DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF PRIN METODA IODOMETRICĂ

1. Dioxidul de sulf, denumit și anhidridă sulfuroasă reprezintă dioxidul de sulf prezent în suc sau băuturile alcoolice sub
formă de combinații anorganice (minerale) şi organice. Dioxidul de sulf este un gaz incolor, cu miros înțepător și iritant,
obținut prin arderea sulfului. Este utilizat pentru controlul dezvoltării unor microorganisme precum mucegaiuri și
drojdii (care duc la alterarea fructelor și a sucurilor de fructe), bacterii producătoare de acid lactic, răspunzătoare de
fermentația malolactică a vinurilor.

2. Folosirea SO2 în tehnologiile de producere a băuturilor alcoolice și non-alcoolice se bazează pe:

- acţiunea antiseptică: poate distruge sau inhibă, pentru o anumită perioadă de timp, activitatea şi respectiv dezvoltarea
microorganismelor (levuri, bacterii, mucegaiuri).
- acțiunea antioxidantă: se datorează faptului că SO2 este un reducător puternic (fixator de oxigen), care protejează
împotriva oxidării. Această acţiune se exercită pe mai multe planuri şi anume: distrugerea enzimelor oxidoreducătoare
care catalizează reacţiile de oxidare, combinarea lui cu substanţe uşor oxidabile şi combinarea lui cu oxigenul.
- acțiunea antioxidazică: distruge sau inactivează enzimele oxidative;
- realizarea unei bune limpidităţi;
- conservarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor organoleptice a băuturilor;
- contribuie la extracţia substanţelor colorante şi odorante în timpul macerării-fermentării.

3. SO2 liber (15÷30 % din dioxidul de sulf total), reprezintă SO2 aflat în stare de combinaţii minerale (neangajat în
reacţii cu substanţele organice), fiind reprezentat de: anhidrida sulfuroasă în stare de SO2 (solvit fizic ca SO2 molecular
0,5÷1,5 %); acid sulfuros (H2SO3, în proporţie de 0,5÷9,5 %); sulfiţi acizi (HSO3 -1 ) şi sulfiţi neutri (SO3 -2 ). Sulfiţii
acizi şi cei neutri reprezintă 90÷98 % din dioxidul de sulf liber.

4. SO2 combinat sau legat (70÷80 % din dioxidul de sulf total) reprezintă ansamblul de forme organice rezultat prin
combinarea SO2 cu: aldehide (50÷80 %); acizi cetonici (10÷12 %); zaharuri (2÷6 %); acizi uronici (1÷2 %); produşi de
oxidare ai zaharurilor (0,2÷0,5 %); compuşi fenolici 0,5÷1 %); şi alte substanţe. Nu prezintă proprietăţi reducătoare sau
antiseptice!

5.. SO2 activ reprezintă o mică fracţiune din dioxidul de sulf liber (2÷10 %) şi anume cea reprezentată de SO2 solvit
fizic şi H2SO3 molecular. Această fracţiune imprimă produsului miros sulfuros şi este singura care are acţiune
antiseptică, fiind eficace atât împotriva levurilor cât şi a bacteriilor. Nu se poate determina direct. Forma activă H2SO3
se numeşte și dioxid de sulf molecular.

6.Conform normelor metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole
nr. 164/2015 din 20.07.2016, conținutul de dioxid de sulf total în momentul consumului uman direct trebuie să respecte
următoarele limite:
1. În cazul vinurilor, în afara vinurilor spumante și licoroase:
a) 150 mg/L la vinurile roșii;
b) 200 mg/L pentru vinurile albe și rosé.
2. În cazul vinurilor licoroase:
- 150 mg/L, când conținutul în zaharuri este mai mic de 5 g/L;
- 200 mg/L, când conținutul în zaharuri este mai mare sau egal cu 5 g/L.
3. În cazul vinurilor spumante:
a) 185 mg/L, pentru toate categoriile de vinuri spumante de calitate;
b) 235 mg/L, pentru celelalte vinuri spumante.

7.Vinurile licoroase fac parte din familia vinurilor fortifiate, obținute în principal dintr-un vin de bază,
care poate fi îmbogățit cu mistela, alcool etilic, distilat din vin, must concentrat sau copt, pentru a ajunge
la o tarie alcoolica cuprinsa intre 15-22%.
Vinurile linistite fac parte din categoria bauturilor obtinute prin fermentatie alcoolica naturala, realizata
exclusiv din must de struguri. Pentru a fi incadrate in categoria vinurilor linistite, bautura trebuie sa ofere
o tarie alcoolica de minimum 8,5% vol.
Vinul spumant este un vin special obținut prin fermentație alcoolică primară sau secundară din struguri proaspeți,
din must de struguri sau din vin care, la deschiderea recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din
fermentație proprie. 

8.Dioxidul de sulf liber se titrează cu iod în mediul acid. Dioxidul de sulf combinat este dozat, în continuare, prin titrare
iodometrică în prezenţă de amidon, după hidroliza alcalină, efectuată în prealabil prin tratare cu hidroxid de sodiu şi
acid sulfuric.