ANALISIS DE LA LECHE
designarse por la denominación “leche”
INTRODUCCION
La leche de vaca es un alimento de
primera necesidad. De gran demanda por
su alto valor nutricional que se refleja en
sus componentes, es considerada un
alimento básico en la dieta de niños,
ancianos, enfermos, y en general de toda
la población.
Los mamíferos dependen
fundamentalmente de la leche en sus
primeros períodos de vida y el hombre la
ha aprovechado para su alimentación,
empleándola directamente y
transformándola para la obtención de
productos como el queso, yogurt y
mantequilla, entre otros. Su
industrialización se ha desarrollado en
todas las latitudes, permitiendo que cada
día se obtenga una cantidad mayor de
productos que son ideales para la
nutrición humana.
La leche por ser un alimento muy
completo, es un medio ideal para el
crecimiento de microorganismos, los que,
si no son eliminados, pueden convertirse
en un riesgo para los consumidores. Así
mismo la leche puede ser un vehículo de
enfermedades que pueden afectar a los
consumidores, si no se realizan los
controles de calidad necesarios en los
procesos de la industrialización que
parten en la granja y culminan en el
consumidor final.[ CITATION Góm05 \l 3082 ]
MARCO TEORICO
Definiciones de Leche
La denominación de “leche”, sin
indicación de la especie animal de que
procede, se reserva a la leche de vaca.
Toda leche que proceda de una hembra
lechera, que no sea la vaca debe
seguida de la especie animal de la que
procede: “leche de cabra”, “leche de
Oveja”.1,2 Podemos encontrar varias
definiciones para el término “leche” entre
los cuales podemos destacar: [ CITATION
Góm05 \l 3082 ]
Desde el punto de vista legal, el Ministerio
de Salud mediante el decreto 2437 del 30
de Agosto de 1983, y según el Artículo 2
del capitulo 1, define que “la leche es el
producto de la secreción normal de la
glándula mamaria de animales bovinos
sanos, obtenida por uno o varios ordeños
diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos”.
Por otro lado, desde el punto de vista
dietético la leche es el alimento puro más
próximo a la perfección. Su principal
proteína, la caseína, contiene los
aminoácidos esenciales y como fuente de
calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12),
contribuye significativamente a los
requerimientos de vitamina A y B1
(tiamina). Por otra parte, los lípidos y la
lactosa constituyen un importante aporte
energético.
Una gran variedad de productos lácteos
derivan de la leche de vaca , por ende es
muy necesario conocer la calidad de
este .
Muestreo de leche
La muestra debe ser representativa ya
que la leche no presenta cierta estabilidad
entre sus componentes , tener cuidado
especial en el muestreo y en el análisis
para obtener resultados que realmente
refleje la situación del conjunto. El agitar
la leche a fin de distribuir la grasa en toda
la masa del producto , todo esto para
evitar que la grasa tienda a ascender y la
lactosa forme ácido láctico debido a la
presencia de microorganismos , algunos
agentes conservadores son el bicarbonato
de potasio ,formol comercial, ácido
salicílico
Desinfección de equipos
los equipos deben encontrarse
netamente fuera de la presencia de
microorganismos , por ende es necesario
realizar tratamientos previos ya sea con
agua caliente o vapor sobrecalentado ,
de 85 y 90 °C y 120 y 150°C
respectivamente , estos son métodos
físicos, pero también existen los métodos
químicos haciendo uso de hipoclorito de
sodio a concentraciones entre 100 y 200
ppm .
Densidad de la leche
Para el caso de la leche fresca la
densidad indica en forma presumible la
posible adulteración por el agregado de
agua o por la remoción del contenido
graso
La densidad varia con la temperatura, a
medida que esta se eleva, el valor
absoluto de la densidad disminuye, esta
característica hace que se obtengan
diferentes valores de densidad para una
misma leche que está sometida a
diferentes temperaturas.
Densidad relativa A:15 °C A: 20 °C g/mL
son1,029 1,028[ CITATION Zam17 \l 3082 ]
Sólidos de la leche:
Los sólidos totales son la sumatoria de los
porcentajes de las proteínas, de la grasa
en emulsión, lactosa, vitaminas y sales.
Por lo tanto, una disminución o aumento
en alguno de estos constituyentes puede
influenciar el contenido total de los
sólidos; siendo el porcentaje de grasa, el
factor que más influye en la sumatoria
(10). La determinación del porcentaje de
sólidos totales, reviste importancia en
cuanto a la manera de detectar
adulteraciones por aguado en la leche .
[ CITATION Jos16 \l 3082 ]
Existen dos clasificaciones los grasos y
no grasos y su determinación se efectúa
mediante procedimientos directos o
indirectos. En los directos es conocida la
muestra y se somete a un proceso de
evaporación hasta obtener un residuo
seco pero esta técnica para el caso de
algunas productos lácteos requieren de
ajustes en control de variables .El método
indirecto maneja la relación que hay entre
los valores de la densidad y grasa de la
leche, y haciendo uso de una formula
empírica se puede conocer el contenido
en sólidos aproximados.
Acidez en la leche
Lo que habitualmente se denomina acidez
de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a
los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos
componentes de la leche que por medio
de la titulación liberan grupos H+ al
medio. Para su determinación se agrega a
la leche el volumen necesario de una
solución alcalina valorada hasta alcanzar
el pH donde cambia el color de un
indicador, generalmente fenolftaleína, que
cambia de incoloro a rosado a pH 8,3.
(Singh et al., 1997)
Es muy importante conocer el punto de
acidez ya que este nos ayudara a
determinarán indirectamente la presencia
de no presentes en nuestra muestra
láctea, la mediada de ácido láctico en la
cual se encuentran involucradas la
caseína , permiten conocer la cantidad
aproximada de microorganismos que se
encuentran realizando la fermentación
láctica de la leche a ácido láctico.
METODOLOGIA
MUESTREO Y ANALISIS DE LA LECHE
Toma de muestra de la leche resulta ser
una de las operaciones más importantes
en todo el proceso de las determinaciones
físico- químicas de cualquier sustancia.
Primeramente, la muestra debe ser
representativa. Esta que ofrece ciertas
dificultades para el muestreo, por el hecho
de no ofrecer plena estabilidad en la
distribución de sus constituyentes dentro
de toda su masa.
La grasa cuando la leche está en reposo,
tiende a ascender, la lactosa acidifica el
medio por acción de los microorganismos
lácticos se transforman en ácido láctico y
la caseína coagula. Estas modificaciones
implican que se tenga que tener cuidado
especial en el muestreo y en el análisis
para obtener resultados que realmente
reflejen la situación del conjunto.
Es importante, agitar la leche a fin de
distribuir la grasa en toda la masa del
producto y así poder tomar una muestra
que resulte representativa. Las muestras
pueden ser tomadas para efectuar el
análisis de inmediato o bien para hacer lo
después de un tiempo, sea por razones
de acumulación de muestras para una
sola determinación, porque se difiere el
análisis a una fecha muy posterior.
Tanto en un caso como en el otro se
observa que entre el momento de la toma
de muestra y el momento de análisis,
medio un periodo largo suficiente como
para deteriorar la leche, de allí que se
recurre conservadores químicos y frío
para lograr que la muestra no se altere.
Agentes conservadores para muestras
destinadas a determinaciones físico –
químicas.
BICARBONATO 5MG.POR CADA 10 CC
DE POTASIO DE LECHE
Formol comercial 1cc por cada litro de leche
(40%)
Ácido salicílico 0.5 gr. Por cada litro de
leche
Cuando el análisis no ha de efectuarse
inmediatamente después de tomar la
muestra, ésta debe guardarse en un
recipiente estéril, herméticamente cerrado
y protegido contra contaminaciones, bien
identificado, y mantenido a una
temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar). Si
la muestra ha de transportarse, el
recipiente debe llenarse completamente.
Estas muestras deben analizarse con
prontitud, pero si el análisis ha de hacerse
después de 4 horas, es necesario anotar
en el informe de laboratorio la hora del
muestreo y la hora del análisis.
Es lógico suponer también, que aquellas
muestras que vayan a ser analizadas
desde el punto de vista microbiológico, no
deben adicionarse ningún preservativo
químico, deben guardarse bajo
refrigeración y analizarse antes de
pasadas las 24 horas.
BIBLIOGRAFIA
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Zambrano, I., & Fernando, L. (2017). Control de

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