TALLER 1.

ESTUDIO PARA PARCIAL

1. Características de los cuartos de refrigeración y de congelación para materias primas

frutas y hortalizas
 El aire frío debería circular de abajo hacia arriba, para lo cual las ranuras del aire se deberían
encontrar en el piso y así el aire frío arrastre el calor.
 Se debe garantizar la circulación del aire→ para esto su altura debería ser de por lo menos 3 metros
 se debe controlar la evaporación del agua de los productos
 Asegurar que la temperatura sea la adecuada
 Deben ser oscuros para evitar la entrada de luz, pues está activa la clorofila, lo cual puede
provocar actividad metabólica, que no es conveniente para estos productos.
 Asepsia: se debe tener buena limpieza, pues el que un solo producto esté contaminado,
puede significar la posterior contaminación de todos los alimentos contenidos en este cuarto
(la contaminación se da por esporas que vuelan en el aire), los microorganismos y dañinos
más comunes son los mohos y las levaduras: Un cuarto frío en buen estado no tiene por
qué gotear ni por qué tener humedad en las paredes.

- Refrigeración: puede ser con atmósfera modificada (exportación) o refrigeración

sencilla.15 a -2°C buscando que se retrasen procesos como respiración y actividades metabólicas
como maduración, ablandamiento, cambio de textura y color.
- - Humedad relativa: la mayoría de las frutas y verduras contienen 80% y 95% de su peso en
agua y parte de esta es susceptible de perderse por evaporación.
- Circulación de aire: la buena disposición permite remover constantemente el calor producido
por la respiración de los productos.
- Luz: El sitio de refrigeración debe estar poco iluminado.
- Aplicar procedimientos de limpieza.
- Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa
óptima para su conservación y en muchos casos las distintas variedades poseen distintos
requerimientos. Tiene que estar seco.
Beneficios
- Menor pérdida de humedad
- Mantenimiento de productos por tiempos más prolongados
- Modificación de textura y consistencia
 - Almacenamiento en fresco refrigerado: Conservación a temperaturas de 0 a 12°C (sin
congelación) y los productos duran de 1 semana a 1 mes. El transporte puede ser de meses
por barco, aéreo y terrestre. El proceso metabólico enzimático se minimiza pero puede existir
daño por temperatura. Las técnicas que se usan son la limpieza, desinfección,
almacenamiento en canastillas y estibado. Técnicas avanzadas son refrigeración con AC- AM
y el recubrimiento.
- Congelación: Cuando el 80% del agua libre está a una temperatura de -10°C. El centro
térmico del producto debe estar congelado y preferiblemente a una temperatura de -18°C.
Se inactivan las reacciones químicas y enzimáticas, no se deteriora el producto y no se
desarrollan microorganismos patógenos. Se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua
bajo la forma de cristales de hielo para que no actúe como disolvente ni como reactivo.
- Velocidad del aire
- Alta diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante
- Mayor contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento
- Mayor velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante

2. Estudie sobre las curvas de respiración para productos climatéricos y no climatéricos.

En este gráfico donde se comparan las respiraciones de ambos, se puede apreciar la

ausencia de el pico climatérico en los no climatéricos.

No climatéricos
M: madurez
S: senescencia🡪 el producto pasa de la madurez a la senescencia directamente, pues su
respiración empieza a disminuir

Climatéricos

El ripening y la crisis climatéricas están encadenados debido

a el incremento de la respiración, el incremento de la
actividad enzimática y la producción de etileno. La línea roja del gráfico corresponde al pico
climatérico que alcanzan estos frutos.
3. Características de conservación de productos climatéricos y no climatéricos
Climatéricos No climatéricos
-Maduran en almacenamiento (después de -No maduran en almacenamiento, pues no
ser cosechados)🡪 esto se da gracias a que presentan pico climatérico, su respiración es
presentan pico climatérico son capaces de muy lenta y por lo tanto se deben dejar
generar etileno, hormona necesaria para que madurar en la planta
continúe el proceso de maduración, aún
-Conservan sus características de sabor,
estando separado de la mata
dulzor, acidez, del momento en el que fueron
cosechados.
-Una vez son cosechados, sus cambios de
color se dan debido a que disminuye la
clorofila en su cáscara o debido a que ya se
encuentra en estado de descomposición.

4. Profundice sobre atmósfera modificada y atmósfera controlada, que son y para qué
sirven, investigue sobre cuánto tiempo se puede conservar alimentos en cámaras con
ac /am

Se modifica la composición de la atmósfera de las cámaras variando el contenido de oxígeno, dióxido de

carbono o nitrógeno. Se somete el producto a un cuarto frío controlando temperatura, intercambio gaseoso,
oxígeno, co2 o etileno.
La aplicación de frío, en combinación con atmósferas modificadas, aumenta la calidad de conservación o la
duración en exposición de las frutas y verduras.
Se retarda la intensidad respiratoria y la mayoría de las reacciones de maduración, cuando desciende el
contenido de oxígeno del ambiente.
Se cuida no bajar de 2 a 4% de oxígeno, sobretodo a temperaturas relativamente elevadas porque aparecería
una anaerobiosis que rápidamente provocaría un sabor alcohólico. La baja concentración de oxígeno
disminuye la síntesis y la acción del etileno.
Sobre el recibo de producto para no procesar inmediatamente:
5. Técnicas de preenfriamiento
Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rápidamente la temperatura “de
campo” del producto recién cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o
transporte refrigerado.
 Por aire forzado: Se puede usar en casi todas las especies. Es para aquellos productos que
requieren de una rápida remoción del calor, pero que no pueden ser enfriados por vacío.
 Hidro enfriado: El agua es el medio refrigerante, tiene mayor capacidad para extraer calor y se
realiza por inmersión o por aspersión o lluvia de agua fría. En este método se utiliza cloro
(150-200 ppm) y no todos los productos lo toleran.
 Por contacto con hielo: Es una cobertura de hielo antes de cerrar el envase. Está limitado a
aquellas frutas y hortalizas que toleran el contacto con el hielo. Incrementa el costo.
 Evaporativo: Consiste en forzar la circulación de aire seco a través del producto que es
mantenido húmedo. La evaporación del agua superficial extrae el calor del producto.
 Por vacío: La captura de calor por un líquido que se evapora a muy baja presión. El agua se
evapora a 100 ºC a una presión normal de 760 mmHg, pero a 1 ºC si la presión es reducida a
5 mmHg

6. Ensaladas beneficios y alimentación saludable

La dieta saludable debe incluir todos los macro y micronutrientes (carbohidratos, lípidos,
proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales) y muy importante AGUA porque esta
hace parte de las funciones digestivas, para su digestión, procesamiento de estos alimentos,
ayuda al arrastre de toxinas para eliminar en orina, el cuerpo la usa para transportar la sangre,
la humedad de los alimentos nos hidrata pues nos podemos deshidratar muy rápido, nos
damos cuenta cuando tenemos sed, sequedad en la lengua y por el color de la orina.
Las frutas y verduras aportan fibra, agua, aportan nutrientes, carbohidratos y generan
sensación de saciedad por medio de generar volumen con alimentos de poco aporte calórico,
esto último ayuda a contrarrestar esa necesidad de tener el estómago lleno. Esas dietas con
ensaladas (uno de sus principales papeles es aportar volumen, fibra, humedad,
nutrientes,vistosidad (agradable al ojo por los diferentes colores), lípidos de cadena corta (no
 generan colesterol, entonces ayuda a mejorar el sistema circulatorio) cuando se le adiciona
aceite de oliva para mejorar la ingesta al aumentar la lubricación)
Comer saludable no solo incluye la cantidad y calidad de los alimentos sino la higiene de las
manos, la persona que los prepara y los alimentos pues pueden traer sustancias dañinas.
También la buena cocción y preparación de los alimentos puesto que pueden tener sustancias
que también hagan daño como al consumir pescado o pollo crudo o mal cocido.

7. ¿Cuáles son los cultivos más sembrados en Colombia y por qué?

 Plátano y banano, porque protegen el cultivo de café del viento, lluvia y algunas plagas.
Además, tiene cosecha todo el año, lo que permite a los campesinos generar ingresos
cuando no se está dando el café, ya que este es estacional.
 Cítricos: también protegen los cultivos de café
 Mango: se da mucho, incluso silvestre, su árbol es muy resistente
 Piña: se da en climas templados como en el eje cafetero, la piña oro miel es de las más
aceptadas.
 Aguacate: se comercializa muy bien en EE.UU, Europa, ya que el consumo de comida
mexicana es muy común.
 Ñame: se da en zonas de calor

8. Que frutas y hortalizas se pueden refrigerar y cuales se pueden congelar

-Frutas como la mora tienden a perderse mucho durante el almacenamiento por lo que son
muy delicadas, quienes venden estas frutas prefieren congelarla así evitan desperdicios
masivos. La mejor manera de conservar esta fruta sería que los productores invirtieran en
equipos de refrigeración.

9. ¿Impacto de refrigerar o de congelar en los productos?

-La refrigeración busca disminuir la actividad metabólica de los productos para que no respiren
tan rápido y no se pierda la conversión de carbohidratos a CO2 y otros productos, por esta
razón es un método para la conservación de algunos productos. Las bajas temperaturas
(menores a 4°), además evitan que en los productos se reproduzcan mesófilos
(microorganismos), cuando se disminuye la temperatura, los productos disminuyen tanto su
actividad metabólica, que los microorganismos ya no pueden reproducirse, esto permite que
los alimentos aumenten su estabilidad (las bajas temperaturas o matan a los microorganisms,
solo evitan que estos se reproduzcan, evitando el daño al producto, estos se eliminan
calentando los productos a más de 40°)
-A -18° (congelación) empieza a disminuir la actividad metabólica, a menos T°, mayor es la
estabilidad y podrá ser almacenado por más tiempo el producto.
-Durante la refrigeración y congelación, los productos siempre perderán humedad.
 10. ¿Qué tipo de plásticos sirven para la comercialización de frutas y hortalizas?
Para jugos de frutas se requieren envases de varias capas como lo es el tetrapack, que al ser oscuro evita
la pérdida de vitaminas fotosensibles, además controlan el intercambio gaseoso e impiden el ingreso de
microorganismos→ en este se utiliza polietileno, que da la impermeabilidad al empaque

11. Profundice sobre pasteurización y ultrapasteurización ahí. Ejemplos de productos

procesados con estas técnicas.

PASTEURIZACIÓN:
Es el tratamiento térmico menos severo que la esterilización y que solo conduce una destrucción
selectiva de la flora microbiana presente; por lo general, se practica a temperaturas que no
sobrepasen los 100º entre 75º y 85ºC, durante un tiempo de 45 a 120 segundos, dejándolo enfriar
rápidamente (depende del tipo de líquido).
- El objetivo es destruir los gérmenes patógenos y un porcentaje alto de flora microbiana
manteniendo la estructura, composición y características sensoriales, y deben después ser
conservados bajo condiciones de frío
- Generalmente para jugos el tratamiento es 72º durante 15-20 segundos, enfriado rápido a 4.
- Un exceso en la temperatura produce olores y sabores desagradables en el producto final

UHT
Se utilizan altas temperaturas por muy corto tiempo.
T 150ºC, por inyección de vapor saturado por 1 o 2 segundos y luego se enfría a 4ºC eliminando el
total de bacterias espóradas.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20%
para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. La conservación del producto
puede durar meses.
 12. Investigue sobre las partes del fruto y amplíe los ejemplos.

EPICARPO:
Se deriva de la epidermis del ovario y forma la piel, corteza o
cascara del fruto; puede ser liso o tener pelo fino, espinas, lo
cual contribuye a la dispersión; a veces está recubierto de cera.
En algunos frutos el epicarpo puede distinguirse y separarse
fácilmente del resto del fruto, pero en otros está soldado al
mesocarpo.
MESOCARPO:
Es la capa medio del fruto y deriva del parénquima clorofílico
del ovario, transformado. Puede ser carnoso y grueso, este
grosor se debe a la acumulación de agua, glúcidos, ácidos
orgánicos y otras sustancias como colorantes, vitaminas.
ENDOCARPO:
Deriva del revestimiento interno del ovario. Normalmente es delgado, coriáceo unas veces, pétreo
otras. A veces se ha reabsorbido como en las uvas, plátano, patilla.

13. Cuales son productos climatéricos y no climatéricos, estudie ampliamente los

ejemplos.
Un producto que se confunde comúnmente es la piña, ya que después de la cosecha puede
tomar un color más amarillo, pero esto se da debido a la pérdida de clorofila en la cáscara. La
piña al ser no climatérica conservará el dulzor o acidez del momento en el que se cosecha,
incluso adquiriendo un sabor amargo si se cosecha antes de tiempo. El verdadero indicativo de
una piña de buena calidad y gran dulzor, puede ser el aroma de su cáscara. Este mismo
fenómeno ocurre en los cítricos.

14. Las vitaminas, clasificación y funciones

El agua constituye del 70-90% y puede estar presente de 3 maneras:

- Agua capilar: no congelable ni extraíble.
- Agua monocapa o mono película : medianamente congelable.
- Agua débilmente ligada: totalmente congelable y extraíble