UNIVERSIDA NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURIMAC

FACULTAD INGENIERIA
ESCUELA PROESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N°01
TEMA: ANALISIS DE LA CARNE
CICLO: VIII
SECCION: Único
TURNO: Tarde
DOCENTE: Ing. Angélica Ysabel Miranda Jara
INTEGRANTES:
CODIGO NOMBRE Y APELLIDO % PARTICIPANTES
161078 ALDO EVER SIHUINCHA GARRAFA 33.3%
12 1094 EDITH SINCE PERALTA 33.3%
172087 JANETH SORAS NINA 33.3%

FECHA DE REALIZACION LA PRACTICA: 07-08-20

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 14-08-20
I. CALCULOS Y RESULTADOS

 PH
Con la ayuda del potenciómetro se pudo determinar el pH de la carne
roja, obteniendo como resultado

PH =5.68
 Resolución de la humedad

Placa Petri más carne =54.95

Peso de la placa =47.82
Se resta = 54.95
Peso final de la carne =7.13
Peso inicial de la carne =10.20

Xwi− Xwf
%H= ∗100
Xwi

10.20−7.13
%H = ∗100
10.20

% H =30.09 %

 Resolución del acido

Volumen gasta de NaOH = 8.5ml

Volumen de la muestra = 25ml

V ∗N∗90
%Acidez=
M
( 8.5 )∗ ( 0.1 )∗( 90)
% Acidez=
25

%Acidez (ácido láctico) =3.06%

Tabla N°01: Resultado de análisis de calidad de la carne de res

PH 5.68 = 5.7

HUMEDAD 30.09 %

ACIDES 3.6
II. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

 El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,

de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
 Según las normas técnicas peruanas NTP -ISO.2917-2005: donde indica de la
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Medición de pH. Método de referencia.
Por lo que se llegó a decir que el pH influye en el tipo de carne, identificándolo
como DFD (oscura, firme y dura) de acuerdo al análisis realizado.
 La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o
valoración, mediante una base de normalidad conocida. En otras palabras, la
acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad
conocida hasta neutralizar toda la acidez.
 Existe una notable diferencia entre el pH y la acidez de una sustancia. El pH
mide la disociación de un ácido o una base en una solución, mientras que la
acidez es el grado en la que una sustancia es acida.
 En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumétrica) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material.
III. CONCLUSIONES
 Se pudo conocer el % de humedad, acidez y pH que presenta la carne de res, lo
que indica que la carne es de tipo DFD (oscura, firme y dura) que se
caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la
carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades
tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar
embutidos y determinar el destino final que se le da.
  Finalmente, para asegurar la calidad sanitaria de productos cárnicos es necesario
llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin, para
realizar diferentes análisis que garanticen el buen estado del alimento.

IV. RECOMENDACIONES
 Triturar la carne para hallar su porcentaje de acidez por medio de la titulación y
realizar más de una titulación para hallar un promedio de porcentaje de acidez.
 Mantener un régimen higiénico sanitario para el transporte de las carnes desde
el camal municipal hacia el mercado municipal.
 En los locales tanto los utensilios como la maquinaria para el troceado y picado
debe ser utilizado únicamente para un solo producto en específico y de ser
posible su desinfección diaria y protegerlo del contacto con insectos, polvo
demás impurezas del medio.
 A los expendedores, tomar las precauciones necesarias a fin de llevar un
adecuado control de la higiene tanto del local como personal, para evitar así que
durante la manipulación de los productos no se produzca ninguna clase de
alteración microbiológica.
 Es necesario emprender en una activa campaña de educación técnico-sanitaria
entre las personas que comercializan carnes, haciendo primero conocer y luego
cumplir estrictamente los reglamentos y normas que rigen estas actividades.
 Dotar de un cuarto frio internamente del mercado municipal para que los
expendedores de carne puedan conservar sus carnes frescas y manejadas
higiénicamente y así ofrecer un producto de calidad a los consumidores de
carne del cantón.

V. BIBLIOGRAFIA
V.1. Páginas web
 http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/cendoc/videoc
onferencias/2011/normas_tecnicas_camelidos_13dic11.pdf
 https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5387/1/tesis%20de
%20control%20de%20calidad%20de%20carne.%20%20Santiago
%20Loayza.pdf
  https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-control-de-
calidad-carnicos.pdf/8b929330-cc73-4afc-b050-1b2066eff03d
 file:///C:/Users/Edith%20Since%20P/Documents/semertre%202020-1/industrias
%20carnicas/Manual%20de%20pr%C3%A1cticas%20de%20tecnolog%C3%ADa
%20de%20carnes.pdf
VI. ANEXO
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