RECETTE DU MOIS

INDEX DES RECETTES

CHARLOTTES FRAMBOISE
Recette pour 4 charlottes framboise pour 4 personnes.

INSERT PASSION-FRAISE DES BOIS

 Pulpe de passion192 g
 Fraises des bois115 g
 Sucre cristal123 g
 Gélatine de boeuf (200 Bloom)6 g
 Eau36 g

Verser dans une casserole la pulpe de passion, les fraises des bois et le sucre cristal ; mettre à feu vif et remuer avec une spatule sans
écraser les fraises des bois, emmener jusqu’à ébullition le tout. Pendant que le mélange chauffe, peser la gélatine de boeuf et l’hydrater avec
l’eau, laisser la gélatine gonfler. Une fois le mélange à ébullition le laisser pendant 1 min puis le retirer du feu, à 70 °C y ajouter la gélatine
hydratée puis verser dans 4 cercles à insert filmés de 10 cm de diamètre. Mettre les inserts dans le surgélateur pour les faire durcir.

GLAÇAGE FRAMBOISE
 Pulpe de framboises404 g
 Eau212 g
 Glucose112 g
 Stabilisateur5 g
 Pectine NH7 g
 Sucre cristal112 g

Chauffer ensemble la pulpe de framboises, l’eau et le glucose dans une casserole. Sabler ensemble le stabilisateur, la pectine et le sucre
cristal à 35 °C. Enfin monter à ébullition 1 min. Ensuite verser le glaçage dans un bol en plastique, mixer et réserver au réfrigérateur filmé.

BISCUIT CUILLÈRE
 Blancs d’oeuf4 pièces
 Sucre cristal80 g
 Jaunes d’oeuf4 pièces
 Poudre à biscuit (GEP)40 g
 Farine60 g
 Noisettes, grillée et concasséeQS

Monter ensemble les blancs d’oeuf et le sucre cristal dans un mélangeur. Une fois les blancs bien montés et serrés avec le sucre, incorporer
les jaunes d’oeuf, laisser mélanger sans faire retomber le mélange, et arrêter le mélangeur. Tamiser la poudre à biscuit GEP et la farine, puis
mélanger au premier mélange à la maryse souple, délicatement. Une fois le mélange bien homogène, mettre la préparation dans une poche à
douille avec une douille lisse de taille moyenne. Détailler le biscuit sur feuille de cuisson en faisant 4 cercles de 10 cm de diamètre assez
épais. Parsemer de noisettes blanches concassées et le reste en petit « finger » de biscuit à la cuillère de 5 cm de hauteur. Saupoudrer le tout
de sucre glace et laisser croûter 1 min les biscuits puis retirer l’excédent. Cuire à 210 °C pendant 7-8 min, réserver.

SIROP D’IMBIBAGE
 Sucre250 g
 Eau250 g
 Gousse de vanille1 pièce

Préparer le sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille, faire bouillir 1 min et réserver.
MOUSSE FRAMBOISE
 Gélatine de boeuf (200 Bloom)11 g
 Purée de framboises (pour la gélatine)166 g
 Pulpe de framboises333 g
 Gomme de caroube8 g
 Meringue Italienne133 g
 Crème fleurette200 g

La gélatine gonflée, chauffer à 45 °C puis ajouter les 333 g de pulpe de framboises et la gomme de caroube et mixer un bon moment pour qu’il
ne reste pas de morceaux de gomme de caroube. Faire refroidir le mélange jusqu’à 22 °C. Monter la crème fleurette au mélangeur. Pour le
mélange de la mousse, faire un pré-mélange en mettant une corne de crème fleurette dans la pulpe à 22 °C, puis ce mélange dans la
meringue italienne à mélanger à la main au fouet, puis incorporer la crème fleurette à la maryse souple jusqu’à une bonne homogénéité de la
masse.

MONTAGE DES 4 CHARLOTTES

Prendre 4 cercles à entremets filmés de 12 cm de diamètres. Déposer une épaisseur de mousse d’1,5 cm. Sortir les inserts du surgélateur et
les démouler à l’aide d’un couteau d’office puis déposer délicatement sur la mousse, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les
bords. Mettre toute la crème restante dans les 4 cercles de manière égale puis disposer les cercles de biscuit cuillère avec les noisettes,
imbiber ceux-ci avec le sirop. Laisser reposer les charlottes 45 min au surgélateur, puis les décercler sur une grille côté biscuit. Reprendre le
glaçage framboises le chauffer à 50 °C et glacer les charlottes sur une grille disposée sur une plaque filmée. Lisser instantanément le glaçage
avec une spatule puis disposer sur carton or. Pour les finitions, disposer les biscuits cuillère sur le tour des charlottes. Avec des framboises
fraîches légèrement trempées dans le sucre glace, représenter une torsade d’escargot sur le dessus. Laisser au minimum 1 h 30 à air ambiant
pour consommer les charlottes après les finitions pour la décongélation totale.

Recette proposée par

THÉO LABAUNE
(région Bourgogne-Franche-Comté) Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019. 17 ans. CAP à la pâtisserie-chocolaterie Cédric Duchet rue
Jean-Jaurès, Le Creusot (71200, Saône-et-Loire) où il prépare une Mention complémentaire de Chocolatier-Confi seur, toujours au CIFA Jean
Lameloise de Mercurey (71640).

RECIPE OF THE MONTH

RECIPE INDEX

RASPBERRY CHARLOTTE
Recipe for 4 raspberry charlottes or 4 portions.

PASSION-WILD STRAWBERRY INSERT

 Passion fruit puree192 g
 Wild strawberries115 g
 Caster sugar123 g
 Beef gelatine (200 Bloom)6 g
  Water36 g

Boil puree with strawberries and sugar for 1 minute. Take off heat and cool to 70°C before adding gelatin soaked in water. Pour into 4 x 10 cm
rings wrapped in cling film and blast freeze.

RASPBERRY GLAZE
 Raspberry puree404 g
 Water212 g
 Glucose112 g
 Stabiliser5 g
 Pectin NH7 g
 Caster sugar112 g

Heat puree with water and glucose to 35°C. Add remaining ingredients and boil for 1 minute. Pour into a bowl, blend and wrap directly onto
surface before refrigerating.

LADY FINGER SPONGE

 Egg whites4 pieces
 Caster sugar80 g
 Egg yolks4 pieces
 Sponge powder (GEP)40 g
 Flour60 g
 Hazelnuts, roasted and crushed(as needed)

Whip egg whites with sugar to form a meringue. Fold in egg yolks without losing the volume. Fold in remaining ingredients and pipe with a
straight tip 4 rings of 10 cm diameter. Sprinkle with hazelnuts and pipe the remaining sponge in fingers 5 cm high. Sift with icing sugar and
leave to crust for 1 minute, before removing the excess. Bake at 210°C for 7-8 minutes and set aside.

SOAKING SYRUP
 Caster sugar250 g
 Water250 g
 Vanilla bean1 piece

Boil all ingredients for 1 minute. Set aside.

RASPBERRY MOUSSE
 Beef gelatin (200 Bloom)11 g
 Raspberry puree (for gelatin)166 g
 Raspberry puree333 g
 Locust bean gum8 g
 Italian meringue133 g
 Cream200 g

Soak gelatin with 166 g puree. Heat gelatin to 45°C and add remaining 333 g puree and locust bean gum. Blend for a couple of minutes to be
sure that the locust bean gum has dissolved. Cool to 22°C before folding a small amount of semi-whipped cream. Finish with remaining cream.

ASSEMBLY
Take 4 rings 12 cm diameter and wrap the bases with cling film. Pour 1.5 cm mousse and place raspberry inserts. Add remaining mousse and
place sponge discs with hazelnuts soaked in syrup. Blast freeze for 45 minutes, unmould and place onto a wire rack to glaze. Heat glaze to
50°C and glaze charlottes. Place finger sponges on the edge and form a snail with fresh raspberries on top. Leave at room temperature for 1 h
30 before tasting.
Recipe given by
THÉO LABAUNE
(région Bourgogne-Franche-Comté) Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019. 17 ans. CAP à la pâtisserie-chocolaterie Cédric Duchet rue
Jean-Jaurès, Le Creusot (71200, Saône-et-Loire) où il prépare une Mention complémentaire de Chocolatier-Confi seur, toujours au CIFA Jean
Lameloise de Mercurey (71640).