Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentrañando

los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que
va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepción y desde los tiempos más remotos se
fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro,
técnicas descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se supieran los principios
científicos en que se basaban.

Conocido es el empleo de la liofilización por los Incas hace tres mil años antes de Cristo para
conservar las patatas, que extendían en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el día y al
frío congelador durante la noche, evitando la germinación de brotes en los tubérculos y facilitando
la posterior rehidratación. Así hacían el "chuño", sin saber que estaban utilizando de forma
rudimentaria una operación de secado en estado congelado.

 Si se visita el Museo Británico en Londres se pueden ver composiciones escultóricas originales de
pequeño tamaño hechas en madera representando factorías, con cinco o seis personas y los
correspondientes utensilios, en que se está fabricando pan, cerveza, secando pescado al sol a
haciendo salazones, y que datan también de 2500 años antes de Cristo.

 Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el

escabechado. Cloruro sódico y ácido acético han sido los primeros aditivos alimentarios
conservantes de la Humanidad, además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en algunas
especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda. Los
romanos son responsables también de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los
países que conquistaban y de enseñarles a producir el vino.

 La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el aldehído fórmico,
presente en el humo de madera. Además, extendió la cría del cerdo y nació una incipiente
industria de la charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en salazón, que se
transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que venía
produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandonó en gran parte esta costumbre
para crear las primeras factorías industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a
fabricarse industrialmente por primera vez las variedades estándar de cerveza rubia y cerveza
negra alrededor del año 1400.

 La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmón a gran escala, así
como la salazón del bacalao. Comercializa productos como el café y el cacao, que importa de
América, y fabrica el chocolate. Consume grandes cantidades de azúcar, cuyas propiedades
conservantes conoce, para producir dulces, confituras y mermeladas. Además, se desarrolla la
pesca de la ballena para obtener grasas y carne, además de otros productos. En la Europa de la
Edad Moderna se asienta el racionalismo científico que va a florecer en el siglo XIX y que va a
influir decisivamente en los avances de la tecnología, pero la producción de alimentos seguía
concerniendo a una gran mayoría de la población, que era rural y agrícola, o mantenía hábitos
rurales.

Es de notar también que se conocía de antiguo el efecto del frío en la prolongación de la vida de
los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los había para la conservación
de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del
siglo XVIII existía un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra llegó a
exportarse este hielo a las Antillas, y se llegó a transportar carne en un barco frigorífico refrigerado
con hielo "natural" desde Australia a Inglaterra.

Así pues, la tecnología de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y conservación ha
existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida como tal: pero entre las materias
primas y su consumo se llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se
implantaban técnicas de conservación que eran divulgadas o transmitidas a través de
generaciones y que se iban perfeccionando en relación a los nuevos conocimientos y avances
científico técnicos de los que se iba disponiendo. Así se llegó al siglo XIX y su famosa Revolución
industrial, que afecta también a la producción de alimentos, pues va perdiendo su carácter
artesanal y su implantación familiar y rural para convertirse en una industria de capital beneficio.

 Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando François Appert ideó la
esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los
sumergía cerrados en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter
Durand patentó en Inglaterra la utilización de botes de hojalata. Finalmente, en 1840 un familiar
de Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 ºC
utilizando la autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta años antes
de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.

 Otro de los grandes hitos fue la producción industrial del frío según un ciclo termodinámico
usando amoníaco como líquido refrigerante, que permitió la fabricación de hielo artificialmente y
la refrigeración, la congelación y el transporte frigorífico de alimentos a partir de la década de
1850.

 El siglo XIX es pródigo en la formulación de principios y en descubrimientos en las ciencias

experimentales, en el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de
la ingeniería mecánica. En 1900 cristaliza el concepto de operación unitaria y comienza el
desarrollo de la ingeniería de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo ello, la tecnología del
procesado y conservación de alimentos se fue aprestando a apoyar la creación de la gran industria
alimentaria del siglo XX.