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cárnica:
1. SAL
Definición:
Tabla 1
SAL
Fórmula NaCl no deberá ser inferior al 97%
Característica Sustancia incolora en forma de cristales transparentes
Acción:
ulterior; sobre los microorganismos, es más efectiva a 0ºC que a temperatura ambiente;
tanto, que se estima que a 0ºC basta una concentración salina de 8% para evitar el
desarrollo de hongos, pero a temperatura ambiente (20º -25ºC), para lograr igual efecto,
Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
Por otra parte, la sal juega múltiples funciones que se describen a continuación:
en cambio a concentraciones del 5%, su acción no se hace sentir más que sobre
largos con concentraciones de sal del 7 al 8%. En nuestros días, la evolución del
gusto de los consumidores ha hecho bajar las dosis utilizables por debajo del 3%
lo que ha hecho obligatorio el tener que recurrir a algún otro procedimiento, frío,
(pH 5.5 a 6.0), la diferencia entre las proteínas y el pH del medio está
etc.)
Acción sobre las grasas: La sal favorece la oxidación y el enranciamiento de
productos cárnicos.
salino suele ser del orden 6%. Sin embargo, la mayoría de los productos cárnicos
antimicrobiano.
los embutidos frescos poseen 1.5-2.0%. La inmensa mayoría de los embutidos cocidos
una desinhibición de agua lo que origina productos finales con un contenido acuoso
Aplicación
En el caso de una pasta fina (tipo salchicha Francfort) y gruesa (tipo salchicha
En el caso de piezas que deban sufrir una desecación (jamón seco) se utiliza la
2. NITRATO:
Definición:
salino. La DL50 oral para conejos 1.16 g anión/Kg, solución en agua; se añade a
la microflora natural los reduce a nitritos y en esta forma actúan como potasio y
sodio.
Tabla 2
Acción:
bacterias. Esto produce el cambio deseado del color rojo en la carne, proporciona el
de él, tiene efecto antimicrobiano. Un inconveniente del empleo del nitrato, es que no
mediante un proceso bacteriano; para que la cantidad reducida sea significativa, el nivel
de la población de bacterias reductoras del nitrato tiene que ser razonablemente elevado.
puede formarse.
desde el púrpura, pasando por el rojo hasta llegar al amarillo, esto depende de las
Figura 1
en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una
vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.
efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas
Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común.
Tabla 3
potasio
Cantidades a agregar del nitrato a productos cárnicos
Nitrato Curado en seco 219 mg / kg
Carne picada o subproductos 172 mg / kg
sódico o
cárnicos picados
potásico
Nitrato Sal de curado 300 mg / kg
Salmuera 100 mg / kg
Salazones 150 mg / kg
Norma Oficial Mexicana NOM – 122 – SSA1 – 1994
Nitrato de Productos cárnicos curados y 156 mg / kg
y cocidos
Nota. Valdés (2002)
Aplicación
3. NITRITO
Definición:
E250; NaNO2. Conservante preparado a partir del nitrato de sodio bien por
síntesis química o por la acción natural de las bacterias en los alimentos tratados
Tabla 4
granular granular
Peso molecular g/mol 69.00 85.10
Punto de fusión 217° 441°
Nota. Valdés (2002)
Acción:
a la conversión del nitrato en nitrito es, en gran parte, un proceso incontrolado, se ha ido
produciendo una creciente preferencia por el uso directo del nitrito. Inicialmente el
mezclados con sal común, en proporción fija, con frecuencia legalmente estipulada.
oscuro. El nitrito sódico es muy venenoso, ya que una vez reabsorbido ejerce en el
organismo la misma acción que sobre la carne conservada; es decir, transforma la
hemoglobina en metahemoglobina.
Los nitritos producen NO y, por esta razón, se usan para mantener el color rojo
de los productos cárnicos envasados. Pero, además, los nitratos y los nitritos tienen una
actividad antibacteriana importante, sólo y en mezclas con cloruro sódico. En las carnes
superior a 5.
otras bacteriotoxinas (bacteriocinas). El nitrito actúa, por tanto, como conservante frente
charcutería
Por otra parte, el nitrito desempeña un papel fundamental en el curado, por ser el
responsable del color característico de los productos y porque tiene efecto inhibidor del
Tabla 5
estéril
Otras carnes curadas 150 mg / kg en producto
Legislación Normativa actual en España
Nitrato de Elaboración de chorizo, 150 mg / kg
potasio
Nitrato de Productos cárnicos crudos 125 mg / kg *
potasio adobados
Productos cárnicos tratados por 125 mg / kg (a)
calor
Jamón cocido 125 mg / kg
Chorizo fresco 50 mg / kg (a)
Norma Oficial Mexicana NOM – 122 – SSA1 – 1994
Nitrito de Productos cárnicos curados y 156 mg / kg
y cocidos
Nota. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá
ser superior a 250 ppm. (a) Exclusivamente para el tratamiento externo. Valdés (2002)
Aplicación
En las carnes curadas sin cocer el efecto conservador parece persistente mientras
Definición:
presentan por ello es la más importante, por lo que se considera como sinónimo
Tabla 6
Ácido ascórbico
Fórmula C6H8O6
hemorragias subcutáneas
Punto de fusión 190°
Nota. Valdés (2002)
Acción:
Añadido a la carne en una dosis de 200 mg/Kg, el ascorbato, por su acción antioxidante
por el oxígeno atmosférico, la luz, y las enzimas de las plantas. También se pierde
tejidos adiposos, de la carne, refuerza el poder reductor del medio muscular y protege a
formación de pigmento nitrosado. Por otra parte, su acción permite reducir la cantidad
de nitrito residual en los productos de salazón y reduce por tanto las posibilidades de
formación de nitrosamina
distribuido uniformemente.
El color se forma más rápidamente en la carne sin cocer por lo que el proceso de
El color de las carnes cocidas es más estable a la luz, mientras se halle presente
Tabla 7
curado cocido
Legislación Normativa actual en España
Ácido Crudos adobados, cárnicos 500 mg / kg
longaniza, salchicha
Norma Oficial Mexicana NOM – 122 – SSA1 – 1994
Ácido Productos cárnicos curados y 500 mg / kg
y cocidos
Nota. Valdés (2002)
Aplicación
tecnológico
En las carnes sin curar retrasa los procesos oxidativos que determinan el paso
del color rojo de la carne a color castaño, y en consecuencia prolonga la vida útil
aparente
tocino sin pasteurizar, el empleo de ascorbato acelera la formación del color rojo
propio de la curación.
Definición:
Es el más importante entre las sustancias realzador de sabor. El ácido una vez
dosis son del 0.1 a 2%, según los alimentos). Mejora la redondez de la
desde 1 ppm hasta 4 000 ppm, como ocurre con ciertos condimentos
Tabla 8
Glutamato monosódico
Fórmula C5 H8NNaO4
Pureza 217°
Olor Inodoro
pH 6.7 – 7.2
Acción:
estado en uso desde hace cierto tiempo es el glutamato monosódico, la sal sódica del
ácido glutámico. Los estudios para determinar la seguridad del glutamato monosódico
medicamentos
Aunque no tiene sabor en si mismo, tiene un sabor dulce, como si fuera una
hortalizas
crudo, sabor a tierra o sabor amargo. Su efecto para mejorar el gusto sólo se manifiesta
0,059%.
Algunos autores nos reportan la dosis para el glutamato de diferente manera esto
Tabla 9
industria cárnica
Glutamato “Bouillons” y consomés Limitada por BPF
monosódic
o
Legislación Normativa actual en España
Glutamato Elaboración de chorizo, 2 g / kg
o y cocidos
Dosis recomendada por el Glutamate Manufacturer's Technical Committee
Glutamato Embutidos 1.5 g/kg
Jamón y tocino 1.7 g/kg
monosódic Carne de cerdo 1.9 g/kg
Carne picada 2 g/kg
o
Nota. Valdés (2002)
Aplicación
El glutamato monosódico se utiliza principalmente en caldos deshidratados,
distribución regular
6. FOSFATOS
Definición:
Cada una de las sales del ácido fosfórico; puede ser monobásica RH2P04,
levadura
Fosfato
Fórmula P2O5
Características Granular fino
Fosfato (P2O5) 55% mínimo
Color Blanco
pH (solución 1%) 8.5 – 9.0
Pureza 95% mínimo
Nota. Valdés (2002)
Acción:
Los fosfatos son aditivos que se incorporan a los productos cárnicos con el fin
permitir una mayor retención del agua y una mayor solubilidad de las vitaminas, y para
mejorar la textura
por el calor se produce en las proteínas de la carne, lo que da al producto acabado una
que están más expuestas a que la pasta quede suelta. La acción gelatinizante de los
fosfatos después de la cocción tiene un gran interés en preparaciones que, por la calidad
la hidratación determina una mayor absorción de agua por las proteínas, lo que se
A parte de esta acción, debida al cambio experimentado por el pH, ejerce ciertos
como un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar. Por tanto, el difosfato
evidentemente una influencia ventajosa sobre los fenómenos que discurren durante la
coagulación por el calor, puesto que su presencia da lugar a una estructura proteica
deba totalmente a los valores alcalinos del pH de los fosfatos en solución ya que el pH
las propiedades para la fijación del agua en carnes cuyos valores naturales del pH
difieren de los normales en idéntica cuantía. Según una teoría los polifosfatos ejercen un
efecto similar al del ATP sobre el sistema actina-miosina, determinando que sea más
Los fosfatos tienen una actividad multifacética por lo que son ampliamente
Emulsifican la grasa
Reducen el enrojecimiento
textura.
Protección contra quemaduras por congelación y retraso de la rancidez oxidativa
Cantidad del aditivo reportado por el CODES Alimentarius así, como de otras
Tabla 11
Polifosfatos cerdo curada cocida, jamón 3 g/kg, expresado como P2O5, solo
curada cocida
Carne “Lucheon”, espaldilla de
Pirofosfato cerdo curada cocida, jamón 3 g/kg, expresado como P2O5, solo
curada cocida
Carne “Lucheon”, espaldilla de
Pirofosfato cerdo curada cocida, jamón 3 g/kg, expresado como P2O5, solo
curada cocida
Las Normas Americanas (U.S.D.A. Meat lnspection Branch Menoranda No. 190)
Jamones curados 5 g/kg
Fosfatos
Carne 3 g/kg
Carne 2 y 3 g/kg
P2O5
Embutidos secos maduros 1.5 g/kg
Norma Oficial Mexicana NOM – 122 – SSA1 – 1994
Fosfato mono Productos cárnicos curados y 5 g / kg
sodio
Tripolifosfat
o de sodio
Pirofosfato
ácido de
sodio
Pirofosfato
tetrasódico
Nota. La suma total de los fosfatos utilizados en mezclas no podrá ser mayor a 5
Aplicación
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso,
que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares
En las carnes saladas cocidas, tales como jamones blancos y puntos de pecho
1333/2008
Dosis máxima
Núm. E Denominación Restricciones o excepciones
(mg/l o mg/kg)
E 100 Curcumina 20 Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca y chorizo fresco
Sólo breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6%, burger meat con un contenido
mínimo de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la carne se pica
Cochinilla, ácido
de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos, de forma que se produce una
E 120 carmínico, 100
emulsión de la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los productos en cuestión),
carmines
productos tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo
fresco, cevapcici y pljeskavice
Sólo breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6 %, burger meat con un contenido
mínimo de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la carne se pica
E129 Rojo allura 25
de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos, de forma que se produce una
emulsión de la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los productos en cuestión)
E 150a-d Caramelo quantum satis Sólo breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6 %, burger meat con un contenido
mínimo de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la carne se pica
de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos, de forma que se produce una
emulsión de la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los productos en cuestión),
productos tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
, cevapcici y pljeskavice
Extracto de Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo
E 160c 10
pimentón fresco, bifteki, soutzoukaki y kebap
Rojo de
E 162 quantum satis Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
remolacha
E 220- Dióxido de azufre Sólo breakfast sausages; burger meat con un contenido mínimo de vegetales y/o cereales del 4%,
(1), (3)
450
228 y sulfitos mezclados con la carne; salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca
Sólo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo
E 249-250(7) Nitritos 150 adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa kiełbasa biała,
kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie tatarskie)
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 260 Ácido acético quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 261 Acetato potásico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 262 Acetato de sodio quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 263 Acetato de calcio quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 270 Ácido láctico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 300 Ácido ascórbico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
E 301 Ascorbato sódico quantum satis Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 302 Ascorbato cálcico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 325 Lactato sódico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 326 Lactato potásico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido
E 327 Lactato cálcico quantum satis
otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han
E 330 Ácido cítrico quantum satis
añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han
E 331 Citratos de sodio quantum satis
añadido otros ingredientes distintos de los aditivo o de la sal.
Citratos de Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han
E 332 quantum satis
potasio añadido otros ingredientes distintos de los aditivo o de la sal.
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han
E 333 Citratos de calcio quantum satis
añadido otros ingredientes distintos de los aditivo o de la sal.
Sólo breakfast sausages: en este producto, la carne se pica de manera que el músculo y la grasa están
Ácido fosfórico, totalmente dispersos de forma que se produce una emulsión de la fibra con la grasa que proporciona al
E 338-
fosfatos, di-, tri- y 5 000 producto su aspecto típico; jamón salado de Navidad finés; burger meat con un contenido mínimo de
452(1), (4)
polifosfatos vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk,
y ahjupraad
E 401 Alginato sódico quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 402 Alginato potásico quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 403 Alginato amónico quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 404 Alginato cálcico quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 407 Carragenatos quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
Algas Eucheuma
E 407a quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
transformadas
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 410 Goma de garrofín quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 412 Goma de guar quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
Goma de
E 413 quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
tragacanto
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 415 Goma de xantana quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Carbonatos de Sólo preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia,
E 500 quantum satis
sodio ćevapčići y pljeskavice
E 553 Talco quantum satis Sólo para tratamiento de superficie en embutidos
Fosfato de Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 1414 dialmidón quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre
acetilato sí, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.
Fosfato de Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de
E 1442 dialmidón quantum satis carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre
hidroxipropilado sí, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.
Nota. (1) Los aditivos pueden añadirse solos o combinados, (3) Las dosis máximas se expresan como SO2 en relación con el total, procedente de
todos los orígenes, no se tiene en cuenta un contenido de SO2 inferior a 10 mg/kg o 10 mg/l, (7) Cantidad máxima que se puede añadir durante la
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carne_44247/