Contenido

LIPIDOS............................................................................................................................2
1. CONCEPTO...........................................................................................................2
2. Composición y características................................................................................2
3. Clasificación...........................................................................................................2
3.1 Lípidos saponificables.....................................................................................3
3.2 Terpenos o isoprenoides..................................................................................3
3.3 3.2. Lípidos simples u hololípidos..................................................................4
3.4 3.2.1. Acilglicéridos........................................................................................4
3.5 Nomenclatura..................................................................................................5
4. Prostaglandinas.......................................................................................................7
5. Funciones de los lípidos.........................................................................................7
5.1 Función estructural:.........................................................................................7
5.2 Función dinámica y biocatalizadora: Vitaminas lipídicas, ácidos biliares y
hormonas...................................................................................................................7
6. LOS ÁCIDOS GRASOS........................................................................................8
6.1 Ácidos grasos saturados (AGS)......................................................................9
6.2 Ácidos grasos poliinsaturados (AGP).............................................................9
6.3 Ácidos grasos monoinsaturados (AGM).........................................................9
6.4 Funciones de la grasa......................................................................................9
6.5 Propiedades de los ácidos grasos..................................................................11
6.6 Propiedades químicas....................................................................................12
 LIPIDOS
1. CONCEPTO
Así como para otras biomoléculas resulta fácil establecer una definición desde el punto de vista
químico, en el caso de los lípidos esta tarea entraña una mayor dificultad, ya que constituyen un
grupo de sustancias químicamente muy heterogéneo que no se caracteriza, como otras
biomoléculas, por la posesión de un determinado conjunto de grupos funcionales. Por ello,
resulta mucho más conveniente identificarlos sobre la base de una de sus propiedades físicas: su
mayor o menor solubilidad en distintos tipos de disolventes. Así, se considera que los lípidos
son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser poco o nada solubles en agua y,
por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no polares. Aunque químicamente
heterogéneos, todos presenten un denominador común estructural: la totalidad, o al menos una
parte significativa, de su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. Este
rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en agua y de su solubilidad en
disolventes no polares. Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran variedad de
funciones, entre las que destacan las de carácter energético y estructural.

2. Composición y características

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O pudiendo contener

además N, P y S.
Son un grupo muy heterogéneo de moléculas aunque tienen en común las siguientes
propiedades:
- Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares,
como el éter, cloroformo, benceno, acetona,… y son poco densos.

3. Clasificación
La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las características
químicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las más comunes, que divide a
los lípidos en dos grandes categorías: lípidos saponificables, que contienen ácidos
grasos unidos a algún otro componente, generalmente mediante un enlace tipo éster, y
lípidos no saponificables, que no contienen ácidos grasos, aunque también incluyen
algunos derivados importantes de éstos.
Aunque la mayoría de los lípidos tienen pesos moleculares relativamente bajos, se suelen
incluir, de una manera un tanto arbitraria, entre las macromoléculas. Debemos recordar que las
macromoléculas están formadas por unidades monoméricas relativamente simples llamadas
sillares estructurales. Las unidades monoméricas o sillares estructurales que con más frecuencia
aparecen formando parte de los lípidos, aunque no están presentes en todos ellos, son los ácidos
grasos. En la anterior clasificación no se han incluido los ácidos grasos, ya que éstos apenas se
encuentran en la naturaleza en estado libre, sino formando parte de distintos tipos de lípidos.

3.1 Lípidos saponificables

Son aquellos que por hidrólisis dan ácidos grasos y por tanto pueden realizar la reacción de
saponificación en presencia de álcalis o bases, dando lugar a una sal de ácido graso llamada
jabón.

3.2 Terpenos o isoprenoides

Están formados por la polimerización de moléculas de isopreno (2-metil, 1-3-butadieno). Son
lípidos vegetales.

Según el número de moléculas de isopreno se denominan:

• Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los aceites esenciales de muchas
plantas que les dan olor y sabor (mentol, geraniol,….)
• Diterpenos: 4 unidades de isopreno. Ej: fitol de la clorofila
• Triterpenos: 6 unidades de isopreno. Ej: precursores del colesterol
• Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno. Ej: pigmentos como la xantofila y los caroteno.
• Politerpenos: muchas unidades de isopreno. Ej: caucho.

3.2.1 Esteroides :
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Son moléculas muy activas que
intervienen en el metabolismo celular.

Tienen un –OH en el carbono 3 y una cadena

carbonada en el 17. El principal es el
colesterol: Forma parte de las membranas
celulares y se sitúa entre los fosfolípidos
fijándolos para dar estabilidad a la membrana.

El colesterol se encuentra en la sangre en una

proporción de 160-240 g/l según edad. Debido
a su hidrofobicidad debe ser transportado e
sangre como lipoproteínas:
 • LDL (lipoproteína de baja densidad): Tiene más lípido que proteínas. También se llama LDF o
colesterol malo. Transportan el colesterol a todos los tejidos menos al hígado.
• HDL (lipoproteína de alta densidad): También llamado colesterol bueno. Tiene más proteínas
que lípidos. Recogen el colesterol y lo llevan al hígado donde es eliminado por la bilis. Un
exceso de LDL o colesterol en sangre favorece su depósito en forma de placas en las paredes
arteriales lo que implica el endurecimiento de estas provocando arteriosclerosis e hipertensión,
lo cual aumenta el riesgo de enfermedades coronarias.
El colesterol es precursor de casi todos los esteroides:
- Vitamina D: controla el metabolismo del P y Ca
- Ácidos biliares: Emulsionan las grasas para que puedan ser atacadas por las lipasas.
- Hormonas: como las sexuales: andrógenos y estrógenos y las de las cápsulas suprarrenales:
aldosterona y cortisol

3.3 3.2. Lípidos simples u hololípidos

Son ésteres de ácidos grasos y un alcohol.

3.4 3.2.1. Acilglicéridos

Se llaman también glicéridos y son ésteres de un alcohol polivalente, la glicerina, con uno, dos o
tres ácidos grasos. Se forma un monoglicérido si se une un único ácido graso, un diglicérido si
se unen dos y un triglicérido si se unen tres.

Las grasas constituyen la principal reserva energética de los seres vivos. Son insolubles en agua
y pueden ser de dos tipos:

a) Aceites: Están formados por ácidos grasos insaturados por lo que a temperatura ambiente son
líquidos. Son propios de los vegetales.

b) Grasas o sebos: están formados mayoritariamente por ácidos grasos saturados por lo que a
temperatura ambiente son sólidos. Son propios de los animales.

Por hidrogenación (añadir hidrógenos) los ácidos grasos insaturados pierden los dobles enlaces
y se saturan, pasando al estado sólido. Esto se utiliza en la industria para la fabricación de
margarinas.
3.5 Nomenclatura
Por hidrogenación (añadir hidrógenos) los ácidos grasos insaturados pierden los dobles enlaces
y se saturan, pasando al estado sólido. Esto se utiliza en la industria para la fabricación de
margarinas.
 3.5.1 Céridos
Son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Ejemplo: la
cera de la abeja: ácido palmítico + alcohol miricílico (C30H61OH)

R COOH HO R R COO R H O
Cérido
Tienen función protectora y de revestimiento. Son insolubles en agua y forman láminas
impermeables protectoras (piel, pelo, plumas, hojas y frutos,…).

3.5.2 Lípidos complejos o heterolípidos

Son moléculas compuestas por componentes lipídicos y otros no lipídicos. Se encuentran
formando la bicapa lipídica de las membranas celulares

Fosfolípidos: glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos

Están formados por: 1 glicerina + 2 ácidos grasos + 1 ácido fosfórico, que constituye el ácido
fosfatídico, que es la unidad estructural de los fosfoglicéridos del cual derivan los distintos tipos
al unirse a un alcohol aminado.

Los
principales aminoalcoholes son: etanolamina, colina y serina.

Los ácidos grasos constituyen la parte hidrófoba y el resto la

hidrófila, por tanto son bipolares, de ahí que se sitúen en la membrana en bicapa. Abundan en
el cerebro.

Fosfolípidos: esfingofosfolípidos o fosfoesfingolípidos

Están formados por 1 alcohol: esfingosina + 1 ácido graso + 1 ácido fosfórico + 1 alcohol
aminado.

La esfingosina y el ácido graso constituyen la ceramida, que es la unidad estructural de los

esfingolípidos y que es la parte hidrófoba. Abundan en el tejido nervioso.
 3.5.3 Glucolípidos: Esfingoglucolípidos
Están formados por una ceramida unida a un glúcido. Pueden ser:
a) Cerebrósidos: El glúcido es un monosacárido: la glucosa o galactosa. Abundan en las
membranas de las neuronas y vainas de mielina.

b) Gangliósidos: El glúcido e un oligosacárido complejo. Abundan en las neuronas y glóbulos

rojos. Se encuentran en la cara externa de las membranas.

3.5.4 Glucolípidos: Gliceroglucolípidos

Están formados por 1 glicerina + 2 ácidos grasos + 1 monosacárido. Forman parte de las
3.3. Comportamiento de grasas y fosfolípidos en medio acuoso
La parte hidrófila de los fosfolípidos se dispone cara el exterior relacionándose con el medio
acuosos mediante puentes de hidrógeno y fuerzas electrostáticas. Las cadenas hidrófobas se
empaquetan en el interior de la bicapa y presentan interacciones hidrofóbicas y fuerzas de Van
derWaals.

Las bicapas lipídicas tienden a cerrarse sobre sí mismas con las cadenas hidrófobas orientadas
hacia el aire y las hidrófilas enfrentadas con una película de agua en el centro de la bicapa
formando una pompa de jabón.

Si se bate una gota de aceite con agua se forma una emulsión transitoria, pero poco a poco las
gotas de aceite suben a la superficie y se reúnen de nuevo. Si al agua se le añade un poco de
jabón, cada gota de aceite se reviste de una membrana que impide que se reúna con las demás
gotas y forma micelas.

4. Prostaglandinas

Son una clase especial de ácidos grasos insaturados. Son hormonas locales sintetizadas en el
mismo lugar donde ejercen su acción a partir de los lípidos de las membranas. Son
vasodilatadores arteriales relacionados con inflamaciones. Provocan agregamiento plaquetario e
intervienen en la contracción de la musculatura lisa.

5. Funciones de los lípidos

o Función energética: son la principal reserva energética del organismo ya que
proporcionan 9.4 Kcal/g. Si utilizásemos los glúcidos como elemento de
reserva, nuestro peso aumentaría mucho lo que dificultaría la movilidad, ya que
estos proporcionan 4 Kcal/g. Esta función es propia de los ácidos grasos y
acilglicéridos.

5.1 Función estructural:

o Forman parte de las membranas celulares: fosfolípidos, glucolípidos y colesterol.

o Revestimiento e impermeabilidad: céridos.
o Protección térmica y mecánica: las grasas son un buen aislante térmico (focas),
amortiguadoras de golpes.
 5.2 Función dinámica y biocatalizadora: Vitaminas lipídicas, ácidos biliares y
hormonas
esteroides. Los ácidos grasos transportan las grasas y facilitan la absorción intestinal.

5.2.1 Actividades
1) Forma la dioleína
2) Forma un jabón con el ácido palmítico y el KOH y ponle nombre
3) Saponifica la di oleína
4) Forma la dipalmitoestearina
5) Saponifica la dipalmitoestearina
6) Forma el oleato potásico
7) Identifica a qué tipo de biomolécula pertenece la que se representa en la figura.
Basándote en su estructura comenta sus propiedades físico-químicas y biológicas.

8) Explica las diferencias respecto a estructura, propiedades y funcionabilidad biológica

entre triacilglicéridos y fosfolípidos.

6. LOS ÁCIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son compuestos orgánicos que poseen un grupo funcional carboxilo y una
cadena hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36 átomos de carbono. La mayoría de
los ácidos grasos naturales tiene un número par de átomos de carbono que oscila entre 12 y 24,
siendo especialmente abundantes los de 16 y 18. El predominio de los ácidos grasos con número
par de átomos de carbono se debe a que estos compuestos se sintetizan en las células a partir de
unidades de dos carbonos. En la Tabla aparecen los ácidos grasos naturales más importantes.
 Existen dos tipos principales de ácidos grasos:
Generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen por la hidrólisis de otros lípidos.
Están formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo ( COOH). Tienen un
número par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24.

6.1 Ácidos grasos saturados (AGS).

Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces,
lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente.
Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en
grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y
palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un ejemplo de AGS.

6.2 Ácidos grasos poliinsaturados (AGP)

Con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la
posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal,
como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP.
El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde
el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias.

6.3 Ácidos grasos monoinsaturados (AGM)

Con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal componente
del aceite de oliva.

Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal
predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras, según
su grado de saturación, se han relacionado ‐positiva y negativamente‐ con las enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.

Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias,
mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos los
alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es mayoritaria la composición de
grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la mayoría de los lácteos. Tienen
mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayoría
de los aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente ácidos grasos
monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros.

Se recomienda que el aporte calórico de la ingesta total de grasa no supere el 30‐35% de la

energía total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y >13% de la energía
total, respectivamente.

6.4 Funciones de la grasa

La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos
macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una fuente
concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9
kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su papel en los procesos
nutritivos. Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del
tiempo, han ido descubriéndose otras funciones:
Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas
biológicas.
 Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de
hormonas esteroideas y de sales biliares.
Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se
absorban dichas vitaminas.
Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede
sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) que juegan un
papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no se
consume una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente un
2‐3% de la energía total), pueden producirse diversos trastornos. Los ácidos
araquidónico (C20:4 n‐6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3) y docosahexaenoico
(DHA C22:6 n‐3) son también fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales
pues pueden sintetizarse a partir de ácido linoleico y alfalinolénico. EPA y DHA se
encuentran en cantidades apreciables en los pescados (contienen aproximadamente 1 g
de ácidos grasos n‐3 por 100 g de alimento).
La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le
confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de
la dieta ‐cualidad de un alimento de ser grato al paladar‐ y, por tanto, a su aceptación.
El placer de comer es también importante, pues para que una dieta se consuma y, por
tanto, cumpla su principal objetivo, además de ser nutricionalmente correcta, debe ser
palatable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona a la que va destinada.
Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.

Enlaces de ácidos saturados e insaturados

- Saturados: Si todos los enlaces son simples.

Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la
manteca y el cacao y su punto de fusión es muy alto: 62,85ºC
Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
- Insaturados: Si tienen algún doble o triple enlace.
Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH
 6.5

Propiedades de los ácidos grasos

6.5.1 Propiedades físicas

a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrófoba y el grupo
carboxilo es hidrófilo. Ejemplo: Ácido linoleico.

b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los enlaces entre las
moléculas.
El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los saturados y asciende
cuando aumenta el número de carbonos que posee la molécula. Por eso los animales
homeotermos tienen preferentemente ácidos grasos saturados.

c) Isomería cis-trans: Sólo la poseen los ácidos grasos insaturados debido a la configuración
espacial que adoptan respecto al doble enlace.
 Configuración cis: Los restos R1 y R2 de la cadena alifática se sitúan al mismo lado del
doble enlace.
 Configuración trans: Los restos R1 y R2 se sitúan en lados contrarios.La mayoría
presentan configuración cis, lo que obliga a torcer la cadena formando cadenas dobladas
o curvadas.

6.6 Propiedades químicas

Dependen del grupo carboxilo.

a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un alcohol para obtener un

éster, con liberación de una molécula de agua.

b) Saponificación: Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte,

normalmente KOH o NaOH para obtener una sal de ácido graso conocida como jabón y
con liberación de una molécula de agua.
 7. Conclusiones
- En conclusión, los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser
poco o nada solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos
no polares.
- Los lípidos se dividen en Lípidos saponificables e Insaponificables.
- Es necesaria una ligera porción de lípidos en los organismos animales, ya que estos
son almacenes de energía y a su vez sirven de protectores térmicos del organismo.
- Los lípidos son la principal reserva energética del organismo.
- Entre sus funciones se encuentran:
Forman parte de las membranas celulares: fosfolípidos, glucolípidos y colesterol.
Revestimiento e impermeabilidad: céridos.
Protección térmica y mecánica: las grasas son un buen aislante térmico (focas), amortiguadoras
de golpes.
- Conclusión final: Los lípidos cumplen una función indispensable dentro de los
organismos, pero un exceso de los mismos puede llevar a otros desequilibrios
metabólicos.

8. Bibliografía
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/
Lehninger Principles of Biochemistry. "5ª"ed."Freeman,"2009."Caps"10,"11."
Mark’s Basic Medical Biochemistry. "A clinical approach. "3ª"ed. "LWW,
"2008." Caps 5, 10, 33.
Devlin."Textbook of Biochemistry with Clinical correlations. "7ª"ed. "Wiley,"
2010. "Cap"12."
Feduchi y cols."Bioquímica: conceptos
esenciales."Panamericana,"2011."Caps"3,"9.
Berg, Tymoczko and
Stryer."Biochemistry."7ª"ed."WH."Freeman,"2011."Caps"12,"13"
Voet"and"Voet."Biochemistry."4ª"ed."Wiley,"2011."Caps"12,"20."
Baynes and Dominiczak."Bioquímica Médica. 3ª"ed."Elsevier,"2011."Cap"3."
Garrett and Grisham. Biochemistry. 4ª"ed."2009."Caps"8,"9."
http://biomodel.uah.es (esquemas animados).