Puré de Papa Deshidratado

Puré de papa
deshidratado
INTEGRADOR DE: O. UNITARIAS II, P. UNITARIOS, P. IND. ORGANICOS, P. IND.
INORGANICOS, MICROBIOLOGIA, QCA. ANALITICA, ENERGIAS REN. Y AMB., MARCO
JURIDICO, ORG. Y GEST. DE LA PRODUCCION, PSICOLOGIA LABORAL
Alaníz, Fernández, Frías, Tapia

ESCUELA Nº 4-018 MANUEL NICOLAS SAVIO 2019 | PROF.: P. GIL, C. GOMEZ, F. LOZANO,
V. MENDOZA, D. MONTIVEROS, N. PAVEZ, P. PEREZ, A. REYEZ, B. ROMERO
Escuela N° 4-018 Manuel Nicolás Savio
Asignatura: Integrador Profesores: todos los espacios
curriculares
Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Frías, Tapia
Curso: 6° 5° Nota:
INDICE
Resumen………………………………………………………………………………………………….......2
Justificación…………………………………………………………………………………………………..2
Introducción……………………………………………………………………………………………...…...2
1.1- Estado actualizado del tema …………………………………………………………………………..2
1.2- Contexto de producción………………………………………………………………………………...3
1.2.1- Producción mundial …………………………………………………………………………………..3
1.2.2- Producción Sudamericana…………………………………………………………………………..4
1.2.3- Producción en Argentina……………………………………………………………………………..5
1.2.4- Producción Regional………………………………………………………………………………….7
1.3- Situación problema……………………………………………………………………………………..8
1.4- Objetivos…………………………………………………………………………………………………8
1.4.1- Objetivo General………………………………………………………………………………………8
1.4.2- Objetivos Particulares………………………………………………………………………………..9
1.5- Historia del producto…………………………………………………………………………………….9
1.6- Análisis de FODA………………………………………………………………………………………10
1.7- Identificación del producto según la legislación vigente (CAA)……………………………………10
1.8- Descripción del proceso industrial y diagrama de flujos…………………………………………...13
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………..15
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Frías, Tapia
RESUMEN
El proyecto consiste en la realización de puré de papa deshidratado.
De tal forma que se aprovecha una de las materias primas que cultiva el departamento de
Malargüe, la papa para consumo. Este proyecto beneficiará a los productores locales y a los
alumnos de la Escuela N° 4-018 Manuel Nicolás por el hecho de aprender el proceso, a su vez,
también traerá nuevos puestos de trabajo. El plazo de ejecución de este será todo el ciclo lectivo
2019.
Este producto es de interés en varios mercados y su presentación varía como hojuelas o
escamas, copos y granulados o polvo. Los copos de papa deshidratados son el puré de papas
hecho mediante la aplicación de papa cocida, deshidratando la capa depositada de sólidos de papa
rápidamente al contenido de humedad final deseado y rompiendo la hoja de sólidos de papa
deshidratados en un tamaño adecuado para el embalaje.
En el presente proyecto, se llevó a cabo la producción de puré de papa deshidratado, con una
investigación previa, fundamentando todo el proceso, variando entre distintos métodos de inhibición
de la enzima “polifenol oxidasa”, esto se hizo con el fin de encontrar el mejor inhibidor para el
producto.
Se realizó un seguimiento durante toda la instancia de producción, donde hubo análisis de la materia
prima y del producto final. Todo basándonos en los balances correspondientes para poder llegar al
porcentaje de agua deseado (menor a 8%, expresado así por el código alimentario argentino). Una
vez finalizado el proceso, se llevó a cabo una evaluación sensorial, en la cual se compararon los
cuatro diferentes métodos de inhibición (ácido cítrico, ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y
tratamiento térmico), de la cual, mediante un análisis estadístico concluimos que el mejor método
es el metabisulfito de sodio, debido a que presentó mejores características organolépticas, ya se a
sabor, olor, color y textura.
JUSTIFICACIÓN
A través de este proyecto se pretende industrializar la materia prima local, ayudando a la
generación de nuevos puestos de trabajo. Es necesario Instalar una empresa local a pequeña
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escala en el establecimiento escolar para articular los contenidos teorico-practicos de las

asignaturas del plan de estudios del técnico en industrias de proceso.
INTRODUCCIÒN
1.1- ESTADO ACTUALIZADO DEL TEMA

Actualmente, en Argentina, hay ciertas marcas importantes que producen puré de papa
deshidratado. Las cuales son:
 Knorr
 Fleiss
 Maggi
 Great Value
 Seis erre
Todas ellas tienen sede en Buenos Aires, pero el producto se distribuye en todo el país para ser
comercializado. La materia prima es generada en el país, por las mismas empresas que producen
el puré de papa deshidratado.
1.2- CONTEXTO DE PRODUCCION

1.2.1- PRODUCCION MUNDIAL
La producción ha crecido a nivel global pero no todos los países han aumentado su producción.
Se contabilizan más de 100 países que realizan la actividad. En general, los países de la Unión
Europea y América del Norte, líderes de este negocio, han mantenido su producción estable en los
últimos diez años e incluso hay algunos países que la han ido disminuyendo. El mercado ha crecido
entonces por el aumento de la producción de los países en vías de desarrollo. (Garzon M J. 2016)
como se observa en la tabla Nº1:
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Millones de Toneladas
País 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
China 70,9 54,1 64,8 70,8 73,3 81,6 88,4 92,8 96,0 96,1
India 28,8 29,2 28,6 34,7 34,4 36,6 42,3 41,5 45,3 46,4
Rusia 37,3 38,6 36,8 28,8 31,1 21,1 32,7 29,5 30,2 31,5
Ucrania 19,5 19,5 19,1 19,5 19,7 18,7 24,2 23,3 22,3 23,7
EEUU 19,2 20,0 20,2 18,8 19,6 18,3 19,5 21,0 19,7 20,1
Alemania 11,6 10,0 11,6 11,4 11,6 10,2 11,8 10,7 9,7 11,6
Bangladesh 4,9 5,4 5,2 6,6 5,3 7,9 8,3 8,2 8,6 9,4
Francia 6,6 6,4 7,2 6,9 7,3 6,6 7,4 6,3 7,0 8,1
Polonia 10,4 9,0 11,8 10,5 9,7 8,8 8,2 9,1 7,3 7,7
Países Bajos 6,8 6,2 6,9 6,9 7,2 6,8 7,3 6,8 6,6 7,1
Resto 110,8 109,1 111,8 114,9 115,6 116,9 123,8 120,0 122,2 123,4
Total 326,7 307,4 323,9 329,9 334,7 333,6 374,1 369,1 374,8 385,1
Tabla Nº1: principales productores de papa en el mundo
Fuente: FAO IERAL / Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba
En materia de rindes, se observan importantes diferencias entre países. Los países de la Unión
Europea y de América del Norte fueron evolucionando y muestran los más altos rendimientos por
la aplicación de tecnología e investigación y desarrollo al cultivo, además de las condiciones
agroecológicas con que cuentan; aumentaron eficiencia y producen lo mismo o más con menos
hectáreas. “Los países de mayor nivel tecnológico son Estados Unidos, Canadá y la Comunidad
Europea” (Huarte, M., Capezio, S., 2013). El rinde promedio mundial es de 20 TN/ha pero los países
líderes logran entre 45 y 54 TN/ha. Los principales productores (China, Rusia) están por debajo de
la media mundial a excepción de India que presenta una productividad media de 22,9 TN/ha.
Argentina tiene un resultado de 29,5 TN/ha como se observa en la figura Nº1. (Garzon M J. 2016)
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Rendimiento productivo en líderes y principales del mundo:
En toneladas por hectárea (2014)

Bélgica
Nueva Zelanda
EEUU
Argentina
Polonia
Mundo
Ucrania
Rusia
0 10 20 30 40 50 60
Rendimiento Promedio TN/Ha
Figura N°1: rendimiento productivo en líderes y principales productores mundiales (de papa).
Fuente: FAO IERAL / Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba
1.2.2- PRODUCCION EN SUDAMERICA

La importación de derivados de la papa en países de Sudamérica muestra un gran crecimiento
en los últimos diez años. Todos los productos crecieron, pero el más destacado es la papa
preparada congelada. La harina y la papa hervida congelada casi no tienen mercado en la regió n.
Brasil lidera por lejos la demanda total, le siguen Chile y Perú. Venezuela no ha participado de estas
transacciones en el período analizado, como se observa en la tabla Nº2. (Garzon M J. 2016)
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Importación en Sudamérica en 2015 por país y producto:
En toneladas
Producto Brasil Chile Perú Uruguay Colombia Bolivia Paraguay Argentina Ecuador Total
General
Papa 292806 80034 28131 22834 38343 4053 3621 453 8390 478665
congelada
Papa fresca 2066 2906 1 15067 25529 23835 288 69692
Fécula de papa 1434 2095 20964 1534 3760 445 6102 1326 37660
Copos, 8728 8309 623 2752 102 94 20 1426 14 22068
gránulos,
pellets de papa
Papa preparada
o conservada 2374 2697 817 2364 535 566 1219 4632
sin congelar
15204
(snacks o
conservas)
Papa semilla 3665 60 3605 27 7357
Papa cruda o
cocida por 4 237 0 64 5 24 50 385
hervor,
congelada
Harina, sémola, 16 39 1 0 3 59
polvo de papa
Total 311094 96378 50536 48220 42746 30245 29191 12951 631090
general
Tabla Nº2: importación de Sudamérica en 2015 por país y producto
Fuente: WITS-COMTRADE IERAL / Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba
1.2.3- PRODUCCION EN ARGENTINA

A lo largo de todos estos años, las zonas de producción, las hectáreas sembradas, la producción
total y el rendimiento fueron cambiando. De acuerdo a estadísticas de FAO, el área sembrada fue
disminuyendo en todo el período, con una caída brusca entre 1969-1973 y luego entre 2002 y 2005,
para lograr una estabilización alrededor de las 70.000 has entre 2006 y 2013. La producción, por su
parte, fue en aumento a pesar de la disminución del área cultivada, aunque con picos debido a las
condiciones climáticas. Como se observa en la figura Nº2. (Garzon M J. 2016).
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Producción y área cultivada en Argentina en los últimos 50 años:
4000000 250000
3500000
200000
3000000
2500000
150000
2000000
100000
1500000
1000000
50000
500000
0 0
1967
1979
1989
1999
2011
1963
1965
1969
1971
1973
1975
1977
1981
1983
1985
1987
1991
1993
1995
1997
2001
2003
2005
2007
2009
2013
hectareas toneladas
Figura Nº2: producción y área cultivada en Argentina en los últimos 50 años.

Fuente: FAOSTAT IERAL / Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba
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En la actualidad se estima que la superficie sembrada anual estaría entre las 70 mil y 80 mil
hectáreas, con un rendimiento promedio de entre 30 – 35 TN/ha. y una producción total de entre
2,1 y 2,5 millones de toneladas, como se observa en la figura Nº3. (Garzon M J. 2016).
Evolución de rendimiento en los últimos 50 años:
Toneladas por hectarea

35
30
25
20
Toneladas por hectarea

15
10
0
1972
1987
1963
1966
1969
1975
1978
1981
1984
1990
1993
1996
1999
2002
2005
2008
2011
Figura Nº3: evolución de rendimiento en los últimos 50 años

Fuente: FAOSTAT IERAL / Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba
1.2.4- PRODUCCION REGIONAL

La diversidad de condiciones agroclimáticas de Argentina permite la producción de papa en
distintas regiones y en cuatro ciclos, por lo que el mercado tiene la capacidad de abastecerse
durante todo el año. La principal zona productora en cuanto a área sembrada, rendimientos y
producción total es el sudeste de la provincia de Buenos Aires (50%). Le siguen Córdoba (28%),
Tucumán (9%) y Mendoza (5%). Otras provincias producen volúmenes menores como Formosa,
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Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Santa Fe, Río Negro y Chubut. como se observa en la figura N°4.
(Garzon M J. 2016)
Producción nacional de papa según provincias:
PROMEDIO QUINQUENO CICLOS 2006/2007 A

2010/2011
Buenos Aires Córdoba Tucumán Mendoza Santa Fe Resto
4%
4%
5%
9%
50%
28%
Figura N°4: producción nacional de papa según provincias.

Fuente: Mosciaro, 2011. IERAL / Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba
1.3- SITUACIÓN PROBLEMA

Malargüe realiza producciones primarias de cultivos de hortaliza ¿Cómo se puede industrializar
la producción de papa para obtener puré deshidratado? Y, una vez industrializado, ¿Cuál es el mejor
método de inhibición? Refiriéndonos a cuál nos beneficia mejor económicamente, y cual da mejores
resultados.
1.4- OBJETIVOS
1.4.1- OBJETIVOS GENERALES
Saber cuál es el mejor método de inhibición para la enzima polifenol oxidasa, con el fin de mejorar
las características organolépticas del producto.
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1.4.2- OBJETIVOS PARTICULARES

A la hora de realizar el proyecto se busca conseguir los siguientes objetivos:
 Aumentar de forma aprovechable la obtención de productos de la papa en pequeña escala.
 Obtener conocimientos generales de producción a escala laboratorio e industrial de
productos derivados de una materia prima local.
 Realizar un producto de calidad, respetando los parámetros del Código Alimentario
Argentino. y posteriormente realizar un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad del
producto.
 Plantar bases de producción para una futura industria en el establecimiento.
1.5- HISTORIA DEL PRODUCTO

Su origen se remonta a principios de la década de los años 60, cuando el científico holandés
Edward Asselbergs estaba trabajando en Ottawa para el Departamento de Agricultura de Canadá.
Se encontraba investigando técnicas de cómo alargar la vida de algunos alimentos a través de la
deshidratación de los mismos, para que pudiesen ser preparados muchísimo tiempo después de
una manera fácil, sin perder sus propiedades e incluso añadiéndole alguna proteína más, siendo
ideal para exportar a países con carencia de nutrientes. Otro de los objetivos de ese tipo de
preparado eran los campistas y el ejército.
El puré de papas instantáneo en copos inventado por Edward Asselbergs comenzó a
comercializarse en 1962, al mismo tiempo en que se presentó la patente, la cual le fue concedida
en julio de 1966.
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1.6- ANALISIS DE FODA

Tabla Nº3
FODA
Fortalezas  Producto innovador a nivel local
 Buen uso de una materia prima generada localmente.
 Buen manejo de la tecnología y del proceso productivo
 Por su importancia en la economía local, posibilidad de
involucrar a toda la comunidad en la producción.
 Negocio que bien administrado tiene rentabilidad.
 Cumplimiento efectivo en normas de calidad
Oportunidades  Competencia nula.

 Espacio físico brindado por la DGE
Debilidades  Falta de información en variables claves del mercado

referidas al producto en cuestión.
 Falta de infraestructura.
 Falta de capacitación en la industrialización del producto.
Amenazas  Poco consumo del producto, esto conlleva a poca

ganancia.
 Poco conocimiento sobre la utilización del producto por
parte de los potenciales clientes.
Tabla Nº3: FODA

Fuentes: elaboración propia
1.7- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN LA LEGISLACIÓN VIGENTE (CAA).

PARÀMETROS DE CONTROL DE CALIDAD.
Artículo 826
Con la denominación de Tubérculo y Raíces, se entiende la parte subterránea de las diferentes
especies y variedades de vegetales.
Las destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias, razonablemente libres de tierra
adherida y en perfecto estado de conservación.
Artículo 827
Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubérculo de Solanum tuberosum L y sus
variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo
de la luz solar directa.
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Como papa indígena, se entiende el tubérculo de Solanum adigenum y otras especies del género
tuberaria.
Artículo 827 bis - (Res 171, 2.03.89)
"Las papas, que cumplan con las exigencias del presente Código podrán ser sometidas a la acción
de energía ionizante con la finalidad de inhibir su brotación. El proceso de irradiación deberá
realizarse según las disposiciones del artículo 174 del presente Código.
La dosis de radiación absorbida deberá estar comprendida entre 0,03 y 0,15 KG y además deberán
cumplirse los siguientes requisitos:
a) Las papas a irradiar no deberán presentar cortes, magulladuras o lesiones exteriores. Aquellas
que presente algún tipo de lesión superficial debido a daño mecánico durante la cosecha y/o
almacenamiento podrán ser irradiadas luego de haber sido sometidas a un proceso de restauración
tisular mediante un estacionamiento durante 1-2 semanas a temperaturas ambiente y con
circulación de aire húmedo (humedad relativa entre 85 y 95%). Las papas no podrán ser objeto de
ningún tratamiento químico de inhibición de brotación previa o posteriormente a la irradiación.
b) La irradiación deberá efectuarse en un plazo no mayor de 40 días posteriores a la cosecha. Dicho
plazo podrá ser extendido hasta 90 días si las papas fueren almacenadas en condiciones de
refrigeración (temperatura no mayor de 10°C).
c) La irradiación y comercialización podrá realizarse:
1 - En envases que respondan a las exigencias del Artículo 184 del presente Código, que permitan
la respiración del producto y que contengan no más de 10 kg para su expendio directo al
consumidor.
2 - A granel, en cajas, cajones o contenedores cuya estructura y/o diseño interior no puedan
provocar lesiones en el producto y permitan su respiración. Los envases y contenedores en general
no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico previa o posteriormente a la irradiación.
d) El rotulado de los productos envasados y las informaciones al consumidor de los no envasados
deberán consignar los requisitos establecidos en el Artículo 174 y los que correspondan del presente
Código, y la siguiente indicación: "Conservar en lugar fresco, aireado y protegido de la luz solar
directa".
e) Las papas irradiadas deberán ser almacenadas hasta su expendio y/o exhibidas al consumidor
en lugares frescos, aireados y protegidos de la luz solar".
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Artículo 824
Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7%
determinada a 100-105°C.
Artículo 685 bis - (Res. 153, 15.2.78)
"Con la denominación de Puré de papas instantáneo, se entiende el producto elaborado por
deshidratación adecuada de papas sanas, previamente peladas y precocidas.
Se presentará en forma de gránulos, copos o escamas; de color blanco o blanco amarillento.
Su contenido de humedad a 100°-105°C no será superior a 8,0%.
Podrá contener:
a) Monoglicéridos de ácidos palmítico y/o esteárico, hasta 0,5%.
b) Antioxidantes de uso permitido por el presente Código, hasta 40,0 mg/kg (40 ppm).
c) Grasas comestibles, hidrogenadas o no, hasta 1,0%.
d) Anhídrido sulfuroso total, hasta 150 mg/kg (150 ppm).
Este producto se rotulará:
Puré de papas instantáneo,
con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En el rótulo principal o en otro
complementario se consignará su forma de rehidratación; condiciones de mantenimiento para
evitar su alteración. En el rótulo principal deberá figurar: mes y año de elaboración".
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1.8- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL Y DIAGRAMA DE FLUJOS

1.8.1- PROCESO INDUSTRIAL
1- Las papas son recibidas en una máquina que las separa de las piedras y arena que puedan
incluir, por flotación (las papas flotan, la arena se hunde en el agua). Una sola piedra entre las
papas causaría daños serios a la maquinaria.
2- Después las papas son peladas con vapor de agua.
3- Una vez peladas, la piel es separada y las papas son lavadas y pasan por una mesa de
inspección de calidad.
4-Luego de la inspección visual de calidad, las papas son cortadas con una máquina hidráulica
("hydro cutter") y pasan dosificadas a la máquina que las precocina, llamada blanqueadora o
"blancher".
5- Una vez cocidas, la masa de papas cortadas es enfriada en una enfriadora helicoidal. El cocido,
el enfriado y la adición de un emulsionante monoglicérido es lo que logra que el producto final
tenga la textura deseada.
6- Por razón de la relativamente escasa capacidad de los secadores de tambor, en muchas líneas
hay dos o más, funcionando a la vez. En esta línea hay tres secadoras.
7- Una vez seca, la película de puré es raspada del tambor y es transportada por una corriente de
aire por un tubo hasta un molino separador ("mill sifter"); hay tres en esta línea. Allí se rompen las
escamas para que tengan un tamaño parecido.
8- Al salir del molino, las hojuelas van directamente al equipo de empaque.
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Diagrama Nº1:
Papas sucias Recepción
Papas sucias
Agua Flotación Arena y piedras

Papas limpias
Pelado Cáscaras y agua

Papas peladas
Agua Lavado Agua sucia
Papas peladas limpias

Papas que no están en
Control de calidad condiciones
Papas en condiciones
Cortado
Papas cortadas
Agua caliente Pre cocción Agua caliente
Papas calientes
Enfriamiento Agua
Papas enfriadas
Agua caliente Hervido Agua
Papas hechas puré
Secado Agua
Escamas
Molienda
Escamas regulares
Paquetes Empaquetado
Escamas empaquetadas.
Almacenamiento
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1.9- ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con
los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y
sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para
la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos
o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la
comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas. (Ahued, 2014)
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de

la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad
la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más
importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor. (Ahued, 2014)
1.9.1- Metodología
En este caso se llevó a cabo el análisis sensorial al puré de papa deshidratado, analizado sus
propiedades organolépticas (aroma, color, textura, sabor), para así poder analizar y saber cuál es
el mejor método de inhibición de este producto.
Para realizar un análisis de este tipo se necesita una cierta cantidad de jueces, en este caso fueron
15, los mismos deben estar en ayunas, no deben ser fumadores, etc, esto produce que el sabor del
puré resalte más y conlleve un análisis más exacto, a cada juez de les da una muestra de cada
puré, 4 en total, acompañados con un vaso de agua que los ayudará a eliminar cualquier sabor o
resto de la muestra anterior, a medida que las muestras son retiradas los jueces completan una
encuesta de forma digital para poder nosotros saber qué resultados hemos obtenido.
1.9.2- Resultados
Una vez hecho el análisis sensorial, recibimos los datos de las encuestas y los procesamos para
sacar las conclusiones. Teniendo en cuenta que 1 es la nota menor y 5 la mayor, es decir que
mientras más alto, más gustó, los resultados son los siguientes:
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Muestra número 1 – Inhibidor ácido cítrico:
Calificación
Escala Puntaje
Me gusta mucho 2
Me gusta moderadamente 6
Me disgusta 5
moderadamente
No me gustó 1
Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
Color Olor
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Escala Puntaje Escala Puntaje

1 5 1 3
2 4 2 2
3 1 3 3
4 3 4 5
5 2 5 2
Promedio 2,466666667 Promedio 3,066666667
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Sabor Textura
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Escala Puntaje Escala Puntaje

1 4 1 7
2 1 2 2
3 6 3 3
4 3 4 2
5 2 5 1
Promedio 2,8 Promedio 2,2
Tabla general
Atributo Color Olor Sabor Textura
Moda 1 4 3 1
Media 2,428571429 3 2,642857143 2,142857143
Desviación 1,504571787 1,414213562 1,277445941 1,406421693
estándar
Siendo:
- Moda: el valor con mayor frecuencia en una de las distribuciones de datos
- Media: también llamada promedio, es una medida de tendencia central. Resulta al
efectuar una serie determinada de operaciones con un conjunto de números y que,
en determinadas condiciones, puede representar por sí solo a todo el conjunto.
- Desviación estándar: es la medida de dispersión más común, que indica qué tan
dispersos están los datos con respecto a la media. Mientras mayor sea la desviación
estándar, mayor será la dispersión de los datos
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1.9.3- Campanas de gauss

Campana de Gauss, es una representación gráfica de la distribución normal de un grupo de datos.
Éstos se reparten en valores bajos, medios y altos, creando un gráfico de forma acampanada y
simétrica con respecto a un determinado parámetro. Se conoce como curva o campana de Gauss
o distribución Normal.
La campana de Gauss está definida por la función:
Con la información recolectada y explicada anteriormente, confeccionamos las campanas de Gauss

correspondientes para cada una de las características organolépticas del producto. Se muestran a
continuación:
CAMPANA DE GAUSS - COLOR

0,3
0,254611731 0,246703291
0,25
0,2 0,168940332
Distribución
0,153681978
0,15
0,1
0,0615492
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6
Frecuencia
19
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Olor
0,3 0,282094792
0,25 0,219695645 0,219695645
0,2
Distribucion
0,15
0,103776874 0,103776874
0,1
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6
Frecuencia
CAMPANA DE GAUSS - SABOR

0,35
0,300327255
0,3 0,275153918
0,25
Distribución
0,2 0,177615341
0,136591394
0,15
0,1
0,056915805
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6
Frecuencia
20
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CAMPANA DE GAUSS - TEXTURA

0,3 0,28219811
0,235580761
0,25
0,203895854
0,2
Distribución
0,15 0,118622084
0,1
0,036027265
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6
Frecuencia
Muestra número 2 – Inhibidor ácido ascórbico. Tabla general:
Medida/ atributo Color Olor Sabor Textura

Moda 4 3 5 4
Media 1,5 1,5 1,5 1,5
Desviación 1,1785113 1,1785113 0,97182532 0,97182532
estándar
Muestra número 3 – Sin inhibidor químico – Tratamiento térmico. Tabla general:

Moda 3 3 3 3
Media 1,5 1,5 1,5 1,5
Desviación 1,26929552 1,2540064 1,50923086 0,97182532
estándar
Muestra número 4 – Inhibidor metabisulfito de sodio. Tabla general:

Moda 5 4 5 3
Media 1,5 1,5 1,5 1,5
Desviación 1,58113883 1,58113883 1,779513042 1,900292375
estándar
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1.9.4- CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL:
Teniendo en cuenta los datos recogidos, de todas las muestras, podemos concluir en que:
En la muestra realizada por nuestro grupo, hubieron fallas en cuanto al color y a la textura, pero
buenos resultados en el olor y el sabor, guiándonos por la moda y la media.
El mejor método de inhibición para la enzima polifenol oxidasa, es el metabisulfito de sodio, ya que
este fue el que entrego mejores calificaciones en las características organolépticas. Presentando
una leve desviación del promedio y en la moda con respecto a la textura, se puede deber a
problemas a la hora de realizar la molienda y el tamizado, debe ser solucionado para poder entregar
un mejor producto a los consumidores. Pero en cuanto a características generales, es el mejor
método.
2. DESARROLLO
Como se mencionó anteriormente, el objetivo de este proyecto es determinar el mejor método para
inhibir la enzima polifenol oxidasa, a continuación, se darán detalles específicos sobre la misma, así
como de los inhibidores. También se realiza una descripción del proceso industrial, maquinaria y la
metodología que se utilizó para llevar a cabo el producto.
2.1- ENZIMA POLIFENOL OXIDASA
Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de
oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de
modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que
conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El
fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos
y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce
como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios
importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales
comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el
valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces,
semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo
de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de
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accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización

y degradación de las o-quinonas. (Jaime Morante Carriel, 2014)
2.2- INHIBIDOR ENZIMÁTICO
Los inhibidores enzimáticos son moléculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad.
Puesto que el bloqueo de una enzima puede matar un organismo patógeno o corregir un
desequilibrio metabólico (Alanis, 2009).
La unión de un inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo de la enzima y/u
obstaculizar que la enzima catalice su reacción correspondiente. (Alanis, 2009)
En el caso del proyecto, la inhibición enzimática está relacionada principalmente con la actividad de
la enzima polifenol oxidasa (PPO), las cuales catalizan la oxidación de compuestos fenólicos a
quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad
industrial. (Suarez P. A., 2009)
2.2-1. TIPOS DE INHIBIDORES
Metabisulfito de sodio
El metabisulfito de sodio es una sal sódica que pertenece al grupo de los sulfitos, este compuesto
inorgánico tiene como fórmula Na 2S2O5, también se le conoce como pirosulfito de sodio, disulfito o
bisulfito de sodio en polvo. (Chandler, 2019)
Físicamente, es un polvo de color blanco o ligeramente amarillo de olor azufuroso, es soluble en

agua, etanol y glicerina, reacciona en presencia de agua formando dióxido de azufre. (Chandler,
2019)
Este compuesto está disponible en grado técnico y grado alimenticio, es un químico versátil y tiene
una amplia gama de procesos industriales. (Chandler, 2019)
En la industria alimenticia se utiliza como aditivo, actúa como un antimicrobiano ya que inhibe el
crecimiento de hongos y bacterias y mantiene los alimentos frescos y aptos para el consumo,
funciona como conservante y como antioxidante, puede alargar la vida de un producto evitando
rancidez y el obscurecimiento de los productos alimenticios. (Chandler, 2019)
23
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En el caso de nuestro proyecto, el metabisulfito se utiliza como inhibidor de la enzima polifenol

oxidasa, evitando la formación de manchas oscuras en la papa
Ácido ascórbico (Vitamina C)
El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o

cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico se
conoce popularmente como vitamina C. El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa
"no") y de la palabra latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de
vitamina C. (Torres, 2011)
Nombre IUPAC:(R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil) furano-2(5H)-ona
Ilustración 1 fórmula: ácido ascórbico
Principales utilidades
- Papel de óxido-reductor
- Asimilación de ácido fólico y de hierro
- Ayuda a prevenir obesidad
Ácido cítrico
El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3- propanotricarboxílico), es uno ácido orgánico que puede ser
considerado natural, sin embargo, también puede ser sintetizado vía laboratorio, es un ácido
orgánico que se encuentra en casi todos los tejidos animales y vegetales, se presenta en forma de
ácido de frutas en el limón, mandarina, lima, toronja, naranja, piña, ciruela, guisantes, melocotón,
así como en los huesos, músculos y sangre de animales. Es considerado un ácido carboxílico
versátil y ampliamente utilizado en el campo de la alimentación, de los productos farmacéuticos y
cosméticos, entre otros. Físicamente es un polvo cristalino blanco que puede presentarse de
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manera anhidra o como monohidrato, considerado un tríacido carboxílico. (Alejandra Muñoz-Villa,

2014)
Algunas Aplicaciones
El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades organolépticas en

alimentos es extenso, en particular, los ácidos que contienen uno o más carboxilos son aditivos
alimentarios importantes. Estos ácidos orgánicos, son intermediarios o productos terminales de
ciclos metabólicos básicos por lo cual ocurren en una gran variedad de organismos vivientes. Tales
compuestos incluyen los ácidos cítrico, málico, láctico, acético, tartático, fumárico y glucónico.
(Alejandra Muñoz-Villa, 2014)
El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su agradable sabor

ácido y su alta solubilidad en agua. Las industrias farmacéuticas y cosméticas retienen el 10% de
su utilización y el resto se utiliza para otros fines. (Alejandra Muñoz-Villa, 2014)
Tratamiento térmico
Los tratamientos térmicos con calor se ubican dentro de los procesos más ampliamente utilizados
en Agroindustria. Los efectos que poseen sobre los alimentos son numerosos. Algunos de ellos se
mencionan a continuación:
 Reducción de microorganismos responsables del deterioro.

 Eliminación de microorganismos patógenos.
 Inactivación de enzimas
 Remoción de gases y compuestos volátiles disueltos
 Pérdida de algunos nutrientes (solubles, algunas vitaminas y minerales, azúcares, proteínas
solubles).
 Pardeamiento no enzimático
 Gelatinización del almidón
 Daño de membranas celulares
 Solubilización parcial de pectinas
 Desnaturalización de proteínas
 Migración de agua y solutos al exterior
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 Migración de pigmentos y gases al exterior
Los cambios tienen lugar y el grado en el que ocurren son variables dependiendo de las condiciones
del proceso utilizadas (tiempo y temperatura). Asimismo, para un tratamiento dado se ven afectados
por el modo en que ocurre el intercambio de calor (contacto directo o indirecto). Los tratamientos
térmicos utilizados en la industria alimentaria son diversos dependiendo del objetivo primario
buscado. (Forestales, 2014) Los más difundidos son:
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
2.3- MAQUINARIA
Transporte
Las frutas, verduras y hortalizas son productos perecederos y como tales, su distribución adopta
unas características propias, con una operativa logística adecuada a esta tipología de productos,
que en ocasiones necesita asegurar una temperatura determinada constante, es decir mantener la
cadena de frío. (expertos, 2014)
En su transporte y almacenamiento debemos utilizar vehículos y medios con una serie de rasgos
comunes en su explotación, como sería la limitación de capacidad, peso y dimensiones, los
requerimientos de resistencia estructural, la necesidad de optimizar el consumo de combustible, el
cumplimiento de normas de seguridad, la capacidad de adaptación entre vehículos y mercancía y
la autonomía relativa y complementariedad con otros medios (buque-camión, camión-tren, etc.).
(expertos, 2014)
Tratándose de alimentos deberemos responder a unos requisitos de temperatura determinados. Es

lo que se conoce como transporte a temperatura controlada. La temperatura controlada se refiere
al aseguramiento del rango de temperatura contratado con el cliente en todos nuestros procesos de
trabajo, es decir, mantener la 'temperatura' no 'enfriar'. Se busca de preservar las condiciones del
servicio desde el momento de la recogida hasta el punto de entrega final. (expertos, 2014)
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Pesaje
La Báscula de Recibo EQM cuenta con una amplia plataforma construida en acero y una estructura
diseñada para soportar el uso rudo del comercio e industria, además estar protegida con 4 topes de
sobrecarga evitando que su báscula resulte afectada por sobrecargas de peso accidentales,
asegurándole que sus pesadas siempre sean 100% exactas y precisas. Gracias a su batería
recargable de hasta 150 horas de uso y su práctico diseño con ruedas podrá llevarla a donde usted
necesite sin necesidad de contar con una toma de corriente. La Báscula Electrónica de Recibo EQM
cuenta con la pantalla digital más grande del mercado con números grandes e iluminada, la cual le
permite una fácil lectura desde cualquier ángulo al momento registrar sus pesadas. La Báscula
Electrónica de Recibo EQM cuenta con un módulo indicador con conexión serial (RS-232) que le
permite transferir el peso de cada una de las pesadas a su software o impresora serial permitiéndole
llevar un mejor control en entradas y salidas del material de su negocio al llevar registros evitando
hacerlos de manera manual. (SA, 2019)
Lavadora de cepillos
La lavadora cepilladora rotativa ALBION es la máquina perfecta para lavar y acondicionar grandes
producciones de papas.
El principio de lavado consiste en que los productos se restrieguen entre sí. Para ello es necesario
tener un cierto volumen de producto dentro del tambor. El volumen es fácilmente regulable por
medio de una compuerta giratoria u horizontal. Hay un sistema de aspersión montado dentro del
tambor para suministrar agua limpia que opcionalmente puede incluir productos de lavado y agua
de enjuague. Posse cepillos giratorios que se encuentran dentro en el perímetro del tambor y logran
una limpieza superficial y máxima efectividad de lavado. (ALBION, 2016)
El agua de salida, según el modelo, es captada para ser dirigida al sistema de desagüe
Autoclave:
Un autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que
permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o
una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y
temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance
temperaturas superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la
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desnaturalización de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y
la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción. (SeroBOT, 2019)
En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos, aunque
varios se relacionan con la destrucción de los microorganismos con fines de conservación de
alimentos, medicamentos, y otros productos.
La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de agua ya que los equipos
utilizados para esterilizar con óxido de etileno se denominan de la misma forma. (SeroBOT, 2019)
Peladora a vapor
La máquina de pelado a vapor para frutas y verduras Odyssey es la última incorporación a la cartera
de peladores a vapor de TOMRA. Es la máquina de pelado a vapor más rentable e y una máquina
ideal para empresas de procesamiento de temporada y los mercados emergentes. Es un pelador
de alta calidad que está diseñado específicamente para los procesadores de temporada de fruta y
verduras, como las patatas, remolacha roja, calabaza, apio, coles, papaya, mango y chiles.
(TOMRA, 2017)
Horno deshidratador
Un deshidratador es una máquina eléctrica que sirve para deshidratar alimentos, ya sean frutas,
verduras o carnes. El proceso que utiliza es sencillo pero eficaz: realiza la deshidratación haciendo
circular aire de forma suave pero constante alrededor del alimento. Algunos deshidratadores
calientan ligeramente el aire para acelerar el proceso que dura normalmente varias horas o incluso
días. (ALBION, 2016)
La clave de un buen proceso de deshidratado es que sea lento y constante. Demasiado calor y
estaremos cocinando el alimento, algo que no deseamos hacer. Si al revés, vamos demasiado
despacio se nos podrá echar a perder (pudrir) el alimento en cuestión. (ALBION, 2016)
En el caso del puré de papa deshidratado se utiliza un horno deshidratador, éste es de nivel
industrial con circulación de aire caliente. Es utilizado para deshidratar frutas y hortalizas
proveniente en bandejas, que son introducidas en un horno o cuarto de deshidratación. Es de bajo
consumo, con instalación trifásica o monofásica. La cantidad de bandejas depende de la necesidad
de producción del cliente. (ALBION, 2016).
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Su estructura externa es en acero inoxidable de alta eficiencia térmica. Incluye iluminación interna
para inspeccionar el proceso, como también sensores medidores de humedad y tablero de control.
(ALBION, 2016)
2.4- Proceso industrial a escala laboratorio – Metodología.
Seguimos los siguientes pasos para fabricar el puré de papa:
1. Seleccionar las papas a trabajar.

2. Lavar.
3. Pelar.
4. Luego se debe cortar o cubetear la papa en trozos de aprox. 5 mm x 5 mm de ancho y 1,5
mm de largo.
5. Colocar agua en una cacerola (1750ml en nuestro caso) y mantenerla a una temperatura de
85°C
6. Añadir la papa anteriormente cortada y dejarla 3 min.
7. Colar y colocar en un recipiente con 1 lt de agua aproximadamente, a 10°C y añadir el
correspondiente ácido.
8. Dejar reposar unos 40 min.
9. Llevar las papas a una licuadora y realizar la molienda.
10. Colocar la muestra en un recipiente en forma de lámina de aprox. 0,5 cm de alto.
11. Llevar a una estufa a 80°C mientras se controla cada 2 hs, y a la vez realizar los cálculos de
balance de masa correspondientes para llegar al 8% de agua en el producto, reglamentado
por el código alimentario argentino.
12. Retirar la muestra y llevar a cabo el triturado y tamizado de la misma.
13. Empaquetado.
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Registro fotográfico:
Ilustración 2 papas sucias Ilustración 3 papas lavadas
Ilustración 3 pelado de papa
Ilustración 4 papa pelada

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Ilustración 5 cubeteado
Ilustración 6 escaldado
Ilustración 7 pesado mientras se realiza el secado
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Ilustración 8 molienda
Ilustración 9 tamizado
Ilustración 10 puré de papa deshidratado final en frasco
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2.5- Análisis
Durante el proceso realizamos análisis de humedad, por falta de equipamiento en el laboratorio,
no se pudieron realizar todos los deseados, pero quedan asentados para un futuro, los análisis
correspondientes al producto en cuestión.
Determinación de humedad:
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el

procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche fluida posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de
hasta 12%.
Para poder realizar el análisis previamente dicho utilizamos el método de secado al horno, en el
cual la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza
para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido
es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el
tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos
permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el
análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.
Materiales:
 Caja Petri
 Muestra de papa para ser analizada
 Cuchillo
 Repasador
 Tela de amianto
Procedimiento:
 Primero se troza la papa en cubitos de 0,5 a 1,5 aproximadamente

 Luego pesamos la caja Petri y anotamos los resultados
 Colocamos la papa en la caja Petri y procedemos a pesarla y anotamos los resultados
 Posteriormente colocamos la muestra en el horno, el cual tiene una t° de 100°C
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 Dejamos pasar 20 minutos y retiramos dicha muestra, procedemos a pesarla y anotar los
resultados
 Nuevamente la volvemos a colocar y la dejamos en el horno por 30 minutos. Luego volvemos
a pesarla y a colocarla nuevamente, repetimos el procedimiento unas cinco veces hasta
lograr que la muestra al pesarla se aproximen los valores y además para poder obtener
estadísticas aproximadas
Determinación de cenizas:
Aunque no pudimos realizar este análisis de igual manera lo vamos a explicar
Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después
de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a

menudo es aconsejable, además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.
La prueba debe llevarse a cabo por triplicado en base a los procedimientos que se describen a
continuación.
Procedimiento:
 Se coloca la muestra en un crisol de porcelana, perfectamente limpio, introduciéndolo a la

mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora; se extrae el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Se pasa el crisol al
desecador y se deja enfriar hasta temperatura ambiente.
 Se determina la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de miligramos. Y se
registran los datos
 Se toma una muestra representativa de dos gramos previamente secada y determinar la
masa del crisol con la muestra en balanza analítica con aproximación a miligramos. Registra
nuevamente los datos
 Se incinera la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes del
crisol estén blancas.
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 Se introduce el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C

aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa
a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Se pasa el crisol al desecador y dejar enfriar
hasta temperatura ambiente.
 Finalmente se determina el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza analítica
con aproximación de miligramos. Y se registra el ultimo valor.
Análisis de proteínas:
Método de Kjeldhal
En este método una cantidad exactamente pesada de una muestra de alimento es digerida con
ácido sulfúrico en presencia de sulfato de cobre y sulfato de potasio. El sulfato de potasio eleva el
punto de ebullición y el sulfato de cobre acelera la reacción actuando como catalizador, ambos
favorecen la conversión del nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal que
queda bajo la forma de sulfato de amonio.
La destrucción oxidativa del producto se produce por calentamiento en ácido sulfúrico
transformando los compuestos nitrogenados orgánico en nitrógeno inorgánico (NH+ 4). Este es
separado por destilación de la muestra previo agregado de un álcali fuerte. El amoniaco se
desprende cuantitativamente y se lo absorbe en una cantidad conocida de ácido sulfúrico de
concentración conocida (0.1 N) en exceso con respecto al ion amonio. Se forma (NH+ 4) 2 SO4 y
el resto de ácido que no se ha combinado se titula por retroceso con NaOH de normalidad conocida,
empleando como indicador el verde de bromocresol o rojo de metilo.
Procedimiento:
Digestión:
 Se comienza pesando la muestra
 Luego se coloca en un balón de Kjeldhal
 Se le agrega H2SO4 y CuSO4
 Se pone a calentar
 Se analiza
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2.6- Curvas de secado

Durante el proceso de deshidratación del puré, el mismo fue perdiendo agua y nuestra forma de
controlar esto fue mediante pesajes que se hicieron cada aproximadamente 2 horas, con esto
también fuimos calculando el porcentaje de agua y de esta forma saber cuándo era correcto
retirar el puré de la estufa. A continuación, se demuestra la tabla con la cantidad de agua perdida
en relación al tiempo de secado, con la correspondiente curva de secado.
Tiempo Masa de agua perdida

(horas) (gramos)
0 0
2 20
4,1 60
6,5 131
8,25 189
10,75 252
13 287
16 324
Tabla 1 masa de agua perdida en función del tiempo
Curva de secado en relación a masa de agua perdida

350 324
Peso de agua eliminada (en gramos)
287
300
252
250
189
200
131
150
100 60
50 20
0
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo de secado (en horas)
Se puede concluir en que, a medida que aumentaba el tiempo, el puré fue perdiendo más agua,
y al pasar 16 horas, se obtuvo una pérdida de 324 gramos de agua, dando como resultado un
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producto con un 5,7% de humedad. Este valor se encuentra dentro de los establecidos por el
código alimentario argentino, por ende, es apto para el consumo.
2.7- Tratamiento de efluentes:
Se define a un efluente como un fluido procedente de una instalación industrial. El término
proviene del verbo efluir, que alude al escape al exterior de un gas o de un líquido.
Los efluentes constituyen una problemática para la ecología debido a que muchas veces
resultan contaminantes. Por eso existen leyes que establecen cómo las industrias deben tratarlos
o verterlos. Cuando un efluente sin tratar llega a los cursos de agua, pueden producirse graves
problemas medioambientales que afectan la salud de las personas y los animales.
Tratamiento de efluentes líquidos
Si nos enfocamos en el tratamiento del agua, luego de ciertos procesos de purificación, se puede
utilizar parar riego.
La situación que se presenta en este caso, es que, en la producción, se libera agua en 3 etapas:
- Lavado: en este caso el agua que se libera, solo presenta suciedad (tierra, brotes, trozos
de cáscara que se desprenden, etc.), pero es apta para riego directo.
- Escaldado: al igual que en el lavado, el agua que es retirada, es apta para riego, debido a
que tampoco presenta agregados químicos.
- Enfriamiento: a la hora de hacer el enfriamiento, también se agrega ácido cítrico, al ser un
compuesto químico que altera el pH, puede provocar efectos secundarios en el suelo, por
lo que antes se la debe tratar, tratando de lograr un pH neutro (7, es el del agua), esto se
puede hacer mediante un agregado de compuestos que presenten una basicidad alta, y
así, logren neutralizar el pH.
Neutralización de agua ácida
Aguas con PH menor a 6,5 se define un agua ácida. Para saber cómo neutralizar un agua ácida,
es importante conocer el origen de la acidez. Normalmente se usa soda cáustica para neutralizar
las aguas ácidas, la dosis va a depender de la química del agua a neutralizar.
El equipo utilizado para neutralizar el agua ácida, mediante el agregado de soda cáustica, es el
mezclador vórtice.
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Este equipo es un sistema muy eficiente y rápido para mezclar productos químicos dentro de una
corriente de agua u otro fluido. Es ideal para la Neutralización de Aguas Residuales Industriales –
RILES -. Su sistema tipo vórtice a presión, genera una fuerte y rápida mezcla en su interior. El
agua ingresa tangencialmente por la parte inferior, creando en su interior una mezcla tipo vórtice
ascensional. Es un sistema de neutralización automática para aguas.
Tratamiento de la materia orgánica
A la hora de tratar las cascaras de papa, podemos encontrar varias alternativas. Algunas de estas
pueden ser:
- Uso para reducir la caspa.

- Agua de papa para los cálculos renales.
- Mascarilla para atenuar las manchas en la piel.
- Producción de alimentos balanceados para animales.
- Biodigestor:
El biodigestor es un recinto cerrado donde se producen reacciones anaeróbicas (sin aire) en el que
se degrada la materia orgánica disuelta en un medio acuoso, para dar como resultado metano y
dióxido de carbono, trazas de hidrógeno y sulfhídrico, estos microorganismos, protozoarios hongos
y bacterias que están en el interior deben ser cultivadas, por tanto no vamos a obtener el biogás
inmediatamente, tendremos que esperar que lo empiecen a producir, esto tarda unos 15 días más
o menos, dependiendo la temperatura.
El producto final principal es biogás, y como producto secundario obtenemos bioabono.
2.8- Cálculos
A la hora de realizar el secado, fuimos midiendo la masa de agua perdida, calculando los balances
de masas y de esta forma, teniendo el porcentaje de agua en todos los momentos del proceso,
hasta llegar a un producto con menos de un 8% de agua.
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H2O FA . WH2O = FB + FC . WH2O
400 . 0,82 = 324 + 76 . WH2O
328 = 324 + 76. WH2O
328 – 324 = 76 . WH2O
4/76 = WH2O
0,057 = WH2O
0,943 = Wm.s
Al terminar el secado, llegamos a 76 gramos de materia en la bandeja, mediante los cálculos,
determinamos un 5,7% de agua en el producto final, el cual se encuentra dentro de los parámetros
del código alimentario argentino.
2.9- Costos
Realizamos un análisis, teniendo en cuenta los precios de todos los insumos y servicios necesarios
para producir frascos de 250 gramos de puré de papa deshidratado.
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Análisis de costos:
Cantidad C. Fijos C. Variables C. Total C. Medio Precio Ingresos Totales

0 12500 0 12500 0 125 0
1 12500 2350 14850 14850 125 125
50 12500 117500 130000 2600 125 6250
100 12500 235000 247500 2475 125 12500
150 12500 352500 365000 2433,33333 125 18750
200 12500 470000 482500 2412,5 125 25000
250 12500 587500 600000 2400 125 31250
300 12500 705000 717500 2391,66667 125 37500
350 12500 822500 835000 2385,71429 125 43750
400 12500 940000 952500 2381,25 125 50000
450 12500 1057500 1070000 2377,77778 125 56250
500 12500 1175000 1187500 2375 125 62500
550 12500 1292500 1305000 2372,72727 125 68750
600 12500 1410000 1422500 2370,83333 125 75000
650 12500 1527500 1540000 2369,23077 125 81250
700 12500 1645000 1657500 2367,85714 125 87500
750 12500 1762500 1775000 2366,66667 125 93750
Curvas de costos
2000000
1500000
1000000
500000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Cantidad C. Total C. Total

Ingresos Totales Ingresos Totales
40
curriculares

Frías, Tapia
Debido a los costos tan elevados, podemos determinar que el producto no es viable para la venta,
debido a que, para generar ganancia, deberíamos vender un número de unidades muy elevado.
por lo que no es conveniente producirlo.
2.10- Etiqueta del producto
2.11- Encuesta de análisis de mercado
Formulamos una encuesta con el fin de saber cómo se encuentra posicionado el producto en el
mercado, mediante preguntas sencillas que nos ayudan a obtener una estadística del consumo
y conocimiento de puré de papa deshidratado.
Los resultados se muestran a continuación:
¿Ha escuchado sobre el producto “puré de

papa deshidratado”?
SI NO
41
curriculares

Frías, Tapia
¿Opina qué es un producto útil?
32
68
SI NO
¿Lo consume o lo ha consumido alguna vez?
20
50
30
SI LO CONSUMO SI PERO YA NO NO LO HE CONSUMIDO
42
curriculares

Frías, Tapia
En caso de no haberlo consumido o ya no

consumirlo ¿Cuál es la razón?
1,2
2
4
3
COSTO NO ENCUENTRO EL PRODUCTO PREFIERO EL TRADICIONAL DESCONFÍO DEL SABOR
En caso de consumirlo ¿Con que frecuencia?
10
34
MENOS DE 5 VECES AL MES 5 VECES AL MES MAS DE 5 VECES AL MES
43
curriculares

Frías, Tapia
¿Cuál es el máximo precio que estaría dispuesto a pagar

por 200g (8 porciones)?
1,2
6
25
65
$30 $50 $75 $100
¿Sacrificaría sabor por un menor precio?
12
88
SI NO
44
curriculares

Frías, Tapia
¿Qué es más importante para usted en cuanto a este

producto?
34
66
Sabor Precio
¿Estaría interesado en puré instantáneo saborizado?
23
77
SI NO
45
curriculares

Frías, Tapia
¿Qué sabor le gustaría?
22 20
11
24
AJO CEBOLLA AJO Y PEREJIL QUESO
Podemos concluir en que es un producto conocido, y la mayoría de la población lo consume, pero

no todos, debido a costos o miedo a que no les guste, con estos datos podemos optar por hacer
degustaciones del puré de papa, para que la gente conozca sus características, y así, lo compren.
46

Puré de Papa Deshidratado

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Puré de papa

Alaníz, Fernández, Frías, Tapia

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

escala en el establecimiento escolar para articular los contenidos teorico-practicos de las

1.1- ESTADO ACTUALIZADO DEL TEMA

1.2- CONTEXTO DE PRODUCCION

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Rendimiento productivo en líderes y principales del mundo:

En toneladas por hectárea (2014)

Rendimiento Promedio TN/Ha

1.2.2- PRODUCCION EN SUDAMERICA

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Importación en Sudamérica en 2015 por país y producto:

1.2.3- PRODUCCION EN ARGENTINA

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Producción y área cultivada en Argentina en los últimos 50 años:

Figura Nº2: producción y área cultivada en Argentina en los últimos 50 años.

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Toneladas por hectarea

Toneladas por hectarea

Figura Nº3: evolución de rendimiento en los últimos 50 años

1.2.4- PRODUCCION REGIONAL

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

PROMEDIO QUINQUENO CICLOS 2006/2007 A

Figura N°4: producción nacional de papa según provincias.

1.3- SITUACIÓN PROBLEMA

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

1.4.2- OBJETIVOS PARTICULARES

1.5- HISTORIA DEL PRODUCTO

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

1.6- ANALISIS DE FODA

Oportunidades  Competencia nula.

Debilidades  Falta de información en variables claves del mercado

Amenazas  Poco consumo del producto, esto conlleva a poca

Tabla Nº3: FODA

1.7- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN LA LEGISLACIÓN VIGENTE (CAA).

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

1.8- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL Y DIAGRAMA DE FLUJOS

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Papas sucias Recepción

Agua Flotación Arena y piedras

Pelado Cáscaras y agua

Agua Lavado Agua sucia

Papas peladas limpias

Agua caliente Pre cocción Agua caliente

Agua caliente Hervido Agua

Papas hechas puré

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

1.9- ANALISIS SENSORIAL

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Muestra número 1 – Inhibidor ácido cítrico:

Escala Puntaje Escala Puntaje

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

Escala Puntaje Escala Puntaje

Alumno: Alaníz, Fernández, Año: 2019

1.9.3- Campanas de gauss

La campana de Gauss está definida por la función: