CLOSTRIDIUM PERFRINGES
EL ORGANISMO/TOXINA:
El crecimiento optimo de esta bacteria es
cuando hay pequeñas cantidades de
oxigeno o ausencia de el. Existen 2 formas:
vegetativa (fase de crecimiento) y esporas
(fase de sobrevivencia). La forma de espora
no está presente en los alimentos, esta se
forma principalmente en el intestino. Es
durante la formación de esporas que la
enterotoxina es producida. La mayoría de
los casos de intoxicación por Clostridium
perfringes son causadas por la cepa del tipo
A.
CRECIMIENTO Y CONTROL
Crecimiento:
Temperatura: Temperatura optima de
crecimiento 43-47oC rango de 12-50oC. C
perfringes tiene un tiempo de generación
de menor de 7.1 minutos su rango de
temperatura optima.
Temperatura óptima para la producción de
enterotoxina es de 35-40oC
PH: Su crecimiento optimo es entre pH 6.0 y
7.0el cuál es el rango de pH de muchas de
las carnes cocinadas y productos a base de
pollo. Su crecimiento es posible sobre
rangos de pH de 5.5 a 9.0. la mejor
esporulación aparece entre pH 6.0 y 8.0.
Atmosfera: Su mejor crecimiento es bajo
condiciones anaeróbicas, sin embargo, C
perfringes es menos estrictos
anaeróbicamente que otros clostridios.
Actividad del agua: El mínimo aw para el
crecimiento es de 0.93-0.97 dependiendo el
soluto. La germinación de la espora ocurre
en el mismo rango de aw como crecen.
Sobrevivencia:
Temperatura: Las células vegetativas son
rápidamente eliminadas por el calor pero
las esporas son muy resistentes a las altas
temperaturas. Algunas esporas sobreviven
la ebullición por una hora.
Las células vegetativas son altamente
suceptibles a las temperaturas de
congelación/93.5% murieron después de 30
días a menos de 17.7oC). ellos disminuyen
en número más despacio bajo refrigeración.
Las esporas sin embargo, sobreviven ambos
a la refrigeración y a la congelación.
Atmosfera: Su crecimiento es inhibido por
Eh(potenciales de oxido-reducción) valúes
por encima de mV (milivotios).
Actividad del agua: las esporas son
altamente resistentes a la desecación, pero
las células vegetativas no son muy
tolerantes ala baja actividad del agua (aw).
Inactivación: PCCs y Barreras:
Temperatura:
Las esporas de Clostridium perfringes
sobreviven a la ebullición por mas de 1
hora. Los valores D para las esporas a 100oC
varían entre las diferentes cepas, de 0.31
min a >38 min. El valor D para células
vegetativas a 60oC =5.4-14.5 min.
Calentamiento de alimentos entre 70-80oC
seguido de enfriamiento inducirán la
germinación de esporas.
La toxina de C. perfringes es inactivada por
el calor durante 5 minutos a 60oC.
C. perfringes es inactivada por
calentamiento por 5 minutos a 60oC.
C. perfringes no crece a < 12oC (el más
importante punto crítico de control para la
seguridad de los alimentos).
pH: las células pueden morir después de
varios días en pH bajo 5.0 y por encima de
8.3
Actividad del agua: 6-8% de cloruro de
sodio inhibe su crecimiento.
Conservantes:
(NB: algunos de los conservantes discutidos
aquí no son permitidos en Nueva Zelanda.)
El crecimiento es inhibido por el nitrato de
sodio a concentraciones de 10.000 ppm o
nitrito de sodio a 400 ppm, ambos exceden
gravemente los niveles aceptables.
Mediante la aplicación de más de un
conservante a niveles comercialmente
aceptables, el crecimiento de C perfringes
puede ser prevenido por ejemplo el
contenido de NaCl requerido puede ser
reducido a 3%, más el empaque al vacio,
pueden retrasar el crecimiento en la carne
cocinada.
Una combinación de sales de curado de
cloruro de sodio y nitrito de sodio, pueden
inhibir su crecimiento. Como la
concentración de NaCl incrementa de 3-6%,
los niveles de nitrito necesarios disminuyen
de 300-25ug/ml.
Sanitizantes / desinfectantes.
(Estos productos deben ser usados como lo
indica su fabricante). Altas concentraciones
de etanol resulta en lesiones y muerte de la
espora.
Residuos de cloro en sistemas de
recirculación del agua no inactiva la
bacteria.
5 mg/litro de cloro libre produce una tasa
de reducción de 1.4.unidades unidades
logarítmicas a una exposición de 4 horas,
mientras una mezcla de un sistema
oxidante resulto en una reducción de > 3
unidades logarítmicas en el mismo tiempo.
La bacteria es insensible a la inactivación
por el ozono.
(La ausencia de un sanitizante y
desinfectante) de esta sección no implica
que sea inefectivo).
Radiación:
Valores D para esporas varían de 1.2 a 3.4
kGy dependiendo de la cepa.
L A ENFERMEDAD
Incubación: Los síntomas pueden aparecer
entre las 6 y 24 horas después de comer la
comida contaminada.
El tiempo de inicio es de 10-12 horas.
Síntomas: Diarrea acuosa profusa con
severo dolor abdominal, que persiste por
24 horas o menos. El vomito y las nauseas
son raras. La recuperación es rápida
usualmente dentro de las 24 horas.
Tasa estimada de hospitalización 0.3% tasa
de casos fatales. 0.05%
Condiciones: gastroenteritis o enteritis por
C. perfringes. Los casos fatales son raros y
son usualmente asociados con pacientes
debilitados u hospitalizados, especialmente
los adultos mayores.
Toxinas: Las toxinas son producidas en el
intestino pero pequeñas cantidades pero
pequeñas cantidades son producidas en los
alimentos y este también puede contribuir
para un comienzo temprano de los
síntomas en algunos casos de intoxicación
alimentaria por C. perfringes.
Estudios sin embargo han mostrado que
normalmente la bacteria tiene crecimiento
en un suficiente número que produce la
toxina, el alimento puede ser obviamente
deteriorado.
Grupos de alto riesgo: todas las personas
son suceptibles a contraer la infección, pero
la intensidad de los síntomas, pueden variar
entre individuos.
Efectos a largo plazo: Ninguno.
Dosis: Para causar una intoxicación
alimentaria, gran cantidad de bacterias
deberán ingerirse (por lo menos 106/gramo
de alimento).
Tratamiento: Usualmente no se necesita
tratamiento
FUENTES
Humanos: El C. perfringes es un
componente mínimo de la flora normal de
la materia fecal de humanos saludables,
aunque no se cree que los manipuladores
de alimentos sean una fuente de
contaminación de los alimentos, ya que el
organismo está presente en los alimentos
de alto riesgo. Los niveles de C. perfringes
en adulto mayores sanos puede ser
elevado.
Animal: Es un habitante del contenido
intestinal de los animales.
La contaminación de carcasas aparece
durante el sacrificio de los animales. Los
alimentos de origen animal son el mayor
reservorio para la infección.
Alimentos:
C. perfringes es encontrado en una gran
variedad de alimentos incluyendo alimentos
crudos, deshidratados y cocinados. Las
intoxicaciones por C. perfringes están
frecuentemente asociados con situaciones
que involucran grandes cantidades de
alimento, especialmente carne y platos de
pollo, los cuales son preparados en
avanzados y permite un enfriamiento lento
o son inadecuadamente refrigerados. Rollos
de carne y carne de pollo relleno, provee
unas condiciones favorables para su
crecimiento ya que la contaminación se
transfiere al centro donde la penetración
del calor y del frio son lentas y existen
condiciones anaeróbicas.
Los pasteles proveen condiciones ideales
para el crecimiento como la pastelería
excluye aire. Durante la cocción de sopas,
guisos y salsas se crean condiciones
medioambientales anaeróbicas, durante su
enfriamiento las esporas germinan y
crecen. Los platos que no son carnes tales
como vegetales, curry y sopas también han
sido implicados en casos de la enfermedad.
Medio Ambiente:
El C.perfringes está ampliamente
distribuida en el suelo polvo y la vegetación,
pueden ser encontrados a niveles de 103 a
104cfu/g in suelo.
Rutas de transmisión:
Ingestión de alimentos contaminados.
BROTES E INCIDENTES
Brotes:
Los brotes de intoxicación alimentaria por
C. perfringes, resultan de la ingestión de
alimentos contaminados que son
contaminados con un gran número de
células vegetativas de cepas
enterotoxigenicas de la bacteria.
Los síntomas son producidos cuando son
ingeridas células esporuladas que inducen
la producción de toxina en el intestino.
Virtualmente todos los brotes son causados
por fallas al refrigerar, cocinar
adecuadamente, los alimentos,
especialmente cuando son preparados en
grandes porciones. Los episodios de
intoxicación con C. perfringes se producen
todo el año sin ninguna preferencia
estacional.
Rollos de pavo asado: 50 casos. Fallas en
las medidas de control; inadecuada
calentamiento y enfriamiento.
Pollo a la King: 46 casos. Fallas en las
medidas de control: cocción de grandes
cantidades de alimento, inadecuado
enfriamiento y recalentamiento.
Cerdo asado: 66 casos. Fallas en medidas
de control: pobre temperatura de control
de productos crudos no hubo controles en
las temperaturas de cocinado, e inadecuado
enfriamiento.
Wontons: 12 casos, fallas en las medidas de
control. Inadecuado enfriamiento e
inadecuado recalentamiento.
Pollo asado con relleno de carne de
salchicha: 29 casos. Fallas en las medidas
de control inadecuado enfriamiento e
inadecuado recalentamiento.
En el extranjero:
Salsa: 600casos. Fallas en las medidas de
control, inadecuado enfriamiento e
inadecuado calentamiento.
Pollo cocinado frio: 241 casos. Fallas en las
medidas de control: inadecuado
enfriamiento, almacenamiento a
temperaturas incorrectas..
Volauvent de pollo: 85 casos, fallas en las
medidas de control inadecuado
enfriamiento del pollo almacenamiento a
temperaturas inadecuadas, insuficiente
recalentamiento.
Asado de cordero: 12 casos: fallas en las
medidas de control: inadecuada
temperatura de enfriamiento y
almacenamiento.
Sopa de minestrones: 32 casos, fallas en las control: inadecuadas temperaturas de
mediadas de control: inadecuado enfriamiento y almacenamiento y
enfriamiento y recalentamiento. recalentamiento.
Espinacas hervidas con frijoles fritos y
cuajada: 30 casos fallas en las medidas de

Preparado por el ministro de salud por ESR Ltd. Publicado mayo de 2001
Estas hojas contienen un resumen de información disponible en la literatura. Porque de las muchas variables que impactan la
sobrevivencia de las microorganismos en alimentos en alimentos, la información en estas hojas pueden ser usadas como guía
únicamente. Los procesos específicos pueden ser revisados por el fabricante de alimentos para asegurar un producto seguro.