UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Industrias Alimentarias

“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional de Cajamarca
Filial Cajabamba
Facultad de Ciencias Agrarias
E.A.P. De Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso: Elaboración de proyectos

Docente: Ing. Linda Karina Huamán Garay

Integrantes:
 Cruz Fernández, Moisés
 Guevara Quiroz, Harry
 Lujan Morales, Tayni

X ciclo

Cajabamba, Octubre del 2018

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DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado primeramente a Dios “creador de todas las cosas”, pues él nos
da la fortaleza para continuar ante la presencia de múltiples obstáculos. De igual
forma, a nuestros Padres, por brindarnos su apoyo incondicional, Como también a
nuestro Ingeniero Linda Karina Huamán Garay, por su tiempo, la motivación, así como
por la sabiduría que nos transmite para el desarrollo de nuestra formación profesional.

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AGRADECIMIENTO
Ante todo agradecemos a Dios, por habernos iluminado y guiado en el transcurso de
este trabajo. Así como también a nuestros padres por brindarnos su apoyo económico y
valorativo. Además al Ingeniero Linda Karina Huamán Garay, a quien le gustaría
expresarle nuestro más sincero agradecimiento, por habernos incentivado y orientado en
la realización de este trabajo.

I. INTRODUCCIÓN

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Este proyecto presenta una nueva propuesta, dar a conocer el chocho, que es
cultivado desde hace muchos siglos, oriundo de los andes sudamericanos y
que pertenece a la familia Leguminosae, cuyo nombre científico es Lupinus
mutabilis Sweet, es la única especie americana domesticada y cultivada como
una leguminosa, poco conocida en nuestro ámbito alimenticio.

En la actualidad se cultiva en grandes parcelas con fines comerciales por su

alto valor proteínico, por ser una valiosa fuente de calcio, fósforo, magnesio,
hierro, zinc, proteína, aceite y nutrientes comparables con la soya; para la
producción de alimentos para el consumo del hombre: leche, aceite y harina.

También la innovación de otros productos a partir de chocho, de nosotros como

ingenieros en industrias alimentarias desarrollaremos un suplemento proteico,
en el cual se basa este proyecto.

El chocho se usa también para curar diferentes enfermedades, incluso los

alcaloides son usados para realizar baños para el reumatismo, artritis entre
otros y como laxante digestivo y otros (en fase de estudio).

II. TITULO DE LA INVESTIGACION

Suplemento proteico a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y
garbanzo (cicer arietinum) para deportistas.

III. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar un suplemento proteico a base de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer arietinum) para deportistas?

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

IV.1. GENERAL:
Elaborar un suplemento proteico a base de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer arietinum) para deportistas

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IV.2. ESPECIFICOS:
 Evaluar las porciones exactas de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer arietinum) para que el
suplemento sea asimilable en su más alto valor
porcentual.
 Determinar el tratamiento al que se debe someter cada
uno de los productos de la mezcla para aprovechar el
mayor porcentaje de sus proteínas contenidas.
 Determinar la vida útil del suplemento proteico a base
de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y garbanzo (cicer
arietinum) para deportistas.
V. ANTECEDENTES
5.1 EL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)

El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que

ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con
elevado contenido de proteínas a nivel mundial. El presente trabajo
expone difundir una alternativa de sustitución parcial de harina de
trigo por harina de chocho para la elaboración de pan. En el
desarrollo se especifican características física, química e isoterma de
sorción de la materia prima que permitieron establecer las
condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas
de velocidad de secado y tiempos de proceso para luego determinar
las características físico-químicas de la harina obtenida. La
formulación del pan se basó en la sustitución de la harina de trigo por
la desarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales.
Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la
textura.[ CITATION Apu13 \l 10250 ]

En el Ecuador el cultivo de la planta de chocho se localiza en las

provincias de la Sierra en las que se destacan: Cotopaxi,
Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e Imbabura,
siendo la provincia de Cotopaxi la que posee la mayor superficie
cosechada de chocho con 2121 Ha. El cultivo de chocho también
abarca el área Andina e Interandina del Amazonas, Ancash, La
libertad y la zona norte del país. Es importante mencionar que la
distribución del Lupinus Mutabilis Sweet es amplia, pero a su vez

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existen ciertas zonas inexploradas en las cuales el suelo podría ser

el apropiado para la producción del chocho. Se recuerda también que
el chocho contiene un mayor porcentaje de proteína y de lisina si se
lo compara con otras leguminosas, razón por la cual se lo ha
considerado a éste como la soya andina. (Instituto Nacional
Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)., 2001)

5.2. EL GARBANZO (cicer arietinum)

El garbanzo es una de las principales fuentes de alimentación
humana y animal y constituye uno de los cultivos de leguminas mas
importantes del mundo (FAOSTAT 2009).su semilla es un alimento
altamente energético con un contenido de PRTEINA bruta del 23%
siendo entre 21-26% proteína rica en lisina, y portento de un
excelente valor biológico (GATEL Y CHAMP 1998)

El garbanzo como leguminosa hace falta en una dieta, una de las

alternativas propuestas es incluidos como arina en diversos
productos de panificación .la incorporación de arina de garbanzo en
la industria alimenticia, permitirá dar un valor agregado estos
productos ofreciendo nuevas alternativas de trasformación para
estas materias primas olvide dadas por la gente (¿Gutkoski et
al.,2007)

El tipo de alimentación a cambiado con el paso del tiempo, hoy en

día las personas buscan alimentos que sean axecibles . cuenten
con alto contenido nutrimental y sobre todo que sean económicos.
los ámbitos alimentarios cambian los gustos por las galletas no se
pierde, la clave del éxito para una galleta de calidad se encuentra en
conocer bien los ingredientes, los equipos y las técnicas de
preparación (buendia,2008)

VI. MARCO TEORICO

1. DESCRIPCION MORFOLOGICA DEL CHOCHO

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Donde se produce.- Se cree que el cultivo del chocho o tarwi

comenzó aproximadamente entre 2200 y 2500 años a.C., los
incas lo cultivaban en la zona de los Andes que hoy en día es
Ecuador, Bolivia y Perú. Antes de la invasión española en los
territorios del continente Americano se han encontrado restos
de semillas de tarwi en tumbas de la cultura NAZCA (100 –
800 años d. c.), las semillas median de 5 a 7mm de largo, de 4
a 5 mm de ancho, de color negro y un contenido proteico del
42%. Además se encontraron representaciones gráficas de
tarwi e impresionantes vasijas en algunas pinturas estilizadas
que están representadas en cerámicas de la cultura
TIHUANACO de (800 – 1000 años d. c.) en las regiones alto
andinas.

Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi

proviene del padre Valverde, quien en una carta al rey de
España en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con
este grano, se estima que en aquellos tiempos este producto
conformaba aproximadamente el 5 % de la dieta, que es
utilizada como alimento; también era utilizado como medicina
ancestral y religiosa, que en semana santa servía de alimento
para el ayuno.
El chocho o tarwi es una Lupino oriundo de los andes
sudamericanos, donde se ha cultivado por muchos siglos,

pertenece a la Familia Leguminosae y cuyo nombre

científico es Lupinus mutabilis Sweet, en Perú se

produce específicamente en la sierra de la Libertad nuestro
productor más cercano es la provincia de Huamachuco y
todos sus distritos aledaños.

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Fuente: propia
Siembra.- En estas localidades (Locabamba) el chocho
(Lupinus mutabilis Sweet) se siembra durante los meses de
enero – febrero y en ocasiones se extiende hasta el mes de
marzo por motivos de lluvia la producción dura un promedio
de 6 – 8 meses y se cosecha entre los meses de septiembre
– diciembre.
Fuente: propia

Hay dos tipos de siembra:

 Al voleo: Consiste en esparcir la semilla con la mano

sobre el terreno labrado, luego la semilla es enterrada
con el arado (yunta).

Fuente: propia.

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 A Línea: En el sistema de siembra a línea o chorro

corrido, se coloca la semilla dentro de la hilera en forma
continua y por lo general, luego se cubre el surco, las
distancias entre las hileras oscilan entre 40 a 80 cm.
entre cada una.
Fuente: propia.

Fuente: propia

 Cosecha.- La cosecha de este cultivo, una vez que

haya alcanzado su madurez fisiológica y se encuentre
seco, se debe realizar entre el tercer día de luna
menguante y el tercer día de luna nueva (noche
oscura); bajo estas condiciones, los granos tienen una
mayor duración, tienen mejor sazón y son más
resistentes al ataque de insectos y microorganismos; la
importancia de cosechar en esta época se manifiesta
en la calidad de los productos cosechados por la
concentración y elevada riqueza de savia que poseen.
Fuente: propia.

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 Las plantas secas se deben arrancar a mano, para

luego exponerlas al sol, para conseguir un secado
uniforme de tallos y vainas. También se puede cortar
únicamente los racimos de vainas, utilizando una hoz o
manualmente, cuando estas presentan una coloración
café claro y estén completamente secas.
Fuente: propia.
 La maduración del grano es muy desigual se extiende
aproximadamente de 2 – 3 meses ya que la
maduración de este producto es desigual según sea el
tipo de semilla, la acción del sol hace abrir las vainas,
lanzando las semillas a dos o tres metros de distancia,
por esta razón hay que adelantarse, cortando los tallos
cuando las vainas comiencen a secarse.
Fuente: propia

Fuente: propia

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Fuente: propia Fuente: propia

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 Trilla.- La trilla del chocho no sólo demanda bastante

mano de obra, sino que constituye un trabajo laborioso
y pesado, para luego golpearlas y ventearlas y permitir
que el viento separe los granos de las vainas vacías e
impurezas como pedazos de tallo, hojas, melaza, etc.,
de modo que se garantiza la calidad del grano que
debe ser clasificado, limpio y seco.

En estas localidades de la sierra liberteña el transporte

por lo general se lo hace en vehiculos motorizados ya
se camion o camionta.
Este producto se vende o se comercializa por lo general
para las festividades de las poblaciones aledañas como
Cajabamba, Marcabalito,etc., para los mercados
semanales que se realiza en estas localidades y
tambien entre los mismos productores.
Fuente: propia

Existe un mercado potencial muy grande para la

exportación, entre los posibles compradores se
encuentran Estados Unidos, España, Italia, Alemania y
China.

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Fuente: propia

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