FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO:

ENVASES Y EMBALAJES
PRÁCTICA N° 3

PROYECTO DE PRODUCTO PESQUERO

PRESENTADO POR
FELICITAS PILA ROCA

DOCENTE
ING.MARIO CESPEDES
ING.KARINA COAGUILA NINA

AREQUIPA-2020
INTRODUCCION

Innovar en un producto alimenticio que tenga como base un recurso pesquero debe de ser
una labor sencilla, por la gran variedad de recursos hidrobiológicos que tiene nuestro mar
peruano y más aún cuando nuestra gastronomía es una de la más preferida por todo el mundo.
Existen muchas definiciones de innovación, una de ellas considera que es la “creación o
modificación de un producto, servicio o proceso que tenga una aplicación exitosa
imponiéndolo en el mercado” (Alfonso V., 2015).

En el sector alimenticio, la innovación sea convertido en un factor esencial para ser

competitivo en el mundo empresarial por el continuo aumento de la necesidad que tiene la
población de consumir alimentos que además de ser apetecibles que aporten beneficiosos
para su salud. Los consumidores buscan que los alimentos no solo sean fáciles de preparar,
buscan procesos de conservación más prolongados, alimentos que sean lo más natural
posible, seguros, sabrosos y que tengan un precio accesible.

Todo lo anteriormente sellado se puede logar con mucho éxito proponiendo un producto
pesquero innovador, es por eso que la práctica siguiente analiza la factibilidad técnica de su
elaboración y propone alternativas viables.
1. OBJETIVO
• Analizar la factibilidad técnica de elaboración de un producto pesquero innovador.
• Proponer alternativas de viables de producto innovador pesquero.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. INNOVACION ALIMENTARIA

Innovación se define como la “Creación o modificación de un producto, servicio o

proceso que tenga una aplicación exitosa imponiéndolo en el mercado”. Para que
una innovación sea exitosa, “debe comenzar por un talento creativo y/o técnico, pero
para revolucionar al mundo ha de acompañarse con aptitudes para los negocios”
(Alfonso V., 2015).

Las industrias alimentarias buscan continuamente la manera de sorprender, atraer,

enganchar y llamar la atención sobre sus productos. Para ello, una de sus principales
armas reside en la investigación, el desarrollo y la innovación. Se buscan sabores
que nunca antes se habían imaginado, envases futuristas, nuevos ingredientes para el
mantenimiento de la salud y el bienestar, nuevas texturas (Innovación y desarrollo,
2017).

Es por eso que la innovación requiere de un procedimiento, de un flujo de guía, el

mismo que se puede aplicar en

A. La mejora de los procesos:

• Optimización de procesos existentes
• Nuevos productos-nuevos procesos
• Nuevos procesos- nuevos productos

B. Mejora en el marketing mix:

• Promotion
• Price
• Place

2.2. PROCESO DE INNOVACION

El proceso de innovación gestiona un flujo de ideas y proyectos, desde su
concepción, hasta su escalamiento en el mercado, y se suele visualizar como un
conjunto de etapas. A través de este proceso se toman decisiones de negocio que
filtran las ideas y proyectos más débiles y aceleran los mejores hasta su escalamiento
(Gustavo D., 2010).

ILUSTRACION N°1: FASES DEL PROCESO DE INNOVACION

FUENTE: Gustavo D. (2010).

El éxito del producto depende de las fases 1 a 3, la fase 4 alimenta la mejora continua.

A. Concepto

Tomando como partida necesidades de los consumidores se desarrollan ideas

de producto, que darán lugar a un concepto.
 IMAGEN N°2: PRIMERA FASE

FUENTE: Gustavo D. (2010).

B. DESARROLLO

A partir del o los conceptos ganadores se desarrollan prototipos de producto,

que se testan interna y externamente hasta dar con el prototipo ganador. El
prototipo ganador se lleva al scale up de producción para su posterior
lanzamiento.

C. LANZAMIENTO

Tras las pruebas de producción, se lleva a cabo la primera producción y

distribución del producto a los lineales. A partir de ese momento entran en
juego las acciones de marketing del producto.

D. EVALUACIÓN

Tras el lanzamiento, y durante los primeros meses o el primer año, los datos
de venta, distribución, reclamaciones y sugerencias de clientes y
consumidores, o estudios específicos, nos informan sobre el éxito o fracaso
del lanzamiento.

Esta información se podrá aplicar a futuros nuevos desarrollos y permitir así

la mejora continua (Gustavo D., 2010).
 En la actualidad, nos encontramos un mercado en continuo cambio, que se caracteriza
por el envejecimiento de la población, el desarrollo de hogares unipersonales y la
inmigración Algunas de las características que demandan los consumidores son:

• Alimentos “cómodos” o fáciles de preparar

• Comidas que estén ligeramente procesadas

• Productos sabrosos, saludables y seguros

• Procesos de conservación más prolongada

• Alimentos lo más naturales posible

• Precio competitivo

3. MATERIALES
• Libreta de notas
• Lápiz
• Materiales necesarios para hacer el producto propuesto.
4. PROCEDIMIENTO

Se procede a exponer cuales son las características de las propuestas del producto
innovador, poniendo énfasis en las ventajas que presentan como alimentos. Se analiza en
forma conjunta las propiedades del alimento y las factibilidades técnicas que hay para su
elaboración, se discute la probabilidad de formar sustancias toxicas o nocivas al mezclar
los ingredientes que se proponen en el alimento, se analiza la posibilidad de que el
alimento propuesto pueda ser envasado para alargar su vida útil.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El producto innovador que se propone tiene como ingrediente básico la trucha y como
alimentos complementarios los arándanos y el maracuyá. Estos últimos ingredientes
corresponden a la parte innovadora. Ambos se convertirán en una salsa cremosa y
pastosa.

No existe en el mercado un producto que sea comercializado como conserva con estas
características y con un alto contenido nutricional.
 Beneficios de la trucha en salsa de
maracuyá
-El aporte proteico, ácidos grasos (omega-3),
Vitamina B12, B6, niacina y vitamina D lo
brinda la trucha, además de contribuir con el
desarrollo del cerebro.
-El maracuyá también es un alimento rico en
vitaminas A, B2 y C y ayuda a la absorción
del hierro de los alimentos.
-Por su valor nutricional se puede considerar
como un superalimento.
-A simple vista es un alimento atractivo, por
el color y aroma.

-Es un producto que no presenta ningún

alérgeno, a excepción de las personas que el
pescado les cause alergia o intoxicación.
- Es de fácil elaboración y el costo es
relativamente bajo.
- Al utilizar algunas técnicas tecnológicas su
vida útil y de anaquel se puede alargar sin
ninguna complicación.
- Se propone envasarlo en vidrio por la
coloración natural que tiene y para que capte
la atención del consumidor.

6. CONCLUSIONES
• El producto innovador que se desarrollara será trucha en salsa de maracuyá.
• Innovación es la creación o modificación de un producto tenga una aplicación
exitosa imponiéndolo en el mercado con un plus creativo.
• El éxito de un producto innovador parte de su concepto, desarrollo, lanzamiento
y evaluación.

7. RECOMENDACIONES
 • Ser veraz en la información que brinda.
• Ser tolerante y receptivo a la hora de exponer las bondades del producto
propuesto.
• Tener conocimientos previos.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es la toxicología alimentaria?

La intoxicación alimentaria se define como aquella intoxicación provocada por cualquier

alimento o producto alimenticio que por contener sustancias tóxicas, gérmenes, metales,
aditivos, hormonas, etc. provocan una intoxicación. La mayoría de las estadísticas, las
toxiinfecciones alimentarias provocada por bacterias, protozoos y virus no son
contabilizadas como intoxicaciones, ya que son provocadas por gérmenes y son recogidas
como infecciones (M.A et al, 2015).

2. ¿Qué es un alimento alergénico y cómo afecta en la salud?

Es un alimento que posee un componente o aditivo que al ser incorporado por ingestión,
contacto o inhalación provoca una reacción inmunológica, afectando la salud, esta
reacción es conocida como alergia alimentaria. La capacidad alergénica de algunos
alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan (Vitoria JC &
González T, 2010).

IMAGEN N°: ALIMENTOS ALÉRGENOS

Fuente: Vitoria JC & González T (2010).

3. ¿Qué es un alimento funcional?

Según el ILSI Europa, un alimento puede ser considerado funcional: "si se logra demostrar
satisfactoriamente, o bien que posee un efecto beneficioso sobre una o más funciones
específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, y que mejora
el estado de salud y del bienestar o bien que reduce el riesgo de una enfermedad”
(Benavente G., 2012).

4. ¿Qué es un súper alimento?

Se denomina superalimentos a los que contienen un alto grado de nutrientes, vitaminas y

minerales, con gran poder antioxidantes y grasas saludables que cuidan nuestra salud y
nos proporcionan un extra de energía (http://www.blogdeasisa.es/). Los principales
superalimentos suelen ser de origen vegetal, aunque también se incluyen algunos extractos
animales, como la grasa de pescado, con omega 3 (https://cuidateplus.marca.com/).

IMAGEN N°: Ejemplos de superalimentos

Fuente: García R. (2019)

 Avance del tif

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 ANTECEDENTES
Según Ortiz, (2013) Las conservas poseen ventajas ya que no necesitan preparación,
pueden ser consumidas en forma directa, vienen ya cocidas y listas para servir, se
incorporan fácilmente a la dieta. A esto, además, se suma que las conservas no necesitan
refrigeración, son muy fáciles de abrir y una fuente de proteínas cómoda y rápida.
Otro punto importante en las conservas es el líquido de gobierno y su formulación, en la
mayoría de los casos son salsas, cuyas formulaciones afectan a las características
sensoriales y preferencias del consumidor.

Comercio, (2011) “Según Diario El Comercio, la pulpa del maracuyá (Passiflora edulis)
tiene pectina, esta sustancia da solidez y consistencia a otros alimentos; también las
semillas del maracuyá (Passiflora edulis) sirven para dar consistencia a las mermeladas.
En la industria alimenticia el zumo del maracuyá (Passiflora edulis) se la utiliza en
licores, helados, así como en bebidas y pasteles por su contenido ácido puede usarse con
limón en las ensaladas y se pueden preparar con la fruta, salsas que acompañen carnes
rojas, blancas y mariscos”.

Según Tonini (2015) las diferencias encontradas se deben al efecto del tratamiento
térmico y a la incorporación de ingredientes presentes en el líquido de gobierno.
Operación una jarra con pico de acero inoxidable, para facilitar el llenado de los envases
hasta dejar un espacio del cabeza de un 10 % del total. Inmediatamente se taparon y se
invirtieron los frascos durante 10 minutos para esterilizar las tapas y formar el vacío
correspondiente. Se empleó frascos de vidrio de una capacidad de 180 ml. El peso neto
de mermelada por frasco obtenida fue de 200 gr. El tapado se realizó manualmente, con
tapas axiales de 63 mm de diámetro (twist off), previamente esterilizadas, provistas de
junta de P.V.C., recubiertas con barniz sanitario de color dorado.

Según MATAMOROS (2016) La carne no debe tener ningún olor fuerte, debe estar
fresca y estar a una temperatura de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del
maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco
rugosa. Refrigerado Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.
Se mezclará los ingredientes en un bowl, Se procederá a montar el ají en los pozuelos.

CHUCO F. (2015) determinó parámetros para la elaboración de conservas de trucha

(Oncorhynchus mykiss) usando diferentes líquidos de gobierno y un envase de hojalata
tipo Tuna de ~ libra. Para este estudio se comparó la procedencia de la trucha (estanque
y lago), y tres tiempos de precocción (30, 35 y 40minutos), con el fin de determinar el
mejor tiempo de precocción de la materia prima y así lograr que el producto final tenga
adecuadas características organolépticas. También se analizaron tres tipos de líquido de
gobierno (salsa inglesa, salsa de tomate y aceite de oliva) considerando la procedencia
de la materia prima (estanque y lago), en este experimento se evaluó el sabor y la textura
fmal de las conservas de trucha. Por último, se determinó la estabilidad de las conservas
después de 40 días de almacenamiento, para lo cual se evaluó el color, sabor y textura
de las conservas. Después de realizados los experimentos de precocción en una autoclave
vertical, se determinó que el tiempo de precocción de 35 minutos para el caso de la carne
de trucha procedente de estanque, es el que presenta valores de humedad cercanos al
50% después del proceso (55,08%), lo cual es adecuado para la elaboración de
conservas. Por otro lado, se encontró que el líquido de gobierno conformado por la salsa
inglesa es el mejor para elaborar conservas de trucha ya que con el mismo se logra
conseguir un excelente sabor y una buena textura de la carne. Después de 40 días de
almacenamiento, las conservas que presentaban mayor estabilidad fueron las conservas
con filetes de trucha de estanque en salsa inglesa, ya que con las mismas se obtienen
puntajes de la prueba sensorial que demuestran que dichas conservas agradan mucho a
los panelistas.

Guevara E. (2017) en su trabajo de investigación titulado control estadístico del

envasado de néctar de maracuyá y elaboración de un manual de buenas prácticas de
manufactura; llevó a cabo el control estadístico de la inocuidad midiendo la temperatura
de envasado para conocer la temperatura mínima en la cual no se presente riesgo
microbiológico y se haya generado vacío en el envase. Comprobó que la temperatura
 seguía una distribución normal, que a temperaturas mayores de 80 °C se genera vacío y
además no hay crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos.

1.2 GENERALIDADES DE LA TRUCHA ARCOIRIS “Oncorhynchus mykiss”

1.2.1 Taxonomía
Según Rosado y Erazo (2000), la clasificación taxonómica de la trucha es como sigue:

Orden: Clupeiformes

Familia: Salmonidae

Sub-familia: Salmoninae

Género: Oncorhynchus

Especie: Oncorhynchus mykiss

Nombre común: Trucha arcoíris

1.2.2 Características

Según (Blanco, 1999) La trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) es una especie que
pertenece a la familia de los salmónidos es originaria de la región del rio sacramento
California de la costa occidental de los Estados Unidos de Norte América, llego al Perú
y se adaptó muy bien a sus aguas. Es un pez de cuerpo fusiforme, de color azulado y
flancos laterales de color plateado iridiscente, la parte ventral es blanco cremoso tanto en
el dorso como en los flancos, una gran abundancia de lunares negros y marrones.

Figura 1. Trucha (Oncorhynchus mykiss)

Fuente: DIRIPE (2002)
1.2.3 Reproducción
La reproducción de la trucha en el Perú se inicia aproximadamente en abril y se
prolonga hasta el mes de septiembre, siendo los meses de junio y Julio los de mayor
actividad reproductiva, los periodos de desove son anuales, es decir las truchas
desovan una sola vez por año, esta actividad se realiza tanto en ambientes naturales,
como en cautiverio (Piscigranjas) (Blanco, 1999).

1.2.4 Composición química nutricional

Tabla 1. Propiedades nutricionales por cada 100 grs. de filete de trucha

% valores
Nutriente Ración 100 grs
diarios (CDR)
Valor energético 125 kcal 16%
Grasa total 5 grs 8%
Ácidos grasos omega
1,6 grs 15%
w3,w6,w9

Carbohidratos totales 0 gr 0%

Fibra 0 grs 0%
Azúcar 0 grs 0%
Sodio 51 mg 0%
Vit A 260 ug 6%
320 ug
Vit complejo B 8%

Calcio 88 mg 5%
Vit C 10,2 grs 7%
Hierro 4,8 mg 4%
Fuente: Fuertes (2014).
1.2.5 Cultivo de la trucha arcoíris en el Perú
La actividad de crianza de truchas en el Perú, viene creciendo vertiginosamente en
los 10 últimos años, principalmente a nivel intensivo, identificando 02 sistemas de
cultivo: en ambientes convencionales (estanques de concreto, mampostería de piedra,
tierra y otros) y no convencionales (jaulas flotantes). Este último sistema ha logrado
un mayor desarrollo, siendo la Región Puno la que cuenta con el 98% de unidades
productivas en jaulas flotantes. Para el caso de estanques de concreto, mampostería y
tierra, la Región Junín cuenta con el mayor número de unidades productivas
convencionales.

Figura 2. Producción de trucha por región en toneladas

Fuente: FONDEPES (2014).

Según el Ministerio de la Producción (2014) La producción de la trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss) en el Perú se muestra en la tabla 1, donde hasta el año 2013,
se evidencia un aumento de la producción.

Tabla 2. Producción de trucha en el Perú

Año t
2010 14250.27
2011 19962.33
2012 20100.13
2013 29990.65
Fuente: Ministerio de la Producción (2014).
1.3 GENERALIDADES DE LA MARACUYÁ
1.3.1 Taxonomía
Según Zavaleta (2016) La clasificación taxonómica del maracuyá es la siguiente:

División: Angiospermas

Clase: Dicotiledóneas

Subclase: Archichlamydeae

Orden: Passiflorales

Familia: Passifloraceae

Género: Passiflora

Especie: Edulis

1.3.2 Descripción
Según Muñóz A. (2009) el maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en
forma de enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se
conoce más de 400 variedades. Uno de los centros de origen de esta planta es Perú,
presenta dos variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y
la amarilla Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). En nuestro país se han cultivado
ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla. Su jugo es
ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente
fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas
también pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen.
 Figura 3. Maracuyá (Passiflora edulis)
En su composición se puede encontrar características como el sabor, el cual tiene
caracteres agridulces muy refrescantes, exótico, afrutado y con una leve nota a
albaricoque.

El maracuyá dulce tiene una pulpa gelatinosa, viscosa, de sabor más dulce que las
otras variedades y muy aromática, con una consistencia similar a una mermelada
(Erazo ,2010).

1.3.3 Composición nutricional

El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se
consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc.
Según el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de
sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y barnices.
La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento
llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de
vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y fibras.
Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la
especie.

Tabla 3. Composición nutricional del maracuyá

Componente Cantidad
Valor energético 78 calorías
 Humedad 85%
Proteínas 0,8 g
Grasas 0,6 g
Calcio 5,0 mg
Fósforo 18.0 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina A activada 684 mcgr
Tiamina Trazas mg
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2.24 mg
Vitamina C 20 mg
Fuente: Erazo (2010)

Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales,

su aporte de potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en
minerales y en provitamina A que la variedad morada (Erazo ,2010).

1.4 Propiedades medicinales

Según la Gerencia Regional Agraria de la Libertad (2010) El uso medicinal del maracuyá,
se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina
(o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son
utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. La cáscara del maracuyá que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. En
nuestro organismo ella forma un gel. La preparación de harina en el laboratorio se inicia
lavando y retirando la pulpa y la semilla. La cáscara es cortada y llevada al horno para
secar, luego es molida y cernida. La harina debe consumirse con las comidas, colocando
una o dos cucharadas de este producto en leche o jugo. No cura la diabetes, pero reduce
los niveles de glucosa.

• Antioxidante: Gracias a sus propiedades antioxidantes y desintoxicantes el

nopal nos ayuda a neutralizar los radicales libres, que provocan el envejecimiento
celular, y a reducir y desechar sustancias tóxicas.
 • Reduce el colesterol: La composición de esta fruta la convierte en una aliada
perfecta para combatir el colesterol malo.

• Favorece el sistema digestivo: Las semillas que contiene esta fruta nos ayuda a
reducir los problemas de estreñimiento. Además, se usa para combatir la gastritis,
la acidez estomacal y la úlcera gástrica.

• Previene enfermedades cardiovasculares:Contiene un alcaloide llamado

Cantina, el cual ayuda a reducir problemas al corazón.

2 PRODUCTO (CONSERVA DE TRUCHA)

2.1 Definición

Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos en
recipientes, de metal, vidrio o material flexible, herméticamente cerrados. La
capacidad de conservación se logra principalmente mediante el tratamiento térmico,
cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los
microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la
descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto
los gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la putrefacción. Este
proceder asegura la protección del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la
vez tiene un carácter económico, al evitar pérdidas de productos (Murray, 2001).

2.2 Características de calidad de la conserva de trucha

2.2.1 Producto

El deterioro del producto puede ser: químico (histamina, ennegrecimiento,

pardeamiento enzimático no enzimático, etc.), físico (corrosión, abombamiento por
formación de hidrógeno, sobrellenado, falta de vacío, etc.), microbiológico (acidez
plana, recontaminación, contaminación de gas sulfhídrico, ennegrecimiento por
acción microbiana) (INDECOPI, 2010a).

Las pruebas de calidad del producto final comprenden: análisis físico organoléptico
(olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío, espacio libre condiciones
 externas e internas de los envases), inspección y evaluación del doble cierre en los
envases metálicos y ensayos de esterilidad comercial (INDECOPI, 2010).

El control de calidad de conservas de pescado consiste en verificar la correcta

preparación del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

• Olores y sabores anormales.

• Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
• Preparación y llenado incorrecto.
• Deterioro interior y exterior de envases.
• Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro.
• Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
• Presencia de restos de pescado en el líquido de gobierno
• Cantidad, color y consistencia inadecuados del líquido de gobierno.
• Ablandamiento incompleto de las espinas.
• Falta de vacío y espacio libre.
• Defectos de sellado.

2.2.2 Proceso de elaboración de conservas de trucha

Según Chuco (2015):

Figura 4. Flujograma del proceso de elaboración de la conserva de trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss)
2.3 INSUMOS

2.3.1 Vinagre
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación
acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti) (AMS,2014).

2.3.2 Azúcar
El azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de carbono simples (sacarosa)
con un valor calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de proteínas, grasas,
minerales y vitaminas. La función principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la
sacarosa, es producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los
diferentes órganos(FEN,2014).

2.3.3 Pimienta blanca

Se utiliza principalmente en la industria de embutidos que la prefiere por no impartir
manchas oscuras al producto. Sin embargo, la tendencia del mercado es la de aceptar
puntos oscuros en algunos productos para dar la apariencia original o natural. La
pimienta blanca seca entera es una materia prima compuesta por almidones
principalmente y alcaloides que le dan las características propias. Se permite durante
la molienda y mezclado, dispersar el producto con al menos un 10% de almidones y
sal de grado alimenticio(FAO,2003).

2.3.4 Salsa de soja

Las salsas, también llamadas aderezos o aliños, son aquellas preparaciones destinadas
a modificar el sabor y aroma de las preparaciones alimentarias o culinarias, algunas
producciones de salsa de soja utilizan maíz en lugar de trigo. También se presentan
distintas variantes para satisfacer a grupos de consumidores con necesidades
específicas. (Franco,2014).

2.3.5 Ají verde

Las salsas de ají son consideradas como suspensiones de múltiples fases complejas
de partículas de ají deformables y algunas partículas líquidas deformables como las
gotas de aceite, la alta concentración de partículas, con una densidad próxima a la del
agua, es la responsable de la apariencia homogénea de algunas salsas (Arroyo, 2017).
3 MÉTODO DE ANÁLISIS
3.1 Materia prima
Para el presente trabajo de investigación se utilizará trucha arcoíris “Oncorhynchus
mykiss” como materia prima, se evaluará la frescura para realizar la experimentación,
para ello se realizará un análisis organoléptico utilizando la tabla de análisis
organoléptico presentada por ICONTEC (2009) (Anexo 1).

Se evaluará el aspecto externo e interno (olor, piel, carne, ojos, textura, color y
branquias).

3.2 Producto final

Las conservas elaboradas en el presente trabajo de investigación, son presentadas en
envases de vidrio, en los cuales se envasarán filetes pescado libre de piel, espinas,
sangre y carne oscura, de tamaño uniforme, dichos trozos serán envasados junto con
los ingredientes e insumos, los cuales actuarán como líquido de gobierno en la
conserva (salsa de maracuyá). La inspección del producto terminado, permitirá
establecer físico-organolépticas alcanzadas en el producto.

a) Aspectos del exterior del envase

Al momento de tomar el envase para su pesado, es preciso examinar la conserva

en el exterior y poder detectar algún defecto

b) Peso neto
Este es un peso dado por la diferencia del peso bruto o total de la conserva de la
tara o peso del envase.
c) Peso escurrido y peso del líquido de gobierno
El contenido será vertido en dos etapas: primero, hacia una probeta se vaciará el
líquido de cobertura, tratando de que no pase trozos o residuos de pescado, y
segundo, se vacía el contenido en una fuente de color blanco. El peso escurrido se
determina pesando la lata conteniendo solamente pescado y restando la tara del
envase.
d) Medición del pH
Se medirá el pH tanto para el medio de cobertura y el músculo del pescado.
e) Examen organoléptico
• Presentación del Contenido
Al momento de abrir la conserva se calificará el grado de aceptación del
contenido debido a la impresión que ofrecerá a la vista. Esto es lo que se
conoce como presentación del contenido.
• Limpieza
Es el grado de calidad de la materia comestible y agradable que tiene un
producto.
• Color
El color del músculo de pescado está dado por los siguientes factores:
❖ Frescura y estado de conservación de la materia prima.
❖ Grado de limpieza.
❖ Grado de oxidación.
❖ Influencia del líquido de gobierno.
❖ Efecto del tostamiento superficial
• Textura
Es el grado de consistencia de que posee el músculo del pescado y es apreciado
por una ligera presión con los dedos.
• Sabor
El sabor es apreciado por el sentido del gusto. El sabor está de acuerdo a los
hábitos alimentarios del consumidor. El sabor es un indicador del grado de
frescura del pescado y de la calidad del líquido de gobierno.
• Olor
Debe ser apreciado en las siguientes formas: al momento de abrir el envase,
al momento de vaciar el contenido, sobre todo en el interior de la lata y al
desmenuzar un trozo de pescado con los dedos o la palma de la mano.
• Líquido de Gobierno
El medio de cobertura es analizado en cuanto a sus características propias,
sobre todo el olor, el color y el sabor. El grado de limpieza del contenido
influye en la apariencia del líquido de gobierno, toda presencia de turbidez
afecta la presentación.
3.3 Análisis sensorial
La evaluación de los alimentos es una función básica y primaria del ser humano. Desde
que somos niños, aceptamos o rechazamos los alimentos de una forma consciente en
función de la sensación que nos provocan, estableciendo entonces unos criterios que nos
llevan a elegir unos u otros alimentos. La evaluación de la calidad sensorial, como una
parte de la calidad global del alimento, es realizada mediante una disciplina científica, el
análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre (Ibáñez y Barcina,
2001).

3.4 Percepción de sensaciones

Los atributos de un producto alimenticio son habitualmente percibidos en el siguiente
orden:

• Apariencia

• Olor/Aroma

• Consistencia y textura

• Flavor (aromas, sensaciones químicas, sabor)

Sin embargo, en el proceso de percepción, la mayoría de los atributos se solapan, el sujeto

recibe un revuelto de impresiones sensoriales casi similares, y sin entrenamiento, él o ella
no serán capaces de proporcionar una evaluación individual de cada uno de ellos (Morten
et al., 2007).

MATERIALES Y MÉTODOS

4 MATERIALES
4.1.1 Materia Prima
• Trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
• Maracuyá (Passiflora edulis)
4.1.2 Insumos
• Mandioca
 • Carboximetilcelulosa
• Maicena
• Pimienta blanca
• Ají verde
• Azúcar
• Sillao ó salsa de soya
• Aceite
• Ajo
• Vinagre
4.1.3 Materiales
• Mesa de fileteo
• Recipientes de plástico
• Tablas de picar de poliuretano.
• Envases de vidrio
• Ollas de acero inoxidable.
• Cuchillos de acero inoxidable.
4.1.4 Equipos
• Cocina a gas de alta presión con cinco quemadores.
• Balanza de 2000 g. con una precisión de 0.1 g.
• Olla presión
• Licuadora
 4.2 Flujograma de proceso de elaboración de conservas de Trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss) en salsa de maracuyá (Passiflora edulis).

Recepcion de
materia prima

Lavado

Tº: 100 ºC
Pre-coccion
t: 30 min

Enfriado
EXP. 1 Concentración
(Maracuyá)
T1: 100 %
Fileteo y limpieza T2: 75 %
EXP. 2 T3: 50 %
Espesante
T1: Mandioca Envasado
T2: Carboximetilcelulosa
T3: Maicena
Adicion de liquido
de gobierno
EXP. 3
Presentación
Evacuado T1: Jugo de maracuyá
(sin pepas)
T2: Jugo de maracuyá
(con pepas)
Sellado de
envases T3
4.3 METODOLOGIA

Para la elaboración de trucha en salsa de maracuyá se utilizó la metodología que se

describe en el MANUAL DE CONSERVAS. Se utilizó como materia prima trucha
congelada, lo que permitió omitir la etapa de fileteo y limpieza. La metodología se
describe a continuación:

A. RECEPCIÓN DE FILETES DE TRUCHA

Se recepciono 250 gramos de filetes de trucha, lo que equivale a un filete sin espinas
y sin piel. La materia prima estuvo congelada y sellada al vacío y se obtuvo de
ECONOMAX.

IMAGEN N°1: Recepción de la materia prima

B. PRE-COCCIÓN
Se sometió el pescado a una pre-cocción a vapor en una olla utilizando 100°C por un
tiempo de 30 minutos. Esta operación se realizó con la finalidad: de extraer parte de
los líquidos como el agua, coagular proteínas, mejorar la textura y sabor del pescado,
retardar el deterioro enzimático, reducir la carga bacteriana y facilitar su posterior
elaboración.
 FIGURA N°2: Pre-cocción a vapor de los filetes de trucha

C. ENFRIADO
Esta operación se realizó al medio ambiente. Además, para terminar el drenado de agua
y otorgar la textura adecuada para el fileteo

FIGURA N°3: Filetes de truchas cocidas

D. ENVASADO
Los filetes fueron colocados en los envases manualmente en forma perpendicular,
teniendo bien en cuenta el tamaño de los filetes; observando que el envase contenga el
peso requerido con ayuda de la balanza. El espacio libre que se dejó entre el borde y el
producto es de 6 mm. Para obtener un vacío aceptable y que el producto tenga espacio
libre para dilatarse.
 FIGURA N°4: Envasado de los filetes de trucha

E. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

Esta operación se realizó con la finalidad de conferir sabor al producto y favorecer la

transferencia de calor a una temperatura de 80°C. Aquí se probó tres tipos de
concentraciones de maracuyá seguidamente se detalla la preparación de la salsa. Primero
se mezcló el chuño, el agua, el jugo de maracuyá, la pimienta blanca y los ajíes verdes
para luego condimentar con vinagre azúcar, sillao, y aceite se tuvo en constante
movimiento hasta que se espese. Después se realizó la adición de la salsa a los envases
con una temperatura de 90 ºC previamente envasados con filetes de trucha.

Tabla 1. Formulación de la salsa de maracuyá con diferentes concentraciones

Maracuyá 100 Maracuyá Maracuyá 50 %

Insumos
% 75 %
Agua 100 % 100 % 100 %
Ajís verdes 16.6 % 16.6 % 16.6 %
Chuño 8.3 % 8.3 % 8.3 %
Vinagre 12.5 % 12.5 % 12.5 %
Azúcar 24.9 % 24.9 % 24.9 %
Sillao 8.3 % 8.3 % 8.3 %
Aceite 0.5 % 0.5 % 0.5 %
Pimienta
0.5 % 0.5 % 0.5 %
blanca
 FIGURA N° 5. Adición del líquido de gobierno a los filetes de trucha pre-cocidos

F. EVACUADO

Esta operación se realizó en una olla durante 3 minutos, de tal manera que el vapor entre
en contacto directo con el producto y pueda evacuar totalmente el aire y en consecuencia
conseguir el vacío requerido. Además de adicionar el líquido de gobierno a una
temperatura de 85 °C.

G. SELLADO DE ENVASES

El objetivo del sellado es evitar la contaminación del envase después de la esterilización.

Esta etapa se realizó de forma rápida y perfecta para evitar que la conserva se enfríe y
pierda su vacío.
FIGURA N°6: SELLADO DE ENVASES
REFERENCIAS

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