Sunteți pe pagina 1din 26

Facultatea de Inginerie Alimentară

PROIECT TEHNOLOGIC DE
AN LA TENHOLOGIA ŞI
CONTROLUL CALITĂŢII ÎN
INDUSTRIA CĂRNII

1
Tema proiectului:

Să se proiecteze o secţie de preparate


de carne care prelucrează 0,25 tone / 24
h parizer din carne de vită.

2
Cuprins:

Cap.I Documentare
1.1 Generalităţi
1.2 Clasificare
1.3 Materii prime
1.4 Materii auxiliare

Cap.II Reţeta de fabricare

Cap.III Schema tehnologică

Cap.IV Bilanţ de materiale

Cap.V Alegerea utilajelor

Cap.VI Amplasarea utilajelor

Cap.VII Bibliografie

3
Cap.I Documentare
1.1 Generalităţi:
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii
prime: carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse
specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări
tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive şi organoleptice, precum şi
salubrizarea şi stabilitatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru
conservare, amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine
animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a
produsului, cât şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de
productie.

1.2 Clasificare
Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:
a. Tratamentul termic:
Preparate din carne:
- crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
- pasteurizate: tobe, cartaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, coş
de carne;
- afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase
garf afumate;
- afumate la cald şi pasteurizate:
- fără structură (prospături): cremvuşti, parizer polonez, francfurţeri;
- cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc,
italian, etc.
Specialităţi:
- pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;
- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet
haiducesc;
- afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
4
- pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;
- afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

b. Gradul de mărunţire al complementelor care formează compoziţia


Preparate din carne:
- netocate: toate specialităţile;
- tocate: restul preparatelor.
În general, preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o
prealabilă pregătire culinară se numesc mezeluri.

1.3 Materii prime:


Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele:
carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănină crudă de porc, organe şi
subproduse comestibile de abator.
La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: cali-tatea şi
starea termică a materiei prime ; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime;
particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.
Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată.
Slănina poate fi primită şi sărată.
Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea
preparate lor din carne sînt: căpăţini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba,
creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger); subproduse comestibile de abator
(burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi de porcine);
carne fasonată şi sîngerată de porcine ; şorici de porc ; sînge pentru uz
alimentar ; untură de porc alimentară; seu crud alimentar.
Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0- 4°C, pentru
maximum 3 zile. La dimensionarea spaţiilor se adoptă o încărcare de 180-250
kg/m 2 supra faţă utilă. În cazul în care se foloseşte şi carne congelată se prevăd
spaţii pentru decongelare şi pentru montarea maşinilor de tăiat carne
congelată. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în
parte sau în comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere
necesarul unei zile, adoptând în consecinţă un multiplu de 3 încăperi, în
funcţie de cantitatea de carne depozitată.
Organele ş i subprodusele se depozitează în încăperi separate,
dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea
termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în deposit.

5
1.4 Materii auxiliare şi materiale:
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţ iei de preparate din carne
sînt următoarele :
- materii care intră în compoziţia preparatelor : sare comestibilă şi azotit de sodiu,
amestec de polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile
sale, apă, gheaţă şi derivate proteice (în special din soia) ;
- materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn,
material plastic etc.);
- combustibili tehnologici.
a. Materiile auxiliare. Se introduc în compoziţia preparatelor din carne
pentru realizarea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi
pentru ameliorarea capacităţii de conservare (sarea). Sarea, azotitii, polifosfaţii şi
zahărul trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS sau normele
interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şi salubritate.
Condimentele. Se folosesc în doze mici, pentru îmbunătaţirea gustului şi
mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului şi
proceselor de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la
care provin : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare avînd
forma, gustul şi aroma caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia preparatelor din carne sînt:
- Piperul , fructul plantei Piper nigrum . Principiul condimentar slab
aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentat activ care dă gustul de iute-arzător
este piperina (7,3%).
- Nucsoara este sămînţa fructului arborelui Myristica fragrans . Principiul
activ este uleiul eteric (4-15%) care conţine hidrocarburi aromatice şi terpenice,
precum şi alcooli.
- Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis . Principiul activ este
uleiul eteric (4,5%) care conţine eugenol.
- Cuisoarele sint mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus .
Princi piul activ este uleiul eteric (5%) care conţine în cantitate mare eugenol.
- Coriandrul este fructul plantei Conundrum sativum cu gust aromat şi
plăcut.
- Ghimbirul este rizomul plantei Zingiber officinale . Uleiul eteric (1,5-
3,5%) de ghimbir conţine zingiberen şi gingerol.
- Maghiranul este planta Mayorana hortensis , care are ca principiu activ
uleiul eteric (1,2%) care conţine circa 40% terpinen.

6
- Cimbrul este planta Satureia hortensis care conţine ulei eteric în proporţie
de 0,09-0,1%, componentele principale ale uleiului fiind carvacrolul (36-42%),
cimolul (20%) si hidrocarburile terpenice (40%).
- Cimbrişorul sunt frunzele plantei Thymus vulgaris . Conţine 1-2,6 % ulei
eteric format în principal din timol.
- Chimionul este fructul plantei Cuminum gyminum , cu miros asemănător
camforului. Conţine 2,15% ulei eteric.
- Chimenul este fructul plantei Carvum carvi . Uleiul eteric din chimen
conţine caivona şi carven.
- Foile de dafin sînt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis . Conţine 2-
4% ulei eteric, compus în mare parte din cineol.
- Ceapa este bulbul plantei Alium cepa . Are o valoare condimentară mare,
atît în stare proaspătă cît şi preparată culinar (prăjire, dunstuire, fierbere). Ceapa
conţine 0,025-0,09 % ulei eteric al cărui component principal este disulfura de
propil.
- Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum , bulbi care
alcătuiesc căpăţina de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conţine disulfura de pro pil
şi alil, precum şi disulfura de dialil.
- Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul
iută al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1- 1,12% în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de
capsantina.
Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de
stat şi a normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea
azotaţilor şi azotiţilor.
Sarea care se primeşte în saci de hîrtie se depozitează în stivă, în încăperi
uscate, în care nu trebuie să se găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi
azotitul se depozitează î n ambalaje impermeabile la vaporii de apa, în încăperi
curate şi uscate.
Gondimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate (φ=75%)
răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.
b. Materialele. La fabricarea preparatelor din carne sînt folosite
următoarele materiale:
- membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate,
originale sau calibrate.
Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) şi
vegetală (celuloză sulfitată, celofan, hîrtie specială).
Principalele calitaţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sînt
următoarele : să fie rezistentă la umplere; să fie elastică; să suporte bine
tratamentul termic; să se comporte ca membrana semipermeabilă;

7
- sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a
celorlalte preparate din carne. Se utilizează sfoară 2 C pentru legarea preparate lor
obişnuite şi sfoara 3 F (trei fire) pentru salamurile de durată;
- materialele pentru ambalare sînt: hîrtie pergaminată tip C, hîrtie imitaţie de
pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent şi
colorat, cutii de carton parafinat.
Depozitarea materialelor se face diferenţiat. Membranele naturale se
depozitează în butoaie de plasctic sau bazine din oţel inoxidabil.
Membranele artificiale, sfoara şi materiale pentru ambalare se păstrează în
încăperi uscate, răcoroase.

Cap.II Reţeta de fabricaţie

Reţetă pentru 100 kg materii prime:


- carne de vită integrală pentru bradt, kg 65
- slănină, kg 35

Condimente:
- usturoi, kg 0,150
sau
aromă de usturoi pe suport, kg 0,060
- condiment universal, kg 0,075
sau
aromă de piper pe suport, kg 0,180
- coriandru, kg 0,150

Adaosuri:
- pigment de sânge, kg 0,400
- făină de soia, kg 3,0 (2,600+0,400)
sau
concentrate proteic din soia, kg 3,0 (2,600+0,400)
sau
izolat proteic din soia, kg 3,0 (2,600+0,400)
- pastă de carne de pe oase, kg 5,000 (de vită)
- emulsie de şorici, kg 2,500

Materii auxiliare:
8
- sfoară
- înveliş: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul de maxim
150 mm şi lungimea de 40….60 cm.

Cap.III Schema tehnologică

Carne de vită Slănină Condimente Adaosuri Materii auxiliare

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Tocare Tocare

9
Cutterizare

Umplere

Afumare

Fierbere

Depozitare produs
finit

Cap.IV Bilanţ de materiale

Pierderile procesului tehnologic:


- depozitare produse carnate 5-6%
- depozitare condimente sau adaosuri necarnate 0,005%
- tocare 0,2%
- cuterizare 0,2%
- umplere 0,2%
- afumare 3%
- fierbere, pasteurizare 7%
- depozitare produs finit 0,25%

10
x 250

Depozitare
produs finit
0,25%

 0,25  250
x = 1 −  ⋅ 250 ⇒ x = = 250 ,75
 100  0,997

x 250,75

Fierbere,
pasteurizare
7%

 7  250 ,75
x = 1 −  ⋅ 250 ,75 ⇒ x = = 269 ,62
 100  0,93

x 269,62

Afumare
3%

 3  269 ,62
x = 1 −  ⋅ 269 ,62 ⇒ x = = 277 ,95
 100  0,97

11
x 277,95

Umplere
0,2%

 0,2  277 ,95


x = 1 −  ⋅ 277 ,95 ⇒ x = = 278 ,50
 100  0,998

x 278,50

Cuterizare
0,2

 0,2  278 ,50


x = 1 −  ⋅ 278 ,50 ⇒ x = = 279 ,05
 100  0,998

x 279,60

Tocare
0,2%

 0,2  279 ,05


x = 1 −  ⋅ 279 ,05 ⇒ x = = 279 ,60
 100  0,998

100kg....65.......35...........0,150.....0,075..........0,150.........0,400.........3................5...........................2,5
279,60...carne...slănină...usturoi...condiment..coriandru....pigment ...făină........pastă de................emulsie
universal de sânge de soia carne de pe oase de şorici

12
279 ,60 ⋅ 65
Carne = = 181 ,74
100

279 ,60 ⋅ 35
Slănină = = 97 ,86
100

279 ,60 ⋅ 0,150


Usturoi = = 0,4194
100

279 ,60 ⋅ 0,075


Condiment universal = = 0,2097
100

279 ,60 ⋅ 0,150


Coriandru = = 0,4194
100

279 ,60 ⋅ 0,400


Pigment de sănge = = 1,1184
100

279 ,60 ⋅ 3
Făină de soia = = 8,388
100

279 ,60 ⋅ 5
Pastă de carne de pe oase = = 13 ,83
100

279 ,60 ⋅ 2,5


Emulsie de şorici = = 6,915
100

Depozitare produse carnate:

181 ,74 181 ,74


= = 191 ,3
Depozitare carne de vită = 1−
5 0,95
100

97 ,86 97 ,86
= = 103 ,01
Depozitare slănină = 1−
5 0,95
100

1,1184 1,1184
= = 1,17
Depozitare pigment de sânge = 1−
5 0,95
100

13
13 ,83 13 ,83
= = 14 ,55
Depozitare pastă de carne de pe oase = 1−
5 0,95
100

6,915 6,915
= = 7,27
Depozitare emulsie şorici = 1−
5 0,95
100

Depozitare condiment sau adaosuri:

0,4194 0,4194
= = 0,419
Depozitare usturoi = 1−
0,05 0,9995
100

0,2097 0,2097
= = 0,209
Depozitare condiment universal = 1−
0,05 0,9995
100

0,4194 0,4194
= = 0,419
Depozitare coriandru = 1−
0,05 0,9995
100

8,388 8,388
= = 8,329
Depozitare făină de soia = 1−
0,05 0,9995
100

mp
Calcului consumului specific: Cs= ⋅100
pf

191 ,3
Cs carne de vită = ⋅100 = 76 ,52
250

103 ,01
Cs slănină = ⋅100 = 41,204
250

1,17
Cs pigment de sânge = ⋅100 = 5,82
250

14 ,55
Cs pastă carne de pe oase = ⋅100 = 5,82
250

14
7,27
Cs emulsie şorici = ⋅100 = 2,908
250

0,419
Cs usturoi = ⋅100 = 0,167
250

0,209
Cs condiment universal = ⋅100 = 0,0836
250

0,419
Cs coriandru = ⋅100 = 0,167
250

8,329
Cs făină soia = ⋅100 = 3,3316
250

Cap. V Alegerea utilajelor

Pentru fabricarea parizerului de porc se folosesc următoarele utilaje:


- Maşină de tocat Volf
- Cuter
- Malaxor
- Maşină de umplut
- Bazin de firbere
- Cameră de afumat

Maşină de tocat Volf :


Volful Tehnofrig-160. Maşi na (fig.1) este formată din postamentul 7
confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele
patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi
fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul elec tric 3, montat
15
pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau
coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezidale ale transmisiei 4.
Dimensiunile cu relelor trapezoidale sînt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul
electric se face prin două capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pîlnia 11, cu o capacitate de 200
kg, şi spiralele de alimentare 12 avînd o turaţie de 15 rot/min.

Fig. 1. Volf tip Tehnofrig -160:


1- postament; 2-dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3-
motor electric; 4- transmisia cu curele trapezoidale; 5- orificiu evacuare ulei
din baie; 6- sticlă indicatoare de nivel; 7- manetă mobilă; 8- manetă pentru
slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18- locuri de
ungere; , 10,15- carcase; 11- pălnie de alimentare; 12- spirale de ali mentare ;
13- automat de pornire; 14- carcasă pentru montare mecanism tăiere ; 16-
şaibă de strîngere; 17- capace mobile laterale ; 19- carcasa inferioară a
maşinii; 20- postamentul.
Mecanismul de antrenare se compune diutr-un ax inferior şi unul
superior, orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea
de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele
trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc doua roţi cu dinţi înclinaţi care pot
antrena două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor
dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul
manetei 8. Când mînerul manetei este înclinat spre indicaţia ,,carne crudă"
axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar cînd maneta este înclinată spre
indicaţia ,,carne fiartă" axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior
este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de
tăiere. Schema cinematică a volfului este arătată în fig.2
16
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strîngere care
se montează în carcasa 14, fiind strîns cu şaibă de strîngere 16. Pornirea
masinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în
punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5,
notat cu ,,scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea
sticlei indicatoare 6, notată cu ,,nivel ulei". Pentru ungere se foloseşte ulei
grupa 305, cu vîscozitatea 5-6°E la 50°C.

Fig.2 Schema cinemati că a volfului tip Tehnofrig -160:


I,II,III - axuri; 1,2- roţi de curea; 3,4,5,6 - roţi dinţate; 7-şnec de lucru; 8-
manetă pentru schimbarea vitezei; M- motor electric.

Utilaj pentru m ărunţirea


fină( Cuter)
Cuterele sînt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii în vederea obţinerii
bradtului sau objinerii compoziţiei pentru unele preparate din came
(prospături). Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi,
deosebirile conştind în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că
unele cutere lucrează sub vid, sau sînt prevăzute cu manta de încălzire sau
răcire la cuvă. În principal, un cuter (fig.3) constă dintr-o cuvă deschisă 1,
mecanismul de tăiere format din cuţite în forma de seceră 3, care sînt fixate pe
axul orizontal 2 şi se rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min.
Cuţitele sînt acoperite cu capacul 5 fixat în baiamale, fiind curăţate de pasta cu
pieptenele 4. Rotaţia talerului este transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este
fixată şi cana 6, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate
ajunge la 20 rot/min, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite
este variabil, în funcţie
17
de fineţea pastei ce trebuie obţinută.
Pentru pregătirea bradtului şi compoziţiei prospăturilor se utili-zează 6
cuţite, iar pentru pasta salamului de iarnă 9 cuţite. Descărcarea cuterului se
poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler de
descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este evacuată din cuva
cuterului prin jgheabul 7, de către braful articulat 6 pus în mişcare de
electromotorul 5.

Fig.3 Cuter

La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un


orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsă
spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe
roţi 12 prin cilindrul de cădere 11 . Schemele de principiu ale descărcării a
cuterelor sînt arătate în fig.4

Fig.4. Scheme de principiu de descărcare a cuterelor:

Malaxor
Pregătirea compoziţiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care
necesită bradt, şrot, slănină, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se
introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a
18
compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tăiat prin sita corespunzătoare
sortimentului respectiv, după care se adaugă condimente şi în final slănina tocată prin sita
corespunzătoare sau mărunţire lam cuter.
Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii organului de lucru al
malaxorului, coeziunea compoziţiei depinzând de:
felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele;
conţinutul în umiditate al amestecului;
temperatura şi durata de malaxare;
tipul de malaxor utilizat.
Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă.
Totuşi nu este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la „tăierea”
compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în
untură.
Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se recomandă folosirea de
malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă, malaxoare cu braţe sigma şi malaxoare cu
spirale.
Malaxorul cu cuvă transportabilă
Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montată pe roţi şi deplasabilă de la
dispozitivul de amestecare. Atunci când este fixată la dispozitivul de amestecare cuva se
roteşte în jurul axei sale verticale, în timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc
în interiorul cuvei.
Deoarece cuva este deplasabilă, se simplifică condiţiile de încărcare/descărcare şi dă
posibilitatea ca dispozitivul de amestecare să fie folosit pentru realizarea amestecării
materialului dintr-o altă cuvă.
Malaxorul este alcătuit dintr-o cuvă mobilă 1, de format special, confecţionată din
oţel inoxidabil, cuvă care la partea inferioară prezintă un ax 2 (pivot) ce este solidar cu
cuva la un capăt iar la celălalt, axul este introdus într-un lagăr ce-i permite rotirea. Lagărul
este solidarizat pe platforma 3, prevăzută cu 3 roţi din care două, în spate, de sprijin 4 şi
una de faţă 5 direcţională. Platforma este prevăzută cu mânerul 6 pentru conducere. Pe
axul cuvei este montată o roată melcată 7.
Ansamblul acestor elemente formează partea mobilă a malaxorului. Cealaltă parte a
malaxorului reprezintă aşa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alcătuit din platforma 8
care se montează în pardoseală, la nivelul acesteia fiind prevăzută cu şanturi pentru roţile
cuvei şi un sistem de blocare 9 a roţilor. Dispozitivul de acţionare mai este alcătuit din
melcul 10 care angrenează roata melcată a cuvei, pe axul melcului fiind montată o roată de
curea 11, ce este acţionată prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul
electromotorului 14. Protecţia acestei transmisii este asigurată prin intermediul apărătorii
14. Electromotorul se află în carcasa 15, prevăzută cu două capace laterale.
Prin intermediul aceleiaşi roţi de curea de pe axul electromotorului şi a roţii de curea 16,
fixată pe acul 17, se pune în mişcare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angrenează
roata melcată 19, solidară cu axul oblic 20 care în porţiunea ce intră în cuvă este prevăzută
19
cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat după malaxare, carcasa 22 este fixată
pe axul 23 iar pe aceasta este prinsă roata melcată 24 care este angrenată de pe melcul 25.
Acest melc este pus în mişcare de către operator prin intermediul roţii de mână 26, montată
în afara maşinii.
Acţionarea axului cu palete se face de la întrerupătorul 27. Cuva mobilă se acoperă
în timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu pârghia 29.

. Fig.5 Schiţă de principiu a malaxorului


cu cuvă transportabilă

20
Maşini de umplut cu funcţio nare
continuă .
Şpriţul cu funcţionare continuu Contivac 200 (fig.5) construit la Tehnofrig-
Gluj este compus din: pâlnia de alimentare 7, cadrul 2, dispozitivul de umplere
3, reduc torul 4, instalaţia de vid 5, grup de
acţionare şi dispozitivul de ac ţionare.

Fig.5 Maşină de umplut (şpriţ)


continuu Contivac 200

Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu


un volum util de 250 l, are formă tronconică, fiind prevăzută la partea infe-
rioară cu o flansă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.
Pentru buna funcţionare a maşinii, nivelul compoziţiei existentă în pâlnie nu
trebuie să scadă sub 30% din volumul acesteia.
Cadrul de coustrucţie su dată este compus din pereţi, nervuri de rigidizar, capace
de protecţie. Pe un perete late ral se montează motorul de actionare al
dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sânt montate la partea
superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se montează postamentul
pompei de vid. Staţia de butoane pentru concondanţa celor două motoare se
fixează pe peretele frontal.
Dispozitivul de umplere (fig.6) se compune dintr-o carcasă de fontă la care se
poate ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi, piuliţe cu aripi. În
interiorul carcasei de fontă se găsesc două transportoare melcate, destinate
transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu
ajutorul unui piuliţe. Transportoarele melcate sânt puse în grup de acţionare
format din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un redactor. La
partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic
prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În
interiorul alezajului se găseşte un melc conic pentru alimentarea pastei de carne.
Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ şi a unui angrenaj
melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la reductor.
Transportorul melcat se execută cu două perechi de melci; prima pereche, cu
pasii de 40 mm, se foloseşte pentru pasta utilizată la francfurter, polonez,
parizer, crenvurşti; perechca a două, cu pasul de 72 mm, se poate folosi pentru
compoziţia salamrilor semiafumate.
Reductorul (fig.7) se compune din carcasa, roţi dinţate pentru trausmiterea
forţei şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor
dispozitivului dc umplere şi axele respective.
Reductorul se racordează cu o flanşă la dispozitivul de umplere. Pe axul primar
al reductorului, la exteriorul acestuia, solidar cu roata de curea care se mişcă
liber pe ax, se află semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic.
Cealaltă jumătate a cuplajului este fixată solidar cu axul principal printr-o pană,
dar poate să alunece pe aceasta până pe o distanţă foarte mică (1,2-1,3 mm).
Cuplarea celor două discuri de ambreiaj se realizează astfel: în momentul în
care se apasă pe pedală, din exteriorul maşinii, se declanşează sistemul
electromagnetic al ambreiajului şi cele două discuri intră în cuplare, antrenînd
arborele principal şi de aici întregul lanţ cinematic. Atunci când nu se
acţionează asupra pedalci,

Fig.6

Fig.7
Cazane pentru pasteurizarea
preparatelor din carne:
Bazinul de fierbere CFA

Bazinul de fierbere CFA este alcătuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic,


confecţionat din oţel inoxidabil avînd pereţii dublii (între ei se foloseşte ca izolator aerul),
două capace 2 prevăzute cu două contragreutăţi 3. În interiorul bazinului se sudează pe
corp suporturi pentru aşezarea beţelor cu preparate din carne. Încălzirea se face printr-o
manta inferioară 4 şi patru ţevi paralele 5 care traversează în interior bazinul.
De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevăzut cu ţeavă de alimentare abur,
ţeavă de alimentare cu apă, ţeavă de evacuare condens, racord de evacuare apă uzată,
manometru, robinete.
Exploatarea bazinului este simplă şi constă în următoarele operaţii:
- alimentarea cu apă rece până la un volum de 600 – 700 l;
- încălzirea apei la 72…75oC;
- încărcarea cu produs;
- menţinerea temperaturii apei la 72…75oC până când în centrul termic al produselor se
atinge o temperatură de minimum 68oC;
- evacuarea produsului.
Apa se utilizează în mai multe şarje conseccutiv. La sfârţitul schimbului se
evacuează apa uzată, se degresează interiorul bazinului şi se clăteşte abundent.
Întreţinerea şi repararea bazinului de fierbere CFA este similară cu cea efectuată la
utilaje cu încălzire indirectă prin manta în care circulă abur sub presiune.
Afum ătorii cu generator de fum
centralizat.
Întrucît afumătoriile cu producerea fumului în camera de afumat au
dezavantajul că necesită deschiderea uşii pentru alimentarea focarului încât
intră fum în camerele de fabricate şi ca reglarea parametrilor de afumare este
mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate care au următoarele
avantaje:

Fig.8 Schema instalaţiei de afumare


1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aerian ă;
4- generator de fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia
aerului; 8- clapete de adnilala aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fum-
aer: 10 -clapete de evacuarea a mestecului; 11- ventilator de recirculare;
12- schimbător de căldură; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15- duză;
16- conducta de evacuarea

Afumare este mai dificilă, s-au construit generatoare de fum centralizate


care au urmatoarele avantaje:
-S e produce un fum cu aceleaşi proprietăţi- corapozitve şi
densitate în toate boxele de afumare .
- Se poate purifica fumul de cenuşă şi funingine.
- Amestecarea aerului cu fumul se poate face în condiţii optime.
- Exploatarea este mai comodă şi se pot asigura mai bine con diţiile igienico-
sanitare.
- Generatoarele de fum centralizat necesită investiţii mari, însă sînt mai
economice în cea ce priveşte deservirea şi consumul de rumeguş.
Dintre afumătoriile cu generator centralizat răspîndirea cea mai mare au
luat-o afumătoriile tip Atmos .
Aceste afumătorii sînt alcătuite din boxe de afumare zidite şi căptuşite cu
plăci sau complet metalice, prevăzute cu izolaţie şi căptuşite în interior cu tablă
de oţel inoxidabil. Mărimea boxelor de afumare este variabilă de la 1-10 rastele
sau cărucioare în func ţie de capacitatea fabricii. Fumul obţinut de la un
generator, aşezat în afara boxei, este amestecat cu aer cald şi introdus în boxă
prin două serii de ajustaje pe ambele laturi ale tavanului, fiind apoi aspirat cu
un ventilator centrifugal prin orificiile făcute în mijlocul tavanului. Direcţia de
însuflare se poate schimba cu ajutorul unei clapete speciale, comandate prin
transmisie de un motor indepen dent. Celulele sînt adaptate şi pentru fierbere,
prin introducerea directă a aburului şi pentru răcire cu apă.
Aerul se încălzeşte cu abur sau gaze. Pentru afumarea rece, la fabricile noi s-a
prevazut tunelul de afumare.
Cap. VII Bibliografie

1. Banu C. ’’Tehnologia produselor din carne şi subproduselor’’, Ed. Tehnică


1980

2. Banu C. ’’Procesarea îndustrială a cărnii’’ Ed. Agir 2003

3. Oţel Ion ’’Tehnologia produselor din carne’’