Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara, Calea Mănăștur

3-5, Cluj-Napoca 400372

Tehnologia de obtinere a dulcetei de

piersici

Student: Cocheci Sorin-Ovidiu

Anul IV, TPPA

 CUPRINS

Argument tehnologic

Capitolul I

1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise

1.1 Materii prime
1.2 Materii auxiliare

Capitolul II

2. Tehnologia de obtinere a dulcetei de piersici

2.1 Schema tehnologica de fabricare a dulcetei de piersici
2.2 Tehnologia fabricarii dulceturilor
2.3 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
2.4 Utilaje folosite la obtinerea dulcetei de piersici
2.5 Defecte care pot sa apara la dulceata de piersici
2.6 Norme de igiena si protectie a muncii specifice
Capitolul III

3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea

dulcetei de piersici
3.1 Caracteristici organoleptice
3.2 Caracteristici fizico-chimice
3.3 Caracteristici microbiologice
Capitolul IV

Analize de laborator

Bibliografie
 ARGUMENT

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele
sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc.

Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o

concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura si
consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet rasfierte
pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea fructelor de
sirop.Caracteristica principala a gemurilor – consistenta gelatinoasa.Tehnologia de producere a
dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se admite,
dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se pastreze
forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceata trebuie ca, la sfarsitul fierberii fructelor sa-si pastreze forma si sa nu se

transforme intr-o pasta.Pentru aceasta se va tine seama de o serie de reguli preliminare, inainte
de fierbere fructele se tin in sirop si se fierb in mai multe etape; in plus, siropul pentru dulceata
trebuie sa fie limpede si curat, nu trebuie sa gelifice, trebuie sa fie miscibil si sa se separe usor de
fructele fierte.

La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc

intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data.

In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si sa se

scurga.

In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga
suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).

Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in
borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.
 CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA DULCETEI DE

PIERSICI

1.1 Materii prime

Materia prima o formeaza piersicile, care trebuie sa contina apa si substanta uscata.

Apa se gaseste în proportia cea mai mare, 72 – 95 % Substanta uscata este alcatuita din
zaharuri, substante azotoase, substante minerale, vitamine, coloranti, enzime. În fructe zaharul se
gaseste în cantitati mai mari, iar zaharoza se gaseste în cantitati mult mai mari decât glucoza si
fructoza.

La fabricarea dulcetei se folosesc fructe proaspete, de calitatea I si calitatea a II- a. Se

recomanda fructele din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata, aroma bine exprimata si
coloratie bine pronuntata, uniforma. Se admite utilizarea fructelor conservate cu dioxid de sulf,
sub forma de pulpe.

Materia prima trebuie sa se prezinte cu suprafata nepatata, cu coloratia specifica, ajunse la

maturitate tehnologica, neatacate de boli criptogamice sau insecte. De asemenea, fructele trebuie
sa aiba un procent de substanta uscata solubila cât mai ridicat, aroma si gust specific, sa nu
prezinte urme de fermentare sau mucegai.
 1.2 Materii auxiliare

Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua
componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul
obtinut se numeste zahar invertit.

Acidul citric se gaseste in fructele citrice.Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1-
3,4. In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in
solutie.
 CAPITOLUL II

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE PIERSICI

2.1 Schema tehnologica de fabricare a dulcetei de piersici

 2.2 Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand
drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se
prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se
asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice, produse de
zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.

Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau
conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea
dulcetii in ambalaje.

Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :

- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;

- raport fruct – sirop ;

- cantitatea de acid adaugata ;

- momentul adaugarii acidului ;

- temperatura de fierbere ;

- durata fierberii ;

- concentratia finala a produsului.

Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la :

culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)

- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)

- gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)

- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)

- aciditate (conformitate cu actul normativ)

- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)

 - costuri de productie, consumuri specifice, etc.

- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)

- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)

- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

2.3 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Primele operatii tehnologice din acest flux nu difera de operatiile tehnologice din linia
tehnologica de producere a compoturilor.

Receptia se face cantitativ si calitativ.Receptia cantitativa se face cu cantarire, cu

ajutorul basculelor sau al cantarelor.Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de materii
auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor.

Depozitarea trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si

modificarile de textura care pot intervenii in acest timp.

Pastrarea produselor horticole la temperaturi scazute se bazeaza pe inhibarea activitatii

microorganismelor si chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelasi timp, se reduc
reactiile de natura chimica si biochimica, astfel incat, se micsoreaza foarte mult consumul
de componente nutritive si de vitamine. Pastrarea in stare proaspata a legumelor si
fructelor se realizeaza prin refrigerare, sub o ventilatie activa, procese care nu pot fi
separate.

Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se

indeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare,
maturitate, textura.Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de
boli sau defecte. Pe o parte si alta a benzii de sortare stau muncitorii care indeparteaza
fructele necorespunzatoare introducandu-le in cosurile laterale.
 Fig.2 Masina de sortat si calibrat

Spalarea la piersici se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.

Masina de spalat cu dusuri

Aceasta masina se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale, care
nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.

Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze. Masina se compune dintr-o

banda inclinata, din plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4),
care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii
inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu ajutorul racordului (5).

Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele
trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric (6), de 1,5 kW.
 Fig. 3 Masina de spalat cu dusuri tip 283

Divizarea ( calibrarea ) piersicilor se face in scopul separarii dupa dimensiuni.La

majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele, in alte cazuri chiar si in timpul
transportului.Indepartarea samburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :

- evacuarea samburelui prin impingere

- taierea piersicii in doua jumatati si eliminand samburele

- extragerea samburelui

Amestecarea in timpul fierberii este necesara pentru mai putine pierderi.Prin acest
proces are loc si omogenizarea componentelor produsului.

Fierberea este considerata operatia principala in procesul tehnologic de fabricare

a dulcetii, intrucat de modul in care se conduce aceasta operatie depinde in cea mai  mare
masura calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulcetii este un proces pomplex de
difuziune si osmoza intre fructe si siropul de zahar.Pentru fierbere am ales să folosim un
cazan duplicat cu palete de amestecare, având posibilitatea de basculare a cuvei. Cazanul
duplicat este confecţionată din oţel inoxidabil, oferă o încălzire uniformă şi gradată. Se evită
caramelizarea produselor, pentru că acest cazan are pereţi dublii în care circulă abur sau apă
caldă şi pe lângă acest aspect paletele se învărt continuu, amestecând dulceaţa.
 Fig. 4 Cazan duplicat

Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 C. Scopul racirii
este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.

Dozarea după fierbere obţinem dulceaţa de cătină, care mai departe trebuie dozata in
borcane de sticla. Dupa umplere borcanele trebuie închise cu capace si pasteurizate. Pentru
uşurarea procesului am ales maşina monobloc de dozare, închidere şi etichetare. Acest utilaj este
compus dintrt-o banda transportoare, care transporta borcanele goale sub capul de umplere a
dozatorului, aici borcanele se umple cu gem şi merg mai departe la sistemul de închidere, aici
capacele sunt fixate pe borcane, la final se pune eticheta şi borcanele trec la următoarea operaţie,
cea de pasteurizare.
.

Fig. 5 Masina de dozare

Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini

automate.Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchidere
a sticlei si sigilare a continutului.
 Pasteurizarea este ultima operatie, care trebuie realizata înaintea depozitarii. Acesta are
rolul de a prelungi durata de pastrare a produselor prin distrugerea microorganismelor ramase în
borcane. În cazul dulcetii se face o pasteurizare de scurta durata, la temperaturi de 100ºC,
aproximativ 5-10 minute. Pentru realizarea pasteurizarii se pot folosi autoclave, sau
pasteurizatoarele cu banda. În imaginea de mai jos se poate vedea pasteurizatorul tunel, care se
foloseşte cu succes pentru pasteurizarea gemurilor, dulceţii si a diferitelor produse ambalate în
borcane. Este compus dintr-o bandă transportoare din polietilenă, iar restul contrucţiei este
confecţionată din oţel inoxidabil. Utilajul are în componenţa sa regulatoare termice pentru faza
de pasteurizare si post-răcire, un panou de comandă, la ieşire are trei mese suport pentru banda
transportoare cu ghidaje pentru containere de diferite dimensiuni. Pasteurizatorul are mai multe
zone de încălzire: zona de încălzire la 15ºC, zone de încălzire la 30ºC, urmează zona cu 48ºC şi
65ºC, după care avem zona de răcire la 48º C, urmând temperaturi mai mici, de 30, respectiv 15
ºC. Pasteurizatorul este dotat şi cu o pompă penrtu recircularea apei.

Fig. 6 Pasteurizatoare tip tunel

Racirea pana la 40 C este obligatorie.

Depozitarea piersicilor se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate,

aerisite, lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.

Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei

produsului si reducerea continutului in vitamine.

Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.

Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul

borcanelor dorite intr-un bax.
 Livrarea dulcetei in timpul transportului trebuie ferit de inghet, pentru transport de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

2.4 Defecte care pot sa apara la dulceata de piersici

Fermentarea este un accident care se produce daca continutul in zahar al siropului

este mai mic de 60%, in special in situatiile in care din neglijenta se produc    contaminari ale
materiilor prime    cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cand in mediu avem
concentratii ridicate de zahar. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele
neigienizate

Gust de mucegai defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a unor materii prime

mucegaite. 

           Gust de fiert acest accident poate fi provocat de fierberea prea indelungata a produselor
sau de o desulfitare prin tratament termic indelungat, atunci cand se folosesc in fabricatie materii
prime conservate cu SO2.

 Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric;

-Caramelizarea produsului;

-Destramarea fructelor;

-Nerealizarea raportului fruct-sirop;

-Zbarcirea fructelor;

-Ridicarea fructelor in recipient;

-Fructe tari;

-Fructe brunificate;

-Prezenta spumei;

-Deformarea capacelor;

-Modificarea culorii naturale;

-Recipiente fara vid sau vid insuficient.

 2.5 Norme de igiena si protectia muncii specifice

In cadrul masurilor de igiena, curatenia de pe toate suprafetele care vin in contact cu

produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduri
organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde 2
operatii principale : spalarea si dezinfectia..

Curatenia devine o componenta a produslui tehnologic caruia trebuie sa i se acorde

aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii in vederea obtinerii unor produse de calitate
superioara.

Durata si modul de executare a curateniei nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de

productie, dar nici sa fie neglijate.

 In sectia de sortare si spalare a fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a

muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai
cand masinile sunt in stare de repaus.

 La spalatoria de borcane

Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri
metalice perforate.

La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele in

vigoare.
 CAPITOLUL III

3. CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

LA OBTINEREA DULCETEI DE PIERSICI

3.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a caiselor are la baza determinarea aspectului, culorii, gustului si

consistentei pulpei.

Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat.

Culoarea se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu denatura

culoarea.Aceasta trebuie sa fie specifica soiului.

Gustul se apreciaza prin degustare.

Consistenta pulpei se apreciaza prin pulparea a 5-10 piersici.Pulpa trebuie sa fie

compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina.

Aceasta analiza senzoriala se executa in :

- incaperi luminoase la lumina naturala

- incaperi fara mirosuri straine

- la 20 C.

3.2 Caracteristici fizico-chimice

Determinarea ermeticitatii

Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

 3.3 Caracteristici microbiologice

Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevazute in

dispozitiile legale sanitare si sanitar veterinare.

CAPITOLUL IV

4. ANALIZE DE LABORATOR

4.1 Determinarea ermeticitatii

 Principiul metodei : Determinarea urmareste o inchidere ermetica a recipientului.

Aparatura si reactivi folositi :

- vas

- apa

- sursa de caldura

Mod de lucru : Borcanele sunt puse intr-un vas pe un singur rand unde se afla apa
incalzita la 80 C. Apa trebuie sa treaca peste recipiente cu 15 cm pentru a se observa daca ies
bule de aer, adica daca recipientul este bine inchis.

4.2 Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

Principiul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea

concentratiilor solutiilor de zahar si substanta uscata.

Aparatura si ustensile :

- refractometrul portabil

- termometrul

- pipeta de sticla

Modul de lucru

Se cantaresc 0,5 kg piersici ;

Se spala si se taie in parti egale ;

Se indeparteaza partile necomestibile ;

Se marunteste proba ( MOJARARE ) ;

Se introduce proba intr-un borcan.

I.Calibrarea

1. Se deschide capacul prismei.

 2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara, utilizand o pipeta.

3. Se inchide prisma superioara.

4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de lumina ( naturala sau

artificiala ).

5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau spre
dreapta pana cand se obtine o imagine clara.

6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata trebuie sa coincida cu

intersectia diagonalelor. Aceasta linie indica valoarea concentratiei in substanta uscata solubila,
in %, si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata, 7. Daca exista o deviatie fata de aceasta valoare, se
parcurg urmatorii pasi ( la temp. de 20 C ) :

a) Se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrare.

b) Se roteste surubul de calibrare pentru a se ridica sau cobori scala.

c) Se strange piulita de fixare a surubului de calibrare.

II. Masurarea

Se parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate proba de
ambalat si se continua astfel :

6. Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa sic ea intunecata, valoarea

in procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersectia diagonalelor.

7. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale
inmuiata in apa sau dietiler.

BIBLIOGRAFIE
 Prof. dr. ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul inginerului de industrie
alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

Prof. dr. Ing. Adriana Paucean: Tehnologia conservelor si semiconservelor vegetale

Prof. dr. Ing. Gritulescu: Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor