VITAMINAS

1. INTRODUCCION
2. CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
3.1. Vitamina A.
3.2. Vitsmina D.
3.3. Vitamina E.
3.4. Vitamina K.
4. VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
4.1. Tiamina.
4.2. Riboflavina
4.3. Vitamina B
4.4. Vitamina B.
4.5. Biotina.
4.6. Acido folico.
4.7. Niacina.
4.8. Acido pantoteico.
4.9. Vitamina C.
5. RESUMEN DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS.
5.1. MINERALES.
5.2. Calcio
5.3. Fosforo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 INTRODUCCION

El termino vitamina fue propuesto por Casimir Funk en 1911, para designar
sustancias que se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas
pero son indispensables para la vida.

Esta palabra se formó a partir del prefijo vita (vital o dador de vida) y el sufijo
anima, porque Funk pensó que las vitaminas eran en realidad unas aminas
(más adelante resultó falso porque no todas lo son)

En años siguientes se puso otra terminología, pero la de mayor aceptación y

con la que se denomina hoy en día a estas sustancias esenciales es la palabra
vitamina y en algunos casos vitamin.

Las vitaminas son compuestos orgánicos, necesarios en pequeñas cantidades

para favorecer el crecimiento, mantener la vida y la capacidad de reproducción.

Muchas de ellas no son sintetizadas por el organismo y por lo tanto deben estar
presentes en la alimentación diaria en cantidades adecuadas.

Existen enfermedades por deficiencia de vitaminas y se llamas

“hipovitaminosis” o “avitaminosis” (sin vitaminas).También son peligrosas las
ocasionadas por ingestión excesiva y se llaman “hipervitaminosis”.

Los nombres de las vitaminas en un principio se asignaron por letras, o según

sus propiedades curativas o preventivas. Actualmente se encuentran con
nombres descriptivos para la mayoría de ellas, aunque en algunos casos otras
se designan con letras.

Hoy en día se conocen 13 vitaminas esénciales para el hombre A, D, E, K,

tiamina, niacina, ácido pantoténico, biotina, folacina, B6, B12 y C.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles, según

sus propiedades de solubilizarse en grasas o en agua.
 CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Al revisar las diversas fuentes de información sobre el contenido vitamínico de

los alimentos se encuentra que existen grandes variaciones, algunas muy
importantes; éstas se acentúan aún más en productos procesados, sometidos
a alguna transformación que provocó modificaciones en sus constituyentes. En
general, los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de
liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin
embargo, hay varias excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en
vitamina K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de vitamina E,
o del hígado de distintos animales que son buena fuente de algunas vitaminas
hidrosolubles. Su concentración en los vegetales está en función de aspectos
genéticos, prácticas culturales, radiación solar (influye en la vitamina C y la
tiamina), disponibilidad de agua, época del año, fertilización, temperatura
promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha, almacenamiento,
madurez en el momento del consumo, forma de preparación en el hogar,
etcétera; todos estos factores causan las discrepancias observadas en la
literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la
leche, etcétera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre
otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los
animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede normalmente
con las hidrosolubles. Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el ácido
ascórbico paralelamente a los pigmentos, aun cuando éste disminuye una vez
recolectadas; en el caso de las ciruelas, la situación es inversa, puesto que el
contenido se incrementa después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la
manzana está en relación con su estado fisiológico. Incluso, dentro de un
mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea; como en el
durazno, en el que existe un incremento de concentraciones del centro hacia el
exterior; esta heterogeneidad también se presenta en muchos otros productos,
como la manzana, que acumula hasta el 80% de ácido ascórbico en la cáscara,
o la zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa; en el
corazón o centro de la piña se encuentra la mayor cantidad de vitamina C. En
diversas frutas, como en los cítricos (naranja y limón), de un 50 a un 60% del
ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que
generalmente no se consumen; el contenido vitamínico incluso varía de
acuerdo con la localización del fruto en el árbol, los más externos contienen
una mayor proporción que los internos, por la incidencia solar. Por su parte, la
germinación de algunas semillas propicia la síntesis de vitaminas, como es el
caso de la soya y de los chícharos, que incrementan considerablemente su
concentración de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y biotina. En los cereales
(arroz, trigo, centeno, avena, etcétera), estos nutrimentos por lo general se
ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y
de su extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas. En
el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y
cascarilla que hace que se pierda un porcentaje elevado de estos nutrimentos
(cuadro 1); el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporción menor de
vitaminas que el grano entero.

CUADRO 1: Pérdida de nutrimentos en el descascarillado del arroz.

Nutrimento Porcentaje de pérdida

45
Riboflavina
75
Tiamina
Niacina
60
Hierro
75
Fósforo
50
Para mejorar la calidad nutritiva del arroz se emplea el “sancochado”, que
consiste en macerar el grano entero en agua caliente, después cocerlo a vapor
para gelatinizar el almidón, secarlo y molerlo de manera tradicional. Con esto
se favorece la difusión de los componentes hidrosolubles de las capas externas
hacia el interior del endospermo, de tal manera que quedan retenidos en el
grano molido. Los contenidos vitamínicos, en mg/kg, del arroz producido por
molienda tradicional y por sancochado son, en promedio:
tiamina, 0.7-1.5; riboflavina, 0.25-0.45; niacina, 20-45; vitamina E, 0.5-8.0,
respectivamente. En la molienda del trigo se presenta una situación similar, ya
que muchas de sus vitaminas se van en los subproductos (el salvado y el
embrión) poco utilizados en la industria de alimentos para humanos; a medida
que aumenta el grado de extracción, disminuye la cantidad de nutrimentos
retenidos; en el cuadro 6.3 se muestran algunas de estas pérdidas
ocasionadas por el proceso industrial de fabricación de harina de trigo para
panificación. En el caso de los productos cárnicos también hay variaciones en
la cantidad de estos nutrimentos; en el hígado se concentran las liposolubles,
mientras que en el músculo sólo una pequeña cantidad de algunas
hidrosolubles; la edad y la alimentación de los animales, entre otras cosas,
influyen directo.

Vitaminas y nutrimentos inorgánicos

 CUADRO: Pérdida de algunos nutrimentos en la molienda del grano de
trigo.

Nutrimento Porcentaje de pérdida

Potasio
77
Fósforo
70
Hierro
75
Magnesio
85
Biotina
75
Niacina
75
Riboflavina
67
Piridoxina
80

tamente en la composición de la carne. La leche recién ordeñada presenta más

de 20 mg/L de ácido ascórbico, pero éste se degrada oxidativamente en los
procesos que se requieren para su comercialización, de tal forma que cuando
el producto llega al consumidor su contenido de vitamina C es prácticamente
de cero. Además de todos los aspectos antes mencionados, también influyen
algunas reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por
compuestos propios del alimento o por los aditivos añadidos; por ejemplo, pH
muy ácidos o muy alcalinos, nitritos, sulfitos, óxidos de etileno y de propileno
(usados en la sanitización), peróxidos, etcétera, influyen definitivamente en la
estabilidad de las diversas vitaminas. Muchas de ellas son más sensibles al
oxígeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnéticas que causan
pérdidas considerables. También hay que considerar que el propio consumidor
induce su destrucción en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daños son
mayores a los que se inducen en la industria al abusar de las altas
temperaturas. Recalentar los alimentos provoca grandes pérdidas. Se
recomienda que el cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados
con la menor cantidad posible de agua para reducir la lixiviación y, de ser
posible, beber dicha agua. Por otra parte, algunos de estos compuestos se
encuentran en una forma química que no es aprovechada biológicamente por
el organismo humano, como la biotina en el huevo; es decir, a pesar de que los
análisis cualitativo y cuantitativo demuestran su presencia, no indican que el
individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingesta. La biodisponibilidad
mide la absorción del nutrimento en el tracto gastrointestinal y su uso posterior,
y se ve afectada por muchos factores, como la composición del alimento, la
presencia de polímeros (proteínas, pectinas, etcétera), el pH, las interacciones
con otras sustancias, el tipo de vitámero o provitamina, etcétera. En los
cuadros 6.4 y 6.5 se muestran las composiciones vitamínicas y de nutrimentos
inorgánicos de algunos alimentos. Como ya se mencionó, estos datos se deben
tomar sólo como referencia, dado que pueden existir discrepancias con la
información proveniente de otras fuentes.
CUADRO 6.1

VITAMINAS LIPOSOLUBLES:

El grupo de las vitaminas liposolubles comprende cuatro vitaminas (A, D, E, K),

que se encuentran generalmente presentes en los alimentos grasos
(mantequilla, crema de leche, aceites vegetales, grasas). Son solubles en las
grasas y en los disolventes de las grasas (éter).

Las vitaminas liposolubles tienen algunas propiedades comunes:

CUADRO 6.4 Contenido vitamínico de algunos alimentos
 Son absorbidas al mismo tiempo que los lípidos; en consecuencia,
cualquier estado que altere la absorción de las grasas trae como
resultado una mala absorción de estas vitaminas.
 No son excretadas en la orina. El organismo puede almacenarlas,
especialmente en el hígado y también en el tejido graso; por esta razón
las deficiencias son menos intensas y tardan más en manifestarse que
con las vitaminas del grupo hidrosolubles.
 Por encontrase en reserva en el organismo, pueden ser tóxicas si son
ingeridas en exceso (especialmente la A y la D)
 Son más estables al calor que las vitaminas hidrosolubles, por lo tanto,
resisten mejor la cocción y el tratamiento industrial.

VITAMINA A (Retinol):

La vitamina A es una sustancia orgánica ligeramente amarillenta, estable al

calor pero sensible a la oxidación. Se encuentra en la naturaleza bajo
diferentes formas. Las más comunes son como retinol o vitamina A y como
pigmentos carotenoides o carotenos, que se encuentran en formas de
provitamina A. De los carotenos (alfa, beta, gama), el más importante y de
mayor actividad biologica es el beta.

El retinol se encuentra en alimento de origen animal, aunque algunos también

contienen provitamina A o betacarotenos

El betacaroteno está presente en alimentos de origen vegetal que se

transforma en vitamina A en la mucosa intestinal y es en esta forma como
puede ser absorbida en el intestino delgado.

Proporciones de retiniol y betacaroteno en alimentos de origen animal

 RETINOL O VITAMINA BETA CAROTENO o
ALIMENTOS
A PROVITAMINA A
Carnes y vísceras 90 10
Aves de corral 70 30
Pescados y mariscos 90 10
Huevos 70 30
Leche y productos
70 30
derivados
Aceites de origen animal 90 10

FUNCIONES

La vitamina A es fundamental para facilitar la visión, mantener en buen estado

los tejidos, favorecer el crecimiento y la reproducción.

DEFICIENCIA

La carencia o deficiencia de vitamina A ocasiona principalmente enfermedades

como:

 Ceguera nocturna

Cuando la persona no puede ver bien con la luz difusa, especialmente en la

oscuridad, por ejemplo, no ver bien especialmente al entrar a un teatro con la
luz apagada, o las personas que manejan carro y quedan ciegas
momentáneamente con el destello de las luces de otros automóviles que
vienen en dirección opuesta.

 Cambio de los tejidos epiteliales

Cuando hay suministro inadecuado de vitaminas A se presentan cambios en

los tejidos epiteliales de todo el cuerpo (piel y membranas mucosas),
volviéndose ásperos, secos y escamosos. Una deficiencia prolongada de la
vitamina A puede provocar “Xeroftalmia”, enfermedad que vuelve los ojos
sensibles a la luz (fotofobia), la conjuntiva se reseca, se inflama y la córnea se
opaca. Si la enfermedad no es tratada, puede ulcerarse la córnea y producir
ceguera permanente.

 Retardo en el crecimiento y alteración en la reproducción

HIPERVITAMINOSIS A

El aporte excesivo de la vitamina A queda almacenado en el hígado y pueden

aparecer, después de cierto tiempo, algunos síntomas de toxicidad como falta
de apetito, pérdidas de cabello, sequedad, descamación de la piel, hinchazón
dolorosa de brazos y piernas y dolores de cabeza.

El caroteno no es tóxico en grandes dosis, pero produce coloración amarillenta

en la piel que desaparece al suspender su consumo.

FUNTES ALIMENTARIAS

Las fuentes naturales mas ricas en vitaminas A son los aceites de hígado de
pescado, también el hígado de los demás animales, productos lácteos como la
mantequilla, la crema y los quesos elaborados con leche entera, la yema de
huevo y las margarinas enriquecidas.

En forma de caroteno se encuentra en los vegetales de color amarillento y

verde intenso como la auyama, zanahoria, pimiento, espinaca y ene las frutas
amarillas coma la curuba, mangos, maracuyá (en el cuadro 2.12 se indican los
alimentos con mayor contenido de vitamina A).

RECOMENDACIONES DIARIAS

Las cantidades diarias recomendadas para una persona varían de acuerdo con
la edad, sexo y estado fisiológico y se elevan gradualmente durante la época
de crecimiento. En el embarazo y la lactancia también los requerimientos están
aumentados (cuadro 2.13). En otros países las recomendaciones para un
adulto normal es de 800 a 1000 E.R diarios (cuadro 2.17)

El grupo de expertos FAO/OMS consideró necesario expresar las

recomendaciones de vitaminas A en equivalentes de retinol (E.R). Antes se
medían en unidades internacionales. Estas unidades tienen las siguientes
equivalencias:

1 E.R = 3.33 unidades internacionales de retinol

= 10 unidades internacionales de betacaroteno

= 1 microgramo de retinol

= 6 microgramos de betacaroteno

Ejemplo: 100 gramos de yema de huevo tiene 3.200 unidades internacionales

de vitamina A, De acuerdo con el cuadro 2.10, EL 70% de estas U.I. provienen
de retinol (2.240 U.I) y el 30% de beta caroteno (960 U.I). Para la
transformación a E.R se aplica la siguiente formula:
 E.R= 2.240 + 960 =769
3.33 10

Ejemplo: 100 gramos de auyama tiene 3.400 U.I. Para convertirlos a E.R. se
procede así:

E.R= 3.400 =340

10

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE VITAMINA A

CONTENIDO EN 100 GRAMOS

ALIMENTOS
U.I E.R

Hígado de cordero, tejido blando 50.000 14.013

Hígado de res, cocido y frito 36.000 10.089

Hígado fe conejo, tejido blando 30.000 8.408

Hígado de cerdo, tejido blando 14.000 3.924

Auyama harina 13.000 1.300

Pimiento morrón, rojo, sin semilla 7.800 80

Cachipay o chontaduro, pulpa cocida 7.300 730

Zanahoria, pulpa sin cáscara 7.000 700

Margarina enriquecida 5.000 500

Mantequilla sin sal 4.800 1.170

Ají pimiento rojo, baya sin semilla 4.600 460

Cilantro, hojas tiernas 3.900 390

Auyama, pulpa sin semillas 3.400 340

Guasca, hojas sin venas 3.200 320

Yema de huevo sin cascara 3.200 769

Perejil, hojas y tallos tiernos 3.200 320

Tallos o col, hojas sin venas 3.200 320

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE VITAMINA A

ALIMENTO CONTENIDO EN 100 GRAMOS

U.I E.R
Hojas de hierbabuena 2.5400 254

Espinaca , hojas sin vena 2.500 25

Berros, hojas 2.400 240

Acelgas hojas sin venas 1.800 180

Maracuyá, pulpa sin semillas 1.730 173

Uchuvas 1.730 173

Curaba, pulpa, y jugo sin semilla 1.700 170

Ciruelas pasa 1.600 176

Queso duro con crema 1.542 384

Galletas de leche 1.400 230

Queso semi blando con crema 1.400 336

Salsa de tomate 1.280 140

Riñón de res, frito o cocido 1.200 359

Mamey, pulpa sin semilla 1.200 120

Leche de vaca completa, en polvo 1.200 288

Mango, pulpa sin cáscara ni 1.100 110

semilla

Tomate , pulpa sin semilla 1.100 110

Repollo, hojas verdes sin venas 1.100 110

Queso parmesano 1.060 255

Plátano hartón verde, pulpa 1.060 106

Mandarina, pulpa y jugo 1.000 100

Tomate de árbol, pulpa 1.000 100

Zapote, pulpa sin semillas 1.000 100

RECOMEDACIONES DIARIAS DE VITAMINA A

EDAD Y SEXO VITAMINA A (E.R)

Meses (ambos sexos)

0-2 420

3-5 420

6-8 300

Años (Ambos Sexos)

1 350

2 420

3 460

4 510

5 550

6 580

EDAD Y SEXO VITAMINA A (E.R)

Años (Ambos Sexos)

7 600

8 610

9 630

Hombres

10-12 760

13-15 900

16-17 1000

18-24 1000

25-49 1000

50-74 900

75+ 600

Mujeres

10-12 670

13-15 730

16-17 750
18-24 750

25-49 750

50-74 670

75+ 600

Embarazo

1+ +200

2+

3+

Lactancia +400

VITAMINA D (Calciferol):

En el organismo se encuentra dos variedades de vitaminas D: Ergocalciferol

(Vitamina D2) y colecalciferol (vitamina D3).

La vitamina D2 se obtiene al exponer a la luz ultravioleta una sustancia que se

encuentra en la plantas (Ergocolesterol).

La vitamina D3 se forma a partir de una sustancia presente en la piel (7-

dehidrocolesterol) por acción de la luz ultravioleta.

Las dos sustancias, ergosterol y 7- dehidrocolesterol, son provitaminas o

precursoras, porque es a partir de ellas que se forma la vitamina D.

La mejor forma para adquirir esta vitamina esta vitamina (D3) es la exposición
al sol y mas particularmente a los rayos ultravioletas. Por esta razón, en las
regiones nórdicas donde los rayos ultravioletas del sol no pueden penetrar,
especialmente en los meses de invierno, la deficiencia de esta vitamina se
presenta con más frecuencia que los climas cálidos y soleados.

FUNCIONES

Su función principal es de promover el crecimiento y mineralización de los

huesos y dientes

También regula la absorción del calcio y fósforo en el organismo.

DEFICIENCIA
La deficiencia de vitamina D provoca una disminución en la absorción de calcio
y fósforo, lo que ocasiona raquitismo en los niños y osteomalacia en los
adultos.

Raquitismo: Esta enfermedad presenta, en el niño, características como

insomnio e irritabilidad, ablandamiento, deformidad en el tórax y engrosamiento
de las muñecas y rodillas

Osteomalacia: Se caracteriza por la desmineralización de los huesos,

especialmente de la columna vertebral, la pelvis y las piernas

HIPERVITAMINOSIS D

Como vitamina liposoluble es almacenada en el hígado; por lo tanto, una dosis

excesiva de vitaminas D producirá toxicidad y sus síntomas incluyen nauseas,
diarrea, perdida de peso, del apetito y calcificación de los tejidos blandos
(corazón, bronquios, vasos sanguíneos, etc).

FUENTES ALIMENTARIAS

La principal fuente es la exposición adecuada a la luz solar.

Los alimentos naturales poseen vitamina D; en pequeñas cantidades se

encuentra en la yema de huevo, el hígado, el aceite de hígado de pescado, los
pescados de agua salada (sardinas, arenque, salmón) y la mantequilla

Hoy en día la mayor parte de las leches en polvo, margarinas u otros alimentos
están enriquecidos con esta vitamina, de manera que el riesgo de sufrir
deficiencias es poco.

RECOMENDACIONES DIARIAS

Las recomendaciones de vitamina D se expresan en microgramos de

colecalciferol.

No se ha podido establecer la cantidad mínima de esta vitamina para mantener

el equilibrio del calcio y el fósforo y la mineralización normal de los huesos en el
hombre, porque se desconoce la cantidad de vitamina D que resulta de la
exposición a los rayos solares.

Para lo adultos, adolescentes y escolares se recomienda diariamente 2.5

microgramos (100 unidades internacionales) de vitamina D

Para los preescolares se establecieron 5 microgramos al día (200 unidades

intencionales). En el embarazo y la lactancia se ha establecido adicionar 2.5
microgramos (100 unidades internacionales) de vitamina D al día. Para los
lactantes hasta 2 años de edad, se recomienda diariamente 10 microgramos
(400 unidades internacionales). Estas dosis previenen el raquitismo y
mantienen correctamente el crecimiento y los niveles de calcio y fósforo
(cuadro 2.14)

Aunque insistimos, los requerimientos generalmente se pueden cubrir con una

adecuada exposición a los rayos del sol.

En otros países, donde en determinadas épocas es difícil la exposición a la luz

solar, se recomienda 5 microgramos diarios para un adulto y 7.5 microgramos
entre los 19 y 22 años (cuadro 2.17)

Cuadro 2.14

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINAS D

EDAD Y SEXO VITAMINAS D (MICROGRAMOS)

Meses (ambos sexos)

0-2 10

3-5 10

6-8 10

9-11 10

Años (ambos sexos)

1 10

2 5

3 5

4 5

5 5

6 5

7 2.5

8 2.5

9 2.5

Meses (ambos sexos)

10-12 2.5

13-15 2.5

16-17 2.5

18-24 2.5
25-49 2.5

50-74 2.5

75+ 2.5

Años (ambos sexos)

10-12 2.5

13-15 2.5

16-17 2.5

18-24 2.5

25-49 2.5

50-74 2.5

75+ 2..5

Enbarazo 2..5

Lactancia 2..5

Fuente : Recomendaciones de consumo de calorías y nutrientes I.C.B.F

VITAMINA E (Tocoferol)

En 1922, Evans y Bishop, dos investigadores de la universidad de california,

descubrieron un factor desconocido, soluble en las grasas, presente en el
germen de trigo y esencial para la reproducción de las ratas. Algunos años más
tarde, esta sustancia recibió el nombre de vitamina E o tocoferol (de raíces
griegas que significan “que trae la descendencia”)

Actualmente se conoces ocho compuestos diferentes que tienen actividad de

vitamina E. Sin embargo, la forma alfa-tocoferol es la mas activa y la que sirve
actualmente de referencia para la vitamina E.

Esta vitamina es estable al calor y no se destruye con las temperaturas de

cocción pero puede presentar pérdidas durante la congelación. Es también muy
sensible a la luz ultravioleta y excelente antioxidante, razón por el cual se utiliza
frecuentemente en las industrias alimentarias.
FUNCIONES

La vitamina E es un factor dietética esencial comprobado en diversos animales

y cada vez más se reconoce como necesaria para el hombre, aunque sus
funciones no están claramente definidas.

El principal papel de la vitamina E parece ser como antioxidante, inhibiendo la

oxidación de los ácidos grasos no saturados y la vitamina A en las grasas
naturales.

También parece ser eficaz para proteger la membrana celular influyendo así en
el proceso de envejecimiento. Estudios también han demostrado que esta
vitamina es necesaria para la prevención de ciertos trastornos sanguíneos.

La vitamina E pasa por se una “vitamina milagrosa”. Se afirma que intensifica el

vigor sexual, aumenta el rendimiento de los atletas y prolonga la longevidad,
Estas aseveraciones todavía no se han dilucidado con certeza. Pero nadie
duda de que sea una vitamina indispensable para mantenerse saludable.

Entre las ratas privadas de vitamina E, los machos se vuelven estériles de

forma definitiva y las hembras embarazadas son incapaces de llevar al término
su gestación. Ratas jóvenes con carencia e vitamina E no crecen normalmente;
desarrollan debilidad y degeneración de los músculos y puede acompañarse de
parálisis. También se detectaron lesiones del músculo cardiaco.

Síntomas de deficiencia se han manifestado en especies animales. En los

pollos, ratones, cerdos y perro se observaron lesiones cerebrales y trastornos
musculares.

Por lo anterior, no es correcto llamar a la vitamina E la vitamina de la

reproducción, como ocurre a menudo, ya que por una parte su carencia
provoca muchos otros trastornos específicos y por otra, todas las vitaminas son
necesarias para la reproducción en grados diversos.

DEFICIENCIA

En especies animales, la deficiencia de vitamina E trae como consecuencia

fallas en la reproducción, menor vida de las células de los glóbulos rojos,
debilidad muscular y anemia. Basándose en estos descubrimientos se han
suministrado vitamina E a los seres humanos para desordenes menstruales,
prevención del aborto y alivio en problemas musculares: pero los resultados
aun no han sido comprobados científicamente.

HIPERVITAINOSIS

Por fortuna se han observado que la ingestión de grandes cantidades de

vitamina E es mucho menos toxica que las vitaminas A, D. No obstante, deben
evitarse consumo muy alto por tiempo prolongado
El organismo almacena esta vitamina en el tejido graso, el hígado y el músculo.

FUENTES ALIMENTARIAS

El germen de trigo y su aceite constituyen la mejor fuente de vitamina E. Otras

fuentes excelentes son los aceites de soya, maíz, semilla de algodón, girasol y
las margarinas. Los alimentos de origen animal como el huevo, la carne, el
hígado y la mantequilla son fuentes relativamente pobres de esta vitamina.

En el cuadro 2.15 se pueden apreciar los alimentos representativos de la

vitamina E.

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones se establecen en miligramos equivalentes de alfa

tocoferol, teniendo en cuenta que 1 miligramo equivalente de alfatocoferol es
igual a 1.49 unidades internacionales.

Se ha determinado que una ingestión de 10 miligramos diarios para el adulto

hombre y 8 miligramos diarios para la mujer, de equivalentes de alfatocoferol,
aseguran concentraciones adecuadas de la vitamina en el organismo (cuadro
2.16). Estas recomendaciones se pueden suplir con una alimentación diaria
balanceada.

En otros países los requerimientos diarios para un adulto normal son iguales a
los de Perú

ALIMENROS REPRESENTATIVOS DE VITAMINA E EN 100 GRAMOS DE

ALIMENTOS

Alimento Vitamina E MILIGRAMOS

Aceites

Germen de trigo 254.58

Soya, refinado 93.74

Maíz, refinado 83.17

Semilla de algodón 65.24

ALIMENROS REPRESENTATIVOS DE VITAMINA E EN 100 GRAMOS DE

ALIMENTOS

Alimento Vitamina E MILIGRAMOS

Aceites

Semilla de girasol, refinado 63.62

Maní, refinado 44.81

Palma, refinado 35.53

Oliva 12.64

Coco 3.58

Otros alimentos

Germen de trigo 27.56

Almendra, sin cocer 24.48

Nuez, sin cocer 19.86

Maíz sin cocer 16.37

Maíz fresco 7.78

Espinaca, sin cocer 3.00

Habichuelas 2.08

Arenque congelado 2.0

Huevos enteros, sin cocer 1.06

Zanahoria crudas 0.51

Tomates sin cocer 0.49

Según Mc. Laughlin P.J y Weihrauch J.l:JAM Diet,Assoc,1979 em : Andersonl.

m et al Nutricion y dieta de Cooper.

VITAMINA K (Antihemorrágica)

La última de las vitaminas liposolubles fue descubierta en 1935 por Henrik Dan,
en Copenhague, gracias a estudios realizados sobre una enfermedad carencial
grave en los pollos.

Esta vitamina, esencial en el mecanismo de la coagulación sanguínea, se

denominó vitamina K proveniente del vocablo: Koagulation Vitamin.

Se conoce dos formas naturales de vitaminas k: la vitamina k1 (filoquinona) que

se encuentra en los vegetales y la vitamina k2 (menaquinona) que es
elaborada por síntesis bacteriana.

Todas las formas de vitamina K son estables al calor, al aire y a la humedad,

pero no a la luz.
RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINA E

EDAD VITAMINA E (MILIGRAMOS)

Meses (ambos sexos)

0-2 3

3-5 3

6-8 4

9-11 4

Años (ambos sexos)

1 5

2 5

3 5

4 6

5 6

6 6

7 6

8 7

9 7

Hombres

10-12 8

13-15 8

16-17 10

18-24 10

25-49 10

50-74 10

75+ 10

Mujeres

10-12 8

13-15 8

16-17 8
18-24 8

25-49 8

50-74 8

75+ 8

Embarazo +2

Lactancia +3

Fuente: Recomendaciones de consumo de calorías y nutrientes I.C.B.F

FUNCIONES

Las funciones principales de la vitaminada k es la formación en el hígado de

una proteína llamada protrombina, necesaria para el buen desarrollo del
proceso de coagulación sanguínea.

Si la vitamina K falta o está presente un antagonista (por ejemplo. el dicumarol

para evitar la formación de coágulos en enfermos que sufren ciertos trastornos
circulatorios), la protombina no se forma y la coagulación sanguínea no es
posible. Por eso, cuando se da una cantidad de un antagonista o
anticoagulante, pueden administrase vitamina k para contrarrestar el riesgo de
hemorragia.

Es importante señalar que la hemofilia, enfermedad hereditaria que afecta a los

jóvenes varones, caracterizada por anomalías más o menos graves de la
coagulación sanguínea, no se trata con vitamina k, ya que el trastorno no
guarda relación con la función de esta en el mecanismo de la coagulación.

DEFICIENCIA

El problema que se manifiesta por deficiencia de vitamina k es el aumento de la

tendencia a las hemorragias.

Los recién nacidos son lo más susceptibles a la deficiencia de esta vitamina,

puesto que hay una transferencia limitada de la vitamina desde la placenta al
feto y la flora intestinal no es suficiente, en ese momento, para producir
vitamina k.
Además, la leche materna es pobre en vitamina K1. Si se presentan pequeñas
hemorragias pueden prevenirse con la administración de esta vitamina.

En los adultos la deficiencia no es común, pero puede aparecer, en condiciones

particulares (trastornos de absorción intestinal, suministro de antibióticos
durante varios meses, heridas, operaciones).

HIOPERVITAMINOSIS K

Una dosis excesiva de esta vitamina puede ser toxica. Entre los síntomas mas
frecuentes figuran el daño hepático y la degeneración de los túbulos del riñón.

FUENTES ALIMENTARIAS

La vitamina K se encuentra en todos los vegetales de hojas verdes como

espinaca, lechuga, coliflor o col. En menor cantidad la contienen las carnes, lo
productos lácteos, las frutas y cereales.

En general, se encuentra en bajas concentraciones en la mayor parte de los

alimentos.

RECOMENDACIONES

Los aportes de vitamina K que requiere el organismo son muy bajos. La mayor
parte de las necesidades se cubren por la síntesis bacteriana en el intestino.
Las cantidades diarias recomendadas por la edad, se pueden apreciar en
cuadro

Cuadro

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINAS A, D Y E SEGÚN LA

OFICINA DE ALIMENTOS Y NUTRICION

(FODD AND NUTRITION BOARD)

EDAD Y SEXO VIT. A, E, R VIT. D VIT. E

(MICROGRAMOS) (MILIGRAMOS)

Meses (ambos sexos)

0-5 420 10 3

5-11 400 10 4

Años (ambos sexos)

1-3 400 10 5

4-6 500 10 6

7-10 700 10 7
Hombres

11-14 1000 10 8

15-18 1000 10 10

19-22 1000 7.5 10

23-50 1000 5 10

51+ 1000 5 10

Mujeres

11-14 800 10 8

15-18 800 10 8

19-22 800 7.5 8

23-50 800 5 8

51+ 800 5 8

Embarazo +200 +5 +2

Lactancia +400 +5 +3

Fuente: Anderson L., et al Nutrición y dieta de Cooper

Cuadro 2.18

CANTIDADES DIARIAS REOMENDADAS DE VITAMINA K

EDAD VITAMINA K (MICROGRAMOS)

0-6 meses 12

6-12 meses 10-20

1-3 años 15-20

4-6 años 20-40

7-10 años 30-60

Adolescentes 50-100

Adultos 70-140

Fuentes: Recomendaciones de consumo de calorías y nutrieres I.C.B.F y

según la oficina de alimentos y nutrición (Food and Nutrition Board)
 Cuadro 2.19

RESUMEN DE LAS VITAMINAS LIPOSOSLUBLES

Vitaminas Fuentes Funciones Consecuencias de Consecuencias de

liposolubles una carencia un exceso

Falta de apetito,
perdida de
Hígado de pescado y Facilita la Ceguera nocturna. cabello,sequedad
otros animales.
visión. Cambios en los y descamación de
Mantequilla, queso, Mantienen en tejidos epiteliales. la piel, hinchazón
crema, margarinasbuen estado Xerofltalmia. de los brazos y
enriquecidas ka piel. Retardo en el piernas, dolores
A Favorece el crecimiento y la
Vegetales de color crecimiento y de cabeza. El
reproducción. caroteno produce
amarillo y verde la
intenso y frutas reproducción. coloración
amarillas. amarilla en la piel.

Promueve el
crecimiento y
Exposición adecuada mineralizació
a la luz solar. Yema n de huesos y
de huevo, hígado de Raquitismo en el Náuseas, diarrea,
dientes. niño. pérdida de peso y
D pescado, pescado de Regula la
agua salada, Osteomalacia en del apetito,
absorción de el adulto calcificación de
mantequilla. calcio y tejidos blandos.
fósforo

Vitaminas Fuentes Funciones Consecuencias de Consecuencias de

liposolubles una carencia un exceso

Germen de trigo y su
aceite. Aceites
vegetales de soya, No se conocen
maíz, semilla de Antioxidante síntomas debe
Posible anemia en evitarse ingestión
algodón, girasol. s celular los lactantes
E Margarinas, excesiva por
almendras, nuez, tiempo
maní, espinacas, prolongado
huevos

Vegetales de hojas Formación Daño hepático,

 verdes como de la Aumento de degeneraciones fe
espinaca y lechuga, protombina, tendencia a alas los túmulos del
coliflor y col. En necesaria en hemorragias riñón
K menor cantidad las la
carnes y productos coagulación
lácteos de la sangre

VITAMINAS HIDROSOLUBLES:

El grupo de las vitaminas hidrosolubles esta constituido por la C y las vitaminas

de complejos B

Veamos antes algunas propiedades comunes que tienen estas vitaminas:

 Son solubles en agua

 Su exceso se excreta a través de la orina, por esta razón el organismo
no las almacena y tampoco se presenta el organismo no las almacena y
tampoco se presentan problemas agudos de hipervitaminosis. Pero sus
deficiencias son mas frecuentes.
 Son inestables al calor por lo tanto se pierden fácilmente en la cocción y
tratamiento industrial.

VITAMINA C (acido ascórbico).

Es difícil hablar de la vitamina C sin evocar la larga historia del escorbuto,

cuyas víctimas de los signos fueron innumerables.

Hoy en día, con un consumo adecuada de frutas y vegetales de frutas y

vegetales, se ha combatido esta enfermedad.

La vitamina C o ácido ascórbico es una sustancia orgánica soluble en agua, se

destruye fácilmente por acción del calor; también se oxida y pierde su actividad
en contacto con el aire. Por esta razón es importante tener ciertas
precauciones en la preparación, conservación y almacenamiento de los
alimentos que contienen esta vitamina. Las recomendaciones para mantener la
estabilidad de las vitaminas c se tratan en forma amplia en el capitulo 5.

FUNCIONES

La más importante de las funciones, y son duda la mas conocida, es la

participación en la formación de colágeno, la principal proteínas de los
huesoso, cartílagos, tendones, dientes y la piel.
Facilita la cicatrización de las heridas. Favorece la absorción del hierro, el
metabolismo de los aminoácidos y del colesterol. Mantiene la solidez y la
elasticidad de las paredes de los vasos sanguíneos. Ejerce un papel protector
contra las infecciones

Sobre sus virtudes para curara el resfriado, las investigaciones revelan que no
lo cura pero puede disminuir ligeramente su intensidad

Otros partidarios de la vitamina C sostienen que es favorable para

enfermedades como el cáncer. Sobre este aspecto, las investigaciones han
demostrado que pacientes con cáncer. Sobre este aspecto, las investigaciones
han demostrado que pacientes con cáncer, al recibir grandes dosis de
vitaminas C muestran respuesta ligeramente favorables, aunque los hechos no
corroboran la afirmación de que influyen en forma decisiva sobre este
padecimiento.

Investigaciones recientes confirman que fumar contribuye a la desnutrición a la

desnutrición de la vitamina C, por eso los fumadores deben consumir mayores
cantidades de esta vitamina.

DEFICIENCIAS

La enfermedad causada por deficiencia prolongada y severa de vitamina C se

denomina escorbuto, y se caracteriza por debilidad, articulaciones inflamadas,
dolor en músculos y piernas, cicatrización retardada de heridas, encías rojas,
hinchadas y sangrantes, dientes flojos y hemorragias que pueden aparecer en
cualquier parte del cuerpo, particularmente cerca de huesoso y articulaciones y
bajo la piel.

Deficiencias más leves causan únicamente fatiga, anorexia, dolor muscular y

susceptibilidad a las infecciones.

HIPERVITAMINOSIS

Por fortuna, la vitamina C es muy tóxica si se consume en grandes cantidades.

Las manifestaciones más comunes son problemas gastrointestinales como
náuseas y diarrea.

FUENTES ALIMENTARIAS

La mayoría de vitamina C esta en las frutas como la guayaba, mango, papaya,

curaba, naranja, fresas, papayuela, toronja y algunos vegetales como el
pimiento, col, repollo, brócoli, espinaca, berros y coliflor.

Pero como se dijo anteriormente, el ácido ascórbico es la más inestable de

todas las vitaminas, se oxida fácilmente y puede perder su valor vitamínico. Los
contenidos en vitamina C de las frutas y vegetales varían enormemente y
pueden ser, incluidos, nulos según el estado de frescura y madurez o también
de los procesos que utilicen en la preparación y conservación de estos
alimentos. Lo mejor es consumirlos frescos y crudos. En la tabla 2.20 se
aprecian los alimentos de mayor contenido en vitamina C.

Tabla 2.20

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN VITAMINA D

ALIMENTOS VITAMINA C MILIGRAMOS EN

100 G DE ALIMENTOS

Guayaba blanca, cáscara, pulpa sin semilla 240

Guayaba rosada, cáscara, pulpa sin semilla 200

Marañón, pulpa sin almendra 200

Pimiento morrón rojo, sin semillas 160

Pimiento morrón verde, sin semillas 150

Tallos o col, hojas son venas 125

Cubios , tubérculos con cáscara 120

Aji pimiento rojo,baya sin semillas 100

Brócoli, tallos tiernos y flores 100

Repollo, hojas verdes sin venas 100

Mango, pulpa sin cascara ni semilla 80

Papaya, pulpa sin semillas 75

Curaba, pulpa y jugo sin semilla 70

Berros, hojas 70

Tabla 2.20 cont.

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN VITAMINA D

ALIMENTOS VITAMINA C MILIGRAMOS EN

100 G DE ALIMENTOS

Papayuela, pulpa sin semilla 70

Cilantro, hojas tiernas 68

Repollitos de brúcelas, hojas tiernas 64

Naranja , pulpa sin semillas 60

Colinabo, tubérculo sin cascara 60

Fresas, frutas enteras 60

Limas, oulpa sin semilla 45

Toronja,pulpa sin semillas. 40

Anon, pulpa sin semillas 40

Espinacas, hojas sin venas 30

Acelgas, hojas sin venas 30

Duraznos amarillento 30

Tuna, pulpa sin semilla 30

Ciruela común, pulpa sin semilla ni cáscara 30

Cereza, pulpa sin semillas ni cáscaras 30

Limón, jugo sin semillas 25

Guanábana, pulpa sin semillas 25

Tomate e árbol, pulpa sin semillas ni 25

cáscara

Lulo, jugo sin semillas 25

Melón común, pulpa sin semillas 23

Papa común, tubérculo con cáscara 20

Fuente : Tabla de composición de alimentos colombianos I.C.B.F

RECOMENDACIONES DIARIAS

La recomendación de vitamina C para la población colombiana para mujeres y

hombres adultos, es de 60 miligramos diarios. Durantes el embarazo se
adicionan 20 miligramos / día. Durante el periodo de lactancia, la adición será
40 miligramos/día, para asegurar un nivel satisfactorio de vitamina C en la
leche materna. En el cuadro 2021 se pueden apreciar las recomendaciones
diarias por edad, sexo y estado fisiológico.

Es importante tener en cuenta los efectos nocivos de los cigarrillos sobre los
niveles de vitamina C. Se aconseja a los fumadores aumentar consumo a 80
miligramos diarios.

En otros países las recomendaciones es muy similar a la colombiana (cuadro

2.22).
Cuadro 2.21

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINA C

EDAD Y SEXO VITAMINA C (MILIGRAMOS)

Meses (ambos sexos)

0-2 20

3-5 20

6-8 20

9-11 20

Años (ambos sexos)

1 20

2 25

3 28

4 31

5 33

6 35

7 36

8 37

9 38

Hombres

10-12 45

13-15 55

16-17 60

18-24 55

25-49 60

50-74 5.5

75+ 50

Mujeres

10-12 45

13-15 55
16-17 60

18-24 60

25-49 60

50-74 55

75+ 50

Embarazo +20

Lactancia +40

FUENTES: Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes

I.C.B.F

Cuadro 2.22

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINA C SEGÚN LA OFICINA DE

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

(FOOD AND NUTRITION BOARD)

EDAD VITAMINA C MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-5 35

5-1 35

Años (ambos sexos)

1-3 45

4-6 45

7-10 45

Hombres

11-14 50

15-18 60

19-22 60

13-50 60

51+ 60
Mujeres

11-14 50

15-18 60

19-22 60

23-50 60

51+ 60

Embarazo +20

Lactancia +40

EL COMPLEJO VITAMINICO B

En 1911, Funk extrajo una sustancia cristalina del salvado de arroz, que
encontró efectiva para prevenir el beriberi y a la qye denomino vitamina. Más
tarde, en 1916, MC Collum y Davis identificaron las vitaminas. Reconocieron
que la leche contenía dos factores necesarios para el crecimiento; uno en las
grasas, que designaron factor liposoluble A y otro en la porción liquida, que
llamaron factor hidrosoluble B. Así se inicio la costumbre de utilizar el alfabeto
para nombrar las vitaminas, antes de conocer sus estructuras.

Luego se descubrió que la vitamina B, soluble en agua, no era una sola

sustancia sino un grupo de compuestos, que ahora se denominada complejo
vitamínico B. el grupo conformado por ocho vitaminas de naturaleza diversa.

En general, estas vitaminas ejercen un papel esencial en el organismo: actúan

coenzimas (parte de una enzima necesaria para los cambios metabólicos qué
realizan e las células y liberan así energía). Son importantes para el
crecimiento e indispensables para el buen funcionamiento del sistema muscular
y nervioso.

Se consideran como componentes del complejo B a las siguientes vitaminas:

tiamina B1, riboflavina o B2, niacina, B6 o piridoxina, ácido pantoténico, biotina,
ácido fólico, B12 o cianocobalina.

A continuación se explicaran por separado las características mas importantes

de estas vitaminas.

TIAMINA B1
La tiamina, conocida también como vitamina B1, fue descubierta en 1926 por
Jansen y Donath. Pero 10 años más tarde Williams y Cline identificaron su
estructura química y sintetizaron las sustancias después de haber trabajado en
estudios sobre beriberi y sobre el factor presente en las cáscaras de arroz, que
curaba la enfermedad.

La presencia de esta vitamina en los alimentos puede disminuir por la acción

de temperaturas elevadas. Investigaciones indican que por ser una vitamina
soluble en agua, durante la cocción de vegetales frescos pueden disolverse
desde cantidades mínimas hasta un 15% y ,dependiendo del procedimiento
que se utilice en la cocción, puede destruirse hasta un 22%.

En la mayoría de los cereales la retención de esta vitamina es adecuada,

porque su cocción se realiza en forma lenta y no se desperdicia el agua de
cocción. Los productos horneados pierden más o menos un 15%.

En la cocción de las carnes la pérdida es mayor que en la de otros alimentos y

varía entre 25% y 50%.

En forma general, se recomienda utilizar el agua de cocción de los alimentos

para aprovechar la vitamina disuelta en ella.

FUNCIONES

Es indispensable para un metabolismo normal de los carbohidratos y por

consiguiente, para la producción de energía celular.

Es importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular.

DEFICIENCIA

En los pueblos de Oriente que consumen arroz refinado como alimento básico,
es más frecuente la deficiencia de tiamina porque ésta se encuentra en el
salvado y él germen (capa externa). Actualmente, en varios países del Oriente
enriquecen el arroz con tiamina y otras vitaminas del complejo B, lo que ha
dado como resultado una disminución notable en la frecuencia del beriberi,
enfermedad causada por falta de tiamina.

Cuando la deficiencia es leve las primeras manifestaciones se caracterizan por

irritabilidad, estreñimiento, depresión mental, pérdida de apetito, dolor de
cabeza y fatiga fácil. A medida que la deficiencia se hace más marcada se
presenta el "beriberi seco", "cuya manifestaciones, principales son debilidad
muscular, destrucción de tejidos e imposibilidad del movimiento. Y el “beriberi
húmedo” que se manifiesta por hinchazón o edema de los tejidos (sobre todo
en las piernas), palpitaciones, trastornos respiratorios y dolores musculares. A
menudo el corazón se agranda y sus latidos son demasiado acelerados,
incluso al hacer un ejercicio mínimo. Puede sobrevenir la muerte como
consecuencia de una falla cardiaca.

A la tiamina se le ha llamado también la vitamina del ánimo.

FUENTES ALIMENTARIAS

Las mejores fuentes de tiamina están en los cereales de grano entero y sus
harinas sin refinar, en la carne de cerdo, carnes magras, vísceras, huevos,
nueces y leguminosas. Se pueden apreciar en el cuadro 2-.23.

RECOMENDACIONES DIARIAS

Como la tiamina es necesaria para el metabolismo de los, carbohidratos,

cuanto más rica sea la dieta en carbohidratos mayor será la necesidad de
tiamina. Según el Comité Mixto de Expertos de la FAO y la OMS el promedio
para el hombre adulto se recomienda en 1.4 miligramos/día y para la mujer 1.0
miligramos / día. Se aconseja adicionar 0.4 miligramos/día en el embarazo y
0.5 miligramos/día durante la lactancia.

Las recomendaciones por edad, sexo y estado fisiológico se pueden apreciar

en los cuadros 2.24 y 2.33.

Cuadro 2.23

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN TIAMINA

ALIMENTO TIAMINA MILIGRAMOS

Harina de pulimento, de arroz 2.80

Nueces , cataña de Pará 1.14

Harina de trigo de 3 a. 1.12

Cuchuco de trigo 0.98

Maní grano entero 0.97

Leche de soya atomizada 0.91

Frijol Blanco seco, grano entero 0.90

Harina de centeno 3 a. 0.80

Arveja seca, grano entero 0.78

Carne de res, costillas 0.77

Soya, grano entero 0.77

Carne de cerdo magra 0.71

Jamón magro, crudo 0.66

Avena extranjera 0.63

Fríjol guandul, grano entero 0.61

Haba seca, grano entero 0.61

Lenteja, grano entero 0.50

Corazón de res, cocido y frito 0.49

Garbanzo, grano entero 0.48

Cebado, grano entero 0.47

Marañon, almendra 0.43

Maíz blanco, grano entero 0.32

Chicharrón de cerdo 0.30

Yema de huevo 0.27

Pan integral de trigo molido 0.20

Funciones : Tabla de composición de alimentos colombianos I.C.B.F

Cuadro 2.24

RECOMENDACIONES DIARIAS DE TIAMINA

EDAD Y SEXO TIAMINA MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-2 0.4

3-5 0.4

6-8 0.4

9-11 0.5

Años (ambos sexos)

1 0.5

2 0.6

3 0.7

4 0.8

5 0.8

6 0.9
7 0.9

8 0.9

9 1.0

Hombres

10-12 1.1

13-15 1.3

16-17 1.5

18-24 1.5

25-49 1.5

50-74 1.4

75+ 1.2

Mujeres

10-12 1.0

13-15 1.1

16-17 1.1

18-24 1.1

25-49 1.1

50-74 1.0

75+ 0.9

Embarazo +0.4

Lactancia +0.5

Fuente: recomendaciones de consumo de calorías y nutrientes I.C.B.F

RIBOFLAVINA B2

Esta vitamina se conoce también con el nombre de vitamina B2. En 1932,

Warburg y Christian identificaron la vitamina como parte de una enzima y
posteriormente, en 1935, fue sintetizada por Kuhn y sus colaboradores.
La riboflavina es soluble en agua, estable al calor, a los agentes oxidantes y a
los ácidos, pero en cambio se destruye fácilmente por acción de los rayos
ultravioleta y la luz visible.

Se recomienda mantener la 1eche, que es una fuente importante, en envases

de cartón o botellas oscuras para protegerla de la luz. Se ha comprobado que
la leche expuesta durante dos horas a la luz solar, en un recipiente
transparente, puede perder la mitad o más de su contenido de riboflavina.
También en un medio alcalino la destrucción es notoria. Por lo tanto, la adición
de bicarbonato de sodio a los alimentos durante la cocción no se recomienda,
para evitar así la pérdida de esta vitamina.

FUNCIONES

La Riboflavina interviene en el metabolismo de los carbohidratos, grasas y

proteínas.

Es indispensable para el crecimiento normal y para la conservación de los

tejidos.

Es importante también para la función normal de los ojos.

DEFICIENCIA

La deficiencia de esta vitamina se caracteriza por fisuras en los labios y en las

comisuras de la boca (queilosis), trastornos en la piel, cambio en la lengua que
se vuelve lisa (glositis), alteraciones neurológicas, anemia, molestias en los
ojos como fatiga ocular, comezón, sensibilidad a la luz, ardor y dolor.

FUENTES ALIMENTARIAS

La riboflavina se encuentra distribuida ampliamente en los alimentos de origen

animal y vegetal, con excepción azúcares refinados y las grasas.

Las fuentes más importantes están en el hígado, la leche y sus derivados, las
vísceras, los huevos, levadura, leguminosas y en ciertos vegetales de hojas
verdes. En el cuadro 2.25 se aprecia su contenido en algunos alimentos.

Cuadro 2.25

ALIMENTO CON ALTO CONTENIDO EN RIBOFLAVINA

ALIMENTOS RIBOFLAVINA (MILIGRAMOS)

Hígado de cordero, tejidos blando 4.7

Hígado de res, cocido y frito 4.32

Riñón de res, cocido y frito 3.74

Hígado de cerdo, tejido blando 3.00

Corazón de res, cocido y frito 1.98

Leche de vaca descremada, en polvo 1.96

Levadura prensada 1.50

Leche de vaca completa en polvo 1.42

Fríjol nima, grano entero 1.17

Menudencias de pollo 0.91

Queso blando descremada 0.60

Queso duro con crema y 0.50

semidescremado

Cuajada 0.46

Almejas de agua dulce 0.46

Pescado seco 0.45

Jamón magro 0.30

Huevo entero 0.29

Lenteja real, grano entero 0.28

Cuadro 2.25 cont.

ALIMENTO CON ALTO CONTENIDO EN RIBOFLAVINA

ALIMENTOS RIBOFLAVINA (MILIGRAMOS)

Tallos o col, hojas sin vena 0.27

Leche de soya atomizada 0.26

Espinaca, hojas sin vena 0.23

Frijol cargamento, grano entero 0.20

Haba grano entero 0.17

Fuentes: Tabla de composición de alimentos colombianos I.C.B.F

RECOMENDAOONES DIARIAS

El Comité Mixto de Expertos de la FAO/OMS ha fijado el nivel diario

recomendado de riboflavina en 0.55 miligramos por 1.000 kilocalorías, para
cualquier grupo de edad. Las recomendaciones de la Oficina de Alimentación y
Nutrición se citan en el cuadro 2.33. Sin embargo, la recomendación por grupo
según la edad, sexo y estado fisiológico para la población colombiana se
menciona en el cuadro 2.26.

Cuadro 2.26

RECOMENDACIONES DIARIAS DE RIBOFLAVINA

EDAD Y SEXO RIVOFLAVINA MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-2 0.3

3-5 0.4

6-8 0.5

9-11 0.6

Años (ambos sexos)

1 0.6

2 0.8

3 0.8

4 0.9

5 1.0

6 1.0

7 1.1

8 1.1

9 1.1

Hombres

10-12 1.4

13-15 1.6

16-17 1.8

18-24 1.8
25-49 1.8

50-75 1.6

75+ 1.4

Cuadro 2.26

RECOMENDACIONES DIARIAS DE RIBOFLAVINA

EDAD Y SEXO RIVOFLAVINA MILIGRAMOS

Mujeres

10-12 1.2

13-15 1.3

16-17 1.4

18-24 1.4

25-49 1.4

50-75 1.2

75+ 1.1

Embarazo +0.3

Lactancia +0.5

Función: Recomendaciones de consumo de calorías y nutrientes I.C.B.F

NIACINA O ACIDO NICOTINICO B3

Fue en 1937 cuando Elvehjem y sus colaboradores reconocieron esta

sustancia formaba parte del grupo B.

Desde el punto de vista nutricional, el término niacina es utilizado

genéricamente para el ácido nicotínico y la nicotinamida. También se le ha
llamado vitamina PP (Pellagra Preventig Factor), por ser la niacina el factor que
protege de la pelagra.

Esta vitamina es soluble en agua y muy estable a los ácidos, los ácalis, el calor,
la oxidación y la luz.

FUNCIONES
La niacina, como otras vitaminas del complejo B, es un constituyente esencial
de las coenzimas que intervienen en el metabolismo de los carbohidratos, las
grasas y las proteínas. Es necesaria para la síntesis de ácidos grasos,
colesterol y algunas hormonas. Por eso se considera fundamental para la
formación de células y tejidos. Es indispensable para el buen funcionamiento
del sistema nervioso.

Se ha observado que la ingestión de altas dosis de niacina ha producido

disminución de las concentraciones de colesterol y de lípidos totales.

DEFICIENCIA

Cuando se presenta carencia de niacina algunos tejidos se afectan más que

otros, en especial la piel, el aparato digestivo y el sistema nervioso. Los
primeros síntomas comprenden fatiga, falta de apetito, problemas digestivos
leves y alteraciones emocionales como ansiedad, irritabilidad y depresión.
Cuando la deficiencia es severa aparece la pelagra, caracterizada por
problemas en la piel, que se vuelve roja, áspera y agrietada hasta ulcerarse.

El sol y la exposición al calor agravan la dermatitis. Se presentan náuseas,

vómito y diarrea aguda, dolor en la lengua, boca y garganta. A medida que la
deficiencia aumenta se observan síntomas neurológicos que inc1uyen
confusión, mala memoria y demencia.

La etapa final origina el síndrome de las tres "D": dermatitis, diarrea, demencia.

FUENTES ALIMENTARIAS

La niacina se encuentra especialmente en la carne, las aves, el pescados, el

hígado, los cereales de grano entero, las nueces y el maní.

Esta vitamina también puede formarse a partir del aminoácido esencial

triptófano, que se encuentra en mayor cantidad en las proteínas de origen
animal. Las mejores fuentes pueden apreciarse en el cuadro 2.27.

Cuadro 2.27

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN NIACINA

ALIMENTOS NIACINA EN MILIGRAMOS

Harina de pulimento de arroz 40.0

Maní grano entero 17.1

Hígado de cerdo, tejido blando 16.7

Café tostado 15.0

Pescado seco 10.9

Hígado de res cocido y frito 10.8

Hígado de cordero, tejido blando 10.6

Atún 10.2

Levadura prensada 10.0

Carne de conejo 10.0

Carne de pollo 9.0

Carne de gallina 8.0

Salmón enlatado 7.4

Carne de ternera magra 6.3

Cebada grano entero 5.9

Jamón magro crudo 5.8

Arroz integral grano entero 5.3

Sardinas enlatadas en salsa de 5.3

tomate

Salchichón 5.3

Carne magra 5.1

Fuente: tabla de composición de alimentos colombianos I.C.B.F

RECOMENDACIONES DIARIAS

E1 Comité Mixto de Expertos de la FAO / OMS estableció una recomendación

diaria de 6.6 equivalentes de niacina por 1.000 kilocaloría para todos los grupos
de edad. Para el embarazo se indico incrementar en 2 equivalentes de niacina
por día y durante la lactancia, una ingestión adicional de 5.2 equivalentes de
niacina diarios. Las recomendaciones según la edad, sexo y estado fisiológicos
se presentan en los cuadros 2.28 y 2.33.

El equivalente de niacina es igual a 1 miligramo de niacina.

Cuadro 2.28

RECOMENDACIONES DIARIAS DE NIACINA

EDAD Y SEXO NIACINA EN MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-2 3.4

3-5 4.5

6-8 5.3

9-11 6.6

Años (ambos sexos)

1 7.3

2 8.8

3 9.7

4 10.8

5 11.5

6 12.1

7 12.5

8 12.8

9 13.3

Hombres

10-12 15.9

13-15 18.7

16-17 21.0

18-24 21.0

25-49 21.0

50-75 18.9

75+ 16.8

Mujeres

10-12 14.0

13-15 15.4

16-17 15.8

18-24 15.8

25-49 18.8

50-75 14.0
75+ 12.6

Embarazo +2

Lactancia +5

Función: Recomendaciones de calorías y nutrientes I.C.B.F

VITAMINA B6 (piridoxina)

La vitamina B6 o piridoxina fue identificada en 1938 por varios laboratorios pero

un año más tarde Kuhn y Wendt la sintetizaron.

Esta vitamina es soluble en agua y relativamente estable al calor los ácidos.

Se destruye fácilmente en soluciones alcalinas y .es algo sensible a la luz.

FUNCIONES

Su función más importante es la de actuar como coenzima de muchos sistemas

enzimáticos; interviene especialmente en el metabolismo de los aminoácidos.

DEFICIENCIA

La dosis insuficiente de vitamina B6 en los niños puede ocasionar anemia,

pérdida de peso, dolores abdominales, retardo en el crecimiento, irritabilidad,
convulsiones y vómito. En los adultos se manifiesta por cambios de
personalidad (confusión y depresión), lesiones en la piel, convulsiones,
lesiones bucales semejantes a las causadas por carencia de riboflavina y
niacina,

FUENTES ALIMENTARIAS

Las mejores fuentes son las carnes, vísceras, pescados, huevos, leche,
nueces, cereales integrales y sus harinas.

RECOMENDACIONES DIARIAS

Se ha establecido en general para todos los países, incluyendo a Colombia,

una recomendación diaria de 2.2 miligramos para hombres adultos y 2
miligramos para mujeres adultas.

Para la mujer embarazada se recomienda adicionar diariamente 0.6 miligramos

y durante el período de lactancia 0.5 miligramos.

En los cuadros 2.29 y 2.33 se aprecian las recomendaciones para cada grupo
según la edad y sexo.
CUADRO 2.29

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINA B6

EDAD Y SEXO MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-2 0.3

3-5 0.3

6-8 0.3

9-11 0.6

Años (ambos sexos)

1 0.9

2 0.9

3 0.9

4 1.3

5 1.3

6 1.3

7 1.6

8 1.6

9 1.6

CUADRO 2.29 cont.

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINA B6

EDAD Y SEXO MILIGRAMOS

Hombres

10-12 1.8

13-15 1.8

16-17 2.0

18-24 2.2

25-49 2.2
50-75 2.2

75+ 2.2

Mujeres

10-12 1.8

13-15 1.8

16-17 2.0

18-24 2.0

25-49 2.0

50-75 2.0

75+ 2.0

Embarazo +0.6

Lactancia +0.5

Función: Recomendaciones de calorías y nutrientes I.C.B.F

VITAMINA B9 ACIDO FÓLICO

El nombre de ácido fólico lo aplicaron Mitchell y sus asociados en 1941, debido

a la abundancia de esta sustancia en las hojas, verdes folium es la palabra
latina, que significa hoja. En 1945, Angier identificó su estructura y lo sintetizó.

El ácido fólico o folacina es soluble en agua, se oxida fácilmente y es

susceptible a la luz solar. Los alimentos almacenados a temperatura ambiente,
y sometidos a procesos de cocción producen pérdidas apreciables de esta
vitamina. Se ha comprobado, que la cocción prolongada y en demasiada agua
destruye la vitamina en un 20 y 75%.

FUNCIONES

Permite un crecimiento normal; evita ciertos trastornos sanguíneos; mantiene

las capacidades de reproducción y también actúa como coenzima en el
metabolismo de los aminoácidos.

DEFICIENCIA

La deficiencia de ácido fólico produce anemia y problemas gastrointestinales.

El ácido fólico está estrechamente relacionado con las vitaminas B12 y B6; la
anemia producida por carencia de esas vitaminas es similar y se cura al ser
tratada con una buena dosis de estas sustancias.
FUENTES ALIMENTARIAS

Son fuentes excelentes de ácido fólico los vegetales de hojas verdes, las
vísceras, los productos lácteos, las carnes, los huevos, los cereales de grano
entero y las leguminosas.

RECOMENDACIONES DIARIAS

Las recomendaciones de ácido fólico varían según la edad, sexo y estado

fisiológico. Se deberán incrementar en época de crecimiento, durante el
embarazo y la lactancia. También en presencia de infecciones y anemias. Las
recomendaciones diarias se pueden observar en el cuadro 2.30. En otros
países la ración diaria de ácido fólico es de 400 microgramos para el adulto. Es
una cantidad relativamente elevada, pero se han tenido en cuenta las posibles
pérdidas debidas a la cocción o a los trastornos de absorción (cuadro 2.33).

Cuadro 2.30

RECOMENDACIONES DIARIAS DE ÁCIDO FOLICO

EDAD Y SEXO MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-2 30

3-5 30

6-8 50

9-11 60

Años (ambos sexos)

1 70

2 90

3 100

4 110

5 110

6 120

7 120

8 130

9 140

Hombres
10-12 160

13-15 190

16-17 200

18-24 200

25-49 200

50-75 190

75+ 170

Cuadro 2.30 cont.

RECOMENDACIONES DIARIAS DE ÁCIDO FOLICO

EDAD Y SEXO MILIGRAMOS

Mujeres

10-12 140

13-15 150

16-17 160

18-24 160

25-49 160

50-75 140

75+ 130

Embarazo +300

Lactancia +100

Función: Recomendaciones de calorías y nutrientes I.C.B.F

VITAMINA B12 (cianocobalamina)

Hasta 1926 la anemia perniciosa fue una enfermedad mortal, fecha en que
Minot y Murphy demostraron que suministrando a los pacientes que sufrían
esta enfermedad grandes cantidades de hígado (1/2 a 1 libra por día),
suprimían los síntomas y restauraban los niveles normales de glóbulos rojos.

La causa de la enfermedad fue descubierta por Castle y colaboradores,

quienes demostraron en 1929 que el estómago producía una sustancia, el
“factor intrínseco”, esencial para la absorción normal del "factor intrínseco",
proveniente del hígado y de otros productos de origen animal, logrando así la
mejoría de la anemia perniciosa. En 1948, investigadores de Estados Unidos e
Inglaterra definieron el factor extrínseco como vitamina B12 o cianocobalamina.

Se distingue por su color rojo y por ser la Única vitamina del complejo B que se
encuentra solamente en alimentos de origen animal. Es estable al calor y
presenta poca pérdida en los procedimientos ordinarios de cocción.

FUNCIONES

Actúa como coenzima en el metabolismo de los aminoácidos. Evita ciertos

trastornos sanguíneos. Contribuye a la conservación y mantenimiento normal
del sistema nervioso. Es esencial para el funcionamiento de todas las células,
pero especialmente las del estómago, sistema nervioso y médula ósea.

DEFICIENCIA

La deficiencia de vitamina B12 se puede producir por dos causas:

- Cómo resultado de un régimen deficiente (por ejemplo, entre los

vegetarianos estrictos).
- Como consecuencia de un defecto en la absorción (falta de factor
intrínseco).
Esta deficiencia conlleva a la anemia perniciosa, en la cual el factor intrínseco
no se produce, y por lo tanto, no se absorbe vitamina B12. La médula del
hueso es incapaz de producir células maduras de glóbulos rojos y envía a la
circulación unas pocas células de gran tamaño (macrocitos). Por lo tanto, se
reduce la capacidad de transportar hemoglobina. Los síntomas se manifiestan
por palidez intensa, falta de apetito, problemas abdominales, pérdida de peso,
lengua dolorosa, trastornos nerviosos y mentales.

Como vimos, esta anemia también puede presentarse en vegetarianos que

nunca consumen alimentos de origen animal en personas a quienes se les
eliminó parte del estómago, que produce el factor intrínseco o parte del
intestino delgado (íleon), donde la vitamina B12es absorbida. En estos casos
es necesario aplicar vitamina B12 (según su requerimiento diario), en forma
intramuscular.

FUENTES ALIMENTARIAS

Las mejores fuentes son el hígado y demás vísceras, las carnes rojas, aves,
pescado, huevos, mariscos y en menor cantidad, la leche y sus derivados con
excepción de la mantequilla. Los alimentos vegetales no proporcionan vitamina
B12.

RECOMENDACIONES DIARIAS

La recomendación diaria aconsejada por el Comité de Expertos de la

FAO/OMS, es muy similar a la qué se recomienda en Colombia, 2 microgramos
para el adulto (mayor de 10 años).

En los cuadros 2.31 y 2.33 se presentan las recomendaciones por grupos

según edad y sexo.

Cuadro 2.31

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINAS B12

EDAD Y SEXO MILIGRAMOS

Meses (ambos sexos)

0-2 0.3

3-5 0.3

6-8 0.5

9-11 0.6

Años (ambos sexos)

1 0.7

2 0.8

3 0.9

4 1.0

5 1.1

6 1.2

7 1.2

8 1.3

9 1.3

Cuadro 2.31 cont.

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINAS B12

EDAD Y SEXO MILIGRAMOS

Hombres

10-12 1.5

13-15 1.8

16-17 2.0

18-24 2.0

25-49 2.0

50-75 1.8

75+ 1.6

Mujeres

10-12 1.3

13-15 1.5

16-17 1.5

18-24 1.5

25-49 1.5

50-75 1.3

75+ 1.2

Embarazo +1

Lactancia +0.5

Fuente: Recomendaciones de calorías y nutrientes I.C.B.F

VITAMINA B5 ÁCIDO PANTOTÉNICO

El ácido pantoténico fue identificado en 1933 como un factor del crecimiento de

la levadura. Su síntesis completa se logró en 1940.

El nombre de esta vitamina se deriva de la palabra griega Panthos, que

significa en todo lugar. Esta vitamina, como su nombre lo indica, está presente
en casi todos los alimentos y por lo tanto su carencia es difícil.

Es soluble en agua y hay poca pérdida de la vitamina en los procesos

ordinarios de cocción, excepto en soluciones ácidas y alcalinas.

FUNCIONES
Actúa como coenzima y es esencial en el metabolismo de la energía.

DEFICIENCIA

Los síntomas de deficiencia de esta vitamina se caracterizan por vómitos, mal

humor, depresión, calambres en las piernas y brazos, hipersensibilidad en los
talones e insomnio.

FUENTES ALIMENTARIAS

Está presente en los alimentos naturales en cantidad variable.

Sin embargo, los alimentos especialmente ricos en ácido pantoténico son las
levaduras, hígado, corazón, riñón, carnes, huevos, leche, leguminosas,
aguacate y cereales en grano entero.

RECOMENDACIONES DIARIAS

Debido a la amplia distribución de esta vitamina en los alimentos y a la falta de

precisión sobre el requerimiento nutricional, no se ha determinado una
ingestión diaria adecuada (cuadro 2.32).

En otros países se ha sugerido el consumo de 4 a 7 miligramos diarios para el

adulto (cuadro 2.34).

VITAMINA B8 BIOTINA

La biotina es una de las vitaminas menos conocidas del grupo B, 10 cual no

significa que sea menos importante. Se comporta muy estable al calor, a la luz
y a los ácidos.

FUNCIONES

Es una coenzima que actúa en la síntesis de las grasas y en el metabolismo de

los aminoácidos y carbohidratos.

DEFICIENCIA

La carencia de biotina da origen a fatiga, náuseas, vómito, dolor muscular,

depresión, anemia y alteraciones en la piel.

FUENTES ALIMENTARIAS

Se encuentra sobre todo en el hígado y demás vísceras, pescado, nueces,

huevo y carnes en general. Algunas frutas y vegetales contienen cantidades
menores de biotina.

RECOMENDACIONES DIARIAS
No se ha establecido una recomendación dietética sino una ingestión diaria
decuada (cuadros 2.32 y 2.34).

Para adultos, hombres y mujeres, un aporte de 100-200 microgramos diarios es

suficiente.

Cuadro 3.32

INGESTIÓN ADECUA DE ÁCIDO PANTOTENICO Y BIOTINA

EDAD ACIDO PANTOTENICO BIOTINA

MICROGRAMOS MICROGRAMOS

0-6 meses 2 35

6-12 meses 3 50

1-3años 3 65

4-6 años 3-4 85

Cuadro 3.32cont.

INGESTIÓN ADECUA DE ÁCIDO PANTOTENICO Y BIOTINA

EDAD ACIDO PANTOTENICO BIOTINA

MICROGRAMOS MICROGRAMOS

7-6 4-5 120

Adolescentes 4-7 100-200

Adultos 4-7 100-200

Fuente: Recomendaciones de calorías y nutrientes I.C.B.F

Cuadro 3.33

RECOMENDACIONES DIARIAS DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B,

SEGÚN LA OFICINA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

(FOOD AND NUTRITION BOARD)

EDAD Y TIAMIN RIBOFLAVIN NIACIN VIT.B ACIDO VITA.B12

SEXOS A (MG) A A 6 FOLICO
(MICRO
(MG) (MG) (MG) (MICRO
GRAMO
GRAMO S)
S)
Meses (ambos sexos)

0-5 0.3 0.4 6 0.3 30 0.5

5-11 0.5 0.6 8 0.6 45 1.5

Años (ambos sexos)

1-3 0.7 0.8 9 0.9 100 2.0

4-6 0.9 1.0 11 1.3 200 2.5

7-10 1.2 1.4 16 1.6 300 3.0

Hombres

11-14 1.4 1.6 18 1.8 400 3.0

15-18 1.4 1.7 18 2.0 400 3.0

19-22 1.5 1.7 19 2.2 400 3.0

25-50 1.4 1.6 18 2.2 400 3.0

51+ 1.2 1.4 16 2.2 400 3.0

Mujeres

11-14 1.1 1.3 15 1.8 400 3.0

15-18 1.1 1.3 14 2.0 400 3.0

19-22 1.1 1.3 14 2.0 400 3.0

25-50 1.0 1.2 13 2.0 400 3.0

51+ 1.0 1.2 13 2.0 400 3.0

Embaraz +0.4 +0.3 +2 +0.6 +400 +1.0

o

Lactanci +0.5 +0.5 +5 +0.5 +400 +1.0

a

Fuente: Anderson, L. Nutrición y dieta de Cooper

Cuadro 3.34

RECOMENDACIONES DIARIAS DE BIOTINA Y ÁCIDO PANTOTENICO

SEGÚN LA OFICINA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

(FOOD AND NUTRITION BOARD)

EDAD Y SEXO BIOTINA ACIDO PANTOTENICO
(MICROGRAMOS) (MILIGRAMOS)

Meses (ambos sexos)

0-5 35 2

5-11 50 3

Niños y adolecentes

65 3

4-6 85 3-4

7-10 120 4-5

11+ 100-200 4-7

Adultos 100-200 4-7

Fuente: Anderson L. ET.AL. Nuticion y Dieta de Cooper

OTROS FACTORES ALIMENT ARIOS

Existen otros factores alimentarios importantes para el organismo. Ciertos

autores consideran que podrían incluirse como vitaminas, pero hay dudas
sobre sus propiedades vitamínicas.

Colina

Todas las células vivas contienen colina, que es esencial para la transmisión de
los impulsos nerviosos.

Está presente en la yema de huevo, leguminosas, vísceras, carnes, leche y

cereales de grano entero.

Una dieta balanceada proporciona las necesidades requeridas.

Inositol

No se ha probado que el hombre tenga una necesidad específica de inositol.

Se encuentra en las frutas, vegetales, granos enteros, carnes y leche. Algunos
autores afirman que el inositol puede provocar disminución del colesterol en la
sangre.

L- Carnitina

No se clasifica como vitamina porque el organismo la sintetiza, y por esta razón

tampoco existe una necesidad alimentaria. Se está investigando su papel en el
metabolismo de los lípidos, más exactamente en la conversión de la grasa
almacenada en energía.

Cuadro 2.35

RESUMEN DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

VITAMIN FUENTES FUNCIONES CONSECUENC CONSECUENCIA

AS IA DE UNA S DE UN
HIDROSO CARENCIA EXCESO
LUBLES

C Frutas: guayabas, Formación de Escorbuto:

mango,papaya,cu colágeno. cicatrización
raba,naranja. Favorece retardada de
Vegetales: absorción de heridas. Encías Nauseas y
pimientos, tallos o hierro. Protege de rojas, hinchadas diarreas
col, brócoli, las infecciones y fragilidad
repollo, berros, capilar
cilantro

TIAMINA Cereales de Beriberi, Muy poca

grano entero, trastornos
harinas sin Metabolismo de respiratorios.
refinar, carne los carbohidratos. Dolores
magras, vísceras, Sistema nervioso musculares
huevos nueces, y muscular irritabilidad,
maní y depresión
leguminosas

RIBO- Hígado, leche y Metabolismo de Queilosis Muy poca

FLAVINA derivados, los carbohidratos (fisuras en los
vísceras, huevos, grasa, proteínas y labios y
levaduras conservación de comisuras de la
leguminosas y tejidos. función boca),
vegetales de normal de los trastornos en la
hojas verdes. ojos piel y en la
sensibilidad en
los ojos

NIACINA Metabolismo de Rubor y

carbohidratos, problemas
Carnes, aves, grasas y digestivos
pescado, hígado, proteínas.
cereales de grano Pelagra,
Síntesis de lesiones en la
entero, nueces, ácidos grasos, piel, depresión y
maní y café colesterol y
 hormonas. diarrea
Sistemas
nerviosos.

VITAMINA Carnes, vísceras, Convulsiones, Muy poca

B6 pescados, lesiones en piel
huevos, leche, Metabolismo de y boca,
nueces, cereales los aminoácidos depresión
integrales anemia

ACIDO Levadura, hígado Vómitos, Muy poca

PANTO y demás vísceras, malhumor,
carnes, huevo, Metabolismo de depresión,
TENICO leche, la energía calambres en
leguminosas, las piernas y
cereales de grano brazos.
entero Hipersensibilida
d en talones ,
insomnio

BIOTINA Hígado y demás Síntesis de Fatiga, vomito, Muy poca

vísceras, grasas. anemia.
pescado, nueces, Metabolismo de Alteraciones en
huevos, carnes aminoácidos y la piel
carbohidratos

Bibliografía

 Badui
 FENEMA