“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN CONGELADORES EN CORRIENTE DE AIRE, CONGELACIÓN

POR CONTACTO CON PLACAS ENFRIADAS, CONGELACIÓN DE INMERSIÓN,
CONGELACIÓN POR EVAPORACIÓN DE LÍQUIDO, CONGELACIÓN POR NIEVE
CARBÓNICA

ASIGNATURA: REFRIGERACION Y CONGELACION

DOCENTE: ING. MG MERLÍN DEL ÁGUILA HIDALGO

ESTUDIANTE: LELIS MARIBEL SANCHEZ LOPEZ

FECHA DE PRESENTACIÓN: 08 /10/2020

SAN MARTÍN

2020
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN CONGELADORES EN CORRIENTE DE AIRE,
CONGELACIÓN POR CONTACTO CON PLACAS ENFRIADAS,
CONGELACIÓN DE INMERSIÓN, CONGELACIÓN POR EVAPORACIÓN DE
LÍQUIDO, CONGELACIÓN POR NIEVE CARBÓNICA

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación

del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso
es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de

detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar

maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez
descongelados.

¿QUÉ SUCEDE AL CONGELAR UN ALIMENTO?

Antes de comenzar a hablar de las distintas técnicas conviene saber qué sucede al congelar
un alimento, ya que eso nos permitirá entender mejor sus diferencias y porqué cada una es
apropiada para una circunstancia.

Cuando congelamos un producto, lo que estamos haciendo es congelar el agua que contiene
éste. A nivel celular, la congelación actúa sobre el agua que se encuentra ligada a las
lipoproteínas, proteínas y otros componentes. Esta agua se hiela formando pequeños
cristales, mientras que el resto de componentes permanecen prácticamente inalterados
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
A cada velocidad de congelación le corresponde un tipo de técnica distinta que ayudará a
llevar a cabo el proceso respetando las estructuras de los alimentos y asegurando que se
mantiene la calidad nutricional y el sabor. Existen tres técnicas de congelado principales:
Congelación en corriente de aire

· Por aire
Consiste en un flujo de aire frío a través del cual se extrae el calor al producto hasta
llevarlo a la temperatura final. Este tipo de técnica se encuentra en muchas de las
cámaras y los túneles de congelación, que utilizan circuitos refrigerados con CO2,
amoniaco o glicol para conseguir refrigerar las cámaras a la temperatura deseada. Este tipo
de técnica se utiliza principalmente para la congelación lenta y media.
Características:

 Principales usos, alcance de la aplicación, universalidad Es un equipo congelador

que utiliza el aire como refrigerante. Mediante la compresión directa y la expansión
del aire como refrigerante, produce ambiente con temperatura ultrabaja de -50°C ~
-100°C.
 Eficiencia de energía y efectos del ahorro de energía Se integraron las 2 partes
rotativas (turbocompresor y expandidor) en una unidad. Con la recuperación de la
potencia generada por el expandidor para impulsar el compresor, la unidad funciona
con la energía de 2/3 de los equipos convencionales.
 Resistencia al clima y durabilidad Por la construcción especial del cojinete que
sostiene la parte rotativa, tiene una excelente durabilidad.
 Prioridad del precio y novedad Los equipos convencionales utilizan la combinación
del HFC23 de altos efectos invernadero y el HCFC22 que destruyen la capa de
ozono, pero debido a que este equipo utiliza el aire como refrigerante, no tiene
absolutamente ninguna carga al medio ambiente.
 Facilidad de suministro de materiales Debido a que el refrigerante es el aire, no se
requiere ningúna compra
Congelación por contacto con placas enfriadas

Congeladores de Placas
Congeladores de placas verticales

Los congeladores de placas verticales se aplican generalmente para la congelación de grandes

cantidades de pescado o carne. En general, los refrigerantes utilizados en los congeladores de placas
son refrigerantes naturales como NH3 o CO2, o bien, refrigerantes sintéticos como R507 o R404A.
MAREFSUP BV ofrece congeladores de placas verticales que se desarrollan para ser enfriados por
refrigerantes naturales tales como NH3 y CO2. Con el uso de CO2, es posible obtener una
temperatura de -50ºC dentro de las placas, reduciéndose significativamente el tiempo de
congelación del producto, con el consecuente aumento de la capacidad de dicho congelador de
placas (mínimo un 25%).

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Congeladores de placas horizontales

Los congeladores de placas horizontales pueden suministrarse con o sin la caja de aislamiento y se
utilizan básicamente para la congelación de productos pesqueros caros, como son los filetes de
pescado, camarones y surimi, además de para la congelación de filetes de carne de aves de corral.
Los productos congelados en los congeladores de placas horizontales suelen ser pre-empaquetados
en cajas de cartón o en bandejas de aluminio antes de ser colocados en el congelador.

Congelación por Inmersión (congelación rápida)

Congelación por inmersión. La congelación se consigue sumergiendo el producto en un
líquido a temperatura inferior a 0 °C.

La congelación por inmersión consiste en artículos congelados en refrigerante líquido. Para

congelar alimentos, generalmente refrigerante líquido especialmente preparado R-12 o R-
22. Para algunas temperaturas muy bajas, se puede usar dióxido de carbono líquido o
nitrógeno líquido.

La temperatura es tan baja que nunca se debe permitir que el refrigerante toque al
empleado. Esto conducirá a la congelación inmediata de la piel.
En este sistema de congelación, parte del refrigerante líquido hierve y se evapora al
absorber el calor de la cocina. En algunas instalaciones grandes, la restauración se evapora
R-12 o R-22. Se recupera con la ayuda de una bobina con aletas refrigerada que se coloca
sobre el refrigerante líquido. El vapor se condensará. Él puede ser devuelto al tanque de
refrigerante. Con dióxido de carbono líquido o nitrógeno, sin embargo, refrigerante
desechable

Características y beneficios
- Diferentes anchos para adaptarse a los equipos de producción

- Carga superior y carga frontal

- Fácil de limpiar - Elevación superior hidráulica

- Operación en línea

- Flexibilidad de producción
Congelación por evaporación de líquido
La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento
fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto
“concentrado”

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

.POR ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Concentración por Evaporación

b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)

c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)

b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)

c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)

CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS

Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0.8
(humedad intermedia) Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de
las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los
productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación: - Refrigeración -
Congelación -Tratamiento Térmico y Envasado al vacío - Adición de conservadores, etc

CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN Ç

Ventajas:

- Mejora la conservación del producto ( Aw)

- Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación, congelación)

- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen)

- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la industria (pectina
líquida conc., fruta conc. para helados, yogurts, pastelería)

Desventajas:

- Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de conservación

(refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc

- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera )

EVAPORACIÓN

Eliminación de una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la aplicación de calor
suficiente para:

1) Elevar la temperatura del producto hasta su punto calor sensible de ebullición (depende P
sistema)

2) Evaporar el agua del calor latente producto

El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente es sumistrado por vapor a alta presión
( alta temperatura), quien cede su calor latente de condensación.

No se utiliza calefacción directa o resistencias eléctricas debido a que proporcionan temperaturas

locales muy elevadas, dañando al producto.

El agua caliente podría utilizarse cuando la temperatura de ebullición del líquido a evaporar es baja,
pero los grandes volúmenes de agua caliente requerida son muy problemáticos para el diseño y
operación de los evaporadores.

Congelación por nieve carbónica

El extractor de nieve carbónica aislado al vacío es un dispositivo altamente eficiente para la
fabricación de nieve de hielo seco, que utiliza dióxido de carbono (CO2) líquido. El diseño
consiste en una cámara de expansión e intercambiador de calor con aislamiento al vacío
activo, lo que da como resultado una producción libre de nieve de hielo seco. La camisa de
vacío garantiza que la carcasa exterior sea segura y que no se produzca condensación
durante el funcionamiento.
Antes de la expansión, el extractor enfría previamente el dióxido de carbono líquido en un
intercambiador de calor. Este intercambio de calor garantiza la producción sin
obstrucciones de nieve en la cámara de expansión. Debido a nuestro diseño innovador con
aislamiento al vacío activo, es posible producir nieve de hielo seco en la planta de manera
segura y eficiente. El gabinete de control incluye una variedad de características de
seguridad a prueba de fallos.
Aplicaciones:

Los extractores de nieve carbónica CES se utilizan para crear copos de nieve finos que son
ideales para enfriar carnes redondas, estandarizar pastas de carne, mantener los productos
avícolas congelados durante el transporte, congelar la corteza de ciertos productos, eliminar
el calor generado por el proceso en cortadoras, mezcladoras y picadoras, amasadoras, etc.
Capacidad:

El extractor de nieve carbónica puede estar equipado con una amplia variedad de boquillas.
El tamaño de la boquilla determina la tasa de producción de nieve carbónica en hasta
800 libras por hora.

SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
1. Mezcla H2O-hielo
2. Mezcla hielo/sal inorgánica
3. Hielo seco
4. Líquidos criogénicos
5. Dedo frío (CRYOCOOL)
Estos sistemas de refrigeración se introducen en
un vaso Dewar, baño termostàtico diseñado específicamente para mantener la temperatura d
el líquido que contiene.
Un vaso Dewar es una botella o recipiente con una doble capa de vidrio (o
similar), entre las cuales se
ha generado el vacío, para prevenir el flujo calorífico por conducción y convección.(Fig
3.12) La superficie más exterior y
la superficie más interior están cubiertas de una capa metálica o
de alguna sustancia reflectora (en
un inicio plata) para evitar la transmisión del calor por radiación.
Fig 3.12
1. Mezcla H2O-hielo

Es el baño refrigerante más sencillo y económico. Mantiene la temperatura entre 0 y 4 ºC.

2. Mezcla hielo/sal inorgánica

Con una mezcla de hielo y una sal inorgánica como cloruro de sodio o cloruro de calcio se
pueden conseguir temperaturas entre -10 y -40 ºC. La temperatura depende de la cantidad y
el tipo de sal utilizada.

Temperatura
Mezcla
(ºC

agua + cloruro de amonio

-2
(10:3)
-12
agua + nitrito de sodio (10:6)
-15
hielo  + acetato de sodio (10:9)
-20
hielo  + clururo de sodio (3:1)
-25
hielo  + nitrato de amonio (1:1)
-30
hielo  + clorur ode potasio (1:1)

3. Hielo seco
El hielo seco o nieve carbónica es el dióxido de carbono en estado sólido. Se denomina así
porque a pesar de asemejarse al hielo o a la nieve en su aspecto, cuando a temperatura
ambiente sublima no deja ningún residuo de humedad (Fig 3.13). Una mezcla de hielo seco
con un disolvente orgánico, como la acetona, o mezclas de disolventes puede lograr
temperaturas de hasta -78 ºC. Su bajo punto de sublimación (-78 ºC) y el hecho de no dejar
residuos líquidos lo convierten en un excelente refrigerante. 

Fig 3.13

4. Líquidos criogénicos
Los líquidos criogénicos son gases, a temperatura ambiente y presión atmosférica, que
enfriados intensamente y comprimidos se consigue convertirlos en líquidos, manteniendo el
estado líquido a temperaturas muy bajas (puntos de ebullición inferiores a 0 ºC).
El proceso del paso de líquido a gas es fuertemente endotérmico, enfriando todo lo que esté
en contacto. Los vapores y gases que liberan también son muy fríos, por lo que a menudo
condensa la humedad ambiental creando nieblas muy visibles (Fig 3.14).
Por seguridad se utilizan gases inertes como nitrógeno, helio o argón.
 Fig. 3.14

El líquido criogénico más utilizado como baño refrigerante es el nitrógeno líquido (inerte,
incoloro, inodoro y no corrosivo). Utilizado solo o mezclado con un disolvente orgánico,
puede lograr temperaturas de hasta -196 ºC. Se considera que es el mejor baño refrigerante
dado que no es tóxico, es económico y no deja residuos. Aún así, tiene la desventaja de ser
suficientemente frío como para condensar el oxígeno del aire. La co-condensación de
solventes orgánicos y oxígeno es una mezcla potencialmente explosiva y hay que evitarla.

5. Dedo frío
Aparato que proporciona un frío intenso a través de un serpentín flexible de refrigeración
que le permite adaptarse a la forma del recipiente. Son refrigeradores de inmersión que nos
permiten mantener baños fríos de manera bastante controlada mediante una sonda de
temperatura entre 20 ºC y -80 ºC. El tiempo de refrigeración depende de la potencia del
aparato, y la regulación permite obtener una desviación de temperatura de 1 a 2 ºC según
las dimensiones del baño (Fig 3.15).

 
Bibliografía
 http://bdigital.unal.edu.co/8195/1/carloseduardoorregoalzate.1996.pdf
 https://www.marefsup.nl/es/Congeladores_de_Placas/82
 http://opac.pucv.cl/pucv_txt/txt-4000/UCG4295_01.pdf
 file:///C:/Users/PC/Downloads/evaporacion%20trabajo%20congelacion.pdf