Universidad Nacional de Cajamarca

Filial Cajabamba
Facultad de Ciencias Agrarias
E.A.P. De Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso: Gestión Integrada de la Calidad

Docente: Ing. André Rodríguez León

Estudiante:
 Zavaleta Miranda, Aldo Hair

X ciclo

Cajabamba, setiembre del 2019

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 DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado primeramente a Dios “creador de todas las cosas”, pues él nos
da la fortaleza para continuar ante la presencia de múltiples obstáculos. De igual forma,
a mis Padres, por brindarnos su apoyo incondicional, Como también al Ingeniero André
Rodríguez León, por su tiempo, la motivación, así como por la sabiduría que me
transmite para el desarrollo de mi formación profesional.

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 AGRADECIMIENTO
Ante todo, agradezco a Dios, por haberme iluminado y guiado en el transcurso de este
trabajo. Así como también a mis padres por brindarme su apoyo económico y
valorativo. Además, al Ingeniero André Rodríguez León, a quien me gustaría expresarle
mi más sincero agradecimiento, por haberme incentivado y orientado en la realización
de este trabajo.

I. INTRODUCCIÓN

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Este proyecto presenta una nueva propuesta, dar a conocer el chocho, que es
cultivado desde hace muchos siglos, oriundo de los andes sudamericanos y
que pertenece a la familia Leguminosae, cuyo nombre científico es Lupinus
mutabilis Sweet, es la única especie americana domesticada y cultivada como
una leguminosa, poco conocida en nuestro ámbito alimenticio.

En la actualidad se cultiva en grandes parcelas con fines comerciales por su

alto valor proteínico, por ser una valiosa fuente de calcio, fósforo, magnesio,
hierro, zinc, proteína, aceite y nutrientes comparables con la soya; para la
producción de alimentos para el consumo del hombre: leche, aceite y harina.

También la innovación de otros productos a partir de chocho, de mi como futuro

ingeniero en industrias alimentarias desarrollare un suplemento proteico, en el
cual se basa este proyecto.

El chocho se usa también para curar diferentes enfermedades, incluso los

alcaloides son usados para realizar baños para el reumatismo, artritis entre
otros y como laxante digestivo y otros (en fase de estudio).

II. TITULO DE LA INVESTIGACION

Suplemento proteico a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y
garbanzo (cicer arietinum) para deportistas.

III. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar un suplemento proteico a base de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer arietinum) para deportistas?

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

IV.1. GENERAL:
Elaborar un suplemento proteico a base de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer arietinum) para deportistas

IV.2. ESPECIFICOS:

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  Evaluar las porciones exactas de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer arietinum) para que el
suplemento sea asimilable en su más alto valor
porcentual.
 Determinar el tratamiento al que se debe someter cada
uno de los productos de la mezcla para aprovechar el
mayor porcentaje de sus proteínas contenidas.
 Determinar la vida útil del suplemento proteico a base
de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer
arietinum) para deportistas.
V. ANTECEDENTES
5.1 EL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)

El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que

ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con
elevado contenido de proteínas a nivel mundial. El presente trabajo
expone difundir una alternativa de sustitución parcial de harina de
trigo por harina de chocho para la elaboración de pan. En el
desarrollo se especifican características física, química e isoterma de
sorción de la materia prima que permitieron establecer las
condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas
de velocidad de secado y tiempos de proceso para luego determinar
las características físico-químicas de la harina obtenida. La
formulación del pan se basó en la sustitución de la harina de trigo por
la desarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales.
Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la
textura.[ CITATION Apu13 \l 10250 ]

En el Ecuador el cultivo de la planta de chocho se localiza en las

provincias de la Sierra en las que se destacan: Cotopaxi,
Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e Imbabura,
siendo la provincia de Cotopaxi la que posee la mayor superficie
cosechada de chocho con 2121 Ha. El cultivo de chocho también
abarca el área Andina e Interandina del Amazonas, Ancash, La
libertad y la zona norte del país. Es importante mencionar que la
distribución del Lupinus Mutabilis Sweet es amplia, pero a su vez
existen ciertas zonas inexploradas en las cuales el suelo podría ser
el apropiado para la producción del chocho. Se recuerda también que

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 el chocho contiene un mayor porcentaje de proteína y de lisina si se
lo compara con otras leguminosas, razón por la cual se lo ha
considerado a éste como la soya andina. (Instituto Nacional
Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)., 2001)

5.2. EL GARBANZO (cicer arietinum)

El garbanzo es una de las principales fuentes de alimentación
humana y animal y constituye uno de los cultivos de leguminas más
importantes del mundo (FAOSTAT 2009).su semilla es un alimento
altamente energético con un contenido de PRTEINA bruta del 23%
siendo entre 21-26% proteína rica en lisina, y portento de un
excelente valor biológico (GATEL Y CHAMP 1998)

El garbanzo como leguminosa hace falta en una dieta, una de las

alternativas propuestas es incluidos como arina en diversos
productos de panificación .la incorporación de arina de garbanzo en
la industria alimenticia, permitirá dar un valor agregado estos
productos ofreciendo nuevas alternativas de trasformación para
estas materias primas olvide dadas por la gente (Gutkoski et
al.,2007)

El tipo de alimentación ha cambiado con el paso del tiempo, hoy en

día las personas buscan alimentos que sean axecibles . cuenten
con alto contenido nutrimental y sobre todo que sean económicos.
los ámbitos alimentarios cambian los gustos por las galletas no se
pierde, la clave del éxito para una galleta de calidad se encuentra en
conocer bien los ingredientes, los equipos y las técnicas de
preparación (buendia,2008)