INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

Unidad Didáctica: Seguridad e Higiene en Bebidas Industriales

Semestre: VI-Noche

Alumno : Huamán Valdivia Andres

Docente: Ing. Luis Pérez T.

Lima – Perú
2020
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PLAN HACCP
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PLAN HACCP PARA ELABORACIÓN DE SIDRA
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ANÁLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS Y EN LOS PROCESOS:

Criterio de evaluación de peligros significativos para la salud del consumidor.

Nomenclatura según colores:

 Sa = satisfactorio
 Me = menor
 Ma = mayor
 Cr = crítico

Criterio de selección de peligro significativo:

Se tomará en cuenta como peligro significativo todo aquel que corresponda a una peligrosidad mayor o crítica en la
tabla indicada.
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SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE SIDRA

ENTRADA Materiales indirectos:

Energía eléctrica
Repuestos
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Combustible
SALIDA

PROCESO:
 MANZANA ISRAEL
 MANZANA CHILENA E ELABORACION DE SIDRA S
 AZUCAR Producto: LA SIDRA
PLANTA: laboratorio de TRABAJO: TRABAJADORES
 LEVADURA
procesos Ing. – inspector: Edgar
Grández

Est. – aprendiz:

C.E C.S
C.P
 Control a la
entrada (C.E)
CONTROL  Control durante el
proceso (C.´P)
 Control a la salida Valor agregado
(C.S)
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Israel y chilena Recepción

Lavado – selección

Molienda o triturado

Levaduras
T° 20- 25 ° C x Fermentación – maceración
8-10 días

6 – 12 g por HL. Tratamiento del mosto

Brix. 18 – 23
Ph. 3- 1

Fermentación y maceración

Descube

Clarificación del mosto Sedimentatcion

TRASIEGOS

Embotellado 750ml

Pasteurización 75 °

Almacenado
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Evaluación de riesgos Significa

Etapas Peligros identificados tivo Justificación
Probabilidad Gravedad
(SI/NO)
Biológicos: Supervivencia de E.coli
O157:H7,
Químicos: Contaminación con residuos Los residuos químicos y pesticidas no podrán ser controlados durante las
Recepción químicos empleados en la limpieza. etapas de elaboraciones siguientes. La probabilidad es BAJA puesto que el
Baja Media No
Pesado Pesticidas cloro sería sustituido por alcohol como material de desinfección y los
Lavado pesticidas se controlan mediante certificado de proveedor.
Físicos: Presencia de metales y Inadecuada manipulación de la manzana. La probabilidad de ocurrencia es
plásticos. Baja Alta No BAJA si no se realiza la manipulación correcta. La severidad es ALTA ya que
podría causar daño al consumir.
Biológicos: Contaminación en planta Inadecuada manipulación de la manzana e incorrecta limpieza de los
con E. coli O157:H7, Sthaphilococcus Baja Alta No materiales a usar, podría ocurrir una multiplicación de microorganismos
aureus. como E. Coli O157:H7, Sthaphilococcus aereus.
Cortado Químicos: Contaminación con residuos La contaminación con detergente se podría presentar por una limpieza de
Baja Media No
Prensado detergentes, químicos desinfectantes. los materiales a usar.
Físicos: Presencia de materiales Inadecuada manipulación de la manzana. La probabilidad de ocurrencia es
extraños a la materia prima mayor de 7 Baja Alta No BAJA si no se realiza la manipulación correcta. La severidad es ALTA ya que
mm. podría causar daño al consumir.
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Evaluación de riesgos Significa

Etapas Peligros identificados tivo Justificación
Probabilidad Gravedad
(SI/NO)
Biológicos: Proveedor confiable No aplica No aplica No
La dosis alta de sulfitos, debido a una mala dosificación en la formulación,
Sulfitado Químicos: dosis excesiva de sulfitos. Media Alta Si
son causantes de posibles daños a la salud del consumidor.
Físicos: proveedor confiable No aplica No aplica No
Biológicos: presencia de bacterias Inadecuada manipulación del mosto de manzana y limpieza de los
acéticas; Acetobacter aceti, A. materiales y maquinas a usar, podría ocurrir una multiplicación de
Alta Baja No
pasterianus y Gluconobacter oxidans microorganismos como Acetobacter aceti, A. pasterianus y Gluconobacter
Fermentación oxidans.
Alcohólica Químicos: No se identifica peligro No aplica No aplica - -
Físicos: Presencia de materiales Inadecuada manipulación del mosto de manzana. La probabilidad de
extraños a la materia prima mayor de 7 Baja Alta No ocurrencia es BAJA si no se realiza la manipulación correcta. La severidad
mm. es ALTA ya que podría causar daño al consumir.
Las madres pueden descomponerse, transmitiendo a la sidra graves
Biológicos: presencia de la madre o enfermedades, porque, ante determinados cambios de temperaturas, las
Baja Alta No
Trasiego mosto de manzana con levaduras. levaduras, pueden reanudar su actividad, generando turbiedad y mal
Filtrado aspecto.
Químicos: No se identifica peligro No aplica No aplica - -
Físicos: No se identifica peligro No aplica No aplica - -
Biológicos: No se identifica peligro No aplica No aplica - -
Químicos: No se identifica peligro No aplica No aplica - -
EMBOTELLADO Físicos: Presencia de materiales Inadecuada manipulación de la sidra. La probabilidad de ocurrencia es
extraños a la materia prima mayor de 7 Baja Alta No BAJA si no se realiza la manipulación correcta. La severidad es ALTA ya que
mm. podría causar daño al consumir.
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DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

 Pregunta 1: ¿Existe una o varias medidas de preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la forma como puede controlarse este peligro
antes o después del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta

 Pregunta 2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir
a la pregunta 3. Si respuesta es Sí, se trata de un PCC; identificarlo como tal

 Pregunta 3: ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la
respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si la respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4.

 Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC;
identificarlo como tal en la última columna. Si respuesta es Sí, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
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N° Del
Etapa Peligros Identificados y su categoría Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
PCC
Sí. Programa de Sí. Los microorganismos Si.
Biológicos: Supervivencia de E.coli
evaluación de patógenos pueden afectar Escaldado,
Recepción O157:H7, Sthaphilococcus aureus,
proveedores, la salud de los curado
de trichinella spirales.
medición y control No consumidores, ya que
materias Contaminación en planta con E. coli
de las temperaturas temperaturas superiores a
primas O157:H7, Sthaphilococcus aureus,
de recepción. los 5°C favorecen a su
trichinella spirales.
crecimiento.
Sí. Control de Si. La dosificación de estas sales
Químicos: Niveles tóxicos de sales de dosificación de estas se puede controlar siguiendo
nitritos adicionados, dosis excesiva. sales de nitritos. estrictamente lo especificado PCC # 1
Curado
en la formulación.
Sí. Programa de Si. Se conoce científicamente
Biológicos: Supervivencia de E.coli control de procesos que los microorganismos
Escaldado O157:H7, Sthaphilococcus aureus, (temperatura y patógenos son eliminados al PCC # 2
trichinella spirales. tiempo). someterlos a altas temperaturas
durante el tiempo adecuado
Punto Crítico de Control Fase o proceso Peligro Significativo: Límite Crítico de Control:
PCC # 1 Curado Químicos: Niveles tóxicos de sales de nitritos adicionados, dosis * Límite de aditivos autorizados:
excesiva. (Nitrito máx. 150 ppm, Nitrato máx. 150
ppm)
PCC # 2 Escaldado Biológicos: Supervivencia de E.coli O157:H7, Sthaphilococcus Mínimo 72 ºC en el centro de la pieza por
aureus, triquinella spirales. 30 min

DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL

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ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

 Que: se refiere a la variable en cuestión que debe monitorearse, comparando dicha variable con un equipo o instrumento de medición de referencia, podemos
identificar su medición.
 Como: la variable que ha sido identificada debe ser medida a través de un equipo o instrumento de medición de referencia, se explica y establece la metodología de
la realización de dicho monitoreo.
 Frecuencia: se establece de una manera experimental. Lo necesario por el método de producción y la operación que se utiliza para la reducción del peligro a niveles
aceptables.
 Quien: asigna la responsabilidad de la persona que debe realizar la actividad de monitoreo o el equipo o instrumento que realiza de manera programada el
monitoreo.

PCC LIMITES CRÍTICOS MONITOREO

PCC # 1: * Límite de aditivos autorizados: QUE: Sales de cura (nitratos y nitritos)
Curado (NaCl máx. 2%, Nitrito máx. 150 ppm, COMO: Cumplimiento del cronograma de calibración de balanzas, y cumplimiento de dosis estipulada.
Nitrato máx. 150 ppm) FRECUENCIA: antes de realizar el pesado o dosificación verificar, si esta calibrada la balanza y que el
porcentaje del aditivo sea el estipulado.
QUIEN: Operador encargado del pesado y dosificación de insumos.
PCC # 2: Mínimo 72 ºC en el centro de la pieza QUE: Temperatura
Escaldado por 30 min COMO: Empleando instrumentos para medir temperatura.
FRECUENCIA: Operador realizara el monitoreo en minuto cero, minuto quince y minuto treinta.
QUIEN: Operador encargado de manejar el equipo de medición de temperatura

ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS:

PCC LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTICAS
PCC # 1: * Límite de aditivos autorizados: De acuerdo al error de pesada, tomar las medidas respectivas para el caso.
Curado (NaCl máx. 2%, Nitrito máx. 150 ppm, Nitrato máx. 150 Revisar programa de mantenimiento y calibración de los equipos de pesada.
ppm).
PCC # 2: Mínimo 72 ºC en el centro de la pieza por 30 min Temperatura fuera de Limite Critico de Control: ajustar el programa de escaldado,
Escaldado Perdida de continuidad en el conteo del tiempo: si no se está seguro del tiempo que
lleva de escaldado, volver a repetir el proceso desde el minuto cero.
CONCLUSIONES:
 Debemos tener en cuenta que todo este trabajo tiene que estar sostenido por una correcta implementación
de prerrequisitos gracias a lo cual estaremos trabajando con productos de limpieza y desinfección
aprobados.

 Si bien, instalar un HACCP en sistemas tan complejos parece imposible, haciendo esta categorización lo
imposible se vuelve factible.

 Dado que la implementación de un sistema HACCP requiere que el personal que interviene tenga
competencias muy específicas, la dedicación de este valioso recurso humano se vuelve más eficiente.

RECOMENDACIONES:
 Contar con un equipo de inocuidad liderado por un representante de la junta directiva y/o gerencia, es de
suma importancia pues la influencia directa para el apoyo económico y la ejecución de las actividades son
necesarias.

 Para ejecutar un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) debe existir programas
prerrequisitos y programas prerrequisitos operativos que permitan a la organización controlar muchos
peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones de la organización.