşte, se adaugă 100 g făină, se căleşte uşor, se stinge cu apă şi se adaugă
la supă. Din restul de făină, ouă, sare şi puţină apă se face o cocă, din care se fac
găluşte de mărimea unei alune, care se fierb în supă. Se potriveşte gustul de sare şi
se adaugă smântâna, iar la servit se adaugă verdeaţa tocată.

80. SUPA DE OASE.


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, ceapă 100 g, morcovi 100 g,
pătrunjel 100 g, ienibahar 1 g, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg, se spală în mai multe ape şi se pun la fiert cu apă rece şi
sare. Îndată ce au dat în fiert se spumează atât cât este nevoie. După circa 2 – 3 ore
se adaugă zarzavatul, ce a fost curăţat şi tăiat în patru. Ceapa se curăţă şi se pune
întreagă în supă. Se fierbe în continuare până ce zarzavatul este fiert. Se ia supa de
pe foc şi se toarnă peste ea 200 ml apa rece, pentru ca supa să se limpezească.
După ce s-a limpezit se poate folosi la pregătirea supelor cu adaosuri (găluşte,
găluşte cu caşcaval, găluşte cu cartofi găluşte cu griş, găluşte cu ficat, gogoşele,
fidea, steluţe, melcişori, orez, griş etc.).

81. SUPĂ CU OREZ.


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, verdeaţă 1 leg, orez 50 g,
sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg şi se pun la fiert în apă rece cu sare. În timpul fierberii se
spumează supa atât cât este nevoie. După două ore şi jumătate se pune zarzavatul de
supă tăiat în patru şi ceapa întreagă şi se mai fierbe circa o oră, apoi se ia supa de pe
foc şi se strecoară. Orezul se fierbe separat în apă cu sare, apoi se pune în supă. La
servit se adaugă verdeaţă la fiecare porţie.
39

82. SUPĂ DE PASĂRE


Ingrediente:
CU GĂLUŞTE DE GRIŞ. Carne de pasăre 500 g, morcovi 150 g, pătrunjel
100 g, ţelină 150 g, ceapă 100 g, griş 200 g, ouă 2
buc, ulei 100 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de pasăre se pune la fiert în apă cu sare. Îndată ce a dat în fiert se
spumează cât este nevoie şi se lasă să fiarbă în continuare. După circa 45 min se
adaugă zarzavatul de supă tăiat în patru şi ceapa. După ce carnea este gata se
strecoară supa în alt vas. Se prepară compoziţia de găluşte din ouă, ulei şi griş şi se
fierb în supă sub capac. La servit se adaugă verdeaţa la fiecare porţie.

83. SUPĂ DE PASĂRE


Ingrediente:
Carne de pasăre 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50
CU ROŞII.
g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, orez 50 g, roşii 300 g,
ulei 50 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de pasăre se pune la fiert în apă cu sare. Îndată ce a dat în fiert se
spumează cât este necesar şi se lasă să fiarbă în continuare la un foc moale. După 45
min se adaugă zarzavatul de supă ras pe răzătoare. Ceapa se toacă mărunt, se
căleşte în ulei, se stinge cu câteva linguri de apă şi se toarnă în supă. După ce carnea
şi legumele sunt fierte se adaugă orezul fiert separat şi roşiile ce au fost curăţate de
coajă şi seminţe şi tăiate cuburi şi se mai fierb împreună câteva minute. Se potriveşte
gustul de sare iar la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată mărunt.

84. SUPĂ DĂ PASĂRE


Ingrediente:
CU TĂIŢEI. Carne de pasăre 500 g, morcovi 100 g, pătrunjel
50 g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, făină 200 g, ouă 2
buc, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de pasăre se pune la fiert în apă cu sare, îndată ce a dat în fiert se
spumează cât este nevoie şi se lasă să fiarbă în continuare. După circa 45 min se
adaugă zarzavatul de supă tăiat julien şi ceapa tocată mărunt şi se continuă fierberea
până ce carnea şi legumele sunt fierte. Din făina, ouă şi puţină sare se face un aluat
ceva mai tare, care se lasă să se odihnească 30 min. Se întinde apoi o foaie ce se
face sul, se taie tăiţeii, care se împrăştie pe p1anşetă şi se lasă să se usuce puţin. Se
40

fierb în apă cu sare, apoi se trec printr-un jet de apă rece, se scurg şi se pun în supă.
La servit se adaugă verdeaţa tocată.

85. SUPĂ DE PRAZ CU


Ingrediente:
Praz 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g, ţelină 100 LEGUME.
g, cartofi 300 g, făină 40 g, unt 100 g, smântână 150
g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Zarzavatul de supă se ra de pe răzătoare şi se pune la fiert în apă cu sare.
După circa 30 min se adaugă cartofii tăiaţi cubuleţe. Prazul se taie mărunt şi se
căleşte în unt, se stinge cu apă, se fierbe circa 30 min şi se pune în supă. Făina se
amestecă cu smântâna, se diluează cu apă şi se adaugă la supă. Se potriveşte gustul
de sare, iar la sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.

86. SUPĂ DE ROŞII CU


Ingrediente:
GĂLUŞTE DE GRIŞ. Roşii 1,5 kg, supă de oase 2,5 1, ceapă 100 g, ulei
100 g, griş, 100 g, ouă 3 buc, unt 50 g, zahăr 20 g,
verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se stinge cu roşiile tăiate în patru
şi supa de oase. Se adaugă zahărul, se potriveşte gustul de sare, se lasă să fiarbă
circa 30 min şi se pasează. Se amestecă gălbenuşurile cu grişul şi untul, se adaugă
albuşurile bătute bine. Din această compoziţie se pune la fiert mai întâi o singură
găluşcă. Dacă se sfărâmă se mai adaugă griş în compoziţie, iar dacă găluşca este
prea tare se mai adaugă unt. Se pun apoi găluştele în supă şi se fierb. La sfârşit se
adaugă verdeaţa tocată mărunt.

87. SUPĂ DE ROŞII CU


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g, OREZ.
ţelină 100 g, ceapă 100 g, ulei 100 g, orez 75 g, roşii
1 kg, zahăr 25 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg, se spală şi se pun la fiert, având grijă ca în timpul fierberii să
se spumeze cât este nevoie. Zarzavatul de supă şi ceapa se taie felii şi se călesc în
ulei, timp de circa 20 min, apoi se stinge cu apă. După ce oasele au fiert 3 – 4 ore se
41

adaugă zarzavatul şi se lasă să fiarbă încă o oră apoi se strecoară. Roşiile se taie
bucăţi şi se lasă să fiarbă în sucul lor. După ce s-au muiat bine se pasează printr-o
sită sau pasoar. Se amestecă cu supa de oase, se pun din nou la fiert şi se adaugă
orezul fiert separat. Se potriveşte gustul cu zahăr şi sare, iar la servit se adaugă
verdeaţa tocată.

88. SUPĂ DE SPANAC.


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, ceapă 100 g, spanac 750 g,
făină 75 g, ouă 3 buc, ulei 100 g, smântână 200 g,
usturoi 15 g, unt 50 g, franzelă 150 g, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg şi se pun la fiert în apă cu sare. Se spumează cât este nevoie,
se adaugă ceapa curăţată şi se fierb în continuare 3 – 4 ore, iar apoi se strecoară.
Spanacul se curaţă, se spală în mai multe ape, se opăreşte, se toacă foarte mărunt,
se lasă să se scurgă bine şi se trage în ulei, adăugându-se făina şi usturoiul, apoi se
ia de pe foc şi se toarnă în supă. Gălbenuşurile se amestecă cu smântână, se
diluează cu puţină supă de oase, se adaugă la restul supei şi se lasă să mai fiarbă
circa 10 min. Franzela se taie în cubuleţe, care se stropesc cu unt şi se rumenesc în
cuptor. La servit, la fiecare porţie de supă, se adaugă câte o cantitate de crutoane.

89. SUPĂ CU TĂIŢEI


Ingrediente:
Oase de vacă 1 kg, morcovi 200 g, pătrunjel 50 g, DE CASĂ.
ţelină 100 g, ceapă 150 g, ulei 50 g, făină 200 g, ouă
2 buc, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg şi se pun la fiert în apă cu sare. În timpul fierberii se
spumează atât cât este nevoie. După circa 2 – 3 ore se pun în supă 100 g morcovi,
pătrunjelul şi ţelina tăiate în patru şi ceapa întreagă. După o oră se ia supa de pe foc
şi se strecoară. Morcovii rămaşi se rad pe răzătoare, se călesc în ulei şi se adaugă la
supă. Măduva se scoate din oase, se taie în bucăţi mici şi se pune deasemenea în
supă. Din ouă, făină, puţină apă şi sare se face un aluat ceva mai tare, care se lasă
să se odihnească circa 30 min. Se întinde apoi o foaie ce se lasă să se usuce puţin.
Se pudrează cu făină, se face foaia sul şi se taie tăiţeii, care se împrăştie pe planşetă
şi se lasă 30 min. Se fierb în apă cu sare, se strecoară, se clătesc cu apă rece, se
scurg şi apoi se adaugă la supa şi se mai dau câteva clocote. La servit se adaugă la
fiecare porţie verdeaţă.
42

90. SUPĂ CU TĂIŢEI ŞI


Ingrediente:
SMÂNTÂNĂ ACRĂ. Oase de vacă 1 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, făină 200 g, ouă 2 buc,
smântâna acră 250 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Se sparg oase1e şi se pun la fiert în apă cu sare. În timpul fierberii se
spumează atât cât este nevoie. După circa 2 – 3 ore se pun în supă zarzavaturile
tăiate feliuţe şi ceapa tocată mărunt. După o oră se scot oasele din supă. Din făină,
ouă, sare şi puţină apă se prepară o cocă mai tare, ce se întinde cu sucitorul, se face
foaia sul şi se taie tăiţeii, care se împrăştie pe planşetă ca să se usuce. Se fierb în
apă cu sare, se strecoară, se clătesc cu apă rece, se adaugă la supă şi se mai dau
câteva clocote. La sfârşit se adaugă smântâna şi se mai potriveşte o dată gustul de
sare. La servit se adaugă la fiecare porţie v erdeaţă tocată.

91. SUPĂ (ACRĂ) CU


Ingrediente:
Oase de vacă 2 kg, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
TURNĂŢEI.
ţelină 100 g, ceapă 100 g, ouă 2 buc, făină 40 g,
lămâie 100 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Oasele se sparg şi se pun la fiert în apă cu sare. În timpul fierberii se
spumează cât este necesar. După circa 2 – 3 ore se pune în supă zarzavatul de supă
tăiat în patru şi ceapa întreagă şi se mai fierbe circa o oră, se ia supa de pe foc şi se
strecoară. Măduva se scoate din oase, se taie în bucăţi mici care se pun în supă. Din
ouă, făină şi puţină apă se face un aluat moale care va avea consistenţa unui sos mai
puţin legat, ce se toarnă cu încetul în supa ce clocoteşte şi se lasă să mai fiarbă circa
15 min. Se acreşte cu lămâie iar la servit se adaugă la fiecare porţie de supă
verdeaţa.

92. SUPĂ DE VARZĂ


Ingrediente:
DULCE. Varză dulce 600 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g,
ţelină 100 g, ceapă 100 g, ulei 100 g, roşii 300 g,
orez 50 g, smântâna 200 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se rad pe răzătoare şi se pun la fiert în apă cu
sare. Îndată ce au dat în fiert se adaugă varza tăiată cuburi. Ceapa se toacă mărunt,
se căleşte în ulei şi se adaugă la legume împreună cu orezul ce a fost fiert separat şi
43

roşiile ce au fost curăţate de coajă şi seminţe şi apoi rupte în bucăţi. Când legume1e
sunt fierte se adaugă smântâna şi se potriveşte gustul de sare. La sfârşit se pune
verdeaţa tocată.

93. SĂRBUŞCĂ.
Ingrediente:
Zer de lapte 1,5 l, apă 1,5 l, morcovi 100 g, pătrunjel
50 g, ceapă 100 g, cartofi 300 g, ulei 30 g, mălai sau
griş 50 g, verdeaţă 11eg, sare.

Mod de preparare :
Morcovii şi pătrunjelul se taie rondele, iar ceapa se toacă mărunt şi se pun la
fiert în apă amestecată cu zer de lapte. După circa 20 min se pun cartofii tăiaţi
cubuleţe. Se adaugă sare şi ulei, iar când zarzavatul şi cartofii sunt gata, se presară
mălaiul sau grişul şi se lasă să mai fiarbă câteva minute. La sfârşit se adaugă
verdeaţă tocată.
44

SALATE

Salate1e se prepară din legume care sunt foarte bogate în săruri minerale şi
vitamine, de care organismul are nevoie pentru a-şi în1ocui pierderile zilnice. Nu
trebuie să lipsească de la nici o masă o legumă crudă, fie oricât de simplu prezentată,
chiar şi numai spălată sau cu puţin untdelemn, sare şi zeamă de lămâie. Iarna se
poate îmbunătăţi gustul murăturilor (mai ales când devin prea acre) adăugând puţin
morcov crud, dulce, ras prin răzătoarea cu găuri mici, usturoi tocat, ceapă roşii şi
puţin untdelemn, care le dă un gust foarte plăcut. Combinaţii se pot face multe cu:
ţelină crudă, ridichi, varză acră sau dulce, pătrunjel, sfeclă şi chiar cu mere. La toate
se adaugă untdelem. Aceste salate se fac numai în cantitate cât să se consume o
singură dată, numai aşa îşi vor păstra vitaminele şi gustul. Salata verde (1ăptuca).
Salata verde este cea mai răspândită legumă şi se consumă primăvara de
timpuriu, până vara când apar din belşug alte legume care îi iau locul. Se prezintă sub
formă de căpăţâni. Trebuie spălată foarte bine la un curent de apă, îndepărtând
fiecare frunză pentru a fi controlată bine, deoarece atrage multe insecte, melci. Salata
se poate spăla într-un lighean cu multă apă, ţinând fiecare căpăţână cu frunzele în
jos; se răsfiră şi se agită bine. Se spală în 4 – 5 ape. Spălată se taie la sferturi şi se
aşază cu frunzele în sus în salatieră pentru a fi mai aspectuoasă sau se taie ea
fideaua mai lată. Sosurile, oricare ar fi, se toarnă peste salată numai în momentul
servirii, deoarece sarea şi untdelemnul o înmoaie şi nu mai are aspect şi nici gust
plăcut.
Peste 2 căpăţâni mari de salată verde aşezată în salatieră se poate pune:

I. 1 linguriţă zahăr, 1 lingură zeamă de lămâie sau oţet şi 1 linguriţă rasă de sare.
Toate se topesc în 2 linguri apă şi se toarnă peste salată.
II. 2 linguri untdelernn, 1 lingură zeamă de lămâie sau oţet, 1 linguriţă rasă sare,
1 lingură apă. Se stropeşte bine salata.
45

III. Sos grecesc: 1 linguriţă muştar frecat cu 1 lingură zeamă de lămâie, se adaugă
treptat 4 – 5 linguri untdelemn şi 2 linguri apă.
IV. 200 g smântână frecată cu 1 lingură zeamă de lămâie, sare, piper.
V. 2 ouă fierte tari tăiate felii şi peste toate sos grecesc.
VI. Muşdei de usturoi sau sos tartar din maioneză.
VII. Salata verde tăiată ca fideaua, ceapă verde şi usturoi verde tăiate cât mai
mărunt cu coade cu tot, 2 ouă fierte tari tăiate felii şi peste toate sos grecesc şi
mărar tocat.

94. SALATĂ DE ANDIVE.


Ingrediente:
Andive 500 g, ulei 40 g, lămâie 75 g, sare.

Mod de preparare :
Andivele se spală, se îndepărtează frunzele veştede, se desfac frunzele
sănătoase şi se taie fâşii. Din ulei, zeamă de lămâie şi sare se face un sos ce se
toarnă peste andive. Salata de andive se consumă îndată ce a fost preparată.

95. SALATĂ DE ANDIVE


Ingrediente:
Andive 500 g, piept de curcan 300 g, maioneză
CU PIEPT DE CURCAN ŞI
400 g, muştar 10 g. MAIONEZĂ.

Mod de preparare :
Andivele se spală, se îndepărtează frunzele veştede, se desfac frunzele
sănătoase şi se taie bucăţi mici. Pieptul de curcan fript se taie julien. Maioneza se
amestecă cu o linguriţă de muştar. Se adaugă andivele şi pieptul de curcan şi se mai
amestecă puţin. Se consumă îndată ce a fost preparată.

96. SALATĂ DE
Ingrediente:
ANDIVE CU SOS DE Andive 500 g, unt 50 g, făină 30 g, lămâie 75 g,
MUŞTAR. muştar 10 g, zahăr 10 g, sare.

Mod de preparare :
Andivele se spală, se curăţă de frunzele veştede, se desfac frunzele sănătoase
şi se taie fâşii, Se încălzeşte untul, se încorporează făina, se adaugă muştarul
amestecat cu zeama de lămâie, puţină apă, sare şi o linguriţă de zahăr. Se amestecă
46

bine, se ia de pe foc, se lasă să se răcească şi se toarnă peste andive

97. SALATĂ DE ARDEI


Ingrediente:
Ardei graşi 1,5 kg, ulei 40 g, oţet 9 0 30 ml, usturoi
GRAŞI.
10 g, sare.

Mod de preparare :
Ardeii graşi se coc pe plită sau pe o sandelă pentru aragaz (tablă cu mâner)
având grijă să fie copţi pe toate părţile. Se pun într-o oală, se presară cu sare, se
acoperă oala cu un capac şi se lasă să stea circa o oră. Se curăţă de pieliţă, se spală,
se scurg bine, se aşază într-o salatieră şi se toarnă uleiul, oţetul diluat cu apă, sare şi
mujdeiul de usturoi preparat din 2 – 3 căţei.

98. SALATĂ DE ARDEI


Ingrediente:
GRAŞI CU NUCI. Ardei graşi 1,5 kg, usturoi 20 g, miez de nucă 50
g, smântână 100 g, lămâie 100 g, ulei 40 g, sare.

Mod de preparare :
Ardeii graşi se coc pe plită sau pe o sandelă pentru aragaz, se pun într-o oală,
presărând peste ei sare şi se acoperă cu un capac. După circa o oră se curăţă de
pieliţă, se spală şi se aşază pe un fund de lemn înclinat, ca să se scurgă. Din usturoi,
sare şi puţină apă se prepară un mujdei, ce se amestecă cu zeama de lămâie, uleiul,
smântâna, sarea şi nucile ce au fost tocate cu cuţitul. Se aşază ardeii într-un castron
sau salatieră cu vârfurile în jos şi se toarnă deasupra sosul.

99. SALATA
Ingrediente:
Cartofi 2 kg, macrouri sărate 500 g, usturoi 30 g, ARNĂUŢILOR.
maioneză 500 g, măsline 100 g, lămâie 100 g,
piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie felii subţiri. Se scot fileurile
macrourilor şi se taie cubuleţe. Din usturoi se face un mujdei, ce se amestecă cu
maioneza, cartofii şi macrourile. Se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se aranjează
salata pe un platou şi se decorează cu măsline şi felii de lămâie.
47

100. SALATA
Ingrediente:
BĂCANILOR. Ciuperci proaspete 1,2 kg, ceapă arpagic 800 g,
usturoi 40 g, ulei 150 g, măsline 150 g, lămâie 100
g, oţet 9 0 30 ml, foi de dafin 3 buc, sare.

Mod de preparare :
Arpagicul se curăţă şi se căleşte în ulei, se adaugă ciupercile tăiate ştraifuri,
sare, piper, foi de dafin şi zeamă de lămâie şi se lasă să fiarbă împreună până ce
sosul a scăzut. Din usturoi se prepară un mujdei, care se diluează cu oţet şi apa şi se
toarnă peste ciuperci şi arpagic. La servit se adaugă măsline şi lămâie la fiecare
porţie.

101. SALATĂ
Ingrediente:
Castraveţi verzi 1 kg, iaurt 350 ml, mărar 2 leg, oţet BĂNĂŢEANĂ DE
9 0 20 ml, zahăr 20 g, piper 1/2 g, sare. CASTRAVEŢI VERZI.

Mod de preparare :
Castraveţii verzi se taie felii foarte subţiri, cu coajă cu tot. Se adaugă sare,
zahăr, oţet şi piper. Se lasă să stea o jumătate de oră, iar apoi se amestecă cu iaurtul
şi mărarul.

102. SALATĂ DE
Ingrediente:
BOEUF. Cartofi 1 kg, carne de vacă 250 g, morcovi 300 g,
castraveţi muraţi 300 g, mazăre verde (conservă)
350 g, ouă 2 buc, gogoşari în oţet 300 g, ulei 300 g,
sare de lămâie 2 g, piper 2 g, muştar 40 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se fierbe în apă cu sare. Îndată ce carnea este fiartă se lasă să se
răcească şi se taie în cuburi. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie în cubuleţe.
Morcovii se fierb separat şi se taie în cubuleţe. Castraveţii se curăţă de coajă, se taie
ştraifuri, se scot seminţele şi apoi se taie feliuţe. Mazărea se scurge de zeamă şi se
trece printr-un jet de apă. Gogoşarii se taie cubuleţe. Se separă gălbenuşurile de
albuşuri. Se pun gălbenuşurile într-un castron, se adaugă puţină apă şi puţină sare iar
apoi se pune puţin ulei şi se amestecă cu o lingură de lemn. Se pune castronul la
frigider pentru 20 – 30 min, apoi se reia amestecatul până ce se consumă tot uleiul.
Se acreşte maioneza cu sare de lămâie dizolvată în puţină apă şi se potriveşte gustul
cu sare şi şiper. În cazul în care maioneza s-a tăiat, se pune în alt castron puţină
maioneză tăiată, se adaugă puţină apă şi se amestecă din nou, adăugându-se câte
48

puţin din maioneza tăiată până la epuizarea ei. În cazul în care maioneza se taie din
nou atunci se pune într-un castron un gălbenuş cu puţină apă rece, se amestecă cu
puţină maioneză tăiată, se lasă să stea la rece şi apoi se continuă amestecatul şi
încorporarea maionezei tăiate până ce toată maioneza a fost refăcută. Se amestecă
carnea, legumele şi muştarul cu două treimi din cantitatea de maioneză, se aranjează
salata pe un platou şi se decorează cu restul de maioneză.

103. SALATĂ DE CAP


Ingrediente:
Cap de miel 1 kg, zarzavat de supă 200 g, ceapă
DE MIEL.
100 g, usturoi verde 1 leg, ceapă verde 2 leg,
verdeaţă 2 kg, roşii 250 g, maioneză dietetică 400
g, sare.

Mod de preparare :
Capul de miel se curăţă de pieliţe, se spală şi se pune la fiert împreună cu
zarzavatul de supă şi ceapa. După ce a dat în fiert se spumează şi se lasă să fiarbă
până ce carnea se desprinde de pe oase. Se strecoară supa, se lasă capul de miel să
se răcească, se desface carnea, se scoate creierul, se curăţă limba de pieliţă, se
toacă mărunt totul şi se amestecă cu verdeţurile tocate, roşiile tăiate cuburi şi
maioneza dietetică şi se potriveşte gustul de sare.

104. SALATĂ DE
Ingrediente:
CARTOFI CU CÂRNAŢI Cartofi 4 kg, ceapă 300 g, roşii 500 g, măsline 150 g,
I. ouă 5 buc, cârnaţi afumaţi 900 g, ulei 150 g, oţet 9 0
30 ml, verdeaţă 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă de coajă şi se taie felii. Ceapa se taie
peştişori, se freacă cu sare, se lasă o oră şi se spală cu apă rece, ouăle se fierb şi se
toacă mărunt, cârnaţii se taie cuburi iar roşiile se taie felii. Se adaugă măslinele,
uleiul, oţetul diluat cu apă şi sare. Se amestecă totul şi se aranjează salata pe un
platou şi se prepară cu verdeaţă.

105. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi 4,5 kg, ceapă 300 g, oţet 9 0 50 ml, ulei 100
CARTOFI CU CÂRNAŢI
g, ouă 4 buc, cârnaţi afumaţi 300 g, piper 1 g, sare. II.

Mod de preparare :
Cartofii se spală, se fierb în coajă în apă cu sare, se curăţă, se taie cubuleţe şi
49

se amestecă cu uleiul. Ceapa se taie peştişori şi se pune la fiert cu oţet amestecat cu


apă, sare şi boabe de piper. Se fierbe circa 10 min şi se toarnă peste cartofi. Se
adaugă cârnaţii tăiaţi feliuţe sau cuburi şi ouăle fierte şi tăiate cubuleţe. Se amestecă,
se aranjează pe un platou şi se decorează după dorinţă.

106. SALATĂ DE
Ingrediente:
CARTOFI Cartofi 1 kg, ceapă 150 g, ulei 15 g, oţet 9 0 50 ml,
(din Dobrogea). măsline 150 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie feliuţe. Ceapa se taie
peştişori, se adaugă sare, se lasă o jumătate de oră, se spală cu apă rece, se scurge
şi se amestecă cu cartofii. Se pun oţetul, uleiul, sarea şi măslinele, se amestecă şi se
aranjează pe un platou.

107. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi 1 kg, ceapă 250 g, fileuri de anşoa 100 g,
CARTOFI CU FILEURI
măsline 150 g, ulei 75 g, oţet 9 0 50 ml, sare. DE ANŞOA.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă, se taie felii şi se amestecă cu uleiul. Ceapa
se taie feliuţe subţiri, se sărează, se lasă să stea 30 min, se spală cu apă rece şi se
scurge bine. Fileurile de anşoa se taie cubuleţe. Se amestecă totul şi se adaugă oţetul
diluat cu apă şi măslinele.

108. SALATĂ DE
Ingrediente:
CARTOFI CU HAMSII I. Cartofi 1 kg, hamsii 250 g, ceapă 200 g,
castraveţi muraţi 200 g, ulei 75 g, oţet 9 0 50 ml,
sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii. Hamsiile se curăţă, se taie
capetele şi cozile, se lasă câteva ore în apă, se scurg şi se taie bucăţi mici. Ceapa se
taie feliuţe. Castraveţii muraţi se taie cuburi. Se amestecă totul şi se adaugă ulei şi
50

oţet şi se potriveşte gustul de sare.

109. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi 1 kg, ceapă 400 g, hamsii 500 g, castraveţi CARTOFI CU HAMSII II.
în oţet 200 g, morcovi 300 g, ulei 150 g, oţet 9 0 40
ml, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii. Ceapa se taie peştişori.
Peştele se curăţă, se taie capul şi coada, se lasă să stea câteva ore în apă ca să se
desăreze. Castraveţii se taie cubuleţe iar morcovii se fierb şi se taie felii sau cuburi.
Se adaugă sare, ulei şi oţet şi se amestecă bine. Se aranjează salata pe un platou şi
se presară cu verdeaţă.

110. SALATĂ DE
Ingrediente:
CARTOFI CU MACROURI. Cartofi 1 kg, macrouri 500 g, castraveţi în oţet
200 g, ceapă 250 g, măsline 150 g, ulei 100 g,
oţet 9 0 75 ml, ouă 3 buc, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie feliuţe. Macrourile se fierb în apă
cu sare, se scot fileurile şi se taie în cubuleţe, castraveţii se taie în cuburi, iar ceapa
se taie peştişori. Se amestecă totul, se pune uleiul şi oţetul, se potriveşte gustul de
sare şi piper şi se aranjează pe un platou. Se decorează cu măsline şi felii de ou.

111. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi 1 kg, ceapă 150 g, oţet 9 0 40 ml, ouă 4 buc,
CARTOFI CU
maioneză 350 g, muştar 20 g, piper 1 g, sare. MAIONEZĂ.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie feliuţe subţiri. Ouăle se fierb, se
curăţă şi se taie felii. Ceapa se taie peştişori, se fierbe 10 min în oţet diluat cu apă, se
strecoară şi se adaugă la cartofi împreună cu ouăle tăiate felii. Maioneza se amestecă
cu muştarul, se diluează cât este nevoie cu zeama în care a fiert ceapa şi se
amestecă cu cartofii şi celelalte componente. Se potriveşte gustul cu sare şi piper şi
se aranjează salata pe un platou.
51

112. SALATĂ DE
Ingrediente:
CARTOFI CU Cartofi 1 kg, ceapă 150 g, smântână acră 300 g,
SMÂNTÂNĂ. sare.

Mod de preparare :
Cartofii se curăţă de coajă, se taie cubuleţe, se fierb în apă cu sare, se scurg şi
se lasă să se răcească. Ceapa se toacă mărunt, se sărează, se lasă să stea 30 min,
se spală cu apă şi se scurge, se amestecă cu smântână şi puţină sare şi se toarnă
peste cartofi. Această salată este potrivită la rasoluri.

113. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi 1 kg, ceapă verde 4 leg, usturoi verde 1 leg,
CARTOFI CU
pătrunjel verde 1 leg, maioneză dietetică 500 g. VERDEŢURI.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie cubuleţe. Ceapa şi usturoiul se
taie feliuţe, iar verdeaţa se toacă mărunt. Se adaugă maioneza dietetică, se amestecă
bine şi se aranjează salata pe un platou.

114. SALATĂ DE
Ingrediente:
CASTRAVEŢI VERZI. Castraveţi verzi 500 g, ulei 30 g, oţet 9 0 25 ml,
sau lămâie 50 g, mărar 1 leg, piper 1/2 g, sare.

Mod de preparare :
Castraveţii verzi se curăţă de coajă şi se taie în felii subţiri. Se adaugă ulei,
oţet diluat cu apă, sare şi piper şi se amestecă. La sfârşit se adaugă mărarul tocat
mărunt.

115. SALATĂ DE
Ingrediente:
Castraveţi verzi 500 g, ulei 25 g, smântână
CASTRAVEŢI VERZI CU
acrişoară 75 g, oţet 9 0 20 ml, piper 1g, sare. SMÂNTÂNĂ.

Mod de preparare :
52

Castraveţii verzi se curăţă de coajă şi se taie felii subţiri. Se adaugă uleiul,


smântâna, oţetul, sarea şi piperul şi se amestecă.

116. SALATĂ DE
Ingrediente:
CASTRAVEŢI VERZI ŞI Castraveţi verzi 500 g, roşii 500 g, ulei 50 g, oţet
DE ROŞII. 9 0 20 ml, piper 1/2 g, sare.

Mod de preparare :
Castraveţii verzi se curăţă de coajă şi se taie felii subţiri. Peste castraveţi se
pun roşiile tăiate felii. Se adaugă ulei, sare, piper şi o lingură de oţet diluat cu apă şi
se amestecă uşor.

117. SALATĂ DE
Ingrediente:
Ciuperci 1 kg, ulei 100 g, lămâie 100 g, usturoi
CIUPERCI.
verde 1 leg, pătrunjel verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Ciupercile se fierb în apă cu sare, se scurg bine şi se taie felii. Verdeaţa şi
usturoiul verde se toacă mărunt. Se amestecă ciupercile cu verdeaţă, usturoiul, uleiul,
zeama de lămâie şi sarea, se aşază salata pe un platou şi se decorează cu verdeaţă.

118. SALATĂ DE COD.


Ingrediente:
Cod 1,2 kg, ceapă 250 g, morcovi 100 g, ţelină
100 g, cartofi 1,2 kg, mazăre verde (conservă)
200 g, fasole verde (conservă) 200 g, gogoşari în
oţet 200 g, castraveţi în oţet 200 g, maioneză
dietetica 1 kg, sare.

Mod de preparare :
Morcovii, ţelina şi ceapa se pun la fiert în apă cu sare. După ce au fiert 45 min
se pune peştele, se fierbe circa 15 min, se ia de pe foc, se lasă să se răcească, se
desosează şi se rupe în bucăţi mici. Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se
taie cuburi, fasolea se taie în bucăţi de 2 – 3 cm, mazărea se scurge bine, iar
gogoşarii şi castraveţii se taie cuburi. Se amestecă totul, împreună cu 2/3 din
maioneza dietetică, se aranjează salata pe un platou şi se decorează cu restul de
maioneză dietetică. Se poate pregăti cu orice fel de peşte oceanic.
53

119. SALATĂ DE
Ingrediente:
Conopidă 1 kg, maioneză dietetică 350 g, sare. CONOPIDĂ.

Mod de preparare :
Conopida se curăţă, se desfac bucheţelele, se spală în mai multe ape şi se
pune la fiert în apă cu sare. După 15 min se scoate din apă, se scurge bine şi se
aşază pe un platou cu bucheţelele în sus, se lasă să se răcească şi se toarnă
deasupra maioneza dietetică.

120. SALATĂ DE CRAP


Ingrediente:
CU MAIONEZĂ. Crap 1 kg, ceapă 200 g, morcovi 300 g, pătrunjel
200 g, ţelină 150 g, mazăre verde (conservă) 300
g, fasole verde (conservă) 300 g, gogoşari în oţet
300 g, maioneză 800 g, piper 1 g, muştar 20 g,
sare.

Mod de preparare :
Peştele se pune la fiert în apă cu sare şi ceapă. După 10 min se scoate pe un
platou şi se lasă să se răcească. Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se fierb în apă cu sare
şi se taie cubuleţe. Fasolea verde se taie în bucăţi de 3 cm. Mazarea se scurge de
zeamă şi se trece printr-un jet de apă rece. Gogoşarii se taie cubuleţe. Se desosează
peştele şi se rupe în bucăţi mici. Se amestecă legumele cu peştele, maioneza, piperul
şi muştarul şi se aşază salata pe un platou, dându-i-se formă de peşte, la care se
aşază capul şi coada de peşte şi se decorează cu maioneza păstrată în acest scop.

121. SALATĂ DE
Ingrediente:
Creier 1 kg, franzelă 300 g, ulei 200 g, lămâie 150
CREIER.
g, oţet 9 0 30 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se fierbe creierul în apă cu sare şi oţet. După ce s-a răcit se sfărâmă cu o
furculiţă, se amestecă cu franzela ce a fost înmuiată în apă şi stoarsă bine, se adaugă
uleiul, puţin câte puţin, amestecându-se bine. Se potriveşte gustul cu zeamă de
lămâie, sare şi piper.

122. SALATĂ DE
54

CRUDITĂŢI I. Ingrediente:
Morcovi 250 g, ţelină 250 g, ardei graşi 200 g,
mere 500 g, ouă 2 buc, u1ei 300 g, lămâie 150 g,
muştar 20 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Legumele şi merele se spală şi se curăţă. Morcovii şi ţelina se rad pe
răzătoarea de parmezan, iar ardeii şi merele se taie julien. Din gălbenşri, ulei, zeamă
de lămâie, piper şi sare se prepară o maioneză, care se diluează cu sifon, cât este
necesar. Se amestecă legumele cu maioneză, se aranjează salata pe un platou şi se
decorează după dorinţă.

123. SALATĂ DE
Ingrediente:
Roşii 800 g, castraveţi verzi 1 kg, ardei graşi 300 g, CRUDITAŢI II.
ceapă 300 g, ouă 5 buc, mărar 1 leg, oţet 9 0 50 ml,
ulei 150 g, sare.

Mod de preparare :
Castraveţii verzi se curăţă de coajă şi se taie în felii subţiri. Ardeii se despică în
două, se curăţă de seminţe şi se taie tot în felii subţiri. Se adaugă ceapa tăiată
peştişori, uleiul, oţetul şi sarea, se amestecă totul şi se aranjează pe un platou.
Roşiile se taie felii şi se aşază peste celelalte legume. Ouăle se fierb, se curăţă, se
taie felii ce se aşază peste roşii şi se presară pe deasupra mărarul tocat.

124. SALATĂ DE
Ingrediente:
CRUDITĂŢI III. Morcovi 250 g, ţelină 250 g, varză albă 200 g,
mere 500 g, maioneză dietetică 600 g.

Mod de preparare :
Morcovii şi ţelina se rad pe răzătoare (julien), varza se toacă mărunt, iar merele
se curăţă şi se taie julien. Se adaugă maioneza dietetică, se amestecă totul bine şi se
aranjează salata pe un platou.

Ingrediente:
Roşii 500 g, castraveţi verzi 250 g, ceapă 150 g,
125. SALATĂ
ardei graşi 200 g, verdeaţă 1 leg, ulei 50 g, telemea DOBROGEANĂ DE
75 g, sare. LEGUME.

Mod de preparare :
Roşiile se taie felii, ceapa se taie peştişori, castraveţii se curăţă şi se taie felii
55

subţiri, ardeii graşi se taie în două, se scot seminţele şi apoi se taie în felii, verdeaţa
se toacă mărunt, se adaugă sare şi ulei şi se amestecă uşor. La servit, pe fiecare
porţie, se presară cu telemea rasă.

126. SALATĂ DE
Ingrediente:
DOVLECEI. Dovlecei 1 kg, pătrunjel verde 1 leg, oţet 9 0 20 ml,
ulei 40 g, sare.

Mod de preparare :
Se curăţă dovleceii, se taie felii, se pun într-o cratiţă de mărime potrivită, se
toarnă puţină apă, o lingură de oţet, 2 linguri de ulei şi sare. Se acoperă cu un capac
şi se fierbe înăbuşit până ce apa scade şi dovleceii se moaie. Se răstoarnă pe un
platou şi se presară cu verdeaţă tocată.

127. SALATĂ DE
Ingrediente:
Fasole albă 500 g, ceapă 250 g, oţet 9 0 50 ml, ulei FASOLE ALBĂ I.
75 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Fasolea albă se fierbe schimbându-se 3 – 4 ape. În ultima apă se pune şi sare.
După ce a fiert se scurge şi se adaugă uleiul. Ceapa se taie felii, se sărează, se lasă
să stea o oră, se stoarce, se scurge şi se adaugă la fasole împreună cu uleiul, oţetul,
piperul şi sarea.

128. SALATĂ DE FASOLE


Ingrediente:
ALBĂ II. Fasole albă 500 g, ceapă 300 g, ulei 100 g, oţet
9 0 50 ml, dafin 2 foi, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Fasolea albă se fierbe schimbându-se 3 – 4 ape, apoi se scurge printr-o
strecurătoare. Ceapa se taie peştişori şi se fierbe timp de 10 min în oţet diluat cu apă,
în care s-au pus foile de dafin şi sarea. Se ia de pe foc şi se toarnă peste fasole, se
adaugă uleiul şi piperul şi se mai potriveşte odată gustul de sare.

129. SALATĂ DE
Ingrediente:
56

Fasole albă 500 g, ceapă 300 g, heringi săraţi 500 FASOLE ALBĂ CU
g, ulei 100 g, oţet 9 0 50 g, boabe de muştar 20 g,
sare.
HERINGI.

Mod de preparare :
Fasolea albă se fierbe, schimbându-se 3 – 4 ape, apoi se scurge într-o
strecurătoare. Ceapa se taie peştişori şi se pune la fiert în oţet diluat cu apă. Se
adaugă sare şi boabele de muştar şi se fierb împreună circa 10 min. Heringii se
curăţă, se scot fileurile, se desărează şi se taie cubuleţe. Se amestecă fasolea cu
ceapa, heringii şi uleiul. Se aranjează salata pe un platou şi se decorează după
dorinţă.

130. SALATĂ DE FASOLE


Ingrediente:
VERDE. Fasole verde 1 kg, ulei 50 g, oţet 30 ml sau
lămăie 75 g, usturoi 20 g, pătrunjel verde 1 leg,
sare.

Mod de preparare :
Fasolea verde se curăţă (se rup capetele şi se scot aţele) şi se pune la fiert în
apă cu sare. După ce a fiert, se scurge apa şi se lasă să se răcească. Se prepară un
sos din ulei, oţet, apă, mujdei, sare şi verdeaţă, se toarnă peste fasole şi se amestecă
uşor.

131. SALATĂ
Ingrediente:
Fasole verde 1 kg, ulei 50 g, ceapă 75 g, usturoi 20
GUSTOASĂ DE FASOLE
g, lămâie 75 g, pătrunjel verde 1 leg, sare. VERDE.

Mod de preparare :
Se curăţă fasolea verde de aţe şi se rup capetele. Ceapa se curăţă şi se toacă
foarte mărunt şi se pune într-o cratiţă împreună cu fasolea, sare şi ulei, se toarnă apa
atit rit să acopere fasolea, se acoperă cratiţa cu un capac şi se fierbe până ce apa
scade. Se lasă să se răcească şi se adaugă zeamă de lămâie, mujdeiul de usturoi şi
verdeaţa şi se amestecă uşor;

132. SALATĂ DE HAMSII


Ingrediente:
57

ŞI LEGUME. Hamsii 300 g, cartofi 1 kg, ceapă 300 g,


castraveţi în oţet 200 g, gogoşari în oţet 100 g,
morcovi 400 g, mazăre (conservă) 300 g,
maioneză 750 g, sos Bechamel 250 g, oţet 9 0 50
ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie cubuleţe. Ceapa se taie
peştişori şi se fierbe timp de 10 min în apă cu oţet şi sare şi apoi se strecoară.
Morcovii se fierb în apă cu sare apoi se taie în cuburi. Mazărea se scurge de zeamă,
se clăteşte cu apă rece şi se pune într-o strecurătoare ca să se scurgă bine.
Castraveţii şi gogoşarii se taie în cuburi. Peştii se desărează, se curăţă, se înlătură
cozile şi capetele, apoi se taie în bucăţi mici. Maioneza se amestecă cu sosul
Bechamel şi se diluează cu oţet amestecat cu apa. Se amestecă legumele, peştii şi
2/3 din maioneză şi se potriveşte gustul cu piper şi sare. Salata se aranjează pe un
platou şi se decorează cu restul de maioneză.

133. SALATĂ DE
Ingrediente:
Heringi săraţi 500 g, cartofi 800 g, ceapă 300 g,
HERINGI ŞI LEGUME.
morcovi 200 g, ţelină 200 g, castraveţi în oţet 300
g, maioneză 750 g, muştar 30 g, oţet 9 0 40 ml, roşii
300 g, sare.

Mod de preparare :
Heringii se ţin în apă timp de câteva ore, ca să se desăreze, apoi se scot
fileurile şi se taie în bucăţi mici. Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă de coajă, se
taie felii, ceapa se taie feliuţe, morcovii şi ţelina se fierb în apă cu sare şi se taie
rondele iar castraveţii se taie cuburi. Se amestecă totul, se adaugă maioneza
amestecată cu muştar diluat în oţet. Se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se
aranjează salata pe un platou şi se ornamentează cu maioneză şi cu felii de roşii.

134. SALATA DE
Ingrediente:
HERINGI ŞI MERE. Heringi săraţi 500 g, mere 800 g, ceapă 500 g,
cartofi 300 g, ulei 125 g, lămâie 150 g, oţet 9 0 60
ml, sare.

Mod de preparare :
Heringii se curaţă, se scot fileurile şi se trec prin maşina de tocat împreună cu
ceapa tăiată în sferturi, merele curăţate de coajă şi seminţe şi tăiate în sferturi şi
cartofii ce au fost copţi şi curăţaţi. Se adaugă ulei, zeama de lămâie sau oţet şi sare şi
se amestecă până ce devine o pastă spumoasă.
58

135. SALATĂ DE IARNĂ


Ingrediente:
DIN LEGUME I. Cartofi 800 g, sfeclă roşie 300 g, gogoşari în oţet
100 g, castraveţi în oţet 200 g, conopidă murată
150 g, mazăre verde (conservă) 300 g, fasole
verde (conservă) 300 g, morcovi 200 g, ţelină 100
g, ulei 125 g, oţet 9 0 60 ml, sare.

Mod de preparare
Cartofii se fierb în coajă şi apoi se curăţă. Sfecla şi zarzavatul de supă se fierb
separat în apă cu sare. Atât cartofii, sfecla şi zarzavatul de supă cât şi gogoşarii,
castraveţii şi conopida se taie cuburi. Mazărea se scurge de zeamă iar fasolea se taie
în bucăţi. Se amestecă totul şi se adaugă ulei, oţet diluat cu apă şi sare.

136. SALATĂ DE IARNA


Ingrediente:
Cartofi 800 g, ceapă 200 g, morcovi 200 g,
DIN LEGUME II.
pătrunjel (sau păstârnac) 200 g, fasole verde
(conservă) 150 g, mazăre verde (conservă) 150 g,
castraveţi muraţi 500 g, oţet 9 0 50 ml, dafin 2 foi,
ulei 125 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb, se curaţă de coajă şi se taie în felii subţiri. Morcovii şi
pătrunjelul se fierb în apă cu sare, apoi se taie în cuburi. Fasolea verde se taie în
bucăţi de 3 – 4 cm, iar castraveţii se taie în cuburi. Se adaugă mazarea ce a fost
spălată şi scursă cât şi uleiul şi se amestecă. Ceapa se taie feliuţe subţiri şi se pune
la fiert în oţet diluat cu apă. Se adaugă sare, foile de dafin şi piperul şi se fierbe 10
min, apoi se toarnă peste legume şi se amestecă totul bine. Se aranjează salata pe un
platou şi se decorează după dorinţă.

137. SALATĂ DE
Ingrediente:
LEGUME. Cartofi 1 kg, fasole verde 500 g, ceapă 250 g,
castraveţi muraţi 300 g, pătrunjel verde 1 leg,
ulei 75 g, oţet 9 0 40 ml, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii. Fasolea se fierbe şi se taie în
bucăţi. Ceapa se taie peştişori iar castraveţii se taie cubuleţe. Se adaugă sare, ulei şi
oţet diluat cu apă, se amestecă totul bine şi se aranjează salata pe un platou şi se
presară pe deasupra verdeaţă.

138. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi l kg, ţelină 300 g, ceapă 200 g, maioneză 400
LEGUME CU
59

g, verdeaţă 2 leg, muştar 20 g, sare. MAIONEZĂ.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii. Ţelina se curăţă, se fierbe
separat şi se taie cubuleţe. Ceapa se taie feliuţe. Se amestecă legumele cu maioneză
şi muştarul diluat cu apă, se adaugă sare şi verdeaţă tocată şi se aranjează salata pe
un platou.

139. SALATĂ DE LEGUME


Ingrediente:
CU MAIONEZĂ Cartofi 1,5 kg, morcovi 350 g, albitură 175 g,
DIETETICĂ. ţelină 175 g, fasole verde (conservă) 200 g,
mazăre verde (conservă) 200 g, castraveţi în oţet
250 g, maioneză dietetică 900 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă de coajă şi se taie felii sau cubuleţe.
Rădăcinoasele se fierb în apă cu sare şi se taie cubuleţe. Fasolea verde se taie în
bucăţi de 3 – 4 cm. Castraveţii se taie cubuleţe. Mazărea se scurge de zeamă şi se
ţine în apă câteva minute, apoi se scurge. Se adaugă maioneza dietetică şi se
amestecă totul bine, se potriveşte gustul de sare, se aranjează salata pe un platou şi
se decorează după dorinţă.

140. SALATĂ DE
Ingrediente:
Roşii 500 g, ardei graşi 200 g, ceapă verde 4 leg,
LEGUME CU OUĂ.
usturoi verde 1 leg, mărar 1 leg, ouă 6 buc, lămâie
100 g, ulei 100 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Roşiile se taie felii, ardeii graşi se taie peştişori iar verdeţurile se toacă mărunt.
Din ulei, zeamă de lămâie, sare şi piper se prepară un sos care se amestecă cu
legumele. La sfârşit se adaugă ouale fierte şi tăiate jumătăţi sau sferturi şi se
amestecă uşor.

141. SALATĂ DE LEGUME


Ingrediente:
CU PARIZER I. Cartofi 500 g, fasole albă 200 g, ţelină 200 g,
morcovi 150 g, castraveţi în oţet 200 g, parizer
500 g, maioneză 750 g, sare.

Mod de preparare :
Fasolea albă se fierbe schimbându-se 3 – 4 ape, iar apoi se scurge. Morcovii şi
ţelina se fierb în apă cu sare şi se taie cubuleţe. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi
60

se taie cuburi. Castraveţii şi parizerul se taie cubuleţe sau julien. Se adaugă maioneza
şi se potriveşte gustul de sare. Se aranjează salata pe un platou şi se decorează după
dorinţă.

142. SALATĂ DE
Ingrediente:
Cartofi 1 kg, fasole albă 300 g, morcovi 200 g,
LEGUME CU PARIZER
pătrunjel 100 g, ceapă 300 g, oţet 9 0 50 ml, II.
castraveţi în oţet 300 g, fasole verde (conservă)
150 g, mazăre (conservă) 150 g, ulei 125 g, parizer
500 g, piper 1 g, foi de dafin 2 buc, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie în cuburi. Morcovii se fierb separat
în apă cu sare, se scurg şi se taie în cuburi. Fasolea albă se fierbe schimbându-se 3 –
4 ape, apoi se scurge. Ceapa se taie feliuţe şi se fierbe 10 min în oţet diluat cu apă, în
care s-a pus sare şi foile de dafin. Castraveţii şi parizerul se taie cuburi. Se adaugă
fasolea verde tăiată în bucăţi, mazărea, piperul, sarea şi uleiul şi se amestecă totul
bine. Se aşază salata pe un platou şi se decorează după dorinţă.

143. SALATĂ DE ICRE DE


Ingrediente:
CRAP. Icre de crap 100 g, ulei 500 g, miez de franzelă
200 g, lapte 200 ml, lâmâie 125 g, ceapă 50 g.

Mod de preparare :
Icrele de crap se amestecă cu puţin ulei şi se pun în frigider pe timp de 20 min.
Se reia amestecatul, adăugându-se uleiul puţin câte puţin. După ce s-a încorporat 3/4
din cantitatea de ulei se înmoaie miezu1 de pâine în lapte, se stoarce bine, se
amestecă cu puţin ulei şi se adaugă la icre. Se adaugă apoi restul de ulei, puţin câte
puţin şi, se potriveşte cu zeama de lămâie. La sfârşit se pune ceapa tocată mărunt şi
se mai amestecă câteva minute.

144. SALATĂ
Ingrediente:
Cartofi noi 1 kg, ceapă verde 2 leg, usturoi verde 2
OLTENEASCĂ DE
leg, fasole verde 200 g, ridichi de luna 150 g, CARTOFI ŞI
pătrunjel verde 1 leg, mărar verde 1 leg, ulei 125 g, VERDEŢURI.
oţet 9 0 50 ml, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie cuburi. Fasolea se rupe în
bucăţi cu lungimea de 3 – 4 cm şi se fierbe în apă cu sare. Ceapa verde, usturoiul
61

verde, pătrunjelul verde şi mărarul verde se toacă mărunt. Ridichile se taie feliuţe. Se
amestecă totul şi se adaugă sare, ulei şi oţet.

145. SALATĂ DE
Ingrediente:
MACAROANE. Macaroane 500 g, morcovi 300 g, ţelină 200 g,
mazăre verde (conservă) 350 g, fasole verde
(conservă) 350 g, gogoşari în oţet 200 g,
castraveţi în oţet 200 g, maioneză dietetică 800 g,
sare.

Mod de preparare :
Macaroanele se fierb în apă cu sare, se trec printr-un jet de apă rece şi se taie
fn bucăţi în lungimea de 3 – 4 cm. Morcovii şi ţelina se fierb în apă cu sare şi se taie
cubuleţe. Mazărea se scurge de zeamă, se 1asă să stea 10 min în apă, se pune într-o
strecurătoare şi se scurge bine. Fasolea se taie în bucăţi iar gogoşarii şi castraveţii se
taie cuburi. Se adaugă maioneza dietetică, se amestecă, se aranjează salata pe un
platou şi se decorează.

146. SALATA DE
Ingrediente:
Macaroane 500 g, morcovi 250 g, pătrunjel 200 g,
MACAROANE CU
ţelină 100 g, mazăre (conservă) 300 g, fasole verde PARIZER.
(conservă) 300 g, parizer 500 g, gogoşari în oţet 200
g, castraveţi în oţet 200 g, maioneză dietetică 800 g,
sare.

Mod de preparare :
Macaroanele se fierb în apă cu sare, se pun într-o strecurătoare de paste
făinoase, se trec printr-un jet de apă rece, se taie în bucăţi cu lungimea de 3 – 4 cm.
Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se fierb în apă cu sare, se scurg şi se taie cubuleţe.
Fasolea verde se taie în bucăţi, parizerul, gogoşarii şi castraveţii se taie cuburi şi se
adaugă mazărea verde, scursă bine. Se pune maioneza dietetică, se amestecă, se
aranjează pe un platou şi se decorează.

147. SALATĂ DE
Ingrediente:
MORCOVI CU MERE. Morcovi 500 g, mere 500 g, stafide 100 g, ulei 40
g, lămâie 60 g, zahăr 20 g, sare.

Mod de preparare :
Morcovii şi merele se rad pe răzătoare. Stafidele se ţin câteva ore în apă. Se
62

amestecă morcovii, merele şi stafidele, se adaugă uleiul şi zeama de lămâie şi se


potriveşte gustul de sare.

148. SALATĂ DE
Ingrediente:
Carne de pasăre 500 g, ceapă 100 g, morcovi 200 PASĂRE.
g, ţelină 100 g, cartofi 700 g, mazăre verde
(conservă) 300 g, gogoşari în oţet 100 g, castraveţi
în oţet 200 g, maioneză dietetică 800 g, muştar 20
g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de pasăre se pune la fiert în apă cu sare, se spumează cât este
necesar, se adaugă ceapa şi zarzavatul de supă şi se continuă fierberea până ce
carnea este moale, se strecoară supa, se taie cuburi atât carnea cât şi zarzavatul de
supă. Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie cuburi. Mazărea se scurge,
se clăteşte cu apă rece. Gogoşarii şi castraveţii se taie cuburi. Se amestecă totul, se
adaugă 2/3 din cantitatea de maioneză dietetică ce a fost amestecată cu muştarul şi
se potriveşte gustul cu sare. Se aranjează salata pe un platou şi se decorează cu
restul de maioneză.

149. SALATĂ DE PEŞTE


Ingrediente:
AFUMAT. Peşte afumat 300 g, mere 800 g, ceapă 300 g,
franzelă 200 g, maioneză dietetică 400 g, sare.

Mod de preparare :
Se scot fileurile peştelui şi se trec de două ori prin maşina de tocat, împreună
cu merele curăţate de coajă şi seminţe, ceapa şi franzela. Se adaugă maioneza
dietetică, se amestecă bine şi se aranjează salata pe un platou. Se poate folosi şi la
roşii umplute.

150. SALATĂ DE
Ingrediente:
Peşte sărat 300 g, cartofi 1 kg, ceapă 200 g, fasole PEŞTE SĂRAT.
albă 300 g, măsline 150 g, castraveţi muraţi 200 g,
ulei 80 g, oţet 9 0 40 m1, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Peştele se desărează, se curăţă, se îndepărtează capul şi coada şi se taie felii
cu lăţimea de 1 cm. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii subţiri. Ceapa se
taie peştişori şi se fierbe 10 min în apă amestecată cu oţet. Fasolea se fierbe separat
63

schimbându-se 3 – 4 ape în timpul fierberii, apoi se scurge. Castraveţii se taie cuburi.


Se amestecă totul, se adaugă măslinele, uleiul, oţetul şi se potriveşte gustul de sare
şi piper. Se aranjează salata pe un platou şi se decorează după dorinţă.

151. SALATĂ DE PRAZ


Ingrediente:
CU MAIONEZĂ. Praz 2,5 kg, maioneză 300 g, muştar 20 g, sos
Bechamel 150 g, oţet 9 0 20 ml, ouă 3 buc, sare.

Mod de preparare :
Se curăţă prazul, se taie feliuţe şi se fierbe 10 min în apă cu sare şi puţin oţet,
se scurge, se răceşte şi se amestecă cu maioneza în care s-a pus muştarul, sosul
Bechamel şi puţin oţet. Se aranjează pe un platou şi se decorează cu felii de ou.

152. SALATĂ DE
Ingrediente:
Ridichi negre 1 kg, ceapă 300 g, ulei 75 g, oţet 9 0
RIDICHI NEGRE.
30 ml, sare.

Mod de preparare :
Se curăţă ridichile, se rad pe răzătoare (julien), se sărează şi se lasă să stea
câteva ore, apoi se scurg. Ceapa se taie fideluţă, se sărează, se lasă să stea o oră,
se spală cu apă rcce, se amestecă cu ridichile, uleiul, oţetul diluat cu apă şi se mai
potriveşte o dată gustul de sare.

153. SALATĂ DE ROŞII.


Ingrediente:
Roşii 500 g, ulei 30 g, mărar verde 1/2 leg, sare.

Mod de preparare :
Roşiile se taie felii sau sferturi. Mărarul se toacă mărunt şi se pune peste feliile
de roşii. Se adaugă uleiul şi sarea şi se amestecă uşor.

154. SALATĂ DE ROŞII,


Ingrediente:
Roşii 500 g, ardei graşi 150 g, ceapă 200 g,
ARDEI GRAŞI ŞI CEAPĂ.
oţet 9 0 20 ml ulei 30 g, sare.

Mod de preparare :
Roşiile şi ardeii graşi se taie felii subţiri, iar ceapa se taie în cercuri sau solzi.
Se amestecă cu ulei, sare şi oţet diluat cu apă.
64

155. SALATĂ A LA RUS.


Ingrediente:
Cartofi 1 kg, morcovi 203 g, mazăre (conservă)
350 g, piper 1 g, muştar 40 g, ouă 2 boc, sare de
lămâie 2 g, ulei 300 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie cubuleţe. Morcovii se fierb separat
şi se taie cubuleţe. Mazărea se scurge de zeamă, se clăteşte în apă rece şi se
amestecă cu cartofii şi morcovii. Se adaugă muştarul, verdeaţa tocată, sare şi piper şi
se amestecă. Maioneza se prepară la fel ca pentru salata de boeuf. Se amestecă
legumele, cu jumătate din cantitatea de maioneză, se aranjează salata pe un platou şi
se decorează cu restul de maioneză.

156. SALATA
Ingrediente: SACAGIILOR.
Kilcă 1,5 kg, mărar 10 leg, oţet 9 0 75 ml, vin 100
ml, ulei 100 g, zahăr 20 g, piper 1 g.

Mod de preparare :
Se curăţă kilca, se taie capetele şi cozile şi se ţine câteva ore în apă ca să se
desăreze. Se împrăştie apoi pe o planşetă ca să se usuce, se pune într-o tavă şi se
dă la cuptor pe timp de 20 min. Oţetul se amestecă cu 200 ml apă, vin, zahăr şi piper,
se fierbe şi se toarnă peste kilca fierbinte. După ce kilca s-a răcit se pun pe deasupra
crenguţele de mărar şi se lasă la rece câteva ore. La servit se adaugă ulei.

157. SALATĂ DE SFECLĂ.


Ingrediente:
Sfecla 2 kg, oţet 9 0 150 ml, ulei 100 g, chimen
20 g, sare.

Mod de preparare :
Sfecla se spală, se fierbe şi se lasă să se răcească. Se curăţă de coajă şi apoi
se rade pe răzătoare (julien) sau se taie felii cu un cuţit canelat. Se adaugă oţetul,
uleiul, sarea şi chimenul măcinat. Se amestecă bine, se pune în borcane, se leagă la
gura şi se lasă la frig 2 – 3 zile ca să se marineze.
65

Ingrediente: 158. SALATĂ DE


Ţelină 500 g, mere 500 g, maioneză 400 g, muştar ŢELINĂ CRUDĂ.
20 g, oţet 9 0 20 ml, sare.

Mod de preparare :
Ţelina se curăţă şi se rade pe răzătoarea de parmezan, se dă sare, se lasă să
se înmoaie, se stoarce, se trece printr-un jet de apă şi se scurge bine. Se adaugă
merele rase pe răzătoare şi maioneza amestecată cu o lingură de muştar, o lingură de
oţet şi 2 linguri de apă.

159. SALATĂ DE ŢELINĂ


Ingrediente:
FIARTĂ. Ţelină 1 kg, maioneză dietetică 400 g, muştar 20
g, zahăr 10 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Ţelina se curăţă, se fierbe în apă cu sare, se lasă să se răcească şi se taie
feliuţe. Muştarul şi verdeaţa tocată se adaugă la maioneză şi se amestecă uşor cu
ţelina. După gust, la maioneză se poate adăuga şi 1 – 2 linguriţe de zahăr. Se
aranjează salata pe un platou şi se decorează cu aveline de maioneză.

160. SALATĂ DE VARĂ


Ingrediente: DIN LEGUME.
Cartofi 1 kg, morcovi 200 g, ceapă verde 4 leg,
fasole verde 300 g, castraveţi verzi 250 g, ardei
graşi 100 g, usturoi verde 1 leg, roşii 300 g, ulei
150 g, oţet 9 0 60 ml, verdeaţă 1 leg, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii. Morcovii se fierb în apă cu
sare, iar apoi se taie rondele. Fasolea verde se curăţă de capete şi aţe, se taie în
bucăţi de 2 – 3 cm şi se fierbe în apă cu sare. Castraveţii se curăţă şi se taie
cubuleţe, iar ardeii graşi se taie julien. Usturoiul se taie cubuleţe. Roşiile se taie
cubuleţe, iar ardeii graşi se taie julien. Usturoiul verde şi ceapa verde se taie felii
subţiri. Se amestecă toate legumele, se adaugă ulei, sare şi oţet apoi se aranjează
salata pe un platou şi se decorează după dorinţă.

161. SALATĂ DE VARZĂ


66

ALBĂ. Ingrediente:
Varză albă 2 kg, ulei 125 g, oţet 9 0 75 ml, sare.

Mod de preparare :
Varza se taie în ştraifuri subţiri. Se presară cu sare şi se lasă să stea o oră. Se
stoarce şi se scurge zeama lăsată şi se adaugă uleiu1 si oţetul diluat cu apă.

162. SALATĂ DE VARZĂ


Ingrediente: ROŞIE.
Varza roşie 2 kg, ulei 150 g, oţet 9 0 75 ml, sare.

Mod de preparare :
Se taie varza roşie în ştraifuri subţiri. Se presară cu sare, se lasă să stea circa
o oră. Se stoarce şi se scurge bine zeama lăsată. Oţetul se diluează cu apă, se pune
la fiert, se toarnă peste varză şi se amestecă câteva minute. La sfârşit se adaugă şi
uleiul.

163. SALATĂ VERDE.


Ingrediente:
Salată verde 5 căpăţâni, ulei 40 g, oţet 30 ml sau
lămâie 50 g, sare.

Mod de preparare :
Salata se spală foaie cu foaie, în mai multe ape, iar “inimile” se taie în patru.
Se adaugă uleiul, oţetul sau zeama de 1ămâie şi sarea. Se serveşte imediat.

164. SALATĂ DE
Ingrediente: VINETE.
Vinete 2 kg, ulei 200 g, sare.

Mod de preparare :
Se coc vinetele pe plită sau pe o sandelă aşezată pe flacăra unui aragaz, se
curăţă coaja şi se aşază pe un fund înclinat pentru a se scurge. Se toacă cu un cuţit
de lemn sau cu un satâr din oţel inoxidabil. Se amestecă vinetele cu un mixer sau în
lipsa acestuia se toacă cu o lingură de lemn, adăugându-se uleiul, puţin câte puţin. La
sfârşit se potriveşte gustul de sare. După gust se poate adăuga puţină ceapă tocată
sau puţin mujdei de usturoi. Salata se aşază pe un platou şi se poate decora cu felii
de roşii.
67

165. SALATĂ DE
Ingrediente:
VINEŢELE (CIUPERCI DE Vineţele 1,5 kg, ceapă 1 kg, ulei 100 g, oţet 9 0 50
PĂDURE). ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Vineţelele se taie ştraifuri, se opăresc şi se scurg. Ceapa se taie felii şi se pune
la fiert cu oţet diluat cu apă, piper şi sare. După 20 min se ia de pe foc, se adaugă
uleiul şi se toarnă peste vineţele. Se pune salata în borcane şi se lasă la rece timp de
5 zile, pentru formarea gustului.
68

MÂNCARURI DIN CARNE

Carnea pregatită sub formă de mâncare sau tocătură este mai spornică, fiind
însoţită de sosuri, legume, orez. Prin modul de pregătire, carnea îşi păstrează
suculenţa şi are diferite gusturi de la legumele cu care se asociază.
Procedeul de preparare este cam acelaşi pentru toate mîncărurile. Carnea
tăiată bucăţi trebuie supusă chiar de la început unei temperaturi, care să coaguleze
substanţele albuminoide la suprafaţa ei, cu scopul de a forma o crustă, care să
împiedice dizolvarea în prea mare cantitate a materiilor hrănitoare ce le conţine, în
sosul în care va fierbe. Tot timpul se va fierbe cu capac. Dacă nu se poate
supraveghea suficient ca să nu se ardă, se va da la cuptor tot acoperită, unde se frige
mai repede, fiind încălzită uniform din toate părţile şi sosul nu scade aşa de repede.
La cele mai multe mâncăruri se adaugă în sos pentru gust, ceapă prăjită în
untdelemn, sau altă grăsime. Important este ca ceapa să se călească numai până îşi
pierde apa proprie şi sub acţiunea căldurii să se dezvolte uleiurile aromatice specifice,
care dau gust plăcut mâncărurilor. Peste acest punct temperatura grăsimii creşte din
ce în ce mai mult şi se descompune în produşi eare irită mucoasa stomacului şi alte
organe interne. De aceea sunt condamnate sosurile în care făina se prăjeşte în
grăsime până la rumenire. În acest caz grăsimea încinsă până la fumegare, se
descompune în acroleină, substanţă foarte agresivă pentru organisrn. Se mai adaugă
la aceasta şi practica de a întrebuinţa de mai multe ori aceeaşi grăsime în care s-au
făcut prăjeli şi care conţine aceste substanţe iritante.
Pentru a respecta gustul acelora care vor să aibă o mâncare cu făină prăjită, se
va prăji făina fără grăsime până la rumenire (procedeu admis şi la copii sugari),
untdelemnul şi ceapa se vor pune numai după ce se trage de pe foc, ca la căldura
cratiţei să îşi dezvolte ceapa aroma. În acest fel nu va dăuna cu nimic sănătăţii şi va
avea acelaşi gust ca şi când ar fi fost prăjite împreună, chiar mai bun. Făina are rolul
de a lega sosul; se poate pune şi neprăjită, dacă ceapa a fost călită cu carnea.
69

Mâncărurile cu sos când sunt gata, se dau 10 – 15 minute la cuptor ca să se ridice


untdelemnul deasupra şi să aibă aspectul mai apetisant. Daca nu are bulion, ca să îi
dea culoare, se pune un vârf de linguriţă boia sau pastă de ardei în 2 – 3 linguri
untdelemn cald şi apoi se toarnă deasupra. Boiaua nu se pune direct în apă, deoarece
nu colorează; pentru aceasta se pune în grăsime caldă o secundă şi imediat se stinge
cu apă sau se deşartă direct peste sos. Dacă se prăjeşte mai mult timp boiaua se face
maronie.
Făina nu se pune în sosuri, decât după ce carnea şi legumele sunt fierte,
deoarece îngroaşe sosul şi se prinde de cratiţă în timpul fierberii. Carnea pentru unele
umpluturi sau musaca se înfierbântă înainte cu untdelemn, apoi se mai pune apă să
fiarbă în continuare. Orezul pentru pilaf cu carne este indicat să se măsoare înainte,
deoarece pentru 100 g orez (4 linguri) este necesar exact 1/2 l apă sau supă ca să
fiarbă bine. Sarea şi condimentele se pun de la început o dată cu apa, ca să pătrundă
în bob. La 1/2 kg carne pentru umpluturi se pune 50 g orez (2 linguri) şi 1-1 1/2 dl apă
rece cu care se bate carnea pînă o absoarbe devenind mai pufoasă. Carnea fără apă
se coagulează în jurul orezului şi nu-i permite să crească, umplutura va fi pietroasă,
mai ales când se prepara cu legume care fierb repcde: dovlecei, ardei, gulii, ţelină,
praz, roşii umplute.
Pentru a simplifica munca la bucătărie şi a economisi timpul, se recomandă să
se tranşeze carnea într-o zi din săptămână, pentru toata săptămâna, dacă există un
frigider bun şi familia nu este prea numeroasă. Pentru mâncăruri şi ciorbe se pretează
carnea mai osoasă sau cu pieliţe care nu merge la fripturi sau şniţele. Nu se va curăţa
de pieliţe deoarece acestea sunt formate din substanţe gelatinoase, care dau gust
bun. Dacă se fierbe se înmoaie la fel ca şi carnea. Pentru tocături se preteazăa
carnea macră, chiar şi cu pieliţe, dacă maşina o taie. Carnea mai bătrână se va trece
de 2 – 3 ori prin maşină ca să fie mai bine fărâmiţată, şi să fiarbă mai repede. Carnea
de porc slabă sau amestecată cu carne de viţel este cea mai potrivită, deoarece este
mai fragedă. Se va toca pentru mai multe preparate o dată. Se va împărţi în cantităţile
necesare pentru câte un fel de mâncare, de exemplu sarmale, ardei, gulii, dovlecei
umpluţi, musacale etc. ţinând seama de numărul persoanelor şi meselor. Fiecare
porţie de carne se pune în pungi de nailon şi se dă la frigider. La nevoie se adaugă
cele necesare şi în minimum de timp se pregăteşte. Primăvara se vor usca frunze de
mărar, tarhon, leuştean, se vor păstra în pungi de pânză, pentru a da aromă şi gust
mâncărurilor tot timpul anului. Toamna se usucă frunze de pătrunjel şi ţelină.
70

166. ŞNIŢEL PANE DIN


Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, făina 75 g, ouă 2 buc,
CARNE DE VACĂ.
pesmet 100 g, ulei 150 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă, bine fezandată, se taie felii, câte una la porţie, se bate cu
batşniţelul, se sărează, se trece prin făină, ou batut şi pesmet, se prăjeşte în ulei
fierbinte. Se mănîncă cu cartofi natur, piure de cartofi sau cartofi prăjiţi,

167. ŞNIŢEL TOCAT DIN


Ingrediente:
CARNE DE VACĂ. Carne de vacă 750 g, ouă 3 buc, ulei 100 g, făină
75 g, pesmet 100 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se trece prin maşina de tocat, se adaugă 2 ouă, sare şi piper şi se amestecă
bine. Se formează şniţele de forma lunguiaţă, se dau prin făină, ou şi pesmet, se
presează şi se prăjesc în ulei, rumenindu-se pe ambele părţi. Se mănâncă cu piure de
cartofi sau legume sotate.

168. ŞNIŢEL DE VACĂ


Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, ceapă 400 g, făină CU SOS DE CEAPĂ.
100 g, boia de ardei dulce 2g bulion de tomate 50 g,
vin 100 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă, bine fezandată, se taie felii, câte una la porţie, se bate cu ciocanul,
se săreaza, se trece prin făină şi se prajeşte în ulei. Ceapa se toacă mărunt, se
caleşte în ulei, se adaugă făina rămasă şi se călesc puţin împreună. Se stinge cu boia
de ardei, bulion şi apă, se adaugă şniţelele şi se lasă să fiarbă 45 min. Se paseaza
sosul printr-o sită sau pasoar şi se toarnă din nou peste şniţele. Se potriveşte gustul
cu sare şi piper, se adaugă un pahar de vin şi se mai fierbe 10 min. Se mănâncă cu
cartofi natur, piure de cartofi sau macaroane.

169. STUFAT DE
Ingrediente:
MÂNZAT. Carne de mânzat 750 g, ulei 200 g, ceapă 150 g,
ceapă verde 1,2 kg, usturoi verde 400 g, bulion de
tomate 100 g, boia de ardei dulce 2 g, făină 50 g,
lămâie 100 g, piper 1 g, sare.
71

Mod de preparare :
Carnea de mânzat se taie in bucaţi (30-50 g), se sărează, se prajeşte în ulei şi se
scoate pe un platou. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă făina şi se
călesc împreună câteva minute, se stinge cu boia de ardei şi bulion de tomate
amestecat cu apă. Se aşază carnea în acest sos şi se mai fierbe 2 ore la un foc
domol. Ceapa verde şi usturoiul se taie in bucăţi cu lungimea de 4-5 cm, se căleşte în
ulei, se sting cu apă amestecată cu zeamă de lămâie, se lasă să fiarbă 30 min apoi se
adaugă la carne. Se potriveşte gustul de sare şi piper şi se mai dă un clocot.

170. TOCANĂ
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ceapă 500 g, usturoi 30 g, ARDELENEASCĂ CU
ulei 200 g, chimen 15 g, făină 250 g, ouă 2 buc, CARNE DE VACĂ.
morcovi 200 g,. ţelină 100 g, roşii proaspete 300 g,
ardei graşi 200 g, bulion de tomate 100 g, boia de
ardei dulce 10 g, cartofi 1 kg, ciuperci 100 g,
verdeaţă 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Ceapa şi usturoiul se toacă marunt, se calesc în ulei, se adaugă morcovii şi
ţelina rasă pe răzătoare. După câteva minute se pune boiaua şi bulionul, se stinge cu
apa şi se lasă să fiarbă până ce sosul se leaga bine. Carnea de vacă se taie in bucaţi
mici (20-25 g), se sărează şi se pune în sos, se lasă să fiarbă circa 2 ore, apoi se
adaugă cartofii tăiaţi cuburi şi ciupercile ce au fost tăiate julien şi opărite. Se
potriveşte gustul de sare, se umple cu apă şi se lasă să fiarbă la un foc potrivit. Din
făina, ouă şi puţină apă se face o cocă tare, din care se rup cu mâna bucăţi de
mărimea unei alune, se rotunjesc între palme şi se pun la fiert în vasul cu tocană. Se
adaugă roşiile şi ardeii taiaţi cubuleţe şi se lasă să fiarbă circa 30 min. Se potriveşte
gustul de sare, iar la sfirşit se adaugă verdeaţa tocată.

171. TOCANĂ
Ingrediente:
ARGEŞEANĂ CU CARNE Carne de vacă 750 g, ceapă 600 g, morcovi 100 g,
DE VACĂ. albitură 100 g, ardei graşi 200 g, bulion de tomate
100 g, 'ulci 200 g,. făină 50 g, roşii 400 g, vin 100
ml, verdeaţă 2 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi mici (de 20-25 g), se săreaza, se prajeşte în ulei, şi se
scoate pe un platou. În uleiul ramas se caleşte ceapa tocată mărunt, zarzavatul de
72

supă ras pe razătoare şi ardeii graşi tăiaţi cuburi. Se stinge cu bulion desfăcut în apă,
se lasă să fiarbă 30 min şi se pasează prin sită sau pasoar. Se pune carnea în acest
sos şi se fierbe circa o oră şi jumătate. Se adaugă făina amestecată cu ulei rece, se
potriveşte gustul de sare şi piper şi se dă vasul la cuptor pentru 15 min. La sfirşit se
aşaza peste carne roşiile tăiate în sferturi, se toarnă vinul şi se mai dă vasul la cuptor
pentru 15 min. La servit se presară cu verdeaţă pe fiecare parte.

172. TOCANA
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ceapă 500 g, ulei 200 g, BĂCĂUANĂ CU CARNE
făină 50g, bulion de tomate 100 g, usturoi 20 g, DE VACĂ.
piper 2 g, vin 100 ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie în bucăţi (30-33 g), se sărează şi se prăjeşte în ulei. Ceapa se
toacă, se caleşte în ulei, se adaugă făină şi se calesc puţin împreună. Se stinge cu
bulion desfăcut în apă, se pune carnea în acest sos şi se lasă să fiarbă la un foc
domol timp de circa 2 ore. Se adaugă usturoiul tocat, şi vinul, se potriveşte gustul cu
sare şi piper şi se mai fierbe 10 minute.

173. TOCANĂ
Ingrediente:
OLTENEASCĂ CU Carne de vacă 750 g, praz 1 kg, ulei 200 g, cârnaţi
CARNE DE VACĂ. olteneşti 100 g, cartofi 1 kg, ardei graşi 300 g,
roşii 1 kg, legume 2 leg, boia de ardei dulce 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie în bucăţi de 30-35 g, se sărează, se prăjeşte în ulei şi
se scoate pe un platou. În grăsimea rămasă se căleşte prazul tăiat în felii subţiri. Se
stinge cu apa şi boia de ardei dulce, se adaugă carnea şi se lasă să fiarbă circa 2 ore.
Când carnea este aproape gata se adaugă cârnaţii tăiaţi bucăţi, cartofii tăiaţi cuburi şi
ardeii tăiaţi julien. Se potriveşte gustul da sare, se aşază pe deasupra roşiile tăiate în
două şi se dă vasul la cuptor pe timp de 30 min. La servit se adaugă verdeaţa tocată.

174. TOCANĂ
Ingrediente:
Carne de vacă 400 g, carne de porc 350 g, ceapă SUCEVEANĂ CU
750 g, ulei 200 g, bulion de tomate 100 g, costiţă CARNE DE VACĂ ŞI
afumată 100 g, ardei graşi 200 g, usturoi 20 g, PORC.
verdeaţă 2 leg, roşii 300 g, vin 100 ml, cimbru 1 fir,
smântână 300 g, piper 1 g, sare.
73

Mod de preparare :
Carnea de vacă şi cea de porc se taie in bucăţi (25-30 g), se sărează şi se
prăjesc separat în ulei, se scot pe două platouri. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în
ulei, se stinge cu bulion desfacut în apă, se lasă să fiarbă 30 min, se pasează, se
adaugă carnea de vacă şi se fierbe 1/2 ore. Se adaugă apoi carnea de porc şi se mai
fierbe 30 min. La sfârşit se pune costiţa tăiată cuburi şi calită puţin, usturoiul tocat
mărunt, ardeii tăiaţi julien, roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe, vinul şi smântâna şi se
potriveşte gustul cu cimbru, sare şi piper, se mai fierbe 15 minute.

175. TURNEDO
Ingrediente:
BRAŞOVEAN. Muşchi de vacă 750 g, franzelă 250 g, margarină
100 g, unt 30 g, ouă 5 buc, sos brun 300 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de vacă se taie felii, ca pentru şniţel, i se da sare şi se prăjeşte în
margarină, rumenindu-se pe ambele părţi. Franzela se taie felii, cîte o felie pentru
fiecare felie de carne şi se prăjeşte în margarină. Din ouă şi unt se prepară ochiuri la
tigaie. La servit se aşază cutroanele pe un platou, se acoperă cu feliile de carne
prăjită, peste acestea se pune câte un ochi şi se toarnă pe deasupra sos brun.

176. TURNEDO CU
Ingrediente:
Muşchi de vacă 750 g, franzelă 250 g, margarină
CONOPIDA.
125 g, conopidă 750 g, lămâie 75 g, unt 75 g, făină
50 g, lapte 350 ml, caşcaval 100 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de vacă se porţionează ca pentru şniţel, i se dă sare şi se prăjeşte în
margarină. Franzela se curăţă de coajă, se taie felii ce se rumenesc pe ambele părţi
în margarina rămasă. Conopida se desface in bucheţele mici, se ţine 10 min. în apă
cu zeamă de lămâie, apoi se fierbe in apă cu sare. Din unt, făina şi lapte se prepara
un sos alb, ce se fierbe circa 15 min. la un foc domol iar la sfârşit se potriveşte gustul
de sare. Se aşază crutoanele într-o tavă unsă cu grăsime, peste crutoane se aşază
feliile de muşchi prăjit, peste muşchi se aşază conopida fiartă şi se acoperă totul cu
sos alb şi se presară pe deasupra caşcavalul ras. Se da vasul la cuptor pentru
gratinare.
74

177. TURNEDO CU
Ingrediente:
FICAT. Muşchi de vacă 750 g, franzelă 250 g, margarină
150 g, ficat de porc 400 g, ceapă 500 g, verdeaţa 1
leg, sos brun 300 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de vacă se taie felii, se bate puţin, i se da sare şi se prăjeşte în margarină,
rumenindu-se pe ambele părţi. Franzela se taie felii, câte una pentru fiecare felie de
carne şi se prăjeşte în margarină. Ceapa se toacă şi se rumeneşte în restul de
margarină, se adaugă ficatul de porc tăiat cubuleţe, se acoperă cu un capac şi se lasă
tigaia pe foc pînă ce ficatul s-a rumenit. Se aşază crutoanele într-o tavă unsă cu
margarină, peste ele se aşază feliile de muşchi prăjit şi se acoperă feliile de muşchi
cu ficat prăjit, se toarnă peste ele sos brun şi se dă tava la cuptor pentru gratinare.

178. TUSLAMA DE
Ingrediente:
Burta de vaca 1 kg, picior de vacă 3 kg, morcovi BURTA.
400 g, pătrunjel 100 g, ţelina 200 g, ceapă 200 g,
dafin 3 foi, făină 50 g, ulei 100 g, ouă 2 buc, oţet 9'
30 ml, sare.

Mod de preparare :
Burta şi piciorul de vacă se spală în mai multe ape şi se freacă cu sare până ce ramân
albe. Se opăresc impreună şi apoi se spală din nou, se curăţă din nou şi se pun la
fiert. După ce au fiert circa 3 ore se adaugă 200 g morcovi, pătrunjel, ţelină, ceapă şi
foile de dafin, se mai fierbe circa o oră, apoi se scot din apă şi se taie cubuleţe atât
burta cât şi carnea de pe picior. Morcovii rămaşi se rad pe răzătoare şi se călesc în
ulei, se adaugă făina şi se mai călesc puţin împreună şi se stinge cu zeama în care a
fiert burta şi se fierbe circa 30 min, se lasă să se răcească şi se paseaza printr-un
mog sau sită deasă. Se adaugă la sos galbenuşurile de ou, oţetul, se amestecă şi se
toarnă peste carne şi se mai fierbe circa 10 min. La sfârşit se potrivecte gustul de
sare.
75

179. VACUŢĂ CU
Ingrediente:
BAME. Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, ceapă 200 g, făină
50 g, bulion de tomate 100 g, bame 1,5 kg, oţet 9'
50 ml, roşii 400 g, mărar verde 1 leg, vin 100 ml,
lămâie 100 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie felii, câte una la porţie, se sarează şi se prăjeşte în
ulei. Ceapa se toaca marunt, se caleşte în ulei, se adaugă făină şi se mai căleşte
puţin. Se stinge cu bulion desfăcut în apă, se lasă să fiarbă 30 min, se pasează prin
sită, se aşază carnea prajită în sos şi se fierbe circa 2 ore la un foc domol. Bamele se
curăţă, se ţin 2 ore în oţet amestecat cu apă, se scurg, se prăjesc în ulei, se sting cu
zeamă de lămâie amestecată cu apa şi se adaugă la carne. Roşiile se curăţă de
pieliţă şi seminţe, se taie cuburi, se pun peste bame împreună cu verdeaţa tocată şi
se potriveşte gustul de sare. Se mai fierbe 20 min la cuptor.

180. VACĂ CU
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 100 g, ceapă 150 g, făină CONOPIDĂ.
25 g, bulion de tomate 100 g, zarzavat de supă 150
g, conopidă 600 g, roşii 300 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii, câte una la porţie, se sărează şi se prăjeşte in ulei, în
uleiul rămas se căleşte făina, ceapa tocata şi zarzavatul de supă tăiat felii. Se sting cu
bulion amestecat cu apă, se lasă să fiarbă 30 min, se pasează printr-o sită sau
pasoar, se toarna sosul peste carne şi se mai fierbe 2 ore. Conopida se desface în
bucheţele, se curaţă şi se fierbe în apă cu sare, se scurge şi se adaugă la carne
împreună cu roşiile curăţate de pieliţa şi seminţe şi se fierb impreuna înca l0 min. La
servit se adaugă verdeaţă tocată la fiecară porţie.

181. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
CASTRAVEŢI Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, ceapă 300 g,
MURAŢI. făină 50 g, bulion de tomate 100 g, castraveţi
muraţi 1,5 kg, roşii 300 g, mărar verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii, câte una la porţie, se bate cu un batşniţel, se sărează şi se
prăjeşte în ulei. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă făină, se mai
76

căleşte puţin, se stinge cu bulion de tomate desfăcut în apa, se fierbe 30 min, se


pasează printr-o sită, se toarna peste carne şi se fierbe încă 2 ore. Castraveţii se
curăţă de coaja şi seminţe, se taie ştraifuri lungi, se opăresc bine, se spală, se scurg
şi se adaugă la carne împreună cu roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. Se potriveşte
gustul de sare şi se mai fierbe circa 10 min. La servit se presară cu marar tocat.

182. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 100 g, dovlecei 1,5 kg, DOVLECEI.
roşii 300 g, verdeaţă 1 leg, sos brun 300 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie felii câte o bucata la porţie, se săreaza şi se prăjeşte în ulei.
Se adaugă sosul brun amestecat cu puţină apă şi se lasă să fiarbă circa 2 ore. Se
curăţă dovleceii de coajă, se taie cuburi, se sărează, se lasă să se scurgă, se perg, se
prăjesc în ulei şi se adaugă la carne impreună cu roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe
şi se potriveşte gustul de sare. Se mai fierb la cuptor timp de 10-15 min. La servit se
presară cu verdeaţă tocată mărunt.

183. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
FASOLE VERDE. Carne de vacă 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g,
bulion de tomate 50 g, făină 25 g, roşii 300 g,
fasole verde 1 kg, usturoi 10 g, verdeaţă 1 leg,
sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii, cite una la porţie, se sărează şi se prajeşte în ulei. În uleiul
ramas se căleşte făina şi ceapa care a fost tocata marunt. Se stinge cu bulion
desfăcut în apă, se pune carnea în acest sos , se fierbe circa 2 ore la un foc domol.
Fasolea verde se curăţă de capete şi aţe şi se fierbe în apă cu sare, se scurge şi se
adaugă la carne. roşiile se curăţă de pieliţă şi seminţe şi se pun peste fasole
împreună cu mujdeiul. Se potriveşte gustul de sare, apoi se dă vasul la cuptor pe timp
de 10-15 min. La servire se presară cu verdeaţă.

184. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, făină 100 g,
GUTUI.
bulion de tomate 50 g, gutui 2 kg, zahăr 50 g, sare.

Mod de preparare :
77

Carnea se taie felii, câte o bucata la porţie, se bate puţin cu un batşniţel, se


sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas de la carne se căleşte făina, se stinge
cu bulion amestecat cu apă, se fierbe 15 min, se strecoară peste carne si se mai
fierbe 1 1/2 2 ore. Gutuile se curăţă de coajă, se taie în sferturi, se curăţă de
sâmburi, se călesc în ulei şi se adaugă la carne. În uleiul rămas se pune zahărul, se
lasă să se caramelizeze uşor, se stinge cu apă, se fierbe pină ce zaharul se dizolvă,
se toarnă peste gutui şi se mai fierbe circa 15 minute.

185. VĂCUŢA CU
Ingrediente:
MAZĂRE VERDE. Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, ceapă 150 g, făină
25 g, roşii 300 g, zahăr 25 g, mărar 2.leg, mazăre
paătăi 2 kg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie în bucăţi, câte una la porţie, se săreaza şi se prăjeşte
în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina şi ceapa tocată, se stinge cu apa şi se lasă să
fiarbă 30 min. Se strecoară sosul peste bucăţile de carne şi se lasă să fiarbă încă
circa 2 ore. Se decortichează mazărea păstăi şi se fierbe în apă cu sare. Se scurge şi
se adaugă la carne împreună cu zahărul, roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe şi
mărarul tocat şi se mai fierbe 10 min la cuptor.

186. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, făină 50 g, zahăr
MORCOVI.
30 g, bulion de tomate 50 g, morcovi 2 kg, verdeaţă
1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii, câte una de porţie, se bate cu un batşniţel, se săreaza şi
se rumeneşte în ulei. În uleiul rămas de la prăjitul cărnii se caleşte făina, se stinge cu
bulion desfăcut în apă, se fierbe 15 min şi se strecoară peste carne. Se lasă să fiarbă
la un foc domol şi când carnea este aproape fiartă, se adaugă morcovii taiaţi rondele
şi caliţi în ulei. Se potriveşte gustul cu zahar şi sare şi se mai fierbe 10 min. La servit
se presară pe fiecare porţie cu verdeaţă tocată.
78

187. VACUŢĂ CU ROŞII.


Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 175 g, ceapă 300 g,
făină 50 g, usturoi 20 g, bulion de tomate 50 g,
zahăr 25 g, verdeaţă 1 leg, roşii 2 kg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii, câte una la porţie, se bate cu un batşniţel, se săreaza şi se
prăjeşte în ulei. Ceapa se căleşte în ulei, se adaugă făină şi se călesc puţin împreună,
se stinge cu bulion desfăcut în apă, se adaugă bucăţile de carne, usturoi tocat, o
lingură de zahăr, se potriveste gustul de sare şi se fierbe circa 2 ore la un foc domoL
Roşiile se curăţă de pieliţe şi seminţe, se adaugă la carne şi se mai fierbe 10 min. La
servit se adaugă la fiecare porţie verdeaţă tocata.

188. VACUŢĂ CU
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ţelina 1,5 kg, ceapă 150 g,
ŢELINĂ.
ulei 150 g, făină 20 g, bulion de tomate 25 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie bucăţi mici (20-25 g), se sărează şi se prăjeşte în jumătate din
cantitatea de ulei. Se adaugă ceapa rasă pe răzătoare şi o lingură de făină şi se lasă
pe foc până ce făina incepe să se rumenească. Se stinge cu bulion desfacut in apă şi
se lasă să fiarbă 90 min. Ţelina se curăţă, se taie cuburi, se prăjeşte în restul de ulei
şi se adaugă la carne. Se potriveşte gustul de sare şi se mai fierbe 15 min la un foc
domol.

189. VĂCUŢĂ CU VARZĂ


Ingrediente:
ACRĂ. Piept de vacă 750 g, ulei l50 g, ceapă 150 g, varză
acră 2 kg, bulion de tomate 100 g, roşii 50 g,
cimbru 1 fir, piper 1 g, supă de oase 200 ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie bucăţi, se sărează, se prăjeşte in ulei şi se scoate pe
un platou. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în uleiui rămas, se adaugă varza ce a
fost desfăcută, desărată şi tocată mărunt, se căleşte stingâdu-se din când în când cu
bulion amestecat cu apă. Se adaugă boabe de piper şi cimbru, se aşază într-un vas la
cuptor jumătate din cantitatea de varză, se aşază apoi bucăţile de carne, se acoperă
cu restul de varză. Se toarnă peste varză supa de oase şi se lasă să fiarbă 30 min la
un foc domol, apoi se da vasul la cuptor pentru 90 min. Se aşază deasupra roşiile
tăiate jumătăţi şi se dă vasul din nou la cuptor pe timp de 20 minute.
79

190. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
Carne de vacă 750 g, ulei 'l50 g, varză dulce 2 kg,
VARZĂ DULCE.
bulion de tomate 100 g, roşii 800 g, cimbru 1 fir,
piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se taie în bucăţi mici (20-25 g), se sărează, se prăjeşte în ulei,
se stinge cu bulion desfăcut în apă şi se lasă să fiarbă varza se taie fidelur,a, se
sareaşă, se lasă să stea o ori, se stoarce bine, se căleşte în ulei şi se pune peste
carne, când aceasta este pe jumătate fiartă, Se ar.',aupa. piper boabe, cimbru şi
roşiile taiate sferturi. Se potriveşte gustul de sare şi se dă vasul la cuptor să fiabă
până ce carnea este moale.

191. VĂCUŢĂ CU
Ingrediente:
VINETE. Carne de vacă 750 g, ulei 150 g, usturoi 20 g,
vinete 1,5 kg, ceapă 300 g, făină 25 g, bulion de
tomate 50 g, roşii 300 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi (cite una la porţie), se sărează şi se prăjeşte în ulei. În
uleiul rămas se căleşte făina şi ceapa tocată. Se stinge cu bulion amestecat cu apă,
se lasă să fiarbă 30 min şi apoi se pasează sosul peste carne şi se continuă fierberea
incă 2 ore. Vinetele se taie felii (în lungime), se prăjesc în ulei şi se adaugă la carne
împreună cu mujdeiul de usturoi şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. Se lasă să
fiarbă împreună circa 25 min. La servit se adaugă verdeaţă tocată la fiecare porţie.

192. VRĂBIOARE CU
Ingrediente:
Vrăbioare 750 g, ceapă 300 g, zarzavat de supă
LEGUME.
600 g, ardei graşi 200 g, praz 300 g, făină 50 g,
ulei 200 g, bulion de tomate 50 g, vin 100 ml,
smântână 300 g, sare.

Mod de preparare :
Vrăbioarele se taie felii, câte una la porţie, se sărează, se prăjesc în ulei şi se
scot într-un alt vas. În uleiul rămas se căleşte ceapa tăiată felii. Se stinge cu bulion
amestecat cu apă, se lasă să fiarbă 30 min, apoi se paseaza şi se toarna sosul peste
vrăbioare. Zarzavatul de supa se rade pe răzătoare, prazul se taie rondele subţiri, iar
ardeii graşi se taie julien, se călesc toate în ulei şi se adaugă la vrăbioare împreună
cu vinul. Se potriveşte gustul de sare şi se lasă să mai fiarbă 30 min. La fiecare porţie
80

se pune o felie de vrabioară, o cantitate de legume şi de sos şi o lingura de smântână.


Ca garnitură se pot servi cartofi natur, galuşti sau macaroane.

193. VRĂBIOARE CU
Ingrediente:
SOS DE Vrăbioara 750 g, ulei 250 g, ceapă 600 g, făină 50
SMÂNTÂNĂ. g, usturoi 15 g, morcovi 200 g, cimbru 1 fir, bulion
de tomate 100 g, smântână 500 g, lămâie 100 g,
cartofi 1,5 kg, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Se taie vrăbioarele de vacă în porţii a câte 150 g, se bat puţin cu un batşniţel,
se trec prin făină şi se prăjesc în ulei. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte împreună
cu morcovii raşi pe răzătoare şi usturoiul tocat. Se sting cu bulion desfăcut în apă, se
lasă să fiarbă 30 min, se pasează prin sită şi se toarnă sosul rezultat peste vrabioare .
Se adaugă smântâna, cimbrul şi zeama de lămâie şi se mai fierbe 30 min. Cartofii se
curăţă, se taie în sferturi, se fierb in apă cu sare. La servit se presară cu verdeaţă.

194. BULZ (URS)


Ingrediente:
Mălai 500 g, cârnaţi afumaţi 150 g, costiţă
MOLDOVENESC CU
afumată 150 g, caşcaval 200 g, ouă 5 buc, unt AFUMATURA.
150 g, sare.

Mod de preparare :
Din mălai, apă şi sare se face o mămăligă bine legată, care se răstoarnă pe un
fund de lemn. Se lasă câteva minute să se răcească, se taie cu o aţă felii, în care se
fac cuiburi. Cârnaţii şi costiţa se taie felii, se prăjesc, se lasă să se răcească, se
amestecă cu caşcavalul tăiat cubuleţe, 3 ouă fierte şi tocate mărunt şi 2 ouă crude.
Această compoziţie se împarte în mod egal în cuiburile de mămăligă, se închid
cuiburile, se rotunjesc, se aşază într-o tavă unsă cu unt, se presară cu caşcaval şi se
dau la cuptor pentru gratinare. La servit se adaugă unt la fiecare bulz.

195. BULZ OLTENESC


Ingrediente:
UMPLUT CU Mălai 500 g, cârnaţi afumaţi 150 g, şuncă afumată
GAIGANA. 150 g, costiţă afumată 100 g, telemea 150 g, ouă 10
buc, unt 100 g, caşcaval 100 g, ulei 30 g, sare.

Mod de preparare :
Din mălai, sare şi apă se face o mămăligă ceva mai tare. Gaiganaua se prepara
81

astfel: costiţă se taie cubuleţe şi se pune la prăjit. După câteva minute se adaugă
şunca şi cârnaţii tăiaţi cuburi. Ouăle se bat bine, se amestecă cu telemeaua rasă pe
răzătoare şi se toarnă peste mezeluri. Când ouăle s-au legat se ia gaiganaua de pe
foc. Mămăliga se taie în bucăţi, în care se fac cuiburi rotunde. Se împarte gaiganaua,
în mod egal, în aceste cuiburi, se acoperă cuiburile cu bucăţi de mamaligă, se unge
fiecare bucată cu ulei şi se frige la grătar pe ambele părţi. La servit la fiecare porţie se
pune unt topit şi se presară cu caşcaval ras.

196. CAP SI PICIOR DE


Ingrediente:
Cap de porc 500 g, picioare de porc 500 g,
PORC RASOL CU
morcovi şi pătrunjel 250 g, ceapă 100 g, usturoi HREAN.
25 g, hrean 500 g, oţet 9 0 50 ml, sare.

Mod de preparare :
Capul şi picioarele se opăresc, se curăţă, se opăresc din nou, se spală în mai
multe ape, se taie în bucăţi de 100-120 g şi se fierb împreună cu zarzavatul, ceapa,
usturoiul pisat şi sare. După ce carnea a fiert se scot oasele. Hreanul se curăţă, se
spală şi se rade pe răzătoare, apoi se amesteca cu oţet şi sare şi se fierbe circa 20
min. La servit pe fiecare porţie de carne se pune şi o farfurioară de hrean.

197. CARTOFI CU
Ingrediente:
CÂRNAŢI Cartofi 1,5 kg, ceapă 300 g, ulei 200 g, cârnaţi
GRATINAŢI. afumaţi 300 g, ouă 6 buc, lapte 50 ml, făină 25 g,
piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie felii ca pentru salată. Ceapa
se toacă mărunt şi se prăjeste în ulei. Se adaugă cârnaţii tăiaţi feliuţe şi se trag 2 3
min, se adaugă cartofii şi se mai trag puţin împreună. Se aşază compoziţia într-un vas
de cuptor uns cu grăsime. Ouăle se bat cu laptele şi făina, se condimenteaza cu sare
şi piper şi se toarnă peste cartofi şi se dă vasul la cuptor pentru gratinare. Se
consumă în stare caldă cu salată de legume sau murături.

198. CARTOFI CU
Ingrediente:
Cartofi 1,5 kg, cârnaţi afumaţi 300 g, slănină 150 g,
CÂRNAŢI ŞI
ulei 30 g, sare. SLANINĂ LA TAVĂ.

Mod de preparare :
82

Cartofii se curăţă, se taie în patru, se sărează, se aşază într-o tavă unsă cu


ulei. Se dă tava la cuptor la un foc potrivit. După circa 20 min se aşază peste cartofi
slănina tăiată felii şi cârnaţii tăiaţi bucăţi şi se lasă la cuptor până ce cartofii s-au
rumenit.

199. CARTOFI CU Ingrediente:


Cartofi 1,5 kg, costiţă afumată 100 g, sare.
COSTIŢĂ
AFUMATĂ.

Mod de preparare :
Cartofii se curăţă, se spală, se taie în sferturi şi se sărează. Costiţa se taie în
ştraifuri mici şi se pune într-o tavă rotundă. Se aşază deasupra cartofii, se toarnă o
ceaşcă de apă în tavă, se acoperă cu un capac şi se dă tava la cuptor. După circa 30
min se ia capacul şi se lasă cartofii să se rumenească.

200. CARTOFI CU FICAT


Ingrediente:
Cartofi 1,5 kg, ceapă 300 g, ficat 400 g, costiţă
GRATINAŢI.
afumată 100 g, ulei 200 g, ouă 6 buc, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie felii. Ceapa se curăţă, se toacă
mărunt, iar apoi se căleşte în ulei, se adaugă ficatul tăiat în bucăţi mici şi costiţă
afumată în cubuleţe şi se călesc împreună. Se amestecă cu cartofii, ouăle bătute bine,
se adaugă sare şi piper şi se toarnă compoziţia într-un vas de cuptor şi se dă la
cuptor pentru gratinare.

201. CARTOFI
Ingrediente:
HAIDUCEŞTI. Cartofi 1,5 kg, cabanos 400 g, costiţă afumată 100
g, ulei l00 g, usturoi 20 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se curăţă, se taie în două sau în patru, se sărează şi se pun într-o tavă
în ulei. Cabanosul se taie bucăţi mici iar costiţa în ştraifuri şi se aşază peste cartofi.
Se toarnă pe deasupra mujdeiul de usturoi şi se dă tava la cuptor la un foc potrivit şi
se ţine până ce cartofii se rumenesc.
83

202. CARTOFI UMPLUŢI


Ingrediente:
Cartofi 2 kg, carne de porc 300 g, ulei 150 g, ceapă CU CARNE DE
200 g, ouă 2 buc, orez 50 g, franzelă 50 g, suc de PORC.
roşii 100 ml, supă de oase 200 ml, smântână 350
g, făină 30 g, pătrunjel verde 1 leg. cimbru 1 fir,
piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se aleg cartofi de aceiaşi mărime, se curăţă, se spală şi se scobesc cu o
linguriţă de scobit. Ceapa se toacă mărunt şi se caleşte în ulei, se adaugă orezul şi se
călesc împreună, apoi se iau de pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se
amestecă cu ceapa şi orezul, se adaugă verdeaţă tocată, franzela înmuiată în apa şi
scursă, ouăle, sare, piper şi cimbru. Cu această compoziţie se umplu cartofii, se
prăjesc pe toate parţile în ulei şi se pun într-un vas de cuptor, partea cu umplutura
fiind aşezată în sus. Din uleiul rămas, suc de roşii, supa de oase, făină şi puţină sare
se prepară un sos, care se toarnă pestc cartofi. Se dă vasul la cuptor şi se lasă să
fiarbă până ce cartofii sunt gata. La servit se adaugă smântâna la fiecare porţie.

203 CARTOFI UMPLUŢI


Ingrediente:
CU FICAT. Cartofi 2 kg, ficat 300 g, costiţă afumată 100 g,
ceapă 250 g, ulei 150 g, făină 50 g, pesmet 75 g,
ouă 2 buc, smântâna 300 g, bulion de tomate 100
g, verdeaţă 2 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se aleg cartofi de aceiaşi mărime, se curăţă, se spală şi se scobesc cu o
linguriţă de scobit. Ceapa se curăţă, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă
ficatul opărit şi dat prin maşină, pesmetul înmuiat în apă, verdeaţă tocată mărunt,
ouăle, sare şi piper. Cu această compoziţie se umplu cartofii, se prăjesc pe toate
parţile în ulei, se aşază cartofii într-o cratiţă, se toarnă peste ei uleiul rămas de la
prajit şi se dau la cuptor circa 30 min. În acest timp se prepară sosul astfel: se toacă
costiţa afumată şi se pune la prăjit, se adaugă bulionul diluat cu apă şi făina desfacută
în apă şi se lasă să fiarbă împreună apoi se toarnă peste cartofi şi se lasă să mai
fiarbă circa 25 min. La servit se adaugă smântâna.

204. CAŞĂ DIN CRUPE


Ingrediente:
Crupe de hrişcă 500 g, cârnaţi afumaţi 300 g, unt DE HRIŞCA CU
75 g, ulei 50 g, caşcaval 50 g, nucşoară 1/2 g, CÂRNAŢI.
sare.
84

Mod de preparare :
Crupele de hrişcă se aleg, se spală şi se fierb în apă cu sare. Se adaugă
nucşoara rasă şi unt rumenit. Cârnaţii se taie în bucaţi mici, se prăjesc în ulei şi se
amestecă cu crupele fierte. Se unge cu grăsime un vas de cuptor, se toarnă în el
compoziţia şi se presară pe deasupra cu caşcaval ras. Se dă vasul la cuptor pentru
gratinare.

205. CERUL ŞI
Ingrediente:
PĂMÂNTUL. Cartofi 1 kg, ceapă 100 g, unt 50 g,mere
acrişoare 300 g, zahăr pudră 10 g, sângerete sau
chişcă albă 1 kg, ulei 30 g, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în unt. Cartofii se curăţă, se taie cuburi şi
se pun peste ceapă. Dupa câteva minute se adaugă o cantitate de apă şi se fierb.
Merele se curăţă, se taie felii şi se pun peste cartofi. După ce acestea sunt fierte şi
apa a scăzut se amestecă bine legumele şi se adaugă o linguriţă de zahăr. În caz că
după fierbere se găseşte în vas prea mult lichid, se va scoate o parte din el pentru ca
piureul să fie des. Sângeretele sau chişca albă se înţeapă cu un ac şi se prăjeşte într-
o, cratiţă cu ulei şi puţină apă. La servit la fiecare porţie se pune o bucată de
sângerete şi o cantitate de piure, peste care se pune o lingură din sosul format în
cratiţa cu sângerete.

206. CHIFTELE CU
Ingrediente:
Ciuperci de pădure 900 g, carne de porc 300 g, CARNE DE PORC ŞI
costiţă afumată 100 g, franzelă 300 g, ulei 250 g, CIUPERCI.
ceapă 200 g, usturoi verde 2 leg, verdeaţă 2 leg,
ouă 3 buc, făină 50 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se fierb ciupercile în apă cu sare, se scurg şi se dau prin maşina de tocat
împreună cu carnea, costiţa, fzanzela înmuiată în apa şi stoarsă. Se adaugă usturoiul
verde tocat, verdeaţa tocată, ceapa tocată şi călită în ulei, piper, sare şi ouăle. Se
amestecă bine toate componentele. Se formează chiftele, se trec prin făină şi se
prăjesc în ulei.
85

207. CHIFTELUŢE DIN


Ingrediente:
FICAT. Ficat de porc 500 g, slănină afumată 100 g, ouă 2
buc, ceapă 200 g, verdeaţă 2 leg, ulei 200 g,
pesmet 100 g, făină 40 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Ficatul se opăreşte, se toacă prin maşina de carne, împreună cu slănina
afumată. Se adaugă pesmetul, verdeaţa, ouăle, sare, piper şi ceapă care a fost tocată
mărunt şi calită în ulei. Se amestecă totul bine, se formează chifteluţe între palme, se
trec prin făina şi se prăjesc în ulei, cu grijă ca ficatul să rămână în must.

208. CHIFTELUŢE DE
Ingrediente:
Ficat de porc 700 g, ceapă 200 g, pătrunjel verde 2 FICAT DE PORC
leg, mărar verde 2 leg, franzela 200 g, oua 3 buc, CU SOS DE
făină 75 g, ulei 200 g, roşii 600 g, smintână 300 g, SMÂNTÂNĂ.
sare.

Mod de preparare :
Ficatul se spală, se taie în bucăţi, se opăreşte, se dă prin maşina de tocat,
împreună cu ceapa călită şi franzela ce a fost înmuiată în apă şi stoarsă bine. Se
adaugă pătrunjelul tocat, jumătate din cantitatea de mărar tocat, ouăle şi sare şi se
amestecă totul bine. Se formează chifteluţele, se dau prin făină şi se prăjesc în ulei,
având grijă ea acestea să rămână în suc. Roşiile se opăresc. se curăţă de pieliţă şi
seminţe, se taie cuburi şi se înăbuşe în uleiul rămas, se adaugă snuntina, sare şi
restul de mărar tocat. Acest sos se toarnă peste chifteluţe în momentul servirii.

209. CHIFTELUŢE
Ingrediente:
SPECIALE. Carne de porc 400 g, carne de vacă 300 g, costiţă
afumată 100 g, ceapa 200 g, usturoi 15 g,
verdea(5 2 leg, oua 2 buc, pesmet 80 g, ulei 175
g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea şi costiţa se dau de două ori prin maşina de tocat cu sita cu găuri mici,
se adaugă ceapa care a fost tocată şi călită în ulei, verdeaţa tocată, usturoi tocat,
ouăle, piper măcinat şi sare. Se amestecă totul bine, se formează chifteluţe, se trec
prin pesmet şi se prăjesc în ulei. Se consumaă calde.

210. CIOLAN DE PORC


Ingrediente:
AFUMAT CU
86

Ciolan de porc afumat 1,5 kg, ceapă 200 g, ulei 100 FASOLE ALBĂ.
g, bulion de tomate 50 g, fasole albă 500 g, dafin 1
foaie, cimbru 1/2 fir, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Ciolanul de porc se sparge cu bărdiţa în bucăţi, se opăreşte şi se pune la fiert
în apă cu sare. În timpul fierberii se spumează. Fasolea se fierbe, schimbând 3-4 ape.
În ultima apă se adaugă sare. Când fasolea este gata se scurge. Ceapa se toacă
mărunt, se căleşte în ulei, se stinge cu bulion desfăcut în apă, se adaugă fasolea,
ciolanul de porc fiert, cimbrul şi o foaie de dafin şi se mai fierbe 10 minute.

211. COASTĂ DE PORC


Ingrediente:
(SCĂRICICĂ) CU Coasta de porc (scăricica) afumată 1 kg, varză
VARZĂ CĂLITĂ. murată 2 kg, ceapă 150 g, ulei 175 g, vin 200 ml,
cimbru 1 fir, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Varza se desărează în apă apoi se toacă mărunt. Ceapa se toacă şi se căleşte
în ulei. Se adaugă varza, boabele de piper şi cimbrul şi se călesc împreună. Coasta
se taie cu o bardiţa în porţii, se prăjeşte uşor în ulei, se stinge cu apa şi se dă la
cuptor pe timp de 30 min. Se adaugă varza călită şi se dă vasul din nou la cuptor.
Când este aproape gata se toarnă vinul pe deasupra şi se mai ţine la cuptor 20
minute.

212. COTLET DE PORC


Ingrediente:
Cotlet de porc 750 g, ceapa 1 kg, ulei 220 g, CU CARTOFI ŞI
slănina afumată 100 g, ciuperci 200 g, cartofi 1,5 CIUPERCI.
kg, bulion de tomate 50 g, verdeaţă 1 leg, piper 2
g, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Cotletele se porţionează, se sărează, se
prăjesc în ulei şi se aşază peste ceapa călită. În grăsimea rămasă se călesc ciupercile
tăiate julien şi când sunt aproape gata se adaugă slanina tăiată feliuţe şi se mai
călesc împreună câteva minute. Se adaugă sare, piper şi bulion diluat cu apă, apoi se
toarnă peste cotlete. Se pun pe deasupra cartofii tăiaţi cuburi şi se fierbe totul, sub
capac, timp de 30 min. La servit se presară cu verdeaţa tocată mărunt.
87

213. COTLET DE PORC A


Ingrediente:
LA CAZINOU. Cotlet de porc 750 g, ulei 100 g, ciuperci 100 g,
orez 100 g, mazăre (conservă) 100 g, ceapă 100
g, cartofi 1 kg, ouă 4 buc, unt 50 g, făină 150 g,
lapte 400 ml, caşcaval 30 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se porţionează carnea, se bate cu ciocanul, se trece prin făină şi se prăjeşte în
ulei. Cartofii se curăţă de coajă, se taie în cuburi mari, se fiere în apă cu sare, se
scurg, se pasează, se adaugă untul şi apoi ouăle, unul câte unul. Cu acest piure se
umple un cornet şi se decorează marginile cotletelor. La mijlocul cotletelor se aşază
orezul fiert în apă cu sare, ciupercile care au fost tăiate peştişori şi apoi trase în ulei
împreună cu ceapa tocată mărunt, mazărea, piper măcinat şi sare. Din unt, făină şi
lapte se prepară un sos alb care se toarnă peste ciuperci, orez şi mazăre Se presară
pe deasupra cu caşcaval şi se dau cotletele la cuptor pentru gratinare.

214. COTLET DE PORC


Ingrediente:
Cotlet de porc 750 g, ciuperci 400 g, ulei 150 g, CU CIUPERCI.
supă de oase 400 ml făină 50 g, unt 100 g, lapte
400 ml, caşcaval 50 g, smântână 250 g, ouă 2 buc,
verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se porţionează cotletele, se bat cu un batşniţel, se trec prin făină şi se prăjesc
în ulei. Se aşază într-o cratiţă, se toarnă peste ele supa de oase şi se fierb 20 min.
Ciupercile se curăţă, se spală se călesc în 50 g unt timp de 15 min şi se
condimentează cu sare şi piper. Din restul de unt, făină şi lapte se prepară un sos alb
în care se adaugă gălbenuşurile, sarea şi caşcavaluI. Se amestecă ciupercile cu sosul
alb şi smântână şi se mai fierbe puţin. La servit, pe fiecare cotlet se pune o cantitate
corespunzătoare de sos de ciuperci şi se presară pe deasupra cu verdeaţă.

215. COTLET DE PORC


Ingrediente:
CU LEGUME. Cotlet de porc 750 g, ulei 125 g, fasole verde
500,morcovi 500 g, conopidă 500 g, castraveţi
verzi 500 g, ceapă 200 g, roşii 400 g, verdeaţă 2
leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Cotletul se taie în bucăţi, câte una la porţie, se bate uşor cu un batşniţel, se
sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată, se adugă
88

morcovii tăiaţi rondele groase, fasolea tăiată bucăţi de 4-5 cm, conopida desfăcută în
bucheţele şi castraveţii verzi tăiaţi cuburi mari. Se adaugi puţnă apă şi se fierbe până
ce legumele sunt aproape gata. Se potriveşe gustul de sare şi piper, se aşază pe
deasupra cotletele, se acoperă cu felii de roşii şi se dă vasul la cuptor pe timp de 25-
30 minute.

216. COTLET DE PORC


Ingrediente:
Cotlet de porc 750 g, ulei 200 g, ceapă 300 g, CU LEGUME ŞI
morcovi 200 g, pătrunjel 100 g, cartofi 1 kg, bulion LAŞTE.
de tomate 50 g, făină 200 g, ouă 2 buc, verdeaţă 1
leg, sare.

Mod de preparare :
Cotletele se porţionează, se bat uşor cu un batşniţel, se sărează, se trec prin
fănă, se prăjesc în ulei pe ambele părţi şi se scot pe un platou. Ceapa se toacă
mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă sare, morcovii şi pătrunjelul tăiat feliuţe şi se
călesc împreună sub capac. Se stinge cu bulion amestecat cu apă, se aşază cotletele
în acest sos, iar pe deasupra se pun cartofii tăiaţi cuburi şi se fierbe în continuare
până ce cartofii sunt gata. Din făină şi ouă se face o cocă tare, se întinde o foaie din
care se taie romburi cu latura de circa 2 cm (laşte) care se fierb în apă cu sare şi apoi
se pun în cratiţa cu cotlete şi se mai fierb împreună 10-15 minute. La servit se adaugă
verdeaţă tocată mărunt.

217. COTLET SÂRBESC.


Ingrediente:
Cotlet de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 300 g,
boia de ardei 2 g, orez 150 g, roşii 50g ardei
graşi 500 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie felii, se bate, se prăjeşte în ulei şi se scoate într-un vas.
În grăsimea rămasă se căleşte ceapa tocată mărunt, se stinge cu boia şi apă caldă,
se fierbe 15 min, se adaugă la carne şi se mai fierbe 20 min. Orezul se opăreşte bine,
se scurge şi se adaugă la carne împreună cu ardeii tăiaţi felii, se potriveşte gustul de
sare şi se aşază pe deasupra roşiile tăiate felii. Se dă vasul la cuptor şi se lasă să
fiarbă 45 min. La servit se presară verdeaţa tocată pe fiecare porţie.

218. CREIER DE PORC


Ingrediente:
Creier de porc 750 g, zarzavat de supă 150 g, PANE.
89

ceapă 75 g, oţet 20 ml, făină 75 g, ouă 2 buc,


pesmet 100 g, ulei 125 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se lasă creierul să stea 2 ore în apă rece ca să se dizolve sângele, apoi se
curăţă de pieliţă. Zarzavatul de supă, ceapa, oţetul, piperul şi sarea se fierb în apa
circa 40 min, se adaugă creierul şi se mai fierbe 20 min. Se lasă să se răcească în
zeama în care a fiert, se scurge bine şi se taie felii. Se trec feliile prin făina, ou şi
pesmet şi se prăjesc în ulei. Se serveşte cu piure de cartofi, cartofi prăjiţi sau natur.

219. CROCHETE DIN


Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc 500 g, slănină afumată 150 g,
CU SOS DE franzelă 150 g, lapte 150 ml, ceapă 100 g, ouă 2
CIUPERCI. buc, usturoi 20 g, pătrunjel verde 2 leg, ulei 250 g,
făină 150 g, ciuperci 200 g, smântână 250 g, piper 1
g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se toacă împreună cu slănina afumată, se amestecă cu
franzela înmuiată în lapte, se adaugă ceapa prăjită în ulei, ouăle, mujdeiul de usturoi,
verdeaţa tocată, piper măcinat şi sare. Din această compoziţie se formează crochete
care se prăjesc în ulei. În uleiul rămas se călesc ciupercile, care au fost tăiate julien,
opărite şi scurse bine. Din smântână, făină şi apă se prepară un sos, care se toarnă
peste ciuperci şi se fierb împreuna circa 15 min la un foc domol. La servit, la fiecare
porţie de crochete se adaugă 2 linguri de sos de ciuperci.

220. DROB DIN


Ingrediente:
Inimă de porc 300 g, ficat de porc 200 g, slănină MĂRUNTAIE DE
afumată 100 g, franzelă 200 g, lapte 200 ml, ouă 3 PORC.
buc, ceapă 300 g, ulei 200 g, verdeaţă 2 leg, vin
200 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Inima şi ficatul se taie în bucăţi şi se dă de două ori prin maşina de tocat.
Slănina se dă o singură dată prin maşină. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei.
Franzela se înmoaie în lapte şi se stoarce bine. Se amestecă totul bine, se adaugă
ouăle şi verdeaţă şi se potriveşte gustul cu sare şi piper, se formează drobul, rotund
sau lunguieţ, se aşază într-o tavă cu ulei şi se dă la cuptor, stropindu-se din când în
când cu sosul format ăi cu vin. Se mănâncă cu garnitura de piure de cartofi şi salate
de legume.
90

221. ESCALOP DE PORC


Ingrediente:
CU SOS DE VIN. Pulpa de porc 750 g, făină 50 g, ulei 125 g, sos
brun 400 g, vin 100 ml, smântână 200 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie în felii subţiri a circa 75 g (câte două de porţie), se bat,
se sărează, se trec prin făină şi se prăjesc în ulei. În uleiul rămas se adaugă sosul
brun, vinul şi făina rămasă, se amestecă bine, se fierbe 10 min, se toarnă peste
escaloape şi se fierb împreună încă 20 min. La servit se adaugă smântână la fiecare
porţie, Se mănâncă cu piure de cartofi şi salată.

222. FASOLE VERDE CU


Ingrediente:
Fasole verde 1 kg, cârnaţi afumaţi 350 g, ceapă 50 CÂRNAŢI AU
g, ouă 6 buc, făină 30 g, lapte 50 ml, ulei 75 g, GRATIN.
pesmet 20 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Fasolea se curăţă şi se pune într-o cratiţă împreună cu ceapa tocată, 50 g ulei,
sare şi apă să acopere fasolea. Se fierbe sub capac până ce apa a scăzut. Se
amestecă apoi cu cârnaţii care au fost daţi prin maşina de tocat şi se aşază într-un
vas de cuptor uns cu ulei şi presărat cu pesmet. Ouăle se bat cu telul, se adaugă
făina desfăcută în lapte, sare şi piper şi se toarnă peste fasole şi se dă vasul la cuptor
timp de 20-25 minute.

223. FICAT DE PORC CU


Ingrediente:
CARTOFI LA Cartofi 1,5 kg, ceapa 200 g, ficat de porc 400 g,
CUPTOR. ulei 150 g, ouă 6 buc, lapte 30 g, făină 20 g, piper
1 g, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în apă cu sare, se scurg, se curăţă şi se taie felii. Ceapa se
toacă mărunt, se căleşte în ulei. Se adaugă ficatul tăiat în bucăţi mici şi se călesc
împreună circa 10 min. Se amestecă cu cartofii şi se pune compoziţia într-un vas de
cuptor uns cu ulei. Se bat bine ouăle, se adaugă laptele, făina, verdeaţa tocată,
piperul şi sarea şi se toarnă peste cartofi. Se dă vasul la cuptor pentru gratinare.

224. FICAT DE PORC


Ingrediente:
Ficat de porc 750 g, usturoi 50 g, ulei 150 g, făină ÎMPĂNAT CU
50 g, ceapă 400 g, lapte 200 ml, smântână 100 g, USTUROI
91

cartofi 1kg, verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se taie ficatul felii, se înţeapă feliile cu vârful cuţitului, se împănează cu usturoi
şi se brezeaza în ulei. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată mărunt, se adaugă
făina, se stinge cu lapte şi smântână şi se lasă să fiarbă 20 min. Se paseaza sosul, se
toarnă peste ficat şi se fierb împreună, la un foc domol, timp de 30 min. La sfârşit se
potriveşte gustul cu sare şi piper. Se serveşte cu cartofi natur şi verdeaţă tocată.

225. FICAT DE PORC


Ingrediente:
LIONEZ. Ficat de porc 750 g, ceapă 450 g, făină 25 g, ulei
125 g, sare.

Mod de preparare :
Ficatul se taie felii, se dă prin făină şi se prăjeşte în ulei, având grijă ca ficatul
să rămână în must. Ceapa se taie peştişori şi se rumeneşte in ulei. La servit se
aşează câte o cantitate de ceapă prajită pe fiecare felie de ficat. Se mănâncă de
regulă cu piure de cartofi sau cartofi natur.

226. FICAT DE PORC CU


Ingrediente:
Ficat de porc 750 g, ulei 100 g, făină 25 g, sos SOS MEUNIERE.
meuniere 300 g, sare.

Mod de preparare :
Ficatul se taie felii, se dă prin faini şi se prăjeşte în ulei având grijă ca acesta
să ramână în must. Când este gata se aşează pe un platou şi se presară cu sare. Se
mănâncă cu sos meuniere şi garnitură de cartofi natur.

227. FICAT DE PORC Ingrediente:


Ficat de porc 750 g, ouă 2 buc, făină 50 g,
PANE. pesmet 100 g, ulei 125 g, sare.

Mod de preparare :
Ficatul se taie felii subţiri, câte două la porţie, se trece prin făină, ou şi pesmet
şi se prăjeşte în ulei pe ambele părţi. Se va avea grijă ca ficatul sa rămână în must.
Se mănâncă cu garnituri de cartofi natur, prăjiţi sau piure.
92

228. FICAT DE PORC CU


Ingrediente:
Ficat de porc 750 g, ulei 100 g, făina 50 g, lapte SOS DE SMÂNTÂNĂ
250 ml, smântână 150 g, ceapă 100 g, orez 200 g, ŞI OREZ.
unt 50 g, sare.

Mod de preparare :
Ficatul se taie în felii de circa 75 g, se trec prin făină şi se prăjesc în ulei. În
uleiul rămas se căleşte o jumătate de ceapă tocată mărunt, se adaugă făina, se stinge
cu lapte amestecat cu smântână şi se lasă să fiarbă 30 min, Se potriveşte gustul de
sare, se pasează sosul, se toarnă peste ficat şi se mai fierbe 10 min. Restul de ceapă
se toacă mărunt, se căleşte în unt, se adaugă orezul care a fost ales, spălat şi scurs
bine şi se călesc împreună, stingându-se din când în când cu puţină apă. Se
potriveşte gustul de sare, se adaugă 600 ml apă şi se dă vasul la cuptor să fiarbă timp
de 20 min. La servit se pun la fiecare porţie două felii de ficat, garnitură de orez şi
sos.

229. FRIGĂRUI
Ingrediente:
ASORTATE. Carne de porc 600 g, costiţă afumată 150 g,
ciuperci 200 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi pătrate şi se sărează, costiţa se taie în felii de mărime
potrivită, se înşiră pe frigărui din metal inoxidabil, bucăţile de carne, alternând cu
bucăţi de slănina şi felii de ciuperci. Se aşază frigăruile pe grătar şi în timpul friptului
se întorc pe toate părţile.

230. FRIGĂRUIE
Ingrediente:
Carne de porc 500 g, cârnaţi proaspeţi 200 g,cârnaţi CAMPING.
olteneşti 200 g, slănină afumată 150 g, ulei 30 g,
ardei graşi 100 g, roşii 200 g, ceapă 200 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc, cârnaţii proaspeţi, cârnaţii olteneşti şi slănina se taie bucăţi
potrivite pentru frigărui. Ceapa, roşiile şi ardeii graşi se taie felii. Se înşiră cărnurile şi
legumele pe frigărui de metal sau lemn fară a se îndesi prea mult şi se frig pe un
grătar încins. În timpul frigerii, frigăruile se ung cu ulei pe ambele părţi.
93

231. FRIPTURĂ DE
Ingrediente:
PORC LA TAVĂ. Pulpă de porc 1 kg, ulei 50 g, ceapă 50 g, morcovi
100 g, usturoi 10 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de porc se sărează, se unge cu ulei şi se aşază într-o tavă cu restul de
ulei şi se frige la cuptor. Alături de carne se pune ceapa tocată, morcovii raşi pe
răzătoare şi usturoiul tăiat feliuţe. În timpul frigerii carnea se stropeşte cu sosul format
în tavă. După ce carnea este friptă se scoate din tavă şi se taie felii, iar legumele şi
sosul se pasează şi se toarnă peste carne. Se mănâncă cu garnituri de cartofi (natur,
piure etc.) şi cu salate.

232. FRIPTURĂ TOCATĂ


Ingrediente:
Carne de porc 800 g, carne de vacă 400 g, ulei 100 ÎN PRAPURE DE
g, ceapă 150 g, ouă 3 buc, prapure de porc 80 g, PORC.
piper 1 g, măghiran 2 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se trece prin maşina de tocat, iar ceapa se toacă mărunt şi se căleşte
în ulei. Se amestecă carnea cu ceapa, ouăle, piperul, măghiranul şi sarea, se
înfăşoară în prapurele de porc, se aşază într-un vas rezistent şi se dă la cuptor la un
foc potrivit. Se mănâncă cu piure de cartofi şi salate de legume sau murături.

233. GHIVECI ORIENTAL


Ingrediente:
CU CARNE DE Carne de porc (fleică) 750 g, ulei 150 g, ceapă
PORC. 300 g, bulion de tomate 50 g, orez 200 g, ardei
graşi 200 g, roşii 500 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi mici (4-5 la porţie), se sărează, se prăjeşte în ulei şi se
scoate pe un platou. În grăsimea rămasa se căleşte ceapa tocată mărunt, se adaugă
orezul care a fost ales, spălat şi scurs bine şi se trag împreuna circa 20 min. se stinge
cu bulion, se adaugă ardeii tăiaţi ştraifuri. Se potriveşte gustul cu sare şi piper, se
adaugă carnea şi roşiile tăiate în sferturi şi apă şi se dă vasul la cuptor pe timp de 30
minute.
94

234. GULAŞ
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ceapă 200 g, ulei 200 g, ARDELENESC DIN
varză dulce 1,5 kg, bulion 75 g, făină 30 g, boia de CARNE DE PORC.
ardei dulce 2 g, smântână 300 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi de 25-30 g, se sărează, se prăjeste în ulei şi se scoate
pe un platou. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată, se adaugă carnea şi varza, care
a fost tăiată cuburi mari şi opărită bine. Din bulion, desfăcut cu puţină apă, făină, boia,
smântână şi sare se prepară un sos care se toarnă peste gulaş şi se lasă să fiarbă 45
minute.

235. GULII UMPLUTE CU


Ingrediente:
CARNE DE PORC. Gulii tinere 2 kg, carne de porc 400 g, orez 100
g, ceapă 75 g, ulei 150 g, verdeaţă 1 leg, unt 50
g, supă de oase 200 ml, bulion de tomate 50 g,
smântână 300 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Guliile se curăţă de coajă, se taie un căpăcel, se scobesc cu o linguriţă de
scobit, lasându-se un perete de circa 5 mm de jur împrejur. Aceste carcase se
opăresc circa 20 min, apoi se umplu cu o compoziţie preparată din carne tocată,
ceapa tocată şi călită în ulei, orez, sare, piper măcinat şi verdeaţă tocată. Se aşază
guliile într-o cratiţă unsă cu ulei, se pune pe fiecare gulie o bucăţică de unt. Între gulii
se pun miezurile guliilor şi restul de umplutură, se toarna în cratiţă un sos preparat din
restul de ulei, supa de oase, bulion şi sare. Se fierbe puţin pe plită, apoi se dă vasul
la cuptor pe timp de 45 min. La servit se adaugă smântână la fiecare porţie.

236. GUSTARE PENTRU


Ingrediente:
Carne de porc 400 g, cârnaţi afumaţi 200 g, creier GURMANZI.
150 g, ciuperci 300 g, bulion de tomate 50 g,
usturoi 20 g, ulei 150 g, verdeaţă 2 leg, vin 150
ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de taie în bucăţi mici, se sărează şi se prăjeşe în ulei, se adaugă
cârnaţii tăiaţi feliuţe şi ciupercile tăiate ştraifuri şi călite în ulei. Usturoiul se taie
feliuţe, se căleşte în ulei, se adaugă creierul tăiat cuburi, se mai căleşte timp de
câteva minute apoi se amestecă cu carnea şi se trag în continuare. Se stinge cu
95

bulion amestecat cu vin şi verdeaţă tocată mărunt. Se potriveşte gustul de sare şi se


mai fierbe câteva minute. Se mănâncă caldă cu mămăligă.

237. MEDALION DE
Ingrediente:
PORC CU Muşchi de porc 750 g, ulei 150 g, ceapă 200 g,
CIUPERCI. făină 75 g, bulion 25 g, smântână 200 g, ciuperci
proaspete 300 g, verdeaţă 1 leg, orez 250 g, unt
50 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul se taie felii de circa 75 g, se bate cu un batşniţel, se trece prin făină
şi se prăjeşte în jumătate din cantitatea de ulei. Se pune carnea în alt vas, se
strecoară pe deasupra uleiul, se adaugă apă cât să acopere carnea, se
condimentează cu piper şi sare şi se lasă să fiarbă circa 20 min. Ceapa se toacă
mărunt, se căleşte în restul de ulei, se adaugă ciupercile taiate julien şi se călesc
împreuna circa 10 min. Se adaugă restul de făină, se stinge cu bulion desfăcut cu
apă, se potriveşte gustul de sare şi se lasă sosul să fiarbă circa 20 min. La sfârşit se
adaugă smântâna. Orezul ales, spălat şi scurs se căleşte în unt, se adaugă puţină
sare şi piper boabe şi se stinge din când în când cu apă, se adaugă 750 ml apă, se dă
vasul la cuptor pe timp de 20 min. La servit se aşează în mijlocul farfuriei un polonic
de orez, se pune deasupra un medalion şi se toarnă peste el o cantitate de sos.

238. MÂNCARE
Ingrediente:
Piept de porc 750 g, ceapă 200 g, ulei 150 g, varză BANAŢEANĂ CU
dulce 2 kg, suc de roşii 500ml, făină 75 g, CARNE DE PORC
smântână 250 g, boia de ardei dulce 2 g, sare. ŞI VARZĂ DULCE.

Mod de preparare :
Carnea de porc se porţionează, se sărează, se prăjeşte în ulei apoi se scoate
pe un platou. În uleiul ramas se căleşte ceapa, se adaugă carnea prăjită şi se stinge
cu varza, care a fost taiata felii şi opărită bine în apă clocotită. Din suc de roşii, făină,
smântână şi boia de ardei se prepară un sos care se adaugă la mâncare. Se
potriveşte gustul de sare şi se lasă să mai fiarbă circa 45 minute.
96

239. MÂNCARE CU
Ingrediente:
CARNE DE PORC ŞI Carne de porc 750 g, prune uscate 600 g, ceapă
PRUNE USCATE. 500 g, morcovi 200 g, ţelină 100 g, zahăr 75 g,
ulei 200 g, făină 50 g, supă de oase 400 ml,
lămâie 100 g, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toaca marunt şi se căleşte în ulei, se adaugă morcovii şi ţelina rase
julien şi se călesc împreună. Dupa ce s-au călit se sting cu supa de oase, se lasă să
fiarbă circa 30 min, se pasează legumele printr-un moţ sau sită şi se pun din nou la
fiert. Făina se rumeneşte într-o tigaie, fară grăsime, iar apoi se adaugă la sos
împreună cu zahărul. Carnea se taie felii, se prăjeşte pe jumătate în ulei şi se pune în
sos, împreună cu uleiul în care s-a prăjit. Prunele se ţin în apă călduţă câteva ore, se
scurg, se adaugă la mâncare şi se fierb la un foc moale încă circa o oră. Când
mâncarea este aproape gata se aşază pe deasupra felii de lămâie şi se lasă să mai
fiarbă circa 10 min la cuptor. În caz că se foloseşte carne afumată, atunci aceasta se
fierbe aparte circa o oră şi se porţionează. Prunele se fierb în sos circa o oră, apoi se
toarnă peste ele carnea afumata şi se mai fierb împreuna câteva minute.

240. MÂNCARE CU
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 125 g, bulion de tomate CARNE DE PORC ŞI
50 g, ceapă 400 g, făină 25 g, castraveţi muraţi 1,5 CASTRAVEŢI MURAŢI.
kg, roşii 300 g, mărar verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie felii, câte două la porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În
uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă ceapa tocată, se stinge cu bulion desfăcut în
apă şi se lasă să fiarbă 15 min. Se pune carnea în sos, se potriveşte de sare şi se
adaugă castraveţii care au fost tăiaţi rondele şi spălaţi bine cu apa rece. Se lasă să
fiarbă 30 min, se pun roşiile tăiate felii şi se mai lasă pe foc 10 min. La servit se
adaugă mărar tocat la fiecare porţie.

241. MÂNCARE CU
Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 250 g,
ŞI FASOLE ALBA. bulion de tomate 50 g, dafin 1 foaie, fasole albă 500
g, usturoi 20 p, cimbru 1/2 fir, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii a circa 75 g (câte două la o porţie), se bate puţin, se
sărează şi se prăjeste în ulei. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată, se stinge cu
bulion desfăcut în apă, se lasă să fiarbă 20 min şi se toarnă peste carne. Se adaugă
mujdeiul de usturoi, o foaie de dafin şi cimbrul şi se potriveşte gustul de sare. Fasolea
97

se fierbe separat schimbându-se 3-4 ape, se scurge, se adaugă la carne, se mai


fierbe 20-25 min şi se mai potriveşte odată gustul de sare.

242. MÂNCARE CU
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g, CARNE DE PORC ŞI
bulion de tomate 50 g, făină 50 g, roşii 300 g, FASOLE VERDE.
fasole 1,5 kg, usturoi 20 g, verdeaţă 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii a circa 75 g (câte două la porţie), se bate puţin, se sărează
şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă ceapa, se stinge cu
bulion desfăcut în apă, se lasă să fiarbă 20 min şi se toarnă peste carne. Se adaugă
mujdeiul de usturoi, roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe şi tăiate cuburi, fasolea
verde, care a fost curăţată, tăiată în bucăţi, fiartă în apă cu sare şi se mai fierbe 10
min. La sfârşit se mai potriveşte odată gustul de sare şi se prepară cu verdeaţa tocată
mărunt.

243. MÂNCARE CU
Ingrediente:
CARNE DE PORC ŞI Carne de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g,
MAZĂRE. făină 50 g, bulion de tomate 50 g, roşii 300 g,
mazăre verde 1,2 kg, unt 50 g, zahăr 20 g, mărar
verde 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie felii de circa 75 g (câte două la porţie), se bate puţin, se
sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă ceapa
tocată, se stinge cu bulion desfăcut în apă, se lasă să fiarbă 30 min, se pasează prin
sită sau pasoar, se toarnă peste carne şi se lasă să fiarbă împreună. Mazărea se
fierbe separat în apă cu sare, se scurge, se soteaza în unt, se adaugă zahărul şi
mărarul tocat mărunt. Se toarnă mazărea peste carne, se adaugă roşiile curăţate de
pieliţă şi seminţe şi tăiate în cuburi, se potriveşte gustul de sare şi se mai fierbe 10
minute.

244. MÂNCARE CU
Ingrediente:
Pulpa de porc 750 g, făină 50 g, ulei 325 g, ceapă CARNE DE PORC
l50 g, zarzavat de supă 150 g, bulion de tomate 50 ŞI SOS PICANT.
g, muştar 25 g, castraveţi în oţet 400 g, lămâie 100
g, vin l00 ml, unt 50 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
98

Pulpa de porc se taie în felii de circa 75 g (câte două la porţie), se bate cu un


batşniţel, se sărează, se trece prin făină şi se prăjeste în ulei. În restul de ulei se
căleşte ceapa tocată şi zarzavatul de supă tăiat julien, se adaugă faina rămasă, se
stinge cu bulion desfacut în apă şi se lasă să fiarbă 30 min. Se potriveşte gustul cu
sare şi piper şi se adaugă muştarul. Se pasează sosul printr-o sita sau pasoar, se
aşează carnea in sos şi se fierbe 20 min. Castraveţii se curaţă de coajă şi seminţe, se
toacă marunt, se storc şi se adaugă la mâncare împreună cu vinul şi untul rumenit. La
sfârşit se mai potriveşte odată gustul de sare.

245. MÂNCARE CU
Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc 150 g, ulei 125 g, făina 50 g,
SI SOS DE smântână 400 g, lamâie 100 g, ouă 2 buc, unt 50 g,
SMÂNTÂNĂ. orez 150 g, ceapă 125 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie in bucăţi de circa 50 g, se bat bucaţile cu un batşniţel, se
sărează, se trec prin faină şi se prajesc in ulei. In uleiul rămas se caleşte restul de
făină, se stinge cu smântână amestecată cu apă şi se fierbe 15 min la un foc domol.
Se adaugă bucaţile de carne, se mai fierbe 30 min şi se potriveşte gustul de sare. Se
scoate într-un vas mic puţin sos, se adaugă galbenuşurile, se amestecă bine, se
diluează cu zeamă de lamâie şi se adaugă la carne. Se toacă ceapa, se caleşte în
unt, se adaugă orezul care a fost ales, spălat şi scurs, se călesc împreună stingându-
se cu apă din când în când, se adaugă 450 ml apă şi se dă vasul la cuptor pe timp de
20 min. Carnea se serveşte cu garnitură de orez şi sos de smântână.

246. MÂNCARE CU
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 150 g, ceapă 150 g, CARNE DE PORC
varză murată 2 kg, bulion de tomate 50 g, roşii 400 ŞI VARZĂ
g, piper 1 g, cimbru 1/2 fir, sare. MURATĂ.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi câte 2-3 la porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În
uleiul rămas se căleşte ceapa tocată mărunt şi se stinge cu bulion desfăcut în apă. Se
adaugă varza murată care a fost tocată şi lasata să stea în apă rece ca să se
desăreze, se fierbe 90 min, se condimentează cu cimbru şi piper, se aşează carnea
peste varză se acoperă carnea cu felii de roşii şi se dă vasul la cuptor pe timp de 20-
25 minute.
99

247. MÂNCARE
Ingrediente:
ŢĂRĂNEASCĂ CU Carne de porc 750 g, costiţă afumată 200 g, ulei
CARNE DE PORC. 150 g, usturoi 20 g, ceapă 200 g, cartofi 2 kg,
varză murată 1 kg, boia de ardei dulce 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi, iar costiţa se taie felii subţiri şi se prăjesc împreună în
ulei. Se adaugă sare şi usturoi tocat, şi se continuă prajirea până ce carnea este gata.
Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă, se taie felii ca pentru salată. Ceapa se
toacă mărunt, se prajeşte, se adaugă cartofii şi se prăjesc împreună cu ceapa câteva
minute. Varza murată se toacă mărunt, se spală, se lasă să se scurgă bine şi se
amestecă cu ulei şi boia de ardei. Carnea prajită se serveşte cu cartofi ţaraneşti şi
varză murată.

248. MUSACA DE
Ingrediente:
Fasole verde 1,2 kg, carne de porc 750 g, ceapă FASOLE VERDE.
200 g, ulei 200 g, ouă 8 buc, smântână 300 g, făină
50 g, bulion de tomate 50 g, roşii 300 g, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Fasolea se curăţă, se taie în bucăţi, se fierbe în apă cu sare şi se scurge bine.
Carnea şi ceapa se dau prin maşina de tocat, se călesc în ulei circa 15 min, se
condimentează cu sare şi piper, se lasă să se răcească şi se adaugă ouale,
amestecând bine. Se unge o tavă cu ulei, se aşază un strat de fasole verde, apoi un
strat de carne şi aşa mai departe, ca să fie în total 2 straturi de carne şi 3 de fasole.
Se taie roşiile felii şi se aşază pe deasupra. Din restul de ulei, smântână, făină, bulion
desfăcut în apă şi sare se prepară un sos, care se toarnă peste musaca şi se dă tava
la cuptor pentru gratinare.

249. MUSACA DE
Ingrediente:
VARZĂ ALBĂ I. Varză albă 2,5-3 kg, făină 125 g, ouă 6 buc, pesmet
100 g, ulei 250 g, carne afumată 600 g, roşii 250 g,
bulion de tomate 75 g, cimbru 1 fir, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea afumată se fierbe, se răceşte şi se taie felii subţiri. Varza se taie felii cu
grosimea de circa 1 cm, care se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei. Se
unge cu ulei un vas de cuptor şi se aşază un strat de felii de varza, peste ele se pun
100

felii de carne, se pune al doilea strat de varză şi se repetă operaţia pâna ce se aşază
toată cantitatea de varză şi de carne, având grijă ca ultimul strat sa fie de varză. Din
uleiul rămas, făina rămasă, bulion diluat cu apă, restul de ouă, sare, piper şi cimbru,
se prepară un sos care se toarnă peste musaca şi se dă vasul la cuptor. Când este
aproape gata se aşază pe deasupra roşiile tăiate felii şi se lasă să mai fiarbă în cuptor
circa 10 minute.

250. MUSACA DE
Ingrediente:
Varză alba 2,5-3 kg, făină 125 g, ouă 6 buc, VARZĂ ALBĂ II.
pesmet 100 g, carne de porc 500 g, slănină
afumată 100 g, ceapă 100 g, ulei 250 g, bulin de
tomate 75 g, verdeaţă 1 1eg, cimbru 1 fir, roşii 250
g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se toacă prin maşină împreună cu slanina afumată. Ceapa se toacă
mărunt şi se căleşte în ulei. Se adaugă carnea şi se trag împreună circa 10 min. Se
lasă să se răcească, se adaugă 2 ouă, sare, piper măcinat si verdeaţă tocată. Varza
se taie felii cu grosimea de circa 1 cm, care se dau prin făină, ou şi pesmet şi se
prăjesc în ulei. Se unge cu ulei un vas de cuptor, se aşază un rând de felii de
varză,apoi un strat de carne şi se repetă operaţia pîna ce se aşază toată cantitatea de
varza şi de carne, având grijă ca ultimul strat să fie de varză. Din uleiul rămas,
bulionul de tomate amestecat cu apă, făina rămasă, ouăle rămase, cimbru şi sare se
prepară un sos, care se toarna peste musaca şi se dă vasul la cuptor, la un foc
potrivit. Când este aproape gata se aşază pe deasupra roşiile tăiate în două şi se lasă
să mai fiarbă în cuptor circa 10 minute.

251. MUSACA DE
Ingrediente:
VARZĂ ALBĂ III. Varză albă deasă 2,5-3 kg, ouă 6 buc, ulei 250 g,
bulion de tomate 75 g, supă de oase 150 g, făină
100 g, pesmet 100 g, costiţă afumata 100 g, roşii
300 g, verdeaţă 1 leg, cimbru 1 fir, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Varza se taie felii cu grosimea de circa 1 cm, se dau prin făină, ou şi pesmet şi
apoi se prăjesc în ulei. Se unge cu ulei un vas de cuptor şi se aşază un strat de varză,
peste varză se pun felii de costiţă, urmează al doilea strat de varză şi se repetă
operaţia până ce se aşază toata cantitatea de varză şi costiţă, având grijă ca ultimul
strat sa fie de varză. Din uleiul rămas, făina rămasă, bulionul diluat cu supă, restul de
ouă, sare, piper, verdeaţă tocată şi cimbru se prepara un sos, care se toarnă peste
101

musaca şi se dă vasul la cuptor. Când este aproape gata se aşază deasupra roşiile şi
se dă vasul din nou la cuptor pe timp de 10 minute.

252. MUSACA DE
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, vinete 2,5 kg, unt 450 g, VINETE
morcovi 100 g, cartofi 100 g, ceapă 250 g, ouă 3 (SPECIALĂ).
buc, smântână 300 g, făină 100 g roşii 1,5 kg, supă
de oase 500 ml, bulion de tomate 50 g, verdeaţă 1
leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Vinetele se taie felii cu grosimea de circa 1 cm, se opăresc şi se aşază pe o
planşetă înclinată ca să se scurgă de zeamă. După ce s-au scurs bine se şterg cu un
şervet curat, se dau prin făină şi se prăjesc în unt pe ambele părţi. Carnea se dă prin
maşină împreună cu morcovii, cartofii cruzi, ceapă călită, sare şi piper măcinat şi se
prăjeşte în untul rămas, adăugându-se din când în când supa de oase amestecată cu
bulion de tomate, se acoperă cu un capac şi se lasă să fiarbă circa 30 min. După ce s-
a răcit se adaugă ouăle şi verdeaţa şi se amestecă bine. Se unge cu unt o tavă de
cuptor, se aşază un rând de vinete, peste care se aşază un rând de felii de roşii, apoi
un strat de carne şi se continuă până ce se epuizează carnea, vinetele şi roşiile,
având grijă ca uitimele straturi să fie de vinete şi roşii. Se prepară un sos din supă
amestecată cu bulionul rămas, smântână, făină, sare şi piper, se toarnă sosul peste
musaca, se dă vasul la cuptor şi se lasă să scadă sosul. Această musaca se poate
prepara şi cu carne de pasăre.

253. MUŞCHI DE PORC


Ingrediente:
ÎN ALUAT DE Muşchi de porc 750 g, ulei 200 g, ciuperci 200 g,
CLĂTITE. ceapă 100 g, ouă 3 buc, făină 200 g, lapte 600 ml,
pesmet 50 g, pătrunjel verde 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de porc se taie felii subţiri, se bate bine, se sărează, se prăjşte în
ulei, apoi se pune brezat. Ceapa se toacă şi se căleşte în ulei, se adaugă ciupercile
tăiate julien, opărite şi scurse bine şi se călesc împreună încă circa 10 min, se adaugă
sare şi verdeaţă tocată apoi se ia vasul de pe foc. Din făină, 2 ouă şi lapte se prepară
o cocă de clătite, din care se fac foi de clătite. Se aşază feliile de carne pe foile de
clătite, se pune peste carne câte o cantitate de ciuperci, se rulează foile de clatite şi
se fixează cu scobitori. Se trec prin ou bătut, apoi prin pesmet şi se prăjesc în ulei
pînă ce se rumenesc. Se servesc cu piure de cartofi şi salate.

254. MUŞCHI DE PORC


102

Ingrediente: CU CIUPERCI.
Muşchi de porc 750 g, ulei 150 g, ceapă 100 g,
făină 30 g, ciuperci 300 g, vin 100 ml, smântână
200 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul se taie în felii subţiri, câte două la porţie, se bate cu un batşniţel, se
sărează şi se prăjeşte în ulei. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă
făină, se stinge cu apă şi se lasă să fiarbă 30 min, se pasează şi se toarnă sosul
peste carne. Ciupercile se taie julien, se călesc în ulei şi se adaugă la carne,
împreună cu smântâna şi vinul. Se potriveşte gustul cu sare şi piper şi se lasă să
fiarbă 30 minute.

255. MUŞCHI DE PORC


Ingrediente:
A LA GREC. Muşchi de porc 750 g, ulei 100 g, făină 30 g,
smântână 500 g, supă de oase 400 ml, ouă 3 buc,
laămâie 100 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de porc se taie felii, câte două la porţie, se bate cu un batşniţel, se
sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina, se stinge cu smântână
şi supă de oase şi se lasă să fiarbă, 15 min la un foc domol. Se strecoară sosul peste
carne şi se mai fierbe 30 min. Se potriveşte gustul cu sare şi piper. Spre sfârşit
gălbenuşurile se amestecă cu o parte din sos şi zeamă de lamâie, se adaugă la carne,
se amestecă şi se mai dă un clocot.

256. MUŞCHI DE PORC


Ingrediente:
Muşchi de porc 750 g, slănină afumată 150 g, ÎMBRĂCAT.
usturoi 30 g, ouă 5 buc, lapte 50 ml, ulei 50 g,
caşcaval 50 g, sare.

Mod de preparare :
Se porţionează muşchiul de porc şi se împănează cu slănină afumată şi
usturoi. Se săreaza şi se frig bucăţile pe grătar. Din ouă şi lapte se prepară omlete,
care se prăjesc în ulei şi se îmbracă fiecare bucată de muşchi în parte. Se aranjează
pe un platou şi se presară cu caşcaval. Se serveşte,cu buchetier de legume şi salată.
103

257. MUŞCHI DE PORC


Ingrediente:
ÎMPĂNAT CU Muşchi de porc 750 g, cărnaţi olteneşti 175 g,
CÂRNAŢI ŞI costiţă afumată 75 g, untură 25 g, supă de oase
COSTIŢĂ. 200 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de porc se îndreapta cu un cuţit de tranşat cu lama îngustă şi se
împăneaza cu cârnaţi olteneşti şi costiţă tăiată ştraifuri. Se sărează, muşchiul şi se
prăjeşte pe toate părţile în untură fierbinte timp de circa 20 min. Se adaugă supă de
oase şi se fierbe înăbuşit o jumătate de oră, se ridică capacul şi se mai fierbe câteva
minute ca să scadă sosul. Când este gata se taie felii şi se serveşte cu garnituri de
legume şi salată.

258. OSTROPEL DIN


Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g, CARNE DE PORC.
morcovi 100 g,ţelină 100 g, făina 40 g, bulion de
tomate 50 g, lamâie 100 g, us turoi 20 g, vin 100
ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie in bucaţi, câte 23 la, porţie, se săreaza şi se prăjeşte în
ulei.În uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă morcovii şi ţelina rase pe razătoare şi
ceapa tocată marunt. Se stinge cu bulion, desfăcut în apa, se lasă să fiarba 30 min,
se pasează prin sită sau pasoar şi se toarnă peste carne. Se adaugă zeama de
lamâie, vinul şi mujdeiul de usturoi. Se potriveşte gustul de sare şi se mai fierbe 15 28
min. Se mănâncă cu cartofi natur.

259. PAPRICAŞ DIN


Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc fără os 750 g, ceapă 700 g, ulei 200
CU CIUPERCI ŞI g, bulion de tomate 50 g, boia de ardei dulce 2 g,
SOS DE făina 50 g, ciuperci proaspete 800 g, ardei graşi
SMÂNTÂNĂ. 200 g, morcovi 150 g, smântâna 300 g, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie în bucaţi de 2030 g, se sărează, se prăjeşte în ulei şi se
scoate pe un platou. În uleiul rămas se căleşte ceapa, se adaugă ardeii graşi şi
morcovii tăiaţi julien si se trag împreună. După câteva minute se pune făina, apoi se
stinge cu boia de ardei şi bulion diluat cu apă. Se fierbe circa 30 min, se adaugă
ciupercile care au fost tăiate julien şi opărite bine. Se fierb împreuna circa 10 min, se
104

adaugă bucăţile de carne şi se mai fierbe încă 30 min la un foc domol. Se potriveşte
gustul cu sare şi piper, iar la sfârşit se adaugă smântână.

260. PAPRICAŞ SIBIAN.


Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 20 g, ceapă 400 g,
ciuperci 1 kg, făină 350 g, ouă 3 buc, verdeaţă 2
leg, boia de ardei dulce 5 g, bulion de tomate 75 g,
smântână 300 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi de 20-25 g, se prajeşte în ulei şi se scoate pe un
platou. Ceapa se toacă marunt, Se căleşe în ulei, se adaugă o lingură de făină şi se
stinge cu apă şi se fierbe circa 30 min. Se pasează sosul printr-o sită, se pun bucăţile
de carne în sos şi se lasă să fiarbă la un foc potrivit. Ciupercile se taie peştişori, se
călesc în ulei, se adaugă verdeaţa tocată, boiaua de ardei, bulionul desfăcut si se
adaugă la carne. Din făina rămasă, ouă, sare şi puţină apă se frământă o cocă tare,
se rup bucăţi de mărimea umei alune, care se rotunjesc între palme şi se fierb în apă
cu sare timp de 20-30 min, se scurg şi se adaugă la carne. La sfârşit se pune
smântâna şi se mai potriveşte odată gustul de sare.

261. PATEU DE FICAT DE


Ingrediente:
PORC Ficat de porc 800 g,ceapă 150 g, untură 80 g,
smântână 100 g, unt 100 g, aspic 1 kg, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
curăţă ficatul de pieliţe şi vine, se taie în bucăţi şi se fierbe în apă cu sare. Se
trece de două ori prin maşina de tocat împreună cu ceapa călită în untură, se adaugă
untul, smântâna şi se amestecă bine. Se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se aşază
compoziţia într-o formă şi se dă la frigider pe timp de 2 ore. Se scoate din formă, se
imbracă în aspic şi se decorează după dorinţă.

262. PERIŞOARE DE
Ingrediente:
Ficat de porc 600 g, slănină 100 g, ceapă l50 g, FICAT DE PORC CU
ulei 175 g, pesmet alb 100 g, ouă 3 buc, făină 75 SOS DE SMÂNTÂNĂ
g, verdeaţă 2 leg, bulion de tomate 50 g, supă de
oase 200 ml, smântână 300 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă şi se căleşte în ulei. Ficatul se opăreşte, apoi se dă prin
105

maşina de tocat împreună cu slănina afumată şi ceapa prăjită. Se adaugă pesmetul,


ouăle, sarea, piperul, verdeaţa tocată. Se amestecă bine compoziţia, se formează
perişoare, care se trec prin făină şi se prăjesc în ulei. Făina rămasă se căleşte în ulei,
se stinge cu supă de oase amestecată cu bulion desfăcut în apă. Se lasă să fiarbă 15
min, se toarnă peste perişoare şi se fierb încă 25 min. La servit se adaugă smântână
la fiecare porţie.

263. PERIŞOARE DIN


Ingrediente:
MĂRUNTAIE DE Inimă de porc 300 g, ficat de porc 300 g, slănină
PORC. afumată 100 g, franzelă 200 g, ceapă 200 g, ulei
250 g, ouă 3 buc, verdeaţă 1 leg, făină 80 g, unt 40
g, smântână 300 g, sare.

Mod de preparare :
Inima şi ficatul de porc se dau de două ori prin maşina de tocat cu sită deasă,
iar slănina se toacă mărunt. Franzela se înmoaie în apă şi se stoarce bine. Ceapa se
toacă şi se călşte în ulei. Se amestecă totul şi se adaugş ouăle, verdeaţa tocată, sare
şi piper şi se formează perişoare de mărimea unei nuci, se dau prin făină şi se prăjesc
în ulei. Din unt, făina rămasă şi smântână se prepară un sos alb în care se adaugă
uleiul rămas şi puţină apă. Se pun perişoarele în acest sos şi se fierb circa 20 min. La
sfârşit se mai potriveşte odată gustul de sare.

264. PERIŞOARE CU
Ingrediente:
Carne de porc 600 g, ceapă 100 g, orez 150 g, ouă CARNE DE PORC,
2 buc, pătrunjel verde 2 leg, mărar verde 1 leg, VERDEAŢĂ ŞI SOS
smântână 300 g, făină 75 p, unt 50 g, piper 1/2 g. DE SMÂNTÂNĂ

Mod de preparare :
Carnea se toacă prin maşină, se amestecă cu orezul opărit, ceapa tocată
mărunt, ouăle, verdeaţa tocată, sare şi piper măcinat. Se formează perişoarele, se
aşază într-o cratiţă cu apă clocotită şi se fierb 30 min. Untul se înfierbântă, se adaugă
făina, se stinge cu smântâna amestecată cu o parte din supa în care au fiert
perişoarele. Se fierbe sosul circa 15 min, se pun perişoarele în sos şi se mai fierb
împreună câteva minute. La sfârşit se mai potriveşte odată gustul de sare.
106

265. PERLŞOARE CU
Ingrediente:
CARNE DE PORC, Carne de porc 600 g, ceapă 100 g, orez 125 g,
VERDEŢURI ŞI ouă 3 buc, ulei 100 g, spanac 100 g, pătrunjel
SMÂNTÂNĂ. verde 2 leg, mărar verde 3 leg, făină 30 g, supă de
oase 1 l, smântână 300 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se toacă prin maşină. Orezul se fierbe în supa de oase, se lasă să se
răcească, apoi se amestecă cu carnea, ceapa tocată şi calită în ulei, ouăle, sare,
piper macinat şi verdeaţa tocată mărunt. Se formează perişoarele, se tăvălesc în
spanac tocat mărunt, se aşază apoi într-o cratiţă, se toarnă peste ele supa de oase şi
se fierb la un foc potrivit. Când sunt gata se scot din supă. Din restul de ulei, supa
rămasă, făină şi smântână se prepară un sos şi se toarnă peste perişoare şi se mai
fierb câteva minute. Perişoarele se pot prepara şi din carne de vită, oaie, pasăre sau
vânat.

266. PIFTIE DE PORC.


Ingrediente:
Cap de porc 1 kg, picioare de porc 500 g, urechi
de porc 500 g, usturoi 40 g, sare.

Mod de preparare :
Capul, picioarele şi urechile se pârlesc bine la o flacără şi se opăresc. În
special picioarele trebuie sa fie pârlite bine, curăţate până ce încep să capete miros
de carne friptă. Se pun la fiert în apă fierbinte cu sare, spumându-se atât cât este
necesar. Piftia este gata atunci când carnea se desprinde uşor de pe oase, iar supa
este legată. Se scoate carnea din supă, se desprinde de pe oase şi se repartizează în
farfurii. Usturoiul se pisează, se pune într-o strecurătoare de supă, se toarnă supa în
farfurii prin strecurătoarea cu mujdei de usturoi. Se dau piftiile la rece pe timp de
câteva ore ca sa se întărească.

267. PILAF CU CARNE


Ingrediente:
DE PORC. Carne de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g,
orez 300 g, morcovi 100 g, ţelină 100 g, unt 50 g,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie în bucăţi, 2-3 la o porţie, se pune la fiert în apă cu sare.
În timpul fierberii se spumează, sa adaugă ceapa, morcovii şi ţelina, tăiate toate în
107

patru. Orezul ales, spălat şi scurs se căleşte în ulei, se stinge cu supă cât este
nevoie, se aşază carnea peste orez, se completează cu 900 ml supă şi se dă vasul la
cuptor pentru 30 min. Când este aproape gata, se aşază pe deasupra bucăţi de unt şi
se mai lasă la cuptor 10 min.

268. PÂRJOALE CU
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, franzelă 250 g, lapte 250 ml, CARNE DE PORC.
ceapă 300 g, ulei 175 g, usturoi 10 g, verdeaţă 3
leg, ouă 4 buc, făină 100 g, pesmet 150 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se trece prin maşina de tocat împreună cu franzela care a fost înmuiată
în lapte şi stoarsă bine. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în puţin ulei şi se adaugă
la carne împreunî cu 2 ouă, mujdei de usturoi, verdeaţă tocată mărunt şi sare. Se
amestecă bine compoziţia, se formează pârjole ovale sau rotunde, se trec prin făină,
ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei. Se mănâncă cu garnituri de legume şi salate.

269. PURCEL DE LAPTE


Ingrediente:
UMPLUT. Purcel de lapte 1 buc (4-5 kg), ficat de porc 800 g,
franzelă 300 g, lapte 300 ml, unt 200 g, ceapă 100
g, ouă 3 buc, ulei 50 g, măghiran 1 fir, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Purcelul se pârleşte, se opăreşte bine mai ales în interior, se curăţă de firele de
păr, se scurge bine, se freacă cu sare pe dinafară iar în interiorul burţii se presară cu
sare şi măghiran. Ceapa se căleşte în unt, se adaugă ficatul de porc care a fost opărit
bine şi tăiat bucăţi şi se prăjesc împreună sub capac. Se lasă să se răcească, se
adaugă măruntaiele purcelului şi franzela înmuiată în lapte şi stoarsă bine. Se trece
totul de două ori prin maşina de tocat, se adaugă ouăle şi restul de unt şi se
potriveşte gustul cu sare şi piper. Cu această compoziţie se umple purcelul, se coase
tăietura şi se unge purcelul cu ulei. Se înfăşoară urechile şi coada cu hârtie velină ca
să nu se ardă şi se aşază purcelul într-o tavă pe beţişoare de lemn, şi se toarnă în
tavă restul de ulei. Se dă tava la cuptor pe timp de 2 ½ ore, stropind din când în când
purcelul cu sosul format. Când este gata se scoate din cuptor şi se lasă să se
răcească, se scoate aţa de la cusătură şi hârtiile de pe urechi şi coadă, se aranjează
pe un platou, şi se decorează după dorinţă.

270. PURCEL DE LAPTE


Ingrediente:
LA TAVĂ.
108

Purcel de lapte 1 buc (4-5 kg), untură 150 g,


măghiran 1 fir, coniac 30 g, piper 1g, sare.

Mod de preparare :
După ce purcelul a fost pârlit, curăţat şi spălat se sărează pe dinafară şi se
freacă cu sare, piper şi măghiran în interiorul burţii. Ca să nu se deformeze în timpul
frigerii se pune o sticlă goală de şampanie în interiorul burţii. Se învelesc urechile şi
coada în hârtie velina ca să nu se ardă, iar în gură i se pune un măr. Se aşază în tava
de cuptor mai multe beţişoare de lemn de mărime potrivită, se aşază purcelul pe
aceste beţişoare, se unge cu grasime şi se toarnă în tavă circa 100 ml apă. În timpul
frigerii, purcelul se unge din când în când cu untură. Când este aproape gata se
stropeşte cu coniac amestecat cu untură. Daca se fac băşici pe coajă acestea se
sparg cu un ac. Se ţine la cuptor până ce s-a rumenit bine, se scoate apoi din cuptor,
se scoate sticla, se dezvelesc urechile şi coada, se aşazp purcelul pe un platou şi se
decorează.

271. RINICHI CU SOS


Ingrediente:
PICANT. Rinichi de porc 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g,
făină 100 g, oţet 9' 50 ml, smântână 300 g, zahăr
10 g, cuişoare 1-2 buc, vin 100 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Rinichii se curăţă de pieliţă se taie in două, se curăţă îm interior scoţându-se
grăsimea şi bazinetul, se taie julien şi se lasă să stea 2-3 ore în apă rece. Se opăresc
timp de circa 30 min şi se pun într-o strecurătoare să se scurgă. Ceapa se toacă
mărunt şi se căleşte în ulei. Se trec rinichii prin făină şi se adaugă la ceapă şi se trag
împreună. Se sting cu apă, se adaugă cuişoarele şi sare şi se lasă să fiarbă. După ce
au fiert suficient se adaugă smântâna, piper, o linguriţă de zahăr şi vinul şi se mai
potriveşte odată gustul de sare.

272. ROŞII UMPLUTE


Ingrediente:
Carne de porc 500 g, orez 75 g, ceapă 150 g, ulei CU CARNE DE
100 g, ouă 3 buc, roşii 2 kg, supă de oase 500 ml, PORC.
smântână 400 g, cimbru 1 fir, verdeaţă 1 leg, piper
1 g, sare.

Mod de preparare :
Se toacă ceapa mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă orezul spălat şi scurs
109

bine şi se călesc împreună circa 20 min, stingându-se din când în când cu supă de
oase. Carnea se trece şi prin maşina de tocat şi se adaugă la ceapă şi orez. După 2-3
min se ia vasul de pe foc, se lasă să se răcească, se condimentează cu cimbru, piper
şi sare şi se adaugă ouăle. Se taie capacele roşiilor, se scobesc cu o linguriţă de
scobit, se aşază cu gura în jos pe o planşetă înclinată şi se lasă să se scrgă bine. Se
umplu roşiile cu compoziţia de carne, se aşază într-o cratiţă, se toarnă pe deasupra
supa de oase amestecată cu sucul de roşii rezulat din miezurile roşiilor. Se fierb la un
foc liniştit iar când sunt gata se servesc cu smântână.

273. RULADĂ DIN


Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc 750 g, franzelă 200 g, lapte 150 ml,
CU SOS DE ROŞII. ouă 8 buc, ulei 150 g, ceapă 150 g, făină 100 g,
bulion de tomate 100 g, unt 50 g, smântână 150 g,
zahăr 20 g, piper 1g, sare.

Mod de preparare :
Se toacă carnea, se adaugă ceapa călită în ulei, pâinea înmuiată în lapte, sare,
piper, 3 ouă şi două albuşuri, se frământă şi se formează o ruladă care se aşază într-o
tavă dreptunghiulară şi se dă la cuptor. Când rulada este aproape gata se bat restul
de ouă şi gălbenuşurile rămase, se adaugă făină şi sare şi se toarnă peste ruladă.
Când este gata se taie în porţii şi se serveşte cu sos de roşii preparat din smântână,
unt, bulion diluat, sare şi zahăr.

274. RULOURI DIN


Ingrediente:
Pulpă de porc 750 g, ficat de porc 350 g, slănină CARNE DE PORC
afumată 100 g, ceapă 300 g, ulei 150 g, ouă 4 buc, UMPLUTE CU
făină 50 g, pesmet 100 g, sare. FICAT.

Mod de preparare :
Pulpa de porc se taie felii de câte circa 75 g (câte două la porţie), se bat cu un
batşniţel şi se sărează. Ficatul se opăreşte bine, se trece prin maşina de tocat
împreună cu slănina. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă ficatul şi
slănina tocată şi se călesc împreuna 10 min. Se ia vasul de pe foc şi se lasă să se
răcească, se adaugă 2 ouă şi sare şi se amestecă bine. Cu această compoziţie se
umplu feliile de carne, se rulează şi se fixează la capete cu scobitori. Se trec prin
făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei. Se scot scobitorile şi se aşază rulourile pe un
platou. Se mănâncă cu garnituri de legume şi salată.
110

275. RULOURI DIN


Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc 750 g, parizer 150 g, slănină afumată
UMPLUTE CU 100 g, castraveţi în oţet 200 g, morcovi 100 g, vin
MEZELURI alb 200 ml, ulei 100 g, smântână 200 g, verdeaţă 1
g, piper 1 g, muştar 20 g, sare.

Mod de preparare :
rnea se taie în felii subţiri, se bate cu un batşniţel şi se condimentează cu sare,
piper şi puţin muştar. Slănina, parizerul, morcovii şi castraveţii se taie în ştraifuri, care
se repartizează în mod egal pe toate bucăţile de carne, se rulează şi se fixează cu
scobitori, se aşează într-o tavă de cuptor unsă cu ulei, se adaugă două linguri de apă
şi se dă vasul la cuptor ca să se rumenească. Se scot scobitorile, se adaugă vinul,
restul de ulei şi smântână şi se lasă să mai fiarbă circa 30 min sub capac. La servit se
presară cu verdeaţă.

276. RULOURI DIN


Ingrediente:
Carne de porc 750 g, creier 350 g, făină 30 g, ouă CARNE DE PORC
4 buc, pesmet 100 g, ceapă 100 g, piper 1 g, sare. UMPLUTE CU
Carnea se taie felii , se bate cu un batşniţel şi i se CREIER.
dă sare.

Mod de preparare :
Creierul se lasă să stea în apă rece timp de 2 ore pentru a se dizolva sângele,
se curăţă de pieliţe, se fierbe timp de 20 min în apă cu sare, se scurge şi se toacă
mărunt cu un cuţit. Ceapa se toacă şi se căleşte în ulei, se adaugă creierul şi se
călesc împreună timp de circa 10 min. Se lasă să se răcească, se potriveşte gustul cu
sare şi piper măcinat, se adaugă două ouă şi se amestecă bine. Cu aceasta
compoziţie se umplu feliile de carne, se rulează, se fixează cu scobitori, se trec prin
făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei. După ce sunt gata se scot scobitorile.
Rulourile se servesc cu garnituri de legume (cartofi natur, cartofi prăjiţi, piure de
cartofi etc.) şi salate.

277. SARMALE CU
Ingrediente:
CARNE DE PORC Carne de porc afumată 750 g, varză murată 3 kg,
AFUMATĂ. ceapă 200 g, ulei 100 g, orez 150 g, verdeaţă 1 leg,
bulion de tomate 100 g, supă de oase 500 ml, vin
alb 250 ml, cimbru 1 fir, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
111

Ceapa se toacă şi se căleşte în ulei, carnea afumată, se taie prin maşina de


tocat, orezul se fierbe separat. Se amestecă totul, se adaugă piper, sare şi verdeaţă
tocată. Se desfac foile de varză, se lasă să stea câteva ore în apa rece ca să se
desăreze, se formează sarmalele, se aşază într-o cratiţă în care s-a pus un strat de
varza tocată, iar deasupra peste sarmale se pune un alt strat de varză, Firul se cimbru
se pune între rândurile de sarmale. Bulionul se amestecă cu supa de oase şi se
toarnă peste sarmale şi se dă vasul la cuptor să fiarbă la un foc domol timp de 2-5
ore. Cu jumătate de oră înainte de a le scoate din cuptor se pune vinul şi se dă cratiţa
din nou la cuptor.

278. SARMALE ÎN FOI


Ingrediente:
Carne de porc 500 g, costiţă afumată 10O g, ceapă DE POTBAL.
150 g, ulei 150 g, păsat 150 g, mărar 2 leg, potbal
3 kg, zer de lapte 1 l sau borş de putină 1 l,
smântână 500 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se dă prin maşina de tocat. Ceapa se toacă morcov şi se căleşte în
ulei. Se adaugă păsatul şi se trag împreună circa 20 min, stingându-se din când în
când cu apă. Se lasă să se răcească, se amestecă cu carnea şi mărarul tocat şi se
condimentează cu piper şi sare. Foile de potbal trebuie să fie tinere, de aceea
sarmalele în foi de potbal se pot prepara numai primăvara. Se spală foile de potbal, se
opăresc şi se. formeaza sarmalele. Se aşază într-o oală cu fundul tapetat cu felii de
costiţă. Restul costiţei se aşază între rândurile de sarmale. Sarmalele se fierb în zer
de lapte sau borş circa 90 min. La servit se adaugă smântână.

279. SARMALE ÎN FOI DE


Ingrediente:
SFECLĂ ROŞIE. Carne porc 500 g, costiţă afumată 100 g, orez
1f00 g, ceapă 150 g, ulei 150 g, bulion de tomate
50 g, foi de sfeclă roşie 2,5 kg, zer de lapte 1 l
sau borş de putină 4 l, mărar 2 leg, smântână
500 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se dă prin maşina de tocat. Ceapa tocată, se fierbe în ulei, se
adaugă orezul şi se trag împreună circa 20 min, stingându-se din când în când cu
puţină apă, apoi se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se amestecă ceapa şi
orezul cu carnea, se adaugă sare, piper şi mărar tocat. Foile de sfeclă se opăresc şi
se taie cozile, se formează sarmalele, care se aşază într-o oală pe fundul căreia s-au
112

pus felii de costiţă şi un rând de foi de sfeclă. Se toarnă peste sarmale zer de lapte
sau borş amestecat cu bulion şi se fierb sarmalele la un foc potrivit timp de circa 90
min. La servit se adaugă smântână la fiecare porţie

280. SARMALE CU MEI


Ingrediente:
Carne de porc afumată 750 g, boabe de mei sau SAU CRUPE DE
crupe de porumb 200 g, varză murată 3,5 kg, PORUMB.
ceapă 300 g, verdeaţă 2 leg, borş de putină 1 l,
bulion de tomate 150 g, smântână 400 g, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Carnea afumată se trece prin maşina de tocat şi se amestecă cu boabe de mei
sau crupe de porumb, care au fost fierte separat. Ceapa se toacă mărunt se căleşte în
ulei şi se stinge cu bulion. Se adaugă verdeaţa tocată, se potriveşte gustul de sare şi
piper şi se amestecă totul bine. Se desfac căpăţânile de varză, se lasa foile să stea în
apă câteva ore să se desăreze, se formează sarmalele, care se aşază într-un vas de
cuptor. Varza rămasă se toacă mărunt şi se aşază pe fundul vasului, între rîndurile de
sarmale şi deasupra lor. Se toarnă peste sarmale borş amestecat cu restul de bulion
diluat cu apă şi se dă vasul la foc. Îndată ce-a început să fiarbă se dă vasul la cuptor
pe timp de 2-3 ore. La servit se adaugă smântână acrişoară la fiecare porţie. Se
mănâncă cu mămăliguţă caldă.

281. ŞNIŢEL DE PORC


Ingrediente:
CU CAPAC DE ŞUNCĂ. Pulpă de porc 750 g, şuncă presată 300 g, faină 50
g, ouă 3 buc, pesmet 100 g, ulei 150 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de porc se taie felii de circa 75 g (câte două la porţie), se bat cu un
batşniţel, se sărează, se ung pe deasupra cu ou, se aşază pe fiecare felie de pulpă
câte o felie de şuncă, se trec prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc pe ambele părţi în
ulei fierbinte, Se mănincă cu piure de cartofi şi salată de legume.

282. ŞNIŢEL CAZINOU.


Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 150 g, ficat de porc 150
g, şuncă presată 100 g, costiţă afumată 100 g,
cartofi 1 kg, ouă 3 buc, unt 50 g, lapte 150 ml,
piper 1 g, sare.
113

Mod de preparare :
Pulpa se taie felii, se săreaza, se bat feliile cu un batşniţel spre a le rotunji şi
se prăjesc în ulei pe ambele părţi. Ficatul, şunca şi slănina se taie cubuleţe şi se
prăjesc într-o tigaie. Se adaugă piper şi sare şi se stinge cu puţină apă. Acest soteu
se repartizeaza în mod egal pe toate şniţelele. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă, se
pasează şi se adaugă ouăle, untul, lapte şi sare. Acest piure se pune într-un cornet şi
se decorează marginile şniţelelor şi se dau la cuptor pe timp de 10 minute pentru
gratinare.

283. ŞNIŢEL DIN


Ingrediente:
CARNE DE PORC. Pulpă de porc 750 g, făină 40 g, ulei 125 g, unt 50
g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de porc se taie felii subţiri a circa 75 g, câte două bucăţi la porţie, se bat
feliile cu un batşniţel, se sărează, se trec prin făină şi se prăjesc în ulei. Untura
rămasă se stinge cu apă, se toarnă peste carne şi se fierbe 15 min. La servit se
adaugă câte puţin unt rumenit la fiecare porţie. Se mînâncă cu garnituri de legume şi
salată.

284. ŞNIŢEL PANE DIN


Ingrediente:
Pulpă de porc 750 g, făină 50 g, ouă 3 buc, pesmet CARNE DE PORC.
150 g, ulei 150 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de porc se taie felii subţiri a circa 15 g, câte două la porţie, se bat feliile
cu un batşniţel, se sărează, se trec prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei. Se
mănâncă cu piure de cartofi şi salată.
114

285. ŞNIŢEL DE PORC


Ingrediente:
UMPLUT I. Pulpă de porc 750 g, parizer 100 g, costiţă
afumată 100 g, salam italian 100 g, castraveţi în
oţet 100 g, morcovi 100 g, ulei 125 g, supă de
oase 200 ml, vin alb 100 ml, smântână 300 g,
verdeaţă 1 leg, piper 1 g, muştar 25 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de porc se taie felii, se bat feliile cu un batşniţel, se condimentează cu
sare şi piper şi se ung cu muştar. Parizerul, costiţa, salamul italian, castraveţii şi
morcovii se taie ştraifuri şi se repartizează în mod egal pe toate şniţelele. Se presară
cu verdeaţă, se rulează şniţelele, se fixează cu scobitori, se aşază într-o tavă cu ulei
şi se dau la cuptor. După ce s-au rumenit se scot scobitorile, se toarnă supa de oase,
se acoperă tava şi se fierbe înăbuşit circa 30 min. Se adaugă vinul şi smântâna, se
potriveşte gustul de sare şi se mai fierbe câteva minute. Se mănâncă de obicei cu
piure de cartofi şi salate.

286. ŞNIŢEL DE PORC


Ingrediente:
Pulpă de porc 750 g, salam italian 50 g, parizer l00 UMPLUT II.
g, slănină afumată 50 g, castraveţi în oţet 75 g,
pătrunjel verde 1 leg, ulei 100 g, supă de oase 200
ml, vin 200 ml, smântână 150 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa se taie felii, care se bat cu un batşniţel şi se condimentează cu sare şi
piper. Mezelurile şi castraveţii se taie ştraifuri, care se aşază în mod egal pe toate
feliile de carne, şi se dă formă de plic, se fixează cu scobitori, se aşază într-o tavă de
cuptor, se toarnă pe deasupra uleiul şi se dă vasul la cuptor. Îndată ce şniţelele s-au
rumenit pe o parte, se scot scobitorile şi se întorc pe partea cealaltă. Se adaugă supa
de oase şi vinul amestecat cu smântână şi se fierbe înăbuşit 30 min. La sfărşit se
presară cu verdeaţă. Se mănâncă de obicei cu piure de cartofi şi salate.

287. ŞNIŢEL DE PORC


Ingrediente:
UMPLUT CU CIUPERCI. Pulpă de porc 750 g, ciuperci proaspete 600 g,
ceapă 300 g, ulei 200 g, verdeaţă 1 leg, făină 50 g,
ouă 2 buc, pesmet 75 g, piper 2 g, sare.

Mod de preparare :
Se porţionează pulpa de porc, se sărează şi se bate cu un batşniţel. Ceapa se
căleşte în ulei, se adaugă ciupercile care au fost opărite şi tocate mărunt şi se
continuă călirea. La sfârşit se pune piper măcinat, sare şi verdeaţă tocată. Cu această
compoziţie se umplu şniţelele şi li se dă formă de plic, se fixează marginile plicului cu
115

scobitori, se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei încins. Se servesc cu


garnituri de legume şi salate.

288. SOTE DE CARNE


Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ulei 150 g, ceapă 600 g, DE PORC.
bulion de tomate 50 g, usturoi 20 g, vin alb 50 ml,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de porc se taie în cuburi mici, se sărează şi se prajeşte în ulei. În uleiul
rămas se prăjesc ceapa tocată mărunt, se stinge cu bulion desfăcut în apă, se adaugă
carnea, mujdeiul de usturoi şi vinul şi se lasă să fiarbă 25-30 min. La sfârşit se
potriveşte gustul de sare. Se mănâncă mămăliga caldă.

289. TOCANĂ
Ingrediente:
BĂNĂŢEANĂ CU Carne de porc 750 g, ceapă 600 g, roşii în bulion
CARNE DE PORC ŞI 500 g, ulei 175 g, boia de ardei dulce 20 g, făină
GĂLUŞTE. 300 g, ouă 2 buc, verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucaţi de 20 -30 g, se condimentează cu sare şi piper şi se
prajeşte în ulei. In uleiul rămas se caleşte ceapa, se stinge cu roşiile in bulion, care
au fost trecute printr-o sită, se adaugă boia, sare şi apa şi se lasă să fiarbă. Se pun
bucăţile de carne în sos şi se fierbe în continuare la un foc domol în faină, ouă, sare
şi puţină apă se prepara o cocă deasă din care se rup bucăţele de marimea unei
alune care se rotunjesc între palme şi se fierb împreună cu tocana cel puţin 30 min.
La servit se presară cu verdeaţă tocată.

290. TOCANĂ CU
Ingrediente:
Carne de porc 750 g, ceapă 500 g, ulei 175 g, CARNE DE PORC,
bulion de tomate 50 g, boia de ardei dulce 2 g, GALUŞTI ŞI
supă de oase 500 ml, unt 50 g, mazăre 400 g, făină MAZĂRE.
200g, ouă 3 buc, verdeaţă 1 leg, piper 1kg,sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi de30-40 g, se sărează, se prajeşte în ulei şi când este
gata se scoate pe un platou. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată mărunt, se stinge
cu boia şi bulion desfăcut în supă de oase, se potriveşte gustul de sare si piper, se
adaugă carnea prăjită şi se lasă să fiarbă la un foc domol. Din ouă, făină, puţină sare
116

şi puţină apă se prepară o cocă tare, din care se iau cu o linguriţă bucăţi de mărimea
unei alune şi se fierb în apă cu sare timp de 20 25 min,şi se adaugă la tocană.
Mazărea se scurge şi se sortează cu unt. La servit, la fiecare porţie de tocană şi
găluşti se adaugă şi câte o cantitate de mazăre sote şi se presară pe deasupra cu
verdeaţă.

291. TOCANĂ
Ingrediente:
PIPERATĂ CU Carne de porc 750 g, ceapă 1 kg, ulei 250 g, bulion
CARNE DE PORC. de tomate 100 g, ardei graşi 150 g, morcovi 150 g,
făină 30 g, boia de ardei dulce 5 g, vin 100 mg,
usturoi 20g, cimbru 1 fir, piper 2 g, (3536 boabe),
sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi mici (20 25 g) se sărează, se prajeşte în ulei şi se
scoate pe un platou. În uleiul rămas se căleşte ceapa, se stinge cu bulion diluat cu
apă, se pune la fiert împreună cu carnea şi se adaugă sare, usturoi tăiat feliuţe,
morcovii tăiaţi julien, ardeii graşi taiaţi ştraifuri şi cimbru. Când carnea este aproape
gata se adaugă făină desfacută în ulei rece, vinul, boiaua şi piperul şi se mai fierb
împreună 15 min.

292. TOCANĂ
Ingrediente:
Ficat de porc 200 g, coastă de porc (scăricică) 400 MĂCELĂREASCĂ.
g, costiţă afumată 100 g, muşchiuleţ de porc 200 g,
untură 200 g, ceapă 500 g, roşii 800 g, ardei graşi
200 g, verdeaţă 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Ficatul, costiţa şi muşchiul se taie cuburi, iar coasta de porc se taie cu barda în
bucăţi mici şi se prăjeşte totul în untură. În grăsimea rămasă se căleşte ceapa tocată
mărunt şi se stinge cu roşiile curăţate de pielţă şi seminţe şi tăiate cuburi. Se adaugă
bucaţile de carne, ardeii graşi taiaţi julien şi apa şi se fierbe circa 30 min. La servit se
adaugă verdeaţă tocată mărunt. Se manâncă cu mămăliguţă caldă sau cu galuşte.

293. TOCANIŢĂ
Ingrediente:
NĂSĂUDEANĂ CU CARNE Carne de porc 750 g, fasole albă 350 g, ceapă
DE PORC ŞI FASOLE 200 g, ulei 100 g, bulion de tomate 33 g, făină
ALBĂ. 150 g, ouă 1 buc, verdeaţă 1 leg, boia de ardei
dulce 5 g, piper 1 g, dafin 1 foaie, sare.
117

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi mici, se sărează şi se prajeşte în ulei. În uleiul rămas
se căleşte ceapa tocată mărunt, se stinge cu boia de ardei şi bulion diluat cu apă, se
pune foaia de dafin şi se lasă să fiarbă circa 15 min. Din făină, ou sare şi apă se
prepară o cocă din care se fac găluşti mici, de mărimea unei alune, care se pun în sos
împreună cu bucăţile de carne şi se fierb. După ce găluştele sânt fierte se adaugă şi
fasolea albă care a fost fiartă separat, schimbându-se 3-4 ape şi se mai dă un clocot.
La sfârşit se mai potriveşte odata gustul de sare şi se adaugă verdeaţă tocată.

294. TOCANĂ
Ingrediente:
Carne de porc 250 g, ficat de porc 250 g, cârnaţi SPECIALĂ CU
afumaţi 200 g, slănina afumată 58 g, ceapă 750 g, CARNE DE PORC.
ulei 180 g, bulion de tomate 50 g, boia de ardei
dulce 2 g, roşii 800 g, ardei graşi 200 g, smântână
200 g, vin 200 ml, verdeaţă 1 leg, sare.

Mod de preparare :
Ceapa se curaţă, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Se adaugă carnea şi
cârnaţii tăiaţi în bucaţi şi se trag împreună câteva minute. Se stinge cu boia de ardei,
bulion şi apă, se lasă să fiarbă circa 30 min, apoi se pune ficatul tăiat în bucaţi mici,
slănina tăiată feliuţe şi ardei graşi tăiaţi julien şi se lasă să mai fiarbă încă 30 min.
Roşiile se curăţă de coajă şi seminţe, se taie cuburi şi se adaugă la tocană împreună
cu vinul, se potriveşte de sare şi se presară cu verdeaţă tocată. La servit se pune câte
o lingură de smântână la fiecare porţie.

295. TOCHITURĂ
Ingrediente:
BARĂGĂNEANĂ. Carne de porc 400 g, ficat de porc, 200 g, ulei 50
g, brânza de oi 150 g, usturoi 20 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se taie în bucăţi de 25 - 30 g, se pune la prăjit într-o tigaie cu ulei.
Când este aproape gata se adaugă ficatul tăiat în bucaţi şi mujdeiul de usturoi. Când
este gata se sărează şi se presară cu brânză de oi. Se mănâncă cu mămăliguţă şi
salată de legume.

296. TOCHITURA CU
Ingrediente:
Carne de porc 500 g, costiţă afumată 100 g, cartofi CARTOFI
2 kg, ceapă 300 g, untură sau ulei 100 g,usturoi 30 ŢĂRANEŞTI.
g, sare.
118

Mod de preparare :
Se taie în bucaţi carnea de porc şi costiţă afumată şi se prajesc în grăsime.
Când sunt aproape gata se adaugă usturoi tocat mărunt şi sare. Cartofii se fierb în
apă cu sare, se curăţă şi se taie felii. Ceapa se toacă mărunt şi se rumeneşte, se
adaugă cartofii şi se trag împreună câteva minute. Tochitura se serveşte cu cartofii
ţăraneşti şi salată de legume.

297. TOCHITURA
Ingrediente:
MOLDOVENEASC Carne de porc 300 g, cârnaţi de porc afumaţi 200 g,
Ă. ficat de porc 200 g, costiţă afumată 100 g, caş
proaspăt de oi 200 g, usturoi 15 g, sare.

Mod de preparare :
Costiţa se taie ştraifuri şi se prăjeşte. Se adaugă carnea de porc, ficatul şi
cârnaţii taiaţi în bucaţi potrivite. Se condimentează cu sare şi usturoi tăiat feliuţe. La
servit se presară pe fiecare porţie caş de oaie ras pe răzătoare. Se manâncă cu
mamaliguţă caldă şi cu salate de legume sau murături.

298. VARZĂ
Ingrediente:
Carne de porc 500 g, slănină afumată 400 g, ARDELENEASCĂ.
cârnaţi afumaţi 100 g, orez 100 g, varză murată 3
kg, ceapă 400 g, bulion de tomate 200 g, ulei 150
g, boia de ardei dulce 5 g, smântână 300 g, supă
de oase 200 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se trece prin maşina de tocat, iar slănina se taie cubuleţe şi se
amestecă cu carnea. Orezul se fierbe separat şi se adaugă la carne împreună cu
cârnaţii taiaţi mărunt şi se potriveşte gustul de sare şi piper. Varza se ţine în apă
câteva ore apoi se taie fideluţă. Ceapa se toacă mărunt, se prajeşte în ulei, se stinge
cu bulion, boia de ardei şi zeamă de varză. Se adaugă varza şi se caleşte circa 30
min. Într-un vas de cuptor uns cu grăsime se aşează un strat de varză, apoi un strat
de compoziţie cu carne şi apoi mai departe până se termină toată compoziţia de
carne, având grijă ca ultimul strat să fie de varză. Bulionul rămas, supa de oase, uleiul
rămas şi smântâna se amestecă, se toarna peste varză şi se dă vasul la cuptor pe
timp de circa 90 minute.
119

299. VARZĂ CREAŢĂ


Ingrediente:
UMPLUTĂ CU Una bucată varză creaţă 2,5 -3kg carne de porc
CARNE DE PORC. 600 g, costiţă afumată 200 g, ceapă 300 g, orez
200 g, ulei 200 g, bulion de tomate 100 g,
verdeaţă 2 leg, chimion măcinat 5 g, cimbru 1 fir,
boia de ardei dulce 2 g, făină 50 g, smântână 400
g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Varza se spală în câteva ape, apoi se opareşte timp de circa 30 min în apă
clocotită. Carnea se dă prin maşina de tocat iar costiţa se taie în cubuleţe mici. Ceapa
se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Orezul se alege, se spală şi se adaugă la ceapă
şi se călesc împreună circa 20 min, adăugându-se din când în când puţină apă. Se
stinge cu jumatate din cantitatea de bulion şi se lasă să se răcească. Se adaugă
carnea, costiţă, verdeaţă şi condimentele. Cu această compoziţie se umple varza, mai
ales spre mijloc. Se leagă varza cu o sfoară de bumbac, dându-i-se forma de minge,
se pune într-o oala cu diametru ceva mai mare decât cel al verzei, se toarnă peste
varză zeama, în care s-a opărit varza şi se fierbe înăbuşit până ce scade. Se scoate
din vas, şi se îndepartează sfoara. Din smântână, făină şi uleiul rămas se prepară un
sos care se toarnă peste varză, înainte de a se servi.

300. VARZĂ ALBĂ CU


Ingrediente:
Piept de porc 750 g, varză albă 2,5 kg, ulei 100 g, CARNE.
costiţă afumată 100 g, ceapă 200 g, roşii 500 g,
boia de ardei dulce 2 g, supă de oase 200 ml, sare.

Mod de preparare :
Se taie pieptul în porţii, care se sărează se rumenesc în ulei şi se scot pe un
platou. Ceapa se toacă mărunt, se caleşte în ulei, se adaugă costiţa tăiată cubuleţe,
se stinge cu boiaua şi roşiile care au fost curăţate de pieliţă şi seminţe, se adaugă
supa de oase şi carnea şi se lasă să fiarbă circa 30 min, apoi se adaugă varza tăiată
cuburi mari, se potriveşte gustul de sare şi se lasă să fiarbă până ce varza este gata,
şi sosul a scăzut.

301. VARZĂ ALBĂ CU


Ingrediente:
CARNE ŞI OREZ. Carne de porc 750 g, varză albă 2,5 kg, ceapă 200
g, orez 300 g, ulei 100 g, bulion de tomate 50 g,
smântână 200 g, piper 1 g, sare.
120

Mod de preparare :
Varza se fierbe în apă cu sare, se lasă să se răcească şi apoi se taie în felii cu
grosimea de un deget. Orezul se fierbe separat. Carnea se dă prin maşina de tocat
apoi se trage în ulei împreună cu ceapa tocată şi călita şi se condimentează cu sare şi
piper. Într-un vas de cuptor uns în ulei se aşează, pe rând, câte un strat de varză, un
strat de carne, un strat de orez şi aşa mai departe având grijă ca ultimul strat să fie de
varză. Bulionul se amestecă cu puţina apă şi smântână, se toarnă pe deasupra şi se
dă vasul la cuptor pentru gratinare.

302. VARZĂ ALBĂ


Ingrediente:
Varză albă 1 buc (2½ - 3 kg), carne de porc 750 g, UMPLUTĂ I.
costiţă afumată l00 g, ceapă 300 g, usturoi 25 g,
morcovi 100 g, ulei 200 g, orez 150 g, bulion 100 g,
făină 50 g, smântână 250 g, verdeaţă 2 leg, supa
de oase 1 l, cimbru 1 fir, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se scoate mijlocul verzei cu un cuţit lăsând numai câte 5-6 rânduri de foi, pe
margine, prinse de cotor. Carnea se trece prin maşină, costiţa se taie cubuleţe, orezul
se fierbe separat în apă cu sare, ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei, se
adaugă morcovii raşi pe răzătoare şi se trag împreună câteva minute apoi se iau de
pe foc, se amestecă totul adăugându-se cimbrul, piperul şi sarea. Ca această
compoziţie se umple varza, se leagă cu o sfoară de bumbac, se aşază varza într-o
oală cu diametru puţin mai mare decât cel al verzei. Se toarnă pe deasupra supa de
oase amestecată cu bulionul şi se fierbe circa o ora şi jumătate. Din supa rămasă,
smântână, restul de ulei, faină şi verdeaţa se prepară un sos, care se toarnă peste
varza şi se dă vasul la cuptor pentru circa 15-20 minute.

303. VARZĂ ALBĂ


Ingrediente:
UMPLUTĂ II. Carne de porc 750 g, varză albă 2 kg, ceapă 200 g,
ulei 150 g, ouă 3 buc, pesmet alb 200 g, smântână
300 g, caşcaval 100 g, suc de roşii 500 ml, piper 1
g.

Mod de preparare :
Din căpăţâna de varză se scot opt foi mari. Carnea se trece prin maşină de
tocat şi se amestecă cu sare şi piper. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei. Se
adaugă carnea şi se călesc împreună circa 15 min. Varza rămasă se taie mărunt, se
amestecă cu carnea, ouale şi pesmetul. Pe un şervet alb din bumbac se aşează 7 foi
121

de varză în forma de rozetă având cotoarele spre exterior. Locul gol din mijloc se
acoperă cu a opta foaie. Se aşează compoziţia de carne în mijlocul rozetei, se
măsoară cu foile de varză, în formă de căpăţână, se strânge şervetul de bumbac şi se
leagă capetele. Se trece coada unei linguri mari de lemn pe sub nodurile şervetului şi
se pune la fiert într-o oală cu apă sărată, capetele lingurii rămânând fixate pe
marginea oalei. După ce a fiert circa 45 min se scoate din oală, se desface şervetul,
se aşează drobul într-un vas de cuptor, se toarnă pe deasupra smântână amestecată
cu suc de roşii şi caşcaval şi se gratinează la cuptor.

304. BERBEC CU PRAZ


Ingrediente:
Carne de berbec 750 g, praz 1,3 kg, ulei 150 g, ŞI MĂSLINE.
măsline 250 g, bulion de tomate 50 g, lămâie 100
g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea se curaţă de pieliţe, se taie în bucăţi de 3040 g,se sărează, se prajeşte
în ulei şi se scoate pe un platou. În uleiul rămas se căleşte prazul care a fost tocat
mărunt. Se stinge cu bulion desfăcut în apă şi se lasă să fiarbă circa 30 min.
Măslinele se opăresc şi se ţin în apă fierbinte circa o oră, apoi se scurg şi se pun în
sos împreună cu carnea. Se potriveşte gustul cu sare şi piper, se aşază pe deasupra
felii de lamâie şi se dă vasul la cuptor pentru 2025 minute.

305. DROB DE MIEL.


Ingrediente:
Ficat de miel 300 g, plămâni de miel 500 g, ceapă
200 g, ulei 175 g, prapore de miel 1 buc, făină 40 g,
ouă 3 buc, verdeaţă 2 leg, cimbru 1/2 fir, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Ficatul şi plămânii de miel se spală si se fierb în apă cu sare. Se lasă să se
răcească şi se trec de două ori prin maşina de tocat. Ceapa se toacă mărunt, se
caleşte în ulei, se adaugă măruntaiele şi se prăjesc, amestecându-se tot timpul cu o
paletă. Se lasă să se racească, se adaugă cimbrul pisat, verdeţă tocată, 2 ouă, piper
şi sare şi se amestecă. Se umple praporele cu această compoziţie, şi se dă formă
rotundă, se trece prin făină şi ou bătut, se aşază într-o tavă cu ulei, se dă la cuptor şi
se frige la un foc potrivit. În loc de prapor se poate folosi o foaie de cocă. Drobul se
manâncă cu garnitură de legume şi salată
122

306. FRIPTURĂ DE
Ingrediente:
Carne de berbec 750 g, usturoi 25 g, ulei 50 g, vin BERBEC.
100 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de berbec se curaţă de pieliţe şi grăsime, se spală, se împănează cu
usturoi, se freacă cu sare şi piper şi se lasă să stea 2 ore. Se unge cu ulei, se aşază
într-o tavă cu puţină apă restul uleiului, se dă tava la cuptor şi se frige, stropindu-se
din când în când cu sosul format. După ce s-a fript pe jumătate se adaugă şi vinul în
sos. Când carnea este gata se taie felii şi se serveşte cu garnituri de legume (piure de
cartofi, cartofi natur sau varză calită) şi salate. Sosul se strecoară, se pune în sosieră
şi se serveşte la friptură.

307. FRIPTURĂ DE MIEL


Ingrediente:
LA TAVĂ I. Pulpă de miel 4 buc, lămâie 50 g, boia de ardei
dulce 10 g, ulei 50 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de miel se curaţă de piele, se spală în mai multe ape, se şterge cu un
ştergar, se freacă cu lămâie, se pudrează cu boia, de ardei, se sărează şi se lasă să
stea 2 ore. Se unge cu ulei, se aşază într-o tavă cu restul de ulei şi puţină apă, se dă
tava la cuptor şi se frige la un foc potrivit, stropindu-se pulpa din când în când cu
sosul format în tavă. Când este aproape gata se întăreşte focul şi nu se mai stropeşte
cu sos, pentru ca pulpa să se rumenească bine, iar coaja să devină crocantă.

308. FRIPTURĂ DE MIEL


Ingrediente:
Pulpă de miel 1 buc, slănină afumată 50 g, usturoi LA TAVĂ II.
30 g, lămâie 50 g, ulei 50 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de miel se curaţă de pieliţă, se spală în mai multe ape, se şterge cu un
ştergar, se freacă cu lămâie, se sărează şi se lasă să stea 2 ore. Se împănează pulpa
cu slănină şi usturoi, se unge cu ulei, se aşază într-o tavă cu puţin ulei şi puţină apă,
se dă tava la cuptor şi se frige la un foc potrivit, stropindu-se din când în când cu
sosul format în tavă. Când este aproape gata se întăreşte focul şi nu se mai stropeşte
cu sos pentru ca pulpa să se rumenească bine, iar coaja să devină crocantă. Se
mănâncă cu piure de cartofi şi salată.
123

309. JIGOU DE BERBEC


Ingrediente:
ORIENTAL. Pulpă de berbec 1,5 kg, usturoi 25 g, ceapă
arpagic 600 g, ardei graşi 300 g,orez 200 g, bulion
de tomate 50 g, unt 75 g, pătrunjel verde 1 leg, ulei
200 g, oţet 9 0 40 ml, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de berbec se curaţă de pieliţă, se spală, se împănează cu usturoi, se
stropeşte cu puţin oţet, se aşază într-o tavă cu ulei şi se sărează. Arpagicul se curăţă
şi se pune în tava cu carne. Se adaugă piperul şi se dă tava la cuptor la un foc iute,
stropindu-se din când în când cu sosul format. Când este gata se scoate din cuptor şi
se ţine la cald. Ardeii graşi se taie peştişori şi se călesc în ulei. Se adaugă orezul,
care a fost curaţat şi spălat şi se continuă călirea. Se stinge apoi cu apa fierbinte
amestecată cu bulion, se acoperă vasul şi se mai fierbe circa 30 min la cuptor. Pulpa
de berbec se taie în felii subţiri şi se serveşte cu arpagic, orez, iar pe deasupra se
toarnă unt topit şi se presară cu verdeaţă.

310. JIGOU DE BERBEC


Ingrediente:
Pulpa de berbec 1,5 kg, slănină afumată 50 g, CU SOS PICANT.
usturoi 30 g, ulei 100 g, morcovi 100 g, ţelină 100
g, ceapă 200 g, făină 40 g, vin 100 ml, muştar 30 g,
oţet 9*0 40 ml, castraveţi în oţet 100 g, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Pulpa de berbec se curaţă de pieliţe, se spală, se împanează cu slănină şi
usturoi, se sărează, se lasă să stea 2 ore, apoi se unge cu ulei, se aşază într-o tavă
cu puţină apă şi se frige la cuptor. In timpul frigerii se stropeşte cu sosul format în
tavă. Făina se căleşte în ulei, se adaugă ceapa tocată, morcovii şi ţelina rase pe
răzătoare şi se continuă călirea până ce legumele s-au înmuiat. Se stinge cu apa şi se
lasă să fiarbă 30 min. Se pasează sosul, se lasă să fiarbă la un foc domol, se adaugă
vinul, oţetul, muştarul şi castraveciorii tocaţi mărunt şi storşi bine. Se amestecă şi se
mai dă un clocot. Pulpa se taie felii şi se serveşte cu paste făinoase şi sos picant.
124

311. GHIVECI CV CARNE


Ingrediente:
DE BERBEC. Carne de berbec 750 g, ceapă 250 g, ulei 300 g,
ardei graşi 200 g, vinete 300 g, morcovi 200 g,
pătrunjel 150 g, ţelină 150 g, fasole verde 200 g,
mazăre verde 200 g, cartofi 600 g, varză albă 250
g, roşii 500 g, usturoi 30 g, bulion de tomate 100
g, vin alb 200 ml, verdeaţă 2 leg, cimbru 2 fire,
piper 2 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de berbec se curaţă de pieliţe, se taie în bucăţi de 40-50 g, se sărează,
se prăjeşte în 150 g ulei şi se scoate pe un platou. În uleiul rămas de la prăjirea cărnii
se căleşte ceapa tocată mărunt se stinge cu buliom amestecat cu apă şi mujdei de
usturoi, se adaugă carnea şi se fierbe circa 45 min. În restul de 150 g ulei se călesc
ardeii graşi, vinetele, varza albă, morcovii, patrunjelul, ţelina şi cartofii, toate legumele
fiind tăiate în cuburi mari. Se adaugă fasolea tăiată bucaţi şi mazărea decorticată.
Într-o tavă de cuptor se pune jumatate din cantitatea de legume, deasupra se aşază
carnea, iar peste carne se pune restul de legume. Sosul în care a fiert carnea se
amestecă cu vinul, verdeaţa tocată, piper, cimbru şi sare şi se toarnă peste ghiveci iar
deasupra se aşază roşiile tăiate în două, se dă tava la cuptor şi se lasă să fiarbă până
ce legumele sunt moi.

312. MIEL CU CIUPERCI.


Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ulei 150 g, ceapă 150 g,
ciuperci 600 g, verdeaţă 2 leg, piper 4 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea, de miel se curaţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, câte una la
porţie, se sărează şi se prajeşte în ulei. În uleiul rămas se prajeşte ceapa tocată, se
adaugă ciupercile tăiate julien şi opărite bine şi se călesc împreună circa 1O min. Se
stinge cu apă, se pun bucaţile de carne în acest sos, se potriveşte gustul cu sare şi
piper şi se lasă să fiarbă 30 min la un foc domol. La sfirşit se adaugă verdeaţă tocată.

313. MIEL CU FASOLE


Ingrediente:
VERDE. Carne de miel 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g,
făină 40 g, bulion de tomate 50 g, morcovi 300 g,
verdeaţă 1 leg, fasole verde 1,5 kg,sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curaţă de pieliţe şi grăsime, se taie în bucaţi, câte una la
125

porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se caleşte făina, se adaugă


ceapa tocată şi se călesc împreună câteva minute. Se stinge cu bulion desfăcut în
apă, se lasă să fiarbă 30 min, se pasează sosul printr-o sită sau pasoar. Se pune
carnea în sos şi se lasă să mai fiarbă 20 min la foc domol. Fasolea se curăţă de
capete şi aţe, se taie în bucaţi de 4-5 cm, se spală, se fierbe în apă cu sare, se
scurge, se adaugă la carne se mai fierb împreună l0 min. La sfârşit se adaugă şi
verdeaţă tocată.

314. MÂNCARE DE MIEL


Ingrediente:
Carne de miel 1kg, ulei 100 g, ciuperci 300 g, CU LEGUME.
arpagic 300 g, costiţă afumată 100 g, bulion de
tomate 50 g, morcovi 290 g, albitură 100 g, ţelină
100 g, ceapă verde 500 g, verdeaţă 1 leg, usturoi
25 g,făină 50 g, smântână 50 g, roşii 50O g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se porţionează, se sărează, se prăjeste în
ulei şi se scoate pe un platou. În uleiul rămas se caleşte ceapa verde tăiată mărunt,
arpagicul curaţat netaiat, morcovii, albitura şi ţelina tăiate julien, se adaugă apă şi se
lasă să fiarbă circa 30 min. Separat se rumeneşte făina într-o tigaie (fără grăsime) şi
se amestecă cu bulionul diluat cu apă. Ciupercile se taie julien şi se călesc în ulei
(sub capac). Costiţa se taie în cubuleţe mici, care se prajesc, se adaugă usturoiul
tăiat feliuţe şi se ia vasul de pe foc. Se amestecă totul, se adaugă carnea, se
potriveşte gustul de sare, se aşază pe deasupra roşiile tăiate în două, se dă vasul la
cuptor la un foc potrivit pentru gratinare. Se serveşte cu verdeaţă tocată.

315. MIEL CU MAZĂRE.


Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ulei 150 g, ceapă 150 g,
mazăre (conservă) 700 g, roşii 300 g,verdeaţă
(mărar) 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe şi grăsime, se taie în bucăţi, câte una de
porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă
ceapa tocată se călesc împreună. Se stinge cu apă. În acest sos se pune mazărea
scursă bine şi bucăţile de carne, se potriveşte gustul de sare, se acoperă cu un capac
şi se lasă să fiarbă până ce sosul scade. Când este aproape gata se aşază pe
deasupra roşiile tăiate felii, se presară cu mărar tocat şi se mai fierbe 10 minute.
126

316. MIEL PANE.


Ingrediente:
Pulpă de miel 750 g, făină 75 g, ouă 2 buc, pesmet
100 g, ulei 100 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Pulpa de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se taie felii ce se bat cu un
batşniţel, se condimentează cu sare şi piper, se trec prin făină, ou bătut şi pesmet şi
se prăjesc în ulei. Se servesc cu garnituri de legume şi salate.

317. MIEL CU PRAZ ŞI


Ingrediente:
MĂSLINE. Carne de miel 750 g, praz 1,3 kg, ulei 150 g,
măsline 250 g, bulion de tomate 25 g, lămâie 100
g, sare.

Se prepară la fel ca "Berbec cu praz şi măsline" (reţeta 938).

318. MIEL CU ROŞII.


Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g, roşii
750 g, făină 40 g, mărar 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe şi grăsime, se taie în bucăţi, câte 3-4 la
porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă
ceapa tocată şi se călesc câteva minute împreună, se stinge cu bulion desfăcut în
apă, se lasă să fiarbă 30 min şi se pasează sosul peste carne. Se potriveşte gustul cu
piper şi sare şi se lasă să fiarbă încă 20 min. Roşiile se curăţă de pieliţe şi seminţe,
se taie cuburi mai mari, se adaugă la carne şi se mai fierb 10 min. La sfârşit se
adaugă mărar tocat mărunt.

319. MIEL CU SPANAC.


Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ulei 125 g, ceapă 150 g,
bulion de tomate 50 g, făină 50 g, spanac 1,5 kg,
lămâie l00 g, piper l g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se taie în bucăţi, câte 3-4 la porţie, se
sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte făina, se adaugă ceapa şi se
127

călesc împreună, se stinge cu bulion desfăcut în apă şi se lasă să fiarbă circa 30 min.
Se pasează sosul peste carne şi se lasă să fiarbă la un foc domol timp de 20 min.
Spanacul se curăţă, se spală în mai multe ape şi se fierbe 15 min în apă cu sare. Se
scurge, se taie ştraifuri şi se adaugă la carne. Se potriveşte gustul cu piper, sare şi
zeamă de lămâie şi se mai fierbe circa 15 minute.

Ingrediente: 340. MIEL CU TARHON.


Carne de miel 750 g, ulei 100 g, ceapă verde 4 leg,
mărar verde 4 leg, pătrunjel verde 4 leg, tarhon 2
snopi, făină 25 g, bulion de tomate 25 g, lămâie
100 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, câte 3-4 la
porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. Se presară făina peste carne, se adaugă
verdeţurile care au fost curăţate de cotoare şi tăiate în bucăţi mai mari. Tarhonul se
curăţă de cotoare, se opăreşte în apă clocotita, se scurge, se taie bucăţi ceva mai
mari şi se pune în cratiţa cu carne. Se adaugă bulionul desfăcut în apă, se potriveşte
gustul de sare şi se fierbe pînă ce sosul scade. Se adaugă felii de lămâie curăţată de
coajă şi se mai fierbe câteva minute.

341. MIEL CU USTUROI.


Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ceapă 150 g, ulei 125 g,
făină 50 g, bulion de tomate 50 g, vin 100 ml,
usturoi 30 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se porţionează, se
condimentează, se prăjeşte în ulei şi se scoate pe un platou. În uleiul rămas se
căleşte ceapa tocată mărunt, se adaugă făina, se stinge cu bulion desfăcut în apă şi
se lasa să fiarbă circa jumătate de oră. Se pasează sosul peste bucăţile de carne, se
adaugă mujdeiul, sarea şi vinul şi se dă vasul la cuptor pentru 25 minute.

342. MIEL CU
Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ceapă verde 500 g, mărar VERDEŢURI.
verde 5 leg, pătrunjel verde 5 leg, usturoi verde 3
leg, ulei 200 g, roşii 1 kg, smântână 200 g, sare.
128

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, se sărează, se
prăjeşte în ulei şi se scoate pe un platou. În uleiul rămas se înăbuşe verdeţurile care
au fost tocate marunt. Se sting cu roşiile, care au fost curăţate de coajă şi seminţe şi
taiate cuburi. Se adaugă bucăţile de carne şi apă şi se fierbe circa 25 min. Când
mâncarea este aproape gata se adaugă smântâna în care s-a desfăcut făina şi se mai
fierbe circa 15 min. La sfârşit, se mai potriveşte odată gustul de sare.

343. PAPRICAŞ DE
Ingrediente:
MIEL. Carne de miel 750 g, ulei 450 g, ceapă 400 g,
bulion de tomate 50 g, boia de ardei dulce 2 g,
cartofi 1,5 kg, cimbru 1/2 fir, verdeaţă 1 leg, piper 1
g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, câte una la
porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată
mărunt, se stinge cu bulion desfăcut în apă. Se pune carnea în acest sos şi se
potriveşte gustul cu sare, piper şi cimbru. Cartofii se curăţă, se taie cuburi, se pun în
sos şi se continuă fierberea până ce cartofii sunt gata fierţi. La servit se presară cu
verdeaţă pe fiecare porţie.

344. PULPĂ DE MIEL


Ingrediente:
Pulpă de miel 750 g, ficat de miel 200 g, ceapă 150 UMPLUTĂ.
g, orez 50 g, ciuperci 200 g, pesmet 50 g, ulei 150 g,
ouă 2 buc, verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se scoate osul din pulpa de miel, se despică pulpa pentru a-i mări suprafaţa,
se bate cu un batşniţel şi se condimentează cu sare şi piper. Ceapa se toacă mărunt,
se căleşte în ulei, se adaugă ficat opărit şi tocat mărunt, ciupercile care au fost fierte
şi tăiate julien. Se lasă să se răcească, se adaugă pesmetul, orezul fiert, ouăle,
verdeaţa, sarea şi piperul şi se amestecă bine. Se umple pulpa cu această
compoziţie, se rulează şi se leagă cu sfoară, se unge cu ulei şi se dă la cuptor pe timp
de 50-60 min, stropindu-se din când în când cu sosul format. Când este gata, se
scoate aţa, se taie pulpa felii şi se serveşte cu garnituri de legume şi salate,
129

345. SARMALE DIN


Ingrediente:
Carne de miel 600 g, ulei 100 g, ceapă 125, orez CARNE DE MIEL ÎN
100 g, ştevie 2,5 kg, mărar 50 g, borş de putină 1 l, FOI DE ŞTEVIE.
smântână 300 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se dă prin maşina de tocat, se
amestecă cu ceapa ce a fost tocată şi călită în ulei, orezul ce a fost fiert separat,
mărar verde tocat şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Ştevia se curăţă de cozi, se
spală în mai multe ape, apoi se opăreşte. Se formează sărmaluţele ce se aşază într-o
cratiţă, se toarnă pe deasupra borşul şi se pun la fiert. După ce au dat în fiert se dă
cratiţa la cuptor timp de circa 2 ore. La servire se adaugă smântână la fiecare porţie.

346. SARMALE DIN


Ingrediente:
CARNE DE MIEL IN Carne de miel 600 g, ceapă 200 g, ulei 200 g,
FOI DE VIŢĂ. orez 100 g, făină 30,g, suc de roşii 300 ml,
lămâie 100 g, smântână 250 g, verdeaţă 2 leg,
foi de viţă 1 kg, supă de oaie 300 ml, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se da prin maşina de tocat.
Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se amestecă cu carnea,sare şi piper.
Orezul se fierbe separat şi se adaugă la carne. Frunzele de viţă trebuie să fie tinere.
Ele se opăresc, se formează sărmăluţele cu compoziţia de carne arătată mai sus şi se
aşază într-o cratiţă. Se toarnă pe deasupra supa de oase şi se dau la fiert în cuptor.
Când sunt fierte pe jumătate se amestecă smântâna, făina, sucul de roşii, zeama de
lămâie şi verdeaţa şi se toarnă peste sarmale şi se mai fierb circa 45 minute.

347. ŞNIŢEL PANE DIN


Ingrediente:
Carne de berbec 750 g, făină 75 g, ouă 2 buc, CARNE DE
pesmet 200 g, ulei 100 g, piper 1 g, sare. BERBEC.

Mod de preparare :
Pulpa de berbec se curăţă de pieliţe şi grăsime, se spală, se taie felii ce se bat
cu un batşniţel, se condimentează cu piper şi sare, se trec prin făină, ou bătut şi
pesmet şi se prăjesc în ulei, la un foc potrivit. Se mănâncă cu garnituri de legume şi
salate.
130

348. STUFAT CU
Ingrediente:
CARNE DE MIEL Carne de miel 750 g, ulei 150 g, ceapă 250 g,
salată verde 3 buc, usturoi verde 2 leg, ceapă verde
5 feg, bulion de tomate 25 g, făină 25 g, verdeaţă 2
leg, lămâie 100 g, smântână 300 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, câte 2-3 buc la
porţie, se sărează şi se prăjeşte în ulei. În uleiul ramas se căleşte ceapa tocată
mărunt şi făina. Se stinge cu bulion desfăcut în apă, se adaugă carnea, se potriveşte
gustul cu piper şi sare şi se lasă să fiarbă 20 min. Salata verde se taie ştraifuri, ceapa
verde şi usturoiul se taie în bucăţi de 2-3 cm, se călesc în restul de ulei, se adaugă la
carne, împreună cu zeama de lămâie şi smântână şi se mai fierbe 10 min. La servit se
presară cu verdeaţă tocată pe fiecare porţie.

349. TOCANĂ CU
Ingrediente:
Carne de berbec 750 g, ceapă 300 g, ulei 150 g, CARNE DE
cartofi 1,5 kg, roşii 400 g, cimbru ½ fir, smântână BERBEC I.
300 g, verdeaţă 2 leg, sare.

Mod de preparare :
Carnea de berbec se curăţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi mici (20-25
g), se sărează, se prăjeşte în ulei şi se scoate pe un platou. În uleiul rămas se căleşte
ceapa, se stinge cu apă, se adaugă sare, cimbru, cartofii tăiaţi în cuburi mari şi
carnea prăjită şi se fierb împreună circa 30 min. Roşiile se opăresc, se curăţă de
pieliţă şi seminţe, se adaugă la tocană şi se mai fierbe 10 min. La sfârşit se pune
smântână şi se potriveşte încă odată gustul de sare. La servit se presară cu verdeaţă.

350. TOCANĂ CU CARNE


Ingrediente:
DE BERBEC II. Carne de berbec 750 g, ceapă 1,2 kg, ulei 250 g,
boia de ardei dulce 2 g, bulion de tomate 100 g,
verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de berbec se curăţă de pieliţe, se spală, se taie bucăţi, se
condimentează cu sare şi piper, se prăjeşte pe toate părţile şi apoi se scoate pe un
platou. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată mărunt. Se stinge cu boia şi bulion
desfăcut în apă, se adaugă carnea prăjită şi se fierb împreună circa 45 min. La servit
se presară verdeaţă pe fiecare porţie.
131

351. TOCANĂ CU
Ingrediente:
Carne de miel 750 g, ulei 125 g,ceapă 200 g, roşii CARNE DE MIEL.
300 g, cartofi 600 g, ciuperci 200 g, cimbru ½ fir,
usturoi 20 g, făină 20 g, verdeaţă 2 leg, piper 1 g,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de miel se curăţă de pieliţe, se spală, se taie în bucăţi, de 4-5 la porţie,
se sărează şi se prăjeşte în ulei, împreună cu ceapa tocată mărunt. După ce ceapa s-
a călit se adaugă roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe şi tăiate cuburi şi se mai trag
câteva minute. Se adaugă făina, mujdeiul de usturoi, cimbrul, piperul (boabe) şi sare.
Se stinge cu apă fierbinte şi se dă vasul la cupptor. Când carnea este aproape gata
se adaugă cartofii tăiaţi cuburi, ciupercile tăiate felii si călite în ulei şi se dă vasul din
nou la cuptor pentru 30 minute. La sfârşit se adaugă verdeaţa tocată şi se mai dau în
câteva clocote.

352. BLANCHET DE
Ingrediente:
PASARE CU Carne de pasăre 1 kg, morcovi 100 g, ţelină 100 g,
OREZ. ceapă 100 g, unt 475 g, făină 75 g, orez 300 g, ouă
2 buc, lămâie 100 g, sare.

Mod de preparare :
Pasărea se porţionează şi se pune la fiert în apă cu sare. Se spumeaza cât
este necesar şi se adaugă zarzavatul de supă şi ceapa. Când pasărea este fiartă se
scoate într-un vas, iar supa se strecoară. Din 75 g unt, făină şi supă se prepară un
sos alb ce se fierbe 15 min şi se strecoară printr-o etamină. Zeama de lămâie şi
gălbenuşurile se amestecă bine cu o parte din sosul alb apoi se toarnă peste restul de
sos şi se lasă să mai dea câteva clocote. În untul rămas se căleşte orezul ce a fost
ales, spălat şi scurs bine, stingându-se din când in când cu puţină supă. Se adaugă
apoi la orez circa 900 ml supă şi se dă vasul la cuptor pe timp de 20 min. La servit, la
fiecare porţie se pune o bucata de pasăre, o cantitate de orez şi două linguri de sos.

353. CARTOFI UMPLUŢI


Ingrediente:
Cartofi 2 kg, carne de pasăre 600 g, slănină CU CARNE DE
afumată 50 g, ceapă 100 g, ulei 150 g, ouă 2 buc, PASĂRE.
orez 50 g, verdeaţă 1 leg, bulion de tomate 50 g,
făină 50 g, cimbru 1 fir, smântână 300 g, piper 1 g,
sare.
132

Mod de preparare :
Se aleg cartofi de aceiaşi mărime. Se curăţă şi se scobesc cu o linguriţă de
scobit. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă orezul şi se trag
împreună, stingându-se de mai multe ori cu supa preparată din oasele rezultate de la
dezosarea cărnii de pasăre. Carnea după desosare se dă prin maşina de tocat
împreună cu slănina afumată, se amestecă cu ceapa tocată, orezul, verdeaţa tocată,
cimbrul, piperul, sarea şi ouăle. Cu această compoziţie se umplu cartofii, se prăjesc
pe toate părţile şi se aşază într-un vas de cuptor. Din uleiul rămas, făina, bulionul şi
restul de supă se prepară un sos, ce se toarnă peste cartofi, se dă vasul la cuptor şi
se lasă să fiarbă înăbuşit. Când cartofii sunt gata se servesc cu sos şi smântână.

354. CHIFTELUŢE DE
Ingrediente:
PASĂRE. Carne de pasare 1 kg, ceapă 200 g, franzelă 200 g,
verdeaţă 2 leg, usturoi 20 g, ouă 2 buc, pesmet 100
g, ulei 125 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Carnea de pasare se desosează şi se trece prin maşina de tocat împreună cu
franzela care a fost înmuiată în apă şi stoarsă bine. Se adaugă ceapa tocată mărunt şi
călită în ulei, ouăle, verdeaţa tocată, usturoi pisat, piper măcinat şi sare. Se amestecă
totul bine, se formează chifteluţele, se trec prin pesmet şi se prăjesc în ulei.

355. CIULAMA DE
Ingrediente:
Pasăre 1 kg, unt 125 g, făină 40 g, lapte 400 g, PASĂRE CU
smântână 400 g, usturoi 15 g, verdeaţă 1 leg, piper USTUROI I.
1 g, sare.

Mod de preparare :
Se tranşează pasărea, se sărează, se prăjeşte în unt şi se scot bucăţile pe un
platou. Cu restul de unt, făină, laptele şi smântână se prepară un sos, în care se pune
carnea şi se fierbe circa 15-20 min. La sfârşit se potriveşte gustul cu sare şi piper, se
adaugă, verdeaţa tocată şi mujdeiul de usturoi. Se mănâncă cu mămăliguţă caldă sau
cu găluşte.

356. CIULAMA DE
Ingrediente:
PASĂRE II. Carne de pasăre 1 kg, unt 150 g, făină 100 g,
morcovi 100 g, ţelină 100 g, ceapă 100 g, piper 1 g,
sare.
133

Mod de preparare :
Pasarea se pune la fiert în apă cu sare. În timpul fierberii se spumează cât este
nevoie. Se adaugă zarzavatul de supă curăţat şi tăiat în patru. Când pasărea este
fiartă se scoate din supă, se lasă să se răcească şi se porţionează. Din făină, unt şi
supă strecurată se prepară sosul, se condimentează cu piper şi sare, se lasă să fiarbă
15 min, apoi se adaugă bucăţile de pasăre şi se mai fierbe 5 min. Se manâncă cu
mămăliguţă caldă.

357. CURCAN LA TAVĂ.


Ingrediente:
Curcan 1 buc, varză murată 4 kg, ulei 200 g, piper
1 g, măghiran 1 fir, coniac 25ml, sare.

Mod de preparare :
Curcanul se sărează şi se lasă să stea câteva ore. Se taie vârful aripilor şi al
picioarelor, se pudrează în interior cu măghiran pisat, se unge curcanul cu ulei, se
aşază într-o tavă pe câteva beţişoare şi se dă la cuptor. În timpul frigerii se stropeşte
cu sosul format. După circa 90 min se unge curcanul cu ulei amestecat cu coniac şi se
dă din nou la cuptor timp de o oră pentru rumenire. Curcanul trebuie fript la început la
un foc potrivit pentru ca să se pătrundă bine şi apoi se continuă frigerea la un foc mai
tare pentru rumenire. Când este gata se tranşează şi se serveşte în stare caldă, dar
tot atât de bun este şi rece.

358. FAŞIRT CU CARNE


Ingrediente:
DE GÂSCĂ. Carne de gâscă 1 kg, franzelă 200 g, ceapă 150 g,
usturoi 20 g, verdeaţă 2 leg, cimbru 1/2 fir, ulei 75
g, ouă 3 buc, slănină 150 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se desoseaza carnea de gâscă şi se dă prin maşina de tocat împreună cu
franzela muiată în apă şi stoarsă bine. Se adaugă verdeaţa tocată, usturoiul pisat,
ceapa tocată mărunt şi călită în ulei, ouăle, cimbrul, piperul măcinat şi sarea. Se
amestecă totul bine şi se aşază compoziţia într-o tavă tapetată cu felii de slănină şi se
dă tava la cuptor pe timp de 50-60 min. Se mănâncă cu garnituri de legume şi salate.
Faşirtul se poate mânca şi rece.

359. FICAT DE GÂSCĂ


Ingrediente:
Ficat de gâscă 750 g, ulei 125 g, roşii 400 g, vin PE CANAPEA.
alb 100 ml, unt 100 g, dafin 1 foaie, franzelă 250 g,
piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
134

Ficatul se pune într-un vas cu ulei, se acoperă cu roşiile tăiate felii, vinul,
piperul şi foaia de dafin şi se dă vasul la cuptor pe timp de 40 min. Franzela se curăţă
de coajă, se taie felii, ce se rumenesc în unt. Ficatul se taie felii, se aşază pe
crutoane şi se presară cu sare. Sosul se pasează, i se potriveşte gustul cu sare şi se
toarnă peste ficat. Se serveşte cu garnitură de legume şi salate.

340. FICAT DE GISCA


Ingrediente:
Ficat de gâscă 750 g, ulei 100 g, franzelă 250 g, CU SOS AROMAT.
unt 75 g, vin roşu 100 ml, coniac 25 ml, făină 50 g,
morcovi 100 g, ţelină 50 g, sare.

Mod de preparare :
Ficatul se taie felii, se trece prin făina şi se prăjeşte în ulei. Franzela se curăţă
de coajă, se taie felii, se stropesc feliile cu unt şi se rumenesc la cuptor. În uleiul
rămas de la prăjitul ficatului se căleşte făina şi zarzavatul ras pe răzătoare. Se stinge
cu apă, se potriveşte gustul de sare, se lasă să fiarbă 30 min şi se pasează sosul. Se
adaugă vinul şi coniacul, se pune ficatul în sos şi se fierbe 15-20 min. Se aşază
bucăţile de ficat pe feliile de pâine prăjită, se sărează, se toarnă deasupra sos şi unt
topit. Se serveşte cu garnituri de legume şi salate.

341. FICAT DE PASĂRE


Ingrediente:
CU CIUPERCI. Ficat de pasăre 500 g, ulei 100 g, ceapă 100 g,
ciuperci 300 g, slănină afumată 50 g, vin 100 ml,
sare.

Mod de preparare :
Ceapa se toacă şi se căleşte în ulei. Se adaugă slănina tocata şi ciupercile
tăiate julien şi se călesc împreună încă 10 min. Ficatul se curăţă de pieliţă, se taie în
bucăţi şi se prăjeşte în restul de ulei. După ce s-a rumenit se toarnă peste ceapă, se
adaugă vinul şi se fierbe la un foc domol timp de 15 min. La sfârşit se potriveşte
gustul de sare.

342. FICAT DE PASĂRE


Ingrediente:
Ficat de pasăre 500 g, ceapă 150 g, unt 100 g, roşii SOTE.
200 g, vin 100 ml, sare.
135

Mod de preparare :
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în unt. Se adaugă ficatul curăţat de pieliţe
şi tăiat în bucăţi. Se acoperă cu un capac şi se prăjeşte circa 15 min la un foc domol,
având grijă să se amestece ficatul cu o paletă, ca să se rumenească în mod egal.
Când este aproape gata se adaugă vinul şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe şi
tăiate cuburi şi se mai fierbe 15 minute.

343.FRIPTURĂ
Ingrediente:
ÎNĂBUŞITĂ DE Carne de pasăre 1 kg, unt 75 g, morcovi 100 g,
PASĂRE. ţelină 100 g, ceapă 100 g, vin 100 ml, sare.

Mod de preparare :
Pasărea se curaţă, se tranşează, se spală, se şterge, se freacă cu sare şi se
pune la fript împreuna cu untul, zarzavatul de supă ras pe răzatoare şi ceapa tocată
mărunt şi se acoperă vasul cu un capac. În timpul frigerii se amestecă zarzavatul şi se
întorc bucăţile de carne. După ce carnea este gata se scoate din tava, se toarnă vinul
în sos, se fierbe câteva minute, se pasează sosul prin sita şi se pune în sosieră.
Pasărea se serveşte cu garnituri de legume şi sos.

344. FRIPTURĂ DE
Ingrediente:
Pasăre 1 kg, ulei 100 g, măghiran ½ fir, usturoi 15 PASĂRE LA TAVĂ.
g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Se curaţă pasărea, se pârleşte, se spală, se şterge cu un ştergar, se freacă cu
sare şi piper măcinat, se pudrează în interior cu măghiran pisat, se unge cu ulei şi se
aşază într-o tavă împreună cu uleiul rămas. Usturoiul se taie feliuţe şi se pune alături
de pasăre. Se dă tava la cuptor la un foc potrivit. Din când în când se stropeşte
pasărea cu sosul format în tavă. După ce s-a fript se taie în porţii şi se serveşte cu
garnitură de legume si salată.

345. GÂSCĂ CU
Ingrediente:
CIUPERCI ŞI SOS DE Carne de gâscă 1 kg, ceapă 200 g, ciuperci 1 kg,
SMÂNTÂNĂ ulei 175 g, morcovi 150 g, roşii 500 g, bulion de
tomate 50 g, smântână 300 g, vin alb 100 ml,
verdeaţă 1 leg, piper 1 g, sare.
136

Mod de preparare :
Carnea de gâscă se taie în porţii, se sărează, se prajeşte în ulei şi se scoate
pe un platou. În uleiul rămas se căleşte ceapa tocată mărunt, se adaugă ciupercile
tăiate julien şi morcovii raşi pe răzătoare. Se stinge cu bulion desfăcut în apă, se
adaugă bucăţile de carne prăjită şi se fierbe circa 45 min la un foc domol. Roşiile se
curăţă de pieliţă şi seminţe, se taie cuburi şi se pun în mâncare împreună cu
smântâna şi vinul. Se potriveşte gustul cu sare şi piper şi se mai fierbe 10 min. La
servit se adaugă verdeaţa tocată la fiecare porţie.

346. MUŞCHI DE VACĂ


Ingrediente:
Muşchi de vacă 750 g, ciuperci proaspete 250 g, UMPLUT CU
orez 150 g, ulei 150 g, făină 50 g, smîntâna 150 g, CIUPERCI I.
cartofi 1,5 kg, ceapă 150 g, morcovi 150 g, albitură
100 g, bulion de tomate 100 g, dafin 2 foi, verdeaţă
1 leg, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de vacă se curăţă de pieliţi şi se despică într-o singură parte, ca un
buzunar. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie peştişori, se călesc în ulei, se adaugă
orezul, care a fost fiert separat, se mai călesc împreună câteva minute şi se
condimentează cu sare şi piper măcinat. Cu aceasta compoziţie se umple muşchiul,
se coase şi se rumeneşte pe ambele părţi în grăsime apoi se aşeaza într-un vas de
cuptor. În grăsimea rămasă se călesc legumele tăiate julien. După ce s-au călit se
sting cu bulion desfăcut în apă, se adaugă foile de dafin şi sare şi se lasă să fiarbă
circa 30 min. Se paseaza printr-o sită, se toarnă sosul peste muşchi, se dă vasul la
cuptor pe timp de 1 ½ - 2 ore, apoi se scoate muşchiul din vas şi se aşează pe un
platou. În sosul rămas se adaugă făină şi smântâna, se fierbe câteva minute, se mai
potriveşte odată gustul de sare, se toarnă sosul peste muşchiul umplut şi se presară
eu verdeaţă tocată. Cartofii se curăţă, se taie în sferturi, se fierb în apă cu sare şi se
servesc ca garnitură. La fiecare porţie se pun 2 - 3 felii de muşchi umplut, sos şi o
cantitate corespunzătoare de cartofi .

347. MUŞCHI DE VACĂ


Ingrediente:
UMPLUT CU Muşchi de vaca 750 g, carne de porc fără os 200
CIUPERCI II. g, ciuperci 400 g, ceapă 150 g, ulei 150 g,
verdeaţă 2 leg, ouă 2 buc, morcovi 150 g,
pătrunjel 100 g, bulion de tomate 100 g, făina 50
g, lămâie 100 g, smântâna 400 g, piper 1 g, sare.
137

Mod de preparare :
Muşchiul de vacă se despică incomplet astfel ca să se obţină o suprafaţă mare,
care se bate uşor cu batşniţelul. Carnea de porc se trece prin maşina de tocat.
Ciupercile se taie julien, se opăresc şi se lasă să se scurgă bine. Ceapa se toacă
mărunt şi se căleşte în ulei. Se adaugă ciupercile şi carnea de porc tocată, se călesc
împreună circa 25 min, se ia tigaia de pe foc şi se lasă să se răcească. Se amestecă
cu verdeaţa tocată, ouale, sare şi piper măcinat. Cu această compoziţie se umple
muşchiul, se coase şi se rumeneşte în ulei. În restul de ulei se călesc morcovii şi
pătrunjelul ras pe răzătoare, se adaugă făina şi după ce aceasta s-a rumenit se stinge
cu bulion amestecat cu apă şi se mai fierbe circa 30 min, apoi se paseaza sosul şi se
toarnă peste muşchi. Se adaugă zeama de lamâie şi se lasă să mai fiarbă circa 1½ - 2
ore, întorcind muşchiul şi stropindu-1 cu sos. Când este gata se scor, aţele, se taie
felii şi se serveşte cu sos, smântâna şi cu garnitură de piure de cartofi şi salate de
legume sau murături.

348. MUŞCHI DE VACĂ


Ingrediente:
Muşchi de vacă 750 g, carne de porc 200 g, ficat UMPLUT CU
de porc 300 g, ceapă 150 g, ulei 150 g, verdeaţă 2 FICAT.
leg, ouă 2 buc, morcovi 150 g, pătrunjel 100 g,
bulion de tomate 100 g, făină 50 g, lămâie 100 g,
smântâna 400 g, piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Muşchiul de vacă se despică incomplet, astfel încât să se obţină o suprafaţă
mare, care se bate uşor cu un batşniţel. Carnea de porc se trece prin maşina de tocat.
Ceapa se toacă marunt, se prăjeşte în ulei, se adaugă carnea de porc tocată şi se
călesc împreună circa 25 min stingându-se din când în când cu puţină apă, apoi se ia
tigaia de pe foc şi se lasă să se racească. Ficatul se opăreşte timp de 10 min în apa
clocotită, se taie cuburi şi se amestecă cu carnea de porc. Se adaugă verdeaţa
tocată, ouăle, sare şi piper măcinat, se amestecă bine, se umple muşchiul cu această
compoziţie, se coase şi se rumeneşte în ulei. În restul de ulei se călesc morcovii şi
pătrunjelul ras pe răzătoare, se adaugă făina şi după ce aceasta s-a călit se stinge cu
bulion amestecat cu apă, se mai fierbe 30 min, apoi se pasează sosul printr-o sită sau
pasoar şi se toarnă peste muşchi. Se adaugă zeama de lamâie şi se lasă să fiarbă la
cuptor circa 1 ½ la 2 ore, întorcând muşchiul şi stropindu-1 cu sos. Când este gata,
se scoate muşchiul din sos, se îndepărtează aţele, se taie felii. Se serveşte cu sos,
smântână, garnitura de piure de cartofi şi salate de legume.
138

349. OSTROPEL DIN


Ingrediente:
CARNE DE VACĂ. Carne de vacă 750 g, ulei 250 g, ceapă 150 g,
morcovi 100 g, ţelină 50 g, făină 50 g, bulion de
tomate 50 g, usturoi 20 g, vin 100 ml, lămâie 100 g,
sare.

Mod de preparare :
Carnea de vacă se porţionează, se sărează, şi se prăjeşte în ulei. Se scoate un
alt vas, se toarnă peste carne puţnă apă şi se lasă să fiarbă sub capac. În uleiul
rămas se căleşte ceapa tocată mărunt şi zarzavatu1 de supă ras pe răzătoare. După
ce acestea s-au călit se adaugă făina, se stinge cu bulion diluat cu apă şi se lasă să
fiarbă circa 30 min, apoi se paseaza sosul şi se toarnă peste carne. Se potriveşte
gustul de sare, se adaugă zeama de lămâie şi vin şi se lasă să fiarbă. Usturoiul se
taie mărunt, se caleşte, se adaugă la sos şi se mai fierbe 15 minute.

350. SLĂNINĂ
Ingrediente:
Slănină de pe burtă, sare (câte 100 g de fiecare AFUMATĂ.
kilogram de slănină), salpetru de Chile (câte 2 g de
fiecare kg).

Mod de preparare :
Slănina se taie în fâşii cu lungimea de 15 20 cm, se aşază într-un bazin, se toarnă
peste slănină saramura preparată din apă, sare şi salpetru. Se lasă să stea la frig timp
de 7-8 zile, mişcându-se în fiecare zi slăninile. Se scot din saramură, se lasă să se
zvânte şi se ţin la un fum călduţ timp de 10 zile.

351. SLĂNINĂ FIARTĂ


Ingrediente:
CU BOIA DE Slănină crudă 5 6 kg, sare 500 600 g, dafin 10 foi,
ARDEI salpetru de Chile (silitră) 5 6 g, ienibahar 1 2 g, boia
de ardei dulce 50 60 g.

Mod de preparare :
Sarea, foile de dafin şi ienibaharul se fierb în 5 litri de apă. Se lasă să se
răcească şi se aşază în această saramură bucăţile de slănină, tăiate în dimensiuni
potrivite. Se ţine slănina în acest baiţ 8 zile, mişcându-se bucăţile în fiecare zi, se
scoate slănina din saramură şi se fierbe. După ce a fiert se pudrează cu boia de ardei
dulce.
139

352. ŞUNCĂ DE CASĂ


Ingrediente:
Pulpă de porc 1 buc, salpetru de Chile 10 g, dafin 3
foi, coriandru 20 g, piper 2g, cuişoare 4 buc, sare
50 g, vin 200 ml, ienibahar 2 g.

Mod de preparare :
Din salpetru, foi de dafin, coriandru, piper, cuişoare, sare şi apă se prepară un
baiţ, care se fierbe 10 min şi se lasă să se răcească. Se aşază în acest baiţ pulpa de
porc astfel încât să fie acoperită de baiţ. Se ţine la frig 7 10 zile, se scoate din baiţ, se
zvântă şi se pune în afumătoare la un fum călduţ pe timp de 4 5 zile. În ultima zi se
ţine 2 3 ore la fum cald. Se fierbe în apă, în care s-a pus un pahar de vin, ienibahar şi
piper.

353. TOBĂ
Ingrediente:
MOLDOVENEASC Cap de porc cu guşă 2 kg, limbă de porc sau de vacă
Ă. 500 g, şoric de porc 500 g, inimă de porc 500 g,
usturoi 30 g, piper 5 g, sare 45 g, stomac de porc 1
buc.

Mod de preparare :
Capul de porc, şoricul şi inima se pun la fiert împreună. După ce au fiert se
desosează capul de porc şi se taie în bucăţi de 80 120 g. Limba, şoricul şi inima se
taie de asemenea în bucăţi, se adaugă sare şi piper cât şi o parte din zeama în care a
fiert carnea. Cu această compoziţie se umple stomacul de porc care a fost curăţat
bine şi ţinut 24 ore în apă cu oţet. După umplere, stomacul se închide prin legarea
capătului pe unde s-a făcut umplerea, se ţine circa o oră în apă fierbinte, cu
temperatura de 96 0 C, apoi se zvântă şi se pune în afumătoare la un fum călduţ, pe
timp de 2 ore.

354. TOBĂ CU SÂNGE.


Ingrediente:
Cap de porc cu guşă 2,5 kg, limbă de vacă 1 kg,
şoric de porc 1 kg, inimă de porc 1 kg, piper 10 g,
usturoi 40 g, sânge de porc 500 g, sare 75 g,
stomac de porc 2 buc.

Mod de preparare :
Capul de porc, limba, şoricul şi inima se fierb, se desosează carnea de la cap,
se taie totul în felii şi bucăţi potrivite ca mărime, se adaugă piper, mujdei de usturoi,
sare şi sângele şi se amestecă bine. Se umplu stomacurile de porc, se leagă capătul
pe unde s-a făcut umplerea, se ţin circa 1-2 ore în apă fierbinte, cu temperatura de
90 0 C, se lasă să se zvânte şi se pun în afumătoare la un fum călduţ, pe timp de 3 ore.
140

SOSURI

Sosurile se adaugă la preparate de carne, legume. ciuperci etc. Ele sunt


indigeste nu prin faptul că conţin făină, pentru că făina există în atâtea alte preparate
pe care le consumăm, ci prin modul în care se pregătesc. A prăji ceapa în mod corect
nu este dăunător, atâta timp cât temperatura la care se prăjeşte rămâne joasă, adică
atâta timp cât mai are apă proprie. Este dăunător a o prăji cu grăsime şi făină până la
rumenire; când temperatura se ridică până la fumegare, se transformă în produşi
dăunători sănătăţii. Aceste grăsimi supraîncălzite consumate zi de zi la sosuri sau alte
prăjeli, lasă urme asupra mucoasei stomacului, producând iritaţii la toate organele
interne. De aceea, trebuie evitate astfel de practici la sosuri, ouă prăjite sau alte
preparate. Consumate mai rar, nu se observă, însă abuzul lor, ca orice exces, nu
rămâne fără urmări. Grăsimile întrebuinţate la prăjeli de asemenea devin chiar toxice,
când sunt întrebuinţate de mai multe ori. Când prin ardere devin de culoare maronie,
sub nici un motiv nu mai trebuie întrebuinţate în alimentaţie. Prin grăsime se înţelege,
untul, margarina, untdelemnul, untura de porc sau de la alte animale. Sosurile în
general se leagă cu făină. Grăuncioarele de amidon din făină în prezenţa unui lichid
fierbinte se umflă, plesnesc şi îngroaşă lichidul. Când sunt prea apropiate unelc de
altele se lipesc şi nu se mai pot dezlipi, formează grunji. Ca să nu se întâmple acest
lucru, trebuie să se disperseze, adică să se despartă unele de altele înainte. Acest
lucru se face dacă se înmoaie făina cu un lichid rece sau se pune grăsime în ea,
înainte de a se pune lichidul fierbinte. De aceea, întotdeauna se recomandă să se
înmoaie făina sau amidonul cu apa rece, sau dacă făina se prăjeşte fără grăsime la
sosuri, după ce se ia de pe foc se pune întâi grăsimea şi apoi lichiduI fierbinte.
Proporţia aproximativă de făină faţă de lichid este următoarea: – pentru budinci: 100 g
făină, 100 g grăsime, 1/2 l lichid (lapte); – pentru ciulama: 25 – 30 g făină, 50 g unt,
1’/2 l lichid; – pentru mâncăruri: 15 – 20 g făină (1 linguriţă cu vârf), 1/2 l lichid, 30 g
grăsime; pentru supe, ciorbe cu rântaş: 20 g făină la 2 l lichid, 2 – 3 linguri untdelemn.
Sigur că nu se poate măsura întotdeauna cantitatea de lichid pe care o conţine
mâncarea sau ciorba, dar ochiul se formează şi se poate aprecia cu aproximaţie. Este
mai bine să se adauge mai puţină făină şi se mai pune o dată de cât să fie sosul prea
gros sau prea mult. Numai după ce fierbe cu faina se va şti care este consistenţa,
deoarece făina se umflă numai după ce fierbe.
141

SOSURI RECI
Sosurile cele mai des întrebuinţate şi care stau la baza altor sosuri sunt: sosul tartar,
sosul grecesc şi mujdeiul de usturoi.

355. Sosul tartar:1/4 kg maioneză se subţiază cu 2 – 3 linguri apă şi 100 g smântână,


ce adaugă muştar, zeamă de lămâie şi sare după gust. Se serveşte la ouă umplute şi
cu orice legume fierte, strecurate şi servite reci.

356. Sosul grecesc: o linguriţă cu vârf muştar se freacă cu furculiţa şi se adaugă


treptat câte puţin untdelemn (1/2 dl), 2 – 3 linguri apă şi zeamă de lămâie după gust.
Se potriveşte de sare. Se serveşte la fel.

357. Mujdei de usturoi: 4 – 5 căţei de usturoi se presară cu o linguriţă rasă sare, se


zdrobesc cu un ciocan de lemn sau cu dosul unei linguri de lemn. Se toarnă peste ei
4–8 linguri apă fierbinte sau supă în care a fiert leguma, 4-5 linguri untdelemn şi
zeamă de lămâie. Se pune peste legumele fierte, strecurate şi aşezate în salatieră. Se
servesc ca aperitiv. Cu mujdeiul se aromează fripturile şi salatele pentru fripturi.

358. Sos tartar fără untdelemn: un gălbenuş fiert se zdrobeşte bine cu furculiţa, se
amestecă cu un gălbenuş crud şi apoi cu 150-200 g smântână. Se pune muştar şi
zeamă de lămâie după gust. Se întrebuinţează la salate de legume fierte.

SOSURI CALDE

359. Sosul alb


Este sosul cel mai frecvent întâlnit în preparate, consistenţa lui variind după
felul mâncării. Făina şi untul indicate în reţetă se înfierbântă 2 minute, fără să se
rumenească, la foc mic, apoi se stinge cu laptele indicat fierbinte, adăugat în 2 – 3
rânduri şi amestecând de fiecare dată până se desfac toate cocoloaşele formate,
numai pe urrnă se pune din nou lapte. Numai în acest fel va rezulta un sos alifios, fără
cocoloaşe. La sosurile albe se mai poate adăuga când sunt gata, trase la o parte,
gălbenuş de ou frecat cu o lingură de apă rece, mărar, pătrunjel, tarhon, piper, zeama
de lămâie, vin, ciuperci etc. după reţetă.

360. Sosul românesc


Pentru prepararea acestui sos după o practică veche, se prăjeşte făina şi
ceapa în grăsime până devine rumenă şi apoi se stinge cu apă sau supă. Acest sos
este foarte răspândit în unele regiuni ale ţării şi mai ales la sate. Prin prăjirea făinii în
grăsime până la rumenire, temperatura grăsimii se ridică până la fumegare, miroase a
ars, punct în care grăsimea işi schimbă compoziţia chimică şi se transformă în
142

acroleină, substanţă iritantă şi dăunătoare sănătăţii, de aceea este contraindicat în


toate regimurile alimentare. Se recomandă altă metodă inofensivă, pentru a nu priva
de gustul sosului pe cei care-l savurează, Cantităţi: l lingurită cu vârf făină (20 g), 2
linguriţe cu vârf ceapă rasă prin răzătoarea cu găuri mici, 2 – 3 linguri untdelemn, l/4 l
suc de roşii sau 1 lingură pastă de roşii, 1/4 l supă sau apă. Făina se prăjeşte în
cratiţă fără grăsime (metoda ce se practică şi pentru copii mici), amestecând mereu
până se rumeneşte în maron deschis. Se trage apoi la o parte, se pune ceapa şi
grăsimea şi se amestecă 1 minut pentru că ceapa numai la căldura cratiţei să-şi
dezvolte aroma; se stinge apoi cu bulionul şi supa de la mâncarea pentru care se
pregăteşte. Se toarnă peste mâncare şi se lasă să fiarbă ca să se lege. Se dă gustul
după reţeta respectivă. Practic, pentru a simplifica munca, dacă o mâncare are deja
ceapă pentru gust, se va freca făina neprăjită cu bulionul rece şi aşa se va adăuga,
mai ales când este vorba de cantităţi mici.

361. Sos de roşii


O linguriţă cu vârf (20 g) făină se freacă cu 1/4 l suc de roşii şi se mai pune
circa 1/4 l supă de zarzavat sau apă. Se lasă să fiarbă. Se pun 2 – 3 linguri untdelemn
sau o linguriţă cu vârf unt să fiarbă în sos. Se potriveşte de sare. Pentru aromă se
pune o ceapă mică întreaga şi o frunză de ţelină, care se vor scoate când este gata
sosul. Cine doreşte poate pune puţin zahăr. Se serveşte la carne rasol de orice fel.

362. Sos de hrean.


I. Pentru 2 linguri cu vârf hrean ras prin răzătoarea cu găuri mici se pun 2 – 3
linguri supă de carne fierbinte, sau apă fierbinte, puţină sare şi zeamă de lămâie sau
oţet după gust. Se serveşte cu cremvurşti fierti, cârnaţi fierţi sau fripţi, carne rasol,
şuncă.
II. Peste hreanul ras se pun 2 linguri smântână, puţină sare, zeamă de lămâie
după gust.

363. Sos de muştar


La sosul de ceapă se pune în smântână o 1inguriţă muştar cu care se freacă şi
apoi se diluează cu supă sau cu apă. Se serveşte cu carne rasol, sau se pune la
şniţele de porc, viţel, prăjite înăbuşit. Se dreg cu sosul şi se servesc cu garnitură de
orez, macaroane, cartofi.

364. Sos de tarhon, mărar


Se face ca sosul de ceapă, dar numai cu o linguriţă ceapă rasă fin prin
răzătoarea cu găuri mici şi călită 1 minut în 4 – 5 linguri untdelemn. Se stinge cu făină
frecată cu 1/2 l supă de zarzavat sau de carne, şi 100 g smântână. Se fierbe până se
leagă, ca să fie ca o smântână subtire. Se potriveşte de sare şi se acreşte cu zeamă
de lămâie după gust. Pentru aromă se adaugă tarhon sau mărar tocat. Se serveşte cu
orice carne rasol, sau cu diferite budinci de carne sau legume.
143

ALTE SOSURI

365. SOS DE CEAPĂ


Ingrediente:
1 ceapă mare, 4 – 5 linguri untdelemn, 1 1inguriţă cu
vârf făină (20 g), boia sau pastă de ardei, 100 g
smântână, zeamă de lămâie, cine doreşte 1 vârf de
cuţit piper, mărar, pătrunjel, sare.

Mod de preparare:
Ceapa tocată mărunt sau rasă prin răzătoarea cu găuri mici se căleşte în
untdelemn 2 minute, fără să se rumenească, numai până îi scade apa proprie, ca să-
şi dezvolte aroma. Se pune un vârf de cuţit boia sau 1/2 linguriţă pastă de ardei şi
imediat se stinge cu 1/4 l apă. Se lasă să fiarbă cam un sfert de oră ca să se înmoaie
ceapa, apoi se adaugă faina frecată cu smântâna şi încă 1/4 l apă sau supă de
zarzavat. Se fierbe până se leagă sosul, care trebuie să fie ca o smântână subţire;
dacă este necesar se mai subţiază cu supă. Se potriveşte de sare şi se acreşte după
gust cu zeamă de lămâie. Se poate servi cu mărar sau pătrunjel tocat pe lângă carne
rasol, chiftele, sau cu diferite budinci de zarzavat.

366. SOS DE
Ingrediente: CASTRAVEŢI
2 – 3 castraveţi acri în saramură (nu oţet), 1 ceapă
mijlocie, 4 – 5 linguri untdelemn, boia, 1 lingură,
bulion, mărar, 1 linguriţă cu vârf făină.

Mod de preparare:
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în untdelemn 1 minut, apoi se pune un
vârf de cuţit boia sau pastă de ardci pentru culoareşi se stinge imediat cu 1/2 l apă.
Se pun castraveţi curăţaţi de coajă (care este tare) şi tăiaţi în beţişoare, Se lasă să
fiarbă la foc mic cam o oră. Se pune făina frecată cu bulionul şi 2 linguri de apă rece
şi se lasă să dea câteva clocote. Se potriveşte de sare şi dacă este prea acru se
adaugă puţin zahăr. Se pune mărar sau pătrunjel tocat. Cine doreşte poate pune şi
smântână la masă. Se serveşte cu carne de vacă, porc, friptă înăbuşit sau cu rasol de
vacă, pasăre, cu chiftele, şnitele, carne afumată etc.

367. SOS DE MĂCRIŞ


Ingrediente:
150 – 200 g frunze de măcriş, 1 linguriţă ceapă
rasă fin, boia, 3 – 4 linguri untdelemn, 1 linguriţă
cu vârf făină, pătrunjel, tarhon.
144

Mod de preparare:
Se rup codiţele de la frunzele de măcriş şi se spală de 2 – 3 ape. Se scot din
apă; nu se scurge apa de pe ele, ca să nu reţină nisipul. Frunzele spălate se taie ca
fideaua mai mare. Ceapa se căleşte 1 minut în untdelemn, se pune un vârf de linguriţă
boia sau pastă de ardei şi imediat măcrişul. Se amestecă până scade măcrişul, apoi
se stinge cu apa şi se lasă să fiarbă 20 minute. Se drege cu făină frecată cu
smântână şi 2 – 3 linguri de apă rece. Se potriveşte de sare. Dacă este prea acru se
pune 1/2 linguriţă de zahăr. Pentru aromă se adaugă frunze de pătrunjel sau tarhon.
Se serveşte cu orice carne rasol, chiftele, rulade sau budinci de carne.

368. PIREU DE SPANAC


Ingrediente:
1/2 kg spanac, 1 linguriţă cu vârf făină, 3 – 4 linguri
untdelemn sau unt (30 g), 3 – 4 căţei usturoi, 1/4 l
lapte, sare.

Mod de preparare:
Spanacul se spală bine în apă multă înainte de a se rupe frunzele. Cu
căpăţânile întregi se spală mai uşor şi mai repede, deoarece nu se lipesc frunzele
între ele. Când estc spălat bine se rup frunzele fără codiţe şi se opăreşte de la 5 la 20
minute, după cum vrem să-şi piardă din săruri, în care este foarte bogat şi nu sunt
suportate de toata lumea. Se scurge de apă şi se trece prin maşina de tocat. Se poate
trecc şi crud prin maşina de tocat carne, pentru a se menţine toate sărurile. Într-o
cratiţă se pune făina cu untdelemnul, se înfierbântă 2 minute fără să se rumenească,
apoi se pune usturoiul tocat şi imediat pireul de spanac; se subţiază cu lapte şi se
potriveşte de sare. Se lasă să mai dea câteva clocote să se lege sosul, care trebuie
să aibă consistenţa unei smântâni groase. Dacă spanacul se dă crud prin maşină, se
pune la fel în făina infierbântată cu undelemnul, după ce s-a pus usturoiul. Se lasă să
fiarbă la foc mic până se fierbe puţin spanacul (să se înmoaie). Va lăsa şi el apă.
Lapte se pune numai cât este necesar ca să fie destul de consistent. În loc de lapte se
poate adăuga 100 g smântână bătută cu 2 linguri apă rece, şi dacă mai trebuie, apă
sau lapte. Se serveşte cu ochiuri, chiftele, friptură inăbuşită de pore, viţel, miel,
frigănele, ruladă de carne.

369. PIREU DE URZICI


Ingrediente:
1/4 kg urzici, 1 linguriţă cu vârf făină, 3 linguri
untdetemn, 3 – 4 căţei de usturoi, 1/4 l lapte, 100
g smântână, sare.

Mod de preparare:
Urzicile tinere de primăvară, numai partea dinspre vârf (3 – 4 cm) se curăţă de
145

iarba uscată, se spală într-un lighean în apă multă, agitând cu o lingură de lemn ca să
se cureţe bine. Se scot apoi din apă, nu se scurge apa de pe ele, în acest caz
frunzele ar reţine toate impurităţile. Se spală în 3 – 4 ape, apoi se opăresc 5 – 20
minute în apă clocotită. Se trec apoi prin maşina de tocat şi se pregătesc în
continuare ca spanacul. În loc de lapte se poate pune zeama în care au fiert şi se
drege cu smântână frecată cu o lingură de apă rece. Se servesc la fel ea spanacul. La
pireul de urzici se poate adăuga hrean ras, presărat deasupra când se serveşte.

370. SOS DE MERE


Ingrediente:
1/4 kg mere (2 – 3 buc.), 100 g smântână, 1 linguriţă
rasă făină (10 g), 25 g unt proaspăt, sare, puţin
zahăr, pătrunjel tocat.

Mod de preparare:
Merele se curăţă de coajă, se taie felii subţiri sau se rad prin răzătoare cu găuri
mari şi se fierb în 1/4 l supă de carne sau apă, circa 10 minute. Smântâna se freacă
cu făina şi o lingură de apă rece şi se toarnă peste merele fierte. Se adaugă puţină
sare şi o linguriţă de zahăr ca să se potrivească gustul. Se pune untul deasupra şi
pătrunjel tocat şi se lasă să mai dea un clocot. Se serveşte cu carne rasol de vacă,
pasăre şi pireu de cartofi. La fel se prepară şi sosul de vişine.

371. SOS DE GUTUI


Ingrediente:
1 gutuie (1/4 kg), 1 linguriţă rasă făină (10 g), 2
linguri untdelemn, 1 linguriţă unt netopit, pătrunjel,
sare, l lingură zahăr tos.

Mod de preparare:
Gutuia se curăţă de coajă, se rade prin răzătoarea cu găuri mari şi se fierbe în
1/4 l supă de carne sau apă, circa 15 minute. Făina şi zaharul se amestecă într-o
tigaie pe foc, pînă se caramelizează în maron deschis; se trage la o parte, se pune
untdelemnul şi apoi se stinge cu zeama de la gutui. Se lasă să fiarbă până se desfac
bine toţi grunjii de zahăr formaţi, amestecând mereu sosul. Se potriveşte gustul cu
puţină sare şi zahăr şi se toarnă peste gutui. Se pune pătrunjel tocat şi bucăţele de
unt proaspăt. Se serveşte cu carne rasol, fpiptură înăbuşită, friptură de porc la tavă,
viţel, pasăre, frigănele. Cine doreşte poate servi şi smântână la masă.

372. SOS DE MĂCEŞE


Ingrediente :
1 lingură cu vârf marmeladă de măceşe, o linguriţă
rasă făină, 1 linguriţă unt proaspăt, 1 lingură vin,
puţină sare, 1/4 l supă de carne.
146

Mod de preparare:
Marmelada se freacă cu făina, se subţiază cu supa de carne şi vinul. Se lasă să dea
un clocot. Se potriveşte gustul cu puţină sare, zeamă de lămâie şi puţin zahăr. Se
serveşte cu carne rasol sau friptură de pasăre.

373. SOS DE LĂMÂIE


Ingrediente:
SAU PORTOCALĂ 1/2 lămâie sau portocală, 1 linguriţă cu vârf făină,
1 linguriţă cu vârf unt (25 g), 1/2 l supă de carne,
1 linguriţă ceapă rasă fin, 100 g smântână.

Mod de preparare:
Făina şi untul se înfierbântă 2 minute fără să se rumenească, se trage la o parte şi se
pune ceapa rasă fin, se amestecă 1 minut ca să se dezvolte aroma la căldura cratiţei,
se stinge cu supa de carne, amestecrând să nu se facă coeoloaşe. Se rade puţină
coaja de lămâie sau portocală şi se lasă să dea un clocot ca să se lege sosul. Se
trage la o parte si se potriveşte gustul cu puţină sare şi zeamă de lămâie sau
portocală. Smântâna se freacă cu o lingură de apă rece şi se pune în sosul fierbinte.
Nu se mai fierbe. Se serveşte cu rasol de pasăre sau friptură de orice pasăre.

374. SOS OLANDEZ


Ingrediente:
4 gălbenuşuri, 100 g unt, 1 dl apă, puţină sare, 1
lingură zeamă de lămâie.

Mod de preparare:
Gălbenuşurile, apa şi untul se pun într-un castron şi se bat cu telul sau se amestecă
cu o lingură de lemn pe un vas cu apă clocotită 8 – 10 minute până se leagă ca o
smântână subţire. Se iau apoi de pe foc, se potriveşte sosul cu sare şi zeama de
lămâie după gust. Se poate pune după ce se ia de pe foc şi 100 g frişcă bătută spumă
fără zahar. Se serveşte cu carne rasol de pasăre sau peşte cald.

375. SOS DE UNT


Ingrediente:
50 g unt, 1 dl apă, 1 lingură zeamă de lămâie, 1
vârf de linguriţă sare.

Mod de preparare:
Se bat bine pe un vas cu apă clocotită, cu furculiţa, ca să se emulsioneze untul în
lichid. Când se ia de pe foc se pune pătrunjel tocat şi se serveşte cu rasol de pasăre
sau peşte cald.
147

TORTURI, PLACINTE ŞI
ALTE DESERTURI

Blatul simplu de tort, pandişpanu1 (pain d’Espagne) cum i se mai spune


se prepară astfel: se separă albuşurile de gălbenuşuri. Albuşurile se pun în
căzănel smălţuit şi gălbenuşurile se păstrează în coaja lor, pe un şervet de
bucătărie. Se bat albuşurile spumă tare cu telul, apoi se adaugă pentru fiecare
albuş câte o lingură cu zahăr tos (25 g). Zahărul se pune tot deodată sau pe
rând. Se bate în continuare până se întăreşte din nou albuşul, să nu cadă de pe
te1. După felul cum este de bine bătut albuşul depinde reuşita tortului. În
albuşul bătut se pun gălbenuşurile toate deodată şi se mai bate de 8 – l0 ori ca
să se amestece bine.
Făina se pune toată deodată (câte o 1ingură pentru fiecare ou) şi se
amestecă uşor pe verticală, printr-o mişcare de răsturnare de jos în sus. După
8–10 mişcări trebuie oprită amestecarea ca să nu se piardă aerul din albuş.
Compoziţia astfel preparată se aşază în forma unsă cu grăsime solidă
(unt,margarină) şi tapetată cu făină sau pesmet. Făina sau pesmetul care nu s-
a prins, se scutură din tavă. Se poate tapeta forma numai cu o coală de hârtie
albă, ca foaia de caiet, fără să se ungă cu grăsime. În acest caz hârtia trebuie
dezlipită imediat ce s-a copt aluatul, cât este cald, altfel se lipeşte de preparat.
Procedeul este indicat mai ales pentru blaturile care se servesc cu şodou sau
se aranjează cu creme cu gelatină, pentru ca să nu prindă miros de grăsime.
Forma trebuie tapetată înainte de a se începe prepararea blatului de tort, care
se introduce imediat în cuptorul fierbinte, pentru că aerul din albuş să se dilate
şi astfel să crească repede blatu1. Focul trebuie făcut la cuptor cu 1/2 oră
înainte, ca să fie cald cuptorul peste tot.
După ce s-a introdus blatu1, focul se reduce imediat la potrivit, ca să nu
se ardă. Uşa cuptorului nu se deschide 15 – 20 minute la torturile mari şi 10
minute la rulade, până se prinde bine după ce a crescut, altfel se lasă. Se
coace 30 – 40 minute la foc potrivit. Când blatul este copt, se încearcă cu o
scobitoare introdusă în mijlocul acestuia, dacă scobitoarea iese uscată,
înseamnă că este copt. Se lasă să stea în formă 5 minute ca să se aşeze, apoi
se trece cu cuţitul pe margine, se pune platoul deasupra şi se răstoarnă. Nu
trebuie lăsat, în formă să se răcească, că se abureşte. Se lasă în bucătărie să
se răcească. Dacă se dă la rece vaporii de apă se condensează repede şi
blatul devine cleios.
148

376. TORT DE BEZEA.


Ingrediente:
Zahăr pudră 600 g, nuci 200 g, albuşuri 10 g,
coajă rasă de lămîie 40 – 50 g, frişcă proaspătă 1
kg, unt 40 g, făină 30 g.

Mod de preparare :
Albuşurile se bat bine, se adaugă succesiv 500 g zahar şi se bat în continuare
până ce albuşurile s-au întărit. Se adaugă nucile măcinate şi coaja rasă de lamîie. Se
coc 3 foi în tăvi de tort unse cu unt şi pudrate cu făină. Frişca se scurge de zer, se
bate cu zaharul rămas, se lasă să stea 30 min, se scurge din nou zerul format apoi se
umplu foile de bezea şi se decorează pe deasupra cu un cornet sau poş.

377. TORT DE BRÂNZĂ


Ingrediente:
Blatul: făină 300 g, zahăr tos 100 g, unt 150 g, DE VACI CU
galbenuşuri 4 buc, praf de copt 1 plic; umplutura: FRIŞCĂ.
brânză de vacă proaspătă 700 g, lapte 200 ml, făină
150 g, albuşuri de ou 8 buc, zahăr 200 g, vahar
vanilat 2 plicuri, stafide 150 g, lamîie 75 g, sare;
decorul: frişcă 500 g, zahăr 50 g.

Mod de preparare :
Untul, zahărul, galbenuşurile şi praful de copt stins în zeamă de lamîie se
amesteca bine până ce se obţine o cremă spumoasă. Se adauga făina, se frământă
obţinându-se o cocă fragedă. Se împarte linzerul in doua, parţi egale, care se întind în
forme de tort şi se coc pe jumătate. Brinza, laptele, coaja rasă de lămîie, zahărul
vanilat, stafidele şi puţină sare se pun într-un căzanel şi se amestecă bine. Albuşurile
se bat cu zahărul, apoi se amestecă cu brânza şi se adauga succesiv făina.Această
compoziţie se întinde pe cele două blaturi, se dau din nou la cuptor şi se coc la un foc
potrivit. Când sunt gata se lasă să se răcească, se pudrează cu zahăr farin şi se
decorează cu frişcă batută.

378. TORT DE CASTANE


Ingrediente:
I. Blatul: ouă 8 buc, piure de castane 200 g, faină
50 g, zahăr 350 g, unt 200 g, zahăr vanilat 1 plic;
crema: zahăr 200 g, piure de castane 150 g, unt
200 g, coniac 50 ml, zahar vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
Zahărul se amestecă cu untul, se adaugă galbenuşurile puse unul câte unul,
149

pireul de castane, făina, zaharul vanilat iar la sfârşit se pun albuşurile bătute bine. Se
toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi se coace la un foc potrivit. Se
lasă să se racească şi se despică b1atu1 în trei foi, care se umplu cu crema preparată
astfel: se amestecă zahărul şi zahărul vanilat cu untul până se obţine o cremă
alifioasă, se adaugă piureul de castane şi coniacul şi se amestecă crema încă câteva
minute. Se montează tortul şi se decorează.

379. TORT DE CASTANE


Ingrediente:
Blatul: făină 200 g, zahăr 150 g, ouă 7 buc; II.
siropul: zahăr 100 g, apă 150 ml, apă de flori 20 ml;
crema: zahăr 220 g, unt 240 g, ouă 3 buc, lapte 50
ml, piure de castane 250 g, zahăr vanilat.

Mod de preparare :
Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Se amestecă gălbenuşurile cu 100 g
zahăr, iar după ce zahărul s-a dizolvat se adaugă făina amestecându-se bine.
Albuşurile se bat cu telul, se adaugă restul de zahăr, batindu-se pina ce zahărul se
dizolvă complet. Se amestecă uşor cele două compoziţii şi se toarnă într-o formă de
tort îmbracată, cu hârtie şi se coace în cuptor la un foc potrivit. După ce s-a copt se
lasă să se răcească, se despică blatul cu un cuţit de patiserie obţinându-se 3 foi, care
se însiropează, se umplu foile cu cremă de castane şi se montează tortul. Pentru
sirop: apa se pune la fiert împreună cu zahărul. După ce a fiert câteva minute se ia de
pe foc, se lasă să se răcească şi apoi se adaugă apa de flori. Crema de castane se
prepară astfel: se amestecă oul cu laptele şi 100 g zahăr, se pune la foc
amestecându-se tot timpul. Când a dat în fiert se ia de pe foc şi se continuă
amestecatul pâna ce compoziţia s-a răcit. Piureul de castane se amestecă cu restul
de zahăr şi untul până ce se obţine o cremă spumoasă, care se amestecă cu
compoziţia fiartă şi cu zahărul vanilat.

380. TORT DE
Ingrediente:
CIOCOLATĂ I. Blatul: ouă 6 buc, zahăr 300 g, ciocolată 100 g,
făină 200 g; crema: nuci 200 g, zahăr 200 ig,
zahăr vanilat 1 plic, gălbenuşuri 4 buc, coniac 25
ml, unt 200 g, lămâie 100 g.

Mod de preparare :
Zahărul se amestecă cu galbenuşurile, se adaugă ciocolata rasă pe răzătoare
şi făina, iar la sfârşit se încorporează albuşurile. Se unge o formă de tort cu unt, se
150

tapetează cu hârtie, se toarnă compoziţia în formă, se coace la un foc potrivit, se lasă


să se răcească apoi se despică blatul in trei foi. Crema: zahărul se amestecă cu
galbenuşurile, se adaugă coniacul, coaja de lămâie rasă, zeama de lămâie, se
încălzeşte vasul într-un bain-marie pînă ce compoziţia se leagă, se ia vasul de pe foc,
se lasă să se răcească, se adaugă untul şi nucile şi se amestecă pînă ce se obţine o
cremă spumoasă, cu care se umplu foile, se montează tortul şi se decorează.

381. TORT DE
Ingrediente:
Blatul: unt 280 g, zahăr 280 g, cacao 50 g, ouă 12 CIOCOLATĂ II.
buc, nuci 280 g, pesmet alb 50 g, făină 50 g; crema:
ouă 6 buc, zahăr pudră 200 g, nuci 100 g, unt 200 g,
cacao 20 g, coniac 25 ml.

Mod de preparare :
Se amestecă untul cu zahărul până ce se obţine o cremă spumoasă, se adaugă
cacaua, gălbenuşurile puse unul câte unul, nucile măcinate, pesmetul şi făina iar la
sfârşit se încorporează albuşurile bătute bine. Din această compoziţie se coc 3 – 4 foi,
care se lasă să se răcească. Crema se prepară astfel: zahărul pudră se freacă cu 6
ouă întregi, se încălzeşte într-un bain-marie, se adaugă nucile măcinate, se ia vasul
de pe foc şi după ce s-a răcit se pune untul, cacaua şi coniacul şi se omogenizează
bine compoziţia. Se umplu foile de tort, se montează tortul, se dă la rece pe timp de
30 min apoi se decorează.

382. TORT DE
Ingrediente:
CIOCOLATĂ III. Blatul: nuci 250 g, zahăr 250 g, apă 150 ml, cacao
50 g, ouă 8 buc, coniac 25 ml, zahăr vanilat 1 plic;
crema: zahăr tos 180 g, apă 50 ml, cacao 50 g,
unt 200 g, zahăr vanilat 1 plic, gălbenuşuri 3 buc;
decorul: frişcă 600 g.

Mod de preparare :
Se pune la fiert apa cu zahărul. Când dă în clocot se toarnă nuca, se fierbe un
minut apoi se lasă să se răcească. Se adaugă apoi gălbenuşurile, unul câte unul,
cacaua, coniacul, zahărul vanilat şi albuşurile bătute bine. Se coace într-o formă de
tort tapetată cu hârtie. Crema: se fierbe zahărul cu apa şi cacaua. Se amestecă mereu
până ce se îngroaşe. În momentul în care se ia de pe foc se adaugă 20 g unt şi se
lasă să se răcească. Restul de unt se freacă bine, se adaugă 3 gălbenuşuri de ou şi
zahărul vanilat. Se toarnă peste unt crema de cacao, puţin câte puţin, amestecându-
se. Se imbracă blatul cu cremă, fără a se însiropa sau a se tăia şi se decorează cu
frişcă.
151

383. TORT DOBOŞ.


Ingrediente:
Blatul: ouă 6 buc, zahăr 150 g, făină 150 g, zahăr
vanilat 1 plic, unt 40 g; crema: ouă 4 buc, zahăr
150 g, cacao 40 g, unt 250 g; glazura: zahăr 75 g.

Mod de preparare :
Se amestecă gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat, se adaugă făina, iar la
sfârşit albuşurile bătute spumă. Din această compoziţie se coc 7 – 8 foi, în tava de
tort unsă cu unt şi pudrată cu făină. Crema: untul se amestecă cu zahărul, se adaugă
gălbenuşurile, unul câte unul, iar la sfârşit se pune cacaoa şi se omogenizează bine
compoziţia. Se umplu foile şi se aşază una peste alta afară de ultima foaie, peste care
se toarnă zahărul care a fost caramelizat uşor, se întinde caramelul pe întreaga
suprafaţă a foii, se trasează cu cuţitul în caramel feliile de tort şi se aşază foaia peste
celelalte.

384. TORT CU FRIŞCĂ.


Ingrediente:
Blatul: ouă 6 buc, zahăr 120 g, făină 180 g;
crema: frişca bătută 900 g, gelatină 50 g, zahăr
200 g, ouă 2 buc, lapte 200 ml, cacao 50 g, gem
50 g, zahăr vanilat 2 plicuri, coajă rasă de lămâie
30 g; siropul: zahăr tos 200 g, coajă rasă de
lămâie 20 g: decorul: frişcă bătută 800 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu 60 g zahăr până ce se obţine o cremă
spumoasă. Albuşurile se bat, se adaugă restul de 60 g zahăr, se amestecă cele două
compoziţii, se adaugă făina, amestecindu-se uşor, se toarnă, ir,tr-o formă de tort
tapetata. cu hârtie şi se coace la cuptor la un foc potrivit. Crema: se pune la fiert
laptele cu 20C g zahăr şi ouale şi se amestecă până ce dă în fiert, se ia vasul de pe
foc, se adaugă gelatina care a fost înmuiată în prealabil şi se amestecă în continuare
până la omogenizarea completă a compoziţiei. Se împarte compoziţia în trei părţi, în
trei vase, se adaugă la fiecare treime câte 300 g frişcă bătută şi se omogenizează. În
primul vas se pun 50 g cacao în al doilea vas se pun 50 g gem, iar în al treilea vas se
pune zahăr vanilat şi coajă rasă de lămâie. Se amestecă bine fiecare compoziţie în
parte. Se despică blatul în trei felii si se însiropează cu siropul preparat din 200 ml
apă, 200 g zahăr tos şi 20 g coajă rasă de lămâie. Se umple tortul cu cele 3 creme, se
dă tortul la frigider timp de 30 min, apoi se decorează cu 800 g frişcă bătută, care se
poşează cu un cornet sau poş.
152

385. TORT MARIA.


Ingrediente:
Blatul: făină 240 g, unt 210 g, zahăr 110 g, nuci 110
g, zahăr vanilat 1 plic; crema: zahăr 500 g, mere
500 g, nuci 150 g, fructe confiate 140 g.

Mod de preparare :
Din componentele date se face un aluat, care se împarte în patru, se întind foi
rotunde care se aşază în forme de tort şi se coc la cuptor. Se pun la fiert 500 g zahăr
cu 160 ml apă şi 500 g mere rase pe răzătoate şi se fierb pînă ce merele s-au înmuiat,
se adaugă nucile şi fructele confiate taiate cubulege şi se continua fierberea până ce
compoziţia este legata bine. Se ia de pe foc, se tempereaza, se umplu cele patru foi,
se monteaza tortul şi se decoreazş după doringa.

386. TORT DE MIERE DE


Ingrediente:
ALBINE I. Blatul: făina 350 g, miere 150 g, zahăr 200 g, unt
150 g, gălbenşuri 3 buc, praf de copt 1 plic;
crema: albuşuri 3 buc, marmeladă de caise 100 g,
zahăr 100 g, nuci 150 g, coniac 25 ml.

Mod de preparare :
Din făină, gălbenuşuri, miere, unt, zahăr, praf de copt şi puţină apă se face un
aluat care se împarte în 3 părţi egale, care se întind într-o formă de tort şi se coc.
Albuşurile se bat cu zahăr, se adaugă marmelada, nucile măcinate şi o lingură de
coniac. Cu această cremă se umplu foi1e de tort. Se decorează după dorinţă.

387. TORT DE MIERE DE


Ingrediente:
Blatul: făină 500 g, miete 250 g, zahăr 250 g, nuci
ALBINE II
150 g, ouă 3 buc, praf de copt 1 plic, coajă rasă de
lămâie 50 g, scorţişoară 1 g; crema: zahăr 100 g,
nuci 40 g, unt 100 g, ouă 8 buc, ciocolată cuvertură
20 g, rom cubanez 20 ml.

Mod de preparare :
Gălbenşurile se freacă cu zahărul şi mierea, se adaugă făina, nucile măcinate,
praful de copt, scorţişoara şi coaja rasă de lămâie. Albuşurile se bat bine cu te1ul şi
se încorporează uşor în compoziţie. Se toarnă compoziţia într-o formă de tort tapetată
cu hârtie şi se coace la un foc iute la început şi se continuă coacerea la un foc domol
până ce blatul este copt. Crema se prepară precum urmează: ouăle şi zahărul se
amestecă bine, se încalzesc într-un bain-marie, se adaugă nucile. Ciocolata se
amestecă cu untul încălzit şi se adaugă la cremă. La sfârşit se pune romul cubanez
153

iar în lipsa acestuia se poate pune coniac. Se despică blatul în trei foi, se umplu foile,
se dă tortul la rece pe timp de 2 ore iar apoi se decorează după dorinţă.

388. TORT DE MLERE DE


Ingrediente:
ALBINĂ III. Blatul; miere 250 g, zahăr 225 g, făină 500 g, ouă
3 buc, unt 80 g, scorţişoară 5 g, cuişoare 1/2 g,
praf de copt 1 plic; crema: nuci 125 g, zahăr l20 g,
coji de portocală confiată 100 g, ouă 4 buc.

Mod de preparare :
Mierea se încălzeşte, se amestecă cu zahărul, scorţişoara şi cuişoarele. Se
lasă să se răcească, se adaugă făină, ouăle, untul şi praful de copt. Se omogenizează
compoziţia şi se lasă să se odihnească 10 – 12 ore. După aceea se întind 3 foi de tort
şi se coc. Crema se prepară amestecând nucile măcinate, zahărul pudră, ouăle şi
cojile de portocală tocate mărunt. Cu această cremă se umplu blaturile coapte şi se
pudrează pe dcasupra cu zahăr sau se decorează după dorinţă.

389. TORT DE MIERE


Ingrediente:
Blatul: nuci 250’ g, făină 250 g, miere 250 g, zahăr DE ALBINE IV.
250 g, ouă 3 buc, praf de, copt 1 plic; crema: nuci
250 g, frişcă bătută 500 g, zahăr pudră 50 g, coji de
portocale confiate 100 g.

Mod de preparare :
Se amestecă nucile, făina, mierea încalzită, zahărul, ouăle şi praful de copt
până ce se obţine o compoziţie alifioasă, care se lasă câteva ore în frigider, se
împarte în trei părţi egale, care se întind în formă de tort şi se coc. După ce s-au răcit
se umplu foile cu crema care se prepară astfel: nucile măcinate se amestecă cu frişca
bătută şi se adaugă cojile de portocală confiate tocate prin maşina de tocat, se
montează tortul şi se decorează.

390. TORT DE MIGDALE.


Ingrediente:
Blatul: zahăr 200 g, ouă 4 buc, albuşuri 4 buc,
migdale 150 g, pesmet alb 50 g; crema: unt 250 g,
gălbenuşuri 4 buc, cafea solubilă 5 g, zahăr 200 g,
coniac 25 ml.

Mod de preparare :
GălbenuşuriIe se amestecă cu zahărul, se adaugă migdalele măcinate şi
pesmetul, iar la sfârşit se încorporează cele 8 albuşuri bătute bine. Se toarnă
154

compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi presărată cu făină, se coace la un foc
potrivit, se lasă să se răcească şi se despică blatul în trei felii. Crema: untul se
amestecă cu zahărul, se adaugă gălbenuşurile puse unul câte unul, cafeaua solubilă
desfăcută în 20 ml apă caldă şi coniacul şi se amesteca până ce se obţine o cremă
spumoasă. Cu această compoziţie se umplu foile, se montează tortul şi se decorează.

391. TORT MOCA.


Ingrediente:
Blatul: făină 200 g, zahăr 200 g, cafea solubilă
(praf) 10 g, ouă 6 buc, zahăr vanilat 2 plicuri, unt 25
g; crema: zahăr 125 g, ouă 3 buc, cafea concentrată
100 ml, coniac 25 ml, unt 200 g, nuci 100 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul şi zahărul vanilat, se adaugă cafeaua
solubilă (praf), se pun albuşurile bătute spumă, iar la sfârşit se pune făină puţin câte
puţin. Se toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi pudrată cu făină şi se
coace la un foc’ potrivit. Se lasă să se raceasca şi se despică blatul în trei foi. Crema
se prepară din 125 g zahăr, care se amestecă cu gălbenuşurile, se adaugă nucile şi o
ceşcuţă de 100 ml cafea concentrată, se da vasul la foc să se încălzească până ce
compoziţia se leagă, se ia de pe foc şi se lasă să se racească. Se adaugă untul şi
coniacul şi se amestecă până se obţine o cremă spumoasă, cu care se umplu cele trei
foi, se montează tortul şi se decorează.

392. TORT DE NUCI


Ingrediente:
(ALUNE) I. Blatul: zahăr pudră 200 g, ouă 8 buc, nuci 200 g,
pesmet 30 g, făină 30 g, lâmăie 100 g, zahăr
vanilat 1 plic; crema: nuci 250 g, zahăr pudră 250
g, smântână 200 g, lămâie 75 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul, coaja de lămâie rasă, zeama de lămâie,
nucile măcinate, pesmetul, făina şi zahărul vanilat. Albuşurile se bat bine si se adaugă
la sfârşit la compoziţie. Se coc trei foi de tort care se lasă să se răcească apoi se
umplu cu crema şi se montează tortul. Crema se prepară astfel: nucile măcinate se
amestecă cu zahărul pudră, coaja rasă de lămâie, zeama de lămâie şi smântâna până
se obţine o cremă alifioasă.
155

393. TORT DE NUCI


Ingrediente:
Foaia: ouă 5 buc, zahăr pudră 100 g, făină 40 g, (ALUNE) II.
pesmet 30 g, nuci (alune) 100 g, unt 30 g, zahăr
vanilat 1 plic; siropul: zahăr 100 g, coniac 50 ml;
crema: nuci (alune) 400 g, lapte 200 ml; zahăr 100
g, coniac 40 ml, gălbenuşuri 2 buc, zahăr vanilat 1
plic.

Mod de preparare :
Se amestecă gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat până ce se obţine o
pastă spumoasă. Se adaugă făină, pesmetul şi nucile măcinate iar la urmă se
încorporează albuşurile care au fost bătute bine. Se unge cu unt o formă de tort, se
toarnă compoziţia în formă şi se coace la cuptor la un foc potrivit. Se lasă blatul să se
răcească, se despică în două sau în trei, se însiropează cu siropul preparat din zahăr
şi din apă şi în care după ce s-a răcit s-a adaugăt şi coniacul, apoi se umple cu cremă
şi se decorează. Crema se prepară astfel: nucile (alunele) se macină, se opăresc cu
lapte îndulcit, se adaugă coniacul, zahărul vanilat, iar după ce s-a răcit se adaugă
gălbenuşurile de ou şi se amestecă până ce crema devine alifioasă.

394. TORT DE NUCI CU


Ingrediente:
CREMĂ DE CAFEA. Blatul: ouă 10 buc, zahăr 200 g, nuci 300 g, făină
200 g, vin 75 ml; crema: zahăr 250 g, făină 150 g,
lapte 100 ml, cafea turcească 100 ml, unt 200 g,
lămâie 75 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se freacă cu zahărul până ce acesta s-a dizolvat. Se adaugă
nucile măcinate, făină şi vinul amestecându-se bine iar la sfârşit se încorporează
albuşurile bătute bine. Se toarnă compoziţia în două forme de tort unse cu unt şi
pudrate cu făină şi se coace la un foc potrivit. Pentru cremă se amestecă zahărul cu
făină, se toarnă peste acestea 100 ml lapte şi 100 ml cafea turcească concentrată, se
amestecă bine, se dă cratiţa la foc amestecându-se până ce crema se îngroaşe. Se ia
de pe foc şi se lasă să se racească. După ce s-a răcit se adaugă 200 g unt, suc de la
o lămâie şi coaja rasă de lămâie. Se despică în două cele 2 blaturi de tort, se umplu
cele 4 foi cu cremă, se montează tortul şi se decorează după dorinţă.

395. TORT DE
Ingrediente:
Ouă, 8 buc, zahăr 400 g, vin 200 ml, coniac 50 ml,
PIŞCOTURI ŞI
pişcoturi 600 g, portocale ( 6 buc), gelatină 30 g, PORTOCALE.
frişcă bătută 1 mg, ciocolată 20 g.
156

Mod de preparare :
Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul apoi
se pune vasul la foc, amestecându-se cu telul. Când începe a se îngroşa se ia de pe
foc şi se adugă coaja rasă la cele 6 portocale. Albuşurile se bat cu telul, se amestecă
cu 600 g frişcă şi cu gălbenuşurile. Gelatina se dizolvă în vin fierbinte, se lasă să se
răcească şi se încorporează în compoziţie, amestecându-se. La sfârşit se adaugă şi
coniacul. Portocalele se curăţă de coaja ramasă şi se taie felii rotunde. Se îmbracă în
celofan o cratiţă de mărimea unei forme de tort. Se aşează un rând de felii de
portocală atât pe fundul cratiţei cât şi pe pereţii ei. Peste felii1e de portocală se aşază
un rând de pişcoturi (circa 200 g), se toarnă peste pişcoturi un strat din compoziţie cu
ouă (circa o treime) apoi a1 doilea rînd de felii de portocală. Peste feliile de portocală
se aşază al doilea rând de pişcoturi, aşezate în cruce faţă de primul strat. Pe
deasupra se aşază încă un rând de felii de portocală, peste care se toarnă a doua
treime din compoziţia cu ouă, se aşază apoi ultimul rând de pişcoturi, care vor fi
paralele cu cele din primul rând, iar pe deasupra se toarnă restul compoziţiei cu ou.
Se dă cratiţa la frigider timp de 2 ore, se răstoarnă pe un platou de tort, se decorează
cu un poş cu restul de 400 g frişca şi se prepară pe deasupra cu ciocolată rasă. Se
taie felii ca orice tort.

396. TORT DE
Ingrediente:
PORTOCALE Blatul: făină 300 g, zahăr 300 g, unt 300 g, ouă 6
buc, portocale 200 g, praf de copt 1 plic, zahăr
vanilat 1 plic, sare; crema: alune 200 g, smântână
100 g, zahăr 150 g, unt 200 g, dulceaţă de
portocale 150 g; siropul: zahăr 125 g, esenţă de
portocale 20 ml.

Mod de preparare :
Untul se freacă cu zahărul şi zahărul vanilat până ce se obţine o cremă
spumoasă, se adaugă gălbenuşurile, puse unu1 câte unul, coaja de portocală rasă,
praful de copt stins în zeama de portocală şi făină, iar la sfârşit se adaugă albuşurile
bătute bine. Se toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi pudrată cu făină
şi se coace la un foc iute la început, iar după ce blatul a crescut se continuă coacerea
la un foc domol. Umplutura: smântâna se amestecă cu zahărul, se adaugă alunele
(care au fost prăjite şi măcinate) şi untul şi se omogenizează compoziţia. La sfârşit se
adaugă dulceaţa de portocale. Siropul se prepară din 125 g zahăr şi 250 ml apă care
se fierb împreună, se lasă să se răcească şi se adaugă esenţa de portocale. După ce
blatul de tort s-a răcit se despică în 3 foi, care se stropesc cu sirop, se umplu cu
cremă, se montează tortul, se dă la rece pe timp de 30 min apoi se decorează cu
cremă.
157

397. TORT ROCOCO.


Ingrediente:
Blatul: zahăr 500 g, făină 100 g, pesmet 100 g,
cacao 50 g, ouă 10 buc; crema: nuci 240 g, lapte
150 ml, zahăr 150 g, unt 200 g, lămâie 100 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul, se adaugă nucile, pesmetul, cacaoa iar
la sfârşit albuşurile bătute bine. Se împarte compoziţia în trei şi se coc 3 foi de tort.
Crema: nucile se opăresc cu lapte, se lasă să se răcească, se adaugă zahărul, untu1,
coaja rasă de lămâie şi zeama de lămâie şi se amestecă până se obţine o cremă
spumoasă cu care se umplu foile, se montează tortul şi se decorează.

398. TORT LINZER.


Ingrediente:
Aluatul: făină 310 g, unt 310 g, zahăr 150 g,
migdale 150 g, vaniIie 1/2 baton; crema: nuci 240
g, lapte 150 ml, zahăr 150 g, unt 200 g, lămâie
100 g.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul şi vanilia pisată mărunt, se adaugă făină şi
migdalele şi se frământă bine. Se împarte aluatul în 3 părţi, se întind 3 foi, care se coc
în formă de tort. Nucile se opăresc cu lapte, se lasă să se răcească, se adaugă
zahărul, untul, coaja rasă de lămâie şi zeama de lămâie şi se amestecă până ce se
obţine o cremă spumoasă, cu care se umplu foile, se montează tortul şi se decorează.

399. TORT VIENEZ.


Ingrediente:
Blatul: făină 150 g, unt 200 g, ouă 6 buc, zahăr 600
g, alune 200 g, lămâie 75 g; crema: unt 200 g, zahăr
125 g, gălbenuşuri 2 buc, zahăr vanilat 2 plicuri,
cafea neagră 100 ml.

Mod de preparare :
Se amestecă untul cu zahăruI, se adaugă gălbenuşurile, unul câte unul, coaja
rasă de lămâie, zeama de lămâie, alunele şi făina. La sfârşit se încorporează
albuşurile. Se pune compoziţia în două tăvi şi se coc 2 foi. Crema: untul se amestecă
cu zahărul şi zahărul vanilat. Se adaugă gălbenuşurile şi se amestecă până ce se
obţine o cremă spumoasă. La sfârşit se pune cafeaua, picătură cu picătură şi se
158

amestecă până ce aceasta s-a încorporat complet. Cu această cremă se umplu cele 2
foi, se montează tortul şi se decorează.

400. ALIVANCĂ DE
Ingrediente:
DUMINICĂ. Mălai 300 g, griş 000 g, făină 150 g, lapte 2,2 1,
brânză de vaci 600 g, smântână 1 kg, ouă 6 buc,
zahăr 500 g, lămâie 100 g, unt 170 g, zahăr
vanilat 2 plicuri, praf de copt 2 plicuri, sare.

Mod de preparare :
Mălaiul şi grişul se opăresc cu lapte fiert, se amestecă 2 3 min şi se lasă să se
răcească. Brânza de vaci se amestecă cu 275 g zahăr, gălbenuşurile, 150 g unt,
răzătură de coajă de lămâie, 1 plic zahăr vanilat, sare, praf de copt stins în zeama de
lămâie, făină şi 300 g smântână. Această compoziţie se amestecă cu mălaiul şi grişul
opărit, iar la sfârşit se adaugă albuşurile bătute spumă. Se toarnă compoziţia în două
tăvi unse cu restul de unt şi se coace la început la un foc mai iute şi după ce alivanca
a crescut se continuă coacerea la un foc potrivit. Când este gata se taie în pătrate sau
dreptunghiuri. Se servesc cu sos de smântână preparat din 700 g smântână, 225 g
zahăr şi zahăr vanilat.

401. ALIVANCĂ
Ingrediente:
Mălai 450 g, lapte 1,8 l, smântână 600 g, unt 200 MOLDOVENEASCĂ
g, zahăr 225 g, brânză de vaci 400 g, ouă 4 buc,
zahăr vanilat 1 plic, praf de copt 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Mălaiul se opăreşte cu lapte fiert. Brânza de vaci se freacă cu 100 g zahăr şi
ouăle până ce se obţine o pastă omogenă. Se amestecă cu mălaiul opărit, se adaugă
200 g smântână, 180 g unt, sare şi praf pe copt. Se unge o tavă cu restul untului, se
toarnă compoziţia în tavă şi se coace în cuptor, la început la un foc iute şi se continuă
coacerea la un foc potrivit. Când alivanca este gata se scoate din cuptor se
porţionează şi se serveşte cu smântână amestecată cu restul de zahăr şi zahăr
vanilat.

402. ALIVANCĂ
Ingrediente:
STRĂMOŞEASCĂ. Mălai 500 g, lapte 1 1, lapte bătut 1 1, unt 150 g,
sare, frunze de varză albă.
159

Mod de preparare :
Este reţeta alivencelor ce se mâncau acum 300 de ani în Moldova şi Bucovina.
Mălaiul se opăreşte cu lapte dulce. Se lasa să se răcească apoi se amestecă cu
laptele bătut. Se toarnă pe deasupra 100 g unt topit şi sare şi se amestecă bine. Se
ung cu unt un număr de 10 frunze de varză, se aşază deasupra compoziţia de
alivancă, se acoperă cu alte 10 frunze de varză, se turtesc cu mâna astfel ca
alivencile să nu fie mai groase de 2 cm. Se aşază în tăvi şi se coc la cuptor, se
despachetează şi se mănâncă cu smântână, brânză şi smântână sau cu jumări de
ouă.

403. BASTONAŞE CU
Ingrediente:
Făină 500 g, cartofi 2 kg, ouă 3 buc, unt 175 g, PESMET.
zahăr 175 g, pesmet 100 g, sare 20 g, scorţişoară 2
g.

Mod de preparare :
Din făină, cartofi fierţi şi trecuţi prin maşina de tocat, ouă, puţină apă şi sare se
prepara o cocă, din care se formează un fitil, se taie în bucăţi cu lungimea de 8-10
cm, se fierb în apă cu sare, se scurg, se pun într-un castron şi se toarnă peste ele
pesmetul prăjit în unt. La servit se adaugă zahăr amestecat cu scorţişoară.

404. BUDINCĂ CU
Ingrediente:
BRÂNZĂ DE VACI. Brânză de vaci 750 g, griş 150 g, lapte 600 ml,
ouă 6 buc, zahăr 250 g, făină 25 g, răzătură de
coajă de lămâie 30 g, zahăr vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Grişul se fierbe în lapte împreună cu 50 g zahăr şi sare. După ce s-a întărit se
ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Gălbenuşurile se amestecă cu restul de zahăr,
zahărul vanilat, răzătura de coajă de lămâie, o lingură de făină şi brânza de vaci până
ce se obţine o cremă spumoasă. Se amestecă cu grişul fiert iar la sfârşit se pun
albuşurile bătute bine. Se toarnă compoziţia într-un graten si se coace la cuptor timp
de circa 45 min la un foc potrivit. Se serveşte de preferinţă cu sirop de zmeură.

405. BUDINCĂ DE
Ingrediente:
Cornuri 250 g, unt 100 g, ouă 4 buc, mere 750 g, CORNURI ŞI MERE.
griş 50 g, zahăr 250 g, lapte 300 ml, vanilie 1/2
baton, răzătură de coajă de lămâie 20 g, stafide 50
g, pesmet 25 g, sirop de fructe 200 ml.
160

Mod de preparare :
Se fierbe laptele împreună cu 50 g zahărul şi vanilia, se lasă să se racească şi
se toarnă peste cornurile tăiate felii subţiri. Merele se curăţă, se rad pe răzătoare şi
se călesc în unt. Se adaugă 150 g zahăr şi 50 g griş. Se unge un graten cu unt, se
pudrează cu pesmet, se aşază feliile de cornuri şi stafide, iar pe deasupra se toarnă
gălbenuşurile de ou ce au fost amestecate cu 50 g zahăr, răzătura de coaja de lămâie
şi restul de lapte. Se dă tava la cuptor pe timp de 30 min, se scoate vasul din cuptor,
se aşază pe deasupra merele. Albuşurile se bat bine cu restul de 50 g zahăr, se
toarnă albuşul peste mere, se netezeşte deasupra şi se dă vasul la cuptor pentru
gratinare.

406. BUDINCĂ DE MERE


Ingrediente:
I. Făină 150 g, mere 600 g, ouă 6 buc, unt 150 g,
zahăr 200 g, coniac 40 ml, praf de copt 1/2
pacheţel, lămâie 75 g, pesmet alb 25 g.

Mod de preparare :
Se curăţă merele de coajă şi seminţe, se rad pe răzătoare (Julien) se presară
cu zahăr şi se toarnă pe deasupra coniacul. Gălbenuşurile se amestecă cu 150 g
zahăr, untul şi o lingură de răzătură de coajă de lămâie. Praful de copt se stinge cu
zeama de lămâie şi se adaugă la compoziţia cu gălbenuşuri. Albuşurile se bat bine cu
50 g zahăr, se amestecăa cu compoziţia cu gălbenuşuri şi se adaugă făina şi merele.
Se unge o tavă cu unt, se presară cu pesmet, se toarnă compoziţia de budincă şi se
coace la cuptor. Se poate servi caldă (cu sirop de fructe) sau rece cu frişcă bătută.

407. BUDINCĂ DE MERE


Ingrediente:
Mere 1,5 kg, dulceaţă 450 g, ouă 6 buc, zahăr 400 II.
g, făină 180 g, unt 100 g, lămâie 400 g, praf de
copt 1/2 plic, frişcă bătută 800 g.

Mod de preparare :
Se pun 120 g zahăr tos într-o cratiţă de mărimea unui tort, se pune cratiţa pe
foc şi se lasă pâna ce zahărul se caramelizează uşor. Merele se curăţă de coajă, se
scobesc miezurile, se aşază în cratiţa cu zahărul caramelizat şi se pune în fiecare măr
câte o linguriţă de dulceaţă. Se dă tava la cuptor, la un foc potrivit, până ce merele s-
au copt. Se scoate cratiţa din cuptor şi se lasă să se răcească. Gălbenuşurile se
freacă cu 200 g zahăr, coaja de lămâie, untul si zeama de lămâie, până ce se obţine o
161

cremă spumoasă. Se adaugă făina şi 1/2 plic de praf de copt, stins în zeamă de
lămâie, amestecându-se bine. La sfârşit se încorporează albuşuri1e bătute bine.
Această compoziţie se toarnă peste mere şi se dă cratiţa din nou la cuptor timp de 25-
30 min. Când budinca este gata se scoate din cuptor, se lasă se răcească şi se
însiropează cu un sirop preparat din restul de zahăr şi restul de coajă de lămâie. Se
răstoarnă budinca pe un platou în aşa fel ca merele să fie deasupra. Se dă budinca la
frigider pe timp de 2 ore, apoi se decorează pe deasupra cu frişcă. Se taie în felii la
fel ca şi torturile.

408. BUDINCĂ DE OREZ


Ingrediente:
CU MERE. Orez 300 g, lapte 1,2 1, zahăr 375 g, răzătură de
coajă de lămâie 35 g, mere 1,5 kg, unt 100 g,
ouă 4 buc, pesmet alb 25 g, sare.

Mod de preparare :
Laptele se fierbe împreună cu 125 g zahăr şi puţină sare. Se alege orezul, se
spală, se scurge şi se fierbe în lapte până ce orezul s-a umflat şi este moale, dar fără
ca bobul de orez să se sfărâme. Merele se curăţă, se rad pe răzătoare şi se călesc
împreuna cu 50 g unt, restul de zahăr şi razatura de coaja de lămâie. Dupa ce orezul
s-a racit se amesteci ea gălbenuşurile de ou şi apoi cu albuşurile bătute bine. Se unge
cu unt un graten (vas de cuptor), se pudrează cu pesmet alb, se aşază jumătate din
cantitatea de orez, pe deasupra se pun merele şi se acoperă cu restul de orez. Se
netezeşte suprafaţa, se aşază deasupra bucăţi de unt şi se dă vasul la cuptor pentru
gratinare. Se serveşte de regulă cu sirop de fructe, iar dacă e rece se poate servi cu
frişcă bătută.

409. BUDINCĂ CU
Ingrediente:
Pesmet alb 200 g, ouă 10 buc, zmeură 750 g, ZMEURĂ.
zahăr 250 g, unt 100 g, praf de copt 1/2 plic, zahăr
vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul, 75 g unt, zahărul vanilat şi praful de
copt. Se adaugă albuşurile bătute bine, se încorporează pesmetul iar la sfârşit
zmeura. Se toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi se coace la un foc
potrivit. Se lasă să se răcească şi se serveşte cu frişcă.
162

410. BUDINCĂ DE TĂIŢEI Ingrediente:


Tăiţei 600 g, brânză de vaci 500 g, smântână 400
CU BRÂNZĂ DE g, griş 80 g, lapte 300 ml, unt 150 g, zahăr tos 200
VACI. g, ouă 6 buc răzătură de coajă de lămâie 50 g,
zahăr vanilat 1 plic, stafide 100 g, sare 25 g.

Mod de preparare :
Tăiţeii se fierb în apă cu sare şi apoi se clătese în apă rece, brânza de vaci se
amestecă cu smântâna, grişul fiert în lapte, zahărul, coaja de lămâie rasă, zahărul
vanilat, untul, 5 ouă şi stafidele şi se amestecă cu tăiţeii. Se unge o tavă mare cu ulei,
se aşază compoziţia în tavă, se unge pe deasupra ei cu ou, apoi se dă la cuptor. Se
consumă de preferinţă caldă.

411. BUDINCĂ CU
Ingrediente:
Pesmet alb 150 g, ouă 6 buc, zahăr 150 g, unt 75 VIŞINE
g, vişine 750 g, vanilie 1/2 baton, praf de copt 1/2
plic.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile, zahărul, untul, praful de copt şi vanilia pisată bine se amestecă
până ce se obţine o cremă spumoasă. Se adaugă albuşurile bătute, se încorporează
pesmetu1 iar la sfârşit se pun vişnile cărora li s-au scos sâmburii şi s-au scurs. Se
toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi se coace la un foc potrivit. Se
lasă să se răcească şi se serveşte cu frişcă.

412. CHIFTELE DE
Ingrediente:
MERE. Mere 600 g, biscuiţi 200 g, ouă 3 buc, coajă de
lămâie rasă 20 g, făină 150 g, unt 100 g, zahăr farin
100 g, zahăr vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
Merele se curăţă de coajă şi seminţe, se rad pe răzătoare, se amestecă cu
biscuiţii pisaţi, 50 g zahăr, 100 g făină, coaja de lămâie rasă şi ouăle. Din această
compoziţie se fac chifteluţe, care se trec prin făină, se prăjesc în unt şi se pudrează
cu zahăr amestecat cu zahăr vanilat.

413. CLĂTITE CU
Ingrediente:
Făină 600 g, ouă 8 buc, lapte 1,6 1, brânză de vaci BRÂNZĂ DE VACI
750 g, zahăr 300 g, zahăr vanilat 2 plicuri, ulei 200
g, zahăr pudră 100 g, sare.
163

Mod de preparare :
Din făină, lapte, 6 ouă, sare şi 50 g zahăr şi 1 plic de zahăr vanilat se prepară o
cocă care se lasă să se odihnească 30 min la rece. Aluatul trebuie să aibă consistenţa
unei smântâni. În caz că aluatul s-a îngroşat se subţiază cu lapte. Se fac apoi foile de
clătite, se umplu cu compoziţia, de brânză de vaci, se împăturesc în patru, se
pudrează cu zahăr pudră şi se dau la cuptor pe timp de 10 min. Umplutura se preşara
din 750 g brmza, 250 g zahăr, 1 plic de zahăr vanilat şi 2 oua.

414. CLATITE CU GEM


Ingrediente:
DE CAISE SI NUCI. Făină 600 g, ouă 6 buc, lapte 1,6 1, ulei 200 g,
gem de caise 300 g, nuci măcinate 100 g, zahăr
pudră 100 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, ouă, sare şi 50 g zahăr se prepară o cocă care se lasă să se
odihnească 30 min, apoi se fac foile de clătite. Se umplu cu gem, se rulează, se
pudrează cu zahăr pudră şi se presară cu nuci măcinate. Se pot prepara cu orice fel
de dulceaţă sau gem.

415. COLIVĂ
Ingrediente:
Grâu boabe 1 kg, zahăr 250 g, miere 150 g, pesmet
MOLDOVENEASC
alb 100 g, miez de nucă 500 g, coniac 50 ml zahăr Ă.
vanilat 1 plic, coaja de lămâie rasă 40 g, bomboane
(drajeuri) 200 g, zahăr pudră 100 g, sare.

Mod de preparare :
Grâul se înmoaie în apă, se bate într-o piuă de lemn, se lasă să se usuce şi se
separă grâul de pleavă. Se pune grâul la fiert în apă cu puţină sare, la un foc potrivit,
având grijă ca între plită şi oală să se pună un strat de nisip spre a se evita afumarea
grâului. În timpul fierberii grâul se amestecă pentru a nu se prinde de fund. După ce
grâul a fiert se lasă să se răcească, se adaugă zahărul, mierea, nucile măcinate,
coniacul, pesmetul, zahărul vanilat şi coaja de lamâie rasă. Se aranjează grâul pe o
tavă, se cerne pe deasupra zahărul pudră şi se ornează cu bomboane colorate.

416. COLŢUNAŞI CU
Ingrediente:
BRÂNZĂ DE VACI. Făină 500 g, ouă 4 buc, brânză de vaci 500 g, coajă
de lămâie rasă 40 g, zahăr 175 g, sare.
164

Mod de preparare :
Din făină, ouă, puţină sare şi puţină apă se prepară o cocă mai deasă, se
întinde o foaie şi se taie pătrate cu latura de 5-7 cm. Brânza de vaci se amestecă cu
75 g zahăr, 2 ouă şi coaja de lămâie rasă, se repartizează, în mod egal, pe pătratele
de cocă, se îndoaie pătratele în formă de triunghi şi se lipesc bine. Se fierb în apă cu
sare, se scurg, se trec printr-un curent de apă rece, se toarnă pe deasupra untul
fierbinte şi se prasară cu restul de zahăr.

417. DOLCI CU MERE.


Ingrediente:
Făină 500 g, mere acrişoare 1,25 kg, lapte 500 ml,
zahăr pudră 150 g, ulei 125 g, ouă 4 buc,
scorţişoară 5 g, sare.

Mod de preparare :
Din lapte, făină, sare şi ouă se prepară o cocă mai deasă decât cea de clătite.
Merele se curăţă de coajă şi seminţe se rad pe răzătoare şi se amestecă cu coca. Se
iau cu lingura cantităţi din această compoziţie, cam de mărimea unei pârjoale şi se
prăjesc pe ambele părţi în ulei. Se aşază pe un platou şi se pudrează cu zahăr pudră.

418. GĂLUŞTE DE
Ingrediente:
CARTOFI UMPLUTE Cartofi 1,5 kg, făina 300 g, ouă 3 buc, prune 1,5
CU PRUNE kg, zahăr 200 g, pesmet 100 g, unt 100 g, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb, se curăţă, se trec prin maşina de tocat, se amestecă cu făina,
ouale, puţină apa şi sare, făcându-se un aluat puţin mai moale decât aluatul pentru
tăiţei, se face din el un sul cu diametrul de 5 cm, din care se taie felii cu grosimea de
1 cm, cu care se îmbracă prunele. Se fierb în apă cu sare, se scurg, se toarnă peste
ele pesmetul rumenit în unt şi se presară cu zahăr.

419. GĂLUŞTE DE
Ingrediente:
Făină 500 g, ouă 3 buc, ulei 75 g, unt 75 g, pesmet FĂINĂ CU GEM.
alb 200 g, gem 300 g, sare. Într-un vas se pune la
fiert apă, ulei şi puţină sare.

Mod de preparare :
Se toarnă făina şi se amestecă până ce aluatul se desprinde de pe pereţii
165

vasului. Se ia vasul de pe foc,se pun ouale, unul câte unul, amestecând bine după
fiecare ou. Se iau cu o lingură cantităţi egale de coca, care se pun în apă clocotită şi
se fierb până ce găluştele sunt gata. Se strecoară, se aşază într-un castron, se toarnă
pe deasupra pesmet prăjit în unt. La servit se adaugă gem peste fiecare porţie.

420. GOGOŞELE CU
Ingrediente:
MERE. Mere 2 kg, ouă 6 buc, zahăr 175 g, făină 400 g,
sare, zahăr pudră 150 g, zahăr vanilat 1 plic, ulei
200 g.

Mod de preparare :
Merele se curăţă şi se rad pe răzatoare, se scurge sucul, se amestecă cu
zahăr, puţină sare, gălbenuşurile, făina şi albuşurile bătute bine. Din această
compoziţie se formează gogoşi mici care se prăjesc în ulei încins şi se pudrează cu
zahăr pudră amestecat cu zahăr vani1at.

421. GRIŞ CU LAPTE.


Ingrediente:
Griş 250 g, lapte 1 l, zahăr 100 g, unt 40 g, vanilie
1/4 baton cu zahăr vanilat 1 plic, scorţişoară 5 g,
sare.

Mod de preparare :
Laptele se fierbe împreună cu zahărul, vanilia şi puţină sare. Se toarnă încet
grişul şi se amestecă încontinuu. Se adaugă untul şi se continuă fierberea la un foc
domol, amestecându-se până ce grişul este gata. Se toarnă în ceşti sau într-un bol şi
se presară pe deasupra cu scorţişoară măcinată.

422. MĂLAI
Ingrediente:
MOLDOVENESC Mălai 250 g, griş 150 g, făina 200 g, dovleac 500 g,
CU DOVLEAC. zahăr tos 400 g, ouă 3 buc, ulei 100 g, smântână
500 g, drojdie de bere 20 g, zahăr vanilat 1 plic,
sare.

Mod de preparare :
Se curăţă dovleacul de coajă, se rade pe răzătoare şi se fierbe. După ce a fiert
se opăreşte mălaiul şi grişul cu zeama în care a fiert dovleacul. Se pasează dovleacul
prin sită, se amestecă cu 200 g zahăr, 100 g făină, 200 g smântână, mălaiul şi grişul
opărit, sare, uleiul şi drojdia de bere dizolvată în apă călduţă cu puţin zahăr, se
omogenizează compoziţia, se toarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se lasă să crească
166

circa 1 ½ ore. Din restul de smântână, 100 g făină, gălbenuşurile de ou, restul de
zahăr şi zahărul vanilat se prepară o cocă subţire, în care se îcorporează uşor
albuşurile de ou bătute bine. Se toarnă aceasta cocă peste mălai şi se dă tava la
cuptor, la început la un foc iute, iar după ce mălaiul a crescut se continuăa coacerea
la un foc potrivit. După ce s-a copt se porţionează şi se serveşte în stare caldă.

423. MERE ÎN ALUAT I.


Ingrediente:
Mere 1,2 kg, făină 250 g, unt 200 g, zahăr pudră
100 g, gem de căpşuni 150 g, ouă 3 buc, zahăr
vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Merele se curăţă de coajă, se scobesc cu o linguriţă de scobit şi se umplu cu
gem. Din făină, unt, ouă şi puţină sare se face o cocă din care se întinde o foaie, care
se taie ştraifuri cu lăţimea de 2 cm. Se învelesc merele cu aceste ştraifuri, se aşază
într-o tavă cu puţin unt, se dau la cuptor şi când sunt gata se pudrează cu zahăr pudră
amestecat cu zahăr vanilat.

424. MERE ÎN ALUAT II.


Ingrediente:
Făină 500 g, smântână 500 g, ouă 2 buc, zahăr
tos 75 g, zahăr farin 50 g, mere 1,5 kg, dulceaţă
150 g, unt 75 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, smântână, 1 ou, 75 g zahăr şi sare se prepară o cocă, care se lasă
să se odihnească circa o oră. În acest timp se curăţă merele, se scot sâmburii cu o
linguriţă de scobit, apoi în locul scobit se aşază o bucăţică de unt şi o linguriţă de
dulceaţă. Se întinde aluatul pe planşetă, se taie în pătrate mari, se pune pe fiecare
pătrat câte un măr, se împreunează colţurile pătratelor şi se lipesc, se ung pe
deasupra cu ou, se aşază într-o tavă şi se coc la cuptor la un foc potrivit. Când sunt
gata se aşază pe un platou şi se pudrează cu zahăr farin.

425. MERE ÎNCĂLŢATE


Ingrediente:
Făină 600 g, lapte 1,3 1, ouă 6 buc, zahăr pudră
250 g, mere dulci 1,5 kg, sare, zahăr vanilat 1 plic,
ulei 200 g.
167

Mod de preparare :
Din făină, lapte, ouă şi jumătate linguriţă de sare se prepara o compoziţie puţin
mai groasă decât cea de clătite care se lasă să stea 30 min la rece. Merele se curăţă
de coajă şi sâmburi, se taie felii cu grosimea de 3-5 mm, se trec prin compoziţia de
clătite şi se prăjesc în ulei. Se aşază pe un platou şi se pudrează cu zahăr pudră
amestecat ca zahăr vanilat.

426. MERE COAPTE I.


Ingrediente:
Mere 2 kg, alune 50 g, stafide 50 g, orez 100 g,
zahăr 100 g, lapte 250 ml, ouă 2 buc., unt 100 g,
dulceaţă 100 g, sare.

Mod de preparare :
Merele se spală, se scobesc cu o linguriţă de scobit. Orezul se fierbe în lapte
cu zahăr şi puţină sare. Se adaugă la orez alunele care au fost prăjite şi zdrobite, 50 g
unt, ouăle şi stafidele. Se umplu merele cu această compoziţie, se aşază într-un vas
de cuptor, în care s-a pus restul de unt, se dă vasul la cuptor pentru 20 25 min. La
servit se adaugă pe fiecare măr câte o linguriţă de dulceaţă.

427. MERE COAPTE II.


Ingrediente:
Mere 1,5 kg, unt 50 g, dulceaţă 150 g, pişcoturi 100
g.

Mod de preparare :
Se scobesc merele cu o linguriţă de scobit, scoţându-se seminţele, dar fără a
sparge coaja mărului din partea de jos (cea cu mugure). Pişcoturile se sfărâmă şi se
amestecă cu untul şi dulceaţa. Se umplu merele cu această compoziţie, se aşază într-
un vas de cuptor uns cu unt şi se dă vasul la cuptor timp de 25-30 min, la un foc
moale.

428. MINCIUNELE.
Ingrediente:
Făină 600 g, gălbenuşuri 5 buc, smântână 200 g,
zahăr tos 25 g, coniac 50 g, ulei 250 g, zahăr
pudră 200 g, sare.
168

Mod de preparare :
Din făină, gălbenuşuri, smântână, 25 g zahăr, coniac şi puţina sare se face o
cocă deasă, care se lasă să se odihnească 30 min. Se întinde aluatul, se taie în
romburi sau dreptunghiuri, folosindu-se la tăiat o ruletă sau un cuţit. Se face o tăietură
pe mijlocul fâşiilor şi se trece prin ea unul din capetele fâşiilor, dânduli-se formă de
fundă. Se prăjesc în ulei şi se pudrează cu zahăr pudră.

429. OMLETĂ CU
Ingrediente:
Ouă 5 buc, făină 100 g, lapte 280 ml, zahăr 50 g,
CĂPŞUNI.
zahăr vanilat 1 plic, unt 80 g, zahăr pudră 100 g,
căpşuni 200 g, coniac 40 ml, sare

Mod de preparare :
Gălbenuşrile se amestecă cu zahărul, zahărul vanilat şi 40 g unt. Se adaugă
laptele, sarea şi făina şi se amestecă bine. La sfârşit se adaugă albuşurile bătute. Se
fac 5 foi, mai groase decât cele de clătite. Se umplu cu căpşunile tăiate cuburi şi
amestecate cu zahăr pudră. Pe deasupra se stropesc cu coniac şi se pudrează cu
zahăr. Se poate prepara şi cu alte fructe.

430. OMLETĂ CU
Ingrediente:
DULCEAŢĂ. Ouă 5 buc, făină 160 g, lapte 280 ml, zahăr 50 g,
zahăr vanilat 1 plic, unt 40 g, zahăr pudră 20 g,
dulceaţă 200 g, sare.

Mod de preparare :
Din gălbenşuri, făină, lapte, zahăr, zahăr vanilat şi puţină sare se face o cocă
care trebuie să aiba consistenţa unei smântâni mai groase. Se adaugă albuşurile
bătute bine. Se încalzeşte o tigaie cu unt şi se fac foile, câte două la porţie, se umplu
cu dulceaţă, se împăturesc în patru, se pudrează cu zahăr pudră şi se dau la cuptor
pentru câteva minute.

431. OMLETA CU
Ingrediente:
Ouă 6 buc, unt 100 g, zahăr 150 g, făină 100 g, DULCEAŢĂ LA
dulceaţă 100 g. TAVĂ I

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul până ce devine o cremă spumoasă. Se adaugă
gălbenuşurile, făina şi la sfârşit se adaugă albuşurile bătute spumă. Se toarnă
169

compoziţia într-o tavă unsă cu unt şi se coace la un foc iute. Când este gata se toarnă
pe deasupra dulceaţa, se întinde pe toată suprafaţa omletei, se rulează, se pudrează
cu zahăr şi se taie felii. Se mănânca caldă.

432. OMLETĂ CU
Ingrediente:
DULCEAŢĂ LA Ouă 6 buc, zahăr 150 g, făină 50 g, amidon 50 g,
TAVĂ II. lămâie 100 g unt 30 g, dulceaţă 150 g.

Mod de preparare :
Se amestecă gălbenuşurile cu zahărul până ce zahărul s-a dizolvat complet. Se
adaugă coaja de lamâie rasă şi zeama de lămâie, apoi se încorporează făina şi
amidonul, puţin câte puţin. Albuşurile se bat bine şi se adaugă la compoziţie. Se
toarnă compoziţia într-o tavă mare unsă cu unt şi se dă la cuptor la un foc iute. Când
este gata se pune dulceaţă pe toată suprafaţa omletei, se rulează, se pudrează cu
zahăr şi se taie felii. Se mănâncă caldă.

433. OMLETĂ
Ingrediente:
Ouă 10 buc, unt 50 g, dulceaţă de caise 200 g, FLAMBATĂ.
coniac 50 ml, sare.

Mod de preparare :
Ouăle se sparg câte două într-un bol, se bat cu telul, se pune puţină sare, se
toarnă într-o tigaie cu unt fierbinte şi se rumeneşte omleta pe ambele părţi. Se scoate
omleta pe un platou, se unge cu dulceaţă pe toată suprafaţa, se împătureşte în patru,
se stropeşte cu coniac, şi se dă foc şi se aduce la masă,în flăcări. Fiecare porţie de
omletă se prepară separat.

434. OREZ CU LAPTE.


Ingrediente:
Orez 200 g, lapte 1 1, zahăr 125 g, vanilie 1/4
baton sau zahăr vanilat 1 plic, dulceaţă 125 g,
sare.

Mod de preparare :
Laptele se pune la fiert împreuna cu zahărul, vanilia şi puţină sare. Orezul se
alege, se spală, se scurge bine şi să fierbe în lapte, până ce s-a umflat şi este moale,
dar fără ca bobul să se sfărâme. Se toarnă orezul în ceşti şi se aşază deasupra
dulceaţa, de preferinţă de vişine.
170

435. OREZ CU FRIŞCĂ.


Ingrediente:
Orez 200 g, lapte 1 1, zahăr tos 150 g, dulceaţă de
vişine 150 g, smântână proaspătă 500 g, zahăr
vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Orezul se fierbe în lapte cu 75 g zahăr şi puţină sare, se aranjează pe un
platou, astfel ca mijlocul platoului să rămână gol. După ce orezul s-a răcit se
decorează cu vişinile din dulceaţă. Smântâna se bate cu telul, se amestecă cu restul
de zahăr şi zahărul vanilat, apoi se toarnă în locul rămas gol la mijlocul platoului. La
servit, la fiecare porţie de orez se pun şi câte 1-2 linguri de frişcă.

436. PAMPE CU NUCĂ I.


Ingrediente:
Făină 500 g, cartofi 300 g, ouă 3 buc, drojdie de
bere 20 g, zahăr tos 75 g, unt 100 g, nuci 100 g,
zahăr farin 120 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, cartofi fierţi şi pisaţi prin sită, ouă, drojdie, zahăr tos şi puţină sare se
face o cocă, care se lasă să crească, se întind foi cu grosimea de 1 cm, se taie
rondele cu un pahar mic şi se fierb în apă cu sare. Când sunt fierte se trec printr-un
jet de apă rece, se toarnă pe deasupra unt topit şi se presară cu zahăr farin
amestecat cu nuci măcinate.

437. PAMPE CU NUCĂ


Ingrediente:
Făină 500 g, drojdie de bere 20 g, ouă 2 buc, zahăr II.
tos 80 g, ulei 50 g, sare, zahăr farin 120 g, nuci
100 g, unt 100 g

Mod de preparare :
Din făină, ouă, zahăr tos, drojdie, apă şi sare se face o cocă care se lasă să
crească, se întind foi cu grosimea de 1 cm, se taie rondele cu un pahar mic, se unge
fiecare bucată de cocă cu ulei şi se aşază într-o cratiţă, se toarnă peste ele apă caldă
atât cât să le acopere, se pune pe deasupra capacul şi se lasă să fiarbă până ce apa
scade complet. Se scot găluştele din cratiţă şi se trec prin unt topit, apoi prin zahăr
farin amestecat cu nuci măcinate.
171

438. PAPANAŞI
Ingrediente:
PRĂJIŢI. Brânză de vaci 600 g, făină 2QO g, zahăr tos 75 g,
ouă 6 bac, lapte 75 ml, drojdie de bere 20 g, zahăr
pudră 100 g, zahăr vanilat 1 plic, coajă de lămâie
rasă 25 g, ulei 180 g, sare.

Mod de preparare :
Brânza de vaci se trece printr-o sită, se amestecă cu făina, gălbenuşurile, coaja
de 1ămâie rasă, drojdia de bere dizolvată în lapte şi se bat bine cu un tel până ce se
omogenizează. Albuşurile se bat cu zahărul tos până ce se face o spumă tare, care se
amestecă cu compoziţia de brânză. Se lasă să stea circa 60 min, se formează
papanaşii şi se prăjesc în ulei. Se servesc calzi presăraţi cu zahăr pudră amestecat cu
zahăr vanilat.

439. PAPARĂ DULCE.


Ingrediente:
Franzelă 500 g, lapte 700 ml, ouă 5 buc, smântână
200 g, zahăr 200 g, brânză de vaci 700 g, coajă de
lămâie rasă 20 g, zahăr vanilat 1 plic, unt 100 g,
sare.

Mod de preparare :
Franzela se taie felii de grosimea unui deget şi se înmoaie în lapte amestecat
cu 3 ouă şi 100 g zahăr şi puţină sare. Brânza de vaci se freacă cu smântâna, restul
de zahăr, zahărul vanilat, coaja de lămâie rasă, restul de ouă şi puţină sare. Se unge
cu unt un vas de cuptor, se aşază un rând de felii de franzelă, se toarnă pe deasupra
jumătate din cantitatea de compoziţie cu brânza, se aşază pe deasupra al doilea rând
de felii de franzelă, şi tot aşa mai departe, punându-se în total trei rânduri de felii de
franzelă şi două rânduri de brânză. Laptele rămas se toarnă peste franzelă, se aşază
deasupra bucăţi de unt şi se dă vasul la cuptor, la un foc potrivit pe timp de 45 min.
Se consumă caldă.

440. PATEURI CU
Ingrediente:
CARTOFI. Cartofi 1,2 kg, caşcaval 150 g, făină 500 g, ouă 2
buc, unt 200 g, ulei 200 g, zahăr farin 100 g, sare

Mod de preparare :
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se dau prin maşina de tocat. Se adaugă
făina, ouăle, sarea şi 100 g caşcaval ras şi se frământă bine. Din acest aluat se
întinde o foaie, pe suprafaţa căreia se întinde untul, se împătureşte foaia şi se pune la
rece (frigider) timp de 30 min, se întinde din nou foaia şi se repetă operaţia de câteva
172

ori. Se taie în dreptunghiuri cu dimensiunea 8X2 cm care se prăjesc în ulei. După


prăjire se presară cu zahăr şi caşcaval ras.

441. POGACE CU
Ingrediente:
Făină 1,2 kg, unt 1 kg, ouă 6 buc, chimen 15 g, CHIMEN I.
sare.

Mod de preparare :
Din 1 kg făină, 200 g unt, cele 6 gălbenuşuri, chimen măcinat, sare şi apă se
prepară o cocă, care se întinde cu sucitorul. Din restul de 200 g făină şi 800 g unt se
face o compoziţie, care se întinde cu cuţitul pe întreaga suprafaţă a aluatului. Se
împătureşte aluatul şi se tureaza de 3-4 ori, lăsându-se să se odihnească la frigider
ctte 15 min după fiecare împăturire şi turare. Se întinde din nou o foaie cu grosimea
de circa 1 cm şi se taie cu un pahar sau cu o ruletă de tăiat coca, se unge cu albuş de
ou fiecare bucată de cocă, se aşază în tăvi şi se coc la cuptor, la un foc tare.

442. POGACE CU
Ingrediente:
CHIMEN II. Făină 1 kg, unt 450 g, gălbenşuri de ou 6 buc,
smântână 250 g, lapte 250 ml, drojdie de bere 40 g,
chimen 20 g, sare.

Mod de preparare :
Drojdia se dizolvă în puţin lapte şi puţină făină, se lasă să crească, apoi se
încorporează restul de făină, laptele, smântâna, gălbenuşurile de ou, sare şi chimen
măcinat fin. Se lasă să dospească o oră, se întinde cu sucitorul o foaie. Se unge
întreaga suprafaţă a aluatului cu unt, se împătureşte aluatul şi se turează de 3-4 ori,
lăsându-se aluatul să se repauzeze la zece după fiecare turare şi împachetare. După
accea se întinde din nou aluatul pe o planşetă, se taie cu un pahar rondele, se ung pe
deasapra cu ou, se aşază în tăvi şi se coc în cuptor la un foc potrivit.

443 TĂIŢEI CU BRÂNZĂ


Ingrediente:
Făină 500 g, ouă 2 buc, brânză de vaci 600 g, unt DE VACI.
200 g, zahăr 100 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, ouă, apă şi puţină sare se prepară o cocă mai tare din care se
întinde o foaie, se rulează, se taie tăiţei subţiri, se lasă pe planşetă să se zvânte circa
173

o oră, se fierb în apă cu sare, se scurg, se clătesc cu apă rece, se amestecă cu


brânza de vaci, se toarnă pe deasupra unt topit şi se presară cu zahăr.

444. TĂIŢEI (TOCMAGI)


Ingrediente:
CU MAC. Făină 500 g, ouă 2 buc, zahăr 200 g, mac 300 g,
coajă de lămâie rasă 50 g, zahăr vanilat 1 plic, unt
100 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, ouă şi puţină sare se face o cocă consistentă, din care se întinde o
foaie, care se taie în ştraifuri cu lăţirnea de 1 cm. Se lasă să se zvânte circa o oră,
apoi se fierb în apă cu sare, se scurg şi se clătesc cu apă rece. Macul se macină în
maşina de măcinat mac, se pune la fiert cu zahărul, zahărul vanilat, apă şi coajă de
lămâie rasă. În timpul fierberii se amestecă tot timpul cu o paletă de lernn. După ce a
fiert 45 min se toarnă peste tocmagi. La sfârşit se adaugă şi unt topit.

445. TĂIŢEI (TOCMAG1)


Ingrediente:
Făină 500 g, ouă 2 buc, zahăr pudră 200 g, nuci
CU NUCI.
200 g, zahăr vanilat 1 plic, coajă de lămâie rasă 40
g, unt 100 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, ouă şi puţină sare se face o cocă consistentă, din care se întind foi,
ce se taie în ştraifuri cu lăţimea de 1 cm. Se lasă să se zvânte circa o oră, se fierb în
apă cu sare, se scurg şi se clătesc cu apă rece. Se toarnă deasupra unt topit şi se
presară cu nuci măcinate amestecate cu zahăr şi coajă de lămâie rasă.

446. TURTE CU JULFĂ


Ingrediente:
DIN SEMINŢE DE Seminţe de cânepă 1 kg, făină l kg, zahăr 500 g,
CÂNEPĂ. zahăr vanilat 2 plicuri, sare.

Mod de preparare :
Se aleg seminţele de cânepă, se pun într-o tavă şi se rumenesc uşor la cuptor.
Se lasă să se răcească, apoi se pisează uşor într-o piuă de lemn, se vântură cojile de
cinepa, se pun miezurile în apă, pentru ca cojile de cinepi ramase să se ridice la
suprafaţă şi să fie îndepărtate cu o spumieră plată. Se pun apoi miezurile la fiert
împreună cu zahărul şi zahărul vanilat. Pe măsură ce fierbe julfa se ridică deasupra şi
se culege cu o lingură. Din făină, apă,şi sare se face o cocă, din care se trag foi
174

subţiri de mărimea unei farfurii, se aşază pe tavă şi se coc în cuptor. După ce s-au
răcit, se însiropează foile cu siropul în care a fiert julfa (seminţele de cânepă), spre a
le înmuia şi se întinde julfa pe deasupra pe fiecare foaie. Se porţionează ca orice tort
şi se serveşte în stare rece.

447. TURTE CU MAC.


Ingrediente:
Făină 500 g, mac 500 g, zahăr 300 g, coajă de
lămâie 30 g, zahăr vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Din făină, apă şi puţină sare se prepară o cocă tare, din care se întind foi de
mărimea unei farfurii, se aşază pe tavă şi se coc la cuptor, fără a se rumeni. Macul se
râşneşte prin maşina de râşnit mac şi se pune la fiert în 1,2 1 apă. Se adaugă coajă
rasă de la o lămâie, zahărul şi zahărul vanilat şi se lasă să fiarbă circa 30 min la un
foc moale. Pe o tavă mare se aşază foile, una câte una, turnând pe fiecare foaie câte
o cantitate de sirop cu mac. După ce foile s-au aşezat, se taie în porţii şi se mai
adaugă la fiecare câte puţin sirop de mac.

448. TURTE CU NUCĂ.


Ingrediente:
Făină 500 g, miez de nucă 250 g, zahăr 300 g,
coajă de lămâie 30 g, zahăr vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Din făină, apă şi puţină sare se prepară o cocă tare, din care se întind foi de
mărimea unei farfurii, se aşază pe tavă şi se coc în cuptor, fără a se rumeni. Din
zahăr, zahăr vanilat, coajă rasă de la o lămâie şi circa 1,2 l apă se prepară un sirop
care se lasă să fiarbă circa 15 min. Se aşază foile pe o tavă mare una câte una,
turnându-se pe fiecare câte o cantitate de sirop şi presărând apoi cu nuci măcinate şi
amestecate cu zahăr. După ce foile s-au aşezat şi s-au înmuiat, se taie turtele în părţi
şi se presară restul de miez de nucă şi zahăr pe fiecare porţie.

449. COLĂCEI
Ingrediente:
Aluatul: făină 500 g, drojdie de bere 30 g, zahăr MOLDOVENEŞTI
tos 50 g, unt 75 g, lapte 300 ml, ouă 2 buc, sare; (SFINŢIŞORI).
Siropul: zahăr tos 200 g, sau miere 200 g, apă de
flori 25 ml, coajă de lămâie rasă 20 g, zahăr vanilat
1 plic, apă 500 ml; Pentru finisat: ouă 1 buc, nuci
sau alune 250 g, zahăr tos 150 g.

Mod de preparare :
175

Se dizolvă drojdia în puţin lapte călduţ şi puţin zahăr, se bate bine compoziţia
amestecându-se cu puţină făina. Se lasă să dospească 1-2 ore la cald, se adaugă
restul de lapte, făină şi zahăr cât şi untul, ouăle şi sarea, se frământă bine şi se mai
lasă 1-2 ore să dospească. După ce coca a crescut suficient se fac colăceii, împletiţi
în două sau în trei. Se ung cu ou, se aşază în tavă şi se coc la un foc potrivit. Siropul
se prepară din 500 ml apă fierbinte, zahăr, apă de flori, coajă de lămâie rasă şi zahăr
vanilat, care se lasă să fiarbă împreună câteva minute. Nucile se macină şi se
amestecă cu 150 g zahăr tos. După ce colăceii s-au răcit se trampează cu sirop şi se
presară cu nuci amestecate cu zahăr. Dacă se folosesc alune, acestea înainte de a fi
măcinate vor fi prăjite la cuptor la un foc slab. Dacă siropul se face cu miere, atunci
mai întii se topeşte mierea în apă fierbinte, şi apoi se adaugă apa de flori, coaja de
lămâie rasă şi zahărul vanilat.

450. CORNULEŢE
Ingrediente:
FRAGEDE CU Făină 500 g, osânză 400 g, zahăr farin 100 g, un
OSINZĂ. ou, drojdie de bere 50 g, dulceaţă sau gem 200 g,
lapte 250 ml, sare.

Mod de preparare :
Osinza se dă de 2 ori prin maşina de tocat. Se amestecă 300 g osânză cu 100
g făină. Din restul de 100 g osânză, 400 g făină, drojdie, lapte, un ou şi sare se
prepară o cocă moale. După ce coca a crescut se întinde cu sucitorul o foaie cu
grosimea de circa 1 cm. Pe această foaie se întinde amestecul de osânză cu făină. Se
împatureşte foaia în patru, se dă la rece şi se întinde foaia din nou, repetându-se
toată operaţia de 4 ori, la intervale de 15 min între ele. Se taie apoi pătrate cu latura
de 6-7 cm, pe care se aşază câte o linguriţă de dulceaţă sau gem. Se împăturesc
pătratele în formă de triunghi, se coc la un foc potrivit. După ce s-au copt se pudrează
cu zahăr farin.

451. CORNULEŢE CU
Ingrediente:
Aluatul: făină 550 g, margarină 200 g, zahăr 100 g, NUCI DIN ALUAT
ouă 2 buc, drojdie 30 g, smântână 50 g, sare; DOSPIT I.
Umplutura: zahăr 15G g, nuci 250 g, lapte 150 ml,
1 lămâie 100 g, zahăr vanilat 2 plicuri.

Mod de preparare :
Într-un căzănel se pune margarina, ouăle, drojdia dizolvată, smântână şi sare,
amestecându-se bine. Se încorporează apoi făina, amestecându-se până ce aluatul se
omogenizează. Se lasă să dospească o oră, apoi se întinde o foaie care se taie în
176

dreptunghiuri, pe care se aşază umplutură preparată din nucile măcinate, zahăr, lapte,
coaja de lămâie rasă, zeama de lămâie şi zahăr vanilat. Se rulează bucaţile de cocă şi
se formează cornuri, care se coc la foc potrivit.

452. CORNULEŢE CU
Ingrediente:
NUCI DIN ALUAT Aluatul: făină S50 g, lapte 200 ml, drojdie de bere
DOSPIT II. 50 g, zahăr 175 g, ouă 3 buc, unt 75 g, sare;
Umplutura: nuci 200 g, pesmet 100 g, zahăr 150 g,
lapte 75 ml, coajă de lămâie rasă 30 g.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, drojdie, zahăr, 2 ouă, unt şi puţină sare se prepară un aluat
care se lasă să dospească circa 2 ore. Se întind foi şi se taie în formă de triunghiuri.
Se aşază în mijlocul fiecăruia crema preparată din nucile măcinate, pesmetul opărit cu
lapte, zahărul şi coaja de lămâie rasă. Se rulează bucăţile de cocă, dându-li-se formă
de cornuri, se aşază pe tavă şi se ung cu ou. Se coc la un foc potrivit.

Ingrediente: 453. COZONAC.


Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, zahăr 300 g, lapte
350 ml, ouă 4 buc, margarină 150 g, unt 50 g, coajă
de lămâie rasă 30 g, stafide 100 g, nuci 50 g,
vanilie 1/2 baton, sare.

Mod de preparare :
Drojdia se dizolvă în puţin lapte călduţ, se adaugă puţină făină şi puţin zahăr.
Se lasă să dospească, se adaugă restul de lapte, făină şi zahăr, margarină şi untul
topit, 3 ouă, coajă de lămâie rasă, stafidele, nucile tăiate şi vanilia pisată. Se frământă
bine şi se lasă să crească. După ce aluatul a crescut se formează cozonacii şi se
aşază în forme unse cu unt, se lasă să mai creeasca o oră, se ung pe deasupra cu ou,
se dau la cuptor şi se coc la un foc potrivit.

454. COZONAC
Ingrediente:
BUCOVINEAN. Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, zahăr 280 g, unt
260 g, ouă 3 buc, gălbenuşuri de ou 3 buc,
smântână 200 g, lapte 175 ml, zahăr vanilat 2
plicuri, coniac 50 ml, coajă de lămâie rasă 40 g,
stafide 150 g, sare.
177

Mod de preparare :
Drojdia se dizolvă în puţin lapte cu zahăr şi puţină făină. După ce a crescut se
adaugă restul de zahăr şi lapte, sarea, cele 3 ouă întregi, gălbenuşurile de ou,
smântână, untul topit, făina, zahărul vanilat, coniacul şi stafidele, care au fost ţinute
câteva ore în apă. Se frăminta bine aluatul şi se lasă să crească. După ce a crescut,
se formează cozonacii, se pun în tăvi unse cu unt, se lasă să mai crească circa o oră,
apoi se coc la cuptor. Aluatul de cozonac astfel preparat poate fi umplut cu nuci, mac
etc.

455. CUGLOF
Ingrediente:
Făină 500 g, ouă 6 buc drojdie de bere 30 g, lapte (KUGELHOFF).
200 ml, cacao 75 g, zahăr 300g, unt 125 g, stafide
150 g, zahăr pudră 100 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, drojdie, lapte, ouă, zahăr şi sare se prepară un aluat care se lasă să
dospească. După circa o ora se împarte aluatul în două părţi egale, din care o
jumătate se amestecă, cu cacaua şi se lasa să mai dospească o oră. Se întinde foaia
de cocă albă, se unge cu unt şi se presară cu stafide care au fost ţinute câteva ore în
apă. Pe deasupra se întinde foaia din coca cu cacao şi se ruleaza împreună. Se unge
cu unt o formă de cuglof (iar în lipsa acesteia se foloseşte o formă de cozonac cu
inimi), se aşază foile în această formă, în rotund, rotindu-le în jurul inimii formei. Se
lasă o oră să crească, se coace la un foc potrivit şi când este gata se scoate din
cuptor şi se pudrează din abundenţă cu zahăr pudră.

456. GOGOŞI.
Ingrediente:
Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, lapte 350 ml, ouă
3 buc, zahăr 150 g, sare, ulei 280 g, zahăr pudră
100 g

Mod de preparare :
Se dizolvă drojdia în puţin lapte călduţ, se adaugă puţină făină şi puţin zahăr şi
se lasă să dospească. După ce a crescut se adaugă ouăle, restul de lapte, făină,zahăr
şi sare, se frământă şi se lasă din nou la crescut. Se întinde un fitil, din care se
formează gogoşile, se lasă să crească apoi se frig în ulei, se aşază pe masă şi se
temperează, apei se pudrează eu zahăr.
178

457. GOGOŞI SPECIALE


Ingrediente:
Făină 1 kg, 1apte 300 ml, drojdie de bere 50 g, ouă (CRAFLE,
2 buc, gălbenuşuri 4 buc, unt 200 g, zahăr 250 g, PAMPUŞTE).
vanilie 1/2 baton" coniac 75 ml, dulceaţă de vişine
200 g, untură 600 g, zahăr farin 200 g, sare.

Mod de preparare :
Din puţin lapte, puţin zahăr, puţină făină şi drojdie se face o plămadă, care se
lasă să crească circa o oră. Gălbenuşurile, zahărul şi untul se amestecă separat până
se obţine o cremă spumoasă. După ce plămada a crescut se amestecă cu compoziţia
cu ouă, cu vanilia pisată, sarea, coniacul şi restul de făină şi de lapte şi se frământa
bine şi se pune din nou la dospit. După ce coca a crescut, se dă înapoi frământând-o
uşor şi se lasă să crească din nou. Se întind apoi foi cu grosimea de 1 cm, se taie
foile cu un pahar. Pe jumatate din cantitatea de rondele obţinute se pune câte o vişină
din dulceaţă, se acoperă rondelele cu vişine cu cealaltă jumătate de rondele, se lipesc
marginile cu mâna, apoi se lasă să mai crească circa o oră. După ce au crescut
suficient se prăjesc în untură, se pudrează cu zahăr farin amestecat cu vanilia pisată.

458. GOGOŞI CU
Ingrediente:
CARTOFI. Făină 500 g, cartofi 600 g, lapte 400 g, drojdie de
bere 50 g, zahăr 100 g, unt 100 g, ulei 300 g, zahăr
pudră 150 g, zahăr vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb, se curăţă şi se trec prin maşina de tocat. Se dizolvă drojdia în
puţin lapte călduţ, se adaugă puţină făină şi puţin zahăr şi se lasă să dospească o
oră, se adaugă restul de făină, zahăr şi lapte, untul topit şi sarea şi se frământă. Se
lasă din nou să crească, se întinde o foaie cu grosimea de 1 cm, se taie cu un pahar
sau cu o formă rotundă de decupat aluatul, se lasă o oră să crească, se prăjesc în
ulei, apoi se pudrează, cu zahăr amestecat cu zahăr vanilat.

459. GOGOŞI NALENI.


Ingrediente:
Făină 1 kg, ouă 6 buc, drojdie de bere 40 g, zahăr
pudră 300 g, coajă de lămâie rasă 30 g, nuci 100 g,
unt 150 g, sare.

Mod de preparare :
179

Din făină, ouă, drojdie de bere, 100 g zahăr, l00 g unt, 100 g nuci măcinate,
coajă de lămâie rasă, sare şi apă se prepară o cocă de gogoşi, ce se lasă să
dospească câteva ore. Se întind foi cu grosimea de un centimetru, se taie foaia cu o
ruletă, în formă de pătrăţele sau romburi şi se pun la fiert în apă clocotită până ce se
ridică deasupra. Se scot din apă cu o spumieră plata şi se aşază pe o planşetă
înclinată. Se lasă să se zvânte, se aşază în tăvi unse cu unt şi se coc la cuptor. După
ce s-au copt se însiropează cu un sirop preparat din apă şi restul de zahăr.

460. GOGOŞI ÎN SOS DE


Ingrediente:
VIN Făină 1,2 kg, ouă 35 buc, zahăr 800 g, lapte 600
g, drojdie de bere 50 g, coajă de lămâie rasă 40 g,
vin 1 1, vanilie 1/2 baton, marmeladă sau gem 600
g, nuci 300 g, unt 300 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, 7 ouă, 200 g zahăr, lapte, drojdie, sare şi coajă de lămâie rasă se
prepară o cocă. După ce aceasta a dospit se întinde o foaie dreptunghiulară cu
grosimea de circa 1 cm. Se umple cu marmeladă amestecată cu 100 g zahăr, 200 g
nuci măcinate, apoi se taie în bucăţi egale de mărimea unei gogoşi. Se trece fiecare
bucată prin unt topit şi apoi prin nuci măcinate. Se aşază gogoşile într-o tavă şi se coc
la cuptor, timp de 15-20 min. Vinul, restul de ouă şi zahăr, precum şi vanilia se pun la
foc într-un vas şi se bat bine cu un tel până ce se obţine o cremă omogenă şi
spumoasă. Acest şodou se toarnă peste gogoşi în momentul servirii lor.

461. ÎNVÂRTITĂ
Ingrediente:
Aluatul: făină 600 g, drojdie de bere 25 g, unt 80 g, MOLDOVENEASCĂ
ulei 50 g, lapte 250 ml, zahăr tos 120 g, ouă 3 buc, CU MAC.
sare; Umplutura: mac 450 g, zahăr tos 250 g,
coajă rasă de lămâie 40 g, zahăr vanilat 1 plic,
lapte 400 ml.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, drojdie, unt, ulei, două ouă şi jumătate, zahăr şi sare se
prepară o cocă, ce se lasă să dospească 2 ore, apoi se întinde o foaie pe care se
aşază umplutura, care se prepară astfel: se macină macul prin maşina de măcinat
mac, se pune la fiert cu zahărul şi laptele. După 30 min se ia de pe foc, se adaugă
zahărul vanilat şi coaja de lămâie rasă şi se lasă să se răcească. Dupa umplere se
rulează foaia formându-se un rulou care se aşază într-o tavă de cozonac, se unge pe
deasupra cu jumătatea de ou rămasă, se dă tava la cuptor şi se coace, la început la
un foc tare, iar după ce învârtita a crescut se continuă coacerea la un foc domol.
180

462. ÎNVRÂTITĂ
Ingrediente:
MOLDOVENEASCĂ CU Făină 500 g, zahăr 350 g, unt 125 g, ouă 2 buc,
MERE. drojdie 25 g, mere 1,5 kg, zahăr vanilat 1 plic, coajă
de lămâie rasă 20 g, sare, scorţişoară 10 g.

Mod de preparare :
Se dizolvă drojdia în apă călduţă, apoi se adaugă circa 20 g zahăr şi puţină
făină şi se lasă această plămada să crească timp de circa 30 min. Se adaugă apoi
restul de făină, circa 80 g zahăr, ouăle, sarea, untul topit, coaja de lămâie şi zahărul
vanilat, se frământă şi se lasă să crească la un foc cald. Merele se curăţă de coajă şi
seminţe şi se rad pe răzătoare (julien), se amestecă cu restul de zahăr şi scorţişoară
măcinată fin. Din aluat se întind pe planşetă una sau două foi, se presară cu mere şi
se rulează foile în formă de sul, se aşază în forme de cozonac şi se coc la un foc tare
la început, iar după ce au crescut se continuă coacerea la un foc moale.

463. INVIRTITĂ
Ingrediente:
Aluatul: făină 600 g, drojdie de bere 30 g, unt 80 g, MOLDOVENEASCĂ
ulei 50 g, lapte 250 ml, zahăr 150 g, ouă 2 buc, CU NUCI.
sare. Umplutura: miez de nucă 250 g, zahăr tos
150 g, unt 100 g; Siropul: zahăr tos 200 g, coajă
rasă de lămâie 20 g, zahăr vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, drojdie, unt, ulei, zahăr, un ou şi jumătate şi sare se prepară o
cocă, care se lasă să dospească 1-2 ore, se întinde o foaie, care se stropeşte cu unt
topit, se presară nucile tăiate cu cuţitul şi zahărul tos. Se rulează coca, făcându-se un
sul ce se aşază în formă de melc (într-o tavă rotundă). Cu jumătatea de ou rămasă se
unge învârtita, se dă tava la cuptor şi se coace, la început la un foc tare, iar după ce
învârtita a crescut, se continuă coacerea la un foc moale. După ce s-a copt se scoate
din cuptor şi se însiropează, cu sirop preparat din 200 ml apă, 200 g zahăr, coaja de
lămâie rasă şi zahărul vanilat.

464. PASCĂ
Ingrediente:
MOLDOVENEASCĂ CU Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, zahăr 600 g, lapte
BRÂNZĂ DE VACI. 375 ml, ouă 10 buc, unt 200 g, coajă rasă de lămâie
40 g, stafide 200 g, zahăr vanilat 3 plicuri, brânză
de vaci 1,5 kg, griş 100 g, smântână 100 g, sare.

Mod de preparare :
Drojdia se dizolvă în puţin lapte călduţ, se adaugă 50 g făină şi 50 g zahăr. Se
181

lasă să dospească şi după ce plămada a crescut se adaugă 250 g zahăr, restul de


lapte şi făina, untul topit, 3 ouă mtregi, sare, 20 g coajă rasă de lămâie, 100 g stafide
şi 1 plic zahăr vanilat. Se frământă bine apoi se lasă să crească. Brânza de vaci se
amestecă cu 300 g zahăr, 100 g smântână, 6 ouă, 2 plicuri zahăr vanilat, 20 g coajă
de lămâie rasă, 100 g stafide şi 100 g griş. Se aleg tăvi rotunde, se ung cu unt şi se
pudrează cu făină. Dintr-o parte din aluat se întind foi cu grosimea de 15 mm care se
aşază în tăvi, acoperindu-se fundurile tăvilor. Din aluatul rămas se fac suluri subţiri,
ce se împletesc în 3 iar cununele rezultate se aşază de jur împrejurul tăvilor cu aluat.
Se toarnă la mijloc compoziţia cu brânză de vaci, se unge pe deasupra cu ou diluat cu
puţină apă, se lasă să crească o oră şi se coc la cuptor la un foc potrivit. Când sunt
gata se lasă să se răcească şi apoi se scot din formă.

465. PIZZA I.
Ingrediente:
Aluatul: făină 300 g, ulei 60 g, lapte 200 ml,
drojdie de bere 15 g, sare; Umplutura: şvaiţer ras
200 g, şuncă presată 150 g, ciuperci (conservă) 75
g, cimbru 1/2 fir, ulei 30 g, piper 1/2 g.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, ulei, drojdie şi puţină sare se prepară o cocă, se lasă să
crească cel puţin o oră, se framântă din nou, se întinde cu sucitorul şi se aşază într-o
tavă unsă cu ulei. Se unge aluatul pe deasupra cu ulei, se presară şvaiţerul ras,
carnea afumată sau salamul tăiat julien sau cuburi, cimbru, ciupercile tăiate felii şi
piper. Se lasă să crească 30 min, se dă tava la cuptor şi se coace la un foc potrivit.
Se manâncă caldă.

466. PIZZA II.


Ingrediente:
Aluatul: făină 300 g, ulei 60 g, lapte 200 g, drojdie
de bere 15 g, sare; Umplutura: roşii 500 g, ardei
graşi 200 g, măs1ine 150 g, fileuri de anşoa 125 g,
ulei 40 g, sare, piper 1/2 g, cimbru 1/4 fir.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, ulei, drojdie şi puţină sare se prepară un aluat care se lasă să
crească cel puţin o oră, se frământă din nou, se întinde cu sucitorul o foaie şi se
aşază într-o tavă unsă cu ulei. Se unge aluatul pe deasupra cu ulei, se aşază fileurile
de anşoa, măslinele, se acoperă cu felii de ardei graşi şi roşii, se presară cu cimbru,
182

piper şi sare. Se lasă să crească 30 min şi se dă tava la cuptor şi se coace la un foc


potrivit. Se consumă caldă.

467. PIZZA
Ingrediente:
Aluatul: făina 300 g, ulei 60 g (3 linguri), lapte 200 NAPOLITANĂ.
ml, drojdie de bere 15 g, sare; Umplutura: caşcaval
200 g, roşii 500 g, sardele 1 cutie, ulei 40 g, cimbru
1/4 fir, piper 1/2 g (8-9 boabe).

Mod de preparare :
Din făină, lapte, ulei, drojdie şi puţină sare se prepară o cocă, se lasă să
crească cel puţin o oră, se frământă încă odată, se întinde cu sucitorul şi se aşază,
într-o tavă unsă cu ulei. Se unge aluatul cu ulei, se presară cu caşcaval ras, se aşază
sardelele, felii de roşii (fără coajă), se presară cu cimbru si piper. Se lasă să crească
30 min apoi se dă tava la cuptor şi se coacc la un foc potrivit. Se consumă caldă.

468. PLACINTĂ CU
Ingrediente:
BRÂNZĂ DE VACI Făină 700 g, unt 400 g, zahăr 425 g, ouă 7 buc,
I. brânză de vaci 750 g, coajă de lămâie rasă 40 g,
stafide 100 g, vanilie 1/2 baton, sare

Mod de preparare :
Din 600 g făină, 300 g unt, 200 g zahăr, 2 ouă şi puţină sare se prepară o cocă
fragedă, care se lasă să se odihnească 30 min şi se împarte în două. Se întind două
foi, care se aşază în două tăvi şi se întinde peste foi umplutura preparată precum
urmează: brânza de vaci se amestecă cu 200 g zahăr, 4 ouă, 100 g unt topit, 100 g
făina, coajă rasă de lămâie, vanilia pisată în piuliţă cu 25 g zahăr, stafidele care au
fost ţinute câteva ore în apă şi sare. Se netezeşte suprafaţa umpluturii, se unge cu ou
şi se coace plăcinta în cuptor la un foc potrivit.

469. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
Făină 600 g, ouă 3 buc, unt 300 g, zahăr 250 g, BRÂNZĂ DE VACI
brânză de vaci, 400 g, stafide 75 g, coajă rasă de II.
lămâie 25 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, unt, 50 g zahăr şi puţină sare se prepară o cocă fragedă, din care se
183

întind două foi. Se unge o tavă cu unt, se pudrează cu făină şi se întinde în tavă prima
foaie, peste care se pune umplutura care se prepară din brânză de vaci amestecată
cu restul de zahăr şi gălbenuşurile. Albuşurile se bat bine şi se încorporeaza uşor la
compoziţia cu brânză împreună cu stafidele ce au fost ţinute în apă timp de câteva
ore. Peste umplutură se întinde cea de a doua foaie şi se coace la un foc potrivit.
Când este gata se scoate din cuptor, se pudrează cu zahăr, se porţionează şi se
aşază pe un platou.

470. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
BRÂNZĂ DE VACI Foi de plăcintă 600 g, unt 200 g, brânză de vaci 1,2
(CU FOI DE kg, stafide 100 g, ouă 3 buc, făină 100 g, zahăr tos
PLĂCINTĂ). 200 g, zahăr vanilat 1 plic, coajă rasă de lămâie 40
g, zahăr pudră 50 g, sare.

Mod de preparare :
Se unge cu unt o tavă de dimensiuni potrivite, se aşază în tavă o jumătate din
cantitatea de foi de plăcintă, stropind fiecare foaie cu unt topit. Se întinde peste foi
umplutura preparată din brânză de vaci, ouă, făină, zahăr tos, zahăr vanilat, coaja
rasă de lămâie, puţină sare şi stafidele. Peste urnplutură se aşază cealaltă jumătate
de foi de plăcintă, stropite cu restul de unt. Se coace la un foc potrivit. Când este gata
se porţionează şi se pudrează cu zahăr pudră.

471. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, lapte 250 ml, ouă 6 BRÂNZĂ ŞI
buc, zahăr tos 100 g, brânză de vaci 400 g, brânză MĂRAR.
de Dorna 200 g, mărar 4 leg, sare.

Mod de preparare :
Din făină, drojdie, lapte, zahăr, 3 ouă şi sare se prepară o cocă, care se lasă să
dospească, se întinde pe planşetă o foaie cu grosimea de un deget. Se taie pătrate,
pe care se aşază şi coaja de lămâie rasă se prepară o cocă, care se lasă să
dospească. Se curăţă merele de coajă, se rad pe răzătoare şi se trag într-o tigaie cu
50 g unt, 250 g zahăr şi scorţişoară. După ce coca a dospit se întind din ea 3 foi care
se aşază într-o tavă, se umplu cu două rânduri de mere, se lasă să crească circa 15
min şi apoi se coace la un foc iute la inceput şi după ce s-a rumenit puţin se continuă
coacerea la un foc potrivit. După ce s-a copt, se porţionează plăcinta, se pudrează cu
zahăr pudră şi se aşază pe un platou.

472. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
184

MERE Foi de plăcintă 600 g, unt 250 g, mere 2 kg, pesmet


100 g, zahăr tos 400 g, zahăr vanilat 2 plicuri,
(cu foi de plăcintă) scorţişoară 5 g.

Mod de preparare :
Se unge o tavă cu unt, se aşază în tavă o jumătate din cantitatea de foi de
plăcintă, stropind fiecare foaie cu unt topit. Se întinde deasupra umplutura de mere iar
peste umplutură se aşază restul de foi stropite cu restul de unt. Se coace la cuptor la
un foc potrivit. Când este gata se porţionează şi se pudrează cu zahăr farin.
Umplutura se prepară astfel: se curăţă merele, se rad pe răzătoare, se pun într-un vas
la foc împreună cu 50 g unt, zahărul, zahărul vanilat, pesmetul şi scorţişoara şi se
amestecă până ce merele s-au înmuiat.

473. PLĂCINTĂ
Ingrediente:
Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, lapte 300 ml, ulei POALE-N BRÂU
150 g, ouă 5 buc, zahăr 400 g, brânză de vaci l kg, CU BRÂNZĂ
coajă rasă de lămâie 20 g, griş 75 g, zahăr vanilat DULCE.
2 plicuri, sare.

Mod de preparare :
Din făină, lapte, drojdie, ulei, puţină sare, 2 ouă şi 103 g zahăr se prepară o
cocă, care se lasă să dospească. Se întinde cu sucitorul o foaie cu grosimea de 1 cm
şi se taie în pătrate cu latura de 14-15 cm. Brânza de vaci se amestecă cu grişul fiert
separat, 250 g zahăr, coajă rasă de lămâie şi zahărul vanilat până ce se obţine o
pastă omogenă, care se repartizează în mod egal pe toate bucăţile de aluat, se unesc
cele patru colţuri şi se lipesc la mijloc. Se aşază în tăvi, se lasă să crească, se ung cu
ou amestecat cu sirop de zahăr şi se coc la un foc potrivit.

474. PLĂCINTĂ POALE-


Ingrediente:
N BRÂU CU Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, lapte 300 ml, ulei
BRINZĂ ŞI 150 g, ouă 5 buc, zahăr 50 g, brânză de Dorna 200
MĂRAR. g, brânză de vaci proaspătă 800 g, mărar 2 leg,
sare.

Mod de preparare :
Din făină, drojdie, lapte, ulei, 1 ou şi zahăr se prepară o cocă ce se lasă să
dospească. Se întinde cu sucitorul o foaie ce se taie în pătrate cu latura de 14 15
cm. Brânza de Dorna se dă prin maşina de tocat, se adaugă, brânza de vaci, mărarul
tocat şi 1 ou şi se amestecă bine. Se aşază această compoziţie pe bucăţile de cocă,
185

se unesc cele patru colţuri şi se lipesc la mijloc. Se aşază plăcintele în tăvi şi se lasă
o oră să crească. Se ung apoi cu un ou şi se coc la un foc potrivit.

475. PLĂCINTE CU
Ingrediente:
Făină 1 kg, drojdie 50 g, lapte 350 rnl, ouă 3 buc, VARZĂ (VĂRZĂRI).
zahăr 100 g, varză 1 kg, ceapă 200g, ulei 100 g,
piper 1 g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, drojdie, lapte, zahăr, 2 ouă şi sare se prepară o cocă, care se lasă să
dospească, se întinde pe planşetă o foaie cu grosimea de circa 1 cm. Se taie pătrate,
pe care se aşază umplutura şi se unesc colţurile fiecărei bucăţi de cocă, întocmai ca
la plăcintele poale-n brâu. Se aşază plăcintele în tăvi, se ung pe deasupra cu oul
rămas şi se coc la un foc potrivit. Umplutura se prepară astfel: se toacă ceapa mărunt,
se trage în ulei, se adaugă varză tocată şi se călesc împreună. Se potriveşte gustul cu
sare şi piper şi se ia de pe foc.

476. RULADĂ CU GEM ŞI


Ingrediente:
NUCI. Aluatul: făină 500 g, ouă 2 buc, drojdie de bere 25
g, lapte 50 ml, smântână 150 g, unt 150 g, zahăr
150 g, zahăr vanilat 1 plic, sare; Umplutura: nuci
400 g, gem 400 g, pesmet alb 100 g.

Mod de preparare :
Din drojdie, 50 g zahăr, lapte şi puţină făină se face o plămadă care se lasă să
crească. Se adaugă smântâna, un ou, zahărul, zahărul vanilat, sare şi restul de făină,
se frământă şi se lasă să crească apoi se împarte aluatul în două, se întind 2 foi, se
pune pe fiecare foaie 1/2 din cantitatea de umplutură, se rulează, se aşază în tăvi, se
ung cu ou, se presară cu puţin zahăr şi se dau la cuptor, la un foc potrivit. Umplutura
se prepară precum urmează: nucile se pun într-o tavă şi se dau la cuptor timp de 10
min, se lasă să se răcească, se taie cu cuţitul în ştraifuri, se amestecă cu gemul şi se
adaugă pesmetul.

477. RULADĂ CU MAC


Ingrediente:
Făină 1 kg, drojdie de bere 60 g, unt sau margarină
250 g, zahăr tos 500 g, lapte 400 ml, zahăr vanilat
1 plic, coaja de lămâie rasă 80 g, mac 600 g, ouă 2
buc, sare.

Mod de preparare :
Din făină, drojdie de bere, unt şi 200 g zahăr, lapte, 1 ou, 30 g coajă rasă de
186

lămâie şi sare, se prepară o cocă ceva mai tare care se lasă să crească. După ce
aluatul a crescut se împarte în 2 sau 3 buc şi se întind 2 foi pe planşetă. Macul se dă
de două ori prin maşina de măcinat mac şi se pune la fiert cu apa la un foc domol. Se
adaugă restu1 de zahăr şi se fierbe circa 40 min, amestecându-se din cînd în când.
Se adaugă coaja de lămâie rasă şi zahărul vanilat şi se lasă să se răcească. Se
întinde crema de mac pe foile de cocă, se rulează, se aşază ruladele în tăvi, se lasă
să crească circa 2 ore, se ung pe deasupra cu ou şi se coc la cuptor, la început la un
foc iute iar după ce au crescut se continuă coacerea la un foc domo1.

478. SAVARINE.
Ingrediente:
Aluatul: făină 500 g, drojdie de bere 30 g, lapte
400 g, ouă 2 buc, zahăr 50 g, unt 75 g, coajă de
lămâie rasă 20 g, sare; Siropul: zahăr 600 g,
esenţă de rom 1g; Decor: frişcă 500 g, zahăr 50 g,
zahăr vanilat plicuri, jeleu 100 g.

Mod de preparare :
Din puţin lapte, drojdie, puţină făină şi puţin zahăr se face o plămadă, care se
lasă să dospească. După ce a crescut se adaugă, restul de lapte, făină şi zahăr, untul
topit, ouăle coaja de lămâie rasă şi sarea. Se frământă bine, pregătindu-se un aluat
mai moale, care se lasă să crească. Se ung cu unt formele de savarină, se
porţionează aluatul şi se pune in forme, numai o treime din capacitatea formelor,
deoarece savarinele cresc mult. Se lasă o oră să crească apoi se coc în cuptor la un
foc potrivit. După ce au stat 12 ore se opăresc cu siropul preparat din 600 g zahăr,
esenţă de rom şi 1 1 apă şi se aşază pe grătare pentru scurs. Se ung cu jeleu de
fructe, se despică incomplet savarina ăn partea de sus, cu un capac în care se
poşeaza frişcă.

479. ŞTRUDEL CU
Ingrediente:
Făină 800 g, unt 200 g, ulei 100 g, brânză de vaci BRÂNZĂ.
1,2 kg, zahăr tos 350 g, coajă de lămâie rasă 25 g,
ouă 5 buc, zahăr vanilat 1 plic, zahăr pudră 100 g,
sare.

Mod de preparare :
Din făină, apă şi sare se prepară o cocă, care se frământă 90 min apoi se lasă
să se repauzeze 30 min. Pe o masă cu o suprafaţa mare se întinde o faţă de masă, se
aşază o bucată de cocă pe masă şi se întinde din ea o foaie foarte subţire, ce se lasă
să se zvânte, apoi se stropeşte cu ulei amestecat cu unt topit. Brânza, ouăle, zahărul
tos, coaja de lămâie rasă şi zahărul vanilat se amestecă până ce se omogenizează.
187

Se întinde această umplutură pe jumătate din foi, se rulează foile începând din partea
pe care s-a pus umplutura. Se taie foile în bucăţi de mărimea tăvilor, se aşază în tăvi,
se ung pe deasupra cu ulei şi se coc în cuptor, la un foc domol. După ce s-au copt, se
taie în porţii şi se presară pe deasupra cu zahăr pudră, amestecat cu zahăr vanilat.

480. ŞTRUDEL CU
Ingrediente:
MERE. Făină 800 g, unt 200 g, ulei 100 g, mere 2,5 kg,
pesmet alb 200 g, zahăr tos 350 g, scorţişoară 10
g, zahăr pudră 150 g, zahăr vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Din făină, apă şi sare se prepară o cocă, care se frământă circa 90 min apoi se
lasă să se repauzeze 30 min. Pe o masă cu suprafaţa mare se întinde o faţă de masă
cu dimensiuni mari, se aşază o bucată de cocă pe masă şi se întinde din ea o foaie
foarte subţire, care se 1asă să se zvânte, apoi se stropeşte cu ulei amestecat cu unt
topit. Merele se curăţă de coajă, se rad pe răzătoare, se amestecă cu un pesmet,
scorţişoară, zahăr tos şi zahăr vanilat. Se presară umplutura pe jumătate din foi, se
rulează foile începând din partea pe care s-a pus umplutura. Se taie în bucăţi de
mărimea tăvilor, se aşază în tăvi, se unge pe deasupra cu ulei şi se coace în cuptor la
un foc domol. După ce s-au copt se taie în porţii şi se presară cu zahăr vanilat.

481. BEZELE CU CAFEA


Ingrediente:
Albuşuri 6 buc, cafea neagră 200 ml, zahăr 500 g.

Mod de preparare :
Din zahăr şi cafea se face un sirop care se lasă să se răcească. Albuşurile se
bat bine, se pune căzănelul într-un bain-marine, pe foc, şi se amestecă cu siropul de
cafea până ce se îngroaşe. Se pune compoziţia într-un poş şi se formează aveline
într-o tavă căptuşită cu hârtie. Se coace la un foc domol, se lasă să se răcească şi
apoi se scot din tavă şi se lipesc câte două împreună.

482. BEZELE CU FRUCTE


Ingrediente:
Albuşuri 6 buc, zahăr 300 g, nuci 200 g, stafide 100
g, smochine 50 g, coji de fructe confiate 50 g, zahăr
vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
188

Albuşurile se bat împreună cu zahărul şi zahărul vanilat până se obţine o


spumă compactă, se adaugă nucile măcinate, stafidele şi smochinele tăiate cubuleţe.
Se tapetează tăvile cu hârtie, se pune compoziţia într-un poş şi se formează în tavă
aveline. Pe fiecare avelină se pune o bucăţică de coajă de fruct confiat, se dă tava la
cuptor şi se coace la un foc domol.

483. BEZELE CU MIERE


Ingrediente:
Făină 450 g, zahăr pudră 180 g, miere 100 g, ouă 3 (GURIŢE DULCI).
buc, lămâie 75 g, scorţişoară 1 g, praf de copt 1/2
plic, stafide 100 g.

Mod de preparare :
Ouăle se amestecă cu zahărul, mierea, făina, coaja rasă de lămâie, scorţişoara
şi praful de copt dizolvat în zeamă de lămâie. Din această cocă se rup bucăţi de
mărimea unei nuci, care se rotunjesc între palme, se turtesc puţin, se aşază pe
deasupra stafide şi se pun într-o tavă îmbrăcată în hârtie velină şi se coc la un foc
domol.

484. BEZELE CU NUCI.


Ingrediente:
Albuşuri 6 buc, zahăr 300 g, nuci 300 g, zahăr
vanilat 1 plic, coajă de lămâie rasă 20 g.

Mod de preparare :
Albuşurile se bat împreună cu zahărul şi zahărul vanilat până se obţine o
spumă compactă. Se adaugă nucile măcinate şi coaja de lămâie. Se tapetează o tavă
cu hârtie velină, se pune compoziţia într-un poş şi se formează în tavă aveline, care
se coc în cuptor la un foc domol.

485. BISCUIŢI PENTRU


Ingrediente:
Făină 1,6 kg, unt 300 g, ouă 6 buc, zahăr 700 g, CEAI
smântână 300 g, zahăr vanilat 2 plicuri, coniac 50
ml, praf de copt 3 plicuri, lămâie 150 g.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul, se adaugă gălbenuşurile, smântâna, coniacul,
praful de copt stins cu zeama de lămâie, albuşurile bătute bine, făina şi coaja rasă de
lămâie şi se frământă până ce se obţine un aluat omogen. Se întind foi care se taie cu
paharul sau cu forme de decupat coca se aşază în tăvi neunse şi se coc la un foc
189

domol.

486. BISCUIŢI CU
Ingrediente:
STAFIDE. Făină 500 g, zahăr 500 g, margarina 500 g, ouă 4
buc, gălbenuşuri 4 buc, coaja rasă de lămâie 50 g,
stafide 300 g.

Mod de preparare :
Margarina se amestecă cu zahărul, se adaugă cele 8 gălbenuşuri, coaja rasă
de lămâie, apoi se pune făina şi stafidele. La urmă se adaugă albuşurile bătute. Se
căptuşesc tăvile cu hârtie, se pune compoziţia cu poşul în tăvi, în forme rotunde sau
bastonaşe, se coc la cuptor la un foc domol, se lasă să se răcească şi apoi se scot din
tavă.

487. BISCUIŢI
Ingrediente:
Zahăr 300 g, ouă 6 buc, făină 150 g, zahăr vanilat VANILAŢI.
2 plicuri, coajă rasă de lămâie 25g.

Mod de preparare :
Gălbenuşrile se amestecă cu zahărul şi zahărul vanilat, se adaugă făina şi
coaja rasă de lămâie iar la sfârşit se pun albuşurile bătute spumă. Se căptuşeşte o
tavă cu hârtie, se pune compoziţia într-un poş şi se formează în tavă bastonaşe cu
lungimea de 10 cm. Se coc la un foc domol, se lasă să se răcească şi apoi se scot din
tavă.

488. BOLERO
Ingrediente:
(FURSECURI Unt 250 g, zahăr 250 g, ouă 6 buc, cacao 75 g,
PENTRU CAFEA) făină 100 g, nuci 350 g, zahăr farin 50 g.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul până ce zahărul s-a dizolvat. Se adaugă apoi 5
gălbenuşuri, puse unul câte unul, 250 g nuci măcinate, cacaoa şi făina, iar la urmă se
încorporează albuşurile de ou, care au fost bătute bine. Se toarnă compoziţia într-o
tavă, unsă cu unt şi pudrată cu făină şi se coace la un foc potrivit. Când este aproape
gata se scoate din cuptor, se unge pe deasupra cu ou, se presară cu 100 g, nuci
tăiate ştraifuri şi se mai coace câteva minute, se scoate din cuptor, se pudrează cu
190

zahăr farin şi se taie în bucăţi mici dreptunghiulare.

Ingrediente: 489. BUŞEURI CU NUCI


Foietajul: făină 900 g, unt 800 g, oţet 9 0 10 ml, sare;
Crema: nuci 400 g, pesmet 250 g, coajă rasă de
lămâie 30 g, zahăr 400 g, zahăr vanilat 1 plic; Sirop:
zahăr 400 g, coajă rasă de lămâie 10 g; Pentru faţă:
ouă 2 buc.

Mod de preparare :
Din 800 g făină, apă, oţet şi puţină sare se prepară o cocă consistentă, se lasă
să se odihnească 30 min apoi se întinde pe o planşetă. Untul se amestecă cu 100 g
făină şi se întinde pe întreaga suprafaţă a aluatului. Se îndoaie marginile aluatului
spre interior, se împătureşte în patru şi se întinde din nou cu sucitorul. Se lasă la rece
15 min, apoi se repetă operaţia de încă 3-4 ori. Se opăreşte pesmetul cu un sirop de
zahăr, se adaugă zahărul vanilat, coaja rasă de lămâie şi nucile (jumătate tocate cu
cuţitul şi jumătate măcinate). Se întinde foietajul crud, se taie în ştraifuri lungi, cu
lăţimea de 12 cm, se aşază umplutura pe una din laturile lungi, se rulează, se ung pe
deasupra cu ou apoi se taie în bucăţi cu ajutorul unui cuţit cu lama caldă, se aşază în
tăvi şi se coc la un foc potrivit. Din zahăr, coajă rasa de lămâie şi apă se prepară un
sirop, cu care se însiropează buşeurile înainte de a se răci.

490. CATAIF.
Ingrediente:
Făină 300 g, zahăr 300 g, ouă 2 buc, sare, frişcă 1
kg, zahăr vanilat 1 plic, unt 60 g.

Mod de preparare :
Din ouă, făină şi puţină apă, se face o cocă întocmai ca aceea pentru tăiţei. Se
întinde o foaie foarte subţire, se lasă să se usuce timp de o oră, se rulează foaia şi se
taie tăiţei cu lăţimea de 2 mm, se lasă câteva ore să se usuce apoi se pun în 2 tăvi,
repartizaţi în mod egal, se adaugă în fiecare tavă câte 30 g unt topit şi se rumenesc la
cuptor. Din 200 g zahăr şi apă se prepară un sirop mai legat, dar nu prea gros, se
toarnă peste tăiţei şi se dau tăvile din nou la cuptor şi se lasă până ce siropul este
absorbit de tăiţei. După ce s-au răcit se taie tăiţeii cu un cuţit ascuţit în pătrate de 45-
50 mm. Bucăţile întregi se opresc pentru aşezat pe deasupra, iar celelalte se
aranjează pe un platou dreptunghiular, se întinde deasupra un strat de frişcă bătută,
peste frişcă se aşază bucăţile întregi de cataif şi se poşează deasupra fiecăreia câte o
avelină de frişcă. Frişca bătută se prepară astfel: frişca proaspătă se pune într-un
căzănel şi se bate cu telul. După ce frişca a devenit spumoasă se adaugă 100 g zahăr
191

amestecat cu zahăr vanilat, punându-se puţin câte puţin şi se continuă baterea până
ce tot zahărul s-a dizoIvat.

491. CHEC I
Ingrediente:
Făină 400 g, zahăr tos 200 g, ouă 3 buc, unt 150 g,
iaurt 400 ml, nuci 100 g, stafide 50 g, rahat 100 g,
lămâie 100 g, praf de copt 1 plic, zahăr farin 30 g,
zahăr vanilat 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Untul, gălbenuşurile, zahărul şi puţină sare se amestecă până ce se obţine o
cremă spumoasă. Se încorporează iaurtul şi făina, care se pune puţin câte puţin,
amestecându-se bine. Praful de copt se dizolvă în zeama de lămâie şi se adaugă la
compoziţie împreună cu nucile tăiate felii, stafidele (care au fost ţinute în apă câteva
ore, iar apoi scurse bine şi pudrate cu făină), rahatul tăiat cuburi şi pudrat cu făină şi
coaja de lămâie rasă. La sfârşit se adaugă albuşurile bătute bine, amestecând uşor.
Se tapetează cu hârtie o tavă şi se toarnă în ea compoziţia pentru chec, se da la
cuptor şi după ce s-a copt se pudrează cu zahăr farin, amestecat cu zahăr vanilat.

492. CHEC II.


Ingrediente:
Făină 250 g, unt 200 g, zahăr 250 g, ouă 7 buc,
stafide 50 g, nuci 50 g, zahăr pudră 40 g, lămâie 100
g, praf de copt 1/2 plic, sare.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se freacă cu 125 g zahăr, până ce tot zahărul s-a dizolvat, apoi
se adaugă untul şi se continuă amestecarea până ce se obţine o cremă spumoasă.
Albuşurile se bat separat cu telul, se adaugă la albuşuri restul de 125 g zahăr,
stafidele, nucile tăiate feliuţe şi coaja de lămâie rasă pe răzătoare. Se amestecă cele
două compoziţii, se pune făina, puţin cite puţin, iar la sfârşit praful de copt dizolvat în
zeama de lămâie. Se toarnă compoziţia în forme de chec unse cu unt şi pudrate cu
făină, iar după ce s-au copt, se scot din forme şi se pudrează cu zahăr farin.

493. CHEC III.


Ingrediente:
Făină 250 g, margarină 900 g, zahăr 400 g, ouă 8
buc, coniac 100 ml, vanilie 1/2 baton, lămâie 100 g,
stafide 100 g, nuci sau alune 50 g, coajă rasă de
lămâie 50 g, praf de copt 1 plic.

Mod de preparare :
192

Se amestecă 150 g, zahăr, untul şi gălbenuşurile de ou până ce se obţine o


cremă spumoasă, se adaugă coaja de lămâie rasă pe răzatoare, vanilia pisată foarte
mărunt, stafidele, nucile, coaja de portocală confiată tăiată julien şi praful de copt
dizolvat în zeama de lămâie. Albuşurile se bat cu restul de zahăr până ce se obţine o
spumă deasă. Se amestecă apoi cele două compoziţii şi se adaugă făina, puţin câte
puţin. Se aşază compoziţia în tăvi tapetate cu hârtie albă şi se coace, mai întâi la un
foc iute, iar după ce checul a crescut se continuă coacerea la un foc potrivit.

494. CHEC IV
Ingrediente:
Făină 600 g, margarină 300 g, zahăr 500 g, ouă 10
buc, lapte 100 ml, zahăr vanilat 2 plicuri, stafide 200
g, cacao 20 g, lămâie 100 g, praf de copt 1 plic.

Mod de preparare :
Se amestecă margarina cu zahărul pînă ce se obţine o cremă spumoasă. Se
adaugă gălbenuşurile, unul clte unul şi la urmă se pune făina, laptele, zahărul vanilat,
praful de copt desfăcut în zeama de lămâie, răzătura de coajă de lămâie rezultată şi
stafidele. Albuşurile se bat bine şi se încorporează în compoziţie. Se scoate în alt vas
o treime din compoziţie şi se amestecă cu cacao. Se toarnă compoziţia de chec într-o
tavă tapetată cu hârtie, iar pe deasupra se toarnă compoziţia cu cacao. Se coace la
început la un foc iute iar după ce a crescut se continuă coacerea la un foc domol.

495. CHEC PENTRU


Ingrediente:
Zahăr pudră 500 g, ouă 8 buc, unt 200 g, făină 700 CAFEA CU LAPTE.
g, lapte sau iaurt 200 ml, lămâie 100 g, stafide 100
g, rahat 200 g, nuci 50 g, praf de copt 1 ½ plicuri,
zahăr vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se freacă cu 300 g zahăr până ce zahărul s-a dizolvat complet.
Se adaugă laptele, untul, coaja de lămâie rasă pe răzătoare, zahărul vanilat, praful de
copt dizolvat în zeama de lămâie, iar apoi se pune făina. Albuşurile se bat separat, se
adaugă restul de zahăr şi se mai bat câteva minute. Se amestecă cele două
compoziţii, se pun stafidele, rahatul taiat cubuleţe şi pudrat cu făină cât şi nucile rupte
bucăţi mici. Se coace în tăvi de chec unse cu unt şi pudrate cu făină. Coacerea se
face la început la un foc viu apoi la un foc potrivit.

496. CHEC PUFOS. Ingrediente:


193

Amidon 140 g, unt 140 g, zahăr pudră 280 g, ouă


6 buc.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu jumătate din zahăr până ce zahărul s-a dizolvat, se
adaugă galbenuşurile şi amidonul şi se amestecă mai departe până ce compoziţia
devine spumoasă. Albuşurile se bat cu restul de zahăr, apoi se amestecă cele două
compoziţii. Se toarnă într-o tavă unsă cu unt şi pudrată cu făina şi se coace la cuptor,
la un foc tare la început, iar după ce checul a crescut se continuă coacerea la un foc
potrivit, până ce este gata.

497. CHEC VIORICA


Ingrediente: (FOARTE FIN).
Unt 300 g, zahăr pudra 300 g, făina 300 g, ouă 6
buc, lămâie 100 g, praf de copt 1 plic, zahăr vanilat
1 plic, sare.

Mod de preparare :
Untul se freacă cu zahărul până ce se obţine o pastă spu- moasă. Se pun
gălbenuşrile, unul câte unul, amestecându-se bine. Se adaugă făina, praful de copt
dizolvat în zeama de lămâie, coaja de lămâie rasă, zahăr vanilat şi puţină sare, iar la
sfârşit se încorporează albuşurile bătute bine. Se toarnă compoziţia în tăvi de chec
unse cu unt şi pudrate cu făină şi se coace la cuptor, la un foc iute la început, iar după
ce checul a crescut se continuă coacerea la un foc moale.

498. CHOUX-URI CU
Ingrediente:
CREMA DE Aluatul: făină 250 g, unt 150 g, lapte 250 ml, zahăr
VANILIE. 50 g, ouă 8 buc, sare. Crema: zahăr 250 g, făină
125 g, lapte 750 ml, ouă 6 buc, zahăr vanilat 2
plicuri.

Mod de preparare :
Laptele se pune la fiert împreună cu untul, zahărul şi sarea. Când a dat în
clocot se pune toată făina deodată şi se amestecă repede cu o paletă, pâna ce coca
se deslipeşte de pe pereţii şi de pe fundul vasului. Se ia de pe foc şi se amestecă în
continuare pâna ce aluatul s-a răcorit. Se adaugă ouale, unul câte unul, amestecându-
se după fiecare ou până ce acesta s-a încorporat complet. Aluatul astfel preparat
trebuie să fie potrivit de moale. Se pune aluatul într-un poş (cornet de pânză) şi se
poşeaza în tăvi unse cu unt, formându-se choux-urile distanţate între ele. Se dau la
cuptor, la un foc tare şi se coc 20 min. În primele 10 – 15 min nu este voie să se
194

deschidă cuptorul deoarece coca opărită dă înapoi foarte uşor. După ce s-au copt se
lasă să se răcească, se taie deasupra un capacel şi se umplu cu cremă de vanilie
care se prepară astfcl: se fierbe laptele cu zahărul vanilat, se amestecă galbenuşurile
cu 175 g zahăr, se toarnă peste ele laptele fierbinte şi se amestecă bine pentru a nu
se forma cocoloaşe, se pune vasul la foc până ce crema se îngroaşe. Albuşurile se
bat bine, se adaugă restul de zahăr şi se bat în continuare pînă se întăresc, apoi se
încorporează în cremă.

499. CORĂBIOARE.
Ingrediente:
Făină 500 g, unt 400 g, zahăr 350 g, zahăr vanilat
2 plicuri, galbenuşuri 4 buc, ouă 2 buc, coajă rasă
de lămâie 30 g.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul şi zahărul vanilat. Se adaugă coaja rasă de la
lămâie, gălbenuşurile, ouăle iar la sfârşit se pune făina. Se frământă bine, se lasă sa
se odihnească o oră, se întinde o foaie care se taie în romburi, care se coc la un foc
domol.

500. CORNURI CU MERE.


Ingrediente:
Aluatul: făină 500 g, zahăr tos 100 g, unt 200 g,
ouă 2 buc, sare; Umplutura: mere creţeşti 1,2 kg,
unt 30 g, zahăr tos 150 g, coajă rasă de lămâie 30
g.

Mod de preparare :
Din făină, zahăr, unt, ouă şi puţină sare se face o cocă, care se lasă la rece
timp de 3 ore. Se întinde apoi o foaie care se taie în pătrăţele, pe care se aşază
umplutura. Se rulează cornurile, se aşază pe tăvi şi se coc la un foc potrivit.
Umplutura se prepară astfel: merele se curăţă, se rad pe răzătoare (julien) se pun
într-o cratiţă împreună cu untul, zahărul şi coaja rasă de lămâie şi se ţin la un foc
moale, amestecându-se pâna ce merele se moaie.

501. CORNURI CU NUCI.


Ingrediente:
Aluatul: făină 500 g, galbenuşuri 6 buc, zahăr 50
g, unt 500 g, sare. Umplutura: albuşuri de ou 10
buc, zahăr 200 g, nuci 200 g; faţa: galbenuşuri 2
buc, zahăr pudră 50 g, nuci 100 g.

Mod de preparare :
Din făină, 6 gălbenuşuri, zahăr, sare, 150 g unt şi apă se prepară o cocă, care
195

se întinde cu sucitorul. Cu restul de unt se acoperă întreaga suprafaţă a foii de cocă,


se împătureşte şi se întinde din nou foaia. Operaţia se repetă de 3 – 4 ori, lăsând
aluatul să se repauzeze în frigider câte 15 min după fiecare împăturire. După ultima
împăturire se întinde foaia din nou, se taie triunghiuri mici, pe care se aşază
umplutura, se rulează triunghiurile şi se formează cornuleţe, care se ung pe deasupra
cu gălbenuş şi se presară cu nuci măcinate. După coacere se pudrează cu zahăr
pudră. Umplutura se prepară astfel: albuşul se bate cu zahărul, iar la sfârşit se
adaugă nucile măcinate.

502. CORNULEŢE CU
Ingrediente:
ANISON. Zahăr 250 g, ouă 3 buc, lapte 100 ml, unt 200 g,
făină 340 g, anison 30g, zahăr pudră 50 g.

Mod de preparare :
Zahărul se amestecă cu 2 ouă şi laptele până ce zahărul s-a dizolvat complet.
Se adaugă untul topit şi făina şi se amestecă până la omogenizarea compoziţiei. Se
formează apoi între palme cornuleţe, care se aşază în tăvi, se ung cu oul rămas şi se
presară cu zahăr farin amestecat cu anison măcinat. Se coc la un foc potrivit.

503. CORNULEŢE AURII.


Ingrediente:
Făină 500 g, ouă 8 buc, unt 250 g, nuci 300 g,
zahăr pudră 300 g, zahăr vanilat 1 pachet, ulei 20
g, sare.

Mod de preparare :
Se amestecă făina cu untul, sarea, 50 g zahar şi cele 8 gălbenuşuri de ou.
Coca obţinută se rupe în bucăţi puţin mai mari decât o nucă care se rotunjesc cu
podul palmei pe o planşetă unsă cu ulei, se aşază pe un platou, se acoperă cu un
şervet şi se lasă la rece timp de 8 – 10 ore. Umplutura se prepară astfel: albuşurile de
ou se bat cu telul şi se amestecă cu 200 g zahăr pudra şi cu nuciIe măcinate. Bucăţile
de cocă se întind cu sucitorul, se pune umplutura, se rulează şi li se dă forma de
cornuleţ. Se coc la un foc potrivit, se scot din cuptor şi se presară cu zahăr amestecat
cu zahăr vanilat.

504. CORNULEŢE
Ingrediente:
VANILATE. Făină 280 g, unt 210 g, nuci 100 g, zahăr tos 70 g,
zahăr vanilat 1 plic, zahăr pudră 150 g.

Mod de preparare :
196

Din făină, unt, nucile macinate şi zahărul tos se face o cocă din care se
formează, între palme, cornuleţe mici care se aşază în tăvi şi se coc la un foc moale.
După ce s-au copt se lasă să se răcească în tăvi, apoi se trec prin zahăr pudră,
amestecat cu zahăr vanilat şi se aşază pe un platou.

505. FIGARO.
Ingrediente:
Făină 600 g, zahăr 180 g, ouă 6 buc, unt 300 g,
praf de copt 1 ½ plic, marmeladă 200 g, nuci 300 g,
zahăr pudră 425 g, albuşuri 7 buc, făină 50 g.

Mod de preparare :
Din făină, 180 g zahăr, 6 ouă, 300 g, unt şi praf de copt se face un aluat care
se framântă, se crestează şi se lasă să stea 2 ore la rece, se întind foi cu grosimea de
2, cm şi de mărimea şi forma tăvilor, se aşază în tăvi, se coc pe jumătate, se scot din
cuptor şi se aşază deasupra un strat de marmeladă, se toarnă deasupra glazura, se
nivelează, se dau nou la cuptor şi se coc la un foc potrivit. Se porţionează înainte de a
se răci prăjitura. Glazura se prepară astfel: albuşurile se bat impreună cu zahărul
pudră, se pune căzănelul într-un bain-marine şi se încalzeşte, se adaugă nucile
măcinate, amestecîndu-se tot timpul, iar la sfârşit se adaugă 50 g făină.

506. FIGURINE DIN


Ingrediente:
TURTĂ DULCE. Făină 600 g, miere 250 g, zahăr tos 250 g, ouă 3
buc, unt 50 g, praf de copt 1 plic, lămâie 100 g,
nuci 200 g, zahăr cristal 150 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu 100 g zahăr până ce acesta se dizolvă complet,
se adaugă mierea încălzită, untul, coaja rasă de lămâie, praful de copt, care a fost
stins în zeama de lamâie şi la urmă se pune făina. Se frământă bine şi se lasă să se
odihnească 24 ore. A doua zi se întinde cu sucitorul o foaie, se decupează coca cu
mule (forme) pentru decupat coca, ca de exemplu: steluţe, cizme, trifoi, frunze,
inimioare etc. Fiecare figurină se unge pe una din feţe cu albuş de ou, se presară cu
zahăr şi nuci măcinate, se aşază în tăvi şi se coc la un foc potrivit şi apoi se aşază pe
un platou.

507. LANGNES DE
Ingrediente:
Făină 500 g, zahăr 600 g, smântână 500 g, albuşuri
CHATS I
10 buc, zahăr vanilat 2 plicuri, ulei 25 g.

Mod de preparare :
197

Se amestecă 400 g, zahăr şi zahărul vanilat cu smântâna până ce zahărul se


dizolvă. Se adaugă făina şi se omogenizează compoziţia. Le sfârşit se încorporează
albuşurile bătute cu 200 g zahăr. Se ung tăvile cu ulei, se pune compoziţia într-un poş
şi se fac bastonaşe subţiri, cu lungimea de 5 – 6 cm şi se coc la un foc potrivit.

508. LANGANES DE
Ingrediente:
CHATS II. Făină 500 g, zahăr pudră 425 g, unt 375 g,
albuşuri 6 buc, lapte 30 ml, zahăr vanilat 3 plicuri.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu laptele până ce se obţine o cremă spumoasă, se adaugă
făina, zahărul şi zahărul vanilat iar la urmă se adaugă albuşurile bătute spumă. Se
ung tăvile cu unt, se pune compoziţia într-un poş şi se fac bastonaşe subţiri pe fundul
tăvilor. Se coc, la un foc potrivit.

509. LINZER CU MERE.


Ingrediente:
Făină 600 g, unt 450 g, zahăr 600 g, ouă 5 buc,
praf de copt 1 ½ plic, mere 2 kg, coajă rasă de
lămâie 40 g, griş 100 g.

Mod de preparare :
Din făină, 300 g unt, 300 g zahăr, ouă, praf de copt şi sare se prepară un aluat
care se lasă să se odihneasca 2 ore. Din două treimi de aluat se întind două foi
dreptunghiulare, care se aşază în 2 tăvi, merele se curăţă de coajă, se rad pe
răzătoare, se pun într-o cratiţă cu 150 g unt, 300 g zahăr şi coajă rasă de lămâie şi se
dau la foc. Când în cratiţă s-a format suc se adaugă grişul. Se amestecă până ce
merele s-u călit. Se întinde câte un strat de mere deasupra foilor iar din aluatul rămas
se fac suluri cu diametrul de 8–10 mm, care se aşază peste mere în forma de grătar şi
se coace la un foc potrivit. Se taie în stare caldă şi se aranjează pe un platou.

510. LINZER CU
Ingrediente:
MARMELADĂ. Făină 600 g, unt 300 g, zahăr 300 g, ouă 5 buc,
praf de copt 1 ½ plic, marmeladă 700 g, nuci 150
g.

Mod de preparare :
198

Din făină, unt, zahăr, ouă şi praf de copt se prepară un aiuat care se lasă să se
odihnească 2 ore. Din două treimi de aluat se întind 2 foi dreptunghiulare, care se
aşaza în 2 tăvi. Marmelada se amestecă cu nucile măcinate p se intinde câte un strat
subţire deasupra foilor. Din aluatul rămas se fac suluri cu diametrul de 8 – 10 mm,
care se aşază peste marmelada în forma de grătar şi se coace la un foc potrivit. Se
taie caldă şi se aranjează, pe un platou.

511. NUGAT.
Ingrediente:
Nuci 650 g, zahăr 450 g, miere 125 g, zahăr vanilat
2 plicuri, albuşuri 8 buc, stafide 200 g.

Mod de preparare :
Albuşurile se bat bine într-un căzănel, se adaugă la albuşuri zahărul, care se
pune puţin câte puţin cu o linguriţă. Se adaugă zahărul vanilat, se aşază cazanelul
într-un vas cu apă şi se dă vasul la foc, amestecându-se compoziţia cu un tel. Când a
început să fiarbă se pune mierea, picatură cu picătură şi se continuă amestecul timp
de citeva minute. Se adaugă nucile tăiate cu cuţitul. La sfârşit se pun stafidele. Se
pune pe un fund o foaie de tort (Ileana) se toarnă peste foaie nugatul, se întinde cu un
şpaclu, se acoperă cu altă foaie de tort, se aşează deasupra un fund, peste care se
pune o greutate. Se dă nugatul la rece până a doua zi şi apoi se taie in bucăţi.

512. PANDIŞPAN
Ingrediente:
PUFOS. Făină 300 g, amidon 300 g, ouă 12 buc, zahăr
pudră 600 g, zahar vanilat 2 plicuri, lămâie 100 g,
praf de copt 1 ½ plicuri, sare.

Mod de preparare :
Se separă galbenuşurile de albuşuri. Se amestecă 400 g zahăr cu
galbenuşurile, se adaugă coaja rasă de lamiie, praful de copt dizolvat în zeama de
lămâie, zahărul vanilat şi sare, iar la sfârşit se pune făina şi amidonul. Albuşurile se
bat bine, se adaugă restul de 200 g zahăr şi se bat împreună până ce spuma se
îngroaşe. Se amestecă albuşurile cu restul compoziţiei, se toarnă în tăvi tapetate cu
hârtie şi se coc la un foc iute ta început şi se reduce intensitatea focului după ce
pandişpanul a crescut.
199

513. PESMECIORI
Ingrediente:
Făină 500 g, unt 250 g, zahăr pudră 250 g, EXTRA.
smântână 50 g, ouă 3 buc, praf de copt 1 plic,
zahăr vanilat 2 plicuri.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul, se adaugă smântâna, ouale, praful de copt,
zahărul vanilat şi la urmă se pune făina. Se frământă bine şi se lasă 2 ore la rece, se
întinde o foaie cu grosimea de 5 mm şi se taie cu forme pentru decupat coca, se
aşază în tăvi şi se coc la un foc domol.

514. PESMEŢI CU
Ingrediente:
ANISON. Făină 1 kg, drojdie de bere 50 g, cartofi 1 kg,
anison 100 g, sare, zahăr pudră 200 g.

Mod de preparare :
Se prepară un aluat din făină, apă, drojdie şi cartofi, care au fost fierţi, curăţaţi
şi trecuţi prin maşina de tocat. Se adaugă sare şi anison macinat şi se lasă aluatul să
dospească. Se întinde coca cu sucitorul şi se fac suluri care se lasă să stea 24 ore la
rece. A doua zi sulurile se taie în felii subţiri, care se aşază m tăvi şi se coc la cuptor.
După ce s-au copt se aşază pe un platou şi se pudrează cu zahăr farin.

515. PESMEŢI PENTRU


Ingrediente:
Făină 500 g, unt 100 g, lapte 150 ml, zahăr 200 g, CEAI (SALIGALE).
galbenuşuri de ou 5 buc, praf de copt 1 plic, lămâie
100 g, sare.

Mod de preparare :
Făina se pune pe o planşetă, se face un cuib în care se pune untul,
gălbenuşurile de ou, zahărul, puţină sare, praf de copt stins in zeama de lămâie şi
coaja rasă de lamiie. Se frământa şi se întinde o foaie, se taie în romburi care se coc
într-o tavă unsă cu unt.

516. PESMEŢI CU
Ingrediente:
CONIAC. Făină 750 g, margarină 250 g, ouă 5 buc, lapte
100 ml, zahăr 300 g, coniac 50 ml, lămâie 100 g,
zahăr vanilat 2 plicuri, praf de copt 1 ½ plicuri.
200

Mod de preparare :
Din făină, margarină, 3 ouă, lapte, 250 g zahăr, coniac, coajă rasă de lămâie,
praf de copt dizolvat în zeama de lămâie şi zahar vanilat se face o cocă care se lasă
24 ore la frigider, se întinde apoi o foaie cu grosimea de 4 – 5 mm, se taie cu forme
din tablă sau plastic pentru decupat aluat, se ung cu ou, se presară cu zahăr, se
aşază în tăvi şi se coc la un foc potrivit. Se consuma abia a doua zi.

517. PESMEŢI CU MAC.


Ingrediente:
Făină 600 g, unt 150 g, zahăr 200 g, galbenuşuri 2
buc, ouă 2 buc, mac 100 g, smântână 100 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile, ouăle şi smântâna se amestecă cu zahărul, se adaugă untul
topit, făina şi macul şi se frământă împreună până ce se obţine un aluat omogen. Se
lasă să se odihnească 2 ore, se întinde o foaie cu grosimea de 5 rnm, se taie cu un
pahar sau cu o forma de tablă pentru decupat coca, se aşază pesmeţii în tăvi şi se
coc la un foc potrivit.

518. PESMEŢI PENTRU


Ingrediente:
CEAI I. Făină 1,5 kg, zahăr 500 g, ouă 6 buc, unt 200 g,
smântână 250 g, praf de copt 2 ½ plicuri, zahăr
vanilat 2 plicuri.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu zahărul, se adaugă gălbenuşurile, smântâna, praful de
copt, zaharul vanilat şi făina, se frământa până ce se obţine un aluat omogen, se lasă
să se odihneaeasca 2 ore, se întinde o foaie cu grosimea de 4 – 5 mm, se taie cu
forme din tablă pentru decupat coca, se aşază în tavă şi se coc la un foc potrivit.

519. PESMEŢI PENTRU


Ingrediente:
Făină 600 g, zahăr 250 g, unt 150 g, ouă 3 buc, CEAI II.
smântână 100 g, praf de copt 1 ½ plic, zahăr
vanilat 1 plic.

Mod de preparare :
Se prepară la fel ca ”pesmeţi pentru ceai I” (reţeta nr. 518).
201

520. PESMEŢI PENTRU


Ingrediente:
CEAI III. Făină 800 g, zahăr 350 g, unt 150 g, smântână
150 g, coniac 25 ml, praf de copt 2 plicuri, zahăr
vanilat 2 plicuri, lămâie 100 g.

Mod de preparare :
Se prepară la fel ca ”pesmeţi pentru ceai I” (reţeta nr. 518).

521. PESMEŢI PENTRU


Ingrediente:
Făină 750 g, zahăr 250 g, unt 150 g, galbenuşuri 3 CEAI IV.
buc, ouă 1 buc, smântâna 250 g, lămâie 100 g,
zahăr vanilat 2 plicuri, praf de copt 1 ½ plicuri.

Mod de preparare :
Se prepară la fel ca ”pesmeţi pentru ceai I” (reţeta nr. 518).

522. PESMEŢI PENTRU


Ingrediente:
CEAI V. Făină 600 g unt 125 g, zahăr tos 150 g, ouă 4 buc,
coajă de lămâie rasă 50 g, scorţişoară 5 g, praf de
copt 1/2 plic, nuci 100 g, zahar pudra 100 g. Se
prepară un aluat fraged din făină, zahăr unt şi 3
ouă.

Mod de preparare :
Se adaugă mirodeniile şi praful de copt, se frământă bine şi se lasă aluatul să
se repauzeze circa 30 min apoi se întind foi cu grosimea de 5 mm, se lasă să stea la
rece 2 ore, apoi se ung foile cu ou, se presară cu nucă măcinată şi se taie în formă de
batoane. Se coc la un foc potrivit, iar după ce s-au copt se presară cu zahăr farin.

523. PIŞCOTURI.
Ingrediente:
Făină 260 g, zahăr 240 g, ouă 7 buc, zahăr vanilat
2 plicuri, zahăr pudră 50 g.

Mod de preparare :
Albuşurile se bat bine împreună cu 43 g zahăr. Restul de 200 g zahăr se
încălzeşte în cuptor şi se amestecă cu albuşu- rile şi zahărul vanilat. Se adaugă pe
rând gălbenuşurile amestecate bine, iar la sfârşit se pune făina. Se pune compoziţia
într-un poş şi se şpriţează în tăvi tapetate cu hârtie, formîndu-se bastonaşe cu
lungimea de 14 – 15 cm, care se pudrează cu zahăr pudră şi se coc la cuptor la un foc
202

potrivit.

524. PLĂCINTA CU
Ingrediente:
CIOCOLATĂ. Amidon 140 g, zahăr 280 g, ouă 6 buc, unt 140 g,
ciocolată 100 g, zahăr vanilat 2 plicuri.

Mod de preparare :
Untul se amestecă cu 140 g zahăr şi gălbenuşurile până ee se obţine o cremă
spumoasă. Se adaugă apoi ciocolata topită şi amidonul şi se amestecă în continuare
până ce compoziţia s-a omogenizat. Se bat albuşurile cu restul de zahăr şi zahărul
vanilat. Se amestecă cele două compoziţii şi se toarnă într-o tavă căptuşită cu hârtie.
După ce s-a copt se scoate din cuptor şi se porţionează înainte de a se răci complet.

525. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
Aluatul: făină 500 g, unt 500 g, ulei 10 g, sare; CREMĂ DE
crema: lapte 1 1, vanilie 1 baton, ouă 8 buc, zahăr VANILIE
350 g, făină 160 g, zahăr pudră 75 g. (CREMŞIT)

Mod de preparare :
Din făină, unt, sare şi ulei se prepară un aluat franţuzesc din care se întinde o
foaie în formă dreptunghiulară şi eu grosimea de 5 mm, se taie în bucăţi pe
dimensiunea tăvilor, se înţeapă în mai multe locuri cu o furculiţă şi se coc la cuptor la
un Ioc potrivit. Se lasă să se răcească în tăvi, se aşază pe jumătate din foi crema de
vanilie, se acoperă crema eu restul de foi, se taie prăjitura în pătrate sau
dreptunghiuri şi se pudrează pe deasupra cu zahăr. Crema se prepară astfel: se fierbe
laptele şi vanilia. Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul şi făina, se toarnă peste
această compoziţie laptele fierbinte, puţin câte puţin, amestecându-se cu o paleta de
lemn. Se pune vasul la foc şi se amestecă cu paleta tot timpul şi pe toată suprafaţa
fundului ca să nu se prindă de fund. Când crema s-a legat se ia de pe foc, se bate eu
telul, se adaugă albuşurile bătute bine şi se amestecă până ce acestea s-au
încorporat.

526. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
ALUAT FRAGED ŞI Foi: făină 500 g, unt sau margarină 400 g, ouă 2
CREMĂ DE VANILIE. buc, sare, oţet 9 0 20 ml; crema: făină 220 g,
lapte 1,5 1, ouă 9 buc, vanilie 1/2 baton, coaja de
portocală confiată 250 g, zahăr pudră 100 g.
203

Mod de preparare :
Din făină, unt, ouă, o lingură de oţet şi un vârf de cuţit de sare se face o cocă
din care se fac două foi, care se aşază în tăvi de aceeaşi mărime şi se coc în cuptor.
Crema se prepară din lapte, făină, ouă, zahăr şi vanilie, care se fierb împreună. După
ce au fiert se adaugă coaja de portocală dată prin maşina de tocat şi înainte de a se
răci se toarnă pe una din foi, se întinde cu cuţitul şi se acoperă pe cealaltă foaie. Se
lasă să se racească şi apoi se porţionează şi se pudrează cu zahăr.

527. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
Făină 350 g, amidon 150 g, zahăr pudră 400 g, ouă FRUCTE.
7 buc, unt 200 g, ulei 100 g, zahăr vanilat 1 plic,
praf de copt 1/2 plic, lămâie 100 g, fructe (caise,
vişine, cireşe, zmeură, prune etc.) 500 g, sare.

Mod de preparare :
Untul şi uleiul se amestecă cu 350 g zahar, se adaugă gălbenuşurile, zahăruI
vanilat, sare şi praf de copt dizolvat în zeama de lămâie, iar la sfirşit făina şi
amidonul. Albuşurile se bat separat cu telul şi se adaugă la compoziţie, amestecând
uşor cu o paletă. Se toarnă compoziţia în tăvi unse cu unt şi pudrate cu făină, se
întind cu un şpaclu pe toată suprafaţa tăvilor (grosimea stratului de cocă nu trebuie să
depăşească 1 – ½ cm). Se dau tăvile la cuptor pentru 10 min, se scot afară, se aşază
fructele, se presară pe deasupra cu restul de zahăr, se dau din nou la cuptor, la un
foc potrivit, până ce plăcinta este gata. Se lasă să se racească în tăvi, apoi se
porţionează şi se aşază pe platouri.

528. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
MERE. Făină 350 g, amidon 150 g, unt (margarină) 200 g,
ulei 100 g, ouă 7 buc, zahăr pudră 500 g, zahăr
vanilat 2 plicuri, lămâie 100 g, praf de copt 1 plic,
mere 1,5 kg, griş 50 g, unt 50 g, sare.

Mod de preparare :
Untul (margarina) şi uleiul se amestecă cu 350 g zahăr, se adaugă
galbenuşurile (unul cite unul), 1 plic de zahar vanilat, praful de copt stins cu zeama de
lămâie, iar la sfirşit se pun albuşurile bătute bine. Se încorporează apoi făină şi
amidonul puţin câte puţin. Se împarte aluatul în două, se întinde în două tăvi şi se
coace la un foc potrivit. Merele se curăţă, se rad pe răzătoare şi se călesc într-o
cratiţă cu restul de zahăr şi ulei. Când au început să lase suc, se adaugă grişul ca să
absoarbă sucul format. Se aşază umplutura între cele două foi, se porţionează şi se
204

pudrează cu zahăr.

529. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
Făină 280 g, unt 280 g, ouă 10 buc, zahăr 360 g, NUCI.
nuci 280 g, coajă rasă de 1ămâie 50 g.

Mod de preparare :
Din unt, făină, 80 g zahăr şi 1 gălbenuş se face un aluat care se frământa bine,
se împarte în două părţi egale. Se unge o tavă cu unt, se întinde în ea prima foaie,
peste care se întinde umplutura preparată astfel: galbenuşurile rămase se amestecă
cu 280 g zahăr, coaja rasă de lămâie şi nucile măcinate iar la sfârşit se încorporează
albuşurile bătute bine. Se întinde această compoziţie peste foaia de cocă din tavă, se
acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat fraged şi se coace la cuptor la un foc
potrivit. Cînd este gata se pudrează cu zahăr şi se porţionează.

530. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
PRUNE I. Făină 500 g, ouă 4 buc, unt 180 g, lapte 200 ml,
coniac 25 ml, zahăr tos 350 g, praf de copt 1 plic,
zahăr pudră 50 g, prune 750 g, sare.

Mod de preparare :
Se amestecă zahărul tos cu untul, se adaugă galbenuşurile unul câte unul.
După ce zahărul s-a dizolvat complet se adaugă laptele, făina, praful de copt, coniacul
şi sarea iar la sfârşit se încorporează albuşurile bătute spumă, amestecându-se uşor.
Se toarnă compoziţia într-o tavă unsă cu unt, se aşază deasupra prunele desfăeute în
două şi cărora li s-au scos sâmburii. Se coace plăcinta la un foc moderat apoi se
presară cu zahăr pudră şi se porţionează. Se poate pregăti cu orice fel de fructe.

531. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
Făină 500 g, smântână 400 g, zahăr pudră 300 g, PRUNE II.
ouă 3 buc, praf de copt 1 plic, prune 750 g, unt 25 g,
sare.

Mod de preparare :
Smântâna se amestecă cu 200 g zahăr, se adaugă ouăle, sarea, praful de copt
şi făina, se frământă până ce se obţine un aluat ceva mai moale, se întinde o foaie şi
se aşază într-o tavă unsă cu unt. Deasupra aluatului se aşază prunele desfăcute în
două şi cărora li s-au îndepărtat sâmburii, se dă tava la cuptor şi se coace la un foc
205

potrivit. Se lasă să se racească, se pudrează cu zahărul rămas şi se porţionează.

532. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
VIŞINE I. Făină 300 g, zahăr pudră 300 g, ouă 5 buc, unt
200 g, zahăr vanilat 1 plic, vişine 700 g.

Mod de preparare :
Din făină, unt, 100 g zahăr, gălbenuşurile de ou şi zahărul vanilat se prepară un
aluat fraged, din care se întinde o foaie care se coace pe jumătate, se scoate din
cuptor şi se toarnă pe deasupra compoziţia preparată din cele 5 albuşuri bătute cu
restul de zahăr şi în care s-au adaugat, la sfirşit, vişinile, cărora li s-au scos sâmburii.
Se dă tava din nou la cuptor şi se lasă pînă ce plăcinta s-a copt. Se poatc prepara şi
cu alte fructe ca: zmeură, căpşuni, mere etc.

533. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente: VIŞINE II.
Făină 200 g, amidon 175 g, zahăr 275 g, ouă 6
buc, unt 200 g, praf de copt 1 plic, vişine 700 g,
zahăr vanilat 1 plic, zahăr pudră 100 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul şi untul, se adaugă făina, amidonul şi
praful de copt. La sfârşit se adaugă albuşurile, se amestecă uşor. Se toarnă
compoziţia într-o tavă unsă cu unt, se aşază peste cocă vişinile, care au fost curăţate
de sâmburi şi se presară cu zahăr farin. Se dă tava la cuptor şi se coace la un foc
potrivit. Se porţionează după ce s-a răcit pe jumătate.

534. PLĂCINTĂ CU
Ingrediente:
VIŞINE III. Unt 200 g, zahăar pudră 200 g, făină 150 g,
amidon 100 g, ouă 4 buc, vişine 500 g, zahăr
vanilat 2 plicuri, praf de copt 1/2 plic.

Mod de preparare :
Se amestecă untul cu zahărul până ce se obţine o cremă spumoasă. Se
adaugă galbenuşurile, unul câte unul, se pune făina, amidonul şi zahărul vanilat, iar la
sfârşit se pun albuşurile bătute bine. Se toarnă compoziţia într-o tavă tapetată cu
hârtie, se aşază pe deasupra vişinile şi se coace la cuptor la un foc potrivit timp de
20–25 minute.
206

535. PLĂCINŢELE CU
Ingrediente: VIŞINE.
Făină 500 g, smântâna 500 g, ouă 3 buc, zahăr 250
g, vişine 1 kg, pesmet alb 100 g, zahăr pudra 100
g, sare.

Mod de preparare :
Din făină, smântână, 100 g zahăr, 2 ouă şi sare se prepară un aluat, care se
frământă bine şi se lasă să se repauzeze circa 2 ore. În acest timp se scot sâmburii
vişinelor, se adaugă 150 g zahăr şi 100 g pesmet şi se lasă să stea circa o oră. După
ce aluatul s-a repauzat, se întind foi cu grosimea de 1 cm, se taie pătrate cu latura de
eirca 10 cm, se pune pe fiecare pătrat câte o lingură de vişine scurse de zeamă, se
întorc colţurile pătratelor spre mijloc, în formă de plic, se ung cu un ou pe deasupra,
se aşază în tăvi şi se coc la un foc iute. Când sunt gata se presară pe deasupra cu
zahăr pudră.

536. PRĂJITURĂ CU
Ingrediente:
SPUMĂ. Aluat: zahăr 150 g, unt 150 g, făină 300 g,
gălbenuşuri 2 buc, lămâie 100 g; spuma: albuşuri 4
buc, dulceaţă de căpşuni sau zmeură 150 g.

Mod de preparare :
Untul se amestecă bine cu zahărul până ce devine o cremă spumoasă, se
adaugă gălbenuşurile, făina, zeama de la o lămâie şi două linguri de apă. Se face un
aluat, care se întinde cu sucitorul, se aşază într-o tavă şi se coace la un foe potrivit.
Din albuşuri se face o spumă deasă la care se adaugă dulceaţa şi se amestecă bine
apoi se întinde spuma peste blatul copt şi răcit şi se dă tava din nou la cuptor pe timp
de 10 min pentru a se întări spuma. După ce s-a răcit prăjitura se porţionează în
pătrate sau dreptunghiuri.

537. PRICOMIGDALE.
Ingrediente:
Nuci sau alune 200 g, zahăr 300 g, ouă 6 buc, făină
40 g, esenţă de migdale 1 ml, zahăr vanilat 2
plicuri.

Mod de preparare :
Nucile sau alunele se macină, se amestecă cu zahărul şi albuşurile de ou. Se
pune vasul la un foc potrivit, amestecându-se bine cu o lopăţică de lemn pâna ce se
înfierbântă. Se ia vasul de pe foc şi se răceşte, se adaugă făina, zahărul vanilat şi
esenţa de migdale. Se toarnă compoziţia cu un poş pe tăvi capitonate cu hârtie albă,
207

în forme rotunde sau lungi şi se coc la cuptor la un foc potrivit. După ce s-au copt se
desprind de pe hârtia pe care s-au copt cu ajutorul unei pensule înmuiate în apă şi se
lasă câteva minute să stea pe planşetă şi apoi se aşază pe un platou.

538. RULADĂ DE NUCI.


Ingrediente:
Blatul: zahăr pudră 250 g, nuci 250 g, cacao 50 g,
ouă 6 buc, făină 100 g; crema: zahăr pudră 150 g,
unt 100 g, gălbenuşuri fierte 2 buc, lămâie 100 g.

Mod de preparare :
Blatul: galbenuşurile se amestecă cu 200 g zahar pudră, se adaugă nucile şi
cacaoua. Albuşurile se bat bine, se adaugă restul de zahăr, se încorporează
albuşurile la restul compoziţiei şi se adaugă făina, puţin câte puţin. Se întinde
compoziţia într-o tavă pudrată cu făina şi se coace la un foc iute, apoi se lasă să se
răcească. Crema: untul se amestecă cu zahărul pudră, galbenuşurile fierte şi zeama
de lămâie până ce se obţine o cremă spumoasă. Se întinde crema pe toată suprafaţa
blatului se rulează blatul, se pune rulada la rece timp de 2 ore, apoi se taie felii.

539. RULADA CU GEM.


Ingrediente:
Făină 240 g, zahăr 200 g, ouă 12 buc, gem de
caise 200 g.

Mod de preparare :
Gălbenuşurile se freacă cu 80 g zahăr, iar albuşurile se bat cu 120 g zahăr.
După ce s-au bătut. bine se amestecă gălbenuşurile cu albuşurile şi se adaugă
succesiv făina, amestecându-se uşor cu o lingură le lemn. Se întinde compoziţa la
grosimea de circa 1 cm într-o tavă tapetată cu hârtie albă şi se coace la un foc
potrivit. După ce s-a copt se scoate din tavă şi se lasă să se răcească. Se întinde
gemul pe întreaga suprafaţă a foii, se rulează foaia, se împachetează în hârtie albă şi
se pune în frigider. După câteva ore se taie în felii cu grosimea de 1 ½ – 2 cm.

540. SALEURI CU
Ingrediente:
BRÂNZĂ DE VACI. Făină 300 g, brânză de vaci proaspătă 300 g, unt
200 g, ouă 4 buc, praf de copt 1 plic, caşcaval 75 g,
sare.
208

Mod de preparare :
Din făină, brânză de vaci, unt, 2 ouă, praf de copt şi puţină sare se prepară un
aluat omogen care se lasă o oră să se odihnească. Se întinde o foaie cu grosimea de
5 – 6 mm, se unge foaia cu un ou şi se presară cu caşcaval ras şi amestecat cu puţină
sare. Se taie foaia în fâşii cu lungimea de l0 – 12 cm şi lăţimea de 15 mm, se aşează
în tăvi şi se coc la un foc potrivit.

541. SALEURI CU
Ingrediente: CARTOFI ŞI
Făină 400 g, cartofi 800 g, margarina 275 g, ouă 4
buc, praf de copt 1 plic, caşcaval 50 g, sare, CHIMEN.
chimen 20 g.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb, se curăţă şi se trec prin maşina de tocat. Se adaugă făină,
margarină, 3 ouă, sare, praful de copt şi caşcavalul. Se frământa bine şi se lasă
aluatul să se odihnească o oră. Se întinde o foaie cu grosimea de 7 – 8 mm, se unge
cu un ou şi se presară cu chimen şi puţină sare. Se taie coca în fâşii cu lăţimea de 2
cm şi lungimea de 12 – 14 cm, se aşază în tăvi şi se coc la un foc potrivit.

542. SARAILIE.
Ingrediente:
Făină 500 g, zahăr pudră 500 g, nuci 500 g, unt 250
g, zahăr vanilat 2 plicuri.

Mod de preparare :
Din făină şi apă se prepară o cocă, care se frământă timp de 90 min apoi se
lasă să se odihnească 30 min. Pe o masă cu suprafaţa mare se întinde o faţă de masă
cu dimensiuni mari, se taie coca în 2 – 3 buc, se aşază o bucată în mijlocul mesei se
întinde din ea o foaie foarte subţire, se rup marginile groase, se lasă să se zvânte şi
se taie foaia în bucăţi ceva mai mari decât tava în care se coace sarailia. La fel se
procedează şi cu celelalte bucăţi de cocă. Nucile se toacă cu cuţitul, se amestecă cu
200 g zahăr pudră şi 1 plic de zahăr vanilat. Se întind 2 foi, una peste alta şi stropite
între ele eu unt, se presară cu nucă, se acoperă cu alte 2 foi, de asemenea stropite cu
unt şi presărate cu nucă. În una din părţi se, întoarce o margine de 3 cm, se aşază în
marginea foilor o vergea cu grosimea de 8 – 9 mm şi se rulează foile, dar fără a
strânge foile, se apucă băţul de ambele capete şi se strânge sarailia, ca o armonică
până la lăţimea tăvii. Se aşază sulurile astfel preparate în tava unsă cu unt şi se taie
cu un cuţit foarte ascuţit şi încalzit în ulei fierbinte, în bucăţi cu lungimea de 6 – 8 cm.
Se coc la un foc domol, timp de circa o oră, se toarnă pe deasupra siropu1 şi se dă
tava din nou la cuptor ca să fiarbă câteva minute cu siropul.
209

543. FRIŞCĂ BĂTUTĂ.


Ingrediente:
Frişcă proaspătă 1 kg, zahăr tos 100 g, zahăr vanilat
1 plic.

Mod de preparare :
Frişca proaspătă se lasă la frigider să se răcească apoi se toarnă într-un
căzănel, care se aşază pe gheaţă sfărâmată şi se bate cu telul. După ce frişca a
devenit spumoasă se adaugă zahărul, puţin câte puţin, iar la sfârşit se pune şi zahărul
vanilat.

544. SĂRĂŢELE CU
Ingrediente:
CAŞCAVAL. Făină 300 g, caşcaval ras 200 g, margarină 200 g,
smântână 100 g, ouă 3 buc, sare.

Mod de preparare :
Din făină, caşcaval, margarină, smântână, 2 ouă şi sare se prepară un aluat
care se lasă să se odihnească 90 min. la rece. Se întinde o foaie cu grosimea de 5
mm, se unge cu ou şi se taie în fâşii cu lungimea de 10 – 12 cm. Se aşază în tăvi şi se
coc la foc potrivit.

545. SĂRĂŢELE CU
Ingrediente:
Făină 500 g, cartofi 750 g, margarină 400 g, chimen CHIMEN.
30 g, ouă 1 buc, sare.

Mod de preparare :
Cartofii se fierb, se curaţă şi se trec prin maşina de tocat, se amesteca cu
margarina, faina şi sarea şi se frământă. Se lasa aluatul să se odihneasca la rece timp
de 30 min, se întind foi, se ung cu ou şi se presară cu chimen, se taie in fâşii cu
laţimea de 15 mm şi lungimea 10 – 12 cm, se aşază in tăvi şi se coc la foc domol.

546. SPIRALE CU
Ingrediente:
CHIMEN. Făină 600 g, margarină 225 g, lapte 125 ml,
smântână 75 g, oua 4 buc, chimen 30 g, praf de
copt 1 plic, sare.

Mod de preparare :
Praful de copt se dizolvă în lapte, se adauga smântâna, făina, margarina, 3
ouă, sare şi .jumatate din cantitatea de chimen. Se framânta bine şi se lasa aluatul să
210

se odihnească la rece timp de o ora. Se întinde o foaie cu grosimea de 5 mm, care se


unge cu ou şi se presară cu restul de chimen. Se taie cu cuţitul în fâşii de 15 mm
lăţime şi 12 – 14 cm lungime, se răsuceşte fiecare fişie în mână ca să i se dea forma
de spirala, se aşază in tavă şi se coc la un foc potrivit.

547. TARTĂ CU MAC.


Ingrediente:
Aluatul fraged: făină 1 kg, unt 600 g, zahar 250 g,
oua 6 buc, gem de capşuni 100 g, praf de copt 2
plicuri; umplutura: mac 1 kg, pesmet 300 g, zahăr
tos 400 g, coajă rasă de lămâie 100 g, lapte 500
ml, zahar vanilat 1 plic; blatul superior: ouă 8 buc,
zahar 300 g, făină 400 g, unt 100 g; pentru decor:
zahăr farin 50 g.

Mod de preparare :
Se amestecă untul cu zahărul până ce se obţine o crema spumoasă. Se
adaugă cele 6 galbenuşuri, faina şi praful de copt iar la sfârşit se pun albuşurile, se
toarnă compoziţia într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu făină, se dă la cuptor şi se
coace la un foc potrivit. Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească şi se unge pe
deasupra cu gem. În acest timp se prepară umplutura. Se fierbe laptele împreună cu
zahărul, se adaugă macul care a fost trecut de doua ori prin maşina de măcinat mac,
pesmetul, coaja rasă de lamîie şi zahărul vanilat şi se fierb 30 min la un foc domol, se
ia de pe foc, se lasă să se racească apoi se întinde în mod egal peste blatul cu gem.
Blatul superior se prepara astfel: se amestecă galbenuşurile cu zahărul, se adaugă
albuşurile bătute bine, se încalzeşte compoziţia şi se amestecă în continuare până ce
se obţine o spumă deasă. Se adaugă faina şi untul topit, care se pun in compoziţie
puţin câte puţin. Se toarnă această compoziţie peste umplutura cu mac şi se coace la
un foc potrivit. Dupa ce s-a copt, se pudreaza cu zahar şi apoi se porţioneaza.

548. TARTĂ CU NUCI.


Ingrediente:
Blatul: făină 300 g, unt 200 g, zahăr 300 g,
gălbenuşuri 3 buc, smântână 100 g, zahar vanilat
1 plic; umplutura: marmeladă fină 200 g, albuşuri
8 buc, zahăr 100 g, gălbenuşuri 3 buc, smântână
100 g, zahăr vanilat,coajă rasă de lămîie 30 g.

Mod de preparare :
Din făină, unt, zahăr, galbenuşuri, smântână şi zahăr vanilat se prepară un
aluat fraged din care se întinde o foaie dreptunghiulară care se aşază într-o tavă unsă
cu unt, se dă la cuptor pentru 10 min, se scoate din cuptor, se lasă să se răcească şi
se întinde pe deasupra marmelada. Albuşurile se bat bine, se adaugă zahărul pudră,
211

puţin câte puţin şi se continuă adăugndu-se faina, cacaua, coaja rasă de lamîie şi
nucile măcinate, toate adaugate, pe rând, cu o linguriţă. Se toarna compoziţia aceasta
peste blat. Se da tava la cuptor şi se coace la un foc potrivit. Când este gata se
scoate din cuptor, se lasă să se răcească şi se porţionează.

549. TARTA CU VIŞINE.


Ingrediente:
Făină 180 g, amidon 180 g, zahăr pudră 300 g, unt
275 g, ouă 4 buc, vişine 1 kg, zahăr vanilat 1 plic,
praf de copt 1/2 plic, lamîie 100 g.

Mod de preparare :
Se amestecă 200 g de zahăr cu untul până ce se obţine o pastă spumoasă. Se
adaugă cele 4 galbenuşuri, unul câte unul, iar apoi faina, amidonul, praful de copt
dizolvat în zeama de lămîie şi coaja de lamîie rasă. Albuşurile se bat separat şi apoi
se încorporează în compoziţie. Se aşază compoziţia într-o formă unsă cu unt, se dă
tava la cuptor şi se coace pe jumatate, se scoate tava din cuptor, se aşază pe
deasupra vişinele curaţate de sîmburi şi se cerne peste ele restul de zahăr amestecat
cu zahărul vanilat, se dă tava din nou la cuptor pâna ce tarta este gata. Se poate
prepara cu orice fructe de sezon.

550. TRUFE CU CACAO.


Ingrediente:
Biscuiţi superiori 500 g, nuci 400 g, cacao 100 g,
ouă 4 buc, zahăr farin 500 g, unt 200 g, cafea
solubila (Ness) 10 g, coniac 50 ml, vişine din
vişinată 500 g .

Mod de preparare :
Cacaua, cafeaua solubilă, ouăle şi zahărul se amestecă cu 100 ml apă, se
pune la foc să se îngroaşe, amestecâdu-se tot timpul. După ce s-a îngroşat se ia de
pe foc, se adaugă untul, nucile măcinate şi biscuiţii sfărâmaţi şi se amesteca bine. La
sfârşit se adaugă coniacul. Se pune compoziţia la rece şi după ce s-a întărit se
formează trufele de mărimea unei nuci, în care se pun câte o vişina din vişinată şi se
pudrează cu cacao. Se dau apoi din nou la rece pentru câteva ore.

551. TURTĂ DULCE.


Ingrediente:
Făină 800 g, ouă 3 buc, lapte 500 ml, zahăr 500 g,
miere 250 g, ulei sau margarină 100 g, miez de nucă
100 g, praf de copt 1 plic, cuişoare 1/2 g, scorţişoară
2 g, lămâie 100 g, unt 25 g, sare.

Mod de preparare :
212

Se amestecă făina, laptele, ouăle, zahărul, mierea şi uleiul până ce se obţine o


compoziţie omogenă, în care se adauga mirodeniile (un virf de cuţit de cuişoare
măcinate şi o linguriţă de scorţişoară măcinată), sare, praful de copt stins in zeama de
la o lamîie şi coaja de lamîie rasă pe răzatoare. Se toarnă această compoziţie intr-o
tavă unsă cu unt şi pudrată cu făină şi se decorează pe deasupra cu nuci. Se coace
mai întâi la un foc tare, iar dupa ce a crescut se continuă coacerea la un foc potrivit.
După ce s-a copt se lasă să se răcească, se scoate din tava şi se taie felii.
213

BAUTURI

552. Băutură răcoritoare


Se face o infuzie de ceai de măceşe, soc, tei sau chiar ceai obişnuit. Se pune o
lingură de ceai în ceainic, se opăreşte cu 1 l apă clocotită. Se lasă 10 minute, apoi se
strecoară şi se îndulceşte cu 200 g zahăr. Se pune sucul de la o lămâie sau portocală
şi se dă la frigider. Când se serveşte se amestecă cu 1 l apă minerală sau sifon rece.

553. Cafea turcească

Cafeaua este bine să se macine în cantităţi mici numai cât este nevoie o
singură dată, pentru a-şi păstra aroma. Ceea ce rămâne se păstrează în cutie de
metal bine închisă. După metoda clasică se pun în ibric atâtea ceşcuţe de apă rece
câte dorim să pregătim. Se adaugă pentru fiecare ceaşcă o linguriţă cu vârf cafea
măcinată fin şi o linguriţă cu vârf zahăr. Se amestecă puţin cu linguriţa, apoi se lasă
să dea un singur clocot ca să se formeze caimacul (spuma deasupra). Dacă
clocoteşte mai mult, caimacul dispare. Se trage mai la o parte, se ia caimacul cu
linguriţa şi se împarte în ceşcuţe. Se lasă să mai fiarbă cafeaua 1 minut, apoi se
deşartă în fiecare ceşcuţă. Cafeaua fierbe foarte repede şi dă în foc, aşa că nu se va
lăsa nesupravegheată. Prepararea se face în felul următor: se pune în ceşcuţe o
linguriţă rasă cafea sau cât dorim să fie de concentrată şi zahăr după gust, se toarnă
apă fierbinte peste ele şi se consumă imediat. Cine doreşte poate pune la oricare
cafea câteva picături de rom pentru gust.

554. Cafea neagră cu frişcă

În 1/2 l apă rece se pune o lingură cu vârf cafea măcinată fin şi o linguriţă
cicoare pentru culoare. Se fierbe 5 minute, după care se lasă să se aşeze. Se
strecoară şi se îndulceşte după gust. Dacă este prea concentrată se mai
diluează după gust cu apa. Se pune la frigider să se răcească, apoi se toarnă
în pahare mai înalte de sirop sau de apă, până la jumătate. Deasupra fiecăruia
214

se formează o rozetă de frişcă cu cornetul de material plastic cu şpriţ crestat la


capăt, cam 1/4 din pahar. Se amestecă şi se bea cu paiul.

555. Ciocolată cu lapte


Se serveşte tot în ceşcute de cafea turcească. Un gă1benuş se freacă cu
o lingură zahăr pudră şi 50 g ciocolată rasă sau o lingură cacao cernută. Se
adaugă tot câte puţin 1/2 1 lapte clocotit, bătând mereu cu furculiţa sau cu telul.
Se pune în ceşcuţe mai mărişoare şi se serveşte fierbinte cu frişca deasupra.
Se poate face şi fără gălbenuş.

556. Vin fiert


La 1 l vin se pune 200 g zahăr şi un vârf de cuţit scorţişoară. Se dă un
singur clocot şi se serveşte fierbinte.

557. Limonadă, oranjadă


La 1 l apă se adaugă zeamă de la 2 lămâi sau portocale bine stoarse cu
citroniera şi 200 g zahăr. Se topeşte zahărul în apă apoi se pune sucul şi se dă la
frigider. Când se serveşte se amestecă cu 1 l sifon sau apă minerală rece.

558. Şodou cu rom


3 gălbenuşuri, 3 linguri zahăr (75 g), 1/2 l lapte, vanilie, 50 g rom şi 50 g
coniac.
Gălbenuşurile se freacă cu zahărul, se diluează cu laptele rece. apoi se bate
pe un vas cu apă clocotită 10 minute, ca să se lege ca o smântână subţire. Se ia de
pe foc, se pune vanilia şi cât este fierbinte se adaugă romul şi coniacul, amestecând
mereu, Se serveşte fierbinte în ceşcuţe de cafea turcească. Se poate face numai cu
rom.

559. Suc de soc


1 kg zahăr, 8 – 10 flori de soc, 4 – 5 lămâi, sau 1 pachet sare de lămâie, 150 g
zahăr ars, 10 g drojdie.
Într-un borcan mare de 10 l, se pune apa, zahărul, florile de soc proaspete sau
uscate, lămâile tăiate felii cu coajă cu tot, drojdia dizolvată cu puţină apă, 150 g zahăr
caramelizat în maron deschis, stins cu puţină apă şi fiert până se topeşte. Se pune
pentru culoare. Se poate pune şi un plic sare de lămâie, cine doreşte mai acidulat.
Coaja de lămâie dă un. gust amărui. Se poate pune zeama numai de la 2 lămâi şi de
la restul numai miezul. Se lasă să fermenteze acoperit 48 de ore amestecând din când
215

în când cu o lingură. Se toarnă apoi în sticle cu dopuri bine legate cu sfoară, ca să nu


fie aruncate afară de gazele care se dezvoltă în continuare. Se dă la rece şi se poate
consuma imediat, sau se păstrează mai mult timp, la loc răcoros cu gura sticlei in jos.
Când se destupă sticlă, spumează ca şampania. Această băutură răcoritoare se poate
face şi cu alte gusturi de ceaiuri sau fructe.

560. Bowle
1 kg fructe, 1/2 kg zahăr, 1 l vin, 2 dl rom, 1 dl coniac, vanilie.
Acest preparat se face vara dintr-un singur fel de fructe sau mai multe
fructe de sezon amestecate. Se amestecă toate şi se lasă să se macereze 5 –
6 ore, apoi se toarnă totul în pahare, iar deasupra se ornează bine cu frişca
bătută spumă şi se serveşte cu linguriţa. Iarna se face din portocale, banane,
mere la care se poate adăuga compot de ananas sau alte fructe. În loc de vin
se poate pune şampanie de la gheaţă. Compotul de ananas, portocale sau alte
fructe aromate, se pune cu siropul respectiv, deci se va mai adăuga zahăr după
gust. Se serveşte la fel, cu frişca. Dacă se face din fructe crude mai zemoase
(zmeură, căpşuni, portocale, lămâi) se poate prepara numai din sucul lor,
combinat cu sirop de ananas sau alte fructe aromate; se îndulceşte după gust.
şi se adaugă vin, rom, coniac tot după gust. Ex.: i/2 l suc de fructe, 1 1 vin
spumos, 1/4 l rom, 1/4 l coniac, 1/2 kg zahăr, vanilie. Va rezulta un fel de
punch.

561. Lichior de ouă


6 gălbenuşuri, 400 g zahăr, 1/4 l alcool, 1 dl rom, 6 dl lapte, 7 plic zahăr
vanilat sau 1/4 de baton vanilie.
Gălbenuşurile se freacă cu zahărul într-un căzănel smălţuit de 2 l. Se
adaugă batonul de vanilie desfăcut în jumătate, se freacă bine şi se subţiază cu
laptele. Se bate compoziţia cu telul inoxidabil pe un vas cu apă clocotită 10
minute, până se leagă ca o smântână subţire. Se ia de pe foc, se adaugă
vanilia praf dacă nu s-a pus baton şi se lasă să se răcească. Când este
aproape rece se pune treptat alcoolul şi romu1, amestecând mereu, apoi se
toarnă în sticle. Se poate consuma imediat după ce s-a răcit. Cu cât mai stă se
mai îngroaşă.

562. Lichior de portocale


1 l alcool, 1 kg zahăr, 4 portocale mari (circa 1 kg), 1 l lapte nefiert.
Portocalele se taie felii împreună cu coaja. Se pun într-o sticlă
(damigeana) de 3 – 41. Peste ele se toarnă 1 1 alcool, 1 1 lapte nefiert şi
zahărul. Se astupă ermetic şi 12 zile se agită (se scutură) zilnic câte puţin.
Laptele, prin coagularea lui, va încorpora toate impurităţile şi lichiorul va fi
216

foarte clar şi gustos. După 12 zile se filtrează. Peste pâlnia aşezată deasupra
sticlei se pune un şerveţel de tifon şi peste tifon un strat subţire de vată. Se
toarnă din lichidul ce trebuie filtrat până se umple pâlnia. Când s-a scurs, se
umple din nou şi aşa până se termină.

563. Lichior de lămâie


Într-o sticlă de 3-4 l se pune coaja rasă de la 3 Iămâi şi o portocală şi
peste ea 1/2 l alcool. Se astupă ermetic şi se lasă în bucătărie 8 zile. Se face
apoi un sirop din 1/2 kg zahăr, 3/4 1 apă. Se fierbe 1 minut şi când este rece se
deşartă peste coaja de lămâie. Se filtrează apoi ca lichiorul de portocale. Cu
cât se păstrează mai mult este mai bun.

564. Lichior de mentă


Se face ca lichiorul de lămâie, doar că se înlocuieşte coaja de lămâie cu
o lingură cu vârf frunze de mentă. Se macerează cu alcoolul 8 zile, apoi se
adaugă siropul şi se filtrează cum s-a arătat.

565. Lichior de cafea


2 l alcool, 1/4 kg cafea naturală, 1 kg zahăr, vanilie, 1/4 l lapte nefiert, 1 l
apă.
Alcoolul, cafeaua măcinată şi vanilia se pun într-o sticlă de 3 l. Se astupă
ermetic şi se scutură la două zile timp de 12 zile. Se face un sirop din zahăr şi
apă, se fierbe 1 minut şi când este rece se deşartă peste cafea împreună eu
laptele nefiert. Se agită puţin şi se lasă aşa 3 zile, pentru ca laptele prin
coagularea lui să încorporeze toate impurităţile şi după filtrare să iasă foarte
clar. Se filtrează ca lichiorul de portocale. Este foarte aromat.

566. Lichior de bere


1/2 l bere, 1/2 kg zahăr, 1/4 l alcool, vanilie.
Berea se fierbe 2 minute cu zahărul. Când se ia de pe foc se pune vanilia
şi când este rece, alcoolul. Este puţin amărui de la bere. Se pune în sticle, se
astupă bine. Se poate consuma imediat.

567. Lichior de vin


1 l vin roşu, 800 g zahăr, 1/2 l rom, vanilie.
Vinul se fierbe 1 minut cu zahărul. Când se ia de pe foc se pune vanilia şi
când este rece, romul. Se toarnă în sticle şi se poate consuma imediat. Este un
lichior foarte gustos, cu alcool mai puţin. Cine doreşte mai tare poate adăuga
puţin alcool rafinat.
217

568. Vişinată
4 kg vişine, 1/2 kg cireşe amare, 1/2 kg zmeură de câmp, 1 ½ kg zahăr, 1
½ l alcool.
Vişinele se pun într-o damigeană de 10 l cu zmeură, cireşele amare şi
zahărul, pus alternativ cu fructele. Se lasă să stea la soare 5 – 6 zile ca să se
înmoaie fructele şi să-şi lase zeama. Damigeana se leagă la gură cu tifon să nu
intre insecte. Se pune apoi alcoolul şi se astupă ermetic cu dop. Se agită la 2 –
3 zile încă 2 săptămâni; după acest timp se poate consuma. Dacă nu se pune
alcool suficient, fermenţii nu se distrug şi fermentaţia confinuă, şi gazele care
se formează pot să spargă damigeana dacă este închisă ermetic. Dacă se pune
alcool după reţetă nu se întâmplă acest lucru. Fructele se lasă în vişinată până
se termină. Se pot consuma treptat cu vişinata sau cu diferite alte preparate.

569. Vin de smochine


1 kg smochine, 1 kg zahăr, 2 lămâi, 3 l apă, l0 g drojdie.
Smochinele se dau prin maşina de tocat carne. Se pun într-un borcan de
10 l. Se adaugă zahărul, apa rece, lămâile tăiate felii cu coajă şi drojdia. Se
leagă la gură cu un tifon ca să nu intre muştele şi se agită zilnic o dată timp de
3 săptămâni, după care se adaugă încă o dată cantităţile de mai sus, afară de
smochme şi drojdie numai 5 g. Se agită din nou zilnic câte puţin încă 3
săptămâni, după care se lasă să se limpezească vinul. Se trage în sticle filtrat
prin tifon şi vată, se astupă şi se păstrează la loc răcoros. Este un vin cu mult
alcool. Peste reziduurile rămase se pun iarăşi cantităţile de la început în afară
de smochine şi 5 g drojdie.
Se scutură o dată în fiecare zi timp de 3 săptămâni, apoi se lasă să se aşeze şi să se
limpezească; se trage din nou în sticle. Se astupă şi se păstrează 1a rece. Operaţia
se mai poate repeta o dată cu încă 3 l apă, 1 kg zahăr şi 5 g drojdie. După 3
săptămâni se trage şi acest vin. La urmă se pot amesteca toate trei recoltele şi
rezultă, 12 1 vin foarte bun, cu gust puţin amărui de la coaja de lămâie şi cu mult
alcool.

570. Vin de stafide


Se face la fel, doar că în loc de 1 kg smochine se pune 1/4 kg stafide
măcinate prin maşina de carne. În rest se întrebuinţează exact aceleaşi
cantităţi şi se urmează acelaşi procedeu.

571. Sirop de coji de portocală


11 dl apă se fierb un singur clocot cu 1 kg zahăr. Când este rece se pune
218

în sirop coaja de la 1 kg portocale, rasă prin răzătoarea cu găuri mici, Se lasă


3–4 zile, apoi se filtrează prin tifon şi vată. Se astupă sticlele şi se serveşte cu
sifon sau apă minerală. Este foarte aromat.

572. Sirop de zmeură


Zmeura se pune într-un borcan potrivit şi se leagă la gură ca să nu intre
muştele; se lasă la soare 4 – 5 zile să fermenteze (să-şi lase mai bine sucul).
Va avea un gust acidulat foarte plăcut. Se strecoară apoi sucul printr-un săculeţ
de tifon dublu sau triplu, ca să nu se rupă când se presează. Se spală borcanul
şi se pune din nou sucul strecurat în el. Sucul se poate înmulţi cu apă dacă
dorim să obţinem mai mult sirop, l – 2 părţi apă la o parte suc. Se lasă până a
doua zi să se aşeze şi să se limpezească. Sucul se strecoară cu grijă ca să nu
se tulbure drojdia. Se măsoară cu litrul. La fiecare litru de lichid se adaugă 1 kg
zahăr. Se pune tot sucul împreună cu zahărul respectiv, într-un vas smalţuit şi
se lasă să fiarbă circa 30 minute în clocote, până dispare spuma. Atunci se
pune în sticle fierbinţi (aşezate din timp pe o tavă pe marginea maşinii). Se
pune câte puţin în 5 – 6 sticle o dată ca să se dilate sticlele treptat să nu
plesnească şi pe urmă se umple până unde se subţiază gâtul. Se leagă cu
celofan dublu, tăiat potrivit cu gâtul sticlei, udat cu apă şi legat cu sfoară.
Sticlele legate se pun într-un coş căptuşit cu pături pe măsură ce sunt legate.
Se procedează în continuare până se termină tot siropul. Se lasă bine acoperit
până a doua zi, apoi se dă la cămară. Se consumă cu sifon sau apă minerală.