Universitatea din Oradea

Facultatea de Protecția Mediului

Referat

Analiza riscurilor chimice în

Industria Panificației și a
produselor de patiserie

Studentă: Nicoleta Rotaru

Analiza riscurilor in industria alimentara este utilizată pentru a

dezvolta o estimare a riscurilor pentru sănătatea şi siguranţa oamenilor,
să identifice şi să pună în aplicare măsuri adecvate pentru a controla
riscurile şi de a comunica cu părţile interesate cu privire la riscurile şi
măsurile aplicate.
In industraia Alimentara exista trei tipuri de riscuri: chimice, fizice si
biologice.
Acestea influenteaza produsul alimentar din punct de vedere
organolepitc, nutritiv, fiind un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Aceastea pot afecta oricare din ramurile industriei alimentare, daca nu
sunt luate masuri preventive, inclusiv si in industria panificatiei si a
produselor de panificatie.
Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in
cadrul productiei bunurilor de consum, produsele de panificatie si
fainoase, alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza organismului
uman o parte insemnata de substante care ii sunt necesare pentru
activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii
de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza produsele
de panificatie si fainoase, reprezinta forme utile de valorificare in
consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea griului.
Produsele de panificatie sunt bine vandute in intreaga lume. Comform
datelor prezentate de Organizatia dedicata monitorizatrii industriei
alimentare, AIB, Romania este una dintre tarile europene care consuma
cele mai multe produse de panificatie, ea fiind cea care conduce la
consumul produselor de panificatie in UE (97kg/om) urmata de Cipru,
Belgia, Grecia, Olanda, Marea Britanie.
Poluarea cu substance chimice este o problema determinata de
prezenta in alimente a unor substante chimice (organice sau anorganice),
care, datorita, concentratiei in care se afla pot afecta sanatatea
consumatorilor. Aceasta problema este specifica si pentru paine.
Se stie ca toate substantele chimice sunt nocive daca depasesc
anumite concentratii. Practica a demonstrat ca cele mai mari pericole
chimice sunt determinate de prezenta in faina a pestictdelor,
contaminantilor precum si a micotoxinelor. Efectele generate asupra
sanatatii consumatorului de catre aceste componenete impun acordarea
unei atentii deosebite fainii ca si materie prima.
 O serie de substanţe toxice (îngrăşăminte chimice, pesticide folosite
ca ierbicide, insecticide, acaricide, fungicide, rodenticide, metale grele,
deşeuri radioactive etc) se pot găsi în materia primă (datorită
tratamentelor aplicate culturilor cerealiere, spre exemplu, poluării
mediului înconjurător sau datorită unor erori). Ierbicidele îşi manifestă
toxicitatea încă din timpul pulverizării, deoarece pot pătrunde uşor prin
piele, prin mucoase şi prin căile respiratorii ale omului şi animalelor.
O serie de metale (mercur, plumb, cadmiu, cupru etc) şi nemetale (As)
cu potenţial toxic contaminează uneori materia prima. Prezenţa
metalelor în alimente spre exemplu, este direct proporţională cu gradul
de poluare al zonelor de unde provin materiile prime şi cu modul de
depozitare, cu toate acestea ele se reduc mult o data cu decorticarea.
O alta sursa de contaminare chimica a painii si produselor de
panificatie poate fi apa - folosita ca materie prima. In cazul in care
aceasta nu a provenit din surse verificate poate fi contaminata cu metale
grele sau substante provenite de la alte ape contaminate care au nimerit
in stratul freatic. Ape folosite pentru uz casnic, ce contin detergenti, ape
provenite de la tratarea unor culruri sau de la ferme.
Problema ambalajelor pentru paine este foarte importantă, căci un
ambalaj necorespunzător depreciază calitativ şi toxicologic produsul,
eliminand subsante chimice. Ambalajele pot fi tip folie de plastic, din
hârtie.
Dintre aditivii folosiţi în corectarea caracteristicilor de calitate ai făinii,
un risc il prezinta aditivii in cantitati peste limita admisa. Deasemenea,
un risc relativ îl reprezintă clorul, folosit sub formă gazoasă încă din
1912 în America, Marea Britanie, Canada şi Australia, pentru albirea şi
maturarea făinii destinate fabricării biscuiţilor, precum şi a făinii
destinate obţinerii produselor de patiserie ce conţin cantităţi mari de
zahăr (Ranum, 1992).
Studiile de toxicitate efectuate au relevat că dozele moderate de clor
nu afectează cantitatea acizilor graşi din făină. Studiile efectuate pe
şobolani hrăniţi cu produse obţinute din făină clorinată, au arătat că la
doze normale în dietă, lipidele prezente în făina clorinată nu au avut
efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice.
Dozele mari, determină o serie de efecte biologice aşa cum sunt
scăderea lactaţiei sau acumularea lipidelor clorinate în ţesutul adipos.
Legislaţia sanitară din România si majoritatea ţărilor din Uniunea
Europeană, Canada şi Statele Unite nu permite utilizarea bromatului de
potasiu, ca agent de tratare al făinii, deoarece se presupune că bromura
de potasiu rezultată pe seama reducerii bromatului are efect cancerigen
(Doerry, 1991).
Pentru a evita riscurile chmice in industria painii si a produselor de
panificatie, producatorul trebuie sa ia in calcul toate sursele posibile si sa
stabileaca masuri pentru a le evita, intocmind un plan HACCP.
In cazul in care painea sau produsele de patiserie prezinta un risc
pentru sanatatea consumatorului acestea trebuie retrase cat mai repede
din consum.

Bibliografie:
Online: Revista electronică de morărit și panificație, ‘HACCP: riscuri de natura
chimica industria de morarit si panificatie’
Online: Planul HACCP, S.C. PLAMADIRE BIO S.R.L