Sunteți pe pagina 1din 5

BULACU GEORGIANA-CLAUDIA

AF I B

TOXIINTECTIA ALIMENTRA

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli infecţioase acute, cu manifestă ri în principal


digestive, apă rute după ingestia alimentelor ce conţin germeni patogeni sau toxinele lor
în cantitate mare.
Cele mai multe cazuri de toxiinfecţie alimentară se înregistrează vara, una dintre cauze
fiind că ldura ce favorizează multiplicarea bacteriilor patogene în alimente.
Manifestă rile toxiinfecţiei alimentare apar la maximum 72 de ore de la ingestia
alimentelor sau alimentului infectat. Alimentele cunoscute ca fiind cel mai frecvent
implicate în producerea toxiinfecţiilor alimentare sunt ouă le şi preparatele din ouă ,
laptele şi preparatele din lapte, carnea şi preparatele din carne. Sunt în special alimente
în care există din abundenţă substanţe nutritive, în special proteine, necesare
multiplică rilor germenilor.
Boala se manifesta sporadic (aceste cazuri sunt diagnosticate de obicei ca enterocolite
acute) sau sub forma de focare epidemice cu zeci, sute sau mii de cazuri.
Sursele de infecţie de la care se pot contamina alimentele sunt umane şi animale.
Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominate de Salmonella spp (60% - 70% din
cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni
implicati sunt: B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter,
Proteus, etc.
Sursele de infectie, de la care se contamineaza alimentele, sunt umane si animale:
- Salmonella: pasari, animale domestice si omul (tubul digestiv);
- Staphylococcus: animale, in special bovine (mastita), omul (infectii cutanate, portaj
nazal si faringian);
- E.coli: omul (tubul digestiv);
- Cl. Perfringens: animale, omul (tubul digestiv).
Salmonella (bacili gram negativi, aerobi) este ră spunză toare de 60 - 70% din
cazurile de toxiinfecţii alimentare, iar produsele contaminate cel mai frecvent sunt
ouă le, în special cele de raţă , precum şi preparate din ouă (maioneze, creme) insuficient
prelucrate termic. Debutul bolii este brusc, deoarece incubaţia acestui bacil fiind de la 12
la 48 de ore, apare starea de ră u, febra, starea de greaţă , colicile abdominale, scaunele
diareice, fecaloid apoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"), cu mucozitati, rar
cu striuri sanghinolente, fetide. Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult
(pana la 14 zile).
Staphylococcus aureus enterotoxigen (coci gram pozitivi, aerobi, secretori de
enterotoxina tip A - E) reprezintă între 20 - 30 % din cazurile de toxiinfecţiile alimentare
provcate. Cocii gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A şi E, sunt rezistenţi
la temperaturi crescute, ştiindu-se că rezistă pâ nă la 30 de minute la temperatura de 100
grade C şi mai multe luni la refrigerare. Alimentele cel mai frecvent implicate sunt cele
cu un conţinut crescut de proteine şi glucide, şi anume laptele, preparatele din lapte,
carnea, preparatele din carne, cremele şi îngheţata. Alimentele pot fi contaminate direct
de la sursă , şi anume: laptele poate fi infectat direct de la sursă , animalul fiind bolnav,
sau, ulterior, pe durata manipulă rii sau a prepară rii, din cauza faptului că persoana

1
ră spunză toare era infectată . Incubaţia acestor coci este între una şi patru ore. Boala
debutează brusc, manifestă rile clinice fiind dominate de greaţă intensă şi vă rsă turi
repetate. Pot lipsi scaunele diareice, iar durerile abdominale sunt de mică intensitate.
Febra este absentă sau nu foarte crescută .
B cereus - bacil gram-pozitiv
Bacilii sunt prezenti in sol, de unde pot contamina produsele vegetale (in special
cerealele) si mai rar carnea. Bacilii prezenti in alimentelele contaminate produc cantitati
mari de enterotoxina(termostabila sau termolabila). Alimentele implicate mai frecvent
in producerea toxiinfectiei alimentare sunt orezul si preparatele din orez, alte cereale,
preparatele vegetale deshidratate (cartofi , mazare, etc.) insuficient prelucrate termic si
pastrate la temperatura camerei (ceea ce permite multiplicarea bacteriilor si producerea
de enterotoxina in cantitate mare). Enterotoxina termostabila determina o toxiinfectie
alimentara cu incubatie scurta(1 - 6 ore), varsaturi alimentare (in toate cazurile) la care
se asociaza, in o treime din cazuri, scaune diareice apoase si colici abdominale.
Enterotoxina termolabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie mai
lunga(8 - 16 ore), scaune diareice apoase si colici abdominale. Evolutia este rapid
favorabila in 12 -48 ore, in ambele forme.
Toxiinfectia alimentara cu Cl. Perfringens (bacili gram pozitivi, anaerobi, sporulati)
Cl. Perfringens este prezent in intestinul animalelor, dar si al omului. Poate contamina
carnea in timpul sacrificarii animalelor. Alimentele implicate in producerea toxiinfectiei
alimentare sunt carnea si preparatele din carne (sporii rezista la fierbere) pastrate la
temperatura camerei. Toxiinfectia alimentara este produsa de ingestia unei cantitati
mari de bacterii (105/gr.aliment) si/sau a enterotoxinei preformate in aliment. Exista
mai multe tipuri de Cl.perfringens care secreta enterotoxine diferite. Tipul A este
implicat cel mai frecvent in producerea toxiinfectiei alimentare. Incubatia este de 8 - 36
ore. Debutul este brusc, iar tabloul clinic dominat de greata, diaree apoasa si dureri
abdominale. Varsaturile si febra (moderata) apar rar. Evolutia este favorabila in 1 - 5
zile.
Tipurile C si mai ales F de Clostridium perfringens, mai rar implicate in toxiinfectiile
alimentare, determina o enterocolita necrozanta, hemoragica, cu evolutie
severa("enteritis necroticans").
Persoanele care au un risc crescut de a dezvolta intoxicatii alimentare, sunt:
- femeile insarcinate
- copiii mici (sugarii, prescolarii)
- varstnicii (frecvent peste 65 ani)
- persoane cu sistem imunitar compromis (persoane cu boli cronice, precum diabetul
zaharat sau persoane cu infectie HIV-SIDA).
Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii alimentare, sunt:
- consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte nepasteurizat (nefiert),
produse din lapte nepasteurizat precum branza sau smantana
- consumul carnii insuficient preparate (carnat crud, friptura in sange), peste sau pui
infestat, scoici, melci sau moluste contaminate si insuficient preparate
- consumul unor alimente sau bauturi contaminate odata cu procesare sau prepararea
lor
- calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare
- persoanele care lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.
Simptomele gastro-intestinale sunt principalele semne care apar in intoxicatia
alimentara.
Primul simptom ca apare este de obicei, diareea.

2
Alte simptome pot include greata, varsaturile si durerea abdominala (crampele
intestinale).
Timpul necesar pentru aparitia simptomelor, severitatea acestora precum si
durata acestora, depind de mai multi factori si anume: tipul microorganismului care a
determinat infectia, varsta pacientului si starea generala de sanatate.
Persoanele cel mai frecvent afectate de toxiinfectii alimentare sunt copiii si
varstnicii. Simptomele acestora pot dura mai mult si chiar si infectiile care in mod
normal nu sunt grave, in aceste cazuri pot fi uneori fatale. Acest lucru este valabil de
asemenea si in cazul femeilor insarcinate, in cazul persoanelor cu imunosupresie si in
cazul celor cu boli cronice asociate.

Nu toate toxiinfectiile alimentare au aceste simptome "clasice" si anume diaree,


greata, varsaturi si crampe intestinale. Unele intoxicatii alimentare au alte simptome
mult mai grave:
- intoxicatia alimentara cu Clostridium botulinum, bacterie care provoaca
botulismul si care contine o neurotoxina capabila sa provoace paralizie nervoasa si
musculara. Simptomele apar la aproximativ 18-36 ore de la infectie si includ slabiciunea
generalizata si vederea dubla. Paralizia progreseaza din regiunea capului (nervii
cranieni) si cuprinde apoi intreg corpul
- toxoplasmoza, o infectie produsa de un parazit, toxoplasma gondi, nu are de
obicei simptome sau are doar simptome minore precum cele aparute in raceala. Uneori
se pot identifica adenopatii (inflamatia ganglionilor limfatici), dureri si crampe
musculare, care pot dura de la cateva zile la cateva saptamani.
Toxoplasmoza este extrem de grava daca apare la femeile insarcinate, pentru ca
poate afecta fetusul
- listerioza, este o boala infectioasa care poate provoca febra, dureri musculare si
cateodata greata si diaree. Daca infectia se raspandeste la nivelul sistemului nervos si in
special la nivelul creierului, apar simptome precum cefaleea (durerea de cap), redoarea
de ceafa (intepenirea cefei cu durere accentuata la mobilizarea acestui segment),
confuzie, pierderea echilibrului sau chiar convulsii. Femeile insarcinate cu listerioza pot
prezenta simptome usoare pseudogripale (asemanatoare celor din virozele respiratorii)
dar in anumite cazuri pot provoca leziuni la nivelul placentei si fatului cu avort spontan
sau infectia nou-nascutului
- toxiinfectia alimentara cu E. coli O157:H7 (tulpina inalt patogena, extrem de
agresiva) poate provoca o infectie grava cu complicatii sanghine si renale severe si apar
mai frecvent in randul copiilor sub 5 ani precum si a persoanelor cu varste peste 65 ani
- salmoneloza, este o toxiinfectie alimentara cu diaree severa care uneori poate
dura mai mult de o saptamana si necesita de asemenea spitalizare.
Simptome gastro-intestinale precum diareea, greata sau varsaturile pot aparea si
in cazul infectiei cu unele microorganisme din mediul inconjurator si nu neaparat din
alimente. Acesti agenti patogeni se raspandesc prin contact interpersonal (de la om la
om) sau prin apa contaminata.
Giardia lamblia, este un parazit care traieste in rezervele de apa si provoaca
diaree si crampe intestinale mai ales in randul copiilor.
In majoritatea cazurilor simptomele intoxicatiei alimentare dispar in cateva zile
(2-3 zile) fara aparitia unor complicatii, astfel ca nu este necesar nici un tratament
medicamentos.
Este suficient controlul adecvat al simptomelor precum diareea si evitarea
aparitiei complicatiilor, fara a fi necesar un tratament antibiotic. Deshidratarea cauzata

3
de diareea severa este principala complicatie care poate aparea. De asemenea sunt
necesare 2-3 zile pana la atenuarea sau disparitia simptomelor si mai multe zile pana la
aparitia unui scaun de consistenta normala.
Scopul principal al tratamentului este inlocuirea lichidelor si electrolitilor
pierduti prin diaree sau varsaturi. Daca deshidratarea este severa si reechilibrarea
hidroelectrolitica nu poate fi realizata la domiciliu, este recomandata internarea in spital
cu efectuarea tratamentului parenteral (administrarea hidroelectrolitilor pe cale
venoasa).
Pentru a preveni deshidratarea severa este recomandat consumul unor siropuri
rehidratante (Lytren, Rehydralyte sau Pedialyte), pentru fiecare scaun diareic este
indicat consumul unui pahar mare de astfel de sirop. Trebuie evitate bauturile
energizante, carbogazoase si sucurile din fructe care contin prea mult zahar si prea
putini electroliti. In cazurile mai putin grave sunt folosite bauturi preparate in casa,
precum ceaiurile indulcite, compoturile proaspete sau zeama de legume.
Odata cu imbunatatirea starii generale, se poate incepe dieta de tranzitie cu
banane, orez, sos de mere (compot de mere proaspat), paine prajita sau biscuiti. Trebuie
evitate alimentele condimentate (irita tractul gastrointestinal), fructele proaspete,
alcoolul, cafeaua pentru primele 2 zile de dieta si produsele lactate pentru primele 3 zile
de la disparitia simptomelor.
Medicatia antidiareica nu este de obicei recomandata in tratamentul intoxicatiilor
alimentare, pentru ca se stopeaza astfel mecanismul de curatire a intestinului de
microorganismele patogene, precum si de toxinele acestora, cu inrautatirea diareei si
celorlalte simptome. Antidiareicele sunt folosite doar in cazul recomandarii medicului.
De asemenea, antibioticele nu sunt recomandate decat in cazul in care infectia a
depasit intestinul si afecteaza alte tesuturi si organe.
Tratamentul medicamentos este insa obligatoriu in cazul femeilor insarcinate
care sunt diagnosticate cu toxoplasmoza si listerioza.
Toxiinfectiile alimentare se pot preveni prin prepararea atenta a alimentelor.
Este importanta spalarea mainilor ori de cate ori este preparata mancarea. De asemenea,
este importanta preparea alimentelor la temperaturi suficient de inalte pentru a
distruge microorganismele patogene precum si refrigerarea acestora in conditii optime.
O atentie sporita este necesara in prepararea si consumul alimentelor perisabile
precum: ouale, carnea, pestele, scoicile, laptele si produsele lactate. Femeile insarcinate
si persoanele cu imunosupresie trebuie sa fie de asemenea atente la alimentele pe care
le consuma pentru ca in aceste cazuri pot aparea complicatii severe.
Pentru a evita aparitia toxiinfectilor alimentare sunt recomandate urmatoarele
masuri:
- atentie sporita in momentul efectuarii cumparaturilor. Nu este recomandat ca
produsele din carne sa fie asezate langa celalalte produse achizitionate. In cazul
produselor perisabile este recomandata refrigerarea cat mai precoce a acestora
- preparea atenta a alimentelor necesita spalarea mainilor inaintea manevrarii
alimentelor.
- nu este recomandata utilizarea acelorasi recipiente pentru pastrarea si taierea
carnii crude cat si pentru prepararea legumelor si fructelor care vor fi consumate
nepreparate termic. De asemenea, este recomandata dezinfectia ustensilelor folosite
pentru taierea carnii crude dupa fiecare utilizare (cu solutii clorinate)
- pastrarea corecta a alimentelor (in frigider la temperaturi mai mici sau egale de
4 grade Celsius) precum si reancalzirea alimentelor deja preparate la temperaturi mai
mari de 74 grade Celsius. Alimentele precum hamburgerii (carnea tocata este deseori

4
contaminata cu E. coli), pestele consumat crud (sushi), scoicile si alte moluste trebuie
consumate cand sunt proaspete
- citirea cu atentie a instructiunilor de pe etichetele produselor alimentare,
pentru ca acestea contin informatii despre pastrarea si prepararea corecta.
In cazul in care exista dubii privind siguranta alimentelor care vor fi consumate
este recomandata aruncarea acestora. Reancalzirea alimentelor contaminate nu este
sigura. Nu este recomandata gustarea alimentelor care arata dubios sau au un miros
suspicios.
Pentru a evita contaminarea alimentelor cu microorganisme patogene care pot
provoca toxiinfectii alimentare este recomandata pastrarea si prepararea acestora la
temperaturile corespunzatoare. Nu este indicata pastrarea alimentelor pentru mai mult
de 2 ore la temperaturi mai mari de 32 grade Celsius.