1.

Influenta asupra organismului a variatiei presiunii partiale a

AZOTULUI

În aerul atmosferic are o concentraIie de 78,09%, care se mentine constantǎ

prin circuitul natural al azotului în factorii mediului ambiant (aer, apǎ, sol), şi nu
ia parte activǎ în actul respiratiei .Inhalat sub presiune poate produce o serie de
manifestǎri, întâlnite în conditii speciale de muncǎ: scafandri, muncitori din
chesoane.
În timpul activitǎIii sub apǎ, organismul uman este supus unei presiuni
crescute (la fiecare 10 m presiunea creşte cu aproximativ 1 atmosferǎ), care
determinǎ şi creşterea presiunii partiale a azotului.Acesta pǎtrunde în organism,
este solvit în sânge şi este depozitat, pânǎ la saturare, în Iesuturile bogate în
lipide,mai ales în sistemul nervos şi tesutul adipos.
Pot rezulta douǎ sindroame: sindromul de compresiune/narcoza
hiperbarǎ sindromul de decompresiune.

Sindromul de compresiune, narcoza hiperbarǎ sau betia adâncurilor,

evolueazǎ în douǎ faze:de excitatie şi de inhibitie.În faza de excitatie persoana
pierde contactul cu mediul înconjurǎtor, apǎrând euforia, hiper reflectivitatea,
agitatia, neliniştea, tulburǎrile senzoriale. În faza de inhibitie se instaleazǎ
adinamia, somnolenta, hiporeflectivitatea, bradipneea şi bradicardia. În formele
grave este posibil decesul. Sindromul se instaleazǎ cu atât mai repede cu cât
viteza de coborǎre şi adâncimea sunt mai mari, la adâncimi de 70-100 m
apǎrând în câteva secunde.
Sindromul de decompresiune poate apǎrea la revenirea la suprafaIǎ.În
cazul scǎderii presiunii, azotul trece din starea solvitǎ în stare gazoasǎ şi se
eliminǎ prin plǎmâni. Dacǎ aceastǎ trecere este mai rapidǎ decât posibilitatea
de eliminare pulmonarǎ, o parte a azotului se acumuleazǎ în sânge şi poate da
naştere la embolii gazoase, localizate în diferite organe, cele mai grave fiind
emboliile din creier, cord şi plǎmân. Aparitia emboliilor gazoase este precedatǎ
de o serie de semne: dureri musculare şi articulare, parestezii, hiperestezie
cutanatǎ sau chiar pareze.
În ultima perioadǎ, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundǎri se
folosesc amestecuri de gaze în care azotul este înlocuit cu heliul sau cu
hidrogenul.
 2. Influenta asupra organismului a variatiei presiunii partiale a
OXIGENULUI

În aerul atmosferic oxigenul se gǎseşte în cantitate relativ constantǎ, prin

faptul cǎ producerea oxigenului este echilibratǎ de consumul acestuia.
Pǎtrunderea oxigenului în organism se face prin aparatul respirator, difuziunea
în organism realizându-se la nivelul membranei alveolo-capilare,cu o grosime
de1,75 µm şi o suprafatǎ de 90m2 .În aerul atmosferic,la o presiune de
760mmHg ,presiunea partialǎ a oxigenului este de 160 mm Hg, dar la nivelul
alveolei pulmonare este de 100mmHg În sângele venos din capilarele
membranei alveolare presiunea partialǎ a oxigenului este de 40 mm Hg,
realizându-se o diferentǎ de presiune de 60 mm Hg, care permite realizarea
schimbului, cu saturarea totalǎ a hemoglobinei cu oxigen în 0,3 secunde.
Deficitul de oxigenare la nivelul plǎmânului produce starea de hipoxie,anoxemie
sau anoxie,caracterizatǎ prin scǎderea, mai mult sau mai putin accentuatǎ, a
concentratiei oxigenului în întregul organism.
Variatii ale concentratiei oxigenului din aerul atmosferic, în sensul scǎderii sau
creşterii,se pot întâlni numai în situatii particulare. Oxigenul poate scade în
încǎperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fântâni (16%), submarine (14%),
mine adânci (13%) sau în urma exploziilor din mine (5%). De asemenea,
presiunea parIialǎ a oxigenului scade direct proportional cu altitudinea.
Creşterea concentratiei oxigenului este foarte rarǎ şi se întǎlneşte numai în
conditiile administrǎrii de oxigen (în scop terapeutic, la scafandri, aviatori,
alpinişti).
Scǎderi de pânǎ la 18% a concentratiei oxigenului nu produc manifestǎri.

Între 15-18% apar manifestǎri compensatorii: accelerarea ritmului cardiac,

creşterea presiunii arteriale şi local vasodilataIie (consecutiv hipoxiei).

La concentratii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este

depǎşitǎ şi apar: alcaloza, dispneea şi manifestǎrile nervoase (tesutul nervos
fiind cel mai sensibil la hipoxie),caracterizate într-o primǎ etapǎ prin excitatie şi
apoi prin depresie a centrului respirator.

La concentratii sub 8-10% viata nu mai este posibilǎ

Expunerea organismului la concentratii crescute ale oxigenului este mai bine

toleratǎ.Administrarea de oxigen pur la presiune normalǎ şi timp limitat produce
scǎderea frecvenIei respiratorii şi a amplitudinii mişcǎrilor respiratorii.
Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonare şi
nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determinǎ moartea, prin leziuni
ale sistemului nervos central (saturarea cu oxigen a scoarIeicerebrale).

Profilaxia se adreseazǎ atât carentei, cât şi excesului de oxigen

 3. Influenta asupra organismului a variatiei presiunii partiale a
BIOXIDULUI DE CARBON

În aerul atmosferic CO2 variazǎ în limite strânse între 0,03-0,04%, sursele

generatoare de CO2 fiind în echilibru cu cele de consum. CO2 rezultat în urma
metabolismului la nivel celular este transportat în sângele venos la nivelul
alveolei pulmonare; presiunea partialǎ a CO2 în sângele venos este de 46 mm
Hg, iar în aerul atmosferic este de 40mmHg ,ceea ce favorizeazǎ ,alǎturi de
coeficientul de difuziune care este de 25 de ori mai mare decât cel al
oxigenului, trecerea sa în aerul atmosferic.
Concentratii crescute de CO2 sunt întâlnite în:încǎperi închise, aglomerate
şi neventilate,cu aer viciat(1%),fabricile de bere şi industria zahǎrului(3-4%),
mine (5-6%), adǎposturi, submarine, fântâni adânci (5-10%).
La concentraIii crescute de CO2, tulburǎrile produse sunt variabile în functie
de concentratie: la 1-2% apare polipneea (CO 2 fiind excitant al centrului
respirator); la 4% apare dispneea, senzaIia de constrictie toracicǎ; la 5% apar
şi
manifestǎri digestive (greturi, vǎrsǎturi); la 6-7% la manifestǎrile anterioare se
adaugǎ cefalee, vertije, ameIeli; la 8-10% se agraveazǎ manifestǎrile deja
instalate şi apare lipotimia; la 15% apar convulsii tonico-clonice, pierderea
cunoştinței şi decesul; la 20% decesul are loc în câteva minute prin paralizia
centrilor respiratori.
Mǎsurile profilactice constau în instituirea unei ventilaIii corespunzǎtoare a
încǎperilor şi utilizarea mǎştilor de protecIie în locurile periculoase.
4. Influenta aeroionizarii asupra organismului

Formarea ionilor atmosferici se datoreaza factorilor ionizanti cosmici (radiatiile

corpusculare solare,radiatiile electromagnetice–infraroşii, UV, X şi y)şi telurici
(radiaIiile alpha, beta şi gamma emise de roci radioactive, energia nuclearǎ,
furtunile, procesele de combustie).Aeroionii determinǎ conductibilitatea electricǎ
a aerului şi diferǎ între ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi şi negativi),
starea de agregare (gazoasǎ, lichidǎ, solidǎ), dimensiuni (mici şi mari),
mobilitate şi duratǎ de existentǎ.
Actiunea biologicǎ a aeroionilor este realizatǎ în principal de aeroionii mici,
efectul fiind diferit în functie de sarcina electricǎ. Aeroionii mici pozitivi imprimǎ
mediului intern un caracter acid, cresc metabolismul energetic la nivel celular,
cresc frecventa respiratorie şi activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroionii
mici negativi creeazǎ un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotoninǎ şi
sedativi ai sistemului nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor,
tiroidei şi sistemului nervos parasimpatic. În general, aeroionii mici negativi
realizeazǎ un mediu calmant pentru organism,iar cei pozitivi un mediu excitant.

5. PRESIUNEA atmosferica- influenta variatiei acesteia

asupra organismului

Aerul atmosferic,prin greutatea sa,exercitǎ o presiunea supra tuturor

corpurilor ce se gǎsesc pe suprafata solului, care variazǎ functie de gradul de
încǎlzire al aerului şi de curentii de aer.
Variatiile de presiune datorate altitudinii exercitǎ efecte directe asupra
organismului prin modificarea dinamicii schimburilor de gaze dintre organism şi
mediul înconjurǎtor. Scǎderea presiunii atmosferice pe mǎsura creşterii
altitudinii este însotitǎ descǎderea presiunii partiale a gazelor,cu efecte mai
ales asupra O2 (proces accentuat şi de scǎderea concentratiei O 2 la altitudine).
Variatiile de presiune mari, neregulate, cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care au
loc în intervale scurte de timp, nu produc manifestǎri la persoanele sǎnǎtoase,
dar sunt factorii principali în dezechilibrele care apar la persoanele
meteorosensibile (accentuarea crizelor de astm, creşterea tensiunii arteriale
etc.).
 6. Poluarea chimica a aerului- SURSE DE POLUARE

Poluarea este definitǎ, de cǎtre OMS, ca fiind prezenta unor substanIte strǎine
de compozitia normalǎ a aerului sau variatii importante ale concentratiei
componentilor sǎi,care pot produce,direct sau indirect,afectarea stǎrii de
sǎnǎtate, depistabilǎ la nivelul cunoştințelor actuale. Poluarea atmosfericǎ are o
importantǎ deosebitǎ,deoarece aerul este unul din cei mai rapizi vectori ai
substantelor poluante,cu impact continuu şi pe o suprafatǎ mare a
organismului .Poluantii atmosferici cuprind o gamǎ variatǎ de substante, diferite
din punct de vedere al: naturii, stǎrii de agregare (vapori, gaze, particule în
suspensie)şi efectelor asupra organismului uman.

Surse de poluare

Poluantii atmosferici pot proveni din:

a) Surse naturale, care sunt dispersate pe întreaga suprafatǎ a pǎmântului:
• eroziunea solului – genereazǎ particule în suspensie.
• eruptiile vulcanice – produc CO, CO2, oxizi de sulf, amoniac, particule în
suspensie.
• incendiile spontane ale pǎdurilor – polueazǎ atmosfera temporar, dar cu
intensitate mare. Din arderea lemnului rezultǎ CO2, funingine, hidrocar-
buri etc.
• descompunerea naturalǎ a materiilor organice – genereazǎ amoniac,
hidrogen sulfurat, metan în concentratii care produc disconfort olfactiv.
• polenul.
b) Surse artificiale,care în marea lor majoritate sunt amplasate în marile
centre populate:
• procesele de combustie în instalaIii fixe – constituie principala modalitate
de obIinere a energiei termice, electrice sau mecanice şi sunt
rǎspunzǎtoare de cele mai mari cantitǎti de poluanti emişi în atmosferǎ.
Din procesele de ardere rezultǎ: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de
carbon (CO2 şi CO), aldehide şi acizi organici, hidrocarburi policiclice
aromatice (HPA), funingine, pulberi.

• transporturile (procesele de combustie în instalaIii mobile) – eliminǎ

aceeaşi poluanti, dar prezintǎ un risc mai mare prin faptul cǎ emisiile
poluantilor se fac la nivelul solului, zona de actiune asupra organismului
uman.
• procesele industriale – genereazǎ poluanti foarte diverşi, existând o
anumitǎ predominentǎ a acestora în functie de profilul industrial.
7. AUTOPURIFICAREA aerului- importanta procesului si factorii care
intervin

Poluantii emişi în atmosferǎ sunt supuşi unor procese naturale, care intervin
în îndepǎrtarea acestora din bazinul aerian sau uneori contribuie la creşterea
nivelurilor de poluare. Factorii care condiIioneazǎ poluarea şi autopurificarea
aerului sunt:
a) Factori fizici
Curentii de aer .Deplasarea orizontalǎ a curentilor de aer realizeazǎ o
dispersie a poluantilor ,atât în atmosfera joasǎ,cât mai ales în atmosfera
înaltǎ,poluarea cea mai ridicatǎ în jurul unei surse fiind pe directia dominantǎ a
curentilor de aer. CurenIii verticali ascendenti antreneazǎ substanIele poluante
de la nivelul solului şi le ridicǎ în straturile superioare ale atmosferei,unde
intervin curentii orizontali. În conditii de„inversiune termicǎ”apar curenti de aer
verticali descendenti,care mentin poluantii în zona joasǎ a atmosferei şi pot
realiza concentratii periculoase pentru sǎnǎtatea populaIiei expuse. Absenta
curentilor de aer (calmul atmosferic) reprezintǎ un factor meteorologic de
agravare a poluǎrii aerului.
Temperatura. Conditioneazǎ poluarea şi autopurificarea prin contributia la
formarea curentilor de aer şi, de asemenea, prin accelerarea reactiilor chimice
dintre diverşi poluanti (în aerul cald).
Umiditatea. Intervine în procesul de poluare şi autopurificare prin vaporii de
apǎ şi precipitatii.În cazul poluǎrii cu particule în suspensie,umiditatea crescutǎ
favorizeazǎ condensarea vaporilor de apǎ pe particulele în suspensie (nuclei
de condensare), formându-se ceata, care împiedicǎ difuzia poluantilor. De
asemenea, umiditatea crescutǎ favorizeazǎ şi lǎrgeşte gama reactiilor chimice
dintre diverşi poluanti: SO2 se transformǎ în acid sulfuric, oxidul de azot în acid
azotic, substante care conferǎ picǎturilor de apǎ un caracter acid ,precipitatiile
fiind cunoscute ca „ploi acide”. Precipitatiile, ploaia şi zǎpada, sunt factori
favorizanti în procesul de autopurificare a aerului atmosferic, prin antrenarea şi
depunerea pe sol a particulelor în suspensie din aer.
Iradierea solarǎ. Favorizeazǎ reactii fotochimice între unii poluanti, produşii
rezultati fiind, în general, mai toxici decât compuşii iniIiali
b) Factorii geografici
Relieful. Actioneazǎ în strânsǎ legǎturǎ cu factorii meteorologici şi poate
influenta procesul de autoepurare.
Suprafetele de apǎ. Contribuie la reducerea poluǎrii aerului prin fixarea
particulelor sedimentabile.
a. Fixeazǎ particulele în suspensie şi contribuie la purificarea atmos-
Vegetati
ferei prin: degajarea de O2, umidificarea aerului, fixarea CO2 şi SO2
c) Factorii urbanistici-Sistematizarea localitǎIilor favorizeazǎ procesul de
autoepurare prin instituirea zonelor de protectie sanitarǎ,amplasarea în zone
mai putin populate a surselor majore de poluare,orientarea strǎzilor în functie
de directia dominantǎ a curen- Iilor de aer, realizarea de zone extinse de spatii
verzi
 8. POLUANTII IRITANTII- actiunea cronica asupra
organismului

Poluanţii iritanţi

Grupul poluantilor iritanti include un numǎr mare de substante chimice, sub

formǎ de gaze, vapori sau particule în suspensie, iar efectele exercitate pot fi:
Efecte acute – caracterizate prin modificǎri patologice care apar la scurt
timp dupǎ expunere la concentratii crescute de poluanti, concentratii întâlnite
rareori sau numai accidental în zonele urbane poluate. Efectele acute se pot
manifesta ca: intoxicaIii acute (leziuni conjunctivale şi cor- neene, sindrom
traheo-bronşic, edem pulmonar toxic), creşteri ale morbi- ditǎtii (prin agravarea
bolilor cardiovasculare şi respiratorii preexistente), creşteri ale mortalitǎtii.
Efecte cronice – caracteristice expunerii organismului timp îndelungat la
nivele moderate de poluare a aerului. Modificǎrile sunt de intensitǎti variabile şi
progresive, în functie de concentratia poluantilor şi timpul de expunere. Unii
poluanti iritanti, cu hidrosolubilitate mare, vor actiona în special la nivelul portii de
intrare şi în segmentele superioare ale aparatului respirator, iar alti poluanti, cu
hidrosolubilitate mai redusǎ, pe lângǎ afectarea segmentelor superioare
afecteazǎ şi cǎile respiratorii profunde şi alveola pulmonarǎ. Efectele cronice
constau în bronhopneumopatii cronice nespecifice (bronşitǎ cronicǎ, enfizem
pulmonar, astm bronşic) şi creşterea frecventei şi gravitǎtii infectiilor
respiratorii acute.

OXIZII DE SULF

Sunt reprezentati de SO2 şi SO3, proveniti în principal din arderea

combustibilului fosil .SO2 este un gaz incolor,cu miros caracteristic,uşor solubil
în apǎ. În aer,oxizii de sulf, în prezenta vaporilor de apǎ,se transformǎ prin
reactie fotochimicǎ în acid sulfuric, contribuind la formarea „ploii acide”.

OXIZII DE AZOT

Sunt un grup numeros din care doar douǎ substanIe, NO şi NO2, sunt mai
importante în poluarea aerului şi provin ,în principal ,din arderea
combustibililor. NO este un gaz incolor eliminat în timpul combustiilor la
temperaturi înalte,iar NO2 este un gaz de culoare roşie-brunǎ, cu miros
caracteristic. Ambii compuşi sunt hidrosolubili, dar în proportii mai reduse
decât oxizii de sulf.

AMONIACUL

Este un gaz mai uşor decât aerul, cu miros caracteristic, provenind din
procesele de descompunere a materiilor organice şi din unele procese
industriale.Prin mirosul sǎu este un factor de disconfort ,iar în centrele
populate (datoritǎ provenientei din descompunerea materiei organice) este
considerat „indicator de salubritate” al aerului
CLORUL

Este o substantǎ cu actiune puternic iritantǎ, prezentǎ în aer sub formǎ de acid
clorhidric, compuşi anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rar
întâlnit, datoritǎ reactivitǎtii sale chimice mari.

SUBSTANŢELE OXIDANTE

Sunt un grup de substante cu efect puternic oxidant, dintre care mai

importante sunt: ozonul, aldehidele, cetonele şi substante de tip PAN(peroxi-
acetil-nitrat).

PULBERILE
Sunt particule solide dispersate în aer, constituind principalul poluant al
aerului, atât ca frecventǎ, cât şi ca intensitate. Dimensiunile pulberilor determinǎ
comportamentul lor în cadrul procesului de autopurificare:pulberile cu diametru
mare (peste10 µm) au stabilitate în aer micǎ şi sedimenteazǎ cu vitezǎ uniform
acceleratǎ ;particulele cu dimensiuni între 0,1–10µm au stabilitate mai mare şi
sedimenteazǎ încet, cu vitezǎ constantǎ (legea Stokes); particulele sub 0,1 µm
practic nu sedimenteazǎ şi rǎmân în suspensie în aer. CompoziIia chimicǎ a
particulelor este foarte variatǎ, depinzând de provenientǎ.
 9. POLUANTI ASFIXIANTI- actiunea asupra organismului
Poluantii asfixianti cuprind substante care produc hipoxie sau anoxie la
nivelul tesuturilor organismelor umane şi animale, cum ar fi: monoxidul de carbon
(CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu, potasiu etc.), hidrogen sulfurat
(H2S), nitriti etc. Deşi efectele sunt similare, mecanismele de actiune diferǎ în
funcIie de tipul de substantǎ: CO şi nitritii blocheazǎ hemoglobina ,HCN şi
Cianurile interfereazǎ utilizarea oxigenului la nivel celular, H2S blocheazǎ centrul
respirator . Poluantii asfixianti produc:
Efecte acute – a cǎror gravitate depinde de concentraIia poluantului şi se
caracterizeazǎ prin manifestǎri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburǎri
senzoriale şi psihomotorii), digestive (greIuri, vǎrsǎturi), putându-se ajunge la
deces.
Efecte cronice – fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizicǎ la copii.

MONOXIDUL DE CARBON (CO)

Este cel mai rǎspândit şi cel mai comun poluant al aerului,fiind un gaz incolor şi
inodor, putin solubil în apǎ, rezultat al proceselor de ardere incompletǎ, atât în
instalatiile fixe, cât şi în cele mobile. Riscuri mari pentru organismul uman apar în
spatii închise, prin functionarea defectuoasǎ a sistemelor de încǎlzire. La
expunerea la CO trebuie adǎugat şi fumatul, deoarece în fumul de tigarǎ con-
centraIia CO atinge4%.
Efectul CO se datoreazǎ reactiei cu hemoglobina (Hb) cu formarea de
carboxihemoglobinǎ (COHb), a cǎrei concentratie în sânge depinde de concen-
traIia CO din aerul inhalat. COHb este un produs reversibil ,scǎderea concentra-
Iiei CO din aer având ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb.
Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocatǎ :pânǎ la 2%COHb nu sunt
descrise modificǎri ;între 2-10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburǎri
senzoriale (scǎderea acuitǎtii vizuale) şi psihomotorii (scǎderea dexteritǎtii şi a
randamentului intelectual); între 10-20% se adaugǎ şi cefaleea, dispneaa,
modificǎri ale ritmului cardiac şi respirator; între 20-40% apar fenomene de
intoxicatie gravǎ – cefalee intensǎ, greturi, adinamie, ameIeli; la 40% se
producerea pierderea cunoştinței, iar la 60% COHb –moartea.
Efectele cronice caracterizeazǎ un sindrom de intoxicatie cronicǎ şi constau în:
obosealǎ, cefalee, iritabilitate, tulburǎri ale somnului, precum şi manifestǎri
cardiovasculare (alterǎri miocardice, decompensǎri ale cardiopatiilor, infarct de
miocard, aterosclerozǎ).
10. POLUANTII ALERGIZANTI- tipuri si actiunea asupra
organismului
Atopia este tendinta unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE în conditiile
contactului cu antigeni naturali. Manifestǎrile clasice de alergie atopicǎ includ
astmul bronşic ,rinita alergicǎ,dermatita atopicǎ,conjunctivita alergicǎ,urticaria,
edemul angioneurotic. În functie de natura lor, alergenii se împart în alergeni:
• vegetali–polenul gramineeelor ,a plantelor de pǎdure, mucegaiuri.
• animali – fragmente de pǎr, descuamǎri epidermice, fulgi, pene, resturi
de acarieni.
• industriali – mercur şi compuşii sǎi, metale grele, formaldehidǎ, naftochi
nonǎ, glicocol.
Reactiile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combinatii – praful
de casǎ.
 11. POLUAREA AERULUI CU PLUMB SI CADMIU- efecte
asupra organismului
Poluanţii toxici
Cuprind substante heterogene prin natura lor, care au în comun efectul toxic
exercitat asupra organismului, efect specific fiecǎrei substanIe. Poluantii toxici au:
Efecte acute – numai în mediulprofesional.
Efecte cronice – întâlnite la populaIie consecutiv expunerii la concentraIii mici de
poluant.

PLUMBUL (Pb)
Se gǎseşte în atmosferǎ sub formǎ de vapori sau de pulberi fine,provenind din
surse industriale şi din transporturi (principala sursǎ). Pb pǎtrunde în organism
atât pe cale respiratorie, cât şi pe cale digestivǎ, calea respiratorie având o
pondere mai redusǎ (35%din Pb pǎtruns în organism) dar un grad de absorbtie
mai mare (30-50%, comparativ cu 10% prin ingestie).
Prezenta Pb pânǎ la anumite niveluri este toleratǎ de organismul uman. Efectul
toxic al Pb se exercitǎ la nivelul mai multor organe şi sisteme. Cea mai
importantǎ actiune a Pb este asupra sintezei hemoglobinei, prin interferarea
metabolismului porfirinic; consecutiv creşte acidul delta amino levulinic (ALA) în
ser şi urinǎ, scade activitatea ALA-dehidrazei şi cresc coproporfirinele urinare. Pb
afecteazǎ şi tesutul hematopoietic (aparitia hematiilor cu granulatii bazofile şi a
celor cu corpusculi Heinz, creşterea reticulocitelor), sistemul nervos (iritabilitate,
insomnie), digestiv (inapetentǎ, tulburǎri de tranzit intestinal, dureri abdominale),
renal (insufcientǎ renalǎ cronicǎ), cardiovascular (HTA).
Pragul de încǎrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele mai bune
criterii de apreciere fiind testele biochimice:
de încǎrcare: plumbemia (peste 30 µg/100 ml sânge la copil şi 60 ?g/100
ml sânge la adult) şi plumburia ( peste 120 µg/lurinǎ)
de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 µg/l urinǎ),
ALA urinar (peste 40?g/l urinǎ),scǎderea ALA-dehidrazei sangvine.

CADMIUL (Cd)
Poluarea aerului cu Cd se face prin extractia şi prelucrarea sa industrialǎ (colo-
ranti, fotocelule, acumulatori, tuburi luminiscente), dar şi prin fumat (1-2 µg/
tigarǎ). Cd exercitǎ actiune toxicǎ asupra tesuturilor cu functii metabolice,
afectând în principal metabolismul proteic şi al liposteroizilor.
 12. POLUAREA AERULUI CU ARSEN SI MERCUR- efecte
asupra organismului
Poluanţii toxici
Cuprind substante heterogene prin natura lor, care au în comun efectul toxic
exercitat asupra organismului, efect specific fiecǎrei substanIe. Poluantii toxici au:
Efecte acute – numai în mediulprofesional.
Efecte cronice – întâlnite la populaIie consecutiv expunerii la concentraIii mici de
poluant.
MERCURUL(Hg)

Sursele de poluare sunt reprezentate de activitǎtile industriale şi

laboratoarele care folosesc acest metal, vopsele. Hg metalic şi compuşii sǎi
organici şi anorganici sunt absorbiti pe cale respiratorie în proportie de 70-80%;
totuşi pentru populatie aceastǎ cale de expunere este secundarǎ ingestiei.
Sǎrurile anorganice se depun în rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu
deosebire în creier.Manifestǎrile sunt în principal la nivelul sistemului nervos:
tremor, depresie,iritabilitate, stare confuzionalǎ, instabilitate psihoafectivǎ, la
care se asociazǎ acrodinie (dureri musculare şi osoase la nivelul membrelor)
,parestezii, precum şi manifestǎri renale şi cardiovasculare.

ARSENUL (As)

Cele mai importante surse de poluare sunt extractia şi prelucrarea metalelor

neferoase, arderea cǎrbunelui şi utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic se
manifestǎ prin inhibarea mecanismelor de respiratie celularǎ, prin blocarea
grupǎrilor sulfhidrice, la care se adaugǎ şi efecte iritante şi cancerigene.
13. POLUANTII CANCERIGENI- tipuri si actiunea asupra
organismului
Cancerul este o boalǎ cu etiologie plurifactorialǎ, în care cercetǎrile au arǎtat
interventia unor factori legati de mediul înconjurǎtor.Importanta factorilor
chimici este demonstratǎ de cancerele profesionale, recunoscute şi confirmate
clinic şi experimental,dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer în
producerea cancerului nu poate fi apreciatǎ cu exactitate. Localizǎrile mai
frecvent incriminate sunt bronşice, laringiene, faringiene şi eventual cutanate.
HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE (HPA)

HPA rezultǎ în urma proceselor de combustie şi a activitǎIilor industriale, dar şi

în fumul de tigarǎ, şi cuprind o serie de substante ca: benzpirenul,
benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.
COMPUSI N-NITROZO

Au ca reprezentanti principali nitrozaminele şi nitroazamidele, principala sursǎ

fiind procesele industriale (industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor)
şi fumul de Iigarǎ.
PESTICIDELE ORGANICE

Cuprind o varietate mare de substante utilizate în agriculturǎ pentru

combaterea dǎunǎtorilor. Dintre acestea, grupa organo cloruratelor (DDT –
diclordifenil- tricloretan,HCH–hexaclorciclohexan, toxafen ,heptaclor, dilan
etc.)au cea mai importantǎ actiune cancerigenǎ ,dar expunerea populaIiei la
substante pesticide pe cale aerianǎ este secundarǎ, deoarece pǎtrunderea se
face preponderent pe cale digestivǎ.
ANESTEZICII VOLATILI

Ridicǎ probleme de expunere în mediul ocupational,fiind implicati în

producerea de cancere hepatice, pancreatice şi renale.
EPOXIZII

Sunt reprezentati de epiclorhidrinǎ, oxid de etilenǎ, oxid de propilenǎ, oxid de

stiren, cu actiune cancerigenǎ asupra tegumentului şi aparatului respirator.
SUBSTANŢE ANORGANICE

Sunt reprezentate de metale şi compuşi ai acestora. Actiunea cancerigenǎ a

fost evidentiatǎ experimental pentru:
Pb – cancer renal, gastric, ovarian
As – cancer de piele, hepatic
Be – sarcoame, cancer
urogenital, pulmonar
Ni – cancer pulmonar
Cr – cancer laringian, pulmonar
Cd – cancer digestiv
Azbest – cancer leural, peritoneal, laringian
14. POLUANTI FIBROZANTI- tipuri si actiunea asupra
organismului

Poluanţii fibrozanţi

Sunt, în marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea în plǎmâni

determinǎ modificǎri ale tesutului conjunctiv – proliferǎri (fibrozǎ pulmonarǎ)
sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu aparitia enfizemului. Actiunea lor
se realizeazǎ preponderent în mediul profesional, expunerea populatiei
generale fiind relativ redusǎ.

AZBESTUL

Determinǎ producerea de corpi azbestozici, calcificǎri şi plǎci pleurale.

DIOXIDUL DE SILICIU (SIO2)

Este componenta principalǎ a nisipului. Determinǎ fibroze nodulare cu aspect

radiologic de „plǎmân îmbǎtrânit”.
Discrete modificǎri fibroase pot sǎ aparǎ şi consecutiv expunerii îndelungate
la unii poluanti iritanIi: NO2, NO3, O3 şi mai ales pulberi de ciment.
 15. MASURI DE PREVENIRE SI COMBATERE a poluarii
aerului cu substante chimice
Mǎsurile generale de prevenire şi combatere a poluǎrii aerului au fost grupate în
mǎsuri medicale şi mǎsuri tehnico-administrative.
a) Mǎsurilemedicale
Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer începe cu analiza
substanIelor prezente în aer, determinarea nivelelor la care acestea sunt
prezente, evaluarea pragurilor de nocivitate în scopul stabilirii concentraIiilor
maxime admise (CMA) şi supravegherea permanentǎ a respectǎrii CMA de
cǎtre sursele depoluare.Legea protectiei mediului(Legea137/1995) stabileşte
principiile şi elementele strategice ale monitorizǎrii calitǎtii aerului.
ConcentraIia maximǎ admisǎ este acel nivel de poluare care, în lumina
cunoştințelor actuale, nu produce efecte directe sau indirecte asupra sǎnǎtǎIii
populaIiei.
În tara noastrǎ (tabelul I.1) sunt stabilite concentratii maxime admise pe
termen scurt şi pe termen lung:
• concentratia maximǎ momentanǎ – derivatǎ din probele luate pe o
perioadǎ de 30minute, în orele de vârf ale poluǎrii;
• concentratia medie zilnicǎ – pentru probele recoltate continuu sau
discontinuu cu o duratǎ minimǎ de 12 ore din 24 ore, repartizate uniform;
• concentratia medie lunarǎ – derivatǎ din media cel putin 15 valori
zilnice individuale, repartizate uniform în timp;
• concentratia medie anualǎ–poate proveni din minimum 100 valori
zilnice pe durata anului.

Depǎşirea CMA de cǎtre poluanti se considerǎ praguri de interventie (PI),

iar pragurile de alertǎ (PA) sunt stabilite la 70% din pragurile de interventie.
Relevanta acestor praguri în interpretarea rezultatelor şi luarea deciziilor este
datǎ de situatia întâlnitǎ:
• dacǎ nivelele de poluare sunt sub PA–nu sunt necesare mǎsuri
speciale;
• dacǎ nivelele de poluare depǎşesc PA, dar sunt sub PI – se
considerǎ cǎ existǎ un impact potential asupra aerului şi se impune
scǎderea concentratiilor şi o monitorizare suplimentarǎ;
• dacǎ nivelele depǎşesc PI – existǎ un impact asupra aerului şi se
impune imediat luarea de mǎsuri pentru scǎderea concentratiilor sub PI.
b) Mǎsuri tehnico-administrative
Mǎsurile tehnice au menirea sǎ scadǎ emisiile la sursǎ şi de aceea sunt
specifice fiecǎrei situatii în parte, cuprinzând alegerea unor tehnologii
performante, utilizarea instalatiilor de epurare etc.
Mǎsurile administrative cuprind solutii în ceea ce priveşte sistematizarea
localitǎtilor şi asigurarea perimetrelor de protectie în jurul surselor majore de
poluare.
16.CONTAMINAREA AERULUI- Formele de existenţǎ a
microorganismelor

Agentii biologici (bacterii, virusuri, micete etc.)nu se gǎsesc în aer sub formǎ
de corpi microbieni izolati decât cu totul excepIional .Obişnuit, ei sunt aderenti
la un anumit suport, formând cu acesta un element în suspensie. Formele
întâlnite pot fi:
a) Picǎturi de secretie naso-faringianǎ (picǎturi Pflüge, 1989). Sunt
particule care contin în structura lor apǎ (mucoproteine) şi germeni (virusuri,
bacterii, micete). Dimensiunile diferǎ de la câtiva microni la 1 mm,
predominând, de regulǎ, picǎturile de dimensiuni mari. Sunt eliminate în
atmosferǎ în timpul strǎnutului, tuşitului, cântatului sau vorbitului. Prin strǎnut
se eliminǎ cel mai mare numǎr de particule (aproximativ 20.000), cu
dimensiuni între 10 µm şi 1 mm, proiectate pânǎ la distanIa de 7-8 m. Prin
cântat, vorbit, eliminarea este mai redusǎ, distanIa de diseminare fiind de 1,5-
2,5m.
Picǎturile mari sedimenteazǎ repede pe suprafete, realizând şi
contaminarea acestora.Cele mici vor rǎmâne un timp mai îndelungat în
atmosferǎ ,dar în final se vor sedimenta, contaminând o arie de cca 2,5 m în
jurul sursei eliminatoare. Picǎturile Plüfge au un grad de contaminare de
100%.
b) Nucleii de picǎturǎ (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici,
provenite din secretia naso-faringianǎ, salivarǎ sau bronşicǎ, cu stabilitate
mare, rǎmân un timp mai îndelungat în aer, interval în care se poate pierde apa
din învelişul extern,rǎmânând o peliculǎ de substantǎ organicǎ şi,
eventual,agentul patogen central. Aceste formatiuni, numite şi nuclei de
picǎturǎ, rǎmân în atmosferǎ ore sau zile şi sunt transportate de curentii de aer
în încǎperi diverse, chiar şi la etaje diferite.
Nucleii de picǎturǎ constituie o formǎ de transmitere a agentilor infecIioşi şi
pe cale aerianǎ, mult mai riscantǎ decât picǎturile Pflüge (prin marea lor
deplasabilitate), deşi gradul lor de contaminare este numai de 50%.
c) Praful bacterian. Este constituit din particule de praf, pe suprafaIa
cǎrora sunt adsorbiIi agentii biologici microbieni care provin din picǎturile
Pflüge,nucleii de picǎturi sau din produse patologice. Comportamentul lor în
aer este funcIie de mǎrimea particulelor pe care au aderat.
Praful bacterian vehiculeazǎ,de regulǎ,germeni cu rezistentǎ relativ mare în
mediul extern.
17.Efectele contaminǎrii aerului cu microorganisme

Aerul se contamineazǎ uşor, de la toate sursele eliminatoare şi de la

produse contaminate, iar prin sedimentare contamineazǎ şi suprafete:
tegumente, alimente,lenjerie de pat şi corp ,diverse obiecte din locuintǎ
,spital .Toate aceste multiple cǎi actioneazǎ simultan, cumulându-şi efectele,
fiecare având un rol mai mare sau mai mic, dupǎ specificul încǎperii sau
caracteristicile agentilor infectioşi transmişi.
Principalul mecanism de îmbolnǎvire pe cale aerogenǎ este inhalarea
suspensiilor contaminate (picǎturi, nuclei de picǎturǎ, praf bacterian), care vor
produce îmbolnǎviri ale aparatului respirator.Existǎ,de exemplu,agenti patogeni
cu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacil
difteric) şi altii care actioneazǎ asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M.
tuberculosis).
În general,alveola şi tesutul pulmonar sunt protejate contra agentilor
agresivi, prin faptul cǎ particulele pe care aderǎ germenii sunt de regulǎ cu
dimensiuni mai mari (peste 5 µm), care nu pǎtrund în profunzimea aparatului
respirator şi sunt retinute la nivelul cǎilor respiratorii superioare.
În producerea bolii intervin modificǎri şi în virulenta agentilor patogeni, care,
în functie de timpul de rǎmânere în aer sau pe diferite suprafete ,îşi pot
modifica virulenta şi capacitatea de contaminare, acestea scǎzând pe mǎsura
expunerii mai îndelungate.
Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene şi pot avea
ca agenti etiologici bacterii, virusuri ,fungi ,paraziIi. Agentii biologici care au
produs mai frecvent îmbolnǎviri pe calea aerului sunt numeroşi şi variati.
Infectiile aeriene ridicǎ probleme medicale speciale, mai ales în mediul de
spital, unde produc infectii cunoscute sub denumirea de infectii nosocomiale.
 18. Criterii de apreciere a contaminǎrii aerului
Determinarea prezentei diferitelor specii microbiene din aer este dificil de
realizat. În spatii închise, determinarea încǎrcǎturii microbiene a aerului şi
suprafetelor din încǎperi reflectǎ un risc potential, ce creşte proportional cu
densitatea bacteriilor şi cu frecventa speciilor potential patogene sau
patogene. Importanta acestor determinǎri este cu atât mai mare în unitǎtile
sanitare, frecventate de persoane cu receptivitate crescutǎ.
Analiza bacteriologicǎ a aerului se poate face utilizând indicatorii igienico-
-sanitari, care evidentiazǎ microorganismele de origine umanǎ sau animalǎ,
sau identificând specii patogene sau conditionat patogene în diagnosticul
epidemiologic al unor îmbolnǎviri.

Indicatorii igienico-sanitari folositi în aprecierea microbiologicǎ a aerului

sunt:
d) Numǎrul total de germeni, care este totalitatea microorganismelor care
se dezvoltǎ pe mediul nutritiv la 37°C (flora mezofilǎ din aer).Semnificatia
acestui indicator constǎ în aprecierea prezentei şi densitǎtii microorga-
nismelor de naturǎ umanǎ şi animalǎ.
e) Streptococii hemolitici (þ-hemolitici) şi viridans (a-hemolitici). Fiind
microorganisme cu habitat naso-faringian, prezenta lor în aer semnificǎ
contaminarea cu florǎ de naturǎ umanǎ şi animalǎ. Provenienta lor este,
de regulǎ, din picǎturile naso-faringiene, salivare sau bronşice, astfel cǎ
pe lângǎ semnificatia sanitarǎ au şi semnificatie epidemiologicǎ,
semnalând prezenta unui bolnav sau purtǎtor.
f) Stafilococii sunt rǎspânditi în cǎile respiratorii superioare şi pe suprafata
cutanatǎ a organismelor, prezenta lor în aer semnificând contaminare de
naturǎ umanǎ. Prezenta stafilococului patogen, cu teste pozitive pentru
hemolizǎ şi coagulare, indicǎ potential epidemiologic crescut.
g) Grupul coliform.Este un indicator de poluare cu florǎ intestinalǎ ,în
sensul cel mai general al termenului.
Cercetarea microbiologicǎ a aerului se recomandǎ pentru controlul stǎrii
sanitare în încǎperi unde riscul de producere a infectiilor este mai mare, unde
posibilitǎtile de contaminare sunt deosebit de mari, pentru controlul eficientei
dezinfectiei în:
• spitale(în scopul aplicǎrii mǎsurilor de profilaxie a infectiilor nosocomiale);
• încǎperi destinate fabricǎrii medicamentelor;
• laboratoare de microbiologie,virusologie;
• industrie alimentarǎ.
19.Poluarea aerului- SURSELE DE ZGOMOT din mediul comunal si
actiunea acestuia asupra organismului

POLUAREA SONORǍ

Prin poluare sonorǎ se întelege prezenta zgomotului în mediul ambiant, la

intensitǎti care produc disconfort şi/sau afecteazǎ starea de sǎnǎtate.Zgomotul
reprezintǎ o succesiune şi/sau suprapunere dezordonatǎ de sunete, cu
frecvente şi intensitǎti diferite.Sunetul este definit ca variatia presiunii
detectatǎ de urechea umanǎ.
Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care produce
disconfort organismului uman. Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiv
este situat între frecventele de 16 şi 16.000 Hz. Organul auditiv are
particularitatea de a rǎspunde logaritmic la creşterea intensitǎtii stimulilor
acustici (legea Weber-Fechner). Pe baza acestei relaIii s-a stabilit o scarǎ de

mǎsurare a intensitǎtii sonore, plecând de la pragul minim de perceptie a

zgomotului (0 dB – intensitate acusticǎ de 0,0002 microbari)) şi ajungând la
pragul superior (130 dB), care marcheazǎ pragul dureros.

Sursele de zgomot

Zgomotul poate fi produs de numeroase surse, care actioneazǎ în majoritatea

cazurilor simultan, realizând „fondul sonor”, cu efect asupra tuturor membrilor
unei colectivitǎti. În mare, putem diferentia douǎ tipuri de surse:

Surse exterioare

Zgomotul exterior se caracterizeazǎ printr-un caracter permanent,de

intensitate relativ redusǎ şi frecventǎ joasǎ. Ţinând cont de tipul de surse de
producere distingem:
• Zgomotul industrial şi cel produs de activitatea de comert
• Zgomotul produs de activitatea de transport:rutier ,feroviar ,aerian.
• Zgomotul produs de activitǎtile de constructie şi reconstructie

Surse interioare
Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret şi penibil, fiind produs de
toate aparatele electrocasnice, instalatii sanitare şi de cǎtre colocatari.
20.Efectele poluarii sonore asupra organismului
(efecte auditive si extraauditive)
Actiunea zgomotului,ca factor nociv, depinde de intensitatea , durata şi
frecventa acestuia şi de factori care tin de organism: vârstǎ, sensibilitatea
individualǎ, adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute selectiv de cǎtre
analizatorul auditiv, actioneazǎ asupra acestuia (efecte auditive), iar prin
transmiterea informatiei auditive la nivelul sistemului nervos central
influenteazǎ întregul organism (efecte extraauditive).

a) Efecte auditive
În raport cu intensitatea zgomotului şi durata de expunere se poate produce:
• oboseala auditivǎ – caracterizatǎ printr-o creştere temporarǎ a pragului
perceptiei auditive, în urma expunerii la un zgomot intens, în care sunt afectate
celulele receptoare ciliate.
• traumatismul sonor – poate apǎrea consecutiv expunerii la un zgomot foarte
intens şi constǎ în traumatisme ale timpanului, urechii medii sau chiar urechii
interne, ceea ce poate avea ca efect surditate de perceptie permanentǎ.
• surditatea profesionalǎ – pierdere definitivǎ şi ireversibilǎ a auzului, în urma
expunerii îndelungate la zgomote, prin producerea de leziuni la nivelul
melcului.

b) Efecte extraauditive
Actiunea zgomotului asupra întregului organism este complexǎ, la baza
actiunii stând influenta zgomotului asupra sistemului nervos central, unde apar
fenomene de excitatie şi inhibitie alternativǎ, cu repercusiuni asupra sistemului
hipotalamo-hipofizar.Expunerea la zgomot determinǎ,în prima etapǎ,creşterea
reactiilor de vigilentǎ a organismului şi a tonusului simpatic, cu intensificarea
sintezei de hormoni, dupǎ care aceste reactii diminuǎ.
Sistemul nervos. Stresul provocat de zgomot determinǎ scǎderea atentiei,
aparitia oboselii rapide, cefalee şi vertije, perturbǎri ale somnului (dificultǎti de
adormire, somn superficial, somnolentǎ diurnǎ), nevroze, depresii.
Aparatul cardiorascular. În momentul expunerii la zgomot apare o
vasoconstrictie capilarǎ care dureazǎ cât actiunea zgomotului; tensiunea
arterialǎ creşte uşor, mai ales cea diastolicǎ.
Aparatul respirator.Zgomote cu intensitatea peste 70dB produc
accelerarea ritmului respirator, mişcǎri respiratorii scurte, amplitudine toracicǎ
redusǎ.
Aparatul digestiv. Zgomote peste 70 dB determinǎ diminuarea
peristaltismului, secreIie gastricǎ crescutǎ, favorizând maladia ulceroasǎ.
21. Sursele de apa potabila si caracteristicile lor
Apa este larg reprezentatǎ în naturǎ,dar numai o foarte micǎ parte din totalul ei
poate fi utilizatǎ pentru alimentarea populatiei. Marea majoritate a apei de care
dispune globul pǎmântesc se gǎseşte în naturǎ sub formǎ de apǎ sǎratǎ,
intens mineralizatǎ.
Apa dulce, la rîndul ei, jumǎtate este imobilizatǎ în ghetari, astfel încât doar
1,4% este apǎ dulce care poate fi întrebuintatǎ de colectivitǎtile umane, dar
sursele de apǎ dulce sunt neuniform rǎspândite.
În naturǎ apa este în circuit continuu. În atmosferǎ se gǎseşte sub formǎ de
vapori, rezultati din evaporarea apelor de suprafaIǎ, din sol şi vegetatie. Vaporii
de apǎ din aer,sub formǎ deceatǎ şi nori,ajung din nou la suprafata pǎmântului
prin precipitatii (ploaie, zǎpadǎ etc.). Dacǎ solul este permeabil, apa se infil-
treazǎ în interior pânǎ la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cǎruia
se colecteazǎ şi formeazǎ apa subteranǎ. Pe solurile impermeabile, apele de
precipitatie se scurg la suprafata lui,alimentând şi constituind apele curgǎtoare.
Apele subterane se deplaseazǎ în raport cu înclinarea straturilor impermeabile,
ajungînd din nou la suprafata solului sub formǎ de izvoare, rîuri, fluvii, de unde,
prin evaporare, apa reintrǎ înatmosferǎ.
Sursele de apǎ care pot fi folosite în alimentarea cu apǎ a populaIiei sunt
reprezentate de cele 3 faze ale circuitului apei în naturǎ:ape subterane,ape de
suprafatǎ, ape meteorice.

Apele subterane

Apele freatice se acumuleazǎ din precipitatii, în cursul procesului de infiltrare,

deasupra primului strat impermeabil de sol.Marea lor majoritate se aflǎ între 2–
3m şi 10–12m adâncime,uneori sunt la adâncimi mult mai mari.Au variatii atât
de debit cât şi ale proprietǎtilor fizice, chimice şi biologice. Sunt ape sǎrace în
substante minerale, datoritǎ micii lor adâncimi. Sunt uşor contaminabile, prin
reziduurile de la suprafata solului. De cele mai multe ori, stratul freatic serveşte
la alimentarea fîntânilor rurale.

Apele de adâncime sunt toate straturile de apǎ care se gǎsesc în

profunzimea solului, situate subjacent stratului freatic. Apele de adâncime au
debite constante, neinfluentate de variatiile precipitatiilor atmosferice. Sunt
ferrite de impurificǎri şi contaminǎri, ceea ce asigurǎ puritatea lor.
Apele de profunzime îndeplinesc toate conditiile de potabilitate, fiind cu
prioritate recomandate în aprovizionarea cu apǎ a centrelor poluate.

Apele de suprafaţǎ

Provin din precipitatiile atmosferice, topirea zǎpezilor şi din izvoare. Compozitia

acestor ape variazǎ în limite largi, în raport cu natura rocilor, terenurilor pe care
le traverseazǎ, sezon, aportul şi proprietǎtile altor ape pe care le primesc. Prin
utilizarea apelor de suprafatǎ în diferite scopuri(menajere,industriale,agricole)
 şi, mai ales, prin deversǎri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestor
ape sunt puternic modificate.
Apele de suprafatǎ se clasificǎ în: ape curgǎtoare şi ape stǎtǎtoare.
Apele curgǎtoare sunt constituite din râuri şi fluvii, utilizate frecvent în
aprovizionarea cu apǎ a centrelor poluate. Acestea prezintǎ variatii foarte mari
de debit, legate de volumul precipitatiilor. Din punct de vedere calitativ sunt
necorespunzǎtoare, datoritǎ continutului crescut în substante chimice poluante
şi agenti biologici.
Apele stǎtǎtoare sunt reprezentate de lacuri, mǎri şi oceane, a cǎror apǎ se
gǎseşte în depresiuni ale scoartei terestre.

Apele meteorice

Provin din precipitatiile atmosferice: apele de ploaie şi cele rezultate din topirea
zǎpezilor. Compozitia chimicǎ a apei meteorice diferǎ de cea a celorlalte surse
de apǎ.
Apele meteorice, pure în momentul formǎrii, se impurificǎ, începând cu
trecerea lor prin atmosferǎ.
Obişnuit,apele meteorice nu îndeplinesc cerintele igienice pentru a fi utilizate de
populatie în scop potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad, datoritǎ
lipsei de sǎruri minerale
22.Poluarea apei- sursele naturale si artificiale (organizate si
neorganizate)- caracteristicile lor
Prin notiunea de poluare sau impurificare a apei se întelege, în sens larg,
perturbarea echilibrului biologic al ecosistemului acvatic, în urma modificǎrilor
proprietǎtilor sale naturale. Poluarea apei poate fi: naturalǎ (modificǎrile se
produc fǎrǎ interventia omului) şi artificialǎ (modificǎrile se datoresc activitǎtilor
umane).
A. Poluarea naturalǎ

Calitatea apelor poate fi modificatǎ de unele procese naturale chimice, fizice şi

biologice. La baza acestor modificǎri stau reziduurile organice de origine
vegetalǎ şi animalǎ, care sunt descompuse prin actiunea bacteriilor prezente
în mod normal în apǎ. Impurificarea naturalǎ cea mai frecventǎ este cunoscutǎ
sub denumirea de „înflorirea apei” şi se caracterizeazǎ prin dezvoltarea
excesivǎ a algelor albastre sau verzi.Impurificarea naturalǎ,produsǎ prin
diferite modalitǎti, nu are caracter de duratǎ, ea constituind o alterare
pasagerǎ a echilibrului biodinamic al diferitelor ecosisteme acvatice.

B. Poluarea artificialǎ

Principala cauzǎ a poluǎrii apelor se datoreşte activitǎtilor domestice şi

industriale efectuate de om.Sursele de poluare artificialǎ pot fi împǎrtite în
douǎ categorii: surse organizate şi surse neorganizate.

a) Surse organizate
Sunt reprezentate de ape reziduale provenite din colectivitǎti:
• apele reziduale comunale - rezultǎ din utilizarea apei în locuinte, instalatii
publice, unitǎti comerciale etc. Debitele lor variazǎ în raport cu mǎrimea
colectivitǎtilor respective şi cantitatea de apǎ distribuitǎ. Principala lor
caracteristicǎ este încǎrcarea microbianǎ, inclusiv agenti patogeni şi substante
chimice utilizate în gospodǎrie. Aceste surse au un potential epidemiologic
crescut.
• Apele reziduale industriale –provin de la diferite întreprinderi industriale de pe
teritoriul colectivitǎtilor. Apele reziduale zootehnice sunt eliminate de unitǎtile
de creştere a animalelor.
Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente şi au
avantajul de a putea fi sub supraveghere continuǎ, ceea ce nu este posibil
pentru sursele neorganizate.
 b) Surse neorganizate
Sunt surse de mai micǎ importantǎ, au un caracter temporar şi difuz, adeseori
accidental. Printre cele mai importante sunt:
• reziduurile solide depozitate de malurile râurilor;
• apele de irigatii încǎrcate cu substante chimice şi suspensii
• diversele utilizǎri sezoniere ale apei
• deversǎri de reziduuri solide.
Aceste surse de poluare, precum şi altele posibile, sunt foarte variate, sub aspectul
debitului şi compozitiei lor, şi pot produce diferite grade de poluare a apei bazinului
natural receptor.

23 Poluarea apei : procesul de autopurificare

Sursele de apǎ poluatǎ au capacitatea de a se debarasa de impuritati
primite, patial sau pânǎ la puritatea lor anterioarǎ poluǎrii. Aceastǎ
proprietate este cunoscutǎ sub denumirea de proces de autopurificare.

a) Factorifizico-chimici

• Dilutia. Dupǎ deversarea unui efluent rezidual într-un bazin

natural de apǎ are loc amestecul între cele douǎ medii
lichide,rezultatul final fiind reducerea concentratiei poluantilor
deversati.

• Sedimentarea. Constǎ în depunerea treptatǎ a suspensiilor din

apǎ pe fundul albiei râului. Sedimentarea îmbunǎtǎIeşte transparenta,
scade continutul microbian şi în materie organicǎ.

• Radiatiile solare, şi mai ales cele U.V., exercitǎ o actiune

bacteriostaticǎ sau bactericidǎ, îndeosebi la suprafata apei.

• Temperatura. În bazinele naturale în care temperatura apei este

scǎzutǎ, se distruge în timp scurt flora microbianǎ patogenǎ şi
conditionat patogenǎ, dat fiind cǎ aceste grupǎri microbiene necesitǎ
temperaturi mai ridicate pentru supravietuire. Temperatura ridicatǎ
mai favorizeazǎ şi unele procese fizico- chimice, cum sunt
precipitarea, adsorbtia,absorbtia.

b) Factoribiologici

• Concurenta microbianǎ. În biotopul acvatic, grupele de

microorganisme patogene sunt distruse de flora saprofitǎ supra
adǎugatǎ prin poluare,proces cunoscut sub numele de antagonism
microbian.

• Distrugerea de cǎtre organisme acvatice. Unele organisme

acvatice, cum sunt protozoarele, infuzorii, crustaceii, moluştele, au ca
suport nutritiv bacte- riile dinapǎ.

• Actiunea liticǎ a bacteriofagilor.Contribuie la reducerea florei

patogene din apǎ.

• Interventia bacteriilor în procesele biochimice din apǎ.

Diverse grupe de microorganisme (bacterii,fungi,protozoare etc)
actioneazǎ asupra substantelor chimice de origine organicǎ sau
anorganicǎ din apǎ, în scopul procurǎrii substratului nutritiv.

Procesul de autoepurare poate fi eficient pânǎ la revenirea calitǎtii apei

anterior poluǎrii, dacǎ poluarea nu este prea mare. În conditii de
impurificare puternicǎ, capacitatea de autoepurare este depǎşitǎ, apa
rǎmânând degradatǎ pe anumite tronsoane sau pe tot parcursul sǎu. În
aceste situatii, protectia surselor de apǎ trebuie sǎ se facǎ prin evitarea
deversǎrilor masive de poluanti şi prelucrarea lor în statii de epurare.
24. BOLI BACTERIENE TRANSMISE PRIN APA
Agentii bacterieni transmişi pe cale hidricǎ sunt deosebit de
numeroşi. Teoretic, orice bacterie patogenǎ sau potential
patogenǎ prezentǎ în apǎ, în anumite circumstante, poate
produce îmbolnǎvirea la om. Îmbolnǎvirile se manifestǎ prin
simptomatologia clasicǎ sau pot avea aspecte modificate
(forme uşoare, fruste, simptomatologie polimorfǎ etc.) ca
rezultat al procesului de variabilitate microbianǎ care are loc
apǎ, sub presiunea poluǎrii chimice. Diagnosticul
provenientei hidrice a unei boli infectioase este în general
dificil de realizat.

a) Dizenteria

Este afectiunea hidricǎ cea mai rǎspânditǎ, atât în tara

noastrǎ cât şi în alte zonegeografice.Agentul etiologic este
reprezentat de bacteria de genul Shigella dizenteriae,cu
diversele sale serotipuri.Epidemiile pot fi provocate de un
singur serotip (în România frecvent Shigella flexneri) sau pot
fi epidemii mixte (mai multe tipuri de Shigella).S-au descris
şi epidemii mixte produsede Shigella şi b. tific. Incidenta
mare se datoreazǎ contaminǎrii mari a mediului
ambiant,inclusiv a bazinelor de apǎ, de cǎtre persoane
purtǎtoare, bolnavi asimptomatici sau bolnavi. Contaminarea
se face direct sau prin intermediul deversǎrii apelor reziduale
menajere în bazinele naturale de apǎ. Bacili dizenterici au
fost izolati frecvent în apele de suprafatǎ. Timpul de
supravietuire a shigelelor în apǎ este de 4-7zile ,dar,în raport
cu particularitǎtile calitative ale apei,pot rezista pânǎla 38-40
de zile. Din punct de vedere al gravitǎtii, boala transmisǎ pe
cale hidricǎ se manifestǎ variat, în ultimul timp semnalându-
se tot mai frecvent forme uşoare, fǎrǎ manifestǎri clinice sau
cu manifestǎri atipice.
b) Holera

Afectiune bacterianǎ specificǎ omului, este transmisǎ

predominant pe cale hidricǎ (99%). Incidenta este mai ales în
teritoriile cu stare igienico-sanitarǎ precarǎ. Se manifestǎ
endemo-epidemic. Agentul epidemiologic este ribrio cholera
sau ribrio Comme,care este şi specia tipagenului vibrio. Un
alt biotip al aceleiaşi specii este ribrio El Torr, cu structurǎ
antigenicǎ asemǎnǎtoare. Epidemiile de holerǎ, cauzate de
vibrio cholerae, au fost foarte rǎspândite în trecut,dar au
regresat.În prezent,holera produsǎ de ribrio El Torr are
frecventa mai mare şi este cantonatǎ mai ales sub formǎ
endemicǎ în zone cu conditii igienico-sanitare
nesatisfǎcǎtoare. Durata de supravietuire a vibrionului
holeric în afara organismului variazǎ în raport cu
caracteristicile mediului ambiant. În apǎ rezistǎ pânǎ la 3
sǎptǎmâni, în peşti, moluşte şi crustacei scoşi din apǎ – 5-
7zile,iar în conditii de refrigerare –1-2 sǎptǎmâni. Trǎieşte 4-
5 zile în apa de mare,în cea de canal câteva luni. Vibrionul El
Torr pare a fi mai dotat biologic în ceea ce priveşte
supravietuirea în mediul extern. Boala, în forma clasicǎ, are
manifestǎri variate, de la formele uşoare la cele foarte grave,
urmate de deces. Holera produsǎ de vibrionul El Torr se
manifestǎ prin forme de gravitate mai micǎ, uneori evoluând
asimptomatic. Holera El Torr creeazǎ focare permanente
acolo unde se instaleazǎ
c) Salmoneloza
Calea hidricǎ este un mijloc de transmitere atât pentru
salmonelozele minore – infectii acute digestive de diferite
tipuri de Salmonella.
Febra tifoidǎ ,boalǎ specific omului, produsǎ de bacilul tific,
numai constituie o problemǎ majorǎ de sǎnǎtate publicǎ în
România. Contaminarea apelor se face direct, prin dejecte sau
urinǎ de la persoane bolnave sau purtǎtoare, sau prin
deversǎri de ape uzate menajere, contaminate. Rezistenta
Salmonellei tiphi în mediul extern este mare. În apa râurilor
supravietuieşte 4-10 zile, în apele de profunzime 30 de
zile, 6-12 zile în apele de canal, apa îngheatǎ 2-3 luni.
Febrele paratifoide A şi B sunt determinate de bacilul
paratific A şi B şi prezintǎ caracteristici epidemiologice şi de
supravietuire în apǎ asemǎnǎtoare bacilului tific.
Salmonelozele sunt tulburǎri gastrointestinale produse de
diferite tipuri de Salmonella. Datoritǎ transformǎrii
conditiilor eco-sociale, fondul epidemic din toate tǎrile a
crescut substantial. Cel mai rǎspândit serotip de Salmonella
dinnaturǎ, Salmonella tiphimurium,este rǎspunzǎtor de
generarea a 50-60% din focarele de salmoneloze din toate
tǎrile. Rolul apelor în transmiterea salmonelozelor minore
este mai redus decât în transmiterea febrei tifoide.

d) Enterite şienterocolite
Enteritele şi enterocolitele sunt cuprinse în marele grup al
bolilor diareice şi care se transmit frecvent şi pe cale hidricǎ.
Agentii etiologici ai acestor îmbolnǎviri sunt numeroşi au fost
izolati în mod regulat din ape cu diferite grade de poluare:
• Genul Campilobacter produce frecvent tulburǎri
diareice acute la copii şi adulti,speciile incriminate fiind
Campilobacter jejuni şi coli(Campilobacter jejuni/coli). Deşi
infectia se transmite în principal prin alimente, poate fi
transmisǎ şi pe cale hidricǎ. Boala se manifestǎ sporadic sau
epidemic.
• Escherichia coli. Apele poluate contin, de regulǎ,
diverse tipuri de Escherichia, incriminate ca agenti etiologici
în tulburǎri ale tractusului gastro-intestinal la adult şi în
sindromul toxicoseptic al copilului mic. S-au descris epidemii
de enterite la copii, uneori cu manifestǎri foarte grave.
Sursele sunt reprezentate de intestinul omului sau animalelor
bolnave sau sǎnǎtoase, contaminarea bazinelor naturale de
suprafaIǎ fǎcându-se prin intermediul apelor uzate. Timpul
de supravietuire în apǎ este îndelungat: la temperaturi de
8-10°C rezistǎ 3-5 sǎptǎmâni, la 20-30°C peste 40 de
sǎptǎmâni, în apǎ ce contine humus peste 160 de zile.
Îmbolnǎvirile pot fi epidemice sau sporadice.
e) Leptospiroza
Este o zoonozǎ cu focalitate naturalǎ, foarte rǎspânditǎ, întâlnitǎ
accidental la om. Rezervorul de infectie este reprezentat de şobolani
şi de diverse specii de şoareci. Cadavrele animalelor, rezultate în
urma epizootiilor sunt,de asemenea, surse de infectii. Transmiterea
leptospirelor la om se face prin
mai multe cǎi, apa având principalul rol în transmitere. Omul se
contamineazǎ trecând prin apa contaminatǎ, lucrând în zone
mlǎştinoase în agriculturǎ (orezǎrii), fǎcând baie, în timpul
pescuitului sau folosind apa în diferite scopuri: apǎ potabilǎ sau
irigatii. Leptospirele traverseazǎ tegumentele, cu sau fǎrǎ soluIii de
continuitate, conjunctiva ocularǎ şi mucoasa tubului digestiv.
Supravietuirea în apǎ este limitatǎ de la câteva zile la 2 sǎptǎmâni.
Formele de manifestare a bolii pot fi sporadice, endemice şi
epidemice. S-au descris epidemii hidrice datorate utilizǎrii apei de
suprafatǎ sau consumului de apǎ de fântânǎ contaminatǎ cu
leptospire. Manifestarea epidemicǎ este cel mai frecvent asociatǎ cu
contaminarea pe calehidricǎ.

f) Tularemia
Este o boalǎ infectioasǎ acutǎ, din grupa zoonozelor,
produsǎ de Francisella tularensis (bacilul
tularemiei).Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroase
specii de vietuitoare, dar mai ales rozǎtoare. Omul se
contamineazǎ prin îmbǎiere. Bacilul tuleramiei traverseazǎ
tegumentul intact şi mucoasa digestivǎ. Contamineazǎ
moluştele şi batracienii dinapǎ.
g) Bruceloza
Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe
specii. Este o zoonozǎ, boala fiind frecventǎ la animalele domestice
(bovine, porcine) şi sǎlbatice.Apa se contamineazǎ prin urina şi
dejectele animalelor bolnave.Omul se contamineazǎ prin contact
direct sau pe cale hidricǎ, prin consumul apei în scop potabil sau
prin îmbǎiere (tegumentul trebuie sǎ prezinte solutie de
continuitate). S-au descris îmbolnǎviri prin consumul de apǎ
de fântânǎ contaminatǎ.
h) Tuberculoza
Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din
apele de suprafatǎ poluate cu ape reziduale provenite de la sanatoriile
de tuberculozǎ. Comparativ cu flora patogenǎ intestinalǎ, Bacilul
Koch rezistǎ mai mult la dozele de clor curent utilizate în dezinfectia
apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe cale hidricǎ, este rar
întâlnitǎ. S-au descris îmbolnǎviri la copii.

25. Boli virale si parazitare transmise prin apa

Boli virale
Sursele de apǎ pot fi contaminate cu numeroase virusuri de
provenientǎ umanǎ. Maladiile provocate au de la caracter benign
pânǎ la patologie mortalǎ.Formele de manifestare a îmbolnǎvirilor
pot fi sporadice sau epidemice. Epidemiile nu sunt suficient
evaluate, diagnosticul de epidemie viralǎ hidricǎ prezentând
numeroase dificultǎti:

• Îmbolnǎvirile produse au manifestǎri polimorfe (digestive,

respiratorii, nervoase, cutanate etc.) şi variate sub aspectul
gravitǎtii (inaparente, silentioase, forme medii sau foarte grave);

• Metodele existente nu permit izolarea imediatǎ a virusului din

apǎ (care ar sprijini diagnosticul de epidemie hidricǎ) şi nici
evidentierea tuturor virusurilor circulante;

• Existǎ neconcordanta (neexplicabilǎ încǎ ) între prezenta

virusurilor în apǎ (permanentǎ) şi morbiditate (declanşǎri sezoniere).

Timpul de supravietuire a virusurilor în apǎ este de 150-200 zile,

multe din ele fiind rezistente şi la dozele de clor utilizate curent în
dezinfectia apei. Astfel, o apǎ potabilǎ, din punct de vedere
bacteriologic, poate transmite o afectiune viralǎ.

D. Boliparazitare
Parazitozele sunt afectiuni cu largǎ rǎspândire pe glob.

Mecanismele de transmitere sunt multiple, în functie de

particularitǎtile biologice ale fiecǎrui parazit, în cadrul acestora apa
având un rol important. Ea poate avea rol pasiv, de vehiculare a
parazitului între sursǎ şi noua gazdǎ, poate reprezenta mediul de
dezvoltare obligatoriu al unui ciclu parazitar sau constituie mediul
optim de dezvoltare a unor vectori ai diverşilor paraziti.

Boala se poate manifesta sporadic, endemic şi uneori epidemic.

a) Amibiaza (dizenteria amibianǎ)

Este produsǎ de Entamoeba histolitica, amibǎ patogenǎ, cu

formǎ vegetativǎ şi chisticǎ. Trecerea de la o gazdǎ la alta se
face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate în
mediul extern, prin dejecte , de subiectul bolnav.

Formele chistice pot fi vehiculate prin apǎ, alimente (irigate

cu apǎ infestatǎ), muşte, mâini murdare, reziduuri. Ingerate
de cǎtre gazda sǎnǎtoasǎ se multiplicǎ în tubuldigestiv,
dând naştere la numeroşi noi indivizi. Amibiaza se poate
manifesta în forme sporadice, endemice sau mici epidemii.

b) Lambliaza (Giardioza)

Are ca agent etiologic Giardiaintestinalis, protozoar

flagelat, cu formǎ vegetativǎ şi chisticǎ.

Produce boala în special la copii. Forma infestantǎ este

chistul, eliminat de omul bolnav şi purtǎtor, excepIional şi de
animale. Conditiile de infestare şi evolutia ulterioarǎ în
organismul omului sunt asemǎnǎtoare cu ale Entamoeba
histolica. Rezistenta chistului în apǎ este de cca 3luni.

c) Balantidioza (dizenteria balantidianǎ) este produsǎ de

Balantidium coli, protozoar ciliat, cu ambele forme, chisticǎ şi
vegetativǎ.

Trǎieşte în lumenul intestinului gros al omului, unde se hrǎneşte cu

flora ubianǎ intestinalǎ. Are rǎspândire mare. Este eliminat sub formǎ
de chist prin dejecte. Poate fi eliminat şi de animalele domestice
(porc bolnav).
d) Trichomonioza genitalǎ. Agentul etiologic este
Trichomonas raginalis, care are numai forma vegetativǎ,
putin rezistentǎ în mediul exterior.

Este parazit al cǎilor genito-urinare a ambelor sexe.

Principala cale de transmitere este cea venerianǎ, dar se
poate transmite şi apǎ.

e) Fascioloza este produsǎ de Fasciola hepatica şi paraziteazǎ

obişnuit vite, iepure ,diverse animale sǎlbatice şi numai accidental
poate ajungela om. Parazitul adult se localizeazǎ cel mai frecvent în
cǎile biliare, unde depune ouǎ, care odatǎ cu bila ajung în intestin şi
sunt eliminate prin materii fecale.

În acest moment intervine factorul hidric, ca etapǎ obligatorie în

dezvoltarea parazitului.

Ouǎle trebuie sǎ ajungǎ în apǎ şi sǎ întâlneascǎ o gazdǎ

intermediarǎ (gastropod), unde se dezvoltǎ pânǎ la stadiul de
cercar. Aceştia pǎrǎsesc gazda şi se matureazǎ pânǎ la metacercar
(forma infestantǎ).

Omul se infesteazǎ consumând apǎ cu metacercari sau alimente

irigate cu apǎ infestatǎ.

f) Schistosomiaza (bilharzioza) este determinatǎ de

Schistosoma mansoni, Schistosoma japonicum, Schistosoma
hematobium. Este o boalǎ foarte rǎspânditǎ în zonele
tropicale. Rezervorul este reprezentat numai de omul
bolnav sau purtǎtorul sǎnǎtos. Parazitul este localizat în
venele sistemului port, unde poate trǎi pânǎla 30 de ani.
Femela depune ouǎle in venele sau capilarele intestinale,
de unde ajung în lumenul tubului digestiv, este eliminat în
mediu cu dejectele şi ajunge în apǎ. În mediul hidric se
dezvoltǎ în gazda intermediarǎ (gastropod) pânǎ la stadiul
de cercar, de unde sunt eliberati în apǎ, unde pot
supravietui 24-48 ore. În acest interval trebuie sǎ
întâlneascǎ gazda definitivǎ (omul), în care pǎtrund prin
tegument şi ajung, în final, pe cale circulatorie din nou la
sistemul port, unde dupǎ 20 de zile devin adulti.

g) Geohelmintiazele sunt produse de mai multi

paraziti:Ascaris lumbricoidis, Trichocephalus dispar,
Strongiloides stercoralis, Ancilostoma duodenale, Necator
americanus şi altii. În epidemiologia geohelmintiazelor, solul
este mediul principal al acestor paraziti, apa fiind doar o cale
accidentalǎ.

h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria apartinând

familiei Onchocerdiae. Ele produc filarioza cutanatǎ,
limfaticǎ şi/sau cavitarǎ. Prin înIepǎtura vectorilor (tântari)
pǎtrund în organism, unde are loc un ciclu evolutiv, dupǎ
care pot fi transmise la alte gazde de acelaşi vector. Apa are
rol în multiplicarea vectorilor.
26. POLUAREA APEI CU SUBSTANTE PESTICIDE SI
IMPLICATIILE ASUPRA SANATATII
Substanţele pesticide

Sub denumirea de substanIe pesticide sunt grupate o serie de

substante chimice cu efect de distrugere în masǎ a dǎunǎtorilor
(insecte,fungi,rozǎtoare, plante neproductive etc.). Prin tratarea
chimicǎ a terenurilor agricole,o parte din substantele pesticide
sunt fixate de sol, de unde sunt încorporate în plante sau rǎmân
în cantitǎti reziduale pe suprafata lor, iar o altǎ parte este
antrenatǎ de apa de precipitatii în straturile de apǎ subteranǎ
sau în bazinele naturale de suprafatǎ.
Pesticidele sunt substante cu toxicitate variabilǎ (mai mare pentru
grupa organo-fosforate şi mai redusǎ la organo-clorurate), în general
rezistente la atacul chimic şi biologic, cu persistentǎ mare în mediul
ambiant (greu biodegradabile). Aceşti compuşi pot provoca
episoade de poluare intensǎ, localizate sau temporare, situatii mai
frecvent întâlnite accidental. Marea lor majoritate însǎ antreneazǎ o
poluare redusǎ, dar durabilǎ în timp şi extinsǎ în spatiu, consideratǎ
a fi „ubicvitarǎ”.
Pesticidele sunt substante care exercitǎ numeroase actiuni şi
asupra organismelor umane sau animale. Efectele pot fi acute sau
cronice.
Efectele acute se produc în conditii accidentale, în episoade
temporare de poluare intensǎ, şi sunt determinate, cu precǎdere, de
grupul organo-
fosforatelor. Actiunea toxicǎ are ca substrat biochimici nhibarea
colinesterazei, care nu mai poate hidroliza acetilcolina. În organism
are loc acumularea de acetilcolinǎ, cu efecte asupra sinapselor
ganglionare. Aceasta va determina hiperexcitabilitatea sistemului
nervos parasimpatic şi central.

Manifestǎrile intoxicatiei acute constau din cefalee, vǎrsǎturi,

crampe abdominale, transpiratii, salivatie, lǎcrimare, iar în
formele severe şi contractii musculare, abolirea reflexelor,
dificultǎti în respiratie, lipotimie şi deces.
 Efectele cronice sunt mai frecvente dupǎ expuneri la
substante pesticide organo–clorurate. Acestea sunt liposolubile
şi, în concentratii oricât de mici, se acumuleazǎ în depozitele de
grǎsime ale organismelor. Efectele cronice produse de pesticide
(cu referire specialǎ la organo–clorurate) pot fi:
• hepatotoxice, cu alterarea functiei ficatului pânǎ la
producerea hepatitei cronice;
• neurotoxice, de la simple modificǎri functionale ale EEG pânǎ
la encefalopatii;
• gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numǎrului
de sarcini, avort spontan, perturbarea ciclului menstrual, iar la
bǎrbati prin sterilitate;
• cancerigene.
27.POLUAREA APEI CU PLUMB SI IMPLICATIILE ASUPRA SANATATII

Plumbul

Metal greu, cunoscut şi întrebuintat încǎ din cele mai vechi timpuri,
este rǎspândit în toti factorii mediului ambiant. Având propietǎti
cumulative,este concentrat de organismele acvatice: zooplancton,
moluşte, peşti. Concentratia plumbului în carnea de peşte provenit
din ape poluate a fost de 0,5 pânǎ la 2 mg/kg.

Folosirea Pb la fabricarea conductelor de apǎ şi cǎptuşirea

interioarǎ a rezervoarelor de apǎ, cu deosebire din conductele noi,
ulterior formându-se pe suprafata interioarǎ a conductelor un strat de
carbonat de Pb, care împiedicǎ trecerea în apǎ. Stratul poate fi corodat
dacǎ apa are un pH acid sau este agresiv (duritate scǎzutǎ, prezenta
oxigenului şi dioxidului de carbon în exces). În aceste situatii, Pb
pǎtrunde cu atât mai mult cu cât apa stagneazǎ în conductǎ, cantitatea
absorbitǎ de om având pondere însemnatǎ.

Pǎtrunderea Pb în organism pe cale digestivǎ este

importantǎ, 2/3 din Pb depozitat fiind adus pe aceastǎ cale.
Absorbtia digestivǎ este micǎ, 5-10%, iar în ficat este supus
procesului de detoxifiere. La populatie intoxicaIiile acute sunt
exceptionale, mai frecvente fiind efectele cronice.

Consumul de apǎ cu concentraIii de Pb crescute (în limitele

permise), timp îndelungat, poiate determina intoxicatia cronicǎ
manifestǎ.

Simptomele sunt, în cea mai mare parte, nespecifice:

obosealǎ, paloare, anorexie, diaree sau constipatie, dureri
articulare sau musculare, iar în forme mai grave: anemie,
insomnie, iritabilitate, tremurǎturi, greatǎ, gust metalic.
Diagnosticul de intoxicatie cronicǎ saturnianǎ se pune pe baza
examenelor paraclinice, care aratǎ cantitǎti de Pb sau metaboliti, în
organism, la valori crescute şi, concomitent, concentratii mari de Pb în
apa potabilǎ consumatǎ.
 28. POLUAREA APEI CU MERCUR SI IMPLICATIILE ASUPRA
SANATATII

Mercurul Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a

Hg, cu importantǎ majorǎ, întrucât cea mai mare parte a Hg din
organism este de provenientǎ digestivǎ. Hg din apǎ, indiferent de
forma lui, este convertit de microorganisme în metil-mercur, compus
organic care se acumuleazǎ în lantul alimentar: fitoplancton şi
zooplancton. Având degradare biologic îndelungatǎ (în organism are o
viaIǎ de 70 de zile) se acumuleazǎ în organismele vii (peşti, moluşte)
în cantitǎti care depǎşesc de la 100 la 1000 de ori cantitǎtile existente
în apǎ. Aceastǎ concentrare a compuşilor organic de Hg (mai ales a
metil-etil-derivatilor), mult mai toxici decât Hg însuşi, prezintǎ cel
mai mare pericol al poluǎrii cu Hg. Hg metallic nu este absorbit pe
cale digestivǎ sau este absorbit în proportie redusǎ – 2%.

Compuşii organici (metil-Hg) sunt absorbiti în proportie de 50–

95%. Transferati în sânge, compuşii organici sunt retinuti în tesuturi în
proportie mai mare decât cei anorganici.

Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg

absorbitǎ şi de forma sa chimicǎ, în functie de care pot fi acute sau
cronice.

Efectele acute sunt accidentale.

Manifestǎrile clinice au reflectat afectarea sistemului nervos

(depozitare preferenIialǎ în creier): tulburǎri nervoase (araxie,
dizartrie, hipoacuzie, tremurǎturi, tulburǎri vizuale, tulburǎri
vegetative etc). Întregul complex de simptome relevǎ o encefalopatie
difuzǎ. Ulterior, s-au înregistrat şi naşteri de copii cu malformatii
congenitale.

Efectele cronice se datoreazǎ acumulǎrilor de Hg în organism,

care pot fi fǎrǎ manifestǎri sau, alteori, cu simptome decelabile:
cefalee, vertije, insomnie, obosealǎ, anemie etc, în general simptome
nespecifice.
29. POLUAREA APEI CU CADMIU SI IMPLICATIILE ASUPRA
SANATATII
Cadmiul

Element neesential pentru organismul uman, poate fi

prezent în concentratii excesive apǎ şi alimente, în conditii de
poluare. Alǎturi de Pb şi Hg este considerat ca unul din
poluantii metalici majori ai mediului. Poluarea apei cu Cadmiu
se realizeazǎ prin: deversǎri de ape uzate industriale,
antrenarea din soluri fertilizate cu îngrǎşǎminte fosfatice
(contin importante cantitǎti de Cadmiu), poate fi extras din
conductele de apǎ potabilǎ galvanizate sau construite din
cupru sau policlorurǎ de vinil, mai ales când apa este
agresivǎ.
Cadmiul de provenientǎ digestivǎ se acumuleazǎ, în
special, în rinichi şi ficat. Depozitarea în tesuturi se face
sub formǎ de metal-tioneinǎ, substantǎ rezultatǎ din
combinarea metalului cu o proteinǎ specificǎ.
Boala, cunoscutǎ şi sub denumirea de „Itai-Itai”, s-a
manifestat prin: dureri puternice abdominale, lombare,
articulare şi o mare friabilitate a oaselor, care favoriza
fracturi multiple.
Efectele cronice apar la expuneri îndelungate la
concentratii mai reduse decât cele susceptibile de a produce
intoxicatia acutǎ, care permit depozitarea toxicului în
organism.
Impregnarea organismului cu Cadmiu favorizeazǎ
fracturile spontane, hipertensiunea arterialǎ, malformatiile
congenitale şi boala canceroasǎ.
Experimental, Cadmiu a indus tumori subcutanate,
intramusculare,
periostale, testiculare şi pulmonare.
30. POLUAREA APEI CU
Hidrocarburilepoliciclicearomatice(HPA) SI
IMPLCATIILE ASUPRA SANATATII

Mai frecvent prezente în mediul acvatic poluat

sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6 dibenzantracenul, 7,12
metil-benzantracenul, 20 metil-colantrenul.
Sursele principale de impurificare sunt deversǎrile
de ape uzate urbane, menajere şi industriale, care
conIin HPA între 1000 – 50 000 µg/m3.
Hidrocarburile aromatice din apǎ se concentreazǎ
cu uşurintǎ în organismele marine (plancton,
moluşte, peşti, care, la rândul lor, constituie alimente
pentru om (ex: s-au gǎsit HPA pânǎ la 1 mg/kg la
stridiile recoltate din zonele apelor poluate).
31. POLUAREA APEI CU TRIHALOMETANI SI
IMPLCATIILE ASUPRA SANATATII
Trihalometanii
Cuprind o familie de compuşi chimici (formula
generalǎ CHX3), în care 3 dincei 4 atomi de hidrogen
sunt sub stituiti prin atomide halogeni (Cl, Br, I).
Expunerea populatiei la aceste substante este
posibilǎ pe cale hidricǎ, dar şi prin aer şi alimente,
cea mai importantǎ fiind apa. În apǎ, aceste substante
(cu deosebire cele pe bazǎ de clor) se formeazǎ în
urma procesului de dezinfectie prin clorinare.
Prezenta în apǎ a unor sǎruri de Br şi I va conduce şi
la formarea de THM conIinând Br sau I.
Expunerea mamiferelor la THM produce efecte
oncogene, mutagene, teratogene şi toxice. Actiunea
toxicǎ se exercitǎ asupra parenchimului hepatic,
renal şi asupra sistemului nervos. În intoxicatii,
manifestǎrile sunt predominant nervoase.
32.POLUAREA APEI CU COMPUSI N-NITROZO SI
IMPLICATIILE ASUPRA SANATATII
CompuşiiN-nitrozo

Principalii reprezentanTi sunt nitrozaminele

(structurǎ generalǎ R-N-NO) şi nitrozamidele (R-N-
NO-CONH2). Pot fi prezente în toate mediile acvatice
(ape dulci sau marine, lacuri, râuri, ape reziduale) şi
cu mai multǎ uşurinta în cele
poluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii
prezenti în apǎ: nitrati şi nitriIi, pe de o parte, şi amine
secundare sau tertiare sau alti compuşi de azot, pe de
altǎ parte. Sinteza compuşilor N-nitrozo poate avea
loc şi „in vivo”, unde nitratii şi nitriIii sunt aduşi pe cale
hidricǎ sau alimentarǎ, iar aminele sunt prezente în
tubul digestiv, provenite din dietǎ, prin intermediul
medicamentelor,iar unele, de origine endogenǎ, se
gǎsesc însânge.
Efectele produse sunt, în principal, cancerigene şi
mutagene. 80% din compuşii N-nitrozo induc tumori la
diferite specii de animale de laborator.Existǎ
specificitate faIǎ de unele organe tintǎ. Nitrozaminele
produc tumori îndeosebi în ficat, esofag, pulmon,
rinichi, în timp de nitrozamidele afecteazǎ prioritar
sistemul nervos, tractusul gastro-intestinal.
33.POLUAREA APEI CU DETERGENTI SI IMPLICATIILE
ASUPRA SANATATII
Sunt substante cu proprietǎti de curǎtire, care au,
în prezent, o foarte largǎ utilizare (gospodǎrie,
industrie), ceea ce determinǎ prezenta ubicvitarǎ în
mediul ambiant, cu deosebire în sursele de apǎ. Se
numesc şi agenti de suprafatǎ, datoritǎ capacitǎtii de
a scǎdea tensiunea superficialǎ a lichidelor cu care
vin în contact, mecanism prin care se realizeazǎ
procesul de curǎtire a obiectelor.
Poluarea surselor de apǎ cu detergenIi se face
prin deversarea în sursele de apǎ a apelor reziduale
menajere şi industriale, precum şi prin tratarea agricolǎ
cu insecticide care conIin şi detergenIi şi care ajung,
prin filtrare, în apele subterane.
Una din principalele consecinIe ale poluǎrii apei cu
detergenIi este modificarea proprietǎIilor fizico-
chimice şi organoleptice. ConcentraIiile de detergenIi
care depǎşesc 0,8–1 mg/l produc fenomenul de
spumare. Formarea spumei este favorizatǎ şi de
prezenIa concomitentǎ a sǎrurilor de Ca şi Mg şi a
materialelor organice biodegradabile. ConcentraIii de
2-3 mg/l conferǎ apei gust, miros şi culoare
particulare. La 6-7 mg/l distruge populaIia piscicolǎ.

Efectele asupra organismului uman sunt de mai

multe categorii. Având toxicitatea redusǎ (1g/kg
greutate corporalǎ) intoxicaIia este greu realizabilǎ.
Aceasta nu se produce şi datoritǎ faptului cǎ
modificarea proprietǎIilor organoleptice face apa
improprie de a fi consumatǎ în scop potabil. Prin
proprietǎIile de modificare a tensiunii superficiale,
detergenIii pot modifica permeabilitatea
mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeazǎ
pǎtrunderea altor substanIe poluante cu efecte
cancerigene, toxice sau de altǎ naturǎ. Pǎtrunşi în
organism exercitǎ efect methemoglobinizant
(interfereazǎ transportul oxigenului). Au
importante efecte alergizante.
34.EFECTELE CARENTEI SI EXCESULUI DE FLUOR DIN APA
ASUPRA ORGANISMULI
Fluorul
Fluorul este larg rǎspândit în naturǎ (sol, apǎ, alimente), cel mai
frecvent sub formǎ de fluoruri minerale sau organice, uneori sub
formǎ de ioni şi, foarte rar, în stare elementarǎ. Apa constituie o
sursǎ esenIialǎ de fluor pentru organismul uman, deoarece absorbtia
acestuia este superioarǎ celorlalte surse. Concen- traIia de fluor în
apǎ depinde de prezenta lui în sol şi degradul de solubilitate al
fluorurilor.

CARENŢǍ
Carenta de fluor este recunoscutǎ ca factorul principal în
formarea cariei dentare, profilaxia acesteia constând în
normalizarea aportului de fluor al organismului. Aceasta se
poate face prin mai multe metode:
• fluorizareaapei–metoda cea mai frecvent utilizatǎ,
deoarece apa potabilǎ aduce organismului cel mai mare
aport de fluor (2/3-3/4 din necesarul zilnic al adultului).
Doza de fluor din apǎ trebuie sǎ fie de1 mg/l în climatul
cald şi 1,3 mg/l în cel rece;
• suplimentarea oralǎ cu fluor – cu comprimate
administrate pânǎ la vârsta de 19 ani;
• aplicatii locale;
• fluorizarea alimentelor – lapte, sare de bucǎtǎrie etc.
EXCES
Consumul de apǎ şi alimente cu concentratii mari de
fluor exercitǎ efecte nocive asupra organismului,
simptomatologia depinzând de doza primitǎ şi timpul de
expunere.
Intoxicatia acutǎ cu fluor survine doar accidental şi
poate duce la deces prin inhibitie enzimaticǎ, perturbarea
generǎrii şi transmiterii influxului nervos.
Intoxicatia cronicǎ apare la expuneri îndelungate, la
doze care depǎşesc necesarul şi care permit acumularea
fluorului în cantitǎti excesive în oase şi dinti. Sindromul, cu
manifestǎri variate, este cunoscut sub denumirea de
fluorozǎ endemicǎ. Primele manifestǎri apar la concentratii
ale fluorului de peste 1,5-2 mg/l apǎ şi se localizeazǎ la
nivelul dintilor (fluorozǎ dentarǎ); primii afectati sunt dintii
posteriori iar cu timpul leziunile se extind şi la dintii
anteriori.
Pe smalt apar pete alb-opace care trec prin diferite
nuante de galben-maro pânǎ la negru. Culoarea petelor
indicǎ gradul de distrofie al smaltului care cu timpul devine
fiabil, în formele grave de fluorozǎ dentarǎ putându-se
ajunge la edentatie totalǎ.
La concentratii de fluor care depǎşesc 5 mg/l, este
afectat întregul schelet (osteosclerozǎ), alterǎrile osoase
fiind mai evidente la nivelul coloanei vertebrale unde apar
calcificǎri ale ligamentelor, osteofite, precum şi exostoze pe
oasele lungi şi coaste.
Intoxicatiile severe (la concentratii de fluor peste 20
mg/l ) se caracterizeazǎ prin deformǎri anchilozante,
sindrom denumit şi osteofluorozǎ anchilozantǎ. Prevenirea
fluorozei endemice se face prin reducerea concentratiilor
de fluor din apǎ pânǎ la limitele optime în uzinele de
tratare a apei prin utilizarea filtrǎrii acesteia cu rǎşini
schimbǎtoare de ioni
35. INTOXICATIA CU NITRATI PE CALEA APEI
Nitraţii

În mod normal, apa contine cantitǎti mici de nitrati, rezultati

din mineralizarea materiei organice proprie apei (mg/l). În
situatii particulare, nitratii sunt prezenti în concentratii mari
(zeci sau sute de mg/l), a cǎror provenienta poate fi:
a) antrenati de apǎ din soluri intens mineralizate

b) pǎtrunderea în apǎ a materiilor organice din solurile intens

poluate cu reziduuri organice
c) antrenati de apǎ din solurile intens tratate cu îngrǎşǎminte
pe bazǎ de azot.
Consumul de apǎ cu nitrati în concentratii mari produce
afceIiunea numitǎ „intoxicatie cu nitraIi”,
„methemoglobinemie” sau „cianozǎ infantilǎ”.

Boala se mai poate produce şi prin consumul de alimente

vegetale cultivate pe terenuri fertilizate. Îmbolnǎvirile pe cale
alimentarǎ reprezintǎ cca 5% din total, importanta factorului
hidric în aceastǎ afectiune fiind majorǎ. Incidenta este
variabilǎ, între 5–62/100000 loc. (populaIie infantilǎ 0-1 an).
Se întâlneşte aproape exclusiv în localitǎtile rurale şi este
determinatǎ de consumul de apǎ de fântânǎ cu concentratii
mari de nitrati.
Mecanismul de formare are la bazǎ transformarea
nitratilor în nitriIi, numai aceştia fiind implicati în
producerea bolii. NitriIii ajunşi în circulatia generalǎ se
combinǎ cu hemoglobina, pe care o transformǎ în
methemoglobinǎ, care este o hemoglobinǎ în care fierul a
fost oxidat (Fe2+ trece în Fe3+), iar oxigenul este legat de
moleculǎ încât nu mai poate fi eliberat tesuturilor.

Se blocheazǎ astfel transportul de oxigen tisular. Sindromul

methemoglobinic se manifestǎ prin: cianoza fetei (perioral şi
perinazal), ulterior şi a extremitǎtilor, dispnee, tahicardie,
agitatie, convulsii, diaree sau constipatie. Gravitatea bolii
este în functie de cantitatea de methemoglobinǎ formatǎ. Între
10-25% se produce forma uşoarǎ, 25–45% forma medie, iar
peste 50% forma gravǎ.
Cea mai mare incidentǎ a bolii este la copii, cu deosebire la
grupa de vârstǎ 0-1 an şi cu o alimentatie artificialǎ. Aceastǎ
grupǎ de vârstǎ este preponderent afectatǎ datoritǎ unor
factori specifici:
• aciditatea sucului gastric mai scǎzutǎ în primele luni de viatǎ
• hemoglobina sugarului mai posedǎ caracteristicile
hemoglobinei fetale, cu labilitatea mai mare în cadrul
procesului de oxidare cu nitrati
• cantitatea de sânge este mai micǎ la sugar decât la adult (0,4-
0,5l).
• ingestia de apǎ mai mare comparativ cu adultul (raportat la
greutatea corporalǎ, de aproximativ 12ori).
Tratamentul constǎ, în principal, în întreruperea
alimentǎrii cu apǎ poluatǎ cu nitrati –nitriIi.
Aportul continuu de nitrati prin apǎ produce intoxicatia
cronicǎ a organismului copilului, la care methemoglobina este
prezentǎ permanent (5–10%), fǎrǎ a produce simptome
clinice evidente. Anoxia continuu prezentǎ va determina
scǎderea rezistentei organismului, cu morbiditate prin diferite
boli mai crescutǎ şi deficit în procesul de dezvoltare fizica.
 36.CONDITII DE POTABILITATE A APEI

Condiţii organoleptice

Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul

organelor de simt. Sunt determinǎri care au caracter de
subiectivitate, dar este subiectivǎ şi conditia de apǎ plǎcutǎ,
cuprinsǎ în definitia apei potabile. Conditiile organoleptice
sunt gustul şi mirosul.
Gustul este rezultatul prezentei în apǎ a elementelor
minerale şi a gazelor dizolvate, cu deosebire a oxigenului,
care conferǎ prospetime apei. În lipsa lor, apa este fadǎ,
neplǎcutǎ, şi nu satisface senzatia de sete. Excesul de CO 2
produce gust acrişor, înIepǎtor, iar SH2 respingǎtor, greIos.
Sǎrurile minerale în
Exces modificǎ gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe
produce gust metalic, Ca – sǎlciu, Mg – amar, clorurile –
sǎrat.
Mirosul. Apa potabilǎ nu trebuie sǎ prezinte miros sesizabil
de consumator. Mirosurile particulare sunt date de substanIe
poluante.Materiile organice în
descompunere, prin degajare de SH2 şi NH3 produc mirosuri
neplǎcute. Substantele chimice, cum sunt pesticidele,
detergentii, produsele petroliere,
fenoli, conferǎ apei mirosuri caracteristice, de asemenea
neplǎcute. Multiplicarea în exces a organismelor vegetale sau
animale (înflorirea apei) imprimǎ apei miros de iarbǎ,
mucegai, pǎmânt, peşte etc.

Condiţii fizice

Obişnuit, ele se determinǎ cu anumite aparate, având

caracter de obiectivitate. Ele servesc atât pentru aprecierea
calitǎtilor care asigurǎ senzatia subiectivǎ în timpul
consumului de apǎ cât şi ca indicatori de poluare.Conditiile
fizice cuprind: pH, conductivitate electricǎ, temperaturǎ,
culoare,turbiditate.
pH-u/ este determinat de concentratia ionilor de H din apǎ.
 Modificǎri pot surveni prin pǎtrunderea poluantilor. pH-ul apei,
în limitele 6,5-7,4, asigurǎ gust plǎcut. Creşterea sau
scǎderea concentratiei ionilor de H are efecte nocive asupra
mucoase gastrice.

Conductibilitatea electrica a apei exprimǎ cantitatea de sǎruri

dizolvate în apǎ. Prezenta lor în concentratii echilibrate contribuie la
gustul plǎcut al apei. Pǎtrunderea poluantilor modificǎ continutul în
sǎruri.

Temperatura are valori şi constantǎ în functie de sursa de

apǎ. Sursele subterane au temperatura apei cu atât mai
constantǎ cu cât se gǎsesc la adâncime mai mare.
Modificarea t° reflectǎ pǎtrunderea altor surse de apǎ (de
suprafatǎ) cu transfer, totodatǎ, de poluanti. Aceasta îi
conferǎ calitatea de indicator igienico-sanitar pentru
apele de profunzime. Sursele de suprafatǎ au temperaturi
variabile, în functie de valorile mediului ambiant. Pentru a
avea gust plǎcut şi a satisface senzatia de sete,
temperatura apei trebuie sǎ fie cuprinsǎ între 7-15°C.
Valori mai mari de17°C determinǎ gust neplǎcut, datoritǎ
pierderii gazelor dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu
temperaturi foarte scǎzute (sub 7°C) are efecte negative
asupra stǎrii de sǎnǎtate (scade rezistenta organismului fatǎ
de infectii, determinǎ amigdalite, faringite, laringite, determinǎ
accelerarea tranzitului intestinal).
Culoarea. Apa potabilǎ trebuie sǎ fie incolorǎ. Culoarea
este datǎ de substantele dizolvate în apǎ, organice (de
provenientǎ teluricǎ, origine vegetalǎ, microorganisme
sau alge cromatofore) sau anorganice (de origine teluricǎ
sau provenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore
conferǎ apei culoarea verde, sǎrurile de Fe – roşie, sǎrurile
de Cu – verzuie, Zn produce aspect lactascent etc. Aparitia
culorii în apǎ limiteazǎ consumul de cǎtre populatie, din punct
de vedere organoleptic, iar unele substante chimice au şi
potenIial toxic. Îndeplineşte rol de indicator igienico-sanitar de
poluare.
 Turbiditatea este produsǎ de materiile insolubile, prezente
în apǎ sub formǎ de particule în suspensie. Ele pot fi de
naturǎ mineralǎ sau organicǎ, antrenate din sol sau provenite
din alte surse. Prezenta lor limiteazǎ consumul de cǎtre
populaIie şi constituie suport de dezvoltare a
microorganismelor (cele de naturǎ organicǎ), de captare a
substantelor radioactive sau a particulelor minerale.
Turbiditatea este indicator de poluare a apei.

Condiţii chimice
SubstanIete chimice din apǎ pot fi compuşi naturali ai apei
(prezenti în mod obişnuit) sau provin prin poluare. Atât pentru
cei naturali cât şi pentru poluanti, este necesarǎ fixarea unor
limite de concentratie (concentratii maxime admisibile –
CMA), care limiteazǎ substantele chimice la valori care nu
sunt nocive organismului uman.
Deşi în apǎ sunt numeroase substante chimice (rezultate
cu deosebire din poluare), standardele de calitate a ape iau
CMA stabilite numai pentru un numǎr limitat, în functie de
nevoile şi posibilitǎtile tehnice ale fiecǎrei tǎri.

Normarea substantelor chimice din apǎ s-a fǎcut prin criterii variate:
efectul nociv asupra organismului, de multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd,
pesticide, cianuri etc.), alteori cancerigen (trihalometan, hidrocarburi,
nitrozamine etc.), care obişnuit ajung în apǎ prin poluare. Pentru
altele s-a luat în considerare capacitatea de a modifica proprietǎtile
organoleptice ale apei, aceasta devenind improprie consumului în
scop potabil (petrol, fenol). O altǎ categorie sunt substantele care nu
au efect nociv asupra organismului uman sau animal şi care nu
limiteazǎ folosirea apei, dar indicǎ interventia unei poluǎri. Ele
constituie indicatori igienico-sanitari de poluare a apei (amoniac,
substante organice, oxigen dizolvat, cloruri, sulfati etc.).
Condiţii bacteriologice

Apa potabilǎ, din punct de vedere bacteriologic, este în

care bacteriile patogene sunt total absente. Identificarea
acestora în apǎ nu este posibilǎ totdeauna, datoritǎ timpului
lor de supravietuire (uneori scurt), sensibilitǎti mari la
clor,densitǎtii lor reduse în apǎ şi lipsei metodologiei de
determinare adecvatǎ. Prezenta bacteriilor patogene în apǎ
poate fi pusǎ în evidentǎ prin alte grupǎri bacteriene, care
sunt prezente în apǎ tot deauna în conditii de poluare cu
bacterii patogene, şi a cǎror determinare este simplu de
executat. Ele constituie indicatorii igienico-sanitari
bacteriologici şi cuprind:
Flora bacterianǎ totalǎ din apǎ (bacterii mezofile). Este
constituitǎ din bacteriile care se dezvoltǎ la 37°C
(temperaturǎ la care se dezvoltǎ microorganismele adaptate
la organismul uman sau animal). Numǎrul lor este cu atât mai
mare cu cât poluarea apei este mai puternicǎ. Probabilitatea
prezentei bacteriilor patogene în apǎ creşte proportional cu
densitatea florei totale.
Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal în
intestinul omului şi animalelor cu sânge cald. Sunt indicatori
ai poluǎrii de naturǎ fecalǎ, situatie în care posibilitatea
prezentei bacteriilor patogene în apǎ este mare.Ei nu reflectǎ
însǎ corespunzǎtor şi poluarea apei cu virusuri transmise pe
cale digestivǎ.
Ambii indicatori sunt utilizati în analizele curente ce se
executǎ în cadrul supravegherii sanitare a apei. În conditii de
cercetare, epidemii hidrice sau alte nevoi de cunoaştere mai
amǎnuntitǎ a caracteristicilor bacteriologice ale apei se
utilizeazǎ ca indicatori igienico-sanitari şi alte grupuri
bacteriene: streptococul fecal (enterococul), bacteriile sulfito-
reducǎtoare ( Clostridium welchii), bacteriofagii enterici.
Condiţii biologice

Organismele vegetale şi animale din apǎ sunt grupate în

asociatii (biocenoze), a cǎror componentǎ depinde de fondul
fizic, chimic şi biologic al apei în care trǎiesc. Astfel existǎ
organisme acvatice care se dezvoltǎ în ape bine oxigenate,
altele în cele lipsite de oxigen, grupǎri de organisme care se
adapteazǎ la diverşi poluanti prezenti în apǎ (bacterii sulfo-
oxidante, fero-bacterii, bacterii celulitice etc.). Prezenta lor în
apǎ relevǎ mediul în care se dezvoltǎ şi constituie totodatǎ
indicatori biologici. Analiza biologicǎ este rapidǎ, nu necesitǎ
tehnici deosebite şi prezintǎ specificitate. În mod obişnuit,
indicatorii biologici nu sunt utilizati în analizele curente de
apreciere a potabilitǎtii apei, ei fiind utilizati numai în analizele
speciale. Indicatorii biologici prevǎzuti în standardele de apǎ
potabilǎ cuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau
microscopic, organisme indicatoare de poluare, indicatori de
modificare a proprietǎtilor organoleptice ale apei etc.

Condiţii de radioactivitate

Apa potabilǎ prezintǎ un grad redus de radioactivitate,

datoritǎ substantelor radioactive componente ale solului care
delimiteazǎ sursele de apǎ, denumitǎ radioactiritate naturalǎ.
La aceasta se poate adǎuga radioactivitatea artificialǎ,
provenitǎ în principal din deversǎrile de ape uzate cu continut
radioactiv. Determinarea radioactivitǎtii se face prin
mǎsurarea radioactivitǎtii globale (emitǎtori de radiatie afla si
beta), care se raporteazǎ la dozele limitǎ admise, prevǎ- zute
în standarde. Emitǎtorii de radiatii nu sunt normaIi, nivelul lor
fiind stabilit de organele sanitare locale, conform fondului
radioactiv. Creşteri de peste 25% din valoarea acestui fond
pot fi considerate poluare. În cazul depǎşirii limitelor permise
se executǎ determinǎri de radionuclizi (radiu, stronIiu,
iodetc.).
 37. RADIATIILE ULTRAVIOLETE : SURSE SI EFECTE
ASUPRA ORGANISMULUI

Radiaţiile ultraviolete(R.U.V.)

Sunt radiatii cu lungimi de undǎ (2) între 100 şi 400 nm, dintre
care cele cu 2 sub 200 nm sunt absorbite de cǎtre aer, şi care
se împart, în functie de efectul principal produs,în:
• U.V.A. – cu 2 de 320-400 nm – produc pigmentogenezǎ;
• U.V.B. – cu 2 de 280-320 nm – produc eritem cutanat;
• U.V.C. – cu 2 sub 280 nm – bactericide.

Surse

Radiatiile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale.

Principala sursǎ naturalǎ este soarele, din a cǎrui emisie
de energie 5% este reprezentatǎ de R.U.V., predominant cu
lungimi de undǎ mici. La nivelul solului
R.U.V. ajunge sǎ reprezinte doar 1% din energia solarǎ, cu
predominenta lungimilor de undǎ mari, datoritǎ retinerii R.U.V.
în ionosferǎ, prin interactiunea cu stratul de ozon.
Sursele artificiale sunt reprezentate de:
• descǎrcǎri în gaze (lǎmpi cu Hg cu presiune înaltǎ sau medie,
lǎmpi cu gaze nobile, arcuri voltaice);
• surse incandescemte (lǎmpi cu halogen)
• lǎmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emitǎtori cu
fluorescentǎ înU.V.)

Mecanism deacţiune

Procesele care au loc în materialul biologic sunt, în esentǎ,

procese fotochimice, în ansamblu organismul fiind supus unui
stres. Cea mai mare capacitate de absorbIie a R.U.V. o au
proteinele şi acizii nucleici.
Efecte

Efectele R.U.V. pot fi împǎrtite în efecte asupra organismului şi

asupra mediului.

EFECTE ASUPRA ORGANISMULUI

Datoritǎ penetrabilitǎIii reduse, efectul R.U.V. este restrâns la

nivelul tegumentului, ochilor şi la reactiile secundare produse
în urma iradierii acestor zone.

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele imediate care sunt întâlnite la nivelul tegumentului
sunt:
• Pigmentarea(bronzarea)–fenomen de apǎrare, de creştere a
rezistentei tegumentului la R.U.V. Pigmentarea precoce,
apǎrutǎ la timp scurt dupǎ iradiere, este uşoarǎ şi dispare
relativ repede (8-10 zile), nu se însoteşte de eritem şi constǎ în
mobilizarea pigmentului melanic preexistent în straturile
profunde ale tegumentului. Pigmentarea propriu-zisǎ apare
aproximativ dupǎ a 4-a zi de expunere, datoritǎ formǎrii unei
cantitǎti noi de pigment melanic din promelaninǎ la nivelul
melanocitelor din stratul bazal al dermului, şi persistǎ timp
îndelungat (1-3luni).
• Sinteza vitaminei D. Provitaminele inactive sunt transformate
de R.U.V. în forme active: 7-dehidrocolesterolul (provitamina
D3) se transformǎ în colecalciferol (vitamina D 3). Efectul cel
mai puternic îl au U.V.B.
• Eritemul–constǎ în arsuri de diferite grade. Initial apare un
eritem imediat, de slabǎ intensitate şi scurtǎ duratǎ (1-2 ore)
produs de R.U.V. cu 2 de 300 nm. Dupǎ o perioadǎ de latentǎ
de pânǎ la 10 ore apare eritemul tardiv, care persistǎ mai multe
zile, generat de R.U.V. cu 2 de 240 nm, a cǎrui intensitate creşte
cu mǎrirea dozei de iradiere. Modificǎrile apǎrute sunt locale şi
generale: creşterea permeabilitǎIii vasculare, vasodilataIie,
exudat celular, edem, flictene, stare de şoc sau colaps.
• Fotodermatozele cutante – sunt produse de iradierea cu U.V.a
tegumentelor sensibilizate prin prezenta unor unor substante
 endogene (profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi
policiclice aromatice, acridinǎ, sulfamide, parfumuri,
antisepticeetc.).
Reactiile tardive apar dupǎ expuneri prelungite (ani de
zile) la nivele relativ mari de R.U.V. şi constau în:
• Îmbǎtrânirea prematurǎ a tegumentului - procese de
degenerare a tegumentului consecutiv degenerǎrii fibrelor de
colagen.
• Cheratoza actinicǎ – proliferare celularǎ la nivelul epidermului
cu atipii celulare, ceea ce sugereazǎ o leziune pre canceroasǎ.
 Canceru/ cutanat – reprezintǎ 2% din totalul neoplaziilor, iar
90% din aceste cancere cutanate apar pe tegumentele expuse
directR.U.V.

a.Efecte asupra ochiului

R.U.V. sunt absorbite de cǎtre mediile oculare în functie de
lungimea de undǎ (cornea absoarbe un spectru larg– 230-400
nm, iar în celelalte straturi pǎtrund doar R.U.V. cu lungimi de
undǎ mari).
Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivitǎ şi
fotocheratitǎ, care apar în primele 2-3 ore de la iradiere, iar
simptomele constau în hiperemie, fotofobie şi blefarospasm,
care dureazǎ între 3-5 zile şi nu sunt remanente.
Efectele tardive sunt mai putin elucidate, dar experimental
s-a obtinut instalarea cataractei consecutiv expunerii de lungǎ
duratǎ la R.U.V. cu 2 de 295-320 nm. R.U.V. pot produce
reduceri tranzitorii ale acuitǎtii vizuale, datoritǎ lezǎrii celulelor
senzoriale retiniene de cǎtre radiaIii cu 2 de 360-365 nm.
38. RADIATII LUMINOASE : EFECTE ASUPRA ORGANISMULUI

RadiaIiile luminoase sau vizibile au 2 cuprinse între 400 şi 760 nm,

fiind purtǎtoare de energie micǎ (1-7 eV). În functie de 2, radiatiile
cuprinse în spectrul luminous sunt:
• Violet – 400-436 nm
• Indigo– 436-460nm
• Albastru – 460-495nm
• Verde – 495-566nm
• Galben – 566-589nm
• Portocaliu – 589-627nm
• Roşu – 627-760nm

Efecte
Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem
efecte asupra sistemului nervos, asupra tegumentului şi asupra
ochiului (functia vizualǎ).

a. Efecte asuprategumentului

Efectele asupra tegumentului se datoreazǎ fenomenului de

fotosensibilizare produs de interactiunea dintre R.L. şi substante
fotosensibilizante exogene sau endogene, rezultând fotodermite.
Leziunile produse sunt rezultatul a douǎ tipuri de reactii: fototoxicǎ
şi fotoalergicǎ. Expunerea prelungitǎ la R.L. intense favorizeazǎ
hiperkeratoza, fenomenele atrofice şi se discutǎ implicarea în
producerea leziunilor maligne.
b. Efecte asupra ochiului

Functia vizualǎ reprezintǎ principalul effect al R.L. asupra

organismului. Functiile fundamentale ale vederii (acuitatea vizualǎ,
sensibilitatea de contrast, stabilitatea vederii clare, viteza perceptiei
vizuale) sunt influentate direct de cantitatea de luminǎ primitǎ.
• Oboseala vizualǎ – apare în conditii de iluminat insuficient,
datoritǎ supra solicitǎrii mecanismelor de acomodare a ochiului şi
constǎ în: scǎderea functiilor fundamentale ale vederii, hipersecretie
lacrimalǎ, blefarospasm, usturime şi senzatie de corp strǎin în ochi,
la care se adaugǎ fenomene legate de efortul de compensare la
nivelul sistemului nervos–cefalee, greaIǎ, ameIeti. O altǎ cauzǎ o
poate constitui existenta constrastelor mari de iluminare.

• Miopia şi presbiopia – sunt favorizate sau decompensate de

iluminatul insuficient.
• Foto traumatismul – apare în cazul unui iluminat excesiv şi se
caracterizeazǎ prin aparitia de imagini strǎlucitoare în câmpul vizual,
scotoame, închiderea reflexǎ a pleoapelor şi chiar orbire (prin
leziuni ireversibile ale retinei). Expunerea repetatǎ poate produce
retinita cronicǎ.
• Nistagmusul – este produs de variatiile ritmice ale intensitǎtii
luminii (fenomenul de pâlpâire).
Razele laser prezintǎ particularitatea intensitǎtii mari a luminii
monocromatice, care poate produce la nivelul tegumentului leziuni
de la eritem pânǎ la necrozǎ, iar la nivelul ochiului de la hiperemie
pânǎ la orbire.

c. Efecte asupra sistemuluinervos

R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator

ascendent (SRAA) şi al scoartei cerebrale, constituie un factor
determinant al bioritmului şi s-au descris efecte psihologice ale
luminii (culorile deschise au efect stimulator, în timp ce cele închise
au un efect deprimant).
39.RADIATII INFRAROSII : SURSE SI EFECTE ASUPRA
ORAGANISMULUI
R.I.R. sunt radiatii cu 2 de 760 nm – 1 mm, cu energie sub 1,5 eV,
care produc fenomenul de încǎlzire. Teoretic, sunt produse de orice
corp cu o temperaturǎ mai mare decât 0°K( zero absolut) şi sunt
principala cale prin care se realizeazǎ schimbul de cǎldurǎ.

Surse

Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse

fiind prezente pretutindeni în mediul înconjurǎtor.
Sursele naturale. Soarele asigurǎ fondul principal al R.I.R.,
acestea reprezentând peste 50% din energia radiantǎ emisǎ
de soare. De asemenea, sunt surse toate corpurile cu
temperaturi mai mari de 0°K, în acest caz intensitatea emisiei
fiind dependentǎ de temperatura corpului emitǎtor şi direct
proportionalǎ cu diferenta dintre temperatura corpului şi cea a
mediului înconjurǎtor.
Sursele artificiale sunt numeroase şi variate: lǎmpi
incandescente, flǎcǎri, aparate de încǎlzire etc.
Efecte

a. Efecte asuprate gumentului

Radiatiile cu 2 sub 1,5 mm pǎtrund pânǎ la nivelul
hipodermului, în timp cecele cu 2 mai mari sunt retinute în
derm şi epiderm. Pielea are o mare capacitate de absorbtie a
R.I.R., datoritǎ continutului sǎu ridicat în apǎ. Principalul efect
produs este cel de încǎlzire, cu hiperemie difuzǎ, care apare
prompt şi dispare dupǎ încetarea expunerii, şi senzatie de
cǎldurǎ.
Tegumentele tolereazǎ timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub
1 cal/cm2/min. Creşterea intensitǎtii de iradiere peste pragul
dureros (1,5 cal/cm2/min) determinǎ aparitia eritemului
caloric, caracterizat prin mecanismul de producere (fizic),
creşterea sensibilitǎtii dureroase, vasodilatatie capilarǎ şi
activarea glandelor sudoripare în teritoriul cutanat iradiat. În
iradieri intense pot apare arsuri, cu papule, vezicule sau chiar
necrozǎ. Dupǎ vindecare, în eritemul de micǎ intensitate
apare pigmentatia fǎrǎ cicatrice, iar în cele intense–
vindecarea cu cicatrice

b. Efecte asupraochiului
Ochiul se caraterizeazǎ prin capacitatea de concentrare a
R.I.R. incidente, determinând acumularea unei cantitǎti de
cǎldurǎ la nivelul structurilor oculare.
• Conjunctiva şi corneea–iradierea lor intensǎ produce leziuni
corneene şi determinǎ aparitia refelxului de inchidere a
pleoapelor.
• Cristalinul – primeşte R.I.R. cu 2 micǎ, în mod direct sau de la
radiatiile absorbite de umoarea apoasǎ, ceea ce determinǎ
creşterea temperaturii sale. Expunerile de lungǎ duratǎ(10-20
ani) pot determina opacifieri locale sau cataractǎ.
• Retina–în conditii de expunere intensǎ apare durere şi edem
retinian.

c. Efecte asupra sistemului nervos

Sunt datorate penetrabilitǎtii mari a R.I.R. cu 2 micǎ (sub 1,5
mm). Acestea pot strǎbate cutia cranianǎ şi actioneazǎ la nivelul
meningelui (piamater şi duramater), provocând vasodilatatie şi
iritatie meningealǎ. Sindromul este cunoscut sub numele de
insolatie, este conditionat de expunerea craniului la radiatia solarǎ
intensǎ şi apare brusc, fiind caracterizat de fenomene meningeale
(cefalee intensǎ, acufene, greIuri, vǎrsǎturi, fotofobie, puls
filiform, facies palid). În formele grave apare redoarea cefei,
retractia abdomenului, convulsii, iar în formele foarte grave se
poate ajunge la comǎ şi deces. Temperatura centralǎ este
nemodificatǎ sau foarte putin crescutǎ, iar lichidul cefalorahidian
este hipertensiv.
40. RADIATII IONIZANTE- conditii de expunere (surse)
Surse
RadiaIiile ionizante pot proveni în mod natural din mediul înconjurǎtor(iradierea
naturalǎ) sau ca rezultat al utilizǎrii substantelor radioactive în diferite scopuri
(iradierea artificialǎ).

Iradierea naturalǎ
Iradierea naturalǎ cuprinde totalitatea radiaIiilor emise de substantele radio-
active,aflate în toti factorii de mediu.Principalele surse de radiatii naturale
sunt:Radiatiile cosmice –de origine solarǎ. Radiatiile care ajung la limita
atmosferei (radiatii cosmice primare) intrǎ în reactii cu nucleii atomilor din
aer,rezultând alte emisiuni nucleare (radiatii cosmice secundare).Radiatiile
cosmice sunt absorbite în mare parte de cǎtre atmosferǎ.
Radiatiile terestre. În structura scoartei terestre existǎ o serie de materiale
radioactive, iar energia rezultatǎ din aceastǎ formǎ de radioactivitate naturalǎ
contribuie la mişcǎrile scoartei terestre. Radionuclizii prezenti în scoarta
Pǎmântului încǎ de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali şi
sunt reprezentati de urmǎtoarele entitǎti radioactive: potasiu-40, uraniu-238,
uraniu-235, thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora au apǎrut radionuclizi
secundari, cu timp de înjumǎtǎtire fizicǎ cuprins între 10-7 secunde pentru plumb-
212 şi 1018 ani pentru bismut-209.
Doza efectivǎ totalǎ datoratǎ fondului radioactiv natural este în medie de 2400
µSv/an, dintre care 1100 µSv este datǎ de radiatia cosmicǎ şi radiatia terestrǎ, iar
1300 µSv se datoreazǎ radonului şi descendentilor sǎi.

Radioactivitatea artificialǎ
Expunerea populatiei la sursele radioactive artificiale se împarte în expunere
neprofesionalǎ şi expunere profesionalǎ.
EXPUNEREA NEPROFESIONALǍ

Expunerea medicalǎ a populaIiei

Domeniile folosirii în medicinǎ a radiatiilor ionizante din surse artificiale sunt:
utilizarea radiaIiilor X în scop diagnostic (radioscopia clasicǎ, radiofotografia,
radiografia dentarǎ, radioscopia cu amplificator de imagine etc.), radioterapia
externǎ (roentgen terapia, cobalto terapia, cesiu terapia şi terapia cu radiatii cu
energie mare date de accelerator, betatron, ciclotron etc.), curie terapia localǎ
endocavitarǎ (realizatǎ cu surse închise de radiu-226 şi cobalt-60), medicina
nuclearǎ (unde se utilizeazǎ preponderent radionuclizi cu viatǎ scurtǎ pentru
investigatii interne cu techneIiu-99 sau în scop terapeutic cu iod-131).
În tara noastrǎ media dozei anuale efective datoratǎ procedurilor medicale
este de circa 500 µSv. Utilizarea radiaIiilor ionizante în medicinǎ oferǎ
numeroase avantaje în diagnostic şi tratament,dar poate provoca efecte nocive
atât asupra pacientului, cât şi asupra descendentilor acestuia, crescând în
acelaşi timp şi doza de expunere artificialǎ a populatiei îngeneral.

Expunerea populaIiei datoratǎ testelor nucleare

Efectuate în cea mai mare parte între anii 1954-1963, cele aproximativ 450 de
experiente nucleare au realizat o semnificativǎ expunere externǎ şi internǎ a
populatiei, prin radio elementele rezultate: tritiu, carbon-14, stronIiu-90, cesiu-137
şi izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales în emisfera
nordicǎ, realizând o contaminare radioactivǎ de 3 ori mai mare fatǎ de aceea a
emisferei sudice.

Expunerea industrialǎ
RadiaIiile ionizante sunt utilizate în numeroase domenii industriale
(gamagrafie, sterilizare ,calibrare ,trasare )şi mai ales în centralele nucleare
.Doza primitǎ de populatie se datoreazǎ atât inhalǎrii radionuclizilor, cât şi
transferǎrii lor prin diverse lanturi trofice la om. în conditiile respectǎrii normelor
de radioprotectie, impactul acestor radionuclizi asupra dozei de expunere a
omului este redus, datoritǎ scǎderii rapide a radioactivitǎtiilor.

Expunerea domesticǎ
Anumite aparate şi produse pot provoca o expunere foarte redusǎ a
consumatorilor, datoritǎ continutului radioactiv sau datoritǎ producerii radiatiilor
ionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care au aplicat un strat de tritiu
(ceasuri de mânǎ, ceasuri deşteptǎtoare, ecrane luminiscente}, vechile modele
de televizoare, unele tipuri de ceramicǎ dentarǎ. O expunere ridicatǎ se
datoreazǎ şi zborurilor Ia mare altitudine ,sau fisurilor din fundatia
clǎdirilor,care cresc nivelul interior al radonului ,dacǎ solul pe care este
amplasatǎ constructia are o radioactivitate mǎritǎ.
Pentru populatie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industriale
şi domestice), determinǎ o dozǎ efectivǎ micǎ, în jur de 10 µSv/an.

EXPUNEREA PROFESIONALǍ

Radiatiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate în diferite ramuri ale
economiei ,în controlul unor procese industriale şi alcalitǎtii produselor,în scop
 diagnostic şi de tratament uman şi veterinar, în cercetare etc. Principalele
categorii de personal expus profesional la radiatii ionizante sunt: membrii
profesiunilor medicale (radiologi, radioterapeuti) şi paramedicale (manipulatorii
aparaturii, infirmiere etc.),lucrǎtorii din cercetarea medicalǎ ,biologicǎ ,agricolǎ,
care utilizeazǎ surse radioactive, lucrǎtorii din industria nuclearǎ (centrale
energetice nucleare, mine etc.), lucrǎtorii din diferite sectoare industriale care
utilizeazǎ surse radioactive (radiografie industrialǎ, sterilizarea produselor
farmaceutice, conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometricǎ).
Doza efectivǎ pe care o poate primi o persoanǎ care lucreazǎ în mediu
radioactiv este limitatǎ prin lege, conform normelor actuale de radioprotecIie la
50 mSv/an sau 1 mSv/sǎptǎmânǎ

41. RADIATII IONIZANTE –efecte non-stocastice

Efecte deterministe(non-stocastice)

Apar atunci când doza primitǎ depǎşeşte valoarea pragului. Sunt în general
efecte precoce datorate pierderilor celulare rezultate prin depletie (moarte
celularǎ). Efectele diferǎ în functie de tipul radiatiei şi pot fi globale (afecteazǎ
întregul organism) sau partiale (localizate la o parte a organismului).
Expunerea externǎ globalǎ a organismului duce la aparitia urmǎtoarei
simptomatologii:
• La o dozǎ absorbitǎ inferioarǎ valorii de 1 Gy, se descriu manifestǎri clinice
rare şi inconstante, de obicei fiind simptome neurovégétative; astenie, cefalee,
greatǎ.

• La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de iradiere,
constituind faza prodromalǎ. Ele se manifestǎ la 24 de ore dupǎ expunere şi
constau în simptome neurovegetative (astenie, cefalee, tahicardie,
hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greturi, vǎrsǎturi, dureri
abdominale) şi tulburǎri vasomotorii. Subiectul necesitǎ spitalizare pentru
supraveghere continuǎ.
• La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea în servicii specializate este
indispensabilǎ din cauza afectǎrii sistemului hematopoietic. Limfocitele sunt
celulele cele mai radiosensibile, numǎrul lor diminuând rapid dupǎ expunere,
pânǎ în ziua a 5-a, a 6-a, apoi rǎmân la valori scǎzute timp de mai multe
sǎptǎmâni .Numǎrul granulocitelor poate creşte în ziua expunerii, urmat de o
diminuare în zilele urmǎtoare. Linia megacariocitarǎ este de asemenea foarte
radiosensibilǎ, observându-se o trombopenie cauzatoare de accidente
hemoragice. Perioada criticǎ constǎ în riscul infectios şi hemoragic; aceastǎ
perioadǎ dureazǎ 3-5 sǎptǎmâni şi va fi urmatǎ de o fazǎ de recuperare ce
 dureazǎ mai multe luni şi în urma cǎreia se poate reveni la statusul normal.
• La doze mai mari de 6 Gy, la manifestǎrile majore, reprezentate de sindronul
prodromal şi cel hematopoetic, se adaugǎ un sindrom visceral (gastro-
intestinal) concretizat prin vǎrsǎturi ,diaree şi hemoragii digestive. În absenta
grefei de mǎduvǎ osoasǎ ,moartea este inevitabilǎ.
• Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. În acest caz
terapia este ineficace, decesul survine în mai putin de 48 de ore.
În conditii de expunere externǎ partialǎ, efectele patologice depind de doza
primitǎ de fiecare organ iradiat
EFECTE ASUPRA PIELII

Leziunile variazǎ în functie de doza primitǎ: între 3 şi 8 Gy apare eritemul;

peste 5Gy este un eritem uscat, între12şi20Gy eritemul este exudativ şi
necesitǎ un timp de latentǎ de circa 3 sǎptǎmâni, iar la doze mai mari de 25
Gy apare necroza .La doze absorbite mai mari de 10Gy se observǎ aparitia
unor sechele de naturǎ fizicǎ (atrofia unui segment cutanat sau muscular,
teleangiectazie, discheratozǎ, discromatozǎ) şi de naturǎ functionalǎ (dureri,
tulburǎri de sensibilitate, de vascularizaIie, de mobilitate).

EFECTE ASUPRA GONADELOR

Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la actiunea radiatiilor

ionizante. O dozǎ de 4Gy este suficientǎ pentru a determina sterilitate
definitivǎ, iar oligospermia persistǎ timp de mai multe luni dupǎ o iradiere cu
doze mai Mari de 0,2Gy. Celulele testiculare Sertolli prezintǎ o rezistentǎ
destul de mare, fǎrǎ diminuarea cantitativǎ sau calitativǎ a secretiei
hormonale. Ovarele au o radiosensibilitate inferioarǎ celei testiculare, care
variazǎ cu vârsta; sterilitatea survine la o dozǎ superioarǎ valorii de 8Gy.

EFECTE ASUPRA OCHIULUI

Partea cea mai radiosensibilǎ a ochiului este cristalinul ,în caz de iradiere
poate apare cataracta,cu o latentǎ variabilǎ în functie de dozǎ: circa 5 ani la
doze sub 2 Gy, un an la doze mai mari de 10Gy.

EFECTE ASUPRA TIROIDEI

Glandele endocrine sunt destul de rezistente la actiunea radiatiilor ionizante,

mai putin tiroida, existând riscul hipotiroidiei dupǎ o latentǎ de 10-15 ani de la
expunere.
42.RADIATIILE IONIZANTE: EFECTELE STOCASTICE SI
CONTROLUL EXPUNERII PUBLICULUI

Efecte aleatorii(stocastice)

Afecteazǎ prin hazard doar anumiti indivizi şi sunt

independente dedoza primitǎ; timpul de latentǎ este prelungit,
de mai multi ani. Aceste efecte se concretizeazǎ fie asupra
subiectului iradiat, (efecte cancerigene), fie asupra
descendentilor sǎi (efecte genetice).

EFECTE CANCERIGENE

Efectele cancerigene ale radiatiilor ionizante sunt cunoscute

de la începulul secolului XX. Pentru studierea şi evaluarea lor
se dispune de trei surse de informatie: experimentele animale,
studiile in vitro şi rezultatele studiilor epidemiologice
populationale. Toate aceste studii concordǎ în recunoaşterea
creşterii incidentei anumitor cancere la doze absorbite mai
mari de 1 Gy. Problema care nu este lǎmuritǎ este aceea a
efectului dozelor mici (sub 0,2 Gy), fiind controversatǎ atât
existenIa pragului (existǎ un nivel al dozei care sǎ nu ridice
absolut nici un risc de aparitie a efectului cancerigen?), cât şi
relatia dozǎ-risc (riscul este proportional cu doza?).

EFECTE GENETICE

Efectele genetice sunt ca şi cancerele, efecte stocastice

(aleatorii) ale radiatiilor ionizante. Sunt nespecifice, diferentiate
în timp, fiind provocate de mutatia unei celule reproducǎtoare.
Se evidentiazǎ greu datoritǎ incidentei crescute de ansamblu a
anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseazǎ fie
cromozomii (modificarea numǎrului lor sau a structurii care se
depisteazǎ prin studiul cariotipului), fie mai multe gene prin a
cǎror lipsǎ se modificǎ structura cromozomialǎ; acestea din
 urma sunt mai uşor de transmis decât primele.

Controlul expunerii publicului

Se realizeazǎ în mod normal prin aplicarea controlului la

sursa de radiatii, prin respectarea mǎsurilor legislative şi
tehnologice de radioprotectie. Prezintǎ pericol radionuclizii de
viatǎ lungǎ care eliberati în mediu, duc la expuneri şi
încorporǎri continue pentru public în anii urmǎtori.
Se recomandǎ ca limitǎ pentru expunerea publicului, o
dozǎ efectivǎ de 1 mSv pe an. Totuşi, în împrejurǎri speciale,
o valoare mai mare a dozei efective ar putea fi permisǎ într-un
singur an, cu conditia ca media pe 5 ani sǎ nu depǎşeascǎ 1
mSv pe an.
O atentie deosebitǎ va fi acordatǎ expunerilor potentiale
pentru cei care domiciliazǎ în vecinǎtatea minelor, a locurilor
de depozitare a deşeurilor, în cazul emisiilor de radon în
locuinte se impune aplicarea mǎsurilor specifice de control a
poluǎrii interioare radioactive. Dozele individuale cât şi cele
colective datorate radonului sunt mai mari decât cele
provenite de la aproape oricare altǎ sursa.
43. Consumul energetic al organismului- METABOLISMUL
BAZAL
Metabolismul bazal

Viata presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii

mai multor necesitãti, din care cele mai importante sunt: sinteza de substante în
vederea refacerii uzurii si a cresterii organismului; activitatea permanentã a
muschilor respiratori si ai inimii; contractiile voluntare si involuntare ale muschilor
striati si netezi; activitatea de secretie si excretie; mentinerea constantã a
temperaturii corpului uman.

Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de

repaus. Mãrimea metabolismului bazal se determinã în urmãtoarele conditii:
subiectul stã întins, în repaus complet fizic si psihic, îmbrãcat usor, într-o camerã
încãlzitã, confortabilã si dupã cel putin 12 ore de la ultimul prânz. În timpul
somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B. Când începe
somnul, efectul ultimei mese poate creste usor metabolismul, iar în primele ore
ale diminetii acesta este mai scãzut decât metabolismul bazal, ceea ce s-ar
datora probabil, unei cãderi usoare a temperaturii corporale. Aceste douã efecte
se anuleazã între ele si erorile introduse în calculul metabolismului în decursul
noptii sunt neglijabile. Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/orã (o
persoanã de 70 kg, în conditii bazale, consumã 1 x 70 x 24 = 1680 cal în 24 ore).
Factorii ce afecteazã metabolismul bazal sunt reprezentati de:

Vârstã - copiii si adolescentii prezintã un metabolism bazal mai crescut decât

adultii. Valorile maxime sunt înregistrate la 2-3 ani, acestea ating 2-2,5
cal/kg/orã. Metabolismul bazal scade la adolescenti la 1,5-1,7 cal/ kg/orã si
rãmâne constant la valoarea de 1 cal/kg/orã între 25-45 ani. La 55-60 ani este
cu 15-20% mai redus decât la adultul tânãr.

Stare fiziologicã - influenteazã metabolismul bazal: în a douã jumãtate a

sarcinii creste cu 20-25% fatã de perioada de negraviditate; în perioada de
lactatie creste cu 10-20%.

Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fatã de bãrbatii cu aceeasi
greutate corporalã.

Frig - intensificã termogeneza, deci creste metabolismul bazal cu valori mai

ridicate la copii, care au raportul suprafatã corporalã/greutate mai ridicat decât
adultii, deci sunt expusi la o termolizã mai intensã.

Subalimentatie prelungitã - determinã o scãdere a cheltuielilor de energie, ca o

încercare a organismului de a se adapta la aporul alimentar insuficient.
44. Consumul energetic al organismului- ACTIUNEA DINAMICA
SPECIFICA; ACTIVITATEA MUSCULARA

Actiunea dinamicã specificã (A.D.S.) Dacã o persoanã adultã are un

metabolism bazal de 1700 cal. si consumã alimente pentru acoperirea acestui
necesar, se constatã o crestere a acestuia la 1850 cal./24 ore. Acest surplus de
energie, de 150 cal., ce apare în urma ingestiei de alimente, reprezintã actiunea
dinamicã specificã (ADS).

Unii au constatat cã efectul ingestiei de hranã se manifestã dupã cca. 1/2 orã,
atinge valoarea maximã la 2 - 3 ore si dispare dupã 10 - 12 ore. În dietele
normale, efectele globale termogenetice reprezintã pânã la 5-10% din
metabolismul bazal. Cauzele efectului termogenetic rãmân nesigure. Actiunea
dinamicã specificã (cheltuialã de energie prin ingestia de alimente) s-ar explica
prin functia de digestie, care elibereazã substantele nutritive din alimente, ce sunt
indispensabile desfãsurãrii în conditii normale a functiilor oganismului.

Activitatea muscularã Reprezintã forma de activitate cu cel mai mare

consum de energie. Simpla trecere din pozitia culcatã în cea sezândã ridicã
metabolismul cu 20-30%. Metabolismul energetic se dubleazã în deplasãrile lente
si se cvadrupleazã în mersul vioi. Intensitatea efortului, si deci consumul de
energie depinde de: • numãrul de grupe musculare angajate în efort; • volumul
grupelor musculare ce fac efortul; • viteza de contractie a muschilor pe
unitatea de timp; • raportul stabilit între efort si pauzã; • masa corporalã; •
sarcina ce trebuie deplasatã. Tinând cont de energia necesarã pentru
îndeplinirea unei profesiuni, acestea se împart în 4 grupe:

profesiuni cu cheltuialã micã de energie: functionarii de birou, profesorii, medicii,

inginerii, contabilii, avocatii, vânzãtorii din unitãtile comerciale, muncitorii din
industria electronicã, ceasornicarii, mecanicii de precizie etc., la care consumul
de calorii trebuie sã fie 2400 calorii (femei) si 2900 calorii (bãrbati);

profesiuni cu cheltuialã medie de energie: lucrãtorii din industria usoarã (textile,

confectii, încãltãminte), studentii, unii muncitori agricoli, militarii (în afara
campaniilor), gospodinele etc, pentru care se asigurã un aport caloric de 2700
calorii (femei) si 3300 calorii (bãrbati).

profesiuni cu cheltuialã mare de energie: strungari, frezori, mecanici, lãcãtusi,

tractoristi, muncitorii din constructii, sudori, militari în perioada de instructie,
dansatoare, atleti etc, care necesitã 3000 calorii (femei) si 3700 calorii (bãrbati).

profesiuni cu cheltuialã foarte mare de energie: muncitori forestieri, sãpãtori de

pãmânt, mineri etc, care necesitã un consum caloric de 4100 calorii (bãrbati).
Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele în vârstã de 20 - 40 de ani.
Pentru bãrbatii între 41 - 65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iar pentru
femei între 41 - 60 ani cu 300 calorii. Pentru copii si tineri, valorile recomandate

sunt prezentate în tabelul

45. ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISM

Proteinele sunt lanturi de aminoacizi de diferite tipuri, care pot contine pe lângã
C, O, H, N, S, P, cantitãti mici de Fe, Cu, Zn si alte elemente.

Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea

subcelularã a materiei vii, formând matricea care asigurã mentinerea structurilor
celulare. Aproape toate celulele sunt constant înlocuite si pentru fiecare celulã,
proteinele sunt în mod constant descompuse si sintetizate. De aceea, aminoacizii
trebuie sã fie în mod permanent asigurati prin hranã.

Rolul catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre
proteinele formate în celulele vii. Hormonii nu sunt alcãtuiti toti din proteine si nu
catalizeazã direct reactiile chimice. Ei semnalizeazã enzimelor adecvate sã
întreprindã ceea ce necesitã organismul.

Rolul în apãrarea organismului se realizeazã prin anticorpii în structura cãrora

intrã proteinele (imunoglobuline).

Rolul în echilibrul hidroelectrolitic. Proteinele influenteazã repartitia lichidelor

în organism si balanta electroliticã. Apa poate difuza liber în interiorul si în afara
celulei, proteinele nu au aceastã posibilitate, ele atrag apa. Celulele secretã
proteine (si minerale) în spatiile intercelulare, pentru a pãstra volumul de fluid în
aceste spatii. Proteinele din sânge nu pot strãbate peretele vascular si, prin
urmare, mentin volumul sanguin pe aceeasi cale.

Rolul de sistem tampon. Datoritã caracterului de amfoliti, proteinele actioneazã

ca sisteme tampon, au rol în mentinerea constantei pH-ului

Rolul energetic al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie a

aminoacizilor din plasmã. Utilizarea proteinelor în scop energetic începe cu
procesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelul ficatului cu ajutorul
aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat într-un produs
intermediar al ciclului Krebs si degradat pânã la CO2 si apã, cu eliberarea
concomitentã de energie. Grupãrile aminice sunt utilizate în altã parte sau
transformate de ficat în uree si eliminate prin urinã. Desi un gram de proteine
metabolizat produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt mai
scumpe, nu elibereazã integral energia continutã în moleculã (ureea, acidul uric
mai contin energie pentru cã nu sunt complet oxidate), produsii de catabolism
prezintã un grad de nocivitate si solicitã un efort excretor.

Rolul antitoxic al proteinelor se realizeazã prin mentinerea troficitãtii normale a

tesuturilor si organelor pe care actioneazã substantele nocive, asigurarea
echipamentului enzimatic necesar metabolizãrii noxelor, furnizarea de parteneri
de conjugare (glicocol, cisteinã, acid glutamic, radicalii metil furnizati de
metioninã, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.

46. CLASIFICAREA proteinelor dupa calitatea lor

Peptidele sunt structuri simple ce rezultã prin unirea aminoacizilor. Pentru

constituirea lor se eliminã o moleculã de apã între gruparea amino a unui
aminoacid si carboxilul altui aminoacid.

Peptidele se clasificã în: oligopeptide - care contin pânã la 10 resturi de

aminoacizi si polipeptide - care contin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele
se gãsesc ca atare în produsele alimentare si vegetale, sau rezultã din hidroliza
proteinelor sub influenta enzimelor specifice sau a altor factori.

Proteinele simple sau haloproteine, din hidroliza cãrora rezultã numai aminoacizi.
Clasificarea lor este urmãtoarea: protaminele si histonele cu o greutate
molecularã sub 20.000, se gãsesc în celulele seminale, în compozitia
hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei si a nucleoproteinelor; prolaminele
si glutelinele - proteine din semintele de cereale sãrace în lizinã si triptofan
(gliadina si glutenina din grâu si secarã, zeina din porumb, hordeina din orz,
orizenina din orez, avenina din ovãz); albuminele - greutate molecularã 60 -
70.000, solubile în apã, se coaguleazã prin cãldurã (serumalbumina,
lactalbumina, ovalbumina din albus, miogenul din fibrele musculare, soina din
semintele de soia, legumelina din semintele de leguminoase); globulinele - au
greutate molecularã de cca. 150.000, coaguleazã prin cãldurã, ca si albuminele,
sunt foarte rãspândite în regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina
din fibrele musculare) cât si cel vegetal (legumina din mazãre, linte, fasole, glicina
din soia, tuberina din cartofi, faseolina din fasole etc.); scleroproteinele - sunt
insolubile în apã, nu contin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale
sucurilor digestive si au o structurã fibrilarã. Exemple: colagenul (ligamente,
tendoane, aponevroze, derm, tesut conjunctiv, matricea organicã a oaselor si
cartilagiilor), elastina (din structura fibrelor elastice), keratina (epiderm, pãr,
unghii, copite, pene, coarne, lânã). Proteinele conjugate (heteroproteine) contin
în plus fatã de proteinele simple, o componentã neproteicã (grup prostetic).
Acestea sunt: fosfoproteine, glicoproteine, lipoproteine, cromatoproteine si
metaloproteine. Fosfoproteinele - contin acid fosforic care esterificã grupãrile
alcoolice ale hidroxi-aminoacizilor (serina si treonina). Exemple: cazeina din
lapte, vitelina si fosfovitelina din gãlbenusul de ou. Glicoproteinele - gruparea
prosteticã este reprezentatã de glucide sau derivati ai acestora. Când predominã
partea glucidicã, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide. Exemple:
mucinele secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine,
ceruloplasmina sanguinã, factorul intrinsec Castle, ovomucoidul si ovomucina din
albusul de ou. Lipoproteinele - contin diferite tipuri de lipide (fosfolipide,
colesterol, gliceride, acizi grasi). Ele reprezintã principala formã de transport a
lipidelor si a substantelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli). Membranele
celulare, mitocondriile si reticulul endoplasmatic sunt bogate în lipoproteine.
Cromoproteinele - cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii,
citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonasele
retinei. Metaloproteinele - grupul prostetic este alcãtuit din unul sau mai multi
atomi de metal legati de aminoacizii din partea proteicã a moleculei. Exemple:
siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina. Ele intrã în
structura unor enzime: ascorbicoxidaza (Cu), anhidraza carbonicã (Zn), arginaza
(Mn), xantinoxidaza (Mo) etc. Nucleoproteinele - rezultã din unirea unor
protamine si histone cu acizi nucleici. Ele se gãsesc în toate celulele vegetale si
animale, îndeplinesc roluri importante în diviziunea celularã, în sinteza proteinelor
si transmiterea caracterelor ereditare. Eficienta nutritionalã a proteinelor este
strâns dependentã de structura aminoacidicã. Dupã continutul în aminoacizi
esentiali, proteinele se pot împãrti în trei categorii: Proteine cu valoare biologicã
superioarã (clasa I), care contin toti aminoacizii esetþiali în proportii adecvate
organismului uman. Ele au cea mai mare eficientã în promovarea cresterii,
repararea uzurii si alte functii îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea
proteinelor de origine animalã. Proteine cu valoare biologicã medie (clasa a II-a),
care contin, de asemenea, toti aminoacizii esentiali, dar unii din acestia sunt în
proportii mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor proteinogeneticã este
mai micã si pentru stimularea cresterii la copii sau pentru mentinerea bilantului
azotat echilibrat la adulti, sunt necesare cantitãti mai mari decât pentru proteinele
de prima clasã. Se gãsesc mai ales în leguminoase uscate, cereale, legume si
fructe. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar
pentru cele din leguminoase, metionina. Proteine cu valoare biologicã inferioarã
(clasa a III-a) au lipsã unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar o parte din
ceilalti sunt în cantitãti neadecvate. Administrate ca unicã sursã de proteine, nu
pot întretine cresterea animalelor tinere si nici echilibrul azotat la adulti. Exemplu:
zeina din porumb (lipsitã de lizinã si foarte sãracã în triptofan), colagenul din
tesuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan si sãrac în metioninã, izoleucinã,
lizinã, treoninã).
47. LIPIDELE –clasificare

Lipidele se împart în: lipide simple si lipide complexe.

Lipidele simple, dupã natura alcoolului, se împart în:

gliceride (contin glicerol);

steride (contin steroli);

ceride (contin alcooli superiori).

Trigliceridele, care sunt cele mai rãspândite, sunt specifice pentru fiecare specie
animalã. În anumite limite, trigliceridele din hranã pot afecta tipul de trigliceride
din organism. Pe lângã trigliceride, si colesterolul ocupã un loc important în
unele produse alimentare.

Lipidele complexe contin, în plus fatã de cele simple, acid fosforic,

aminoalcooli, aminoacizi si glucide. În aceastã clasã se includ fosfolipidele si
sfingolipidele.

Fosfolipidele intrã în structura lipidelor de constitute, a membranelor celulare si

subcelulare. Dintre acestea lecitinele contin în special în moleculã acizi grasi
nesaturati, iar prin descompunere pun în libertate o bazã azotatã, colina, unul din
principiile lipotrope indispensabil protectiei ficatului. Cefalinele însotesc lecitinele,
dar în cantitãti mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidul fosforic
este esterificat cu serinã. Sfingolipidele nu contin glicerol, locul lui este luat de
un aminoalcool numit sfingozinã.
48. ROLUL LIPIDELOR IN ORGANISM

Rolul energetic. Principala functie a lipidelor este producerea de energie,

fiecare gram de lipide eliberând prin oxidare aproximativ 9,0 cal. În perioadele
dintre mese, sau în restrictiile alimentare, energia necesarã organismului este
furnizatã de lipidele depozitate în tesutul adipos.

Rolul de protectie. Altã functie a lipidelor constã în a înconjura si tapisa toate

organele vitale, având rol antisoc. Grãsimea cãptuseste tegumentele si izoleazã
organismul de temperaturile extreme.

Rolul plastic. Grãsimile sunt prezente în toate celulele, ca parte componentã a

membranelor celulare.

Rolul de solvent. Unele substante nutritive sunt liposolubile si, ca atare, sunt
gãsite în special în alimentele grase: acizii grasi esentiali si vitaminele liposolubile
- A, D, E, K. Alte functii ale grãsimilor sunt: grãsimile alimentare stimuleazã
contractiile cãilor biliare si dau gust bun mâncãrurilor. preparatele grase
micsoreazã motilitatea stomacului si trec lent în duoden.

Ficatul are un rol deosebit în metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie sã
aibã o integritate functionalã. Pentru prevenirea acumulãrii grãsimilor în ficat este
necesarã prezenta unor factori lipotropi: colina, vitamina B12, hetaina, metionina.

Rolul colesterolului: reprezintã un precursor al bilei ce este necesarã în digestia

grãsimilor; este materia primã pentru hormonii sexuali si alti hormoni; la nivelul
pielii, razele solare îl transformã în vitamina D; este un constituent important în
structura celulelor creierului si a celulelor nervoase; reprezintã o componentã a
fiecãrei celule. Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea
colesterolului sanguin si este prudent sã se evite aportul lui în exces.
49. GLUCIDELE- clasificare

Monozaharidele

Pentozele, constituenti ai macromoleculelor în alimentele naturale, sunt prezente

în cantitãti mici si fãrã importantã deosebitã ca sursã de energie.

Hexozele sunt prezente în alimente sub formã de glucozã, fructozã sau

galactozã. Dizaharidele

Sucroza (zaharoza) sau zahãrul de masã (glucozã + fructozã) este obtinutã prin
rafinarea sucurilor obtinute din trestia de zahãr sau sfecla de zahãr si apare în
multe vegetale si fructe. Maltoza, alt dizaharid, apare prin descompunerea
amidonului. Ea este constituitã din douã molecule de glucozã.

Lactoza, zahãrului laptelui, este alcãtuit din glucozã si galactozã.

Polizaharidele

Amidonul reprezintã forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele de

amidon contin douã polizaharide derivate din glucozã: amiloza si amilopectina.

Dextrinele reprezintã produsii de degradare ai amidonului si intrã în alcãtuirea

glucozei lichide, ce se administreazã în diverse stãri patologice.

Glicogenul este echivalentul animal al amidonului si este prezent în ficat si

muschi.

Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza acidã sau
enzimaticã. Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degrada celuloza,
omul nu are aceastã posibilitate. Din punct de vedere dietetic, existã totusi o
deosebire între celulozele dure, nedigerabile, si celulozele moi sau
hemicelulozele, care pot fi partial descompuse si utilizate de cãtre organism.
Acestea se gãsesc în: morcovi, sfeclã, dovlecei, pere, piersici, prune, caise,
tomate crude etc.

Mucopolizaharidele se gãsesc numai în organismele animale, contribuind la

formarea substantei fundamentale extracelulare a tesuturilor conjunctive. Alcooli
zaharati pot fi naturali sau preparati artificial.

Sorbitolul este un derivat de glucozã si este folosit pentru prepararea dulciurilor

diabeticilor. Are efect mai redus asupra glicemiei decât sucroza.

Manitolul si dulcitolul sunt alcooli derivati din manozã si galactozã.

50. GLUCIDELE- ROLUL in organism

Rolul energetic. Glucidele reprezintã principalele furnizoare de energie, 1 g de

glucide, prin oxidare în organism, genereazã 4,0 kcal. Glucoza este combustibilul
necesar pentru celulele organismului. Cantitatea de carbohidrati necesarã, pentru
a face economie de proteine si a evita cetoza, este de 100 g/ zi. Creierul,
sistemul nervos periferic si hematiile folosesc glucoza ca unicã sursã de energie
si sunt foarte sensibile la scãderea glicemiei.

Rolul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Când rezervele de
glicogen hepatic scad, tesutul hepatic devine vulnerabil la actiunea unor
substante toxice. Rolul plastic. Glucidele intrã în structura acidului glucuronic, a
acidului hialuronic, condroitin si mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a
galactolipidelor (din sistemul nervos).

Rolul antitoxic. Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptã a organismului

împotriva unor substante toxice endogene si a altora exogene, ajunse în
organism sub formã de poluanþi si medicamente. Acetilarea unor substante este
un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine preponderent din
metabolismul glucidelor, prin decarboxilare oxidativã a acizilor lactic si piruvic
rezultati din glicolizã, pe calea Embden-Meyerhof.
51. FIBRELE alimentare- ROLUL in organism, SURSELE alimentare

Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucozã ca si amidonul, cu
legãturi între moleculele de glucozã care nu pot fi desfãcute de enzimele
digestive umane, dar pot fi desfãcute de bacteriile din tractusul digestiv. Cele mai
cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu este inclusã
în grupul hidratilor de carbon.

Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentatia omului sãnãtos datoritã

urmãtoarelor efecte: dau senzaþia de satietate, deci reduc consumul de energie;
previn constipatia si infectia bacterianã a apendicelui; scad riscul cardiovascular;
absorb sau înglobeazã substante organice (sãruri biliare, colesterol), produsi de
secreþie si descuamare a tubului digestiv, microorganisme; prin accelerarea
tranzitului si formarea unor pereti greu de pãtruns de cãtre enzimele digestive,
scad coeficientul de absorbtie al substantelor nutritive; ajunse în colon, ele
constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie, ce
contribuie în parte, la sintetizarea vitaminelor din grupul B.

Fibrele alimentare în exces sunt dãunãtoare datoritã urmãtoarelor considerente:

ele transportã apa în afara organismului si pot cauza deshidratare; pot limita
absorbtia fierului prin accelerarea tranzitului; prin legarea cu Ca, Zn pot elimina
aceste elemente din organism; unele fibre interferã cu folosirea carotenului.
52. CALCIUL- rolul in nutritie, sursele alimentare

ROL

Calciul se concentreazã în oase si dinþi în proportie de aproximativ 99%, unde

îndeplineste un rol important plastic. Scheletul animalelor este alcãtuit din
proteine peste care se depoziteazã calciul insolubil. Cea mai mare parte din
proteine sunt reprezentate de colagen, dar se gãsesc si proteoglicani
(mucoproteine si mucopolizaharide) care contin carbohidrati. Elementele
minerale sunt reprezentate prin hidroxiapatitã Ca5 ((PO4)3 OH) si cantitãti mici
de sãruri ce contin Mg, Na, carbonat si citrat. Mineralizarea scheletului începe din
perioada intrauterinã (luna a V-a) si se accelereazã pe mãsurã ce sarcina se
apropie de termen. În jurul vârstei de 20 de ani, cresterea dimensiunii oaselor
înceteazã, însã îmbogãtirea în sãruri de calciu continuã pânã la 25 - 30 de ani.
Scheletul adultului nu este un tesut inert; au loc modelãri si reînnoiri ca efect al
actiunii osteoblastelor (formarea de os) si a osteoclastelor (mobilizatoare ale
sãrurilor de calciu). Odatã cu înaintarea în vârstã activitatea osteoclastelor este
mai pronuntatã si, ca rezultat, apare un grad mai mult sau mai putin avansat de
osteoporozã, uneori dureroasã si invalidantã.

În dinti, turnoverul calciului este mai lent ca în oase. Din aceastã cauzã
solubilizarea smaltului si a dentinei, asa cum se întâmplã sub influenta factorilor
cariogeni, nu mai poate fi reparatã. Din calciul existent în organism, 1% se aflã în
tesuturile moi, unde are un rol major în biologia celularã. Ionii de calciu sunt legati
prin forte electrostatice de proteinele din interiorul si exteriorul celulelor si de
membranele celulare.

Proteinele care leagã Ca2+ includ: albumina, miozina, troponina, proteine

modulatoare si de transport, enzime hidrolitice extracelulare si protrombina.
Existã un mare gradient ionic între calciul intra si extracelular, ceea ce
controleazã multe activitãti celulare. Calciul îndeplineste roluri importante în
organism: intrã în compozitia scheletului; intervine în coagularea sângelui,
prin catalizarea transformãrii protrombinei în trombinã; activeazã un numãr
de enzime: labferment, tripsinã, lipazã, fosfatazã alcalinã, colinesterazã, etc;
activeazã factorul intrinsec al lui Castle si faciliteazã absorbtia vitaminei
B12; participã în mecanismul contractiei musculare si la reglarea
permeabilitãtii membranare; are efecte simpaticomimetice în anatagonism cu
potasiul care actioneazã parasimpaticomimetic (depinde de raportul K/Ca care
normal este 2/1); împreunã cu magneziul diminuã excitabilitatea neuromuscularã
(scãderea calciului ionizabil din sânge poate determina spasmofilie, tetanie,
convulsii); participã la mentinerea echilibrului acido-bazic.
 Nivelul calcemiei este reglat de actiunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian
si forma activatã a vitaminei D3 (1,25-dihidroxicolecalciferol) care cresc calcemia;
calcitonina tiroidianã care scade nivelul calciului.

SURSE ALIMENTARE

Laptele si brânzeturile reprezintã sursa principalã, datoritã continutului ridicat în

acest element si conditiilor favorabile pentru absorbtia calciului. Cantitãti mai mici
de calciu si cu un coeficient de utilizare mai redus decât cel din produsele lactate,
sunt aduse de legume (în special legume-frunze, varzã, gulii, andive) si de fructe.
Derivatele cerealiere si carnea sunt sãrace în calciu. Fac exceptie conservele de
peste în sos tomat în care, din cauza mediului acid, calciul din oase se
solubilizeazã si trece în sos si în carne.

53. MAGNEZIUL- rolul in nutritie, sursele alimentare

ROL

Magneziul ia parte si el la formarea oaselor si a dintilor. O serie de enzime

importante cum ar fi carboxilaza, CoA, fosfoglucomutaza (izolate din tesuturile
animale) actioneazã mult mai bine în prezenta urmelor de magneziu; este un
activator al fosfatazelor. Sub formã ionizatã activeazã enzimele care intervin în
metabolismul glucidelor si are rol în contractia muscularã normalã si în
transmiterea impulsurilor nervoase, deprimã excitabilitatea neuro-muscularã.
Magneziul are un rol important în mentinerea echilibrului acido-bazic si intervine
în reglarea secretiei hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acutã ca si
hipercalcemia inhibã secretia hormonului paratiroidian.

SURSELE ALIMENTARE

Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o sursã

importantã (salata, spanacul, urzicile, ceapa verde, pãtrunjelul, mãrarul etc.),
nucile, semintele întregi, alimentele marine, ciocolata, cacao. În afarã de grãsimi
si zahãr, toate alimentele contin magneziu.
54. POTASIUL- rolul in organism, sursele alimentare

ROL

Potasiul prezintã în lichidul intracelular concentratii de 30 ori mai mari decât în

plasmã, ceea ce explicã rolul în mentinerea presiunii osmotice, în echilibrul acido-
bazic al mediului intracelular si în mentinerea balantei hidrice între
compartimentele intra- si extracelular. Potasiul favorizeazã eliminarea renalã a
sodiului si stimuleazã diureza. Ca si sodiul, favorizeazã excitabilitatea
neuromuscularã. În lichidele interstitiale sunt necesare cantitãti mici de potasiu
pentru transmiterea excitatiei la terminatiile nervoase ale organelor efectoare. O
parte din potasiu este legat de proteinele celulare si favorizeazã sinteza lor. De
aceea, necesarul de potasiu creste ori de câte ori existã o stare de anabolism
proteic (crestere, femei gravide, refacere dupã boli consumptive etc). Din contra,
catabolismul proteic si distrugerile tisulare (slãbire, traumatisme, acidozã etc.) se
însotesc de pierderi crescute de potasiu. Potasiul este necesar pentru activarea
unor enzime, printre care si a acelora ce contribuie la sinteza glicogenului din
glucozã.

SURSE ALIMENTARE

În conditii obisnuite alimentele aduc potasiu suficient si nu apar carente primare

de origine alimentarã. Vegetalele si fructele proaspete sunt remarcabile ca sursã
de potasiu. Carnea de orice fel, pestele, pâinea neagrã si intermediarã, sunt, de
asemenea, bogate în potasiu. Laptele si produsele lactate contin cantitãti mai
mici, iar produsele din fãinã albã, zahãrul, produsele zaharoase si bãuturile
alcoolice distilate sunt sãrace, sau chiar lipsite de potasiu.
55. SODIUL- rolul in organism, sursele alimentare

ROL

Sodiul intervine în mentinerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a

balantei hidrice între diferitele compartimente tisulare si umorale. Legãtura
sodiului cu presiunea sanguinã ridicatã este bine cunoscutã si cele mai multe
persoane stiu cã nu trebuie sã consume prea multã sare. Pompa de sodiu
realizeazã transportul activ al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul activ al
ionilor de sodiu din celulã în exteriorul acestora se realizeazã cu ajutorul a douã
tipuri de pompe: - prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na+) din celulã
este legat de transportul ionilor de potasiu (K+) în interiorul celulei si poartã
denumirea de pompã neutrã conjugatã; - al doilea tip de transport al ionilor de
sodiu (Na+ ) din celule se face fãrã compensatia ionilor de potasiu (K+ ), ceea ce
determinã o crestere a potentialului electrochimic, aceastã pompã este numitã
electrogenã si este responsabilã de aparitia potentialelor transmembranare.

SURSE ALIMENTARE

Sodiul este present în toate alimentele, dar principala sursã este reprezentatã de
sarea de bucãtãrie.
56. CLOR- rol in nutritie, surse alimentare

ROL

Alãturi de sodiu, potasiu si alti electroliti, clorul intervine în mentinerea presiunii

osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balantei hidrice între diferitele
compartimente tisulare si umorale. Schimburile de clor care au loc între hematii si
plasmã favorizeazã fixarea si cedarea de cãtre hemoglobinã a oxigenului si
bioxidului de carbon si reduce amplitudinea modificãrilor de pH. Clorul este
necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, activarea amilazei
salivare si eliminarea din rinichi a produsilor de catabolism azotat (uree, acid
uric).

SURSE ALIMENTARE

Clorul este larg rãspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carentei

alimentare. În plus, sarea de bucãtãrie reprezintã un furnizor de clor, adãugat
adesea în mod abuziv alimentelor.

57. SULFUL- rolul in organism, sursele alimentare

ROL

Atomul de sulf se gãseste în doi aminoacizi dintre care unul esential (metionina)
si altul neesential (cisteina). Alti doi compusi sulfurati, mai complexi derivã din
cisteinã: cistina, formatã prin legare de tip disulfur (-S-S-) a douã molecule de
cisteinã si glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de cisteinã cu acid
glutamic si glicocol. Toti acesti compusi sulfurati sunt importanti prin proprietãtile
lor oxidoreducãtoare. Foarte activã este gruparea -SH a cisteinei care se
oxideazã si trece în forma disulfhidricã (-S-S-), ce reprezintã elementul esential în
structura tertiarã a proteinelor. Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat,
mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor, a pielii. Sunt
bogate în sulf: cheratina (din pãr, unghii, piele), sulfolipidele (cerebrozide
esterificate cu acid sulfuric), substanta albã a sistemului nervos, insulina,
heparina, CoA, taurina din acizii biliari.

Din catabolismul compusilor organici cu sulf rezultã acid sulfuric, care este
imediat neutralizat si excretat în urinã sub formã de sãruri anorganice (85-90%).
Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea sã conjuge mai multi
metaboliti (hormoni steroidieni, substante chimice cu potential toxic etc.),
transformându-le în compusi mai putin toxici si mai usor de eliminat.

SURSE ALIMENTARE

Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, ouãle, laptele, brânzeturile.
Cantitãti apreciabile de sulf, dar mai putin asimilabile aduc leguminoasele uscate,
cerealele, legumele bogate în tiocianati (varzã, conopidã, guliile).

58. FOSFORUL- rol in nutritie, surse alimentare

ROL

Fosforul este compusul esential al acizilor nucleici si ca atare participã la

formarea nucleoproteinelor. Are rol, de asemenea, în sinteza fosfoproteinelor si a
fosfolipidelor ce intrã în structura celulelor si a membranelor celulare. Fosforul
participã la procesul de fosforilare, etapã esentialã în absorbtia intestinalã si în
metabolismul intermediar al grãsimilor si glucidelor. Moleculele macroergice
(ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) contin fosfor. Majoritatea vitaminelor din
grupul B sunt active numai dupã combinare cu acidul fosforic (de exemplu:
tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP). Fosfatii anorganici
participã la sistemele tampon, prin care se asigurã mentinerea constantã a pH-
ului.

SURSE ALIMENTARE

Deoarece fosfatii reprezintã un constituent major al tuturor celulelor vegetale si

animale, fosforul este prezent în toate alimentele naturale. Sursele alimentare
cele mai importante sunt: laptele si produsele lactate, gãlbenusul de ou, pestele,
carnea, cerealele integrale. Semintele de cereale, leguminoasele uscate si
derivatele cerealiere preparate din fãinã neagrã sau integralã sunt bogate în
fosfor, dar acesta se gãseste în majoritate sub formã de acid fitic si fitati. Acidul
fitic formeazã sãruri putin solubile împreunã cu calciul, magneziul, zincul si fierul.
59. FIERUL- rol in nutritie, surse alimentare

ROL

Fierul detine douã functii principale în fiziologia umanã: cei patru atomi de fier din
molecula hemoglobinei se combinã cu oxigenul în cantitãti variabile dupã
presiunea gazului, deci este un purtãtor al acestuia din atmosferã spre tesuturi,
iar oxigenul atasat la atomii de fier din mioglobinã este depozitat în muschi; în al
doilea rând, fierul feric si feros din citocromi realizeazã schimburi de electroni
(Fe2+ ⇔ Fe3+ + e- ), ceea ce este esential pentru procesele de oxidoreducere,
ale multor substante si în metabolismul intermediar. Fierul intrã în structura a
multor enzime ce participã în calea metabolicã energogenã.

SURSE ALIMENTARE

Dieta celor mai multe persoane asigurã 10-14 mg Fe/zi. Carnea, produsele din
carne, cerealele, vegetalele si fructele contin toate fier, dar cantitatea lor variazã
foarte mult dupã continutul în fier al solului. Aportul este redus prin folosirea
dietelor compuse din cereale rafinate, zahãr, grãsimi. Laptele este o sursã sãracã
de fier. Prepararea culinarã a alimentelor modificã continutul acestora în fier;
pierderile cresc dacã acestea sunt tãiate în bucãti mici înainte de fierbere, sau
dacã se foloseste la fierbere apã în exces. Ca agent de îmbogãtire a alimentelor
cu fier, se foloseste sulfatul feros. Mai recent se foloseste fier metalic în particule
foarte mici.

60. IODUL- rol in nutritie, surse alimentare

ROL

Secretia tiroidei determinã nivelul metabolismului în multe celule. Dacã secretia

este deficitarã, metabolismul bazal scade, circulatia este redusã si întreg mersul
vietii pacientului este mai lent. Secretia controleazã pe unele cãi starea tesuturilor
conjunctive; aceasta duce la mixedem.

SURSE ALIMENTARE

Se estimeazã cã 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente.

Sursele alimentare cele mai bogate în iod sunt: pestele, scoicile, crevetii, algele
marine etc. Dacã pestele marin este inclus în alimentatie, în cadrul a 1 - 2 mese
pe sãptãmânã, acesta asigurã un aport de 150 mg/zi, care este suficient pentru a
preveni gusa în împrejurãri normale. Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se
încarcã cu acest microelement. Laptele, carnea si ouãle pot consitui, de
asemenea, o sursã importantã, dacã animalele primesc o hranã cu un continut
bogat în iod.

61. VITAMINA A- rolul in nutritie, surse alimentare

ROL

Actiunea fiziologicã, în esentã, se desfãsoarã în trei directii: asupra

cresterii; asupra functiei normale retiniene; la nivelul suprafetelor epiteliale.
Vitamina A ia parte la cresterea osoasã, asigurând formarea mãduvei
osoase pe mãsura cresterii osului Cea mai obisnuitã functie a vitaminei A
este asupra vederii. Vitamina A are rol în perceperea luminii la nivelul
retinei si în mentinerea sãnãtãtii corneei. Când lumina ajunge la ochi, ea
trece prin cornee si loveste celulele retinei, decolorând multe molecule de
rodopsinã care se gãsesc în ea. Rodopsina contine forma cis a retinalului
(aldehida retinolului); la luminã rodopsina se decoloreazã si se
descompune în opsinã si aldehidã (forma trans). Aceastã aldehidã este
redusã din nou în vitaminã si ulterior oxidatã în aldehidã cis. Vitamina se
reuneste cu pigmentul, dar o cantitate micã din vitamina A este distrusã de
fiecare datã când are loc aceastã reactie si, ca atare, este necesar aportul
pe cale sanguinã a unei noi cantitãti de vitamina A. La nivelul pielii si
mucoaselor vitamina A are rol în mentinerea troficitãtii epiteliului. Aceeasi
vitaminã contribuie la formarea smaltului dentar si buna functionare a
ficatului, tiroidei si altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esentialã
pentru functiile de reproducere, rãspunsul la stres, pentru metabolism,
functionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiezã. O cantitate
adecvatã de vitamina A este importantã în prevenirea unor cancere.
Efectul protector, anticanceros al b-carotenilor este superior celui al
vitaminei A ca atare.

SURSE ALIMENTARE

Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de peste), lapte
nedegresat, produse lactate grase, gãlbenus de ou, peste gras. Carotenii
se gãsesc în alimente de origine vegetalã: morcovi, frunze verzi (spanac,
urzici, salatã verde, mãrar, pãtrunjel), ardei gras, gogosari, tomate, sfeclã
rosie, caise, piersici, cãpsuni, pepene galben, banane, porumb galben.
Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveazã în
prezenta oxigenului si a altor substante oxidante. Vitamina E o protejeazã
de oxidare.
62. VITAMINA D- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Vitaminele D functioneazã ca hormoni si, împreunã cu hormonul

paratoroidian si calcitonina, regleazã metabolismul calciului si a fosforului.
Se cunosc urmãtoarele efecte ale vitaminelor D: promoveazã absorbtia
calciului în intestinul subtire superior prin inducerea sintezei unei proteine
specifice, care leagã calciul în celulele epiteliale; faciliteazã absorbtia
fosforului prin stimularea mecanismului de transport al fosfatilor în celulele
epiteliale; actioneazã asupra osului, pentru a mobiliza calciul în circulatie
(se cere si prezenta hormonului paratiroidian; elibereazã fosforul din
compusii organici (fenomen ce depinde de fosfataza alcalinã, care la
rândul ei este reglatã de vitamina D); vitamina D contribuie la formarea
complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului, intervine în
depozitarea fosfatului de calciu în tesutul osos si la eliminarea renalã a
calciului si a fosforului, crescând reabsorbtia fosforului la nivelul rinichiului.
Activitatea vitaminei D se exprimã în unitãti internationale (UI).

1 UI = 0,025 mg de vitamina D cristalizatã.

SURSE ALIMENTARE

Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de peste (uleiul de ficat de

cod), untul, smântâna, gãlbenusul, ficatul si brânzeturile grase. Precursorii
vitaminei D (ergosterolii) se gãsesc în uleiurile vegetale, putând fi activati
prin iradieri cu ultraviolete. Vitamina D este stabilã, nu se distruge în timpul
prelucrãrii culinare: la temperaturi ridicate, la actiunea oxigenului si a
mediilor alcaline.
63. VITAMINA E- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Vitamina E, fiind solubilã în lipide, este prezentã în toate membranele

celulare. Aici, ea previne oxidarea destructivã neenzimaticã a acizilor grasi
polinesaturati de cãtre oxigenul molecular. Din cauzã cã poate fi oxidatã,
vitamina E protejeazã de distrugere prin oxidare unele substante
liposolubile, ca vitamina A. Vitamina E exercitã un efect antioxidant
important în special în plãmâni, unde celulele sunt expuse la concentratii
ridicate de oxigen, ce pot distruge membranele lor. Deoarece globulele
rosii transportã oxigen de la pulmoni la alte tesuturi, vitamina E protejeazã,
de asemenea, membranele lor celulare. Vitamina E exercitã acelasi rol si
asupra globulelor albe sanguine, care apãrã organismul de îmbolnãvire.
Într-adevãr, deficienta de vitamina E deprimã sistemul imun si dozele mari
de vitaminã îl stimuleazã. Dezvoltarea nervoasã normalã depinde, de
asemenea, de vitamina E. Un rol deosebit al acestor vitamine constã în
asigurarea troficitãtii sistemului muscular si a altor tesuturi si organe
(vitaminã antidistroficã). Distrofia muscularã se însoteste sau este
precedatã de scãderea creatininei din muschiul striat, care se eliminã prin
urinã. Vitamina E participã la unele procese de sintezã, cum ar fi sinteza
de acizi nucleici, în eritropoiezã. Mecanismele de actiune nu sunt pe deplin
elucidate, s-au atribuit roluri în: metabolismul proteinelor, sinteza hemului
si a hemoproteinelor, în procesul fosforilãrii oxidative

SURSE ALIMENTARE

Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, în special cele din
germene de grâu, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul,
ouãle (gãlbenusul), ficatul si cerealele. În absenta oxigenului, tocoferolii
prezintã o stabilitate mare la tratamentul termic. Activitatea vitaminicã se
reduce prin reîncãlzirea uleiurilor vegetale la temperaturi ridicate, prin
conservarea la frig a alimentelor vegetale.
64. VITAMINA K- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Actiunea principalã se manifestã în coagularea sângelui, catalizând

sinteza în ficat a 4 factori ai coagulãrii: protrombina (II), proconvertina (VII),
factorul Christmas (IX) si factorul Stuart (X). Pentru aceastã sintezã este
necesar, pe lângã prezenta vitaminei, o stare normalã a ficatului. Aceste
vitamine sunt esentiale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena g-
carboxiglutamidului (Gla), care asigurã legarea calciului si a fosfolipidelor
necesare formãrii trombinei. De aceea, excretia urinarã a Gla poate
mãsura activitatea vitaminelor K. Vitamina K actioneazã împreunã cu
vitamina D, pentru reglarea nivelului calciului sanguin (calciul este necesar
pentru coagularea sângelui). Dacã sângele nu coaguleazã, rãnile
sângereazã un timp îndelungat, de aceea vitamina K este administratã
înaintea interventiilor chirurgicale (numai în cazul insuficientei vitaminei K).

SURSE ALIMENTARE

Alimentele bogate în vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata,

loboda, urzicile, mãrarul, ceapa verde etc.), varza, conopida, tomatele,
ficatul, carnea, gãlbenusul de ou. Ca si vitamina D, vitamina K poate fi
obtinutã dintr-o sursã nealimentarã: sub actiunea bacteriile intestinale.
Miliarde de bacterii se aflã în mod normal în intestin si unele din ele
sintetizeazã vitamina K. Oamenii obtin aproximativ jumãtate din necesarul
zilnic din alimente si restul prin activitatea florei intestinale.
65. VITAMINA B1- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Vitamina B1 , sub formã de tiamin-pirofosfat, intervine în metabolismul

intermediar al hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime
(decarboxilaza) care produc decarboxilarea acidului piruvic (ce provine din
faza anaerobã a metabolizãrii glucozei), trecându-l în acetil-coA si CO2
sau aldehidã aceticã si CO2 (neoxidativ). Tiamin-pirofosfatul intervine în
decarboxilarea oxidativã a acidului a-cetoglutaric (ce poate proveni din
metabolismul acizilor grasi si a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul
Krebs, convertindu-l în acid succinic. Tiamin-pirofosfatul (TPP) este
necesar pentru decarboxilarea 2-oxoglutaratului, în ciclul acidului citric, si
a cetoacizilor, formati dupã dezaminarea aminoacizilor (leucinã, izoleucinã
si valinã). Este, de asemenea, necesar în reactia transcetolazei, în
formarea hexoz-monofosfatului. Vitamina B1 este esentialã în transmiterea
influxului nervos, mai ales în sistemul nervos periferic.

SURSE ALIMENTARE

Sunt reprezentate de alimente de origine animalã (carne, lapte, ouã),

cereale (în fãina foarte albã si în orezul decorticat se pierde aceastã
vitaminã), drojdie de bere, vegetale. În urma prelucrãrii culinare (frigerea
cãrnii) pierderile de vitaminã B1 sunt de aproximativ 25%, prin fierbere ele
ajung la 30-35%. Dacã se foloseste si apa de fierbere, tiamina rãmâne în
carne si apa de fierbere în proportie de 75%.
66. VITAMINA B2- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Cea mai mare parte a vitaminei B2 din organism se gãseste esterificatã

cu acid fosforic, ca flavinmononucleotid (FMN) si flavinadenindinucleotid
(FAD). Sub aceastã formã intrã în structura unor enzime (flavoproteine),
implicate în reactiile de oxidoreducere. Flavoproteinele preiau ionii de
hidrogen de la enzimele niacinice (NAD, NADP) si îi transferã mai departe
la citocromi. Vitamina B2 este o componentã a aminoacidoxidazelor, care
oxideazã aminoacizii si hidroxiacizii în a-cetoacizi, si a xantinoxidazei,
enzimã care catalizeazã oxidarea purinelor etc. Prin aceste substante
active, riboflavina devine indispensabilã oricãrei celule. Vitamina B2
participã la compozitia multor enzime, de aceea este implicatã în
metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor.

SURSE ALIMENTARE

Vitamina B2 se gãseste, în special, în alimentele de origine animalã (ficat,

rinichi de vitã, peste, lapte si brânzeturi, ouã), dar si în unele legume (soia,
mazãre uscatã, varzã) si drojdie de bere. Riboflavina este distrusã rapid
de razele U.V. si de luminã. Stabilã la cãldurã, la agenti oxidanti si la acizi,
este sensibilã la efectele alcalilor (într-o mãsurã mai redusã decât
tiamina). Datoritã rezistentei la tratamente termice, a redusei solubilitãti în
apã, vitamina B2 se pierde putin în procesele de prelucrare culinarã si
industrialã. Aceastã însusire, alãturi de rãspândirea destul de largã în
alimente si de sinteza de cãtre microorganismele tubului digestiv, explicã
de ce manifestãrile de carentã riboflavinicã sunt rar întâlnite la om.
67. VITAMINA B6- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Vitamina B6, esterificatã cu acid fosforic, joacã un rol metabolic important

într-un numãr de reactii enzimatice, în particular în metabolismul acizilor
aminati. Se implicã în reactii de decarboxilare, dezaminare, transaminare,
transsulfurare a acestora. Enzimele piridoxinice formeazã acidul d-
aminolevulinic (produs intermediar în sinteza porfirinelor), convertesc
triptofanul în niacinã, acidul linoleic în acid arahidonic, desfac glicogenul în
glucozã-1-fosfat, determinã biosinteza unor hormoni hipofizari si gonadali.
În prezenta vitaminei B6, glucidele sunt repede asimilate si este acceleratã
metabolizarea glicogenului hepatic. Vitamina B6 are, de asemenea, rol în
metabolismul lipidic, favorizând actiunea acizilor grasi nesaturati în
prevenirea aterosclerozei.

SURSE ALIMENTARE

Vitamina B6 este rãspânditã în alimente ca: ficat, carne, cereale, fructe,

legume-frunze si alte vegetale. Vitamina se oxideazã usor la temperaturi
ridicate si în prezenta luminii. De aceea, prelucrarea termicã intensivã,
sterilizarea conservelor, uscarea, pot diminua continutul ei în produsele
alimentare.

68. VITAMINA B12- rolul in nutritie, surse alimentare

ROL

Vitamina B12 participã în metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a

acizilor nucleici, a acidului folic ca si la functionarea normalã a tuturor
celulelor (din mãduva oaselor, sistemul nervos, tractusul gastrointestinal).
Direct, sau prin intermediul acidului folic, participã la formarea si transferul
radicalilor metil, formil si la folosirea acestora în sinteza bazelor purinice si
pirimidinice si implicit a acizilor nucleici si a nucleoproteinelor. Prin
mecanismul de transfer al radicalului metil faciliteazã sinteza colinei, a
serinei si metioninei, a creatininei etc. În mãduva oaselor vitamina B12
este esentialã pentru sinteza ADN. Vitamina B12 joacã un rol biochimic
separat, nelegatã de folat, în mentinerea mielinei în sistemul nervos.

SURSE ALIMENTARE

Sursa idealã pentru vitamina B12 este ficatul. În cantitãti mici se mai
gãseste si în alte produse de origine animalã. Este rezistentã la fierbere în
solutii neutre, instabilã în prezenta alcalilor.

69. VITAMINA C- rolul in nutritie, surse alimentare

ROL

Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic,

de aceea participã la reactiile de oxido-reducere tisularã, deci în procesele
eliberatoare de energie. Ea constituie un puternic agent reducãtor:
mentine în stare redusã glutationul, protejeazã de oxidarea vitamina A si
E, trece fierul trivalent în fier bivalent (formã usor absorbabilã), activeazã
acidul folic în acid tetrahidrofolic, care protejeazã vitaminele din grupul B,
de aceea împiedicã aparitia semnelor de carentã a acestor vitamine.
Vitamina C catalizeazã hidroxilãri: a prolinei în hidroxiprolinã (constituent
principal al colagenului), a lizinei în hidroxilizinã, a triptofanului în
serotoninã, a colesterolului în acizi biliari, a dopaminei în noradrenalinã, a
fenilalaninei în tirozinã.

SURSE ALIMENTARE

Coacãzele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre

cele mai bune si populare surse de vitaminã C. Alte fructe bogate în
vitamina C sunt: cãpsunile, cantalupul, ananasul, bananele. Dintre
vegetale mentionãm: brocoli si varza de Bruxelles, conopida, varza,
spanacul, vegetalele cu frunze verzi,. Piperul verde, rosiile si cartofii sunt
considerate surse bune de vitaminã C. Laptele, carnea (cu exceptia
ficatului), ouãle sunt sãrace, ca si pâinea si cerealele. Acidul ascorbic este
foarte usor distrus. El este, în primul rând, foarte solubil în apã si, ca atare,
prin spãlare, pãstrarea legumelor si fructelor în apã, continutul în vitaminã
C scade considerabil. Oxidarea vitaminei C este acceleratã de cãldurã,
luminã, alcali, enzime oxidative, urme de cupru si fier si este inhibatã de
mediul acid si atunci când temperatura este redusã.
70. VITAMINA PP- rolul in nutritie, surse alimentare
ROL

Sub formã de nicotinamidã, vitamina PP intrã în structura enzimelor

niacinice: nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) si nicotinamid-adenin-
dinucleotid-fosfat (NADP). Prin unire cu apofermenti proteici diferiti,
coenzimele niacinice formeazã enzime ce participã în multiple reactii de
oxido-reducere, prin transfer de hidrogen de la un substrat la alt substrat.
În lantul respirator, preiau ionii de hidrogen din ciclul Krebs si-l trec
enzimelor flavinice, care la rândul lor sunt oxidate de citocromi si
citocromoxidazã. În acest proces se elibereazã energie si se formeazã
molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine în structura a
numeroase enzime, ea joacã un rol esential în metabolismul glucidelor,
lipidelor, a proteinelor si a alcoolului etilic.

SURSE ALIMENTARE

Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare si endogene. Sursele

alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, peste, preparate din carne,
care contin pe lângã niacinã si triptofan. Laptele, brânzeturile si ouãle au
cantitãti relativ mici de vitamina PP, dar sunt bogate în triptofan. La
asigurarea necesarului de vitaminã mai contribuie: leguminoasele uscate,
legumele, fructele, cerealele (cu exceptia porumbului) din care nu s-au
îndepãrtat tãrâtele. Porumbul este pelagrogen din mai multe motive: o
parte din vitamina PP continutã este legatã într-o formã numitã niacitin, pe
care sucurile gastrice nu o pot desface cu usurintã; zeina, principala sa
proteinã este lipsitã de triptofan; în porumb ar exista substante cu efecte
antiniacinice. Alcoolismul cronic, ciroza hepaticã, diabetul, tulburãrile de
absorbtie, parazitoza intestinalã, tireotoxicoza, tratamentele îndelungate
cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN) pot provoca aparitia unui sindrom
pelagromimetic chiar în absenta unui regim în care abundã
mãmãliga.Organismul uman poate forma niacinã din triptofan, în prezenta
vitaminelor B2 si B6. Aceastã vitaminã se solubilizeazã usor în apã, este
rezistentã la tratamentele termice, oxidare si în mediul alcalin.

71.LAPTELE- compozitia chimica si valoarea nutritiva a laptelui

de vaca,produsele lactate, branzeturile
Laptele de vacã

Laptele normal este de culoare alb-gãlbuie, un gust usor dulceag, miros

caracteristic, densitatea 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59.

Compozitia chimicã este urmãtoarea: Proteine - dintre proteinele laptelui (în

medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9 g%), proteinele
lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulinele - 0,05 g%, lactotransferina -
0,02 g%). Cazeina este o fosfoproteinã combinatã cu sãruri minerale sub formã
de fosfocazeinat de calciu si magneziu. Ea precipitã la pH 4,6 (punct izoelectric)
formând micelii mari, iar în prezenta acidului lactic precipitã. Precipitarea se
poate produce si pe cale enzimaticã, sub actiunea unor enzime coagulante
(chiag, pepsinã etc). În acest caz molecula de cazeinã trece în forma de
paracazeinã, fãrã a elibera calciul. Acest fenomen stã la baza preparãrii
brânzeturilor. Proteinele lactoserului reprezintã 17% din proteinele totale ale
laptelui de vacã si sunt bogate în cisteinã. Aproape jumãtate din aceste proteine
sunt reprezentate de b-lactoglobulinã. a-lactoglobulinele reprezintã aproximativ
20% din totalul proteinelor si contin mult triptofan si alti aminoacizi esentiali. Spre
deosebire de cazeinã, nu contin fosfor si precipitã numai prin încãlzire peste 75°C
(pe aceastã proprietate se bazeazã prepararea urdei din zer). Serumalbumina
(3-5% din proteinele zerului) are proprietãti imunologice asemãnãtoare cu
proteinele serului uman. Substantele azotate neproteice - acestea sunt: ureea,
nucleotidele, bazele azotate, acidul orotic, aminoacizii liberi. Glucidele - din lapte
sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina, galactozamina); acide (acizii sialici).
Dintre aceste glucide lactoza, cea mai importantã (4,9 g%), reprezintã
aproximativ jumãtate din substanta uscatã nelipidicã a laptelui. Ea se
descompune în cele douã monozaharide componente (glucozã si galactozã) sub
actiunea lactazei intestinale. Absenta lactazei (congenitalã sau ca urmare a
enteritelor si a neconsumului îndelungat de lapte), produce tulburãri digestive
dupã ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge în aceastã formã în
intestinul gros, unde favorizeazã dezvoltarea florei de fermentatie. Sub actiunea
diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentatie, care
se soldeazã în final cu formarea acidului lactic si a unor substante secundare, ce
dau o aromã specialã produselor lactate (diacetilul si acetilmetilcarbinolul). Acidul
lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de
carbon si a acidului propionic, în cadrul fermentatiei propionice (se produce în
maturarea unor brânzeturi). Sub actiunea unor germeni anaerobi, acidul lactic
poate suferi o fermentatie butiricã, fenomen întâlnit în cursul balonãrii unor
brânzeturi. Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide);
fosfolipide (0,05-0,075%); steride (colesterol si lecitinã). Lipidele reprezintã în
medie 3,6 g% si sunt grupate în 3 faze distincte: globule de grãsime; membrana
care înconjurã aceste globule; plasma laptelui, unde sunt combinate cu
proteinele. Cei mai importanti acizi grasi prezenti în lapte sunt reprezentati prin:
acidul a-butiric; acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidul
lauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul stearic; acidul oleic. Sãrurile
minerale - se gãsesc în lapte în proportie de 9-9,5%, variazã dupã sezon si în
funcþie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfati (Ca, K, Mg),
citrati (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proportie
superioarã aceleia din alte alimente. Laptele si brânzeturile reprezintã cea mai
importantã sursã de calciu, care se gãseste în urmãtoarele cantitãti: 125 mg/100
ml în lapte; 200 mg% în brânza proaspãtã de vaci; 500 mg% în telemea; 700 mg
% în cascaval si brânzã de burduf; 900-1000 mg% în schwaitzer. Magneziul,
sodiul, potasiul îi conferã proprietãþi alcalinizante. Enzimele - cele mai importante
sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalinã, lizozimul, amilaza, proteaza,
xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc. Activitatea optimã a acestora se
manifestã la 40-50°C si înceteazã cãtre 70°C sau sub 15°C. Vitaminele - toate
sorturile de lapte sunt o sursã sãracã ºi nesigurã de vitamina D. Laptele de vacã,
vara, când este cel mai bogat în aceastã vitaminã, contine 0,03 mg/dl (aportul
zilnic recomandat pentru copii fiind de de 10 mg).

Produsele lactate acide

Laptele acru care se obtine prin fermentatia spontanã a laptelui sub actiunea
bacteriilor lactice din compozitia sa; Laptele acidofil se obtine din lapte
pasteurizat sau sterilizat (pentru a distruge microflora proprie) si apoi însãmântat
cu o culturã purã de Lactobacillus acidophilus. Iaurtul se obtine din lapte
sterilizat, rãcit la 45°C ºi însãmântat cu fermenti lactici (maia). Se produce o
transformare a proteinelor sale în albumoze, peptone, usor de asimilat. Chefirul
se obtine prin fermentatia mixtã lacticã si alcoolicã. Laptele acidulat (iaurtul)
contine toate proteinele, grãsimea, calciul si vitaminele laptelui original. Este un
mod de preparare sigur în tãrile în care standardele de igienã sunt coborâte,
deoarece laptele este fiert si L. acidophillus creste abundent si nu existã nici o
sansã pentru contaminantã patogenã. Sunt multe forme traditionale ale laptelui
acidulat care sunt apreciate ca bãuturi nationale. Iaurtul este originar din Sud-
Estul Europei si Turcia. Kefirul este lapte acidulat preparat în Caucaz cu
lactobacili si drojdie care fermenteazã lactoza, el poate contine alcool în proportie
de 1%. Koumiss-ul este o bãuturã popularã ruseascã preparatã din lapte de
iapã, care este bogat în lactozã. El poate contine peste 3% alcool. Iaurtul din
Marea Britanie si SUA este format mai frecvent de L. bulgaricus, Str.
thermophilus.

Brânzeturile

Sunt derivate din lapte (de vacã, de oaie, de caprã sau din amestecul acestora)
care se obtin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului derivat din
coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obtine în principal în
douã moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brânzeturile obtinute prin
acidifiere lacticã se consumã de obicei în stare proaspãtã, pe când cele obtinute
cu ajutorul cheagului necesitã o prelucrare laborioasã, desfãsuratã în mai multe
etape. Din cauza trecerii în zer a calciului (lactat de calciu), sortimentele de
brânzeturi obtinute prin acidifiere lacticã sunt sãrace în calciu.

VALOAREA NUTRITIVÃ A PRODUSELOR LACTATE

Produsele lactate acide contin elemente nutritive într-o formã usor digerabilã:
lactoza sub formã de acid lactic, cazeina sub forma precipitatã si o cantitate mare
de vitamine B. Acidul lactic care se formeazã este indispensabil pentru activitatea
pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sãnãtoase constituie un aliment
ideal, care prelungeste viata. Aceste produse sunt recomandate urmãtoarelor
categorii de persoane: persoane cu hipoaciditate sau anaciditate; persoane care
nu au lactazã; în bolile hepatice, cardiovasculare, renale; în obezitate;
Brânzeturile asigurã un aport de substante azotoase de 4 ori mai mare decât
laptele. Îm urma maturãrii care se desfãsoarã sub influenta unor microorganisme
(bacterii, levuri, mucegaiuri) si a labfermentului, brânza se deshidrateazã partial,
se produce o hidrolizare a proteinelor în albumoze si peptone, iar prin maturarea
în continuare acidul lactic trece în acid propionic, iar proteoliza avanseazã la
aminoacizi liberi. De aceea brânzeturile se asimileazã rapid si integral.
72.CARNEA- compozitia chimica si valoarea nutritiva,
preparatele din carne
COMPOZITIA SI VALOARE NUTRITIVÃ

Proteinele - reprezintã componentele principale ale tesutului muscular la

animalul tânãr, reprezentând cca. 80% din reziduul uscat sau 18-22% din
masa integralã a acestuia. Proteinele cãrnii prezintã o valoare biologicã
ridicatã, dar aceasta este redusã atunci când creste tesutul conjunctiv.
Prepararea culinarã denatureazã proteinele si le face mai usor atacabile
de enzimele digestive.

Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic si plastic (fosfolipidele

intrã în componenta unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei)
sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei si de miofibrile.
Glucidele - sunt reprezentate în special de glicogen si variazã cu specia
animalã si cu tipul de carne. Ficatul este cel mai bogat în glicogen.

Apa - variazã între 75-80%, scade cu vârsta si cu cantitatea de grãsime.

Sãrurile minerale - sunt prezente între 0,8- 1,8% si sunt reprezentate de:
fosfor (131-213 mg/100 g); calciu (6-12 mg/100 g); fier (mai abundent în
viscere); fluor si iod abundent în carnea de peste.

Vitaminele - sunt prezente în proportii importante, în special grupul B.

Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasã. Substantele
extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: acidul adenilic, acidul
inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic; baze purinice: adenina, guanina si
derivatii lor de dezaminare si oxidare: xantina, hipoxantina, acidul uric;
creatina si creatinina; dipeptide: carnozina si anserina; tripeptide:
glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal si ureic. Substatele
extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfatii, triozofosfatii, zaharurile
simple, inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici. Aceste substante
imprimã un gust specific al cãrnii în special dupã aplicarea tratamentelor
termice.
Preparatele de carne

Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspãtã, sunt supuse

diverselor tratamente, în vederea obtinerii anumitor calitãti organoleptice si
nutritive si pentru asigurarea unei bune conservabilitãti. Dintre materiile
prime folosite, fac parte: carnea provenitã de la o specie de animale sau
de la mai multe, viscerele, grãsimea, sarea si nitratul de potasiu cu scopul
de a obtine o coloratie roz-rosie, prin formarea nitrozomioglobinei
(mioglobinã + nitriti rezultati prin reducerea nitratului sub actiunea
bacteriilor denitrifiante). Se mai adaugã arome, condimente, lianti, etc.
Clasificarea lor cuprinde: • produsele obtinute din anumite pãrti de carne
netocatã: sunca, muschiul tigãnesc, costita, pastrama etc. • produse
obtinute din carne tocatã, care la rândul lor pot fi: prospãturi, cu duratã de
pãstrare 4 zile la 10°C: parizer, cremwursti, calatbosi, leberwurst,
cârnãciori, suncã de Praga; produse cu duratã de pãstrare medie (1-3 luni)
în functie de temperatura si conditiile de pãstrare: salam italian, rusesc,
cracauer etc; produse cu duratã de pãstrare lungã: salam de iarnã, salam
de Sibiu, ghiudem etc.

73.PESTELE- compozitia chimica si valoarea nutritiva

Pestele

Reprezintã o sursã importantã de proteine animale. Pestele slab sau alb

contine mai putin de 1% grãsimi si aproximativ 10% proteine. Pestii cu
carne albã sunt: codul, merlanul, calcanul, mihaltul de mare, John Dory,
limba de mare, plãtica etc. (au o carne usor de digerat, potrivitã pentru
convalescenti). Pestii grasi contin 8-15% grãsimi si de aceea au o valoare
energeticã mai ridicatã. Pestii grasi sunt: heringii, sardelele, somonul,
tiparul, sardinele si pestii mici asemãnãtori cu scrumbiile. Speciile
intermediare, ce au 2-7% grãsimi, sunt: Merlucius, Hippoglossus, macroul,
chefalul, pãstrãvii. Pestii grasi sunt surse importante de vitamine
liposolubile (A si D). Pestii de mare sunt bogati în iod si reprezintã o sursã
bunã de fluor. Pestii mici pot fi o sursã de calciu când sunt ingerati în
întregime.
74. OUALE- structura anatomica
Cel mai frecvent se consumã ouãle de gãinã, dar pot fi utilizate ouã si de
la alte specii de pãsãri (ratã, gâscã, curcã, bibilicã, porumbel si prepelitã).
Oul de gãinã are o greutate de 35-70 g (în medie 50 g), cel de ratã 60-70
g, cel de gâscã 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g. Dacã facem o
sectiune printr-un ou, se disting urmãtoarele elemente componente:
cuticula (formatã din substante mucoide uscate), care acoperã coaja la
exterior; coaja de culoare albã, pânã la cafeniu, matã (oul proaspãt),
strãbãtutã de numerosi pori (cca. 300/cm2 ); membranele cochilifere,
una parietalã care înveleste coaja si alta visceralã, care acoperã albusul,
delimiteazã la partea rotundã a oului camerea de aer, care se mãreste pe
mãsurã ce oul se învecheste; albusul formeazã o masã vâscoasã,
transparentã, gelatinoasã, reprezintã 57% din greutatea oului si contine
85,8% apã, 12,7% proteine, 0,3% lipide, 0,33-0,55% glucide, sãruri
minerale si vitamine în cantitãti mici; membrana vitelinã îmbracã
gãlbenusul la exterior; gãlbenusul (vitelusul) reprezintã 32% din greutatea
oului, este situat în centrul oului, fiind sustinut de douã cordoane din albus
(salaze) ce se prind de membrana cochiliferã la cele douã extremitãti ale
oului, contine 50,8% apã, 16,8% substante proteice, 31,7% lipide, 8 - 15%
elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente); discul
germinativ (bãnut) dispus pe suprafata gãlbenusului, reprezintã
embrionul.

75. OUALE- compozitia chimica si valoarea nutritiva

COMPOZITIA CHIMICÃ A OULUI

Proteinele. Proteinele din albus sunt ovalbumina (peste 50% din

substanta uscatã a albusului), fosfoproteina cu grupãri SH, conalbumina
(ovotransferina) care leagã fierul, cuprul, zincul, cu actiune antimicrobianã,
ovomucoidul format din hexozaminã, hexozã si acid sialic inhibitor al
tripsinei. Proteinele gãlbenusului se gãsesc, în special în complexe
lipoproteice. Glucidele - se gãsesc în cea mai mare proportie în albus.
Lipidele - sunt concentrate mai ales în gãlbenus, reprezintã 70% din
substanta uscatã a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide
(lecitine, cefaline etc.) si steroli. Lipidele din ou prezintã un coeficient de
utilizare digestivã foarte mare, deoarece se gãsesc sub formã emulsionatã
(ca si cele din lapte). Fosfolipidele au un rol important în crestere, lecitina
din ou actioneazã ca un factor preventiv al steatozei hepatice produsã de
colesterol, deci oul înglobeazã colesterolul si antidotul sãu. Substantele
minerale - se gãsesc mai ales în gãlbenus. Sulful se gãseste în livetinã,
fosforul intrã în compozitia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul se aflã
aproape în întregime în gãlbenus, mai ales sub formã anorganicã, calciul
se gãseste de 10 ori mai mult în gãlbenus decât în albus. În albus cel mai
bogat reprezentat este sulful. Vitaminele - sunt bine reprezentate în ou.
Oul crud contine avidina (o proteinã care leagã biotina) ce împiedicã
absorbtia biotinei la nivelul tractului digestiv si produce boala albusului de
ou crud manifestatã printr-o dermatozã asemãnãtoare cu cea din pelagrã.
Albusul crud mai contine o antitriptazã care scade digestibilitatea
proteinelor. Ouãle acoperã o bunã parte din necesitãtile în substante
nutritive ale organismului. Un aspect important este actiunea lor
acidifiantã, prin predominenta miliechivalentilor acizi (combinatii de fosfor,
sulf si clor). Continutul gãlbenusului în grãsimi emulsionate îi conferã
acestuia proprietãti colecistokinetice. Dezavantajele consumului excesiv
de ouã sunt date de bogãtia în colesterol a gãlbenusului, continutul redus
în glucide, lipsa de vitaminã C si sãrãcia în vitaminã PP, actiunea
hiperkineticã asupra cãilor biliare.

RATIA

Gãlbenusul se recomandã în alimentatia sugarului începând cu luna a IV-

a, în amestec cu piureul de legume. Copiii prescolari pot consuma
jumãtate de ou/zi, scolarii si adolescentii câte 1 ou/zi. Femeia gravidã
trebuie sã introducã în alimentatia sa 4 - 5 ouã/sãptãmânã, în perioada de
lactatie câte 1 ou/zi. Regimul adultului muncitor poate contine 6 - 7
ouã/sãptãmânã, a celor vârstnici 2 - 4 ouã/ sãptãmânã. Digestibilitatea
oului este usoarã, necesitã o micã secretie gastricã si pãrãseste stomacul
într-un timp mai redus decât carnea. Coeficientul de digestie al ouãlor
crude este de 80%, al celor fierte de 91-95%. Datoritã bogãtiei în lecitine,
vitamine din grupul B si proteine de calitate, este util în neuroastenie,
surmenaj pentru cei slab dezvoltati. Albusul fiind lipsit de lipide se
foloseste în cura de slãbire a obezilor si a bolnavilor cu nefrozã.

76. LEGUMELE- compozitia chimica si valoarea nutritiva

Apa este reprezentatã în cea mai mare proportie (75- 95%). Proteinele
din leguminoase contin putinã metioninã. Continutul de lizinã este mai
ridicat decât al cerealelor si apropiat de cel al cãrnii. Leguminoasele sunt
mai bogate în triptofan ca porumbul, de aceea este recomandatã
asocierea porumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de exemplu salata
verde, spanacul) contin multe proteine (pânã la 30% din substanta uscatã)
cu valoare biologicã crescutã, datoritã prezentei a unor aminoacizi
esentiali. Glucidele cu moleculã micã sunt mai putin reprezentate în
legume. Exceptie fac morcovul, sfecla, pepenii galbeni care sunt bogati în
zaharozã, pepenele verde bogat în fructozã. Dintre polizaharide, amidonul
ocupã un loc important, reprezintã principala substantã de rezervã a
legumelor. Se remarcã printr-un continut ridicat în amidon: cartoful,
morcovul si leguminoasele (mazãrea, fasolea). Celuloza, cea mai
importantã substantã organicã din regnul vegetal, formeazã scheletul de
sustinere al peretelui celular. De obicei este asociatã cu hemiceluloze
(pentozani, xilani), ce sunt poliozide mixte si se gãsesc în varzã, gulii,
salatã. Celuloza poate fi moale, ca de exemplu în dovlecei, sau durã, în
leguminoase. Legumele din prima categorie sunt bine suportate de
bolnavi, în timp ce celelalte produc tulburãri (trebuie evitate). Lipidele
sunt, în general, slab reprezentate în legume. Fosfatidele se gãsesc în
cantitãti importante (între 0,1-1,6%). Acizii organici se gãsesc în legume
sub formã de sãruri si de derivati ai lor si influenteazã gustul si
conservabilitatea acestora. Cei mai importanti sunt: acizii malic, citric,
tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic etc. Sãrurile minerale. Calciul
se gãseste în cantitãti importante în varzã, conopidã, ceapã, lãptuci,
andive, pãtrunjel, mazãre si fasole verde, telinã (frunze) etc. Absorbtia
acestui element mineral este împiedicatã prin formarea sãrurilor insolubile,
de oxalat de calciu. Fosforul se gãseste mai ales sub formã de acid fitic,
putin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbtia acestor douã
elemente minerale. Potasiul se gãseste într-o cantitate importantã, în
proportie mai ridicatã decât sodiul. Fierul se gãseste mai ales în legumele
frunze: spanac, creson, pãtrunjel, varzã, urzici si leguminoase (verzi si
uscate). În general, legumele sunt furnizoare de miliechivalenti alcalini
pentru organism, ocupã un loc important în regimurile alcalinizante.
Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gãsim în cantitãti mari
în acestea. Concentratia lor depinde de: factori ereditari (specie), factorii
mediului ambiant (sol, iluminare, temperaturã), gradul de maturizare,
circumstantele de pãstrare, structura anatomicã a plantei etc. Vitamina C
este cea mai bine reprezentatã dintre vitaminele hidrosolubile în pãrtile
externe ale plantei, în frunze si în unele fructe. La maturitate cantitatea ei
este maximã. Vitamina B1 se gãseste în cantitate importantã în legumele
frunzoase (spanac, salatã, varzã), în ceapã. Vitamina B2 este sintetizatã
numai de plante si are un rol important în procesul de fotosintezã.
Vitamina PP se gãseste, în special în: spanac, conopidã, tomate, cartofi
(mai ales ca nicotinamidã). Acidul folic se gãseste în cantati mari, în
special în spanac. Biotina se gãseste în cantitãti mici în toate legumele, în
proportie importantã în spanac si fasole. Grupul vitaminelor liposolubile
este reprezentat prin cantitãti considerabile de provitamine (carotenoide si
criptoxantinã) care conferã o culoare atractivã legumelor. Cantitãtile cele
mai mari se gãsesc în morcovi, carote, legume-frunze, sfeclã rosie,
tomate, ridichi, fasole verde, mazãre, soia. Spre deosebire de vitamina C
care este usor distrusã, carotenul are o stabilitate mare, rezistã la
pãstrare-conservare si la diferitele tratamente în cursul prelucrãrii culinare.
Substantele tanante sunt rãspunzãtoare de modificarea culorii (fenomene
de îmbrunare oxidativã si enzimaticã). Substantele aromate - antrenabile
cu vaporii de apã percepute de organele olfactive, se gãsesc în ceapã,
usturoi, praz, sub forma compusilor de sulf. Varietatea aromelor este
determinatã de diferente genetice, care în ultimã instantã sunt diferente
enzimatice. Substantele fitoncide - conferã o conservabilitate sporitã
legumelor respective. Substantele antinutritive - care pot fi prezente în
legume sunt antivitamine (ascorbicooxidaza care distruge vitamina C),
antimineralizante (acidul fitic si oxalic care leagã calciul, fierul, magneziul
etc.), antiproteinogenetice (tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine),
antitiroidiene (glicozizi tianogenici din varzã, conopidã, napi, gulii) ce
împiedicã fixarea iodului în tiroidã. Volumul mare al lor le ajutã sã
determine satietatea, cu o valoare energeticã redusã. Aceastã calitate le
face folositoare în prevenirea si tratamentul obezitãtii. Prin continutul
crescut în fibre alimentare, cresc volumul bolului fecal si au un efect
laxativ.
77. FRUCTELE- compozitia chimica si valoarea nutritiva

Fructele sunt vegetale caracterizate prin bogãtia lor în apã, glucide cu

moleculã micã, celulozã, sãruri minerale si arome.

Proteinele - continutul mediu este de 0,88%. Glucidele - continutul este

între 5-20%. Fructoza si glucoza ocupã un rol important. Merele, perele,
gutuile, contin mai multã fructozã, caisele, prunele si piersicile contin
sucrozã, glucozã, zaharozã. Zaharoza se gãseste în proportie crescutã în
fructele nemature, scãzând pe mãsura coacerii acestora, în favoarea
fructozei si glucozei (sub actiunea invertazei, are loc transformarea
zaharozei). Afinele, coacãzele, coarnele nu contin zaharozã. Coacãzele,
zmeura, cãpsunele contin glucozã si fructozã în proportii aproape egale si
nu contin zaharozã. Celuloza se gãseste între 0,5-2% în combinatie cu
hemicelulozele (pentozanii în mere, gutui, zmeurã), gumele (prune,
cirese), substantele pectice în cantitãti variabile dupã soiul de fructe.
Lipidele - sunt concentrate în semintele si sâmburii fructelor. În unele
fructe (arahide, mãsline, migdale, nuci etc) se gãsesc într-o cantitate
însemnatã, servind ca materie primã pentru uleiuri. Substantele minerale
- sunt reprezentate în principal de: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier.
Vitaminele - sunt reprezentate în special de vitamina C. Vitamina C se
gãseste în proportie ridicatã în: citrice, fragi, coacãze, cãpsuni, mere.
Cantitatea cea mai mare se gãseste în stadiul de maturitate fiziologicã a
fructului, scãzând apoi brusc. Pãrtile exterioare ale fructelor sunt mai
bogate în vitamina C decât cele interioare. Riboflavina se gãseste în
cantitate mai mare în stadiul de prematuritate al fructelor. Vitaminele
liposolubile sunt prezente în general în cantitãti reduse. Fructele
oleaginoase (migdale, nuci, mãsline) contin cantitãti importante de
vitaminã E. Fructele bogate în vitaminã A (mai ales sub formã de
provitamine) sunt lãmâile, portocalele, caisele, mandarinele, curmalele,
bananele, nucile, migdalele, etc. Acizii organici - (0,1-7%), în special
acidul malic, citric, tartric, le conferã o serie de proprietãti organoleptice. În
timpul coacerii fructelor, concentratia acestor acizi scade, în favoarea
zaharurilor care cresc. Deoarece acidul malic este oxidat usor, lãmâile
care îl contin în cantitate mare devin mai putin acre la maturitate.
Substantele tanante - care au gust astringent si proprietatea de a
precipita proteinele, influenteazã, de asemenea, gustul fructelor si
reprezintã substratul proceselor de îmbrunare a acestora. Antocianinele -
determinã culoarea fructelor. Cea mai rãspânditã este cianidina, bogat
reprezentatã în fragi, visine, cirese, zmeurã, coacãze, agrise, mere, prune.
Ele exercitã si actiune bacteriostaticã, de vitamina P, influenteazã gustul.
Substantele ce dau aromã - sunt reprezentate de uleiurile eterice.

78. CEREALELE- structura bobului de grau, compozitia chimica si

valoarea nutritiva

Cerealele includ o categorie de alimente vegetale, reprezentate prin grâu,

porumb, orez, ovãz, secarã, mei.

Grâul este cel mai important dintre cereale.

COMPOZITIA CHIMICÃ Proteinele - sunt reprezentate de: albuminã,

aflatã în proportie crescutã în embrion; globulinele a, b, g, d; prolamine
(gliadina ce intrã în compozitia glutenului); gluteninele; Glucidele - sunt
bine reprezentate în bobul de cereale. Cele cu moleculã micã se gãsesc
mal ales în germene (cca. 20%), amidonul este bine reprezentat în
endosperm, celuloza si hemiceluloza mai ales în straturile de învelis. Fãina
albã este mai bogatã în amidon decât fãina neagrã în care acest procent
descreste (pânã la 40%). Lipidele - sunt prezente în cantitate de 1-2% în
fãinã si tãrâte si ca fosfolipide si glicolipide în endosperm. O mare parte se
eliminã prin mãcinare. Uleiul provenit din germenele de cereale este bogat
în tocoferoli. Sãrurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt
bine reprezentate în portiunile de învelis si embrion. Fosforul se gãseste
mai ales sub forma acidului fitic si a sãrurilor sale (fitati). Vitaminele sunt
prezente în cantitate considerabilã în cereale, straturile de învelis si
embrionul au continutul cel mai bogat, endospermul este mult mai sãrac.
Bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6 , D, C. Datoritã repartitiei
vitaminelor, fãina albã (cu continut scãzut de tãrâte) are un continut mai
mic de vitamine comparativ cu cea neagrã. Enzimele - mai importante
sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele si amilaza. Sub actiunea
prelungitã a amilazei se realizeazã scindarea celor douã componente ale
amidonului: amiloza trece în maltozã si glucozã, iar amilopectina în
maltozã, izomaltozã si glucozã. Enzimele sunt importante în pãstrarea
cerealelor si a produselor lor.
VALOAREA NUTRITIVÃ A PÂINII SI A DERIVATELOR DE CEREALE

Furnizeazã o treime din caloriile regimului unui adult. Desi digestia

amidonului si a dextrinei din cereale si pâine începe în cavitatea bucalã,
descompunerea completã si absorbtia glucozei din intestin dureazã mai
mult timp în comparatie cu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente
ca atare în alimente.

79. FAINA DE GRAU- valoarea nutritiva a fainii cu diferite

grade de extractie
TIPURILE DE PRODUSE PE BAZÃ DE CEREALE

Pâinea din grâu are aceleasi proprietãti nutritive ca fãina din care a fost
preparatã, dar nutrientii sunt diluati de apa adãugatã, pânã la 35-40%, prin
prepararea aluatului. Pâinea albã se preparã din fãinã cu coeficient de
extractie scãzut, ea poate contine aditivi si nutrienti aditionali. Pâinea
neagrã se preparã din grâu integral si fãinã albã, cu un procent de
aproximativ 50% grâu integral, care corespunde la un coeficient de
extractie de 85%. Se poate adãuga caramel pentru a-i conferi culoare.
Pastele fãinoase se obtin din fãinã si apã cu diverse adausuri (ouã, pastã
de tomate, suc de morcov etc). Aluatul se usucã pânã la o umiditate de
13%, pentru a-i mentine forma si pentru o conservare îndelungatã. În
compozitia lor se gãsesc 73-77% glucide si 13-15% substante proteice.
Valoarea nutritivã este în functie de materiile prime folosite. Biscuitii sunt
fãcuti din fãinã amestecatã cu apã. Uneori se adaugã o cantitate micã de
praf de copt. În biscuitii moderni se adaugã zahãr, grãsimi, ciocolatã si
agenti aromatizanti. Prãjiturile se fac din fãinã albã cu zahãr, grãsimi, la
care se adaugã uneori ouã. Se încorporeazã uneori fructe si nuci.
Cerealele pentru micul dejun au devenit obisnuite în secolul XX. Se fac din
grâu, porumb, orez si se mãnâncã în cantitãti mari, oamenii le apreciazã,
le folosesc cu lapte. Unele sunt fortificate cu vitaminã B si chiar fier.
Macaroanele, spaghetele si vermicelele se fac dintr-o varietate foarte durã
de grâu (Triticum durum), bogat în proteine. Se foloseste numai
endospermul pentru fãinã, în consecintã sunt sãrace în vitaminele B.
Continutul în gluten este foarte ridicat.
80. GRASIMI ANIMALE SI VEGETALE - compozitia chimica si
valoarea nutritiva
Grupul grãsimilor alimentare cuprind douã categorii: grãsimile vegetale si
cele animale. Grãsimile vegetale cuprind uleiurile din seminte (floarea
soarelui, soia, arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase (mãsline),
din germeni de cereale etc. Grãsimile de origine animalã sunt untura,
untul, seul, grãsimea de pasãre, untura de peste etc.

MOD DE OBTINERE

Uleiurile extrase din seminte si din germeni de cereale: dupã ce se

îndepãrteazã impuritãtile, cojile, miezurile semintelor se macinã, se
prãjesc, se prelucreazã la cald. Uleiul rãmas în turte si sroturi se extrage
cu ajutorul unor solventi organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la
presã si de la extractie sunt amestecate si supuse rafinãrii. Aceastã
operatie este necesarã deoarece, în afarã de trigliceride, uleiul brut
contine si alte substante lipidice si nelipidice care conferã produsului
proprietãti senzoriale dezagreabile. Aceste substante sunt reprezentate de
fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, mucilagii, proteine, pigmenti,
substante volatile mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung sã continã
trigliceride peste 95%. Grãsimile hidrogenate: acestea sunt uleiuri
(vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogen a dublelor
legãturi existente în acizii grasi nesaturati. Cu cât se satureazã un procent
mai mare din dublele legãturi, cu atât creste punctul de topire si durata de
conservare. Datoritã consistentei solide si a rezistentei la râncezire,
grãsimile hidrogenate (seu vegetal sau plantol) se folosesc la prepararea
biscuitilor si a produselor de patiserie. Margarinele sunt grãsimi care imitã
untul prin proprietãtile lor senzoriale

Grãsimile animale se obtin prin fragmentarea tesuturilor grase (slãninã,

osânzã, seu) si încãlzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor si
spargerea celulelor care le contin. Separarea grãsimii topite se face prin
decantare sau centrifugare si apoi prin presarea jumãrilor. Astãzi se
folosesc vapori de apã sub presiune. Dupã rãcire, grãsimile sunt malaxate,
pentru a cãpãta un aspect omogen, onctuos. Untul se preparã din
smântânã pasteurizatã si fermentatã, prin batere în putinee metalice cu
functionare intermitentã sau în instalatii cu flux continuu. Miceliile de
grãsime se unesc în granule mai mari si se separã de zer (numit si zarã).
Untul are un continut de grãsime care variazã între 65-85% si
concentreazã vitaminele liposolubile ale laptelui.

81. ZAHARUL SI PRODUSELE ZAHAROASE- compozitia chimica si

valoarea nutritiva
Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datoritã cantitãtii
mari de glucide pe care o contin. Ele constituie o sursã energeticã
importantã, unele din ele contin fructe (gemuri, dulceturi) si, ca atare, sunt
o sursã de vitamine si elemente minerale, altele contin adausuri (lapte,
ouã, unt) ceea ce le conferã o compozitie complexã si o valoare nutritivã
crescutã.

VALOAREA NUTRITIVÃ SI CONSECINTELE CONSUMULUI

NEADECVAT

Produsele zaharoase reprezintã o sursã importantã de energie: 300 - 400

cal/ 100 g si 500 - 600 cal/100 g pentru cele ce contin si lipide. O
caracteristicã importantã este reprezentatã de faptul cã se absorb usor,
deoarece zahãrul se desface rapid în componente asimilabile (glucozã,
fructozã) si, ca atare, se recomandã persoanelor ce desfãsoarã activitãti
cu cheltuialã mare de energie. Dulciurile ce contin cacao, prin continutul
lor în teobrominã stimuleazã SNC, iar prin continutul în tanin si acid oxalic,
reduc absortia calciului si a fierului. Produsele zaharoase exercitã un efect
laxativ, la care se adaugã efectul enterokinetic si iritant al materialului
fibros din fructele incluse în diverse preparate. Consumate la sfârsitul unei
mese, prelungesc timpul de evacuare al stomacului. Consumul exagerat
de produse zaharoase în detrimentul altor alimente valoroase, poate
cauza un dezechilibru glucido-tiaminic, deoarece glucidele cresc
necesitãtile organismului pentru vitaminele grupului B, în special pentru
tiaminã. În aceastã situatie se acumuleazã în tesuturi si umori, o serie de
produsi intermediari (acid lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie
specificã: sindrom psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin anorexie
pronuntatã, constipatie; sindrom cardiovascular cu palpitatii, tahicardie,
dispnee, hipotensiune prin reducerea tensiunii diastolice. Consumul
exagerat de dulciuri mãreste frecventa si gravitatea cariei dentare.

RATIA

Zahãrul si produsele zaharoase trebuie sã reprezinte pânã la 7 - 8% din

ratia copiilor si a femeii gravide si pânã la 10% pentru ceilalti consumatori
82. BAUTURILE ALCOOLICE
Alcoolul este un drog care deprimã centrii nervosi superiori. Efectul
principal este de a reduce îngrijorarea si de a promova o stare de bine, de
a stimula imaginatia. Persoanele care îl utilizeazã sunt, pe moment, mai
sociabile, mai putin intolerante. În opozitie cu aceste efecte, alcoolul chiar
în doze mici, afecteazã judecata si inhibã abilitatea necesarã în cursul
miscãrii. De aceea este periculos chiar în cantitãti mici pentru conducãtorii
de vehicule. Alcoolul etilic (etanolul) se formeazã în naturã prin
fermentarea zahãrului si el este folosit de om în mai multe scopuri:
dezinfectant, drog, hranã, conservant. În experimentele clasice s-a
demonstrat cã energia eliberatã de etanol poate fi utilizatã de organism si
ea înlocuieste cantitãtile similare derivate din carbohidrati si grãsimi.
Alcoolul diferã de aceste trofine prin douã aspecte importante: etanolul nu
poate fi utilizat direct de muschi, el este metabolizat în principal de ficat si
aceastã metabolizare se face la o ratã fixã, care nu este afectatã de
concentratia sanguinã.

ABSORBTIE, DISTRIBUTIE SI DEPOZITARE

Etanolul fiind hidro- si liposolubil, difuzeazã rapid prin membranele

celulare, prin urmare el este rapid absorbit din tractul digestiv, o parte chiar
în stomac si se distribuie în lichidele organismului. Absorbtia este mai
lentã dacã alcoolul este ingerat lent pe tot parcursul mesei sau dacã
acesta este asociat cu lapte (înainte de alcool). Dupã absorbtie, etanolul
se eliminã în aerul expirat si în urinã, în concentratii proportionale cu
concentratia sanguinã. El nu este secretat activ de pulmoni si rinichi, ci
este vorba de o difuzie a acestuia. Peste 90% din doza ingeratã este
metabolizatã în ficat. Rata de metabolism oscileazã între 60 si 200
mg/kg/orã.

METABOLISMUL

Prima treaptã a metabolizãrii etanolului în ficat este oxidarea în

acetaldehidã. Aldehiddehidrogenaza converteste acetaldehida în acetil-
coenzima A, care poate fi folositã ca sursã de energie în ciclul acidului
citric sau pentru sinteze (acizi grasi sau colesterol). Deoarece acetil-CoA
trece în circulatia sanguinã si se metabolizeazã oriunde, etanolul poate
servi ca sursã de energie pentru alte tesuturi, incluzând muschii. Al doilea
sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indus în ficat
prin ingestia repetatã a etanolului. El face parte din sistemul oxidazã
(indus de multe droguri). Sistemul microsomal este dependent de NADPH
si citocrom P-450, catalizeazã utilizarea directã a oxigenului molecular
fãrã formare de ATP. Metanolul este mult mai periculos decât etanolul,
deoarece formaldehida formatã din oxidarea sa atacã retina. Deoarece
etanolul si metanolul sunt oxidati de aceeasi enzimã si sunt în competitie
pentru ea, etanolul încetineste oxidarea metanolului si aparitia produsului
toxic. Prin urmare, etanolul ar putea fi administrat la un pacient care a
ingerat metanol. Continutul de energie al etanolului este de 297 kJ/g. Un
litru de vin ce contine aproximativ 100 g etanol asigurã 3 MJ (710 Kcal).

TIPURILE DE BÃUTURI

Bãuturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea si vinul.

Berea - cea mai bunã se preparã din maltul de orz. Berea contine 3-7 g
etanol%, unele sorturi pot contine mai mult. Fiecare sortiment contine o
concentratie bine definitã de alcool: berea blondã slab alcoolicã 6,5%,
berea blondã specialã 12%, berea Porter 20%. Vinul - reprezintã bãutura
rezultatã din fermentarea alcoolicã a mustului de struguri. Strugurii sunt
unicele fructe pentru care nu se adaugã zaharuri aditionale pentru ca
drojdiile sãlbatice prezente în fructe sã desfãsoare o fermentatie
corespunzãtoare. Vinurile speciale si produse pe bazã de vin: • Vinurile
spumante (sampania) se obtin din vin, printr-o a doua fermentare, în vase
ermetic închise, în care CO2 este de naturã endogenã. • Vinurile
aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se obtin din vin
cu adaus de zahãr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar, substante
aromatizante preparate din plante. • Vermutul se obtine din vinuri cu
adaus de alcool, zahãr, macerat de plante etc. • Biterul se obtine din
vinuri cu adaus de zahãr, alcool, esente naturale din plante si fructe,
caramel si un colorant alimentar (amarant). • Coniacul, denumit vinars,
este un distilat învechit de vin, cu o tãrie alcoolicã 38 - 50 vol.%.
Învechirea se realizeazã în butoaie de stejar timp de 40 de ani, când
produsele se îmbogãtesc cu tanin solubil si alti polifenoli, substante
colorante, ligninã, hemicelulozã, pectine, furfurol, urme de proteine si acizi
aminati, sãruri minerale. Distilate alcoolice din fructe si vin Grupa aceasta
a bãuturilor alcoolice o formeazã rachiurile naturale, obtinute prin
fermentarea si distilarea borhoturilor si a sucurilor din fructe, a plantelor
care contin zaharuri, din subproduse de la vinificatie. În general se
clasificã în: rachiuri naturale din fructe si alte pãrti ale plantelor; rachiuri
naturale obtinute din subprodusele de vinificatie. Primele cuprind: tuica,
slibovita, rachiul de caise, visine, cirese, piersici, mere, pere etc. Al doilea
grup cuprinde: rachiul de tescovinã, de drojdie, spuma de drojdie, rachiul
de vin. ALCOOLISMUL Un alcoolic este o persoanã care nu se poate
abtine de la bãut când existã ocazia de a o face. Toleranþa la drog creste,
aportul zilnic de alcool etilic este mai mare decât poate tolera un ficat
normal. La marii bãutori, ficatul epureazã etanolul din sânge mai rapid
decât la normali si creierul este mai tolerant la efectele sale. Toti alcoolicii
au viata de familie si relatiile personale perturbate. Competenta
profesionalã se degradeazã în mod continuu. Problemele sociale si
financiare fac ca alimentatia sã fie necorespunzãtoare. Apetitul poate fi
redus din cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot
prezenta tulburãri de nutritie partiale, sau sã dezvolte semnele deficientei
uneia sau a mai multor substante nutritive. Aceastã stare de nutritie
deficitarã poate reprezenta punctul de plecare al unei susceptibilitãþi
crescute la infecþii. Lipsa de alcool poate determina în aproximativ douã
zile delirium tremens caracterizat prin manie, halucinatii, tremurãturi. Acest
sindrom se instaleazã când alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o
persoanã care s-a obisnuit sã aibã în mod permanent alcool în sânge.
Alcoolicii prezintã un risc crescut de a face cirozã hepaticã, neuropatie
perifericã, encefalopatie Wernicke, carcinom de stomac si esofag,
pancreatite, cardiomiopatie.

83. BAUTURILE NEALCOOLICE – valoare nutritiva

Bãuturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoasã, bãuturile
rãcoritoare, sucurile de fructe si legume, nectarul, siropurile, bãuturile
stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa).

COMPOZITIA CHIMICÃ SI VALOAREA NUTRITIVÃ

Bãuturile nealcoolice prezintã o valoare nutritivã scãzutã datoritã

continutului mare de apã (80 - 90%), cu exceptia sucurilor naturale din
fructe si legume si a nectarurilor. Rolul lor principal constã în reechilibrarea
hidricã a organismului. Prin glucidele continute (glucide cu moleculã micã
continute în fructe sau zahãrul folosit pentru îndulcire), ele asigurã un
aport energetic pentru organism. Sucurile naturale din fructe contin
aproximativ aceeasi nutrienti cu fructul întreg. Ele constituie o sursã
importantã de vitamine C si P, provitamine A, complex B si sãruri minerale
(în special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, oligoelemnte).
Substantele volatile dau sucului gustul aromat, specific fructului de
provenientã. Ceaiul se caracterizeazã prin continutul sãu bogat în cafeinã
(1,3-3,5%), substantã care conferã proprietãti stimulante asupra SNC, în
tanin ce-i dã proprietti astringente, constipante si uleiuri volatile aromatice.
Se remarcã si prezenta unei cantitãti considerabile de fluor (6 - 35 mg%).
Cafeaua contine, cafeinã în concentratie 100 mg si tanin 200 mg într-o
ceascã preparatã ca infuzie (60 g în 450 ml apã). Cafeina în cantitate
moderatã este un stimulent cerebral usor si un diuretic. În cantitate mare
produce simptome grave: anxietate, aritmii cardiace, disconfort gastro-
intestinal, insomnie. Cacaoa are efect stimulant asemãnãtor cu cel
exercitat de cafea. Datoritã teobrominei si continutului ridicat de acid oxalic
nu se recomandã în cantitãti mari în alimentatia copiilor, a femeilor în
perioada maternitãtii, în litiaza oxalicã, de cãtre persoanele cu
predispozitie la gutã.