PROYECTO DE GRADO

Fase IIA – Diseñar la metodología del proyecto.

Presentado por:
Stephania González Quintero – 1.116.258.406
Johanna Landazábal -
Wilson Vivas-
Sandra Milena Torres-
Dayana Alexis Pedroza- 100700657

Tutor:
Juan Camilo Mendoza

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Cead Palmira
2020
Contenido

INTRODUCCION.......................................................................................................................3
OBJETIVOS................................................................................................................................4
METODOLOGIA........................................................................................................................5
CONCLUSIONES.......................................................................................................................9
 INTRODUCCION

En esta fase IC del curso proyecto de grado en Ingeniera de alimentos usted encontrara una

propuesta de metodología para el proyecto escogido en este casi la sustitución total o

parcial de nitritos y nitratos en un producto cárnico artesanal por el achiote (Bixa Orellana

L), las cuales con sus capacidades colorantes y bactericidas nos aportan un valor agregado a

nuestro producto.

Dicho proceso de extracción se realizará por método enzimático el cual tiene un impacto

menos comparado con otro tipo de extracciones

 OBJETIVOS

GENERAL

Identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, realizando un análisis a

fondo y esquematizarlo mediante metodología sobre el proyecto y con este la construcción

y ejecución del proyecto

ESPECIFICOS

- Realizar un análisis e identificar el proceso por el cual se extraerá el colorante

- Identificar el proceso por el cual se lleva a cabo la extracción del pigmento bixina

por medios enzimáticos.

- Analizar los métodos utilizados en la extracción por medio de las referencias

consultadas
 METODOLOGÍA

En la metodología de investigación del proyecto se cataloga de tipo descriptivo de

tal forma que se deben tomar referentes bibliográficos para analizar los beneficios del

Achiote (Bixa Orellana L), y exploratorio el cual por medio de diferentes análisis buscando

encontrar la formulación por la cual mediante diferentes variables garantizando la

aceptación sensorial de un producto cárnico embutido artesanal en la cual se utilice como

colorante natural Achiote (Bixa Orellana L)

La extracción del pigmento se realiza mediante un método enzimático, utilizando

enzimas comerciales esta mediante procesos biotecnológicos de extracción empleando

biocatalizadores de pigmentos contenidos en la bixina los cuales son candidatos óptimos

para sustituir los nitritos en un producto cárnico embutido de forma artesanal [ CITATION

Cas10 \l 3082 ]

En este método utilizaremos la lixiviación en la cual la semilla de achiote como

materia prima para extraer la bixina de este por medio de biocatalizadores contenidos en

enzimas comerciales utilizando la α-amilasa, pectinasa o celulasa, estas por medio de

acción catabólica se adhieren al material del epispermo contenido en la semilla, esta a su

vez en dicha solución enzimática quedara contenido gran parte del pigmento el cual es

soluble en aceite, este se realiza por medio de precipitación en papaína para recuperar la

mayor parte del pigmento,, posteriormente se realiza el proceso de secado para eliminar la

mayor cantidad de humedad, mediante estos procesos se deben tener en cuenta que en los
procesos de lixiviación, concentración se ven involucrados factores importantes que

deciden la cantidad de pigmento extraído los cuales son variables como el calor,

temperatura y tiempo, estos valores son básicos para adquirir una mayor cantidad de

pigmento.

Según la literatura empleada, la extracción por medio de enzimas no afecta la

naturalidad de la bixina, este pigmento no presenta alteración si se emplea la temperatura

alta o elevadas concentraciones de la papaína, en la etapa de secar se empleará calor el cual

tampoco afecta la propiedad de pigmentar de la bixina.

El proceso se realizara partiendo de la selección de las semillas, separación de

objetos extraños y pesado de las materias primas, de allí la lixiviación enzimática la

cantidad de enzima varia dependiendo de la cantidad de semilla, esta según la literatura se

debe usar 7.5g enzima/ kg de semilla, y agua destilada en relación 1:3 en cantidad de

semilla, la cual se realizó en variación de pH entre pH de 3, 6 y 9 el cual se realizara la

variación con Hidróxido de sodio al 0.1 N y ácido clorhídrico 0.1 N

La filtración se realizará a temperatura ambiente, posteriormente se realiza un

calentamiento para inactivar la enzima hasta los 70ºC por 10 - 15 minutos, posteriormente

en agitación constante por un tiempo de 30 minutos se ejecuta el encapsulamiento

adicionando almidón modificado para que los pigmentos queden contenidos allí, se utiliza

Malto dextrina en concentraciones de 2.5% p-v. [ CITATION Dev03 \l 3082 ]

Posteriormente al encapsulado se procede a reposar la solución para que el colorante

contenido en el almidón sedimente y se pueda separar del líquido de gobierno y este

precipitado de textura pastosa se debe mantener a una temperatura de 5ºC, para proceder a
realizar el secado en horno con medidor y control de flujo de aire de secado que son

aproximadamente 12 – 14 horas

Los valores que intervienen en el proceso son pH, Temperatura y flujo de secado,

como se describe en el siguiente diagrama

Semilla de
achiote

10 kg de semilla
Selecció Impurezas
n
1 Parte de semilla seleccionada
Enzima α Amilasa 7.5 g/kg semilla
Agua 3 partes Lixiviación Agitación 7.5g/kg
Temperatura: 60 °C, Tiempo: 3 horas
Mezcla semilla – Enzima - Agua

Filtració Residuo de semilla sin colorante

n
Extracto de
colorante
Calentamiento Temperatura: 70 °C, Tiempo: 10 minutos

Maltodextrina 1910 % p-v

Encapsulamient
o
Solución de colorante

Sedimentació Agua - sobrenadante

n

Separación Agua - sobrenadante

Masa de colorante
húmeda

Agua - Vapor
Secado
Temperatura: 60 °C
1011 gramos de
Colorante en polvo

Empaques - Etiquetas Empacado y Almacenado

 [ CITATION Cas10 \l 3082 ]

Se propone utilizar agua desmineralizada para evitar posibles causas de error, la

cual se obtiene como agua embotellada, enzima comercial adquirida comercialmente en

Proenzimas Ltda en la cual se podrá adquirir la α-amilasa y la malto dextrina necesaria para

la extracción, solución de HCl al 0.1 N, Solución de NaOH al 0.1 N y materiales de

empaque

De este proceso se espera un producto colorante con pigmento en polvo el cual es

soluble en aceites es de color rojo encendido, estas características lo hacen óptimo para ser

utilizada en productos cárnicos ya que posee una gran cantidad de pigmentos.[ CITATION

Gua19 \l 3082 ]
 Tipo de Investigación:

Partimos el desarrollo de la propuesta desde el diseño experimental, haciendo uso de

métodos experimentales para observar los resultados arrojados luego de la extracción del

colorante en los alimentos cárnicos en base a la semilla de achiote.

El método que se utilice para extraer el colorante de las semillas redundará en la

calidad del producto final. Existe una forma tradicional y antigua para la extracción del

colorante, practicado en miles de hogares, el cual consiste en colocar las semillas de onoto

en aceite caliente, agitando constantemente y así se obtiene un aceite, que se usa para darle

color a las comidas. Esta técnica muy empleada en casas presenta bajos rendimientos, con

pérdidas elevadas en el contenido de bixina. Otro procedimiento para la extracción de

bixina es el método industrial, este consiste en la utilización de solventes orgánicos y se

evita el uso de altas temperaturas. Con este método se obtienen altos rendimientos, ya que

la molécula de bixina es afín a estos solventes y permite obtener extractos puros del

pigmento El método industrial resulta mucho más costoso debido a la cantidad disolvente y

equipo necesarios para el proceso de extracción. La bixina tiene varias formas de

presentación comercial, cada una con diferentes concentraciones como colorante soluble en

aceite, colorante en solución acuosa o colorante en pasta.

Pasos del método:

Primer paso: extracción del colorante por método rudimentario. Se conocen

diversas formas de extraer el colorante de las semillas del achiote, unas muy rudimentarias
y otras no tanto que, finalmente, con el pasar del tiempo se han ido mejorando. Algunas de

estas técnicas son: • Las semillas separadas de las cápsulas maduras, se colocan en

suficiente agua hirviendo con el fin de que el tinte se desprenda fácilmente de éstas; luego

se separan las semillas, se deja fermentar la pasta una semana aproximadamente; se elimina

el agua quedando la pasta sola, que permite modelar el producto para darle la forma más

conveniente y aceptada por el consumidor (Sahaza, 2001).

Segundo paso: extracción industrial La extracción del pigmento a escala

industrial se puede realizar con diferentes solventes, tales como agua caliente, álcali

diluido, aceites vegetales, propilenglicol, acetato de etilo y otros solventes. Para cada uno

de éstos se emplean varios métodos de extracción, de acuerdo con la disponibilidad de

equipos y recursos

Tercer paso: procesos de extracción de colorante Entre los diferentes métodos y

solventes conocidos para extraer el colorante del achiote, se escoge, para llevar a cabo los

ensayos a escala de laboratorio, el que emplea una solución de hidróxido de potasio, con

base en los siguientes criterios:

• Estudios realizados con diferentes solventes, muestran que el colorante con mejor

rendimiento y calidad, es el obtenido utilizando hidróxido de potasio en solución

(Jaramillo, 1992).

• Según Proexport, el solvente que extrae un porcentaje de compuesto activo por

encima del 30%, además del acetato de etilo, es el hidróxido de potasio; lo cual es

determinante en el momento de exportar el colorante (Jaramillo, 1992).

• La utilización del hidróxido de potasio como solvente, cuando se recurre al

método de extraer el colorante con una solución de álcali, es muy común entre algunas
empresas extranjeras; entre ellas se encuentra KALSEC, una empresa localizada en Estados

Unidos dedicada a la extracción del colorante de achiote, Annatto, no sólo con una solución

alcalina, sino también con aceites vegetales, óleo-resinas, entre otros, encontrando que el

hidróxido de potasio es el indicado para realizar dicha extracción con solución alcalina

(Kalsec, 2001).

Cuarto paso: velocidad de agitación La velocidad de agitación es otro parámetro

importante, porque a bajas velocidades se obtiene un mayor rendimiento. Por limitaciones

del equipo usado en el laboratorio, la mínima velocidad obtenida fue de 140 rpm, la cual se

fija como un parámetro definido por las características del agitador

Quinto paso: temperatura de secado Se usa una temperatura máxima de 57ºC para el

secado, porque experimentalmente se ha encontrado, en estudios anteriores, que a

temperaturas por encima de 60°C la bixina se degrada, disminuyéndose la calidad del

colorante y el rendimiento del proceso (Jaramillo, 1992).

Este proyecto planteado, será de carácter aplicativo y experimental, ya que se van a

desarrollar la respectiva manipulación sobre las variables que sean independientes

intencionadamente. Para este caso, el estudio tiene el propósito de establecer la evaluación

de los parámetros de extracción del colorante en los alimentos cárnicos mediante las

semillas de achiote.

Recolección de datos:

Se requiere una investigación bibliográfica para entender el tamaño de la situación

en la que se encuentra Colombia con esta cantidad de productos y la cantidad que produce
de manera mensual para dimensionar el tamaño de los procesos que se debe llevar a cabo.

Por ende, se realizarán respectivas exploraciones literarias, se buscará información en

artículos, tesis y documentos relacionados con el proyecto, con el fin de obtener datos para

sacar los respectivos análisis fisicoquímicos y determinar los parámetros.

A continuación, se describen el procedimiento para llevar a cabo el proyecto:

 Preparación de la muestra: Para conseguir la muestra, se tiene que

acondicionar de acuerdo su naturaleza y características, para poder clasificar las

semillas de Achiote por técnica de cuarteo para su disminución de la muestra.

 Determinación fisicoquímica: se deben caracterizar todas las

propiedades físicas y químicas de la semilla de achiote, para desarrollar los análisis

en los factores de Biotecnología Agroindustrial, Análisis Instrumental.

 Determinación de solidos solubles totales: Se deben caracterizar la

composición total de la matriz de la semilla Achiote.

A Sólidos solubles (soluto)

I Insolubles (con respecto al solvente utilizado)

D Disolvente líquido

 Obtención de Norbixina concentrado en polvo: Se realiza mediante la

extracción y purificación norbixina para determinar curva matriz.

 Espectrofotometría UV/VIS: Se deben desarrollar la respectiva

dilución necesaria para su lectura UV/VIS.

  Evaluación del espectro de absorbancia: Se determinará las

longitudes de ondas que brinde el mayor rango de absorción de extractos

proporcionados a cada ensayo según los parámetros de los factores que inciden en la

extracción de norbixina de la semilla de achiote.

 Curva estándar de absorbancia de norbixina: Luego de obtener la

longitud de onda, se prosigue a desarrollar el análisis de los factores que afectan en

la extracción de solidos solubles.

 Análisis de colorante en muestras: Se debe establecer el porcentaje

extraído mediante el proceso de cuantificación de norbixina en el extracto.

 Determinación de parámetros óptimos: Luego de haber extraído la

norbixina, Para cada una de las variables independientes se trabajará con distintos

niveles con el propósito de analizar la cantidad de soluto extraído. Con esos datos

obtenidos a través de la búsqueda univariada, “que consiste en trabajar sólo con una

variable a la vez, mientras que las otras se mantienen constantes esto permite

obtener el mejor resultado de porcentaje de rendimiento de extracción de la

norbixina de la semilla de achiote” (Huarco, 2012).

 Evaluación de resultados: Se utilizará el programa de Excel para

poder analizar e interpretar los datos obtenidos en la práctica.

 Análisis y discusiones: De acuerdo con la bibliografía consultada

anteriormente, se procede a desarrollar la respectiva comparación de datos y

determinar la eficiencia del proyecto.

 Propuesta de extracción:

 Extracción múltiple.
  Evaluación balance de materia.

 Propuesta de técnica.

CONCLUSIONES

En esta actividad se buscó que cada estudiante generara una propuesta de

metodología del proyecto por el cual se le da construcción al proyecto de grado

El cual toca temas claves para la ejecución del proyecto el cual se realizará por

extracción enzimática

También se busca identificar y realizar cada uno de los roles establecidos tanto

como roles del proyecto y roles académicos

Elaborar de forma clara y explicita la construcción del l actividad solicitada,

realizando realimentación entre compañeros

Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples

beneficios puede ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos

cárnicos, en especial productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los

nitritos en las llamadas sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se

relacionan con amplias enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos

cárnicos aparte de dar un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene

un amplio poder bactericida y microbiano en microorganismos patógenos

 BIBLIOGRAFÍA

 Gonzales, A. (1992). Folia amazónica vol. nº 4(1) – colección y

mantenimiento de germoplasma de achiote (Bixa Orellana L.) en la amazonia

peruana. Perú: Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana.

 Huarco, D. (2012). Determinación de la digestibilidad aparente de la

semilla despigmentada de achiote (Bixa Orellana L.). en el cuy (cavia porcellus l.)

INIAEEA, ANTA. Perú: Tesis de Universidad Nacional de San Antonio Abad de

Cusco.

 Huerta, L., & Ostos, R. (2014). Estudio de pre factibilidad de una

empresa productora y comercializadora de bixina dirigido al mercado de Japón.

Lima: Tesis de Pontificia Universidad Católica del Perú.

 Payes, E. (2017). Obtención y caracterización fisicoquímica del

extracto colorante del achiote (Bixa Orellana L.). Guatemala: Tesis de la

Universidad de San Carlos.