Sunteți pe pagina 1din 66

CUPRINS

INTRODUCERE....................................................................................................................4

CAPITOLUL I. Descrierea produsului carne de iepure.........................................................6

1.1. Definirea produsului...................................................................................................6

1.1.1. Scurt istoric.........................................................................................................7

1.1.2. Particularităţile cărnii de iepure........................................................................10


1.1.3. Valoarea economică a cărnii de iepure şi a suproduselor.................................10
1.1.4. Valoarea dietetică a cărnii de iepure.................................................................13

1.2. Clasificarea cărnii de iepure.....................................................................................14

1.3. Compoziţia chimică şi valoarea nutritiv biologică a cărnii de iepure......................15

CAPITOLUL II. Tehnologia de abatorizare a iepurilor.......................................................20

2.1. Schema tehnologică de abatorizare a iepurilor în flux conveierizat.........................20

2.1.1. Recepţia calitativă şi cantitativă........................................................................22

2.1.2. Pregătirea iepurilor pentru abatorizare..............................................................22

2.1.3. Asomarea..........................................................................................................23

2.1.4. Sângerarea.........................................................................................................24

2.1.5. Jupuirea.............................................................................................................25

2.1.6. Eviscerarea şi toaletarea....................................................................................26

2.1.7. Zvântarea...........................................................................................................27

2.1.8. Sortarea.............................................................................................................27

2.1.9. Refrigerarea.......................................................................................................28

2.1.10. Ambalarea şi livrarea......................................................................................29

1
2.2. Controlul sanitar-veterinar........................................................................................29

2.2.1. Controlul sanitar veterinar în abatoarele de iepuri............................................29

2.2.2. Controlul saniat veterinar al iepurilor înainte de sacrificare.............................30

2.2.3. Controlul în timpul procesului tehnologic........................................................32

2.2.4. Controlul sanitar veterinar a produsului finit....................................................33

2.3. Modificările cărnii după sacrificare..........................................................................35

CAPITOLUL III. Implementarea planului H.A.C.C.P. în unităţile

de abatorizare a iepurilor......................................................................................................37

3.1. Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoarele de iepuri..........................................................38

3.2. Diagrama de flux......................................................................................................41

3.3. Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii şi evaluarea riscurilor ce apar în


procesul de abatorizare a iepurilor.......................................................................................44

3.4. Evaluarea riscurilor la abatorizarea iepurilor...........................................................46

3.5. Identificarea punctelor critice decontrol cu ajutorul arborelui decizional................49

3.6. Planul H.A.C.C.P – plan de acţiune în P.C.C...........................................................51

CAPITOLUL IV. Cercetări proprii......................................................................................55

4.1. Obiectivele cercetării................................................................................................55

4.2. Material de lucru.......................................................................................................55

4.3. Metoda de analiză.....................................................................................................56

4.3.1. Determinarea pH-ului.......................................................................................56

4.3.2. Determinarea substanţelor proteice...................................................................57

2
4.4. Rezultate obţinute.....................................................................................................58

4.4.1 Discuţia rezultatlor.............................................................................................63

4.5. Concluzii...................................................................................................................64

4.6. Propuneri şi recomandări..........................................................................................65

Bibliografie...........................................................................................................................66

3
INTRODUCERE

Creşterea iepurilor asigură materie primă pentru industria alimentară şi diferite


ramuri industriale, tăbăcării, marochinării, blănării. Iepurele faţă de celelalte animale de
blană, oferă în plus o carne de calitate superioară, potrivită în multe regimuri dietetice.

Creşterea cu tendinţă industrială a iepurilor în ultima vreme, impune medicului


veterinar igienist, cunoaşterea aprofundată a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice
ale cărnii de iepure în timpul prelucrării şi valorificării pentru consumul public. Se prevede,
că se poate valorifica pentru consum public numai carnea provenită de la animale sănătoase ,
tăiate în puncte de tăiere puse sub control sanitar- veterinar permanent.

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.


Sănatatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei
alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă
sănătoasă.

Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi


preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei, astfel consumul de carne
reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Statisticile din 2009, arată că ţara noastră, prin producţia realizată pe plan mondial,
se situează la nivelul statelor mari producătoare de carne. Solicitările pe plan mondial sunt
pentru cărnuri cu valoare nutritiv-biologică ridicată, cu un conţinut scăzut de grăsime cum
sunt carnea de vită, de pasăre şi de iepure. Cu toate că ţara noastră prezintă condiţii favorabile
pentru creşterea iepurilor, acestei îndeledniciri nu i s-a acordat în trecut importanţa cuvenită.
O dată cu elaborarea programului naţional de dezvoltare a zootehniei, creşterea iepurilor de
casă a devenit o actualitate importantă a economiei ţării noastre. Ulterior s-a elaborat
hotărârea pentru luarea a noi măsuri în vederea dezvoltării producţiei de carne de iepure, prin
construirea unor mari ferme de stat.

Printre multiplele considerente, care pledează în favoarea creşterii iepurilor de casă,


amintim faptul că ei valorifică superior resursele naturale şi furajele vegetale, în comparaţie
cu alte specii de animale domestice şi nu consumă resursele necesare omului, ceea ce asigură
o mare perspectivă economică a acestei ramuri.

4
Iepurele de casă ( Orytolagus cuniculus ) este un animal rozător, derivă din iepurele
sălbatic sau de vizuină ( Lepus cuniculus ) a cărui patrie sunt ţările sud-europene: Spania,
Grecia, sudul Franţei ,de unde s-a răspândit în Asia şi în cele mai multe ţări din Europa.

( Frăţilă Nicolae, Stănescu Vlaicu, Voicu Grigore, 1988).

Conform informaţiilor oferite de materialele folosite în scopul realizării acestei


lucrări, am constatat că în ţara noastră pentru creşterea industrială şi pentru consumul public,
cel mai bine se pledează rasa Supercuni avînd o foarte mare viteză de creştere, consum
specific scăzut şi calităţi organoleptice superioare, datorită originii tetralineare.

5
CAPITOLUL I

Descrierea produsului carne de iepure

1.1.Definirea produsului

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului sacrificat,


împreună cu ţesuturile cu care se află in conexiune naturală: grăsime, oase, ţesut conjunctiv,
nervi, tendoane. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse şi de organe.

Carnea de iepure este carnea destinată consumului uman, care nu a fost supusă nici
unui tratament, proovenită de la iepurii de casă.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesutul
muscular striat, ţesutul conjunctiv, ţesutul adipos, ţesutul osos, vase sangvine şi nervi.
Raportul calitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

 Ţesutul muscular este ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este format din
celule specializate în vederea asigurării mişcării coprului, numite fibre musculare,
care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut
conjunctiv, în fascicole musculare care la rândul lor, prin unire, formeză muşchii.
Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se
subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii
rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe, pe care
le pune în mişcare. Fibrele musculare sunt aşcătuite din: miofibrile, în compoziţia
cărira intră miozina şi actina, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasma
musculară formată din miogen, mioglobină, globulină şi mioalbumină, reprezentând,
în total, circa 37% din totalul proteinelor, membrana formată din colagen şi elastină,
reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei musculare.

 Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul şi care trimit pereţi
despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele şi ligamentele
care leagă oasele între ele şi pereţii vaselor.

6
Ţesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen şi elastină- care se află în
fibrele musculare în proporţie de aproximativ 2% din totalul fibrei, iar muşchiul întreg
în proporţie de până la 12%.

 Ţesutul adipos este forma modificată a ţesutului conjunctiv care o ia naştere prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.
Se află sub formă de picături în constituţia sarcoplasmei.

La carnea de iepure de casa aspectul de marmorare si perselare este mai puţin prezent.

 Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă
fundamentală, oseina care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului
consistenţa rigidă.

Oasele crude au următoarea compoziţie chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanţe
proteice 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o
au carbonul şi fosforul de calciu.

1.1.1.Scurt istoric

Cerinţele omului preistoric erau satisfăcute de produsele pe care le obţinea de la


animalele vânate (carne,îmbracăminte). De la folosirea produselor animalelor vânate, până la
domesticirea animalelor în scopul asigurării hranei şi îmbrăcămintei zilnice, omenirea a
parcurs o cale foarte lungă.

Iepurele de casă, ca şi iepurele de câmp, face parte din ordinul rozătoarelor.

Iepurele de casă (Oryctolagus cuniculus) derivă din iepurele sălbatic a cărui patrie
sunt ţările sud-europene (Spania, Grecia, sudul Franţei) de unde s-a răspândit în Asia, şi în
cele mai multe ţări din Europa. Lepus cuniculus (iepurele de pădure, sau de vizuină),
strămoşul iepurelui de casă se deosebeşte de iepurele de câmp denumit Lepus europeus
(timidus) atât morfologic cât şi prin felul lui de viaţă.

Iepurele de vizuină este de talie mică, zvelt, lungimea corpului ajunge la 40 cm, având
greutatea corporală de 1,3-2,2 kg. Are urechile relativ scurte, culoarea blănii este cenuşie-

7
ruginie, cu părul pigmentat în lungimea lui, zonal cu cercuri albastre, negre, cafenii sau
galbene. Pe abdomen, pe partea inferioară a gâtului şi a cozii, culoarea părului este mai
deschisă (alb-murdar).

Iepurele de câmp are o greutate mai mare de aproximativ 3,8-4,0 kg, greutate vie, iar
lungimea corpului măsoară 75 cm. Are urechile mai lungi decât capul, părul este de culoare
ruginie-cenuşie-roşiatică, iar culoarea părului pe abdomen este alb-murdar.

Între iepurele de vizuină şi iepurele de câmp nu sunt deosebiri caracteristice în


morfologia scheletului, blănii şi organelor interne. Importante însă sunt deosebirile de orgin
biologic. Astfel strămoşul sălbatic al iepurelui de casă sapă galerii în pământ, în care îşi
petrece toată ziua şi iese numai noaptea.

Etapele prin care au trecut animalele sălbatice pâna la cele domestice sunt:
captivitatea, îmblânzirea şi domesticirea. Întregul proces de domesticire a durat un timp
foarte îndelungat şi a avut loc în mai multe centre ale globului pământesc. Cele mai
numeroase specii de animale domestice provin din Asia şi apoi din Africa.

Cercetările privind trecutul iepurelui de casă atestă răsândirea strămoşului acestuia,


iepurele de vizuină, într-o zonă întinsă a Europei, încă cu 6000 de ani în urmă. Multă vreme
s-a crezut că iepurele de casă provine din iepurele de câmp şi nu din cel de vizuină.

Cu 3000-3500 de ani în urmă, fenicienii ajunşi în sudul peninsulei Iberice,


impresionaţi de numărul mare al iepurilor de vizuină întâlniţi, au dat ţării numele „I-Shapan-
in”(peninsula iepurilor). De la această denumire a provenit actualul nume Spania, dat acestei
ţări.

Se crede că semidomesticirea acestei specii s-a făcut cu 2000-2500 de ani în urmă, în


Spania. În perioada medievală, iepurii de vizuină s-au extins în diverse ţări din Europa.
Romanii sunt consideraţi ca factor important în răspândirea iepurilor de casă în ţările pe care
le-au cucerit.

Domesticirea iepurelui s-a făcut şi se mai face şi astăzi destul de uşor, mai ales când
sunt cunoscute cazuri când iepurele de vizuină s-a îmblânzit de la sine, fiind atras de semenii
lui din crescătorie, convieţuind cu ei şi chiar împerechindu-se. Asemenea cazuri s-au întâlnit
îndeosebi în ţarcuri mari de creştere a iepurilor în semicaptivitate, metodă ce se practică mai

8
ales pe păşunile din golurile de pădure. Tot aşa de uşor se poate întâmpla şi procesul invers,
adică de sălbăticire a iepurelui de casă.

În 1859 o singură pereche de iepuri a fost adusă din Europa şi eliberată în ţinutul
Victoria de pe continentul Australia. Într-un interval de 30 de ani, urmaşii acelei perechi
numărau deja aproximativ 20 de milioane de capete. În secolul XX, iepurii au copleşit întreg
continentul australian prin prolificitatea lor, astfel Guvernul australian a ajuns până acolo să
trimită armata împotriva lor. Aşadar, în 1950 oamenii de ştiinţă australieni au introdus în mod
intenţionat în mediul insulei un virus care decima în mod expres iepurii. Dacă la început
virusul a făcut ravagii, după câţiva ani şi-a încetinit evoluţia, iar în cele din urmă şi-a pierdut
aproape total efectul.

Toate rasele de iepuri de casă cunoscute provin din iepurele de vizuină. În sistematica
zoologică, iepurele îşi găseşte locul în „ Regnul animal”, „Încrengătura vertebrate”, „Clasa
Mammalia”, „Ordinul Logomorpha”, care cuprinde două familii: familia Leoporide (iepurele
sălbatic şi cel de casă), care la rândul său este divizată în subfamilia Paleolagine (genul
Pentalagus-în estul Asiei, genul Pronolagus –în sud-estul Africii, genul Romerolagus- în
Mexic) şi subfamilia Leporine (genul Lepus-în Europa şi America,genul Sylvilagus-în
America, etc. ) şi familia Ochtinide (iepurii din partea de nord a Europei,Asiei şi Africii).

În România, până în 1979, cunicultura (creşterea iepurilor de casă) s-a făcut cu


caracter de pasiune sportivă sau ca divertisment pe lângă gospodăriile unor crescători
pasionaţi, mai mult în Transilvania si Banat.

Puţinele încercări de creştere industrial intensivă a acestei specii au eşuat,pentru că


tehnologiile aplicate nu răspundeau principalelor particularităţi fiziologice, specifice
iepurilor.

În ultima perioadă, conform statisticilor, România ajunge să dispune de linii


pure sintetice proprii, selecţionate, linii capabile să producă hibrizi industriali, competitivi cu
cei mai buni hibrizi realizaţi pe plan mondial, iar tehnologia de creştere şi exploatare a
iepurilor este la nivelul celor mai bune tehnologii folosite în prezent în lume.

( Liviu Şt. Rebreanu, 1983)

9
1.1.2.Particularităţile cărnii de iepure

Principala particularitate a cărnii de iepure o reprezintă valoarea dietetică a acesteia,


datorită conţinutului scăzut de grăsimi. De asemenea, în comparaţie cu carnea provenită de la
alte animale, carnea de iepure conţine un număr restrâns de calorii. Pe de altă parte este
bogată în proteine şi săruri minerale.

Pe langă acestea, randamentul la taierea iepurilor este foarte bun.

Randamentul la tăiere reprezintă raportul dintre greutatea vie şi carnea obţinută după
sacrificarea iepurilor, raport ce se exprimă în procente. Randamentul la tăierea iepurilor este
de 55-60%.

Se cere ca acest raport să fie cât mai ridicat. Valoarea lui diferă în funcţie de starea de
întreţinere a iepurelui, de vârstă şi rasă. Prezintă de asemenea importanţă şi raportul ponderal
al diferitelor părţi componente ale corpului.

Randamentul la tăiere prezintă un mare interes, atât pentru crescător, cât şi pentru
consumator. Datorită acestui fapt, năzuinţele crescătorilor de iepuri de pretutindeni au fost şi
rămân încă, să obţină iepuri cu însuşirea de a da o cantitate cât mai mare de carne, de calitate
cât mai bună, produsă la un preţ de cost cât mai mic.

Acesta este motivul pentru care , în multe ţări ale lumii cu zootehnie avansată se
practică o riguroasă selecţie în acest scop. O astfel de selecţie trebuie însă să urmarească şi
îmbunătăţirea raportului dintre carne şi oase, întrucât aşa cum se cunoaşte, el nu diferă numai
de la o rasă la alta, dar şi de la un individ la altul în cadrul aceleiaşi rase.

1.1.3.Valoarea economică a cărnii de iepure şi a suproduselor

La creşterea iepurilor se urmăreşte obţinerea unui număr cât mai mare de produşi, cu
însuşiri morfo-productive cat mai valoroase.

Greutatea corporală la care se sacrifica iepurele este considerata a fi de mare


importanţă economică.. Cu cât iepurele se gaseşte într-o mai bună stare de întreţinere în
momentul sacrificării, cu atât randamentul la tăiere este mai mare şi calitatea cărnii este mai
bună.

10
De aici rezultă tendinţa obţinerii unor linii sau rase de iepuri precoce, cu un intens
ritm de creştere şi cu o înaltă capacitate de valorificare a furajelor. Toate se repercutează
pozitiv asupra sporirii rentabilităţii în această ramură şi scăderii costului pe unitatea de
produs.

Crescătorul va trebui în acelaşi timp să ţină seama în munca de selecţie şi de greutatea


la care trebuie să ajungă iepurii înainte de sacrificare în raport de cerinţele consumatorului,
întrucât acestea diferă de la o ţară la alta.

În afară de această cerinţă (greutatea corporală), iepurii destinaţi producţiei de carne


trebuie să mai îndeplinească şi anumite condiţii: vârstă, precocitate, ritm de creştere, raportul
diferitelor regiuni corporale, etc.

Conformaţia care trebuie obţinută de la iepurii de carne este aceeaşi care se cere la
toate animalele crescute pentru carne, caracterizată printr-o puternică dezvoltare a spinării,
şoldurilor şi a sferturilor posterioare, faţă de cele anterioare (în aceasta constă valoarea
comestibilă a cărnii de iepure).

Pe lângă cele mai corespunzătoare conformaţii, crescătorul va trebui să imprime


iepurilor un grad însemnat de precocitate, care se defineşte prin acea proprietate a animalelor
de a ajunge la completa lor dezvoltare, în cel mai scurt timp posibil. Este cunoscut faptul că
animalele care au o creştere lentă au carnea mult mai dură, iar părţile care prezintă rebut la
tăiere, de exemplu capul, sunt totdeauna grosolane şi deci mai grele la cântar, în timp ce, dacă
iepurele creşte rapid, nu numai masele musculare sunt mult mai dezvoltate, dar şi carnea este
mult mai albă şi mai gustoasă.

Randamentul iepurilor la taiere este în medie de: 50% carne, piele 12%, urechi 1%,
cap 5,5%, labe 2%, stomac şi intestine 7,5%, ficat 4%, sânge 2,5%, grăsime internă 0,5%,
deşeuri inutilizabile 15%.

Deşi carnea este cunoscută ca fiind principalul produs obţinut dupa sacrificarea iepurilor,
pieile obţinute dupa jupuire reprezintă produse de mare valoare economică, motiv pentru care
se impune acordarea unei atenţii sporite menţinerii calităţii lor naturale.

Jupuirea corectă, uscarea şi păstrarea lor în condiţii bune sunt doar câţiva din
numeroşii factori acre concură la menţinerea calităţilor naturale ale pieilor de iepure.
Valoarea pieilor depinde în mare măsură de modul lor de uscare. De asemenea, trebuie

11
evitată o întindere prea puternică, fiindcă aceasta ar putea întinde excesiv pielea. Oricare ar fi
tipul de întinzător, pielea trebuie să fie bine întinsă, păstrându-şi forma şi mărimea naturală.
De reţinut şi faptul că părţile cărnoase, în putrefacţie, pot compromite cu timpul şi cea mai
bună piele.

Pe lângă valorificarea pieilor, se mai pot valorifica si deşeurile de abator şi


excrementele de iepure. Astfel, sângele este un subprodus, recoltat la sacrificarea iepurilor, cu
un conţinut bogat în proteine, ce se întrebuinţează la fabricile de mezeluri pentru prepararea
tobei, la fabricarea făinii de sânge (furaj valoros pentru animale).

Pentru industrie, în scopuri tehnice, din sângele iepurilor se poate prepara albumina
albă. Aceasta se foloseşte la industria fotografică, în industria pielăriei, la fabricarea cleiului,
la fabricarea hârtiei superveline,etc. Sângele integral se poate folosi la fabricarea maselor
plastice, la fabricarea cărbunelui de sânge ce se întrebuinţează pentru limpezirea şi filtrarea
diferitelor lichide. Având în vedere calităţile sale, precum şi multiplele lui întrebuinţări, se
impune ca fiecare abator în care se sacrifică iepuri să fie dotat cu toate instalaţiile necesare
colectării şi prelucrării sângelui.

Intestinele provenite de la iepurii sacrificaţi se întrebuinţează la confecţionarea


corzilor pentru instrumentele muzicale.

Oasele se folosesc la fabricarea făinii de oase, ce serveşte ca hrană pentru animale.


Cartilajele şi resturile de piele se utilizează la fabricarea cleiului.

După Tomescu şi col.( 1974), excrementele animalelor au un conţinut foarte diferit ca


origine şi compoziţie. Astfel s-a constatat, că excrementele de iepure sunt cele mai bogate în
substanţe organice, în raport cu cel provenit de la celelalte specii. Superioritatea lui mai
rezidă şi în faptul că valorile N, P2O5 şi Ca depăşesc pe cele ale altor specii de animale.

[3; 4; 6]

12
1.1.4. Valoarea dietetică a cărnii de iepure

Întrucât carnea de iepure face parte din categoria „cărnii albe”, ea este uşor de digerat,
şi se recomandă în special copiilor, persoanelor în vârstă şi bolnavilor ce suferă din cauza
unor afecţiuni gastrointestinale, fapt ce contribuie la sporirea interesului omului faţă de un
astfel de sortiment de carne.

Interesul mărit faţă de carnea de iepure a fost determinat de altfel şi de tendinţa


existentă, ca în muncile grele omul să fie înlocuit de către maşină. Datorită acestui fapt şi
paralel cu dezvoltarea tehnică a unor ţări, a scăzut interesul pentru cărnurile grase şi bogate în
calorii şi a crescut consumul alimentelor sărace în grăsimi, dar bogate în substanţe proteice.
Lipsa de mişcare şi de eforturi fizice face ca organismul să depoziteze grăsimi. Interesul
oamenilor este să elimine găsimile din hrană şi să-şi menţină sănătatea şi supleţea. Din
această cauză a început să fie consumată din ce în ce mai mult carnea de iepure, care este
săracă în grăsimi şi în acelaşi timp este foarte bogată în substanţe proteice uşor digestibile.

Carnea de iepure, poate fi folosită şi la fabricarea mezelurilor de calitate superioară.


Prin fierbere, prăjire sau la grătar rămâne cu un gust excelent de culoare albă, spre deosebire
de cea provenită de la iepurele de câmp, care este de culoare roşie. Calităţile sale gustative
sunt date atât de compoziţia chimică cât şi de valoarea calorică a acesteia.

Carnea de iepure are un nivel de colesterol mult mai mic decat cel al cărnii de pui,
curcan, vită sau porc, dar este mai bogată în proteine.

Poate fi consumată în orice perioadă din an şi mai ales în perioada lunilor fierbinţi de
vară.

În concluzie, putem spune că, carnea de iepure este una dintre cele mai sănătoase şi
hrănitoare carne pentru organismul omului. [3; 4]

13
1.2 Clasificarea cărnii de iepure

Carnea de iepure o putem clasifica după provenienţa, în două categorii:

 Carne de iepure provenita de la iepurele de câmp;

 Carne de iepure provenită de la iepurele de pădure;

 Carne de iepure provenita de la iepurele domestic.

Între iepurele de vizuină şi iepurele de câmp nu sunt deosebiri caracteristice în


morfologia scheletului, blănii şi organelor interne. Importante însă sunt deosebirile de ordin
biologic.

Carnea provenită de la iepurele de viziună si cel de câmp fac parte din categoria
carnurilor de vânat. Carnea de vânat, are o fibră mai fină, însă în general mai compactă decat
cea a animalelor domestice, iar ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare este mai puţin
dezvoltat, grăsimea se află în cantitate mai redusă.

Particularităţile cărnii de iepure de vânat constau în mirosul şi gustul aparte, în


culoare care diferă de culoarea cărnii de iepure domestic, fiind mai închisă la culoare, având
aspectul „sfeclei roşii” sau roşu-albăstrui datorita influenţei furajelor consumate.

În ceea ce priveşte compoziţia chimică carnea de vânat are un conţinut mai scăzut de
graăsimi decât iepurele de casă, şi un conţinut mai mare de substanţe proteice.

O altă deosebire între cele două categorii de cărnuri o reprezintă, capacitatea de


digerare mai scăzută a carnii de vânat. Astfel, este deseori menţinută pentru maturare
excesivă (fezandare). În timpul fezandării, carnea devine fragedă şi uşor digerabilă, ca urmare
a participării microorganismelor care scindează molecula proteică în produşi simpli, uşor
asimilabili. Fezandarea nu se practică pe scară industrială, fiecare amator, pe risc propriu,
putând să fezandeze carnea la domiciliu.

Carnea provenită de la iepurele domestic are o culoare alb-roză, în funcţie de starea de


întreţinere şi de îngrăşare a iepurelui. Coloritul cărnii este determinat de conţiutul ei în
mioglobină. La iepurii mai învârstă, culoarea cărnii devine mai închisă, iar la cei tineri, cu
fibră bogată în miofibrile, carnea este mai deschisă la culoare. Mirosul şi gustul trebuie să fie
plăcute şi atrăgătoare.

14
La iepurele de casă, carnea este mai fragedă decat la cel vânat. Frăgezimea reprezintă
o problemă de mare importanţă practică, fiind dependentă de structura histologică a cărnii,
respectiv de grosimea fibrelor musculare, de cantitatea ţesutului conjunctiv şi adipos. Este
puternic influenţată de rasă, vârstă,sex, şi de alimentaţie.

1.3.Compoziţia chimică şi valoarea nutritiv –biologică a cărnii de


iepure

La carnea de iepure, ţesutul muscular reprezintă 80%. La 100 de grame carne de iepure
corespund 112 Kcal, 23 de grame proteină digestibilă, două grame grăsime, şi un gram
cenuşă (săruri minerale). Pentru a ne da seama de locul real pe care îl ocupă carnea de iepure
între celelalte sortimente de carne, în tabelul următor vom prezenta comparativ compoziţia
chimică a cărnii la diferite specii de animale.

Tabelul nr.1

Valorile comparative ale compoziţiei chimice a cărnii la diferite specii de animale

(după dr. Popa Gavrilă,1988)

Specia de Apă % Subst. Subst Glucide % Săruri Cal. la


animale proteice grase % minerale% 100gr
prod.
Bovine 66,50 20,00 12,40 - 1,00 193,60
Porcine 65,00 18,00 16,20 - 0,80 221,22
Ovine 65,50 18,00 15,60 - 0,90 215,76
Cabaline 68,00 20,50 10,00 0,50 1,00 177,10
Găina 70,00 19,00 10,00 - 1,00 168,90
Curca 67,00 23,50 8,50 - 1,00 173,70
Gâsca 55,7 17,00 26,30 - 1,00 308,13
Raţa 71,00 21,50 6,30 - 1,20 145,48
Iepure 74,00 23,00 2,00 - 1,00 112,50

a). Apa este constituentul primordial al cărnii din care cauză are o mare importanţă în
controlul salubrotăţii. Ca solvent apa înlesneşte schimburile chimice intercelulare şi
plasmatice, constituind în acelaşi timp un mijloc de vehiculare a sărurilor şi gazelor. În
anumite reacţii apa intervine direct, ea având proprietatea de a se disocia în H+ şi OH-. În cane
cantitatea de apă variază în funcţie de regiunea anatomică, starea fiziologică a animalului şi
structura ţesutului. Apa scade sau creşte, dacă ţesutul este bogat sau sărac în materie grasă.

15
În organismul animal, apa se întâlneşte sub formă de „apă liberă” şi „apă legată
coloidal”. Din totalul apei din care 70% se află în miofibrile, 20% în sarcolemă şi 10% în
spaţiile interstiţiale. Apa legată coloidal se găseşte în proporţie de 65% în miozină, actină şi
proteinele structurale, 5% în proteinele solubile în apă şi 30 % în substanţele neproteice.

b). Proteinele sunt substanţe care dau cărnii o mare valoare biologică. Proteinele din
carne au o valoare biologică de două ori mai mare decât a celor de origine vegetală. Valoarea
biologică a cărnii scade în proporţie directă cu cantitatea de ţesut conjunctiv.

În funcţie de localizarea lor histologică proteinele fibrei musculare se clasifică în


proteinele sarcolemei şi ţesutului conjunctiv interstiţial, proteinele sarcoplasmei,
miofibrilelor, granulelor şi nucleelor.

Principalele proteine ale stromei sunt colagenul, elastina şi reticulina, ian în spaţiile
interfibrilare ale ţesutului muscular se găsesc mucine şi mucoide, proteine cu rol de protecţie
şi care asigură şi alunecarea fasciculelor musculare.Colagenul este principala proteină a
ţesutului conjunctiv din carne.

La extracţia colagenului din pielea animalelor tinere cu soluţie de citrat, prin


precipitare cu NaCl, se obţine o fracţiune numită procolagen. Cantitatea de procolagen extras
scade pe măsură ce animalul înaintează în vârstă. Proteina care rămâne după extracţia
colagenului a fost denumită colastromină şi reprezintă 70-80% din masa colagenului
alcătuind stratul interior al fibrei, cel exterior fiind format din procolagen care reprezintă 20-
25% din masa colagenului. În compoziţia procolagenului intră şi polizaharide.

Din analiza compoziţiei în aminoacizi rezultă că, colagenul este o proteină care
conţine aproximativ 15,5% hidroxiaminoacizi, 34 % glicină şi 12% prolină. Conţine o
cantitate mică de aminoacizi aromatici. Nu conţine triptofan şi cistină. Rezultă că colagenul
are un conţinut dezechilibrat de aminoacizi şi din această cauză este o proteină cu valoare
biologică scăzută şi incompletă.

Elastina este proteina structurală a fibrelor elastice şi este de asemenea săracă în


histidină, tirozină şi triptofan, însă conţinutul de prolină este ridicat.

Proteinele structurale ale ţesutului muscular au un rol deosebit atât în activitatea


muşchiului în viaţă cât şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii.

16
Miozina este principalul component al filamentelor groase din muşchiul striat.
Miozina are o compoziţie echilibrată în aminoacizi, 42% fiind acizi monodicarboxilici şi
19,3% fiind acizi diaminomonocarboxilici.

Actina reprezintă 2,5g/100g ţesut muscular, adică 13% din proteinele totale ale
muşchiului.Actina este o proteină completă având o balanţă normală în aminoacizi.

Proteinele principale din sarcoplasmă sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina şi


globulina X. Miogenul reprezintă împreună cu mioalbumina şi globulina circa 35,5% din
totalul proteinelor, fiind un complex de proteine. Mioalbumina reprezintă 2% din totalul
proteinelor. Mioglobina reprezintă pigmentul ţesutului muscular, iar globulina X este
considerată un sistem eterogen.

c). Substanţele grase sunt reprezentate de cantitatea de lipide din fibrele musculare ce
depind de condiţiile fiziologice în care se găseşte animalul.

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic, fosfolipidele intrând în


componenţa unor structuri ale fibrei sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă şi
miofibrile.

Lipidele din ţesutul muscular variază cantitativ şi calitativ în funcţie de specie, vârstă,
tipul muşchiului, precum şi de gradul de activitate al muşchiului. Trebuie menţionat că
grăsimile din ţesutul muscular provenit de la animale cu sânge cald (bovine, ovine, porcine,
cabaline) conţin în cantitate mică sau de loc acizi graşi nesaturaţi.

Colesterilul neesterificat este în cea mai mare parte legat de proteinele


sarcoplasmatice, de miozină şi actomiozină. Fracţiunea lipidică din granule reprezintă 20-
30% din substanţa uscată la mitocondrii şi 32-51% la microzomi. Aproximativ 2/3 din
cantitatea totală a lipidelor din granule este formată din fosfolipide. O mare parte din acizii
graşi care intră în componenţa lipidelor din granule sunt acizi graşi nesaturaţi.

d). Substanţele extractive neproteice din ţesutul muscular includ azotul neproteic
reprezentat de : nucleotide, baze purinice, creatină şi creatinină, dipeptide, tripeptidele,
glutaţionul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal şi azotul ureei.

Tot în categoria substanţelor neextractive intră şi glicogenul, zaharurile simple,


inozitolul, acidul lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob.

17
Glutationul se află în cea mai mare parte în ţesuturile vii, sub formă redusă. Astfel în
muşchiul iepurelui de casă 21,2-41,2 mg/100 g se află sub formă redusă iar 0,3-5,7 mg/100 g
sub formă oxidată.

Conţinutul muşchilor în anserină variază între 90-200 mg/100 g. Aceste două


dipeptide intervin în capacitatea de tamponare a muşchilor şi au un pronunţat efect
accelerator asupra a numeroase reacţii enzimatice implicate în degradarea glicogenului.

De menţionat că anserina este găsită cel mai des în muşchiul de iepure, în timp ce
carnozina este gasită mai mult în muşchiul de bovine.

Azotul amoniacal variază între 5-12 mg/100 g ţesut muscular, conţinutul acestuia
nefiind corelat cu starea de îngrăşare, masa carcasei şi gradul de maturare. Azotul
aminoacizilor liberi din ţesutul muscular proaspăt reprezintă 0,05-0,08%, adică aproximativ
1-2 % din azolul total.Azotul aminoacizolor liberi creşte sensibil în procesul de maturare al
cărnii.

Cantităţile de glicogen precum şi de acid lactic prezente în ţesutul muscular în


momentul sacrificării depind de cantotăţile fiziologice ale animalului înainte de sacrificare. În
afară de substanţele extractive azotate şi neazotate menţionate, ţesutul muscular conţine şi
compuşi cu sulf volatili, cantităţi mai mari înregistrându-se în ţesutul muscular supus
tratamentului termic. În general datele existente nu permit să se tragă concluzii privind
interdependeţa dintre conţinutul acestor compuşi pe de o parte şi starea de îngrăşare, felul
muşchiului şi perioada de meturare pe de altă parte. În urma metabolismului aminoacizilor
prin decarboxilarea acestora pot lua naştere amine biogene ca: etanol amina propanolamina,
cisteamina, histamina, tiramina, triptamina, care prezintă interes fiziologic.

e). Substanţele minerale în ţesutul muscular al animalului viu sunt implicate în


menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electroliţilor în interiorul şi în afara celului, ele
joaca rol în capacitatea tampon a ţesutului muscular, intervin în contracţia musculară,
acţionează ca stimulatori ai enzimelor implicate în metabolismul hidraţilor de carbon şi al
enzimelor. Unele substanţe minerale se găsesc combinate cu lipidele şi proteinele, vitaminele
şi enzimele. După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul
muscular are loc o redistribuire a anionilor şi cationilor cu consecinţe directe asupra
capacităţii de reţinere a apei de către carne. (Banu Constantin, 1971).

18
Din analiza datelor din tabelul 1, am constatat ca iepurele de casă are o carne ce se
caracterizează prin cel mai ridicat procent de substanţe proteice, în raport cu carnea celorlalte
specii de animale domestice (excepţie fiind curcanul) şi în acelaşi timp, prin cel mai redus
procent de grăsimi, fapt ce o recomandă ca fiind de o mare valoare nutritivă. Acesta este
motivul pentru care, carnea de iepure este mult căutată. (Liviu Şt. Rebreanu, 1984)

Cunoaşterea parametrilor fizico-chimici ai cărnii de iepure, al culorii, mirosului şi


gustului este necesară pentru a aprecia natura transformărilor chimice, la care este supusă
carnea în timpul depozitării şi conservării, întrucât nu întodeauna este posibil să ajungă
carnea pe masa consumatorului în stare proaspătă. [8; 9]

Modificările de tip proteolitic ale cărnii şi cele hidrolitico-oxidative ale grăsimii în


timpul depozitării, variază în funcţie de temperatură şi timpul de păstrare, pe de o parte, pe de
altă parte în funcţie de condiţiile de igienă în care a fost obţinută, manipulată şi depozitată
carnea. Prin intervenţia unor factori enzimatici tisulari şi de origine bacteriană, substanţele
proteice din carne sunt descompuse până la dipeptide, monopeptide sau aminoacizi, care apoi
prin decarboxilare, dezaminare sau acţiuni succesive de dezaminare şi decarboxilare dau
naştere la produşi intermediari sau finali, care pot constitui teste de apreciere a prospeţimii
cărnii care vor fi studiate în această lucrare.

CAPITOLUL II

Tehnologia de abatorizare a iepurilor

19
Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de operaţii
făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea
cărnii pentru consumul public.

Iepurii de casă se cresc în câteva regiuni din ţară, în număr restrâns încât nu se pune
problema amenajării de abatoare speciale, ci numai secţii pe lângă abatoarele de păsări. În
regiunile unde nu sunt abatoare de păsări, se pot tăia în sala de tăiere a ovinelor, sau în
schimbul doi în sala de tăiere a porcinelor.

Transportul iepurilor la abator se face în cuşti cu plasă de sârmă sau cuşti de plastic.
În fiecare cuşcă standard încap câte 12-18 iepuri. Pe timpul transportului iepurii sunt furajaţi
cu raţii de întreţinere, cumpuse din furaje fibroase, concentrate şi suculente. Transportatorii
nu administrează furaje verzi, întrucât acestea pot produce într-un timp rapid enterite urmate
de deshidratări puternice şi scăderi rapide în greutate. Transportul se realizează pe cale ferată
sau cu mijloace auto. În sezonul de vară este dorit ca transportul să se efectueze pe timp de
noapte, într-un timp cât mai scurt. De remarcat este că efectele trasportului supra animalelor,
calităţii cărnii şi eficienţei economice sunt complexe. Transportul prin natura sa este un
eveniment nefamiliar şi ameninţător la viaţa animalului. El implică o serie de manipulări care
pot conduce la stresarea animalului şi pot conduce la pericole, rănire sau chiar la moartea lui.
Transportul corespunde cu o modificare în apartenenţă unde responsabilitatea pentru
bunăstarea animalului poate fi compromisă. Aceşti factori de stres asupra animalelor din
timpul sau în urma tranportului de la fermă la abator, duc la o creştere a unor indicatori ai
sângelui. Răspunsurile fiziologice ale animalelor la condiţiile neprielenice pe care le întâlnesc
pe timpul manipulări vor afecta constituienţii anatomici şi fiziologici ai animalului.

2.1 Schema tehnologică de abatorizare a iepurilor în flux conveierizat

Tehnologia de sacrificare a iepurilor se desfăşoară după următoarea schemă, se


realizează complet automatizat pe conveier cu viteză reglabilă, conform figurei nr. 1.

Schema tehnologică de prelucrare în flux conveierizat a iepurilor Fig.nr.1

Recepţie calitativă şi
cantitativă 20

Jupuirea
Sângerarea
Pregătire
Agăţare
Asomarea
Introducerea laprin
pentru
pe conveier
Eviscerarea tăiere
si Dietă alimentară 12 ore; dietă hidrică3
Electric, la 90 V
jugulare
La nivelul membrelor
posterioare

Secţionare: carotide,
jugulare,trahee

Mecanic prin
smulgere burduf

Se eviscerează: organele din


cavitatea abdominală şi pelvină

Controlul sanitar-veterinar
al organelor şi al cărnii

Zvântarea

Refrigerare la 2,50C,
umiditate relativa 60-70%

Ambalare şi livrare

Pentru tăiere, în abatoarele existente se asigură urmatorul utilaj minim: cârlige pentru
suspendare, masă cu jgheab de scurgere, tăvi pentru organe, grătare pentru depozitarea
pieilor.

21
2.1.1.Recepţia calitativă şi cantitativă

Tehnologia recepţionării animalelor se face după criterii specificate de către


standardele si normativele în vigoare. Recepţionarea vizează două elemente majore, şi
anume: încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare condiţiei de îngrăşare a animalelor şi
stabilirea greutăţii vii reale a acestora. . La iepuri, aprecierea cu ocazia recepţionării se face
pe loturi. Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de
îngrăşare.
Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul
părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din
greutatea stabilită la cântărire. Recepţia cantitativă este necesară din motive tehnice şi
economice, întrucât permite o interpretare corectă a rezultatelor abatorizării. .Recepţia
calitativă şi cantitativă se face pe platforme amenajate special de către personal specializat şi
autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.

2.1.2. Pregătirea iepurilor pentru tăiere

Pregătirea iepurilor pentru tăiere consta în:

 asigurarea regimului de odihnă;

 dietă corespunzătoare;

 examenul sanitar-veterinar.

Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului


fiziologic perturbat mai ales din cauza transportului. Regimul de odihnă are o influienţă
deosebită şi supra igienei cărnii, deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea
alterandu-se mai uşor, iar pe lângă acestea există pericolul trecerii în sânge şi carne a
bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractul gastro-intestinal. Regimul de
odihnă se recomandă la 12 ore vara şi 6 ore iarna. (Sahleanu C. Viorel, 1999).

Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii, iar adăparea trebuie întreruptă cu 3 ore
înainte de sacrificare. Cercetările efectuate arată însă că lipsa de apă este resimţită foarte
mult, animalele neadăpate în această perioadă înregistrează pierderi destul de mari în
greutate. Totodată, prelucrarea animalelor după tăiere se face mai greu, aderenţa pielii la
ţesuturi fiind mai accentuată, ceea ce determină o jupuire defectuoasă.

22
Ieprurii după ce sunt aduşi cu cuştile în sălile de tăiere, ei se atârnă de picioare cu
ajutorul unor cârlige speciale, fixate pe un lanţ aerian, conveierizat, la distanţa de 0,40 m.

2.1.3. Asomarea

Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul de „sacrificare" şi are drept


scop obţinerea unor carcase de calitate.
Pe lîngă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea vieţii animalelor fără
suferinţe, motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată de asomare. În majoritatea ţărilor
tăierea precedată de asomare este obligatorie, utilizîndu-se chiar dispozitive luminoase care
distrag atenţia şi permit o mai uşoară manevrare a animalelor.
Asomarea animalelor: legislaţia actuală de protecţie a animalelor prevede diminuarea
la maximum a suferinţei provocate prin brutalităţile practicate la sacrificare şi prevenirea
unor accidente la abordarea animalelor. Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare
funcţională a activităţii centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, fără însă a afecta centrii neuro-
vegetativi care coordonează activitatea organelor interne, în special aparatul circulator şi
respirator, pentru a se asigura o cât mai completă emisiune sanguină.
Scopul asomării este insensibilizarea animalului pentru ca acesta să fie mai uşor de
abordat în scopul suprimării vieţii prin hemoragie.

Metodele de asomare se clasifică în:

 metode fizice (asomare mecanică, asomare electrică şi asomare prin scăderea


presiunii atmosferice);

 metode chimice (asomare cu gaze şi asomare cu substanţe narcotice);

La iepuri, modul de asomare folosit este cel electric. Asomarea electrică


(electroasomarea) are la bază acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită
tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunoştinţei
animalului pe durata efectuării sângerării. Asomarea la iepuri se face la o tensiune de 90 V.

Eficienţa asomării electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier-
tensiunea, frecvenţa, intensitatea şi tipul curentului electric (se prefră aplicarea unui curent de
tensiune constantă); independenţa sau rezistenţa spaţiului dintre electrozi, starea electrozilor;

23
rezisteţa ţesuturilor; presiunea aplocată în timpul asomării; timpul de aplicare a electrozilor
care este dependent de tensiunea curentului, fiind de 10-15 secunde.

Aparatele de asomare trebuie să fie dotate cu semnalizare acustică/optică care să


indice: o asomare întreruptă, o durată de asomare excesiv de scurtă, creşterea rezistenţei
electrice datorită murdăriei, lânii sau carbonizării.Periodic electrozii trebuie să fie curăţaţi
pentru a reduce rezistenţa la trecerea curentului, frecvent cu o perie de sârmă rezistentă.
Electrodul necorespunzător aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut prin arderea
balniţei sau ânegririi datorită căldurii, care se produce în mod normal datorită rezistenţei
electruce crescute.

Astfel, conveierul se deplasează cu o viteză de 3,5 m pe minut, iar iepurii suspendaţi


ajung în dreptul unui dispozitiv de asomare, format dintr-un cleşte de fixare a capului şi un
cuţit cu vârful ascuţit care perforează cutia craniană şi care este prevăzut cu un arc,
asemănător cu cel al pistolului de asomare. Cu ajutorul cuţitului se face în acelaşi timp şi
asomarea şi sângerarea, deoarece o dată cu trăpungerea creierului se face şi secţionarea
carotidei, între ramurile maxilarului inferior şi a traheei.

2.1.4. Sângerarea

După asomare, iepurii îşu menţin câteva minute ritmul cardiac, ceea ce impune
efectuarea operaţiei de sângerare. În procesul de sacrificare, eliminarea sângelui constituie
cauza morţii animalului, deoarece atunci când sângele nu mai irigă creierul, acesta îşi pierde
funcţia şi animalul moare. Sângerarea constă în secţionarea arterei carotid şi a venei jugulare
la nivelul gâtului.

Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, din următoarele motive:

 carnea are o conservabilitate mai bună, deoarece sângele rămas constituie un


mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor;

 carnea are un aspect comercial mai bun;

Sângerarea la iepuri se face deasupra unui jgheab şi durează aproximativ 3 minute.

24
Imediat după efectuarea sângerării pulsul şi presiunea sângelui scad rapid, ca urmarea
a volumului redus de sânge care ajunge la inimă. Modificările presiunii sângelui este
monitorizat fiziologic prin baroreceptorii din sinusurile carotidei. În timpul sângerării,
mişcările respiratorii încearcă să restabilească presiunea sângelui prin creşterea rezistenţei
periferice prin vasoconstrucţie. Reducerea fluxului sangvin la rinichi determină eliberarea
unei enzime proteolitice,renina, care prin acţiunea asupra proteinelor plasmei produce un
polipeptid, angiotensin. Viteza sângerării poate modifica balanţa dintre mecanismele
vasoconstrictive neutrale şi hormonale, cu predominarea vasoconstricţiei hormonale la
sângerarea rapidă. Inima menţine bătăile pentru un timp limitat şi contrubuie la golirea prin
pompare a vaselor sangvine principale, până la terminarea energiei.

La recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie să se respecte următoarele


condiţii: sângele să provină numai de la animale sănătoase, asupra cărora nu există nici o
suspiciune că au avut vreo boală infecţioasă, sângele trebuie recoltat în recipienţi bine
igienizaţi, sângele recoltat trebuie sa fie satbilizat prin adăugarea unor substanţe
stabilizatoare.

2.1.5. Jupuirea

Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de


legătură dintre dermă şi stratul subcutanat, acesta din urmă trebuie să ramână ataşat la
carcasă. Prin specificul său, jupuirea solicită un mare volum de muncă (40%, atunci cînd se
face manual) din durata tuturor operaţiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenţat
de numeroşi factori biologici şi mecanici.

Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologică a animalelor (reţinând


că organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezintă raporturi de creştere
sau reducere a rezistenţei de desprindere a pielii); starea de întreţinere (jupuirea este mai
dificilă la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de însetare a animalelor (deshidratarea
acestora îngreuiază jupuirea).

Dintre factorii mecanici, forţa de jupuire este influenţată de factori biologici şi de


direcţia acţiunii de jupuire (unghiul de tragere optim 180°, viteza de jupuire 4-12 m/min).
Totodată, aderenţa pielii este neuniformă, fiind mai accentuată în zona articulaţiilor şi a

25
regiunilor unde abundă muşchii scurţi. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, având
caracteristici şi particularităţi diferenţiate în funcţie de specia animalului.

La iepuri jupuirea se face manual în burduf, cu atenţie pentru a nu se murdări carcasa


cu fire de păr din blană evitându-se contaminarea acesteia cu diverşi microbi.

2.1.6. Eviscerarea şi toaletarea

Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului


pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică, cu
excepţia păsărilor la care acestea se scot prin cloacă. Eviscerarea se execută în poziţie
verticală a animalelor, necesitând a păstra integritatea organelor şi un termen limită de la
tăiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care lucrează în bandă, după jupuire animalul
este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare unde se află platforma muncitorului
care execută operaţia, în abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier
în dreptul benzii de eviscerare, prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura
eviscerării .Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate, pentru ca
organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de control sanitar veterinar.

Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se


fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării, rinichii şi seul
aderent. Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare
a cărnii. Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu mai
multe rânduri de duze, prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţa lor
exterioară şi interioară. Consumul de apă pentru spălare variază în funcţie de greutatea
carcasei.
La iepuri, după jupuire se face toaleta carcasei prin îndepărtarea depunerilor de
grăsime subcutanată. Se face apoi o secţiune circulară în jurul organelor genitale şi a anusului
care se continuă pe abdomen pe linia mediană până la stern. Se eviscerează organele din
cavitatea abdominală şi pelvină, iar ficatul şi organele din cavitatea toracică rămân în
aderenţă naturală.

Eviscerarea se execută manual, deasupra unei mese prevăzută cu chiuvetă şi duşuri


pentru spălarea carcasei. După eviscerare carcasa se scoate de pe conveier şi se aşează pe o

26
masă unde se face decapitarea cu un cuţit acţionat mecanic cu care se taie şi picioarele
posterioare.

2.1.7. Zvântarea

Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer,
carcasa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8-14°C, timp de 4-6
ore.
Zvântarea se realizează în primele două ore după sacrificare şi se exteriorizează prin
formarea la suprafaţa cărnii a unei pelicule uscate ca urmare a evaporării apei din straturile
superficiale. Această peliculă deshidratată devine neprielnică pentru microflora de poluare,
protejând carnea.

2.1.8. Sortarea

După zvântare se trece la operaţia de sortare a iepurilor după greutate în următoarele


categoriile:

 A – cu o greutate cuprinsă între 3300 şi 4300 g;

 B – cu o greutate cuprinsă îmtre 2300 şi 3300 g;

 C – cu o greutate cuprinsă între 1300 şi 2300 g;

 D – cu o greutate cuprinsă între 900 şi 1300 g;

La carcasele de iepuri de casă se înlătură toate organele, cu excepţia rinichilor.


Separarea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale, picioarele anterioare se separă
la nivelul articulaţiei carpiene, iar cele posterioare la articulaţia jaretului. Părţile cele mai
valoroase ale carcasei de iepure sunt pulpele, membranele posterioare şi musculatura regiunii
dorso-lombo-sacrale a coloanei vertebrale..

Pielicelele rezultate de la jupuire , după răcire 1-2 ore se trec la maşina specială de
şeruit, după care se întind pe calapoade şi se usucă 24 de ore, la 35 0C, apoi se sortează şi se
ambalează.

27
2.1.9. Refrigerarea

Refrigerarea reprezintă răcirea produselor până la temperaturi apropiate de punctul de


congelare, fără formare de gheaţă în produs. De regulă presupune transfer de căldură şi masă
(umiditate) de la produs la mediul de răcire. Carnea se consideră refrigerată cînd în
interuorul carcasei se obţine o temperatura cuprinsa între 0 si 4°C. Prin această răcire se
reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care ăn condiţii favorabile ar duce la
descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat şi de pelicula
de acoperire care se formează pe suprafaţa cărnii în timpul refrigerării.

În timpul refrigerării, activitatea enzimelor din carne continuă procesele autolitic.


După 24 de ore procesul de rigiditate încetează, iar carnea începe să capete proprietăţi
organoleptice specifice începutului maturării.

Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la


altul şi în timp). Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea
dorită. Cea mai utilizată metodă de refrigerare este, refrigerarea rapidă. Viteza de refrigerare
a cărnii este proporţională cu diferenţa de temperatură dintre carne şi mediul înconjurător.
Reacaţiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum şi absorbirea unei părţi de căldură
de către apa care se vaporă, influenţează intr-o mică măsură regimul refrigerării.

Transportul cărnii de la sala de tăiere la frigorifere se face cu cârlige cu role, iar pentru
refrigerare se folosesc cărucioare cu stelaje cu cuier, sau stelaje aeriene. Între carcase se lasă
loc de 5 mm ca să nu se atingă unelel de altele şi se lasă loc pentru aer, iar interiorul carcasei
trebuie orientat spre curentul de aer.. În momentul introducerii cărnii la refrigerat se notează
temperatura camerei.

Refrigerarea cărnii de iepure se face la o temperatura de aproximativ 2,5 0C şi la o


umiditate de 60-70%. Iepurii destinaţi exportului sunt supuşi procesului de congelare rapidă,
în tunele speciale, la temperaturi de -300C.

2.1.10. Ambalarea şi livrarea

Carcasele obtinuţinute se ambalează individual în saci cryovac, confecţionaţi din


poliviniliden, care se închid în vacuum, fapt ce permite mularea sacilor pe suprafaţa carcasei.

28
Astfel ambalaţi ,iepurii se introduc pe categorii, în lăzi de carton şi vor fi trecuţi la
congelator, unde se vor ţine până la terminarea congelării. Apoi se scot lăzile cu iepuri din
congelator şi se trec în depozite frigorifice cu temperatura de -150C şi 60% umiditate. Aici se
păstrează până în momentul expedierii mărfii, timp limitat deoarece carnea pe durata
depozitării suferă modificări organoleptice şi fizico-chimice, modificări ce ne-am propus să
şe analizăm în această lucrare.

Livrarea carcaselor de iepuri se face cu ajutorul mijloacelor de transport auto către


pieţele de desfacere sau direct către conumator.

2.2. Controlul sanitar-veterinar

Controlul sanir veterinar este una din disciplinele ştiinţifice cu o largă aplicabilitate.
Importanţa controlului cărnii are în primul rând un aspect economic, prin aceea că se avită
răspândirea unor boli la animale. Prin inspecţia cărnii se evită şi degradarea acestui produs de
către microorganismlele dăunătoare, evitându-se în astfel apariţia rebuturilor, deci a unor
pierderi econimice. Consumul crescut de carne acccentuează importanţa acestei discipline.

Sacrificarea industrială a iepurilor de casă impune şi asigurarea unui control sanitar-


veterinar al animalelor înainte de sacrificare, pe fluxul tehnologic şi al produsului finit.

2.2.1. Criterii sanitar veterinare în abatoarele de iepuri

Abatoarele de iepuri de casă trebuie să îndeplinească exigenţele sanitar-veterinare


începând chiar de la proiectarea acestora, apoi pe parcursul realizării lor, şi până la finalizare.
Pentru realizarea acestor exigenţe, trebuie să avem în vedere următoarele aspecte:

 amplasarea abatorului: trebuie alese locaţii înafara localităţilor, pe terenuri


plane, uscate, cu ape subterante la o adâncime adecvată, cu acces la şosele şi la
cale ferată, la o distanţă convenabilă de linia de înaltă tensiune, şi de o sursă
de apă potabilă, în zone lipsite de factori nocivi;

 construcţia spaţiilor tehologice: realizarea unui flux de producţie coerent, fară


intersectarea zonelor murdare cu cele curate; dispunerea locurilor şi spaţiilor

29
de lucru în succesiunea operaţiilor tehnologice; spaţiile folosite pentru
produsele comestibile să fie complet separate şi distincte de spaţiile destinate
produselor necomestibile; materialelel folosite în construcţie să fie
impermeabile, nealunecoase, rezistente la uzuri si coroziuni (la apă calşdă,
substanţe folosite la curaţenie şi dezinfecţie), uşile să fie suficint de largi şi
lipsite de prag,etc.

 utilajele din abatoarele de iepuri: trebuie să fie confecţionate din materiale


neabsorbante, netoxice, inodore, rezistente la solicitările mecanice, la acşiunea
căldurii, a acizilor şi a substanţelor chimice utilizate pentru curăţenie; părţile
din utilaj care vin în contact cu carnea se pot construi din oţel inoxidabil, din
aliaje sau din material plastic cu caracteristici corespunzătoare; utilajul trebuie
să aibă colţurile rotunjite, suprafeţele netede şi lipsite de porţiuni, crăpături sau
scobituri, care să reţină materiile organice.

 epurarea apelor reziduale: se poate realiza prin utilizarea unui coagulant


(floculant TI în asociere cu lapte de var, urmate de o fază de epurare
biologică), sau a unei tehnici mecanico-biologice; periodic se regurge la
metode de determinare a gradului de epurare a apelor prin metode de
laborator.

2.2.2. Controlul sanitar veterinar al iepurilor înainte de sacrificare

Controlul sanitar geterinar al animalelor sosite la abator se examinează prin metodele


de investigaţie clinică cunoscute ( identificare, inspecţie, palpaţie, termometrie). Examenul se
face de către inspectorul veterinar însoţit de un angajat al întreprinderii.

După odihnă , cu 3 ore înainte de a fi tăiate, animalele vor fi introduse pe culoarul de


aducţiune spre abatorul tehnologic.Animalelel găsite suspecte se identifică prin crotaliere, se
izoleză în boxele speciale şi se examinează amănunţit.

Se are în vedere, ca prin acest examen să se depisteze animalele care prezintă boli
transmisibile ma om şi animale, tulburări generale, semne de oboseală sau agitaţie. De
asemenea este important să se depisteze şi iepurii care sunt sub influenţa unor medicamente
care ar putea trece în carne.

30
Apoi, se va examina atitudinea animalului, ţinându-se cont că animalele sănătoase
sunt vioaie şi atente, cu expresie vie a ochilor, ciulesc urechile la zgomot, au spinarea
dreaptă, se spijină uniform pe picioare, parul este nesbârlit.

Sensibilitatea animalelor se apreciază după modul cum reacţionează atunci când sunt
lovite uşor sau înţepate cu un corp ascuţit, apreciindu-se în special reactivitatea trenului
posterior a regiunii dorsale şi a trenului anterior.

Se examinează animalele pe loturi, urmărind eventualele exemplare cu diaree, cu


mucoasele icterice, sau cu secreţii la ochi şi la bot.

În cazurile de suspiciune se va trece la examinarea fizică amănunţită individuală a


animalului, după cum urmează:

 Cavitatea bucală la care se poate observa hipersalivaţie;

 Orificiile nazale şi ochii

 Jgheabul jugular;

 Pereţii costali sunt lezionaţi în diferite accidente;

 Picioarele care pot prezenta leziuni;

 Pielea poate prezenta noduli parazitari;

 Inflamaţia organelor genitale.

Animalele cu semne de boală sau la care există suspiciunea de boală se izolează, iar
medicii veterinari reexaminează aceste animale şi după starea de sănătate stabileşte tăierea
pentru carne şi blană sau numai pentru blană. Nu se admit la tăiere împreună cu animalele
sănătoase, animalele la care se constată : temperatură corporală mai mare sau mai mică decât
cea normală, boli infecţioase sau suspiciunea lor, afecţiuni gastro-intestinale, afecţiuni ale
aparatului uro-genital, inflamaţii, răni purulente sau gangrenoase, orhite, slăbire
exagerată.Aceste animale se pot tăia la sfârşitul zilei de lucru după ce produsele provenite de
la animalele sănătoase au fost scoase din sala de tăiere.

Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma


căruia se pot stabili următoarele grupe de animale:

31
 animale sănătoase- care se prelucrează normal în sălile de sacrificare;

 animale respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale: stare de
gestaţie, animale obosite, animale suspecte de boli infecto-contagioase;

 animale care se taie în condiţii deosebite, caracterizate prin condiţii şi stare de


sănătate care permit livrarea condiţionată în consum a cărnii.

2.2.3. Controlul în timpul desfăşurării procesului tehnologic

În timpul tăierii animalelor se efectuează un control având ca scop înlăturarea


factorilor de poluarea a cărnii. Acest deziderat se realizează prin:

 executarea corectă a operaţiilor tehnologice de abatorizare a iepurilor;

 îndepărtarea de pe carcasă prin jet puternic de apă a oricăror murdării, precum


şi înlăturarea cu cuţitul a porţiunilor de carcasă şi organe murdărite cu bilă,
fecale, puroi, conţinut stomacal,etc. , fără a se folosi cârpele.

 Sterilizarea utilajelor care au venit în contact cu carnea contaminată;

 Sperararea corespunzătoare a carcaselor pe linii aeriene;

 Curăţirea pemanentă a utilajelor mobile;

 Îndepărtarea în pemanenţă a deşeurilor rezultate din procesele tehnologice;

 Stabilirea utilajelor tehnice care necesită înlocuirea sau repararea lor;

 Respectarea regulilor de igienă personală.

Echipamentul de protecţie va fi complet şi se va schimba obligatoriu zilnic sau decîte


ori este nevoie în aceeaşi zi. Tot echipamentul va fi de culoare albă. Spălatul şi dezinfecţia
mâinilor este obligatoriu. La sfîrşitul fiecărei zile se va efectua curăţenie generală.

Controlul sanitar-veterinar pe flux tehnologic trebuie să urmărească respectarea


parametrilor de prelucrare tehnologică, să supravegheze modul de efectuare a asomării,

32
sângerării, jupuirii şi eviscerării, eliminându-se exemplarele cahectice cu sângerare
incompletă.

În timpul sângerării sângele scurs din arterele secţionate este parţial absorbit de vene,
în care s-a format o presiune negativă. În acest fel se pot antrena microorganismele, de pe
părul animalelor, precum şi de pe ustensilele şi hainele lucrătorilor.

Dacă jupuirea este incorectă, carcasa poate fi infectată cu germeni aflaţi pe parul
animalelor, mâinile, hainele şi ustensilele lucrătorului. S-a stabilit că N.T.G. , pe mâinile şi
încăşţămintea lucrătorului, este de 30-200 milioane, maximum fiind după peraţia de
dezongulare.

Eviscerarea greşită prin secţionarea vicerului, precum şi întârzierea eviscerării,


prezintă o cale frecventă de infectare a cărnii cu gemeni aflaţi în mod natural în conţinutl
gastrointestinal care conţine 67,8% din microbii întregului organism. Chiar dacă segmentele
tubului gastrointestinal nu sunt lezate, infectarea poate avea loc deoarece, prin sângerare,
bariera intestinaşă scade în rezistenţă iar datorită presiunii negative create în sistemul
muscular venos, microbii pot invada musculatura.

Spălarea carcaselor cu apă din găleţi este interzisă.

Cu toate acestea, organismul animal posedă o rezistenţă naturală la invazia


postmortem a microorganismelor din surse endo sau exogene ce are loc postmortem. Această
rezistenţă depinde de cantitatea şi starea fiziologică a ţesutului conjunctiv., de starea
biologică a proteinelor, care sunt degradate de surmenaj, starea febrilo, etc.

2.2.4. Controlul sanitar- veterinar al produsului finit

Controlul sanitar-veterinar al organelor şi carcaselor urmăreşte prezenţa modificărilor


circulatorii, inflamaţii specifice şi nespecifice si prezenţa unor leziuni. Acest examen se
execută prin inspecţia generală a carcasei şi palpaţia organelor, mesei gastro-intestinale şi a
capului.

În tabelul cu numărul 2, vom prezenta câteva leziuni ce pot fi întalnite la organele


iepurilor.

Tabelul nr.2

Leziunile organelor de iepure în diverse boli

33
(după dr. Popa Gavrilă, 1988)

Organul Descrierea leziunilor Afecţiunea şi etiologia


afectat

Intestin Meteorism intestinal, crotine cu Colibacili,coccidoza, salmoneloza,


mucus, ulcere în colon, endem al
peretelui intestinal, placi sau pete enterotoxine
albicioase.

Ficat Voluminos,inflamat,congestiv,leziuni Coccidoza cu eimenia stiedac


albe, exudat în cavitatea abdominala.

Pulmon Leziuni de pleuro-bronhopneumonie Pasteureloza


purulentă asociată cu coriza şi sinuzită
purulentă, abcese subcutanate.

Carcasa Abcese în ţesutul conjunctiv Pasteureloza si fungi


subcutanat în ganglionii limfatici,
laturile costelor şi zona
ingvinoscrotală, asociate cu leziuni de Mixomatoza
pleuro-bronhopneumonie.

Formaţiuni modulare vascularizate ,


ganglioni mariti

Carnea poate fi infectată atat în timpul vieţii cât şi după taierea animalului.

Infectarea în timpul vieţii, musculatura poate fi infectată datorită bacteriemiei


patologice care se exteriorizează prin diferite semne clinice ce pot fi observate la examenele
efectuate la sosirea animalelor în abator sau înainte de tăiere. Microbii pot pătrunde în
organism prin alimente sau pe alte căi. Starea fiziologică normală la tăiere, depinde de
respectarea regululor de transport, examenul atent la sosire şi izolarea animalelor cu tulburări
fiziologice. Prelungirea staţionării animalelor în abator , poate mări numărul de animale
infectate de la un eventual purtător de germeni aflat în lot. De asemenea dieta alimetară şi
hidrică trebuie respecattă. Toţi aceşti factori favorizează o bună sângerare, o rezistentă bună a
barierei gastrointestinale şi instalarea rapidă şi completă a rigidităţii musculare. În alte
condiţii, organismul nu va putea reacţiona la infecţie şi se va obţine o carne infectată, încă
înainte de tăiere.

34
Infestarea cărnii după tăiere se poate datora condiţiilor de depozitare inadecvate, a
spaţiilor insufiecient dezinfectate, a temperaturii de păstrare, sau materialelor de ambalare.

2.3. Modificările cărnii după sacrificare

După sacrificare, carnea de iepure suferă o serie de modificări ce sunt determinate,


atât de întreruperea aportului de substanţe nutritive în muşchi, cât şi de microorganismele ce
se pot dezvolta ulterior.

Ca urmare a acestui fapt , valorile pH-ului se modifică de la 7,1 la 5,6. Tot în acest
moment se produce întărirea fibrelor musculare, ca urmare a contracţiilor. Datorită
accentuării acidităţii se produce o hidratare a colagenului, fapt ce contribuie la frăgezimea
cărnii şi îmbunătăţirea calităţilor ei organoleptice (carnea se maturează).

În vederea accelerării maturării se utilizează o serie de preparate enzimatice, ce se


bazează pe acşiunea proteolitică a papainei. Enzima respectivă, în amestec cu anumiţi acizi
de fructe se injectează intravenos cu 10-11 minute înainte de momentul sacrificării iepurelui.
Cu acelaşi scop se mai poate recurge şi la unele procedee mecanice.

De aici se poate desprinde concluzia că se pot îmbunătăţi calităţile organoleptice ale


cărnii de iepure şi prin utilizarea procedeelor amintite mai înainte.

Trebuie însă de ştiut că în condiţiile de umiditate, la temperatură ridicată (20-25 0C)


microorganismele se dezvoltă rapid şi depreciază calităţile cărnii. Microorganismele
respective pot pătrunde în carne atât pe cale endogenă, cât şi exogenă.

În vederea preîntâmpinării fenomenelor nedorite, precum şi pentru a-i putea păstra


calităţile un timp mai îndelungat, se procedează la conservarea cărnii prin frig. Practica a
dovedit că la o temperatură de -180C carnea de iepure poate fi păstrată multă vreme.

În decursul timpului s-au efectuat o serie de cercetări din care rezultă că, congelarea
cărnii de iepure trebuie făcută la temperaturi cât mai scăzute, pentru a opri râncezirea
grăsimilor.

Analizele organoleptice pledează pentru folosirea cu încredere în alimentaţie a cărnii


congelate de iepure. Grăsimile renale si perinale nu reflectă schimbări prea mari în ceea ce

35
priveşte oxidarea lor, la o păstrare în stare congelată timp de 75 de zile. Dacă se depăşeşte
această limită, în carne începe procesul de învechire, de oxidare şi degradare proteică lentă,
care produce toxiemii, în cazul când ar fi consumată.

[1; 5; 9]

36
CAPITOLUL III

Implementarea HACCP în unităţile de abatorizare a iepurilor

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o


abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în
particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului
că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o
situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a
produselor alimentare.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde,
după cum urmează:

 SR EN ISO 22000/2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe


pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;

 SR ISO/TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări


de aplicare pentru ISP 22000/2005.

Este foarte important să se înţeleagă că programele de igienizare sau alte programe


preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.

Programele de măsuri preliminare se constituie într-o reţea de sprijin pentru sistemul


H.A.C.C.P. şi pot include:

 programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei,


precum şi controlul insectelor şi dăunătorilor;

 GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinaţie între instrucţiuni


tehnologice şi proceduri de asigurare a calităţii (verificarea de conformitatea a
materiilor prime şi produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului
tehnologic);

 SSOP (Proceduri Operaţionale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare


minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentară.

37
3.1. Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoarele de iepuri

În momentul proiectării abatoarelor de iepuri de casă, trebuie să se urmărească


realizarea unei linii de sacrificare cu funcţionare mecanizată şi automatizată, dispusă optim
din punct de vedere al fluxului tehnologic, al transporturilor interioare, al spaţiului ocupat şi
al organizării producţiei.

Abatoarele de iepuri de casă, din punct de vedere al capacităţii de sacrificare, precum


şi al dotării, se pot grupa în abatoare:

 mici;

 mijlocii;

 mari;

Abatoarele mici şi mijlocii, sunt dotate cu linii tehnologice specializate pentru tăierea
şi prelucrarea iepurilor de casă. În abatoarele mari de păsări pot exista şi linii tehnologice
pentru sacrificarea iepurilor de casă.

Indiferent de capacitatea de sacrificare şi de nivelul tehnic al liniei tehnologice,


abatoarele pentru sacrificarea iepurilor de casă trebuie să prezinte următoarele sectoare de
activitate:

 sectorul de recepţie – cuprinde: spaţiu de recepţie şi de staţionare a iepurilor, spaţiu de


alimentare a liniei de sacrificare, spaţiu de spălare şi de dezinfectare a cuştilor de
transport, vestiare şi toaletă pentru personal, magazie pentru cuştile folosite în abator,
birou de lucru;

 sectorul de industrializare – cuprinde: spaţiu de prelucrare iniţială (asomare,


suspendarea pe suportul transportului conveierizat, sângerare, jupuire), spaţiu de
eviscerare, spaţiu de prelucrare finală (îndepărtarea picioarelor de la genunchi şi de la
jaret în jos, spălarea carcaselor la duş cu apă rece, fasonarea carcaselor), spaţiu de
zvântare, spaţiu de răcire, spaţiu de sortare, tranşare şi ambalare, precum şi spaţii
auxiliare;

 sectorul de depozitare şi expediţie – cuprinde: spaţii de depozitare pentru carnea


congelată şi refrigerată, precum şi un spaţiu suplimentar cu un coridor de expediţie;

38
 sectorul de prelucrarea a subproduselor necomestibile şi alte deşeuri organice –
cuprinde: spaţiu de colectare iniţială a subproduselor şi spaţiu de prelucrare cu
anexele respective;

 sectoarele auxiliare – cuprind: centraşă frigorifică, fabrica de gheaţă, centraşă termică,


spaţiu de alimentare cu apă potabilă, staţia de epurare a apelor uzate, post trafo,
depozit de ambalaje, atelier mecanic, spaţiu de spălare a navetelor din material plastic
folosite în abator pentru manipularea iepurilor, spălătorie pentru echipamentul de
protecţie, punct sanitar-veterinar, sală de mese, etc.

Aplicarea planului H.A.C.C.P. în industria cărnii de iepure trebuie să înceapă de la


nivelul carescătoriilor de iepuri, deoarece unele probleme legate de siguranţa produsului finit
se pot datora furajării, stării igienice a spaţiilor de creştere, a cuştilor, şi a animalelor ce
urmează a fi sacrificate.

Întrucât tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de


patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.

Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fară acordul şi


sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea trebuie să se implice în definirea politicii şi
obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se
va putea realiza eficienţa dorită.

1. Selectarea echipei H.A.C.C.P.:

-faza iniţială în aplicarea şi elaborarea unui plan H.A.C.C.P. pentru abatorul de


iepuri, o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac
parte specialisti de producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie,
management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legătură
cu riscurile microbiologice, chimice, fizice, care trebuie monitorizate şi
controlate.

2. Descrierea produsului:

-se stabileşte exact categoria de proces – abatorizare şi produsul –iepuri, după


care urmatoarele:

39
 Nume comun: carcase iepuri cu sau făra cap, măruntaie (membre,
rinichi);

 Cum vor fi acestea utilizate: sub formă de carcasă neprelucrată;

 Tipul de împachetare: carcasa şi maruntaiele împachetate în saci


cryovac;

 Termen de valabilitate, temperatura: maximum 10 zile la temperatura


de 0-40C şi maximum 2-3 luni la temperatura de -100C;

 Locul de vânzare, cine sunt conumatorii şi modalitatea de utilizare: se


va vinde direct consumatorului, sau prin distribuitori;

 Instrucţiuni de etichetare: carcase refrigerate sau congelate;

 Modul de livrare: carne refrigerată sau congelată sub control, sau


carcase refrigerate;

3. Identificarea utilizării intenţionate:

-se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma


produsul respectiv.

4. Construirea şi verificarea diagramei de flux:

-diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor


pornind de la iepurii vii până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze
operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.

5. Listarea riscurilor:

- se va face o analiză în scopul identificării etapelor în care pot apărea riscuri


(microbiologice, chimice,fizice) şi severitatea lor, în conformitate cu
NACMCF.

6. Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice:

-pe baza analizelor şi a identificării riscurilor, se stabileşte punctele critice de


control. Limitele critice la operaţiile de abatorizare unde nu se folosesc

40
tratamente termice, se stabilesc pentru: temperaturi, defecte vizibile,
concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare, concentraţia de dezinfectant
în apele de clătire,etc.

Pe lângă acestea, se mai adaugă utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP).
Normele GMP se referă la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienică a
instalaţiilor şi a secţiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru, nu au
legătura directă cu siguranţa produsului finit, de exemplu: dimensiunea meselor de lucru,
gradul de înclinare al podelei pentru a se realiza o bună scurgere, iluminatul adecvat.
Majoritatea au însă legătură directă cu siguranţa produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P.

O sarcină a întreprinderii va fi identificarea acelor speculaţii din programul GMP care


sunt puncte critice de control.

Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi


menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor. Toate aceste
elemente sunt considerate puncte critice de control.

Se impune o inspecţie vizuală zilnică a secţiilor de abatorizare, precum şi


verificarea regulată a eficienţei curăţirii prin analize microbiologice.

3.2 Diagrama de flux

Pentru realizarea planului H.A.C.C.P, la carnea de iepure, trebuie să se realizeze


următoarele lucruri: descrierea detaliată a procesului de producţie şi elaborarea diagramei de
flux tehnologic cu caracter specific şi alcătuirea planului de amplasare a spaţiilor de
producţie. Diagrama de flux, permite identificarea punctelor, căilor de contminare
fizică,chimică şi biologică şi pe această bază luarea măsurilor corespunzătoare.

41
Diagrama fluxului tehnologic a produsului carne- materie primă

42
43
3.3. Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii şi evaluarea
riscurilor care apar în procesul de abatorizare a iepurilor

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorită prezenţei surselor
de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine şi un conţinut destul de mare a
apei libere, încât asigură condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a
bacteriilor de putrefacţie.

După sacrificarea animalului carnea poate să sufere procese aseptice datorate


enzimelor din ţesutul muscular care pot să producă la maturare înbunătăţirea valorii cărnii sau
procese microbiologice care pot să ducă la alterarea cărnii şi risc în consum.

Contaminarea microbiană a cărnii este de două tipuri: internă şi externă.

1. Contaminarea internă şi riscuri biologice:

Animalul viu şi sănătos conţine în muşchi un număr foarte redus de microorganisme.


Dacă este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav. Microorganismele care sunt vehiculate
prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în
organe: rinichi, ficat, splină. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene
răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii
contaminate.

În afară de paraziţi (care sunt controlaţi eficient în sistemul de abatorizare), carnea este o
importantă sursă de Salmonella (în ultimii ani o incidenţă din ce în ce mai mare o are
Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens, ambele producând frecvent toxiinfecţii
alimentare. O preocupare recentă, foarte serioasă, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia
coli şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxină. Această toxină determină o
îmbolnăvire gravă cunoscută sub numele de colită hemoragică, care a fost asociată cu
consumul de produse insuficient tratate termic.

2. Contaminarea externă:

În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii


(jupuire, eviscerare, toaletare), are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate
ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Majoritatea microorganismelor patogene fac
parte din flora gastrointestinală. Multe dintre ele se găsesc pe piele, păr sau pe utilaje.

44
Frecvenţa şi amploarea contaminării cu paraziţi şi bacterii care produc îmbolnăviri de origine
alimentară variază mult de la o specie la alta şi de la o ţară la alta. Gradul de igienă şi
eficienţa măsurilor aplicate la tăierea animalelor se poate aprecia după încărcarea microbiană
totală a carcaselor la capătul liniei de tăiere. De aceea, sunt foarte importante practicile
igienice de tăiere, care reduc contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor.

Contaminarea mai poate proveni şi de la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin
contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene.

O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.


Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arată frecvenţa mare a
mucegariurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecţi 38%.

Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme, mai ales la suprafaţă, ca


rezultat al contaminării secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţa cărnii proaspete numărul microorganismelor poate fi aproximativ de 102-104 cm 2,
în timp ce în condiţii neigienice, la sfârşitul sacrificării poate creşte la valori mai mari de 10 5
cm2.

În ceea ce priveşte riscurile chimice sunt reprezentate de reziduri, de substanţe


folosite în agricultură şi zootehnie (pesticide, fertilizanţi, antibiotice, hormoni) şi substanţe
chimice de abatorizare (substanţe folosite la spălarea şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor
de fabricaţie şi depozitare, lubrifianţi).

Riscurile fizice provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de : metale,


sticlă, pietricele, aşchii de lemn, aşchii de oase, particule de vopsea decojită, etc.

45
3.4 .Evaluarea riscurilor la abatorizarea iepurilor

Factorii care trebuie luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt: proprietăţile intrinseci ale
produslui în timpul fabricaţiei şi după fabricaţie, procesele tehnologice, conţinutul microbian în
timpul şi după fabricare, proiectarea şi amplasarea utilajelor, procedee de ambalare, tehnici de
curăţenie şi dezinfecţie, sănătate,igienă şi instruirea lucrătorilor, livrarea şi păstrarea produsului,
modul de preparare şi consum, practicile consumatorilor.

Etapa de Riscuri potenţiale Evaluă ri Mă suri preventive şi de control


proces risc
Tip Denumire G F CR
Recepţie B Salmonella 3 2 4 Proceduri sanitare de prevenire
iepuri vii a contamină rii.
C Reziduri 2 2 3 Toţi producă torii participă la
programul de certificare a
iepurilor şi înregistrează
analizele de reziduri
menţionâ nd că în ultimii 2 ani
nu s-a depă şit limita admisă .
F Materiale stră ine 2 1 2 Iepurii sunt achiziţionaţi din
loturi care au proceduri de
certificare a calită ţii pentru a
preveni ca materialele stră ine
ingerate de animal să ră mâ na in
organismul acestuia.
Recepţie/ B Prezenţa 1 1 1 Verificarea stă rii de igienă a
depozitare microorganismelor spaţiilor de depozitare.
ambalaje C Substanţe chimice 1 1 1 Scrisori de garanţie de la
ce pot contamina furnizori.
F Materiale stră ine 1 1 1 Se demonstrează prin
înregistră ri în timp că nu a avut
loc o astfel de contaminare
Asomarea B Prezenţa 2 1 2 Instruirea personalului cu
microorganismelor privire la modul de lucru
C Reziduri 1 1 1 Asigurarea stă rii de igienă

F Contaminarea cu 2 2 2 Verificarea stă rii de uzură a


impurită ţi ustensilelor, asigurarea stă rii de
provenite de la igienă corespunză toare

46
ustensile
Jupuirea B Recontaminarea cu 2 2 3 Va fi controlată la etapa de
agenţi patogeni de spă lare antimicrobiană înainte
tipul Salmonella de eviscerare
C Absent - - - -
F Contaminarea cu 1 1 1 Verificarea stă rii de uzură a
impurită ţi ustensilelor, asigurarea stă rii de
provenite de la igienă corespunză toare
ustensile
Spălarea B Agenţi patogeni 2 2 3 Îndepartarea pielii şi a blă nii
antimicrobiană este ştiută ca o sursă de agenţi
înainte de patogeni. Spă larea în această
eviscerare etapă îndepă rtează microbii
înainte ca aceştia să poată
acţiona
C Absent - - - -
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea stă rii de igienă
impurotă ţi corespunză toare şi efectuarea
provenite din periodică a acţiunilor de
depunerile de pe cură ţare a traseelor de acţiune.
instalaţiade Filtrarea apei înainte de utilizare.
transport a apei
Eviscerare B Agenţi patogeni; 3 2 4 Va fi controlată în etapa spă lare
contaminarea din antimicrobiană finală .
tractul gastro-
intestinal
C Reziduri 1 1 1 Asigurarea stării de igienă
F Contaminarea cu 2 2 3 Va fi controlată în etapa spălare
impurităţi provenite antimicrobiană finală.
de la ustensile
Spălare /Clătire B Agenţi patogeni; 2 2 3 O spălare antimicrobiană este
finală contaminarea din acceptabilă şi se aplică carcaselor
tractul gastro-
intestinal
C Absent - - - -
F Contaminarea cu 1 1 1 Filtrarea apei înainte de utilizare;
impurităţi provenite asigurarea stării de igienă
din depunerile de pe corespunzătoare şi efectuarea
instalaţia de periodocă a acţiunilor de curăţare
transport a apei a traseelor de aducţie
Zvântarea B Agenţi patogeni 2 1 2 Asigurarea stării de igienă a

47
spaţiilor destinate operaţiei de
zvânatare
C Absent - - - -
F Absent - - - -
Depozitare la B Prezenţa agenţilor 2 2 3 Proceduri de congelare
rece/congelare patogeni de tipul corespunzătoare
Salmonella
C Substanţe chimice 1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor
ce pot contamina de depozitate şi a stării de igienă
carnea a spaţiilor
F Infestare cu 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru
dăunători efectuarea activităţii de curăţare şi
dezinfecţie a spaţiilor
Împachetare / B Contaminarea cu 1 1 1 Menţinerea stării de igienă
etichetare microorganisme corespunzătoare a spaţiilor de
provenite de la ambalare. Verificarea stării de
ambalaje, personal igienă a personalului
sau din atmosferă
C Contaminarea cu 1 1 1 Efectuarea unui control riguros la
substanţe străine de recepţia ambalajelor şi a
la ambalaje meteriilor de ambalare
F Contaminarea cu 1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării
impurităţi provenite fizice a ustensilelor de lucru şi a
de la utilaje, utilajelor folosite pentru
ustensile mediul de ambalare. Revizie periodică a
Expedierea lucru şi personal utilajelor de împachetare
B 1 1 1

Contaminarea de la Verificarea şi menţinerea stării de


mijlocul de transport igienă a mijlocului de transport

C Contaminarea de la 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru


mijlocul de transport efectuarea activităţii de curăţare şi
dezinfecţie a mijloacelor de
transport
F Contaminarea de la 1 1 1 Refuzarea încărcării în mijloace
mijlocul de transport de transport necorespunzătoare
şi infestare cu
diverşi dăunători

48
3.5. Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui
decizional

În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele puncte critice de control, după cum
urmează:

Etapa din Tip de Denumire şi Clasa Întrebări din arborele PCC/PA


proces risc evaluare risc de risc decizional
Q1 Q2 Q3 Q4

Recepţie B Prezenţa bacteriiloe 4 da da - - PCC 1


iepuri vii din genurile
Salmonella
Asomare si B Recontaminarea cu 3 da nu nu nu PCC 2
sângerare agenţi patogeni
Salmonella
Spălare B Agenţi patogeni 3 da nu nu - PA
antimicrobi-
ană înainte
de eviscerare
Eviscerare B Agenţi patogeni ; 3 da da - - PCC 3
contaminare din
tractul gastro-
intestinal
Spălare B Recontaminarea cu 3 da nu nu da PA
antimicrobia agenţi patogeni
nă finală Salmonella
Depozitare B Prezenţa 4 da nu nu nu PCC 4
la rece/ microorganismelor
congelare
Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractul
gastrointestinal, de pe piele si blana animalelor. Animalele care provin din sursă nesigură, pot
fi sursă de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor
sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzătoare şi proastă evacuare a deşeurilor.

Menţinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de creştere a


animalelor şi de eficienţa supravegherii sanitar-veterinare, a stării de sănătate a animalelor, de
identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfecţionarea şi implementarea unor
măsuri de eliminarea a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.

49
În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau
adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtătoare la cele
lipsite de germeni patogeni). Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenţa unor
infecţii lente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau
de la cuştile contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă
dacă iepurii se hrănesc cu 3-6 ore înaintea transportului.

Substanţele chimice utilizate de agricultori şi crescătorii de iepuri trebuie folosite


foarte corect pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentraţii
necorespunzătoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului
implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor
substanţe.

Monitorizarea punctelor critice:

 Sunt necesare operaţii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de


tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se
poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentraţia
şi tipul substanţelor chimice, descrierea procedurilor şi frecvenţa. Monitorizarea poate
fi realizată prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste
mai obiective.

 Operaţiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. Omodalitate care ar putea fi utilizată


este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele
impuse. O monitorizare continuă nu este realizabilă din punct de vedere practic, dar
sunt esenţiale verificările regulate. Unele operaţii ar putea fi uşor monitorizate, în
timp ce evitarea contactului mâinilor lucrătorilor cu carcasa este dificil de monitorizat.

 Inspecţia vizuală deşi nu dă indicaţii supra gradului de contaminare microbiologică


este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi puternic
contaminate. Metodele de curăţire a carcaselor trebuie specificate precis şi se
monitorizează intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate pot fi
monitorizate temperatura apei, presiunea şi viteza acesteia.

 Răcirea poate fi uşor monitorozată prin măsurarea continuă a temperaturii aerului.


Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui măsurate în mod regulat în condiţii reale

50
de lucru şi în mai multe puncte de spaţiu frigorific. Tehnicile moderne de
monitorozare a temperaturii permit verificarea continuă a temperaturii suprafeţei şi în
profunzime.

 Testarea microbiologică este în general lentă şi scumpă. Deoarece contaminarea nu


este uniformă este foarte dificil să se obţină probe reprezentative. Analiza
microbiologică are o semnificaţie limitată în monitorizarea punctelor critice, deoarece
este lentă şi nu permite aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Este însă un
mijloc util de verificare a eficacităţii planului H.A.C.C.P. şi este posibil ca rezultatele
testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate,
care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologică are un grad
mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoască dinainte ce microorganismele
urmează să fie identificate. Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor de genul
Salmonella este mai mult o rezultantă a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de
igienă în abator.

3.6. Planul H.A.A.C.P – plan de acţiune în PCC

Conceperea şi aplicarea corectă a unui plan H.A.C.C.P intr-o unitate de abatorizare


implică următoarele condiţii: amenajarea corespunzătoare a abatorului, dotarea
corespunzătoare cu utilaje, echipamente necesare pentru realizarea obiectivelor propuse,
existenţa personalului de conducere şi operativ instruit, respectiv atestat H.A.C.C.P.

Criteriile care trebuie să se ţină seamă la alcătuirea unui plan HACCP sunt
următoarele: analiza desfăşurării procesului tehnologic pe componente şi pe ansamblu,
examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, examinarea senzorială a produsului în
diferite faze ale procesului tehnologic, măsurarea temperaturii în punctele esenţiale din fluxul
tehnologic , stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc, realizarea de investigaţii de
laborator şi alte determinări obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc în perioadele
prescrise.

[10;11]

51
52
Planul H.A.C.C.P.- plan de acţiune în PCC

PLANUL HACCP
Categorie de proces: ABATORIZARE
Produsul: IEPURI
Etapa din Pericol Măsuri de PCC Responsabil Frecvenţă Metoda Acţiuni Documente Responsabil
flux important control proceduri de corective acţiuni corective
monitorizare
Recepţie Salmonella Verificare 1 Recepţioner/ La fiecare Examen Igienizare Documente de Recepţioner
iepuri vii microbiologi- laborant recepţie de sanitar- iepuri şi transport: laborant şi
că iepuri veterinar examinare foaie de medicul veterinar
sanitar- transport, bilet de circumscripţie
veterinară de adeverire a
proprietăţii şi
sănătăţii
animalelor,
certificat
sanitar-
veterinar
Asomare Recontaminarea Control 2 Operator La fiecare Verifi- Igienizare Registru de Operator/şef
cu agenţi temperatură, activitate operaţiune care ustensile şi operaţiuni secţie
patogeni durata asomare parame- utilaje
Salmonella activităţii tri folosite la
această
operaţiune.
Verificarea
stării de
igienizare
corespunzăt
oare a
personalului

53
Eviscerare Prezenţa Verificare 3 Operator La fiecare Examen Instruirea şi Registru de Operator/ şef
microorganisme microbiologică activitate operaţiune sanitar- testarea operaţiuni secţie
lor şi şi verificare veterinar personalului
contaminarea cuamănunţită cu privire la
impurităţi urmată de modul de
provenite de laexamen efectuare a
ustensile sanitar- activităţii
veterinar
Depozitare Prezenţa Verificare 4 Tehnicieni/ Temperatur Observar Se refuză Registru de Tehnicieni
la rece / microorganisme temperatură şi operatori a de răcire ea orice produs răcire a acţiuni corective
congelare lor instruirea a proceduri la care s-a carcaselor.
personalului cu carcaselor lor de înregistrat o Graficul de
privire la vor fi răcire deviaţie. întegistrare a
modul de monitorizat pentru a Va fi temperaturii în
efectuare a e continuu se asigura determinată răcitor.
activităţii că cauza şi Logaritmul de
limitele impactul calibrare a
critice asupra termometrului
sunt produsului.
respectate

Limita critică depozitare la rece/ congelare :


 Toate produsele vor fi refrigerate în interval de o oră de la eliminarea sângelui;
 Tepmeratura internă este de – 200C sau mai puţin, care va fi atinsă în mai puţin de 24 h pentru toate produsele;

54
CEERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL IV

Obiectivele cercetării, material şi metodă de lucru

4.1. Obiectivele cercetării

În studiul de cercetare efectuat privind obiectivul prezentei lucrări de licenţă


„Tehnologia de abatorizare, controlul şi expertiza cărnii de iepure”, obiectivul cercetării a
fost investigarea fizico-chimică a probelor prelevate de la carcasele de iepure după
abatorizare, în vederea stabilirii calităţii cărnii de iepure.

4.2. Material de lucru

Pentru realizarea acestei lucrări, am examinat fizico-chimic un număr de 10 de probe


de carne de iepure din linia Supercuni, la vârsta de 120 de zile, recoltate de la Staţiune
Didactică Experimentală Cluj. Probele s-au prelevat din carcase menţinute 24 de ore la
temperatura de 0-4 0C.

Recoltarea probelor am efectuat-o pe diverse regiuni musculare: musculatură coapsă


şi musculatură dorsală.

Recoltarea şi examinarea probelor de carne am efectuat-o conform protocolului


experimental prezentat în figura nr.3.

Studiul de cercetare s-a efectuat pe carne zvântată, refrigerată şi congelată, prin


examene fizico-chimice la parametrii prezentaţi în tabelul nr.4.

55
Fig nr.3. Protocol de examinare al probelor de carne

Tabelul nr.4

Parametrii fizico-chimici investigaţi la probele de carne de iepure

Specificare Indicatori fizico-chimici Metode de determinare

Carne pH-ul Electrotermic


N total Kjeldajl
Substanţe proteice N total x 6,25

4.3. Metode de analiză


4.3.1.Determinarea pH-ului:

Principiul metodei: măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi


un electrod de sticlă, introduşi în proba de analizat.

Aparatura: pH- metru cu scară gradată în diviziuni de 0,05 unităţi pH prevăzut cu doi
electrozi, un electrod de măsurare (de sticlă) şi un electrod de referinţă (de calomel). În stare

56
de repaus electrodul de sticlă se păstrează în apă distilată, iar cel de calomel într-o soluţie
saturată de clorură de potasiu.

Măsurarea pH-ului: proba pregătită se diluează cu apă în raport de 1:1, se


omogenizează şi se introduce în recipientul aparatului. Se introduc electrozii în aşa fel ca
membrana electrodului de sticlă şi punctul de joncţiune al electrodului de referinţă să fie în
întregime în contact cu proba. După 1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat şi
se reglează pH-metrul la această temperatură apoi se citeşte pH-ul cu precizia
corespunzătoare a aparatului respectiv. Măsurarea pH-ului se repetă de 3 ori asupra aceleiaşi
probe. După fiecare citire se scot electrozii, se omogenizează proba apoi se introduc electrozii
în probă şi se citeşte valoarea.

4.3.2.Determinarea azotului total şi a substanţelor proteice:

Determinarea substanţelor proteice se face după metoda Kjeldahl şi constă în dozarea


azotului total în dispozitivul Pernas – Wagner, înmulţit cu coeficientul de 6,25, dă cantitatea
de substanţe proteice.

Aparatură şi reactivi necesari: balon Kjeldahl de 500 ml, aparat de distilat Parnas –
Wagner, acid sulfuric D= 1,832 şi n/10, hidroxid de sodiu n/10 şi soluţie 33%, sulfat de
cupru, sulfat de potasiu, roşu de metil, soluţie alcoolică 0,02%.

Tehnica de lucru: intr-un balon Kjeldahl de 250-500 ml care serveşte pentru


mineralizare se introduce 0,5-1 g din proba de analizat, în realabil fiind mărunţită şi
omogenizată. Se adaugă 0,5-1 g sulfat de cupru şi circa 20 ml acid sulfuric. Balonul se
încălzeşte la o flacără mică circa 30 de minute , apoi se adaugă 5-10 g sulfat de potasiu şi se
încălzeşte până ce lichidul din balon devine limpede de culoare albăstruie- verzuie, fără
nuanţă brună. Pentru aceasta este necesar ca, în timpul încălzirii balonul să fie agitat mereu,
pentru spălarea particulelor nedizolvate de pe pereţi. Se lasă balonul să se racească, apoi
conţinutul se introduce în balonul de distilare a amoniacului împreună cu rezidurile de la 2-3
spălări, în total aproximativ 150 mil de apă. În balonul de distilare se toarnă încet 80-90 ml de
soluţie de 33% hidroxid de sodiu, fără ca cele două lichide să se amestece.

La capătul de jos al refrigerentului se prinde distilatul într-un balon de titrare în care


se pun 20-30 ml acid sulfuric N/10 şi 2-3 picături de indicator roşu de metil. Distilarea se
continuă până când din balon trec 2/3 din lichid. Sfârşitul distilării se recunoaşte după
verificarea reacţiei distilatului, care din alcalină cum este la început, trece în stare acidă.

57
Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retitrează cu NaOH n/10. Procentul de
substanţe proteice se calculează după formula: Nx 6,25.

Astfel:

Unde:

V- numărul de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare;

V1- numărul de ml NaOH n/10 folosiţi la titrarea excesului de acid;

G- cantitatea de produs luată pentru analiză;

6,25- azotul din substanţa proteică reprezintă 16%, de unde 100/6= 6,25.

[12]

4.4. Rezultatele obţinute


Rezultatele analizelor efectuate prin determinări fizico-chimice ale cărnii de
iepure pe timpul conservării prin frig la cele 5 probe de carne de iepure, recoltate la 2 ore de
la sacrificare, au fost supuse analizelor de determinare a pH-ului, azotului total şi substanţelor
proteice la intervale de 3, 6. 12, 21 de zile, de conservare prin refrigerare la temperatura de 0-
4°C.

Alte 5 probe de carne de iepure, au fost supuse temperaturii de congelare de -10


°C şi examinate după 30,60, 90 de zile.

Rezultatele obţinute privind dinamica modificărilor organoleptice şi fizico-chimice


ale cărnii de iepure sunt prezentate în tabelele şi graficele care urmează.

58
Tabelul nr.5

Indicatorii fizico-chimici ai cărnii de iepure la 2 ore de la tăiere

Specificare Musculatură coapsă Musculatură dorsală

Limite Media Limite Media

pH-ul 6,40-6,50 6,30 6,07-6,09 6,08

N total g% 3,20-3,30 3,25 3,40-3,50 3,45

Substanţe proteice g% 20,00-20,42 20,21 21,15-21,87 21,56

Tabelul nr.6

Dinamica indicatorilor fizico-chimici de prospeţime din carnea de iepure pe timpul depozitării la 0-4
°C (probe medii)

Specificare Musculatura coapsă Musculatura dorsală


La 3 La 6 La 12 La 21 La 3 La 6 La 12 La 21
zile zile zile zile zile zile zile zile
pH-ul 6,35 6,7 6,9 7,2 6,43 6,50 6,80 7,00

N-total g% 3,38 3,00 2,75 2,40 3,40 3,10 2,75 2,35

Substanţele 21,72 18,75 17,23 15,00 21,78 19,37 17,23 14,90


proteice g%

59
Fig.nr. 4.Variaţia pH-ului în funcţie de depozitare pentru carnea de iepure la

temperatura de 0-4°C

Fig.nr.5. Variaţia N-total în funcţie de depozitare pentru carnea de iepure la

temperatura de 0-4°C

60
Fig nr.6. Variaţia substanţelor proteice în funcţie de depozitare pentru carnea de iepure la
temperatura de 0-4°C

Tabelul nr.7

Dinamica indicatorilor fizico-chimici de prospeţime din carnea de iepure pe timpul depozitării la


-10°C

Specificare Musculatură coapsă Musculatură dorsală

La 30 zile La 60 zile La 90 zile La 30 zile La 60 zile La 90 zile

pH-ul 5,80 6,00 6,00 5,50 5,60 6,00

N-total g% 3,26 3,20 2,90 3,35 3,25 2,95

Substanţe proteice g% 20,37 20,30 18,12 20,93 20,37 18,15

61
Fig. nr.7. Variaţia pH-ului în funcţie de depozitare pentru carnea de iepure la

temperatura de -10°C

Fig nr. 8. Variaţia N-total în funcţie de depozitare pentru carnea de iepure la

temperatura de -10°C

62
Fig. nr 9. Variaţia substanţelor proteice în funcţie de depozitare pentru carnea de iepure la
temperatura de -10°C

4.4.1. Discuţia rezultatelor

Carnea de iepure imediat după obţinere prezintă fibra musculară fină de culoare
roz deschis, cu ţesut conjunctiv interfibrilar şi interfacsicular slab reprezentat, consistenţă
elastică, miros plăcut.

În urma analizelor fizico-chimice efectuate , am constat că conşinutul unor


substanţe din carne işi schimbă drastic valorile,în funcţie de depozitare la anumite
temperaturi, cum ar fi temperaturi de 0-4°C, şi -10°C .

Pe timpul depozitării cărnii de iepure la temperatura de -10°C, pH-ul înregistrează


valori de 6% ,iar azotul total prezintă o scădere de la 3,26 g% la 2,90 g%.

La aceste valori apar uşoare modificări organoleptice care limitează depozitarea


cărnii de iepure la -10°C maximum 3 luni.

63
Pe timpul depozitării cărnii la temperatura de 0-4 °C pe o durată de 21 de zile, se
înregistează valori superioare celor înregistrate în cazul depozitării cărnii 90 de zile la
-10°C. Astfel, în aceste condiţii, constatăm o creştere a pH-ului de la 6,35% la 7-7,20%, în
timp ce azotul total şi substanţele proteice prezintă o scădere vizibilă de la valoare de 21,71%
înregistrată la 3 zile de la sacrificare, până la 15 % după 21 de zile.

Valorile foarte ridicate ale indicatorilor biochimici sunt corelate cu modificările


organoleptice intense de alterare a cărnii. În aceste condiţii de păstrare, modificările
organoleptice de alterare, apar după 10 zile de menţinere a cărnii la temperatura de 0-4°C.

4.5. Concluzii

În urma discuţiilor, referitor la rezultatele obţinute la cele 5 probe de carne de


iepure refrigerate şi analizate, precum şi la alte 5 probe de carne de iepure conservate prin
congelare, putem concluziona următoarele:

a). La probele refrigerate, rezultatele obţinute au arătat următoarele:

- pH-ul reprezintă o creştere de la 6,35 la 7,20;

- azotul total prezintă o scădere de la 3,38 g% la 2,40%;

- substanţele proteice scad , de asemenea, de la 21,7 g% până la 15 g%.

b). La probele congelate, rezultatele obţinute au arătat următoarele:

- pH-ul reprezintă o creştere de la 5,8 la 6;

-azotul total scade de la 3,26 g% la 2,90%;

-substanţele proteice scad de la 20,37g% la 18,12 g%.

În urma acestor rezultate, concluzionăm că, carnea de iepure se poate menţine la


temperatura de depozitare de 0-4°C maximum 10 zile, iar la temperatura de -10°C
maximum 2-3 luni. De asemenea, pe timpul depozitării cărnii la aceste temperaturi, am
remarcat o creştere a valorii indicatorilor fizico-chimici de prospeţime, excepţie făcând azotul
total care scade.

64
4.6. Propuneri şi recomandări

Carnea de iepure Supercuni are la obţinere o compoziţie chimică apropiată de cea a


cărnii de pasăre. Datorită calităţilor sale gustative, dar şi a celor nutriţionale, recomandăm
consumul cărnii de iepure pentru o dietă sanătoasa, sau înlocuirea în alimentaţie a cărnii
provenite de la alte specii, cu carnea de iepure.

Pentru a se menţine caracterele fizico-chimice ale cărnii de iepure în limitele unei


cărni proaspete, recomandăm următoarele: depozitarea cărnii în stare refrigerată maxim 10
zile, în stare congelată maxim 90 de zile, iar menţinerea cărnii de iepure la temperatura
camerei este mult mai limitată în timp deoarece modificările proteolitice sunt mult mai
pronunţate.

65
BIBLIOGRAFIE

1. Rebreanu Liviu Şt., Tehnologia creşterii iepurilor, Editura Facla, Timişoara, 1989;

2. Frăţilă Nicolae, Stămescu Vlaicu, Voicu Grigore., Creşterea iepurilor de casă,


Editura Ceres, 1985;

3. Ghelase Gheorghe I., Creşterea şi valorificarea iepurilor de casă, Editura Agro-


silvică, 1967;

4. Ştefănescu Gh., Bălăşescu A.,Severin V, Creşterea iepurilor şi animalelor de blană,


Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1971;

5. Sârbulescu V., Stănescu V., Văcaru Opriş I., Cornelia Vintilă, Tehnologia şi
valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1985;

6. Stănciulescu V. ,Sârbulescu V., Producţiile animale, Editura Ceres, Bucureşti, 1981;

7. Popa Gavrilă, Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală, Editura Ceres,
1973;

8. Banu Constanitin, Moraru C., Pană N., Segal Br., Biochimia produselor alimentare,
Editura Tehnica, 1971;

9. Sahleanu Viorel C., Tehnologia şi controlul în industria cărnii, Editura Universităţii,


Suceava, 2000;

10. Banu Constantin, Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară, Editura Asab,


Bucureşti, 2007;

11. Rotaru Gabriela, Carmen Moraru, HACCP-Analiza riscurilor punctelor critice de


control, Editura Academica, Galaţi, 1997;

12. Farkas Eva, Aprecierea calităţii cărnii de iepure după modificările fizico-chimice pe
timpul depozitării. A XVII-A Conferinţă Naţională a Cercurilor Ştiinţifice
Studenţeşti, 16-18 noiembrie, 1984.

66