Sunteți pe pagina 1din 17

1.

OBIECTUL PROIECTULUI

Să se proiecteze o secţie de procesare a berii blonde 110000


hl/an şi 55000 hl/an bere albă.
1.1. Denumirea obiectului proiectului
Avem de proiectat o secţie de procesare a berii blonde şi a berii
albe.
1.2. Capacitatea de producţie
Capacitatea de producţie este de 110000 hl/an pentru berea
blondă şi 55000 hl/an pentru berea albă.
1.3. Profilul de producţie pe sortimente sau grupe de
sortimente
În paralel cu berea blondă şi berea albă se pot obţine şi alte
tipuri de beri.
Berile sunt fabricate în mii de sortimente care după culoare şi
drojdia folosită la fabricarea lor, se pot clasifica în urmatoarele tipuri:
- după culoare avem beri de :
-culoare deschisă ( blonde );
- culoare închisă ( brune ).
- după drojdia folosită la fermentare avem:
-beri de fermentaţie inferioară;
-beri de fermentaţie superioară.
În cadrul fiecărui tip, se deosebesc sortimente de bere după
concentraţia în extract a mustului primitiv, după gradul de fermentare,
după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.
În general, berile albe ( beri din grâu ) sunt beri de fermentaţie
superioară. Se obţin prin fermentare la 15-250 C cu drojdii de
fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produsi
secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, în
deosebi esteri.
Berea albă are un gust şi o aromă mai pronunţată de fructe şi
flori.
Principalelel beri de fermentaţie superioară sunt fabricate în:
- Marea Britanie ( Ale, Porter, Stout );
- Germania ( beri de grâu - Weizenbiere; bere albă –
Weissbier, Altbier, Kolsch );
- Belgia ( Lambic, Gueuze, Trappist; beri albe – White beers )
Berile de „export” foarte mult fabricate în Germania, sunt în
general beri blonde, cu ep=12,5-13,5%, un conţinut în alcool de 4,8-
5,9% volume, cu 20-25 BE, culoare de 8-15 unităţi EBC, au o aromă
şi gust amar de hamei mai slabe ca berile Pilsen.
În general berile „ Lager beer” sunt beri de culoare deschisă,
cele mai larg răspândite. Acest de beri sunt fabricate din musturi cu
ep= 10,0-11,5%, cu hameiere moderată ( 18-23 BE ) şi cu o aromă
discretă de fermentaţie.
În acest tip de bere intră şi berile blonde dar au conţinuturi mai
mari de alcool, au o aromă de malţ mai pronunţată şi o aromă de
fermentaţie mai intensă.
Beri de fermentaţie superioară din Germania:
- bere din grâu ( Weizenbiere ) – se fabrică din cel puţin 50%
malţ de grâu, mustul original având 11 % extract. Această bere se
bucură de popularitate mai ales în Bavaria, fiind apreciată pentru
conţinutul mare de CO2 ce îi conferă un caracter refreşisant. Berea are
un nivel ridicat de esteri, alcooli superioari şi compuşi fenolici.
Se fabrică două tipuri de bere din grâu:
- Hefeweizen adică bere care conţine drojdii
- Krestallweizen- este o bere filtrată ce perlează.
Dacă dorim să obţinem o bere blondă de tip Phils vom urmări o
solubilizare medie şi o acţiune enzimatică ridicată în malţ, ceea ce ne
permite obţinerea de must de culoare deschisă cu grad ridicat de
fermentare. În cazul beri blonde speciale care au stabilitate coloidală
ridicată,malţul trebuie să fie bine solubilizat,trebuie să conţinţină o
cantitate mică de fracţiuni macromoleculare.
1.4.Justificarea necesităţii şi oportunităţi realizării producţiei
proiectate
În industria berii ca în orice altă ramură a industriei alimentare
şi nu numai se urmăreşte folosirea pe cât posibil a unui număr mic de
utilaje care să folosească cantităţi nu prea mari de energie, deşi
aceasta este necesară în toate fazele procesului tehnologic de obţinere
a malţului şi a berii. În industria berii se foloseşte numai orzul de
calitate I.
Transportul în interiorul fabrici se face cu utilajele fabricii, în
funcţie de construcţia clădirii şi de aranjamentul utilajelor.
Transportul poate fi gravitaţional, cu transportor cu şnec sau cu lanţ
în cazul m[cinături uscate.
Berea are valoare nutritivă şi însuşiri senzoriale specifice,
datorită diferiţilor compuşi chimici pe care îi conţine. De asemenea,
conţine vitamine provenite din malţ şi drojdii.
Dintre băuturile consumate de om, berea aparţine tipului de
băuturi euforizante, având în acelaşi timp şi un caracter răcoritor,
perlant şi spumant.
Ca băutură fermentată, nedistilată, berea are şi valoare
energetică.

2.ELEMENTE DE ANALIZĂ TEHNOLOGICĂ.


Cercetarea ştiinţifică este o componentă importantă a ştiinţei şi
tehnologiei berii şi cu ajutorul ei sunt aprofundate cunoştinţele
prinvind procesele biochimice şi fizico-chimice ce intervin în
fabricarea berii, este studiată utilizarea superioară a materiilor prime,
elaborarea de procedee, echipamente şi ambalaje noi. Este studiat
impactul pe care orice schimbare adusă în tehnologia sau
echipamentele folosite îl are asupra calitaţii berii produse şi în mod
deosebit asupra însuşirilor ei senzoriale.

2.1. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate


pentru realizarea producţiei proiectate.
Procedeul românesc este cel de 23 zile în care prima
fermentaţie durează 5-6 zile, fermentaţia secundară şi maturarea
durează 17 zile. Se foloseşte drojdia comună în proporţie de 0,8 l/1 hl
must, foarte bine limpezit la o temperatură de însămânţare de 170C.
Fermentaţia durează mult şi are loc în două etape:
prefermantarea urmată de fermentarea propriu-zisă.
Aerarea mustului se face din 2 în 2 h câte 10 minute. Mustul
prefermentat va fi însămânţat în proporţie de 70%. Mustul
neînsămânţat care se cupajează cu primul trebuie să aibă 100 C.
Când mustul se pune în tancuri cilindro-conice, presiunea este
de 0,3-0,5 atm şi temperatura de 110 C . Pentru extract de 3,80 avem o
fermentescibilitate de 66%.
Berea tânără se răceşte la 2-30 C după care se trece la
fermentaţia secundară. Tancurile de fermentare sub presiune sunt
orizontale, fiecare fiind prezăzut cu sistem de răcire individual.
Temperatura din interior este de 2-30 C iar presiunea este 0,5-0,7 atm.
Se realizează o fermentare în proporţie de 74-76%.
Dintre procedeele folosite în străinătate amintim:
Procedeul Hartan: a făcut o modificare a tancurilor de
limpezire a mustului prin instalarea unui palier care intensifică
limpezirea. S-a constatat că berea obţinută prin fermentare la
temperaturi mai ridicate are aromă şi gust particular , pentru că se
stimulează formarea de produşi secundari de fermentare. Procedeul
pare mecanic dar prin asocierea fermentări la temperaturi mai mari de
12-130 C, cu fermentarea sub presiunea se obţine o încorporare
accelerată a CO2, o creştere a presiuni în tancuri de fermentare primar[
şi se inhibă formarea substanţelor volatile, care ulterior se pierd. La
final se va realiza o presiune maximă. Este indicat ca fermentarea să
se iniţieze la presiune ridicată, pentru a împiedica sintetizarea unor
produşi de aromă iar în final să stopăm integral fermentarea.
Procedeul Verhoel: prin acest procedeu obţinem o fermentare
în 14 zile, berea rezultată este de calitate. Inconvenientul este că nu
întotdeauna obţinem musturi de bere limpezi, de aceea este indicat să
limpezim fie cu kieselgur, fie prin antrenare a componentelor ce dau
tulbureala iar cantitatea de drojdie folosită este 0,8-1 l cremă de
drojdie la 1 hl. Crema de drojdie trebuie să respecte următoarele:
adaptarea la o viteză accelerată de fermentare să fie pură, să poată
suporta presiunea creată de CO2;
să floculeze .
Procedeul decurge astfel: însămânţarea are loc la 10-110 C,
drojdia de înmuiere după 12-18 h. Înmuierea se face în linuri de
amorsare, berea cu fermentarea demarată va fi trecută în tancuri de
fermentare primară prevăzute cu supape de presiune. Ele se umplu în
proporţie de 65-75% din capacitate, în ele se realizează o presiune de
0,3-0,5 atm , fermentarea se intensifică, se produce căldură iar în
interior mustul are o temperatură de 17-180 C.
Fermentarea decurge în proporţie de 64-68%. Se crează o
presiune de 2 atm. Se lasă mustul să fermenteze până când
temperatura din interior ajunge la 200 C. Fermentarea durează 8 zile,
după care începe procesul de scădere a temperaturii la 10-120 C prin
folosirea sistemului de răcire ; această temperatură se realizează după
24 h. Se menţine la această temperatură 2-3 zile pentru ca drojdia să
se depună. Procedeul este valabil pentru tancurile orizontale.
Când folosim tancuri cilindro-conice, drojdia cumulată se va
purja apoi se colectează iar berea se trece printr-un răcitor cu plăci sau
cu serpentină unde realizăm o temperatură de –10 C, această
temperatură se menţine 5-7 zile într-un tanc unde presiunea este
constantă de 0,5-0,7 atm.
În cele 5-7 zile se realizează maturarea berii, stabilitatea ei va
naturală. În total este nevoie de 14 zile.
Dezavantajul este că:
- nu întotdeauna se obţin musturi de bere limpezi;
- necesită o saturare artificială cu CO2;
- compuşii volatili formaţi vor fi antrenaţi şi eliminaţi, de
aceea se folosesc stabilizatori ceea ce modifică gustul berii.
În continuare se face o comparaţie între procedeul românesc şi
cel folosit în străinătate:

SCHEMA
SCHEMA
Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde următoarele
etape principale:
- măcinarea malţului;
- brasajul care include operaţiile de plămădire şi zaharificare a
plămezii;
- filtrarea plămezii zaharificate;
- fierberea mustului cu hamei;
- separarea borhotului de hamei din must;
- limpezirea la cald a mustului;
- răcirea mustului;
- limpezirea la rece a mustului;
- însămânţarea cu drojdii;
- fermentarea primară;
- fermentarea secundară şi maturarea berii tinere;
- filtrarea berii mature;
- ambalarea berii ( tragerea berii ).
1. Măcinarea malţului:
Are rolul de a uşura extragerea substanşelor solubile din malţ în
operaţia ulterioară de plămădire. Măcinarea malţului trebuie astfel
condusă încât tegumentul să nu fie mărunţit prea fin deoarece
conţine o serie de substanţe ca polifenoli, substanţe amare şi
colorate a căror dizolvare ar influenţa negativ gustul berii.
Partea făinoasă a bobului de malţ necesită o măcinare fină,
deoarece constitue sursa principală a extractului. Bobul de malţ nu
are o compoziţie uniformă, iar măcinişul obţinut conţine granule de
mărimi diferite. Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubilizată
a bobului conţine granule mai mari, care prin măcinare se
transformă în grişuri mari. Măcinişul obţinut din partea mai bine
solubilizată a bobului conduce la obţinerea grişurilor fine şi a
făinei.
Măcinarea trebuie să conducă la obţinerea în proporţie mai
mică de grişuri mari, o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri
iar tegumentul să fie cât mai puţin sfărmat.
Pentru măcinarea malţului se folosesc mori cu ciocane sau cu
valţuri, iar procedeele de măcinare sunt:
- măcinare uscată;
- măcinare uscată cu condiţionarea malţului;
- măcinare umedă.
Măcinarea uscat: în cazul măcinării uscate se folosesc mori cu
ciocane sau mori cu valţuri. Morile cu valţuri sunt formate din 2, 4, 5
sau 6 valţuri rifluite sau netede.
Măcinarea uscată cu condiţionare: folosind acest procedeu
există riscul mărunţirii fine a cojii malţului ceea ce duce la
îngreunarea operaţiei de filtrare a plămezii. În acest caz se foloseşte
malţul condiţionat cu apa sau abur înaite de măcinare; în urma acestei
operaţii creşte umiditatea malţului cu circa 2,5%, ceea ce duce la
creşterea elasticităţii tegumentului care nu se zdrobeşte la măcinare.
Măcinarea umedă: are următoarele avantaje:
- reduce durata de filtrare a mustului;
- integritatea cojilor se păstrează foarte bine şi astfel se reduce
solubilizarea polifenolilor în cursul plămădirii;
- se evită pierderile de malţ la măcinare pentru că nu se
formează pulbere fină ( numită pospai ).
Măcinarea umedă a malţului cuprinde etapele:
- înmuierea malţului cu apă cald[ timp de circa 20 minute
atingându-se umiditatea de 25-30%;
- evacuarea apei de înmuiere, care este folosită la plămădire;
- măcinarea malţului înmuiat cu ajutorul valţurilor de
măcinare.
Măcinătura este trimisă la cazanul de plămădire iar moara este
spălată. Apa de spălare este folosită la plămădire.
2.Brasajul:
Cuprinde plămădirea şi zaharificarea plămezii. Prin plămădire
se urmăreşte trecerea în soluţie a componenţilor solizi ai malţului prin
procese de amestecare cu apă şi încălzirea acestui amestec după o
anumită diagramă timp- temperatură.
Solubilizarea componenţilor solizi ai malţului are loc datorită
proceselor de dizolvare şi proceselor enzimatice. Astfel se obţine
primul must de bere ( must primar ) a cărui caracteristică principală o
formează extractul. Totalitatea substanţelor ce formează mustul de
bere poartă numele de extract.
Circa 75% din cantitatea de extract este compusă din zaharuri
fementescibile iar restul de 25% este reprezentat de dextrine, proteine,
pentozani şi alţi compuşi nefermentescibili.
Principalul proces de solubilizare enzimatică este acela al
transformării amidonului în zaharuri mai simple ( maltoză, glucoză şi
dextrine ). Pe lângă acest proces au loc descompuneri ale proteinelor,
a hemicelulozelor, a polifenolilor, degradarea compuşilor cu fosfor şi
a lipidelor.
Procedeele de brasaj se clasifică în:
- procedee prin infuzie;
- procedee prin decocţiei.
În cazul brasajului prin infuzie se încălzeşte întreaga masă de
plămadă până la temperatura finală cu pauze necesare pentru acţiunea
enzimelor conform diagramei de brasaj termperatură-timp.
Procedeul de brasaj prin decocţie este prodeul clasic. Acest
procedeu recurge şi la fierberea unor porţiuni de plămadă pentru
cleificarea amidonului într-un cazan separat. Această plămadă
cleificată este returnată la plămada de bază, astfel că temperatura
amestecului este adusă la temperatura palierului dorit.
Operaţiile de plămădire –zaharificare sunt efectuate în
recipiente încălzite numite cazan.
3. Filtrarea plămezii zaharificate
La sfârsitul brasajului se obţine plămada zaharificată care este
de fapt o dispersie alcătuită dintr-o fază lichidă în care sunt
solubilizate substanţele ce constitue extractul mustului şi o fază solidă
numită borhot, care este formată din coji şi alte părti din malţ care nu
au trecut în soluţie în timpul brasajului. La filtrare se urmăreste să se
recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau
primitiv;
- spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut,
apele de spălare alcatuind mustul secundar.
Filtrarea plămezii se realizează cu următoarele utilaje: cazanul
de plămadă, cazanul de filtrare, filtrele de plămadă care pot fi filtre
presă şi filtre rotative care lucrează sub vid.
În cazanul de plămadă şi în cel de filtrare, procesul de
filtrare are loc datorită stratului natural de borhot. Pentru a se forma
stratul filtrant de borhot aceste cazane sunt prevăzute cu fund dublu
din tablă perforată.
4. Fierberea mustului cu hamei
Această operaţie are următoarele obiective:
- divolvarea şi transformarea componentelor hameiului;
- precipitarea proteinelor;
- distrugerea enzimelor;
- sterilizarea şi colorarea mustului;
- acidifierea mustului;
- formarea reductonelor.
La fierbere are loc şi concentrarea mustului. Se evaporă 5-10%
din volumului mustului. La sfârşitul fierberii, concentraţia mustului
trebuie reglată astfel ca să se atingă concentraţia în extract pentru
mustul corespunzător unui anumit tip de bere.
În decursul fieberii mustului cu hamei răşinile, substanţele
amare, uleiurile volatile, substanţele tanante trec în mustul fiebinte;
are loc coagularea proteinelor sub acţiunea căldurii şi a polifenolilor
din hamei care duce la formarea trubului la cald ( este format din
particole grosiere cu dimensiunea de 30-80 µm care pot fi separate din
must prin sedimentare sau filtrare.
Separarea trubului la cald se face în cazane de sedimentare, în
centrifuge sau în vase cilindrice numite Whirlpool sau Rotapool care
au fundul plat sau uşor înclinat.
5.Răcirea mustului
Înainte de a fi trimis la fermentare mustul trebuie răcit. Răcirea
se face în schimbătoare de căldură cu plăci. Agentul de răcire este apa
iar pentru răcirea avansată se lucrează cu apă răcită la 0-50 C. Mustul
este răcit până la circa 6-70 C. În timpul răciri mustului fiert cu hamei
se formează „ trubul la rece „ ( este format din particule mult mai fine
în comparaţie cu trubul la cald, respectiv 0,5-1µm ( faţă de 30-80µm ).
Trubul la rece este format din proteine şi din polifenol.
Separarea trubului la rece se poate face cu centrifuge, cu
ajutorul filtrelor cu kiselgur sau în tancuri de flotaţie.
Efectul de separare a trubului la rece variază între 50-65 % în
funţie de mărimea bulelor de aer insuflat şi de cantitatea de aer. Prin
acest procedeu se realizează şi o bună aerare a mustului.
6. Fermentarea mustului de bere
Prin acest procedeu se urmăreşte transformarea zaharurilor
fermentabile în alcool etilic şi CO2 cu ajutorul complexului enzimatic
al drojdiei de bere. În cazul procedeelor clasice, fermentarea mustului
de bere are loc în două etape:
- fermentarea primară sau principală, care durează 8-10 zile
la temperatura de 6-100 C;
- fermentarea secundară denumită şi maturare în care
temperatura este de 0-3 0 C şi durează 4-12 săptămâni.
Fermentarea primară se caracterizează printr-o fermentaţie
alcoolică mai intensă, zaharurile se transformă în alcool etilic şi CO2.
Acest proces de fermentare primară este condus după o diagramă
timp-temperatură. Procesul începe la 6-70C , temperatura creşte la 8-
8,50 C şi apoi se răceşte treptat până la 2-40C. Fermentarea primară se
realizează în vase din oţel emailat, beton sau aluminiu numite linuri de
fermentare. După terminarea fermentaţiei primare se obţine berea
crudă sau berea tânără.
La fermentarea secundară se continuă şi se aprofundează cele
mai multe din transformările care au loc la fermentaţia primară.
Procesele ce au loc în decursul fermentări secundare sunt: continuarea
fermentaţiei zaharurilor până la atingerea gradului de fermentare al
berii la livrare, saturarea berii cu CO2, maturarea berii. În timpul
maturării berii are loc un proces de limpezire naturală a acesteia prin
depunerea particulelor de trub la rece, formate în decursul fermentaţiei
precum şi a celulelor de drojdie care au realizat fermentaţia secundară.
Pentru fermentarea secundară se utilizează tancuri cilindrice
orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton care
lucrează la suprapresiune de circa 1 bar.
Pentru scurtarea duratei de fermentare ( primară şi secundară )
şi maturare au fost elaborate metode rapide cu o durată de 17-20 zile
fără a se afecta calitatea berii.
Pentru fermentarea rapidă cel mai frecvent se folosesc tancurile
de formă cilindro-conică ( TCC ), formate din oţel inoxidabil sau din
aluminiu. Conducerea fermentaţiei mustului de bere se realizează, în
general, prin reglarea temperaturii mustului la anumite valori potrivit
stadiului de fernmentaţie în conformitate cu o anumită diagramă de
fermentare.
7.Filtrarea berii
După fermentarea secundară şi maturare berea mai conţine
particule fine de trub şi celule de drojdie. Berea dată în consum
trebuie să prezinte o limpiditate perfectă, cu luciu. Pentru a conferi
berii această calitate trebuie să se efectueze operaţia de filtrare a berii.
Prin filtrare, berea îşi îmbunătăţeşte atât însuşirile gustative cât şi
stabilitatea coloidală şi biologică.
Pentru filtrarea berii se folosesc următoarele tipuri de filtre:
- filtre cu material filtrant fix care pot fi:
- filtre cu plăci şi masă filtrantă;
-filtre cu plăci şi cartoane;
-filtre cu membrană filtrantă.
- filtre cu aluvionarea materialului filtrant ( kieselgur sau
perlită).
8.Ambalarea berii
Berea se ambalează ( se trage ) în sticle, în cutii metalice şi în
butoaie. Acestea în prealabil trebuie spălate şi dezinfectate.Pentru a
preveni apariţia „gustului de lumină” în bere, se folosesc sticle
colorate în verde sau în brun, pentru că aceste culori absorb radiaţiile
cu lungimi de undă mici care catalizează formarea compuşilor
responsabili de apariţia gustului de lumină în bere.
Berea finită este o băutură alcoolică nedistilată, spumantă,
saturată natural cu CO2 având gust şi aromă caracteristică.
Compoziţia chimică a berilor depinde de tipul şi sortimentul de
bere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul
şi alcoolul etilic. Berea mai conţine o varietate de compuşi chimici
care conferă berii însuşirile senzoriale specifice şi valoare nutritivă.
Conţinutul de acool este de 4,2-5,9% de volum pentru berea
blondă sau Pilsen. Conţinutul în extract al berii poate fi determinat şi
exprimat ca extract real sau extract aparent.
Extractul real reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din
bere, provenite din extractul mustului supus fermentării şi care nua u
fost asimilate sau fermentate de drojdii.
Extractul berii este format din 75-80% hidraţi de carbon, 6-9%
compuşi cu azot, 4-5% glicerină, substanţe amare, substanţe
polifenolice, acizi organici, substanţe minerale, β-glucani.
Extractul aparent al berii variază între 1,5-3,9 la berile blonde
sau Pilsen.
Berea conţine vitamine provenite din malţ şi drojdii: vitamine B1,
B2, B6, nicotinamidă, acid pantotenic, biotină,acid folic, acid p-
aminobenzoic şi inozitol.
În străinătate procedeele de obţinere a berii este mai diferit. O
fermentaţie durează 14 zile şi se obţin beri de calitate. Există o
dificultate şi anume aceea că nu totdeauna se obţin musturi de bere
limpezi, în acest scop este indicat să se limpezească fie cu kieselgur
fie prin antrenarea componenţilor ce dau tulbureala. Cantitatea de
drojdie care se foloseşte este de 0,8-1 l cremă de drojdie la 1 hl.
Această cremă trebuie să respecte condiţiile:
- adaptarea la o fermentaţie accelerată să fie pură;
- să floculeze.
Însămânţarea are loc la temperatură de 10-110 C, drojdia de
înmuiere se introduce după 12-18 h. Înmuierea se face în linuri de
amorsare, berea cu fermentaţie demarată va fi trecută în tancuri de
fermentare primară prevăzute cu supape de presiune. Aceste tancuri se
umplu în proporţie de 65-75% din capacitate. După ce fermentaţia se
intensifică, se produce căldură iar mustul ajunge la o tempetarură de
17-180 C.
Fermentaţia are loc în proporţie de 64-68%. Se lasă mustul să
fermenteze până temperatura din interior ajunge la 200 C. Fermentarea
durează 8 zile. După această perioadă, temperatura scade prin
folosirea de agent de răcire. Temperatura ajunge la 10-120 C şi se
menţine 2-3 zile pentru ca drojdia să se depună.
Pentru fermentare se folosesc tancuri orizontale sau tancuri
cilindro-conice. În acest caz drojdia se colectează iar berea este
trecută printr-un răcitor cu plăci sau cu serpentină unde se realizează o
temperatură de –10 C care se menţine 5-7 zile. În aceste zile se
realizează şi maturarea berii, stabilitatea ei va fi naturală. În total
durează 14 zile.
2.3. Schema controlului fabricaţiei
Materia primă pentru fabricarea malţului şi de aici a berii
blonde sunt seminţele de orz sau orzoaică. Malţificarea seminţelor
consta în germinarea acestora şi dezvoltarea plantulei până într-un
anumit stadiu (6-14 zile) urmată de uscarea malţului.În procedeul de
maltificare se formează enzime care apoi sunt folosite pentru
zaharificarea amidonului.
Orzul şi orzoaica pentru obţinerea malţului trebuie să prezinte
anumite proprietăţi.Aprecierea calităţii orzului se face după aspect şi
prin analize fizico-chimice.
Orzul aparţine familiei Graminaeae, genului Hordeum L.,
speciei Hordeum vulgare. Varietăţile mai importante pentru industria
berii sunt:
- Hordeum heixastichon-cuprinde soiul de orz cu 6 rânduri de
boabe pe spic şi care se cultivă toamna. Boabele de acest tip
sunt relativ uniforme ca mărime, au coaja mai groasă, au un
conţinut mai ridicat în proteine şi conduc la malţuri cu
randament în extract mai scăzut;
- Hordeum distichon L. – cuprinde soiuri de orz cu două
rânduri de boabe pe spic şi care se cultivă în special primăvara, este
cunoscut sub numele de orzoaică. Boabele au mărime uniformă, au
coaja mai subţire, conţinut redus de proteine şi duc la malţuri cu
randament ridicat în extract şi are o culoare mai deschisă, cu un
conţinut redus în enzime. Circa 20-25% din malţul folosit în industria
berii pe plan mondial provine din orzoaică.
În România, soiurile de orz de toamnă sunt: Miraj şi Intensiv iar
cele de orzoaică sunt Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph,
Ametist.
Orzul pentru fabricarea malţului trebuie să prezinte următoarele
calităţi:
-miros proaspăt, caracteristic;
-culoare deschisă, tegument subţire, fără puncte negre;
-să fie din acelaşi soi;
- sa aibă maxim 3% corpuri străine;
- să aibă masa hectolitrică de minim 60 kg/hl, masa a 1000
boabe sa fie 35 g;
- umiditatea să fie maxim 14%;
- substanţele proteice să nu depăşească 12%;
- masa de orz să nu fie contaminată cu boli sau dăunători;
- energia de germinare să fie de 80-90%.
La fabricarea berii albe , în general se foloseşte malţul obţinut
din grâu. În România fabricarea malţului din grâu, ca materie primă
este inexistentă.
Berile albe ( din grău ) sunt beri de fermentaţie superioară.
Principalele beri sunt fabricate în: Marea Britanie, Germania, Belgia.
Se pot obţine diferite tipuri de bere albă.
Berea de grâu din Germania ( Weizenbiere ) se fabrică din cel
puţin 50% malţ de grâu, mustul original având 11% extract. Acest tip
de bere se bucură de popularitate mai ales în Bavaria fiind apreciată
pentru conţinutul mare de CO2.
2.3.1.Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare şi
a produselor finite
Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malţul, apa,
hameiul şi înlocuitorii de malţ.
Malţul - reprezintă semifabricatul obţinut prin germinarea şi
uscarea orzului şi a orzoaicei în condiţii controlate.
Malţul blond se obţine din orz cu germinare uniformă şi este
caracterizat prin:
- culoare: 2,5-3,5 EBC ( European Brewery Convention );
- diferenţa măciniş fin şi măciniş grosier 1,7-2%;
- raportul azot solubil/ azot total : 40%;
- conţiunutul de azot aminic : 0% din azotul solubil.
Malţul de grâu face parte din categoria malţurilor din alte
cereale alături de malţul de sorg. Acest malţ se foloseşte la fabricarea
berii de grâu dar şi pentru alte beri de fermentare superioară cum ar fi
berea Kőhlsch. La fabricarea malţului de grâu trebuie să se aibă în
vedere că bobul de grău nu are coajă ca cel de orz şi deci timpul de
înmuiere este scurt. Înmuierea se face în prima etapă până la 37-38%
umiditate, apoi umiditatea creşte până la 44-46% în timpul celor 7 zile
de înmuiere şi germinare. La germinare întoarcerea grâului se face
mai des. Temperaturile de germinare vor fi mai scăzute ca la orz dar
în ultima zi de germinare temperatura ajunge la 200 C pentru a
favoriza citoliza.
Pentru a se obţine o bere cu aromă tipică, degradarea
proteinelor este restricţionată.
Malţul de grâu se caracterizează prin:
- indicele Kolbach circa 42%;
- azotul formolic din must circa 18% din total;
- distanţa dintre măcinişul fin şi măcinişul grosier circa 1 %
EBC.
Malţul de grâu se usucă iniţial la 400 C şi uscarea iniţială se
terminţ la 600 C.
Uscarea propriu-zisă se face diferit în funcţie de tipul de malţ
de grâu şi anume:
- malţul de grâu pal la culoare: uscare rapidă la 800 C. Acest
malţ are culoarea 3-4 unităţi EBC şi berea obţinută din acest
malţ are caracteristicile unei beri de fementaţie superioară.
- malţul de grâu închis la culoare: în faza de uscare propriu-
zisă este uscat la 100-1100C. Culaorea este de 15-17 unitaţi
EBC.Malţul de grău închis la culoare se foloseşte la
fabricarea berii mai închise la culoare, inclusiv la fabricarea
berilor cu conţinut scăzut în alcol.
Apa- este o importantă materie primă folosită la fabricarea berii. Prin
conţinutul său de săruri influenţează foarte mult calitatea berii. Pentru
a se caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii se foloseşte
noţiunea de alcalinitate remanentă sau neconpensată care reprezintă
acea parte a alcalinităţi totale a unei ape care nu este compensată de
prezenţa ionilor de Ca şi Mg în apa respectivă.
Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă de tip Pilsen este
necesar ca alcalinitatea remanentă a apei utilizate să nu depăşească
50d, corespunzător unui raport între duritatea temporară şi cea
permanentă de 1:3,5.
Cantitativ, apa reprezintă circa 80-90% din compoziţia produsului,
aceasta este mică dacă se face o comparaţie cu consumul de apă dintr-
o fabrică de bere care este între 8,5-13,5 hl apă pentru a obţine un hl
bere. Apa ca materie primă influenţează decisiv calitatea berii, astfel
încât o bere de calitate bună se obţine numai cu o apă de calitate ai
căror indici să fie carcteristici pentru obţinerea unui anumit tip de
bere.
Hameiul –conferă berii gustul amar şi aroma specifică. Planta
de hamei aparţine din punct de vedere botanic speciei Humulus
lupulus din familia Cannabisaceae. La fabricarea berii se folosesc
conuri de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Conul de hamei
este format dintr-un ax şi din două tipuri de bractee, unele purtătoare
de granule de lupulină şi altele avănd rol de protecţie. La baza
bracteelor purtătoare de lupulină se dezvoltă o glandă cu lupulină sub
forma unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie,
lipicioase. Granulele de lupulină conţin principiile utile pentru
fabricarea berii respectiv substanţe amare ( răşini ), uleiuri esenţiale şi
substanţe tanante.
Calitatea unui hamei este apreciată după valoarea amară a
răşinilor moi. Răşinile din hamei reprezintă 15-23% din masa conului
de hamei şi reprezintă componenta cea mai importantă a granulelor de
lupulină.
În prezent hameiurile se caracterizează în funcţie de valoarea
amară universală ( UBW ). Relaţia de calcul este : valoarea amară
universală [ mg/g ] = E279*115/n;
E279- extincţia extractului cloroformic la lungimea de undă de
279 nm;
n-masa probei în grame
În prezent conurile de hamei sunt mai puţin folosite la
fabricarea berii fiind preferate preparatele din hamei din motivele
următoare:
- cu preparatele din hamei se obţine o amăreală constantă a
berii;
- preparatele din hamei pot fi depozitate o perioadă mare de
timp;
- preparatele din hamei pot fi dozate automat.
Ca înlocuitori de malţ- se folosesc produse cu un conţinut bogat în
glucide, dar care au enzime sărace sau lipsesc. Înlocuitorii de malţ pot
înlocui malţul în proporţie de 10-50%. Folosirea înlocuitorilor de malţ
se clasifică în înlocuitori solizi şi lichizi. Înlocuitorii solizi sunt
cereale nemalţificate ( porumb, orz, grâu ), cereale prelucrate
hidrotermic ( cereale expandate, fulgi de cereale ), produse rafinate
( amidon sau zahăr ). Înlocuitorii lichizi sunt siropuri de zahăr.
Dintre materiile auxiliare amintim : sticle, butoi, PED,
substraturi pentru protecţia antiacidă a PED, suport de zaharuri
( îndulcitori sintetici sau nu, melasă sau nu, stabilizatori).
Aceste materii auxiliare trebuie să fie spălate şi dezinfectate,
culoarea sticlelor să fie verzuie sau brună pentru a împiedica „gustul
de lumină” a berii.
Între băuturile consumate de om, berea aparţine tipului de
băuturi euforizante avănd totodată un caracter răcoritor, perlant şi
spumant. Ca băutură fermentată, nedistilată, berea are valoare
energetică, dar mai ales nutritivă, datorită extractului nefermentat pe
care îl conţine.
Primul contact al consumatorului cu produsul, în cazul de faţă
cu berea, este de natură senzorială. Prin noţinea de „calitate” se
înţelege totalitatea trăsăturilor şi caracteristicilor produsului care se
bazează pe abilitatea lui de a satisface anumite cerinţe ( Dalms, V. ).
Având în vedere importanţa însuşirilor senzoriale în
acceptabilitatea unei beri de catre consumator, a devenit necesară
dezvoltarea pe lângă metodele fizico chimice de analiză şi a analizei
senzoriale a acestui produs.
În fabricarea berii, analiza senzorială este utilizată în
următoarele scopuri:
- controlul de cailtate şi asigurarea calităţii produselor;
- îmbunătăţirea produselor şi dezvoltarea de produse noi;
- cercetarea ştiinţifică în domeniu;
- studii de marketing.
Controlul materiilor prime şi a produselor intermediare este o
componentă esenţială a procesului de producere a berii care dă
posibilitatea producătorului să fabrice berii de calitate constantă din
materii prime de calitate.
Analiza senzorială are o mare utilitate în stabilirea profilurilor
produselor preferate de consumator şi a celor care nu sunt preferate
sau sunt preferate mai puţin.
Savoarea berii reprezintă complexul de senzaţii de gust, miros
şi corpolenţă a berii.
Contactul vizual este prima relaţie senzorială care se stabileşte
între consumator şi bere. Dacă această impresie este defavorabilă
berii, consumatorul refuză să continue analiza senzorială a berii.
În analiza senzorială a berii se pot folosi următoarele metode de
testare:
- testul de diferenţe;
- testul descripiv;
- testul de afectivitate.
Testul de diferenţe trebuie să pună în evidenţă dacă între
produsele analizate există diferenţe semnificative în general şi pentru
o anume caracteristică, stabilind care este mărimea diferenţei.
Testul descriptiv trebuie să stabilească ce însuşiri de aromă pot
fi recunoscute într-o anume bere şi care este intensitatea acestei
însuşiri.
Testul de afectivitate trebuie să pună în evidenţă preferinţele
unui consumator pentru un produs nou sau pentru anumite
caracteristici ale produsului.
2.3.2. Fluxul tehnologic pe faze, operaţii
Pentru obţinerea produsului finit, berea , avem nevoie de mai
multe utilaje cu roluri bine definite şi foarte importante în obţinerea
unor produse de calitate.
Utilajele esenţiale într-o fabrică de bere sunt:
- mori cu ciocane sau mori cu valţuri la măcinarea uscată;
- la plămădire-zaharificare se folosesc cazane din tablă de Cu,
oţel inoxidabil sau din oţel carbon placat cu oţel inoxidabil;
- utilaje folosite la filtrare sunt: cazanul de plămadă, cazanul
de filtrare, filtre de plămadă care pot fi filtre presă şi filtre
rotative care lucrează sub vid;
- la fieberea mustului cu hamei, separarea trubului la cald se
face în cazane de sedimentare, în centrifuge sau în vase
cilindrice numite Whirlpool sau Rotapool care au fundul plat
sau uşor înclinat;
- răcirea mustului se face în schimbătoare de căldură cu plăci.
Separarea trubului la rece se poate face cu centrifuge, cu
ajutorul filtrelor cu kiselgur sau în tancuri de flotaţie;
- fermentarea mustului de bere şi anume fermentarea primară
se realizează în vase din oţel emailat, beton sau aluminiu
numite linuri de fermentare. Fermentarea secundară se
raelizează în tancuri cilindrice orizontale metalice sau
tancuri paralelipipedice din beton care lucrează la
suprapresiune de circa 1 bar. Pentru fermentarea rapidă, în
general se folosesc tancuri sub formă cilindro-conică
( TCC ) construite din oţel inoxidabil sau din aluminiu;
- pentru filtrarea berii se folosesc următoarele tipuri de filtre:
- filtre cu material filtrant fix care pot fi :
filtre cu plăci şi masă filtrantă, filtre cu plăci
şi cartoane , filtre cu membrană filtrantă;
-filtre cu aluvionarea materialului filtrant
( kiesegur sau perlită).
Transportul lichidelor se poate face prin conducte şi prin canale
deschise. Circulaţia lichidelor se face prin cădere liberă din
rezervoare, cu ajutorul dispozitivelor fără organe mobile, cu ajutorul
pompelor.
Dintre dispozitivele fără organe mobile amintim: sifonul,
montejusul, pompa Mammut, ejectoarele şi injectoarele.
Sifonul este cel mai simplu dispozitiv de transport fără organe
mobile. Cu ajutorul lui se trece lichidul aflat la un nivel superior într-
un vas, în alt vas aflat la un nivel inferior.
Montejusul este un dispozitiv fără organe mobile, care se
foloseşte la ridicarea lichidelor folosind un gaz comprimant ( aer ).
Pompa Mamut se foloseşte atât la ridicarea lichidelor care
conţin impurităţi cât şi a corpurilor solide.
Pompele pot fi cu simplu efect, cu dublu efect, pompe duplex,
pompe rotative, pompe cu palete, pompe cu angrnaj, pompă
centrifugă, pompă cu canal lateral, pompă centrifugală cu şnec, pompă
cu piston rotativ, pompă peristaltică, pompă cu palete flexibile, pompă
cu dinţi interiori.
-