Sunteți pe pagina 1din 154

1.1.5.

Epoca contemporană
La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale din
alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) Totodată s-a descoperit rolul
oligoelementelor (elemente minerale în cantităţi foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb)
ca şi al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se găsesc în organismele
vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe minerale.
În aceeaşi perioadă au fost descoperite vitaminele şi se arată rolul. Deşi
proteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind
proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale.Elementele minerale, microelementele,
vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii, găsindu-se în hrană .
Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţia
unor boli endemice prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsa
iodului = guşa endemică).
Care sunt aceste baze? Întrebare la care vom răspunde prin a stabili câteva repere ce
definesc în ansamblul lor bazele unei alimentaţii raţionale:
-menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine,
lipide, glucide) ca şi substanţele minerale, vitaminele.
Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii:
-11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală);
-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);
-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele,
amidon).
-Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza unei
gastrotehnice corecte, moderne, care să înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjelile)
-repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile;
-grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite
(alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica).
Stresul poate fi:
-Stresul informational
Deoarece creierul are o capacitate limitată de recepţionare şi de prelucrare a
informaţiilor, suprasolicitarea informaţională va putea duce la apariţia unor tulburări, aşa cum

1
ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile,
tahicardia, ameţeala, durerile toracice, durerile abdominale, greţurile, vărsăturile, diareea,
crampele musculare, tremurăturile, transpiraţia, ticurile şi altele, S-a arătat atât clinic, cât şi
experimental că suprasolicitarea informaţională poate duce la creşterea catecolaminelor, a
cortizonului, a endorfinelor şi a colesterolemiei, care se află la baza manifestărilor clinice
produse de suprasolicitarea informaţională.
-Stresul oxidativ
În stransă legătură cu problemele determinate de suprasolicitarea informaţională,
mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta este determinat de apariţia
radicalilor liberi de oxigen care au o acţiune distructivă asupra organismului . Dupa cum se
ştie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat în procesele de oxido-reducere. Însa 2% din
oxigenul inhalat este transformat în radicali liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi şi
ataca membranele celulare şi ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicaţi în
foarte multe boli inflamatorii, în cancer şi în procesul de îmbătrânire. Pentru a se putea apăra
de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanisme
antioxidante, aşa cum ar fi glutationul şi coenzima Q10.Insa creierul, deşi are un metabolism
foarte activ, nu conţine decât 13 mcg/g de ţesut, cantitate care scade şi ea dupa vârsta de 20 de
ani. De aceea, cea mai mare nevoie de substanţe antioxidante aduse de alimente ar avea-o
creierul .O serie intreagă de factori interni şi externi, aşa cum ar fi efortul fizic, intensificarea
metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul şi stresul psihic , pot duce la creşterea producţiei
de radicali liberi de oxigen, ceea ce ar creşte nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea
fi aduse de alimentele care conţin vitamina C, A, E, polifenoli şi seleniu.

Nevoile substanţial-energetice ale creierului uman

Pentru a putea prelucra numeroasele informaţii pe care le primeşte, creierul are


nevoie de anumite substanţe plastice şi energetice, cu ajutorul cărora să-şi menţină structura sa
extrem de complicată şi să-si asigure energia necesară funcţionarii sale.
Aproximativ 60% din masa creierului este formată din grăsimi complexe, din fosfolipide şi
acizi graşi esenţiali omega 3, care sunt cei mai abundenţi în creier şi care derivă din acidul alfa-
linoleic, care se găseşte în peşte, în fructele de mare şi în unele plante.Omul modern , consumă
însă mai ales acizi graşi omega 6. În mod normal, raportul dintre acizii graşi omega 3 şi acizii

2
graşi omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizi
graşi omega 6, raportul celor două categorii de acizi graşi este 1/20. Pe de alta parte, omul
modern consumă foarte mulţi acizi graşi trans, obţinuţi prin prelucrarea la cald a uleiurilor
vegetale, care nu au nici ei o acţiune prea favorabilă asupra creierului.
De asemenea, creierul are nevoie de anumiţi aminoacizi necesari pentru sinteza
unor mediatori sinaptici care intervin în transmiterea informaţiilor de la un neuron la altul, aşa
cum ar fi , tirozina, din care se sintetizează noradrenalina şi dopamina, sau triptofanul, din care
se sintetizează serotonina.Creierul mai are nevoie şi de anumite substanţe energetice, deoarece,
pentru a putea prelucra informaţiile pe care le primeşte, neuronii consumă de două ori mai
multă energie decât celulele somatice. De aceea, deşi nu reprezintă decât 2% din greutatea
organismului, creierul consumă 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el
neconsumând decât glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide,
cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportată de sânge. Pe de altă parte, creierul nu
are nici un fel de rezerve de substanţe energetice, depinzând total de glucoza adusă de sânge.
De aceea, scaderea glicemiei este resimţita în primul rând de creier. În sfârşit, pe lângă lipide,
proteine sş glucide, creierul mai are nevoie şi de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele din
grupul B, care intervin în metabolismul lipidic, de vitaminele A, C şi E , care au un rol
antioxidant, precum şi de anumite substanţe minerale, cum ar fi seleniul, magneziul şi zincul,
care intervin în foarte multe procese enzimatice şi au, de asemenea, un rol
antioxidant.Dulciurile rafinate, alcoolul , grăsimile nesaturate , răcoritoarele şi băuturile
energizante ,aditivii alimentari coloranţii şi conservanţii nu erau cunoscute strămoşiilor noştrii
,ele făcând din omul contemporan o devărată victimă . Devenită o problemă globală a
omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea
cunoaşterii în medii tot mai largi a:

-principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale;


-necesarului de substanţe nutritive pentru organism;
-grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională;
-sursele de poluare a alimentelor;
-riscurile asumate prin consumul unor alimente.

3
2 . Nutrienţi alimentari

Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şi


plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al altor compuşi (minerale,
glicozide, vitamine, apă). Pentru ca procesele metabolice care întreţin viaţa şi care generează
energia necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atât
cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime. Deoarece
metabolismul se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante care
provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici în spaţiul interstiţial şi mai
departe, trecând de membrane, în interiorul celulelor.
Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei compuşi exogeni (ce provin
dinafara organismului), care, după o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism,
proces indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară .
Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape că
au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai complicate şi mai distructive, dintre
care stresul psihic predomină.
2.1. Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi
Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de nutrienţi,
trebuie să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală, pentru care organismul nu
posedă organe de rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de
aminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi uniform. Specialiştii în nutriţie
conchid că dacă în 1970, un adult avea nevoie în medie de 1,4 g proteine/kg corp, în 2000,
acest necesar a scăzut la 0,75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit. Necesarul de
proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este prezentat în tabelul de mai jos:

NECESAR (g/kg corp)


CATEGORIA
efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens
copii 3-6 luni 1,85
copii 6 luni-2 ani 1,3
copii 2-5 ani 1,1
+ 25% + 50%
copii 5-14 ani 1
adolescenţi 16-18 ani 0,9
adulţi 0,75

4
După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se corelează cu ceilalţi
principali nutrienţi (glucide, lipide), în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa
cum se poate observa mai jos:

PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**


% din % din % din % din % din % din
CATEGORIA
părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul
totală caloric totală caloric totală caloric
sedentari
1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3
şi vârstnici
efort moderat 1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6
efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85

*Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă, provenind
din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă, dar care să provină din surse
neconcentrate, aşa cum se află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate,
consumându-se de preferinţă miere naturală.
** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din totalul
necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu trebuie să depăşescă.25-30%,
restul completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte, ouă )

3. Principalele clase de compuşi biochimici din alimente


Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi fizice sau
psiho-sociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă o
bogată sursă de glucide, proteine, lipide ,vitamine şi săruri minerale.Totalitatea acestor
componenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente asigură,,combustibilul” de care are
nevoie inimaginabila uzină chimică reprezentată de organismul uman.
3.1.Glucidele
3.1.1 Considseraţii generale
Sunt substanţe formate din carbon ,hidrogen, şi oxigen,fiind mai răspândite în regnul
vegetal ,în proporţie de 80-90% . Glucidele au rol important pentru organismul uman dar şi
pentru industria alimentară . Trebuie specificat că acesate substanţe sunt componente
principale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele animale .
În lumea animală , glucidele îndeplinesc rol energetic, in sensul că , furnizează o mare parte

5
din energi totală a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor de
atomi de carbon, element exterem de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi
biochimici.Deasemenea ele intră in structura unor componente cum ar fi glicolipide
,gllicoproteine , asigură exclusiv energia pentru SNC ,este tonic al celulei hepatice ,contribuie
la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară) ,sunt indispensabile
pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în organism este
necesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea fizică.
Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult mai
complexă din punct dee vedere biochimic lund în considerare o multitudine de criterii cum ar fi
numărul atomilor de carbon, natura grupărilor funcţionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe
care le formează, proprietătiile optice ale enantiomerilor formaţi (etc).
3.1.2 Monoglucide
În această categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele şi hexozele . Cu
importanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele şi hexozele.
3.1.2.1. Triozele
Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă ca produşii intermediari ai
metabolismului unde joacă unrol importsnt în diferite transformări biochimice sub formă de
estreri fosforici. Există două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona.
3.1.2.2.Pentozele
Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.
Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poliglucide),glicozizi ,esteri.Se găsesc sub
formă de aldoze,intră în structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare în comparaţie cu
hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism fiind eliminate prin
urină,pentozurie.Cele mai reprezentative sunt riboza şi deoxiriboza
3.1.1.2.3. Hexozele
Sunt glucide cu formula moleculară : C6H12O6
Apar libere în natură dar şi sub formă de poliglucide ,glicozizi şi esteri . se împart in
Aldohexoze şi cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importanţîă majoră sunt glucoza
galactoza,manoza iar reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza.
.3.1.2.4. Glucoza
Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul uman.

6
În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsindu-se în concentraţii
mai mari în fructele şi legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt
mierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţi
aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoză.
Din glucoză se formează numeroase oligoglucidele şi poliglucide (zaharoză, lactoză, amidon,
glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şi
în cel animal. Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene bogate în
acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţi
compuşi (lipide,proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism .

Formulele alfa şi beta ,sub formă de cicluri piranozice ,ale glucozei

Glucoza în organismul omului


Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala sursă de
energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore.
Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după muşchi
(excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent transformări - ficatul),
utilizează exclusiv această glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul

7
intelectual intensifică oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să
provină direct din alimentele care o conţin, sau din oligoglucidele şi poliglucidele prezente în
hrană. Absorţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie.
Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi complet, sunt complet
inofensive, având ca produşi finali dioxidul de carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor
din organism. Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi la
fiecare celulă.
Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea glicogenului, dar şi,
într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea,
tot la nivelul ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi glucoformatori, etc.) se
sintetizează glucoză.Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei
postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai crescută imediat
după mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită din
degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în interiorul celulelor.
Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă de energie. Această
substanţă se află în afara celulelor, atunci când musculatura este relaxată.
În timpul încordării musculare, glicogenul intră în celule unde se oxidează
până la glucoză, şi mai departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza "arderii"
glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile metabolice, şi
stimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele.
Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în prezenţa O 2)
sau anaerobă. Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei . Pentru a putea furniza
energie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei.
Reacţia de fosforilare a gluccozei este catalizată de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces
epuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină intoleranţă la
glucoză. S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi suficiente de fosfor, dar îi
lipseşte glucoza, se instalează fenomene nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în
hipertiroidism, chiar şi dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte monoglucide
energetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea de
energie nu se bazează pe reacţia de fosforilare.Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea
glucozei în organism, sunt redate în tabelul de mai jos:

8
Noţiunea Semnificaţia
Glicemia Concentraţia glucozei în sânge
Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă)
Glicoliza sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe
parcursul unor reacţii metabolice.
Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu
Glicozuria
conţine glucoză)
Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide
Glicogeneza
sau pe seama unor resturi de carbohidraţi.
Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe
Gliconeogeneza
neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

Toleranţa la glucoză a organismului uman :


Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate în
metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de către organism.
Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de activitatea enzimatică, ci şi
de insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin
alterarea tolerantei la glucoză.
Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatita C,malnutriţia, carenţa
proteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu,
mangan), sau vitamine (B1). În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoza.
Acest lucru se manifestă fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacţii digestive de
respingere, ultimele însoţite de multe ori de scârba pentru dulce, ceea ce conduce la
hipoglicemie prin carenţă de aport.
Conţinutul în glucoză al unor produse naturale:
Conţinut în glucoză
Produs natural la parte comestibilă
[%]

Miere 35
Struguri 7,5
Cireşe 6
Vişine 5
Zmeură 5
Prune 4
Banane 3,5
Pere 3,5
Pepene verde 3

9
Coacăze negre 2,5
Sfecla roşie 2,5
Ceapa 2,25

3.1.2.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente polizaharidele


ei, mananii . Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nuca de fildeş, fructul unui palmier sud-
american, este cel mai bun material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din
siropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare.
Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formeaza din acesta prin oxidare.
Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.

3. 1.2.6. GALACTOZA- nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întalnitâ în dizaharide,
trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în glicozide şi în fosfatidele din creier.
Galactoza se obţine , alături de glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare
transformă în vitro glucoza în galactoză.

Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de
aluminiu, galactoza trece în alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se
întalneşte şi în natura, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul galactonic, monocarboxilic
şi acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria
levogiră (roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca polizaharidă, în
mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din melc şi in alte polizaharide izolate din alge
marine. Prin hidroliza acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se
îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de aceasta.

10
Galactoza-formulă structurală-enantiomeri
3.1.2.7. Fructoza
Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă în apă şi aproape
de două ori mai dulce decât glucoza. Această hexoză nu are carcter reducător şi roteşte lumina
polarizată spre stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea sinonimă de
levuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură sau intră în componenţa unor glucide cu mai
multe molecule (zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în
inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în ciclu).

Fructoza-formule de structură
Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe (mere, pere,
cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe cel de glucoză.
În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar metabolizarea ei este mai
înceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o
cantitate mai mică) se poate utiliza ca sursă naturală de "dulce" şi de către diabetici (cu
prudenţă). Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie de
insulină), fără fosforilare prealabilă.

11
Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit
şi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia cetonică iniţează arderea grăsimilor, în acelaşi timp
stimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt
trigliceridele.Levuloza naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiante
nesemnificative, însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite,
îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se semnalează tendinţe
crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar a colesterolului.
3. 2. Diglucide
Se găsesc in regnul vegetal şi mai rar în cel animal.Diglucidele rezultă prin
asocierea a două molecule de glucide simple(oze).După comportamentulm pe care îl au faţă de
o soluţia Fehling,reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine , la un precipitat
de oxid cupros,diglucidele se împart în diglucide reducătoare şi nereducătoare. Diglucidele
reducătoare sunt reprezentate de maltoză,lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare de către
zaharoză
3.2.1. Lactoza
Lactoza este o diglucidă formată dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precum
şi în lactatele şi brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei monoglucidice
se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază. Dacă acest proces nu se desfăşoară
corespunzător, apare intoleranţa la lactoză.
Lactoza fermentează mai greu decât maltoză,fructoză sau glucoza şi îndeplineşte un rol
prebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este
indispensabilă copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.
Lactoza stimuleză absorţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor de magneziu precum şi a
fosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă parte, tot lactoza inhibă
metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit

12
Lactoza-formulă de structură
3. 2.2. Maltoza
Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este mai
dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a
amidonului sau pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză are
loc tot sub influenţă enzimatică. Fermenteul care catalizează această reacţie se numeşte
MALTAZĂ. Maltoza se găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere ,în
seminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit.
Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei, realizată într-un mediu
anaerob şi umed, în condiţii optime de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie
alcoolică).
Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în bere, în produsele
alimentare cu extract de malţ.
Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează uşor, fiind o substanţă mai
sănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculosă pentru
diabetici.

Maltoza –formulă structurală


3. 2.3.Zaharoza

13
Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între ele
pintr-o punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar după scindarea enzimatică în
componentele sale monoglucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza trece în
glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii, plante dar şi în
organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire.
Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine zahărul invertit care este un
amestec fizic de glucoză şi fructoză.
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubila in apă si insolubilă în majoritaea
solvenţilor organici. Este ceea mai răspândită diglucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici,
aproape în toate organele vegetalelor.
Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă, porumbul zaharat, prune, mere,
caise, banane şi piersici. Forma neconcentrată, nepurificată în care se găseşte acest glucid în
natură este sănătoasă pentru organism.
Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul brut şi cel rafinat (zahărul
alb).
Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol calcifiant pronunţat. Acest
diglucid este un suport bun şi pentru alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din
legume şi fructe prezintă şi o acţiune antiinflamatorie

Zaharoza –formulă structurală


3.3. Poliglucide
Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de
monoglucide.
Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante îndeplinesc rolul de

14
substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere (celuloza). La mamifere, poliglucida
specifică; glicogenul, reprezintă un rezervor energetic pentru organism.
Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această proprietate, acţiune
prebiotică.
Poliglucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa cum sunt pectinele
(acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),
mucopoliglucidele (amine + poliglucide) sau chitina (amine + celuloză).
Principalii reprezentanţi :
Dintre poliglucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt: amidonul, hemiceluloza,
celuloza, inulina, arabanii, xilanii.
Poliglucida specifică animalelor şi omului este glicogenul
3.3.1.Glicogenul
Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul
ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina, formând
însă ramificaţii mai dese.
Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o solubilitate
superioară faţă de amilopectină.
O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar glicogenul
hepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi revine gicogenului.
Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în exces se
transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces
asigură un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratului
energetic util organismului.
Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin
hidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are loc
sub acţiunea insulinei.
Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile

15
Fragment din macromolecula de glicogen
3.3.2.Amidonul
Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de
substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi în cele
deleguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şi
legume.
În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie de specie.
Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată nesolubilă
Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea unor
oligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%).
Mai departe, maltoza trece în glucoză.
AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ
O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi amilopectina.
Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade,
amilopectina.Prin prăjire se transformă în acrilamidă,compus cu acţiune toxică şi cancerigenă.
Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase.
Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu eliberare treptată de
glucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie
de sursa din care provine

Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca proporţie, care nu poate fi
digerată şi funcţionează ca material de balast , ca şi celuloză.
Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât amidonul uşor digestibil.

16
Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că este, din
punct de vedere alimentar,fibră vegetală .

AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT:


TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI
în boabele de cerele întregi sau
Plasa proteică a învelişului granulelor de
TIPUL 1 măcinate grosier, în organele aeriene
amidon nu permite atacul amilazelor
ale legumelor
TIPUL 2
Din cauza suprafeţei şi formei granulei de
(AMIDONUL în cartoful nefiert
amidon, hidroliza enzimatică e anevoioasă
NATIV)
TIPUL 3 Amiloza după răcire se coagulează
în amidonoasele fierte şi apoi
(AMIDONUL formându-se amiloza retrogradă
răcite, mai ales în cartof
RETROGRAD) nehidrolizabilă de către amilaze
TENT TIPURI DE AMIDON
l2ttttttttttttttt
REZISTENT

PRODUS AMIDON REZSITENT în g. la 100g. produs


Pâine albă 1
Făină albă 2
Pâine semialbă 2,5
Bob întreg de grâu 4
Orez 4
Cartof 5
Mazăre uscată 5
Soia 6
Linte 9
Fasole uscată 18

De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este


importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu
viteză din intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.

• Glucidele cu absorbţie rapidă

17
Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărul
invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a
acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei
moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia
acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană ( legume ,fructe, cereale),
este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel,
corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai
repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară
repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de
glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o
parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului
ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în
paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod
indirect, către obezitate
S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun
preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul
fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai
periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri,
etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri,
miere arificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte de
amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o
durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în
ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult,
aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă
cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a
medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase
concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.

18
• Glucidele cu absorbţie mai lentă

Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat.
Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară
desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi
întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul
ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu
condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu
digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice

3.4. Glucidele neenergetice


Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide),
nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele
neenergetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în
coajafructelor şi a cerellelor, în rădăcinoase , precum şi în verdeţuri

Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană

În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în carbohidraţi a


unor alimente

4. Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grăsime.Termenul este utilizat din
anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine şi
lipoze . Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compusi ai acizilor graşi cu
alcoolul trivalent al glicerinei.

Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului. La arderea 1 g de lipide se


degajă 9 kcalorii. După origine, grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi
saturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate în acizi graşi saturati sunt solide la temperatura
obişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturati sunt lichide şi se numesc ulei.

Grasimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc la lupta acestuia contra frigului,
intră în componenţa celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale

19
metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, care
se numesc esenţiali
Grasimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc ca sursă a acestor
vitamine. Grăsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrina a
pancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie.
Grăsimile se depozitează ca substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unor
organe.Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică superioară glucidelor care joacă
un roll important în alimentaţie şi mai cu seamă în termogeneză.

Necesitatea medie a omului sanatos , în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a
ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%.
Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o
persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele
care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomandă
micşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară zilnică pâna la 25% din valoarea
energetica. Uleiurile vegetale trebuie să constituie 25-30g din grasimile consumate.

Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci
(18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de
pasăre (20,2%), nucile (54,5%).

4.1.Clasificarea lipidelor

După criteriul biologic, grăsimile se împart în:


- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe,
mai ales în unele seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în:

Tip de lipide Reprezentanţi

- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)


Lipide simple (conţin doar
- ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina)
carbon, oxigen şi hidrogen)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe (conţin, - glicerofosfatidele (fosfatidele)
pe lângă şi alte elemente, ca: - sfingolipidele

20
fosfor, sulf, azot, etc.).
(glucolipide, lipoproteine).
Lipide combinate cu alţi - glucolipide (lipide combinate cu glucide)
compuşi organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în


- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu
excepţia peştilor.
- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe oleaginoase), au un
conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi
Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi lipide lichide care conţin
acizi graşi nesaturaţi . Trebuie specificat că lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi.
Acizii graşi saturaţi , care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric
,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic .
Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura lipidelor sunt reprezentaţi de către
acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonic
Tabel 1
Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată
Denumirea Răspândire în natură
Numărul
acidului
Atomilr Structură
gras de
carbon

Butiric 4 CH3-(CH2)2 - COOH unt

Caproic 6 CH3-(CH2)4 - COOH Unt, grăsime de coprah


Caprilic 8 CH3-(CH2)6 - COOH Unt, grăsime de
coprah,ulei de caşalot
Lauric 12 CH3-(CH2)10 - COOH Unt de laur, grăsime de
coprah şi palmier
Palmitic 16 CH3-(CH2)14 - COOH Majoritatea grăsimilor
naturale în special de
palmier

21
Stearic 18 CH3-(CH2)16 - COOH Majoritatea grăsimilor
animale
Miristic 14 CH3-(CH2)12 - COOH Majoritatea grăsimilor
naturale
Arachic 20 CH3-(CH2)18 - COOH Ulei de arachide
Behenic 22 CH3-(CH2)20 - COOH Ulei de colza şi de
muştar
Tabelul 2
În general grasimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele de origine
vegetală sunt ,lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi untul de cocos şi uleiul de peşte.
Rolul acizilor graşi nesaturaţi
Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol important in
alimentaţie,unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de organism au origine exogenă. Cei mai
importanţi din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic şi arachidonic.În
organism.acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii linolenic şi arachidonic,el
reprezentând 10-20% din totalul acizilor graşi din structura trigliceridelor şi a fisfogliceridelor.
Acidul arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi linolenic ,găsindu-
se în cantităţi apreciabile în creer ,ficat ,sânge şi grăsimi de rezervă. Deci carenţa in aceşti
acizi linoleic şi linolenic implică o carenţă în acid arachidonic. Carnea de rumegătoare
constituie o sursă bogată în acid arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate de
biosinteză a acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizuaţi în plante de unde ajungând
in organismul uman prin aport alimentar(provenienţă exogenă) Ca urmare aceşti acizi sunt
denumiţi acizi graşi esenţiali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimulează
procesele de creştere ,previne apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţii
normane a colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea creşterii şi
fragilitate vasculară.

4.2.Lipide simple
Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul ,oxigenul şi hidrogenul .
Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,cunoscuţi şi sub denumirea de
trigliceride. Se găseas în regnul vegetal şi animal,constituind lipidele de rezervă,o mică parte

22
intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine
reprezentate în carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. La
unele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea
corporală,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul cărnii de porc o sursă extrem de
bogată de trigliceride. Este important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un procent
mai mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În laptele de vacă
,oaie ,capră, procentul de acizi grasi saturaţi ,este ridicat însă predomină acizii cu lanţuri scurte
de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat în aclcul este reprezentat de conţinutul mare de
acizi graşi saturaţi din unt care are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în care
procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie şi capră conţin în
procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) şi acid caprinic (10 atomi de carbon )
.Acest fapt se datoreşte transformării la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbon
în acizi saturaţi inferiori , prin procese de beta oxidare .

Formula generală a unei trigliceride


Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte ,crustacee , păeşti , batracieni ) au o
compoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie cu cele de la animalele de măcelărie
,conţinînd cu preponderenţă acizi graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon ,între 16
şi 22. Aceste aspecte de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste surse de
lipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili de apariţia
obezităţii şi a bollilor cardio – vasculare . Nu putem afirma acelaşi lucru despre acizii graşi
nesaturaţi mai cu seamă despre acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide
omega 3 şi omega 6.
Cele mai bogate alimente în acizi omega 3:

ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame;


ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la 100 de grame;
ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

23
Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să conţina şi omega 6. De
exemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în omega 3), trebuie să se consume şi ulei de
floarea-soarelui, bogat în omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizi
graşi trebuie să fie echilibrat în alimentaţie pentru a-si realiza virtuţiile asupra sistemului
cardio-vascular.
Alimente bogate in acizi graşi omega 6 :

ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grâu: 50-70 g la
100 de grame
margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 pâna la 50 grame la 100 de grame
ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină : 10-30 grame la 100 de grame
ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peşte: 1 pana la 10 grame la 100 de grame

4.3. Colesterolul

Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat în membrana celulară dar şi în


ţesuturile organismului, fiind şi transportat în sînge. Termenul provine din grecescul chole
(bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. De
regulă el nu se ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul oragnismului animal, la
nivelul ficatului , măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase care
conduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important în organism, numeroase procese
biochimice având-ul drept precursor,însă de regulă atunci când se întîlneşte termenul de
colesterol , se face asocierea cu afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de colesterol
sanguine.Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide:

LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa numitul colesterol
“rău”
HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun)

Colesterolul-formulă de structură

Rolul colesterolului.Colesterol-ul este necesar pentru

24
mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în
reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită grupării hidroxil interacţionează
cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul
hidrocarburic sunt introduse în membrană.
Sinteza bilei (acizi biliari)
Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al
vitaminei D.
Precursor al reacţiilor de sinteză al:
o Hormonilor steroidici (cortisol şi aldosteronă în glandele suprarenale)
o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen şi testosteron.

Mai are rol atît la nivelul sinapselor cerebrale cît şi în sistemul imunitar, inclusiv împotriva
cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de Haines ,
experiment care a scos la iveală faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi
protoni .

Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influienţând procesele de difuzie


Participă la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le
formează cu apa ,diverse toxine;
Participă la formarea chilomicronilor;
Participă la emulsionarea grăsimilor ,la nivelul intestinului,prin micşorarea tensiunii
superficiale dintre apă şi lipide,deoarece posedă o grupare –OH hidrofilă.

4.4. Alimente bogate in colesterol (mg/100g)

omleta - 350
caviar - 440
ficat gras - 380
unt - 250
maioneza - 165
pate de ficat de porc - 200

4.5. Lipidele complexe


Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu preponderenţă in ţesuturile
animale; în creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte . sunt
reprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creşterea şi
dezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi organele menţiopnate
anterior, provenite de la animalele de măcelărie, constituie surse de lipide complexe alături de
alte lipide cate furnizează acizii graşi şi alcooli graşi

25
4.6. Metabolismul lipidic
Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt cele
mai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate. Din acest motiv, dacă se vor
consuma în cantitate mare, pot conduce la obezitate precum şi la alte probleme de sănătate.
Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc în prealabil, în mare
măsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide
şi deproteine, grăsimile nu sunt solubile în apoă şi în acizi, mecanismul prin care se realizează
desfacerea acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil.
Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin esofag, cu structura
neschimbată. La nivel gastric, transformările suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cu
excepţia copiilor mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care pot
scinda grăsimile dinlapte lapte şi dinouăouă.
Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influenţa
bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită activităţii
lipazelor intestinale.
Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu excepţia
fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea moleculelor lipidelor, datorită
sărurilor biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionarea
grăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatea
lipazelor intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi .
Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de către lipaze, care realizează
hidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de către
ioniide calciu şi de către aminoacizi , realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol
(glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În
urma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine, mult
mai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară. Sub influenţa sărurilor biliare, alături de
grăsimile emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi .
Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului subţire, în limfă şi
în sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele trigliceridede din alimente, nu suferă
transformări digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antrenează
cu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).

26
Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ scurt (sub
10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi
cu catena forte lungă (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi
celuloza, în material de balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) se
reesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide stabilizate cu acizi biliari
şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct
cu albuminele plasmatice .

Absorţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă metabolismului


lipidic .
Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin, suferă un început de
hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii graşi esenţiali ) să fie
absorbiţi, este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor bilare, care combinându-se cu
aceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) se
păstrează. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare revin în
cavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoasei
intestinale, intervin şi procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul
lecitinei. După absorbţie, acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. O
parte mică din vitaminele F, precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin
vena portă (Neamţu 1996).
Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se comportă în organismul
omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre
A.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la
nivelul ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride, ultimele
prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre
diferite organe, pe cale sanguină.
Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă acţiune fiziologică, însă
se regăsesc în cantitate mare în lipidele de depozit. (în ţestul adipos al omului raportul acid
linoleic/acid arahidonic este 9:1
Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric, capronic, caprilic,
caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai

27
sănătoase.
În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale limfatică
(75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O bună parte din lipidele care trec în
limfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta însemnă că,
prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod direct grăsimi .
Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau sanguină) depinde de
gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus,
se absorb mai ales prin sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în vena
portă.
În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar aproximativ 20% din
grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului
(steatoza hepatică), având ca urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie
atunci când ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulele
hepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de fosfolipide,
prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele totuşi acestea se acumulează aici, se
produc perturbări, după cum am menţionat anterior. Depozitul principal pentru grăsimi îl
reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje
care merg de la scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate cu toate
consecinţele ei .

5. Proteine
Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare oricărui organism viu. Structura
acestor compuşi este foarte complexă şi diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul că sunt
generaţi din aminoacizi.
5.1. Rolul proteinelor în organism
Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia celulelor şi fiind
implicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,calorică) fie indirect (prin enzime).
Ele contribuie la dezvoltarea organismului, având un rol major şi în alte funcţii (imunitate,
respiraţia celulelor. Proteinele, de asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în constituţia
majorităţii hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido-bazic şi electric al corpului,acţioneaă ca

28
pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba
chiar fiecare individ sau organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material
genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de important ca sursele de
hrană să furnizeze anumite protide, căci ele oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci e
esenţial ca în hrană să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod obligatoriu nevoie
Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse exterioare (alimente, suplimente
nutriţionalesuplimente), reprezintă materia primă de care organismul are nevoie pentru a-şi
construi propriile structuri proteice.
Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică, care merge de la
subnutriţie până la malnutriţie .Ajunge ca din hrană să lipsească, pentru o perioadă mai
îndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca organismul să resimtă profund starea de carenţă.
Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză hepatică, ciroză),
scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea la
copii, etc.
Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă compuşi cu azot
toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină). Totodată, aminoacizii neesenţiali din
unele surse bogate în proteine, acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje,
de la un simplu herpes, la gută sau litiază urinară.
Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât nivelul
proteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebi
glucide şi lipide .
5.2. Alimente bogate în proteine

Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce priveşte


compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele
optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali.
Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse de hrană .

*Aliment cu proteine semicomplete


**Aliment cu proteine complete

5.3. Aminoacizi şi proteine

29
Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza cărora,
în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează proteinele din organismul tuturor
vieţuitoarelor, de la viruşi la om. În lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista.
Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce este incapabil de a-i
"fabrica" pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către om, dar care sunt de neînlocuit,
se numesc,aminoacizi esenţiali.
Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii esenţial rămâne
alimentaţia .
Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina,
triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în totalitate şi îndestulător în alimente cu proteine
complete .
5.4. Aminoacizii
Compuşii organici care poartă denumirea de "aminoacizi" au în componenţa lor cel
puţin ogrupare aminică (aminată) - NH2 (NH3+ în formă ionică) şi una carboxilică (de acid
organic) -COOH (COO- sub formă ionică ).
Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice (aminice), aminoacizii se
comportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter
este o proprietate foarte importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţa
cărora se regăsesc.
În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii pot fi:
- diaminoacizi (au două grupări - NH2),
- aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH),
- tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH),
- hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid -OH).
Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice)
5.4.1. Clasificarea aminoacizilor
Înafara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat mai sus,
aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru organism. Din acest unghi de
vedere, există două mari grupe de aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoacizii
neesenţiali nu sunt în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii dintre ei chiar sunt
vitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de "neesenţial" semnifică faptul că aceştia nu

30
trebuie să ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetiza
pe baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un aminoacid neesenţial, joacă un rol
de primă importanţă în formarea hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poate
supravieţui. Cercetările experimentale pe voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti pe
prizonierii din lagărele de concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod normal
din histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei apare doar în
malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei .
Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care aceştia se încadrează
încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980, clasificările aminteau existenţa a 22 de
aminoacizi, dintre care 9 esenţiali şi 13 neesenţiali.
Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat neesenţial adulţilor şi copiilor de
peste un an. Astfel, existau (cu excepţia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali.
"Esenţialitatea" celor 8 aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi.
Cercetările efectuate după 1985 , au demonstrat că arginina, compus considerat neesenţial,
este alături de histidină, totuşi indispensabil copiilor foarte mici.
În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări moderne, consideră că cisteina
şi cistina sunt forme ale aceluiaşi aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţi
autori, din rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificărilor recente, amintesc de
existenţa a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali.
Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos:
Conţinut
Masa
Categoria Aminoacidul Simbol de azot Observaţii
Moleculară
(%)
- prezintă resturi
Fenilalanina Phe 165 8,5
heterociclice.
Aminoacizi esenţiali - este un diaminoacid,
(indispensabili din Lizina Lys 146 19 - se transaminează
sursele exogene, enzimatic cu uşurinţă.
nesintetizabili de către - este un aminoacid
organismul uman)
Leucina Leu 131 11 cetoformator(formează
Lipsa din organism al corpi cetonici)
unui sau mai multor
Izoleucina Ile 131 11 - se transaminează uşor.
aminoacizi esenţiali,
Metionina Met 149 9,5 - este un tioaminoacid.
determină carenţa
proteică. - este un
Treonina Thr 119 12
hidroxiamnoacid.
Triptofanul Trp 204 14 - prezintă resturi

31
heterociclice,
- se transaminează uşor.
Valina Val 117 12
- aminoacid esenţial
pentru copiii mai mici de 1
an,
Histidina His 155 27
- prezintă resturi
Aminoacizi heterociclice,
esenţiali pentru - are caracter bazic.
copii mici, neesenţiali - aminoacid esenţial
pentru copii mari şi pentru copiii mai mici de 1
pentru adulţi an,
Arginina Arg 174 32,2 - este un diaminoacid,
- prezintă caracter bazic,
- se transaminează cu
uşurinţă.
Glutamina
- este un aminoacid
(acidul Glu 147 9,5
dicarboxilic,
glutamic)
- se transaminează cu
Aspargina Asn 133 10,5
uşurinţă.
- este un aminoacid
dicarboxilic,
Acidul glucoformator (prin
Asp 133 10,5
asparctic degradare formează
glucoză),
- se transaminează uşor.
- este un tioaminoacid,
Cistina Cis 240 11,5 - se consideră a fi forma
Aminoacizi stabilă a cisteinei.
neesenţiali - este un
(sintetizabili din alţi tioaminoacid considerat a
Cisteina Cys 121 11,5
compuşi) fi o formă labilă a cistinei,
- se transaminează uşor.
- este aminoacid
Glicina glucoformator (prin
Gly 75 18,5
(glicocolul) degradare formează
glucoză).
- este un
hidroxiamnoacid
cetoformator(formează
Tirozina Tyr 181 7,5
corpi cetonici ,
- intră repede în reacţiile
de transaminare.
Ornitina Orn 156 10 - este un diaminoacid.
Alanina Ala 89 15,5 - este aminoacid

32
glucoformator (prin
degradare formează
glucoză),
- se transamineză
enzimatic.
- sunt aminoacizi
Prolina şi Pro, 12; hetrociclici,
115, 131
hidroxiprolina Hyp 10,5 - hidroxiprolina este un
hidroxiaminoacid.
- este un
Serina Ser 115 13,5
hidroxiamnoacid.
-nu este recunoscut drept
Pseudoaminoacizi Carnitina aminoacid de către toţi
biochimiştii

5.5. Metabolismul aminoacizilor- generalităţi


Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor în
interiorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) şi ale
sistemelor enzimatice enzimatice corespunzătoare.
În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie, ajung în sânge şi de aici în
celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat că aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc în
unele suplimente, provoacă tulburări în echilibrul acizilor aminaţi, deoarece se absorb înainte
de eliberarea substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice.
Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale, aşa cum estepolenul, în
care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă.
Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice catalizate enzimatic, dintre
care, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare şi de decarboxilare .

6. Vitaminele
Vitamina" este un termen dat unor substanţe de către Casimir Funk
(descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912 , însemnând "amină vitală". Această denumire se
menţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există vitamine care nu conţin grupări aminice (NH 2).
Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime sau intră în constituţia acestora, sub
formă de coenzime), lipsa lor conducând la frânarea sau blocarea proceselor metabolice .
Aceşti compuşi bio joacă un rol rol funcţional important în creşterea şi dezvoltarea

33
organismelor precum şi în buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor.

Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime,enzime sau sisteme
enzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului.
Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce plantele şi
microorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale, posedă capacitatea de a
biosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de substanţe.
Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest motiv, omul are
nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să conţină astfel de compuşi .

6.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi


După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile în apă) şi
cele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A,
vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt
hidrosolubile.
Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac referire la consunul şi
patologia diverselor alimente .

6.1.1.Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine:


Vitamina A
Necesar zilnic: 800 µg .
Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, probleme
ale unghiilor. Supradozarea dă cefalee frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate,
căderea părului, splina mărită .
Se găseşte în : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii, spanac, piersic, agud, castan,
banane, ananas, cereale, coacaze, zmeură, dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructe
oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de grâu, galbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt,
ficat de peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene
verde, căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc .

Vitamina B1 :

34
Necesar zilnic: 1.4 mg
Carenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creşterea
ritmului cardiac, scăderea presiunii sângelui, cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice .
Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale , ca : nuci, leguminoase, arahide, în
majoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii. Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz
negru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde,
ceapa verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă, lobodă, varza albă,
cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche .

Vitamina B2 (riboflavina)
Necesar zilnic: 1.6 mg

Carenţa generează: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea duce la colorarea


urinei în portocaliu.

Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze de
vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, in ficat, în polen, mazăre verde, spanac, fasole,
varză, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacaze, cătină,
pătrunjel, frunze de ridiche, păpădie, kiwi, avocado .

Vitamina B3 (PP) – niacina, nicotinamida


Necesar zilnic: 2 mg

Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. Supradozarea duce la


cefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea.

Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si fructe
proaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen.

Vitamina B5 (acid pantotenic)


Necesar zilnic: 6 mg

Carenţa duce la : melalgie, dureri severe în picioare, parestezie.

Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă, varză, tărâţe, arahide,
banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado .

35
Vitamina B6 (piridoxina)
Necesar zilnic: 2 mg

Carenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supradozarea duce la ritm
respirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii.

Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi, drojdii, galbenus de ou,
polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, capşuni,
struguri, cătină, pepene roşu, morcovi.

Vitamina B8 (H) – biotina


Necesar zilnic: 0.15 mg

Carenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie,


insomnie.

Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac.
Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H.

Vitamina B9 (acid folic)


Necesar zilnic: 200 µg

Carenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate produce probleme
ale sistemului nervos central.

Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi, drojdii, banane,
capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb.
Poate fi sintetizat de intestinul subtire.

Vitamina B12 (ciancobalamina)


Necesar zilnic: 1 µg

Carenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale.

Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua,
lapte.

36
Vitamina C
Necesar zilnic: 60 mg

Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii, fragilitate vasculară.


Supradozarea duce la diaree.

Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, măceşe, polen, germeni de
fasole, mazăre, soia, coacăz negru, portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute,
hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine, ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene
galben, frunze de plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului.

Vitamina C2 (P) – flavone, flavonoizi


Necesar zilnic: nu exista date.

Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale.

Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, gălbenuş de ou,
polen.

Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)


Necesar zilnic: 5 µg

Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia. Supradozarea determină


cefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală, dureri osoase şi slăbiciune musculară,
deteriorarea rinichilor, depozite de calciu.

Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la ultraviolete.

Vitamina E (tocoferol)
Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu suplimente cu fier.

Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, imbătrânire. Supradozarea duce la apariţia


stăriilor de ameţeală, cefalee, oboseală, probleme de vedere, şi tulburări de coaculabilitate ale
sângelui .

Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salată,
creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secară (germeni), frunze de sfeclă şi morcovi.

37
Vitamina F

Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi arachidonic ) codificaţi sub
denumirea generică de vitamina F, denumire care până în prezent nu a fost acceptată .
Necesar zilnic: nu există date precise ,putând fi luat în considerare necesarul de acizi graşi
esenţiali,cunoscuţi ca vitamina F,aşa cum arătam anterior .

Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii.

Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapiţă, mac de
gradină, inişor).

Vitamina K
Necesar zilnic: nu exista date precise.

Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului.

Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac, urzici, frunze de castan, în
unele fructe, mătase de porumb, frunze de traista ciobanului.

Inozitol
Necesar zilnic: nu exista date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare.

Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

6.2. Alte vitamine

6.2.1. Biotina

Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în metabolism, jucând un
rol activ şi în sănătatea pielii şi a părului.
Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci când se află sub 2 forme; α-
biotină şi β- biotină .
În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc aminoacizii sau proteinele ,
formând cu aceştia complexe din care se eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu
lizina se obţine cel mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume biocitina. Cele mai importante
cantităţi de biocitină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic de valorificare a
acestora în procesele fermentative din industria alimentară, contribuind la îmbogăţirea
produselor alimentare finale cu această vitamină
Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cu
activitate vitaminică mai slabă .

38
Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi structurali inactivi (care
nu prezintă activitate vitaminică)
Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).

6.2.1.2. Proprietăţile biotinei

Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric din stomac, labilă sub
activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează la temperaturi joase (se distruge prin
refrigerare) sau la viraje bruşte de temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare se
distruge aproape în întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptat
temperatura, pierderile de biotină sunt doar de 20%.
Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt insolubile în apă sau în lipide,
dar eliberează biotină liberă (cu unele excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac.
Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către microflora intestinală.
Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de antagonişti ca: alcoolul, estrogenii,
sulfamidele, antibioticele, hrana conservată,grăsimile saturate. Dintre substanţele care
stimulează activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali,acizii graşi mononesaturaţi şi
polinesaturaţi, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP.
Probioticcele,prebioticele şi simbioticele , prin stimularea microflorei intestinale, pot aduce
organismului mai multă biotină decât orice sursă exterioară de alimente sau suplimente.

6.2.1.3. Activitatea vitaminică şi bioterapeutică a biotinei


Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al multor sisteme
enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în degradări cât şi în sinteze şi neosinteze
Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor intestinale. Albuşul de ou crud
poate provoca stări de insuficienţă din cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracă
în biotină precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de insuficienţă. Dacă
magneziul este deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică a
acestei substanţe este mult diminuată.
Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor picioarelor şi mâinilor, dermatită
seboreică sau xerodermie (piele uscată cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mialgică, anorexie,
greaţă, hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea pielii, oprirea
creşterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizează prin stării de nelinişte,
ameţeală, irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de cap.
Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce beneficii organismului chiar dacă
nu există vreun deficit vitaminic, mai ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză
hepatică, ciroză, ateroscleroză, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie musculară,
depresie, anxietate.
Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile musculare, ajută la
vindecarea eczemelor şi a dermatitelor .

6.2.1.4. Surse naturale bogate în biotină:

39
Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prinsă" în
complexe proteice din care se eliberează greu, motiv pentru care, se poate considera că aceste
vegetale sunt mai degrabă sărace în biotină .

6.2.2. Colina
Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în circulaţie. În
absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi (steatoză hepatică).
Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).

Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi

PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,probiotice, stimulente asupra


melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante.
Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi novocaina
(procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină
antiîmbătrânire .
6.2.3. Carnitina

Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă (stimulează


pancreasul).
Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia

În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le asigură dezvoltarea şi care
face posibilă metamorfozarea lor.
Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină ,Tenebrio molior, nu se poate dezvolta şi
supravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a fost numită factor T, după numele
viermelui . După ce cercetările s-au extins, s-a observat că factorul T , este un un element
indispensabil de creştere pentru majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozarea
acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T .
După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că acesta acţionează activ şi la om
(1975). Cu această ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitină .

Carnitina este o trimetilbetaină a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiind


în fond un aminoacid , însă nu se ştie cu precizie cum intră şi se leagă instructura proteidelor.

Carnitina-formulă de structură –enantiomeri


Formele sub care se găseşte carnitina sunt:
- L-carnitina (forma activă),
- D-carnitina (formă inactivă din punct de vedere biologic),
- L-acetil carnitina (derivat al formei active).

6.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om

Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici până azi pe deplin
elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de donor de grupări metilice (agent de

40
metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreotropă
(stimulează secreţia pancreatică). În pancreas, carnitina accelerează mai ales producţia de
hormon lipocaic, substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop activ.
Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând degradarea grăsimilor, cu efect
mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa adipoasă şi triglicerolemia.
În mod natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în analogie cu betaina şi
colina.
Carnitina sintetică şi semisintetică se foloseşte astăzi frecvent ca supliment (pentru sportivi,
pentru slăbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare
la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra
pancreasului, să dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi.
Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din
aminoacizi (lizină, metionină, betaină). Mai mult, organismul sintetizează în mod natural
derivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator în
transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind
totodată şi un neuroprotector.
L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă, care ajută la întărirea
memoriei şi care diminuază sau întârzie apariţia simptomelelor specifice maladiei Alzheimer.
Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat să se verifice dacă
nivelul celor trei aminoacizi (lizină, metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cu
adevărat importanţi pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea carnitinei .

6.2.4. Acidul pantotenic

Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice accelerând degradarea


glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli).
Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la combaterea anemiei,
echilibrează metabolismul

6.2.5. Acidul folic şi folaţii

Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol important în
biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea a
diferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor cât şi a
creşterii conţinutului lor în hemoglobină.

6.2.6. Inozitol
Necesar zilnic: nu există date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie, probleme oculare.

Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.

41
6.3. Covitaminele

Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor, în prezenţa cărora acţiunea
unei vitamine este mai eficientă. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E
este o covitamină, deoarece prezenţa celei din urmă îi creşte eficienţa, primeia

6.4. Provitaminele

Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică), inactive, care se transformă
ulterior (în organism) în vitamine, fiind precursori a acestora. Cea mai cunoscută provitamină
este carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A

6.5. Previtaminele

În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se formează compuşi intermediari care
poartă denumirea de previtamine, aşa cum se poate vedea din exemplul de mai jos:

ROVITAMINĂ PREVITAMINĂ VITAMINĂ


→ → (nicotinamida sau vitamina
(triptofan) (acid nicotinic sau niacină)
PP)

6.6. Vitagenele
Vitagenele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule, unde prezintă o activitate
vitaminică secundară, care nu este indispensabilă vieţii.
În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în mod direct vreo funcţie
structurală, plastică sau energetică, vitagenele posedă într-o oarecare măsură aceste proprietăţi
.6.7. Antivitaminele
Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare vitaminelor, dar care nu
prezintă activitate asupra organismului uman. Prin faptul că posedă structuri apropiate de cele
ale vitaminelor, antivitaminele aderă la substraturile specifice vitaminelor, anihilând
posibilitatea de acţiune ale acestora. În consecinţă, antivitaminele pot provoca stări carenţiale
(hipovitaminoze)

42
6.8. Avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze, hipervitaminoze şi intoleranţele la
vitamine-generalităţi

Lipsa vitaminelor din organism produc stări grave, din fericire de cele mai
multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dacă în corp vitaminele sunt insuficiente, se
instalează situaţii carenţiale care poartă denumirea de hipovitaminoze. Atunci când mai multe
vitamine lipsesc concomitent din organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze.
Poliavitaminozele apar mai frecvent la oameni spre sfârşitul iernii, din cauza uni consum mai
îndelungat de alimente uscate, cu un conţinut scăzut de vitamine şi a unui consum redus de
fructe şi legume în stare proaspătă .
Stările de hipovitaminoză, mai rar cele de avitaminoză, pot să apară ca o consecinţă a unui
aport insuficient de vitamine sau provitamine din alimentate (cauze exogene) sau din cauze
endogene (absorţie deficitară, capacitate redusă de transformare a provitaminelor în vitamine,
diminuarea capacităţii de depozitare a vitaminelor în ţesuturi, degradarea florei intestinale,
etc.).
Prin administrarea îndelungată sau abuzivă a unor suplimente farmaceutice sau a unor
medicamente cu vitamine, se poate instala fenomenul de hipervitaminoză. Hipervitaminoza
prin alimentaţie este posibilă în cazul unor provitamine şi vitamine liposolubile, mai ales A şi
E, provenite dintr-un consum îndelungat de: ficat de peşte, untură de peşte, sucuri de legume
cu mult caroten (morcovi, sfeclă roşie).
Nu s-au semnalat stări de hipervitaminoză prin consum alimentar în cazul vitaminelor
hidrosolubile.
Hipervitaminozele se manifestă asemănător hipovitaminozelor şi uneori pot produce
intoxicaţii.
Pe lângă stările de carenţă sau de exces, mai pot apărea, la unele persoane, manifestări de
intoleranţă faţă de vitamine. Cel mai des se întâlneşte intoleranţa la vitamina B1. Nu se
recomandă administrarea tiaminei prin suplimente sau medicamente la gravide, deoarece fătul
poate fi intolerant, ceea ce poate determina malformaţii la copil .

7 . Minerale (săruri , elemente, ioni)

43
Alături de celelalte componente din alimente , sărurile minerale au un rol deosebit de important
în buna funcţionare a organismului. Practic nu există nici o funcţie vitală care să se poată
dispensa de minerale. În acest context putem afirma că mineralele sunt baza creşterii
,dezvoltării , şi bunei funcţionări a organismului iar restul componentelor biochimice din
alimente ,sunt,,cărămizile” cu care se poate construi un organism sănătos .
Mineralele reprezintă elemente chimice, care se află ca atare în diferite stări, sau care intră în
combinaţii cu alte elemente sau substanţe.
Un element mineral propriu-zis, aşa cum se găseşte în tabelul periodic al elementelor (cu
numărul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv şi inert pentru
om, fiind din punct de vedere electric, neutru. În momentul în care un element neutru trece în
forma lui ionică, pierzând sau câştigând electroni, mineralul devine activ din punct de vedere
biologic. Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul elementelor reactive, care interacţionează cu alte
elemente, prin punerea în comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comportă ca un
purtător de sarcini (ion), fie realizează diferite combinaţii, conform caracterului său bazic sau
acid.
Atunci când realizează combinaţii, elementele minerale trec în săruri, în urma diferitelor
tipuri de reacţii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai importantă pentru organismul
omului, ea desfăşurându-se conform formulei generale
A + B → S + H2O
A= acid
B= bază
S= sare
Sărurile minerale au caractere diferite, în funcţie de bazele şi de acizii din care derivă, astfel
încât unele sunt alcaline (bazice) în timp ce altele sunt acide, aşa cum se poate vedea mai jos
At + Bs → Sa + H2O
At= acid tare
Bs= bază slabă
Sa= sare acidă

As + Bt → Sb + H2O
A= acid slab
B= bază tare
S= sare bazică (alcalină)

44
Acizii organici (citric, malic, etc.), aşa cum se găsesc în mod natural mai ales în fructe, au un
caracter acid slab. Deoarece, pe lângă aceşti acizi, în vegetale se găsesc multe minerale bazice
(baze tari), acizii organici vor forma cu precădere săruri uşor alcaline. Aceste săruri bazice
naturale (malat de potasiu, citrat de calciu, etc.) au capacitatea de a tampona (neutraliza)
compuşii din corp, care când se acumulează, au tendinţa să instaleze stări de acidoză.

7.1. Relaţia dinamică dintre minerale

Ca toţi ceilalţi compuşi activi din punct de vedere biologic, şi mineralele din organism se află
într-o continuă mişcare. În dinamica lor, ele stabilesc diferite relaţii, cu repercusiuni asupra
corpului nostru. Perpetua mişcare a elementelor minerale influenţează cu precădere, echilibrul
acido-bazic şi echilibrul hidro-electric. Sub control nervos şi endocrin, organismul încearcă să
coordoneze întreaga dinamică a mineralelor, în scopul realizării unui echilibru. Prima condiţie
necesară realizării echilibrului dinamic dintre minerale, constă în existenţa în corp a tuturor
acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaţie sănătoasă
şi diversificată .
După cum am arătat mai sus, mineralele în organism nu reacţionează la întâmplare,
structurile corpului dispunând de diferite mecanisme de control activităţii acestora. Există însă,
o tendinţă firească, naturală, de relaţionare a elementelor minerale. Cunoscând natura acestor
relaţii, ne putem ajuta organismul în demersul său de a realiza mai uşor echilibrul dinamic
dintre minerale .

RELAŢIA EXEMPLE

Stimulare Aflate la nivele optime, calciul şi magneziul se stimulează


reciprocă reciproc
Sodiul şi potasiul se concurează reciproc, prezenţa unuia în
Concurenţă
cantitate prea mare având efecte inhibante asupra celuilalt.
Calciul şi fosforul se frânează reciproc. Această relaţie este
Antagonistă
pozitivă dacă raportul dintre cele două elemente nu este

45
dezechilibrat, deoarece se realizează combinaţii în care fiecare
element este puţin reactiv şi relativ inert, aşa cum se întâmplă la
nivelul oaselor.

7.2. Metale, metalide şi nemetale

Metalele, după cum se poate observa în tabelul periodic al elementelor , sunt preponderente în
natură. Ele posedă capacităţi conducătoare, din punct de vedere electric, şi ca ioni au sarcini
pozitive (cationi).
Rolul metalelor în organismul omului este deosebit de important. Ele formează împreună cu
unele substanţe de natură proteică compuşi fundamentali, care poartă denumirea de
metaloproteine, aşa cum este de exemplu; hemoglobina. Numeroase substanţe produse de către
organism ( enzime , hormoni), fie conţin metale, fie sunt activate de către acestea.
Metalele participă în numeroase procese ce au loc în corpul nostru (respiraţie tisulară,
pigmentaţia părului sau a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.).
Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt:
- metalele alcaline; care aparţin grupei I principale, perioadele 2, 3 şi 4 (litiul, sodiul,
potasiul),
- metalele alcalino-pământoase; care aparţin grupei a II - a principale, perioadele 3 şi 4
(calciul şi magneziul),
- metalele din grupele secundare (I, II, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul, cobaltul, cuprul,
zincul, manganul, cromul, vanadiul ).
7.3. NATRIU (SODIU) (Na)
Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale şi maleabil, cu simbolul Na, care reacţionează
energic cu halogenii (clorul , iodul, fluorul, bromul ) (formează cu aceştia săruri haloide ), cu
grupare hidroxil , a numeroase substanţe, cu apa şi cu vaporii de apa din aer, cu oxigenul, cu
acizii, etc.. Natriul formează uşor cationi monovalenţi, fiind unul dintre elementele cele mai
active si reactive. Combinaţiile sodiului, colorează flacăra incoloră în galben, iar flacăra
albastră - produsă de metan, în verde .

Sodiul nu se găseşte în natură în stare pură. Chiar obţinut pe cale sintetică, natriul "curat",
trebuie ţinut în diferite medii de protecţie, de obicei în petrol, pentru a nu reacţiona cu

46
elementele gazoase din aer.
În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în litosferă şi în stratul ei de la suprafaţă;
scoarţa terestră, cât şi în apa mărilor şi oceanelor. Ca rocă, se găseşte cel mai des sub formă de
halit . Cea mai întâlnită combinaţie naturală a natriului este clorura de sodiu .
Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită pentru om. Trebuie menţionat
însă faptul, că ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele două minerale pot
ajunge în corp împreunate, prin sarea de bucătărie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele
alimentare în care natriul şi clorul se găsesc legate în altfel de combinaţii. Clorura de sodiu se
poate forma, după necesităţi, în organism şi dacă nu se administrează în această formă. Ea este
importanta pentru hidratarea ţesuturilor, fiind implicată şi in activitatea eritrocitelor, precum şi
in reglarea digestiei (stimulează formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonaţilor sodici
în pancreas).
Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu şi clorură de sodiu,
este sarea de bucătărie. În aceste condiţii, lumea civilizată de azi, a ajuns să se confruntă mult
mai des cu situaţia de exces decât cu aceea de insuficienţă, din trei motive principale:
- forma hiperconcentrată, deci foarte reactivă, sub care se găseşte clorura de sodiu alimentară,
- folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi condiment,
- utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară (amintim că există numeroase produse
cu sare "mascată", care deşi conţin cantităţi însemnate de NaCl, nu sunt sărate, aşa cum sunt
mai toate conservele, mezelurile, multe brânzeturi, o gamă largă de panificabile, tofu,
semipreparate, mâncăruri "instant", etc.). Omul obişnuit cu o hrană semipreparată sau "de-a
gata" îşi introduce în organism mult mai multă sare de bucătărie decât îşi închipuie.
Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu, au fost "învinuite" pe rând, în
ultimii 50 de ani, când sodiul, când clorul. În realitate, pe de-o parte, nicuna din aceste
elemente nu se comportă agresiv dacă provenienţa lor aparţine unor structuri chimice naturale,
iar pe de altă parte, ambele minerale sunt nocive când ajung în organism din formule sintetice
de origine minerală (înafara unor tratamente controlate), aşa cum sunt unele substanţe
alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar şi
în cantităţi infime irită ţesuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irită parenchimul
renal).
Clorura de sodiu concentrată (sarea de bucătărie) se comportă, sub aspectul reacţiei chimice,

47
hazardant în organism. Este cu neputinţă să se stabilească o regulă generală a virajului pH-ului
determinat de această sare. De la un individ la altul şi chiar de la o oră la alta pentru acelaşi
individ, NaCl poate fi atât un acidifiant cât şi un alcalinizant. Aceste schimbări bruşte precum
şi reacţiile de compensare determinate de ele, nu pot face decât rău organismului.
Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă hipertensiune cronică şi edem prin retenţie
hidrosodică, care nu mai cedează după suprimarea clorurii de sodiu din alimentaţie. Unele
studii arată că majoritatea bolnavilor hipertensivi trecuţi de 50 de ani, au consumat în exces
clorură de sodiu, sub formă de sare de bucătărie sau chiar bicarbonat de sodiu, în tinereţe.
Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg arsenal neuroendocrin capabil să
menţină nivelul sodiului şi a clorului la cote normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de
sare. Corpul omului însă, nu posedă mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorură de
sodiu.
Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea
de clorură de sodiu introdusă în corp trebuie să se coreleze întotdeauna cu pierderile de sare,
mai ales prin transpiraţie, precum şi cu dereglajele sau afecţiunile de care suferă fiecare în
parte.
La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu
poate bloca transpiraţia şi inhiba funcţia renală. De asemeni procesele metabolice pot fi
profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecinţe negative asupra oaselor,
articulaţiilor şi a inimii.
Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorură de sodiu zilnic, la persoanele sănătoase,
care depun muncă fizică susţinută. Acest nivel trebuie să scadă, în funcţie de starea de sănătate
şi de cota efortului fizic, până la 0, în cazul persoanelor sedentare.
Necesarul de sodiu se stabileşte in funcţie de tipul de efort fizic, de transpiraţie (transpiraţia
excesivă poate conduce la pierderi masive de sodiu) şi de diureza, căi prin care se elimină, din
organism, acest metal. Se mai ţine cont de starea de sănătate (tensiune arterială, existenţa unor
boli cronice sau endocrine, etc.), precum şi de tipul de alimentaţie (alimentaţia vegetariană este
în mod obişnuit săracă în sodiu). El este cuprins între 0,7g si 4g (700mg-4000mg).Doza zilnică
recomandată(D.Z.R.) de natriu, pentru persoanele sănătoase care nu depun un efort fizic
susţinut, este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie să se piardă din vedere, nivelul
clorului din organism, ştiindu-se faptul că cele două elemente se combină de preferinţă între

48
ele.
Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic, prag limită atins doar de o
funcţie renală excelentă.
Sub aspect calitativ, natriul cel mai sănătos este acela legat organic, aşa cum se află în mod
natural în pulpa unor Cucurbitaceae (dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castraveţi) precum şi în
tomate.
Sursele alimentare bogate în sodiu sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Surse alimentare bogate în sodiu

Sursa Conţinut Na (mg/100g)


Sarea de bucătărie peste 37.000
Măsline alimentare 2.300
Telemea 1.500 - 2.200
Mezeluri, conserve 1.000 - 2.000
Caviar 1.500
Caş, caşcaval, brânză topită 900 - 1.300
Panificabile, patiserie, paste făinoase 200 - 400
Peşt marini (neconservaţi, nesăraţi) 237
Organe 110 - 250
Ouă 120
Morcovi, ţelina (rădăcina) 100 - 125
Carne (pasăre, mamifere) 45 - 110
Icre 91
Peşti dulcicoli 75
Leguminoase 40 - 90

7.3.1. Carenţa şi excesul de sodiu

Carenţa

Insuficienţa sodiului (hiponatriemia) se manifestă prin: deshidratare, uscarea pielii,


hipotensiune, astenie, nevralgii, încetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor
tulburări hepatice şi pancreatice, hipoaciditate gastrica, crampe musculare, dureri
articulare, resorbţie si filtrare renala redusă cu pierderi importante de lichide si de
electroliţi, disfuncţii cardiace.
Hiponatriemia poate fi:

49
- carenţială de aport (diete alimentare prea sărace în sodiu,),
- indusă (alimentaţie prea bogată în dulciuri),
- patologică (determinată de anumite afecţiuni - insuficienţă corticosuprarenală, boli
renale, etc.),
- de pierdere (determinată de: efort fizic, căldură, transpiraţie excesivă, diureză
crescută, vărsături intense, diaree prelungită, şoc anafilactic).

Excesul
În lumea contemporană, excesul de sodiu (hipernatriemia) se întâlneşte mult mai
frecvent decât starea carenţială, ca o consecinţă a utilizării aproape abuzive în
alimentaţie a surselor cu excedent de sodiu.
Excesul de natriu generează intoxicaţii, hiperexcitabilitate nervoasă, sete,
hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, rezistenţă scăzută la căldură, edeme. Pe
termen mediu şi lung, consecinţele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune
cronică, infarct, chiar cancer - după mai mulţi cercetători).
Hipertensiunea arterială cronică generată de hipernatriemie, nu mai cedează după
limitarea cantitativă a sodiului. Statisticile arată că majoritatea hipertensivilor maturi
sau bătrâni, au abuzat de sarea de bucătărie(clorura de sodiu) în tinereţe.
Prin mecanisme neurohormonale sau pe căi fiziologice de compensare, nivelul
sodiului creşte în organism în: insuficienţa cardiacă, edem de origine cardiacă sau
renală, ingestie nesatisfăcătoare de lichide, hiperaldosteronism, diaree şi vomă.

7.4 Fierul (Fe)


Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuşiu-argintiu, solid, important în
organismul uman, atunci când realizează combinaţii din ioni di, tri sau hexavalenţi.
În stare pură, fierul nu se găseşte în natură, fiind prezent sub formă de oxizi, dioxizi, hidroxizi,
sulfaţi, tiocianaţi, etc.. Din sol, fierul ajunge în plante şi de aici în organismul animalelor şi în
hrana omului .

7.4.1. Fierul în organismul omului

50
Forma cea mai activă de fier pentru organismul uman este Fe2+ (ionul feros, fierul bivalent).
Cationul Fe3+ (ionul feric, fierul trivalent) este mai răspândit în lumea vegetală, în timp ce ionul
bivalent este specific lumii animale. Există câteva vegetale, cum este cicoarea, care conţin pe
lângă fier trivalent şi cantităţi însemnate de fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu
la nivelul intestinului subţire şi în organism va trece în forma feroasă activă (în urma unor
reacţii de reducere) sau în forme de depozite, ca feritină.
Cationul de fier formează uşor baze, mai ales hidroxid feric [Fe(OH)3 ] şi hidroxid feros
[Fe(OH)2 ] . O proteină, apoferitina, care prezintă aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se
combină, face posibilă înmagazinarea fierului în ficat, splină, măduva osoasă şi mucoasa
intestinală, de unde este redistribuit, în proporţia necesară în măduva hematopoietică.
Deşi fierul trivalent din sursele vegetale de hrană este mai greu accesibil corpului omului,
acesta prezintă anumite avantaje:
- se absoarbe lent, punând la dispoziţie organismului acest metal în mod treptat şi pe o
perioadă mai îndelungată.
- nu exercităstres oxidativ şi nu generează radicalii liberi .
În organismul omului, prezintă însemnătate atât ferul anorganic, cât şi cel organic (legat de
structuri proteice). Ferul anorganic participă activ la procesele de oxido-reducere, fiind
implicat, atunci când se legă cu sulful, şi în activitatea enzimatică. Ferul legat organic,
îndeplineşte funcţii esenţiale, ca acelea de respiraţie tisulară (prin hemoglobina) sau de
activitate enzimatică (prin citocromoxidaza). Fierul mai este folosit, în cantităţi mici, pentru
sinteza mioglobinei.
Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind repartizat în felul
următor:

TIP % g
Fier total 100 5
Fier eritrocitar 70 3,5
Fier de depozit
20 1
(Feritină)
Fier tisular 6 0,3
Fier circulant 4 0,2

51
7.5. Vanadiu (V)

Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuşiu-argintiu, greu oxidabil .


În natură, vanadiul se găseşte rar în formă pură, întâlnindu-se mai frecvent ca oxid sau ca sare
în diferite roci. Deşi nu este rar, apare totuşi în cantitate mică, în amestec cu alte elemente, în
mineralele din clasa silicaţilor şi fosfaţilor. În sol, concentraţia în vanadiu este infimă .
Întrucât în natură vanadiul se găseşte în cantităţi foarte mici, sursele de hrană, cel puţin acelea
fără adaosuri sintetice, conţin cantităţi minuscule din acest metal.
Cel mai mult vanadiu se găseşte în: polen, peşti , fructe de mare, cerealele integrale şi în
ridichi. Aceste surse, dacă nu provin din zone poluate, cu siguranţă că acoperă toate cerinţele
corpului, fără niciun risc a unor reacţii adverse, chiar dacă se consumă în cantităţi mari .
7. 5.1. Vanadiul în organismul omului

Nu s-a putut stabili în ce măsură omul are nevoie de vanadiu. Cercetările efectuate asupra
vanadiului în legătură cu corpul omului, nu au semnalat manifestări nespecifice în cazul lipsei
totale a elementului din organism. Totuşi, s-a constat că în timp ce bărbaţii se pot lipsi în
întregime de acest element, femeile reacţionează pozitiv la dozele de vanadiu provenite din
sursele alimentare naturale. Câteva miligrame de vanadiu, în cazul persoanelor de sex feminin,
ajută în concepţie şi în sarcină, atenuează anemia şi scade riscul apariţiei sau a agravării
osteoporozei.
Deocamdată, ipotezele cu privire la efectele hipocolesterolemiante exercitate de către acest
metal, nu au fost confirmate.
Se ştie că vanadiul formează pigmenţi metalo-proteici cu structură porfirinică, asemănătoare
clorofilei şi hemoglobinei , putând, probabil, înlocui într-o oarecare măsură metalele de bază
din miez (fierul, magneziul, etc.). Există însă ipoteza, conform căreia, dacă vanadiul depăşeşte
un anumit nivel, necunoscut azi, este posibil să blocheze o parte din hemoglobină, producând
anemii.
Cazurile de exces de vanadiu se întâlnesc la persoanele la care metalul a ajuns în organism
prin sursele contaminate cu pulberi industriale. Impactul vanadiului din suplimente şi
medicamente asupra organismului, nu este îndeajuns studiat .

52
7.6. Potasiul
Potasiul, numit şi kaliu, este un element metalic de o mare importanţă pentru organismul
uman, îndeplinind o serie de funcţii esenţiale pentru viaţă.
Răspândirea acestui metal în natură este largă, însă cantitativ se găseşte cu mult mai bine
reprezentat în lumea vegetală decât în cea animală. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu,
care este de circa 3 g , nu poate fi realizată fără să se recurgă la surse vegetale de hrană.
Potasiul este implicat în metabolismul tuturor elementelor şi compuşilor , activând numeroase
enzime , si hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient,
deoarece ajută la eliminarea din organism, odată cu apa, a reziduurilor, atât prin transpiraţie cât
şi prin urină.
În corpul omului, potasiul se localizează cu precădere în interiorul celulelor, în timp ce sodiul
predomină în vecinătatea exterioară al lor. Între cele două elemente, prin faptul că sunt
purtătoare de sarcini electrice, se stabileşte o relaţie, de o parte şi de alta a membranei celulare,
contribuind împreună la buna funcţionare a tuturor ţesuturilor, iar în cazul celulelor nervoase,
la declanşarea şi transmiterea impulsurilor. Însă, atunci când raportul dintre potasiu şi sodiu
este dezechilibrat, de cele mai multe ori în favoarea natriului, care ajunge mai uşor şi mai mult
în organism prin sarea de bucătărie , au loc dezechilibre care sunt resimţite foarte repede de
către sistemul nervos şi de către musculatură, îndeosebi de cea a inimii, dar şi de către
ţesuturile cutanate şi subcutanate, care se infiltrează cu apă, rezultând edemul. Dacă în doze
optime cele două elemente se comportă cu “amiciţie”, atunci când intervin modificări de
raport, între ele se naşte o relaţie de concurenţă, cu eliminare a competitorului mai slab. De
aceea, atunci când se recurge la o hrană bogată în potasiu, sodiul are tendinţa de a se elimina
din organism şi invers. Acest lucru poate fi valorificat în beneficiul corpului, în scopul
combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomandă
suplimentarea surselor de hrană bogate în potasiu, în cazul bolilor cardio-vasculare şi al celor
renale.
Toate sursele vegetalele conţin potasiu, concentraţia acestui element fiind mai mare în
organele cărnoase ale plantelor (legume şi fructe ), în tuberculi (cartofi) şi în boabele
legumuinoaselor (linte, mazăre, soia, fasole). Dintre sursele de origine animală, doar pştii pot
aduce un aport satisfăcător de potasiu.
Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse forme, după sensibilitatea

53
individuală. De obicei, semnele care însoţesc această stare carenţială, se exteriorizează prin:
oboseală, slăbiciune musculară, sete, spasme ale pleoapelor, mişcări involuntare ale muşchilor
feţei,hipoglicemie , edeme, bradicardie, aritmie, senzaţii de sufocare, iritabilitate nervoasă.
Deficitul sever de potasiu, produce paralizie

7.7. Magneziul (Mg)

Magneziul este un elementfoarte important, având influenţe directe asupra metabolismuluii,


digestiei şi psihicului. Acest mineral activează numeroase enzime regăsindu-se şi în structura
unora dintre acestea. De asemenea, prezintă un efect uşor laxativ şi combate sau previne stările
uşoare de depresie. Deoarece prezintă un efect vasodilatator, magneziul acţionează benefic şi
asuprap aratului circulator . Suplimentarea surselor de magneziu, nu este recomandată doar în
cazuri în care rezultă din analizele sângelui un nivel prea scăzut al acestui element, ci şi într-o
serie de afecţiuni, stări psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristeţe, melancolie, apatie,
anxietate, mâini şi picioare reci, afecţiuni hepato-biliare, tulburări coronariene, hipertensiune,
migrene, diabet.
Doza zilnică necesară de magneziu se situează în jurul valorii de 0,3 grame (300 mg), ceea ce
este destul de mult, dacă socotim că, spre exemplu, un kilogram de căpşuni de abia dacă
conţine 125 miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt: cacao, ciocolata
amăruie, verdeţurile proaspete de culoare verde-închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar,
ceapa verde), fructele uscate (smochine, curmale, stafide), seminţele oleaginoase (migdale,
arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). În medie, 200 de grame din produsele mai sus
enumerate acoperă necesarul zilnic de magneziu. Ca şi în cazul potasiului, sunt sărace în
magneziu produsele de origine animală (laptele şi derivatele,ouăle, carnea). Persoanele care
consumă preponderent astfel de surse de hrană, mai ales când le asociază cu produse
hiperconcentrate (zahăr şi zaharoase, pâine albă şi produse de patiserie, grăsimi alimentare ) se
confruntă cel mai des cu stări carenţiale.
Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifestă prin excitabilitate neuromusculară –
mai ales când se asociază cu o carenţă în calciu (aşa numitul factor Marsh- Bendel implicat in
mecanismul biomolecular al contracţiei musculare ), crampe musculare (cârceii sunt un semn
al deficitului de magneziu), circulaţie periferică deficitară – în special când şi fierul este la un

54
nivel scăzut, scăderea capacităţii de concentrare şi memorare, calculoză renală sau biliară. În
cazul copiilor, bătrânilor şi a adulţilor cu sensibilitate mai mare, carenţa în magneziu se poate
manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariţia unor vânătăi în afara oricărui traumatism) şi
prin amorţirea degetelor mâinilor

7.8. Seleniul(Se)
Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie în cantităţi foarte mici
(aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin acţiunea antioxidantă, frânează
procesele de îmbătrânire şi scade riscul apariţiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului.
În cazul fumătorilor, organismul consumă cantităţi mari de seleniu, ca măsură de protecţie
împotriva substanţelor dăunătoare existente în fumul de ţigară. De aceea, fumatul, atunci când
nu se suplimentează sursele bogate în acest mineral, induce carenţă în seleniu, predispunând şi
mai mult la îmbolnăvire.
Sursele alimentare cele mai bogate în seleniu sunt:peştii marini, algele, fructele de mare,
cerealele (încolţite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul şi ceapa.
Seleniul, pe cât de benefic este în cantităţi moderate, pe atât se poate dovedi de dăunător în
cantităţi mari. S-a demonstrat că atunci când ajunge în organism prea mult seleniu, de obicei
prin abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajează tulburări nutriţionale uneori
grave, fiind responsabil şi de apariţia cariilor dentare, mai ales la copii
7.9. Zincul (Zn)

Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie în cantităţi foarte mici. Cu toate
acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate aduce probleme de sănătate, uneori grave.
Importanţa acestui metal, constă mai ales în faptul că posedă o mare putere catalitică, ceea ce
înseamnă că activează multe enzime (peste 70). Datorită acestei proprietăţi, zincul intervine în
desfăşurarea normală a metabolismului precum şi în activitatea endocrină. De asemenea, acest
mineral, creşte rezistenţa organismului în faţa stresului şi îmbunătăţeşte performanţa
intelectuală.
În condiţii de stres, organismul consumă şi elimină foarte mult zinc, ceea ce poate conduce la
epuizarea elementului. De aceea, în faţa acestui fenomen atât de răspândit în zilele noastre,
nevoile de zinc sunt mai ridicate.
Carenţa de zinc se manifestă prin întârzieri de creştere la copii, exfolierea pielii, atenuarea

55
simţului olfactiv şi al celui gustativ, căderea părului, vindecare greoaie a rănilor, diminuarea
funcţiei sexuale, încetinirea ratei metabolice, instabilitate emoţională, hipertrofia prostatei,
ateroscleroză.
Ca şi în cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine animală, sunt mai accesibile
organismului decât cele provenite din hrana vegetală. Cele mai bogate surse de zinc, sunt:
peştele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea slabă, drojdiile, cerealele germinate, cerealele
integrale, , seminţele de dovleac si cele de muştar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea,
soia, mazărea uscată.
Calciul, fosforul, acizii graşi nesaturaţi şi vitamina A, favorizează absorbţia şi utilizarea
zincului, în timp ce alcoolul, zahărul şi cafeaua se comportă ca inhibanţi. Totuşi, s-a constatat
că dacă este consumat în cantitate mică, vinul natural de calitate, exercită un efect pozitiv
asupra zincului din organismul omului .
7.10. Calciul (Ca)

Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesară pentru
organism fiind destul de mare. În medie, un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu
zilnic, cantitate care creşte în sarcină şi alăptare cu 40%. De asemenea, adolescenţii aflaţi în
perioada de creştere accelerată, trebuie să beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu.
Se ştie că acest mineral intră în constituţia oaselor şi a dinţilor, precum şi că prezintă un efect
uşor calmant, prin diminuarea excitaţiei nervoase. Însă rolul calciului este cu mult mai vast,
multe probleme de sănătate derivând din deficitul său. O multitudine de reacţii din organismul
nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu uşurinţă epuizarea elementului şi
instalarea fenomenelor carenţiale, care se manifestă acut - prin senzaţie de slăbiciune,
tremurături, sudori reci, senzaţie de sufocare, palpitaţii, sau cronic - prin astenie şi decalcifieri
ale oaselor sau dinţilor.Stresul , emoţiile puternice, reacţiile alergice sau consumul de zahăr
rafinat şi de zaharoase, produc în organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea
capacităţii electrice (ionice).
Calciul este un mineral “dificil” încă din faza de absorbţie. În prezenţa altor substanţe din
hrană, trece în forme inactive, care nu mai trec în sânge, evacuându-se intestinal. Dintre
compuşii care blochează calciul încă înainte de traversarea pereţilor intestinului subţire, se
numără: zaharoza – prezentă în proporţie de 99,9% în zahărul rafinat; acidul oxalic – prezent

56
în cacao, măcriş, spanac, piper şi ciocolată; acidul acetic - din oţet şi murături; acidul fitic -
aflat în cantităţi mari în coaja cerealelor şi în borş; nitriţii – apar ca E-uri în mezeluri; precum
şi acidifianţii - introduşi în special în băuturile răcoritoare. Este recomandat ca în cazul
consumului unor astfel de produse să nu se administreze, simultan cu ele, surse de hrană bogate
în calciu, dar la următoarea masă, să se renunţe complet la mâncarea cu antagonişti,
consumându-se hrană cu mult calciu.
Cele mai bogate în calciu sunt seminţele de susan şi cele de mac (80g asigură doza zilnică
necesară unui adult), urmate de lapte (2-3 căni de lapte asigură cerinţele zilnice) şi derivatele
ei, de ouăşi de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezultă
zerul, care rar se foloseşte în alimentaţia omului, preferându-se utilizarea lui în furajarea
animalelor. Trebuie însă să se ştie, că în zer se extrage aproape tot calciul, brânza rezultată în
urma prelucrării, fiind mult sărăcită în acest element. Din punct de vedere chimic, zerul este
un lactat de calciu, formă foarte accesibilă şi benefică organismului, mai ales în cazul
persoanelor alergice.
O alimentaţie echilibrată şi variată, care apelează şi la sursele naturale cu calciu, poate să
ferească organismul de stările carenţiale şi de neplăcutele lor urmări .
7.11. Borul (B)

Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie în cantitate mică. Dacă sărurile
de bor obţinute pe cale chimică sunt mai mult sau mai puţin toxice pentru om, sursele
alimentare naturale, nu prezintă niciun pericol, din contră, aduc servicii sănătăţii. Acest mineral
se găseşte mai mult în: fructele încă necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide),
nuci, alune de pădure, lapte şi ouă .
Alături de vitamina D, borul este un stimulent al absorbţiei, asimilării şi activităţii calciului.
Pentru femeile aflate înaintea sau în timpul menopauzei, cel puţin sub aspectul menţinerii unei
densităţi osoase corespunzătoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din sursele naturale
se dovedeşte de mare folos .
7.12. Fosforul (P)
Fosforul este un element prezent în toate celulele organismului uman,
nici un proces metabolic neputându-se desfăşura în lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor
latente (potenţiale) în energii exprimabile (forţă psihică, forţă fizică, energie metabolică) sunt
intermediate de către molecule care conţin în mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea
calciului în oase, dar şi în unghii şi dinţi, nu poate avea loc, dacă nu se realizează combinaţii, al
căror rezultat este formarea de săruri cu fosfor (fosfatul de calciu).

57
De mare importanţă pentru celule, îndeosebi pentru cele ale sistemului nervos, sunt anumite
grăsimi (lipide) care conţin fosfor, denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai
cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele. Acestea intră în structura membranelor celulare,
contribuind la schimbul adecvat de substanţe dintre celulă şi mediul extern ei. Pentru neuroni
(celule care alcătuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compuşi de bază în alcătuirea tecilor
neuronale (mielinelor), exercitând atât o funcţie de protecţie, cât şi una activă, în ceea ce
priveşte transmiterea impulsurilor.
Fosforul, de asemenea intră în structura unor proteine foarte importante pentru organism, aşa
cum este de pildă fosfocreatina, compus care asigură baza energetică a muşchilor. Regăsindu-
se în anumite structuri proteice, fosforul mai îndeplineşte şi rolul de enzimă .
O importanţă deosebită, reprezintă legătura dintre calciu şi fosfor. Cele două elemente
realizează combinaţii chimice importante, contribuind împreună la formarea şi menţinerea în
condiţii optime a oaselor şi a ţesuturilor conjunctive. Însă, când raportul dintre cele două
elemente nu este corespunzător, ele se comportă ca antagoniste şi concurente, ceea ce înseamnă
că elementul mai bine reprezentat are tendinţa de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menţine
la un nivel optim raportul dintre calciu şi fosfor, organismul omului deţine mecanisme
complexe de control, care se desfăşoară sub influenţa sistemului nervos central, precum şi a
sistemului endocrin. Se scrie şi se vorbeşte foarte mult despre glanda tiroidă şi disfuncţiile sale,
însă mai rar se abordează problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate în spatele
tiroidei. Sub coordonare nervoasă, aceste organe endocrine, secretă produşi endocrini, numiţi
parathormoni, care controlează aproape în întregime metabolismul fosfo-calcic. Totuşi, chiar şi
în afara unor disfuncţii ale paratiroidelor, care nu sunt atât de rare, pe cât în general se crede,
printr-un aport de surse alimentare, care au compoziţie dezechilibrată în ceea ce priveşte
raportul dintre calciu şi fosfor, pot să intervină perturbări al metabolismul fosfo-calcic.
Alimentele de provenienţă industrială (mezelurile, cremele de uns pe pâine, ciocolata,
margarina, brânzeturile, etc.) au adesea adăugate, diferite substanţe cu fosfor, mai ales fosfaţi şi
lecitine de tip “E”. Din acest motiv, de obicei, în organism ajunge mult mai mult fosfor decât
calciu. S-a constatat, că în ţările dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente decât în
ţările sărace, tocmai ca o consecinţă a excesului de fosfor din alimente. Poate şi mai
periculoasă, mai ales în cazul copiilor, este prezenţa acidului fosforic, fie el şi foarte diluat, mai
ales în unele băuturi răcoritoare carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar şi
contribuie la precipitarea unor săruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze şi
litiaze, cunoscute sub denumirea uzuală de “nisip sau pietre la rinichi”.
Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de cele mai multe ori de asemenea
probleme, cu condiţia existenţei în alimente al celor două elemente, la nivele corespunzătoare.
Însă, trebuie să se ştie că anumite alimente, prin conţinutul ridicat de fosfor în comparaţie cu
calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puţin
calciu, amintim: peşti, arahidele, nucile, seminţele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazărea,
pastele făinoase. În alte alimente naturale, raportul dintre fosfor şi calciu este echilibrat, aşa
cum se întâmplă în cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de pădure,oul, smochinele,
stafidele, iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii, ţelina.
Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt importante, nu atât
sub aspectul conţinutului total de fosfor, cât prin cantitatea îndestulătoare de lecitine naturale
din compoziţia lor.
Principalul inhibant al fosforului, ca şi în cazul calciului, este zahărul rafinat, acesta putând
crea situaţii de carenţe, care se întâlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci şi

58
mierea, prin conţinutul mare de fructoză, sunt mici consumatoare de fosfor, căci acest zaharid
se poate metaboliza fără transformarea prealabilă în compuşi intermediari cu fosfor (nu
necesită fosforilare). Scăderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzată de tratamentele mai
îndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conţin fier sau magneziu.
Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurând doza de care are nevoie
organismul într-o zi . Acesta înseamnă că 120 g de seminţe de susan, 500 g de brânză proaspătă
sau un litru de lapte acoperă cerinţele în acest element, pe durata a 24 de ore. Totuşi, în
condiţii de efort fizic solicitant, creştere rapidă, sarcină sau alăptare, suplimentarea necesarului
de fosfor este obligatorie.
Deficitul de fosfor, se exteriorizează prin: astenie, oboseală musculară, demineralizări osoase,
apariţia cariilor, căderea părului, tulburări nervoase, disfuncţii renale, scăderea capacităţii
intelectuale, tulburări sexuale, stagnarea creşterii la copii. În cazul adolescenţilor aflaţi în faza
de creştere accelerată, precum şi în acela al gravidelor sau a femeilor care alăptează, sursele
bogate în fosfor trebuie suplimentate.
Atunci când în organism se află prea mult fosfor, pot apare semne similare cu cele ale
deficitului, însă cu manifestări mai severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca şi
alte dereglări sau afecţiuni ca anemie, microlitiază sau litiază urinară.
8. Enzime
Enzimele (fermenţii) sunt , în mod natural, substanţe produse doar de celulele vii, care intervin
în numeroase reacţii biochimice. Ele îndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenţială
pentru materia vie .
Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substanţă care grăbeşte desfăşurarea unei reacţii,
fără să se modifice structural în timpul desfăşurării acesteia şi fără să se regăsească în produsul
final al reacţiei respective. În lipsa catalizatorului, oricum reacţia ar putea avea loc, însă într-un
timp mai îndelungat.
Aplicată sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaţie deosebită, căci reacţiile
biochimice întârziate, care teoretic pot avea loc şi în lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu
viaţa. Dacă degradările şi sintezele celulare s-ar desfăşura mult încetinit, celulele s-ar sufoca iar
nutriţia celulară ar fi blocată, ceea ce ar conduce la moartea lor.
Enzimele imprimă o mare viteză de desfăşurare a proceselor biochimice (sinteze, degradări,
oxidări, reduceri, hidrolize, hidratări, etc.), de activitatea lor depinzând mai toate funcţiile
fiziologic .
8.1. Structura enzimelor

Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natură organică, termolabili (se


degradează uşor la temperaturi ridicate), cu activitatea specifică faţă de o anumită substanţă sau
faţă de un grup de substanţe. Activitatea fermenţilor este dependentă de anumite condiţii de

59
mediu (pH, temperatură, etc.).
Orice enzimă este alcătuită din două componente
1. apoenzima (componenta proteică).
2. coenzima. (componenta neproteică, prostetică ).
Apoenzima are specificitate de substrat (recunoaşte doar anumite substanţe) iar coenzima are
specificitate de acţiune (reacţionează doar într-un anumit fel, în anumite condiţii).
În corp există diverse substanţe endogene (produse de organism) sau exogene (introduse în
organism), care activează sau inhibă, sinteza ori activitatea enzimelor.
Enzimele exogene, care prezintă activitate în corpul uman, sunt substanţe sensibile, care se
distrug prin fierbere şi în mare parte prin stoarcere, precum şi la contactul mai îndelungat cu
oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale crude sunt surse cu
adevărat furnizoare sănătoase de enzime .
8.2.Denumirea enzimelor

Există mai multe feluri de a denumi enzimele. În general, denumirea acestor substanţe, derivă
de la substratul sau substraturile pe care le catalizează. Întru-cât principalii compuşi implicaţi
în metabolism sunt glucide protide şi lipide , numele enzimelor participante la aceste
transformări, vor fi în corelaţie cu aceste substanţe. Mai jos, prezentăm câteva exemple, de
enzime, cu precizarea că, numărul fermenţilor este de ordinul miilor
- amilaza
- invertaza
Enzime implicate în - trehalaza
metabolismul glucidic - piruvat dehidrogenaza
- fructochinaza
- fosforilaza
- peptidaza
Enzime implicate în - ribonucleaza
metabolismul protidic - histaminaza
- cistein-proteaza
Enzime implicate în
- lipaza (ca denumire generică)
metabolismul lipidic

Enzimele care se sintetizează în organismul uman (enzime endogene)

60
În corpul omului, se produc în fiecare secundă, mii şi mii de enzime. Orice deficit enzimatic
este resimţit destul de dur de către organism.
Există două mari categorii de enzime endogene.
- enzimele digestive (ajută la scindarea moleculelor mari provenite din hrană, în structuri mai
mici, care pot trece din intestin în sânge ),
- enzime metabolice (susţin toate funcţiile fiziologice şi viaţa însăşi).
Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate şi acţionează în afara celulei).
Fermenţii metabolici pot fi atât intracelulari, cât şi extracelulari .
Enzimele microbiologice, enzimele vegetale şi enzimele de origine animală, care ajung în
organism din afară (enzime exogene, enzime alimentare)
Toate vietăţile (bacterii, ciuperci, plante , animale, etc.) posedă echipamente enzimatice, fără
de care nu pot supravieţui.
Multe din enzimele produse de vieţuitoarele aflate în diverse stadii ale evoluţiei, acţionează
asupra organismului uman. Această acţiune poate fi directă (enzimele participă la reacţiile
metabolice sau în altfel de reacţii, ca biocatalizatori) sau indirectă (enzimele exogene nu se
comportă în organismul uman ca fermenţi, dar prezintă un alt tip de acţiune fiziologică). Din
acest motiv, enzimele produse de către microorganisme, de către plante sau de către animale,
au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de către om. Pe baza lor s-au obţinut atât produse
de fermentaţie (băuturi alcoolice, murături, lactate, etc.), cât şi stimulente digestive şi
metabolice .

• Enzime microbiologice naturale


Pe cale directă sau indirectă, prin probiotice ,prebiotice sau simbiotice , se poate asigura o
bună funcţionare a colonului, prin intensa activitate enzimatică a bacteriilor care alcătuiesc
microflora utilă intestinală .
• Enzime de origine animală
Enzime (invertaze) se găsesc, de pildă, în mierea de albine, produs obţinut prin activitatea unor
animale din categoria insectelor. Când invertaza din miere se distruge, produsul se
"zahariseşte". Prin conţinutul ridicat de fermenţi, mierea necristalizată este cu mult mai
sănătoasă, părerile contrare fiind nejustificate. Enzime de natură animală, care se dovedesc
benefice organismului uman, se mai găsesc şi în gălbenuşul crud de ou. Fermenţii din carne,
din lapte sau din peşte, deşi există, nu se pot valorifica deoarece se distrug prin prelucrare .

61
• Enzime vegetale
Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructe şi frunzele, conţin enzime cu
acţiune favorabilă asupra aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismuluii.Plantele
medicinale care conţin astfel de fermenţi, au fost numite; plante enzimatice .
Fermenţii din fructe stimulează repede digestia, deoarece eliberarea lor este facilă.
Enzimele din frunze, deşi nu prezintă asupra omului o acţiune foarte puternică, prezintă
avantaje dietetice şi curative certe. Ele se eliberează treptat, deoarece se află prinse în ţesătura
fibrelor vegetale. Prin faptul că acţiunea acestor enzime se desfăşoară într-un timp mai
îndelungat,verdeţurile sunt deosebit de sănătoase . Trebuie acordată o atenţie deosebită
verdeţurilor,în cadrul unei alimentaţii echilibrate deoarece ele reprezintă o sursă bogată de
vitamine ,minerale şi enzime . Plantele legumicole de la care se folosesc părţile verzi,
îndeosebi frunzele, sunt cunoscute sub denumirea uzuală de "verdeţuri".
Cele de culoare verde - închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar, spanac, ceapă
verde,etc.), sunt mai bogate în clorofilă A, şi în consecinţă conţin mult magneziu. Aproape
toate verdeţurile au în compoziţie principii care ajută la eliminarea toxinelor din organism pe
cale urinară (sunt depurative şi diuretice).
Frunzele comestibile şi proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub forma unor salate
de crudităţi, ajută la stabilizarea sau scăderea glicemiei, au efect anorexigen, şi sunt
antiscorbutice - prin conţinutul însemnat de vitamina C.
Diverşi autori arată că în frunzele comestibile ale plantelor se găsesc cele mai sănătoase fibre
alimentare de origine vegetală. În structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca într-un
schelet, diferite enzime care acţionează favorabil şi treptat, asupra digestiei şi a
metabolismului. De aceea, verdeţurile, sunt considerate pe buă dreptate elemente de balast ce
dau senzaţia de saţietate şi constituie o materie alimentară din care se eliberează pe rând diverşi
fermenţi. Mai mult, materialul fibros care intră în compoziţia frunzelor, este constituit din
celuloză cu mult mai puţin dură decât aceea care se găseşte la periferia boabelor de cereale,
boabelor de leguminoase , sau în interiorul seminţelor oleaginoase . Din acest motiv,
verdeţurile nu prezintă efect iritant asupra tubului digestiv. Tuturor acestor proprietăţi, se mai
adăugă şi efectul puternic antioxidant conferit de consumul părţilor verzi şi proaspete ale
vegetalelor comestibile, astfel încât, beneficiile aduse organismului de către verdeţuri, devin cu

62
totul deosebite.
Verdeţurile se pot consuma neprelucrate termic, sub formă de suc sau gătite. Atunci când se
apelează la surse proaspete, primele două utilizări devin cele mai benefice, deoarece pierderile
de principii sunt minime. Verdeţurile fierte, conservate sau congelate, îşi diminuează în mod
semnificativ valoarea dietetică .

8.3. Antienzime şi inhibitorii enzimelor

Antienzimele, denumite şi enzime inhibatoare, sunt substanţe cu structură apropiată de cea a


fermenţilor, care, însă, acţionează în sens invers, frânând sau întârziind declanşarea unui proces
metabolic. Antienzimele acţionează direct asupra substratului, şi nu asupra altor fermenţi.
Cele mai multe antienzime exogene se găsesc în seminţe, mai ales în cele ale plantelor
oleaginoase , având rolul natural de a oprii desfăşurarea proceselor de dezasimilaţie din bob,
înainte de germinaţie.
Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanţele care frânează sau blochează activitatea
enzimelor, compuşi numiţi inhibitori de enzime. Există numeroase substanţe care inhibă
enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra lipazelor, este cea mai
cunoscută
9. Laptele şi produsele lactate
9.1. Compoziţtia chimică a laptelui
Se impune să definim laptele ,nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii
echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei mamare obţinut în
urma mulsului în condiţii igienice de la vaci sănătoase.
Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la laptele de vacă în timp ce pentru
alte tipuri va trebui specificată şi specia de provenienţă,cum ar fi lapte de oaie,capră bivoliţă.
Din punct de vedere fizico –chimic ,laptele ,reprezintă un amestec în care lactoza şi
sărurile minerale se găsesc în soluţie,grăsimile ,sub formă de suspensie şi proteinele se află sub
formă coloidală.
Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată
Lipidele , sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Şi lipide complexe de tipul ,
lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.
Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,cazeina şi proteinele din
lactoser.

63
Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18 – 21 % ,din totalul
proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine , imuno -globu-
lîne şi proteozo-peptone.
Zaharurile ,sunt reprezentate de lactoză , care este un diglucid reducător, format din o
moleculă de alfa- glucoză şi o moleculă de beta- galactoză.
Vitaminele , care se găsesc în lapte sunt ,liposolubile şi hidrosolubile.Vitaminele
liposolubile sunt reprezentate de , vitaminele A, D, E , K , iar cele hidrosolubile, de
vitaminele,B1, B2, B6,B12,PP, H , C .
Sărurile minerale , care se gasesc în lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline , în
cantităţi apreciabile , calciu , sub formă de carbonat de calciu,într-un procent apreciabil ,
precum şi cantităţi reduse de fier , cupru şi magneziu .

Pigmenţii din lapte , sunt reprezentati de lactocrom care imprimă laptelui o irizaţie albastruie
,şi riboflavîna ,care da laptelui o tentă gălbuie.
Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de celule epiteliale
,celule microbiene şi leucocite.
Anticorpii ,sunt reprezentaţi de ,aglutinine ,precipitine ,antitoxine(anticorpi
anafilactici) şi hemolizîne.
Prin compoziţia sa ,laptele ,reprezintă alimental ideal pentru toate categoriile de virstă
şi stare fiziologică ,fiînd considerat pe bună dreptate ,,elixirul vieţii”

9.1. PRODUSE LACTATE

Reprezinta o categorie de produse rezultate în urma prelucrării laptelui .


Aceste produse sunt reprezentate de : smântână, produse lactate acide şi brânzeturi.

Smântâna

Principalele sortimente de smântână obtinute îndustrial la noi în ţara sunt smântâna


dulce şi smântâna fermentată denumită şi smântană de consum.

64
Smântâna dulce este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă sau bivoliţă de
primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32% grasime.

Smântâna fermentată, se obţine industrial din smântâna dulce normalizată , pasteurizată ,


racită la 28-300 Celsius şi însămanţată 5% cu maia . Maiaua conţine streptococi lactici :
Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum şi Paracitronorum.

9.1.1. Produsele lactate acide

Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acvţiunea ,unor bacterii lactice şi cu ajutorul
unor drojdii şi levuri , atunci când se realizează o fermentaţie alcoolică şi lactică.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil , lapte batut şi chefir.

Laptele bătut

După procentul de grăsime se împarte în :


- tipul extra=4 %
- tipul 1(sana)= 3,6 %
- tipul 2= 2 %
- tipul 3= 0,1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie să fie de 11 %.
Aciditatea în grade Thörner , între 120-130.

Laptele acidofil

Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi însămanţat cu culture pure de


Lactobacillius acidophilus.

Procentul de grasime este de 2% ,iar aciditatea , maxim 1400 T

Chefirul

Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice (streptococci şi bacilli
lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la care
se adauga acţiunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme
produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică .
Procentul de grăsime fiind între 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind între 0.1 - 0.6 % , iar
aciditatea în grade Thörner , având valori, cuprinse între 110 - 120.

Untul

Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu fermenţi
lactici.

65
Brânzeturile

Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea tehnologică a coagului ,
rezultat , prin procedee fizico-chimice şi microbiologice.

Prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate,
reprezintă un aliment indispensabil unei alimentaţii echilibrate fiind o reală sursă de
proteine, săruri minerale şi grăsimi .
Atât laptele cât şi produsele lactate , constituie o importantă sursă de proteine,grăsimi şi
săruri minerale, fiind necesare unei alimentaţii echilibrate.

Anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de proteină şi grăsime egalând


sau chiar depăşind carnea şi preparatele din carne , însă au un procentaj mai scăzut de
zahăruri ( hidraţi de carbon). Din acest punct de vedere , brânzeturile sunt recomandate în
alimentaţia diabeticilor dar sunt contra- îndicate în alimentaţia obezilor a celor cu
hiperlipemie , cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul obezităţii , unde se recomandă brânza
ditetică de vaci .

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil


Lapte şi produse lactate
Nr. Denumirea alimentului Pr % L % HC % K mg. P mg. Na mg. Energie
Crt. K cal
1. Lapte de vacă întegral 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
2. Lapte de vacă normalizat 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155
9. Brânză dietetică de vacă 18,0 - 4,0 65 80 18 90
10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369
11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305
12. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273
13. Caşcaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423
14. Caşcaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283
15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 700 366
16. Brânzeturi topite 7,0 36,0 0,9 - 100 - 366
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr
Lipide-L
Hidraţi de carbon-HC
Potaşiu-K
Fosfor-P
Sodiu-Na

66
9.2. Laptele şi produsele lactate,consum şi riscuri

Consumul de lapte şi produse lactate ,satisface prin compoziţia acestora nevoile organismului
numai în diferite clase de compuşi , aducând în alimentaţia omului un aport deloc neglijabil de
proteine , glucide , lipide şi săruri minerale.

Lipidele conţinute în lapte şi produse lactate au un rol deosebit în buna funcţionare a


organismului . În organism , lipidele au rol energetic . Prin arderea unui gram de lipide rezultă
9 kcal . Lipidele , protejază organismul impotriva frigului , intră în componenţa celulelor
organismului , a membranelor celulare , contribuie la absorţia vitaminelor liposolubile ,
stimulează peristaltismul intestinal , eliminarea bilei , funcţionarea pancreasului , îmbunatăţeşte
calităţiile gustative ale hranei şi dau senzaţia de saturaţie . Laptele şi produsele lactate conţin
doi din cei trei acizi graşi esenţiali şi anume acizii , linoleic şi lionolenic . Necesarul în acid
linoleic al organismului este de 2-6 g . Untul conţine 3,6 % acid linoleic. Acizii graşi saturaţi se
gasesc în lapte şi produse lactate acide şi unt ,ei fiind constituienţii de bază ai lipidelor.
Fosfolipidele reprezintă o clasă aparte de lipide cu rol important în creşterea şi dezvoltarea
organismului ele fiind o parte constituientă a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide
, este de 5 g . Laptele , untul şi smântâna , conţin cantităţi apreciabile de fosfolipide.
Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major în funcţionarea normală a organismului ,
în sinteza hormonilor suprarenalieni , a diferitelor etape din metabolismul lipidic şi protidic.
Norma zilnică de colesterol este de 0,3 – 0,6 grame. Untul conţine cel mai mare procent de
colesterol .
În ceea ce priveşte lipidele , în ansamblul , lor acestea sunt bine reprezentate în smântână , unt
, caşcaval şi produse lactate acide .

Proteinele din lapte şi produse lactate sunt necesare unei alimentaţii echilibrate. În
organismul uman proteinele au rol plastic , constructor , asigurând creşterea şi dezvoltarea
celulelor , ţesuturilor cât şi regenerarea acestora.
Proteinele intră în structura unor hormoni , a enzimelor , întervin în desfăşurarea tuturor
proceselor metebolice , întră în componenţa anticorpilor , asigură detoxifierea organismului
prin cuplarea lor cu produşii toxici , rezultaţi din diferite reacţii metabolice sau pătrunşi
accidental în organism . Îndeplinesc funcţia de transportori ai diferitelor substanţe formând
complexe lipo-proteice , glico-proteice, vitamino-proteice , proteino-mineral , participă la
reglarea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei în organism.
Alimetaţia raţională recomandă zilnic, 1 g proteină, pe kg. greutate vie.
Proteinele sunt formate din aminoacizi şi sub influienţa unor enzime din clasa
proteazelor, proteinele, se descompun în aminoacizi . Din cei 20 aminoacizi ce intră în
structura proteinelor 8, sunt aminoacizi esenţiali, pe care organismul nu şi-i poate sintetiza şi
pe care şi-i procură din alimente. De remarcat faptul că metionina, care este un aminoacid
esenţial se găseşte în cantităţi apreciabile în brânza de vaci.
Referitor la necesarul de proteină zilnică , copiii , în perioada de creştere, au nevoie de
2g proteină pe kg , iar femeile gravide , de 1,5 g proteină , pe kg şi pe zi. La adulţi necesarul
de proteină este , pentru un om de 70 kg ,de 70 g pe zi, dar nu trebuie să scadă sub 40 grame pe
zi . Ca sursă de proteină specificăm faptul că laptele şi produsele lactate au un aport
considerabil de proteină. În acest sens , laptele conţine 3,5%, produsele lactate acide , între 3,2

67
şi 4% , brânza dietetică de vaci , 18 % , brânza grasă de vaci , 13% iar caşcavalurile , între 20-
31% proteină . Trebuie specificat faptul că proteinele din lapte şi produse lactate alături de cele
dîn carne , preparate din carne peşte şi ouă , conţin toţi aminoacizii în proporţii optime ,
necesari sintezei proteinelor din organism , în comparaţie cu alimentele vegetale unde proporţia
aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optimă.

Glucidele din lapte şi preparate din lapte, au rol esenţial în creşterea şi dezvoltarea
organismului cit şi în desfăşurarea diferitelor reacţii metabolice . În organism, glucidele au rol
plastic, întrând în componenţa membranelor celulare dar şi rol energetic. Prin arderea a 1g de
glucide rezultă 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajată la arderea glucidelor se face foarte
repede în comparaţie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care glucidele
sunt recomandare în alimentaţia sportivilor de performanţă.
Glucidele au rol major în metabolismul proteic şi lipidic,fiind stocate la nivelul ficatului şi
muşchilor sub formă de glicogen ; constituind rezerva de glucoză a organismului . Dacă
glucidele nu pătrund cu hrana în organism atunci rezerva de glucide se epuizează ceea ce
intensifică procesul de oxidare al lipidelor . Poliglucidele de tipul celulozei şi hemicelulozei nu
pot fi utilizate ca sursă de glucide pentru organism, ele fînd utilizate ca fibre şi au rolul de a
stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanţelor
toxice .

Principala sursă de glucoză pentru organismul uman o constituie amidonul, care sub acţiunea
enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus în diferiţi produşi , până la glucoză,
care este utilizată de organism sau depozitată ca rezervă glucidică în ficat şi muşchi , sub formă
de gllicogen. Pentru o alimentaţie normală este nevoie de 50-60 g glucide pe zi având în vedere
faptul că organismul poate suntetiza glucide din glicerină şi aminoacizi , mai ales când
proteinele se gasesc dîn abundenţă fiind în sitzuaţia de “lux
proteic “ Lactoza din lapte este o sursă importantă de glucide , ea găsindu-se în procent de 4,5
% , dar surse importante de glucide sunt reprezentate şi de produsele lactate , astfel că în
laptele bătut sau laptele smântânit glucidele ajung la 5,5%

Vitaminele şi sărurile minerale , au rol major în mentinerea presiunii osmorice în creşterea şi


dezvoltarea organismului în metabolismul diferitelor substanţe sau compuşi Spre exemplu
calciul şi vitamina D , asigură creşterea şi dezvoltarea oaselor dar este implicat şi în
mecanismul biomolecular de contracţie a muşchilor.
Sub aspectul riscului privind consumul in exces de produse lactate si de lapte am putea amintii
unele disfunctii gastrointestinale care pot aparea la persoanele cu ,colita fermentativa, cat si
unele modificari ale chimismului intestinal care ar putea duce la modificari ale florei intestinale
cu toate repercursiunile care rezulta din aceasta.
10. Carnea

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat,


împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime,
fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii . Pentru aceste
determinări trebuie avută o deosebită grijă la recoltarea probelor, ţinând seama de faptul că

68
pentru examenele microbiolugice recoltarea probelor trebuie să se facă în recipiente sterile şi
trebuie să ajungă la , laborator în cel mai scurt timp poisibil, condiţie valabilă şi în cazul
probelor destinate examenului fizico – chimic.

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil

Carne, organe şi produse din carne


Nr. Denumirea alimentului Pr % L % HC % K mg. P mg. Na mg. Energie
Crt. K cal
1. Carne de vacă slabă 20,4 2,2 - 110 200 408 104
2. Carne de porc slabă 20,4 6,3 - 442 170 170 142
3. Carne de găînă 21,0 6,0 - 359 160 400 142
4. Carne de pui de găină 20,1 10,2 - 359 160 400 177
5. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 127
6. Inimă de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 109
7. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120
8. Inimă de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 107
9. Limbă bovine 15,7 17,6 - 230 200 133
10. Preparate de tip 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
prospături:parizer,
cremvursti,polonez
11. De tip 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
semiafumat:Bucureşti,
Italian, Vânătoresc
12. Salam de vară 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374
14. Caltaboş alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
15. Şuncă presată 24,9 20,7 - 314 220 855 294
16. Muşchi ţigănesc 21,6 26,3 - 310 220 800 333
17. Tobă I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebervurst 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
19. Pateu de ficat 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
20. Haşeu din carne de porc 16,6 25,5 - 190 250 1000 305

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr


Lipide-L
Hidraţi de carbon-HC
Potasiu-K
Fosfor-P
Sodiu-Na

69
10.1. Carnea şi preparatele din carne –consum şi riscuri

Referitor la consumul cărnii şi a preparatelor din carne ,trebuie precizat faptul că acestea aduc
în alimentaţia omului un aport proteic şi lipidic foarte important la care se adaugă, aportul de
minerale.

Consumul de carne şi preparate din carne

Proteinele animale sânt încărcate cu grăsimi (saturate) şi colesterol , existând sub formă de
complexe lipoproteice.
Raportând la un întreg , carnea şi preparatele din carne acestea , conţin un procent de 20%
proteină .
Proteinele sunt esenţiale la orice vârstă, deoarece intră în structura musculaturii şi constituie un
element de bază în menţinerea imunităţii . Ele conţin aminoacizi esenţiali , substanţe necesare
funcţionării organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luati
din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi esenţiali trebuie să combinam cele
doua tipuri de proteine: animale şi vegetale , cu un mic avantaj totuşi pentru proteinele
animale, care conţin o cantitate mai mare de aminoacizi.

Carnea albă este o sursă deosebit de bogată în de proteină în comparaţie cu , carnea roşie.
Este indicat ca proteinele animale să provină dintr-o carne mai uşoară – peşte , pui , curcan .
Aşa-numita carne albă , care conţine mai multe proteine şi mai puţine grăsimi decât carnea
roşie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi esenţiali, fier, zinc şi magneziu . O
porţie de ton la grătar (45 g) conţne 10 g proteine , 85 g pui la rotisor conţin 19 g proteine , 85
g curcan la grătar – 25 g proteine , 100 g carne de raţă – 25 g.
De remarcat faptul că în carne , organe şi preparate din carne se găsesc cantităţi apreciabile de
nucleoproteine care sunt slab reprezentate în lapte şi produse lactate.

Lipidele , existente în carne şi preparate din carne se găsesc într-un procent mai mare
decât în lapte şi produse lactate . Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine
animală, acestea imbracă aceleaşi aspecte ca şi în cazul laptelui şi produselor lactate , aspecte
care au fost enunţate anterior . De remarcat ca o particularitate , în acest caz , prezenţa într-un
procent mai mare al acestora în carne şi diverse preparate . Trebuie specificat că în unele
organe cum ar fi creierul şi în ţesutul muscular se gasesc cantităţi importante de acid
arahidonic,unul din cei trei acizi graşi esenţiali. Fosfolipidele găsidu-se în procent mai mare
.Colesterolul , face parte din grupa sterinelor şi în organism se sintetizează din acidul acetic
rezultat în urma metabolismului glucidic şi protidic, ca produs intermediar , dar are şi o
provenienţă exogenă, din alimente , pe primul loc şituându-se biftecul ,urmat de unt .

Insuficienţa vitaminelor F ( acizii graşi esenţiali) determină apariţia unor afecţiuni ale
pielii (eczeme, seboree, acnee, crăpături). Totodată, conţinutul A.G.E (acizi graşi esenţiali ),
scade în afecţiunile tegumentelor, dar şi în perioada creşterii tumorilor.
Lipsa acizilor polinesturaţi din hrană, determină tulburări de digesdtie şi absorţie a lipidelor şi
a vitaminelor liposolubile, precum şi instalarea unor afecţiuni hepatice, care pot merge până la
ciroză. La copii, avitaminoza F, încetineşte mult creşterea, iar la nou născuţi poate cauza

70
anemie hemolitică.
Atunci când hrana nu conţine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de
permeabil pentru germeni, mulţi dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aşa cum sunt cei
care aparţin florei de putrefacţie, dar care ajunşi prin sânge în ţesuturi şi celule, eliberează
toxine periculoase pentru sănătate, probabil chiar cancerigene .

Hipervitaminoza F,se referă la un procent ridicat de acizi graşi esenţiali cunoscuţi sub
denumirea generică de vitamina F, însa până în prezent această denumire nu a fost acceptată.

Doar în cantităţi foarte mari, vitaminele F determină hipervitaminoze, care se manifestă ca


hipovitaminozele, însă mai sever. Cantităţile mari de vitamine F însă, aduc cu sine în organism
mari cantităţi de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate şi la decalaje metabolice sau
hormonale. Însă în dozele recomandate, vitaminele F, nu îngraşă, ba chiar pot avea efect
pozitiv asupra greutăţii corporale şi menţin elasticitatea vaselor sangvine.

Glucidele,sunt absente în carne şi preparate dîn carne.

Sărurile mierale,sunt bine reprezentate în carne şi preparatele dîn carne , mai ales că
în cazul animalelor tinere procentul de săruri minerale este mai mare,comparativ cu carnea
animalelor adulte.Cantităţiile de sodiu potasiu şi fosfor sunt duble faţă de lactate. Rolul lor în
organins este cel expus la capitolul lapte şi lactate.

Vitaminele, se clasifică in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.


Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D
(calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona).
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2
(riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul
nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) şi vitamina
C(acidul ascorbic).
Toate aceste vitamine se găsesc în diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea
proaspată de porc sau de vită. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat în capitolul
lapte şi produse lactate.

Riscul consumului în exces al cărnii şi al preparatelor din carne , imbrăca aceleasi


aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrăgând atenţia asupra faptului
că prezenţa în carne a nucleoproteinelor în cantităţi apreciabile şi consumul exagerat
de carne şi preparate din carne, pe o perioadă îndelungată de timp, determină aparitia
gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzată de depunerea în viscere sau articulaţii a
cristalelor de acid uric sau uraţi , produsi de metabolizare ai proteinelor.
Lipidele din carne au o structură complexă fiind prezente în cantităţi mai mari decât în
lapte şi produse lactate . Consumul acestora pe o perioadă îndelungată de timp determină
apariţia obezitaţii tulburări grave ale metabolismului, insuficienţe cardiopulmonare si
hepatorenale, fragilitate vasculară ce se asociază cu multiple accidente vasculare şi infarcte.

71
Colesterolul este o steridă care atunci când depăşeste norma zilnică în alimentaţie de
0,3 - 0,6g,pe o perioadă îndelungată de timp determină apariţia hipercolesterolemiilor , însoţite
cu fragilitate şi accidente vasculare.
Sărurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati şi fosfaţi ale
metalelor alcaline şi alcalino pământoase.
Carnea şi preparatele din carne aduc in alimentaţia omului cantităţi deloc neglijabile de
săruri duble ca valoare faţă de lapte şi produse lactate. Carenţa acestor elemente îndeosebi a
calciului poate provoca rahitismul şi osteomalacie insoţită în unele cazuri cu osteofibroză .
Având în vedere faptul că procentul de săruri minerale este mai mare în carnea animalelor
tinere se recomandă prudenţa în consumul acestora în cazul hipertensivilor sau a persoanelor
cu afecţiuni renale.
Vitaminele. Carenţa acestora rezultată în urma unui consum insuficient de carne şi
preparate din carne , provoacă aceleaşi afecţiuni ca şi cele descrise în capitolul lapte şi produse
lactate.

11. OUĂLE

11.1 Structura şi compozitia chimica a oului

Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între ele
variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouale şi este în medie:

Coaja: 10-12%
Albuşul:58-60%
Galbenuşul:29-31%

11.2. Structura oului:

1. Cuticul
2. Coaja
3. Porii cojii
4. Membrana cochiliferă viscerală
5. Camera de aer
6. Membrana cochiliferă viscerala
7. Şalaze
8. Stratul extern de albuş fluid
9. Stratul de albus dens
10. Stratul intern de albuş
11. Stratul intern de albuş
12. Membrana vitelină
13. Disc germinativ
14. Nifelus alb
15. Nifelus galben

72
Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului;
culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în special de rasa găini sau
păsări ouatoare . Este formăta dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi
mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care
variază între 0,33-1,58 mm ; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care
formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea
embrionului din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol protector,
impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi
microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării, sau frecarii cojii cu materiale
aspre, se favorizează alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul
oului.

Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat după ouat, ele
sunt strânse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se
contractă din cauza evaporarii apei şi eliminarii de gaze. La capătul rotunjit al oului
membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer, care creşte pe
măsura învechirii oului.

Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la


care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul , partea
centrală a oului. Stratul exterior , este format din albuş fluid , stratul mijlociu , din
albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din centrul oului şi care
poarta denumirea de “şlaze”.

Straturile albusului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi vărsăm
conţinutul într-o farfurie.

Se vede atunci când stratul mijlociu işi pastrează forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde
pe fundul farfuriei .

Compoziţia chimică medie a albuşului este urmatoarea:

-apă 80%

-protide 12% , între care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina şi aminoacizii , care au mare
valoare nutritivă ; substanţe organice neazotate - 0,7 % , printre care grăsimi, glucoză şi
enzime.

În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.

Galbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a carui culoare variează de la galben deschis


până la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de alimentaţia păsărilor.

73
Este format , dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior cu o membrană numită
membrana “vitelina”. Galbenuşul este format din straturi alternative de culoare galbenă şi
galben închis (galbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben -deschis. Pe suprafaţa
galbenuşului se gaşete un disc mic, albicios, numit disc sau poată germinativă (bănuţul).

Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a galbenuşului, de aceea el se va
găsi pe partea orientată în sus , a acestuia.

Galbenuşul conţine:

-apă 51%

-proteine 16%

-lipide 31%

-saruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).

Galbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1 ; B2 ; D; H), enzime şi substanţe


colorante (luteină; xantofilă)

Componentele care alcatuiesc galbenuşul şi albuşul , conferă oului o mare valoare nutritivă, el
fiind folosit ca aliment de bază în hrana copiilor, a tinerilor şi a adulţilor în unele imprejurări
fiind utilizat ca aliment dietetic.

El conţine toti aminoacizii esenţiali, adica îndispensabili organismului, pe care acesta nu şi


poate sintetiza , preluându-i din alimente

11.3. Ouăle,consum şi riscuri

Consumul de ouă este absolut necesar intr-o alimentaţie echilibrată. Partea comestibilă a
oului conţine 12, 7% proteine şi 11, 7% grăsimi uşor asimilabile.
Gălbenuşul oului conţine aproximativ 17% proteine şi 33% grăsimi complexe din clasa
lecitinelor la care se adaugă colesterolul şi acizii graşi esenţiali . În gălbenuş sunt prezente şi
vitamine din grupul B, A, D si E. Ouăle sunt digerate şi absorbite cu toate componentele lor la
nivel intestinal în proporţie 97 - 98%. Mai uşor se digeră şi se asimilează ouăle fierte moi decât
cele prăjite sau fierte tari sau crude.
Oul privit ca întreg, albus şi gălbenuş este utilizat pe scară largă într-o alimentaţie
dietetică şi echilibrată ce vizează consumul a 2 - 3 ouă zilnic în cure de 1 - 4 sau 11 zile
întrucât prin componentele sale oul reprezintă un aliment complet şi complex.

Riscul consumului de ouă ,se referă aşa cum am arătăt în capitolele anterioare la tulburările
stării de sănătate apărute ca urmare a lipsei în alimentaţie a oului sau a unui aport excesiv . În
cazul în care oul nu face obiectul alimentaţiei apar carenţe în principalele clase de compusi
organici pe care însa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie însă specificat,

74
totusi, că proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constituenţi în comporaţie
cu cele vegetale şi cantităţi apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte
clase de alimente . Excesul de ouă în alimentaţie poate provoca indigestii, modificări ale florei
microbiene intestinale , cât şi tulburi de natură hepato-renală.

12. Peştele şi icrele

Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii indispensabili, ca
izoleucina sau valina care participă la constituţia muşchilor, precum şi glutamina care
actionează contra oboselii.

Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi preparatele din
carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de
nuterienţi valoroşi pentru om.
Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă:
- proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste decât globulinele,
care predomină în carnea mamiferelor şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi
aminoacizii esenţiali (faţă de lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină,
iar faţă de ouă, peştele conţine mai multă lizină),
- substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor marini, vanadiu),
- vitaminele (A, B12 , D2, F ,B6),
- acizii graşi de tip omega, mai ales acid omega 3.

• Beneficiile peştilor în alimentaţie

Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum regulat de peşte (1-2 ori
pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi
previne apariţia cancerului.
În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi Delta Dunării,
locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul regulat
de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o
acţiune favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se
recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină.
Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi deosebit de benefică
celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte protectoare şi antitoxice.
Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului regulat de peşte,
are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL - colesterol), influenţa asupra
trigliceridelor circulante, în sensul scăderii nivelului acestora, fiind însă cu mult mai mare.
La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se recomandă introducerea
acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după
introducerea regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

• Dezavantaje alimentare

75
Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să apară, ca o
consecinţă a:
- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu
deficit de calciu),
- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru persoanele sensibile şi
pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în categoria alimentelor histaminofore).

• Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de modalitatea de gătire

Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii marinaţi, unele
specialităţi din sturioni, etc.), conţin antivitamine B1 . Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind
termolabili (se distrug cu uşurinţă la încălzire), nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la
cald". Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă
a hipoviatminozei B1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se recomandă cumpătare la consumul unor
astfel de preparate şi completarea hranei cu surse alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale
integrale, ciuperci comestibile).
Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana nesănătoasă), peştii prăjiţi şi cei
afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi aduc cu sine în organism, substanţe dăunătoare sănătăţii.
Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt cele mai
sănătoase, ele aducând numeroase beneficii omului.

Peştele conţine până la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decât anumite tipuri de
carne de vită sau porc. Peştii cei mai bogaţi în proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/
100 g) .

Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi grasi nesaturaţi, protectori cardiovasculari
(contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales acizii graşi saturaţi). Aceşti acizi graşi
nesaturaţi cresc energia fizică, măresc tonusul psihic şi ajută în lupta contra obezităţii .
Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la temperatura mare. Pentru a-i
conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cât peştele este mai în vârstă şi mai mare,
cu atât conţine mai multi acizi benefici.

Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul şi
sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai mulţi omega-3 decât cele dezvoltate în crescătorii.

Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide :

Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar.

Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan.

Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%: cod, calcan (etc)

12.1.Peştele şi produsele de acvacultură. Consum şi riscuri

76
Prin compoziţia sa biochimică si efectele binefăcătoare,consumul peştelui şi produselor
acvatice , constituie baza unei alimentaţii dietetice, echilibrate şi sănătoase
Într-o alimentaţie dietetică se utilizează de regulă peştele slab ca şi cel moderat gras cu
toate că în anumite diete se acceptă şi peştele gras şi bogat în substanţe proteice cum ar fi:
scrumbia de mare, somon siberian, somnul şi sardeaua . Untura de peşte se oxidează foarte
usor sub acţiunea oxigenului atmosferic a luminii şi temperaturii inalte fapt ce reduce
conservabilitatea peştelui şi necesită un consum rapid al acestuia , acordând o atenţie deosebită
depozitării acestuia. Untura de peşte este usor asimilabilă în structura ei predominând acizii
graşi nesaturaţi şi cei esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic) . In untura de peşte se găsesc
cantităţi apreciabile de vitamina A şi D cât şi vitamine din complexul B dar în măsură mai
mică comparativ cu carnea altor specii de animale.
Peştii oceanici destinaţi consumului uman conţin variate substanţe minerale în mod
deosebit cupru, flor, zinc, iod. După conţinutul în colesterol şi substanţe azotate proteice,
peştele diferă de carnea altor specii de animale întrucât procentul acestor două componente este
mai redus . Carnea de peşte este uşor asimilabilă însă propietăţiile ei gustative sunt pronunţate.
In multe diete alimentare se foloseşte peştele viu şi cel congelat, dar şi peştele uscat, sărat şi
afumat. De remarcat faptul ca peştele sărat se digeră mai greu. Nu în ultimul rând trebuie
acordată o atenţie deosebită consumului de icre şi alte produse acvatice cum ar fi amfibienii şi
cefalopodele, intrucât carnea acestor specii reprezinta o sursa bogată de proteine si vitamine
din grupul A, D, E, si B, însă digestibilitatea ei este inferioara cărnii de peşte . De remarcat
faptul că icrele indiferent de specia de provenienţă sunt foarte bogate în colesterol şi vitamine
ale complexului B.

Riscul consumului de peşte şi a produselor de acvacultură,

Consumul exagerat de peşte şi semi preparate , poate creea stări de disconfort gastric traduse
prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaţii de vomă şi diaree. Se poate ajunge la
indigestie, mai ales în cazul consumului de peşte afumat care este mai greu digerabil. Peştele
sărat consumat pe o perioadă îndelungată poate aduce organismului un surplus de sare cu toate
efectele nefaste ale acestuia şi care au fost prezentate la capitoulul de patologia produselor
lactate şi a preparatelor din carne.
Consumul de peşte gras cât şi de icre pe o perioadă îndelungată de timp poate cauza
hiperlipemie şi hipercolesterolemie însotite cu hipertensiune arterială, ateroame vasculare,
accidente vasculare . Întrucat peştele este bogat în vitaminele complexului B, poate să apară
hipervitaminoze care în cazul vitaminei B6, prezentă în exces, se traduc prin tumefacţie ale
buzelor şi ale feţei. Nu în ultimul rând având în vedere conţinutul ridicat în proteină al peştelui
pot să apară hiperproteinemii însoţite cu afecţiuni hepatorenale şi tulburari ale metabolismului
ştiut fiind faptul că în situaţii de “lux proteic” proteinele sunt transformate prin reacţii
biochimice complexe în glucide şi lipide.

13. Mierea de albine

Este considerată pe drept cuvânt aliment şi medicament. Atât mierea cât şi


celelalte produse apicole au avut valenţe alimentare şi terapeutice încă din cele mai vechi
timpuri. În ceea ce priveşte consumul de miere şi produse apicole s-au găsit imagini pictate în
peşteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatră, care înfăţişează extragerea de către om a

77
mierii din scorburi.
Din antichitate, se păstrează papirusuri din Egipt, cu indicaţii terapeutice ale mierii, îndeosebi
asupra pielii rănite sau arse, dar şi cu privire la tratamentul bolilor de stomac. În vechea Indie,
în Vede, apar texte cu privire la efectele spirituale şi tămăduitoare ale produselor apicole. În
scrierile antice greceşti, cât şi în cele indiene, mierea este descrisă ca un produs care
prelungeşte viaţa. Table de argilă mesopotanice, datate din anii 2700 î.C., menţionează, de
asemenea, mierea ca medicament.
Dovezile arheologice, atestă faptul că în jurul anului 1500 î.C., în Egipt, apiterapia era bine
cunoscută, ea utilizând în scopuri medicinale, pe lângă miere şi alte produse apicole, ca
propolisul sau ceara. Cele trei produse ale stupului, în Grecia lui Aristotel, erau de asemenea
foarte preţuite din punct de vedere terapeutic.
Dioscoride (44-90 d.C.), în opera sa în 5 volume „De Materia Medica”, citează în mod
frecvent mierea, dar şi alte preparate rezultate din activitatea albinelor. În opera sa, medicul şi
botanistul grec, recomandă pentru diferite afecţiuni, combinarea plantelor medicinale cu
mierea.
În Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de bază în tratamentul
afecţiunilor. Există mii de scrieri, păstrate din perioada medievală, care dau indicaţii
terapeutice pe baza produselor stupului, începând cu lucrările lui Avicena ( 980 -1037 e.n.),
filosof şi medic iranian, care consideră mierea a fi, un remediu eficace pentru afecţiunile
cardiace.
În secolul al XIV-lea, sub titlul de "Medicina Profetului", în lumea arabă, circulau o serie de
texte care lăudau efectele binefăcătoare ale mierii).
Dimitrie Cantemir (2673-1723), domn al Moldovei şi mare cărturar, în lucrarea sa "Istoria
ieroglifică", consideră mierea a fi; "o băutură de doftorie" .
Începând cu secolul al XX-lea, se bun bazele ştiinţifice ale apiterapiei. Astfel apar centre,
instituţii şi clinici specializate în acest domeniu. La noi în ţară, în 1965, apicultura organizată
se reuneşte familiei internaţionale "Apimondia" (Federaţia Internaţională a Asociaţiilor de
Apicultori). În cadrul acestei instituţii, în România, funcţiona un sector medical de apiterapie,
care, din păcate, astăzi nu mai există.
Apiterapia, odată cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clipă în vreun con de umbră,
rămânând, cu o mare continuitate, un aliat de nădejde pentru sănătatea omului .

13.1. Mierea de flori şi mierea de mană

Mierea de flori

Mierea de albine, rezultă din nectarul florilor, prin adăugarea unor secreţii glandulare
Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie să viziteze între 2 şi 7 milioane de flori. Mierea
rezultă din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie primă, care
suferă transformări sub acţiuneaenzimelor din guşa şi din intestinul albinei.
Principala enzimă prezentă în mierea de albine, este invertaza, care scindează molecula de
zaharoză (diglucidă din rândul ozidelor ), în componentele sale; glucoza şi fructoza. Astfel,
mierea reprezintă un amestec fizic, aproape echidistant de glucoză şi fructoză. Atunci când
invertaza se epuizează, mierea se zahariseşte (cristalizează), devenind mai puţin dietetică. În
cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoză şi fructoză. Atunci când

78
nectarul florilor conţine mai multă glucoză, aşa cum se întâmplă în cazul florilor brassicaeaelor
(rapiţa, hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizează mai repede. Mierea recoltată din
florile unor specii la care nectarul conţine mai multă fructoză, aşa cum este salcâmul,
cristalizează greu.
Mierea nenaturală(artificială), obţinută din zahăr invertit , nu cristalizează, în timp ce mierea
naturală, prin faptul că se zahariseşte, poate fi o garanţie a naturaleţei produsului. Însă prin
faptul că şi-a pierdut invertaza, dar şi ca o consecinţă a conţinutului ridicat de zaharoză, acest
produs cristalizat, este în mai mică măsură benefic organismului, dar oricum, cu mult mai
sănătos decât zahărul rafinat.
Pentru a-şi recăpăta consistenţa lichidă, mierea cristalizată se poate introduce în baia de apă
(bain marie), la 40 oC. Prin faptul că fructoza este foarte higroscopică, produsul cristalizat va
extrage apa din aer, revenind la starea lichidă.
Mierea naturală , pe lângă invertază, conţine, în mod obligatoriu şi enzima amilaza, care
catalizează reacţia de scindare a amidonului, în componente glucidice cu structura mai simplă,
denumite dextrine.
Pe lângă aceşti fermenţi, mierea de flori şi mierea de mană, conţin, după cum se poate vedea
mai jos, diferite alte substanţe, care le conferă proprietăţi dietetice şi curative .

Mierea de mană

Plantele , posedă glande nectarifere atât în interiorul florilor, cât şi pe alte organe
vegetale (frunze, ramuri, peţiol, scoarţă, etc.). Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt
situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere interflorale, iar
cele aflate altundeva decât în floare, se numesc glande nectarifere extraflorale.
Albinele prepară, pe lângă mierea interflorală (miere de flori), şi o miere extraflorală. Acesta
din urmă nu o colectează în mod direct, albinele culegând nişte mici picături de nectar, care
proveni din secreţia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor
şi lachnidelor. Aceste insecte mici se hrănesc cu sucurile plantelor, ajutându-se de un stilet
(prelungire ascuţită a aparatului bucal), cu care străpung ţesuturile vegetale. Ele reţin în corpul
lor, numai substanţele azotate eliminând, încă înainte de digestie, zaharurile, de care nu au
trebuinţă, sub forma unor picături mici. Albinele colectează această mană, aducând-o în stup.
Mierea de mană provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradu, molidul,
pinul, zada, arţarul, stejarul, frasinul, etc..
Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea florală, conţine mai multe săruri
minerale şi are în compoziţie o substanţă puternic bactericidă, existentă şi în mierea de flori,
însă în cantităţi mai mici, denumită inhibină. Mierea de mană, deoarece conţine cantităţi mari
de fructoză şi de dextrine (oligoglucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizează
greu, cu excepţia mierii de zadă (larice) care se zahariseşte foarte repede, chiar înainte de a fi
scoasă din stup.
13.2. Mierea ca aliment:

Mierea se foloseşte ca aliment, sub formă de produs natural al stupului , dar şi sub
formă seminaturală sau artificială.

Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obţine din Zahăr invertit,
şi se poate prepara şi în condiţii casnice. Să nu ne lăsăm însă amăgiţi, căci un astfel de preparat

79
nu poate fi nicidecum sănătos, argumentele celor care susţin contrariul fiind cam "subţiri". În
practică, este vorba de obţinerea unui amestec fizic concentrat de glucoză şi de fructoză,
elemente, ce s-au separat din combinaţia anterioară, adică din zaharoză (zahăr). Ori se ştie că
ambele monoglucide, sunt, dacă se află în concentraţii mari, chiar mai periculoase decât în
forma originară, cristalină, intrând în categoria glucidelor cu gluvcidelor cu absorţie foarte
rapidă . Zahărul invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care rezultă din
hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria alimentară, ca îndulcitor, atrăgând
numeroase critici din partea nutriţioniştilor şi al multor medici.
Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o compoziţie asemănătoare, este sănătoasă,
în timp ce soluţiile de zahăr invertit sunt dăunătoare? Trebuie ştiut faptul că mierea adevărată
de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul că prin prezenţa unei
enzime numite invertază, se opune cristalizării, în timp ce mierea artificială, din contră, apare
ca un preparat obţinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahăr (vezi tabelul de mai jos).
Invertaza, prezintă un efect benefic asupra organismului, şi împreună cu alte substanţe
importante (minerale ,vitamine, substanţe antibiotice naturale), care lipsesc cu desăvârşire din
produsul artificial, conferă mierii naturale, valoare pentru om .

Modificarea
Menţinerea structurii
Produs iniţial structurii Produs final
iniţiale
iniţiale

În condiţii normale, structura Reacţie de Miere artificială


Zahăr rafinat este menţinută prin stabilitatea hidroliză (soluţie nenaturală de
legăturilor chimice neenzimatică zahăr invertit)
Miere naturală
Prin epuizarea Miere cristalizată
(soluţie naturală de Prin activitatea invertazei
invertazei (zaharisită)
zahăr invertit)

Soluţiile de zahăr invertit se utilizează adesea şi pentru falsificarea mierii,


amestecându-se cu ea, sau înlocuind-o în totalitate .

Mierea naturală :

Compoziţia mierii, variază în funcţie de speciile de plante de la care albinele colectează


nectarul, dar şi de alţi factori: climă, condiţiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. În
medie, compoziţia detaliată a mierii de albine, este redată în tabelul de mai jos :

Beneficiile mierii în alimentaţie

Mierea naturală, pe lângă priprietăţiile curative, prezintă şi avantaje alimentare. Acest


produs prelucrat de albine, se constituie în cel mai sănătos şi mai natural îndulcitor, fiind
folosit pentru corectarea gustului şi îndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare , deserturi,
siropuri salate ,sucurinaturale, ( etc).

80
Dezavantajele alimentare ale mierii naturale

Deşi nu este un produs selectiv, conţinând pe lângă zaharurienergetice şi alţi nutrienţi, aşa
cum se poate vedea în tabelul de mai sus, totuşi, mierea este un furnizor de glucide cu absorţie
rapidă. Din acest motiv, se cere moderaţie în ceea ce priveşte consumul acestui produs ca
aliment. Din punctul de vederea al actului hrănirii, este bine ca mierea să fie considerată a fi o
mirodenie sau un condiment .

13.3. Mierea de albine ca produs natural dietetic şi curativ

Prin compoziţia sa, mierea maturalămierea naturală, posedă calităţi dieteticedietetice şi


terapeutice demonstrate .În acest sens ,mierea are acţiune diuretică antibiotică şi cicatrizantă
,putânrd fi un aliment util în păstrarea şi întârirea imunităţii .

Proprietăţile antibiotice ale mierii

S-au efectuat numeroase cercetări şi experienţe cu privire la efectul bactericid şi


bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrând existenţa acestei proprietăţi, mai ales
asupra tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Sallmonela şi Proteus vulgaris.
Acţiunea antibiotică pe care o posedă mierea, se datorează mai multor factori care converg,
cum ar fi:
- concentraţia mare de glucide,
- pH-ul de contact, scăzut (această aciditate, nu se menţine în tubul digestiv, deoarece acizii
organici din miere au potenţial bazic, adică formează sărurisăruri alcaline),
- existenţa unor substanţe propriu-zis bactericide (inhibina, unele substanţe din nectarul
florilor vizitate de către albine),
- prezenţa acidului formic .

Efectul diuretic al mierii

S-a observat că mierea stimulează rinichiul, având în acelaşi timp, un efect antiseptic
asupra aparatului urinar .

Acţiunea cicatrizantă a mierii


Mierea, la nivelul plăgilor şi ulceraţiilor, stimulează granulaţia şi conduce la creşterea
glutationului în secreţia plăgilor, contribuind la cicatrizarea rănilor şi a ulceraţiilor .
Prin compoziţia sa mierea are acţiune şi asupra aparatului cardio-vascular .

Mierea conţine glucoză (substanţă necesară activităţii muşchiului cardiac), potasiu şi o


substanţă aproape identică ca structură şi ca activitate, cu acetil-colina. Acetil-colina, prin
faptul că produce vasodilataţia vaselor mai mici de sânge (arteriole, capilare), contribuie la
scăderea tensiunii arteriale. Datorită tuturor acestor substanţe, mierea se dovedeşte a fi
cardiomiotonică şi uşor hipotensivă.
S-a constatat, de asemenea, că mierea ameliorează circulaţia coronariană şi că creşte nivelul
de hemoglobină .

81
13.4. Produse apicole,polenul şi păstura

Polenul , se prezintă ca o pulbere fină cuprinzând grăunciori foarte mici, care nu pot
fi văzuţi cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul reprezintă partea
reproducătoare masculină, care se formează pe anterele staminelor unei flori, semănând doar
ca funcţie reproductivă, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin
al florii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vânt sau prin vectori. Polenul care se
răspândeşte cu ajutorul vântului, aşa cum este acela de plop sau de salcie, poartă numele de
polen anemofil. Tipul anemofil de polen este responsabil de apariţia majorităţii alergiilor,
numite "febră" sau "guturai" de "fân". Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin
insecte, poartă numele de polen entomofil. Acest polen, doar în mod excepţional este
responsabil de apariţia alergiilor, ba mai mult, el se comportă ca desensibilizant al reacţiilor
alergice provocate de tipul anemofil
Albinele recoltează exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezintă sub forma unor
"ghemotoace", ceea ce reprezintă mari aglomerări de grăuncioare (peste 300.000 la un singur
transport)

Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutând la supravieţuirea şi


dezvoltarea insectelor, prin faptul că reprezintă unul din alimentele de bază ale întregului stup,
fiind cu totul indispensabil puietului..
Apicultorii, recoltează polenul strâns de albine cu ajutorul unor instrumente numite
"colectoare de polen". După colectarea efectuată de către stupari, polenul se uscă, devenind un
produs apiterapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezintă sub formă de granule.
Faţă de miere, în polen se regăsesc multe substanţe azotate (proteine, amine, aminoacizi, acizi
nucleici, etc.), ceea ce îi creşte cu mult valoarea nutriţională. Polenul conţine toţi aminoacizii
esenţiali, fiind un supliment de proteine complete.
În tabelul de mai jos, se poate urmării, compoziţia polenului uscat :

Păstura

Polenul proaspăt (crud), în stup, prin activitatea albinelor prelucrătoare, este


transformat în păstură. Transformarea are loc în urma unor procese care constau din:
- Impregnarea cu acid lactic, substanţă care este sintetizată de către bacteriile lactice din guşa
albinelor prelucrătoare, având rolul de a împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare;
- adăugarea unui principiu antibiotic din secreţia faringiană, în acelaşi scop;
- bătucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, în scopul prevenirii degradărilor
aerobe (însilozarea polenului).
Păstura este mai valoroasă decât polenul şi mai greu de procurat. Recoltarea ei se poate face
doar prin distrugerea fagurelui.
După cum îi spune şi numele, acest produs are consistenţa păstoasă., dar şi cea şi curativă a
păsturii, este asemănătoare polenului, fiind, însă, cu mult mai mare.

14. Legumele şi fructele proaspete

Fructele, după clasificarea alimentelor , fac parte din grupa alimentelor cu


proteine incomplete. Chiar dacă nu conţin multe proteine şi nu au toţi aminoacizii esenţiali,

82
ele prezintă o mare importanţă pentru sănătatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind
deloc de neglijat.
Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorită acestui fapt, ele
pot asigura o hidratare corectă a organismului, cu lichide de înaltă calitate.
Pe lângă apă, fructele conţin o serie de substanţe minerale, fiind surse naturale furnizoare de
ioni şi săruri, la care organismul poate accede cu uşurinţă. Aproape toate fructele sunt bogate în
potasiu, element deosebit de important pentru sănătatea fiecărei celule.
Majoritatea fructelor conţin substanţe organice cu structura moleculară simplă (masă
moleculară mică), ceea ce însemnă că se digeră,se absorb şi se metabolizează foarte uşor.
De asemenea, în fructe se acumulează acizi organici slabi (malic, citric), care formează
împreună cu mineralele, săruri bazice. Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt
alcalinizante. Pentru sănătatea omului, prezintă importanţă şi alţi compuşi organici, în special
vitaminele şi enzimele .
Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în schimb conţin cantităţi apreciabile
de vitamina C. Unele fructe (măceşe, citrice, coacăze negre, afine) au în componenţa lor, în
proporţie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substanţă care protejează vasele mici de sânge (capilarele),
reduce edemul şi atenuează manifestările alergice.
În coaja fructelor se găsesc multe fibre vegetale, care acţionează favorabil asupra tranzitului
intestinal.
Consumate proaspete (ca atare sau sub formă desalate de crudităţi), aceste vegetale aduc
servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere
(sucuri), fructele pierd o serie de substanţe. Totuşi, şi aceste forme, dacă nu conţin adaosuri de
sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în tratamente cât şi în alimentaţie, fiind cu mult mai
sănătoase decât majoritatea pretinselor "produse naturale cu fructe" de origine industrială .

Aşa cum am arătat anterior ,datorită compozitiei lor , legumele şi fructele constituie un
adevărat izvor de sănătate pentru organism , fiind recomandate într-o alimentaţie sănătoasă.

Cele mai multe fructe şi majoritatea legumelor conţin apă în proporţii asemanatoare
organismului uman.
Celulele organismului uman conţin apă în proporţie de aproximativ 80% (între 65 şi 90%).
Alimentele care au acelaşi conţinut mediu de apă sunt fructele. Nu există o altă grupă de
alimente care să aibă conţinut de apă de aproximativ 80%.
Legumele proaspete ar trebui să fie a doua opţiune , în cadrul unei alimentaţii echilibrate.
Legumele şi fructele nu conţin colesterol , find stabilit deja , că o dietă cu prea mult colesterol
, daunează sănătăţii . Produsele din carne conţin mult colesterol , fapt ce determină o prudenţă
în a fi comsumate . Legumele şi fructele stimulează memoria printr-un aport sporit de vitamine
şi minerale cât şi prin lipsa colesterolului , care împiedică producerea de ateroame şi apariţia
accidentelor vasculare .

Există însă şi câteva neajunsuri ale consumului de fructe ,întrucât nu există un aliment
complet care să cuprindă toţi factorii nutritivi necesari organismului şi exact în cantităţiile
necesare.

Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc
aproape în totalitate lipidele, iar conţinutul în alte substanţe (vitamine din complexul B,

83
aminoacizi esenţiali) este limitat. Aceasta nu înseamnă că ele nu sunt benefice sănătăţi. Din
contră, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuşilor sus amintiţi, ajută la o epurare mai
rapidă a organismului, constituindu-se în depurative naturale de primă importanţă. Însă, pe de
altă parte, cu toţii trebuie să fim conştienţi de faptul că este absolut necesar să completăm
elementele esenţiale care lipsesc din fructe din alte surse, cât mai naturale.
Se recomandă ca fructele să se consume pe stomacul gol, ca mese în sine, deoarece se digeră
cu mult mai repede decât alte alimente. Se ştie că staţionarea alimentelor în compartimentele
digestive durează până când sucurile digestive îşi încheie reacţiile chimice. Stomacul, de
exemplu, va reţine în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se termină
degradarea compuşilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se digeră repede,
sunt nevoite să staţioneze împreună cu alimentele mai indigeste. Însă ele " nu au răbdare" şi
intră în fermentaţie .

Zaharurile din fructe

Zaharurile din fructe (în afara de alte substanţe care înca sunt studiate) au un efect
stimulant asupra creierului uman sporind capăcitatea de “procesare” şi de memorare.

Fructoza este zahărul principal din fructe , care din punct de vedere chimic este o
cetohexoză . Este un compus uşor digerabil şi care nu se cumulează şi nici nu se depune în
organism , cum este cazul glucozei , fiind recomandat în alimentaţia dibeticilor .

Fibrele din legume şi fructe

Sunt absolut necesare unei bune digestii, reglează tensiunea, combate obezitatea . Prin
aceste propietăţi, printre multe altele, fibrele dîn legume şi fructe contribuie la scăderea
riscului de boli cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociaţiile interne şi
internaţionale care luptă împotriva bolilor de inimă. Cercetătorii recomandă de la 5 la
chiar 10 porţii pe zi de fructe şi legume proaspete .
Fructele şi legumele proaspete combat depresiile datorită vitaminelor din grupul B dar
şi alte vitamine cum ar fi , viamina C şi vitamina E .

Efectul anticancerigen:
Fructele şi legumele proaspete conţin antioxidanţi (vitamine şi minerale: vit A, C, E;
minerale ; selenium şi zinc ). Substanţe cu un rol major în anihilarea radicalilor liberi
(agenţi foarte instabili şi ca atare periculoşi din punct de vedere biochimic) produşi de
organismul uman în urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din
cauzele cancerului.
Efectul remineralizant şi tonifian

84
Datorită conţinutului mare de zaharuri, vitamine, apă, şi săruri minerale , dietele pe
bază de fructe şi legume sunt recomandate în orice sezon.
Dieta cu fructe şi legume proaspete este absolut necesară pentru un organism sănatos. Fructele
şi legumele sunt importante într-o alimentaţie echilibrată . Polivitaminele şi alte substanţe
chimice nu au cum să egaleze efectul componentelor care se găsesc în legume şi fructe care în
comparaţie cu acestea sunt numai ,, palide imitaţii ale naturii”

Trebuie specificat că legumele şi fructele în stare proaspată sau prelucrată, sunt produse
indispensabile datorită valorii lor nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară
faţă de alte alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale
şi , în aceeaşi masură, la asigurarea unei alimentaţii variate.

Într-o alimentaţie ratională, legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa
15 % din necesarul energetic al omului .
În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaţii bazate
pe legume şi fructe crescute numai cu mijloace naturale .
Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice. Este bine de ştiut, în acest
sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bună calitate echivalează
cu o cantitate similară de carne slabă de vacă sau de peşte. În acelaşi timp, merită ştiut că
banalul cartof se constituie în materia prima ,,a celei de-a doua pâni a spiţei umane “.Tot
legumele şi fructele se constituie într-o importantă sursă de energie pentru organism, şi asta
graţie în primul rând glucidelor pe care le conţin, în special glucozei, levulozei şi fructozei, pe
deoparte cele mai asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii
verzi. În aceeaşi măsura, fructele şi zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, şi încă de o
mare varietate. Tot fructele şi zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de săruri
minerale, alte elemente nutritive îndispensabile vieţii, asemenea vitaminelor.
Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele
nutritive pe care ni le pune la dispoziţie natura verde, în ceea ce priveşte conţinutul în fibre
alimentare, deci în celuloză. Ori, să nu uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al şaptelea stâlp
de rezistenţă al alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi fiind reprezentaţi de glucide, proteine, lipide,
apă, vitamine şi de sărurile minerale. Prin marea lor bogăţie în fibre alimentare, deci în
celulozaă, fructele şi zarzavaturile sunt stimulente de prim ordîn ale tranzitului întestînal,
tranzit cu implicaţii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte echilibrul somatic, deci
corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit. Mai e nevoie oare să
precizăm, în acest sens, în ce măsură constipaţia generată de lipsa de celuloză din conţinutul
intestinal aşterne patul diverselor suferinţe şi al diverselor stări de spirit negative?
Ţelina şi cicoarea sunt aperitive, adică sporesc apetitul; ridichile şi salata sunt depurative,
adică contribuie la curăţirea internă a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii şi fructele în
general sunt diuretice, adică favorizează eliminarea urinii , usturoiul şi ceapă sunt, la rândul
lor, printre altele şi vermifuge, adică contribuie la eliminarea paraziţilor intestinali; varza roşie
este expectorantă, în vreme ce cea albă, graţie vitaminei U , pe care o conţine în cantităţi
semnificative, este cicatrizantă pentru ulcerele tubului digestiv; că anghinarea este colagogă,
adică favorizează eliminarea bilei, contribuînd pe această cale la optimizarea digestiei
întestînale.
Fructele, şi dintre acestea în special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub formă de
zeamă, s-au dovedit de o mare utilitate în tratamentul colitelor şi enterocolitelor, mai ales când

85
acestea ţin de vârsta copilăriei, şi asta graţie sărurilor de pectînă pe care aceste fructe le conţin,
şi în special acestui constituent deosebit al acestor săruri, reprezentat de pectatul de nichel.
Fructelor şi zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprietăţi uricolitice, respectiv de
dezintegrare în organism a acidului uric, de unde indicaţiile acestor elemente, ţinând de natura
verde, în tratamentul artritelor ca şi al litiazelor renale.
Legumele constituie cea mai importantă sursă de vitamîne (C, A, B) numai în măsura în
care sunt cumparate proaspete şi păstrate în condiţii optime. O alimentaţie igienică şi completă
presupune legume întregi, viu colorate, neveştejite. Legumele şi fructele proaspete sunt privite
atât ca alimente, dar şi ca materii prime deoarece sunt folosite la obţinerea unor preparate
culinare, dar şi a produselor industrializate destinate alimentaţiei. Se pot consuma crude sub
formă de salate ,sucuri ,proaspete ,naturale, sau preparate termic în variate moduri .

14.1. Salatele de crudităţi ,reprezintă altă formă de consum a legumelor şi fructelor .


Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume şi zarzavaturi proaspete tăiate mărunt sau
trecute prin răzătoare. Acestea se pot asocia cu condimentecondimente sau cu unele
fructefructe. Salatele de crudităţi capătă consistenţă dacă se adaugăulei ulei presat la rece.
Faţă de sucuri, salatele de crudităţi sunt mai hrănitoare, au o compoziţie mai bogată şi conţin
o cantitate apreciabilă de fibre alimentare.
Crudităţile cu multă celuloză, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se
preîntâmpina acest fenomen, se recomandă utilizarea la salate a unor "antidoturi", sub forma
unor condimente carminative (mărar, chimen, busuioc, etc.). Legumele şi zarzavaturile cu
multă celuloză (varza, conopida, măcrişul, etc.) trebuiesc excluse doar din dieta celor care
suferă de boli gastrointestinale severe .

Salatele de crudităţi sunt preparate dietetice obţinute din fructe, din legume sau din alte
organe vegetale proaspete.
Avantajele introducerii acestor salate în meniul zilnic sunt de necontestat. O astfel dehrană
hrană sănătoasă conţine multe elemente minerale, fibre şi vitamine. Pe lângă alte produse, fie
ele şi vegetale (sucuri de fructe şi de legume, legume şi fructe gătite sau congelate), salatele de
crudităţi conţin o mare cantitate de vitamine active (neoxidate) şi de enzime, compuşi sensibili,
care se degradează uşor prin centrifugare sau încălzire.
Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefăcătoare ale salatelor de crudităţi, se recomandă:
- să se aleagă vegetale cât mai proaspete,
- să se consume imediat după prelucrare,
- să se păstreze cât mai puţin,
- să se ţină cât mai mult la întuneric (acoperite) pentru ca substanţele fotolabile (sensibile la
lumină) să nu se distrugă

14.2. Sucurile de legume şi de zarzavaturi

Sucurile se obţin numai din legumele şi zarzavaturile crude şi proaspete, prin stoarcerea
lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storcătorului de fructe) sau prin
presare (legumele în prealabil trecute prin răzătoare se presează cu ajutorul unei prese).
Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene şi mai sănătoase, căci păstrează
toate elementele, inclusiv enzimele şi microenzimele, care se distrug, în bună parte, prin
centrifugare. Sucurile obţinute prin stoarcere se oxidează repede (miezul de măr pierde 90%

86
din vitamina C în câteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat.
Sucurile de legume şi de zarzavaturi, se folosesc în alimentaţie sau în tratamente .

Sucurile naturale din fructe, din legume şi din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au fost
folosite încă din antichitate în prevenirea şi tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul că au
în compoziţie o multitudine de compuşi bio uşor asimilabili, mulţi dintre ei cu virtuţi
tămăduitoare. De asemenea, prin faptul că conţin puţine calorii, majoritatea sucurilor cu
adevărat naturale, nu îngraşă şi pot fi recomandate, totuşi cu prudenţă, şi în cazul afecţiunilor
asociate cu hiperglicemia.
Pentru ca un suc să fie dietetic sau curativ, el trebuie să îndeplinească anumite proprietăţi, ca:
- să fie preparat din organe vegetale sănătoase, nestropite, cel puţin în faza formării acestora,
- să se obţină doar din vegetale proaspete,
- să se consume imediat după obţinere(cu excepţia reţetelor care cer explicit macerarea unor
vegetale în zeama obţinută prin stoarcere).
Trebuie să se ştie că sucurile obţinute prin presare sunt mai sănătoase decât cele obţinute prin
centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaţia
la mare viteză.
Doar preparatele obţinute şi consumate după regulile de mai sus, pot fi considerate a fi sucuri
naturale .

Sucuri şi amestecuri de sucuri care se utilizează intern

COMPOZIŢIE
RECOMANDĂRI

Afine (cât să iasă un pahar de suc), două Carenţă de potasiu, edem, întărirea inimii,
linguriţe de miere, două linguriţe de oţet de stimularea întregului organism.
mere. Se beau două pahare zilnic.
Întărirea unghiilor şi a părului,
Ardei gras roşu sau gogoşari roşii. celulită,balonare, hemoragii ale ochiului,
seboree.
Nevroze, tristeţe, insomnie, boli ale vezicii
Cicoare - rădăcina proaspătă (50
biliare, constipaţie, ulcer gastric,
ml),lapte (100 ml).
convalescenţă.
Coarne (1 parte), gutui (2 părţi) Diaree, dureri abdominale, febră.
Gulie (un pahar obţinut prin stoarcerea Enterite, colite, polipi intestinali, obezitate,
legumei). acidoză renală, cistită, febră.
Gulii, păpădie (rădăcini), morcovi (în părţi Oase fragile, osteoporoză, fracturi,
egale). insuficienţă biliară, hipercolesterolemie.
Gulii, ţelină (rădăcina), morcovi (în părţi Hiperaciditate gastrică, diferite boli ale
egale) stomacului.
Hiperaciditate gastrică, ulcer gastric - în
fazele liniştite, greaţă, curăţirea stomacului,
Lămâie (o jumătate de lămâie stoarsă la un
eliminarea toxinelor din corp, răcorirea
pahar cu apă).
organismului, microhemoragii oculare sau
nazale, edem, regenerarea celulelor hepatice.

87
Nevroze, excitabilitate nervoasă,
Mandarine (se storc mandarine până se obţine
hiperexcitabilitate sexuală, oboseală,
un pahar de suc).
surmenaj.
Mandarine (2 părţi), mere (2 părţi), salată
Stres , surmenaj, insomnie, iritare nervoasă.
verde (1 parte).
Dezintoxicarea organismului, eliminarea
Morcovi (două rădăcini), ţelină (două legături toxinelor din ficat şi din rinichi, tonifierea
de frunze). După obţinerea sucului se adaugă sistemului nervos, stimularea glandelor
zeama de la o jumătate de lămâie. suprarenale (hipocorticism), reumatism, gută,
boli infecţioase.
Morcovi,castraveţi, mere, struguri (în părţi
Litiază urinară urică, gută, reumatism,
egale), la care se adaugă două legături de frunze
eliminarea toxinelor din organism.
de ţelină.
Consumat în cantitate de 500ml zilnic, acest
Morcovi, salată verde, lucernă (părţi egale).
suc, favorizează substanţial creşterea părului.
Năsturaş, urzică (proaspete şi fragede, în părţi Extern, opreşte căderea părului, intern, are
egale) efect depurativ.
Pere (100 ml), prune (50 ml), zeama de la o
Se bea cu 30 de minte înainte de prima masă,
jumătate de lămâie, două linguriţe de miere, apă
în caz de constipaţie.
călduţă (50 ml)
Struguri roşii (cât să iasă un pahar de suc), Carenţă de potasiu, edem, întărirea inimii,
două linguriţe de miere, două linguriţe de oţet stimularea întregului organism.
de mere Se beau două pahare zilnic.
Varză (2 părţi) , salată verde (1 parte), teci de
Diabet.
fasole verde (1 p.).
Varză (1 litru de suc) la care se adaugă 3
linguriţe de praf obţinut din măcinarea
seminţelor de negrilică. Se macerează peste
Combate viermii intestinali
noapte, iar a doua zi se beau 5 pahare, primele
două dimineaţa pe stomacul gol, la 3 ore
distanţă.

14.3. Particularităţi de compoziţie ale legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele proaspete conţin multă apă, cantităţi apreciabile de glucide şi reduse de
protide şi lipide. Legumele şi fructele , conţin cantităţi foarete mici de fosfor,însă sunt bogate
în sodiu , potasiu , zinc , fier ,crom , etc.

Conţinutul de apă al legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi. Astfel,


fructele nucifere conţin circa 6-10 %, cartofii de toamnă , 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae
până la 96 %. Conţinutul de apă la majoritatea legumelor şi fructelor proaspete este cuprîns
între 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoza, fructoza şi zaharoza sunt
prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie de varietate, soi şi condiţii de cultură.

88
Amidonul însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe măsura coacerii. La
maturitate prezenţa amidonului este neânsemnată.
Legumele au în compozitia lor mai mult amidon (cartofii până la 24 %) decât fructele, dar
conţin mai puţin zahăr (1-2 %).
Toate legumele şi fructele au în compoziţia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv
în partea comestibilă, reprezentate de celuloze şi hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente în legumele proaspete în proporţii relativ mici, de 1 – 2 %, cu
excepţia legumelor păstăioase care conţin 5 -7 %. În fructe, conţinutul de proteine este foarte
redus, între 0.3 – 1 %, cu excepţia nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele şi fructele conţin foarte puţine grăsimi, majoritatea între 0,1 - 1,9 %, cu excepţia
nuciferilor unde sunt predominante, iar conţinutul lor poate atinge valori de până la 70 % dîn
partea utilă a acestora.
În legumele şi fructele poraspete sunt prezenţi acizi organici : citric, malic, ,cât şi acizii
minerali.
Acidul citric predomină în fructele citrice, acidul malic este prezent în cantităţi mai mari
în seminţoase şi mai reduse în aproape toate fructele ; acidul benzoic , în prune, acidul oxalic
în frunzoase (spanac, ştevie, măcriş) şi tomate (mai ales în cele neajunse la maturitate).
Conţinutul de acizi este mai ridicat în fructele şi legumele aflate în formare şi dezvoltare,
reducându-se pe măsura coacerii şi ajungerii la maturitate.
Conţinutul de acizi volatili şi mai ales cel de acid acetic, în legumele şi fructele
proaspete, este relativ redus, dar creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative.
Substanţele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în fructele sau
legumele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze şi pentozani, ele alcătuiesc structura de
rezistenţă şi contribuie la asigurarea fermităţii structurale a legumelor şi fructelor . În procesul
de coacere şi maturizare, protopectinele trec prin hidroliză în pectine, iar ţesuturile îşi reduc
rezistenţa la acţiunile mecanice.
Substanţele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea
fructelor, în prezenţa zaharozei în mediu acid, asigura obţinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor
şi marmeladelor.

Vitaminele.

Legumele şi fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de


vitamina C. Conţinutul de vitamina C al legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi. Cel
mai mare conţinut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase,
căpşunile, cătina, coacazele negre, fructele citrice, măceşele, scoruşele etc. Restul legumelor şi
fructelor au un conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50 mg/100.

Vitaminele din geupul B şi anume B1 şi B2. se găsesc in fructe , ca migdalele, nucile si


măslinele . Alte fructe ca lămâia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele , cireşe ,
prune şi fragi , au cantităţi reprezentative de vitamina A , mai ales sub forma de provitamină
de genul carotenului . Legumele constituie o importantă sursă de vitamine . Astfel vitamin A se
găseşte în morcov ,varză urzici,salată,ardei gras şi tomate.

Vitamina B1 , se găseşte în fasole , mazăre şi soia

89
Vitamina B2 se găseşte în nuci , soia , roşii , conopidă , pere

Vitamina B3 ,este bine reprezentată în tomate , morcovi , conopidă.

Vitamina B6 , se găseşte în leguminoase , varză şi spanac.

Vitamina PP, se găseşte în soia şi nuci.

Trebuie specificat că în alimente se mai găsesc şi aşa numitele substanţe vitaminogene


, care nu au toate însuşirile vitaminelor însă au un rol important în metabolism şi au acţiune
lipotropă . Sunt reprezentate de : acidul pangamic , inozită , colina , acidul orotic , vit. U şi
se găsesc în coacăze , ardeiul gras , mazăre , măceşe, etc.

Sărurile minerale , se găsesc în legume şi fructe şi au un rol covârşitor în meta -


bolismul organismului , în creştere şi dezvoltare

15. Cerealele şi produsele de cereale, leguminoasele uscate, consum şi efecte asupra


sănătăţii.

15.1. Cerealele

Constituie un grup de alimente care asigură un aport caloric deosebit ce se datorează


conţinutului bogat în glucide. În componenţa lor intră proteine din clasa globulinelor,
albuminelor, gluteinelor, prolamine şi purotonine ce au proprietăţi bactericide luand parte la
procesele fermentative ale aluatului . Masa proteica a grâului este reprezentată de gluten care
se obţine în urma spălării făinii cu apa . Glutenul este constituit din doua fracţiuni: gliadina şi
gluteina . De remarcat faptul că glutenul lipseşte în făina altor cereale şi este un compus de
regulă insolubil în apă. Proteinele din cereale au o valoare nutritivă redusă în comparaţie cu
proteinele de origine animală. Ele conţin majoritatea aminoacizilor esenţiali dar aceştia nu se
găsesc în proporţii optime necesari organismului .
Glucidele reprezintă componentul de bază al cerealelor fiind reprezentate în acest caz
de amidon care este un poliglucid. Amidonul se află în cantităti mari în interiorul bobului de
grâu iar celuloza şi hemiceluloza se găsesc în straturile de inveliş ale bobului fiind îndepartate
odată cu tărâţele.
Lipidele sunt localizate în germenele bobului şi în tărâţe motiv pentru care uleiul extras
din germeni de grâu este bogat in vitamina E.
Sărurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu şi magneziu sunt prezente în
cantităţi mari în straturile superioare ale bobului de grâu, procentul de calciu şi de fosfor fiind
ridicat . În cereale fosforul există în cantităţi mari sub forma unui compus denumit acid fitic
care împreună cu calciul, fierul şi magneziul formează fitati .
Aceştia sunt săruri insolubile. Boabele de grâu pentru a putea fi utilizate în alimentaţie
trebuie măcinate obţinându-se făina, crupele de grau şi tărâţele.
15.2. Tărâţele , conţin celuloză şi cantităti sporite de vitamina B1 fiind sărace în
proteine. Principalul poliglucid conţinut de făină este reprezentat de amidon ce se prezintă ca o
plulbere albă , fină şi amorfă. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de

90
extracţie, făina albă fiind mai saracă în proteine, minerale şi vitamine dar mai bogată în
amidon. Făina neagră are un procent mai ridicat din aceste elemente şi un procent mai scăzut
de amidon . Din aceste considerente făina albă are valoare nutritivă mai scazută însă devine
mai digestibilă prin pierderea materialului de ballast . Pe lângă gradul de extracţie făina se mai
caracterizează prin puterea de panificaţie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin
coacere să dea o pâine de calitate superioară. Puterea de panificare depinde de calitatea şi
cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite cât şi puterea de fermentaţie a făinii.
La baza procesului de panificaţie a făinii de grâu sau de secară se află fermentaţia
alcoolică. Ca materie primă se foloseşte făina, apa, drojdia şi sarea. La suprafaţa pâinii
amidonul se transformă parţial în dextrine şi maltoză iar zaharul format se caramelizează
formând o crusta brună gălbuie. Din aceste transformari rezultă conţinutul ridicat în glucide al
pâinii.
Din punct de vedere al digestibilităţii, pâinea proaspătă se digeră mai greu iar cea veche
sau prajită se digeră mai uşor întrucât este mai uşor atacată de sucurile gastrice pe seama
porozitatii accentuate . În industria alimentară se obţin o multitudine de produse derivate de
panificaţie care în procesul tehnologic includ adaosul de ouă, zahar, miere, cacao, dulceaţă,
grăsimi, etc. . Printre acestea cităm:
15.2.1. Cozonacul , este un produs alimentar obtinut din faina si alte ingrediente cum
ar fi:
lapte, ouă, nuci, zahăr, stafide , mac, rahat, cacao iar biscuiţii, sunt obţinuţi din aluat
nefermentat cu o deshidratare avansată conţinând diferite adaosuri de lapte, oua, cacao, zahar,
grăsimi şi diferite creme crescând prin aceasta aportul în organism de glucide si lipide.
15.2.Pastele făinoase , reprezintă un produs derivat din cereale şi mai exact din făina
rezultată din amestecarea făinii cu cantitaţi mici de apă. Prin fierbere îsi măreşte volumul de 4
ori . Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, tăiţei şi alte derivate. Acestea contin proteine
10% , glucide 74% şi amidon 68%, cantitai mici de vitamine şi celuloză şi un volum mare de
săruri minerale.
15.2.3. Porumbul , este o altă cereală originară din America de Sud , şi care se
foloseşte sub formă de făină şi de crupe . Din făină se prepară mămăliga şi din crupe, terciul.
Din porumb se obţine amidonul şi dextrina iar din germenii de porumb se obţine uleiul cu o
valoare nutritivă ridicată.
Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esenţiali iar cei prezenţi se află în
proporţii dezechilibrate. Valoarea lui nutritivă se îmbunătăţeşte daca se asociază cu proteinele
de origine animală. Făina de porumb nu conţine gluten deci nu poate fi utilizată în panificaţie .
Crupele de porumb inhibă procesele de putrefacţie şi fermentaţie din intestin putând fi
introduse în alimentaţia dietetică cât şi cea a persoanelor cu afecţiuni la nivelul colonului .
Făina de porumb este bogată în lipide care se oxidează conferindu-i un gust amărui şi reducând
în acest fel durata ei de păstrare. Valoarea nutritivă a crupelor este relativ scazută conţinând
cantităţi mari de glucide 65 - 77% , din totalul acestora amidonul ,reprezentand 55 până la 74%
. Proteinele reprezintă 7 până la 13%, iar lipidele 0, 6 - 6%.

15.2.4. Crupele de orz, ovaz , hrişcă şi mei , conţin mari cantităţi de vitamina B1, B6
şi PP precum si cantităţi importante de potasiu, magneziu şi fosfor.

91
15.2.5. Crupele de gris , se obţin din grâu şi conţin 70% amidon şi 11, 3% proteine,
puţine minerale şi celuloză . Se utilizează în bolile tractusului gastrointestinal şi ale aparatului
circulator.

15.2.6. Orezul, este o cereală uşor digerabilă bogată în amidon 74% şi un conţinut
redus de proteine aproximativ 7% . Este sărac în vitamine şi săruri minerale . Se poate
consuma fiert sub formă de făină sau sub formă expandată tratat cu zahar şi coloranţi în
produsul denumit , pufarine .

15.2.7. Meiul , se folosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon


utilizandu-se în afecţiuni ale aparatului circulator în diabetul zaharat în maladii ale ficatului şi
căilor biliare .
15.2.8. Arpacaşul , este reprezentat de orzul decorticat. Se prezintă sub formă de crupe
sau ca atare poate fi utilizat sub formă de terci, garnitură cât şi în curăţirea tractusului intestinal
. Din crupe de arcapaş se prepară supe mucilaginoase şi paste pentru un regim alimentar
dietetic.
15.2.9. Ovazul , se consumă sub formă de făina şi crupe. Crupele au valoare nutritiă
cea mai mare conţinând proteine 12%, lipide 6%, glucide 66% , fiind bogate în minerale şi
vitamine. Au proprietăţi lipotrope datorită conţinutului ridicat de lecitină, colină şi acid
linoleic. Se recomandă în afecţiuni digestive şi cardiovasculare cât şi în tuberculoză. Decoctul
de ovaz cu lapte intră în constituţia unor diete specifice bolilor gastrice.
15.2.10. Crupele de hrişcă , sunt formate din seminţe decorticate. Conţin glucide 68 -
72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. În componenŢa proteinelor iontră lizina şi metionina.
Hrişca este bogată în vitaminele complexului B fiind indicată în afecţiunile hepatice,
cardiocirculatorii şi în diabetul zaharat.
15.3. Leguminoasele boabe
Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse în hrana omului.
Leguminoasele pentru boabe au fost luate în cultură o dată cu începuturile agriculturii,
după cum atestă diverse mărturii. Cu peste 5.000 de ani î.e.n. locuitorii aşezărilor lacustre de pe
teritoriul actual al Elveţiei , cultivau mazăre, măzăriche şi alte leguminoase pentru boabe, în
China, cu mai bine de 3.000 de ani î.e.n. se cultiva soia. Grecii şi romanii antici, apreciau
valoarea alimentară a leguminoaselor şi efectul lor favorabil asupra solului.
Pe teritoriul ţării noastre, în diverse aşezări neolitice (epoca pietrei lustruite, mileniul V
- II î.e.n.) s-au descoperit seminţe de leguminoase carbonizate .
În decursul anilor, treptat, numărul speciilor şi biotipurilor cultivate a crescut, datorită
importanţei lor mari în alimentaţia omului şi animalelor.
Importanţa leguminoaselor pentru boabe constă, în primul rând, în conţinutul ridicat în
proteină al seminţelor, conferindu-le o valoare alimentară ridicată. Unele dintre ele (soia şi
arahidele) au şi un conţinut ridicat în ulei, făcând posibilă extracţia prin procedee tehnice
obişnuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare producătoare de
ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocupă locul trei (după soia şi floarea-soarelui).
Conţinutul proteic din boabele leguminoaselor depăşeşte de 2 - 4 ori pe cel al
cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) conţinutul proteic depăşeşte pe cel glucidic.
Raportul dintre proteina bruta şi componentele neproteice este: la soia şi lupin de 1/1,7; la,
mazăre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc. Deci boabele leguminoaselor reprezintă alimente şi furaje
concentrate în proteină. Este de remarcat şi valoarea proteică ridicată a boabelor, echivalentă la

92
unele specii cu proteinele de origine animală,- conţinând aminoacizi esenţiali. Proteina din
boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicată (circa 90%) şi nu formează acizi urici (ca
unele proteine animale) a căror acumulare în organism este dăunătoare.

Conţinutul în proteine, grăsimi şi substanţe extractive neazotate al legumelor


pentru boabe (valori medii)
Conţinutul mediu în seminţe (%)
Planta
Substanţe extractive
Proteină Grăsimi
neazotale
26 2,5 53
Mazăre
Fasole 24 1,8 52
Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30
Linte 26 1,9 52
Năut 24 5,5 53
Bob 26 1,6 48
Lupin alb* 35 9,2 26
Latir 25 2,1 54
Arahide 25(19-29) 50 (45 - 56) 14
Fasolită 26 1,6 52

* Lupinul galben are circa 40% proteină, 4,7% grăsimi şi 26% substanţe extractive neazotate,
iar lupinul albastru 31% proteină, 4,7% grăsimi şi 45% substanţe extractive neazotate.
Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de proteină animală, se consumă 5 - 7 kg proteine
vegetale. Folosirea în proporţii mai mari în alimentaţia umană a proteinei vegetale (prelucrate)
ar ridica mult raţia proteică a oamenilor şi inclusiv randamentul producţiei agricole.
Producţia de proteină care se obţine la hectar de la principalele leguminoase pentru
boabe (mazăre, soia etc.) depăşeşte pe cea realizată de grâu, porumb, cartof şi alte plante.
Problema proteinelor ocupă un loc central în preocupările privind prezentul şi viitorul
alimentaţiei umane. Ele sunt componente de bază, esenţiale, ale raţiilor alimentare. După cum
arată I. MINCU (1978), deşi pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriţioniştii au
stabilit că „nici un sindrom de deficienţă nutritivă umană nu este atât de dăunător ca denutriţia
proteică, deşi încă din 1838 MULDER - bazându-se pe constatarea că aceste substanţe
complexe care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi sulf, se găsesc în toate formele de viaţă
- a conchis că ele trebuie să ocupe primul loc în desfăşurarea fenomenelor vitale şi le-a numit
proteine” (de la grecescul „proteias” care înseamnă primar, primul), în anul Î938, ROSE (citat
de I. MINCU, 1978), în raport de nevoile organismului, împarte aminoacizii în esenţiali
(indispensabili pentru organism) şi neesenţiali (care pot fi sintetizaţi în organism). Ulterior s-a

93
stabilit că (pe lângă prezenţa lor) şi raportul între aminoacizii esenţiali determină valoarea
biologică a proteinei alimentare.
Cantitatea de proteine într-o raţie echilibrată a unui adult trebuie să reprezinte circa 11 -
13% din valoarea energetică, adică l - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o
alimentaţie raţională, are nevoie de toţi cei 10 aminoacizi esenţiali (lizina, metionina, treonina,
histidina, valina, izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul şi arginina) aflaţi în proteina de
origine animală, însă şi produsele vegetale (în special leguminoasele pentru boabe) pot asigura
o bună parte din acest necesar.
Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuţia
plantelor bogate în aceste substanţe. „Grupul consultativ pentru proteine” din cadrul F.A.O.
menţionează „o nouă revoluţie verde - acea a leguminoaselor”, iar ca „principală speranţă”
pentru rezolvarea deficitului de proteină în lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe.
Pe lângă proteine, seminţele leguminoaselor conţin hidraţi de carbon, grăsimi, vitamine,
săruri minerale etc., care le întregesc valoarea alimentară.
În alimentaţia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminţele (boabele) uscate, dar
şi păstăile şi boabele verzi, la prepararea diverselor mâncăruri sau conserve. Boabele uscate se
pot utiliza în alimentaţia omului direct sau după o prealabilă industrializare. Din boabele de
soia se obţin produse asemănătoare cu: lapte, brânză, carne etc. Din năut şi soia se obţine
surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, intr-o anumită
proporţie, cu cea de grâu, la fabricarea pâinii şi a pastelor făinoase

16. Dulciurile din zahăr rafinat şi băuturile răcoritoare

16.1. Dulciurile din zahăr rafinat sunt produse care conţin zahăr rafinat. În această categorie
sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile şi orice alte produse care conţin zahăr
rafinat.Alături de conservanţi zahărul rafinat constituie un real pericol pentru sănătate , o
adevărată ,, bombă cu efect întârziat”,dar sigur.

Zaharul alb este invenţia şi tentaţia epocii moderne. Nutriţioniştii îl numesc “otrava albă” şi
consideră că acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastră.
Zaharul este asa cum spune , Michel Montignac “campion la toate categoriile de glucide rele,
un produs care poate fi periculos dacă este consumat în cantitate mare . Dacă dorim să avem un
stil de viata sănatos este recomandabil ca alimentele să fie consumate nemodificate prin
rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietăţile nutritive.
Prepararea zaharului rafinat presupune un lanţ întreg de procede tehnologice care afectează
calitaţile nutritive ale acestui produs.
În prezent, zahărul este unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetările
ştiinţifice din ultimele decenii privind efectele zahărului au demonstrat nocivitatea acestui
aliment. Zahărul este o substanţă de semisinteză care se obţine în principal din sfecla de zahăr
sau trestie de zahar. Sfecla de zahăr conţine peste 50 de nutrienţi în timp ce zaharul numai
unul: zaharoza . Prin rafinare el işi pierde enzimele şi celelalte substanţe nutritive atât de
necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat în cursul sutelor de mii de ani de evolutie să
digere şi să asimileze numai combinaţii naturale de zaharuri existente în fructe şi legume.
Prelucrarea unei substanţe pure, obţinută prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu
preţul unor eforturi mari depuse de organism şi constituie un adevarat şoc pentru o serie
intreagă de organe producând dezechilibre în lanţ.

94
După ce se consumă zahar , el trece imediat în sânge prin intestinul subţire. Pentru o scurta
perioadă de timp cantitatea de zahăr creşte foarte mult ceea ce generează un surplus de energie
şi pe moment oboseala dispare. Din pacate, urmează în scurt timp reacţia adversă: pentru
metabolizarea zahărului consumul din rezervele organismului generează o şi mai mare
oboseală şi somnolenţă.
Daca vom măsura glicemia dupa consumul unei cantităţi mari de zahar,
vom observa că în prima fază se instalează hiperglicemia. In perioada urmatoare pancreasul
secretă prea multa insulina ceea ce ce determină o reducere a zaharului din sânge sub nivelul
mediu admis şi instalarea stării de oboseală. Ficatul este şi el în suferinţă deoarece îsi transferă
o parte din rezerva de glucide în sânge. Aceste alternanţe dereglează metabolismul şi epuizează
sistemul nervos. În acest context putem afirma că zahărul este un ,,stăpîn crud ce biciuie
nemilos” organismul uman , ficatul şi mai cu seamă pancreasul ,,gem sub asuprirea” cauzată de
suferinţa pe care le-o provoacă. Hepatocitul depune eforturi mari pentru a descompune zahărul
în alfa glucoză şi beta fructoză, moleculele care îl constituie. Acestea se fac sub acţiunea
enzimei numită zaharază. Dar pe lângă aceste eforturi ficatul mai are de,, înfruntat încă o
viforniţă” , este vorba despre neutralizarea compusului E220 , pe bază de sulf , prin reacţii de
sulfoconjugare.
Consumul de zahar în cantităţi mari dă senzaţia de saţietate deoarece conţine
multe calorii. Din păcate enzimele, fermenţii şi mineralele lipsesc. Zaharul alb, rafinat , nu
aduce în organism nici un nutrient cu adevarat benefic , deci face mai mult rau decat bine
sănătăţii . Pentru a neutraliza zaharul organismul îşi mobilizează resursele de calciu în
detrimentul sistemului osos şi al dentiţiei care devin din ce în ce mai fragile.

“Albirea” zahărului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar


cunoscut sub denumirea de E 220. Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor alimente, în
industria vinului, având şi o serie de efecte secundare: datorita efectului sau oxidant poate
reduce conţinutul de vitamine din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraţie
la pacienţii astmatici . În concentraţii crescute poate provoca probleme gastrointestinale.

16.2. Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat

Diabetul , este pe primul loc nu numai pentru că este foarte răspandit(în România sunt
peste 500.000 de diabetici) ci şi pentru că este cel mai periculos. Consumul de zahar şi
produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de
efortul de a metaboliza cantitati mari de zaharoză, incepe să nu mai funcţioneze la
parametrii normali . Aşa apare diabetul care generează complicaţii grave în organism.
Caria dentară ; Dacă la începutul secolului al XX-lea doar 5-10% din populaţia sub
treizeci de ani era afectată de aceste probleme, pe măsură ce zahărul a fost adoptat în
alimentaţie s-a ajuns ca în ţările “dezvoltate” aprox. 95% din populaţie să sufere de
afecţiuni ale danturii . Popoarele care din motive de tradiţie sau dezvoltare economică
slabă nu consumă acest produs, prezintă o incidenţă a cariei de 10-20 de ori mai mică,
în schimb se confruntă cu o explozie a problemelor dentare atunci când ajung să
consume zahar.
Obezitatea se instalează frecvent la marii consumatori de dulciuri . Acest lucru se
produce deşi zahărul nu este atât de bogat în calorii pe cât se crede dar are capacitatea

95
de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la creşterea apetitului şi la dezvoltarea
ţesutului adipos şi a celulitei.
Osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele majore
generate de consumul de zăhar este dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat
în schimb, la persoanele care renunţă complet la zahar şi trec la o dietă cu multe fructe
şi legume crude, că treptat calciul este din nou bine asimilat.
Scaderea imunitaţii concretizată în creşterea receptivităţii organismului la diverse
boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infecţioase etc. Se pare că zaharoza afectează
sinteza unor hormoni direct implicaţi în coordonarea activitaţii sistemului imunitar.

Cancerul, în special cel de colon. Studii recente au evidenţiat faptul că cei care consumă
multe dulciuri şi alte produse cu zahăr sunt mult mai predispuşi la cancer localizat mai
ales în tubul digestiv. Incidenţa cancerului de colon (intestin gros) este de până la cinci
ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la persoanele care consumă foarte rar sau
deloc zahăr.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile,
gastrită, colita de fermentaţie, tulburarile de ciclu menstrual la femei, reumatismul,
anemia, astenia, sinuzita, rinita.
La copii consumul frecvent de dulciuri influenţeaza procesele de creştere, duce la
apariţia rahitismului şi a fragilităţii osoase, declanseaza pubertatea prematura,
genereaza probleme de comportament(scaderea vointei, predispune la violenta, scade
capacitatea de concentrare etc.)

Zaharul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel Montignac , considera
ca “Zahărul este otravă ! Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului si
tutunului la un loc”. In mod normal, cu toţii ar trebui sa renunţăm la consumul acestui
aliment.
Exista grupe de risc, la care consumul de zahar şi dulciuri contribuie la apariţia sau agravarea
unor boli:

Persoanele care au antecedente de diabet în familie


Cei care se confruntă cu un stres accentuat
Persoanele care suferă deja de una din bolile enumerate mai sus (diabet, alergie, infecţii
recidivante, osteoporoză, hipocalcemie, cardiopatii, tulburari hormonale)
Copiii aflati in pragul pubertăţii
Persoanele cu gastrită hiperacidă sau cei care suferă de colită de fermentaţie
Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa de voinţa, stări de
astenie, depresii, ar trebui să renunţe la consumul de zahăr care s-a demonstrat că
accentuează aceste probleme

Din punct de vedere medical s-a constatat că atunci când aceste persoane
renunţa la produsele cu zahar apar tulburări asemanatoare celor ivite la consumatorii de
narcotice: stări de oboseală, nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin
voinţă,prin capacitate de discernământ şi abstractizare fiind capabil să realizeze lucruri
extraordinare.

96
. O problemă îngrijoratoare o constituie zahărul “ascuns” care este inclus în
produsele pe care le cumpăram din magazine (răcoritoare, conserve, supe concentrate etc.)
Conform statisticilor Uniunii Europene , un adult consumă zilnic din sucuri, ciocolată, produse
de patiserie, prăjituri, biscuiţi, sosuri, cafea sau ceai indulcit 100-200 de grame de zahar .
Aceasta înseamnă că anual o persoană consumă 40-60 kg. de zahar!!!(cifrele variaza de la o
tara la alta). Este o situaţie ingrijoratoare care generează un lanţ întreg de boli şi dezechilibre.
Inlocuitorii naturali ai zaharului , nu prezintă riscurile pe care le are consumul de zahăr
rafinat şi sunt reprezentaţi de:

Fructele proaspete care conţin o proporţie ideală a diferitelor tipuri de zaharuri.


Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarată relaxare pentru organism, ducand
la normalizarea glicemiei, la reglarea funcţiilor pancreasului, la rafinarea gustului,
precum şi a percepţiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele,
curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent înlocuitor al zaharului .

Mierea de albine , este un îndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte şi sucuri. Mierea de
albine reprezintă un amestec complex de zaharuri naturale, este un aliment viu pe
care organismul uman îl asimilează fără probleme. Mierea nu poate fi folosită la
obţinerea unor prăjituri sau a cozonacilor(aluatul îndulcit cu miere nu creşte) si nici
a majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate termic(mierea incalzita la
peste 70°C îsi pierde proprietăţile şi devine toxică).
Zahărul brut(brun) este un alt înlocuitor al zahărului rafinat care acum se gaseşte
şi în Romania. Este asemanator cu zaharul obişnuit dar considerabil mai inchis la
culoare şi cu o formă mai neregulată. Pentru prăjituri, cozonaci sau alte dulciuri,
zaharul brut se comportă la fel ca şi cel obişnuit însa are punctul de topire mai jos,
face mai puţina spumă şi este mult mai sănătos decât zahărul rafinat .

16.3. Băuturile răcoritoare


Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la
băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obţinute din concentraţi, deşi în sens larg
desemnează orice băutură care nu conţine alcool (deşi există şi câteva excepţii, cum ar fi
ceaiul, ciocolata caldă , cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de băuturi răcoritoare
sunt cola, apa minerală, limonada sau oranjada.
Aportul excesiv de zahar pe care bauturile racoritoare îl aduc produce cel
puţin cinci efecte secundare nedorite:

1. Dezechilibrarea balanţei nutritive. O băutura răcoritoare conţine între 120-180 de calorii


provenite din zahăr, însa nici un fel de alte substanţe nutritive. O femeie adultă care nu
depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-si
mentine greutatea optimă şi pentru a-şi păstra sănătatea.
Daca această femeie serveşte 2-3 bauturi răcoritoare, rezultă că porţia sa de hrană pentru
ziua respectivă este considerabil micşorată, deci şi aportul de substanţe nutritive. Cu
timpul, acest dezechilibru îi poate împinge statusul nutriţional pe marginea prăpastiei. La

97
fel stau lucrurile şi în cazul bărbaţilor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de
calorii/zi.
2. Depunerea excesivă de grăsime. În cazul în care caloriile provenite din băuturile răcoritoare
sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub formă de grăsime.
3.Destabilizarea nivelului zahărului sangvin.Caloriile provenite din zahăr pătrund prea repede
în torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescând nivelul zaharului din sange şi
provocând o creştere temporară a disponibilului de energie. Dar atunci când nivelul zaharului
sangvin creşte, pancreasul eliberează în sânge insulina, pentru a reduce la normal nivelul
zahărului, aceasta producând o scădere a energiei disponibile.
4. Incetinirea digestiei . În momentul în care băutura dulce ajunge intr-un stomac ocupat cu
prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste “automat”, până ce noile calorii
sunt “rezolvate”. Bineânţeles că o singură băutura răcoritoare, servită la ocazii, nu ridică
probleme deosebite din acest punct de vedere, insă, dacă aceste băuturi se servesc de mai multe
ori pe zi, stomacul are de făcut faţă unui efort mai mare decât în mod normal, iar digestia este
îngreunată.
5.Creşterea secreţiei acide a stomacului . Majoritatea băuturilor răcoritoare – inclusiv cele
carbogazoase – cresc secreţia de acid la nivelul stomacului. Aceasta creştere se produce, de
obicei, după ce băutura respective a părăsit stomacul , ceea ce produce asa-numitul “efect de
rebound” secretor acid.

- Suc de portocale – o cană are 110 calorii;


- Sucuri de fructe (punch) – 340 g are 140 calorii;
- Milkshake – 340 g are 425 de calorii;
- Bere – 340 g are 150 de calorii;
- Băuturi dietetice – 340 g are 0 calorii;
- Apă minerală – 340 g are 0 calorii…

Băuturile asa zis “dietetice” încep să devină tot mai populare. Ele pot rezolva
problema zahărului, dar pot da naştere altor motive de îngrijorare. Aditivii folosiţi pentru a da
culoare, aroma sau pentru a îndulcii ori conserva aceste băuturi au deseori un efect iritant
asupra mucoasei stomacului . Unele dintre ele sunt chimice şi atunci organismul trebuie să le
detoxifice şi apoi să le elimine .
Băuturile răcoritoare conţin de opt ori mai mult benzene , decât limita maxim
admisă , un compus chimic despre care se ştie că este cancerigen, faţa de nivelul acceptat în
apa de baut . Benzenul a fost legat de declanşarea leucemiei şi a altor tipuri de cancer de
sânge.
Industria are obligaţia de a avea niveluri cât mai mici de benzen în băuturi şi se
caută metode de reducere a prezenţei compusului respectiv. Avem în vedere chiar eliminarea
conservantului, dacă va putea fi înlocuit cu altceva.
Un alt neajuns pe care-l reprezintă băuturile răcoritoare ,indiferent de natura lor , este acidul
fosforic, o substanţă chimică foarte puternică folosită la gravarea sticlei. Consumul de fosfor
este oricum prea ridicat în zilele noastre, organismul fiind silit să elimine excesul pe cale
renală, prin combinarea fosforului cu calciul . Având în vedere temerile, de altfel îndreptăţite,
pe care răspândirea osteoporozei le starneşte, faptul că fiecare băutură racoritoare pe care o
consumam conţine o cantitate de fosfor, care prin eliminare ia cu el şi putin calciu , poate
constitui un risc prea mare pentru mulţi dintre noi.?

98
Apa este un element indispensabil vieţii . Pentru unul din şase oameni, din întreaga lume,
accesul la apa potabilă este o adevarată problemă existenţială, iar pentru de două ori mai multi
oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent . Din 1970 şi până acum s-au
pierdut 40% din rezervele de apă potabilă şi nici macar nu ne-am dat seama..

Rezolvând această problemă şi conştiientizând nocivitatea băuturilor


răcoritoare , vom putea să înclinăm balanţa în favoarea consumului de apă . Prin conţinutul lor
de coloranţi şi conservanţi , ,,sucurile” devin toxice pentru organismul uman producând şi
deshidratare .
Sucurile din fructe pot părea sănatoase, însă conţinutul de zahar şi aditivi nocivi sunt un real
pericol în special pentru copii . În unele şcoli din ţările Uniunii Europene , se va interzice
vânzarea acestor produse, asigurându-se în schimb accesul la noi surse de apă. Băuturile
preparate în casă, din fructe proaspete şi apă plată sau carbogazoasă, sunt o soluţie pentru a
determina copiii să bea ceva sănatos.
Un pahar umplut cu două treimi apă şi o treime suc al unor fructe este o băutură sănătoasă şi va
fi şi atractivă pentru micuţi. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, în componenţa
cărora zahărul face tandem cu fructele, strică dinţii copiilor, fapt pentru care nu este
recomandat mai mult de un pahar pe zi în cazul celor mici .

Dacă astfel de sucuri vor fi date în mod repetat copiilor, în timp se va observa că smalţul
dinţilor se distruge şi dantura începe să se sfarame încet-încet. Este necesar ca, după o jumatate
de oră de la consumarea unui pahar cu suc ce conţine zahăr în exces şi, pe deasupra , mai este
şi acidulat, dinţii micuţului , să fie spălaţi. Pe perioada verii, copiii trebuie să bea mai multă
apă ca în celelalte anotimpuri .
Pe caniculă, daca beau prea multe sucuri şi puţina apă, cei mici riscă să se deshidrateze, dand
semne vizibile de oboseală, acuzând dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminuează .
De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de băuturi răcoritoare procurate din
comerţ . Obezitatea este o alta "bubă" a acestor obiceiuri nesănătoase.
Necesarul de apă zilnic pentru adolescentele cu vârste cuprinse între 9 şi
13 ani este de 1,5 litri de apă pe zi , iar adolescenţii trebuie să consume cu 400 de mililitri mai
mult în zilele toride de vară. Un alt motiv pentru care nu trebuie sa facem abuz de băuturile
răcoritoare este prezenţa în compoziţie a aditivilor – produsi chimici de sinteză – meniţi sa
imbunătăţeasca gustul, culoarea şi să prelungească valabilitatea produselor.

Bauturile energizante , reprezintă un alt pericol pentru sănătatea


omului,mai ales în situaţii de stres şi oboseală .
Când solicitările cotidiene devin apăsătoare, oamenii au obiceiul să recurgă la mici "artificii"
pentru a înlătura oboseala şi a-si recăpăta energia necesară unei zile. Şi atunci se consumă
băuturi energizante pe baza de taurină, care au apărut şi pe piaţa româneasca.

Producătorii de astfel de băuturi recomandă consumatorilor să consulte medicul înainte de a le


bea, deoarece este posibil să fie sensibili la unele dintre ingrediente . Cei sensibili la cafeină,
copiii, femeile însarcinate şi cele care alaptează nu trebuie să consume băuturi energizante,
deoarece cafeina se elimina mult mai lent din corpul lor şi al fătului.

Având în vedere că o cutie cu băutură energizantă conţine tot atâta cofeină cât o ceaşcă de
cafea, o putem consuma la aceeaşi vârsta la care începem să bem cafea . Trebuie să fim

99
conştienţi în acelaşi timp că nu trebuie să consumăm mai mult de patru cutii pe zi.

În activităţile sportive solicitante , acest produs se consumă cu 30 de minute înainte de


începerea lor, urmând ca apoi să se consume apă sau băuturi răcoritoare . Din cercetările unor
oameni de ştiinţă şi doctori din domeniul toxicologiei, medicinei interne şi psihologiei , doctori
din domeniul sportului , autoritati din domeniul sănătăţii, care au analizat ingredientele
băuturilor energizante, s-a ajuns la concluzia că acestea nu daunează sănatatii.

Ca şi cafeina, nu produc dependenţă, ci au doar efect de stimulare . În schimb, dacă sunt


consumate în exces , aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. Şi totuşi ,
băuturile energizante pe bază de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe
care o furnizează în scurt timp.

O astfel de băutură conţine taurină – un aminoacid care de obicei este produs şi de organismul
uman, găsindu-se în special în muschi, creier, inimă şi sânge. Uneori, în condiţii de stres sau de
efort fizic, organismul uman elimină prin urină o cantitate mai mare de taurină şi este posibil ca
substanţa să nu mai fie sintetizată suficient.

16.4. Alcoolul şi băuturile alcoolice.Consumul de alcool

Orice abuz în ce priveşte consumul de cantităţi mari de alcool este însă de evitat .
Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de sănatate şi
până la probleme de natură familială sau dezechilibre de natura psihică . Mai ales în cazul
femeilor gravide şi în cel al copiilor şi adolescenţilor aflaţi în creştere alcoolul nu se recomandă
sub nici o formă putând avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane.

Pentru persoanele adulte totuşi , care au o toleranţă bună la alcool , s-a


descoperit că , consumul de cantităţi mici poate afecta organismul îtr-un mod benefic
ajutându-l sa îndeplinească mai uşor, graţie moleculelor de etanol din structura sa , procesele
metabolice de funcţionare şi întreţinere . Surprinzător, consumul moderat de alcool poate
reduce riscurile apariţiei bolilor cardio-vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind
considerat un bun tonic şi antidepresiv fiind recomandat un paharel înaintea meselor zilnice sau
la sfarsitul programului de muncă.

În cazul femeilor însă tot studiile ştiinţifice arată că depăşirea barierei zilnice de
două păhărele poate mări riscul apariţiei cancerului de sân şi poate predispune mai uşor decât
în cazul bărbaţilor la instalarea alcoolismului cronic . Întrucât destul de multe femei preferă să
bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomandă să nu îşi schimbe acest obicei
chiar daca studii stiintifice publicate în diverse locuri ar parea favorabile consumului moderat
de alcool .
Bărbaţii pot consuma alcool , dar nu mai mult de 2-3 pahărele pe zi, în cazul lor găsindu-se
dovezi destul de puternice care să arate o legatură strânsă între consumul moderat de alcool şi
reducerea riscurilor contractării bolilor de inimă sau al dezvoltării unor complicaţii la nivel
psihic complet de nedorit . Ceea ce nu trebuie uitat este faptul că trebuie întotdeauna combinat
consumul de alcool cu asimilarea zilnică de vitamine din grupul B , care conţin acidul folic
necesar bunei funcţionări a organismului , prezente în legume şi zarzavaturi , fructe şi alte

100
alimente . Altfel pot aparea stări de anemie sau dezechilibre de sănătate din cauza consumului
de alcool fcut fără o alimentaţie adecvată.

Alcoolul este consumat , datorită efectului său relaxant , a stării de bine pe care o induce,fiind
un anestezic cerebral care dă obişnuinţă motiv pentru care trebuie consumat cu mare prudenţă.

Alcoolul pur are 7 cal/g , calorii goale , fără nici o valoare nutritivă , mai mult decât atât , el
stimulează metabolismul spre sinteza şi depozitarea grăsimilor .
Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat , creşte colesterolul şi trigliceridele din sânge şi
poate determina boli hepatice sau afecţiuni cardio-vasculare .
Alcoolul produce deshidratare , deoarece blochează vasopresina , iar urina va fi diluată şi
eliminată în cantitate mare .

16.5. Băuturile alcoolice tari conţin mai mult de 30% alcool - vodka, whisky, gin, lichior ,
sunt aperitive şi se beau de obicei înainte de masă pentru că deschid apetitul . Este o mare
greşală , pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit . Cel mai bine este să aveţi stomacul
plin sau să ronţăiţi ceva împreună cu băutura respectivă.
Valoarea lor calorică este foarte mare (40ml tărie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv şi
accelerează depunerea caloriilor sub formă de grăsime în ficat şi în celule adipoase .

Băutorii de tărie, de obicei nu mănănca suficient şi fac ciroză hepatică datorită


aportului crescut de alcool care duce la intoxicaţia ficatului blocând hepatocitele pentru
metabolizarea grăsimilor . Se instalează steatoza hepatică , ulterior apare steatonecroza iar
proliferarea ţesutului conjunctiv în locurile de necroă , duce la ciroză . Băuturile alcoolice tari ,
stimulează îngraşarea chiar dacă aportul caloric este mic.
Sunt obţinute din fermentarea glucidelor care se găsesc în fructe sau cereale sub acţiunea
drojdiilor , în abesnţa oxigenului , fiind vorba de o fermentaţie anaerobă .Cantitatea de alcool
dintr-o băutură se exprimă în procente însă drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14
% alcool , cele care au un procent mai mare de alcool se obţin prin distilare . În această clasă
incluzînd-se şi băuturile tari,ca de exemplu: vodca, ţuica , pălinca , rachiu , gin , cognac ,
vinars , wisiky, lichiorul, vişinata , afinata (etc)
Aşa cum am arătat anteriuor , băuturile alcoolice sunt obţinute fie prin fermentaţia zaharurilor
naturale din sucurile de fructe sau din cereale , fie prin distilarea acestor băuturi fermentate .
Toate sunt bogate în alcool şi în zaharuri, de aceea oferă o senzaţie de energie de scurtă durată.
De fapt, în urma consumului de alcool se produce o schimbare în organism . Glucoza şi acizii
graşi cunoscuţi pentru furnizarea energiei încep să se stocheze, iar alcoolul devine principala
sursă de energie.
Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharu. Cu cat sunt mai tari bauturile alcoolice, cu
atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au
nevoie de vitamine , de proteine pentru a putea fi transformate de organism în energie .
Alcoolul nu îngraşă, însă are efecte dezastruoase asupra sănătăţii În ceea ce priveşte zaharul ,
chiar dacă nu este specificat pe eticheta, este foarte uşor de simţit datorită gustului dulce .
Cocktailurile formate din alcool şi suc de fructe sunt foarte bogate în zaharuri şi implicit conţin
multe calorii .
16.6. Băuturil alcoolice slabe , conţin sub 10% şi sunt reprezentate de către alcool , vin , bere
, sampanie .

101
Alcoolul din vin creşte eliminarea mineralelor esenţiale (potasiu, magneziu,
calciu, zinc) , deci vinul dezalcoolizat şi sucul de struguri scad mai eficient tensiunea arterială
şi riscul de boli cardiovasculare .
Este adevarat că un pahar de vin roşu (150ml=125 cal) protejează sistemul cardiovascular,
rezultatul fiind determinat de antioxidanţii şi flavonoidele din boabele de struguri , dar în loc
de un pahar de vin puteţi consuma :
-un pahar de suc de struguri (200ml)
-2 pătrăţele de ciocolată
- jumatate de măr

Vinul alb se prepară din struguri albi , roz sau negri , fără coajă , în timp ce la vinul roşu coaja
se amestecă cu zeama în timpul fermentaţiei , el fiind mai bogat , astfel , în antioxidanţi şi
minerale .
Băutorii de vin şi bere sunt gurmanzi , cantitatea mică de alcool stimulează depunerea
grăsimilor şi vor fi în general supraponderali sau obezi.

16.7. Efectele alcoolului asupra organismului

Stocarea grăsimilor şi zaharurilor

Băuturile alcoolizate nu au numai efect de energizare . Acestea ajută şi la stocarea


grăsimilor şi a zaharurilor. Dăca se asociază alimente precum brânza sau biscuitii
săraţi cu vinul alb de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil în scurt
timp. De asemenea, alcoolul în combinaţie cu sucurile de fructe devin o,, bomba
calorică”. Sucurile acidulate reprezintă o sursă importantă de zahăr . 300 ml de suc
poate conţine 8 - 9 linguriţe de zahăr, o cantitate foarte mare în raport cu lichidul.

Afecţiuni organice şi psihice

Faţă de proteine, lipide , glucide , vitamine şi minerale, alcoolul nu este din punct de vedere
biologic indispensabil pentru organism . Consumat în exces, favorizează numeroase probleme
de sănatate (ciroza ficatului, tulburari nervoase şi psihice , cancer etc), creează probleme
sociale (accidente de circulatie sau la locul de muncă), iar în cazul femeilor însarcinate
dăunează grav dezvoltării fătului.

Este posibil ca medicul să recomande consumul unui pahar de vin roşu pe zi, dar depăsirea
acestor doze protectoare cardiovasculare este dăunatoare şi, mai ales, consumul de alcool
concentrat tare care determină creşterea nivelului de grăsimi în sânge. Alcoolul în exces în
organism este metabolizat şi stocat sub formă de grăsimi.
Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei.

Valoarea calorică a băuturiilor alcoolice

102
1 pahar de vin rosu - 10° (150 ml) = 82Kcal

1 pahar de vin alb - 11° (150 ml) = 105Kcal

1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal

1 pahar de muscat ottonel (150 ml) = 240kcal

1 pahar vodka (150ml) = 163 kcal

1 bloy mary (150) = 211 kcal

1 cupa de sampanie (150ml) = 105 -180 kcal

1 bere (330 ml) = 125 – 200 kcal

1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal

1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal

1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal

Aşa cum se observă putem constata că procentul de calorii din alcool este mai mare decât cel
din glucide , având în vedere că 1g , glucide furnizează 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizează 9
kcal.

16.8. Vinul

Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele
alimentare cu larga circulaţie . Prin vin se înţelege băutura alcoolică rezultată din fermentarea
completă sau parţială a strugurilor proaspeţi sau a mustului de struguri proaspeţi.

În afara faptului că vinul este o băutură plăcută, care impresionează prin aspectul, culoarea,
aroma şi gustul sau , el are totodată şi o incontestabilă valoare alimentară şi fiziologică.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat îl constituie naturaleţea şi
autenticitatea sa . Aceste atribute sunt apărate de legi, care precizează condiţiile pe care vinul
trebuie să le îndeplinească sub aspectul provenienţei , al compoziţiei sale chimice precum şi
sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat în anumite cantităţi şi în anumite condiţii , vinul satisface cerinţele generale ale unui
aliment . Un litru de vin , cu o tărie alcoolica de 9-10°, aduce în bilanţul energetic circa 600-
700 calorii , ceea ce reprezintă circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului
omenesc . Se apreciază ca un litru de vin echivalează din punct de vedere al valorii sale

103
calorigene cu 0,9 litri de lapte , cu 300-350 g pâine, cu 585 g carne , cu 5 oua sau cu un
kilogram cartofi.

Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape în totalitate alcoolului etilic (1 g de


alcool etilic produce cca. 7 calorii ) . Spre deosebire de alte alimente (zahărurl , grăsimile,
proteinele etc.) , alcoolul nu constituie o sursă directă de energie musculară, şi reprezintă în
organism un aport energetic care se bazează pe fenomene respiratorii la nivelul celular .
Alcoolul din vin are o acţiune pozitivă asupra metabolismului proteinelor, glucidelor şi
lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic vinul are influenţă în special prin alcoolul pe care îl conţine
asupra aparatului digestiv, circulator şi al sistemului nervos . Consumat în doze moderate, el
activează secreţiile salivare şi gastrice , accelerează circulaţia sângelui şi produce o senzaţie de
excitare nervoasă care stimulează activitatea creierului . Consumat în doze mari şi repetate ,
vinul are efecte negative asupra organismului: provoacă congestionarea mucoasei gastrice ,
produce stări de hipertensiune şi de creştere a temperaturii periferice , paralizează acţiunea
centrilor nervoşi provocând stări de "beţie". Abuzul de alcool poate duce la apariţia gastritelor
de natură alcoolică sau la ciroză hepatică.

Acţiunea fiziologică a vinului nu trebuie confundată cu cea a alcoolului, aşa cum gresit se face
de multe ori. Vinul este mai mult decit o simplă "soluţie hidroalcoolică". Datorită compoziţiei
sale complexe, el este util metabolismului şi functionării diferitelor organe ale corpului
omenesc. Influenţa binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constată numai în
cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute calităţi ale vinului l-au facut pe Pasteur,
să afirme pe bună dreptate ca „ vinul este cea mai sanatoasa si mai igienică dintre băuturi ”.

16.8.1. Clasificarea vinurilor

Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare şi a gustului


determină în prezent existenţa unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub
aspectul compoziţiei lor chimice şi sub acela al însuşirilor lor organoleptice. Elementele care
pot sta la baza acestor clasificări sunt: tăria alcoolică, conţinutul în zahar, tehnologia folosită la
prepararea vinurilor etc.

Vinul natural este bautura provenita exclusiv din fermentare (completa sau partiala) a
strugurilor proaspeţi, sau a mustului de struguri proaspeţi, fără ca în prepararea sa să se
folosească adausuri.
Vinul special se prepară după tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (al-
cool, must concentrat, zahar, esenţe aromate etc.). Acest vin se caracterizează printr-o
compoziţie chimică şi prin însuşiri organoleptice specifice.
Vinul de consum curent este sec, cu o tărie alcoolică de 9-11 grade. Acest vin se
comercializează fară denumire de podgorie sau soi. El se obţine din soiuri de mare
productivitate (soiuri pure sau amestecuri).
Vinul de calitate superioară se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri
tehnologice, are o tărie alcoolică de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit
conţinut în zahăr şi corespunde unor condiţii de calitate bine precizate. Se
comercializează cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie şi soi.

104
Vinul sec, nu mai conţine zahăr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este
fixat la 8, iar conţinutul în zahăr trebuie să fie de maximum 3 grame/litru.
Vinul demisec, prezintă un conţinut în zahăr de până 11- 40 grame/litru.
Vinul dulce, se caracterizează printr-un conţinut în zahăr mai mare de 40 grame/litru,
precum şi printr-o tărie alcoolică superioară în general celei de 12 grade.
Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fără adaos de
must concentrat sau zahar şi alcool aromatizat cu diferite extracte, de preferinţă
vegetale. Din această categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale şi
diversele vinuri aperitive.
Vinul spumos, conţine dizolvată în masa lui o anumită cantitate de bioxid de carbon.
Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale şi vinurile
gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezultă în urma
refermentării vinului în recipiente închise. In această categorie este cuprinsă şampania,
care este vinul spumos obţinut din anumite, soiuri şi prin aplicarea unei tehnologii
speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de carbon prin impregnare.

16.8.1. Compoziţia chimică a vinurilor

Vinul are o compoziţie chimică cu mult mai complexă decât celelalte băuturi alcoolice (acestea
conţin alcool, apă, esteri, aldehide şi acizi), ceea ce face ca el să aibă o incontestabilă valoare
alimentară şi fizicologică.
O buna parte din substanţele care intră în compoziţia sa provin din din struguri, o altă parte se
formează în timpul fermentaţiei alcoolice, iar altă în cursul învechirii sale.

Unele din aceste substanţe sunt componente normale ale vinurilor, altele apar în mod
accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. În
prezent s-a identificat în vin existenţa a cca.200 componenţi, existând înca un numar mare de
substanţe necunoscute.

In afară de alcool etilic, vinul mai conţine importante cantitaţi de acizi, zaharuri, substanţe
minerale, vitamine, enzime, substanţe radio- active , care îndeplinesc în organism un rol
important din punct de vedere alimentar şi fiziologic.
În afara acestor substanţe, în vin se mai găsesc : esteri, substanţe volatile, formând buchetul"
vinului, care apar timpul învechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

16.9. Berea

Berea este considerată de unii cercetători un aliment, datorită conţinutului în glucide, proteine,
vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere
echivalează cu o jumatate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert de
pâine.
Sunt mai multe sorturi de bere: berea blondă , care se consumă în special vara datorită
cantităţii mai mici de alcool conţinut şi pentru că înlocuieşte microelementele pierdute prin

105
transpiraţie; berea brună care se consumă mai ales în anotimpurile reci datoritâ conţinutului
mai ridicat de alcool.

În fine, berea specială, care este de mai multe tipuri: fără alcool, pentru soferi (are maximum
0,3% alcool), hipocalorică, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu conţinut redus
de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetică, nutritivă şi caramel. Un „barometru" al calităţii berii
este spuma. "O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multa vreme, este adesea semnul unei
beri de calitate.

Daca mărimea bulelor nu este uniformă, daca majoritatea lor sunt mari şi, mai mult, daca
spuma dispare repede, avem motive sa credem că ceva este în neregulă, probabil din cauza unei
tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slabă calitate.

Daca o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca berea a fost
servită prea caldă sau ca paharul nu a fost bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau
detergenţi.

Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă cu înalţimea de 30-40 mm, persistentă
timp de minimum trei minute, însoţită de perlaj constant. Dupa dispariţie, lasă pe pahar o urma
albă, dantelată. La randul sau, culoarea poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea
făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care
conţin malţ caramelizat sau colorat, adica prăjit, au culori de la brun, brun-roşcat şi roşu, până
la negru opac.

Mirosul berii oferă însă informaţii valoroase asupra felului în care a fost fermentă, ce fel de
hamei s-a folosit etc. Simţul olfactiv al oamenilor este foarte sofisticat. În general, se discern
intre 3.000 şi 4.000 de mirosuri diferite.

Berea proaspată poate avea un miros vegetal, asemănator legumelor fierte, în timp ce berea
care s-a învechit începe să aibă un miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici
ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandată imbutelierea acestei băuturi în sticlă,
fiindcă este mai bună decât cea de la pet (polietilen tereftalat).

Există patru factori importanţi care determină perioada de păstrare a unei beri: lumina, tipul de
sticlă folosit la ambalare, temperatura şi timpul. Perioada de păstrare în raft a unei beri este de
90 de zile pentru berile îmbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomandă să fie
consumată până la 60 de zile. Pentru berea de butoi, nepasteurizată, perioada de păstrare este
de 30 de zile.

16.10. Riscul consumului de băuturi alcoolice

Se referă la efectele nefaste ale cestora asupra stării de sănătate

Consumul de alcool , aşa cum am arătat anterior, ca şi de băuturi alcoolice , peste anumite
limite, este foarte dăunător producând o serie de afctiuni cum ar fi steatoza hepatică,ciroza ,
tulburări cardio – circulatorii , renale şi de natură psihică.

106
Deasemenea pot apărea şi tulburări grave de natură metabolică, dat fiind conţinutul mare în
glucide , în cazul băuturilor alcoolice dulci , cât şi valoarea energetică a acestora , care
influienţează metabolismul energetic , glucidic şi lipidic.

17. Grăsimile alimentare

Grăsimile ,sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii graşi. În funcţie de natura acizilor care intră în
structura lipidelor , ele se împart în lipide solide şi lichide.În acest caz lipidele solide conţin în
structura lor acizi graşi saturaţi şi sunt de origine animală iar cele lichide , conţin acizi graşi
nesaturaţi , fiind de origine vegetală. Există însă şi unele excepţii cum ar fi de exemplu untul
de cocos şi uleiul de peşte.

17.1.Valoarea nutritivă

Grăsimile au o valoare calorică cuprinsă între 700 si 925 de calorii la 100 g, deci într-un volum
mic conţin o valoare calorică mare. Ele reprezintă 30-35% din valoarea calorică a raţiei
alimentare. Sunt recomandate celor cu activităţi intense ce necesită un consum ridicat de
energie dar şi pentru întreţinerea funcţiilor vitale şi buna desfăşurare a proceselor metabolice.

17.2. Grăsimile în alimentaţia copilului ,generalităţi

Sugarii şi copii mici până la vârsta de 2 ani au nevoie de o alimentaţie bogată în lipide întrucât
, deoarece ele îi ajută să crească şi să li se dezvolte corespunzător creierul.
Grăsimile fac parte din familia lipidelor. În alimentaţie se găsesc două tipuri principale de
lipide:

- lipidele saturate - (grăsimi solide) care se găsesc în carne şi produse lactate;


- lipide nesaturate sau polinesaturate - (grăsimi lichide) care se află în uleiuri de plante,
măsline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nucă de cocos.
Există şi un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezultă din transformarea lichidelor
nesaturate devenind solide: margarina, untul, untura, seul, untura de peşte, untura de pasăre
şi uleiuri hidrogenate.
Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, în schimb
celelalte două tipuri contribuie la apariţia bolilor vasculare, cardiace şi a cancerului.
Valoarea calorică a grăsimilor este cuprinsă între 700-925 de calorii la 100g. Ele reprezintă
30-35% din valoarea nutritivă a raţiei alimentare.
Copilul are nevoie de grăsimi deoarece aceastea ajută la:
- transportarea vitaminelor A, D, E şi K;
- dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grăsimi.Grăsimea împreună cu
proteinele intră în componenţa membranelor celulare, membrană care înveleşte celulele din
creierul bebeluşului. Grăsimile mai intră în componenţa mielenei (teacă protectoare a
fibrelor nervoase) şi a celulelor retinei.
Există doi acizi graşi esenţiali de bază (AGE) pentru dezvoltarea normală a organismului
bebeluşului: acidul linoleic şi acidul linolenic. Organismul nu poate produce aceşti acizi şi
atunci copilul trebuie să îi procure din alimentaţie. Acidul linoleic se găseşte în uleiul de

107
porumb, legume şi carnea de pui, iar acidul linolenic în germeni de grâu şi legume.
Acizii graşi Omega-3, includ pe lângă acizii linoleic şi arachidonic şi acidul linolenic, care
se găseşte, din belşug, în peşte şi seminţe de in.
Uleiurile de susan, măsline, porumb, in şi cele polinesaturate sunt cele mai bune uleiuri de
folosit pentru prepararea mâncărurilor, dar şi acestea folosiţi-le în cantităţi mici.
Laptele de mamă conţine o cantitate mare de acizi graşi esenţiali, iar laptele de vacă conţine
foarte puţini, aşadar alăptaţi-vă bebeluşul atâta timp cât este necesar.

17.3. Uleiurile şi grăsimile în alimentaţia adultului

Aşa cum am arătat anterior în alimentaţia omului , se regăsesc diferite alimente cu un conţinut
mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea fiind mascate in sensul că nu dau aparenţa
unei încărcături mari de triglyceride.

Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure sau aproape pure , acelea
care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi de alt gen(glucide, proteine, minerale). În
această categorie, intră grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de
lipide concentrate.

Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în funcţie de consistenţa fizică, în două
mari categorii:grăsimi lichide şi solide.

17.3.1. Grăsimile alimentare lichide- uleiurile

Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de peşte, toate grăsimile lichide
provin din surse vegetale: fructe(măsline) şi seminţele oleaginoase(floarea soarelui, in,
soia,etc.). Uleiurile se mai întâlnesc adesea sub denumirea de untdelemn.

Uleirile presate la cald şi uleiurile presate la rece

Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode posibile, ca:

-presarea materiei prime,

-extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi,

Combinarea celor două metode anterioare.

Atunci când se rcurge la presare, în multe cazuri, materialul vegetal bogat în grăsimi, se
încălzeşte în prealabil, pentru mărirea fluidităţii uleiului, dar şi pentru coagularea proteinelor.
Prin încălzire, randamentul economic se măreşte, iar produsul final, după filtrare , devine
stabil. Însă, acest untdelemn preset la cald, prezintă din punct de vedere dietetic, multe
neajunsuri. În primul rand o mare parte a acizilor graşi monosatueraţi şi polinesaturaţi, numiţi
acizi omega, prin reacţiile întreţinute de temperaturile crescute, se transformă în acizi saturaţi,
care după cum se ştie, nu sunt benefici sănătăţii. Apoi o bună parte din compuşii
valoroşi(proteine, vitamina A şi D, elemente minerale) se pierd în totalitate.

108
Extragerea uleiurilor cu solvenţi, fie fie că se face la rece sau la cald, este şi mai dăunătoare şi
din păcate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este specifictă
niciodată.Astfel, un ulei obţinut fie şi la rece, prin metode chimice de extracţie în substanţe de
sinteză, în care gliceridele se dizolvă, poate fi mai periculos decât un untdelemn presat la cald.

Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice(presare), fără ridicarea
temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile(în contact cu aerul, precum şi la ridicarea
temperaturii, se oxidează şi se râncezesc repede) şi prezintă de multe ori depuneri, care
rezultădin precipitatrea sărurilor şi a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece,
nu reprezintă un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai
pot păstra decât câteva săptămâni după producere, şi numai închise ermetic şi la întuneric. Ele
nu se utilizează încălzite. Niciodată uleiurile obţinute prin presare la rece nu se utilizează la
prepararea mâncărurilor care necesită încălzire sau în preparate ce necesită prâjirea deoarece
prin incălzire eliberează compuşi toxici.

În acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la
rece, este cel mai benefic, atunci când se foloseşte la prepararea salatelor de crudităţi.

Prezentăm mai jos, diferenţele compoziţiei gliceridelor în uleiuri în funcţie de metoda de


prelucrare: Gliceride (%)

Felul uleiului Metoda de Total Esterificate cu Esterificate cu Observaţii


obţinere acizi graşi acizi graşi
saturaţi nesaturaţi
Ulei de Presat la 100 47 53 Conţine, dintre acizii
floarea cald nesaturaţi, aproape
soarelui numai ac. Linoleic.
Presat la 99 22 77 Conţine, dintre acizii
rece nesaturaţi, acid
linoleic(are omega 6 şi
omega 9, dar îi lipseşte
omega 3).
Ulei de Ultima 100 21 78 Conţine, dintre acizii
măsline presă nesaturaţi, aproape
numai ac.
Oleic(mononesaturat).
Prima presă 99 10 90 Conţine, dintre acizii
(virgin) nesaturaţi, aproape
numai ac.
oleic(mononesaturat).

109
17.4. Grăsimile alimentare solide

Grăsimile solide pot fi atât de origine vegetală, cât şi animală. Consistenţa solidă, este dată de
preponderenţa acizilor graşi saturaţi solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii graşi nesaturaţi,
adică fracţiunile sănătoase ale grăsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin faptul că, în
structural or chimică, între anumiţi atomi de carbon se stabilesc legături duble. Când aceste
legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataşează, câte un atom de
hidrogen. Această transformare schimbă consitenţa produslui.

Margarina

Margarina este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe
catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimbă consistenţa
materiei prime, dar şi structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea. În margarină, din totalul
gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi graşi nesaturaţi, restul masei, fiind
alcătuite din gliceride saturate ( margarina conţine de două ori mai multe grăsimi saturate faţă
de grăsimea de porc).

În cursdul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup, dar apar şi altele noi,
numite duble legături convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele având
chiar acţiune toxică.

Pe lângă faptul că margarina are o compoziţie denaturată, în care se pot regăsi şi ioni toxici
proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu), în produs se mai adaugă de cele mai multe ori, şi
alte elemente sintetice (coloranţi, aromatizanţi, vitamine).

Margarina este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul că
are oca sursă primară oleaginoase vegetale bogate în gliceride.

Prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism raportul dintre prost glandine şi
creşte incidenţa declanşării cancerului. Studii efectuate în Suedia, arată că ingestia de
margarină, creşte riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvoltă o pronunţată adipozitate
de tip feminine, tradusă prin depuneri de grăsimi pe fese, coapse şi şolduri, favorizând apariţia
celulitei.

Consumul de margarină intervine în structura şi metabolismul colesterolului, producând o


creşter a fracţiunilor cu densitate joasă LDL şi o scădere a fracţiunilor cu densitate înaltă HDL,
prin acesta radicand colesterolemia şi nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimile generaţii de
margarină folosesc mai puţin hidrogenarea adăugând uleiurile vâscoase din material primă
tradiţională, grăsimi cu consistenţă mai solidă aşa cum este uleiul de palmier, bogat în acid
palmitic.Cu toate acestea produsul nu este recomandat, întrucât uleiul de palmier şi cel de
cocos conţin acizi graşi saturaţi în cantitate mult mai mare decât slănina sau untura de porc.
Acidul palmitic este un acid saturat ca şi acidul stearic, fiind nociv organismului şi găsindu-se
în adipocitele animale.

Untul

110
Este un produs mai natural şi mai sănătos decât margarina fiind un produs lactat obţinut din
baterea smântânii fermentate şi însămânţat cu microorganisme selecţionate. Untul este sărac în
proteine, glucide, minerale şi vitamine hidrosolubile, având însă o cantitate importantă de
vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor graşi saturaţi untul conţine proporţia cea mai
mare(aprox. 50%) iar jumătate dintre aceştia au lanţuri scurte de atomi de carbon, fapt care îi
face foarte digerabili.În proporţie de peste 25% în unt se găseşte aidul omega 9(acidul oleic),
care acţionează favorabil asupra sistemului circulator. Tot în unt se găseşte un acid gras, cu
proprietăţi antioxidante şi anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.)

Untul prezintă însă şi unele neajunsuri având un conţinut foarte mare de colesterol, de acizi
grasi saturaţi cu lanţ lung de atomi de carbon, având totodată şi o putere calorică ridicată. Poate
fi consumat în cantităţi mici şi numai de persoanele cu colesterolemie normală. Consumul
exagerat pe o peroiadă îndelungată determină hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroză,
accidente vasculare şi infarcte. Trebuie avut în vedere faptul că untul rânced conţine aldehidă
epihidrinică care este antivitamina vitaminei E.

Seul şi untura

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grăsimii,iar untura se obţine prin topirea unturii de
porc.Consistenţa unturii şi a seului,după topire şi răcire va fi solidă şi semisolidă.Cele două
produse conţin acizi cu lanţ lung de atomi de carbon,greu digerabili şi în procent mare fapt care
face ca aceste produse să fie consummate cu multă prudenţă.Consumul exagerat predispune la
afecţiuni cardio-circulatorii şi steatoză hepatică.

Slănina

Reprezintă ţesutul subcutanat al porcului.Ca şi untura conţine mulţi acizi graşi saturaţi care
ridică nivelul colesterolului şi trigliceridelor din sânge.Totuşi acest produs conţine cantităţi
mari de acid arahidonic , care este un acid gras esenţial şi care intră în structura vitaminei F. În
mod normal acest acid nu este neapărat necesar organismului el putând fi sintetizat din alţi
acizi omega ,însă în caz de hipovitaminoză F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putând
fi asigurat numai din alimente ,deci din slănină.

17.5. Consumul şi riscurile consumului de grăsimi

Grasimile conţin acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei
funcţionări a organismului. Influenţa grăsimilor alimentare asupra lipemiei şi colesterolului din
sânge depinde de prezenţa acizilor graşi pe care-i conţin. Grăsimile se folosesc la cele mai
multe preparate culinare datorită în special calităţii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-şi
deteriorează calităţile nutritive dacă punctul de fierbere nu depăşeşte punctul de topire al
grăsimii.

111
Dintre grăsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspăt are avantajul că
furnizează lipidele sub formă emulsionată, deci cu digestibilitate crescută. Este o sursă
importantă de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomandă să fie consumat proaspăt,
neprelucrat termic.

Grăsimea de pasăre, spre deosebire de grăsimea de la mamifere (porc, vacă, oaie) conţine mai
puţini acizi graşi saturaţi. Datorită acizilor graşi nesaturaţi (oleic, linoleic) prezenţi în cantitate
mai mare decât în grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are valoare nutritivă şi
digestibilitate mai bune.

Grăsimea de peşte are mulţi acizi graşi nesaturaţi care le conferă valoare nutritivă crescută şi o
bună digestibilitate.În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt benefice omului.
Uleiul de măsline, de pildă, conţine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de sânge.
Uleiurile presate la rece care provin din diferite seminţe oleaginoase(floarea soarelui, soia,
etc.), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efect benefic asupra pielii şi a mucoaselor,
îndeosebi al celor intestinale.Şi untul, dacă este natural şi nesărat, este sănătos în cantitate
mică, prin faptul că aduce în organism acizi cu lanţ scurt(butiric, caprolic,capronic), foarte
digerabili, precum şi acizi nesaturaţi(oleic, CLA.

Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în cantitate prea mare, sunt
nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să
acopere mai mult de 25-30 . Raportând la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie să
ajungă la max. 5%. Practic, aceasta înseamnă că două linguri de ulei pe zi, deja reprezintă prea
mult. Ori în alimentaţia curentă, din păcate, se regăseşte o cantitate dublă, doar la o singură
porţie de cartofi prăjiţi.
După cum se ştie, singurele substanţecare îngraşă în mod direct, sunt lipidele(vezi
metabolismul lipidelor). Dar pe lângă surplusul de greutate, aceste concentrate aduc şi alte
deservicii sănătăţii. În cantitate mare, îndeosebi grăsimile de origine animală, cresc
colesterolul, provoacă ateroscleroză şi predispun la infarct. Însă peste cantitatea
recomandată(10 g pe zi), mai ales dacă se administrează regulat persoanelor sedentare şi
uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dacă în cantitate mare, grăsimile
concentrate de origine animală au repercursiuni negative asupra sistemului circulator, cele de
origine vegetală, mai ales cele rafinate, sunt resposabile, în multe cazuri-după cum arată mulţi
specialişti, de apariţia cancerului.

Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi

Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului. Atât
excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la cotactul dintre aliment ţi
trigliceridele încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre elemanifestându-se
după mulţi ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia
oară în acelaşi ulei.
Se ştie că ridicarea temperaturiii, creează modificări în structura moleculelor acizilor graşi sau
a glicerinei, rezultând substanţe agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice decât fumul
de ţigară. Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor
duble(saturare), transformându-se în lipidele saturate, care nu sunt sănătoase, crescând

112
coelesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influenţa
ridicării temperaturii, mai au loc o serie de transformări, din care rezultă compuşi care irită şi
intoxică tubul digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec prin
membranele intestinale în sânge, de aici răspândidu-se în toate ţesuturile, aşa cum este
acroleina.
Alimentele cu conţinut mare de amidon(cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă acroleină,
un alt compus deosebit de dăunător. Acrilamida. De aceea , cartofii prăjiţi, rântaşurile şi toate
produsele de tip „pané”, sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu
trebuie uitat faptul că, produsele de origine vegetală, sunt cele mai benefice organismului, atâta
timp cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Dar, în cazul preparării inadecvate, acestea
devin adevărate otrăvuri, întrecând în nocivitate produsele animaliere.
Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienţilor, indiferent de boală,
prăjelile în ulei şi în alte grăsimi sunt cu totul excluse. Însă, cine doreşte să nu devină „un viitor
pacient”, trebuie să evite astfel de preparate alimentare, încă de când este sănătos.

18. Aditivi alimentari

18.1. Aspecte generale

Includ în marea lor clasă , coloranţi , conservanţi şi antioxidanţi alimentari


Aditivii alimentari au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor încă din cele mai
vechi timpuri. Însa, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei
alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte
mari de produse alimentare prelucrate, a crescut şi cererea de substanţe care să faciliteze
prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor
alimentare, etc. Din această cauză substanţele naturale, folosite până atunci, au fost înlocuite
cu substanţe sintetice, mai uşor de produs şi deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notaţi cu litera E – datorită alinierii la normele Uniunii Europene –sunt
conţinuţi în majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei
menţin calitatea şi siguranţa produselor o perioadă mai mare de timp, menţin sau
îmbunătăţesc gustul produselor, asigură controlul acidităţii şi alcalinităţii produselor, menţin
consistenţa produselor, de asemenea mai menţin aroma sau culoarea produselor alimentare.
În absenţa acestora, populaţia nu ar mai cumpăra cu plăcere foarte multe produse uzuale:
băuturi răcoritoare, produse de patisserie şi cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri,
marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate în unităţile de alimentaţie publică.
Oamenii de stiinţa afirmă că, în cantităţi mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru
organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevăd cantităţiile maxime
de substanţă care pot fi folosite în diversele categorii de produse alimentare. Totuşi, pentru a
preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi şi Uniunea Europeană, au interzis o
parte din E-uri. Ţările Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de
aditivi alimentari, scopul fiind siguranţa alimentară a consumatorilor.
În Romania, în ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebită aditivilor alimentari,
în majoritatea cazurilor prezentându-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, şi de
prea puţine ori luându-se în considerare şi beneficiile lor,din păcate prea puţine . Această
atitudine negativistă a mass-media, poate fi inţeleasă prin prisma “particularităţilor” de
utilizare a aditivilor alimentari în ţara noastră, şi anume:

113
laboratoarele de la noi nu pot detecta toţi aditivii ce sunt introduşi in alimente, iar de multe
ori produsul este introdus pe piaţă doar prin datele furnizate de producator. Există astfel
riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.
În multe din produsele de pe piaţa românească se găsesc E-uri interzise, şi pentru care nu ia
nimeni atitudine, cel puţin până în prezent.

18.2. Definiţia aditivilor alimentari

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele
alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţa care în
mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient
alimentar caracteristic, având sau nu valoare nutritivă, prin a cărei adaugare intenţională, la
produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare,
preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare,
devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a
acestor produse alimentare.
Alte definiţii ale aditivilor alimentari precizează că:
sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării
calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art.
73 din Norma igienico - sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substanţă
naturală sau sintetică, pe care producătorul o introduce în aliment în cantitate foarte mică, cu
scopul de a prelungi durata de păstrare a produsului sau pentru a-i conferi însuşiri senzoriale
(organoleptice) atrăgătoare, aşa cum doreşte consumatorul (aspect, consistenţa, culoare,
miros, aromă, gust, frăgezime) etc.
18.3. Clasificare şi codificare

Aditivii alimentari pot fi clasificaţi având în vedere mai multe criterii:


I. In funcţie de scopul urmărit şi efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificaţi astfel:

a) aditivi organoleptizanţi
coloranţi
decoloranţi
amelioranti de culoare
aromantizanţi şi potenţiatori de arome
amelioranţi de gust
edulcoranţi
emulgatori
gelifianţi
acidulanţi

b) aditivi conservanţi
antioxidanţi
neutralizanţi

114
antiseptice
antibiotice
alti aditivi din aceasta familie

c) aditivi nutriţionali
acestia se numesc şi tonifianţi, fiind de fapt substanţe din categoria nutrienţilor care se adaugă
în acele produse alimentare în scopul creşterii valorii nutritive:
aminoacizi
proteine
săruri minerale
vitamine

II. O altă clasificare întâlnită în literatura de specialitate împarte aditivii alimentari în funcţie
de acţiunea acestora în:
a) conservanţii alimentari
Aceştia asigură prelungirea datei de păstrare, a stabilităţii produselor alimentare, au actiune
bacteriostatică .
Principalii conservanţii alimentari admişi prin normele de igienă sunt:
acidul benzoic
sărurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul ascorbic
sărurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul propionic
sărurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
nitraţii de sodiu (Na) şi de potasiu (K)

b) Antioxidanţii alimentari
Sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi produselor alimentare ce conţin grăsimi,
cu excepţia untului ( la care nu se admite folosirea lor).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega
oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu ( se mareşte
perioada de inducţie a râncezirii), de exemplu:
tocoferolul alfa
substanţe de sinteză:
galatul de propil
galatul de octal
galatul de duodecil
Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe ( substanţe
sinergetice):
acidul citric
acidul ascorbic(etc)
Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor.

115
18.4. Coloranţii alimentari

Includ atât substanţe naturale, cât şi compusi sintetici. Substanţele naturale care au fost folosite
ca şi coloranţi alimentari sânt: acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul
(E100), carotenul (E160a) etc. Nutrienţii folosiţi pentru a da culoare, cum sint B-carotenul
(precursor al vit. A, care dă morcovului culoarea roşie) şi riboflavina (vit. B2, ce dă o culoare
galbenă intensă) sânt clasificaţi ca şi aditivi de culoare. În aceeaşi categorie intră şi sucurile de
fructe sau vegetale, uleiul de morcov şi extractul de sfeclă roşie. Coloranţii sintetici alimentari
au fost incriminaţi că ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de
Feingold, în 1975 şi a stimulat cercetări în ce priveşte hiperactivitatea atât la oameni, cât şi la
animale. Unele substanţe chimice provoacă degenerări la nivelul sistemului nervos central şi
pot avea ca rezultat hiperactivitatea în cazul animalelor cu creierul astfel afectat. În urma
experimentelor făcute pe şobolani, s-a constatat că diferiţi coloranţi sintetici inhibă recaptarea
neurotransmiţătorilor la nivelul sinapselor. Şobolanii rămân într-o stare de agitaţie şi
hiperactivitate datorită prezenţei neurotransmiţătorilor. Nu se ştie în ce măsură acelaşi lucru se
întîmplă şi în creierul uman, deşi modelul acesta sugerează şi ilaritate. Culoarea alimentelor
contribuie la prezentarea lor apetisantă. Scopul industriei alimentare este să vândă produse viu
colorate, care să stârnească interesul, chiar dacă produsele respective sânt departe de a
promova sănătatea clientului. Acest obiectiv vine în oarecare contradicţie cu scopul
segmentului format din cei 30-40% , din populaţia adultă care ar dori să scape de kilogramele
în plus.
Legislaţia SUA şi cea din Uniunea Europeană diferă în ceea ce priveşte coloranţii aprobaţi spre
folosire. Dacă în UE, amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permişi, în SUA, forul care
guvernează legislaţia din industria alimentară – FDA, a interzis folosirea acestor doi coloranţi.
Până când aceste aspecte se elucidează ,eliminarea riscurilor alimentare se realizează , alegând
produsele fără coloranţi sau cele care contin coloranti naturali extraşi din legume .

18.5. CONSERVANTII ALIMENTARI

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint
utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect
ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii
antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor
care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite
ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea
preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu
este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativă la conservanţii
chimici se bucură de o acceptare relativ redusă, datorită condiţiilor tehnice necesare şi
controverselor publice generate de modificările ulterioare iradierii.

116
18.6. Antioxidanţii

Antioxidanţii alimentari obişnuiţi includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii –
produşi înrudiţi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul
(BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agenţii antimicrobieni comuni – nitriţii şi sulfiţii – au
de asemenea activitate antioxidantă, pe lângă alte proprietăţi.
BHA şi BHT au fost şi sânt subiectul unei considerabile controverse privind siguranţa folosirii
lor. Ambele substanţe sau antioxidanţi liposolubili sînt capabili să inducă o creştere a
concentraţiei sanguine şi a activităţii câtorva enzime hepatice care sânt implicate în
detoxificarea compuşilor străini. La şobolani şi hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA
(2% în dietă) a produs diferite manifestări care preced atât apariţia unor dezvoltări
precanceroase (hiperplazie, papiloame), cât şi a cancerului cu celule scuamoase la nivelul
stomacului. Cind BHT a fost inclus în dieta şoarecilor masculi şi femele, la un nivel de 0,5%
din dietă, nu s-a dovedit nici o creştere a incidenţei cancerului. Relaţia între antioxidanţi şi
carcinogeni este complexă şi nu poate fi generalizată deoarece cancerul se dezvoltă de obicei
pe parcursul a 20-30 de ani în care subiectul este expus şi altor agenţi carcinogeni.

18.6.1. Nitriţii

Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust şi agent
colorant de fixare (datorită reacţiei cu mioglobina, pastrează culoarea roşie a cărnii şi a
produselor din carne). Nitritul este eficient în prevenirea multiplicării bacilului Clostridium
botulinum, scazând astfel riscul apariţiei botulismului .
Nitriţii reactionează cu aminele şi amidele secundare, formând nitrozamine şi nitrozamide la
nivelul stomacului. Cei mai mulţi compuşi din această clasă (nitrozamine şi nitrozamide) sint
cancerigeni.

18.6.2. Sulfiţii şi dioxidul de sulf

Dioxidul sulfuric (E220) şi sărurile de sulf – sulfitul de sodiu (E221) sânt folosite în mod
obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenţi antimicrobieni cu spectru larg, agenţi de albire, dar şi
ca antioxidanţi. Sulfiţii sint foarte reactivi şi prin urmare puţin sulfit liber rămâne în alimente.
Sulfiţii au fost folosiţi de secole, mai ales în conservarea fructelor uscate, cu puţine dovezi
despre reacţii adverse la consumatori. Astazi se folosesc în băuturi carbogazoase, în produse de
patiserie, în conservarea fructelor uscate, dar şi a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi
(pentru păstrarea culorii vii la salată etc.)
Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie puşi în gardă în ceea ce priveşte riscurile la care se
expun, consumând aceste produse. Criza de astm este cea mai obişnuită reactie adversă severă
atribuită ingerării de sulfit. În cazul persoanelor sensibile, a fost descoperită o asociere între
ingerarea de sulfiţi şi declanşarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate în
literatură ca fiind rezultatul declanşării reacţiei alergice astmatice ca urmare a consumului
acestor conservanţi. Persoanele cu diverse sensibilităţi şi reacţii alergice sunt mai receptive la

117
efectele nefaste ale băuturiilor ce conţin sulfiţi, datorită dizolvării dioxidului de sulf în
băuturiile respective . Testele pe loturi mari de pacienţi indică faptul că numai 1-2% dintre
astmatici sânt sensibili la sulfiţi. Persoanele sensibile la sulfiţi sânt în special sensibile la
băuturile carbogazoase care conţin sulfiţi şi la salata tratată cu sulfit. Salata tratată, conţine o
concentraţie mare de sulfit liber.
În SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfiţilor s-au înăsprit în ultimii ani. Este absolut
obligatorie menţionarea lor pe etichete şi respectarea unor concentraţii care să nu depăşească
limita maximă admisă.

Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producând alterări funcţionale ale
tuturor organelor şi aparatelor.

Ei sunt utilizaţi în toate ramurile industriei alimentare. În industria morăritului şi panificaţiei ,


aditivii alimentari se utilizează în toate produsele de panificaţie.

Se ştie că folosirea făinii albe, care prin procesul de măcinare a grâului îşi pierde toate
substanţele nutritive, duce la o sărăcire a pâinii în vitamine, minerale şi fibre. Dar asta este
nimic pe lângă aditivii folosiţi la prepararea ei. Să luam numai câtiva din aşa-numiţii
"afânători", subsţante sau combinaţii de substanţe care eliberează gaze ce contribuie la
creşterea volumului aluatului:

E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglări gastrointestinale, în special la copii;

E-341(fosfat dicalcic), sare minerală întâlnită în roci şi oase, produce tulburări digestive;

E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoacă dismorfisme placentare în timpul sarcinii;

E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis în unele ţări, dar este admis în
Romania;

E 110 (galben sunset Fcf) se foloseşte în panificaţie şi patiserie, la prepararea îngheţatelor


(etc.) şi provoacă urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie ; s-a dovedit cancerigen în unele
experiente pe animale; este interzis în unele ţări, dar permis, din nefericire, în Romania;

E 432 (polisorbat 20) este folosit în produse finite de patiserie; interzis în unele ţări, admis în
Romania;

E 282 (propionat de calciu), folosit în panificaţie şi patiserie; provoacă erupţii cutanate şi


migrene.

Pâinea albă aditivată creşte incidenţa cancerului de tub digestiv (în special colon şi rect),
provoacă un dezechilibru plastic/energetic, adică induce o sărăcire în substanţe plastice
(minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) şi creşte aportul de calorii prin conţinutul excesiv în
amidon. Persoanele care consumă pâine albă suferă des de constipaţie, dismicrobisme
intestinale, au colonul iritabil şi fac adesea colite de fermentaţie. Pâinea albă este un factor care

118
favorizează agravarea diabetului zaharat şi creşte incidenta alergiilor de origine alimentară prin
aditivii pe care îi conţine.

În ceea ce priveste adaosul de fier în pâine acesta este un mare neajuns producând o
multitudine de afecţiuni.

Nu trebuie pierdut din vedere faptul că fierul este un substrat nutritiv pentru celula neoplazică
(canceroasă), deci orice suplimentare cu fier induce periculos creşterea incidenţei cancerelor
printre consumatori. Boala Alzheimer, este corelată cu creşterea fierului în sânge. O serie de
boli se agravează: hemocromatoza, anemiile hemolitice, hemofiliile, retinopatiile, insuficienţa
cardiacă.

Sarea este tratată cu următorii aditivi :


E 535, adică ferocianura de sodiu, ca antiagregant;
E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis în Anglia, dar admis în Romania. Sarea astfel
aditivată conţine de 30 de ori mai puţin magneziu decât sarea integrală. Pe de alta parte, sarea
extrafină este mai bogată în sodiu, exact elementul implicat în decompensarea insuficienţei
cardiace. Consecinţele folosirii sării extrafine sunt dramatice:
creşterea incidenţei boliilor cardiace, ischemice, datorită deficienţei de magneziu;
accelerarea proceselor de ateroscleroză şi decompensări ale insuficienţei cardiace prin aportul
de sodiu; toxicitate indusă de ferocianura de sodiu sau potasiu.
În acest timp, iodarea universală a sării determină efecte adverse grave:
hipertiroidie indusă în populaţia cu funcţie normală;
agravarea unei hipertiroidii preexistente; creşterea ratei cancerului tiroidian;
creşterea volumului glandei tiroide,afectarea vederii prin toxicitate directa asupra tiroidei;
creşterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a şocului anafilactic la iod - boală cu un procent
înalt de mortalitate);
hipotiroidie fetală, indusă în viaţa intrauterină la femeile care consumă sare iodată.
Merită menţionat şi faptul că iodarea universală a sării nu se justifică, deoarece numarul de
hipotiroidii este mic în România (cifrele oficiale oscilează în jurul valorii de 12.000 cazuri). La
fel şi în situaţia zaharului rafinat, care este cancerigen şi, după ultimele cercetări, este vinovat
de afecţiunile articulare.
În ceea ce priveşte dulciurile acestea au aditivi nerecomandaţi copiilor, folositi ca îndulcitori
sau coloranţi. De exemplu , guma de mestecat - un produs de succes, printre tineri mai ales.
Guma de mestecat este un "aliment" aproape în întregime artificial; numai guma (care de fapt
nu se consumă), provine din cauciuc natural, în rest, toate ingredientele (în numar de 11-15)
sunt de sinteză. Dintre acestea cităm :

E 951 (aspartam) - este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai toxice E-uri.
Este interzis în unele ţări, este admis în Romania. "Department of Health and Human Services"
raportează, în 1994, circa 70 de simptome diferite provocate de aspartam (îndulcitor): migrene,
spasme musculare, erupţii cutanate, tahicardie, lentoare psihică, insomnie, scăderea memoriei
etc.

E 954 (zaharina) - a fost fabricată pornindu-se de la toluen; numeroase studii pe animale


demonstrează efectul cancerigen al acesteia;

119
E 210 (acid benzoic) - provoacă hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic, alergii.

E 133 (albastru de briliant) - provoacă puternice reacţii alergice.


Există deasemenea în reţeaua comercială o serie de produse alimentare care conţin o
multitudine de E-uri, extrem de periculoase şi dintre care amintim :
Guma de mestecat
Folosirea în exces a gumei de mestecat stimulează secreţiile digestive (creşte aciditatea,
activitatea clorohidropeptică) şi daca acestea nu sunt tamponate de alimente, se ajunge la
gastrite hiperacide şi ulcer. De asemenea, E-urile din gumă cresc incidenţa bolilor alergice, a
tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma gumă naturală de
mestecat, asa cum o folosesc chinezii şi alte popoare orientale, o gumă bogată în uleiuri
esenţiale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavităţii bucale, dar nu guma
comercializată la noi. Această gumă, sintetică poate provoca prin aditivii din componenţa ei ,
alergii , şi afecţiuni nervoase cum ar fi retardarea mintală la copiii.

Laptele praf este un alt produs care conţine aditivi din clasa ,,E-urilor” nocive pentru
organism.
Transformarea laptelui integral, natural, în lapte praf, duce la o sărăcire masivă în principii
nutritive. De aceea, producătorii de lapte praf încearca să-l "reimbogăţească", inclusiv cu
aditivi:

E 555 (silicat de aluminiu şi potasiu) - studiile îl implică în declanşarea şi agravarea bolii


Alzheimer; este admis în Romania, interzis in alte ţări;

Sulfatul de cupru (piatra vanata cu care se stropeşte viţa- de- vie). Este un alt produs toxic
responsabil de miile de cazuri de afecţiuni întâlnite la copii , care consumă fructe nespălate
şi carec au fost stropite cu acest produs în vederea combaterii dăunătoriilor şi care imbracă
forme variate de la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, până la Edemul Quinque,
sau chiar şoc anafilactic. S-a dovedit că, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume
aliment, ci la substanţele chimice cu care este "imbogăţit" alimentul respectiv, adica la
substanţele chimice de sinteză din alimente.

19. Alimentele şi imunitatea

Sistemul imunitar reprezintă un factor esenţial în păstrarea sănătăţii şi numai echilibrul şi


stabilitatea lui ne pot asigura o viaţă liniştită. Un sistem imunitar slăbit creează deschideri spre
o mulţime de viruşi şi agenţi externi dăunatori care pot ataca şi dezechilibra organismul.

120
În condiţiile actuale, când viaţa este mult mai stresantă, când alimentaţia este de cele mai
multe ori dezechilibrată, cand asistăm la o creştere a poluării atmosferice, când activitatea
fizică nu este cea corespunzatoare, fiecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului
imunitar, de o întărire a lui, pentru păstrarea sănătăţii.
Cu atât mai mult copiii, persoanele mai în vârstă, persoanele care lucrează noaptea, persoanele
care stau mult timp în faţa calculatorului şi toţi cei care sunt deja bolnavi au nevoie de
întărirea sistemului imunitar.
Celulele din organism care participă în mod hotărâtor în procesele imune ce apar în corp, care
distrug viruşii şi substanţele străine, apârând astfel organismul sunt reprezentate de:
Celule limfocitare T, ce iau naştere în glanda timus şi celule limfocitare B, produse în măduva
spinării. Celulele limfocitare T, determină imunitatea celulară influenţând apărarea
organismului faţa de viruşi şi ciuperci patogene, participând la apărarea antiinfecţioasă precum
şi la distrugerea tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent către splină şi
ganglionii limfatici în care îşi au sediul, trecând apoi din nou în sânge. In timpul acestei
circulaţii permanente, ele distrug viruşii şi substanţele străine organismului, întâlnite în cale..
O a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele limfocitare B, care
determină imunitatea umorală, imunitate care implică producerea anticorpilor. Aceste două
tipuri de celule conlucrează împreună pentru apărarea organismului.
Alimentaţia are o acţiune favorabilă sau defavorabilă asupra sistemului imunitar ca urmare
aceasta trebuie orientată încă din copilarie şi urmărită de-a lungul întregii vieţi ca să fie cât mai
sănătoasă. Ea stă la baza unui sistem imunitar echilibrat. Fructele şi legumele proaspete, brânza
de vaci, produsele lactate fermentate (iaurtul, laptele batut) şi cerealele integrale nu ar trebui să
lipsească din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos.
Este recomandată reducerea cantităţii de sare din alimentaţie şi evitarea prajelilor în grăsime
încinsă.
Dacă totuşi aceste prăjeli se fac, sunt recomandate grăsimile cu grad redus de nesaturare.
De asemenea, vor fi evitate afumăturile, ele dând naştere unor grave dezordini imunitare.
Întrucât zaharul este un inhibitor al imunităţii este recomandată evitarea sau excluderea lui din
alimentaţie (eventual înlocuirea lui cu miere).
Se mai recomandă eliminarea din alimentaţie a grăsimilor animale de tip slănină, untură,
conserve.

121
Sunt contraindicate băuturile alcoolice şi băuturile carbogazoase.
Pentru cei care nu sunt vegetarieni este recomandată carnea de pui, peşte şi eventual viţel sau
vită dar în cantităţi mici şi fără excese.
Trebuie ţinut cont şi de faptul că lipsa din alimentaţie a unor alimente care să asigure necesarul
de substanţe minerale ca: magneziu, fier, zinc, seleniu constituie portiţa de pătrundere a
viruşilor în organism.
Omul trebuie să îşi întărească sistemul imunitar cu întăritoare naturale ca: miere, lăptişor de
matcă, apilarnil, propolis, polen (1-3 linguri/zi), ginseng, cătina, măceşe, sucuri de fructe şi
legume, ceaiuri de plante vitaminizante, să-şi oxigeneze organismul prin mişcare, gimnastică.
Produsele apicole sunt recunoscute pentru calităţile lor care ajută sistemul imunitar să consituie
zidul de rezistenţă în faţa microbilor:
• polenul - Despre polen, se spune că este unul dintre cele mai bune mijloace de întărire a
sistemului imunitar. De aceea, medicii recomandă curele cu polen persoanelor cu imunitatea
scăzută, copiilor şi bătrânilor care sunt mai predispuşi la viroze respiratorii. Cura cu polen
durează aproximativ trei săptămani, timp în care se administrează câte două-trei tablete cu
polen pe zi. După cură se face o pauză de trei luni, apoi tratamentul poate fi reluat. Se poate
folosi şi polenul ca atare. Acesta se pune în ceai sau în apa. Adultii câte o linguriţă pe zi, copiii
câte o jumatate de linguriţă. Polenul se foloseşte ca mijloc profilactic în cazul gripei.
• mierea de albine - o linguriţă de miere în fiecare dimineaţă ţine la distanţă virozele
respiratorii. Este ceea ce ştiau bunicii noştri şi pentru care acum există dovada ştiinţifică.
Efectul imunostimulator al mierii a fost dovedit ştiinţific. Mierea conţine peste 400 de
substanţe nutritive, printre care vitaminele C si B, care întăresc imunitatea şi ne feresc de
raăeli.
• propolisul - este un adevarat miracol al naturii. Datorită însuşirilor sale bactericide,
antimicotice, antitoxice, antiinflamatorii, analgezice şi regeneratoare, propolisul este utilizat
din cele mai vechi timpuri în tratamentul a numeroase boli, întărirea sistemului imunitar.
Pentru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie să îndeplinim mai multe condiţii:
• greutate normală;
• somn suficient pentru echilibrul sistemului nervos;
• viaţă activă, miscare în aer liber;
• respiraţie corectă, amplă şi profundă pentru o bună oxigenare a sângelui;

122
• hrană cu calităţi nutritive superioare pentru a asigura necesarul de vitamine, săruri minerale,
aminoacizi;
• echilibru sufletesc. Dupa supărare se reactivează vechi boli infecţioase. Multumirea, bucuria
şi iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar.

Alţi dusmani ai imunităţii

Factorii care daunează sistemului imunitar: fumatul, somnul redus, stresul, unele medicamente,
alcoolul, excesul de cafea, mâncarea grasă şi excesivă sau alimentaţia insuficientă şi
nediversificată. Nicotina prejudiciază permanent rezistenţa la boli, iar cofeina stimulează
producerea unor hormoni care stopează activitatea sistemului imunitar.

Intarirea sistemului imunitar prin fitoterapie


• Cătina - reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic tonifiant al sistemului nervos
si un vitaminizant de exceptie.
• Gălbenelele - contin flavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina C ,etc. Este
modulator al sistemului imunitar cu proprietaţi antivirale, antiumorale, antifungice şi
antiinflamatoare. Are acţiune bacteriană si cicatrizantă.
• Măceşe - conţinutul ridicat de vitamina C şi a altor substanţe asigură funcţionarea normală a
glandelor endocrine, creierului, cordului, ficatului şi splinei. Reprezintă un complex de
vitamine, cel mai bogatîn vitamina C şi tonic de excepţie al sistemului imunitar.
• Mugurii de pin - prin stimularea timusului creşte viteza de reacţie a organismului faţă de
viruşi şi alte substanţe străine apărute în organism. intăreşte sistemul imunitar.
• Echinaceea - stimulator al timusului, are proprietaţi antivirale, antialergice, antifungice,
contribuind la mărirea capacităţii de apărare a organismului. Are efecte deosebite în
tratamentul stărilor gripale, febrile şi al infecţiilor la nivelul pielii.

Anumite alimente conţin nutrienţi care sunt cunoscuţi ca având efecte imuno-stimulatoare
potente, care pot fi folosite pentru îmbunataţirea rezistenţei la infecţii şi pentru a ajuta în lupta
împotriva cancerului.

20. Sensibilitatea alimentară şi răspunsul imunitar.

123
La unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o stare numită
sensibilitate alimentară. Reacţiile excesive ale sistemului imunitar pot fi împărţite în două boli
separate: alergia alimentară şi intoleranţa alimentară. Alergia alimentară – în care suferinzii au
o reacţie evidentă la un anumit aliment, imediat după ce-l consumă – este relativ neobişnuită.
În unele cazuri, rezultatul este inofensiv, ca şi alergia pe care îl au unele persoane după ce
consumă căpşune. În cazurile grave, alergia alimentară poate produce un şoc anafilactic, dar,
de obicei, persoanele care suferă de alergie alimentară descoperă uşor alimentul problemă şi
apoi îl evită pe cât posibil.

Intoleranţa alimentară este diferită de alergia alimentară şi apare destul de des. Simptomele ei
pot apărea după mai multe ore sau mai multe zile de la consumarea alimentului problemă şi
poate fi foarte vagi sau generalizate. Din cauza acestei reacţii întârziate, intoleranţa alimentară
este adesea nediagnosticată, iar unele persoane pot suferi inutil timp de mai mulţi ani.
Sindromul premenstrual, îngrăşarea, retenţia lichidelor, migrenele, oboseala, astmul, eczemele,
sindromul colonului iritabil, artrita reumatoidă şi hiperactivitatea la copii , sunt doar câteva
dintre afecţiunile asociate intoleranţei alimentare.

20.1. Nutrienţi pentru intărirea imunităţii.

Următorii nutrienţi joacă un rol-cheie în funcţia de întărire a sistemului imunitar:

Vitamina C. Au fost identificate numeroase roluri imunostimulatoare ale vitaminei C,


inclusiv stimularea producţiei de anticorpi şi grăbirea maturizării celulelor imune.
Vitamina C, se găseşte în concentraţie mare în banane, citrice, kiwi şi legume verzi.
Zincul, este important în producerea şi funcţionarea celuleor imune, iar studiile
ştiinţifice au demonstrat că nivelul scăzut de zinc poate duce la o slăbire a sistemului
imunitar. Zincul se găseşte mai ales în alimentele marine, în peşte şi în grânele
integrale, cum ar fi pâinea din făină integrală.

Beta-carotenul, se transformă în corp în vitamina A. Ajută la protejarea sistemului


imunitar de acţiunea periculoasă a moleculelor de radicali liberi şi pare să aibă şi
proprietăţi puternice de sporire a imunităţii. Alimentele bogate în beta-caroten , include
fructe şi legume verzi şi galbene.

20.2. Cantitatea de alimente necesare unei mese.

Există o corelaţie directă între cantitatea de alimente căreia trebuie să-i facă faţă sistemul
imunitar şi eficienţa acestuia. Cu cât mâncăm mai mult, cu atât devine mai putin eficient
sistemul imunitar. Pentru o funcţionare optimă a lui, ar fi indicat să fie evitate mesele prea
încărcate – mai ales alimentele pline de grăsime, cum ar fi carnea şi lactatele.

Zaharul şi imunitatea. Mai multe studii ştiinţifice au arătat că, cu cât creşte nivelul glicemiei,

124
cu atât scade eficienţa sistemului imunitar. Toate formele de zahăr rafinat au acest efect, aşa că
el trebuie eliminat pe cât posibil din alimentaţie împreună cu toate produsele car conţin zahăr
rafinat ,,ascuns “ cu ar fi ciocolata ,jeleurile dulceţutile produsele de patiserie (etc)

Lamâile , usturoiul , broccoli, sunt doar câteva dintre alimentele pe care trebuie să le includem
în alimentaţia care prin compoziţia lor au efecte biostimulatoare şi imunomodulatoare .

Usturoiul , are proprietăţi imunomodulatoare şi vermifuge fiind totodată un condiment şi


aromatizant.

Fructe uscate
Curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt surse importante de energie, furnizând, în acelasi
timp, elemente nutritive preţioase: magneziu, necesar activitatii cerebrale şi musculare, fibre
alimentare, care reglează tranzitul intestinal, dar şi o paletă variată de vitamine şi
microelemente necesare bunei funcţionări a sistemului imunitar. Nu trbuie însă abuzat de ele,
pentru ca au multe calorii!

Mânătarca

Denumirea latină Agaricus bisporus .


Este o ciupercă de crescătorie, cu căciuliţa şi picioruşul alb.
Este cultivată în principal în Europa de Nord şi în ţările vorbitoare de limbi anglo-saxone.

Ciupercile erau considerate ca „hrană a zeilor” încă din timpul Faraonilor. Egiptenii credeau în
nemurirea asigurată de consumul de ciuperci iar aceasta era destinată doar Faraonilor. Oamenii
de rând nu aveau nici măcar dreptul să le atingă, ca să nu vorbim de ideea de a le mânca.

100 g de mânătărci – 15 kcal


Conţin amidon, vitamina D, E, PP, şi vitamine din grupa B, precum şi fier, fosfor, zinc şi
potasiu. Din cauza conţinutului mic de sodiu este un adaos excelent la dieta „fără sare”.
Deoarece mânătărcile nu conţin zahăr şi nici lipide, pot fi consumate cu succes de către
diabetici.

Zincul conţinut în mânătărci mobilizează sistemul nostru imunologic.

Mânătarca conţine mai multă vitamina din grupa B decât legumele proaspete. Este planta care
conţine cea mai mare cantitate de riboflavină , adică de vitamină B2, care cauzează scăderea
durerilor de cap la persoanele care suferă de migrene. Durerile de cap pot fi cauzate de
asemenea de oboseală, al cărei antidot este acidul pantotenic

Cultivarea mânătărcilor a fost începută în Europa de către francezi în secolul al XVII-lea.


Această posibilitate a fost descoperită în mod accidental de către cultivatorii de pepeni verzi
din regiunea Parisului –de aici vine şi denumirea de „ciupercă Pariziană”. În secolul al XVIII-
lea un grădinar francez a observat faptul că cele mai bune condiţii pentru cultivarea
mânătărcilor sunt în grote şi peşteri.

125
Timp de multe secole ciupercile erau o delicateţe destinată doar bogătaşilor. Se spune că
George al IV-lea, în palatul său din Londra avea o încăpere special destinată pentru cultivarea
ciupercilor.

Broccoli
Broccoli a devenit o legumă la modă de când au fost descoperite beneficiile regimului
mediteraneean, în care ocupă un loc de frunte. Este înzestrat cu proprietăţi antioxidante, va
furnizeaza cantităţi mari de calciu, necesar sănătăţii oaselor, potasiu, element care combate
hipertensiunea, precum şi vitamina C, vitamina imunităţii.

Cereale
Fie că sunt consumate sub formă de boabe (orez, grau, mei), fie sub formă de făină (pâine,
biscuiţi, paste făinoase), cerealele vor furniza cantităţi importante de glucide complexe, care
asigură energie organismului, ajutandu-l să lupte cu virusurile şi bacteriile.(vezi capitolul
destinat cerealelor)

Citrice

În categoria citricelor sunt incluse portocalele grapefruitul , mandarinele, chitrele şi lămâia

Portocalele

Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai rspândit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un
pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.

Valoare nutritiva

Portocala este o sursă bogată în vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, în calciu şi de aceea este
un fruct foarte bun pentru sănătate. Faţă de alte fructe, portocala este un fruct superior în ceea
ce priveşte cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conţine sodiu, potasiu, magneziu, cupru,
sulf si clor.

Valorile pentru 100 g de fruct:

Apă 87.6%

Proteine 0.7%

Grăsimi 0.2%

126
Minerale 0.3%

Fibre 0.3%

Carbohidraţi 10.9%

Calciu 26 mg

Fosfor 20 mg

Fier 0.3 mg

Vitamina C 30 mg

Beneficiile naturale şi proprietăţiile curative

Portocala este un aliment care se digeră repede la fel ca şi amidonul. Zahărul conţinut de
portocale este imediat absorbit în sânge. Produce caldură şi energie în corp imediat după ce a
fost mâncată.

Utilizarea regulată a portocalelor previne răceala obişnuită şi tendinţele de a sângera. Cel care
mănâncă portocale în mod regulat este sănatos şi puternic. Portocala contribuie la longevitate.
Sucul de portocale, faţă de celelalte sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vârstele şi există
avantajul că poate fi administrat în tratarea tuturor afecţiuni :

Febră

Portocala este un aliment excelent în toate tipurile de febră când puterea digestivă a corpului
este serios împiedicată. Pacientul cu febră, suferă de ,,otravirea sangelui” şi de lipsa salivei de
pe limbă şi deseori manifestă sete de apa precum şi dorinţă de a mânca. Mirosul agreabil al
sucului de portocale, ajută mult la trecerea acestui obstacol. Sucul de portocale este cel mai
ideal lichid în febrele cum ar fi tifoidă, tuberculoză şi pojar. El dă energie, creşte fluxul de
urină şi măreşte rezistenta corpului împotriva infecţiilor, ajutând la revenirea mai rapidă a
pacientului.

Indigestie

Portocala este un aliment eficient în remediul indigestiei cronice. Oferă liniste organelor
digestive şi suplimentează nutriţia într-o formă de asimilare mult mai uşoară. De asemenea
stimulează fluxul sucurilor digestive prin îmbunătăţirea digestiei şi creşterea apetitului. Crează
o stare potrivită faţă de dezvoltarea bacteriilor în intestine.

127
Constipaţie

Influenţa stimulatoare generală a sucului de portocale exercită o activitate peristalică şi ajută la


prevenirea acumulării de reziduri în colon, care duc la putrefacţie şi auto-intoxicare.

Boli ale oaselor şi dintilor

Acest fruct, fiind o excelentă sursă de calciu şi vitamina C, este recomandat în bolile oaselor şi
a dinţilor. Carenţa de vitamină C are efecte negative asupra dentiţiei şi oaselor. Ca urmare
consumul de portcale poate asigura necesarul de vitamină C, care înlătură acest neajuns.

Boli ale copiilor

Sucul de portocale este considerat a fi un aliment excelent pentru copii care nu sunt hrăniţi cu
lapte. Acesta previne scorbutul şi rahitismul ajutând la creştere. Acest suc mai poate fi
administrat, cu rezultate bune, şi bebeluşilor cu o vârstă mai mare, a căror dezvoltare normală
este insatisfăcătoare.

Boli ale inimii

Sucul de portocale, îndulcit cu miere, este foarte bun pentru bolile de inima. De exemplu se
foloseste în caz de infarct, perioadă în care se recomandă numai consumarea de lichid.
Consumarea de suc de portocale îndulcit cu miere este un mod sigur de a furniza energie cât şi
vitamine necesare ficatului şi sistemului cardio- circulator .

Expectoraţie grea

Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare şi o lingură de miere este un


remediu eficient în cazul tuberculozei, astmului, răceală obişnuită, bronşite şi alte stări de tuse
asociate cu expectoraţie dificilă. Datorită acţiunii sale saline asupra plămânilor, expectoraţia se
va face mai usor, ca urmare a fluidificării secrteţiilor bronhice iar protecţia împotriva
acţiuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va fi mai mare .

Acnee

Coaja de portocală este bună în tratarea acneei şi a coşurilor. Coaja zdrobită bine pe o piatră ar
trebui aplicată pe zonele afectate.

Lămâile

Lamâia este fructul arborelui Citrus limon. Ea este foarte des întilnită în alimentaţie, în
cosmetică şi în practica farmaceutică ,datorită diferiţilor compuşi chimici pe care îi conţine.

128
Lămâia reprezintă un exemplu în care graniţa dintre aliment şi remediu este foarte puţin
vizibilă Lămâiul este originar din India, arabii fiind cei care l-au cultivat în regiunea sudică a
Mării Mediterane. Sediul principal al producţiei de ulei de lămâie este insula Sicilia, dar nu
trebuie uitate nici centrele din insula Cipru, California şi Florida. Zeama de lămâie stimuleazăa
funcţionarea ficatului. Când se foloseşte numai uleiul de lamiie, acesta se extrage astfel: se
cojeşte fructul iar coaja se introduce în apă rece. A doua zi coaja se presează (stoarce) iar uleiul
se lasă să se depună, apoi se decanteaza şi se filtrează. Folosind mijloacele mecanice de presare
se obţine un ulei superior. Din lamâie se extrage şi se foloseste sucul şi uleiul. Ca remediu se
foloseşte mai ales sucul de lamâie, care se obţine mai uşor şi în cantitate mai mare (şi în casă)
dacă se ţine lămâia timp de câteva minute în apă clocotită şi apoi se rulează fructul pe o
suprafaţă plană, apăsând cu palma.

Zeama de lămâie obţinută prin stoarcere conţine: acid citric (de aceea are gust acru), săruri
minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru, fosfor, mangan şi siliciu, aminoacizi şi unele
zaharuri, precum şi vitaminele C (în cantitate mare), A şi B. Acidul citric din zeama de lămâie
stimulează funcţionarea ficatului, fluidificarea şi drenarea vezicii biliare, mai ales în cazurile
de diskinezie, de insuficienţe sau de afecţiuni hepatice. Vitamina C are rol antiinfecţios în
viroze şi stări gripale, intervenând de asemenea în fenomenele de remineralizare, de combatere
a anemiei, prin formarea globulelor roşii.

Zeama de lămâie mai produce urmatoarele efecte: este tonic în astenii, datorită calciului şi
fosforului, fluidifiant al sângelui, în afecţiunile venoase (varice şi tromboflebite) datorită
vitaminei P, măresşe elasticitatea vaselor de sânge şi are efect pozitiv în hipertensiunea
arterială, în afecţiunile aparatului cardiocirculator sau la bătrâni şi sclerotici cu depozite de
colesterol pe pereţii vaselor de sânge (ca adjuvant). De asemenea, este eficientă în gută,
artritism, previne formarea depozitelor de uraţi, contribuie la creşterea vitezei de metabolizare
a grăsimilor şi prin aceasta la scăderea greutăăţii corporale, în curele de slabire. Sucul de
lămâie ,este activ în unele afecţiuni ale gurii, cum sunt aftele, stomatitele şi glositele. Pentru
aceasta se fac amestecuri în parţi egale de zeama de lămâie şi apă calduţă cu care se fac
gargare. Spălarea săptamânală a dinţilor cu suc de lămâie duce la albirea acestora şi la redarea
culorii iniţiale, mai ales la fumători la care dinţii s-au pătat cu nicotină.

Sucul de lămâie se mai foloşeste şi la toaletarea rănilor şi plăgilor, precum şi la tratarea unor
erupţii. Câteva picături de zeamă de lămâie puse într-un litru de apă, o dezinfectează şi îi dă un
gust bun. Datorită uleiului volatil, lămâile măresc forţa de apărare a organismului în bolile
infecţioase şi sunt bactericide în infecţii digestive şi respiratorii. Fiind hipoglicemiante, lămâile
intră în regimul diabeticilor. Sucul de lămâie este activ in diatezele urice (artritism, gută,
reumatism).

Uleiul din coaja lămâilor redă culoarea pielii mâinilor, pătate cu sucuri de fructe sau de
zarzavaturi.Conform aromoterapiei (terapia cu uleiuri aromatice) uleiul este indicat în afecţiuni
circulatorii (anemie, degerături, varice), în afecţiuni digestive (diabet, litiază biliară, gastro-
enterită), în afecţiunile de ficat, vărsături, litiaze, în afecţiuni ale capului (migrene), laringită,
tonifiant gingival, sinuzită şi în afecţiuni ale aparatului respirator (astm, bronşită).

129
Grapefruitul

Grapefruitul sau Citrus paradisi ,se crede că este o mutaţie a grapefruitului roşu. Ei sunt
denumiţi aşa deoarece cresc în ciorchi ca şi strugurii. Cei mai mulţi cultivatori de citrice au
crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.L. Duncan, a descoperit o specie care putea fi
consumată. Această specie se numeşte astăzi grapefruitul Duncan. Variantele necomestibile
cersc şi astazi în Florida.
Christopher Columb, a adus citricele pe insula Haiti în anul 1493. Se crede că el a transportat
aici numai seminţele de portocale acre şi dulci, lămâi şi mandarine. Istoria arată că aceste
citrice s-au adaptat foarte bine în coloniile americane începând cu anul 1565. Ele erau crescute
cel mai mult în Saint Augustine, Florida şi pe coasa sudică a Carolinei.
William Bartram, menţionează în cartea sa "Călătorii", faptul că a văzut o mulţime de portocali
de-a lungul râului Saint John, din Florida în anul 1773, într-una din clătoriile sale. Scriitorul a
crezut că acesti pomi îşi au originile în Florida, însă nu este aşa. Ei fuseseră aduşi în America,
de către spanioli cu multe secole în urmă. Industria citricelor a căpătat amploare foarte repede,
în jurul anului 1821, când spaniolii au renunţat la teritoriile lor. Portocalii sălbatici au fost
îmbunătăţiti de catre cultivatorii din Florida, care au descoperit cât de bun este sucul acestor
fructe. Din acel moment a început să se comercializeze portocalele. In jurul anului 1880
acestea erau trimise la New York cu trenul sau cu vaporul. Industria citricelor a fost stimulată
de apariţia căii ferate deoarece ele puteau fi trimise foarte repede dintr-o parte în alta.
În statele din America, Florida, era cea care domina producţia de citrice până în anul 1894,
când s-au produs îngheţuri în această zonă. Portocalii care au mai putut fi salvaţi au fost mutaţi
în Alabama, Texas şi Louisiana.

Ca şi în cazul lămâiei sau a portocalei, vitamina C, are cel mai important aport. Şi în grapefruit
,fibrele dintr-un fruct de grapefruit ajută la reducerea nivelului colesterolului şi previn foarte
eficient ateroscleroza sau astmul.

Grapefruitul de culoare roz conţine o cantitate sporita de lycopen, cel care dă şi culoarea, de
altfel, şi care este un puternic antioxidant, cu un rol important în lupta împotriva radicalilor
liberi de oxigen care pot deteriora celulele umane. Alături de aceste componente, greful
reprezintă o bogată sursă de potasiu , acid folic, tiamină , magneziu zinc , chinină şi enzime.
Acestea stimulează digestia având un efect favorabil în acest sens.

Ca valoare nutritivă , acest fruct posedă aproape aceleaşi proprietăţi ca portocala sau lămâia.
Există mai multe sortimente de Grapefruit, care diferă între ele prin particularităţiile de
compoziţie biochimică. În acest sens , varianta fără seminţe este mai bună deoarece conţine o
cantitate mai mare de zahăr, calciu şi fosfor.

Valorile pentru 100 g de fruct:

130
Apă 92.0%

Proteine 0.7%

Grăsimi 0.1%

Minerale 0.2%

Carbohidraţi 7.0%

Calciu 20 mg

Fosfor 20 mg

Fier 0.2 mg

Vitamina C 31 mg

Beneficiile naturale şi proprietăţile curative sunt rezultatul compoziţiei complexe pe care o


deţine acest fruct , favorizând digestia,secreţia salivară şi motilitatea digestivă.

În ciuda gustului său amar, grefa proaspătă are o reacţie alcalină dupa digestie. Sucul sau este
benefic în prevenirea şi tratarea aciditătii şi a multor boli cauzate de o aciditate crescută la
nivel gastric . Este indicat în tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet,
febră,malaria , oboseală ,disurie(anurie) pe fondul unor afecţiuni hepato- renale şi cardiace

Mandarinele

Mandarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mică, iar coajă nu este la fel de
puternic lipita de fruct. Mandarinele sunt coapte complet in noiembrie sau decembrie.

Citricele în general sunt originare din zonă de sud a Chinei şi sud-estul Asiei, unde au fost
cultivati de aproximativ 4000 de ani. Mandarinii din China au fost dusi in Europa si pe ambele
continente americane in anii 1800. Mandarinul satsuma, este originar din Japonia, şi se ştie că
există acum 400 de ani.

Mandarinii sunt pomi fructiferi mici, uneori cu ţepi, cu ramuri zvelte şi frunze mereu verzi, în
formă de lance. Frunzele nu sunt trifoliate, dar peţiolul are o dungă subţire. Coroana
mandarinului este mai degrabă bogată, rotundă, simetrică, decât deschisă şi are nevoie numai
rareori de tăieri de formare. Florile albe apar în martie şi aprilie şi sunt

131
foarte parfumate, atrăgând de obicei albinele. Fructul portocaliu al mandarinului este zemos,
dulce şi uşor de decojit; dimensiunile acestuia sunt de 5,1 - 10,2 cm în diametru, iar în interior
are secţiuni divizate. Mandarina este asemănătoare
portocalei, dar de obicei mai mică, iar coaja nu este la fel de puternic lipită de fruct.

Calităţi nutritive

Un fruct copt conţine:


Calorii: 37
Proteine: 0.53g
Carbohidraţi: 9.4g
Greutate: 0.16g
Fibre: 1.9g
Excelentă sursă de vitamină A (772.8 mg.) şi vitamină C (25.8mg)

Consumul mandarinelor este benefic în stări de alergii ,urticarii şi litiază renală.

Ţelina

Ţelina provine dintr-un soi sălbatic care este răspândit în Europa şi în Asia pe terenurile
umede, uşor sărate. La început a fost utilizat pe post de plantă medicinală şi pentru decorarea
mesei. De abia în secolul al XVII-lea s-a făcut popular în lume în rolul de legumă. În Statele
Unite a ajuns la începutul secolului al XIX-lea. Astăzi este cultivat în două variante - pentru
frunze şi pentru rădăcină.

100 g de ţelină – 18 kcal


Conţine multe elemente minerale ca de pildă: potasiul, zincul, calciul, fosforul, magneziul şi
vitaminele C, cele din grupele B, PP, E şi provitamina A. În medicina chinezească ţelina era
utilizată ca medicament împotriva hipertensiunii. Cercetările au dovedit faptul că în ţelină
există compuşi care stabilizează tensiunea sângelui.

Proprietăţile terapeutice sunt o caracteristică în special a ţelinei crude. Aceasta este utilă în
cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezităţii sau a bolilor vezicii urinare. Salatele crude
şi sucurile de ţelină sunt un mijloc ideal pentru păstrarea unui bun confort psihic (curăţând
organismul de toxine).Proprietăţiile sale afrodisiace sunt cunoscute incădin antichitate, însă
asupra sistemului imunitar are o acţiune benefică mărind imunitatea organismului.

Un meniu variat si sanatos bogat în alimente trofice ale imunităţii asigură buna funcţionare a
organismuli şi păstrarea sănătăţii .În acest sens nu trebuie uitate nici alte
alimente ,precum nuci, peşte, iaurt, ulei de măsline, ardei verde, , ceapă, pe care le-am descris
în lucrarea de faţă .

132
21. Conservarea alimentelor şi influienţa prelucrării tehnologice asupra valorilor
nutritive

Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii


acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de
conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi
atermice.
Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie
pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel,
în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu
lemne;sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau
zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos, s-au găsit ulcioare în care se păstrau
măsline acum cca.4000 de ani Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor
menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se
aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia , de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor
alcoolice –bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa
austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul.
Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se
păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau
gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi
miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea
păstrării alimentelor.
Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de
conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri.
Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

Eliminarea microorganismelo prin separare fizică:


– microfiltrare;
– ultracentrifugare.

Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

● acţiunea căldurii:
– fierbere clasică (100ºC);
– sterilizare – apertizare (110...140ºC);
– UHT;
● radiaţii ionizante (sterilizare la rece):
– electroni acceleraţi;
– raze γ şi X;
– radiaţii ultraviolete;
● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
– alcooli;

133
– acizi;
– conservanţi chimici.

Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare):


● utilizarea temperaturilor scăzute:
– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3ºC
şi refrigerare în vid;
– congelare;
– supracongelare;
● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie):
– uscare şi uscare-afumare;
– deshidratare;
– liofilizare;

Calităţiile senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor alimentare se modifică în


comparaţie cu aceeiaşi parametrii , la alimentele proaspete , datorită temperaturii mai scăzute
de uscare şi a lipsei oxigenului . Alte procedee particulare de uscare sunt:
– uscare cu radiaţii infraroşii;
– uscare cu microunde;
– uscare favorizată de ultrasunete;
– uscare azeotropă;
– uscare parţial osmotică.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt :


– uscare combinată cu blanşare – la fructe;
– uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;
– uscare combinată cu încălzire – expandare;
– uscare combinată cuexpandare prin extrudare termo-plastică;
– dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50%
la congelare;
– criodeshidratarea – liofilizare.

Conservarea prin sărare , se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular


(mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalităţii microorganismelor, des-
hidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
microorganisme, fixarea ionilor deNa + şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de
acţiune al enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de
microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a
dezvoltării microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul
Perigo (legătura azotit –NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor).
Rolul sărării constă în:
– ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare;
– îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se combină cu o altă metodă
de conservare (refrigerare sau afumare – carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea – la
produse vegetale).

134
Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi
necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să
împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are
loc plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respectiv
scăderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
– acidoanabioza – conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea artificială);
– anoxianabioza – conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sauN2;
– narcoanabioza – conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie în masa lichidului şi
crearea unui strat de CO2 la suprafaţă);

Conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu temperatura scăzută, şi


a merelor şi strugurilor de masă.
Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc:
– halocenoanabioza – conservarea prin sărare;
– acidocenoanabioza – conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături
castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial ).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) şi mecanice
(mecanoabioza).
În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări :
– termoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi
sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect
Joule şi Actijoule).
– atermoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul
câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de
lumină;
– radioabioza (procedee atermice) – conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor
gama şi electronilor acceleraţi, curadiaţii UV;
– antiseptabioza – conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanţelor antiseptice,
bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial);
– sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferitetehnici de
membrană);
– aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice).

Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi atermice.

21.1. Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de


microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalteafectează
legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :
– inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi
fructelor);
– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;

135
– scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;
– modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea
susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor;
– gelificarea amidonului şi proteinelor;
– modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor detrigliceride;

În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor alimentare se înregistrează o serie de


pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorită instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii
fizici, chimici şi biochimici.

Tratamentul termic – factor central de influenţare a valorii nutritive în timpul prelucrării


produselor alimentare.
Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria alimentară în scopul
realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor,
formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , îmbunătăţirea coeficientului
de utilizare digestivă a substanţelor nutritive. El poate avea însă o influenţă profundă asupra
valorii nutritive a produselor alimentare , producând modificări la nivelul principalelor clase
de compuşi biochimici aflaţi în alimente .

Proteinele – tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţii nutriţionale a proteinelor. În
general un tratament termic moderat nu afectează valoarea biologică a proteinelor în special ale
celor vegetale, ci din contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de utilizare, în schimb tratamentul
termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic
optim este o problemă, deosebit de importantă.
Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este un proces complex cu
complicaţii mari din punct de vedere nutriţional. Prin încălzire proteinele îşi modifică sensibil
structura geometrică astfel încât pot fi mai uşor atacate de enzimele proteolitice din organism.
Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifestă prin faptul că
încălzirea la temperaturi ridicate determină o reducere a valorii biologice şi a capacităţii de a
favoriza creşterea. Temperaturile sub 1000C în general au efecte reduse prin capacitatea de a
favoriza creşterea. Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicată pentru trei tipuri
de reacţii: reacţia Maillard, cu formare de legături transversale, reacţia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afectează structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi
termolabili sau îi face neutilizabili în urma reacţiei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt
proteinele din lapte care în urma reacţiei Maillard pierd în principal aproximativ 30% din
lizină.
Lipidele – sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare în special în operaţia de
prăjire când se înregistrează transformări profunde în compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin
încălzirea lipidelor se reduce concentraţia în acizi graşi nesaturaţi şi scade de asemenea
indicele de iod.
Procesul degradării termice a lipidelor este deosebit de complicat în cazul prăjirii
produselor alimentare, iar factorul principal care determină transformarea lipidelor îl reprezintă
compoziţia lor chimică.

136
Acizii graşi ei mai sensibili la oxidare termică sunt cei cu grad ridicat de nesaturare,
degradarea fiind direct proporţională cu acest indice în următoarea succesiune: acid linolenic
mai mare decât acidul linoleic şi mai mare decât acidul oleic.
Temperatura de prăjire utilizată în industria alimentară sunt de 145 0 – 1800C putând
provoca fenomenul de oxipolimerizare şi ciclizare ale acizilor graşi care se intensifică
prelungirea duratei de tratare termică. Compoziţia chimică a produselor alimentare poate
influenţa foarte diferit procesul de oxidare termică a grăsimilor. Compuşii formaţi, în timpul
tratamentului termic, exercită un efect nociv asupra organismului putându-se forma compuşi
triciclici şi mono- care determină toxicitatea produsului.

21.2. Influienţa sterilizării termice

Sterilizarea reprezintă o metodă de conservare a produselor alimentare, dar datorită


tratamentului, la temperaturi înalte (>100˚C) determină transformări profunde ale calităţilor
nutriţionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriţională a produselor conservate prin
sterilizare e afectată în perioada de pregătire a materiilor prime cât şi în cazul sterilizării
produselor alimentare tratate termic .
Sunt supuse acestor operaţiuni de sterilizare atât produsele alimentare vegetale, cât şi cele de
origine animală.

Legumele şi fructele

Operaţia de pregătire a fructelor şi legumelor determină reduceri importante de


substanţe nutritive, pierderile cele mai mari fiind înregistrate la prelucrarea termică (opărire,
aburire, fierbere, prăjire) .

Opărirearirea se aplică mai mult în cazul legumelor şi mai puţin la fructe şi determină
pierderi importante de substanţe nutritive datorită solubilizării vitaminelor hidrosolubile care
înregistrează pierderi cuprinse între 40 – 60%. Reducerile cele mai importante le înregistrează
vitamina C, urmată de B1 şi B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomandă să se ia
următoarele măsuri:
- opărirea cu vapori e preferabilă opăririi prin imersie în apă .
Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri, tocăniţe, garnituri, etc.) se
realizează prin prepararea termică a legumelor şi a zarzavaturilor. Prepararea prin
fierbere este indicată în special în cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude
(cartofi, conopidă, brocolli, rădăcinoase târzii, etc.).
Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor constă în pierderea unor
nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De aceea, este bine ca atunci când se pregătesc
"la foc" legumele, mâncarea să fie fiartă numai o dată.
Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea supelor (vezi şi supe dietetice)
şi ciorbelor prezintă avantajul obţinerii unui extract (decoct), adică principiile din
vegetale vor trece în lichid (soluţie), absorbindu-se astfel mai uşor. Se recomandă ca în
timpul fierberii legumelor, vasul să fie acoperit cu un capac, lăsându-se puţin loc pentru
refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frânate, iar

137
aburii mai puternici vor antrena cu ei, în afara vasului, anumiţi compuşi cu potenţial
toxic.
Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi zarzavaturilor, cel mai
sănătos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "în abur". Metoda păstrează
în mare măsură vitaminele, mineralele şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate face
cu sau fără instalaţii speciale, principiul rămânând acelaşi. În acest scop se foloseşte fie
un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dacă nu
se utilizează instalaţii speciale, vasul se acoperă cu un capac aşezat invers, peste care se
mai pune un vas cu apă rece care va favoriza condensarea vaporilor
-opărirea la 100˚C timp de câteva minute, e superioară opăririi la temperaturi mai joase
timp îndelungat.
Sterilizarea propriu-zisă influenţează valoarea nutritivă a conservelor de legume atât
prin efectul tratamentului termic cât prin procesul de difuzie la substanţe solubile din produs în
lichidul de umplere. Datorită trecerii substanţelor nutritive în lichidul de umplere o parte din
glucide, aminoacizi, substanţe minerale şi vitamine, trec în acest lichid astfel încât acesta
capătă o valoare nutritivă apreciabilă şi de aceea în mod normal trebuie utilizat în alimente.
Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suportă vitamina C, B 1, B2.

Produsele lactate

Tratamentul termic în timpul pasteurizării şi a sterilizării determină transformări profunde ale


substanţelor cu azot din produsele lactate.

Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă şi des utilizată în industria alimentară


constituind o altă metodă de conservare a unor alimente . Se utilizează în special pentru
industria laptelui , berii şi a conservelor. Scopul pasteurizării este de a distruge majoritatea
microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente în produs, cu
cea mai mică pierdere posbilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Evident că se produce o
modificare a compoziţiei produsului sub raportul constituienţilor biochimici mai ales în cazul
pasteurizăriilor repetate sau a pasteurizării înalte .
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea temperaturii, un
anumit timp, asupra produsului.

Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:


- pasteurizare medie;
- pasteurizare înaltă;
- pasteurizare joasă.

În cazul laptelui şi produselor laptelui şi produselor lactate pasteurizarea îmbracă următoarele


aspecte:

Pasteurizarea , medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi de 71-75 0 C , 40 de


secunde , în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de
răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii

138
de tehnologie.

o Avantaje:
- se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul
dezavantajului de selecţie al florei lactice;
- este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;
- deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la
pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr
mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei
obţinerii laptelui;

o Dezavantaje:

- albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masă de coagul ducând la
modificări de gust;
- lipaza originară nu este inactivă;
- laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

- Pasteurizarea , înaltă sau instantanee, se face la 80-95 0C pentru laptele de


consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 0C timp de 30 de minute sau 90 0C
timp de 3 minute.

- Avantaje:
- distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud atunci
când contaminarea cu termotoleranţi este redusă;
- se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul iniţial de germeni nu
depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea;
- se inactivează mai uşor enzimele laptelui;
- se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din grajduri şi de la furaje;
- aciditatea laptelui scade la 1-2 0C Thörner.

- Dezavantaje:

- se reduce capaciatatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare


maximă de zer şi cu gust amar;

- - se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%;


- se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul
ascorbic;

139
- se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substanţe
melanoide.

Pasteurizare joasă ,sau de lungă durată, se face la 63-65 0C timp de 30 minute. Se


foloseşte în cazul aptelui şi brânzeturilor .

o Avantaje:
- este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor păstrând
majoritatea componentelor nutritive din lapte, întregi .

o Dezavantaje:
- conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi;
- prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte
în vane deschise şi a unui proces de igienizarea cu exces de manipulări.

o Parametrii de pasteurizare

Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influenţeazǎ eficienţa


procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim
între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului
tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la
temperatura de 62 0C, timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la 4 0C, sau la temperatura
de 72 0C, timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4 0C .
În generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele coagulează, scăzând
cantitatea de azot total şi proteic, în schimb creşte cantitatea de azot neproteic, în special
aminoacizi liberi şi amoniac.

De asemenea, scade cantitatea totală de aminoacizi esenţiali datorită descompunerii


aminoacizilor şi a legării în compuşi nedisociabili. În cazul laptelui s-a stabilit că încălzirea la
70°C timp de 3 minute , produce denaturarea a aproximativ o treime din lactoalbumină iar la
80°C este aproape completă . Pierderile de grăsime sunt de 2-3% datorită formării peliculelor
lipoproteice pe suprafaţa aparatelor . Vitaminele , B1 şi B2 se reduc aproximativ 15-20% iar
vitamina C şi vitamina PP cu aproximativ 40-50% . Sărurile minerale suferă şi ele transformări
în direcţia deplasării echilibrului Calciu/Fosfor , solubil spre Calciu/Fosfor insolubil . De
asemenea , cantităţile de Calciu şi Fosfor se diminuează cu aproximativ 5-15%. În vederea
micşorării pierderilor de valoare nutritivă este necesară optimizarea procesului de sterilizare
astfel încât pierderile să fie minime.

o Influenţa congelării

140
Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei faze ale procesului
tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea propriu zisă şi perioada de conservare.
În decursul primei faze se produc modificări biochimice şi histologice determinate de
operaţiile de spălare, sortare, opărire, eventual prelucrare culinară. Prin aceste operaţii se
urmăreşte o mai bună fixare a caracteristicilor senzoriale şi nutritive ale produselor congelate,
în special pentru cele vegetale.
În faza a doua, de congelare propriu zisă, transformările sunt minime, în special atunci
când congelarea este rapidă. Totuşi, trebuie ţinut cont de modificările histologice care au loc şi
pot influenţa procesele ce se desfăşoară în faza următoare.
Perioada de păstrare cuprinde toate operaţiile care se efectuează pe parcursul lanţului
frigorific de la congelare şi până la consumator. Cuprinde două perioade: depozitarea
produselor congelate (perioada cea mai lungă) şi comercializarea (transport, distribuţie,
vânzare cu amănuntul), care este mult mai scurtă dar care prezintă probleme mult mai
complexe şi care pot afecta profund calităţile nutriţionale. În timpul opăririi şi răcirii
produselor vegetale înainte de congelare, se înregistrează pierderi de vitamina C (10-15%), B1
(10-60%), B2.
Nu se înregistrează pierderi semnificative de caroten la mazăre verde, fasole păstăi,
spanac, morcovi, andive. Se precizează de asemenea că la opărirea cu abur pierderile
vitaminice sunt mult mai mici în comparaţie cu opărirea prin imersie în apă. În timpul
congelării produselor vegetale pierderile de substanţe nutritive sunt nesemnificative.
Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C.
Alte pierderi sunt înregistrate de conţinutul de β-caroten, acid pantotenic şi vitamina B6.
Sărurile minerale înregistrează pierderi semnificative în operaţiile de pregătire (în timpul
congelării şi depozitării pierderile sunt neînsemnate).
De asemenea, şi în cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se înregistrează
pentru vitamina C , depinzând de soi, mod de depozitare şi mod de prelucrare, utilizarea unor
aditivi, protectori ai unor substanţe nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind în mare
măsură de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatică intensă
pierderile pot ajunge la 60-70%).

o Influenţa uscării

În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde datorită acţiunii


concomitente a căldurii, a oxigenului din aer şi a migrării vaporilor de apă. Proteinele suferă o
denaturare care este funcţie de temperatură, pH şi umiditate. Un rol important în procesele de
uscare ăl au şi sărurile minerale din celulă, care la sfârşitul uscării se vor găsi în concentraţii
mai mari, putând provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfăşurarea acestui
proces chiar în condiţiile uscării prin sublimare. Denaturarea proteinelor determină scăderea
digestibilităţii alimentelor uscate, şi o mai slabă rehidratare datorită pierderii permeabilităţii
selective a membranelor celulare.

Procesul de denaturare a proteinelor exercită un dublu efect:


- unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natură proteică;
- unul negativ, care constă în scăderea vitezei de hidroliză a enzimelor digestive.
Fenomenul este influenţat în mare măsură de umiditatea mediului.

141
Datorită vitezei mari a transferului de căldură, inhibitorul tripsinic este distrus
foarte rapid, fără a se afecta şi valoarea biologică a proteinelor din produs. Tratarea termică a
produselor proteice vegetale în scopul inactivării inhibitorilor în stare uscată necesită un timp
îndelungat şi creşterea temperaturii, mărind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor
nutritivi, şi prin urmare, scăderea valorii nutritive.
De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor să se realizeze înaintea uscării.
Încălzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorită scăderii
conţinutului de aminoacizi esenţiali în urma a două tipuri de reacţii: distrugerea termică a
aminoacizilor şi participarea lor la reacţii Maillard. Sunt afectaţi în special lizina şi metionina,
în special la lapte şi legume. Laptele este deosebit de sensibil în timpul procesului de uscare ca
urmare a uşurinţei cu care se desfăşoară reacţia între lizină şi lactoză. La uscarea prin
pulverizare laptele pierde 3-5% din conţinutul de lizină însă la uscarea pe tamburi pierde 5-
40%. De asemenea, pierderile de metionină pot fi de aprox. 10%.
În procesul de instantizare a laptelui se înregistrează pierderi de lizină, metionină şi
cisteină (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari faţă de pierderile
constituenţilor amintiţi mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (până la
40%), urmată de vitamina B1 şi B2. Pierderi însemnate poate suferi şi β-carotenul.
Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenţată şi de
activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusă, scăderea conţinutului de acid ascorbic se
datorează proceselor oxidative în timp ce la o umiditate ridicată pierderile se explică prin
reacţiile de îmbrumare neenzimatică în care acidul ascorbic este implicat foarte activ.
În vederea diminuării pierderilor de valoare nutritivă în timpul procesului de uscare este
necesară optimizarea procesului de uscare.

o Afumarea alimentelor

Una din posibilităţiile de conservare a produselor animaliere - cărnuri, slănină, caşcaval - o


constituie afumarea.
În plus, fumul imprimă produselor animaliere un aspect, miros şi gust placut şi atractiv.
Lunile de iarnă constituie perioada cea mai indicată pentru efectuarea afumaturilor, diferenţa
de temperatură din instalaţii şi exterior, asigurând un tiraj corespunzator al fumului.
Instalaţiile de afumare se pot realiza din materialele existente în orice localitate: scânduri,
butoaie din tablă, din lemn sau tuburi de ciment.
În general, afumătoarea se compune dintr-o sursă de fum şi un spaţiu de depozitare a
produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a fumului în spaţiul de
depozitare al produselor animaliere.
Se recomandă ca în interiorul instalaţiei de depozitare a produselor să se interpună între acestea
şi “gura” de pătrundere a fumului, o plasă, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut
mălai, cu rol în reţinerea unei părţi din funingine, ca şi din bucăţile de slănină, carne, cârnaţi,
ce ar putea cădea de pe bare.
Fumul se realizează prin arderea în vatra, de rumeguş de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin,
ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere, produsele capătă o culoare mai inchisă si o
aromă placută, însă atenţi căci fumul provenit din lemnul de conifere are in compozitia lui

142
principii cancerigene .
Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive.
În lipsă de rumeguş de lemn, în zonele de campie se pot utiliza şi stiuleţii de porumb.

De reţinut, că rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu,


rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul şi ulmul dau culoarea
galben spre portocaliu, pinul o culoare brună, iar molidul o culoare cafeniu inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 -
40°C) timp de 12 - 48 de ore şi fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomandă la slănină, dat fiind pericolul de topire şi de ardere a
produsului.
Obţinerea unui fum constant şi in cantitate corespunzatoare se realizează prin rumeguş umectat
(1 kg rumeguş plus 300 ml apă), depozitat pe jar.
Un amănunt important - produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece
umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele
necondensabile N2 , H2,CO,CO2, CH4, acetilena, precum şi substanţe organice sub formă de
vapori, inclusiv vaporii de apă.
Faza dispersată constă din :
substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ,
particule solide – produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine
şi cenuşă.
Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este
de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C.
Componente organice din fum sunt reprezentate de :
Clasele mai importante dintre substanţele organice găsite în fumul obţinut prin arderea mocnită
a rumeguşului sunt urmatoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic,
butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric şi alţii), acizii
cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric,
succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice şi acetice, respectivi, di- şi cetoaldehide,
aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice şi ciclice, alcooli, fenoli şi
esteri mono-, di- şi tri-, amine, hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi esteri ai acizilor
monocarboxilici.

o Factorii care influenţează compoziţia fumului

Compozitia fumului este influenţată de :


felul lemnului (rumeguşului):categorii de esenţă tare :fag, stejar,frasin, arţar – bogat în compuşi
aromatici şi în substanţe cu caracter acid;
-umiditatea lemnului (rumeguşului): in jur de 30%;
-temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului): mai mică de 450°C;
-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiile de condensare şi
polimerizare;
-aportul de oxigen: de minim 20%;

143
-tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit;
-purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede şi filtre.
-Fumul de lemn , mai ales de brad , folosit la afumarea unor alimente, conţine substanţe ce pot
determina apariţia cancerului gastrointestinal.

22. Condimente – Aspecte generale.

Condimentele sunt ingrediente aromatice care provin din scoarţă (scorţişoara),


mugurii (cuişoare), fructele (paprika), rădăcinile (ghimbir) sau seminţele (nucşoara)
plantelor. Mirodeniile sunt, în general, frunzele plantelor, cum ar fi busuiocul, menta
sau oregano.

Condimentele au avut un rol deosebit de important în istoria omenirii încă de la


inceputul ei. Folosirea lor este probată încă din cele mai vechi timpuri
istorice.(preistorice ) Înca de atunci oamenii înveleau carnea în frunzele tufişelor,
descoperind astfel, din greseală, că acestea accentuau gustul cărnii. La fel s-a
întâmplat şi cu anumite nuci, seminţe, fructe şi până şi anumite scoarţe. În vremurile
acelea condimentarea era folosită pentru a masca gustul sau mirosul neplacut al
mâncării, iar mai târziu pentru a o meţine proaspătă.

Condimentele erau unele din cele mai valoroase 'monede' de schimb în negoţul
din lumea antică şi medievală. In cartea Genezei, Iosif a fost vândut ca sclav de fratii
sai unor negustori de condimente. In Cântarea lui Solomon, (Cântarea Cântărilor),
bărbatul îşi compară iubita cu o combinaţie abundentă de condimente. În Evul Mediu,
unele condimente valorau atât de mult încât erau folosite ca valută (de data asta fără
ghilimele), piperul fiind cea mai şocantă monedă pentru zilele noastre. Condimentele
au fost motivul principal pentru care navigatorul portughez, Vasco Da Gama, a pornit
în călătorie spre India. Se zice că prima frază a lui când a ajuns în India a fost "Cautam
creştini şi condimente." Cam în aceeaşi perioada, când Cristofor Columb, a descoperit
din greşeală Lumea Noua, s-a grabit să o descrie investitorilor prin noile condimente
care se găseau acolo. Deşi nu a descoperit India, a adus alte condimente cu care
suntem obişnuiţi în ziua de astăzi: ardei roşii (pe care astăzi îi cunoaştem ca o varietate
de chili), vanilie şi ienibahar.

După ce comerţul s-a extins şi în Lumea Nouă a început scăderea valorii


'monedei' şi, încetul cu încetul a ajuns în situaţia în care suntem azi, cu foarte multe
condimente şi o infinitate de posibilităţi de a le combina. Dar s-a descoperit că aceste
condimentări ale vieţii erau chiar folositoare ei. De cand s-a învelit prima oară carnea
într-o mirodenie, oamenii au avut nu numai un gust special la o mâncare ci şi o
sănătate mai bună.

144
În ziua de astăzi ştim prea bine că anumite condimente au proprietatea de a
distruge microbii. De fapt se poate constata şi geografic că acest mic secret era ştiut de
demult, dar instinctiv şi nu ştiinţific, cu cât era mai cald, deci mediul era propice
formării microbilor, cu atât mâncărurile erau mai condimentate. Tailanda, Insulele
Filipine, India şi Malaesia, sunt ţările care folosesc cel mai intens asezonarea, iar
opusul lor ar fi Suedia, Finlanda şi Norvegia. Nu e de mirare că cel mai temut ucigaş al
microbilor a dat naştere la atatea legende, de la cea mai clasică, protejarea împotriva
vampirilor, până la cele urbane, vindecarea de antrax. Ghici usturoi ce-i? Dar nu e
singurul în această luptă. Prezentăm în tabelul de mai jos câteva condimente cu
acţiune bactericidă

11. Dafin
1. Usturoi
12. Ardei 21. Mărar
iute
2. Ceapa
22. Nucşoara
13.
3. Ienibahar
Rozmarin 23. Busuioc
4. Oregano
14. 24. Patrunjel
Maghiran
5. Cimbru
25. Cardamom
adevarat
15. Muştar
26. Piper (alb/negru)
6. Scorţişoara
16. Chimen
27. Ghimbir
7. Tarhon
17. Mentă
28. Seminţe de anason
8. Chimion
18. Salvie
29. Seminţe de ţelină
9. Cuişoare
19. Fenicul
30. Lămâie/lime
10. Iarba de limon
20.
Coriandru

22.1. Piperul

Este unul dintre cele mai cunoscute şi appreciate condimente.Se utilizează sub formă de
piper negru ,alb, verde şi roşu atât în bucătărie cât şi în industria alimentară.

Sistematică biologică:

Regn: Plantae

145
Încrengătură: Magnoliophyta
Clasă: Magnoliopsida
Subclasă: Magnoliidae
Ordin: Piperales
Familie: Piperaceae
Gen: Piper

Piperul alb

Partea folosită este reprezentată de fructele coapte deplin, decorticate şi uscate.

Descrierea plantei şi cultivare

Este un arbust căţarător, peren. Crengile sunt solide, se caţără şi se ramifică pe punctele de
sprijin. Frunzele sunt late, ascuţite la baza, puternic striate. Florile sunt în formă de deget, cu
multe protuberanţe mici; frunzele au mărimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de
culoare roşu aprins când sunt coapte. Seminţele sunt, de obicei, de formă sferică.
Se cultivăîin zonele tropicale, foarte calde şi umede.

Descrierea condimentului :

Iute şi aromat. Iuţeala sa este mai mare decât a piperului verde, dar aroma este mai slabă.
Piperul este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru versiuni diferite. Ele
pot fi procesate astfel că să dea varietăţile de piper alb, negru, verde şi roşu. Alegând timpul
recoltării şi metoda de post procesare, toate cele patru varietaţi pot fi, teoretic, obtinute de la
aceeaşi plantă de piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obţinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioară
(exocarp, mesocarp) trebuie îndepartată. Coaja conţine nu numai zahăr, ci şi o parte din
aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doarîin endocarp. Procedura obişnuită
este să se înmoaie fructele cam o săptămână, în apă uşor curgătoare. După acest timp
mesocarpul se dezintegrează iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi şi
vândute ca piper alb. Piperul alb are iuţeala celui negru, dar o aromă mai slabă. Este mai scump
decât cel negru datorită manoperei în plus şi a riscului de a pierde recolta, dat fiind că se culege
doar după ce este pe deplin uscat, deci după un timp mai îndelungat. Aroma şi gustul sunt date
de uleiurile eterice şi acizii aflaţi in conţinutul condimentelor. Rolul lor în alimentaţie este de a
stimula secreţia sucurilor digestive şi de a uşura digestia. Se recomană să se folosească în
cantităţi mici, pentru că în cantităţi mai mari au acţiune iritantă şi dăunătoare asupra
organismului.

146
Pregatire si depozitare

Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind
de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi
pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in
containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Origine

Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta
regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost
inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in
Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu)
sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit
dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului
XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda,
Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de
piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt
India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala
anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de
Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de
piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o
calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul
Para.

Etimologie:

Numele de piper, derivă din numele sanskrit ,pipali,. Acesta a dat naştere grecescului ,peperi
şi latinescului ,piper . În aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din
sursa latină. Exemplele include , pepper în engleză, pepr în cehă, poivre, în franceză, pfeffer
în germană, pippuri, în finlandeză, perets, în ucrainiană. Dintre limbile europene, doar cele
iberice ,pimienta? ,în spaniolă şi ,pimenta, în portugheză au origine diferită (vezi ienubahar).
Câteva limbi semite din Asia de vest, au împrumutat de asemenea grecescul ,piperi,: ilfil, în
araba, pilpel, în ebraică, biber , în turcă, bibari în kurda, pilpili în georgiană şi bighbegh, în
armeană. Ajungând relativ târziu în Mediterana (cam in secolele IV - V), piperul nu este
descris în Vechiul Testament.
În sanskrită, denumirea cea mai frecventă pentru piperul negru este , marichan, de aici derivând
,milagu, în limba tamila, miriyalu,în limba telugu, kali mirch, în hindi şi urdu.
Denumirea sanskrită este sursa termenului modern indeonezian, merica, termen care a fost
împrumutat în limbile malaeziene în acelaşi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul ,hu jiao, care înseamnă ,piper sălbatic, este sursa denumirilor din japoneză ,kosho,

147
şi coreeana ,huchu .

Utilizari culinare

Piperul alb este folosit în bucătaria occidentală. Este potrivit pentru sosurile albe şi salate, unde
piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul că poate fi adăugat în
mâncăruri, pentru ajustarea gustului, în ultimul moment, reuşind să mărească iuţeala fără a
modifica aromele deja existente.
Piperul alb, este popular şi în Japonia, unde este folosit ca înlocuitor pentru piperul de
Szechuan, la marinarea cărnurilor. Chinezii nu îl folosesc pe scară largă, există totuşi unele
bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa, suanla tang).

Piperul negru
Este regele neîncoronat al condimentelor. În toata lumea sunt consumate anual tone de piper,
de diferite feluri: negru, alb, cu bobul lung, roŞu etc. în mod tradiţional, la noi se foloseşte
piperul negru, motiv pentru care deocamdată ne vom ocupa numai de el. Adaugat în mâncare,
mai ales pe timp de iarnă, piperul negru este un adevarat elixir. El pune în mişcare şi digestia
cea mai leneşă, face sângele să circule mai bine şi ne încălzeşte corpul. Toti cei care au
probleme cum ar fi indigestia frecvenţa, balonarea (produsa mai ales de contactul cu frigul),
infecţiile frecvente în gât, ar trebui să folosească acest condiment.
Ca plantă medicinală, piperul negru este extrem de puternic în tratarea câtorva afecţiuni.
- Infecţiile în gât, guturaiul - În aceste afecţiuni, puţine leacuri sunt atât de puternice ca
piperul negru. Piperul mai are acţiune şi în unele afecţiuni cum ar fi : reumatism , asastenie şi
sensibilitate la frig . Precautii: Piperul negru poate agrava afecţiuni cum ar fi: gastrita
hiperacidă, hipertensiune, stările de nervozitate. In aceste afecţiuni va fi deci administrat cu
prudenţa. Este contraindicat în stările inflamatorii acute şi în hipertensiune gravă.

Piperul roşu

Partea folosită: Fructele uscate.


Familia de plante: Piperaceae (familia piperului).

Descrierea plantei şi cultivarea:

Este un arbust căţărător, peren. Crengile sunt solide, se caţără şi se ramifică pe punctele de
sprijin. Frunzele sunt late, ascuţite la bază, puternic striate. Florile sunt în formă de deget, cu
multe protuberanţe mici; frunzele au mărimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de
culoare roşu -aprins când sunt coapte. Seminţele sunt, de obicei, de formă sferică.Se cultivă în
zonele tropicale, foarte calde şi umede. Piperul roşu creşte în copacii de piper brazilieni în toată
America de Sud. Descrierea condimentului: condimentul este fructul plantei piper nigrum,
numit bob de piper.Piperul este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru
versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca să dea varietăţile de piper alb, negru, verde şi
roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare, toate cele patru varietăţi pot fi,

148
teoretic, obţinute de la aceeaşi plantă de piper. Piperul roşu este un produs relativ rar şi este
considerabil mai iute şi mai aromat decât piperul verde, combinând iuţeala matură a piperului
negru cu aroma deosebită a piperului verde. Piperul roşu nu trebuie confundat cu piperul roz,
care provine de la o plantă cu totul diferită şi care are iuţeala şi aroma slabă.Deşi există pe piaţă
toate cele patru variante de piper, cel negru domină de departe producţia şi consumul. Piperul
roşu aproape ca nu are importanţă, fiind mai mult o curiozitate exotică.

Pregătire şi depozitare: cel mai bine este ca piperul să fie cumpărat sub formă de boabe, piperul
proaspăt măcinat fiind de departe superior celui pudră. Boabele întregi îşi păstrează calităţile
pe timp nedefinit, dar îşi pierd în timp aroma şi iuţeala când sunt măcinate. Boabele se
păstrează cel mai bine în containere închise ermetic, la adăpost de lumină şi umezeală.
Origine: piperul negru şi alb sunt cunoscute încă din antichitate, dar piperul verde (şi, mai ales,
cel roşu) sunt invenţii recente.
Utilizări culinare: piperul roşu este puţin folosit, fiind intrat de curând în bucătăria occidentală
şi asiatică.

Piperul verde

Se obţine din arbustul de piper la care fructele se recoltează necoapte. Din cauză ca este
necopt, acest piper verde nu este prea iute şi are o aromă de proaspat.
Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai puţin iute. Deci îl vom folosi în
situaţiile în care ne dorim să dăm mâncării aroma de piper, dar să n-o iuţim prea tare. La nivel
industrial, piperul verde, este folosit la prepararea muştarului şi a sosurilor pentru friptură .

Piperul roz

Boabele de piper roz sunt fructele unei plante numite scumpie. Au un gust aromat, care
seamană puţin cu cel al boabelor de ienupăr, uneori chiar parfumat.
Este de provenienţă braziliană, având fructele mici şi foarte slab aromate. Este uneori
utilizat în bucătăria occidentală ca decoraţie, în amestec cu boabe de piper verde, alb şi negru.
În combinaţie cu alte condimente poate dezvolta o aromă subtilă, ceea ce il recomandă alături
de peşte şi legume.

Piperul alb

Piperul alb se obţine din fructe culese la maturitatea completă, fermentate, uscate şi
decorticate de pericarp. Piperul sub formă de pudră se obţine din piper alb transformat mai
întâi în crupe şi apoi măcinat fin. Sorturile de piper alb comercializate pe piaţa mondială sunt -
Muntoc, Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determină mai întâi greutatea a
100 de boabe şi apoi se examinează gradul de coacere al boabelor, întrucât cele ajunse la
maturitate sunt mai grele decat cele necoapte. Greutatea piperului alb, obţinut din boabele
coapte este în medie mai mare decât cea a piperului negru. Astfel, din două boabe de piper cu
un diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cântăreste 0,0732g, iar cel de piper negru
cântăreşte numai 0,0522 g.
În ceea ce priveşte preţul piperului negru, acesta este direct proporţional cu greutatea boabelor

149
sale, în timp ce preţul piperului alb este invers proporţional cu greutatea boabelor sale.
Calitatea piperului se apreciază, de asemenea, după cantitatea de boabe care pluteşte pe apă şi a
celor care se scufundă în apă.
Compoziţia chimică a piperului alb îşi pune amprenta asupra gustului său iute, înţepător
datorita uleiurilor eterice pe care le conţine şi unei subsţante specifice denumite piperina, a
cărei formulă chimică generală este :C17H19NO3 .
Se utilizeazĂ la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocături, peşte,
legume.

Ghimbirul (Zingiber officinale)

Regn: Plantae
Încrengătură: Magnoliophyta
Clasă: Liliopsida
Ordin: Zingiberales
Familie: Zingiberaceae
Gen: Zingiber
Specie: Z. officinale

Este cunoscut din timpuri străvechi, fiind originar din India, şi adus în Europa, în perioada
cruciadelor. Este o plantă erbacee aromată cu numeroase proprietăţi terapeutice, dar mai ales
un ajutor de nadejde în combaterea afecţinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este folosit
în medicina chineză pentru tratamnetul astmului, respiraţiei greoaie, retenţiei de apă, durerilor
de urechi, în cazurile de greaţă sau vomă.. În prezent doctorii homeopaţi recomandă gingerul
pentru afecţiuni hormonale/sexuale. Potrivit conceptului Yin-Yang, gingerul este considerat
Yang şi cald. Se crede că poate ,,încalzi” organismul, îmbunătăţi circulaţia şi sistemul imunitar
ca şi relaxeaza muschilor stomacului. Gingerul ajută în lupta cu virozele, scade nivelul
colesterolului, este agent antiinflamator sau de combatere a durerilor incluzând în aceasta
tratamentul artritelor şi migrenelor, un ajutor de nădejde al digestiei şi în absorbţia nutrienţilor.
Chinezii consideră ghimbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente principale în
dietoterapie, alături de oţetul de orez, vinul de orez, sare şi miere. În medicină şi estetică,
ghimbirul este folosit datorită acţiunilor sale stimulente, tonice şi energizante. Este util
persoanelor cu circulaţie periferică deficitară. Prin stimularea metabolismului, această plantă
ajută la eliminarea toxinelor, precum şi la intensificarea arderii grăsimilor. Ghimbirul este util
persoanelor deprimate, făra pofta de viaţa, lente, letargice, aducând un tonus crescut , energie
şi optimism.

Ghimbirul este recomandat ca adjuvant în tratamentul a numeroase afecţiuni: sensibilitate la


frig, dureri de gât, guturai, astm, gripă în fază incipientă, reumatism, rau de maşina, rau de
mişcare, rau de înalţime, senzaţie de vomă persistenţa, tulburări de apetit, digestie dificilă,

150
indigestie, gastrită hipoacida, astenie fizică şi psihică, convalescenţă, balonare, frigiditate.

Acţiune şi beneficii :
Ghimbirul, conţine ulei volatil (predominăn ingiberol) si compusi fenolici (gingeroli). Are
efect antiemetic şi antivertiginos, inhibând zona chemoreceptoare declanşatoare a vomei şi
centrului vomei. La nivelul aparatului digestiv este coleretic şi colecistochinetic, favorizând
secreţia bilei şi motilitatea vezicii biliare. Printre proprietăţile ghimbirului se mai număra:

Un foarte bun stimulent stomahic, cu acţiune benefică asupra cavităţii gastrice;


Calmant în durerile abdominale, ajută digestia, elimină gazele, dă pofta de mâncare,
neutralizează toxinele;
Este revigorant, vasodilatator,produce ataraxie;
Stimulează memoria;
La nivelul aparatului genital, are acţiune benefică asupra fertilitătii, creşte volumul
spermei şi ameliorează motilitatea spermatozoizilor.
Este deosebit de benefic în caz de rău de mişcare (maşina, tren, avion, etc.) şi greţuri
de diverse etiologii.

Ghimbirul este folosit în alimentaţie drept condiment picant pentru aromatizarea


mâncărurilor şi băuturilor. Da o aroma placută , ceaiului, fructelor, conopidei, guliilor şi
boabelor din păstăi. Chiar mai mult decat usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul
specific al preparatelor din carne de oaie, miel, scoici sau peşte.

Ceaiul de ghimbir este un bun remediu în răceli, fiind un calmant ideal pentru inflamaţiile
gâtului, sinuzite, raguşeală, febră, eliminare de mucozităţi şi congestii respiratorii.
Gătitul cu ginger

Pentru sosuri şi garnituri la minut gen stir-fry, gingerul se foloseşte cel mai bine ras cu
răzătoarea mică, şi înăbusit. Bucatelele tăiate de un centimetru grosime se pot folosi la
mâncăruri fierte îndelung cum ar fi ciorbele, supele şi rasolul.Gingerul tânăr şi cel proaspăt
,conţine în coaja sa principii cu acţiune diuretică. Chiar dacă unoeri cantitatea de ginger dintr-o
mâncare nu are un efect imediat şi miraculos, însă folosit în mod constant are avantajul de
însănătoşire şi prevenire a îmbolnavirilor pe termen lung.

Gingerul este un ingredient care balansează şi completează alimentele Yin, cum ar fi


vegetalele, fructele de mare, carnea albă şi fructele în general. Având un gust astringent este
plin de căldura, "foc", şi este foarte potrivit în gătirea alimentelor reci, împlinind astfel
gusturile multor feluri de mâncare. Este dulce, picant şi aromat în acelaşi timp.

Alături de binefacerile asupra sănătătii, gingerul are un impact şi asupra gustului diferitelor
mâncaruri. El se poate folosi pentru a îndeparta gustul şi mirosul prea pătrunzător de "peşte" al
fructelor de mare, sau de carne roşie, îmbunătăţeşte gustul cărnii de pui şi în general fragezeşte
carnea.

Şofranul
Sistmatică biologică:

151
Regn: Plantae
Încrengătură: Magnoliophyta
Clasă: Liliopsida
Ordin: Asparagales
Familie: Iridaceae
Gen: Crocus
Specie: C. sativus

Crocus (brandusa) ornamentală care înfloreşte toamna şi creşte în climaturi calde, conţine
adevăratul şofran. Atinge 15 cm înălţime şi are frunze lungi şi subţri . Florile albastru-violet,
conţin preţioasele pistiluri proeminente portocalii.

Descrierea condimentului :

Condimentul este domoinat de un prfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai
plăcut), uşor amar la gust. Prin cufundarea în apă caldă se obţine o soluţie galben-portocalie.

Condimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de şofran. Acestea sunt
delicate, asemănătoare unor filamente, fiecare în lungime de 2,5 – 4 cm. Au culoare portocaliu-
roşcat, intensă, care la sofranul de bună calitate şi uniformă. Şofranul cu dungi albe sau pete
decolorate este de calitate inferioară, iar atunci când în pudră apar fire albe, acest este semn de
contrafacere.

În anumite perioade ale istoriei, şofranul a fost mai scump ca aurul. Chiar şi acum, şofranul
este cel mai scump condiment din lume. Se bucură de o poziţie privilegiată printre
condimentele din bucătărie acolo unde puţin şofran face minuni.

Datorita aromei intense şi proprietaţilor colorante, pentru gătit e nevoie de cantităţi foarte mici
de şofran. Cheia este să fie distribuit uniform în mâncarea preparată. Poate fi pisat în mojar
până devine o pudra foarte fină. Este însă suficient să fie pus în apă fierbinte - un varf de cuţit
la o cană, pentru a crea gustul şi culoarea dorite. Şofranul de calitate, expandează în contact cu
apa. Şofranul pudră se adaugă direct la ingredientele necesare mâncarii, dar nu este recomandat
să se cumpere pudră, care este de multe ori contrafăcută.

Şofranul este forma triploidă a unei specii găsite în estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a
aparut probabil pentru prima oara în Creta.

Pentru că este triploid, şofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminţe; nu se
poate înmulţi decât prin bulbi. Distribuirea pe suprafeţe mari necesită ajutor uman, motiv
pentru care este surprinzator că şofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se
ştie însă cum a fost transportat din bazinul Mediteranei, în Sumer.

Astăzi, şofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pânăîin India (Kashmir). Cei mai

152
mari producători sunt Spania şi India, împreună dând mai bine de 80% din producţia mondială,
care este de aproximativ 300 t pe an.

În Europa, producţia se limitează aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La


Mancha) este în general considerat cel mai bun. Pe scară mult mai mică, sofranul se cultivă şi
în Italia şi Grecia (Creta).

Şofranul creşte bine şi în climaturi mai răcoroase, şi din secolul al XV-lea s-au făcut
numeroase încercări de a introduce şofranul în Germania, Elveţia, Austria şi chiar Anglia. De
exemplu, oraşul Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la producţia locală
de şofran în secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, până la sfârşitul secolului al XVIII-lea, cele
mai multe locuri în care se cultivă au fost abandonate, iar în zilele noastre singura “industrie” a
şofranului din Europa a mai rămas Mund, un mic sat elveţian din cantonul Wallis. La Mund, se
produc cateva kilograme pe an, în modul tradiţiional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.

Dintre zonele asiatice, cea mai productivă este cea iraniană. În ultima vreme, producţia a
crescut enorm şi acum Iranul , produce mai mult decât Spania. Cantităţi mai mici se recoltează
în Turcia şi India. Şofranul de Kashmir, are o reputaţie deosebit de bună, dar nu se găseşte
aproape deloc în afara Indiei.

Numele şofranului vine din arabă, unde este cunoscut ca “za'fran“; numele derivă dintr-o
radăcină semantică, însemnând “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape toate limbile
europene şi non-europene au împrumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar
extremele geografice), “açafrao“îin portugheză, “zafferone“ în italiană, “zafora“ în greaca,
“zaphrana“ în georgiană, “shafran“ în rusă, “sahrami“ în finlandeză. Nume similare se regăsesc
şi în limbile non-europene, cum ar fi “safron“ iî amhara, “zagiparan“ în cazacă, “zafran“ în
hindi, “zafaran“ în thailandeză şi “safuran“ în japoneza.

Mirodenia, era cunoscută grecilor sub numele de “krokos“ (menţionată de Homer în Iliada). În
afara limbii greceşti moderne, acest nume nu a supravieţuit în altă limbă contemporană. S-a
păstrat însă în latină, unde a dat numele genului, crocus.

Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“, care apare frecvent în Vechiul Testament. În
ebraica moderna însă, karkom a fost abandonat în favoarea numelui “safran“, derivat direct din
arabul “za'fran“.

Ruda arabă a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“, care la inceput avea şi sensul de sofran.
În arabă moderna însa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvântul arab a intrat
indirect în multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toată familia lui karkom
şi kurkum, numai “kerkoom“ din armeană mai este folosit cu inţelesul de sofran.

Aşa cum am arătat anterior şi în zilele noastre , şofranul este cel mai scump condiment din
lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicaţia poate fi oricare, de la
“probabil de contrabandă” până la “probabil nu e deloc sofran). În ţările producatoare preţul
este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unică, şi nu există substituit
pentru el dar, dacă nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele

153
tonka, pot constitui alternative pentru şofran în reţetele de dulciuri şi prăjituri.

Daca luăm în calcul preţul pe gram, sofranul este făra îndoială cel mai scump condiment din
lume; pe de alta parte, şofranul este şi foarte puternic, şi prin urmare trbuie folosit în cantităţi
farmaceutice: un gram. Pentru a fi siguri de calitate, sofranul trebuie cumpărat întreg; nici un
comerciant care se respectă nu vinde sofran pisat.

În doze mari, şofranul are calităţi toxice. In doze de 5 până la 10 grame a fost folosit chiar
pentru a provoca avortul; asemenea cantităţi sunt oricum toxice. Din cauza preţului ridicat şi a
cantităţilor minuscule folosite la gătit, otravirea accidentală cu şofran este foarte rară.

Deşi şofranul poate fi uneori găsit în stare sălbatică în Europa (mai precis, rămas dintr-o
cultivare anterioară), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultură botanică să culeaga
sofran salbatic . Există şanse mari ca planta să se dovedească a fi pur şi simplu brebenel de
toamnă, cunoscut şi sub numele de şofran de pajiste (Colchicum autumnale). Există motive
serioase pentru care această plantă este numită dupa locul din antichitate unde se preparau
otrăvurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeană. Interesant este
ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale alte plante sălbatice comestibile
din Europa centrală (leurda), lucru care a provocat multe morţi accidentale.

Şofranul de India (rizom), de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens folosit în sistemele
medicale traditionale indiană şi chineză pentru vindecarea proceselor inflamatorii. Uleiul
volatil din planta de sofran indian are acţiune anti-inflamatorie. Sofranul indian este, de
asemenea bogat în vitamina C, un important agent antioxidant util în prevenirea acţiunii
nocive a radicalilor liberi în articulaţii. Când este combinat cu extractul răşinos Boswellia,
şofranul indian intensifică acţiunea binefăcătoare a ambelor substanţe. Sofranul indian susţine
de asemenea, funcţiile ficatului şi glandei biliare prin stimularea fluxului biliar .

Şofranul conţine o substanţă colorantă care este o glucozidă denumită crocină şi care este
utilizată în industria panificaţiei şi patiseriei, precum şi la colorarea unor băuturi spirtoase (a
lichiorurilor). Subliniem că 0,1 g şofran uscat poate colora circa 3 l de lichid (apă sau altă
băutură). Şofranul nu trebuie să conţină mai mult de 15% apă şi , până la 7% cenuşă .

Planta are calităţi antispasmodice, stomahice, analgezice, antiasmatice, antitusive,fiind totodată


şi un tonic gastric precum şi al sistemului nervos central.

Şofranul conţine carotenoizi, ulei volatil, protocrocină. Planta se utilizează şi în


industria alimentară, ca şi condiment

154