PROIECT

PENTRU EXEMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENȚELOR PROFESIONALE NIVELUL 3

DOMENIUL: TURISM ŞI ALIMENTAȚIE/ ALIMENTAȚIE

SPECIALIZAREA: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢILE
DE ALIMENTAŢIE

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:

2018

1
 TEMA DE PROIECT

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE

CU AJUTORUL LUȘULUI

CUPRINS

2
ARGUMENT..............................................................................................pag.4
Noțiuni generale despre preparatele lichide……………………………... pag.5
Realizarea mise-en-place-ului de întâmpinare în salonul restaurant……...pag.6
Completarea mise-en-pace-ului cu obiecte de inventar necesare servirii
preparatelor lichide……………………………………………………….pag.7
Servirea preparatelor lichide cu ajutorul lușului…………………………pag.7-8
Debarasarea mesei……………………………………………………….pag.9
Respectarea normelor de SSM și igienă…………………………………pag.10
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………pag.11

ARGUMENT

În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare intervin factori care ţin de experienţa

individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. În prezent această activitate a evoluat odată

3
cu unele schimbări economico-sociale şi cultural-educaţionale ce au loc în societate, în viaţa de
zi cu zi.
Atât în trecutul nu prea îndepărtat cât şi în viitor activitatea de preparare a hranei
neputând fi înlocuită s-a constatat oricare ar fi forma de organizare.

În contextual general al transformărilor care au loc, prepararea, prezentarea şi servirea

mâncărilor şi băuturilor dobândesc mari valenţe determinate în principal de doi factori decisivi:
amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor si preferinţele culinare, justificata
de un trai civilizat modern si de o activitate mai întinsă.
Organismul nostru are nevoie de substanțe nutritive pentru o bună functionare, o dezvoltare
sănătoasă și armonioasă.
  Preparatele calde lichide sunt preparate care au în componență cantități mari de lichid și
se servesc cu precadere la masa de prânz, având și rolul de hidratare a organismului. Au rolul de
a deschide pofta de mâncare datorită condimentelor și a gustului dulce-acrișor.
Alimentația publică este un domeniu de activitate economic care se ocupă cu producerea
unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor împreuna cu alte produse
alimentare și băuturi.
Unitățile de alimentație publica oferă consumatorilor și o gamă bogată de servicii cum ar fii:
organizarea unor mese festive în unitățile proprii, organizarea unor mese festive la domiciliul
clientului, organizarea recepțiilor și altele.
Activitatea în alimentația publică și turism impune lucrătorilor, sarcini și responsabilități
deosebite în ceea ce privește pregătirea și perfectionarea profesională.
Astfel pentru lucrătorii din acest domeniu de activitate, cunoașterea și respectarea cu
strictețe a regulilor de comportare civică precum și a regulilor de protocol, este obligatoriu și
trebuie să devină o deprindere caracteristică în activitatea zilnică

NOȚIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE LICHIDE

Preparatele calde lichide sunt preparate care au în componență cantități mari de lichid și

se servesc cu precadere la masa de prânz, având și rolul de hidratare a organismului. Au rolul de

4
a deschide pofta de mâncare datorită condimentelor și a gustului dulce-acrișor.
Temperatura de servire este de 38-40’celsius, având rolul de a dilata vasele de sânge mărind
influența sucurilor digestive și ajută digestia. Au rolul de a calma nervii stomacali și datorită
componentelor din care se obțin aduc un raport însemnat de substanțe nutritive, acizi organici,
uleiuri eterice, sunt hrănitoare și prezită un gust deosebit.
La masa de cină se recomandă doar supe în cantitate mică deoarece organismul intra în repaus.
Tratamentul termic alocat este fierberea extractivă. Sărurile minerale se distrug în timpul
fierberii.
Se utilizează ca element nutriviv carnea de calitate superioară, porc, vită, coadă mânzat, oase cu
și fără valoare, subproduse din carne, burtă, picioare de ovine, miel, carne de pasăre, carne de
pește.
Se utilizeaza carnea prospată, refrigerată sau congelată.
Elemente aromatizante: legume, ceapa, rădăcinoase, albitură(păstârnac, rădăcină de pătrunjel,
țelina), verdețuri condimentare(au valoare extractivă iar o parte se adaugă la servire).
Legumele pot fi proaspete sau conservate.
Elemente de adaos, de îngrosare și de dres au rol în valoarea nutritivă a preparatului cât și pentru
formarea gustului/aromei și consistenței preparatului.
Au denumiri diferite în funcție de tipul de carne și elemente folosite.

Clasificarea preparatelor calde lichide:

1. Supe limpezi: supa de oase cu tăieței, supa cu galuști de griș
2. Supe îngrosate: supa de fasole și costiță, cartofi, roșii, legume
3. Supe creme: de mazăre, de ciuperci, cartof, legume
4. Consome: Rosini, Celestin
5. Ciorbe și borșuri: ciorba de legume, ciorba de burtă, borș rusesc, borș moldovenesc

REALIZARE MISE-EN-PLACE-ULUI DE ÎNTÂMPINARE ÎN SALONUL

RESTAURANT

5
 Mise-en-place-ul de întâmpinare (simplu) se efectuează atunci când meniul nu este
cunoscut cu anticipație, stabilindu-se în momentul în care consumatori sunt la masa și solicit
preparate pe baza listei meniu.
Numărul obiectelor de inventar care se așează pe masă înainte de sosirea consumatorilor
diferă în funcție de tipul mesei(mic dejun, dejun, cină), de numărul preparatelor și al
băuturilor servite.
Pentru mise-en-place-ul de întâmpinare se folosesc următoarele obiecte de inventar:
-farfurie suport
-cuțit mare
-furculiță mare
-pahar pentru apă
-pahar pentru vin
-șervet sub forma de plic
-vază cu flori
-număr de masă

COMPLETAREA MISE-EN-PLACE-ULUI CU OBIECTE DE INVENTAR

NECESARE SERVIRII PREPARATELOR PENTRU DEJUN

În vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate urmatoarele
obiecte:

6
·        farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse
·        cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii
·        linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
·        boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor
·        lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, în farfuria
adânca.
         Pe blatul meselor se aseaza mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distanta de 1 - 2 cm de
latura mesei, cu emblema în fata. Lingura s aseaza pe partea dreapta a farfuriei si a cutitului
mare, cu partea concava în sus, iar în stânga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea se
mai aseaza solnita si înainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - otet, paharul cu ardei verde si
cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie pe partea stânga a furculitei sau la mijlocul
blatului mesei, la distanta accesibila mai  multor consumatori. În cazul servirii borsului din cap
de crap în partea stânga se aseaza farfuria pentru oase.

SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE CU AJUTORUL LUȘULUI

         În functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor

culinare lichide se poate efectua în mai multe sisteme.

Servirea cu ajutorul lușului - supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport; acestea
se aduc la masa pe mâna stânga, degetele fiind desfăcute în forma de evantai, iar degetul mare
deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza în diagonala, deasupra bolului, cu causul în
jos, cu mânerul îndreptat spre mâna dreapta a chelnerului. Pentru servirea si consumarea
preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adânci încalzite, care vor fi transportate înainte
sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stânga
acoperita cu ancarul. Când se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe
antebratul stâng iar bolul cu lusul pe palma stânga, peste care a fost asezat în prealabil ancarul.
Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-
se mâna dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Servirea preparatului lichid cu ajutorul
bolului sau supierei se face pe partea stânga a consumatorului. Chelnerul se apropie de
consumator, corpul fiind aplecat putin în fata, cu greutatea pe piciorul stâng, putin fandat. Se
apropie bolul sau supiera de farfuria adânca, în asa fel ca marginea suportului bolului sa se
petreaca putin peste aceasta. Cu mâna dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai întâi transa de
carne care se aseza în mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se
serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune putina fata luându-se din partea de deasupra a
lichidului. Dupa servirea primei persoane, lusul se introduce în supiera, continuându-se servirea
celorlalte persoane.

7
DEBARASAREA MESELOR

8
 Dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa, chelnerul va
efectua debarasarea mesei de vesela si de tacâmurile întrebuintate. Debarasarea se poate efectua
la doua sau trei farfurii, în functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie
preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
 În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea
se poate face la doua farfurii - prima farfurie cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria
suport, pe partea dreapta a consumatorului, cu ajutorul mâinii drepte; în spatele consumatorului
se trece din mâna dreapta în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria
suport cu degetul mare pe margine si celelalte rasfirate dedesubt; se trece la alt consumator si se
ridica farfuria suport, cu farfuria adânca si lingura, cu ajutorul acelorasi operatii; în spatele
consumatorului acestea se aseaza pe antebratul stâng, degajându-se farfuria adânca de lingura
prin trecerea acesteia lânga cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile si lingura de la cel de al treilea
consumator se aseaza peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se
repeta operatiile si la celelalte persoane, pâna se aduna maximum 8 farfurii.
         În conditiile în care ramân neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacâmuri,
respectiv pe lânga lingura se întrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne
din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuându-se urmatoarele operatii: pe
partea dreapta a consumatorului, se prinde cu mâna dreapta farfuria suport pe care se gaseste
farfuria adânca si tacâmurile folosite; se îndeparteaza putin de consumator si în spatele acestuia
se trec aceste obiecte în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport
între degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de al doilea
consumator si se ridica numai farfuria adânca cu tacâmurile respective folosind mâna dreapta, se
trec pe mâna stânga, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu,
inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria suport ramasa pe masa în fata
consumatorului cu ajutorul mâinii drepte si se trece pe antebratul stâng. Farfuria suport împreuna
cu farfuria adânca si tacâmurile respective de la al treilea consumator se ridica tot pe partea
dreapta, cu mâna dreapta si în spatele consumatorului, se aseaza pe farfuria suport existenta pe
antebratul stâng. Cu totul exceptional, când numarul clientilor este mare si timpul de servire este
redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adânca si tacâmurile
respective, pastrându-se în mâna dreapta, fixata între degetul mare si celelalte degete rasfirate
dedesubt, pâna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacâmurilor.

RESPECTAREA NORMELOR DE SSM ȘI IGIENĂ

9
 Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea utilajelor,
aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaţie
publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea următoarelor
obligaţii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele, condiţiile tehnice
sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de stare
de securitate în funcţionare;
-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia în condiţii
normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a măsurilor de
securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi automatizare
prevăzută;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau
anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni;
-menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a
altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar
şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;
-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară prevenirea alunecării
persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
-protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau
insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre
lagăre spre lucru;
-asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce
influenţează desfăşurarea procesului de muncă.
Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice de ventilaţie şi a utilajelor de
bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de
încălzire.
Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se va face permanent în locuri
stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.

10
 BIBLIOGRAFIE
1. Brumar C.- Turism şi alimentaţie, manual clasa a X-a Editura CD Press, Bucureşti 2011

2. Dobrescu Emilian- Tehnica servirii consumatorilor, clasele XI-XII, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti 2006
3. Nicolescu R. – Tehnologiaactivităţilor în restaurant şi bar, Editura Sport-Turism,
Bucureşti 1981
4. Stavrsitu S. – Arta serviciilor în restaurante, Fundaţia Arta serviciilor în Turism,
Bucureşti 2006

11