Sunteți pe pagina 1din 6

Primele experimente cu mâncare atipice au fost făcute la Oxford, de către fizicianul englez

Nicholas Kurti şi la Paris, de către chimistul francez Hervé This. Dar cel care a dus gastronomia
moleculară pe culmile succesului este Ferran Adrià, cheful catalan al cărui celebru restaurant
elBulli a fost numit de cinci ori la rând cel mai bun restaurant de pe planetă.
“Luaţi un fel de mâncare cunoscut de toată lumea, spunea Ferran Adrià, şi transformaţi toate
ingredientele: textura, forma sau temperatura. Descompusă în acest fel mâncarea îşi păstrează
esenţa iniţială, dar forma este radical schimbată faţă de origini”.

Deşi astăzi Adrià a închis celebrul restaurant din Costa Brava, abandonând pe neaşteptate 3.000
de clienţi aflaţi încă pe lista sa de aşteptare, o serie de chefi fascinaţi de chimia gustului i-au
urmat modelul. Dacă astăzi poţi simţi pe limbă textura fumului, poţi ronţăi prepeliţe
caramelizate, poţi gusta tempura din icre de păstrăvi şi un număr aproape infinit de spume şi
emulsii cu gust de legume, aceasta i se datorează faimosului bucătar catalan.

Ce înseamnă bucătărie moleculară?


Bucătăria moleculară este practic o reinterpretare a texturilor şi formelor. Dacă vrei să
reinterpretezi, de exemplu, câteva măsline, le vei scoate pieliţele şi le vei pune doparte, vei pasa
miezul, pe care îl vei transfroma într-un crumble. Apoi pieliţele le vei umple cu o spumă, pentru
a le reda forma circulară sau poate le vei transforma, împreună cu nişte gelatină, într-un fel de
icre negru-translucide. Apoi le vei pune pe farfurie, decorând-o cu crumble-ul, care arată ca un
biscuite crocant. Gustul va fi aproape similar cu cel al măslinelor, un pic mai rafinat, poate. Iar
rezultatul estetic? Nimic cunoscut şi totuşi, cu ajutorul altor vegetale reinterpretate, poate deveni
în final… o capodoperă!

În bucătăria moleculară se pot folosi cele mai ciudate tehnici şi tehnologii culinare: răcire cu azot
lichid, fierbere sous vide, evaporare, distilare, gelatinare sau jocuri de temperaturi care
transformă băuturile în creme, solidele în lichide, iar cremele – în aburi.

Gătirea sous vide, de exemplu, se face la temperatură joasă, adesea sub 45 de grade Celsius,
lucru care rezolvă strălucit o serie de probleme ridicate de bucătăria tradiţională, în care se gătea
timp îndelungat. Prin sigilarea ermetică a alimentelor, schimbul de substanţe cu exteriorul este
blocat, aromele rămânând în interiorul preparatelor. De asemenea, vitaminele din legume se
păstrează, deoarece aceasta sunt distruse prin fierberea la temperaturi ridicate.
Sarmale dobrogene de peşte în frunze de ştevie, reţetă reinterpretată by chef Adrian Tihulcă, Loft
(foto Alina Miron pentru Vinul.ro)

Care sunt secretele pentru care bucătăria moleculară este atât de apreciată de gastronomi?

Deşi bucătăria moleculară pare uneori că nu are de-a face cu mâncarea, nu este nici pe departe
aşa. Dimpotrivă. Preparatele de acest gen este nu sunt doar gustoase, ci şi extrem de atent
decorată şi mai ales pe baza unor ingrediente atent alese. O dovadă de rafinament culinar dus la
extrem.
 
Bucătarii care o promovează au de obicei sursele lor proprii de ingrediente: cine se respectă şi e
în top 100 chefi din lume are chiar propria grădină, găteşte doar cărnuri provenite de la animale
crescute bio sau merge singur în port pentru peşti şi custacee de captură.

Da, se folosesc şi gelatine, coloranţi sau stabilizatori, dar acestea sunt aprobate în U.E., iar
cantităţile folosite de maeştri moleculari sunt infime. Mai ales că bucătăria moelculară este una
gourmet: puţin, dar bun. Un minimalism estetic, compensat de o explozie de gusturi şi culori:
Senzaţii intense, în porţii liliputane.

Poate cel mai cunoscut preparat din gastronomia moleculară este "spuma culinară". Aceasta este
creată dintr-un ingredient de bază, plus un agent de gelificare. Acest compus este introdus apoi
într-un tub similar celui de spray, pentru ca, odată folosit pentru ornarea mâncărurilor, să devină
pufos, datorită presiunii cu care este împins afară.

Caviar de fructe şi îngheţată caldă

Englezul Heston Blumenthal şi danezul René Redzepi sunt alţi doi foarte cunoscuţi chefi care au
făcut carieră cu spume, jeleuri, caviar de fructe sau îngheţată caldă. Clienţii lor stau cu lunile în
aşteptare pentru a degusta ceea ce este mai mult decât mâncare – adevărate opere de artă, care
valorează sute de euro.

Interesant este că astăzi oricine îşi poate cumpăra on-line kituri de bază pentru bucătărie
moleculară (cel mai ieftin este 50 de dolari), pentru a se aventura pe acest teritoriu spectaculos.
În kitul tău poţi regăsi folii de silicon cu încălzire, chipsuri din lemn pentru afumarea
preparatelor, eprubete, vase Petri sau alte instrumenteutile, precum şi ingrediente pe care nu le
găseşti prea des în super marketuri, pregum agar-agar (varanta vegană a gelatinei) sau aditivi în
doze premăsurate, ca să le poţi folosi direct şi un DVD cu primele lecţii de gastronimie
moleculară. Poţi căuta kituri la Molecule-R, Evolution-R, sau, pentru ingrediente de calitate,
Modernist Pantry.

Dacă vrei să testezi bucătăria moleculară în România, poti încerca, la Bucureşti, meniurile lui
Chef Paul Oppenkamp, un olandez care a făcut din “The Artist” un inovativ restaurant autohton.
Acesta s-a redeschis recent pe Calea Victoriei, iar printre propunerile tânărului olandez la care
trebuie să-ţi faci o rezervare cu cel puţin câteva zile înainte regăseşti spuma de foie gras, calcanul
de Marea Neagră şi kurtos kolac-ul reinterpretat.

Cei care merg la Loft, vor fi încântaţi să afle că chef Adrian Tihulcă, specialist în bucătărie
asiatică, este pasionat şi de bucătăria moleculară. Plăcinta sa de dovleac reinterpretată (da, ceea
ce vezi în fotografia de mai sus este o ˮplăcintăˮ) a fost prezentă la Madrid, cu ocazia unei
recepţii oferită de ambasada României. Papilelele mele gustative s-au bucurat de gustul de cremă
de dovleac cu scoţişoară, surpinzător învelit în crustă panko (inspirată de bucătăria asiatică). Da,
recunoşti gustul plăcintei tradiţionale româneşti, dar textura este total inedită.

În Braşov, poţi merge pe urmele cunoscutului masterchef Ioan Florescu, al cărui preparat cu
creier haiducesc reinterpretat am avut ocazia să-l degust (şi să-l fotografiez) la restaurantul
Belvedere, într-o excursie cu colegii de la Vinul.ro.

Bucătăria moleculară are un companion foarte bun în mixologia moleculară: băuturile şi


cocktailurile devin la fel de fantastice, gazoase, spumante, “fumante”… dar despre ele şi poate
chiar despre cum se prepară anumite reţete vom mai vorbi şi cu alte ocazii.