COTLETE DE PORC LA TIGAIE GRATAR 10

PONTURI PENTRU O CARNE FRAGEDA

savoriurbane.com
Cotletul este o carne slaba care trebuie ajutata un pic. La noi se comercializeaza
frecvent sub forma dezosata si degresata – adica fara coaste si grasime – treaba
care ne incurca si mai mult. Pentru fripturi din bucata intreaga (la cuptor)
recomand sa alegeti cotlet de porc cu oase cu tot si cu putina grasime (rack of
pork). Daca are si soricul aferent este si mai bine. Puteti dezosa si degresa friptura
dupa gatire. De asemenea, romanii se dau in vant dupa feliile de cotlet – si acestea
gasindu-se cu si fara os. De multe ori sunt taiate in felii mult prea subtiri care-si
pierd rapid textura si gustul prin prajire indelungata. O felie de cotlet faina ar trebui
sa aiba macar grosimea degetului mare de la mana. Nu mai spun cat de faine sunt
cotletele duble (double pork chops) care sunt taiate la grosimi de 4-5 cm (din 2 in 2
coaste).  Acestea se prajesc mai intai in tigaie si apoi se finiseaza la cuptor.

 Nu cumva sa bateti cotletele cu ciocanul de carne pentru ca le nenorociti

definitiv! Sunt alte carnuri indaratnice care se bat dar nu cotletele.

10 PONTURI PENTRU O CARNE FRAGEDA

1. Cumparati cotlete de porc cu os si putina grasime pe margini. Osul este un

bun conducator de caldura (de aceea se gatesc bine si la cuptor bucatile mari de
carne cu oase in ele). Grasimea din jurul feliei de carne ii asigura (partial)
fragezimea. Strabunica mea avea niste cuie de fier imense de 15-20 cm pe care le
folosea la fripturile de vita (bucati mari, fara os, gatite la cuptor) infigandu-le in
carne. In loc de oase 

2. Marinarea: in saramura (brine) simpla compusa din 1 lingurita cu varf de

sare la fiecare 250 ml apa sau aromatizata cu catei de usturoi, cimbru, soy sauce
sau alte arome la alegere. Prin marinarea in saramura (care este o metoda veche
macelareasca) carnea se hidrateaza prin osmolaritate – o parte din apa din saramura
trecand in structura celulara a carnii. Sarea (desi pare multa veti vedea ca este exact
cata trebuie) actioneaza asupra miozinei (proteina musculara) relaxand fibrele.
Carnea nu se va mai contracta atat de tare la prajit. Nu va puteti imagina cat de
frageda devine carnea prin saramurare! Am aplicat tehnica aceasta la pasari intregi
(curcani) iar carnea lor a devenit incredibil de frageda si de suculenta Durata
marinarii este in functie de dimensiunile bucatilor de carne. Niste felii subtiri de
cca. 1 cm se lasa vreo 2 ore in saramura. Unele mai groase (de 2-3 cm) se lasa 3-4
ore, cotletele duble pot sta peste noapte iar un curcan de 6 Kg se marineaza in 48
de ore (in ditamai galeata cu saramura). Bineinteles ca procesul de marinare are
loc la rece, in frigider. Cititorii nostri au testat deja retetele de mai sus si au spus
ca este o diferenta de la cer la pamant intre carnea marinata si cea simpla.

3. Scurgerea si stergerea exemplara a marinadei de pe carne. Este esential

acest aspect! Nu se pune carne uda la prajit pentru ca nu vom obtine caramelizarea
atat de dorita. Caramelizarea este un proces chimic (reactia Maillard) prin care
zaharurile din alimente isi schimba culoarea si gustul – adica se rumenesc. Dupa
marinare carnea se scurge in strecuratoare si apoi se tamponeaza temeinic cu
servete de hartie.

4. Temperarea carnii – adica aducerea ei la temperatura camerei. Niciodata nu

se arunca in tigaia incinsa bucati de carne scoase direct din frigider sau, mai rau,
decongelate partial. Carnea trebuie scoasa pe masa de bucatarie cu macar 15-20 de
minute inainte de prajire. Daca sunt piese mari (curcan sau bucati mari de carne)
sunt necesare si 2-3 ore.

5. Condimentarea. Aici sunt discutii. Daca a fost tinuta in saramura nu mai

trebuie sarata. Ce facem cu piperul? Unii il pun de la inceput, altii la final. Eu
piperez carnea dupa prajire. Mi se pare mai intensa aroma piperului proaspat rasnit
pe carnea fripta. Imi pare rau sa-l ard in tigaie.

6. Gresarea carnii, nu a tigaii. Adica ungerea feliilor de carne marinata cu putin

ulei inainte de prajire. Deoarece prajirea in tigaie sau tigaie gratar (griddle pan) se
face la temperaturi foarte inalte, daca am incinge uleiul in ea acesta ar fumega, s-ar
denatura.
7. Incingerea corecta a tigaii. Daca tigaia nu este incinsa suficient feliile de carne
vor lasa apa si vor fierbe in suc propriu, se vor albi. Slabe sanse sa le mai
rumenesti. Daca le lasi mai mult la prajit devin tari si atoase. Cum stim ca tigaia
este incinsa corect? Ar fi testul cu palma tinuta la cativa centimetri deasupra tigaii
si evaluarea gradului de fierbinteala emanat de ea. Destul de vag… nu? Eu am alta
metoda: stropesc tigaia cu cateva picaturi de apa si daca acestea formeaza bilute
(care „danseaza” pe suprafata tigaii inainte de evaporare) stiu ca tigaia este perfect
incinsa. Daca nu s-a atins acest grad, stropii de apa vor sfarai si cam atat.

8. Prajirea si intoarcerea feliilor de carne. Aici sunt 2 tabere: cei care intorc des
carnea de pe o parte pe alta si cei care o intorc o singura da. Eu fac parte din tabara
a doua. Gatesc carnea la foc iute.  Pun feliile de carne in tigaia bine incinsa si le las
acolo 2-3-5 minute (in functie de grosime) si apoi le intorc pe verso si le mai las
putin timp decat pe prima parte. Daca prajesc o felie 3 minute pe fata atunci o mai
las 1,5 minute pe verso. Un semn bun ca feliile trebuie intoarse este dezlipirea lor
naturala de fundul tigaii. Stim cu totii ca in prima faza carnea se lipeste de tigaia
incinsa si nu are rost sa te chinui sa o racai cu spatula sau clestele inainte de
dezlipirea ei naturala. Ii distrugi toata crusta si fibrele. Filati carnea, incercati sa o
ridicati de la un coltisor si daca vedeti ca nu se dezlipeste inseamna ca mai are
nevoie de cateva secunde. Daca va plac dungile acelea tip gratar va trebui sa
folositi o tigaie cu fundul striat – tigaie gratar. Puteti praji carnea si in tigai
clasice antiaderente, de fonta sau de inox sau chiar pe gratar in aer liber. Daca
folositi tigaie plata, carnea se va rumeni cum se vede mai jos. Nu aglomerati
tigaia cu prea multe bucati de carne! Ele trebuie sa aiba spatiu intre ele ca sa nu
creeze abur – temperatura tigaii scade brusc in momentul in care este asezata
carnea in ea. Daca aveti mai multe felii este bine sa le prajiti in transe, stergand
bine tigaie dupa fiecare serie.Ar fi bine sa va cumparati un termometru special
pentru carne (gen tepusa cu cadran sau chiar electronic, cu sonda) care sa va
indice in permanenta temperatura interna a carnurilor gatite. Daca vita se poate
manca in sange, porcul si puiul nu. Bun, porcul poate fi roz in interior insa puiul
trebuie sa fie bine gatit. Pe internet gasiti tabele (charts) cu temperaturile
orientative. Sar peste carnea de vita si va spun in mare ca puiul trebuie sa aiba o
temperatura interna intre 71-74 C iar porcul intre 60 – 63 C. Tineti cont de faptul
ca temperatura interna creste cu cateva grade si dupa ce o scoateti din tigaie, ea
continuand sa se gateasca cateva minute bune pe platou. Mai jos aveti o imagine cu
un roast beef (antricot de vita braziliana) pe care l-am gatit medium (asa s-a
dorit desi eu l-as fi mancat mai crud) si avea 64 C. L-am scos din cuptor la 59 C si
i-a crescut temperatura la 64 C stand afara. Pe cadranul termometrului vedeti cu
rosu temperaturile maxime admise pentru diferite tipuri de carne (orientativ).
Acelea sunt limitele peste care ele devin vai de capul lor 

Daca aveti bucati groase de carne (de 4-5 cm): dupa prajirea scurta in tigaie
(formarea crustei rumene) acestea se dau la cuptor  cu tot cu tigaie si se mai coc 6-
8 minute la 170 C – cuptor preincins. (temp medie la cele cu gaz).

9. Perioada de relaxare (odihna) a carnii gatite. Este cruciala si obligatorie

acordarea unui timp de odihna oricarei bucati de carne. De la 3-6 minute (in cazul
feliilor subtirele) pana la 30 de minute in cazul unui curcan intreg. Nu se raceste!
In acest rastimp fibrele musculare „stresate” de caldura la care au fost expuse se
relaxeaza si se realizeaza redistribuirea sucurilor in grosimea carnii. Daca taiati o
carne imediat scoasa din tigaie veti vedea cum va balti sucul ei in farfurie. Daca o
lasati un pic… sucul acela se va retrage in carne si cand o veti taia veti simti
diferenta – de aici e suculenta si fragezimea despre care am vorbit la inceput.

10. Gresarea finala, inainte de servire (optionala). De multe ori ma folosesc de

unt aromat (facut de mine si pastrat in congelator) pentru un plus de grasime si
savoare. Tai feliute subtiri din el si le asez peste carnea prajita si relaxata, direct in
farfurie. Muschiuletul de porc sau cotletul se potrivesc foarte bine cu acest unt
aromat.  Practic este o crema de unt (cu min 82% grasime) cu sare si arome:
usturoi, rozmarin sau cimbru, arome asiatice.

Sa trecem la treaba si sa prajim niste cotlete de porc. Carnea este una din
supermarket (Kaufland) si am avut 2 felii mai subtiri si una mai groasa (pentru
mine). Prevazatoare, am cumparat si 3 felii de piept de porc – v-am spus ca nu-s
amatoare de cotlete dar fiica mea si sotul sunt.
  

 MOD DE PREPARARE COTLETE DE PORC LA TIGAIE GRATAR

Am cumparat 3 felii de cotlet si 3 de piept de porc. Voi puteti lua 6 bucati de cotlet
de porc.

 4-6 felii de cotlet de porc cu os si putina grasime

Saramura:
 1 L de apa rece
 4 lingurite cu varf de sare . Optional: cimbru
 1 lingura de ulei de floarea soarelui

marinarea cotletelor de porc

Intr-un castron incapator (poate fi si cutie de plastic cu capac) am preparat

saramura din 1 L apa rece si 4 lingurite bune de sare. Am amestecat-o bine ca sa se
dizolve complet sarea. Am cufundat feliile de carne in saramura, am pus si o
farfurioara care sa tina carnea imersata in lichid si am dat vasul la frigider pentru 2
ore.

Pont: Daca nu stiti cata saramura sa faceti procedati asa: puneti carnea in castron
si turnati apa rece cat sa o acopere bine. Scoateti carnea, masurati apa ramasa (cu o
cana gradata) si puneti sare conform regulii de mai sus (cate o lingurita cu varf la
fiecare 250 ml de apa) si amestecati. Dupa dizolvare puneti inapoi feliile de carne.

Dupa 2 ore am scurs bine carnea de zeama si am sters-o temeinic cu servete de

hartie. Am uns feliile cu putin ulei si le-am lasat pe masa de bucatarie ca sa se
incalzeasca un pic. Am crestat soricul feliilor de piept de porc (ca sa nu se stranga
la prajit).

prajirea cotletelor in tigaie gratar

Am incins tigaia gratar si am facut proba cu picaturile de apa Am asezat feliile de

carne fara sa le ingramadesc (l-am prajit in 2 ture).  Focul a ramas iute (nu chiar la
maximum). Le-am intors cand s-au dezlipit singure de tigaie. Eu le-am lasat 3
minute pe o parte si alte 1,5 minute pe verso. V-am zis ca depinde de grosimea
carnii. La voi poate dura mai mult sau mai putin. Folositi termometrul pentru carne
si vedeti daca temperatura interna se apropie de 60 C. Nu uitati ca ea va mai creste
si dupa ce le scoateti din tigaie.

odihna (relaxarea carnii) dupa prajire

Am scos feliile de cotlet intr-un castron de sticla sau portelan si le-am presarat cu
piper .  Le-am acoperit lejer cu o folie de aluminiu (am lasat loc pentru iesirea
aburilor). Le-am lasat acolo 5 minute.In final am transferat aceste cotlete de porc
pe un platou cald (tinut cateva minute sub jet de apa fierbinte si sters cu carpe
curate sau servete de bucatarie). Puteti sa le presarati cu putina sare marina sau
fleur de sel. Tot acum ar fi momentul sa asezati pe fiecare felie cate o bucatica de
unt. In imaginea de mai jos este felia cea mai groasa – adica a mea  Eu mi-am
prajit felia doar 2,5 min pe fata si 1 min pe verso. Nu va puteti imagina cate de
fraged si de gustos iese cotletul gatit asa!