Sunteți pe pagina 1din 19

PROIECT

PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE


A PRODUSELOR ALIMENTARE
PASTRAMA AFUMATĂ DIN CARNE DE PORC

2
2
CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................................3
CAPITOLUL 1...............................................................................................................................5
MATERIA PRIMĂ, MATERIILE AUZILIARE ȘI MATERIALE.........................................5
1.1. Carnea-materie primă...................................................................................................5
1.1.1. Compoziția chimică a cărnii............................................................................................6
1.1.2. Proprietățile senzoriale..................................................................................................8
1.2. Materiile auxiliare............................................................................................................10
1.3. Materialele.........................................................................................................................11
CAPITOLUL 2.............................................................................................................................12
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PASTRAMEI DE PORC...............................12
2.1. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de porc.............................................................12
2.2. Tehnologia de fabricație a pastramei afumate...............................................................13
CONCLUZII................................................................................................................................16
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................17

3
3
INTRODUCERE

Carnea de porc se situează pe primul loc în ceea ce privește consumul, reprezentând


aproximativ 40% din consumul global de carne. Carnea a fost o componentă principală în
alimentația oamenilor, atât ca aliment de sine stătător, cât și ca ingredient în multe alte produse
alimentare. În ultimele generații au avut loc schimbări semnificative în sectorul de creștere a
animalelor, s-au dezvoltat animale mult mai performante și mai musculoase, ceea ce a dus la o
creștere concomitentă a calității cărnii provenite de la acestea. Multe dintre aceste modificări pot
fi atribuite unor practici de producție mai bune, cum ar fi o selecție genetică mai bună, nutriție,
bunăstare, condiții de sacrificare, precum și o mai bună înțelegere a biochimiei care stă la baza
calității cărnii de porc.
Menținerea calității și siguranței produselor alimentare reprezintă o preocupare pentru
producătorii de alimente, comercianți și consumatori. Această noțiune este îmbrățișată în
definiția frecvent menționată a calității alimentelor ca fiind "o combinație de atribute sau
caracteristici ale unui produs care au importanță în determinarea gradului de acceptabilitate a
produsului de către un utilizator". Calitatea acestor produse ar putea fi determinată prin mai
multe metode analitice, cum ar fi cele fizico-chimice și reologice. Calitatea produselor
alimentare se referă, de asemenea, la trasabilitatea produselor (de exemplu, trasabilitatea
materiilor prime, a ingredientelor), la problemele de etichetare, pentru a se asigura că există
ingrediente și informații nutriționale corecte.
Pentru a crește durata de păstrare a cărnii se aplică unele metode de conservare, cum ar fi
conservarea prin frig (refrigerare, congelare), sărare, afumare. În sens larg, conservarea reprezintă
păstrarea alimentelor în bună stare, un timp mai îndelungat. O definiție mai complexă numește
conservare ansamblul de metode, tratamente și operații prin care crește durata de păstrare a unor
produse alimentare, toate acestea efectuate în vederea reglării proceselor biochimice interne ale
alimentelor ce provin din organisme vii și a împiedicării proceselor determinate de către enzime și
microorganisme (Păsărin B., 2018).

4
4
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, are la bază principiul abiozei, prin acțiunea
substanțelor antiseptice din fum (chimioabioza) și prin acțiunea căldurii (termoabioza), iar în mai
mică măsură principiul anabiozei – fizioanabiozei, prin deshidratarea parțială a produsului
(xeroanabioză) și sărarea acestuia (haloosmoanabioză). Afumarea este considerată una dintre cele
mai vechi proceduri de conservare a cărnii și a altor produse alimentare.
Fumul de conservare este un amestec complex. Compoziția este influențată de mai mulți
parametri generali, cum ar fi tipul de lemn, umiditatea lemnului, temperatura de generare și
cantitatea de oxigen. Fumul folosit la conservare este generat de piroliza materialelor vegetale și
constă într-un amestec de componente care sunt distribuite în aer într-o stare gazoasă, lichidă sau
solidă. În fum apar unele modificări fizice și chimice de la generarea lui și până la condensarea pe
produsele din carne (Tóth L., 2008).
Fumul adaugă proprietăți senzoriale dorite multor produse alimentare și este aplicat pe
scară largă în prelucrarea cărnii și a peștelui, numeroase componente ale fumului având activitate
antimicrobiană și antioxidantă. Peste 40-60% din cantitatea totală de produse din carne sunt
afumate. Procedurile aplicate în afumarea diferitelor produse diferă în funcție de densitatea,
temperatura, umiditatea, debitul de fum și de timpul de procesare. Acestea pot fi efectuate în
cuptoare tradiționale sau în incineratoare mecanice (Sikorski Z. E., 2015).

5
5
CAPITOLUL 1
MATERIA PRIMĂ, MATERIILE AUZILIARE ȘI MATERIALE

1.1. Carnea-materie primă


Materia primă este reprezentată de carnea de porc. Aceasta se selecționează calitativ, ținând
seama de calitatea, starea termică și de condițiile termice de prelucrare corectă a materiei prime. Se
utilizează carnea de porci tineri, cu greutatea în viu de 100- 120 kg, nu se utilizează carnea de la
vierii necastrați sau scroafe gestante datorită mirosului și gustului neplăcut.Carnea de porcine se
prelucrează din porci pentru tăiere care trebuie să corespundă standardelor și normelor tehnice
interne în vigoare, cu respectarea condițiilor sanitare și sanitar-veterinare. Semicaracasa trebuie
să fie fără cap, fără gură și fără extremităţile membranelor de la articulaţiile carpometa-carpiene
și transo-metacarpiene. La carne congelată tipul 1 se admite ca piciorul posterior să fie
nedezosat, semicarcasa trebuie să fie fără coadă, fără resturi de organe interne fără osânză și fără
porţiuni anatomice depreciate sau lipsă.
Despicarea în jumătate se face prin secţionarea corpului vertebrelor, astfel încât să se
deschidă canalul medular pe toată lungimea lui, să fie scoasă măduva spinării, se admite
frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază însă masa musculara adiacentă. Suprafaţa cărnii
trebuie să fie curată fără cheaguri, nemurdărită de conţinutul intestinal sau alte impurităţi. Plaga
de sângerare trebuie să fie curăţată, fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate de sânge.
Starea termică a cărnii poate fi: zvântată (carnea răcită în condiții naturale, care prinde la
suprafață o peliculă uscată), refrigerată (carnea răcită în condiții care să asigure o temperatură de 0-4ºC
în centrul termic) sau congelată (carnea răcită la temperatura de -18 ºC, la ciocnire dă un sunet clar).

6
6
Figura 1.1 – Semicarcase de porcine
(https://agrointel.ro/77654//)
1.1.1. Compoziția chimică a cărnii
Compoziția chimică a cărnii diferă în funcție de proporția diferitelor țesuturi, variind, în cazul
aceleași specii, după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă. La aceeași rasă cu aceeași stare de
îngrășare se constată o mare variație a compoziției chimice în funcție de regiunea anatomică analizată.
Tabel 1.1
Variația compoziției chimice a cărnii după regiunea anatomică
(după Oțel I., 1962)
Specia Regiunea Apă, % Proteine, % Grăsimi, % Calorii la
anatomică 100g
a cărnii produs
comestibil
Suine Ceafă 45,6 10 43,1 465,4
Cotlet 35,7 7,2 56,4 576,1
Pulpă 68,7 12 38,4 432
Rasol 63,2 15,6 20 279,4

Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii, ea reprezintă la carnea slabă un
procent de circa 70%, fiind urmată de substanțe proteice (18-22%), 2,6% substanțe extractive, 3%
lipide, 0,9-1,3% săruri minerale și vitamine (Pavel O., Oțel I., 1980). Carnea cu conţinut mare de
grăsime va avea niveluri mai mici de proteine şi de apă. Ţesutul gras conţine, în general, 5 - 20%
apă.
Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluţii saline
cu tăria ionică µ 0,3); sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline cu tăria ionică, µ<0,1, la
pH neutru) şi stromale (insolubile în apă sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au
proprietăţi diferite, care afectează diferenţiat caracteristicile cărnurilor la procesare.

7
7
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul
rând, de albumina digestibilă și de cantitatea aminoacizilor. Coeficientul de asimilare al cărnii este
de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporție de 96-98%. Valoarea trofico-biologică a cărnii
este dată în special de calitatea și conținutul în aminoacizi, care ajută la menținerea echilibrului
normal de azot în organism. Proteinele din carne, indiferent de specie, au o compoziție
aproximativ constantă în aminoacizi esențiali, excepție fac acele cărnuri cu un conținut ridicat de
țesut conjunctiv, care conțin prea multă prolină, hidroxiprolină și glicină (aminoacizi). Proteinele
din carne, spre deosebire de cele din lapte, conțin o cantitate mai mare de metionină și lizină, mai
puțină leucină, izoleucină și valină. Prin bogăția în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteina din
carne compensează cu lipsa acestui aminoacid din cereale.
Carnea, în special ficatul, exercită o puternică acțiune antianemică eritropoietică, în
special deoarece proteinele sunt bogate în aminoacizi direct implicați în formarea de
hemoglobină (fenilalanina, histidina, lizina și triptofanul) și datorită conținutului ridicat de fier.
Tabel 1.2
Conținutul cărnii în aminoacizi, în % din proteine (în funcție de specie)
(Oțel I., 1962)
Aminoacidul În carnea de vită În carnea de În carnea de oaie
porc
Arginină 5,4 6,4 6,2
Histidină 3,9 3,8 3,2
Lizină 8,9 8,7 8,8
Leucină 7,6 7,2 8,1
Izoleucină 5,7 5,7 5,4
Valină 5,3 5,5 5,4
Cistină 1,4 - -
Metionină 2,5 2,4 2,4
Triptofan 1,4 1,4 1,4
Fenilalanină 4,2 4,2 4,3
Tirozină 3,4 - -
Acid 14,2 11,8 11,9
glutamic

Grăsimile din carne sunt considerate sursa principală de energie pentru corp, au în
compoziție grăsimi saturate care cresc nivelul de colesterol. Cantitatea de acizi grași existenți în
carne diferă de la o specie la alta. Carnea de oaie și vită au un conținut mai scazut în acizi grași
nesaturați (linoleic, linolenic și arahidonic) comparativ cu cea de porc și de pasăre. Grăsimea din
carne ajută la transportul vitaminelor liposolubile (A, D, E, K). Utilizarea digestivă a grăsimilor
de către corp este în strânsă legătură cu punctul de topire al grăsimii și temperatura corpului. Pe

8
8
primul loc se situează grăsimea de pasăre, al cărui punct de topire este apropiat de temperatura
corpului, apoi cea de porc, urmată de cea de bovine și ovine.
Conținutul în săruri minerale în carnea de porc este mai ridicat la carnea slabă, comparativ
cu cea grasă. Pe lângă avantajele pe care le are consumul de carne, trebuie remarcat faptul că,
spre deosebire de lapte și brânzeturi, carnea este săracă în calciu, raportul calciu/fosfor este
foarte scăzut (0,1/0,2). Un consum excesiv de carne poate duce la o stare de acidoză datorită
bogăției acesteia în nucleoproteine, care produc purine, ca rezultat al metabolismului acidului
uric (Oțel I., 1962).
Carnea este cea mai bogată sursă de fier necesar organismului, contracarând deficitul
adus de lapte. Valoarea nutrițională a cărnii este dată de un conținut ridicat în complexul de
vitamine B și vitamina PP. Cantitatea de vitamine din carne variază în funcție de specie (carnea
de porc este foarte bogată în complexul B), gradul de îngrășare, așadar carnea cu un conținut mai
mare de grăsime este mai săracă în vitamine decât cea slabă.
În afară de vitaminele menționate, în carne și organe se mai găsesc și vitaminele A, D, C
și E, și anume: în carnea de bovine se găsesc până la 10 mg/100g vitamina C; 0,02 mg/100g
vitamina A, 6 mg/100g vitamina E și 13,2 U.I. vitamina D; ficatul conține 37,5 mg/100g
vitamina C, 15 mg/100g vitamina A, 50 mg/100g vitamina E și până la 50 U.I. vitamina D.

1.1.2. Proprietățile senzoriale


Din punct de vedere alimentar, o deosebită importanță o prezintă și proprietățile
organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile
specifice grăsimii, precum și de alte substanțe extractive ale țesutului muscular, în special de
bazele purinice. Dintre substanțele de aromă se consideră ca făcând parte și aldehidele, eterii și
acizii cu moleculă mică.
Tabel 1.3
Proprietățile senzoriale ale cărnii proaspete și congelate
(https://www.scribd.com/Caracteristicile-Senzoriale-Ale-Carnii)
Starea Zvântată și refrigerată Congelată
Ca atare După decongelare
termică
Aspect La suprafaţă peliculă Bloc compact Suprafaţa cărnii umedă
uscată, în secţiune uşor acoperit uneori cu un uneori poate avea o peliculă
umedă. Tendoane lucioase, start subţire de uscată, în secţiune netedă și
elastice și tari. Suprafeţele cristale fine umedă; la apăsare cu
articulare lucioase, lichidul asemănătoare cu degetul elimină relativ uşor

9
9
sinovial limpede, ţesutul cristalele de zăpadă. suc opalescent. Ţesutul
conjunctiv alb sidefiu și conjunctiv fără luciu cu
elastic. La carnea elasticitate micşorată.
refrigerată, la atingerea cu
degetul senzaţia de rece
fără a se lipi.
Culoare La suprafaţă-peliculă de La suprafaţă -culoare La suprafaţă culoare roz
culoare roz până la roşu; în normală cu nuanţă până la roşu închis. Ţesutul
secţiune culoare mai vie, uneori cu conjunctiv și grăsimea
caracteristică. nuanţă mai închisă. intervasciculară de culoare
La locul de atingere roşiatică, sucul de carne
cu cuţitul cald, sau cu opalescent, de culoare
degetul apare o pată roşiatică.
de culoare roşie vie.
Consistență Fermă și elastic atât la Tare, sunet clar prin Elasticitate micşorată
suprafaţă cât și în secţiune; lovire cu obiecte tari. urmele formate prin apăsare
urmele se formează la cu degetul revin greu și
apăsare cu degetul revine incomplete.
repede. Sucul din carne se
obţine greu și este limpede
Miros Plăcut caracteristic Fără miros Plăcut caracteristic
Aspect Grăsimea de culoare albă Consistența tare de Consistența uşor micşorată,
grăsime roz, moale, la frecare culoare caracteristică culoarea grăsimii cu nuanţa
senzaţia de unsuros. roşiatică.
Măduva Umple în întregime canalul - Uşor dezlipită de pereții
osoasă mădular al oaselor. canalului medular al oaselor,
Culoarea variabilă cu consistența micşorată,
vârsta animalului, de la roz culoare cu nuanţe roșiatice.
gălbui la galben cenuşiu,
aspect lucios.
Bulionul de Limpede, aromat, la - Uşor tulbure aroma mai
carne suprafaţă apar steluţe sau puţin exprimată decât la
insule de grăsime cu miros carnea zvântată sau
și gust plăcut. refrigerată.

1.2. Materiile auxiliare

10
10
Materiile auxiliare folosite la producerea pastramei de porc sunt următoarele: apa
potabilă, sarea comestibilă, azotitul de sodiu, condimente, zahăr. Materiile auxiliare se introduc
în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor însuşiri senzoriale (gust, miros,
culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii de conservare.
 Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii
fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru
producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii. Din punct de vedere microbiologic apa potabilă
nu trebuie să conţină germeni patogeni sau paraziţi (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi
fecali-50 ml apă, lipsa sulfito-reducători-20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor
din carne, interesează şi faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentraţiile admisibile
(0,1-1,25 mg-dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în
combinaţie cu fenolii (eventual prezenţi în apă sau în aditivii folosiţi) formează clorofeboli cu
miros particular şi persistent.
 Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare obţinută prin evaporare,
recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină,
măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de
culoare albă la calitate extrafină, albă cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea măruntă şi uruială, albă
şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.
 Azotitul de sodiu (NaNO2) se prezintă sub formă de pulbere sau granule higroscopice,
albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obţinerea culorii de sărare, dar are şi acţiune
antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere, în cantitate mare fiind toxic.
 Zahărul utilizat în industria cărnii este zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsă
între 0,3 şi 2,5 mm, de culoare alb-închis şi care trebuie să corespundă cerinţelor impuse STAS.
 Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi: condimente şi plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esenţiale. Aceştia îmbunătăţesc gustul şi mirosul produselor din carne şi prin
aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei,
deoarece măresc secreția de sucuri digestive şi prin urmare determină o asimilare mai bună a
alimentelor. În plus, unii aromatizanţi au efect antiseptic şi antioxidant, contribuind la mărirea
gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.
Condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze
(leuştean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuişoare), fructe (piper
negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), seminţe (muştar), bulbi (ceapă, usturoi),
rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorţişoară), rădăcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe

11
11
care îl conţine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanţele tanate, zaharurile şi lipidele
existente în condimentul respectiv.
Condimentele şi plantele condimentate pot fi clasificate în:
 picante (piper, muştar, boia, capere);
 aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);
 aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin,
scorţişoară, cuişoare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: nu
necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare şi o măcinare; conţin material celulozic,
substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; participă la îmbunătăţirea gustului şi
mirosului; pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare (Banu C., 2009).
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare constau în faptul că: nu
pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei, char dacă sunt fin mărunţite; aroma nu este
percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără sterilizare) au o
încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară produsului; păstrate măcinate
pentru o perioadă mai mare de timp, îşi pierd din aromă, mai ales cele sub formă de flori, frunze.

1.3. Materialele
Materialele utilizate la prepararea pastramei afumate sunt: sfoara, materiale pentru
ambalare și combustibili tehnologici. Sfoara este folosită la legarea preparatelor din carne înainte
de a fi afumate și poate fi de tipul 2C, pentru legături obișnuite și 3F (3 fire) pentru specialități și
salamuri de durată. Se păstrează în încăperi uscate, curate și așezate pe rafturi. Ca materiale
pentru ambalare se folosesc: hârtia pergamentată tip C, imitația de pergament, mase plastice, folii
de staniol, cutii de carton. Combustibili tehnologici: preparatele de carne se afumă în mod
obișnuit cu lemn și rumeguș, care în timpul arderii degajă căldură și fum, în care sunt produse de
distilare uscată (aldehida formică, fenoli, crezoli, acid acetic).

12
12
CAPITOLUL 2
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PASTRAMEI DE PORC

2.1. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de porc


a) Tranșarea cărnii de porc
Jumătățile de porc destinate fabricării preparatelor din carne se tranșează în următoarele
porțiuni anatomice: piept, slănină, spată (cu rasol din față), mușchiuleț, garf (antricot, ceafă,
cotlet), pulpă (cu rasol din spate). Materia primă pentru fabricarea pastramei de porc este carne
de porc pulpă. Pulpa cuprinde musculatura și suportul osos format din osul coxal, femur și rotula,
delimitată anterior de ultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, iar inferior de articulația
ce separă pulpa de rasolul din spate (articulația grasetului) (Mencinicopschi Gh., 2006).

1-mușchiuleț; 2-cotlet; 3-antricot; 4-ceafă; 5-pulpă; 6-fleică; 7-piept; 8-gușa; 9-spata; 10-
rasol față; 11-rasol spate; 12-cheie spate; 13-cheie față; 14-cap; 15-limbă
Figura 2.1 – Tranșarea la suine
(http://www.dictionarculinar.ro/carnea-de-porc/)
13
13
b) Fasonarea, dezosarea și alegerea cărnii de porc
Pulpa se fasoneză în partea superioară astfel încât să nu rămână franjuri și se îndepărtează
slănina mai groasă de 1-2 cm rămasă pe aceasta. Se detașează ciolanul, se înlătură grăsimea
moale și aponevrozele mari din interiorul pulpei. În fasonarea pentru pastramă, tăierea feliilor de
carne se face de-a lungul fibrelor musculare.

Figura 2.3 – Dezosarea pulpei


(https://www.google.ro/search?)

2.2. Tehnologia de fabricație a pastramei afumate


Materia primă este pulpa de porc.
Condimentele și ingredientele folosite sunt boia de ardei, usturoi, piper, zahăr și sare, în
amestec.

14
14
Pulpă de porc Formarea bucăților de pastramă

Sărare Injectare saramură


Baiț

Maturare

Sfoară Legare

Agățare pe bețe

Afumare caldă (95-110ºC, 2-2,5 ore)

Răcirea (4-6ºC, 12-16 ore)

Depozitare (4-6ºC)

Livrare

Figura 2.2 – Schema tehnologică de obținere a pastramei afumate


1. Formarea bucăților de pastramă: pulpele de porc, fără rasol se dezosează complet, se
alege carnea de cartilaje și aponevroze și se îndepărtează slănina de acoperire; carnea se
fasonează și se taie în felii lungi de 6-10 cm lățime și de 4 cm grosime.
2. Sărarea bucăților de pastramă
Sărarea se poate face cu ajutorul unui baiț sau prin injectare.
 Sarea, zahărul și condimentele măcinate se amestecă bine și li se adaugă puțină apă,
formându-se un baiț prin care se trece fiecare felie de carne în parte. Carnea feliată se așează în
tăvi de aluminiu (sau în bazin dacă se conservă o cantitate mai mare), se toarnă deasupra baițul
rămas și se păstrează la conservat, în frigorifer, la +3...+4ºC, timp de 3-4 zile. Dacă la control se
constată că bucățile de carne nu sunt bine pătrunse, se mai lasă la conservat 1-2 zile. Pe secțiune,
carnea bine conservată trebuie să aibă culoare caracteristică, roșiatică și uniformă. Nu este
permis să apară pete de culoare cenușie, în cazul în care acestea sunt prezente înseamnă ca
produsul nu a fost bine conservat (Georgescu Gh., 2000).

15
15
 Injectarea - operatorul alimentează bazinul și banda mașinii de injectat, apoi
introduce programul de injectare. Următoarea etapă este injectarea propriu-zisă cu saramura
pregătită, unde în produs are loc o creștere cu 40% în greutate, rezultând 140% produs
semifabricat. Urmează cântărirea cărnurilor după injectare, pentru a verifica dacă s-a realizat
extensia prognozată și anume creșterea în greutate. În ultima etapă, produsul obținut se transferă
la operațiunea de masare a cărnurilor sau are loc o depozitare intermediară, de maxim 4 ore, în
condiții de refrigerare 0-4°C.
3. Legarea și afumarea produsului
După sărare, feliile de carne se leagă la un capăt cu sfoară, se aranjează pe bețe și rame și
se afumă la cald, la 95º-110ºC, timp de 2-21/2 ore.

Figura 2.4 – Legarea bucăților


(https://www.google.ro/search?)

Figura 2.5- Celula de afumare


(http://celuleafumare.ro/minicelule)

4. Răcirea produsului

16
16
După hițuire, produsul se răcește în frigorifer, la temperatura de +4...+6ºC, timp de 12-16
ore, după care se depozitează la aceeași temperatură, se etichetează și se livrează într-un interval
de 24 ore.
Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
- Organoleptice: bucăți de carne de formă regulată, de cca 4 cm grosime, suprafață de
culoare roșie-brun deschis; pe secțiune, carne cărămizie roșcată, cu straturi subțiri de grăsime;
miros și gust plăcut, picant, caracteristic condimentelor folosite; consistență fragedă, fără defecte
de natură fizică, chimică și microbiologică.
- Fizico-chimice: clorură de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitriți (NO2) maxim 7 mg/100 g produs.
- Microbiologice: germeni patogeni sau facultativ patogeni- absenți (Mencinicopschi Gh., 2006).

Figura 2.6– Pastramă de porc


(https://www.retetadeazi.ro/aperitive/pastrama-de-porc)

CONCLUZII

Carnea, fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi, este un
mediu favorabil dezvoltării migroorganismelor în cazul păstrării în condiții naturale; ea este
expusă ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele
proteice, ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer, care degradează substanțele grase.
În cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care inițial nu este salubră.
Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie să împiedice, în primul rând,

17
17
dezvoltarea microorganismelor, dar și să prevină sau să întârzie schimbările organoleptice de
gust, miros, structură, aspect precum și pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care
contribuie la păstrarea calității inițiale a cărnii.
Afumarea este un proces de conservare a produselor sărate, care de cele mai multe ori
este însoțit de acțiunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumării constă în prelungirea
duratei de conservare datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului, acțiunii
antioxidante și acțiunii temperaturilor ridicate (în cazul afumării cu fum cald sau fierbinte). Pe
lângă acestea, afumarea mai prezintă și alte avantaje, precum: îmbunătățirea gustului, datorită
proprietăților componenților fumului și acțiunii temperaturii la care se face afumarea,
îmbunătățirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capătă produsele.
Acțiunea antiseptică a fumului este determinată de componenții fumului și de
temperatura de afumare. Acțiunea bactericidă a fumului este atribuită fenolilor, aldehidelor și
acizilor, fenolii fiind una din substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în
fum se află un conținut de fenoli destul de mic. Efectul bactericid al fumului depinde de
densitatea și temperatura lui și de umiditatea relativă pe care o conțin gazele; cu cât temperatura
este mai ridicată și umiditatea relativă mai scăzută, cu atât se distrug mai multe microorganisme
de la suprafața produsului. Acțiunea bactericidă a fumului în interiorul produsului este foarte
redusă, din această cauză fumul nu este folosit singur în conservarea de durată, ci asociat cu
sărarea și cu uscarea.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare. Editura ASAB,
București.
2. Georgescu Gh. și colab., 2000. Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii.
Editura Ceres, București.

18
18
3. Mencinicopschi Gh., 2006. Produse românești din carne conform cerințelor Uniunii
Europene. Editura Alt Press Tour, București.
4. Negrea A., 2001. Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală Vol. I. Editura Moldogrup, Iași.
5. Oțel I., 1962. Tehnologia produselor de carne. Editura Tehnică, București.
6. Pavel O., Oțel I.. 1980. Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui. Editura
didactică și pedagogică, București.
7. Păsărin B., 2018. Curs - Principii și metode de conservare a alimentelor
8. Tóth L., 2008. Chemical aspects of the smoking of meat and meat products,
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0065262808600567
9. Sikorski Z. E., 2015. Smoked foods: principles and production,
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472006309
10. Keenan D.F., 2015. Pork meat quality, production and processing on,
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472005511
***https://www.scribd.com/document/145883335/Controlul-Calitatii-Unor-Preparate-Din
Carne-in-Membrana-Obtinute-in-Cadrul-SC-Caroli-Foods-SRL
***https://www.scribd.com/document/145236743/Pastrama-de-Porc
***https://www.scribd.com/document/36403527/Caracteristicile-Senzoriale-Ale-Carnii

19
19