‫وزارة التعليم و البحث العلمي‬

MINISTERE DE L’ENSEGNEMENT UPERIEURE DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université Mustapha Stambouli Mascara

Faculté des Sciences & Technologie

Département Génie des Procédés

Rapport de
Projet Fin Cycle Licence
Intitulé

Fabrication de fromage

Réalisé par 

Nom Prénom Note .../20

1. TEHAMI MOHAMED DHIAOLHAK

2. BOUREGBA TAHA ABD ELTOUAB

3. BOUDJOURAS ATHMEM

Encadreur :

MAAZA LAMIA

2019/2020
Résumé

Le lait est milieu d’origine odégradab

biologique fortement altérable les
par voie microbienne et (lactose,
enzymatique en raison de sa protéines,
forte teneur en eau, de son pH lipides).
voisin de la neutralité et de sa Illustrations
richesse en composants biLe
fromage Figure 01 : le lait
Mots clé
Le fromage est un aliment de Figure 02 : le fromage
base, obtenu à partir de lait ou
d’un autre produit d’origine Figure 03 : Le caillage
laitière. Lait , de fromage

Il a une valeur nutritive élevé en

lactose
Figure 04 : Le moulage
raison de sa forte teneur en de fromage
protéines, graisses, calcium et protéines,
phosphore. lipides Figure 05 : Le salage de
fromage
Il a fabriqué à partir de lait de Fromage
vache principalement, mais affinés Figure 06 : L’affinage de
aussi de brebis, de chèvre ou de fromage
bufflonne.
Figure 07 : Bioréacteur

Figure 08 : schéma de

Objectif du projet Bioréacteur

Les étapes de Fabrication du fromage

1. Formules
mathématiqu
Démarches es

( il y a pas )

Nous avons fait un plan de travail, ensuite nouavon fait la

recherche bibliographique sur la fabrication du fromage .

2
2. Figures Il dure de quelques jours
à plusieurs mois afin que
les fromages acquièrent
leurs caractéristiques
distinctes de saveur, de
texture et d’arome
Figure 5
Figure 1 la bioréacteur : Le bon
déroulement du procéder
est lié aux phénomène de
transfert entre les cellule
et le milieux de culture,
pour que ces transfert
Figure 3 puis s’effectuer
Figure 4 correctement.

Figure 7 L’oxygène joue un rôle

important dans le
bioréacteur il doit être
dissous pour son
Figure 6
utilisation par les
Figure 2 cellules.

La croissance
microbienne est
Commentaires exothermique, le
bioréacteur doit faciliter
Le caillage : C’est la première étape de la fabrication du les transferts de chaleur
fromage. du milieu vers les cellules
la répartition homogène
- Appelée aussi coagulation. des cellules évite tout
phénomène de surchauffe
- Il consiste à séparer des liquides « lactosérum» des
solides « caillé » par l’addition d’un agent de
fermentation.

Le moulage : la masse du fromage est façonnée à l’aide

de petits moules spéciaux en forme de cœur, Triangle , ect Conclusion
Le salage  : Cette étape a trois action directes sur le Ce qui concerne la
fromage technologie des fromages
on distingue qu’il y a
Action antiseptique: Le sel est rendre le milieu de plusieurs facteurs
favorable pour le développement des bactéries entraient en compte dans
leurs fabrication et que la
Action d’affinage+ amélioration de gout modification d’un seul de
ces facteurs engendraient
Action de conservation: diminution de la quantité de l’eau une modification de la
flaveur ou de la texture
L’affinage : C’est le processus ultime de la fabrication du fromage, ce qui
du fromage. explique l’immense
diversités de ces derniers.
3
Ces facteurs sont les différentes étapes de la fabrication
du fromage.

Références

https://fr.slideshare.net/3wicha/fromage-ppt