Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Argument tehnologic
Capitolul I
Capitolul II
Analize de laborator
Bibliografie
ARGUMENT
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele
sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc.
In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga
suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in
borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.
CAPITOLUL I
Materia prima o formeaza piersicile, care trebuie sa contina apa si substanta uscata.
Apa se gaseste în proportia cea mai mare, 72 – 95 % Substanta uscata este alcatuita din
zaharuri, substante azotoase, substante minerale, vitamine, coloranti, enzime. În fructe zaharul se
gaseste în cantitati mai mari, iar zaharoza se gaseste în cantitati mult mai mari decât glucoza si
fructoza.
Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua
componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul
obtinut se numeste zahar invertit.
Acidul citric se gaseste in fructele citrice.Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1-
3,4. In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in
solutie.
CAPITOLUL II
Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand
drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se
prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se
asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice, produse de
zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.
Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau
conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea
dulcetii in ambalaje.
- temperatura de fierbere ;
- durata fierberii ;
Primele operatii tehnologice din acest flux nu difera de operatiile tehnologice din linia
tehnologica de producere a compoturilor.
Spalarea la piersici se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.
Aceasta masina se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale, care
nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.
Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele
trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric (6), de 1,5 kW.
Fig. 3 Masina de spalat cu dusuri tip 283
- extragerea samburelui
Amestecarea in timpul fierberii este necesara pentru mai putine pierderi.Prin acest
proces are loc si omogenizarea componentelor produsului.
Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 C. Scopul racirii
este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.
Dozarea după fierbere obţinem dulceaţa de cătină, care mai departe trebuie dozata in
borcane de sticla. Dupa umplere borcanele trebuie închise cu capace si pasteurizate. Pentru
uşurarea procesului am ales maşina monobloc de dozare, închidere şi etichetare. Acest utilaj este
compus dintrt-o banda transportoare, care transporta borcanele goale sub capul de umplere a
dozatorului, aici borcanele se umple cu gem şi merg mai departe la sistemul de închidere, aici
capacele sunt fixate pe borcane, la final se pune eticheta şi borcanele trec la următoarea operaţie,
cea de pasteurizare.
.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Gust de fiert acest accident poate fi provocat de fierberea prea indelungata a produselor
sau de o desulfitare prin tratament termic indelungat, atunci cand se folosesc in fabricatie materii
prime conservate cu SO2.
-Caramelizarea produsului;
-Destramarea fructelor;
-Zbarcirea fructelor;
-Fructe tari;
-Fructe brunificate;
-Prezenta spumei;
-Deformarea capacelor;
Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai
cand masinile sunt in stare de repaus.
La spalatoria de borcane
Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri
metalice perforate.
Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat.
- la 20 C.
Determinarea ermeticitatii
CAPITOLUL IV
4. ANALIZE DE LABORATOR
- vas
- apa
- sursa de caldura
Mod de lucru : Borcanele sunt puse intr-un vas pe un singur rand unde se afla apa
incalzita la 80 C. Apa trebuie sa treaca peste recipiente cu 15 cm pentru a se observa daca ies
bule de aer, adica daca recipientul este bine inchis.
Aparatura si ustensile :
- refractometrul portabil
- termometrul
- pipeta de sticla
Modul de lucru
I.Calibrarea
5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau spre
dreapta pana cand se obtine o imagine clara.
II. Masurarea
Se parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate proba de
ambalat si se continua astfel :
7. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale
inmuiata in apa sau dietiler.
BIBLIOGRAFIE
Prof. dr. ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul inginerului de industrie
alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.