Características del establecimiento donde se procesan alimento y los requisitos de higiene que deben cumplir los manipuladores

de alimentos
24-Septiembre-2020

Utensilios
-Contar con instalaciones con una temperatura de 7.3.3 para la venta de alimentos
y Equipo

-Instalaciones de los alimentos, utensilios y equipos

Instalaciones
-Jabón
de Servicio
-Secador de aire caliente
-Estaciones de lavado y desinfección de manos Contar con -Toallas desechables
-Depósito para basura

CARACTERI
STICAS DE
UN Pescados, carnes de res y huevos Temperatura mínima de cocción -63°C
ESTABLECI - (145°F)
MIENTO DE
ALIMENTOS
Carnes de cerdo, carne de res Temperatura mínima de cocción -68°C
molida, pescado, carnes -(154°F)
inyectadas y huevos
Control de la
Temperatura
Embutidos de pescado, res, -74°C
Temperatura mínima de cocción -(165°F)
cerdo, pollo, relleno de
pescado, cerdo y carne de ave

Temperatura mínima de cocción -74°C

Alimentos recalentados
-(165°F)

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-Calientes Temperatura mínima de cocción -60°C

-(140°F)

Alimentos para servir al instante

en barras de exhibición
-Fríos -7°C
Temperatura mínima de cocción
-(45°F)

-Evitar la temperatura ambiente en los

alimentos preparados

-Refrigeración
-Descongelar alimentos Por medio de -Cocción
Se debe cumplir con -Microondas

-Evitar congelación a temperatura ambiente

-No congelar alimentos descongelados
Control de -Lavar alimentos frescos individualmente
Manipulación -Desinfectar frutas y verduras con agua, jabón o desinfectante alimenticio
-Lavar vísceras interna y externamente
-Conservar vísceras en refrigeración o congelación

-Debe cumplir con su documentación referida según el Numeral 5.8.1 por

la NOM-251-SSA1
Hielo -Mantenerlo en recipientes limpios, lavables y con tapa
-Servir hielo con cucharon o pinza específica para su uso

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-Reutilizar solo una vez

-Deben estar en buen estado para volver a usarlo
Alimentos Sobrantes -Deben ser sometidos a cocción
-Si están en mal estado suspender su consumo de inmediato

-Lavar de inmediato si tuvo contacto directo con el alimento o al

Equipo y utensilios
finalizar las actividades

Equipo desarmable -Desarmar, lavar y desinfectar si tuvo contacto con algún alimento

Limpieza

Triturador de alimentos -Limpio, libre de restos de comida y con protección especifica

Sillas, mesas, barra,

-Limpiar constantemente y mantener en buen estado
pisos, paredes,
techos, lámparas,
equipo y mobiliario

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-Utensilios de servicio limpios

Áreas de servicio o comedor
-Manteles limpios
-Remplazar servilletas de la tela limpias para cada consumidor
-Limpiar superficie de las mesas al inicio y final de la jornada
-Evitar tocar cubiertos que entren en contacto con la comida
-No tocar alimentos o bebidas recién servidos en vasos, platos,
palillos, popotes, etcétera con los dedos

-Quitar los restos de comida antes de lavar

Limpieza de loza y cubiertos
-Enjuagar con agua y jabón pieza por pieza
-Desinfectar en agua caliente a 75 a 82°C por 1 minuto
-Se puede emplear yodo u cloro de acuerdo a sus procedimientos
internos
-Puede emplearse un equipo mecánico para el lavado de la loza

-Limpiar en superficies en contacto -Desinfectar con

Para frecuencia después
directo con los alimentos procurar
-Limpieza de mesas y superficies de de su uso
limpieza -Que sea de
Trapos y Jergas trabajo de trapos
-Limpieza de mesas en áreas de preferencia colores
y jergas claros
comensales
-Limpieza de pisos e instalaciones

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-Presentarse aseado
-Uniforme o vestimenta limpia
-Cabello corto o bien recogido
Vestimenta y aspecto -Uñas recortadas
-Barba recortada
-Protección u cofia que cubra por completo el cabello, barba y bigote
-Usar cubre bocas

Higiene en el
Personal
-No llevar protección u cofia para el cabello, barba y bigote
-Traer el cabello largo suelto
-Uñas largas y con esmalte
-Joyería o algún otro accesorio
-Uniforme u vestimenta manchada
Evitar por completo -Aspecto sucio
-Bigote o barba larga
-Tocar los alimentos con las manos sin protección de plástico u guantes
-No traer a la mano plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores o otros
objetos en los bolsillos
-No traer cubre bocas

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Referencias:

SECRETARIA DE SALUD Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario CONFEDERACION DE CAMARAS
INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA
NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA
INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA
NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Unidad de Investigación Química-Biológica INSTITUTO
POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL Coordinación de Guarderías UNIVERSIDAD
NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y
DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL,
A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS
NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE
PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA
DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES. (10 de octubre de 2008). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.. 24 de Septiembre 2020, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
https://e.edim.co/65651793/qFni83sFFuxe0xt8.pdf?response-content-disposition=filename%3D%22NOM_251_SSA1_2009.pdf%22%3B%20filename%2A
%3DUTF-8%27%27NOM
%2520251%2520SSA1%25202009.pdf&Expires=1600982150&Signature=pOjpXFJKPNIjwkTbeoafcCaTjrFzSbukEMpPnLygDw54Y4Rz6C-
I57N1DbX4ll0dPpEyOovWJFu5zo8J~JGMPgwBOHteuIWax~H3aePTqvA9P5dZGdWeocs5WgEkXAdfBJ76cqkNtf2~zw464IhNMyKebNfed3OrJPLZVJdITCAu43LzS
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rVpxdKFHvgCeytZBTZIS6EuCx1TKtQymSCTEqDg__&Key-Pair-Id=APKAJMSU6JYPN6FG5PBQ

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