Sunteți pe pagina 1din 9

Unitatea de învăţământ: Liceul Tehnologic”Dan Mateescu„ Avizat,

Profilul: Servicii Director


Domeniul de pregătire de bază: Turism și Alimentație Prof. RADU NICOLETA
Modulul I: Sisteme de servire in restauratie
Nr de ore/an: 297 h/an/ : 135 h/lab - 162h/ITP
Nr. ore /săptămână: 10ore din care LT: 5h ,ITP:6h
Clasa: a XI- a Ap
Profesor: Anghel Florina Avizat,
Programă aprobată prin Anexa nr.3 la OMEN nr.3501 din 29.03.2018 Responsabil comisie metodica

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ
AN ŞCOLAR: 2019-2020
Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Nr. Rezultate ale Cunostinte
crt. Învatari
Abilitati Atitudini Conţinuturi
T LT IP T LT IP
(URI)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. UM 9. 9.1.1. 9.2.1. 9.3.1. Variante de meniuri:
Servirea în - după numărul de preparate şi produse S1, SPP
restauratie S2 S7
consumate: simple, complete; 10 12
S15
- după felul mesei la care se servesc: mic dejun, S16
dejun, cină; S26
- după structura şi componenţa preparatelor: S33
consistent, dietetic; S34
- momentul servirii: a la carte, comandate. S35
S36
S37
2. 9.1.2. 9.2.2 9.3.2. Criterii de întocmire a meniurilor:
9.1.3. - acoperirea necesarului fiziologic; 10 12 S3,
- repartizarea necesarului caloric pe tipuri de S4 Șc.altf
mese; S27
- succesiunea preparatelor în meniu;
- temperatura de servire;
- sezonalitate;
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
- tipuri de mese;
- tipuri de consumatori.

9.1.4. 9.2.3. 9.3.3. Preparate servite ca intrare in meniu: S5,


3. 9.1.5. 9.2.4. 9.3.4. gustări, antreuri, salate diferite, minuturi 10 12 S6
9.2.5. 9.3.5. diverse.
9.2.6. Luarea comenzii pe baza carnetului de comenzi
9.2.7. şi a bonului de marcaj.
Preluarea de la secţii şi servirea preparatelor:
- sistem direct (la farfurie, platou, cărucior,etc)
-sistem indirect
Debarasarea meselor conform regulilor de
debarasare la 4 farfurii

4. 9.1.6. 9.2.8. 9.3.6. Preparate culinare lichide sortiment, S8,


9.1.7. 9.2.9. 9.2.7. particularităti structurale (componente): supe, 10 12 S9
9.2.10. supe — creme, consommé-uri, ciorbe şi
9.2.11. borşuri;
9.2.12. Luarea comenzii pe baza carnetului de
comenzi şi a bonului de marcaj;
Preluarea de la sectii şi servirea
preparatelor prin sisteme de servire specifice
servirii preparatelor lichide:
- direct - la farfurie, cană, bol, supieră, serviciul
la doi lucrători; - serviciul indirect.
Debarasarea meselor conform regulilor,
după servirea preparatelor lichide: farfurii şi
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
tacâmuri şi obiecte mărunte.

5. Sortimentul preparatelor de bază: mâncăruri


9.1.8. 9.2.13. 9.3.8. din legume, 10 S10,
9.1.9. 9.2.14. 9.2.9. preparate din came şi legume, preparate din 12 S11
9.2.15. came de pasăre,
9.2.16. preparate din came de vânat, preparate din
9.2.17. peşte, preparate din
subproduse, preparate din tocături, fripturi cu
garnituri.
Luarea comenzii pe baza carnetului de comenzi
şi a bonului de marcaj;
Sisteme de servire a preparatelor de bază:
- sistemul direct — la farfurie, platou,
gheridon, serviciul la doi lucrători,
- serviciul indirect.
Debarasarea meselor conform regulilor de
debarasare, după servirea preparatelor de bază:
farfurii, platouri, tacâmuri şi obiecte de
inventar mărunte.

6. Sortimentul şi servirea brânzeturilor însolite 10


9.1.10. 9.2.18. 9.3.10. de toast, pâine prăjită, unt: 12 S12,
9.1.11. 9.2.19. 9.2.11. - prezentarea brânzeturilor pe platou; S13
9.2.20. - la gheridon.
Sortimente de deserturi — dulciuri de
bucătărie, produse de cofetărie, fructe;
Servirea deserturilor:
- servirea directă la farfurie;
- servirea directă de pe platou.
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Debarasarea meselor conform regulilor de
debarasare, după servirea brânzeturilor şi
deserturilor.

7. 9.1.12. 9.2.21. 9.3.12. Reguli de asociere: 10


9.1.13. 9.2.22. 9.2.13. - caracteristicile preparatelor (componentă, loc 12 S14
9.2.23. în meniu), S16,
9.2.24. - preferintele consumatorilor,
- obiceiuri şi traditii,
- tipul şi durata mesei.
Obiecte de inventar pentru aducerea ,servirea
diferitelor tipuri de bauturi, servicii pentru
bauturi
-obiecte de inventar pentru debarasare: tăvi şi
cărucioare.

8. 9.1.14. 9.2.25. 9.3.14. Criterii de clasificare a băuturilor în


9.1.15. 9.2.26. 9.3.15. amestec: după continutul în alcool, după 10 S17,
9.1.16. 9.2.27. concentratie alcoolică, după perioada din zi în 12 S18.
9.1.17. care se recomandă şi se servesc, după cantitatea
în care se servesc.
Materii prime şi elemente de decor folosite la
obtinerea băuturilor în amestec: băuturi
alcoolice, băuturi nealcoolice, produse
zaharoase, fructe şi legume, condimente,
stimulente, produse animale: produse lactate,
ouă, tipuri de gheată, elemente de decor
comestibile, elemente de decor necomestibile.
Obiecte de inventar şi utilaje folosite la
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
obtinerea băuturilor în amestec: pahare,
zaharnite, găletuşe pentru gheată, shaker, cleşti,
lingurite mazagran, tăvi, picurător, tocător,
cutit, pilă, pahare speciale, pahar gradat, cheie,
tirbuşon, răzuitoare, moussoire, turmix,
blender, mixer, espressor, presă pentru stors
citrice, filtru, măsură de gheată, vitrine
frigorifice
Metode de preparare a băuturilor în
amestec: agitare, amestec, dresare.

10
Obiecte de inventar pentru servirea S19,
9. 9.1.18. 9.2.28. 9.3.16. băuturilor în amestec: 12 S20
9.1.19. 9.2.29. tumblere, pahare, sondă, pahare tip lalea,
farfurioară suport, tăvi, lingurite.
Reguli de servire legate de: preferintele
clientilor, temperatura de servire, dozarea
componentelor, manipularea şi transportul
obiectelor de servire.
Obiecte de inventar pentru debarasare: tăvi,
farfurii diferite, cărucior.

10
9.1.20. 9.2.30. 9.3.17. Servirea cafelei — organizarea locului de S21,
10. 9.1.21. 9.2.31. 9.3.18. muncă: 12 S22.
9.1.22. 9.2.32. - Verificarea şi igienizarea aparatelor folosite;
- Pregătirea obiectelor de inventar necesare
preparării şi servirii cafelei: dozatoare, ceşti,
lingurite, farfurii, vase pentru păstrarea cafelei
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tipuri de cafea recomandată:
- Criterii de recomandare: caracteristicile
sortimentului, grad de măcinare, ingrediente
folosite;
- Sortiment de cafea: cafea cu lapte, espresso,
cappucino, moca, cafea neagră;
Operatii de preparare a cafelei: măcinarea
cafelei la granulatia cerută, dozarea
corespunzătoare a cafelei, asigurarea conditiilor
de temperatură şi presiune a apei, asigurarea
de cafea, pregătirea ingredientelor;
10
S23,
11. 9.1.23. 9.2.33. 9.3.19. Preparate pentru mic dejun: 12 S24
9.1.24. 9.2.34. 9.3.20. - Produse alimentare diverse (mezeluri, lactate,
9.1.25. 9.2.35. 9.3.21. produse cerealiere, legume, fructe),
9.1.26. 9.2.36. - Preparate culinare (minuturi din ou,
9.2.37. brânzeturi, came, salate, etc.),
- Băuturi nealcoolice (sucuri, nectare, apă,
lapte, etc)
- Băuturi calde (ceai, cafea, cacao, etc)
Obiecte necesare pentru mise-en-place: obiecte
de inventar:
farfurii, tacâmuri, servicii de unt, dulceată,
băuturi, pahare, ceşti, presărători, şervetele,
zaharniie, coşulete, elemente decorative;
Sisteme de servire: servirea directă, servirea
prin autoservire (bufet suedez), servirea la
cameră (room service);
Reguli de debarasare: ordinea debarasării
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
obiectelor de inventar, momentul debarasării,
modalităti de debarasare;
Operatiunile de decontarea contravalorii
micului dejun:
- Întocmirea şi prezentarea notei de plată:
- Încasarea contravalorii preparatelor şi
băuturilor prin diferite sisteme (numerar, cec,
tichete, viramente, carduri etc);
- Despărtirea de client.

10
S25,
12. 9.1.27. 9.2.38. 9.3.22. Sortimente de preparate pentru dejun — 12 S29
9.1.28. 9.2.39. 9.3.23. criterii de servire: ordinea şi structura
9.1.29. 9.2.40. 9.3.24. preparatelor, preferintele consumatorilor,
9.1.30. 9.2.41. oferta unitatii: preparate servite ca gustări,
9.2.42. antreuri, preparate lichide, preparate de bază
sau preparate de felul II, deserturi, brânzeturi;
Tipuri de băuturi asociate: băuturi aperitiv,
băuturi digestive, vinuri, bere, băuturi
nealcoolice;
Mise-en-place pentru dejun — obiecte
necesare: farfurii şi farfurioare (osiere,
salatiere), platouri, servicii cu condimente,
pahare, tacâmuri, şervete, elemente de decor;
Operatii de servire şi debarasare:
- Sisteme de servire aplicate la masa de dejun:
sistemul de servire direct cu variantele sale,
sistemul indirect;
- Debarasarea mesei: momentul debarasării,
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
modalităti de debarasare;
Operaliunile de decontarea contravalorii
dejunului:
- Întocmirea şi prezentarea notei de plată pentru
dejun;
- Încasarea contravalorii preparatelor şi
băuturilor, servite la dejun prin diferite sisteme
(numerar, cec, tichete, viramente, carduri, etc.);
- Despărtirea de client. 10
9.1.31. 9.2.43. 9.3.25. S30,
13. 9.1.32. 9.2.44. 9.3.26. Sortimente de preparate pentru cina — 12 S31
9.1.33. 9.2.45. 9.3.27. criterii de servire: ordinea şi structura
9.1.34 9.2.46. preparatelor, preferintele consumatorilor,
9.2.47. oferta unitatii: preparate servite ca gustări,
antreuri, preparate lichide, preparate de bază
sau preparate de felul II, deserturi, brânzeturi;
Tipuri de băuturi asociate: băuturi aperitiv,
băuturi digestive, vinuri, bere, băuturi
nealcoolice;
Mise-en-place pentru cină — obiecte de
inventar folosite: farfurii diferite, tacâmuri
diferite, pahare diferite, ceşti, şervetele,
zaharnite, elemente decorative;
Operaţii de servire şi debarasare:
- Sisteme de servire aplicate la masa de cină:
sistemul direct,
sistemul indirect;
- Debarasarea mesei: obiecte de inventar
debarasate, modalităti de debarasare;
Operaţiunile de decontarea contravalorii mesei
Nr. Unitatea de Nr. ore Săptămâna Obs.
Rezultate ale Cunostinte Abilitati Atitudini Conţinuturi
crt. T LT IP T LT IP
Învatari
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
de cină:
- Întocmirea şi prezentarea notei de plată;
- Încasarea contravalorii preparatelor şi
băuturilor prin diferite
sisteme (numerar, cec, tichete, viramente,
carduri etc);
- Despărtirea de client. 5

Recapitulare finala – pentru examen 6 32