MATRIZ DE LA RESOLUCIÓN 719

GRUPO ALIMENTO (CATEGORÍA) ALIMENTO (SUBCATEGORÍA)

8.1 CARNES Y PRODUCTOS 8.1.1 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

CARNICOS COMESTIBLES COMESTIBLES

8.2.1 DERIVADOS CARNICOS FRESCOS,

8.2 DERIVADOS CARNICOS
TRATADOS O NO TÉRMICAMENTE

8.2.2 DERIVADOS CARNICOS MADURADOS O

8. CARNES FERMENTADOS, TRATADOS O NO
PRODUCTOS TÉRMICAMENTE
CARNICOS
COMESTIBLES Y
DERIVADOS
CARNICOIS
 CARNICOS
COMESTIBLES Y
DERIVADOS
CARNICOIS

8.2.3 CUALQUIER PRODUCTO EN CUYA

COMPOSICIÓN HAY AL MENOS 20% DE
EMBUTIDOS, CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES O MEZCLA DE ESTOS
PRODUCTOS

8.3. HARINAS, POLVO Y

PELLETS DE CARNE O DE
8.3.1 HARINAS, POLVO Y PELLETS DE CARNE O
PRODUCTOS CÁRNICOS
DE PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y
COMESTIBLES Y CON ADITIVOS CON ADITIVOS Y/O ESPECIAS Y /O
Y/O ESPECIAS Y /O
CONDIMENTOS (CHICHARRONES
CONDIMENTOS
(CHICHARRONES)

8.4 PRODUCTOS DEL GRUPO 8

QUE PUEDEN SER 8.4.1 PRODUCTOS DEL GRUPO 8 QUE PUEDEN
CATEGORIZADOS COMO SER CATEGORIZADOS COMO ALIMENTOS DE
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ O BAJA ACIDEZ O ACIDIFICADOS
ACIDIFICADOS

9.1.1 PESCADO FRESCO REFRIGERADO O

CONGELADO

9.1 PESCADOS Y PRODUCTOS

DE LA PESCA, FRESCOS
 9.1 PESCADOS Y PRODUCTOS
DE LA PESCA, FRESCOS

9.1..2 PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS,

REFRIGERADOS O CONGELADOS

9.2.1 PESCADOS Y/O PRODUCTOS DE LA PESCA,

FILETEADOS O CONGELADOS, PASTA DE
PESCADO CRUDA

9.2.2 PESCADO, FILETES DE

PESCADO,PRODUCTOS DE LA PESCA,
APANADOS (REBOSADOS), CRUDOS,
REFRIGERADOIS O CONGELADOS, SE INCLUYEN
LOS QUE SE PRESENTAN EN SALSA O
CONDIMENTADOS

9 PESCADOS Y
PRODUCTOS DE LA
PESCA (MOLUSCOS,
CRUSTASEOS Y
EQUINODERMOS)

9.2 PESCADO Y PRODUCTOS DE

LA PESCA PROCESADOS
 9 PESCADOS Y
PRODUCTOS DE LA
PESCA (MOLUSCOS,
CRUSTASEOS Y
EQUINODERMOS)

9.2.3 PESCADO, FILETES DE PESCADI,

PRODUCTOS DE LA PESCA,
APANADOS(REBIZADOS), CRUDOS,
REFRIGERADOS O CONGELADOS, SE INCLUYEN
LOS QUE SE PRESENTAN EN SALSA O
CONDIMENTADOS Y LA PASTA DE PESCADO
9.2 PESCADO Y PRODUCTOS DE COCIDA, SE INCLUYEN LAS SALSAS DE
LA PESCA PROCESADOS PESCADO COCIDASE EXCLIUYEN LOS QUE SE
PRESENTAN EN SALSA O CONDIMENTADOS Y
LA PASTA DE PESCADO COCIDA, SE INCLUYEN
LAS SALSAS DE PESCADOS QUE SE TIPIFICAN .,

9.2.4 PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA,

AHUMADOS DESECADOS, FERMENTADOS Y/0
SALADOS, INCLUSIVE LOS DESTINADOS A
RELLENOS, (SE EXCLUYEN LOS COCIDOS QUE SE
TIPIFICAN EN 9.2.3)

9.2.5. PESCADOS Y PRODUCTOS EN CONSERVA

( SE INCLUYEN PRODUCTOS MARINADOS, EN
ESCABECHE, EN SALMUERA, CAVIAR Y LOS
PESCADOS O PRODUCTOS DE LA PESCA
FERMENTADOS.

9.2.6. CUALQUIER PRODUCTO CUYA

COMPOSICIÓN HAY ALMENOS 20% DE
PESCADO PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O
PROCESADOS

9.3 PRODUCTOS DEL GRUPO 9

QUE PUEDEN SER 9.3.1 PRODUCTOS DEL GRUPO 9 QUE PUEDEN
CATEGORIZADOS COMO SER CATEGORIZADOS COMO ALIMENTOIS DE
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ O BAJA ACIDEZ 0 ACIDIFICADOS
ACIDIFICADOS
10.1 HUEVOS FRESCOS 10.1.1 HUEVOS FRESCOS

10.2.1 PRODUCTOS LIQUIDOS A BASE DE

HUEVOS(HUEVO ENTERO,CLARA O YEMA DE
HUEVO LIQUIDO),HUEVO BATIDO

10.2.2 PRODUCTOS CONGELADO

REFRIGERADOS A BASE DE HUEVO(HUEVO
ENTERO,CLARA O YEMA) PASTERIZADOS Y
 10.2.2 PRODUCTOS CONGELADO
REFRIGERADOS A BASE DE HUEVO(HUEVO
ENTERO,CLARA O YEMA) PASTERIZADOS Y
CONGELADOS/REFRIGERADOS

HUEVOS Y
PRODUCTOS A BASE
DE HUEVO.

10.2 HUEVOS Y PRODUCTOS A

BASE DE HUEVOS
PROCESADOS.

10.2.3 PRODUCTOS A BASE DE HUEVO EN

POLVO Y/O CUAJADOS POR CALOR)HUEVOS
ENTEROS ,CLARA O YEMA ,SIN AZUCAR
PASTERIZADOS Y DESECADOS/DESIDRATADOS

10.2.4 HUEVOS EN CONSERVA INCLUIDO LOS

HUEVOS EN ALCALI,SALADO Y ENVASADOS.
 10.2.4 HUEVOS EN CONSERVA INCLUIDO LOS
HUEVOS EN ALCALI,SALADO Y ENVASADOS.

10.2.5 POSTRES A BASE DE HUEVO

10.3 PRODUCTOS DEL GRUPO

10 QUE PUEDAN SER 10.3.1 PRODUCTOS DEL GRUPO 10 QUE
CARACTERIZADOS COMO PUEDAN SER CARACTERIZADOS COMO
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ O ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ O ACIDIFICADOS
ACIDIFICADOS

14.1.1. ALIMENTOS DE FORMULA PARA

LACTANTES DE INICIACION Y FORMULAS PARA
LACTANTES EN SU CONTINUACION

14.1 ALIMENTOS DE FORMULA

PREPARADOS PARA NIÑOS
LACTANTES,NIÑOS PEUQEÑOS
PRIMERA INFANCIA

14.1.2 ALIMENTOS PARAUSO ESPECIAL DE

LACTANTES,NIÑOS PEQUEÑOS INCLUYE LOS
PRODUCTOS ESPECIALES DE LA PRIMERA
INFANCIA
 14.1.2 ALIMENTOS PARAUSO ESPECIAL DE
LACTANTES,NIÑOS PEQUEÑOS INCLUYE LOS
PRODUCTOS ESPECIALES DE LA PRIMERA
INFANCIA

ALIMENTOS PARA
USOS
NUTRICIONALES
ESPECIALES

14.2 ALIMENTOS 14.2. Alimentos complementarios de la leche

COMPLEMETARIOS DE LA materna (compotas, papillas, 'farináceos, de
LECHE MATERNA base vegetal)
 14.3 ALIMENTOS DE USO
ESPECIAL 14.3.1 ALIMENTOS DE USO ESPECIAL

14.4 PRODUCTOS DEL GRUPO

14 QUE PUEDEN SER 14.4 .1PRODUCTOS DEL GRUPO 14 QUE
CATEGORIZADOS COMO PUEDEN SER CATEGORIZADOS COMO
ALIMENTOSDE BAJA ACIDEZ ALIMENTOSDE BAJA ACIDEZ OCIDIFICADOS
OCIDIFICADOS
 CLASIFICACIÓN DE LO ALIMENTOS PARA CONS
RIESGO
CLASIFICACIÓN METODO DE CONSERVACIÓN
A M B

REFRIGERACIÓN: MANTIENE EL ALIMENTO POR DEBAJO DE

LA TEMPERATURA DE MULTIPLICACIÓN BACTERIANA. LA
APLICACIÓN DE FRÍO PERMITE LA CONSERVACIÓN DE LA
CARNE Y SU POSTERIOR UTILIZACIÓN, EL FRÍO ELIMINA EL
CALOR NATURAL DE LA CARNE Y CON ESTO FRENA EL
DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE DESCOMPOSICIÓN

CONSTRUCTORES, PROTEICOS, X
PERECEDEROS CONGELACIÓN: CONSERVA LOS ALIMENTOS IMPIDIENDO LA
MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS. LOS
ALIMENTOS PUEDEN PERMANECER EN UN CONGELADOR
DOMÉSTICO ENTRE 3 Y 12 MESES CON TODA SEGURIDAD Y
SIN QUE SU CALIDAD SE VEA AFECTADA.

ULTRACONGELACIÓN: TAMBIÉN ES CONOCIDO COMO

SOBRE CONGELACIÓN: CONSISTE EN UNA CONGELACIÓN EN
TIEMPO MUY RÁPIDO (120 MIN COMO MÁXIMO)

CONSTRUCTORES, PROTEICOS,
X
PERECEDEROS
SALADO CURADO:
CON ESTE SISTEMA SE OBTIENE UN PRODUCTO CÁRNICO
MÁS O MENOS CONSERVABLE. LA SAL IMPIDE LA
PUTREFACCIÓN
FERMENTACIÓN CALENTAMIENTO
SECADO
CHORIZOS, SALAMIS, PASTAS UNTABLES,
CONSTRUCTORES, PROTEICOS, JAMÓN CRUDO, SALCHICHONES Y TOCINETAS CRUDOS
X
PERECEDEROS FERMENTADOS, SOBREASADA, PEPPERONI, CERVELAT Y
OTROS.
 *ESCALDADO: EL TIEMPO DEPENDE DEL CALIBRE DEL
EMBUTIDO, SU OBJETIVO ES DESTRUIR
MICROORGANISMOS, ENZIMAS Y ELIMINA AIRE DE LOS
TEJIDOS. PUEDEN EXISTIR ALGUNAS DESVENTAJAS LAS
CUALES PUEDEN SER QUE DESTRUYEN ALGUNOS
NUTRIENTES: EFECTIVO: CUANDO SE LOGRAN
CONSTRUCTORES, PROTEICOS, DESTRUIR ENZIMAS Y SE DEGRADAN AL MÍNIMO LOS
X
PERECEDEROS NUTRIENTES.
INEFECTIVO: POR EXCESO DE TEMPERATURA, SE
DESTRUYEN NUTRIENTES.
*REFRIGERACIÓN
MADURACIÓN
DESECACIÓN (CURADO)

LIOFOLIZACIÓN: LLAMADO SECADO INVISIBLE QUE

CONSISTE EN ELIMINAR EL AGUA DEL ALIMENTO,
COGELÁNDOLO PREVIAMENTE, LLEVÁNDOLO A UNA
CONSTRUCTORES, PROTEICOS, CÁMARA DE VACÍO PARA DESPUÉS RETIRAR EL AGUA POR
PERECEDEROS X EVAPORACIÓN. DESHIDRATACIÓN:
RETIRA EL AGUA MEDIANTE CALOR SUAVE. EL CUAL NO
PIERDE LOS NUTRIENTES, IMPIDIENDO LA ACTIVIDAD
MICROBIANA Y REDUCIENDOI LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

ACIDIFICACIÓN: SE LLEVA A CABO AÑADIENDO AL

CONSTRUCTORES, PROTEICOS, ALIMENTO SUSTANCIAS ACIDAS COMO EL VINAGRE;
X
PERECEDEROS CONSISTE EN COLOCAR A LOS ALIMENTOS EN UNA
SOLUCIÓN ÁCIDA.

A TEMPERATURAS ADECUADAS DE CONGELACION, LA

CONSTRUCTORES, PROTEICOS, MULTIPLICACION BACTERIANA SE INTERRUMPE, SE
X
PERECEDEROS RETRASA O DETIENE EL RESTO DE PROCESO DE
ALTERACIÓN.
 Refrigerados a una temperatura de próxima a la fusión del
hielo (0°C)
Congelados a una temperatura de -18°C con oscilaciones de
+- 3°C
Congelados en salmuera a -9°C
X -Los pescados y los mariscos son alimentos muy
perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad
salvo que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable.

• Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados,

guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita
X que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores
se pasen de una comida a otra. la temperatura del
refrigerador a 4°C o menos. Siempre guarde los productos
del mar en los lugares más fríos del refrigerador

El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y

X
2ºC durante aproximadamente un máximo de tres días
 Los productos de la pesca que se conserven con hielo deben
colocarse en capas de espesor adecuado que estén
X rodeadas de cantidad suficiente de hielo. Se colocarán capas
alternas de producto y hielo en forma tal que la primera y la
última capa sean de hielo.

El ahumado es un proceso que por lo general incluye las

X
operaciones de salado y secado.

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que

X aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del
pescado incrementando su conservación.

se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla

X de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar
el tiempo de conservación.

los métodos empleados para la conservación de alimentos y

X
especialmente a escala industrial.
 los metodos de conservacion de los huevos frescos son en
x
refrigeracion

Los ovoproductos líquidos pasterizados

refrigerados se deben conservar a las temperaturas
recomendadas por el fabricante mientras el envase
permanezca cerrado. Una vez abierto el envase deben
usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura
X ambiente.
Los ovoproductos ultracongelados
pueden conservarse durante años si se mantienen a
una temperatura inferior a los -18ºC. y tienen una larga
duración si se mantienen a menos de -12°C. Deben
descongelarse en refrigeración o bajo agua corriente
fría en el envase sin abrir.

PASTERIZACION: PROCESOS TERMICO PARA LA

ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE SE
X PUEDAN ENCONTRAR EN EL HUEVO .
 PASTERIZACION: PROCESOS TERMICO PARA LA
ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE SE
X PUEDAN ENCONTRAR EN EL HUEVO .
ULTRACONGELACION :METODO DE CONSERVACION
PARA UNA VIDA UTIL LARGA

Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general

pueden mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar
fresco, seco y oscuro, alejados de temperaturas extremas y
de olores fuertes. Una vez abierto el envase, debe evitarse
la contaminación y la absorción de humedad. Los huevos
reconstituidos (tras la adición del agua al huevo en polvo) se
deben usar inmediatamente
El huevo entero en polvo normal no
estabilizado tiene una vida comercial de
aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca
de un año en refrigeración.
La yema del huevo en polvo no
X estabilizada se conserva entre tres meses a temperatura
ambiente y más de un año en refrigeración.
La yema del huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene
una vida comercial cercana a los ocho meses a temperatura
ambiente y de más de un año en refrigeración.Secos:
Concentrados (20-25% de humedad), o
deshidratados (3-5% de humedad). La clara en polvo
dura tanto tiempo como se mantenga seca a temperatura
ambiente.

El huevo entero en polvo y la yema en polvo es

recomendable conservarlos en frío, a menos de 10°C, para
mantener la calidad.

Los huevos al salazón se hacen remojándolos en una

solución de salmuera durante unas tres semanas o más,
manteniéndolos en un lugar oscuro y seco,
X
preferentemente en una despensa, alacena o armario. La
velocidad con que los huevos curan depende bastante del
 Los huevos al salazón se hacen remojándolos en una
solución de salmuera durante unas tres semanas o más,
manteniéndolos en un lugar oscuro y seco,
X
preferentemente en una despensa, alacena o armario. La
velocidad con que los huevos curan depende bastante del
clima, en particular de la temperatura

EL METODO DE ESTE TIPO DE POSTRES EN LA

X REFRIGERACION De esta forma pueden llegar a conservarse
una media de 4 días sin perder su sabor.

la leche de fórmula para bebés se debe conservar

en un lugar fresco y seco con la tapa bien cerrada.
La temperatura ideal para su conservación es
X entre 13 y 25 °C , lejos de los rayos solares que
pueden deteriorar su contenido. Nunca pongas la
lata de la leche en polvo para bebés en la
refrigeradora, ya que la humedad puede
compactar el polvo.

LA LECHE MATERNA ES UNO DE LOS PRIMEROS

ALIMENTOS DEL BEBE SU CONSERVACION ES LA SIGUIENTE
Puede permanecer a mientras que si se superan los 25 ºC, la
leche no durará más de unas horas. Es precisamente por eso
por lo que, si la leche no va a ser consumida
inmediatamente, se recomienda refrigerar.
X
Refrigerada entre 0 ºC y 4 ºC, la leche materna podrá
permanecer durante varios días en la nevera, no más de
ocho. Si metemos la leche en la zona del hielo, su duración
será de dos semanas, mientras que si optamos por el
congelador a menos de 19 ºC podrá ser conservada hasta
seis meses.
 por lo que, si la leche no va a ser consumida
inmediatamente, se recomienda refrigerar.
X
Refrigerada entre 0 ºC y 4 ºC, la leche materna podrá
permanecer durante varios días en la nevera, no más de
ocho. Si metemos la leche en la zona del hielo, su duración
será de dos semanas, mientras que si optamos por el
congelador a menos de 19 ºC podrá ser conservada hasta
seis meses.

compotas Este método consiste en aumentar la

concentración de azúcar en un producto lo que dificulta la
proliferación de microorganismos. En procesos industriales
de fabricación, se complementa con la esterilización. Es
empleado generalmente para frutas.papillas
1. En la nevera
Una vez preparada la papilla hay que esperar a que se
quede tibia y entonces la podréis guardar durante 48 horas
en la parte más fría de la nevera.
Los alimentos es conveniente que los introduzcáis en
recipientes herméticos porque mantienen mejor las
propiedades.
2. En el congelador
Antes de guardar la papilla en el congelador es necesario
que se enfríe. Es aconsejable que no esperéis muchas horas
desde que se ha cocinado para que se conserven las
vitaminas y los minerales.
Los recipientes herméticos conservan los alimentos en el
congelador manteniendo sus propiedades nutricionales,
aroma y sabor.
Os recomendamos que utilicéis recipientes pequeños
x porque los alimentos una vez descongelados no se pueden
volver a congelar y así aprovecharéis mejor la comida.
Son muy útiles los herméticos que permiten anotar la fecha,
para llevar un control y saber el tiempo que lleva la papilla
en el congelador. De esta manera podréis consumir primero
las que llevan más tiempo.
La zanahoria, la patata y los nabos no se pueden congelar. Si
queréis que las papillas lleven estas verduras se aconseja
que la congeléis preparada con otras y estas se añadan
recién cocinadas una vez se haya descongelado la papilla.
La papilla de fruta tampoco se debe congelar porque las
propiedades y las vitaminas no se conservan igual que las
verduras y las hortalizas. El bebé debe tomarla
inmediatamente después de haberse preparado porque la
fruta se oxida y además como hemos dicho pierde
propiedades.
¿ Cómo se descongela? La comida la debéis descongelar
lentamente en la nevera, si por cualquier motivo no podéis
tenéis la opción de calentar al baño maría. Después la
deberéis hervir durante unos minutos en una cazo antes de
dársela al bebé. Y muy importante a tener en cuenta, una
vez descongelada nunca la podréis volver a congelar.
 lentamente en la nevera, si por cualquier motivo no podéis
tenéis la opción de calentar al baño maría. Después la
deberéis hervir durante unos minutos en una cazo antes de
dársela al bebé. Y muy importante a tener en cuenta, una
vez descongelada nunca la podréis volver a congelar.

X
ÓN DE LO ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
METODO DE CONSERVACIÓN TEMPERATURA

ÓN: MANTIENE EL ALIMENTO POR DEBAJO DE

ATURA DE MULTIPLICACIÓN BACTERIANA. LA TEMPERATURA POR ENCIMA DE 0 GRADOS (GENERALMENTE ENTRE -2
N DE FRÍO PERMITE LA CONSERVACIÓN DE LA Y 15ºC EN FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y ENTRE 8 Y 15ºC EN
POSTERIOR UTILIZACIÓN, EL FRÍO ELIMINA EL FRIGORÍFICOS DOMÉSTICOS), LA TEMPERATURA IDEAL DE
TURAL DE LA CARNE Y CON ESTO FRENA EL REFRIGERACIÓN DE LA CARNE ES DE -1°C CON 80 A 90% DE HUMEDAD.
LO DE LOS PROCESOS DE DESCOMPOSICIÓN

N: CONSERVA LOS ALIMENTOS IMPIDIENDO LA

CACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS. LOS
PUEDEN PERMANECER EN UN CONGELADOR SE LLEVA A CABO BAJANDO LA TEMPERATURA HASTA -18°C
ENTRE 3 Y 12 MESES CON TODA SEGURIDAD Y
QUE SU CALIDAD SE VEA AFECTADA.

NGELACIÓN: TAMBIÉN ES CONOCIDO COMO

TEMPERATURA MUY BAJA INFERIOR A -40°C. LO QUE PERMITE
ELACIÓN: CONSISTE EN UNA CONGELACIÓN EN
CONSERVAR AL MÁXIMO LA ESTRUCTURA FÍSICA DE LA CARNE.
MUY RÁPIDO (120 MIN COMO MÁXIMO)

CURADO:
STEMA SE OBTIENE UN PRODUCTO CÁRNICO
MENOS CONSERVABLE. LA SAL IMPIDE LA
FACCIÓN  UN PROCESO DE MADURACIÓN QUE LE CONFIERE SUS
ÓN CALENTAMIENTO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVABILIDAD, CON LA
SECADO ADICIÓN O NO DE CULTIVOS INICIADORES Y ADITIVOS PERMITIDOS,
CHORIZOS, SALAMIS, PASTAS UNTABLES, PUDIENDO SER CURADOS O NO, SECADOS O NO Y AHUMADOS O NO.
UDO, SALCHICHONES Y TOCINETAS CRUDOS
DOS, SOBREASADA, PEPPERONI, CERVELAT Y
OTROS.
ADO: EL TIEMPO DEPENDE DEL CALIBRE DEL
MBUTIDO, SU OBJETIVO ES DESTRUIR
GANISMOS, ENZIMAS Y ELIMINA AIRE DE LOS SU TEMPERATURA ES DE 100°C
UEDEN EXISTIR ALGUNAS DESVENTAJAS LAS
PUEDEN SER QUE DESTRUYEN ALGUNOS
S: EFECTIVO: CUANDO SE LOGRAN
ENZIMAS Y SE DEGRADAN AL MÍNIMO LOS
NUTRIENTES.
TIVO: POR EXCESO DE TEMPERATURA, SE
DESTRUYEN NUTRIENTES.
GERACIÓN
RACIÓN
(CURADO)
* TEMPERATURA POR ENCIMA DE 0 GRADOS
(GENERALMENTE ENTRE -2 Y 15ºC EN FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y
ENTRE 8 Y 15ºC EN FRIGORÍFICOS DOMÉSTICOS), LA TEMPERATURA
IDEAL DE REFRIGERACIÓN DE LA CARNE ES DE -1°C CON 80 A 90% DE
HUMEDAD.
LA COCCIÓN SE REALIZA, DEPENDIENDO DEL TIPO DE EMBUTIDO, A
TEMPERATURAS COMPRENDIDAS ENTRE 75-80° C, DURANTE
PERÍODOS DE TIEMPO VARIABLES (10 A 120 MINUTOS) Y CON
HUMEDADES RELATIVAS ALTAS (98-100 POR 100)

ACIÓN: LLAMADO SECADO INVISIBLE QUE

TE EN ELIMINAR EL AGUA DEL ALIMENTO,
DOLO PREVIAMENTE, LLEVÁNDOLO A UNA
VACÍO PARA DESPUÉS RETIRAR EL AGUA POR
IÓN. DESHIDRATACIÓN: AMBIENTE SECO, NO CONGELAR
AGUA MEDIANTE CALOR SUAVE. EL CUAL NO
OS NUTRIENTES, IMPIDIENDO LA ACTIVIDAD
A Y REDUCIENDOI LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

CACIÓN: SE LLEVA A CABO AÑADIENDO AL

O SUSTANCIAS ACIDAS COMO EL VINAGRE; PH DEL ALIMENTO QUE IMPIDE EL DESARROLLO DE LOS
E EN COLOCAR A LOS ALIMENTOS EN UNA MICROORGANISMOS
SOLUCIÓN ÁCIDA.

ATURAS ADECUADAS DE CONGELACION, LA se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa

CACION BACTERIANA SE INTERRUMPE, SE congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten
SA O DETIENE EL RESTO DE PROCESO DE a una descongelación correcta, las características del pescado
ALTERACIÓN. congelado son casi las mismas que las del fresco.
 a una temperatura de próxima a la fusión del
hielo (0°C)
una temperatura de -18°C con oscilaciones de
+- 3°C
En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con
Congelados en salmuera a -9°C
abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite
scados y los mariscos son alimentos muy
alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados
os, es decir, se alteran con rapidez y facilidad
lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga.
se recurra a tratamientos de conservación
Uno de los más útiles es el de la refrigeración.
permite mantener la calidad comercial de los
ntos por un periodo de tiempo variable.

servar la calidad de los alimentos refrigerados,

envolturas o recipientes herméticos. Esto evita
ntos se resequen y que los olores y los sabores
de una comida a otra. la temperatura del
a 4°C o menos. Siempre guarde los productos
r en los lugares más fríos del refrigerador
• CONGELAMIENTO Mantenga la temperatura del congelador a
-18°C o más fría.
• Si va a congelar, hágalo tan pronto como pueda después de
comprarlos

Enfriamiento (Temperatura de almacenamiento: 0 °C ) Y

suele admitir una temperatura de entre 0ºC y
e aproximadamente un máximo de tres días congelación (Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero,
por ejemplo: -30 °C)
 la conserva de pescado con el agregado de caldo o de salmuera de baja
s de la pesca que se conserven con hielo deben concentración. El caldo o la salmuera no podrá hallarse en proporción
e en capas de espesor adecuado que estén superior al veinte por ciento (20%), ni inferior al cinco por ciento (5%),
antidad suficiente de hielo. Se colocarán capas del peso total del producto terminado
roducto y hielo en forma tal que la primera y la Las conservas de pescado deben someterse a sufrir la prueba de la
última capa sean de hielo. estufa durante no menos de diez dias a temperaturas de 55°C y
veintiún días a temperatura de 30°C

El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si

o es un proceso que por lo general incluye las el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la
refrigeración. Los pescados ahumados en caliente se someten a
operaciones de salado y secado.
temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman
al mismo tiempo.

chado incluye el uso de sal y vinagre, lo que pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de
la acidez y reduce el contenido de agua del
someterlo al escabechado.
cado incrementando su conservación.

ire del envasado y se sustituye por una mezcla

Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en
carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar
refrigeración.- de 0 -5°C
el tiempo de conservación.

empleados para la conservación de alimentos y La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas
por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la
especialmente a escala industrial.
mayoría de los alimentos como carnes, pescados
 REFRIGERACION: Mantener los huevos refrigerados (unos 4 ºC) en
de conservacion de los huevos frescos son en todo momento para alargar su vida útil. COCCION: Cocinarlos a
refrigeracion una temperatura que alcance los 70 ºC, que es la que garantiza su
inocuidad.

PASTERIZACION:El proceso térmico de pasteurización consiste en

mantener el producto a una temperatura entre64-65°C durante 2-4
voproductos líquidos pasterizados minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos
os se deben conservar a las temperaturas patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido,
adas por el fabricante mientras el envase principalmente de Salmonella,
cerrado. Una vez abierto el envase deben así como el mantenimiento de las características físico-químicas y
diatamente y nunca dejarlos a temperatura tecnológicas del producto. ULTRACONGELACION Los productos
alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un
Los ovoproductos ultracongelados proceso de congelación rápida, en cuya ejecución sufren un
nservarse durante años si se mantienen a enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de
atura inferior a los -18ºC. y tienen una larga máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El
se mantienen a menos de -12°C. Deben proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del
alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá
arse en refrigeración o bajo agua corriente mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible,
fría en el envase sin abrir. pudiendo llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura
de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.

PASTERIZACION TEMPERATURA entre64-65°C durante 2-4 minutos, lo

que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que
RIZACION: PROCESOS TERMICO PARA LA
DE MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE SE puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella,
así como el mantenimiento de las características físico-químicas y
ONTRAR EN EL HUEVO .
tecnológicas del producto. ULTRACONGELACION pueden
 PASTERIZACION TEMPERATURA entre64-65°C durante 2-4 minutos, lo
que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que
puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella,
así como el mantenimiento de las características físico-químicas y
tecnológicas del producto. ULTRACONGELACION pueden
conservarse durante años si se mantienen a una temperatura inferior a
los -18ºC. y tienen una larga duración si se mantienen a menos de
-12°C.

oductos desecados (en polvo) por lo general

tenerse a temperatura ambiente, en un lugar
y oscuro, alejados de temperaturas extremas y
ertes. Una vez abierto el envase, debe evitarse
ación y la absorción de humedad. Los huevos
s (tras la adición del agua al huevo en polvo) se
mediatamente
El huevo entero en polvo normal no
bilizado tiene una vida comercial de
mente un mes a temperatura ambiente y cerca
refrigeración.
EN LO ANTERIOR ENCONTRAMOS TEMPERATURAS DE CONSERVACION
La yema del huevo en polvo no
DIFERENTE SEGÚN SU TRANSFORMACION : TEMPERATURA
a se conserva entre tres meses a temperatura
AMBIENTE,REFRIGERACION Mantener los huevos refrigerados (unos 4
ente y más de un año en refrigeración.
ºC) en todo momento para alargar su vida útil.
huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene
ercial cercana a los ocho meses a temperatura
e más de un año en refrigeración.Secos:
Concentrados (20-25% de humedad), o
os (3-5% de humedad). La clara en polvo
empo como se mantenga seca a temperatura
ambiente.

o entero en polvo y la yema en polvo es

le conservarlos en frío, a menos de 10°C, para
mantener la calidad.

s al salazón se hacen remojándolos en una

salmuera durante unas tres semanas o más,
teniéndolos en un lugar oscuro y seco,
mente en una despensa, alacena o armario. La
n que los huevos curan depende bastante del
TODO DE ESTE TIPO DE POSTRES EN LA
REFRIGERACION: entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de
ON De esta forma pueden llegar a conservarse
microorganismos patógenos
media de 4 días sin perder su sabor.

fórmula para bebés se debe conservar

fresco y seco con la tapa bien cerrada.
eratura ideal para su conservación es
25 °C , lejos de los rayos solares que TEMPERATURA DE 13 y 25 °C
teriorar su contenido. Nunca pongas la
la leche en polvo para bebés en la
radora, ya que la humedad puede
compactar el polvo.

HE MATERNA ES UNO DE LOS PRIMEROS

DEL BEBE SU CONSERVACION ES LA SIGUIENTE
necer a mientras que si se superan los 25 ºC, la
rá más de unas horas. Es precisamente por eso
TEMPERATURA AMBIENTE A 15 ºC hasta 24 horas, REFRIGERACION
o que, si la leche no va a ser consumida
Refrigerada entre 0 ºC y 4 ºC, la leche materna podrá permanecer
diatamente, se recomienda refrigerar.
durante varios días en la nevera, no más de ocho
da entre 0 ºC y 4 ºC, la leche materna podrá CONGELACION Si metemos la leche en la zona del hielo, su
duración será de dos semanas, mientras que si optamos por el
r durante varios días en la nevera, no más de
congelador a menos de 19 ºC podrá ser conservada hasta seis meses.
emos la leche en la zona del hielo, su duración
os semanas, mientras que si optamos por el
a menos de 19 ºC podrá ser conservada hasta
seis meses.
 Refrigerada entre 0 ºC y 4 ºC, la leche materna podrá permanecer
durante varios días en la nevera, no más de ocho
CONGELACION Si metemos la leche en la zona del hielo, su
duración será de dos semanas, mientras que si optamos por el
congelador a menos de 19 ºC podrá ser conservada hasta seis meses.

tas Este método consiste en aumentar la

ón de azúcar en un producto lo que dificulta la
de microorganismos. En procesos industriales
ión, se complementa con la esterilización. Es
neralmente para frutas.papillas
1. En la nevera
eparada la papilla hay que esperar a que se
entonces la podréis guardar durante 48 horas
en la parte más fría de la nevera.
ntos es conveniente que los introduzcáis en
es herméticos porque mantienen mejor las
propiedades.
2. En el congelador
ardar la papilla en el congelador es necesario
. Es aconsejable que no esperéis muchas horas
e se ha cocinado para que se conserven las
vitaminas y los minerales.
tes herméticos conservan los alimentos en el
manteniendo sus propiedades nutricionales,
aroma y sabor.
endamos que utilicéis recipientes pequeños
refrigeracion 4 grados centigrados.
imentos una vez descongelados no se pueden
congelacion 19 grados centigrados
ongelar y así aprovecharéis mejor la comida.
s los herméticos que permiten anotar la fecha,
n control y saber el tiempo que lleva la papilla
dor. De esta manera podréis consumir primero
las que llevan más tiempo.
la patata y los nabos no se pueden congelar. Si
las papillas lleven estas verduras se aconseja
geléis preparada con otras y estas se añadan
adas una vez se haya descongelado la papilla.
e fruta tampoco se debe congelar porque las
s y las vitaminas no se conservan igual que las
as y las hortalizas. El bebé debe tomarla
ente después de haberse preparado porque la
oxida y además como hemos dicho pierde
propiedades.
descongela? La comida la debéis descongelar
en la nevera, si por cualquier motivo no podéis
pción de calentar al baño maría. Después la
vir durante unos minutos en una cazo antes de
ebé. Y muy importante a tener en cuenta, una
ngelada nunca la podréis volver a congelar.
 ALMACENAMIENTO

CUARTO DE REFIGERACIÓN, CUARTOS FRÍOS, NEVERAS

DOMESTICAS

CONGELADOR, CAMARAS DE CONGELACIÓN

TÚNEL CRIOGÉNICO, NITRÓGENO LÍQUIDO, FRIGORIFICOS,

EQUIPOS DE ULTRACONGELACIÓN

ELABORADO SE MANTIENE REFRIGERADO DURANTE 24 A

36 HORAS, A TEMPERATURA Y HÚMEDAD RELATIVA
CONTROLADA
 CUARTO DE REFIGERACIÓN, CUARTOS FRÍOS, NEVERAS
DOMESTICAS, CONGELADOR .
LAS TEMPERATURAS EN LOS SECADEROS DE EMBUTIDOS
OSCILAN ENTRE 10° Y 17° C Y LA HUMEDAD RELATIVA
ENTRE EL 65-80 POR 100, SEGÚN EL TIPO DE EMBUTIDO,
TENIÉNDOSE QUE PROCEDER DE MANERA CONTINUADA A
LA RENOVACIÓN DEL AIRE EN EL SECADERO

AMBIENTE SECO, NO CONGELAR

El pescado requiere una temperatura de conservación tan

baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los
servicios de alimentación como en casa debe conservarse
como mínimo a 18º C bajo cero.
 En el caso del pescado, el método más corriente de
conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera
enfriada. En cualquier caso, es importante que el pescado
no alcance temperaturas ambiente en ningún momento
de su almacenamiento y transporte, ya que esto
supondría su rápido deterioro.

Los pescados y mariscos son productos altamente

perecibles, incluso se alteran con más facilidad que las
carnes. Por lo tanto, para minimizar la pérdida de calidad
se deben refrigerar o congelar los antes posible.

Aunque los productos en conserva no necesitan

condiciones especiales de almacenamiento, para evitar
deterioros en los embalajes o en los envases, el almacén
debe estar protegido contra la humedad, la suciedad y
todo tipo de plagas.
 En las fábricas de conservas de pescado no se podrá
elaborar simultáneamente otros productos alimenticios,
en los mismos ambientes

los alimentos se someten a un proceso de esterilización a

temperatura superior a 100ºC, que asegura que se
destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de
causar daño a la persona y se inactivan las enzimas
responsables de su alteración.

Almacenamiento en casa En el caso de pescado en el

congelador es de -15°C y en la nevera en la parte de abajo
es de 10°C -

almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados

de altas temperaturas.

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se

mantienen frescas durante más tiempo que las que no se
someten a ningún método de conservación.
No dejar los huevos a temperatura ambiente
se
trata de un alimento bastante protegido contra la invasión
microbiana. Esto se debe a que posee numerosas barreras
físicas (la cáscara y sus membranas) y químicas
(compuestos antimicrobianos de la clara) que lo protegen.
Sin embargo, el huevo puede contaminarse con
microorganismos alterantes y patógenos, los cuales
pueden causar deterioro y enfermedad respectivamente.
Es aconsejable
no lavar los huevos antes de ponerlos en el frigorífico, ya
que la cáscara es muy porosa y podría facilitar la entrada
de patógenos al interior. Sí es aconsejable hacerlo antes
de consumir.

SE ALMACENA EN FRIGORIFICOS SE RECOMIENDAN

ANTES DE SU USO DESCONGELAR

SE ALMACENA EN FRIGORIFICOS SE RECOMIENDAN

ANTES DE SU USO DESCONGELAR
 SE ALMACENA EN FRIGORIFICOS SE RECOMIENDAN
ANTES DE SU USO DESCONGELAR

ESTOS PRODUCTOS SE ALMACENAN EN LUGARES

FRESCOS,SECOS,OSCUROS ALEJADOS DE TEMPERATURAS
EXTREMAS Y OLORES FUERTES SI SE QUIERE CONSERVAR
EN FRIO EN TEMPERATURAS DE 10 GRADOS
CENTIGRADOS PARA MANTENER SU CALIDAD

ALMACENAMIENTO en un lugar oscuro y seco,

preferentemente en una despensa, alacena o armario. La
velocidad con que los huevos curan depende bastante del
clima, en particular de la temperatura
 ALMACENAMIENTO en un lugar oscuro y seco,
preferentemente en una despensa, alacena o armario. La
velocidad con que los huevos curan depende bastante del
clima, en particular de la temperatura

SU ALMACENAMIENTO EN FRIGRORIFICOS O NEVERAS

DOMESTICAS

SE DEBE ALAMACENAR EN UN LUGAR FRESCO LEJOS DE

LOS RAYOS SOLARES NO REFRIGERAR NI CONGELAR

ALMACENAR EN NEVERAS DOMESTICAS

 ALMACENAR EN NEVERAS DOMESTICAS

almacenamiento en lugares frescos o en neveras

domesticas