PLANEACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001 EN EL

RESTAURANTE TATARA

JUAN FELIPE NIETO AGUILAR

1088289010

GESTIÓN AMBIENTAL

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

NOVIEMBRE 17 DE 2017
PEREIRA
Contenido
Resumen...............................................................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................................................5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................................................................5
CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA........................................................................................................6
DIRRECIONAMIENTO ESTRATEGICO.....................................................................................................6
PRINCIPIOS...............................................................................................................................................6
VALORES..................................................................................................................................................6
MISION......................................................................................................................................................6
VISION.......................................................................................................................................................7
POLÍTICAS................................................................................................................................................7
OBJETIVOS...............................................................................................................................................8
Modelo Administrativo por procesos.........................................................................................................9
Organigrama del restaurante.......................................................................................................................9
Contexto de la organización...............................................................................................................................10
Agentes y partes interesadas.....................................................................................................................11
Primarios:..................................................................................................................................................11
Secundarios:..............................................................................................................................................11
Factores.....................................................................................................................................................12
Alcance de SGA.................................................................................................................................................13
Política Ambiental..............................................................................................................................................13
Identificación de aspectos ambientales..............................................................................................................14
Requisitos Legales..............................................................................................................................................14
NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE AL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS............................14
NORMATIVIDAD RECURSO ENERGÉTICO..........................................................................................15
NORTAMITIVIDAD RECURSO HÍDRICO...............................................................................................15
NORMATIVIDAD RECURSO AIRE/RUIDO............................................................................................16
Plan de Manejo Ambiental.................................................................................................................................17
PROGRAMAS DE APOYO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA POLÍTICA AMBIENTAL................17
Programa de manejo de residuos sólidos:.................................................................................................17
PLAN DE CAPACITACIONES...................................................................................................................19
MONITOREO Y CONTROL.......................................................................................................................20
Conclusiones y recomendaciones.......................................................................................................................21
Bibliografía.........................................................................................................................................................22
Resumen

El deterioro ambiental que se ha venido presentando durante las últimas décadas, sumado al
incremento de residuos y vertimientos que son generados diariamente; y posteriormente
dispuestos de manera inadecuada sobre el medio ambiente, ha generado la necesidad de
establecer estándares de calidad que regulen las prácticas propias de un negocio a fin de
lograr una reducción tanto en sus insumos como en los desechos que genera, de manera que
esto se vea reflejado en la mejora continua de las actividades procesos que en dicho
negocio se llevan a cabo. Las exigencias en cuanto a regulaciones y normatividad medio
ambiental cada vez son más altas; la constante transformación del entorno, su deterioro y la
inminente necesidad de tomar medidas correctivas y preventivas que ayuden a mitigar,
reducir y en un futuro a erradicar los nocivos impactos que las causas antrópicas están
propagando sobre el medio ambiente, han generado la necesidad de diseñar e implementar
estrategias medio ambientales sobre todos los ámbitos de la industria y el comercio; sin
importar si es una pequeña empresa o una gran organización.

Por lo cual el presente documento tiene como objetivo realizar la planeación del Sistema de
Gestión Ambiental para el Restaurante TATARA el cual es una MIPYMES, la
organización no cuenta con ningún estudio ambiental realizado de manera que este trabajo
estudiara las actividades propias del negocio, además de los agentes exógenos que se
involucran en su funcionamiento, para lograr el control de los aspectos ambientales
inherentes a la naturaleza económica y mercantil del negocio, y de esta forma disminuir y
mitigar los impactos ambientales que éste pueda generar.
OBJETIVO GENERAL

 Realizar la planeación del Sistema de Gestión Ambiental para el Restaurante

TATARA teniendo en cuenta cuales son los impactos ambientales identificados y
sus efectos en las actividades que se ejecutan, aplicando la Norma Técnica
Colombiana NTC-ISO 14001:2015 y poniendo en práctica las directrices
específicas para el contexto del negocio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las actividades que generan impactos ambientales en el estudio de caso.

 Diseñar la política ambiental, los objetivos y metas ambientales de estudio de caso.
 Establecer propuestas para prevenir y mitigar los impactos que se producen en el
desarrollo de las actividades del Restaurante.
CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA
DIRRECIONAMIENTO ESTRATEGICO
PRINCIPIOS

- Los clientes son nuestra prioridad.

- Transparencia en el servicio.
- Cultura de servicio al cliente.
- Calidad en nuestro producto y servicio.
- Trabajo en equipo.
- Competitividad y productividad como estrategias claves en el crecimiento

VALORES

- Amor al trabajo.
- Honestidad.
- Compromiso.
- Respeto.
- Responsabilidad
- Liderazgo.

MISION

“Somos un establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización de platos típicos

que brinda a la comunidad un espacio agradable donde disfrutar de una comida
equilibrada, nutritiva, saludable y con la sazón de la abuela, buscando satisfacer las
necesidades y expectativas del cliente a través de un producto y servicio de calidad
basados en los principios y valores de la organización, lo cual se traduce en la
satisfacción de nuestros clientes”

VISION

“En el 2020, ser reconocidos en la ciudad de Pereira como un espacio donde se pueda
disfrutar de un alimento sano, orgánico y nutritivo con un excelente servicio, altos
estándares de calidad y políticas de desarrollo sostenible, manteniendo la fidelidad de
nuestros clientes e incrementando los mismos.

Además abrir una sucursal en la región que permite ampliar las fuentes de ingresos para
así asegurar oportunidades de trabajo estable aportando al crecimiento de la economía
local.”

POLÍTICAS

 Proporcionar productos elaborados de manera sana, nutritiva y confiable

cumpliendo las expectativas y requerimientos de los clientes.
 Brindar un excelente servicio a nuestros clientes a través de personal altamente
capacitado y un excelente trabajo en equipo.
 Consagrar una buena relación con los clientes internos que permitan alcanzar los
objetivos propuestos por ambas partes.
 Cumplir con las normas sanitarias, medio ambientales y requisitos legales vigentes
para el sector alimenticio.
 Implementar un sistema de documentación de los procesos de la organización.
 Emplear la legislación vigente de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST)
previniendo posibles acción que perjudiquen la vida y la salud del colaborador.
 Tener todo el personal capacitado y certificado en manipulación de alimentos.
 Incentivar a los colaboradores a través de beneficios económicos y sociales.
OBJETIVOS

 Implementar nuevas tecnologías y TIC que faciliten los procesos y procedimientos

dentro de la organización y con el cliente.
 Posicionarse como el restaurante líder en el sector siendo reconocidos por el
excelente servicio, la calidad de los productos y los precios más asequibles.
 Ejecutar de planes de desarrollo sostenible que permitan ser un establecimiento
comprometido con el medio ambiente
 Capacitar a todo el personal en servicio al cliente y en TIC que permitan una mejor
atención a los clientes.
Modelo Administrativo por procesos

Organigrama del restaurante

Contexto de la organización

Situación actual de la empresa:

La empresa actualmente busca organizarse porque durante sus 25 se ha manejado

solamente como una famiempresa, por lo cual contratan a un administrador industrial que
les oriente las decisiones y les muestre los resultados de la organización. Lo que ha llevado
a diversos conflictos internos por diversos factores entre ellos el reciclaje, puesto que se
inició un piloto de reciclaje de objetos solidos como lo son papel, cartón y platicos, por
problemas de espacio se improvisó una pequeña área para su almacenamiento, durante las
dos primeras semanas se manejó correctamente el reciclaje, pero por algunos cambios d
política dentro de la organización todo esto termino en la basura. En los residuos orgánicos
actualmente se clasifican los residuos sólidos y líquidos, los sólidos se le están entregando a
un criadero de pollos como alimento y los líquidos se van al desagüe

En el manejo de aguas, siempre se ha caracterizado por ser muy ahorrativa, se tienen

políticas de manejo de aguas, donde se reutiliza el agua y se evita desperdiciarla llegando a
tener facturas de consumo de agua tan bajas como las de una casa residencial.

El consumo de energía eléctrica es normal para el tipo de negocio que se maneja y que a su
vez es casa residencial, por lo general solo se encienden los focos cuando son necesarios y
se mantienen desconectados muchos electrodomésticos hasta que se utilizan.

La cocina genera vapores con grasa y al no contar con una campana/Extractor actualmente
por lo cual los vapores se quedan en el restaurante y van saliendo paulatinamente por las
ventanas o puertas, esto genera una contaminación atmosférica.

Agentes y partes interesadas

Primarios:

Restaurante: Es el principal actor puesto que es el que fabrica los alimentos, siendo su
actividad principal

Autoridad ambiental: Es el vigía de la situación, ver que el restaurante cumpla con la

legislación, y si no aplicar sanciones pedagógicas o económicas según el caso.

Secundarios:

Sistema de recolección de basuras: Encargado de recoger los residuos sólidos, no

tienen una política que permita o impulse a que los ciudadanos reciclen, recolectan los
desechos sin saber que hay dentro.

Empresas Públicas de Pereira: son las que prestan servicios de energía eléctrica y
agua al restaurante, deben de velar por que seamos responsables en el consumo.

La comunidad o sociedad civil: Son los que se ven afectados puesto que si los
residuos son mal manejados estos pueden generar, malos olores en el lugar de
residencia, mala imagen y en el peor de los casos generar enfermedades por el mal
manejo; si se consume más agua la supervivencia de las personas en u n futuro se verá
afectada y si se generan gases que contaminen el aire esto se verá en la calidad de vida
del sector.

Criadero de pollos: Se encarga de recoger los residuos orgánicos del restaurante, no

revisa si van otro tipo de residuos, no va todos los días.

Factores.

Capacitación: La falta de esta en los colaboradores del restaurante, permite que no se

haga el debido proceso de reciclaje y separación de residuos, cuando llega una persona
 nueva al restaurante es muy complejo hacerle entender y capacitarla en el manejo de
agua y energía.

Recursos económicos: La no inversión por parte del restaurante en un sistema de

reciclaje y buen manejo de los residuos ha llevado a que la problemática nunca se
solucione

Desorden administrativo: Es la causante principal de que se tenga que hacer un

desgaste en capacitación de manejo de aguas o de que no funcione un sistema de
reciclaje, ya que no se tienen nada documentado, ningún proceso, lo que genera que no
se entreguen los puestos de trabajo a las personas por lo que cada quien hace lo que
“cree” correcto, ocasionando grandes errores en el sistema productivo.

Alcance de SGA

La planeación del SGA que se está proponiendo se hace bajo los lineamientos de la NTC
ISO 14001:2015 y aplica para toda la organización.

Política Ambiental

TATARA es un establecimiento dedicado a la preparación y expendio de comida

tradicional en la ciudad de Pereira, somos una empresa que busca mantener las tradiciones
a la hora de cocinar sin olvidarnos de que los tiempos cambian y se debe tener conciencia
ambiental por lo cual en los próximos meses estaremos implementando un sistema gestión
ambiental bajo los lineamientos de la NTC ISO 14001:2015, de tal manera de ser
reconocidos como una empresa que le aporta al planeta y que siempre está en mejora
continua.
Identificación de aspectos ambientales

Ver Matriz anexo 1

Requisitos Legales

NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE AL MANEJO DE RESIDUOS

SÓLIDOS

DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES

Decreto Ley 2811 de Código de los Recursos
1974 Naturales
Ley 9 de 1979 Código Sanitario Nacional
Ley 511 de 1999 Se establece el Día Nacional
del Reciclador y del Reciclaje
Decreto 1505 de Establecimiento de los
2003 PGIRS y otras disposiciones
Artículo 34: Habla sobre los residuos, basuras,
desechos y desperdicios, se establecen las reglas
con relación a los mismos.
Establece las normas sanitarias relacionadas con la
afectación a la salud humana y el medio ambiente.
Desarrolla parcialmente aspectos relacionados con
el manejo de residuos (definición, tratamiento,
prohibiciones) Arts 22 al 40.
Establece incentivos para el reciclaje
Aprovechamiento en el marco de la gestión
integral de residuos sólidos.

NORMATIVIDAD RECURSO ENERGÉTICO

DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES

Ley 607 de 2001 Mediante la cual se fomenta Declara el uso racional y eficiente de la energía como un
el uso racional y eficiente asunto de interés social y de convivencia nacional,
de la energía, se promueve fundamental para asegurar el establecimiento energético
la utilización de energías pleno y oportuno, la protección al consumidor y la
 alternativas y se dictan
disposiciones.
Decreto 3683 de Mediante el cual se
2003 reglamenta la Ley 697 de
2001 y se crea una comisión
intersectorial
NORTAMITIVIDAD RECURSO HÍDRICO
DECRETO/LEY DISPOSICIÓN
Ley 373 DE 1997 Se establece el programa
para el uso eficiente y ahorro
del agua
Resolución 1558 de Por medio de la que se
1998 adoptan metas de reducción
de carga contaminante.
Resolución 1596 de por medio de la cual se
2001 establecen estándares
ambientales en materia de
vertimientos
Decreto 1594 de  
1984
Resolución 1074 de Por medio de la cual se
1997 establecen estándares
ambientales en materia de
vertimientos.
NORMATIVIDAD RECURSO AIRE/RUIDO
promoción del uso de energías no convencionales de
manera sostenible con el medio ambiente y los recursos
naturales
Declara el uso racional y eficiente de la energía como un
asunto de interés social y de convivencia nacional,
fundamental para asegurar el establecimiento energético
pleno y oportuno, la protección al consumidor y la
promoción del uso de energías no convencionales de
manera sostenible con el medio ambiente y los recursos
naturales
OBSERVACIONES
Programa para el uso eficiente y ahorro del agua.
Es deber de toda persona que realice vertimientos
líquidos, contribuir con el cumplimiento y alcance
de las metas de reducción de carga contaminante,
de acuerdo con las normas vigentes.
Se establecen estándares ambientales en materia de
vertimientos.
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I
de la Ley 09 de 1979, así como el Capítulo II del
Título VI - Parte III - Libro II y el Título III de la
Parte III Libro I del Decreto 2811 de 1974 en
cuanto a usos del agua y residuos líquidos.
Regula concentraciones máximas permisibles para
verter a un cuerpo de agua y/o red de alcantarillado
público y fija las correspondientes sanciones.
DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES
Acuerdo 79 de 2003 Reglas mínimas que se deben respetar y Art 26. No fumar o consumir tabaco en oficinas
cumplir para propender a la sana competencia estatales y lugares públicos
ciudadana
Resolución 0627 de   Por la cual se establece la norma nacional de
2006 emisión de ruido y ruido ambiental.
Resolución 6918 de   Por la cual se establece la metodología de
2010 medición y se fijan los niveles de ruido al
interior de las edificaciones (inmisión)
generados por la incidencia de fuentes fijas de
ruido
Plan de Manejo Ambiental

Ver Matriz Adjunta Anexo Uno (Excel)

PROGRAMAS DE APOYO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA

POLÍTICA AMBIENTAL.

Programa de manejo de residuos sólidos:

 Separar los residuos sólidos de forma adecuada para permitir su posterior reciclaje.
 Caracterizar los residuos sólidos
 Definir su clasificación
 Adecuar las canecas de colores de acuerdo a su naturaleza para la correcta
disposición
o Papel-Cartón
o Vidrio
o Plástico
o Material Orgánico

Programa de reutilización y reciclaje Reducir, Reutilizar, Reciclar

 Reducir
o Compra de recipientes y utensilios reutilizables.
o Calculo de la cantidad de alimentos perecederos para evitar tirar comida.
o Rotación de productos para que los más viejos estén en frente antes de
expirar.
o Donar comida antes que esta se eche a perder.

 Reutilizar:
o Compra de recipientes y utensilios reutilizables.
 Reciclar:

Ya que el reciclar consiste en utilizar materiales usados para que sean parte de un
nuevo proceso de transformación o aprovechamiento a fin ser utilizados
nuevamente, TATARA hará la tarea juiciosa de separar adecuadamente los
desperdicios que genere en la fuente a fin que los desechos que de allí sean
aprovechables puedan ser utilizados en un posterior proceso de reciclaje por medio
de otro ente.

Programa de control de plagas Realizar periódicamente control de plagas y

desinfección

o Realizar desinfección de las áreas de trabajo, en especial cocina y baños.

o Usar medidas de manejo y control de plagas

Programa de uso eficiente de energía Hacer uso eficiente de la energía eléctrica

o Realizar control constante sobre el consumo de energía eléctrica

o Formular e implementar una estrategia que permita sensibilizar al personal
hacia el ahorro de la energía eléctrica.

Programa de manejo de agua

o Realizar uso eficiente del agua potable en la actividades correspondiente al

uso del recurso, así mismo el control de los servicios sanitarios.
o Realizar control periódico sobre el consumo del agua
o Implementar sistemas de ahorro al final del chorro.
 o Formular estrategias de sensibilización del uso del agua para empleados.
o Realizar la desinfección y el aseo diario de las instalaciones del TATARA
o Cumplir con las especificaciones sobre el manejo de residuos sanitarios.
o Realizar lavado y desinfección del tanque de agua potable.

PLAN DE CAPACITACIONES

A continuación se presentan las capacitaciones que deben realizarse previas a cualquier tipo
de implementación, por esta razón hacen parte del esquema de diseño del SGA.

Plan de Capacitaciones

TEMA METODOLOGÍA DURACIÓN

Qué es una Política ambiental Charla, video, ejemplos 1 hora
Qué es un SGA Charla, ejemplos 1 hora
1Hora y 30
Uso adecuado de contenedores Video, ejemplo, taller
Minutos
1Hora y 30
Correcta separación en la fuente Ejercicio, taller
Minutos
1Hora y 30
Política de las 3R’s Charla, video, ejemplos, taller
Minutos
No olvidemos nuestros EPP Charla 45 Minutos

Posterior a su implementación, deberán realizarse capacitaciones o actividades que

permitan verificar que los procesos se están llevando de manera coherente a la Política
Ambiental planteada. Esto hace parte de proceso de mejora continua propuesto por la
Norma ISO dentro de sus lineamientos.
MONITOREO Y CONTROL

Se hará por medio de auditorías internas, ya que la adopción de un SGA es un acto

voluntario y hace parte de los instrumentos facilitadores de la Gestión Ambiental las
auditorias se formularán de acuerdo a la necesidad o importancia que la Gerencia considere.
Sin embargo ya que el SGA está enmarcado bajo el principio de la mejora continua, se hará
como mínimo una auditoria interna anual, por otro lado el monitoreo y control son tareas
constates, ya que de ellos y el compromiso de cada uno depende en gran parte el éxito de
SGA. Recordemos que las adopciones voluntarias se hacen por convicción, razón por las
que el compromiso y la búsqueda del beneficio común son su motor.

Conclusiones y recomendaciones

Al realizar la planeación se muestra que aun en un medio pequeño existen bastantes

aspectos y patrones que pueden ser corregidos para tener un mejor comportamiento
ambiental. Esto es fundamental para el ciclo de vida del negocio, y más aún para la
contribución al cuidado al medio ambiente. La carencia y la falta de iniciativa en la
formulación de un Sistema de Gestión Ambiental dificultan la transición hacia un modelo
de negocio sostenible. Es importante realizar una evaluación de las actividades y los
componentes que se ven afectados por las actividades, con el fin de conocer las condiciones
y situaciones a las que está sujeta la organización, en este caso en TATARA, y de esta
manera lograr la identificación, cuantificación y control de los riesgos asociados a la
operación del negocio.

El hecho de lograr la identificación de fugas de recursos y convertirlas en fortalezas para la

naturaleza del negocio, hace que sea una relación gana a gana tanto en el componente
ambiental, como en el componente económico de la organización.

Gracias a esto es posible que este trabajo sirva como incentivo para propiciar una conducta
medio ambiental amigable en las organizaciones aledañas por lo anterior, el diseño de un
Sistema de Gestión Ambiental soportado en la planeación de las actividades se constituye
en fundamento para la creación de empresas sostenibles en el tiempo.

Para esto es necesario que la planeación ambiental se convierta en motor que impulse la
creación de pequeñas empresas y genere cambios de consciencia en la sociedad, tanto a
nivel personal como a nivel empresarial, que sea vista como una herramienta de gestión que
permita alargar el ciclo de vida de los proyectos, y del ambiente en sí mismo.

Bibliografía

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/eambientales/tesis64.pdf

http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=823485

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/analisis/colombia/colombia7.html

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lbi/tiscareno_v_aa/capitulo4.pdf

Amezquita Y, Flórez l. Planeación del sistema de gestión ambiental bajo los requisitos
de la NTC ISO 14001: 2004 para la empresa PROPAR S.A.S.2012

Decreto Ley 2811 de 1974

Ley 9 de 1979 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 511 de 1999 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 1505 de 2003 oab.ambientebogota.gov.co

Ley 607 de 2001 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 3683 de 2003 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 373 DE 1997 www.alcaldiabogota.gov.co

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Decreto 1594 de 1984 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 1074 de 1997 www.alcaldiabogota.gov.co

Acuerdo 79 de 2003 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 0627 de 2006 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 6918 de 2010 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 140 de 1994 www.alcaldiabogota.gov.co

Acuerdo 1 de 1998, modificado por el 12 del 2000 www.alcaldiabogota.gov.co

Material didáctico vistas en clases de Gestión Ambiental segundo semestre de 2017